METODO DE CONSERVACIN.

Conservacin a la sal: Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar un producto alimenticio a la accin de la sal o por difusin directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersin del producto en una solucin salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta tcnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservacin de determinadas especies de pescado (arenque, salmn, ...). A veces es asociado con la tcnica del ahumado.

Por qu la sal conserva los alimentos?

Hay diferentes mtodos para mantener los alimentos conservados durante ms tiempo del que se mantendran en condiciones aptas para el consumo si no aplicsemos ninguno. El secado al sol es uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de alimentos. Y tambin lo es el congelado, usado de antiguo en las zonas ms septentrionales del planeta. El otro es la salazn: curar con sal carnes, pescados y otras sustancias para su conservacin. Todos ellos tienen un punto en comn que es la eliminacin del agua para que los microorganismos no proliferen. Claro que en el caso del fro no se elimina el agua, pero el hielo ya no es utilizable. Sin entrar a tratar estos otros dos mtodos en profundidad, vamos a pasar a ver la salazn. La sal retira el contenido acuoso de los alimentos mediante un proceso conocido por smosis. Cuando dos soluciones acuosas con diferente concentracin de soluto se encuentran separadas por una membrana semipermeable, se genera un trasvase de agua desde la zona de ms baja concentracin o hipotnica, hacia la de alta concentracin o hipertnica, buscando el equilibrio. Sencillamente, la sal retira el agua de los alimentos reduciendo al lmite el factor conocido como la actividad de agua. La actividad de agua (aw) es la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O sea, mide el agua disponible en un alimento. Y como la sal reduce este valor por debajo de un 0,60 no permite crecer prcticamente nada, pues muy pocos microorganismos y ningn patgeno crecen a aw menor que 0,7. Pero ste no es el nico mecanismo conservador de la sal. Como la concentracin salina es mayor en el exterior que en el interior de los propios microorganismos, stos pierden agua de manera alarmante hasta morir deshidratados. La sal es un eficaz enemigo de los microorganismos, que no soportan una elevada salinidad.

Curacin, el arte de conservar la carne en sal. Mtodos de curacin

24 de septiembre de 2012 | 05:09 CET

Hoy en da se va perdiendo en las casas el arte de curar y conservar ciertas carnes, porque con la refrigeracin moderna ya no es necesario. Sin embargo, la curacin es un arte muy antiguo para conservar los alimentos y aunque hoy en da no sea indispensable, se siguen curando ciertas carnes porque el sabor resultante es muy sabroso. De nia, en alguna matanza de cerdo, he visto usar est mtodo para conservar la gran cantidad de carne que se obtena ese da. Alguna vez me haban dejado participar en la operacin de salar algn trozo pequeo de carne, bajo la supervisin de un adulto, y recuerdo lo importante que era no dejar ningn recoveco sin cubrir con la sal. En cierto modo, parece un trabajo intil hacer el curado en casa cuando existe en las tiendas gran variedad de productos de salazn. Aunque actualmente no interese curar media canal de cerdo o docenas de lenguas de vaca, no hay duda de que tiene ciertas ventajas hacer en casa de vez en cuando una pequea salazn.

Motivos para curar los alimentos de modo casero:

El sabor de los productos curados en casa es mucho mejor que el de los que se compran ya salados. Se puede variar al gusto la composicin de la salmuera o de los ingredientes usados en la curacin. Las carnes ms duras, y por ello ms baratas, se ponen blandas y tiernas al curtirlas, con lo quese economiza a la vez que se degusta una carne ms buena y jugosa.

La variedad de carnes adecuadas para curar es mucho mayor de lo que imaginamos y son un gran recurso para evitar la monotona a los mens.

En casa se puede hacer el curado con el sabor ms apetecido y por un mtodo que asegure una conservacin prolongada.

El curado casero es una salvacin cuando no se tiene congelador o se vive en un lugar remoto y alejado de las zonas comerciales que dificulta la compra diaria.

La carne curada en casa resulta ms barata que la comprada ya preparada.

Qu es la curacin?

Llamamos curado a la conservacin de la carne con sal y algunas especias. Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraer el agua de sus clulas, pues la atrae osmticamente, y eso impedir que los microorganismos puedan vivir.

Las especias contribuyen tambin a la conservacin y le dan un sabor agradable y variado al producto conservado, pero por s solas no pueden impedir la descomposicin como lo hace la sal. Las especias que elijamos dependern de nuestros gustos pero tambin del trozo que carne que queramos curar.

Mtodos de curacin
Hay dos mtodos principales para curar la carne: la salmuera, cuando se usan lquidos, y la salazn, cuando se cura en seco. Cada mtodo tiene sus ventajas. Lo primero que debemos resolver cuando nos planteamos cul es el ms adecuado, es si se diferencia mucho el sabor resultante segn el mtodo elegido y qu beneficios ofrece cada mtodo.

La salmuera

Este mtodo se presta mejor para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular. La salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde podra ser difcil que llegara la sal en la salazn seca, por mucho que se frote y se cubra por fuera. Y es en esos puntos a los que no llega la sal donde se reproducen las bacterias. Ademas, con la salmuera podemos incluir otros ingredientes que aportan sabores diversos, es cuestin de ir probando hasta adaptar la receta a nuestro gusto personal. Pero si queremos hacer la curacin con melaza, vinagre, vino, licores o cerveza, la salmuera es el mtodo obligatorio.

Otra de las ventajas de la salmuera sobre la salazn, es que acta rpidamente y su resultado puede disfrutarse mucho antes. Las carnes curadas en salmuera se cuecen despus, producindose as una especie de fiambre de sabor muy atractivo y delicado, pero no son aptas para su secado posterior.

La salazn

Este mtodo de curado es ms adecuado para trozos de carne grandes y grasos, como por ejemplo, una pierna de cerdo que se quiera tener preparada para Navidad. El mtodo acta ms lentamente y la carne queda ms salada, pero como consecuencia es un curado de mayor seguridad y confianza. El sabor de la carne curada de este modo puede mejorarse si la frotamos con algunas hierbas y especias al mismo tiempo que la sal, pero no se puede utilizar ningn lquido. En cuanto se use algn lquido, la carne entra en la clasificacin de curada en salmuera y no podemos esperar que dure tanto tiempo como con la salazn en seco. Tambin con este mtodo se necesita mucho menos espacio y no quedan suciedades ni residuos lquidos difciles de eliminar. Es tambin mejor mtodo si queremos curar la carne completamente antes de secarla, como es el caso del jamn o de la cecina, por ejemplo. A lo largo de sucesivas entradas os ir explicando cules son las carnes ms adecuadas segn el mtodo que hayamos elegido, los utensilios que necesitaremos o los procesos para conseguir los mejores resultados. Poco a poco iremos desentraando todos los secretos de la curacin, el arte de conservar la carne en sal.