1. OBJETIVO Determinar los contenidos de humedad de distintos alimentos. 2.

. DESARROLLO Las molculas de agua de los alimentos se encuentran formando distintos enlaces qumicos y fsicos. Es por ello que el contenido de humedad no siempre es fcil, para que los resultados sean comparables se han desarrollado mtodos estndares en los que se especifican las condiciones de trabajo. Siempre que se determina la humedad, se determinar tambin la sustancia seca. Se entiende por sustancia seca de un alimento la suma de todos los componentes no voltiles del mismo. Se incluyen aqu fundamentalmente lpidos, carbohidratos, protenas y minerales, entre otros. La sustancia seca se determina generalmente por secado de la muestra y pesada del residuo. La diferencia entre el contenido en sustancia seca y el1 00 % se denomina contenido de humedad. La determinacin de la prdida de humedad por medio de la elevacin de la temperatura, eventualmente con utilizacin complementaria de vaco, es el mtodo ms antiguo para determinar el contenido de materia seca o el contenido de humedad. 3. MATERIALES Harina de trigo, maz y arvejas Estufa regulada a 105C Cpsulas Placas petri Balanza analtica Desecadores Microondas Bker de 50 ml. 4. METODOS ( ( ) ( ) )

5. PROCEDIMIENTO: a. Determinacin de humedad o voltil en estufa a 105C Para muestras secas pesar 3 g. de muestra en un recipiente previamente tarado e identificado. En caso de muestras hmedas pesar 5 g. Llevar a la estufa a 105C y luego de aproximadamente 2 horas transferir para el desecador. Enfriar y pesar

Llevar nuevamente a la estufa y repetir el procedimiento hasta peso constante.

PESO DE LAS MUESTRAS 3GR.

b. Determinacin de humedad con horno microondas (304W) Pesar cerca de 3 g. de muestra en el Bker previamente tarado. Llevar al horno microondas (340W) Despus de 2 minutos enfriar en el desecador y pesar Repetir este procedimiento hasta 30 minutos (tiempos: 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 18, 25 y 30 minutos)

PESO DE LAS MUESTRAS 3GR.

LUEGO DE PESAR NUESTRA MUESTRA LA COLOCAMOS AL HORNO MICROONDAS POR 30 SG, CADA 30,60. CADA VEZ QUE RETIREMOS DEL HORNO MICROONDAS SE LLEVAR AL DESECADOR PARA QUE SE ENFRE Y PODER PESAR LA MUESTRA
Imagen 6: Secado en el microondas

6. RESULTADOS Y DISCUSION

PARA EL CASO DEL MICROONDAS:

Placa Vaca 39.532 g 35.363 g Placa con muestra 42,89 38,49 Muestra 3.358 g 3.127 g

Muestra 1 = Harina Muestra 2= organo

Tiempo (sg.) 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300

% M organo 2,34 3,01 3,97 4,35 4,92 5,28 5,63 5,92 6,18 6,56

M= Harina 0,96 2,03 3,2 4,03 4,77 5,6 6,17 6,59 7,18 7,42

M 6,66 6,94 7,01 7,17 7,33 7,36 7,42 7,71 7,78 7,9

% de Humedad organo M= Harina 7,75 8,11 8,34 8,58 8,61 8,79 9,03

Tiempo 10 minutos

DETERMINACIN DE HUMEDAD DE LAS MUESTRAS: HARINA: (MUESTRA 3GR)

Peso final peso inicial = peso de muestra

42,587 39,532 =3,055 g Porcentaje de masa seca:

3,358 100 3,055 x = 90,977 porcentaje de humedad: 100-90,97= 9,03 % de humedad ORGANO:(MUESTRA 3GR)

Peso final peso inicial = peso de muestra

38,247 35,367 = 2,88 g Porcentaje de masa seca: 3,127 100 2,88 x = 92,10 porcentaje de humedad: 100-92,10= 7,9 % de humedad

PARA EL CASO DE LA ESTUFA:

Placa Vaca 34.762 g 35.834 Placa con muestra 38.379 38.948 Muestra 3.847 g 3,144

Muestra 1 = Harina Muestra 2= organo

CALCULOS:

A) DETERMINACIN DE HUMEDAD VOLTILES EN ESTUFA 105 C:

OREGANO

Placa vaca:

= 35.834 35.834 + 3.114 = 38.948

Placa + muestra:

