Cocina Espaola Tradicional Sumario 1. 2. 3. 4. 5.

Introduccin Situacin geogrfica Historia de la cocina espaola El men y las tapas La denominacin de origen D.O. 5 5 6 9 10 12 12 22 22 23 25 27 28 29 31 32 33 33 41 41 42 43 45 46 47 48 49 52 52 53 54 56

6. Comunidad de Galicia 7. Productos y preparaciones 8. Recetas tpicas gallegas 9. Pulpo a la feira 10.Empanada gallega de pescado 11.Empanada gallega de carne 12.Rodaballo a la plancha 13.Caldeirada gallega 14.Caldo gallego 15.Tarta de Santiago con naranja 16.Queimada gallega 17.Comunidad de Asturias 18.Productos y preparaciones 19.Recetas tpicas de asturianas 20.Chorizo a la sidra 21.Filete de res en salsa de Cabrales 22.Fabada asturiana 23.Salmn a la riberea 24.Casadielles 25.Buuelos de manzana 26.Comunidad de Cantabria 27.Productos y preparaciones 28.Recetas tpicas cantabras 29.Sardinas fritas 30.Navajas al ajillo 31.Venado con salsa de frambuesas 32.Leche frita

33.Sobaos Pasiegos 34.Pas Vasco 35.Productos y preparaciones 36.Recetas tpicas vascas 37.Gulas al ajillo 38.Txangurro a la Donostiarra 39.Marmitako 40.Merluza Koskera 41.Manitas de cerdo a la vizcaina 42.Txipirones en su tinta 43.Queso Idiazbal con membrillo y nueces 44.Pastel vasco 45.Gateau basque 46.Comunidad de Navarra 47.Productos y preparaciones 48.Recetas tpicas de navarra 49.Pimientos del piquillo rellenos de bacalao 50.Bacalao al pil-pil 51.Trucha a la navarra 52.Pantxineta 53.Comunidad de Catalua 54.Productos y preparaciones 55.Recetas tpicas catalanas 56.Pan con tomate y jamn serrano 57.Langostinos o Camarones con salsa romesco 58.Xatonada 59.Canelones 60.Fideu 61.Mejillones marinera 62.Brazo de Gitano 63.Crema catalana 64.Comunidad de Aragn 65.Productos y preparaciones 66.Recetas tpicas de Aragn 67.Bacalao ajo arriero

58 59 60 65 65 66 67 68 69 71 72 73 74 75 75 82 82 84 85 86 87 87 95 95 96 97 98 100 102 103 104 105 105 111 111

68.La Rioja 69.Productos y preparaciones 70.Recetas tpicas de la Rioja 71.Menestra a la riojana 72.Papas a la riojana 73.Peras al vino tinto 74.Comunidad de Castilla y Len 75.Productos y preparaciones 76.Recetas tpicas de Castilla y Len 77.Cordero asado a la castellana 78.Cochinillo con papas panadera 79.Comunidad de Madrid 80.Productos y preparaciones 81.Recetas tpicas de Madrid 82.Tortilla espaola 83.Callos a la madrilea 84.Cocido madrileo 85.Torrijas 86.Comunidad de Valencia 87.Productos y preparaciones 88.Recetas tpicas de Valencia 89.Arroz negro 90.Paella mixta 91.Conejo en escabeche 92.Leche merengada 93.Comunidad Murciana 94.Productos y preparaciones 95.Recetas tpicas de Murcia 96.Huachinango a la sal 97.Pimientos Rellenos 98.Comunidad de Extremadura 99.Productos y preparaciones 100. Recetas tpicas de Extremadura 101. Ajo blanco 102. Migas extremeas

112 113 117 117 118 119 120 120 125 125 126 128 128 132 132 133 134 136 137 137 145 145 147 149 151 152 153 158 158 159 160 161 167 167 168

103. Bacalao con miel 104. Buuelos de bacalao 105. Castilla la Mancha 106. Productos y preparaciones 107. Recetas tpicas de Castilla la Mancha 108. Pisto manchego 109. Sopa castellana 110. Conejo al ajillo 111. Potaje de vigilia 112. Bizcochos borrachos 113. Comunidad de Andaluca 114. Productos y preparaciones 115. Recetas tpicas de Andaluca 116. Gazpacho andaluz 117. Perdices a lo torero 118. Islas Canarias 119. Productos y preparaciones 120. Mero con papas arrugs y mojo verde 121. Islas Baleares 122. Productos y preparaciones 123. Recetas tpicas de las Islas Baleares 124. Trampot de gambes 125. Coca 126. Ensaimada 127. Bibliografa 128. Crditos

169 170 172 173 179 179 180 181 182 183 184 185 196 196 197 198 199 202 203 203 207 207 208 210 211 217

INTRODUCCIN
Gastronmicamente hablando los productos hacen a las regiones, situacin que en la cocina de la pennsula Ibrica se observa plenamente. Adems en Espaa tambin es claro que su gastronoma proviene del pueblo, por lo que la cocina que hoy se consume en los mejores restaurantes de Espaa tiene una raz popular; en cualquier hogar se pueden degustar platos tradicionales elaborados con los productos propios de cada regin, entorno que les dio identidad. Aunque la gastronoma es tan variada como su geografa encontramos en su dieta bsica cuatro productos que dan unidad a la cocina espaola, indispensables a lo largo y ancho del territorio espaol. El pan, el aceite, el ajo y el vino, complementndose con otros como el jitomate, los pimientos y la papa que integran el crculo que da sentido a su gastronoma tradicional. Pero de estos productos destaca sin duda el pan: Id a cualquier pueblo de la pennsula ibrica, pasead por la maana por las calles de una ciudad, recorred las extensiones del altiplano de Castilla, de los montes gallegos, de la llanura andaluza y en todas partes os inundar el aroma clido, profundo y familiar del pan recin salido de hornos y tahomas.

SITUACIN GEOGRFICA
Espaa y sus productos, junto con Portugal, se encuentra en la Pennsula Ibrica, la cadena montaosa de los Pirineos la une al continente europeo. Hace frontera al norte con Francia y el mar Cantbrico, al este con el mar Mediterrneo, al sur con este mismo mar y con el Ocano Atlntico (estos dos mares se encuentran en el estrecho de Gibraltar, a una distancia de menos de 20 Km. con el continente africano) y al oeste linda con Portugal y con el ocano Atlntico. Presenta un clima mediterrneo y continental. Su poblacin supera los 40 millones de habitantes. Su territorio esta dividido en comunidades autnomas, siendo su capital Madrid, que pertenece a la comunidad autnoma que lleva el mismo nombre. En el territorio espaol se cuenta con una gran variedad cultural y geogrfica, que se ve reflejada en su gastronoma.

1. Domingo, Xavier. El sabor de Espaa. Tusquets Editores. Barcelona 1992

Mar Cantbrico

Francia

Portugal Mar Mediterrneo Ocano Atlntico

HISTORIA DE LA COCINA ESPAOLA

Si algo define a Espaa es la diversidad. En su territorio no slo encontramos gran diversidad geogrfica y climtica sino tambin grandes diferencias a nivel econmico y cultural. No obstante podemos encontrar, a grandes rasgos, un pasado comn, marcado por la asimilacin de las culturas que se asentaron en su territorio. Por la pennsula Ibrica han pasado gran variedad de culturas. Unas fueron totalmente asimiladas, formando ya parte de la historia, y otras dejaron una herencia cultural. En ambos casos su reflejo en la gastronoma es evidente. La Antigua Hispania De aquellos grupos prerromanos se distinguen los beros, quienes habitaron en el sur y este de la pennsula a finales de la edad de bronce y a principios de la edad de hierro, en el siglo VI a.C., ellos se caracterizan por la caza y el asado.

En la imagen se observa una Escudilla en una de las formas tpicas de la cermica Ibrica

El Imperio Romano La presencia de los romanos en la pennsula data del siglo III a. C. quienes arriban a estas tierras con motivo de su guerra en contra de los cartagineses. Cuando Hispania se incorpora al Imperio, los romanos enriquecen su cocina pues gracias a ellos se implementa el uso del ajo y del aceite de oliva, situacin sin precedentes, pues anteriormente slo se emple para frer grasas animales como la manteca del cerdo negro o cerdo ibrico. Otros productos incorporados a su dieta fueron el trigo, de donde se obtuvo pan, y la vid, de donde se obtuvo el vino y el vinagre. Tanto el ajo como los olivos, vides y trigo ya existan en Hispania en forma silvestre fueron los romanos los que asentaron sus cultivos y la transformacin de stos. Adicionalmente esta civilizacin le hered al arte culinario espaol el refinamiento que los romanos ya haban desarrollado. En justa compensacin Hispania dio al Imperio plantas aromticas, hortalizas, frutos y un excelente aceite de oliva que enriquecieron sus mesas. Siglos despus, con las invasiones visigodas, se daran nuevas influencias. Los rabes invaden el sur En el ao 711, cuando se recrudece en la Hispania visigoda la lucha por el poder, se realiza la invasin de los rabes en estas tierras. En muy pocos aos conquistaron casi toda la pennsula exceptuando las zonas montaosas del Cantbrico y del Pirineo. En Espaa los rabes permanecern hasta el siglo XV a pesar de las conquistas y reconquistas que se sucedieron durante ese periodo. Incorporaron tcnicas nuevas y productos que nunca antes se utilizaron, sobre todo especias y condimentos provenientes de las rutas comerciales establecidas con Persia e India, as como ctricos que se conocieron incluso antes que en Italia. Entre los productos que ms destacan estn: los limoneros, los naranjos, la berenjena, el arroz, el azafrn, la nuez moscada, la pimienta negra y la caa de azcar. Ha esto se debe que la confeccin de dulces y golosinas naciera en esta etapa. Nacen los primeros preparados de pastelera.
En la ilustracin se observa uno de los palacios rabes ms hermosos: la Alambra. Ah los Califas disfrutaron de las viandas que sus sirvientes realizaban para ellos. Entre sus influencias est la repostera. Tendrn pasteles de miel y almendras y a ellos se debe la difusin del consumo de azcar a pesar de considerrsele un articulo de lujo.

Paralelamente en el norte se dan otro tipo de circunstancias, entre las que destacan el auge y creacin de textos gastronmicos. Entre ellos est el Llibre de

doctrina per a ben servir de tallar y del Art de Coch , escrito en cataln por el maestre Rupert de Nola, libro que aparece en 1477, esto es, en la transicin hacia el renacimiento. De esta etapa son tambin el Libro del arte de cozina de Diego Grande, el Llivre del ventre de los monjes de Ripio y el Arte cisoria o de cortar con el cuchillo de Enrique de Villena. La poca Moderna 1492 es la fecha que marca el Renacimiento en Espaa, tras esta fecha llegaron una gran cantidad de productos autctonos de Amrica, siendo los ms importantes la papa, el cacao, el tomate, el pimiento y el guajolote. Los monasterios son el centro de las artes culinarias de la poca. Se multiplican los libros que tratan sobre la gastronoma como el Arte de cocina, pastelera, vizcochera y conservera, de Francisco Martnez Montio que nace en el siglo XVII que precede a las publicaciones del XVIII como es el caso del Arte de repostera de Juan de la Mata y el Nuevo arte de cocina de Altimiras. Tambin se incrementan los tratadistas y cronistas que abordan el tema de la gastronoma. Entre las cocinas europeas que ms influenciaron a la pennsula en la parte oriental, durante el Renacimiento, y en la parte oriental fueron la italiana y la francesa respectivamente. La primera porque grandes extensiones de esta tierra pertenecan al Reino de Catalua y Aragn; la segunda, porque en el silgo XVIII arrib la casa de los Borbones quienes no slo incorporaron platillos sino tambin ciertas maneras de comer. La poca Contempornea En la Actualidad si existe un pas que est revolucionando la gastronoma a nivel mundial ese es Espaa. El turismo es en esta nacin uno de los ejes de su economa, debido a lo anterior, se ha dado un gran desarrollo en las diferentes reas que le comprenden, de todas, la gastronmica ha sido la ms evolucionada. Con la creatividad de quienes la estructuran se ha iniciado toda una corriente de chefs que han hecho escuela.
Ferrn Adri y Juan Mari Arzak, han trascendido, por su talento y creatividad en las Artes Culinarias, ya que quiz son los ms afamados y reconocidos entre los chefs espaoles. Siendo de los ms importantes del mundo.

Los dos ejes de la cocina espaola se centran en el Pas Vasco y en Catalua, donde personajes como: Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ferran Adri, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Benjamn Urdan, Martn Berasategui, Joan Roca, Santi Santamara entre otros han realizado toda una

interpretacin de su propia cocina con lo que han dado una nueva visualizacin a las artes culinarias de todo el pas, he inclusive, del mundo.

EL MEN Y LAS TAPAS

La estructura, actual, del men es la misma que quedo establecida con el paso y asentamiento de los rabes por la pennsula Ibrica. Con la llegada de los Borbones a Espaa llego hasta la mesa la influencia francesa. Pero esto no supuso un cambio en la estructura sino tan slo en las maneras, se refinaron. La dieta diaria del espaol es: desayuno (frugal), comida (a veces precedida por un aperitivo), merienda y cena. Siendo la comida y la cena las comidas fuertes del da. Estas dos comidas constan de una entrada, un plato fuerte y un postre, normalmente fruta y en das festivos dulces. Comer queso para acabar la comida es una costumbre reciente, adaptada de franceses y italianos, el queso ,tradicionalmente, es un aperitivo o una merienda. Las comidas siempre irn acompaadas con pan y las principales, tambin, con vino. En Espaa el pan, desde Roma hasta ahora, es alimento bsico e histrico. Los grandes conflictos, desde la sociedad medieval, han estado relacionados con las hambrunas, con la carencia de pan. El pan no slo se ha usado como acompaamiento sino tambin como ingrediente principal de platos como migas, sopas, etc. Es imposible concebir Espaa sin vino y por tanto sus comidas. La creencia popular atribuye un sinfn de virtudes al vino. Segn el refranero popular espaol: Comer sin vino, comer mezquino El agua cra ranas y el vino no tiene esas maas A la copa dale el beso despus del queso A lo picante, vino abundante... Las tapas, segn la creencia popular, fueron inventadas por los taberneros para tapar las bebidas de sus clientes. Estos acudan a las tabernas (bodegas y bares) a tomar unos vinos, stos, con el estomago vaco, hacan que se embriagarn muy pronto. Los bodegueros empezaron a tapar los vasos de vino con pequeos platos de comida. Estas pequeas porciones de comida se tomaban antes del vino y preparaban el estomago para este. Ahora la tapa tiene tanto protagonismo como el vino. Una tapa es cualquier comida en pequeas porciones: guisos, embutidos, quesos... Actualmente ha cambiado el concepto tradicional de servir un poco de lo que haba y las tapas ya son creaciones pensadas para su fin. En Espaa es tradicin hacer el aperitivo, salir antes de la comida a tomar unas

tapas que se acompaan, normalmente, de vino o de cerveza. En el Pas Vasco estas tapas se han transformado en autenticas obras culinarias en miniatura: los pintxos (suelen tener una rebanada de pan como base).El consumo de pintxos se suele acompaar con la prctica del poteo, tomar vino, sidra o cerveza en pequeas dosis y cambiando frecuentemente de local. En la actualidad existen zonas de tascas y bares especializadas en los pintxos y el poteo.

LA DENOMINACIN DE ORIGEN. D. O.
La Denominacin de Origen la asigna el Consejo Regulador de D. O. a ciertos productos que siguen la normativa en zonas geogrficas, procesos, caractersticas y calidad, lo que les han dado un gran prestigio y hace que reciban dicha D. O. con el afn de evitar posibles reproducciones, de dudosa procedencia, y para proteger y mantener sus cualidades y reconocimiento alcanzado. En Espaa existe un Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin que es la institucin gubernamental que se encarga de regular la agricultura ecolgica de Espaa, que son los productos agroalimentarios obtenidos sin el empleo de productos qumicos de sntesis, en el rgimen de denominaciones de origen, genricas y especficas. Esta institucin cre por Real Decreto del 22 de octubre de 1993 la Comisin Reguladora de la Agricultura Ecolgica la cual aplica a todas las Comunidades Autnomas un Reglamento que prev que el control sobre las denominaciones de origen se ejerza por autoridades competentes, instaurando para ello rganos en el mbito de sus respetivas competencias. Estos rganos son los Consejos Reguladores de la D. O. para los productos espaoles. Histricamente ya han existido este tipo de consejos, la diferencia es que ahora ya cuentan con la proteccin del gobierno para su desarrollo o creacin. Hoy en da existen ciertas iniciativas que pretenden la unificacin de los Consejos Reguladores, de los cuales existen cinco. Esto con la idea de mejorar las perspectivas del sector, manteniendo las caractersticas y las especificidades de cada zona. Hoy en da existen muchas denominaciones de origen en quesos, vinos y aceite de oliva entre otros.

Entre las denominaciones de origen ms importantes y representativas de Espaa, esta la de los vinos de la Rioja, que tiene en su haber uno de los prestigios ms grandes pues ya son centurias de reconocida calidad que le ha traspasado ms all de sus propias fronteras.

Comunidad de Galicia

La comunidad de Galicia esta formada por cuatro ciudades principales, las cuales son: Corua, Lugo, Pontevedra y Orense

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE GALICIA A travs de Galicia conoce Espaa dos productos americanos: El maz y la papa. El maz se plant por primera vez hacia finales del siglo XVI, en tanto que la papa, mas moderna, se cultiv a regaadientes a finales del siglo XVIII cuando sobrevino una enfermedad muy fuerte llamada tinta que asolo prcticamente todas las plantaciones de castaos, con lo que acabo con la fcula nutricia que utilizaban en la zona. Empanadas, escabeches y caza Dos cosas caracterizan a la cocina gallega antigua: el escabeche y la empanada. Se escabechaba especialmente el bonito y la sardina, pero tambin las ostras. Barrilitos de ostras en escabeche salan de Pontevedra y de Bayona de Mio para Inglaterra. Las empanadas son tambin de notoria antigedad. Los gallegos empanaron todo, desde el pollo a la lamprea, desde la angula al pichn, desde el salmn a la sardina y al conejo. Existe una prueba documental, labrada rudamente en piedra, que data del siglo XII: el famoso capitel del Palacio de Gelmirez en Santiago de Compostela en el que aparece una persona comiendo empanada. Por la forma de esta, una forma romnica, los gallegos aseguran que se trata de una empanada

de lamprea.

En la imagen podemos apreciar una empanada de carne tradicional

Sobre la caza, existen datos que nos informan de platillos de caza que todava son consumidos hoy en da como son: pato salvaje, liebres, empanada de conejo de monte de Betanzos, becadas rellenas de castaas, tordos encebollados o empanados, pastelones de corzo, lomo curado de jabal con jugo de naranjas y aderezo de membrillo, perdiz en pepitoria, entre otros. El Campo En Galicia predomina todava la economa de las fincas pequeas y de subsistencia. La tierra esta dividida en miles de parcelas, muchas de las cuales no miden ni siquiera una hectrea. La razn est en que hasta la fecha se ha mantenido la divisin tradicional de la herencia. A la muerte del cabeza de familia, todos los hijos heredan un trozo de tierra y cada uno conserva sus cuatro palmos de terreno tanto si los cultiva como si no. Como una pequea parcela no da mucho de s, en algunas partes de Galicia se contina arando con bueyes. Las huertas gallegas, suministran a la gastronoma espaola diversas variedades de col, acelgas, alubias, pimientos tomates, calabazas, ajos, cebolla, papas y nabos. Son muy apreciadas las hojas de estos ltimos, las cuales se denominan como grelos. Son muy jugosas y ligeramente amargas y forman parte de muchos platos fuertes de invierno. Tradicionalmente, los grelos, se combinan con carne de cerdo o embutidos y actualmente tambin con pescado o marisco.

En la imagen se ve un hrreo, tpico almacn de la zona de Galicia, en donde se acopian los granos y productos del campo. Se encuentra apoyado sobre un basamento de piedra que sostiene a la construccin, lo cual evita que los animales, como los roedores, tengan acceso al lugar, adems asla de posibles inundaciones, pues la zona es lluviosa. Para entrar se necesitan escaleras desmontables que permiten el acceso

Los pimientos de Padrn, de tan slo 4 a 5 cm de longitud, tambin producto de las tierras gallegas, son muy apreciados en la pennsula. Estos aromticos pimientos se sirven como guarnicin de platos de pescado, con embutidos y en los bares sencillamente como tapas. En este caso, los pimientos se fren en aceite de oliva y se sazonan con sal gruesa. La peculiaridad de estos pequeos pimientos, es que de cuando en cuando aparece uno endiabladamente picante, es una explosin de picor en el paladar y al cual el espaol no esta acostumbrado.

En la fotografa observamos un plato con pimientos del Padrn con su caracterstico tallo largo

Galicia tambin destaca por los pimientos de La Limia, estos tambin son pimientos verdes, pero a diferencia de los anteriores, no pican y son de mayor tamao, con una carne tan fina que los hace perfectos para rellenarlos de carne.

Pimientos de Limia, de piel fina y sabrosa carne

De igual importancia es el cultivo de la papa ya que se cultivan, adems de variedades espaolas, otras que pertenecen a diversas regiones del mundo. En la regin gallega es muy apreciada la papa roja que es robusta, resistente a la coccin y especialmente apropiada como guarnicin de los platos de pescado y la papa blanca, ms harinosa y menos resistente que la roja, ideal para el cocido gallego y otros potajes. Pero los gallegos aprecian sobre todo sus exquisitos cachelos, son papas cascadas que se comen con o sin piel. El Mar Las costas gallegas estn baadas por las fra aguas del Atlntico, ricas en oxgeno y en plancton, con lo que albergan unas cantidades enormes de pescados y mucha diversidad de especies. Esto hace que Galicia tenga el puerto pesquero ms importante de Espaa y el tercero de Europa. Entre las especies ms importantes en cuanto a la pesca, encontramos pez espada, sardinas, bacalao, merluza, bogavante, langosta, cigalas y diferentes tnidos. En las rocas de estas costas encontramos uno de los crustceos ms exquisitos y apreciados como caros, los percebes. Estos crustceos solo se pueden encontrar en los meses de invierno. Tiene el tamao de un dedo y exteriormente parecen patitas de elefante recubiertas de cuero. Tienen una concha triangular en forma de tejado. En la imagen de la derecha, podemos apreciar un manojo de percebes en los que se puede distinguir el cuerpo en forma de pata de elefante y la concha, que es la parte blanquecina

Para su consumo, basta con cocerlos en agua con una hoja de laurel y se toman

calientes o fros. Para ello se parte la concha, se aprieta la gruesa piel y se extrae la carne. Su sabor es muy intenso y sabe a mar. Piscifactoras y bateas El rodaballo, pez tpico de las costas gallegas, de excelente carne e intenso sabor, ha tenido tanta demanda en Espaa en los ltimos 20 aos que las reservas naturales de estos peces no abastecen la gran demanda, ya que no solo se consume en Espaa, si no que por su exquisitez se ha extendido a varios pases del mundo. Esto ha conllevado a que sean criados en piscifactoras, encontrndose en Galicia la ms grande del mundo, ya que cada ao se producen 600 toneladas de rodaballo. El rodaballo es un pez caro, aunque provenga de piscifactoras, ya que para ser comercializado, tiene que ser engordado con piensos durante 4 aos para que alcance un peso aproximado de 3.5 kg. Obviamente, el rodaballo capturado en mar abierto, aunque de un tamao inferior, tiene una calidad y un sabor que no se iguala con la de los peces criados en cautiverio, lo cual tambin incrementa su precio en el mercado.

En la imagen observamos un rodaballo. La piel superior es de un color gris oscuro con protuberancias, como observamos en la fotografa. Su piel inferior es de color blanco y totalmente lisa

Al igual que el Rodaballo, las reservas naturales de moluscos de las costas gallegas, tampoco dan abasto con su produccin natural, con lo cual se crearon la bateas. Estas parecen balsas enormes. Son plataformas de madera de eucalipto que se mueven sobre el agua en la ra de Arousa. Estas bateas estn ancladas firmemente al fondo del mar y estn destinadas a la cra de moluscos como mejillones, ostras, vieiras, almejas, navajas y berberechos.

En la imagen de la derecha podemos apreciar la ria de Arosa. Estas entradas de mar en la tierra proporcionan un lugar perfecto para la cra de los mariscos, ya que sus aguas se mantienen a una temperatura superior que en mar abierto y esto hace que sea un clima idneo para la reproduccin.

De una plataforma penden hasta 600 cuerdas de nailon, de 10 y 12 metros de longitud, en cada una de las cuales pueden desarrollarse 120 y 200 kg de moluscos. Para su desarrollo, los moluscos son criados en laboratorios, en los cuales, una vez producida la fecundacin y logrado el nacimiento de las larvas, estas se adhieren a las cuerdas (en estado natural lo haran a las rocas) para comenzar a formar sus conchas, con lo que quedan adheridas a las largas hileras de nailon y se alimentan del plancton natural del Atlntico, con lo que se consigue una calidad ptima en la carne del animal.

Aqu podemos observar la vieira al natural sobre una de sus valvas o conchas. Estas conchas tienen sobre sus bordes unas estras bien marcadas que identifican a la vieira, ya que en total son 12

Carnes Gallegas En las extensas praderas verdes de Galicia, se cran unas razas de ternera que dan una carne de primera calidad. Estas razas son la Rubia Gallega, que es la predominante y las Morenas del Norte, que engloba a varias razas tambin autctonas. La carne de la Rubia Gallega y de las Morenas del Norte o de un cruce de ambas est protegida por el sello Ternera Gallega. Las terneras que llevan este sello tiene que haber nacido, haberse criado y haberse sacrificado en Galicia. nicamente esta permitido el engorde extensivo. Por tanto, estos animales se alimentan exclusivamente de plantas herbceas, de alfalfa y forraje, lo cul proporciona a su carne un sabor especialmente aromtico y una estructura jugosa. En cuanto a las aves, en la pequea poblacin de Vilalba se encuentra la mayor cra y de mejor calidad de capones de Espaa. Los capones son gallos castrados y cebados, cuya carne, singularmente tierna y jugosa, es muy sabrosa. En las granjas avcolas de Vilalba, las cras nacen en los meses de marzo y abril, se cran con cereales y castaas hasta que en diciembre alcanzan un peso mnimo en vivo de 2 kg. Para acentuar todava ms el sabor, algunos de los ganaderos aaden al pienso un poco de vino o de orujo. En las fiestas navideas no puede faltar en las mesas gallegas un buen capn asado. Quesos Los quesos gallegos son elaborados 100% con leche de vaca. Entre sus variedades, los ms representativos son el queso de tetilla y el San Simn. El queso de tetilla procede en su mayora de la provincia de La Corua y de algunas comarcas de Lugo. Recibe el nombre de tetilla porque tiene forma de pecho blando y bien conformado. Este queso requiere un perodo de maduracin de 15 a 20 das y se vende como un queso muy suave, cremoso y de sabor delicado. Su corteza es de un color amarillo plido y su interior, entre blanco y amarillento, es asombrosamente elstico y blando. El uso ms comn de este queso es como postre acompaado de carne de membrillo o en tapas .

A la derecha podemos ver un queso de Tetilla con su peculiar forma de seno de mujer que le da nombre

El aromtico queso San Simn procede fundamentalmente de los alrededores de Vilalba, en la provincia de Lugo. Su forma recuerda a una pera pero ligeramente

deformada y se cura durante tres semanas antes de ahumarse con lea de abedul. De esta manera adquiere el tpico color pardo de su corteza y sabor peculiar en el que predomina el penetrante aroma ahumado.

En forma de pera, es como se elabora el queso San Simn que podemos observar en la imagen

Postres El postre por excelencia de la regin de Galicia y muy apreciado en toda Espaa es la tarta de Santiago. Nadie sabe decir con precisin el por que de su nombre. No existe dato alguno que pueda atestiguar que algn peregrino en los viejos tiempo trajese consigo la receta, o que algn devoto le dedicase esta sencilla tarta al santo del cual recibe su nombre. El caso es que, desde hace siglos, este postre lleva recortada con una fina capa de azcar glass la cruz de la orden de Santiago en su superficie. Esta tarta, por su seca consistencia, muchos suelen baarla con orujo o con algn jerez que, adems de realzar su sabor, la hace ms jugosa.

