Sie sind auf Seite 1von 9

Tecnologa de envasado y preservacin de calor Tecnologa de envasado Nicols Appert propuso el procedimiento de conservar indefinidamente los alimentos, este

procedimiento consiste en colocar los alimentos en recipientes hermticamente cerrados, luego producto y recipiente se calientan durante un tiempo suficientemente largo, y una temperatura suficientemente elevada, para inactivar los microorganismos y enzimas, que causan cambios indeseables y deterioro del alimento. Este mtodo de preservacin de alimentos fue inventado en la dcada de 1790. Por lo expresado, ser necesario aplicar una cantidad de calor mnima ptima que permita la disminucin de los microorganismos, causar el menor cambio en las caractersticas organolpticas del alimento preservado y procurar la mejor economa de produccin. Esto se logra con un ptimo proceso de esterilizacin. La esterilizacin comprende dos fases, la primera es de calentamiento, con una subida de temperatura durante un tiempo determinado, y un tiempo que se mantiene una temperatura constante, la segunda fase es la de enfriamiento, en la cual se corta el sistema de calentamiento y se ingresa generalmente agua fra. Para la primera fase Las temperaturas que se utilizan para la esterilizacin de los alimentos poco cidos van desde 110 a 121 C, por lo que es necesario emplear sistemas a sobre presin haciendo uso de autoclaves. Para esta esterilizacin es necesario aplicar un tratamiento calrico de mayor intensidad, debido a la posible presencia de bacterias patgenas esporuladas, y concretamente lo suficientemente altas para destruir las esporas del Clostridiumbotulinum, que es el microorganismo de mayor peligrosidad para este tipo de alimentos, al cual se lo toma como m/o de referencia. Se ha establecido arbitrariamente que el tratamiento calrico mnimo para alimentos de baja acidez debera ser uno suficiente para reducir la poblacin de esporas ms resistentes de C. botulinum a 10-12, que es el concepto de 12D (12 reducciones logartmicas de la carga inicial). Se conoce que las esporas ms resistentes de C. botulimun son destruidas a un ritmo de un ciclo logartmico de D = 0.21 minutos. Por lo que el mnimo tiempo requerido a 121 C para la inactivacin de este microorganismo, segn la frmula = ( ser de 2,52 minutos.El valor F es el tiempo que se requiere, a una temperatura definida, para reducir la poblacin hasta un nivel deseado, un valor de Z = 10 C, es asumido comnmente para esporas. Para la Segunda fase Esta fase es la del enfriamiento en donde se libera el vapor del autoclave se procede a abrir la entrada de agua fra al interior, se termina el enfriamiento cuando se llegue hasta la temperatura de lata de 38 C.

Con respecto al material a usar para envasar a la sopa, este debe garantizar: Preservacin del alimento Calidad nutricional del alimento Ausencia de materias toxicas provenientes del material Proteccin de agresiones fsicas como luz y calor Integridad del producto durante el transporte y almacenamiento Facilidad de manipulacin , apertura y almacenamiento Preservacin del sabor y aroma Proteccin del las vitaminas sensibles a la luz Que no sea daino para el medio ambiente.

Cumpliendo estas caractersticas se usa generalmente latas para el envase de las sopas las cuales puede ser: Cilndricas: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser rectos o reforzados. Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal. El material puede ser de: Estao electroltico: Elemento importantsimo, ya que es el recubrimiento del acero. Lacado: Proteccin aplicada en el interior de latas, que evitan la interaccin entre el alimento y el envase. Penetracin de calor La transmisin de calor se realiza en los alimentos, desde por conveccin en lquidos hasta por conduccin en productos slidos. La velocidad de penetracin de calor en los alimentos envasados, es generalmente determinada, tomando en consideracin la variacin de temperatura en el punto fro. El punto fro en alimentos con un alto contenido de lquidos se ubica a un tercio de la lata, y es donde se ubicar la termocupla, que es el instrumento de medicin de temperatura, y los datos obtenidos de tiempo-temperatura son los que se usarn para la evaluacin del proceso calrico. La velocidad de penetracin de calor depende de varios parmetros que son: Material de que est hecho el envase Nivel de llenado del alimento Relacin slido-lquido Forma y tamao del envase Agitacin de los recipientes Temperatura de sellado del producto Sistema de calentamiento y temperatura del autoclave

MATERIALES Y MTODOS Se elabor una sopa enlatada, la sopa escogida fue la de papas con salchicha y frejol, con los siguientes insumos: Insumos: Papa Frejol hidratada remojar un da anterior Aceite vegetal Cebolla blanca Achiote Culantro + Perejil Sal Sazona todo

Formulacin: Tabla 1. Formulacin utilizada en la elaboracin de la sopa envasada COMPONENTES Papa frejol hidratado Caldo Refrito (Aceite, cebolla blanca y achiote) FORMULACIN 250 g/lata 160 g/lata 235 g/lata 15g/lata PORCENTAJE 28% 28% 41% 3%