Despus de 1 hora:

peso1 organo:

38.564

Entonces sacamos el porcentaje de humedad:

38.564 35.834 = 2.73 slidos 2.73 x 100 / 3.114 = 87.67 % humedad 100 87.67 = 12.33 % humedad

Despus de 1/2 hora:

peso1 organo:

38.543

Entonces sacamos el porcentaje de humedad:

38.543 35.834 = 2.709 slidos 2.709 x 100 / 3.114 = 86.99 % humedad 100 - 86.99 = 13.01 % humedad

Despus de 1/2 hora: Peso 2 organo: 38.549

Entonces sacamos el porcentaje de humedad:

38.549 35.834 = 2.715 slidos 2.715 x 100 / 3.114 = 87.18 100 87.18 = 12.81 % humedad

Despus de 1/2 hora: Peso 2 organos: 38.552

Entonces sacamos el porcentaje de humedad:

38.552 35.834 = 2.718 slidos 2.718 x 100 / 3.114 = 87.28 100 87.28 = 12.72 % humedad

Despus de 1/2 hora: Peso 2 organos: 38.538

Entonces sacamos el porcentaje de humedad:

38.538 35.834 = 2.70 slidos 2.70 x 100 / 3.114 = 86.71 100 86.71 = 13.29 % humedad

Despus de 1/2 hora:

Peso 2 organos:

38.544

Entonces sacamos el porcentaje de humedad:

38.544 35.834 = 2.71 slidos 2.71 x 100 / 3.114 = 87.03

100 87.03 = 12.97 % humedad

HARINA

Placa vaca:

= 34.762

Placa + muestra:

34.762 + 3.847 = 38.609

Despus de 1 hora: peso1 harina: 38.127 Entonces sacamos el porcentaje de humedad:

38.127 34.762 = 3.365 slidos 3.365 x 100 / 3.847 = 87.47 100 87.47 = 12.52 % humedad

Despus de 1/2 hora:

peso1 harina: 38.112

Entonces sacamos el porcentaje de humedad:

38.112 34.762 = 3.35 slidos 3.35 x 100 / 3.847 = 87.08 100 87.08 = 12.92 % humedad

Despus de 1/2 hora:

peso1 harina: 38.109 Entonces sacamos el porcentaje de humedad:

38.109 34.762 = 3.347 slidos 3.347 x 100 / 3.847 = 87.00 100 87.00 = 13 % humedad

Despus de 1/2 hora:

peso1 harina: 38.101 Entonces sacamos el porcentaje de humedad:

38.101 34.762 = 3.339 slidos 3.339 x 100 / 3.847 = 86.79 100 86.79 = 13.20 % humedad

Despus de 1/2 hora: peso1 harina: 38.099 Entonces sacamos el porcentaje de humedad:

38.099 34.762 = 3.337 slidos 3.337 x 100 / 3.847 = 86.74 100 86.74 = 13.26 % humedad

Despus de 1/2 hora: peso1 harina: 38.088 Entonces sacamos el porcentaje de humedad:

38.088 34.762 = 3.326 slidos 3.326 x 100 / 3.847 = 86.46 100 87.08 = 13.54 % humedad

DETERMINACIN 2.-Deducir una expresin para determinacin de humedad (en g. de humedad para 100g. de alimento) Caso de microondas:

MUESTRA Harina Organo

Muestra 3gr.
0.0903 gr de humedad

0.079 gr de humedad

3.-Trazar las curvas relacionando el tiempo de secado (min. U horas) vs. % de prdida de humedad.

7. CONCLUSIONES 8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.pronaa.gob.pe/intranet/pagina_intranet/archivos/RAL/especificaciones_t ecnicas/Especificaciones_2012/ET_HARINA_TRIGO_1M2012.pdf HART, F.L. & FISHER, H.J. Anlisis Moderno de los Alimentos, ed. Acribia, Tradepor: Burgos, G.J; Zaragoza - Espaa, 1984, pp. 619. PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los Alimentos, ed Acribia, Trade por: Romero, C. & Miranda, JL. Zaragoza - Espaa, 1986, pp. 331. MATISSEK; SCHNEPEL & STEINER, Anlisis de los alimentos, Fundamentos, Mtodos y Aplicaciones ed Acribia, S.A., Trade por: Lopez, O.B.ed. Zaragoza - Espaa, 1998, pp. 416.