Fotografa de la tarta de Santiago. Como se puede observar, en la superficie lleva bien recortada con azcar la cruz de la orden del santo que le da nombre a esta tradicional y rico postre

Vinos y licores En cuanto a la variedad de vinos que ofrece Galicia, adems del Ribeiro, que es vino tinto y de muy buena calidad, los que ms destacan son los vinos blancos

elaborados con el tipo de uva Albario y de la cual estos reciben su nombre. La uva Albario es la que mejor se adapta al clima hmedo y lluvioso de Galicia. Esta uva dispone de un enorme potencial aromtico, aunque sus granos son sorprendentemente pequeos y su contenido de jugos no es demasiado alto. Por esta razn, los vinos Albarios son caros. Sobre sus caractersticas destaca su agradable frescura y un carcter frutal ms o menos afrutado. Es marcada su elegancia en los dos primeros aos posteriores a su elaboracin, para perder vitalidad despus. Para su combinacin con alimentos, este vino es ideal para mariscos y platos ligeros de pescado. Sobre los licores, el Orujo es que mantiene una antigua tradicin en la regin. Este licor, es de un alto porcentaje de alcohol y todava hoy en da, son muchos los que destilan su propio orujo. Para su elaboracin, partimos de los residuos de las uvas resultantes de la produccin del vino, es decir, los hollejos prensados junto con las pepitas y los tallos. El orujo, no debe prensarse demasiado para transmitirle los aromas de la uva. Primero se fermenta el orujo en tinas descubiertas donde es frecuente que se incorporen restos de vino o de mosto para que se produzca la fermentacin. Despus tiene lugar la destilacin. El ndice de alcohol de un orujo oscila entre el 37% y el 50% de vol., pero cuando el ndice es superior al 45%, el alcohol se impone a tpico sabor a uva. Con este licor, se prepara una bebida que ha perdurado desde los tiempos de los Celtas. En Galicia, regin de lluvias y vientos abundantes y nieblas misteriosas, todava hoy persiste la creencia pagana en las fuerzas sobrenaturales, en los espritus y en las brujas. Entre los muchos mitos y costumbre que se remontan al pasado Celta esta la creencia en el poder purificador y revitalizador del fuego, La queimada. Una autentica Queimada se prepara en las orillas del mar al anochecer y esta presidida por el brujo, que se viste con pieles y paja y lleva en la cabeza los cuernos de un macho cabro. Entre misteriosos sonidos y conjuros, el brujo da fuego en un caldero al aromtico orujo. Entonces echa mano de la vieja gaita y comienza a tocarla, interrumpiendo constantemente la meloda para remover con un cucharn la queimada en llamas y conjurar la bebida con las siguientes palabras:

Con este cazo levantare las llamas de este fuego que se asemeja al del infierno, y huirn las brujas a caballo de sus escobas, yndose a baar a la playa de arenas gordas. Od, od! Los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando as purificadas. Y cuando este brebaje baja por nuestras gargantas quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento. En este momento, despus de estar levantando el cucharn y dejando caer el orujo formando cascadas de llamas azules, el brujo comienza a servir la queimada en tazas de porcelana y es cuando todos los participantes se sumergen en el ritual: Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenis ms poder que la humana gente, aqu y ahora, haced que los espritus de los amigos que estn fuera, participen con nosotros de esta queimada.

RECETAS TPICAS GALLEGAS PULPO A FEIRA

Ingredientes: 1 Pulpo mediano 300 g Papas cocidas, peladas y cortadas en rodajas 50 ml Aceite de oliva extra virgen 2g Pimentn dulce o Pimentn picante 5g Sal gruesa c/s Sal fina Procedimiento: Ponga en un recipiente de acero inoxidable agua a hervir con sal. Introduzca el pulpo en el agua hirviendo hasta que este cocido. (comprobar el grado de coccin del pulpo pinchndolo con un palillo) Una vez cocido el pulpo, dejar enfriar fuera del agua y cortarlo en trocitos. Acomodar las rebanadas de papa caliente en un plato de madera y sobre ellas los trozos de pulpo. Espolvorear con pimentn, rociar con aceite de oliva extra virgen y terminar con sal gruesa. Notas del alumno:

EMPANADA GALLEGA DE PESCADO

Ingredientes: Para la masa: 550 g Harina 30 g Levadura Royal 130 g Mantequilla pomada 1 pza Huevo 7.5 g Sal 200 ml Agua c/s Huevo (para pintar), harina Para el relleno: 150 ml Vino blanco 250 g Calamar 300 g Cazn 500 g Cebolla 1 pza Pimiento morrn rojo 10 pza Tomate en concass 1cdita Pimentn dulce y/o picante 2 pza Ajo en petit brunoise c/s Sal c/s Laurel c/s Aceite de oliva Notas del alumno:

Procedimiento: Para la masa: Mezcle los ingredientes secos, forme una dona, en el centro ponga el resto de los ingredientes. Mezcle hasta obtener una masa homognea, sin insistir. Cubra la masa con un pao hmedo y deje reposar en el refrigerador h. Para el relleno: En una sartn, coloque 2 cdas. de aceite de oliva, sofra el calamar en cubos. Agregue el vino, deje evaporar. Agregue la cebolla y los pimientos en tiras finas. Sofra hasta que doren. Agregue el ajo y el pimentn, inmediatamente despus el tomate y el laurel. Deje cocer 15 min. a fuego medio. Baje el fuego al mnimo. Incorpore el pescado (sin piel y espinas) en cubos medianos. Tape y cueza as durante 8 minutos Suba el fuego a medio, destape y

deje cocer 5 minutos ms, moviendo con esptula a fin de desbaratar el pescado Rectifique, retire del fuego y agregue, si es necesario, un chorrito de aceite de oliva. Deje enfriar. Para las empanadas Estire la masa en dos rectngulos de 2mm de grosor. Coloque uno en una charola para el horno, untada con aceite; extienda el relleno, cubra con la otra masa. Cierre la empanada pintando con huevo. Barnice la superficie con huevo (se puede decorar con los restos de masa.) Hornee a 180C, 40 minutos, hasta que la masa est cocida y dorada. Sirva caliente, tibia o fra.

EMPANADA GALLEGA DE CARNE

Ingredientes: Para el relleno: 30 ml Aceite de oliva. 250 g Lomo de cerdo cortado en cubos pequeos 50 ml Aceite de oliva extra virgen 1 Cebolla blanca grande picada (200 g) 1 dte Ajo picado (10 g) 1 Pimiento morrn verde picado 75 g Jamn serrano cortado en cubitos 3 pza Tomate guaje en concass 1g Pimentn dulce c/s Sal c/s Pimienta negra molida Para la masa de empanada: 270 g Harina de trigo 15 ml Vino blanco 15 ml Aceite de oliva extra virgen 15 g Mantequilla fundida 15 g Manteca de cerdo 3g Azcar 1 Huevo (solo la yema) Procedimiento: Para la masa: Tamice la harina sobre un bowl de acero inoxidable, forme un volcn y ponga en el centro el vino blanco, el aceite de oliva, la mantequilla fundida, la sal, el azcar y unas cucharadas de agua templada y amselo todo hasta conseguir una masa suave. Deje reposar la masa en el refrigerador tapada con un pao hmedo para evitar que se le cree una costra. Mientras que la masa reposa preparamos el relleno. Para ello caliente el aceite de oliva en una sartn y saltee el lomo de cerdo retirndolo cuando este listo. Acitrone en el aceite la cebolla y el ajo, incorpore el pimiento morrn y Notas del alumno:

los cubitos de jamn serrano y saltee brevemente todo junto. Incorpore de nuevo el lomo de cerdo, agregue el pur de tomate, sal, pimienta y el pimentn. Mezcle todo bien y apague el fuego para evitar que el pimentn se queme y nos de sabor amargo. Extienda la mitad de la masa para empanada sobre la mesa de trabajo y extindala con ayuda de un rodillo dejndola de un grosor aproximado a 2 mm y acomdela sobre un molde previamente engrasado con la manteca de cerdo asegurndose que la masa sobresalga ligeramente de los bordes del molde. Coloque el relleno de carne sobre la masa y cbralo con la otra mitad de la masa previamente estirada el mismo grosor que la base. Doble los bordes de masa sobrante hacia dentro y pinte la empanada con la yema de huevo e introdzcala en el horno previamente calentado a 180C por espacio de 30 minutos o hasta que la masa est dorada.

RODABALLO A LA PLANCHA
Ingredientes: 1 filete Rodaballo c/s Aceite de oliva 5 Pimientos de padrn c/s Aceite vegetal c/s Sal Procedimiento: Haga el filete de rodaballo a la plancha, comenzando por la parte sin piel con aceite de oliva, sal y pimienta. Fra los pimientos de padrn en abundante aceite vegetal, hacindoles una pequea incisin y sazonando por dentro. Acomode en el plato con los pimientos y decore con alguna hierba fresca. Notas del alumno:

CALDEIRADA GALLEGA
Ingredientes: 400 g Papas cortadas en cachelos 50 g Cebolla blanca cortada en cubos chicos 200 g Filete de pescado (rbalo) cortado en cubos de 2 x 2 cm hoja Laurel fresco c/s Sal Para la ajada: 2 dtes Ajo 2g Pimentn dulce 2g Pimentn picante 20 ml Aceite de oliva extra virgen Procedimiento: Cueza las papas con sal la cebolla y el laurel en 500ml de agua por espacio de 20 minutos, hasta que estn cocidas. Retire del fuego, acomode los trozos de pescado encima de las papas, saznelos con sal Regrese al fuego, cueza un minuto, retire del fuego y reserve tapado. Escurra el lquido de la coccin, retire el laurel y reduzca hasta obtener 400 ml. Para la ajada, caliente el aceite de olivo en un sartn y dore los ajos cortados en lminas, retrelos y apartando la sartn del fuego incorpore el caldo que reservamos, el pimentn dulce y picante y mzclelo bien. Llvelo a ebullicin y bae las papas y el pescado con el caldo, sirva inmediatamente. Notas del alumno:

CALDO GALLEGO
Ingredientes: 500 g Alubia blanca chica (remojada la noche anterior) 2 pzas. Papas en cubos medianos 30 hojas Hojas de Berza 2 pzas. (250g.) Chorizo espaol 150 g. Hueso de jamn serrano 1 y pza Cebolla en brunoise 3 dientes Ajo en petit brunoise 1 cda. Pimentn c/s Tomillo c/s Laurel 2 pza Morcillas de cebolla 100g Tocino c/s Sal Procedimiento: Ponga a remojar las alubias, en agua, 12 horas antes de la preparacin del plato. En una olla con 5 L de agua fra ponga a cocer la panceta en un pedazo, las alubias, el hueso de jamn y las hierbas de olor. Cueza, a fuego medio-bajo, durante 2 horas tapado. Incorpore el chorizo entero, las papas y las hojas de berza cortadas en pedazos medianos. Sazone con sal. Cueza durante 30 minutos, sin tapar, a fuego medio, desengrasando. En una sartn haga un sofrito (por este orden) con la cebolla, el ajo, la morcilla entera; retire del fuego agregue el pimentn sin dejar de mover. Agregue ste a la olla. Deje cocer, todo junto, 15 minutos, sin tapar. Notas del alumno:

 Retire las hierbas y el hueso de jamn. Retire el tocino, la morcilla y el chorizo, trocelos y regrese al guiso. Sirva caliente

TARTA DE SANTIAGO CON NARANJA

Ingredientes: 200 g Almendra cruda en polvo 200 g Azcar 4 Huevos 1 Naranja Procedimiento: Ponga en la licuadora los huevos, la almendra el azcar y lice. Agregue la naranja con piel y sin semillas cortada en trozos. Una vez bien licuados los ingredientes vierta sobre un molde bajo desmontable, previamente enfundada la base en papel encerado y engrasado con mantequilla. Introduzca en el horno previamente precalentado a 180C hasta que la tarta este dorada. Saque del horno desmolde y una vez fra espolvoree con azcar glass. Opcional: sirva con salsa de chocolate. Notas del alumno:

QUEIMADA GALLEGA
Ingredientes: 1l Orujo Gallego 1 Limn (solo la cscara) 1 Naranja (slo la cscara) 180 g Azcar 10 Granos de caf Procedimiento: Caliente una cazuela de barro y vierta el orujo junto con el resto de los ingredientes. Remueva para diluir el azcar y prenda fuego al alcohol. Con un cucharn forme cascadas de fuego durante 5 o 6 min aproximadamente y apague la preparacin con ayuda de una tapadera. Esta preparacin se consume caliente pero se puede tambin consumir templado o fro y se puede acompaar con trocitos de frutas. Notas del alumno:

Comunidad de Asturias
Imagen de la comunidad de Asturias

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE ASTURIAS

Fotografa de fabada servida tradicionalmente en cazuela de barro

El ingrediente principal que le da nombre a este plato son las fabes. Estas son alubias de gran tamao, muy alargadas y suaves de corteza y que acompaadas de chorizo, morcilla, cebolla, lacn ( paletillas de cerdo en salazn y en ocasiones ahumadas) y de tocino, forman la famosa fabada, conocida tanto en Espaa como en casi todos los pases del mundo. Siempre se seala que la fabada asturiana es una olla medieval de cristianos. No obstante, se han planteado una serie de problemas. Segn ,los historiadores de la nutricin humana, las judas o alubias, llegan a Europa desde Amrica. Por lo tanto, es difcil que al remoto mundo de los valles asturianos llegaran las judas antes del siglo XVII. Dos teoras se presentan entonces para explicar la antigedad de la Fabada. La primera es que segn los fillogos, faba

denominaba desde tiempos muy antiguos a una especie de juda, variedad europea conocida ya desde la poca de los romanos, que era poco productiva. Por esta razn, su uso popular slo se extendi despus del descubrimiento de Amrica con las variedades originariamente americanas que llegaron. En Asturias posiblemente exista una tradicin de cultivar estas judas, quiz porque sus cosechas fueran ms productivas y el fruto ms nutritivo por las especiales caractersticas del suelo. La otra teora parte de la palabra fabe, que en Cataln significa haba, y que la cual defiende que este plato se hiciera con habas secas, que era una de las ms slidas legumbres en la poca medieval. Tambin se apoyan para defender esta teora en que en Mallorca (islas Baleares) exista un plato llamado fava parada, guisote enorme de habas secas y que es algo parecido a la fabada, ya que se hace con oreja, morro, cola de cerdo y tocino rancio. Podra ser que al pasar de habas secas a Alubias-fabes, conservara este ltimo nombre. Asturias en la actualidad En la actualidad, Asturias es considerado como el reino de las interminables y frondosas alfombras verdes creadas por la naturaleza. Su paisaje es impresionante ya que encontramos mezclados los grandes montes rocosos con la transparencia de sus ros en los que se siguen pescando salmones y las extensas praderas delimitadas por bosques.

En la imagen podemos apreciar un puente de la poca medieval en Asturias, que nos permite apreciar la majestuosidad de sus paisajes Tanto en el oeste como en el este predominan los prados llenos de flores, los huertos, los bosques, los manzanales, los pueblecitos, las iglesias y las capillas medievales. Histricamente, los asturianos has sido un pueblo de campesinos, pastores y pescadores. Por esta razn se pueden encontrar mas de 30 variedades de quesos elaborados con leche mezclada de vaca, cabra y oveja, pero la mayora de ellos son de elaboracin artesanal, manteniendo las costumbres tradicionales heredadas de un familiar a otro y que en raras ocasiones estos quesos son comercializados. Las especialidades de jamones, embutidos, el jabal, el venado, la trucha y el

salmn, as como todas las variedades de pescados y mariscos procedentes del Atlntico se presentan en las mesas de manera sencilla y autntica. Los Asturianos celebran todos los aos sus especialidades gastronmicas con fiestas y concursos cuyo motivo de celebracin son la sidra, las castaas, la alubia, la cebolla, los suculentos potajes como la fabada y los tentadores dulces. Embutidos Tradicionalmente, el da 11 de noviembre comienza en Espaa el da de las matanzas caseras, y ningn otro animal domstico ha sido tan celebrado como el cerdo por su utilidad en la alimentacin humana. Para muchos la matanza es una especie de acto mtico que se realiza de acuerdo con la tradicin transmitida por generaciones de padres a hijos. Tradicionalmente, participan los hombres y las mujeres pero con diferentes tareas, mientras que los hombres separan los jamones y las diferentes partes de carne, las mujeres se encargan de los embutidos. Para la elaboracin de los embutidos, primero las carnes se aderezan con hierbas y especias y se pasan por la maquina trituradora para terminar de embutirlas en las tripas del cerdo. Uno de los embutidos de ms reconocimiento en Espaa es la morcilla Asturiana, que se elabora desde la edad media. Histricamente, la palabra morcilla significa embutido, aunque en la actualidad, el decir morcilla es referirse a un embutido de sangre. Para su elaboracin, al sacrificar el cerdo, la sangre debe ser sometida inmediatamente a tratamiento para que no se cuaje. Para ello se remueve constantemente la sangre caliente. La parte de carne que suele llevar la morcilla se macera previamente en una mezcla de especias. Adems de sangre, carne y tocino, la morcilla puede incluir otros diversos ingredientes como pueden ser: patatas o calabaza, nueces o almendras, canela o ajo, sal y/o azcar. Lo que es imprescindible es cocer la morcilla antes de colgarla para que se seque. En el norte de Asturias la morcilla se ahuma, es la ms conocida y de esta manera se conserva por ms tiempo ya que, las morcillas tienen que aguantar hasta la matanza del ao siguiente. La sidra Asturiana Ya los Celtas cosechaban manzanas en el noroeste de Espaa para elaborar sidra. A mediados del siglo XVIII. Haba en la regin unos 250 lugares que producan anualmente alrededor de 4.5 millones de litros de zumo, la mayor parte de los cules se fermentaba para elaborar sidra. Para su elaboracin domstica, y que actualmente se sigue haciendo en varios hogares de Asturias, primero se lavan y se trituran las manzanas, despus se ponen en remojo y finalmente se prensan para obtener el mosto que se deja fermentar en toneles de madera de castao hasta obtener 5 grados de alcohol. Proceso de elaboracin de sidra

En verano, tras la fecundacin, la flor ha comenzado a desarrollar el fruto que tiene ya el tamao de una nuez y en tres meses alcanzar el tamao final de la fruta en su punto de madurez y estar preparada para la recoleccin. 1. Recogida de la manzana Antes de recoger la manzana hay que tener en cuenta que no cualquier manzana sirve para hacer una buena sidra; es imprescindible disponer de las manzanas apropiadas. El primer paso es distinguir entre la manzana sidrera y la manzana de mesa. La manzana sidrera, una manzana silvestre prcticamente desprovista de tratamientos qumicos, se clasifica fundamentalmente como cida y amarga, existiendo una gran variedad dentro de cada grupo. La sidra resultante ser diferente segn las proporciones de cada grupo utilizadas en la mezcla, as como las variedades elegidas dentro de cada grupo. Las primeras manzanas que caen del rbol antes del tiempo de maduracin se retiran y se desechan. La recogida comienza hacia primeros de octubre, cuando la manzana est madura. Se sacude el rbol y se recoge la fruta del suelo directamente a mano o con "kizkia", una vara de medio metro con un gancho punzante en su extremo, en un delantal doblado, en cestas o en sacos, y de ah se transporta con un carro o tractor al casero o sidrera, donde se almacena en los silos para comenzar el trabajo inmediatamente.

Recogida de la manzana con Kizkia

Recogida de la manzana a mano

2. Proceso de elaboracin El primer paso es el lavado de la manzana mediante un sistema de tambores rotativos con agua a presin para eliminar el barro, hojas y otras impurezas, a lo que sigue una ducha de agua limpia.

En la cinta transportadora se separan y desechan las que no estn industrialmente sanas y las restantes pasan a la trituradora, que reduce la manzana a "patsa", pulpa y zumo, que se deja macerar en reposo entre 6 y 24 horas.

En la imagen podemos apreciar las manzanas saliendo de la cinta trasportadora una vez que se hizo la seleccin.

El siguiente paso es la prensa ya sea bien mecnica, hidrulica o neumtica, donde se va extrayendo el mosto en sucesivos prensados, no superando la cantidad extrada de la pulpa el 75%. El modelo de prensa ms utilizado los cien ltimos aos es el "tolare", lagar, de madera.

En la imagen apreciamos dos tipos de presa: Derecha: prensa mecnica. Izquierda: lagar de madera.

Una vez triturada la manzana y prensada la pulpa, el mosto extrado se introduce en la cuba, donde se lleva a cabo la fermentacin, la parte ms importante del proceso de elaboracin de la sidra. Durante la fermentacin, las levaduras naturales del mosto, que provienen de la piel de las manzanas, transforman los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico. La fermentacin se realiza de forma natural en cubas de madera o de acero inoxidable a una temperatura controlada de 10 a 25 C; es una fase delicada que dura de 3 a 4 meses y de la que depende el resultado final de todo el proceso.

Fotografa de una de las barricas de madera donde se almacena el mosto de la sidra para su fermentacin.

La cata de la sidra natural se hace directamente de las cubas, "txotx", que comienza a finales de febrero.

En la imagen se representa el txotx, momento en el que el sidrero retira una astilla de la barrica de madera en la que se conserva la sidra. Al retirar la astilla, sale un chorro muy fino de sidra con suficiente presin como para que al recogerla en un vaso se produzca espuma y se puedan apreciar todos los aromas que a adquirido la bebida durante la fermentacin y as poder clasificarla.

Paralelamente se va embotellando la sidra, que a diferencia de casi todas las bebidas existentes en el mercado, se presenta sin filtrar, de modo que el producto permanece "vivo" en la botella con sus levaduras y bacterias. De ah que el poso o sedimento que pueda presentar la botella sea una garanta de autenticidad del producto. Del mar Entre otros mariscos que ofrece el mar Cantbrico que baa las costas de Asturias sobresalen los erizos de mar. Ya en la antigedad, los gastrnomos griegos y latinos celebraban el agradable sabor de estos curiosos y sabrosos animales. Su alimentacin se basa fundamentalmente en plancton, algas y otros vegetales, por eso, su carne tiene un elevado sabor a mar. Es rico en yodo y en sales minerales, lo que lo hace muy eficaz como remedio de males de garganta. Para su captura, solo pueden localizarse en las aguas poco profundas de las costas en das en que no hay viento y el mar est tranquilo. Una vez fuera del mar, los erizos se descomponen rpidamente. De ah que suelan consumir su delicada carne cruda inmediatamente despus de ser capturados.

Erizo de mar en su hbitat natural

Para extraer la carne de un erizo de mar fresco, primero se abre la boca del animal con unas tijeras o con un cuchillo afilado, seguidamente se corta la parte plana que rodea la boca del animal y se extrae el agua de mar. En este momento queda al descubierto la carne del animal que es de color naranja y rojo prpura y que se trata de los genitales del animal. Su consumo generalmente es en crudo y

en ocasiones se saltean, cuecen o gratinan. Tambin lo encontramos enlatado en la presentacin de huevas de erizo de mar. Para obtener el caviar de erizo, primero se arranca el caparazn de la hembra y despus se extrae con sumo cuidado las delicadas huevas. Este producto es tan exquisito como caro. Del ro El salmn de los ros de Asturias es muy apreciado en toda Espaa por la calidad de su carne y su exquisito sabor. Existen datos testimoniales de que ya en la edad media el salmn era consumido como un plato corriente. En esta poca solamente se permita acceder a los peces del ro a los monjes, provocando que los campesinos tuvieran que practicar la pesca furtiva, para ello utilizaban tinturas preparadas con nueces verdes y una planta de la familia del laurel que al verterla en el ro provocaba el atontamiento de los salmones, facilitando la captura de stos. A principios del siglo XVIII solamente el ro Sella se pescaban 12,000 salmones al ao. En los ltimos 100 aos se ha reducido drsticamente el nmero de salmones en los ros del norte de Espaa, aunque todava no se ha producido su desaparicin total. Actualmente, para abastecer la demanda del mercado y evitar la desaparicin de este pez, existen piscifactoras que se dedican a su crianza. Obviamente la calidad de los salmones criados en cautiverio no tiene comparacin frente a la carne musculosa y al sabor de los salmones de ro. Quesos Asturias es la regin de Espaa quesera por excelencia. Solamente en esta regin se elaboran ms de 30 variedades de queso oficialmente registradas, pero slo uno ha sobrepasado todas las fronteras del mundo: el queso Cabrales, el cual procede de la comarca de Cabrales y Peamellera Alta y se elabora con tres tipos de leche. Se hace una mezcla en proporciones variables de leche cruda de vaca con leche de oveja y de cabra; la mezcla se calienta y se cuaja tras aadirle una pequea cantidad de cuajo. Una vez escurrido el suero, la masa de queso se fragmenta en trozos del tamao de una avellana y se comprime en moldes cilndricos. A continuacin se conceden al queso una o dos semanas para secarse. El queso de Cabrales adquiere su caracterstico moho azul en las tpicas cuevas calcreas de la comarca. En estas cmaras naturales de curacin, formadas hace miles de aos, existe durante todo el ao una ventilacin uniforme en virtud del aire fro que atraviesa la roca porosa. Se registran asimismo una humedad del aire muy alta, de alrededor del 90%, y unas temperaturas fras comprendidas entre los 8 y 12 grados. En estas condiciones, las bacterias, los fermentos y el moho de las cavernas (Penicillium claverum, similar al moho del Roquefort) influyen en el metabolismo de la masa del queso. Durante la fase de maduracin o curacin, hay que dar varias veces la vuelta a las piezas y limpiar su corteza para que dispongan de aire suficiente y el moho pueda evolucionar satisfactoriamente.

Tras un perodo de entre tres y seis meses se logra un queso de masa azul consistente. Tradicionalmente, el queso de Cabrales se venda envuelto en hojas de arce, sin embargo, la ltima reglamentacin sanitaria de la unin europea exige que este envoltorio natural se sustituya por plstico con una hoja estampada. Desde 1985 el famoso queso de Cabrales est protegido por el sello denominacin de origen (D.O.) , que garantiza que el queso de Cabrales sea elaborado en su lugar de origen, ya que el moho que caracteriza el sabor y el olor de este queso solamente se encuentra en las cuevas ya mencionadas, y de esta manera es protegido contra imitaciones.

Queso de Cabrales

RECETAS TPICAS ASTURIANAS CHORIZOS A LA SIDRA

Ingredientes: 2 Chorizos (de las marcas de Parma campestre o San Rafael) 1 botella Sidra natural (de la marca Trabanco) Pan baguette Procedimiento: En un recipiente de barro, ponga los chorizos cubiertos por la sidra y djelos cocer durante 1.30 horas a fuego muy suave. Transcurrido este tiempo, saque los chorizos, crtelos en rebanadas he introdzcalos de nuevo en la sidra, desengrase si es necesario. Sirva muy caliente acompaado de pan baguette. Notas del alumno:

FILETE DE RES EN SALSA DE CABRALES

Ingredientes:

30 g 200 g 75 ml 75 ml 30 ml 200 ml 50 ml 50 g 15 g 100 g c/s c/s

Queso de Cabrales autntico Filete de res Crema Lyncott Fondo oscuro de res Aceite de oliva virgen Aceite de girasol Brandy Championes (cortados en cuadros) Mantequilla clarificada Papa cocida con piel Sal Pimienta blanca molida Notas del alumno:

Procedimiento: Caliente en una sartn el aceite de oliva y selle el filete. Reserve. Desengrase la sartn y desglase con el brandy, agregue el fondo, la crema y el queso dejndolo hervir a fuego lento y removiendo con una pala de madera hasta que el queso se funda y se integre por completo a la salsa. Retire del fuego. Aparte saltee los championes sin sal, con la mantequilla e introdzcalos en la salsa. En otra sartn, saltee las papas cortadas en cubos y agregue a la salsa. Ponga la salsa al fuego, de un hervor y rectifique el sazn. Termine el filete en el horno (segn el trmino deseado). Ponga en plato de servicio caliente y salsee. Sirva inmediatamente.

FABADA ASTURIANA
Ingredientes: 1 pza Codillo de cerdo

1 pza 1 pza 1 pza 2 ramas c/s 100 g 60 g 50 g dte 1g 30 ml c/s

Zanahoria Poro Cebolla Tomillo Sal Fabes asturianas, o en su defecto alubias blancas remojadas del da anterior Tocino ahumado en trozo entero Morcilla asturiana ahumada Chorizo que no este muy tierno Cebolla picada en brunoisse Ajo picado en brunoisse Pimentn dulce y/o picante Aceite de oliva virgen Sal Notas del alumno:

Procedimiento: Ponga a cocer el codillo con las verduras, hasta que la carne est suave. Reserve la carne. En un recipiente con agua hirviendo escalde el tocino. En una olla, caliente el aceite de oliva y rehogue la cebolla, el ajo y el tocino. Fuera del fuego, aada el pimentn, de unas vueltas para que se fra todo por igual y aada el codillo y las fabes, cubra con suficiente agua fra. Deje hervir a fuego lento hasta que las fabes estn casi cocidas y en este momento incorpore la morcilla y el chorizo. Prosiga con la coccin hasta que las fabes estn tiernas, retire las carnes y desengrase. Rectifique el punto de sazn y sirva la Fabada bien caliente guarnecida con las carnes cortadas.