Tabla 2. Componentes usados en el lquido de cobertura (caldo) COMPONENTES FORMULACIN 10 g/L Culantro + Perejil 20 g/L Sal 1 g/L Ranchero de carne Materiales y Equipos: Cuchillos Tablas de picar Lavacaras Latas No. 300 (400 mL) Mquina enlatadora semiautomtica Marmita Autoclave Escaldador Balanza digital Cocina Sartn Cronmetro

Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de sopa enlatada de papa con frejol

pesado papa lavado pelado escaldado envasado

Pesado Frejol lavado seleccin

Preparaci n caldo llenado 1 cm espacio libre evacuado sellado PROCESO CALRICO 80 C calentamien to

Preparaci n refrito

Pesado, lavado y pelado: se lava las papas con agua potable se retira la cscara, de forma manual, con ayuda de cuchillos de acero inoxidable, la cscara retirada debe ser pesada posteriormente en una balanza. Las papas cortadas se depositan en una lavacara con agua para disminuir el efecto de la respiracin y el pardeamiento. Cubicado: Las papas se cortan manualmente en cubos de aproximadamente medio centmetro de lado, con cuchillos de acero inoxidable. Se eliminan los bordes y las partes defectuosas. Se colocan los cubos en las mismas lavacaras con agua.

Escaldado de la papa: Los cubos de papa se calientan durante 2 minutos a temperatura de ebullicin 90 C, con el fin de dar una mejor textura, para inactivar las enzimas y evitar su pardeamiento. Luego de este proceso se elimina el agua del escaldado e inmediatamente se lava la papa en agua fra, para detener la coccin. Formulacin y elaboracin del refrito: El refrito se elabora en un sartn, colocando cebolla blanca picada finamente con ayuda de un cuchillo de acero inoxidable, sobre aceite y achiote precalentado, se fre la cebolla hasta la textura deseada. Envasado: Las latas se llenan con los trozos de papa, salchicha y la frejol hidratada en forma manual, tratando de mantener uniformidad en su contenido, y teniendo el cuidado de no daar los trozos al colocarlos en la lata. El contenido se coloca de acuerdo a la formulacin de la lata, se controla el peso con la ayuda de la balanza digital. Al final se dosifica el refrito y se coloca en cada lata. En dos de las latas se coloca previamente un dispositivo que permite el ingreso de las termocuplas, para medir las temperaturas en el proceso calrico, este se coloca en el denominado punto fro, que es a un tercio del fondo de la lata. Llenado: El lquido de gobierno que se agrega es el caldo, que es elaborado en una marmita, segn la composicin especificada en la Tabla 2., la cantidad elaborada fue para 2 litros de agua. Este lquido se calienta a ebullicin y luego se agrega a las latas, dejando un espacio libre de cabeza de 1cm, para la estabilidad del producto, que es importante para productos con slidos en lquidos, con el espacio libre es posible el movimiento del alimento al interior de la lata durante el calentamiento, se mide la temperatura en la lata y se coloca superficialmente las tapas. Evacuado: Se coloca las latas en el sistema para evacuado, se abre la entrada de vapor y se realiza el evacuado con vapor saturado por 3 minutos, luego de lo cual se cierra la entrada de vapor, tener cuidado al abrir el evacuador luego del proceso ya que sale gran cantidad de vapor, luego de esta operacin se saca las latas hacia el sellado. Este proceso permite eliminar el oxgeno y los gases incondensables presente dentro de la lata, y evita una sobre presin en el proceso de esterilizacin. Es importante la temperatura de salida del evacuado ya que a medida que aumenta la temperatura de sellado aumenta el vaco obtenido en los envases despus del enfriamiento, se mide la temperatura al final de este proceso. Sellado: Inmediatamente las latas se colocan en la mquina selladora, con la ayuda de un guante, se cierra hermticamente con la mquina especial de sellado. Esterilizacin: Colocar las latas selladas en el autoclave, con ayuda de un guante, pasa los alambres de los termopares en las dos latas dispuestas para ello y cerrar el autoclave, el cierre se realiza en forma cruzada para mejorar la hermeticidad. Abrir la vlvula de vapor y la vlvula de venteo, para la eliminacin del aire del interior. Previamente se elimina el

agua que se encuentra en la tubera de vapor. Luego de un tiempo de 10 min cerrar la vlvula de venteo y comenzar a tomar las lecturas de temperatura con respecto al tiempo. Enfriamiento: El proceso aumenta la temperatura hasta los 121 C y se debe mantener constante manualmente con la vlvula de escape, hasta que se alcance el Fo=7, luego de lo cual comienza el proceso de enfriamiento, donde se libera el vapor y se procede a abrir la entrada de agua fra al interior del autoclave, terminar el enfriamiento cuando se llegue hasta la temperatura de lata de 38 C. La forma de realizar la evaluacin del proceso calrico de esterilizacin por el mtodo General y Grfico. Mtodo para la determinacin del punto crtico de calentamiento en el producto Antes de iniciar un estudio de penetracin de calor debe efectuarse una evaluacin acerca de la distribucin de la temperatura en el autoclave que se utilizar en el proceso de esterilizacin del producto. El clculo del tiempo necesario para esterilizar un alimento enlatado requiere de la obtencin del perfil de temperaturas en el punto de menor calentamiento del envase durante el proceso trmico. Se sugiere que en un producto que se calienta por conduccin en un envase cilndrico, el centro geomtrico del envase es considerado el punto ms lento en calentarse. Tambin indica que el punto fro en un envase cilndrico que contiene producto que se calienta por conveccin natural puede estar cerca del fondo del envase a un quinto de su altura medida desde la base. Letalidad del procesamiento trmico El propsito del clculo de la letalidad del proceso trmico en estudio es el de determinar el tiempo de calentamiento adecuado bajo las condiciones especficas de produccin que resulte en alcanzar una letalidad de proceso que asegure la esterilizacin comercial del producto. El mtodo que se elegir como base de clculo debe integrar precisamente los efectos letales de las temperaturas en transicin a lo largo del calentamiento del producto sobre las esporas de ClostridiumBotulinum. El grado de letalidad de proceso en trminos de Fo es generalmente preestablecido y los procesos son diseados para alcanzar este nivel de esterilizacin programado en el punto crtico del producto; para el proceso en estudio este valor se defini en 6 minutos para salvaguardar la integridad del producto incluso bajo condiciones difciles o temperaturas elevadas de almacenamiento. Una vezdeterminado el punto fro en el envase que se encuentra a 1/5 de la base del envase se procede a la evaluacin del proceso trmico por el mtodo general que se lleva a cabo ordenando en columnas los datos registrados en los estudios de penetracin de calor; junto a cada lectura de tiempo-temperatura se calcula su correspondiente letalidad puntual aplicando la ecuacin LR= 10^((T-Tref)/Z) y luego multiplicando a la tasa de letalidad por el intervalo de tiempo para obtener la letalidad puntual obteniendo la ecuacin L=LR*t . La sumatoria de las letalidades nos da el tiempo del proceso calrico que se ha empleado.

En donde se compara con el tratamiento trmico definido para el microorganismo de referencia. El valor de letalidad de proceso puede ser comparado con el valor mnimo fijado para el producto en estudio (6 minutos) y confirmar si el tiempo de proceso ha sido el adecuado para garantizar la esterilizacin adecuada. El mtodo general es el mtodo ms exacto para evaluar la letalidad de un proceso trmico debido a que los datos que se utilizan para su cmputo son recabados bajo condiciones reales de proceso, los resultados obtenidos son muy especficos para las condiciones de proceso utilizadas en el estudio y resulta impracticable replicarlas permanentemente en planta. La penetracin de calor durante el proceso trmico puede ser por conduccin o conveccin o por la combinacin de ambos mecanismos dependiendo de la naturaleza y consistencia del alimento. La transmisin de calor por conduccin ocurre cuando el calor pasa de molcula a molcula de forma ordenada y sin transmisin observable de materia se da en alimentos slidos o muy viscosos, en la conveccin se lleva a cabo por el desplazamiento de materia, es un flujo de calor macroscpico donde la porcin ya calentada del alimento se hace menos densa y sube provocando la movilizacin de la masa dentro del envase que generalmente ocurre en lquidos. En la transferencia de calor por conduccin se da de forma lenta y el alimento que se encuentra en las paredes del enlatado tiende a sufrir mayores daos por efectos del calor si no es esterilizado de manera adecuada, especfica y selectiva, en la transferencia de calor por conveccin es mucho ms rpida y la degradacin del alimento por efectos del calor es menor.

Figura N1.-Perfil tiempo-temperatura en el centro del envase.

Figura N2.-Perfil tiempo-temperatura a un quinto del envase.

Figura N3.- Comparacin de los perfiles de transferencia de calor obtenidos en las pruebas experimentales.

BIBLIOGRAFA Desrosier Norman, Conservacin de Alimentos, Editorial Continental, Sptima Edicin, Mxico, 1963, pp: 214-248. Gua de alimentos, ESTERILIZACION, 2006, http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/esterilizacion.htm, (marzo, 2012). Conservacin de Alimentos, Evacuado y Envasado, http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm (marzo, 2012). Juan Jos Tamayo Cabezas, 2008, Diseo y optimizacin del tratamiento trmico para sopa de frjoles enlatada en envases de formato A6, Tesis previa a la obtencin del ttulo de Ingeniero en Alimentos, ESPOL, Guayaquil-Ecuador, pp. 53, 54, 83, 92. Colina IrezabalMaria Luisa, Mtodos para el clculo del procesamiento trmico, http://docencia.izt.uam.mx/sgpe/files/users/uami/mlci/metodoscalculoprocesamtermico.pdf, (marzo, 2012).

Das könnte Ihnen auch gefallen