SALMN A LA RIBEREA
Ingredientes: 200 g Lomo de salmn c/s Harina 15 ml Aceite de oliva virgen 30 g Jamn serrano rebanado fino y cortado en juliana 60 g Papas cambray 1 dte Ajo finamente picado 20 g Mantequilla 150 ml Fondo de pescado 100 ml Sidra natural c/s Sal c/s Pimienta blanca molida Procedimiento: Cueza las papas de cambray en abundante agua y escrralas. (si Sazone con sal y pimienta el lomo de salmn y enharnelo sacudiendo la harina sobrante. En una sartn, caliente el aceite de oliva y dore el salmn (slo sellarlo). Retire el salmn y reserve; retire la grasa, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y una de harina; aada la sidra natural, el fondo de pescado y el jamn serrano dejando hervir (hasta obtener consistencia de salsa). En una sartn, caliente la mantequilla y fra en ella el ajo, agregue las papas de cambray calientes y saltelas. Lleve la salsa a ebullicin y agregar el salmn. Cocer poco, solo para calentar. Acomode el salmn en un plato, salsee con la salsa y las julianas de jamn serrano y acompae con las papas cambray.
son muy grandes, crtelas a la mitad una vez cocidas.)

Notas del alumno:

CASADIELLES
Ingredientes: 200 g Pasta de hojaldre 150 g Nueces molidas 100 g Azcar 2 cditas Miel de abeja 1 cdita Ans 1 Huevo (slo la yema) 10 g Mantequilla Procedimiento: Estire la masa de hojaldre muy fina y crtela en cuadrados de 8 x 8 cm aprox. Para el relleno, mezcle las nueces molidas con el azcar, la miel y el ans. Ponga un poco del relleno sobre una mitad de las piezas de hojaldre y doble de manera que quede un rectngulo. Presione con un tenedor los tres lados abiertos de las piezas para cerrarlas y pntelas con la yema de huevo batida. Colquelas en una placa o charola sobre papel encerado he introdzcalas en el horno previamente precalentado a 200C y djelas hasta que estn doradas. Sirvalas a temperatura ambiente o fras. Notas del alumno:

BUUELOS DE MANZANA
Ingredientes: 3 pza Manzana golden Para la masa: 50 g Harina de trigo 50 ml Leche 1 cdita. Levadura en polvo (Royal) 1 pza. Huevo 35 ml Ans seco (opcional) 25 g Azcar c/s c/s c/s c/s Harina de trigo Aceite para frer Azcar Canela en polvo (opcional) Notas del alumno:

Procedimiento: Mezcle todos los ingredientes de la masa de rebozado menos la clara de huevo. Deje reposar 30 min. Bata la clara a punto de nieve e incorpore con un movimiento envolvente a la masa de rebozado. Pele las manzanas y descoraznelas. Crtelas en cuartos y estos en lminas transversales de 4mm. Pselas por harina y quite el exceso de sta. Cubra con la masa y fra con abundante aceite (humeante). Una vez dorados los buuelos pselos a papel absorbente. Traslade a una charola con azcar (opcional: + canela en polvo) y reboce sin presionar. Sirva a temperatura ambiente o fro. Opcional: guarnezca el plato con crema batida.

Comunidad de Cantabria

Comunidad de Cantabria.

En la imagen podemos apreciar la espectacularidad de los paisajes cntabros. Como se observa en la fotografa, sigue manteniendo muchsimas zonas naturales en las cuales podemos encontrar numerosa fauna protegida como el oso pardo entre varios.

Una base importante de la economa la constituye la ganadera, que mantiene una notable especializacin bovina con destacada industria alrededor. Tambin la pesca reviste cierta importancia. Los primitivos pobladores de esta regin eran eminentemente cazadores. Hubieron de pasar muchos aos para que fuesen domesticados los animales y conociesen la leche y sus derivados.

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE CANTABRIA Del mar En Cantabria, son tpicos las sardinas y los boquerones entre otros. En primavera, cuando los boquerones regresan por el golfo de Vizcaya de las fras aguas de Noruega y con su singular capa de grasa adquirida despus de haber estado alimentndose durante todo el invierno, comienza la temporada de pesca en Cantabria. Estos pequeos y sabrosos peces se venden frescos o en conserva ( anchoas ). Estas, son una especialidad Cantabra, garantizando la mejor calidad. Los boquerones, sometidos al mtodo tradicional del anchoado, se presentan en forma de delicados filetes. Para su elaboracin, los boquerones, desprovistos de la cabeza y eviscerados se colocan en capas dentro de cubas de madera que se rellenan con salmuera. Para cerrar estas cubas, se utiliza una piedra pesada que presiona sobre las anchoas apiladas. Entre tres y seis meses permanecen las anchoas en estos recipientes de maduracin. Transcurrido el tiempo, se lavan, se deshidratan, se cortan a mano en dos filetes y se envasan con aceite de oliva o de girasol. Tambin encontramos los boquerones marinados en forma de filetes en una mezcla de aceite de oliva, vinagre y hierbas y se sirven como tapas recibiendo el nombre de boquerones en vinagre. Cuando se consumen frescos, los encontramos fritos, gratinados y rellenos entre otros. La sardina, tambin un pescado azul de pequeo tamao, es representativa de la gastronoma Cantabra. Estos peces habitan en el Atlntico entre Irlanda y las islas Canarias, aunque tambin se pueden encontrar en el Mediterrneo. La temporada de su pesca es entre junio y noviembre. Al igual que los boquerones, Cantabria la presenta en conserva con aceite de oliva o natural para comerlas ya se asadas, fritas o marinadas.

Boquern

Sardina

La diferencia entre estos dos peces que ambos son pescados azules o grasos y en ocasiones del mismo tamao aunque la sardina por lo general es ms grande son: En cuanto al sabor, la sardina tiene un sabor mucho ms fuerte e intenso frente a la suavidad del boquern. Por su aspecto, la sardina se caracteriza por una mandbula ligeramente prominente y por sus costados plateados con manchas oscuras circulares, que disminuyen de tamao segn se acercan a la

cola del animal. El boquern es ms pequeo y delgado. Se caracteriza por una boca muy alargada y dentada, por sus ojos de gran tamao y por el color verde de su dorso. Cocina de las Montaas Los picos de Europa, con sus paredes rocosas, han creado un a condiciones de clima nicas en el Valle de Libana. Un microclima suave y soleado, permite que entre primavera y otoo se desarrollen en el la vid, la fruta y la almendra adems de garbanzos. Entre la sencilla dieta montaesa destaca el famoso cocido montas elaborado con alubias blancas, berza (col) y carne de cerdo, al igual que el cocido lebaniego, con garbanzos, morcilla, carne de vaca, jamn, tocino, pimientos y berza en abundancia.

Imagen de cocido montaes

Industria lechera En Espaa, se producen al ao aproximadamente 5.4 millones de toneladas de leche, de las cuales, la dcima parte es producida por Cantabria. En esta regin, se encuentran mayoritariamente vacas frisonas, una de las mejores razas productoras de leche. Una frisona con un cuidado y una alimentacin adecuados produce diariamente entre 10 y 30 litros de leche de excelente calidad. De los productos derivados de la leche, son tpicos de Cantabria la nata, la mantequilla, yogur, requesn, cuajada y queso fresco. Tambin hay que nombrar las vacas de raza Tudanca, que es la que mejor se adapta al clima de la regin y que quedando muy pocos ejemplares proporciona una carne muy buena que es tpica y representativa de Cantabria.

Imagen de vaca tudanca, de excelente calidad de carne y que cada da quedan menos ejemplares.

Cantabria, siempre ha sido una zona ganadera, aprovechando los ricos pastos que abundan en su provincia.

Esta zona era de difcil acceso y los pastores utilizaban la leche de su ganado, para la produccin de pequeos quesos, o quesucos, como base importante de su alimentacin. Son quesos para consumo domstico generalmente o para su venta en mercados locales. En cuanto a los quesos, destaca el queso de Tresviso, que es semejante al queso de Cabrales, pero ms artesano en lo que a su elaboracin se refiere, en sabor es algo menos picante y su consistencia es bastante ms cremosa. De sabor semidulce y agradable, este queso cntabro tiene un corte blanco o amarillento claro, dependiendo de su curacin y del tipo de mezcla. Este tipo de producto se elabora con leches de vaca, cabra u oveja, o bien con una mezcla de ellas. Otros de los quesos que no se nos puede pasar por alto son los Quesucos de Libano. Este queso es cilndrico, de pequeo tamao como su nombre indica, con un dimetro entre 8 y 12 cm y con un peso inferior a 1 kg. La corteza es spera y de carcter irregular. El color es blanco marfil o grisceo, y en los ahumados, pardo.

Imagen de Quesuco de Libano natural, sin ahumar.

La principal caracterstica de este queso es que no est definida el tipo de leche a utilizar en su elaboracin, esta puede ser de vaca (razas pardo-alpina, tudanca o frisona), de oveja (lacha o pirenaica), de cabra de los Picos de Europa, o de mezcla de dos o tres leches de estos tipos. Para su elaboracin tenemos los siguientes pasos: La coagulacin de la leche se realiza con cuajo animal, y a temperaturas de entre 28 y 32 C durante 40-45 minutos aproximadamente. Una vez cortada la cuajada en grano tamao guisante, se llenan los moldes, y se dejan que desueren. Al da siguiente se salan con grano de sal un da por una cara y al siguiente da por la otra. La curacin se realiza en bodegas o cuevas de humedad y temperatura constante, durante 1 o 2 meses.

RECETAS TPICAS CANTABRAS SARDINAS FRITAS

Ingredientes: 200 g Sardinas 200 ml Aceite de oliva 1 Limn c/s Harina c/s Sal Para el sofrito: 2 pza Dientes de ajo 1 cda Perejil picado 1 cdita Vinagre de sidra 2 cdas Aceite de Oliva Procedimiento: Corte las aletas de las sardinas, retire las escamas y las vsceras, limpie y seque. Sale y enharine las sardinas sacudindolos para eliminar el exceso de harina. En una sartn, caliente el aceite de oliva y fra en el las sardinas hasta que estn dorados. Depostelas sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite y colquelas en el recipiente para servir. Espolvoree con sal y aada el jugo de limn o sirva con cuartos de limn. O haga un sofrito con el ajo laminado y el perejil. Retire del fuego y aada el vinagre. Bae las sardinas y sirva. Notas del alumno:

NAVAJAS AL AJILLO
Ingredientes: 5 Navajas frescas 50 ml Aceite de oliva 1 diente Ajo laminado 1 Guindilla (en su defecto use Chile piqun) 1 Limn c/s Sal Procedimiento: Lave bien las navajas en agua fra y dispngalas en una cacerola aadiendo agua hasta que llegue a la mitad de los moluscos. Una vez que empiece a hervir, apague el fuego y deje la cacerola bien tapada hasta que los moluscos se abran por completo. Mientras, en una sartn caliente el aceite de oliva, dore el ajo , aada el chile cuidando de que no se queme y aada el jugo de limn y sal. Acomode las navajas abiertas en el plato y roce con el ajillo. Notas del alumno:

VENADO CON SALSA DE FRAMBUESAS

Ingredientes: 200g Lomo de venado

Para la Salsa: 400ml 80 g 30 g 2 cdas Vino tinto Frambuesas Azcar Demiglace

Chalotas glaseadas: 8 pza 10g 300ml 20 g c/s c/s 1 disco Chalota Mantequilla Fondo de res Azcar Sal Pimienta Papel encerado

Pur de Camote: 1 pza c/s c/s c/s c/s Camote Amarillo Mantequilla Sal Azcar Cardamomo molido Notas del alumno:

Procedimiento: Para la salsa: Ponga a reducir el vino con las frambuesas y el azcar. Hasta obtener un tercio de volumen inicial. Agregue la demiglace. Reduzca hasta obtener consistencia de salsa y reserve. Para la chalotas: Pele las chalotas. Acomodarlas en un sauteuse de forma que cubran todo el fondo. Agregue la mantequilla, el azcar, el

fondo y c/s de sal y pimienta. Tape con un disco de papel encerado. Cueza a fuego lento hasta que estn tiernas, destape y reduzca hasta que caramelicen. Reserve. Para el pur: Pele el camote, corte en cubos medianos. Cueza en agua con sal hasta que est suave. Escurra, ponga en la licuadora y emulsione con mantequilla. Rectifique con sal, azcar y cardamomo. Para le venado: Salpimente y selle en una sartn bien caliente y termine en el horno (segn el trmino deseado). Emplate en plato caliente, salsee y guarnezca.

LECHE FRITA
Ingredientes:

1l 150 g 1 90 g 4 50 g 200 ml 2g 10

Leche Azcar Limn (solo la cscara) Vaina o Vainilla Maicena Huevos Harina para enharinar Aceite vegetal para frer Canela en polvo para espolvorear Galletas Maras Notas del alumno:

Procedimiento: En una olla ponga a hervir la leche con 50 g de azcar, la vaina de vainilla y la cscara de limn. En un bowl blanquee dos yemas con 100 g de azcar, incorpore la maicena. Una vez que la leche hierva, cuele sobre esta mezcla, mzclelo bien y pngalo de nuevo a fuego lento, batiendo constantemente hasta que comience a hervir y espese. Vierta la mezcla sobre una charola previamente engrasada y acomdela para que quede todo de la misma altura y cbrala con papel de plstico para cocina, cerciorndose de que ste queda totalmente pegado a la crema. Refrigere hasta que est totalmente fro. En un bowl ponga dos huevos batidos y en un plato la harina. Caliente el aceite en una sartn; una vez fra la crema, crtela en cuadrados del tamao deseado, y con mucho cuidado pselos primero por harina y despus por huevo. Fralas hasta que doren. Colquelas sobre papel absorbente para extraer el exceso de aceite y espolvoree con azcar y canela. Puede servirlo templado o fro y

acompaado con alguna salsa como crema inglesa, salsa de baileys, chocolate, etc. Opcional: Empanizar con galleta Mara molida.

SOBAOS PASIEGOS

Ingredientes: 150 g Azcar 150 g Mantequilla 100 g Harina 2 Huevos 1 cda Ans o brandy Procedimiento: Funda la mantequilla en un cazo cnico. Mientras se funde, bata los huevos con el azcar hasta conseguir una mezcla homognea. Incorpore los huevos con azcar a la mantequilla fundida y mezcle bien. Aada el ans mezcle e incorpore poco a poco la harina sin dejar de mover. Reparta la mezcla en moldes bajos individuales, a ser posible cuadrados, forrados con papel encerado; he introdzcalos en el horno previamente calentado a 180 C por espacio de 20 a 30 minutos. Una vez cocidos, deje enfriar y srvalos. Notas del alumno:

Pas Vasco

Comunidad Vasca

SOCIEDADES GASTRONMICAS Se denominan sociedades gastronmicas a una especie de hermandad gastronmica cuyos miembros se renen regularmente para cocinar en comn y disfrutar del placer de comer y beber. La primera sociedad se fund en San Sebastin en el ao 1843; desde entonces estas sociedades han mantenido la tradicin de que todos sus miembros sean del sexo masculino, aunque hoy en da, muchas de las nuevas sociedades admiten la entrada de miembros de ambos sexos. En general, una sociedad dispone de un local propio dotado de cocina completamente equipada, comedor, despensa y bodega, y todo esto es mantenido por las mensualidades pagadas por hasta los 200 socios que forman estas sociedades. Todos los socios participan a la hora del evento, unos montan la mesa, otros hacen las compras, otros limpian la estancia y los platos sucios y otros cocinan junto con el representante del men a degustar, el cual, es evaluado por todos los socios en cuanto a decoracin, sazn, coccin y combinacin de ingredientes en si y del maridaje de vinos. PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD VASCA

Del Campo En cuanto al campo se refiere, hay que destacar las alubias de Tolosa y las setas. Las alubias negras de Tolosa, son unas de las legumbres ms caras de Espaa. Estas son suaves como la mantequilla, de un sabor intenso y agradable cremosidad. Son muy utilizadas guisadas con chorizo, morcilla y tocino y como guarnicin de muchos platillos. Es tanta la popularidad de estas alubias, que en Tolosa, todos los aos, se realiza un concurso con mucha importancia gastronmica en el Pas Vasco y en el cul se preparan estas alubias estofadas con mtodo tradicional.

Alubias negras de Tolosa

De las setas, los Vascos son casi invencibles en cuanto a su consumo, slo los Catalanes los superan. La seta ms apreciada en la regin es el PERRECHICO (Tricholoma georgii), que es consumida de la manera ms sencilla con el fin de apreciar plenamente su caracterstico aroma a harina de trigo. Tambin son muy apreciados los boletos, hongos de gran tamao con un muy agradable y acentuado sabor. Generalmente, para su preparacin tradicional se cortan en lminas y se hacen sobre la plancha con aceite de oliva y ajo, aunque ya se elaboran otras preparaciones exquisitas como son croquetas de hongos, carnes y pescados salseados o rellenos con este ingrediente.

Imagen de Perrechicos

Parrilladas Hace ya siglos que los pastores asaban corderos enteros en una barra de metal colocada sobre brasas y que los pescadores asaban sardinas una parrilla sobre el fuego al aire libre. Actualmente, la parrillada forma parte de los numerosos platillos que hacen destacar la cocina de esta regin. El Pas Vasco produce todo cuanto se necesita para una parrillada: carne de vacuno y de cerdo de primera calidad, pescado fresco y apetitosas verduras. Las estrellas de las parrilladas vascas son las famosas costillas o chuletones ( cuando se trata de una chuleta de gran tamao ) y que generalmente son de razas autctonas. Estas enormes piezas se maceran intensamente en una mezcla de aceite de oliva, perejil y ajo y despus se asan en la parrilla, recibiendo el nombre de chuletones a las brasas.

En muchas casas rurales y sidreras se presentan en la mesa como el plato principal de una buena cena. En la parrillada, sin embargo, se asan tambin chuletas de cordero y de cerdo, costillas de cerdo, piernas e hgados de cordero, diversos embutidos, hgados de pato cortados en rodajas, sardinas, langostinos, truchas y hasta caracoles muy condimentados. Las carnes y los pescados cortados en trozos admiten fantsticas combinaciones con verduras, pero definitivamente, el cordero asado en una barra de hierro constituye el punto culminante de una parrillada vasca. Como guarniciones, generalmente se asan en la parrilla pimientos verdes, tomates, cebollas y cabezas de ajo enteras con piel y todo para despus extraer el ajo ya asado y extenderlo sobre la carne ya cocinada o sobre una rebanada de pan tostado. Tambin son utilizadas como guarnicin las patatas, que para su coccin son envueltas en papel de aluminio y asadas directamente sobre las brasas. Del mar El pas vasco se encuentra baado por el mar cantbrico, lo que hace que al igual que todas las provincias del norte de Espaa, sea rico en pescados y mariscos, entre los que destacan el bacalao, que ya desde el siglo XVIII era pescado en alta mar y eviscerado en los mismos barcos , donde tambin se salaba, para secarlo tras varias semanas de navegacin bajo el fuerte sol. Ya listo el producto podra transportarse a todos los rincones del pas sin ningn tipo de refrigeracin, constituyendo en el interior de la pennsula una fuente importante de protenas, sobre todo los viernes y durante la cuaresma. Como la pesca en exceso ha reducido fuertemente las existencias en los ocanos, el bacalao se ha encarecido. Actualmente, buena parte de este pez se pesca frente a las costas escandinavas, africanas y americanas. Para la preparacin de este producto antes hay que desalarlo sumergindolo en agua a 4 grados centgrados, cambiando sta cada ocho o doce horas, teniendo una tardanza en total de entre 24 y 36 horas dependiendo del grosor del bacalao. Es recomendable mover de vez en cuando el agua del remojo para que el bacalao esponje.

En la izquierda, imagen de bacaladas En la derecha, fotografia de bacalao

Actualmente tambin se prepara el bacalao fresco, el cual frente a su hermano salado, pierde una gran cantidad de sabor, pero no por eso es menos exquisito.

La merluza es un animal de giles movimientos, pero que en invierno se vuelve extraordinariamente lento. La causa de este cambio se debe a que en esta poca se encuentran frente a las costas enormes bancos de sardinas, tornndose extremadamente voraz ingiriendo grandes cantidades de estos peces, con lo que produce que la merluza se vuelva muy lenta y pesada en sus movimientos. Estas caceras las realiza durante la noche, ya que en el da se mantiene en bajas profundidades, y al subir a la superficie para alimentarse y volverse ms lenta, propicia que sea el momento idneo para ser capturada.

Fotografa de merluza

Actualmente, la merluza se pesca con destino al mercado espaol en casi todos los ocanos, y se comercializa internacionalmente, pero las diferencias de calidad son enormes. El primer puesto absoluto corresponde a la merluza pescada con anzuelo en el golfo de Vizcaya, frente a las costas vascas. Su sabor es incomparable, pues el pez pescado con anzuelo no ha de soportar una larga lucha en las redes de arrastre, con lo que se asegura una mejor calidad y sabor de este animal. La carne de este pez es extremadamente delicada y para su manipulacin no se debe coger nunca el animal del cuerpo , ya que con la pura presin de los dedos podemos producir que su carne se deshaga al ser cocinada. Una parte de este animal que tambin es muy apreciada, es la cococha, que es el msculo que se encuentra situado bajo la mandbula inferior y que es muy rico en gelatina. El plato ms representativo elaborado con esta parte de la merluza son las cocochas al pilpil, que para su elaboracin son cocidas en aceite de oliva con ajo y ligadas con el puro movimiento de la cazuela, provocando que la gelatina soltada por las cocochas, al ser frotada junto con el aceite produzca una salsa espesa y totalmente ligada. tambin el bacalao es preparado Al pil-pil, ya que al igual que las cocochas, su piel contiene grandes cantidades de gelatina, consiguiendo el mismo resultado y produciendo por su sabor, un plato exquisito. El centollo, caracterizado por su caparazn redondo completamente lleno de pequeos pinchitos, con un dimetro de 10 a 20 cms. Y de un exquisito y finsimo sabor, causa en los habitantes del pas vasco una gran adiccin. Este animal de aspecto parecido a una araa, vive en cuevas y entre rocas en el fondo del mar y se alimenta de plantas acuticas y de moluscos. Las hembras son consideradas ms sabrosas que los machos, pero ambos sexos terminan siendo cocinados indiscriminadamente. La preparacin ms representativa de este animal recibe el nombre de Txangurro (centollo) relleno, el cual requiere para su preparacin, ser

cocido y abierto para poder extraer su carne y saltearla con diversas verduras picadas, flameado con brandy y finalmente servirlo dentro de su mismo caparazn espolvoreado con perejil, pan rallado, mantequilla y gratinarlo.

Imagen de centollo

Al hablar del pas vasco no podemos pasar por alto la angula. Estos pequeos peces de tan solo unos centmetros de tamao, son los hijos de la anguila. Estos peces del tamao de un cerillo son muy apreciados en la regin vasca, alcanzando unos precios desorbitantes por su escasez. Tradicionalmente son preparadas en cazuelitas de barro en las cuales se calienta aceite de oliva, se fren lminas de ajo, unas rodajas de guindilla seca y ya fuera del fuego se introducen 125 g de angulas por porcin, llegando este platillo a la mesa con el aceite burbujeante.

En la imagen se pueden apreciar las angulas, cras de la anguilas

Quesos El queso que destaca por excelencia en la provincia vasca es el queso idiazbal, elaborado con leche de oveja, de una consistencia suave, casi de mantequilla, y un sabor levemente cido, penetrante pero no picante, y acompaado por el acentuado sabor del ahumado. Antiguamente el queso era elaborado por los pastores y guardaban las piezas ya curadas en el interior de sus cabaas antes de venderlas en los mercados. Al encenderse el fuego de la chimenea, el humo se propagaba por la cabaa, impregnando todo el recinto con su olor. Con el tiempo se comprob que el humo favoreca a los quesos almacenados y enriqueca con una nota interesante su aroma y sabor. Posteriormente, los quesos se colgaban directamente en la cmara de humo que los pastores y las pequeas empresas familiares producan al modo tradicional quemando madera de espino o de cerezo. Hoy en da, las grandes queseras, recurren a la madera de haya o de roble, adquiriendo el queso de este modo un color ms oscuro en su corteza. Este queso contiene un ndice de grasa de entre un 45 y un 55%.

Imagen de queso Idiazabal

Vinos Txacol. Tras este extrao nombre se oculta un vino blanco levemente espumante, marcadamente cido y moderadamente afrutado. El nombre de Txacol procede de la palabra rabe chacalet, que significa dbil, ligero o delgado. Este vino fresco y ligero se consume sobre todo en las fiestas populares vascas, pero tambin es frecuente tomarlo con las parrilladas y como acompaamiento de los famosos pintxos del norte, que son preparaciones en miniatura distribuidas encima de las barras de los bares y que constituyen el principal aperitivo de esta regin. Este vino elaborado con la variedad de uva Ondarribi zuri, autctona del pas vasco, tiene un ndice de fructosa relativamente bajo, propiciado por un clima generalmente nublado, con lo que conlleva a que el vino conseguido de estas uvas presente un alto ndice de acidez y un frescor amargo. Este vino tiene entre 10 y 11 grados de alcohol, se toma joven y fro, a una temperatura aconsejada de 8 grados centgrados y combina especialmente bien con los pescados y los crustceos. Para la extraccin de sus aromas, es necesario escalciarlo, como si se tratase de sidra natural.

Fotografa de una barra de pintxos de la ciudad de San Sebastin

RECETAS TPICAS VASCAS GULAS AL AJILLO

Ingredientes: 1 pza Gulas de 120 g 2 dtes Ajo laminado 1 Pimienta de cayena entera (o en su defecto use Chile piqun) 150 ml Aceite de oliva c/s Sal Procedimiento: Ponga a calentar una cazuelita de barro y caliente en ella el aceite de oliva. Dore las lminas de ajo en el aceite y retire la cazuelita del fuego. Incorpore el chile y las gulas y djelas por unos segundos para que se templen. Aada la cantidad de sal suficiente y sirva inmediatamente Notas del alumno:

TXANGURRO A LA DONOSTIARRA
(2 raciones) Ingredientes: 150 g Pulpa de centollo (o de cangrejo) 1 Caparazn de centollo (o 2 de jaiba) Cebolla Poro (tierno, fino) 1 Zanahoria 2 Jitomates concass 20 ml Brandy c/s Perejil picado Procedimiento: Confite el jitomate en aceite de oliva, escurra el aceite, sazone y vuelva a frer. Para la costra: mezcle el ajo picado en petit brunoisse con el perejil picado, el pan molido y una cucharada de aceite de oliva. Pique finas todas las verduras (del poro slo lo blanco). En una sartn con dos cucharadas de aceite de oliva sude, hasta que estn suaves. Agregue la pulpa del centollo, sazone y flamee con brandy. Retire del fuego y agregue c/s de perejil. Rectifique. Rellene con esto los caparazones de jaiba. Cubra con el jitomate. Acabe con la costra. Hornee hasta que empiece a dorar. Sirva caliente. c/s molida c/s Sal y pimienta blanca Aceite de oliva

Para la costra: cda Perejil picado cda Ajo petit brunoisse 2 cdas Aceite de oliva c/s Pan molido Notas del alumno:

Cocina Espaola

MARMITAKO
Ingredientes: 500 ml Fumet de pescado 500 g Atn fresco 1 pza. Cebolla en cubos grandes 1 pza. Pimiento morrn rojo en cubos grandes 1 pza. Pimiento morrn verde en cubos grandes 2 cdas Pulpa de pimiento choricero 2 pza Papas c/s Sal c/s Aceite de oliva Procedimiento: En una budinera con tres cucharadas de aceite de oliva sude la cebolla y los pimientos. Agregue la papa cascada, la pulpa del pimiento choricero, sofra unos minutos y cubra con el fumet. Cocine hasta que la papa est suave Reduzca el caldo hasta obtener consistencia de salsa. Agregar el atn en dados grandes, cocer 2 minutos. Rectificar y servir en plato hondo Notas del alumno:

Av. San Jernimo No. 243 Jardines del Pedregal Telfono: 56 16 11 44 ext. 38 Chef Ral Lpez Octubre de 2003

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Cocina Espaola

MERLUZA KOSKERA
Ingredientes: 250 g Merluza fresca 50 ml Aceite de oliva 5g Harina 1 dte Ajo picado en brunoise 1 Chalota picada en brunoise 50 ml Vino blanco 250 ml Fondo de pescado 5 Almejas chirla fresca 50 g Chcharo limpio fresco cocido 2 Esprragos blancos en conserva cda Perejil picado c/s Sal c/s Pimienta blanca molida pza Huevo duro 1 lmina Jamn serrano crujiente Procedimiento: En una cacerola caliente el aceite de oliva y selle la merluza por ambas caras previamente salada y enharinada. Retrela y resrvela. Incorpore la chalota y el ajo picado, sdelos sin que lleguen a tomar color y agregue la harina para hacer un roux claro. Moje con el vino blanco y djelo reducir a la mitad. Incorpore el fondo de pescado y djelo cocer a fuego lento hasta consistencia de salsa. Incorpore las almejas previamente lavadas y djelo cocer hasta que se abran las almejas. Incorpore la merluza. Incorpore los chcharos, rectifique el punto de sal y sirva bien caliente adornando con los esprragos, el perejil picado y el huevo. Notas del alumno:

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Acabe con el jamn.

MANITAS DE CERDO A LA VIZCANA

Ingredientes: 2 pza. Manitas de cerdo 1 pza Clavo de olor 1 hoja Laurel 1 rama Romero 2 ramas Tomillo 1 cda. Pimienta de grano Para la salsa vizcana: c/s Aceite de oliva 1 pza Cebolla 1 pza Pimiento morrn verde 4 dientes Ajo Poro 2 pza Zanahoria pza Bolillo 2 pza Jitomate 50 g Pimiento choricero Procedimiento: Cueza en olla express las manitas, con las hierbas, la pimienta, el clavo y c/s de sal. Para la salsa vizcana: Ponga a asar al horno con un poco de aceite los ajos con piel, el jitomate y el bolillo en rebanadas finas (300C) Retire el pan cuando est dorado, los ajos cuando estn suaves y el jitomate cuando dore la piel. En una sartn sofra la cebolla en cubos grandes, el pimiento morrn cortado en juliana, la zanahoria en paisana y por ltimo el poro en pedazos medianos y el pimiento choricero. Agregue el preparado del horno (sin pieles). Deje cocer 15minutos, licue y filtre. Traslade a una cacerola las manitas cubra con la salsa vizcana. Notas del alumno:

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Deje cocer junto hasta que tenga consistencia de salsa y las manitas estn muy suaves. Rectifique. Sirva caliente guarnecido con unas papas confitadas en aceite de oliva.

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TXIPIRONES EN SU TINTA
Ingredientes: 2 Kg Calamares americanos frescos sin limpiar 6 Bolsas de tinta sin limpiar 8 pza Cebolla blanca en juliana 3 pza Tomate guaje mediano 1 dte Ajo 1 pza Pimiento verde juliana 250 g Hueso de jamn serrano 200 ml Aceite de oliva 50 g Arroz 1L Fondo de pescado 50 ml Vino blanco c/s Sal Procedimiento: Limpie los calamares y rellnelos con sus patitas. Ponga a pochar la cebolla, el pimiento, el diente de ajo y el hueso de jamn serrano con el aceite de oliva hasta que caramelice. Agregue el tomate en cuartos, cocine hasta que evapore su agua. Retire el exceso de aceite. Moje con el vino blanco hasta su total evaporacin. Agregue el fumet lleve a ebullicin, retire el hueso, triture muy fino, cuele y agregue la tinta. Lleve a ebullicin. Selle los calamares en el horno a 300350C por ocho minutos. Agregue los calamares a la salsa y reducir hora, hasta que los calamares estn suaves. Rectifique Sirva con arroz blanco. Notas del alumno:

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QUESO IDIAZBAL CON MEMBRILLO Y NUECES

Ingredientes: 100 g Queso Idiazbal natural 80 g Carne de membrillo (ate) 20 g Nueces de castilla peladas enteras Procedimiento: Corte una rebanada de queso, retire la corteza y guarnezca con nueces peladas y carne de membrillo. Notas del alumno:

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PASTEL VASCO
Ingredientes: 200 g Harina 1 cda Azcar 125 g Mantequilla en pomada 1 pizca Sal 2 huevos Para el relleno: 500 ml Crema pastelera 50 g Ciruela pasa (curada en Pernod y te negro) Procedimiento: En un bowl de acero inoxidable tamice la harina y haga un volcn con ella. Introduzca el resto de los ingredientes y trabaje la masa hasta que quede homognea. Repose en refrigeracin 30 minutos. Separe la masa en dos partes y estrela con el rodillo dejndola de un grosor de 4 mm . Coloque una lmina en la base del molde cubra la masa con una capa de crema pastelera y las ciruelas escurridas. Tape con la otra lmina de masa, cierre los bordes e introdzcalo en el horno previamente precalentado a 180C durante 35 minutos. Enfre, desmolde. Sirva. Notas del alumno:

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GATEAU BASQUE
Ingredientes: 300 ml Crema Pastelera 275 g Harina 3 pza Huevo 240 g Azcar Glass 200 g Mantequilla 1 cda. Ron (aejo) 4 gotas Esencia de vainilla tza. Jugo de naranja 7g Levadura Royal 1 pza Huevo para pintar Procedimiento: Prepare la crema pastelera, enfre. Funda la mantequilla y deje entibiar. Mezcle la harina y la levadura. Bata, con el globo, el azcar y los huevos enteros. Incorpore la mantequilla (fundida pero no caliente), la harina, el jugo de naranja y por ltimo la vainilla y el ron. Una vez listo deje reposar durante 20 minutos en refrigeracin. Pinte con mantequilla los moldes. Coloque la masa en la manga pastelera con duya lisa de 1 cm de dimetro. Disponga la masa en la base del molde en forma de espiral empezando por la parte exterior y acabando en el centro. Coloque la crema pastelera a 1 cm del borde del molde, no debe tocarlo. Disponga otra capa de masa de la misma forma. Barnice la superficie con huevo batido. Hornear a 210C durante 20 minutos. Enfre. Espolvoree con azcar glass. Desmolde tibio. Sirva a temperatura ambiente o Notas del alumno:

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fro.

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Comunidad de Navarra
Comunidad de Navarra

La gastronoma Navarra es, como la propia tierra, natural y rotunda, pero tambin llena de matices. Navarra es tierra de sabrosas carnes y delicadas verduras, sin olvidar algunos pescados de ro, preparados con originalidad. Como aperitivo, se puede disfrutar de la popular txistorra, que bien frita es un manjar contundente para acompaar los poteos previos a cualquier comida. Estos poteos suelen ser muy alimenticios, pues la variedad de pinchos, fritos y banderillas que nutren las barras de los bares de pueblos y ciudades es casi ilimitada. Los ros que bajan del Pirineo propician un plato tan genuino como las truchas a la Navarra, sin olvidar el preciado salmn, tan raro hoy en el ro Bidasoa. PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE NAVARRA Del campo Navarra, tierra baada por las aguas del ro Ebro, produce verduras de la mejor calidad que hoy en da se encuentran en Espaa. En estas vegas situadas a orillas del ro, los rabes vivieron durante su reinado en Espaa, el suficiente tiempo como para implantar sus refinadas tcnicas de riego, de las que todava se aprovecha la poblacin actual de esta regin. Las huertas de la ribera de Ebro, nada tienen que ver con las grandes explotaciones agrarias del sur de la Pgina 76 de 222

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pennsula. En Navarra, un campo de tan solo dos hectreas se considera grande y los explotadores son sobre todo empresas familiares. Entre los maravillosos frutos que ofrece la huerta Navarra, se encuentran el cardo, que es una verdura ya olvidada en la mayor parte de Europa. Botnicamente hablando, es una planta emparentada con la alcachofa, pero sus partes comestibles se asemejan al apio. El cultivo del cardo es muy trabajoso, primero se cubren las plantas para que no resulten demasiado fibrosos los tallos, luego se procede a la limpieza de los tallos retirndole los hilos fibrosos que recorren los tallos y posteriormente se cortan en trozos para cocerlos finalmente. Estos cardos, son preparados habitualmente con bechamel y es muy comn comerlos en las fiestas navideas. Tambin son destacados entre mas de treinta variedades de lechugas los cogollos de Tudela. Estos corazones de lechuga, jvenes y extraordinariamente tiernos, de unos 10 cm de longitud, son servidos generalmente con mayonesa, anchoas, ventresca de bonito enlatada, vinagreta, entre otros. Otro producto tpico del campo Navarro son las Pochas. Estas son alubias tiernas que se recogen en primavera y que son preparadas frescas y todava ligeramente verdes, conservando su sabor delicado y ligeramente dulce. Para su preparacin son cocidas levemente y servidas con pimientos morrones frescos en cubitos, cebolla, aceite de oliva y vinagre. En la imagen apreciamos la pochas, alubias tiernas. Lo que verdaderamente es conocido mundialmente de los campos de esta regin, son los esprragos blancos y los pimientos del piquillo. De los esprragos, sabemos que en tiempos de los Egipcios, segn cuentas los jeroglficos hallados en las tumbas de los faraones, eran recetados en numerosas ocasiones como entrantes estimuladores del apetito, a parte de potenciar el erotismo junto con los huevos y la pimienta. En la edad Media, estos tallos pecaminosos desaparecieron de la cocina, siendo utilizados durante mucho tiempo en el interior de los monasterios como remedio contra el reuma, las afecciones cardiacas y las enfermedades de la piel. No fue hasta el siglo XVII cuando reapareci en las cocinas Europeas. Actualmente, el esprrago blanco ms famoso de Espaa procede de Navarra. Esta delicada hortaliza se desarrolla extraordinariamente bien en los terrenos arenosos y movedizos de la cuenca del Ebro, ya que goza de sol que calienta la tierra y una continua afluencia de agua. El secreto de los esprragos es conseguir que tengan un deslumbrante color blanco, para ello es necesario formar con la tierra montculos alrededor de los brotes de esprrago para evitar que la luz del sol Pgina 77 de 222

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les d directamente, de lo contrario, el esprrago comenzara a tornarse de un color violceo en las puntas para pasar a ponerse completamente verde. En cualquier caso, la calidad es extraordinaria y en pases como Francia y en algunas regiones espaolas es muy apreciado el esprrago verde ya que su sabor se vuelve ms intenso. La recoleccin del esprrago blanco se realiza entre los meses de abril y junio, siendo recogido totalmente a mano. Los de mejor calidad son los ms gruesos con un dimetro superior a los 3 cm. Para comprarlos frescos, se debe tener en cuenta que, un esprrago recin cortado tiene las puntas bien cerradas y su superficie es clara y jugosa. Cuando se pela, al separar los hilos cruje y se quiebra fcilmente. El color tiene que ser de un blanco inmaculado, ya que si est amarillento nos indica que ha sido arrancado hace ya algn tiempo y por dentro posiblemente sea leoso. Para conservarlo en ptimas condiciones, se envuelve en un pao hmedo y en el refrigerador puede aguantar hasta 3 o 4 das. Para su consumo, el esprrago blanco debe pelarse. Para ello, se coloca el cuchillo unos centmetros por debajo de la cabeza de este y agarrando con el filo la delgada piel, se tira de arriba hacia abajo. Seguidamente, se cuecen preferiblemente por manojos, durante 10 o 15 minutos, sumergidos en agua con un poco de sal, utilizando una olla alta de manera que el esprrago quede de pie y con las puntas al descubierto, as, se evita que estas se pongan demasiado blandas durante la coccin y despus se deshagan.

En la imagen apreciamos manojos de esprragos blancos y verdes.

Sobre los pimientos del piquillo podemos decir que son pequeos y en ocasiones picantes, miden solo 8 cm de longitud y son de un intenso color rojo. Cuando estn crudos, su sabor no es muy agradable culinariamente hablando, por lo que se comercializan en conserva asados a la parrilla, pelados y despepitados. La preparacin que requiere este producto antes de salir al mercado es laboriosa y pesada, con lo que encarece su precio de venta. Para ello, los pimientos son recogidos en los suelos arenosos de la ribera del Ebro, siendo limpiados y seleccionados perfectamente antes de ser manipulados. A continuacin son asados en hornos, los cuales son tradicionalmente prendidos con lea. Sobre las brasas producidas, se colocan los pimientos provocando que al Pgina 78 de 222

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momento de tocarlas la piel se carbonice, manteniendo en su interior la carne en perfectas condiciones conservando su delicado sabor.Una vez carbonizada la piel, es retirada cuidadosamente a mano al igual que la pepitas y los tallos que contengan los pimientos. Generalmente, siempre quedan algunos restos carbonizados de piel adheridos a los pimientos, pero como estos no deben ser tratados con agua para evitar perder el sabor caracterstico a lea, el personal de la fabrica lo retira cuidadosamente frotndolos con paos de tela hasta que quedan totalmente limpios y listos para ser enlatados. Las presentaciones que encontramos en el mercado son enteros o en trozos. Carnes En lo que a las carnes se refiere, en Pamplona (Navarra), es consumido el estofado de carne de toro durante una de las fiestas Espaolas mas conocidas por todo el mundo. Estas famosas fiestas son los San Fermnes, ms conocidas en Mxico como la Pamplonada. Estas fiestas estn enfocadas al patrn de la ciudad, San Fermn, que con sus encierros y sus corridas de toros, todos lo aos, en el mes de julio convierte la ciudad en un autentico delirio. Esta fiesta dura 9 das, durante los cuales la imagen del santo recorre la ciudad en solemnes procesiones por todo el casco antiguo. Sin embargo, el momento cumbre de los Sanfermnes son los legendarios encierros de cada maana, en los que los toros atraviesan las calles de la ciudad hasta el coso taurino. Es una carrera de vida o muerte que a penas dura tres minutos, los cuales son suficientes para cautivar a una mezcla de aventura y de mstica de la muerte. Despus, ya entrada la tarde, la plaza se llena de personas para presenciar la corrida de toros y a la maana siguiente a las 8 en punto, el emocionante espectculo vuelve a empezar con el nuevo encierro. Es durante estas fiestas, cuando el estafado de toro antes mencionado se vuelve un platillo tpico de estos das sealados el cual se hace parte imprescindible de la festividad. Este estofado se es preparado en las tabernas y en las tascas a la manera tradicional. La demanda de carne fresca de todo durante estos das es tan grande que no son suficientes los aproximadamente 17.000 Kg. de carne de toro que se ponen a la venta.

Imgenes de los encierros celebrados durante las fiestas de San Fermn.

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Son tambin representativas de la cocina Navarra las aves de caza como las palomas, las codornices, los faisanes, la becadas, el ganso, la perdiz y el pato entre otras, siendo este ltimo uno de los cuales, los navarros han sabido, al igual que sus vecinos franceses, criarlo y comercializar los productos proporcionados por este animal, alcanzando una de las mejores calidades representadas por la marca Martiko

Paloma torcaz

Becada

Codorniz

Hgado de pato

Perdiz

Esta granja, se creo en 1985, trabajando con patos exclusivamente de la raza Mullard, ya que este es mas carnoso que las otras razas, llegando a pesar hasta 6 Kg. A parte del Foie gras, apreciado mundialmente, tambin es producido el jamn de pato, el solomillo, el pato fresco y el confit, que no es mas que carne de pato confitada en su propia grasa y que generalmente, este nombre se le atribuye a la pierna con muslo de animal preparada dicha manera.

Quesos Los navarros, vienen elaborando quesos de leche cruda de oveja desde tiempos ancestrales, siendo el ms representativo de la regin el que Roncal. Este es elaborado ente diciembre y julio, ya que es en la poca en la que las ovejas producen ms leche. El verdadero queso Roncal, se elabora con leche cruda de oveja de las razas Lacha y Rasa, a la que se le incorpora cuajo animal, dejndolo madurar un tiempo mnimo de 4 meses. Durante su primera fase de curado, el queso tiene un sabor delicadamente aromtico, resultando tan cremoso que es muy poco habitual en un queso de oveja. En las siguientes fases, es cuando el queso desarrolla sus notas plenas y picantes. En 1985, el estado espaol, otorgo este queso la primera Denominacin de Origen a un queso concedida en Espaa.

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De los productos derivados de la leche de oveja cruda esta tambin la cuajada, siendo el postre ms representativo. Este producto no es ms que leche cruda de oveja cuajada y servida generalmente con miel. Si la hacemos tradicionalmente, para conseguir alcanzar los 38 C. que necesitamos que tenga la leche, se introducen en la leche cruda de oveja piedras previamente calentadas al fuego aportando un peculiar sabor a ahumado, esto se hacia porque antiguamente, la cuajada se preparaba en Kaikus, que eran recipientes de madera de boj, los cuales no se podan colocar al fuego. Una vez calentada la leche, se le aade el cuajo animal, una enzima digestiva procedente del estmago de los corderos recin nacidos. Este tipo de cuajo actualmente es sustituido por coagulantes artificiales, ya que sanidad prohibe su uso, aunque en los pueblecitos de las montaas se sigue utilizando. De los ros En los ros de la comunidad Navarra, podemos encontrar unos de los peces que dan nombre a una de las preparaciones ms representativas de esta tierra, la Trucha, recibiendo el nombre de trucha a la Navarra una vez preparada rellena con jamn serrano, frita y baada con un refrito de aceite de oliva, ajos, pimentn dulce y unas gotas de vinagre. Como muchas recetas populares, la trucha a la Navarra surgi de una situacin comprometida. En las comarcas montaosas de los Pirineos, hace algunas dcadas, el aceite de oliva era un lujo. Como ya hemos visto en sesiones anteriores, se cocinaba con manteca de cerdo y tocino fundamentalmente, siendo cocinada la trucha tambin con estas grasas, pero en tiempos de abundancia, se aada un trozo de jamn serrano a la preparacin ya que el sabor de este mataba un poco el de la manteca y adems combinaba muy bien con el sabor de tan delicado pez.

Imagen de trucha comn recin pescada.

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Bebidas El licor ms conocido y representativo de Navarra recibe el nombre de Pacharn. Antiguamente, este licor slo se poda encontrar en los pueblos, donde lo elaboraban las abuelas, que a finales del verano, recogan las endrinas o pacharanes de color azul oscuro. Simplemente, se ponen en ans los frutos del endrino. Posteriormente, los pacharaneros comenzaron a vender las endrinas en las ciudades. Despus, intervinieron los cantineros y no tardo en venderse este licor en todas las cantinas de las ciudades siendo muy aceptado por su agradable sabor anisado. Para la elaboracin de Pacharn casero se llena la tercera parte de una botella con endrinas maduras, y, a continuacin, se rellena con un ans suave, ya sea dulce o semidulce, dejando reposar el licor entre 2 y 4 meses, removiendo de vez en cuando la botella para que el aroma y el color de las endrinas se distribuyan impregnando toda la preparacin. El Pacharn, tiene un ndice de alcohol que oscila entre los 25 y los 30 grados y no puede contener aromatizantes ni colorantes artificiales. Esta bebida es recomendada tomarla como digestivo a una temperatura de 3 a 7 grados.

Botella de Pacharn Vino rosado Navarro

Tambin son de renombre los vinos rosados de Navarra. Anteriormente, los vinicultores prensaban la uva con excesiva fuerza y, sin un control de la fermentacin en fro, los rosados resultantes saban con frecuencia a xido y tenan un color plido. A principios del siglo XX, los vinicultores autctonos, plantaron masivamente la variedad de uva Garnacha debido a la filoxera, enfermedad que atacaba los viedos produciendo una catstrofe en esta rea. Siendo este tipo de uva ms resistente a la enfermedad, pero poco apta para elaborar vinos tintos y duraderos se comercializaban vinos rosados de barrica de discutible calidad. La buena fama no lleg hasta estos vinos hasta los aos 50, cuando comenzaron a dejar de ejercer tanta presin al prensado de la uva y lo dejaban prensar por el propio peso de esta, dando como resultado un lquido llamado lgrima, siendo ste el que se deja fermentar. Tras la fermentacin, el vino resultante se caracteriza por una luminosa tonalidad rosa y por intensos aromas a fresa y a

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frambuesa. Este tipo de vino se recomienda tomar fro, excelente tanto para carnes como para copeo acompandolo con un buen queso.

RECETAS TPICAS NAVARRAS PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

Ingredientes: 1 lata Pimientos de piquillo enteros Salsa: 1 lata 1 cda 750 ml pza 2 dientes Relleno: 200 g 70 g 300 ml 1 dte 25 ml 50 ml Pimientos piquillo Aceite de oliva Crema Lyncott Cebolla en juliana Ajo en brunoise Bacalao desmigado y desalado Harina Leche + 300 ml Agua de Bacalao de coccin Ajo en brunoise Aceite vegetal Aceite de oliva Notas del alumno:

Procedimiento: Relleno: En un recipiente ponga el bacalao y cubra con agua fra. Cueza a fuego suave hasta ebullicin. Reservar. Para el relleno, en un recipiente de acero inoxidable caliente los aceites y sude el ajo. Incorpore la harina moviendo para que se integre y moje con la leche y 300 ml de agua de coccin de bacalao moviendo constantemente con un batidor. Deje hervir por espacio de 20 minutos, agregue el bacalao desmigado, cueza todo junto unos minutos. Retire del fuego y deje enfriar cubierto con papel de plstico bien pegado para evitar que se reseque.

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Salsa: En una sartn caliente el aceite, sude la cebolla agregue el ajo hasta que dore. Aada los pimientos y deje rehogar. Moje con la crema y deje cocer todo junto 10 minutos. Triture, cuele y rectifique el sazn. Acabado: Rellene los pimientos con la bechamel de bacalao fra. Acomdelos en una charola para el horno, hornelos a 180C hasta que estn calientes. Coloque en un plato y salsee.

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BACALAO AL PIL-PIL
Ingredientes: 250 g 150 ml 150 ml 2 dtes de 1 a 4 pza c/s Pieza de lomo de bacalao grueso con piel y desalado Aceite de oliva Aceite de oliva extra virgen Ajo laminado Pimienta de cayena entera Sal Notas del alumno:

Procedimiento: En una cazuelita de barro de 20 cm. de dimetro caliente los aceites de oliva y dore las lminas de ajo. Retire la cazuela del fuego he introduzca el lomo de bacalao con al piel hacia arriba y djelo reposar tapado. Transcurridos 15 20 min. ponga el lomo en otra cazuela de barro, con la piel hacia abajo, que este templada y aada 2 3 cucharadas del aceite en el que se coci el pescado a fuego suave emulsione el aceite moviendo la cazuela. Unas vez que el aceite se ligue agregue las cayenas, contine incorporando el resto del aceite poco a poco hasta obtener una salsa espesa y homognea. Acomode el bacalao en un plato, belo con el pil-pil y decore con las lminas de ajo dorado.

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TRUCHA A LA NAVARRA
Ingredientes: 1 Trucha arcoiris fresca 35 g Jamn Serrano picado 1 pza Cebolla 2 pza Tomate 3 dientes Ajo c/s Sal Procedimiento: Limpie la trucha de vsceras y escamas. Abra de la cabeza a la cola por la parte inferior, libere de la espina central (la trucha debe quedar entera) Salpimente el interior y coloque el jamn. En una sartn con aceite de oliva acitrone la cebolla y el tomate (sin piel ni semillas) cortados en tiras, con sal; agregue los ajos (pelados y enteros). Cueza a fuego medio hasta que evapor todo su jugo. Retire los ajos. Salpimente la trucha por la parte exterior. Coloque sobre el sofrito. Hornear a 300C durante 5 minutos. Sirva inmediatamente.

Notas del alumno:

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PANTXINETA
Ingredientes: 500 g Pasta de hojaldre 4 Huevos 500 ml Leche 50 g Maicena Procedimiento: En un recipiente de acero inoxidable, caliente la leche con la canela. Mientras, en otro recipiente mezcle el azcar con la maicena y las yemas de huevo. Una vez que hierva la leche, deje enfriar un par de minutos y cuele sobre la mezcla anterior, remueva y lleve de nuevo al fuego. Remueva constantemente para que no se pegue y cuando comience a burbujear retire del fuego, djela enfriar y cbrala con papel de plstico para evitar que se reseque. Extienda el hojaldre dndole un espesor de unos 3 mm. Aprox y corte dos piezas iguales. Extienda la crema pastelera sobre una de las piezas con cuidado de no llegar al borde. Moje con agua el borde dejado y acomode la otra pieza de hojaldre sobre la crema pastelera presionando por los bordes para que se pegue y pinte toda la pieza con huevo y espolvoree con la almendra laminada. Introdzcala en horno previamente calentado a 180C durante 15 20 min. o hasta que el hojaldre este totalmente dorado. Retire del horno y srvala templada. 100 g 40 g Rama de canela Azcar Almendra fileteada

Notas del alumno:

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Comunidad de Catalua

En el mapa podemos apreciar las regiones de Lleida, Girona, Tarragona y Barcelona, las cuales forman la comunidad de Catalua.

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE CATALUA Del Campo Con los numerosos productos de las huertas Catalanas, son elaborados platillos que dan la vuelta al mundo por su exquisito he incomparable sabor producido por la combinacin de productos naturales de la regin. Pgina 88 de 222

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Entre estos platillos encontramos el pan tomate, siendo este un smbolo que conlleva un romntico recuerdo para todos los catalanes, ya que antiguamente, cuando los nios regresaban de la escuela era la merienda que las abuelas y las madres les tenan listo y despus pas a ser una de las entradas o aperitivos ms representativos de esta comunidad. Para la su elaboracin tradicional es imprescindible pan payes, (panes redondos, con una gruesa miga horneados con lea), tomates muy maduros, los cuales se cortan a la mitad y se untan sobre una rebanada de pan y se baa con un chorrito de aceite de oliva extravirgen y sal. No podemos pasar por alto el famoso allioli, salsa elaborada a base de ajo y aceite de oliva. Esta salsa tradicionalmente es preparada con ajos que se hacen pur en un mortero, aadiendo poco a poco el aceite de oliva mientras se da vueltas con el brazo del mortero para conseguir que se unan los dos ingredientes dando como resultado una salsa espesa y que si esta bien realizada se puede volcar el mortero y no se cae. Hoy en da, son pocos los lugares donde se prepara esta salsa al estilo tradicional, ya que por su fuerte sabor a ido sufriendo modificaciones. Hoy en da, el allioli que conocemos es prcticamente una mayonesa con ajo, siendo esta no menos rica que la anterior.

Imagen de alioli tradicional hecho en mortero.

Tambin tenemos la sanfaina, utilizada como guarnicin generalmente para pescados y que se realiza verduras y hortalizas como ajo, cebolla, pimientos morrones, berenjena y calabacita italiana, que todos ellos cortados en pequeos cubos y salteados son baados con un poco de salsa de tomate, resultando una salsa muy ligera y rica en sabores ideal para acompaar pescados. Es muy importante nombrar la riqueza de hongos y setas que los montes catalanes donan cada ao.

En la imagen de la izquierda apreciamos una colmenilla, y en la derecha un niscalo. Ambas son muy apreciadas en la cocina catalana por su exquisito sabor y aroma.

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Entre estos hongos destaca la Trufa negra. Este hongo subterrneo crece en simbiosis con las races de avellanos, encinas y robles. El suelo debe ser mullido, en pendientes orientadas al sol y generalmente despobladas, ya que la trufa, enterrada a una profundidad de entre 15 y 30 cm., absorbe mucha agua. Para su recoleccin, durante los meses de diciembre a Marzo, el busca trufas vaga por los montes acompaado de un perro entrenado para su localizar tan escondido hongo. El animal huele el botn escondido bajo tierra desde una distancia de 100 metros, escarba con sumo cuidado en el lugar donde se encuentra la tan cara y preciada trufa, una vez obtenido el botn, el animal vuelve a tapar el agujero por completo dejando la tierra bien mullida para que se vuelva a reproducir el hongo de nuevo y despus de su tarea, se contenta con un simple trozo de pan como recompensa. Todos los montones de tierra que dejan los perros despus de extraer la trufa no deben ser pisados para que se pueda volver a formar el hongo, que desde que fue desenterrado, tarda dos aos en volver a formarse. Anteriormente, en lugar de utilizar perros para la localizacin de los hongos eran utilizados cerdos, los cuales olan la trufa y la sacaban desesperadamente ocasionando varios inconvenientes: el primero era que, en numerosas ocasiones, el hongo era maltratado y sufra roturas, con lo cual su precio descenda notablemente, y el segundo era que los cerdos en numerosas ocasiones se coman las trufas.

Fotografa de una trufa Negra

La recoleccin de las trufas cada da esta ms difcil, ya que cada vez hay menos ejemplares. La explicacin a esta escasez, segn los ancianos, se debe a que hoy en da nadie utiliza lea para calentar sus casas, con lo que conlleva a que no se retire las ramas del suelo evitando a que el sol no de sobre la tierra y que no se desarrolle la trufa. Del mar Entre los muchos peces que ofrece el mar Mediterrneo que baa las costas catalanas se encuentra el Rape, el cual fue descubierto por los catalanes y ellos fueron quien se encargaron de distribuirlo gastronmicamente por toda Espaa. Este pez de forma grotesca y color rojizo, llega a alcanzar hasta 2 metros de largo. Su cabeza es desproporcionadamente grande, tras la cual, el cuerpo se encoge en una gruesa cola. Este pez, generalmente se encuentra en aguas arenosas y
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cenagosas donde espera pacientemente a su presa localizndola con las antenas que tiene situadas sobre la cabeza. Para poder atrapar a su vctima, permanece con la boca abierta hasta que algn pececillo pasa desprevenido entre sus mandbulas y es entonces cuando las cierra atrapndolas.

Imagen de Rape.

En cuanto al rendimiento de este animal, la parte comestible es la cola y las carrilleras, con lo que tiene un gran desperdicio y eso ayuda a incrementar su precio. La cabeza, es utilizada para elaborar sopas o fondos de pescado, ya que aporta un excelente sabor. Tambin es aprovechado en ocasiones el hgado para realizar alguna salsa de pescado. Tambin son muy comunes en Catalua los platillos denominados Mar y Montaa, en los que se mezclan todo tipo de carnes con pescados o mariscos. Representativos de esta combinacin entre otros son el pollo con langosta, las albndigas con sepia y el conejo con camarones. Quesos Son tpicos de esta regin los quesos frescos de cabra, los cuales se sirven como postre o como relleno en algunos platillos. Postres El postre representativo por excelencia de la cocina Catalana es sin duda alguna la Crema de San Jos o mas conocida como crema Catalana. Esta crema, tradicionalmente se elaboraba con leche, azcar, canela en rama, corteza de limn y temas de huevo. Se mezclaban la yemas con el azcar hasta que estuvieran espumosas, se le aada la canela, la corteza de limn y la leche y se llevaba al fuego hasta que comenzaba a espesar por la coagulacin de las yemas, como si se tratase de una crema inglesa. Posteriormente se colocaba en cazuelitas de barro para que se enfriara y se terminaba quemando azcar en toda la superficie. Hoy en da, su elaboracin es prcticamente igual, con la diferencia de que se aade maizena para reducir la cantidad de yemas y abaratar el costo.

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Cava En Catalua, es el principal productor de cava de Espaa. Sus vinos espumosos realizados con el mtodo Champanoise han alcanzado la cumbre siendo en ocasiones superior al famoso Champagne francs. Este procedimiento ya era realizado por el monje Don Pierre Perignn en el siglo XVII. Todos los vinos espumosos de Espaa, con la denominacin de calidad cava, deben elaborarse con el mtodo tradicional de fermentacin en botella o mtodo champenoise, la cual consiste en: Recoleccin de la uva La uva debe llegar intacta a la bodega, por ello, al cortarla, se coloca en cajas o cestos de no ms de 25 Kg. Para evitar que el peso de la propia uva rompa los granos y se inicie una fermentacin prematura. Comienza por la via, la vid, la uva seleccionada y la vendimia. La uva tiene que ser de las variedades aceptada por el consejo regulador, que en el Peneds son Macabeo, Charelo y Parellada.

La uva, es recolectada a mano para que no sufra ningn tipo de maltrato

Prensado Nada ms llegar se procede al prensado rpido de la uva para proteger al mosto de la posible oxidacin. Cada variedad de uva se prensa y se vinifca por separado. El proceso de prensa se realiza por procedimientos neumticos y elctricos que han reemplazado a las prensas tradicionales. Las prensas neumticas horizontales permiten exprimir la uva de forma suave, sin romper las pepitas o el racimo. Este procedimiento permite extraer la mxima cantidad de jugo de la uva evitando la oxidacin y el contacto con los residuos frutales. As se obtiene el primer mosto de la uva. Se aprovechan solamente los primeros 100 litros por cada 150 Kg. de uva prensada, e incluso menos, conocidos como flor de mosto, destinado a los cavas de ms calidad. El resto del mosto queda excluido y se destina a otros usos. Primera fermentacin Una vez seleccionado el mosto, se procede al desfangado y se deposita en grandes recipientes, donde tiene lugar la primera fermentacin con la adicin de

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levaduras, que transforma el mosto en vino. Este proceso dura varias semanas en las que se va analizando su proceso y se comienzan las primeras clasificaciones. Este proceso de vinificacin se desarrolla a una temperatura determinada, siempre por debajo de los 18 C. De este modo se evita que el vino fermente de manera acelerada y tumultuosa y pierda los aromas ms delicados y sutiles, consiguiendo una mayor captacin de aromas y una mejor nitidez, objetivo esencial del vino de base. Al final de esta fase, se procede a una nueva cata y se trasiega el vino con sumo cuidado a fin de eliminar las las. Se desechan aquellos que hayan adquirido algn defecto. Mezcla o coupage Los vinos seleccionados quedan depositados en tinas y comienza una de las fases ms apasionantes de la elaboracin (aqu se decide gran parte de la personalidad futura del cava: es la mezcla o coupage de los vinos de las diversas variedades de uva o del empleo de una sola, en proporciones que varan en cada casa y cada ao, segn la calidad de las cosechas. Las mezclas pueden ser varias hasta encontrar el equilibrio en cuanto al alcohol, el grado de acidez y el bouquet. El resultado ser el vino base o cuve, clave para conseguir un buen cava. El vino base determina cada tipo de cava (marca). Segunda fermentacin Una vez obtenido el vino base deseado, se aaden las levaduras para provocar una segunda fermentacin. Esta etapa es difcil y complicada. Se procede al llenado de las botellas con el vino base. Una vez llenas, se cierran hermticamente. Hoy casi todas las casas utilizan para ello el tapn corona metlico. Lo tradicional es el tapn de corcho con un agrafe metlico. Y se colocan en horizontal en la forma denominada rima donde permanecern nueve meses como mnimo.

Pupitres perforados llamados balancines o girasoles, donde son colocadas las botellas durante su segunda fermentacin.

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Cuanto ms dure el tiempo de crianza mejor ser el bouquet y ms pequeas, ligeras y persistentes sern las burbujas. Durante este tiempo, el cava reposa en la bodega subterrnea, en penumbra y a temperatura constante (14-16). El azcar se transformar en alcohol y en gas carbnico que ms tarde proporcionar la burbuja mtica, el alma del cava. Esta fermentacin es lenta y silenciosa, lo ms lenta posible, para que la espuma sea leve y duradera. Removido El removido consiste en dar a la botella cada da una ligera vibracin, una leve elevacin y un giro de un octavo de vuelta. El removido tiene como finalidad evitar que los depsitos se peguen a las paredes y enturbien el producto final. Esta fase suele durar unos treinta das, tras los cuales las botellas quedan en posicin vertical invertida con los posos depositados en el cuello de la botella, sobre el tapn. Se trata ahora de expulsar de la botellas estos posos. Deguello El degello consiste en enfriar el cuello de la botella introducindolo en una solucin refrigerante que convierte las las en hielo. Entonces se hace saltar el tapn de la botella y los sedimentos acumulados salen expulsados por la accin de la presin del gas carbnico en el interior de la botella. Si es necesario se vierte un poco ms vino hasta que salgan todos los posos. Con esta operacin se pierde parte del lquido, por lo que debe ser repuesto. Para ello, se utiliza el llamado licor de expedicin, especie de mistela formada por vinos, licores y azcar. Cada productor tiene su propia frmula que guarda celosamente. De este aadido depende la clase de cava: brut, extraseco, seco, semiseco o dulce. Cada casa suele tener su secretillo en torno a la composicin del vino de expedicin. La tendencia actual es dejar el vino en su gusto natural, es decir, que el relleno se hace con el mismo producto. Seguidamente, se cierra la botella con el corcho definitivo, llamado corcho de expedicin y se sujeta con un caperuzn de alambre, que se conoce como morrin o bozal y con una grapa. Se finaliza con el capsulado, el etiquetado y el embalaje.

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Tipos de cavas Extra brut; brut natural o nature Brut Extra seco Seco Semiseco Dulce

Contenido de azcar menos de 6 gramos /litro menos de 15 gramos /litro. de 12 a 20 gramos /litro. de 17 a 35 gramos /litro. de 33 a 50 gramos /litro. de ms de 50 gramos /litro.

No hay que pasar por alto los vinos catalanes, ya que de primersima calidad, cada da obtienen mayor aceptacin en gastronoma. La regin de Catalua cuenta con varias denominaciones de origen las cuales exponen vinos blancos y tintos los cuales no tienen nada que envidiar a los de sus vecinos riojanos. Las denominaciones de origen que representan a Catalua son: D.O. Peneds.(Barcelona) D.O. Priorat.(Tarragona) D.O. Tarragona.(Tarragona) D.O. Emporda Costa brava.(Girona) D.O. Costres del Segre.(Lleida) D.O. Conca de Barber.(Barcelona) D.O. Terra Alta.(Tarragona) D.O. Alella.(barcelona) D.O. Pla de Bages.(Barcelona)

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RECETAS TPICAS CATALANAS PAN CON TOMATE Y JAMN SERRANO

Ingredientes: 1 Baguette o pan chapata 100 g Jamn serrano rebanado muy fino 2 Tomates bola muy maduros 1 dte Ajo 50 ml Aceite de oliva c/s Sal Procedimiento: Corte el pan en rebanadas y tustelo en el horno. Corte el diente de ajo a la mitad y ntelo por una de las caras del pan (opcional). Corte el tomate a la mitad. ntelo sobre le pan frotando. Agregue sal y aceite. Acomode encima una rebanada de jamn serrano. Notas del alumno:

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LANGOSTINOS O CAMARONES CON SALSA ROMESCO

Ingredientes: 12 Camarones U-15 10 Tomates guaje maduros 1 Cabeza de ajos 60 g Avellanas 2 reb Pan 2 oras 3 cdas Vinagre de vino 20 ml Aceite de oliva 1pza Huevo 1cda Perejil picado c/s Sal Procedimiento: Ponga a remojar dos horas antes los chiles en agua tibia. Ase al horno los tomates, la cabeza de ajo (sin pelar) y el pan. Una vez asado retire de los tomates: la piel, las semillas, el pednculo y el agua. Parta la cabeza de ajos en dos y presione con los dedos para extraer la pulpa de los mismos. Rasque la pulpa de los chiles. Ponga en la licuadora: la pulpa de los tomates, la pulpa de los ajos, los chiles, el pan, las avellanas y el vinagre. Licue. Traslade a un bowl y con un batidor de globo incorpore el aceite poco a poco. Rectifique de sal. Pele los langostinos, dejndolos con la cabeza y la parte final de la cola. Selle en una sartn por ambos lados. Emplate los langostinos Salsee con la salsa Opcional, servir con un huevo duro y perejil picado. Notas del alumno:

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XATONADA
Ingredientes: 1 pza Escarola 300 g Bacalao desalado (lomo) 16 pza Aceitunas negras 4 pzaq Cebolla de cambray 2 pza Huevo duro 12 filetes Anchoas Salsa romesco Salsa de la receta anterior Procedimiento: Disponer una base de escarola Aderezar con sal y aceite de oliva. Disponer el resto de los ingredientes, Salsear. Notas del alumno:

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CANELONES A LA CATALANA
Ingredientes: Para el braseado 150 g Carne magra de cerdo (trozo) 200 g Pechuga de pollo 200g Carne de res (bola, en trozo) 1 pza Hgado de pollo 1 pza Seso de cabrito 1 cabeza Ajo 1 pza Cebolla grande 2 pza Tomate guaje 1 rama Canela c/s Sal c/s Pimienta c/s Aceite de oliva c/s Vino blanco Para la Salsa Bechamel 1L Leche 120-150 g Roux blanco c/s Sal c/s Pimienta blanca c/s Nuez moscada 20 lminas Pasta de canelones c/s Queso mahn rallado Procedimiento: Brasee todos los ingredientes a excepcin de los hgados y los sesos y la rama de canela. Agregue los hgados y los sesos 15min. antes de acabar la coccin, junto con la canela. Una vez cocido retire del fuego y reserve tapado 30 min. En el procesador triture las carnes, sin huesos ni pieles, hasta dejarlas como un pat. Agregue los jugos, filtrados, del braseado. Rectifique el sazn con sal y pimienta. Notas del alumno:

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Para la Bechamel: Ponga a hervir la leche con sal, pimienta y nuez moscada. Cuando hierva vierta sobre un cazo en que tendremos el roux ya caliente. Sin dejar de mover con el batidor de globo, cueza 10 min. a partir de que vuelva a hervir. Para la pasta: Hierva dejndola un poco menos que al dente, enfre y seque. Montaje y presentacin: Rellene la pasta con ayuda de una manga pastelera. En una charola para el horno, disponga un fondo de salsa Bechamel. Coloque los canelones y salsee con el resto de la salsa. Espolvoree con el queso rallado Hornee hasta que el queso este dorado y los canelones calientes.

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FIDEU

DE

CAMBRILS

Ingredientes: 400g Fideos finos (o spaghetti, Barrilla n7, cortados en trozos de 2.5 cm) 1 pza Pimiento morrn rojo 1 pza Pimiento morrn verde 2 pza Cebolla 3 pza Tomate guaje 1 cabeza Ajo 2 Lt Fumet de pescado 250 g Camarn 200 g Almejas 200 g Mejillones 200 g Calmar c/s Aceite de oliva c/s Pimentn dulce Mayonesa de Ajo: 1 pza Huevo 50 ml Aceite de oliva 50 ml Aceite de girasol 2 dientes Ajo pza Jugo de limn c/s Sal Procedimiento: Saltee, en una sartn con una cucharada de aceite de oliva, el fideo hasta que tenga un color tostado oscuro, reserve. Pele los camarones, reserve. En una olla sofra las cabezas de los camarones, agregue 1 pza de cebolla en cubos medianos. Sofra, cuando empiece a dorar agregue 1 pza. de tomate (con piel y semillas) en cubos chicos. Deje cocer hasta que evapore todo el agua y agregue la cabeza de ajos abierta. Moje con el fumet y con la misma cantidad de agua. Pgina 101 de 222 Notas del alumno:

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Cocine a fuego bajo hasta que reduzca a la mitad. Filtre y reserve el caldo. Saque las semillas de 2 tomates y ralle Pique la cebolla muy fina y los pimientos en cubos medianos. En la paellera con c/s de aceite de oliva sofra la cebolla y los pimientos. Cuando empiecen a dorar agregue el calamar cortado en aros. Cuando el sofrito evapore el agua, agregue el tomate y cueza hasta secar. Retire del fuego, agregue el pimentn, mueva y moje con el caldo, regrese al fuego, reduzca, sazone y agregue el fideo. A media coccin aada a la paellera las almejas y los mejillones. Agregue los camarones y acabe la coccin en el horno a 200C, durante 5 minutos. Sirva con la mayonesa de ajo aparte. Para la mayonesa: En el procesador ponga el huevo y la mitad del aceite. Cuando tenga una consistencia homognea agregue el resto del aceite en forma de hilo. Agregue el ajo picado y la sal disuelta en el jugo de limn.

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MEJILLONES MARINERA
Ingredientes 1 kg Mejillones (de roca) 1 hoja Laurel 150 g Chalotas en brunoise tza Vino blanco seco tza Crema Lyncott 1 diente Ajo en brunoise 1 cdita. Perejil picado 1 cdita. Cebolln picado 20 g Mantequilla c/s Sal c/s Pimienta blanca molida Procedimiento: Ponga con 1 hora de anticipacin la chalota picada en el vino blanco. Lave los mejillones. Abra en una budinera tapados con un poco de agua y la hoja de laurel. Filtre la mitad del agua de coccin. Reserve los mejillones, con el resto del agua, en la cacerola tapados. En una sartn ponga la mantequilla y la chalota con el vino, reduzca el vino. Incorpore el ajo. Inmediatamente despus, sin dejar que dore, agregue el agua filtrada de los mejillones, reduzca a la mitad. Agregue la crema, deje hervir hasta obtener consistencia de salsa. Retire del fuego, incorpore las hierbas y rectifique el sazn. Libere los mejillones de una cscara y colquelos en la charola donde los vamos a servir. Salsee, dejando una parte de la cscara limpia para que puedan ser tomados con las manos. Notas del alumno:

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BRAZO DE GITANO
Ingredientes 6 pza Huevo 200 g Azcar 200 g Harina 150 ml Claras 750 g Crema batida (750 ml Crema Lyncott + de 80 a 100 g de azcar glass) c/s Azcar glass Procedimiento: En la mquina con el batidor de globo, bata los huevos enteros con 150 g de azcar. Incorpore a sta mezcla, con esptula, la harina cernida, con un movimiento envolvente. Agregue con la misma tcnica las claras, batidas con el azcar restante, a punto de nieve. Extienda la masa en una charola de horno sobre papel encerado, dejndola de un grosor de 1 cm. Hornee a 210 C. Estar cocida cuando la superficie tenga color dorado claro(de 5 a 10 min.)
Montaje y Presentacin del plato:

Notas del alumno:

Recorte los bordes de la masa, colquela sobre una hoja de papel, la cara dorada en la parte inferior. Disponga la crema batida encima Enrolle como si fuera un caneln. Espolvoree con azcar glass.

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CREMA CATALANA
Ingredientes: 500 ml Leche entera 150 g Azcar Canela en rama 1 Limn (slo la cscara) 5 Huevos 30 g Maicena Procedimiento: Caliente la leche con la canela, 50 g de azcar y la cscara de limn. En un bowl blanquee las yemas con 100 g de azcar, agregue la maicena. Filtre la leche sobre la mezcla anterior. Mezcle bien y vuelva a filtrar sobre una olla de acero inoxidable y cueza a fuego suave moviendo constantemente con batidor de globo, hasta que hierva. Coloque la crema caliente en cazuelas de barro individuales. Deje enfriar y espolvoree sobre la superficie azcar. Con ayuda de un quemador, queme el azcar de manera que se cree una costra crujiente de caramelo que cubra toda la superficie de la crema. Notas del alumno:

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Comunidad de Aragn

Huesca, Zaragoza y Teruel, son las provincias que forman la comunidad de Aragn.

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE ARAGON Caza Los Pirineos son un paraso para el cazador, ya que se pueden encontrar jabals, rebecos o gamuzas, ciervos, entre otros. Los rebecos o gamuzas son uno de los trofeos de caza mas ansiados de los Pirineos. En los aos de hambre que siguieron a la guerra, casi se extinguieron por su exhaustiva captura. En la zona de los Pirineos se practican dos tipos de caza: la batida y el rececho. La batida se practica principalmente con el jabal, y en ocasiones con los ciervos, teniendo sentido este mtodo cuando se pretende abatir un gran numero de ejemplares. Para la caza de rececho, se selecciona un ejemplar y se le persigue
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hasta darle captura abatindolo.

Imagen de rebeco o gamuza

De esta aficin a la caza, surgieron embutidos elaborados con la carne de estos animales. Las esposas de los cazadores, para aprovechar al mximo toda la carne de los animales y evitar la descomposicin por no llegar a consumir todo el animal, comenzaron a elaborara embutidos como chorizos de ciervo o de jabal. Quedndose como tradicin por su elevada calidad. De estas famosas caceras surgieron muchos platillos que hoy en da representan a parte de la cocina aragonesa, como puede ser entre otros el famoso jabal en salsa.
Imagen de jabal

Fotografa de cierva

Carnes Otra de las carnes representativas de la regin aragonesa es el Ternasco. Estos animales son criados en las mejores condiciones, ya que las tierras de esta regin son idneas para ello. El ternasco, es la carne de cordero joven de las razas autctonas. La madre de este animal, se alimenta slo de las aromticas hierbas de los pastos alpinos, con lo que produce una especiada leche con la que alimenta a sus cras, con lo que estas, al alimentarse de esta leche, desarrollan en su carne un sabor muy caracterstico.

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Cuando llega la hora de su sacrificio, un ternasco de Aragn tiene como mximo 90 das de vida y un peso aprox. de 18 a 24 Kg., de los que se obtienen entre 8 y 11 Kg. de carne tierna, jugosa y de color rosa plido, que esta recubierta con una capa de grasa muy blanca y compacta. Con este animal, se prepara el exquisito cordero al horno, que simplemente se prepara con sal y ajo y un poco de manteca de cerdo, manteniendo el sabor natural de la carne y dando como resultado un platillo muy apreciado en toda Espaa. Otra preparacin clsica del Pirineo Aragons, es el cordero asado, que se cocina en espet al aire libre slo condimentado con sal y ajo. Para ello, el cordero es frotado con una mezcla de ajo fresco y sal y colocado en una barra de hierro que se gira por medio de una manivela, el cordero se coloca sobre las brasas de maderas naturales y se le hace girar hasta que quede bien dorado. Del cerdo tambin obtenemos uno de los productos representativos de Teruel (Aragn), el jamn de Teruel. Este jamn fue uno de los primeros de Espaa en obtener la Denominacin de Origen. El reglamento de la DO establece que los secaderos inscritos en los Registros del Consejo Regulador deben estar como mnimo a 800 m. de altitud sobre el nivel de mar en parajes libres de contaminacin y de nieblas. La alimentacin de los cerdos se cuida al mximo, estando totalmente prohibido todo tipo de pienso que pueda generar olores o sabores extraos. Cuarenta das antes de su sacrificio, se le proporciona una dieta escasa en protenas, ya que as se consigue un crecimiento lento y una mejor textura de la canal. Tampoco se debe medicar quince das anteriores del sacrificio. Un reglamento riguroso y en pro de la calidad slo permite elaborar jamones dentro de la Denominacin de Origen a aquellos perniles procedentes de cerdo cuyo espesor de tocino, a la altura de la cuarta costilla, tenga un mnimo de cuatro centmetros y un mximo de siete. En los secaderos, despus de sacrificar a estos animales, se realiza la elaboracin del jamn con una duracin mnima de 12 meses. El proceso de elaboracin incluye dos fases: CURACIN, necesario para la correcta conservacin del producto y maduracin, durante la cul el jamn alcanza sus caractersticas de sabor y aroma. La curacin, con una duracin mnima de 9 meses se lleva a cabo mediante 4 operaciones: Salazn, la cul se realiza con sal natural en contacto con el pernil (pierna de

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cerdo) durante un mximo de 14 das, dependiendo del peso de la pieza. Terminada esta operacin, los perniles se lavan con agua tibia para eliminar la sal adherida. Durante la fase de asentamiento o postsalado, la sal se reparte de forma homognea en toda la pieza y paralelamente, se produce una eliminacin lenta del agua superficial. De ese modo, los perniles adquieren una mayor consistencia externa frente a la accin de los y de la bacterias. Lavado, realizado siempre con agua tibia para eliminar todos los restos de sal. Asentamiento, el cual consiste en repartir la sal de forma homognea en toda la pieza, a la vez que se produce una eliminacin lenta del agua superficial. Este proceso se realiza en cmaras con temperaturas de 3 a 6 grados centgrados y una humedad relativa entre el 80 y el 90%. La duracin, que depende del peso de las piezas, suele estar en torno a los 45 y 90 das. -Secado, que tiene una duracin de 6 y 8 meses, se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable, lo que permite el control de la ventilacin y con ello las condiciones optimas de humedad y temperatura. Para conseguir estos niveles, los locales pueden estar equipados con aparatos idneos. Durante el secado, prosigue la deshidratacin paulatina del producto y se produce el sudado que consiste en la difusin de la grasa entre las fibras musculares y la consiguiente retencin del aroma. CURACIN: una vez concluido el secado, y con ello la fase de curacin, comienza el periodo de maduracin del jamn, que tambin se hace en ambiente natural. Para ello, las piezas curadas se trasladan a naves de maduracin o a bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones especiales de humedad y temperatura durante el tiempo necesario hasta completar un mnimo de doce meses para todo el proceso de elaboracin. Concluida la elaboracin, el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen mediante marca grabada a fuego en la corteza del pernil asegura la calidad y procedencia del producto. Esta es la caracterstica estrella de ocho puntas, con la palabra Teruel, que es sinnimo de una garanta de alta calidad.

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Marca de autenticidad del jamn de Teruel

Para el consumo de este exquisito producto, es necesario un cuchillo jamonero, el cual debe tener una hoja extremadamente afilada para poder cortar pequeas lonchas casi transparentes. De los campos En primavera, en los verdes campos de verduras de la regin Aragonesa, se encuentran abundantes concentraciones de caracoles. Estos pequeos animales de apariencia babosa son muy apreciados en toda Espaa por la finura y exquisitez de su carne. Para el consumo de estos animales se requiere una exhaustiva limpieza, ya que para poder ser cocinados, es necesario limpiar todo su intestino de excrementos y conseguir el secado de las glndulas que producen la famosa mucosa o baba que caracteriza a este animal. Para ello es necesario sumergir a estos animales en agua y darles numerosas lavadas hasta que el agua quede totalmente limpia de mucosa. A continuacin, colocar estos animales en un recipiente y cubrirlos con harina, de esta manera los caracoles ingieren la harina y esto produce que su intestino se llene con sta, expulsando todo el excremento retenido, por lo que el caracol queda totalmente limpio y preparado para cocinarlo. Debemos tener mucho cuidado de no excedernos en el tiempo de coccin durante su preparacin, ya que la carne de estos pequeos y exquisitos moluscos sufre al contacto con el calor, una disminucin en su tamao, y si la duracin de ste es muy prolongada, se produce encogimiento y un endurecimiento considerable, dando lugar a la prdida de su jugosidad. Segn los expertos caracoleros, los mejores caracoles son los recogidos durante la poca comprendida entre diciembre y enero. Esto sucede porque los caracoles se encuentran en un estado de letargo, escondidos detrs de la membrana con la que cierran su caparazn para pasar todos los meses del fro invierno. Como durante esta poca el caracol no se alimenta, su intestino est totalmente limpio, por lo que son considerados ms digeribles y no tienen que pasar por el proceso de limpieza.

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Fotografa de caracoles de campo

Un platillo muy representativo de Aragn elaborado con caracoles es el conejo con caracoles. Este platillo era elaborado por los campesinos, que al trabajar sus huertas recogan los caracoles que hallaban a su paso, y que dando caza a un conejo de campo, los preparaban guisndolos con tomate, cebolla, vino tinto y hierbas aromticas. De las huertas De las huertas aragonesas destacan numerosas frutas representativas de esta zona, las cuales hace aproximadamente 60 aos, por ocurrencia de los pasteleros aragoneses, una vez que estn confitadas, fueron recubiertas con chocolate. De tanta la aceptacin que obtuvieron que recibieron el nombre de frutas de Aragn. Para las frutas confitadas se utilizan manzanas, peras, melocotones (duraznos), albaricoques (chabacanos), cerezas, higos, ciruelas y naranjas. Para el confitado solamente esta permitido el azcar, ya que esta terminantemente prohibido el uso de colorantes y saborizantes artificiales. El chocolate que las recubre, debe contener un 34% de manteca de cacao como mnimo, y no esta autorizado ningn otro tipo de grasa. Siguiendo estos requisitos obtenemos el tipo de frutas que se caracterizan por una perfecta adherencia entre el chocolate y la fruta, manteniendo esta ltima toda su jugosidad y aroma. Estas frutas son distinguidas con el smbolo C, el cual garantiza que mantienen los requisitos de elaboracin antes mencionados. Vinos En Aragn encontramos tres zonas vincolas muy importantes: Calatayud, Cariena y el Somontano, las cuales se encuentran situadas entre 2000 y los 350 metros sobre el nivel del mar. En estas regiones el clima es extremadamente continental, de inviernos fros y veranos cortos y calurosos, y casi cada ao son azotadas por fuertes heladas que producen prdidas en las cosechas. Por otra parte, este clima tan crudo tambin presenta sus ventajas, ya que las cepas deben luchar por la supervivencia en los escabrosos terrenos de los desfiladeros montaosos, por lo que el vino que se obtiene, es concentrado y con estructura. Calatayud: vinos rosados y principalmente tintos jvenes y algunos de crianza. Cariena: tintos de crianza y reserva, vinos blancos y cava. El Somontano: vinos tintos de crianza, reserva y gran reserva; vigorosamente afrutados. Pgina 111 de 222

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RECETAS TPICAS DE ARAGN BACALAO AJO ARRIERO

Ingredientes: 500 g Bacalao desalado y desmenuzado 150 ml Aceite de oliva 1 Pimiento morrn verde cortado en cubo mediano 1 Pimiento morrn rojo cortado en cubo mediano 1 Cebolla blanca cortada en cubo chico 4 dtes Ajo picado en brunoise 200 ml Fumet 2 cdas Pimiento choricero c/s Sal y pimienta blanca molida Procedimiento: Caliente el aceite en una cazuela de barro honda y rehogue la cebolla, los pimientos y el ajo, hasta que estn suaves. Aada el pimiento choricero junto con el bacalao. Aada el fumet, tape y djelo cocer a fuego suave por espacio de 20 minutos aproximadamente. Sirva en cazuelas de barro individuales. Notas del alumno:

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La Rioja

Ubicacin de la Rioja en Espaa y sus principales zonas vinicultoras

La comunidad de la Rioja est totalmente influenciada en cuanto a su gastronoma por las comunidades colindantes; esto hace que prcticamente la variedad de sus platillos quede muy reducida, limitndose casi en el 100% a puros platillos elaborados con vino. Esta regin es conocida mundialmente por la excelente calidad de sus vinos, los cuales son exportados a casi todos los pases del mundo. Esta comunidad est enfocada a la produccin de vino desde la poca romana, y todava es posible ver numerosos recipientes de fermentacin de aquella poca tallados en la piedra. Gracias a este hallazgo se deduce que la regin ya era un centro de produccin vincola en la antigedad. Ms tarde fueron los monasterios los que hicieron prosperar la viticultura y se ocuparon tambin del producto. En la Edad Media los centenares de peregrinos que se dirigan a Santiago de Compostela (Galicia) para visitar la tumba del apstol, se hospedaban en los monasterios, donde eran obsequiados con vino, siendo stos los que se encargaron de propagar el vino de esta regin por todo el mundo. En la Rioja perdura una tradicin que tiene sus orgenes desde la alta Edad Media, la cual naci en 1290. Cuando dos municipios que pertenecan al reino de castilla Pgina 113 de 222

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estaban enfrentados en sangrientas batallas por cuestiones territoriales. El rey Fernando, monarca de Castilla en aquella poca, decidi terminar con aquella disputa y para que ambas partes recordaran la sentencia del monarca decidi entonces, que el primer domingo de septiembre, todos los aos se celebrara una misa conjunta en el pico de San Felices, que era el terreno disputado. Esta tradicin se mantuvo durante mucho tiempo, y a principios del siglo XIX sufre una modificacin; ya que durante la dicha misa, el ambiente se volvi a caldear, pero en esta ocasin, en vez de utilizar los sables como haban hecho en la Edad Media, los rivales comenzaron a lanzarse vino, y de esta manera naci la batalla del vino de Haro. Actualmente, el da sealado a las 7:00 a.m. se renen los grupos de amigos que participan en la batalla todos los aos, para ascender a la montaa con adornados tractores pintados de vistosos colores y asistir a la misa tradicional. Despus de que el sacerdote pronuncia la ltima palabra, la multitud, vestida de blanco de la cabeza a los pies, empieza a rociarse de vino tinto, ya sea usando mangueras o cualquier recipiente con el que se pueda lanzar el lquido a chorros. Una vez vertida la ltima gota, la gente se sienta a las mesas que se han colocado en la parte posterior de la montaa para disfrutar de los productos tpicos de la tierra: chorizo, caracoles y cordero. PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE LA RIOJA La produccin del vino La regin de la Rioja, en la parte superior del curso del euro, cuenta con condiciones naturales especiales que son idneas para el cultivo de excelentes viedos. Se encuentra cerca del golfo de Vizcaya y su clima tiene influencias atlnticas, aunque por el este recibe corrientes que provienen del Mediterrneo. Este sensible equilibrio meteorolgico, con sus correspondientes temperaturas, abundantes precipitaciones e intensas heladas ocasionales, crea los requisitos indispensables para producir vinos de carcter elegante. Sin embargo, la calidad del vino de la Rioja depende en gran medida de la cosecha, pues las condiciones climticas no son siempre favorables. La Rioja se encuentra dividida en tres partes productoras de vino, las cuales son: La Rioja alta, situada al oeste, es famosa por elaborar vinos finos y elegantes con un contenido de alcohol muy moderado La Rioja Alavesa, la parte de la regin situada en el Pas Vasco, es clebre por sus vinos afrutados. La Rioja Baja, que va desde el este de Logroo hasta Navarra, se cultivan a las orillas del Ebro, uvas muy tintas con un alto potencial de alcohol, lo que hace que los vinos de esta regin sean de inferior calidad a las otras dos mencionadas. Pgina 114 de 222

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Para elaborar un Rioja clsico tras la vendimia, la uva se desprende de su pednculo y se tritura. El mosto resultante se fermenta en tanques, en los cuales el hollejo y la pulpa proporcionan al mosto taninos (sustancias curtientes), color y sabor. El bodeguero decide el tiempo que ha de permanecer el mosto en maceracin, teniendo en cuenta el tipo de vino que se desea: cuanto ms se prolongue la fermentacin de la mezcla, ms taninos y sustancias colorantes pasaran al mosto. Ahora bien, un perodo de maceracin excesivamente largo puede introducir en el vino principios amargos no deseados. En la Rioja alta, el bodeguero limita el tiempo de maceracin, incluso tratndose de las mejores calidades, a un mximo de 15 das. Despus se procede al trasiego, en el cual se deja salir el mosto, se comprime ligeramente la mezcla y se pasa al tanque para efectuar la fermentacin alcohlica. Para la segunda fermentacin, se suele pasar el mosto a tanques de acero o a grandes toneles de madera. Durante estas fases, el cido mlico de la uva se transforma en cido lctico (el cido mlico es un cido orgnico de sabor duro que puede aparecer en el mosto y que a veces se encuentra tambin en el vino, sobre todo si ste procede de uvas que no han madurado lo suficiente. Durante la fermentacin de este cido, el mosto es atacado por las bacterias lcteas que lo transforman en cido lctico, que es mucho ms suave y redondea el sabor del vino. La presencia del cido mlico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda las manzanas verdes). De momento no puede hablarse de aroma fino, ya que durante este proceso, el vino huele mal.

Tanques de acero en los que se produce la fermentacin del vino

Tras la segunda fermentacin, el bodeguero clasifica los vinos por calidades, y

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tras sucesivos trasiegos, en los cuales se retira de la cuba nicamente la cantidad de vino requerida para que queden en el fondo los pozos, es decir, la parte de las sustancias enturbiantes, para posteriormente pasarlos a barricas. Despus se filtran los restos y se ponen a disposicin de los empleados, ya que segn una vieja costumbre, cada empleado tiene derecho a un litro de vino diario y a 32 ms al mes, que pueden llevarse a su casa. En funcin de si se quiere elaborar un vino de crianza, de reserva o de gran reserva, los tintos pasan en cubas de roble un tiempo determinado, aunque con frecuencia se superan los perodos de crianza establecidos. En la cuba cerrada, el vino esta protegido de las influencias negativas del aire y la luz, de forma que los componentes gustativos pueden desarrollarse y armonizar perfectamente. A su vez, la madera de las barricas transfiere al vino taninos y, de este modo, le proporciona un potencial adicional de envejecimiento. Tras la vinificacin, los vinos se filtran y se embotellan para completar su maduracin, ya que todas las calidades pasan todava algn tiempo en el almacn de las botellas para asentarse y desarrollar estructura antes de presentarse en el mercado. La maduracin en botella rebaja con frecuencia el rudo carcter de madera del vino y armoniza los complejos gustativos. Niveles de calidad de los vinos de la Rioja Los niveles de calidad de la denominacin de origen Rioja, hacen referencia al perodo de envejecimiento de los vinos en barrica o en botella. En la etiqueta posterior de las botellas se informa del nivel de calidad. Vino joven o sin crianza: es un rioja joven y en su etiqueta posterior slo lleva la marca de garanta de origen. Este vino, tanto si es blanco como si es rosado o tinto, est en el mercado a los pocos meses y puede haber permanecido algn tiempo en barricas de madera. Crianza: un vino con esta denominacin debe haber envejecido en bodega un mnimo de dos aos, uno de los cuales en barrica tratndose de vino tinto, y seis meses si es rosado o blanco. Reserva: los tintos de esta categora solo pueden abandonar la bodega tras un perodo de maduracin de 36 meses; los ltimos doce meses habrn de permanecer en barrica. Los reservas blancos requieren en total 24 meses, de ellos, seis en barrica. De esta categora no se elaboran reservas rosados. Gran reserva: estos vinos han de madurar en cuba de roble un mnimo de 24 meses, y permanecer otros 36 meses en botella. Algunas bodegas tradicionales siguen elaborando blancos gran reserva, que son uno de los grandes blancos del mundo. En este caso, la norma establece un perodo de envejecimiento de 48 meses, de los cuales el vino debe permanecer en roble 6 meses como mnimo.

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La importancia del tipo de madera de las barricas o cubas La calidad de la madera de estos recipientes desempean papel decisivo en el envejecimiento de un vino tinto. La madera nueva transmite taninos al vino y frena el descenso de los colorantes rojos. Por este motivo, durante su proceso de maduracin en toneles de madera, los vinos cambian de color muy lentamente. Sin embargo, con el tiempo, cantidades mnimas de oxgeno penetran en el tonel por los poros de la madera, reaccionando con el contenido y provocando una microoxidacin, la cual hace que el vino envejezca y madure lentamente. El contacto prolongado con la madera tiene la ventaja de provocar una clarificacin natural del vino, pues las sustancias enturbiantes se eliminan automticamente con el trasiego constante de un tonel a otro. Todos estos factores contribuyen a que un rioja clsico madurado en madera brille con un color rub claro. Entre los expertos, contina la eterna discusin de que si el roble francs o el americano es el que da el punto preciso al vino, pero las barricas utilizadas para elaborar los vinos de la Rioja son de roble americano.

Barricas de roble americano en las que se almacena el vino

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RECETAS TPICAS DE LA RIOJA MENESTRA A LA RIOJANA

Ingredientes: 150 g Jamn serrano 1 cda Harina 50 ml Vino blanco seco 3 Alcachofas medianas 150 g Zanahoria mjo Cebolla de cambray 150 g Chcharo tierno (limpio) 150 g Haba verde tierna (limpia) 200 g Espinaca Procedimiento: Quite el rabo de las cebollas y crtelas en dos mitades (a lo largo). Corte la zanahoria en bastones. Haga corazones de alcachofa y crtelos en 6. Corte el jamn en tiras finas. En una cacerola de barro de paredes bajas o en sartn con 3 cucharadas de aceite sofra los ingredientes anteriores. Agregue la harina, sofra unos minutos y agregue el vino. Moje con c/s de agua. Corte las puntas, saque el hilo a las judas y corte en rombos. Pele los esprragos y crtelos en trozos medianos. Corte la coliflor en floretes. Cuando empiece a hervir agregue las verduras segn su grado de dureza. Rectifique, el caldo lo debemos reducir hasta consistencia casi de salsa. Opcin: siga el mismo proceso pero las alcachofas y los esprragos no los integre en la menestra srvalos cocidos y rebozados como guarnicin. 150 g mjo 150 g c/s Judia verde (plana, perona, tipo espaol) Esprrago verde Coliflor Aceite de oliva, sal y pimienta blanca molida

Notas del alumno:

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PAPAS A LA RIOJANA
Ingredientes: 3 Papas peladas y cortadas en cachelos 1 Cebolla blanca picada en brunoise 200 ml Aceite de oliva 2 dtes Ajo picado en brunoise 2 Pimientos morrones rojos cortados en cubos medianos 300 ml Vino blanco 1 cda Pimiento choricero 2 Chorizos tipo espaol curado en rodajas Procedimiento: En una cacerola, caliente el aceite de oliva y rehogue la cebolla y los pimientos morrones. Agregue el chorizo y djelo dorar muy ligeramente. Roce con el vino blanco y djelo reducir a la mitad. Incorpore el ajo, las papas y el pimiento choricero. Retire del fuego. Fuera del fuego, mueva todo con ayuda de una pala de madera. Agregue agua hasta cubrir las papas, regrese al fuego y deje cocer tapado hasta que las papas estn cocidas. Rectifique de sal y sirva bien caliente. Notas del alumno:

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PERAS AL VINO TINTO

Ingredientes: 4 Peras (tipo mantequilla) L Vino tinto (Rioja) 250 g Azcar 1 Canela en rama 1 Limn (slo la cscara, sin blanco) 1 Naranja (slo la cscara, sin blanco) 1 Clavo de olor Procedimiento: Pele las peras y descorazone, sin romperlas por arriba (con descorazonador y cuchara parisin). Mezcle con batidor el vino con el azcar. Incorporar el resto de los ingredientes. Ponga las peras en un cazo alto de manera que queden encajadas en la base, cubra con el lquido. Cueza a fuego medio hasta que la pera empiece a ablandarse. Retire las peras, enfre y reserve. Reduzca el caldo de coccin hasta consistencia de salsa, filtre y enfre. Sirva la pera con su salsa. Opcin: servir con sorbete de limn o sorbete hecho con el mismo caldo de coccin de las peras, salsa inglesa, crema batida Notas del alumno:

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Comunidad de Castilla y Len

Ubicacin en Espaa de la comunidad de Castilla y Len

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE CASTILLA Y LEN Del Campo Del los campos de Castilla Len obtenemos unas legumbres secas de excelente calidad. Las legumbres, forman parte de las plantas cultivadas ms antiguas del mundo. Ya en la Edad de Piedra recolectaban las semillas maduras de leguminosas como el altramuz y la alfalfa. Las plantas de las leguminosas, crecen en terrenos muy pobres y se adaptan perfectamente a los extremos cambios climticos de Espaa. Adems, estas plantas, sirven como perfecto y econmico abono orgnico para los campos. En Espaa, durante la Edad Media, slo la nobleza y los altos dignatarios podan disfrutar de la carne de ave, de vacuno o de la caza, mientras que las clases populares se alimentaban principalmente de carne de cerdo y de legumbres, que en aquella poca se las denominaba carne de pobres.

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Del garbanzo sabemos que, dentro del continente Europeo, fue slo en Espaa donde se acept como consumo alimenticio, siendo hoy vendidos como los de mejor calidad. En cuanto a las alubias, fueron los conquistadores espaoles los que las trajeron del Caribe y desde Latino Amrica la mayora de las variedades de stas. En cualquier caso estas slo sirvieron para sustituir las variedades ya cultivadas por los rabes en la pennsula Ibrica. Entre las mejores variedades de judas castellanas destaca las del Barco de vila, alubias pintas de Ibeas, las alubias de La Baeza y los judiones de La Granja. Sobre las lentejas, sabemos que eran muy populares en lo que en la actualidad es Egipto y Jordania, lo cual indujo a los romanos a incorporarlas a su cocina. Las mejores lentejas de hoy proceden de la Armua, una franja de terreno de la provincia de Salamanca. El habitual consumo de legumbres por las clases populares hizo que se crearan numerosos platillos elaborados con stas y que son mantenidos como platillos principales y representativos hasta nuestros das. Un ejemplo muy representativo es la famosa olla podrida. El calificativo de podrida aplicado a olla derivara de poder, no de podrir y significara poderoso, potente. Esto quiere decir que antiguamente slo los espaoles pudientes podan permitirse un plato tan opulento con los soberbios ingredientes de sus carnes. Del ganado Desde tiempos muy remotos, el pastoreo de ovejas forma parte del paisaje de esta comunidad. Ya los romanos encontraron en la pennsula Ibrica rutas de pastos por las que desde tiempos inmemoriales los pastores recorran con su ganado todo el pas. Durante el reinado de los reyes catlicos, siglo XV, los rebaos de ovejas de Castilla ya sobrepasaban los tres millones de cabezas de los que obtenan una excelente carne y quesos de su leche. Las ovejas castellanas continan proporcionando leche para quesos como el zamorano o el manchego, ambos de excelente calidad, adems de los tiernos y exquisitos corderos lechales. Estos pequeos corderos, los de mejor calidad son de la raza Churra o Castellana, no han de tener ms de 30 das y han de haberse alimentado exclusivamente con leche materna. Para su preparacin son asados en viejos hornos abovedados, los cuales son de adobe o de ladrillo, ya que estos materiales absorben mejor el calor y lo conservan por ms tiempo, produciendo as un asado ms lento de la carne. Para asarlo, se Pgina 122 de 222

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parte la carne en cuartos, siendo estos colocados en la parte interior del horno sobre una fuente de barro y se vierte agua y manteca de cerdo sobre las piezas. El horno debe estar a 250C y, a continuacin, se reduce la temperatura a 180C. Al cabo de hora y media, se da la vuelta a la carne, se sazona con sal y se contina asando durante 15 minutos ms. Del cerdo En Espaa se criaban, engordaban y se consuman cerdos ya en la poca romana. Cuando los rabes conquistaron la pennsula Ibrica a principios del siglo VIII, eliminaron el cerdo de sus guisados, ya que el Corn lo estigmatizo como impuro. Cuando en el transcurso de la reconquista los rabes quedaron desplazados y los cristianos volvieron a imponerse, el cerdo se convirti en caracterstica distintiva de las religiones, ya que quien se negaba a comer carne de cerdo, era sospechoso de no ser un cristiano fiel, por lo que muchos rabes y judos se convirtieron al cristianismo para no ser expulsados del pas. De este acontecimiento, surgi un dicho castellano que todava perdura y que dice as: El cerdo consigue ms conversiones al cristianismo que la Santa Inquisicin Entre otros platillos elaborados con la carne de este animal, destaca el cochinillo o tostn asado o a la Segoviana. Este platillo, es la sntesis de la cocina castellana. Un cochinillo castellano se alimenta de exclusivamente leche materna, y en el momento de sacrificarlo debe tener muy pocas semanas de vida. En el centro de Castilla, se asa tradicionalmente en el horno por piezas enteras, mientras que en otros lugares del pas como en Burgos a veces es asado en asadores giratorios al fuego directo. En Segovia, lugar tradicional de este platillo, los asadores constituyen una autntica leyenda, ya que la mayora de estos restaurantes cuentan con su propio horno de lea. En cuanto a la lea que se debe utilizar unos opinan que la mejor para hacer un buen cochinillo es la de encina, ya que su fuego calienta ms, mientras que otros dicen que es mejor la madera es la de pino porque se quema ms lenta y uniformemente. Sea cual sea la mejor de las dos, lo que hay que tener en cuenta, es que el cochinillo debe asarse a fuego lento y servirse en una enorme fuente de barro y para comprobar la ternura y suavidad de su carne cortarlo con el canto de un plato.

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Cochinillo al horno

Postres Son sobre todo las monjas de los conventos castellanos las que han conservado una impresionante variedad de recetas de postres, ya que las costumbres religiosas siempre han influido en los usos cotidianos y en los dulces de un pas. Los principales ingredientes de los dulces castellanos son la almendra, la harina, la manteca de cerdo, el azcar y la masa cruda de mazapn. De los postres ms representativos son las yemas de santa Teresa. Este dulce lleg a la ciudad de vila en el siglo XVII de la mano de un confitero que, aunque nacido en Castilla, tena una pastelera en Madrid. Para la elaboracin de este postre necesitamos hacer un almbar con canela y cscara de limn en el que una vez fro incorporamos yemas bien batidas. Esta mezcla se cuece a bao mara hasta que el huevo espese para posteriormente formar bolitas con la pasta obtenida y terminar pasndolas por azcar. Vinos En la ribera del Duero, existe una zona vincola en la cual se produce un vino que es el mito de los vinos espaoles: el Vega Sicilia. De esta casa obtenemos el Vega Sicilia nico, el cual es elaborado con un determinado tipo de uva que no se da todos los aos. Desde hace dcadas, enlogos de todo el mundo se preguntan por qu hace que este vino sea tan extraordinario. Son tres los factores fundamentales que desempean un papel decisivo: Viedos antiguos y muy cuidados, una filosofa de vinificacin propia, que consiste en una fermentacin y en una maduracin muy lentas, y en los extraordinarios conocimientos del bodeguero. Este primer vino de la bodega nicamente se elabora en los mejores aos, pues slo con un mosto de uvas sanas de color intenso, poderosa estructura de tanino, frutosidad muy concentrada y altos ndices de extractos, comienza el largo recorrido a travs de cubas de madera de distinto tamao y de edades diferentes, caracterstico de la elaboracin de este vino, con una fase de estancia en bodega y en botella tan larga como el mismo recorrido.

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Despus de la fermentacin alcohlica, para su segunda fermentacin el vino seleccionado se trasegar a una cuba de madera de 30,000 Pts., donde permanecer un mnimo de 36 meses y en ocasiones hasta 18 meses. Tras esta fase el vino se vuelve a trasegar a barricas de madera nueva, donde permanecer entre 4 y 8 meses. La madera transmite al vino taninos estabilizantes y marcadas notas de tostado. El trasiego sistemtico determina que el vino sea cada vez ms claro, ya que las materias turbias se depositan en el fondo del recipiente. Durante esta fase el bodeguero efecta catas de carcter intensivo para precisar el momento adecuado para un nuevo cambio, esta vez a barricas usadas, en las que el vino se posa y se sosiega comenzando as otra fase de maduracin en roble viejo, ya que no transmite notas de madera y que slo est en funcin de la maduracin del vino. En total Vega Sicilia nico, ha permanecido en madera un mnimo de 5 aos. A continuacin, el vino se pasa a botellas en las que permanecer al menos otros cinco aos antes de comercializarse. Cosechas como la de 1970 (24 aos en bodega), la de 1974 (18 aos en bodega) y la de 1981 (disponible desde la primavera de 1988) son absolutamente punteras y constituyen parte del mito. Debe destacarse el hecho de que, tras una permanencia tan larga en madera, en el Vega Sicilia nico no dominan los sabores de madera, sino todo lo contrario. Independientemente de su afrutamiento casi dulce, de su carcter compacto y de su color vivo y escasamente debilitado, algunos nicos desarrollan matices de sabor extraordinariamente sutiles que tardan en descubrirse en toda su complejidad. De ah que un Vega Sicilia exija a quien lo toma una alta concentracin. Por el contrario, el Vega Sicilia Valbuena, el segundo vino de la casa, tiene una estructura menos compleja y menos trabada, ha madurado en roble entre 18 y 26 meses segn las cosechas y se comercializa al quinto ao. La produccin se corona con el Vega Sicilia nico Reserva Especial, el vino ms caro de la bodega, que se elabora cada dos o cuatro aos con vinos de distintas cosechas excelentes. Las uvas utilizadas principalmente para la elaboracin de estos vinos son la Tempranillo y la Tinto fino.

Botellas de vino Vega Sicilia

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RECETAS TPICAS DE CASTILLA Y LEN CORDERO ASADO A LA CASTELLANA

Ingredientes: 1 500 g Cordero limpio (1/4 canal) 100 g Manteca de puerco 2 pzas Limn 1 cabeza Ajo c/s Sal Guarnicin: Ensalada y papas a cubos grandes cocidas y fritas. Procedimiento: Pele la mitad de la cabeza de ajos. Licue los ajos pelados con la manteca cuando la mezcla est homognea, agregue el jugo de un limn. Aplaste el resto de ajos sin pelar y ponga en un bao con agua, agregue un limn exprimido. Coloque en el bao una rejilla y encima el cordero con la piel hacia abajo, unte la parte superior de la carne con la mitad de la manteca preparada. Hornee a 250C durante una hora. Saque del horno de la vuelta a la carne y unte la superficie con el resto de la manteca. Vuelva a hornear a 250C una hora. Suba el horno a 300C y hornee 15 min. Saque del horno y sale. Corte en raciones y sirva con ensalada y papas. Notas del alumno:

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COCHINILLO CON PAPAS PANADERA

Ingredientes: 1 pza Lechn (no superior a 5 kg) c/s Manteca de cerdo 2 ramas Romero 2 pza Papas grandes 1 cabeza Ajo c/s Sal c/s Pimienta de molino Para las papas panadera: 500 g Papas 250 g Cebolla 350 ml Aceite de Oliva 100 ml Fondo claro de res c/s Sal c/s Pimienta blanca molida c/s Perejil picado Procedimiento: Para el lechn: Lave el lechn, seque perfectamente. Frote con la media cabeza de ajos, salpimente y unte con manteca. Coloque en la base de una charola para el horno las ramas de romero, la media cabeza de ajos y cubra con agua. Corte las papas para poder acomodar encima el lechn. Coloque las papas en la charola y encima el lechn (no debe tocar el agua) Hornee el lechn a 180C 2 horas, pinte si es necesario con ms manteca. Para las papas: Corte las papas en lminas de 3-5 mm., y filetee fina la cebolla Acomode en una charola para el horno en capas, salpimentado. Notas del alumno:

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Cubra con aceite de oliva, tape con aluminio. Cueza al horno (200C) hasta que las papas estn tiernas. Escurra el aceite, traslade a una sartn, moje con el fondo y cocine a fuego medio hasta que emulsione el jugo. Espolvoree con perejil picado. Sirva el cochinillo guarnecido con las papas panadera

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Comunidad de Madrid
En la imagen se aprecia la escultura del oso y el madroo situada en la puerta del sol de Madrid

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE MADRID Tapas La palabra o verbo "tapear" es utilizado exclusivamente en Espaa, y hace alusin a platillos de cualquier ndole, servidos en pequeas cantidades y acompaados con una bebida tpica de la regin. La historia nos cuenta ms de un origen de la historia de las tapas. Una de ellas nos dice que provienen de la influencia o herencia morisca donde los aperitivos eran muy apreciados y constituan platillos de gran demanda. Otra historia formulada por algunos autores, nos cuenta que el Rey Alfonso X, el Sabio, estuvo bastante enfermo y le recomendaron que comiera pequeos bocados "entre comidas" para recuperarse, as que en su convalecencia, se aliment con sorbos de vino acompaado con algo que fuera algo ms slido para que no le afectara el alcohol de la bebida. Estos acompaantes no vienen a ser otra cosa que las tapas. Otra versin y la mas aceptada, es que en algn tiempo pasado, en las tascas o cantinas espaolas, cuando servan las copas de vino, le ponan encima un platito con una rebanada de pan con algn embutido tpico de la regin y de ah naci la palabra tapa. Pgina 130 de 222

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Tortilla espaola, una de las tapas ms populares en Espaa y en todo el mundo

Despojos Se denominan despojos a las vsceras, siendo stas actualmente elogiadas gastronmicamente. Estas partes de los animales antiguamente eran rechazadas por los nobles, con lo que se convirtieron en especialidades de la gente pobre, elaborando con ellos numerosos platillos reconocidos mundialmente. En Madrid uno de los principales son los callos a la madrilea, es decir, el estmago de res cortado en trozos y guisado con diversos ingredientes. La palabra espaola callos procede del latn callum, lo cual refleja el lejano origen del plato. El arte de los cocineros madrileos introdujo este plato en los salones de la alta sociedad ya en el ao 1599. Hacia el ao 1900, las tabernas de Madrid rivalizaban por ofrecer los mejores callos, con lo que la tradicin se mantiene, encontrando numerosos locales donde los ofrecen. Los otros tipos de despojos que podemos encontrar es la lengua de res, las mollejas de res, que son las glndulas salivales del animal, el hgado, riones, corazn, sesos y las famosas gallinejas, que son una mezcla de hgado y estmago de gallina junto con la asadura del cordero fritos con ajo y aceite de oliva, adquiriendo una estructura crujiente. EL Famoso Cocido Madrileo Plato emblemtico de la cocina de Madrid, el cocido es en la capital una magnifica y sabia sntesis de otros muchos platos espaoles de corte similar, como la escudella, el pote gallego o el cocido andaluz. Su antecedente ms claro se encuentra en la olla podrida de la que ya podan encontrase referencias en El Quijote. Tradicionalmente se cocina en olla de barro o de hierro acercndose a la lumbre sin que le d demasiado fuerte la llama para que cueza suavemente durante toda la maana. El cocido madrileo, que se consider un plato de pobres ha ido adquiriendo progresivamente una categora muy elevada en las mejores mesas. La razn: el constante aumento del precio de los alimentos que lo componen. Este platillo esta compuesto por dos tiempos; el primero es una sopa de fideos con azafrn elaborada con el caldo resultante de la coccin de pollo, en su origen gallina, huesos de espinazo salados, hueso de jamn serrano, morcillo de res (es el chambarete), papas, zanahorias, garbanzos, chorizo y morcilla. Todos estos
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ingredientes componen el segundo plato que adems se guarnece con col cocida y salteada con aceite de oliva, ajo y pimentn. El vino que se recomienda para acompaarlo es un vino tinto joven.

Segundo tiempo del cocido Madrileo

Pescados En medio de la pennsula Ibrica y alejado de la costa por cientos de kilmetros, la capital de Espaa es el mayor puerto interior pesquero de Europa. Aproximadamente el 80% del pescado desembarcado en los puertos espaoles, se consume en el mismo pas, y calculando que cada espaol consume aproximadamente 40 kilos de pescado al ao, los madrileos sobrepasan los 55 kilos anuales. Actualmente los gallegos que sacrifican su vida buscando moluscos como los percebes y las navajas, piensan bsicamente en Madrid, ya que despus de su recogida, durante la noche son transportados a la capital. Los exquisitos pescados de Cantabria y las delicadas gambas del Mediterrneo se venden en los mercados centrales madrileos. Uno de los pescados ms apreciados en esta comunidad es el besugo, siendo tpicamente preparado durante las fiestas navideas, cocinndolo en horno con unas rodajas de limn, ajo, vino blanco, papas, aceite de oliva, pan rallado y perejil. Bebidas Una de las bebidas ms representativas de la comunidad de Madrid es el Chinchn, el cual recibe el nombre por el lugar donde se elabora. En Chinchn, el viejo arte de la destilacin del ans se remonta a la poca rabe. Segn un documento de 1777, los viticultores de la zona entregaban anualmente a la casa real, 100,000 litros de ans, ya que los viedos de la regin permitan elaborar alcohol, el cual se destilaba por segunda vez con ans. El arte de la destilacin del verdadero ans no es cosa fcil, pues la planta requiere de cuidados especiales. En otras partes del mundo se cultivan plantas sustitutas (En Francia, por ejemplo el hinojo), pero Chinchn se enorgullece de mantener la Pgina 132 de 222

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tradicin autntica. Todava hoy en da la destilera Sociedad Alcoholera de Chinchn, garantiza que no utiliza plantas sustitutas ni extractos, y que nicamente destila ans autntico. El ans seco suele tener un ndice de alcohol de entre 45 y 50 grados, aunque la Alcoholera de Chinchn, elabora un special dry de hasta 74 grados. El ans dulce por el contrario, ronda los 38 grados de alcohol. La forma de beber este licor es muy variada; hay personas que comienzan su desayuno tomndose una copa de ans con el estmago vaco. Tambin est muy extendido el carajillo de ans, el cual se compone de un caf express con un chorro de ans. Las variedades secas tienen mucha aceptacin como digestivo tras una comida copiosa y, asimismo, los aficionados a una copa dulce se pasan de los destilados importados de frutas, al ans autntico. Otra preparacin con este licor, y que tambin es acostumbrado tomarlo como desayuno, es el famoso sol y sombra, que se compone de ans y brandy a partes iguales.

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RECETAS TPICAS DE MADRID TORTILLA ESPAOLA

Ingredientes: 3 Papas 6 Huevos 500 ml Aceite oliva 20 ml Aceite de oliva virgen pza Cebolla blanca en juliana c/s Sal 1 pza Ajo en petit brunoise pza Pimiento verde (opcional) en juliana Procedimiento: Pele las papas, parta por la mitad a lo largo y lamine con un grosor de 5 mm. Caliente el aceite en una sartn, ponga en l las papas, sale. Coloque encima la cebolla y el pimiento, sale. Tape y deje cocer a fuego suave hasta que la cebolla y el pimiento estn suaves. Mueva, vuelva a tapar y siga cociendo a fuego medio hasta que las papas se rompan. Destape, suba la lumbre, agregue el ajo y deje cocer 2 minutos. Escurra inmediatamente y deje entibiar. En un bowl, bata los huevos con un poco de sal, e incorpore las papas mezclndolo todo bien Caliente una sartn de tefln de 18 cm y pngale 1 cucharada de aceite de oliva virgen. Ya que est caliente, vuelque la mezcla en el sartn y forme la tortilla. Dore la tortilla por ambos lados. Quedar suave por dentro, si la quiere ms cocida pngala a fuego lento tapada o acabe la coccin en microondas. Notas del alumno:

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CALLOS A LA MADRILEA
Ingredientes: 300 g Callos de ternera (pancita) 200 g Morro de res 1 pza Poro 1 pza Cebolla 2 pza Zanahoria 1 cabeza Ajo 1 rama Apio 4 pza 500 ml 2 dtes 50 g 10 g c/s 50 g Tomate guaje en concass Aceite de oliva Ajo en petit brunoise Tocino en juliana Chorizo curado en rodajas Pimentn dulce y/o picante Sal Garbanzos cocidos Notas del alumno:

Procedimiento: Precueza los morros y los callos con las verduras. Reserve todo. Triture la mitad de las verduras sin la cabeza de ajo. Sofra con 2 cucharadas de aceite de oliva. Corte los callos y los morros en cubos de 2 x 2 cm aprox. y resrvelos. En una sartn ponga el tomate, el tocino y el chorizo, sofra. Agregue las carnes, el ajo, el pimentn y el sofrito de verduras. Aligere con el caldo de coccin de las carnes. Deje cocer todo junto durante 30 minutos. Agregue los garbanzos, rectifique el sazn. Sirva caliente

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COCIDO MADRILEO
Ingredientes: Cocido: 1 pza Pierna y muslo de pollo 300 g Garbanzo remojado del da anterior con una cucharada de bicarbonato 1 pza Zanahoria pelada, entera 200 g Chambarete de res 1 pza Chorizo curado (chica) 1 pza Morcilla de cebolla (chica) 100 g Tocino en trozo 1 pza Papa pelada, entera 1 hueso Jamn serrano (lavado) 2 pzas Huesos de res con tutano Procedimiento: En una olla, ponga todos los ingredientes del cocido excepto la morcilla. Cbralos con agua y pngalos a cocer, una vez que empiece a hervir, baje el fuego y cueza hasta que el garbanzo est suave. Agregue la morcilla y cueza, a fuego mnimo 5 minutos. Cuele y reserve todo, las carnes y verduras tapadas. En parte del caldo ponga a cocer la col con sal. Una vez cocida, escrrala y saltela en un sartn con aceite de oliva ajo y pimentn. En un cazo cnico ponga parte del caldo obtenido de la coccin y llvelo a ebullicin junto con las hebras de azafrn. Cuando empiece a hervir, aada los fideos y djelos cocer hasta que estn listos. Ajuste el punto de sal y sirva la sopa, como primer tiempo, lo ms caliente posible.

Sopa: 50 g 0.5 g c/s

Fideo cabello de ngel Azafrn manchego Sal

Guarnicin: 1/8 Col cortada en juliana 10 g Pimentn dulce 1 dte Ajo picado en brunoise 50 ml Aceite de oliva

Notas del alumno:

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Como segundo plato se sirven los ingredientes restantes de la coccin excepto los huesos. Las papas y las zanahorias se sirven cortadas en trozos del mismo tamao. Antes de servir caliente con un poco de caldo o en microondas. Acompaando al segundo plato, se sirve la col salteada.

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TORRIJAS
Ingredientes: 1 Pan baguette del da anterior L Leche entera L Crema 250 g Azcar Canela en rama 20 g Canela en polvo 3 Huevos L Aceite de oliva Procedimiento: Retire la corteza del pan Corte el pan en cubos alargados de 6 cm x 3 cm x 2 cm. Caliente la leche, la crema con la canela en rama y 200 g de azcar cuando hierva culela sobre el pan asegurndose de que quede bien baado. Deje reposar en el refrigerador 1 hora, volteando a los 30 minutos. Caliente en una sartn el aceite y bata los huevos. Con mucho cuidado y con ayuda de una esptula pase el pan por el huevo, fra en el aceite caliente dndole la vuelta para que quede dorado por ambas caras. Una vez dorado retire del aceite, pase a papel absorbente y espolvoree con el resto de azcar y la canela en polvo. Srvalas templadas o fras. Notas del alumno:

Nota: Para hacer las torrijas de vino sustituya la leche por vino blanco.

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Comunidad de Valencia
Comunidad de Valencia

Mapa de la comunidad de Valencia con las comarcas que la componen

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE VALENCIA El arroz Cuando el rey aragons Jaime I conquist Valencia en el ao 1238, los amplios campos de arroz se extendan hasta la ciudad. Para evitar las epidemias de malaria, el Rey orden limitar su cultivo a la laguna de la Albufera. Desde Pgina 139 de 222

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entonces, la ciudad de Valencia ha crecido hasta las orillas de la laguna y los campos de arroz llegan de nuevo hasta las puertas de la ciudad. La superficie cruzada por numerosos canales, es una de las zonas de cultivo de arroz con ms fama de Europa, y esta considerada como la cuna de la paella. El arroz, Oryza sativa, es una planta rica en almidn, se cultiva desde hace 6000 aos aproximadamente. Procedente originalmente de la India y China, fue introducida en la pennsula Ibrica desde el norte de frica por los sarracenos. Y con ella lleg el imprescindible arte del regado. La palabra espaola, arroz, procede del rabe ar ruzz. A lo largo del tiempo, los agricultores han ido reduciendo la superficie que ocupa la Albufera para as ganar tierra de cultivo. Denominan tancats a las pequeas reas cercadas que han ganado a la laguna para exportarlas agrcolamente. Dado que el cultivo del arroz requiere un trabajo muy intensivo pero reporta poco dinero, para muchos de los agricultores constituye slo una actividad secundaria puesto que adems trabajan en cooperativas agrcolas o en la industria. El cultivo del arroz Tras la siembra, que tiene lugar en primavera, se inundan los campos de la Albufera. Las semillas empiezan a germinar con una temperatura de 12 grados. Una vez que las plantas alcanzan los 20 centmetros, se arrancan en manojos y se siembran individualmente en otros campos de arroz ya inundados, a una distancia de diez centmetros entre las plantas. A partir de septiembre, se da salida al agua y se cosecha el arroz. Despus de la trilla se seca al sol o en secadoras mecnicas y, a continuacin se les retira la cscara y se pulen con muelas, lo cual les confiere su brillo. Durante el invierno, los campos se inundan de nuevo para regenerarlos. Por cada hectrea se requieren 35.000 metros cbicos de agua anuales. En Espaa se cultiva principalmente arroz japons, en especial las variedades Senia y Baha. Su grano es de tamao medio, tiene una gran capacidad de absorcin y es especialmente apropiado para la elaboracin de la paella y otros arroces, as como para postres. El arroz de grano largo slo representa el 6% del rea de cultivo espaola. Absorbe menos agua y se cuece en menos tiempo. Se sirve principalmente como acompaamiento. El arroz integral es muy escaso en la cocina espaola aunque cada vez est adquiriendo ms demanda a raz de que se pusieron de moda la cocina sana y macrobitica. La Denominacin de Origen "Arroz de Valencia" cumple con una doble funcin: por un lado, la certificacin y control del producto amparado, velando por su calidad y acreditando su procedencia y pureza varietal; y promocionar su consumo y eleccin de Arroz de Valencia frente a los productos sustitutivos que aparecen en el mercado.

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La Paella

Paella Valenciana

En Valencia, andar de paella es todo un acontecimiento social. Santos y cumpleaos se celebran con la famosa paella, al igual que las excursiones del domingo. Cuando los valencianos celebran su fiesta mgica del fuego, las Fallas, y queman figuras gigantes de cartn en las calles, los aromas y los vapores de la noche siguen siendo los de las grandes paellas cocidas sobre fogatas.

Falla en exposicin

momento en el que le prenden fuego

Falla quemndose

El plato nacional valenciano naci en las huertas cercanas a la ciudad. Inicialmente, eran los campesinos quienes a medioda se reunan en el campo y encendan un fuego para cocer el arroz en la paella. Le aadan caracoles y verduras, y en das festivos, conejo y posteriormente pollo. Adems de la tradicional versin primitiva, las ms populares entre los valencianos son la paella marinera, con pescado y mariscos, y la paella mixta, con pescado, mariscos y carne. No obstante, tambin se prepara con hgado, con morcillas, alcachofas y otros ingredientes.
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El xito de una paella depende de muchos factores. Idealmente, debera prepararse en un fuego de lea, al principio muy fuerte y que fuera reducindose de forma continuada durante el proceso de coccin. La cantidad adecuada de aceite es tambin decisiva, ya que en una paella no puede quedar demasiado grasa. Y por ltimo, un experto se distingue por la dosis exacta de agua. Adems, los valencianos estn convencidos de que una paella slo puede resultar bien si se cocina con agua valenciana. De ah que no sea extrao que lleven consigo agua valenciana cuando quieren preparar paella fuera de su territorio. Una vez lista, la paella se coloca en el centro de la mesa y, antiguamente, se coma directamente del recipiente con una cuchara de madera, aunque en la actualidad es menos frecuente. Segn los ms puristas hay dos clases de paellas: Paella valenciana, hecha con pollo y conejo, garrof (una variedad local de alubia), tomate, judas verdes (en Valencia le ponen "tabella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judas), pimentn dulce, aceite de oliva y azafrn o en su defecto, colorante alimentario, y por supuesto el arroz. En temporada tambin admite alcachofa y guisantes. Paella de Marisco, la que adems del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejilln o clotxina (variedad mediterrnea del mejilln, pero mas pequeo, fino y sabroso) gambas, cigalas, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentn dulce, azafrn o colorante y un caldo realizado con pescados pequeos que en Valencia llaman morralla. Los ctricos Segn la tradicin, las primeras naranjas llegaron al este de la zona mediterrnea con las caravanas de Alejandro Magno (356 323 a. C.). Los rabes cultivaban las naranjas amargas como planta decorativa y, con la expansin del Islam, la fruta lleg a Espaa, donde se populariz como naranja de Sevilla. En Europa, la historia ms reciente de la naranja empez a finales del siglo XVIII, cuando un clrigo catlico de Carcagente, en los alrededores de Valencia, plant el primer huerto de naranjas con fines comerciales. Los resultados fueron tan alentadores que las plantaciones fueron surgiendo una tras otra. En poco tiempo, en 3000 hectreas de eriales improductivos se implantaron sistemas de regado y se plantaron naranjos. A principios del siglo XIX, la superficie ya se haba multiplicado por diez. Actualmente, las plantaciones de ctricos se extienden por toda la costa mediterrnea, desde Catalua hasta Andaluca, con Valencia y Murcia como principales zonas de cultivo. La gran diversidad de variedades permite cosechar desde octubre hasta julio. Durante la temporada 1996 1997, en todo el pas se recolectaron dos millones de toneladas. Espaa es el pas del mundo que ms Pgina 143 de 222

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variedades cultiva; stas se diferencian por el grado de madurez, el potencial de conservacin, el color, el contenido en jugo, el aroma y el sabor. La huerta La huerta de Valencia es una de las ms importantes de Espaa y cuenta con una increble variedad de frutas y verduras. En ellas crecen judas, alcachofas, pimientos, tomates, papas, berenjenas, acelgas, zanahorias, cebollas, coles y los famosos ctricos ya mencionados. Son tpicas las tres variedades de judas imprescindibles para elaborar la autentica paella valenciana: la blanca o garrof, que es una tipo de alubia muy grande, plana y de consistencia arenosa. La ancha, que es el ajote ancho y la tavella, de la cul solo se utilizan las semillas tiernas que porta la vaina. Las Almendras El almendro es un rbol robusto y duradero que florece cada ao en tierras duras y secas y se cosechan en los meses de agosto y septiembre. Estos rboles aportan la apreciada almendra, que cuando ha madurado, su peluda capa exterior se seca y cae mostrando el marrn caparazn que envuelve a tan exquisito fruto. Cuando llega a este punto, la almendra cae del rbol, y es cuando los recolectores extienden grandes telas que cubren toda la base del rbol para as recolectarlas con menor esfuerzo. Tras la cosecha, se rompe la dura cscara, algo que antiguamente resultaba muy pesado, actualmente se cuenta con mquinas especiales para realizar este trabajo. Mientras que actualmente la almendra constituye fundamentalmente un aperitivo, durante mucho tiempo fue una importante fuente de protenas para el pueblo rural. La ciencia nutricional certifica su alto valor nutritivo: con un 54% de grasa, contiene tambin calcio, hierro, fsforo y vitamina B. Este fruto, entre otras apreciadas preparaciones, es el ingrediente principal para la elaboracin de turrones. El turrn En Valencia, el turrn es considerado como una exquisitez desde hace mucho tiempo y en siglo XVI, los ediles de Alicante ya obsequiaban a las visitas distinguidas con turrn y pan de higos. Eran tan generosos estos mandatarios que en 1595, el rey Felipe II, en una carta, les peda moderacin con el ofrecimiento de este delicioso obsequio. Aunque actualmente el turrn es conocido en toda Espaa y en otros muchos pases, se consume con especial deleite en Jijona, donde a pesar del paso de los siglos se sigue manteniendo la tradicin de elaborarlo artesanalmente; las almendras y la miel siguen siendo los ingredientes bsicos de un turrn autentico.

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Los puristas slo reconocen dos tipos: El turrn duro de Alicante y Turrn blando de Jijona.

Para la elaboracin del turrn duro de Alicante: Tueste de la almendra: en cilindros giratorios calentados a fuego intenso, se tuesta la almendra repelada. Coccin de azcares y adicin de almendra: en una batidora de 50 a 60 kg. de capacidad se cuece a fuego vivo una mezcla de azcar, glucosa y miel en distintas proporciones segn las calidades, y al final del proceso se aade clara de huevo diluida como blanqueante hasta la eliminacin del agua de la miel, en cuyo momento se adiciona la almendra tostada, y por volteo manual con palas se logra una masa homognea. Pesaje, moldeado y envasado: en caliente se pesa y moldea en cajones recubiertos de obleas, de unos 6 kg. de capacidad. En fro se corta mecnicamente en pastillas y se procede al envasado automatizado en bolsas y encartonado definitivo. Para el turrn de Jijona: Tueste de la almendra: las operaciones de tueste de almendra y coccin de azcares son iguales a las de fabricacin del Turrn de Alicante. Molienda y refinado: la masa caliente de la mezcla obtenida se extiende manualmente en lminas de 1 cm. de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras. En fro se procede a la molienda en molinos de piedra y refinados sucesivos en refinadoras de cilindros de acero, hasta conseguir una masa fluida. Coccin: se introduce la masa en peroles de 50 a 60 kg. de capacidad, donde se aaden unos 2 kg. de almendra pelada y tostada, se procede a una segunda coccin a temperatura moderada acompaada de golpeado acompasado por un mazo de madera hasta lograr la coccin adecuada. En el caso de que este turrn sea granulado, la almendra aadida durante la coccin estar desmenuzada. Pesaje, moldeado y envasado: proceso igual al del Turrn de Alicante, salvo que el moldeado se realiza en cajones sin recubrir de obleas y el turrn caliente debe reposar 24 horas antes de cortarlo en pastillas.

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Turrn de Jijona

Turrn de Alicante Condiciones de elaboracin En cuanto a las condiciones de elaboracin, hay que tener varios aspectos en cuenta en lo que a los ingredientes o materia prima se refiere: Almendra: procede de las provincias de Alicante, Valencia y Castelln. Normalmente es almendra cruda. Las variedades utilizadas para los turrones de calidad suprema, en el Turrn de Alicante, son variedad Marcona, y en Jijona Marcona mezclada con otras. Miel pura de Abeja: proceder de la misma zona que la almendra. Azcar: normalmente se utiliza azcar blanquilla, procurando que sea lo ms blanca posible. Yema y clara de huevo: se adquieren huevos frescos para la obtencin de yema semilquida y clara de huevo desecada. La chufa La famosa horchata Valenciana es realizada con un fruto que prcticamente su cultivo se ha reducido a la zona de Valencia. Este curioso fruto es la Chufa.

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La chufa es un tubrculo muy primitivo, incluso se ha encontrado en las urnas de antiguas tumbas egipcias en el desierto, de ms de 6.000 aos de antigedad, como obsequio sepulcral. Las introducan en los sarcfagos, supuestamente como alimento para el difunto. La chufa, es el tubrculo marrn, rico en almidn y azcar. Dado que el fruto madura bajo tierra, primero se siega la parte verde de la planta y despus con mquinas se recolectan. Antiguamente, todo el proceso de recoleccin era realizado a mano lo cual era muy pesado. Para la elaboracin de la horchata, tras la cosecha, la chufa se seca, se lava, se selecciona exhaustivamente y se tritura. A la masa resultante se le aade agua, azcar y un poco de limn para a continuacin ser filtrar la mezcla. Una horchata autntica debe servirse fra, puede tomarse como bebida tal cual o como raspado.

Imagen de chufas antes de ser trituradas

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RECETAS TPICAS DE VALENCIA ARROZ NEGRO

Ingredientes: 6 Camarones medianos crudos y con cabeza 400 g Arroz precocido CRISTAL 50 ml Aceite de oliva 9 Almejas chirla 6 Chipirones limpios y cortados en aros Cebolla blanca en brunoise 1 pza Tomate guaje muy maduro en concass 1 pza Diente de ajo en brunoise 2 pza Pimiento morrn rojo en juliana Para el caldo: 1.5 l Fumet de pescado 1 pza Cebolla blanca en juliana 1 pza Pimiento morrn verde en juliana 2 pza Tomates cortados en octavos 100 mL Vino blanco 4 cdas. Aceite de oliva 4 bolsitas Tinta de calamar c/s Sal y pimienta negra molida. Notas del alumno:

Procedimiento: Para el caldo: En una olla, con 4 cucharadas de aceite de oliva, a fuego suave, sofra la cebolla y el pimiento hasta que empiecen a caramelizar. Agregue el tomate y deje cocinar hasta que evapore su agua Moje con el vino blanco y reduzca hasta su total evaporacin Agregue el fumet, lleve a ebullicin, triture muy fino, cuele y agregue la tinta de calamar. Reserve caliente En una paella, caliente el aceite de oliva y sofra la cebolla y el ajo.

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Una vez listo agregue el tomate y djelo cocinar hasta que evapore todo el lquido. Incorpore el pimiento morrn rojo y sofra. Incorpore los aros de chipirn y cocine hasta que vuelva a secar el sofrito Aada el arroz, deje sofrer y cbralo con el fondo caliente. Aada la sal y la pimienta necesaria y cuando comience a hervir, baje el fuego a burbuja suave asegurndose de que recibe el mismo calor toda la paella. Acomode las almejas y djelo cocer por espacio de 15 minutos, agregue los camarones y cocine 5 minutos ms. Repose tapado fuera del fuego 5 minutos Srvalo en la misma paellera.

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PAELLA MIXTA
Ingredientes: 100 g Pierna de pollo cortada en cubos de 2x2 cm aprox 100 g Lomo de cerdo cortado en cubos de 2x2 cm aprox 80 g Chistorra cortada en trozos de 2x2 cm aprox 6 pza Salchichas coctel (opcional) 6 pza Camarones medianos crudos con cabeza 2 pza Jaibas limpias, sin caparazn y cortadas a la mitad 6 pza Almejas chirla pza Pimiento morrn rojo cortado en cubo chico pza Pimiento morrn verde cortado en cubo chico pza Cebolla blanca cortada muy fina 1g Azafrn 0.5 g Sazonador paellero 500 g Arroz precocido CRISTAL 800 ml Fondo de pollo 50 g Chcharo fresco cocido 80 ml Aceite de oliva c/s Sal. Procedimiento: En una paella caliente el aceite de oliva y saltee en el las carnes junto con los embutidos y resrvelo. Ponga a calentar el fondo junto con el azafrn previamente calentado al fuego en papel aluminio y aada el paellero para conseguir el color anaranjado tpico de este platillo. En el mismo aceite en el que se hicieron las carnes, sofra la cebolla y los pimientos, una vez listos incorpore las carnes y embutidos y aada el arroz movindolo todo bien para que se mezclen todos los ingredientes. Moje todo con el fondo y cuando comience a hervir baje el fuego a burbuja suave asegurndose que toda la base de la paella recibe el mismo calor. Notas del alumno:

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Ajuste el punto de sal y djelo cocer por espacio de 15 minutos aadiendo mas lquido si fuera necesario, agregue los mariscos y cocine 5 minutos ms. Transcurrido el tiempo, retire del fuego y deje reposar 5 minutos, srvalo en la misma paella en que se cocin y empltela delante del comensal.

Nota: La paella, tradicionalmente en Espaa se hace con arroz normal de grano redondo. Es muy importante no moverla durante la coccin ya que podemos provocar que el arroz se bata dando lugar a un arroz roto y pastoso. Esto es muy importante para cualquier tipo de platillo en el que el producto principal sea el arroz.

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CONEJO EN ESCABECHE
Ingredientes: 1 pza Conejo cortado en octavos 500 g Cebolla en tiras 500 g Zanahoria en bastones 12 dtes Ajo con piel 10 g Pimienta negra en grano 1 rama Tomillo 1 hoja Laurel 1.5 l Aceite de oliva 250 ml Vinagre de Jerez 125 ml Vinagre de Sidra 125 ml Vinagre de Caa cda Sal gruesa c/s Sal Procedimiento: Ponga el aceite al fuego con las hierbas y los granos de pimienta, cocine a fuego mnimo hasta que est a 75C. Agregue las verduras y deje cocer, a la misma temperatura, hasta que estn suaves Sale el conejo, en una sartn con cuatro cucharadas de aceite de oliva, selle. Traslade a una cacerola cubra con 1 litro de agua y los vinagres de sidra y de caa. Cocine a fuego mnimo hasta que est tierno. Escurra y seque. Introduzca el conejo en el aceite, con las verduras ya suaves. Cocine todo junto, a 75C, 15 minutos. Aparte reduzca el vinagre de Jerez a la mitad. Vierta la reduccin de vinagre, sobre el conejo. Mueva, apague el fuego y deje enfriar. Notas del alumno:

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Para servir caliente el conjunto a 80C, escurra y deje entibiar. Sirva el conejo con las verduras, retirando las hierbas y los granos de pimienta. Acabe con un toque de sal gruesa. Nota: el escabeche puede servirse a temperatura ambiente o fro, como plato en si o formando parte de otra preparacin (en una ensalada, como relleno)

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LECHE MERENGADA
Ingredientes: l Leche entera 3 Canelas en rama 200 g Azcar 1 Limn (slo ralladura) 3 Huevos (slo claras) 40 g Azcar glass 10 g Canela molida Procedimiento: Ponga la leche a hervir junto con la canela y el azcar. Retrela del fuego y djela enfriar. Con ayuda de un colador, cuele la leche sobre un bowl e incorpore la ralladura de limn. Introdzcala en el congelador hasta que empiece a cuajar. Bata las claras a punto de nieve junto con el azcar glass y mzclelo con la leche semi congelada. Introduzca de nuevo en el congelador por espacio de 2 horas aprox. Srvala en una copa de cristal espolvorendola con canela molida por encima. La textura de la leche merengada es como la de una nieve. Notas del alumno:

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Comunidad Murciana
Comunidad Murciana

Mapa de la comunidad Murciana con sus ciudades principales

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PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD MURCIANA Las Alcaparras La alcaparra se ha venido utilizando en el Mediterrneo desde hace mucho tiempo para combatir el escorbuto y el reuma y como medio diurtico. Los romanos la utilizaban tambin como especia y como afrodisaco. La alcaparra es el capullo, pequeo y acorazonado, del bellsimo arbusto Capparis spinosa. En los clidos pases mediterrneos, este arbusto crece espontneamente en las hendiduras de las rocas y en las grietas de las paredes. En la regin murciana los capullos, los tallos y finalmente los frutos se recolectan entre finales de mayo y principios de octubre. Las flores, de color rosa y blanco, tienen una vida extraordinariamente breve; abiertas a primeras horas de la maana, al medioda ya se han marchitado. Es preciso recolectarlas a mano en su fase de capullo. El mismo da se ponen en salmuera, donde permanecern dos meses. Ahora bien, el caracterstico sabor cido slo se desarrolla cuando, en una fase posterior, las alcaparras se encurten en vinagre. En el mercado, los delicados capullos se presentan clasificados por tamao, tanto encurtidos en tarros y botellas como secos, salados y a granel. Como sucede con todas las verduras conservadas en vinagre, tambin entre las alcaparras los ejemplares ms pequeos son los ms aromticos y por tanto los ms caros. Las mejores son las nonpareilles, cuyo dimetro no puede superar los 0,7 cm. En el extremo opuesto de la escala de calidad esta el alcaparrn, que no es el capullo sino el fruto del arbusto. Los alcaparrones tambin se encurten en vinagre, pero son menos finos y menos sabrosos. En Murcia la alcaparra no se utiliza para sazonar los platos, sino como contrapunto de sabor, por lo que en todas las mesas hay un cuenco con pepinillos, pimientos y alcaparras encurtidos en vinagre. Esta especie comienza a producir los botones florales al ao siguiente de su plantacin. La planta entra en plena produccin a partir del 4 ao y hasta aproximadamente los 25 aos. La recoleccin de la alcaparra es escalonada, empezando con una frecuencia de cosecha semanal, para posteriormente ir acortando esta frecuencia a 3 4 das cuando se acelera la produccin de botones florales. A medida que se aumenta la frecuencia de recoleccin, disminuye el calibre de los botones florales recolectados, lo que favorece la comercializacin debido a que las industrias tienden a solicitar calibres menores.

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Un cultivo da alcaparras en plena produccin (4 ao) puede rendir entre 4 y 5 Kg de botones florales por planta, con un rendimiento que flucta entre 1.200 a 2.600 Kg. por ao. Acondicionamiento Este proceso se debe realizar luego de, mximo, 24 horas de efectuada la recoleccin. Comprende una limpieza de hojas, ramillas, pednculos y botones destruidos, aquellos muy desarrollados o que estn prximos a su apertura. Se distinguen dos etapas: Fermentacin: comienza al sumergir las alcaparras en salmuera de concentracin (27% del peso de la solucin es sal), colocndolos al sol por un lapso de 25 a 30 das hasta que se haya completado la maceracin y se renueva la salmuera Al finalizar la fermentacin el pH de la solucin ha descendido lo suficiente como para detener el desarrollo de microorganismos no deseables, y las alcaparras alcanzan condiciones fsico-qumicas que permiten su conservacin por un largo tiempo Calibrado: una vez finalizada la fermentacin, se separan las alcaparras en los diferentes calibres comerciales.

Alcaparras seleccionadas para ser sumergidas en salmuera Preparacin del vinagre y embasado Se efecta una inmersin total de las alcaparras en vinagre de vino (o cido actico) con una acidez no inferior a 4%, aadiendo un litro de vinagre por cada kilogramo de producto. As se mantienen durante un mes, debindose aadir ms vinagre para subsanar las prdidas por evaporacin. El envasado se suele realizar de dos maneras: a granel, es decir, en barriles o envases grandes en los que el producto no est acondicionado para su venta directa; o envase de cristal, generalmente con cabidas que van desde los 20 gramos hasta los 3 Kg y cuya preparacin va destinada al consumo directo.

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Alcaparras envasadas en los diferentes tamaos de comercializacin

Arroz de Calasparra En la regin de Murcia se cultiva uno de los arroces ms apreciados y de mejor calidad de los que se producen en todo el pas. En los alrededores de Calasparra, en la zona inundada del ro Segura, se cultiva el nico arroz espaol con Denominacin de Origen (D.O.). Debe su fama a las singulares condiciones ecolgicas en que se desarrolla y a un sistema especial de cultivo. La absoluta calidad del agua potable y las fras aguas del ro, que transcurre a 450 metros de altura, retrasa la maduracin del grano, lo cual repercute favorablemente en la calida del arroz. Adems se procura mantener los minerales del suelo rotando las cosechas. A lo largo de un ciclo bianual se cultiva arroz desde mayo hasta octubre, trigo desde noviembre hasta junio y leguminosas desde julio hasta abril. Los tallos de las leguminosas sepultados tras la recoleccin sirven de abono natural al arroz que se cultiva a continuacin. En Calasparra se cultivan las variedades de Balilla x Sollana desarrolla cualidades similares y, a diferencia de la variedad Bomba, blanca y descascarillada, puede adquirirse tambin en forma de arroz integral y de arroz integral de cultivo ecolgico. Este ltimo se cultiva sin abonos qumicos ni herbicidas, pesticidas o insecticidas, y no recibe ningn tipo de tratamiento qumico. Los arroceros de Calasparra lucharon mucho para conseguir la denominacin de Origen para su pequea produccin (2500 toneladas al ao), pues grandes cooperativas de arroceros, como las de Valencia o las del delta del Ebro, teman ver comprometido su prestigio. Finalmente, en 1986 les fue reconocida la Denominacin de Origen, que representa para el consumidor una garanta de la procedencia y de la calidad del arroz. El Consejo Regulador facilita a los productores etiquetas numeradas en el mbito de la D.O. y somete a un severo control tanto a los cultivos como el posterior tratamiento del arroz.

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El tomate A finales del siglo XIX el autor del diccionario viens de gastronoma escriba desconcertado: En Espaa el tomate se toma incluso crudo; lo parten horizontalmente por la mitad y a continuacin echan sal en las dos mitades. Al autor aquella costumbre le resultaba extica, pues entonces se pensaba que, antes de tomarlos, los tomates deban de haber hervido durante tres horas como mnimo. Como solanceas, estos frutos rojos tenan fama de ser txicos. El tomate llego a Europa procedente de Per y de Mxico a principios del siglo XVI y durante mucho tiempo cultivo exclusivamente como planta de adorno. Los italianos describieron grandilocuentemente por vez primera en 1544 el nuevo fruto de ultramar como pombo doro (manzana de oro), pues los tomates entonces habituales eran amarillos y pequeos, como los tomates cherry actuales. El tomate se designaba tambin con los nombres de manzana del amor o de manzana del paraso, pues por su color rojo se le atribuan virtualidades especiales. En Espaa, sin embargo, se adopto el nombre azteca de tomatl. No obstante, el tomate no se difundi como producto alimenticio hasta el siglo XX. Como requiere mucho sol y suelos bien regados, Espaa, con sus 2.5 millones de toneladas al ao, destaca como pas productor tanto de tomates de mata, que en las zonas costeras tienen un sabor levemente salado, como de tomates de palo, que son ms suaves. Los primeros son apropiados sobre todo para salsas, concentrados, purs y zumos; el tomate ligeramente harinoso se utiliza para preparar ensaladas. El tomate esfrico sobre todo admite mltiples usos; su sabor, armnico y suave, es muy adecuado para las ensaladas y para combinar con verduras y por su color rojo subido sirve perfectamente como adorno. Los tomates jugosos y agridulces se recomiendan para los platos de verdura y para las sopas, en tanto que los pequeos tomates cherry se recomiendan para decorar. Los Higos

Imagen de higos al natural

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La higuera pertenece a la familia de las morceas. Originariamente procede del suroeste asitico y llego a la pennsula Ibrica de la mano de los romanos. Actualmente est extendida por toda la cuenca mediterrnea y como reacciona con gran sensibilidad a los productos qumicos, la higuera se cultiva generalmente de un modo natural. En la cocina murciana es muy apreciado el famoso pan de higos, que adems de este fruto, tambin emplea para su elaboracin almendras. En cuanto a su composicin nutricional, los higos contienen muchas sustancias minerales, sobre todo potasio, calcio y fsforo adems de que sus innumerables y pequesimas pepitas favorecen la digestin.

Presentacin del pan de higos para su comercializacin

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RECETAS TPICAS DE MURCIA HUACHINANGO A LA SAL

Ingredientes: 1 Huachinango de 500g con escamas y aletas, sin vsceras (limpiar perfectamente la cavidad de las vsceras retirando la membrana y la sangre de la espina) 2 ramas Tomillo 2 kg Sal gruesa 2 pzas Huevos slo las claras 20 ml Aceite de oliva. Procedimiento: Introduzca en le vientre del huachinango las hierbas de olor. Mezcle la sal gruesa con las claras y cantidad de agua necesaria. En una charola para horno, engrasada con aceite, acomode una capa de sal gruesa. Ponga encima el huachinango y cbralo por completo con el resto de la sal. Introdzcalo al horno previamente calentado a 200 C por espacio de 20 min. aprox. o hasta que la capa de sal comience a dorarse. Cuando est listo, retrelo del horno, y rompa la capa de sal, siempre delante del comensal, con ayuda de una cuchara y un tenedor. Saque los lomos de pescado limpios y acomdelos sobre un plato de servicio. Se puede guarnecer con unas verduras al vapor, unas papas con allioli, una ensalada Notas del alumno:

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PIMIENTOS RELLENOS
Ingredientes: 1 Cebolla blanca en brunoise 2 dtes Ajo en brunoise 80 ml Aceite de oliva 400 g Carne de cordero molida 1 cdita. Pimentn dulce cdita. Canela molida 1 Huevo cocido 2 pza Pimiento morrn rojo 50 g Pan molido c/s Salsa de tomate Procedimiento: En una charola para horno, coloque los pimientos con 40 ml de aceite de oliva e introdzcalos en el horno previamente calentado a 220 C, hasta que su piel se dore para poderlos pelar. Una vez listos, plelos perfectamente retirndoles el tallo y las pepitas sin romper la forma del pimiento. En una sartn de caliente 40 ml de aceite de oliva y rehogue la cebolla y el ajo. Aada la carne molida, saltela e incorpore el huevo cocido picado, el pimentn y la canela molida, espolvoree con pan rallado mezclando todo en el fuego durante 1 minuto. Rellene los pimientos con la carne, coloque en una charola de horno engrasada y hornee a 200C para que se calienten. Srvalos con la salsa de tomate caliente. Notas del alumno:

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Comunidad de Extremadura

La comunidad de Extremadura esta compuesta por las regiones de Cceres y Badajoz

Las dehesas extremeas, son la imagen ms representativa de los paisajes de la comunidad de Extremadura

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PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE EXTREMADURA El cerdo Ibrico El cerdo Ibrico es una raza medio salvaje que a lo largo de los siglos se ha adaptado perfectamente al clima del sur y del suroeste de Espaa. El jamn de esta especie forma parte de la leyenda y ya en el siglo XVI se celebraba cada ao en Plasencia el da de San Andrs (30 de noviembre) un mercado en el que 40,000 cerdos Ibricos cambiaban de propietario. Ya entonces la pata negra era smbolo de marca y hoy el valiossimo y aromtico jamn del cerdo Ibrico se llama jamn Ibrico o simplemente pata negra. Imagen de cerdo Ibrico, del cul obtenemos los exquisitos jamones de pata negra Imagen de bellotas, uno de los frutos principales con los que se alimenta el cerdo Ibrico El cerdo Ibrico vive en dehesas, bosques poco poblados de encinas y alcornoques de hoja perenne que se extienden por Extremadura. El animal es capaz de subsistir largas temporadas con una alimentacin escasa y desarrollar con rapidez, una capa de grasa. El continuo desplazamiento por las extensas dehesas, hace penetrar la grasa en la carne donde origina un finsimo veteado, siendo resultado de ste, un jamn que al degustarlo, es mucho ms jugoso y sabroso que el resto de los jamones. El cerdo Ibrico se alimenta de gramneas, hierbas, races y a veces tambin de aceitunas, que confieren a la carne un sabor adicional. En verano, cuando la dehesa se ha quedado completamente seca, los cerdos son alimentados con cereales. La montanera se inicia en otoo, cuando la bellota, el principal alimento de este animal, cae del rbol. Es el momento en que el animal desarrolla un apetito extraordinario y en pocos meses engorda entre 60 y 80 kilos. Las bellotas proporcionan a la carne un sabor especialmente aromtico. Elaboracin del jamn Ibrico Los cerdos se sacrifican en invierno, con una edad comprendida entre los 14 y 18 meses y con un peso mximo de 180 kilos. La elaboracin del jamn Ibrico autntico exige tiempo, paciencia y habilidad. Aparte de la raza del animal, de su alimentacin y del clima, el proceso de curacin desempea un papel importante en la calidad del jamn de pata negra.

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Una vez sacrificado el cerdo, se cortan sus patas traseras en forma de V y se deja que se desangren completamente. A continuacin, se salan y se mantienen, segn el tamao y la temperatura exterior, hasta 14 das bajo una capa de sal cerrada, dndoles la vuelta de un modo regular. Cuanto ms alta y ms fra sea la comarca, menos sal se necesita. Despus, los valiosos jamones se lavan y se conservan durante un perodo de entre 4 y 6 semanas en cmaras fras, a una temperatura de 6 a 8 grados centgrados. En estas cmaras, la carne se seca y se asienta. En este momento comienza el proceso de curacin propiamente dicho. Los jamones se cuelgan con cuerdas o con ganchos en secaderos especiales. La entrada de aire fresco se regula con dispositivos abatibles. Con el ascenso de la temperatura en primavera el jamn empieza a sudar, pierde aproximadamente una tercera parte de su peso y desarrolla poco a poco sus aromas.

Imagen de jamn de pata negra

La curacin se completa en bodegas fras, donde los jamones permanecen colgados hasta 14 meses ms para que brote el hongo penicillium roquefortis, que diferenciar todava ms los aromas de la carne. Al final del tiempo de curacin, el calador examina la calidad del jamn utilizando una cala de cuerno o de hueso. Esta cala es introducida en distintos puntos del jamn, para extraer una pequea cantidad de carne y, guindose por el olor, el calador decide si la pieza tiene la calidad exigida. Antes de que se considere al jamn apto para el consumo, ste puede tener un proceso de curacin de 4 meses, y en casos excepcionales de hasta 30 meses. Por regla general, un jamn pesa entre 6 y 8 kilos. El jamn Ibrico se vende generalmente tal como llega de los secaderos, con su recubrimiento de moho, que constituye una marca especial de calidad. Sin embargo, como no todos los consumidores aceptan este moho de color
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amarillento, tirando a azul y violeta, tambin estn a la venta jamones limpios . Para cortar el jamn se utiliza una jamonera, un aparato especial de madera o de metal. El jamn destinado al consumo rpido se ajusta a la jamonera, segn el mtodo clsico, con la pezua hacia arriba. Si no se piensa en un consumo inmediato, el jamn ha de introducirse con la pata hacia abajo y comenzar a rebanarlo por la parte ms estrecha, ya que esta parte es la que ms se seca, por lo que debe consumirse primero. Para empezar a rebanarlo, se comienza apartando con un cuchillo resistente la corteza y la grasa excesiva. La conservacin del jamn exige que se mantengan en los lados de la pata, una capa de grasa de un dedo de grosor. A continuacin, con un cuchillo largo, estrecho, flexible y muy afilado, se cortan lonchas muy finas en la direccin de las fibras musculares, siguiendo la forma del hueso. Tratndose de jamn recin cortado, en la superficie de las lonchas se forma una pelcula lquida parecida al roco que anticipa el sabor de la cremosa consistencia de la carne. Una vez que se deja de rebanar, la parte del corte debe cubrirse siempre con una pequea cantidad de grasa del mismo jamn para evitar que se reseque. El pimentn Cristbal Coln trajo consigo pimientos a Espaa y se los entreg a los reyes catlicos Fernando e Isabel. El terrible sabor picante de algunos pimientos dej casi sin aliento a la noble pareja, lo cual no impidi, sin embargo, que los monjes hiciesen llegar los nuevos frutos a sus hermanos de orden, de forma que el pimiento no tard en difundirse por Extremadura primero, y por toda Espaa despus, pero el pimentn, el polvo molido del pimiento rojo pequeo, no inici su marcha triunfal por la cocina espaola hasta el siglo XVII.

Pimientos de los que obtenemos el pimentn de la Vera.

El mejor pimentn de Espaa se elabora todava hoy al norte de Extremadura, no lejos del huerto monacal en el que hace 500 aos se cultivaron las primeras plantas. El famoso pimentn de la Vera procede de la apacible comarca de la Vera, al norte de Extremadura, la zona ms frtil de la Espaa central. Estos aromticos pimientos encuentran condiciones ideales en los profundos terrenos del ro Titar, donde el clima es suave y la cantidad de precipitaciones es

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suficiente. Los agricultores cultivan diversas variedades de este tipo de pimientos, pero no todas tienen los mismos niveles de picor. El sabor picante se debe a la capsicina, que no se encuentra en las variedades de pimientos dulces. Los agricultores siembran la semilla en marzo, y en septiembre comienza la recoleccin, la cual se prolonga hasta noviembre. Familias enteras se despliegan por los campos para recolectar a mano los rojos pimientos. En el borde de los campos se alzan de cuando en cuando, edificios con pequeas aberturas; estos son los secaderos. El verdadero arte empieza en el momento de secar con humo los pimientos frescos, ya que para elaborar un kilogramo de pimientos se necesitan 5 kilos de lea de encina, ya que es la nica madera permitida en la elaboracin del pimentn de la Vera. Para el secado, se colocan los pimientos enteros en una rejilla de madera situada a 2.5 metros de altura. A continuacin se enciende el fuego, y el agricultor debe acercarse al secadero una vez al da para cambiar a mano la posicin de los pimientos, que forman una capa de 80 centmetros de espesor. Esta fase de secado dura entre 13 y 15 das y a su trmino los frutos se trasladan a uno de los pequeos molinos de la zona, donde se extirpan los pednculos y parte de las pepitas, no todas, pues contienen cidos grasos muy importantes para la consistencia del pimentn. A continuacin unas muelas impulsadas por electricidad, trituran los frutos de una forma muy lenta, pues el calor de la friccin altera negativamente el color y el aroma. El pimentn de la Vera se comercializa en las variantes dulce y picante, se conserva aproximadamente 2 aos. Verduras silvestres y setas de Extremadura En las orillas de los ros y riachuelos de esta regin alza su cabeza de la tierra, a principios de ao, el esprrago triguero. Crece fundamentalmente en olivares y en montes bajos; pero tambin se encuentra en las dehesas a la sombra de las encinas. A diferencia del esprrago blanco, que siempre ha de estar bajo tierra, el esprrago triguero se deja crecer hasta que su tallo delgado y de color verde mate, alcance unos 20 centmetros de altura. Este esprrago no se pela; basta con cortar el extremo duro y leoso. Para ello tomamos el esprrago por la mitad de su longitud y con la otra mano cogemos la base del esprrago doblndolo hacia abajo hasta que se tronche. La parte de la base es la parte ms dura que vamos a desechar, consumiendo todo lo restante.

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Imagen de puntas de esprragos trigueros

Para apreciar su sabor elegante y ligeramente amargo, se recomienda tomar el esprrago frito en un revuelto de huevos, o cocido y servido en ensalada, aunque los verdaderos expertos insisten en que el esprrago triguero se debe consumir muy salado y pasado por la parrilla de carbn vegetal, o bien, si no hay otro remedio, frito en sartn o a la plancha. El cardillo El cardillo y el cardo aparecen en las orillas de los ros, y generalmente se cuecen antes de presentarlos en la mesa fros en ensalada, fritos en aceite o con una salsa bechamel. Esta verdura silvestre de ramas finas y delicadas cuando es pequeo y de ramas gruesas y fibrosas pero muy carnosas cuando es grande, es muy apreciada por todo el pas y lo podemos encontrar en conserva o en estado natural.

Imagen de cardillos fresco y en conserva

Setas Frente a las setas, la cocina tradicional extremea adopta una actitud de cierta reserva, lo cual no deja de sorprender sobre todo cuando se recuerda que en el imperio romano esta zona de la provincia de Lusitania era el principal abastecedor de la Amanita caesaria, la preferida de los soberanos de Roma. Entre las setas de gran aceptacin en la Espaa occidental estn el parasol, el boleto negro, el boleto de pino, la oronja naranja, el nscalo y el champin de campo.

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Quesos extremeos De la regin de Extremadura proceden dos hitos de la tradicin quesera Espaola: el queso de la Serena y la torta del Casar. Estos quesos son herencia de los pastores trashumantes, y se elaboran nicamente con leche de oveja, siendo de los pocos quesos en los que se utiliza cuajo vegetal de alcachofa silvestre. El queso de la Serena, procede del sudeste de la provincia de Badajoz, y se elabora con leche de ovejas merinas que, dada la precariedad de los pastos, presenta un alto ndice de extracto seco, con lo que se requieren entre 5 y 6 litros para obtener un kilogramo de queso con un sabor muy aromtico. Es imposible prever la evolucin de un queso de la Serena: depende de la leche y de las condiciones externas. Cuando el queso curado se convierte en torta, resulta muy cremoso, y al cortarlo se derrama, soltando un aroma spero y penetrante. Si muestra tendencia a endurecerse, puede curarse a lo largo de un ao y entonces desarrolla un sabor muy picante.

Imagen de quesos de la Serena Imagen de torta de Casar, donde se puede apreciar al cremoso interior

La torta del Casar se elabora con leche de oveja churra y, como su nombre indica, procede de Casar de Cceres. Tampoco en este queso puede dirigirse con exactitud el proceso de la curacin. El cremoso interior de una torta del Casar tiene una extraordinaria intensidad de sabor, es muy graso y mucho ms aromtico. Para su consumo se efecta un corte circular en la corteza y a travs de l se extrae el cremoso contenido utilizando una cuchara.

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RECETAS TPICAS DE EXTREMADURA AJO BLANCO

Ingredientes: 1l Agua 300 g Almendra cruda pelada pza Pan baguette 1 dte Ajo 50 g Uvas blancas 50 ml Aceite de oliva 20 ml Vinagre de Jerez c/s Sal Procedimiento: Saque la corteza del pan y pngalo en un recipiente en remojo con agua fra. En una licuadora, muela, muy fino, el ajo, con las almendras, 1 litro de agua y la sal. Escurra la miga de pan e incorprela a la mezcla molida, vuelva a moler junto con el aceite de oliva y el vinagre. Ajuste el punto de sal y de acidez si fuera necesario y refrigere. Pele las uvas y qutele las pepitas. Sirva el ajo blanco muy fro guarnecido con las uvas cortadas a la mitad. Notas del alumno:

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MIGAS EXTREMEAS
Ingredientes: 1 pza Pan baguette del da anterior 1 pza Pimiento morrn verde 1 pza Pimiento morrn rojo 50 g Tocino en cubos 1 pza Chorizo tipo espaol 100 ml Aceite de oliva 250 g Uvas verdes 1 cdita. Pimentn dulce cdita Pimentn picante 4 dtes Ajo c/s Sal Opcional: 2 pzas de Chile de rbol seco Atomizador Procedimiento: Desmenuce el pan y ponga en un bowl. Roce las migas de pan con agua hasta que estn bien hmedas (c/ atomizador) En una sartn con el aceite de oliva fra los pimientos en tiras, los dientes de ajo pelados, el tocino en cubos y el chorizo en rodajas. Una vez frito, retire y reserve. Agregue al mismo aceite las migas y fra, moviendo constantemente con una esptula, hasta que empiecen a dorar. Incorpore los pimientos, el tocino y el chorizo. Fuera del fuego incorpore los pimentones. Rectifique de sal. Sirva caliente acompandolo con las uvas. Notas del alumno:

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BACALAO CON MIEL

Ingredientes: 500 g Bacalao desalado en lomo 30g Harina 1 pza Cebolla en tiras finas 1 pza Pimiento morrn verde en juliana 50 ml Aceite de oliva 60 g Piones 250 ml 50 ml 1 rama Agua Miel de abeja Romero fresco Notas del alumno:

Procedimiento: En el agua haga una infusin con el romero, reduzca a la mitad, agregue la miel, disuelva y reserve. Enharine el bacalao y fra, en una sartn, en el aceite de oliva, hasta que dore. Retire y reserve. Retire el exceso de aceite de la sartn, sofra las verduras hasta que empiecen a caramelizar. Moje con la miel de romero, reduzca a consistencia de salsa. Coloque el bacalao en una cazuela de barro, bae con la salsa. Coloque los piones encima, hornee a 200C, hasta que empiecen a dorar. Sirva caliente.

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BUUELOS DE BACALAO
Ingredientes: 600 g Bacalao desalado (pueden ser retazos) 6 dtes Ajo 3 cdas Perejil picado 100 g 75 g 175 ml 125 ml 175 g 4o5 l Manteca de cerdo Mantequilla Leche Agua de coccin del bacalao Harina Huevos Aceite de oliva ligero Notas del alumno:

Procedimiento: Coloque el bacalao en un cnico, cuba con agua, a fuego medio lleve a ebullicin. Escurra, reserve 125ml del agua de coccin y limpie el bacalao de piel y espinas. En el mortero trabaje el bacalao con el ajo y el perejil hasta formar una pasta. (Si no se dispone de mortero: desmenuce el bacalao y agregue el ajo en petit brunoise y el perejil picado muy fino) En un cnico ponga la leche, el agua de coccin del bacalao (125 ml) la mantequilla y la manteca. Lleve a ebullicin, agregue la harina de golpe. Mueva con esptula hasta obtener una masa homognea y compacta. Retire del fuego. Entibie (60C) la masa movindola con una esptula o en la mquina batidora con la pala. Agregue los huevos uno a uno hasta obtener consistencia de pur ligero.

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Agregue a esta masa la pasta de bacalao con ajo y perejil. Repose la masa 30 minutos en refrigeracin. Caliente el aceite, con ayuda de dos cucharas de postre forme los buuelos y fralos hasta que doren. Pase a papel absorbente. Nota: los buuelos se pueden servir calientes o a temperatura ambiente; como aperitivo o como entrada acompandolos de ensalada, salsa romesco, allioli

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Castilla la Mancha

La comunidad de Castilla la Mancha esta compuesta por cinco provincias: Guadalajara, Cuenca, Ciudad Real, Albacete y Toledo

Dos tpicos paisajes que se pueden apreciar dando un paseo por las tierras de la mancha. Estas tierras, todava conservan los monumentales castillos alzados durante la Edad Media y los molinos por los que se paseaba el famoso Don Quijote.

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PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE CASTILLA LA MANCHA Azafrn de La Mancha Ya los antiguos griegos untaban con azafrn a las damas y el emperador Nern antes de entrar en la ciudad de Roma mand esparcir las doradas hebras por las calles. Las clases altas romanas tomaban en sus orgas una infusin de azafrn para rendirse sin problemas a las artes de Venus El azafrn tie los tejidos con un color que va del amarillo al oro intenso, se utilizaba en los velos de las novias fenicias y a la muerte de Buda sus sacerdotes hicieron de esta especia el colorante oficial de sus vestidos. El azafrn siempre ha sido uno de los productos ms caros del mundo; su precio puede ser incluso superior al del oro. Esta apreciada especia procede de Asia Menor, donde ya era cultivado en la antigedad. En su desplazamiento hacia el oeste, los rabes importaron azafrn a Espaa hace ya ms de mil aos y actualmente se cultiva en la meseta castellana ms del 70% de la produccin mundial.

En la imagen podemos apreciar la flor de la que se extrae el azafrn. Como se puede ver en la fotografa, contiene tres pistilos naranjas, los cuales, despus de tostados, se convierten en la apreciada y remunerada especia.

La recoleccin comienza cada ao en octubre, cuando las flores del azafrn se abren durante la noche y el olor alumbra un manto lila. El suave olor de esta flor tiene poco que ver con el intenso y difcilmente definible aroma del azafrn; el cual ha de recolectarse en un da, pues en caso contrario las hebras pierden su sabor. Para ello los campesinos doblan sus espaldas para tomar las flores entre el dedo pulgar e ndice y a continuacin, las mujeres, sentadas frente a largas mesas, separan con movimientos rpidos y expertos los rojizos estigmas que, al final, se tuestan sobre un cedazo. Anteriormente se utilizaba carbn vegetal para este fin, pero hoy en da se recurre generalmente al gas.

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Campos de azafrn en los que los agricultores recogen las flores a mano para que despus sean slo utilizados los 3 pistilos de esta flor

Para recolectar un gramo de azafrn se requieren alrededor de 200 flores, y la produccin media de una empresa familiar se cifra en 8 libras castellanas (una libra castellana equivale a 460 gramos). Ajo de la Mancha Hace mucho tiempo que el cultivo del popular ajo, antiguamente tan desacreditado, desborda los lmites de la huerta particular. Concretamente en la Mancha representa en estos momentos una importante parcela de la economa; en medio siglo se ha cuadruplicado la superficie cultivada, ya que solamente cada espaol consume por trmino medio al ao 1.5 kilos de esta planta. Espaa produce unas 200,000 toneladas de ajo al ao, de las cuales se exporta a todo el mundo una quinta parte; Brasil importa 12,000 toneladas. Para la conservacin de esta planta en las empresas recolectoras, las cmaras frigorficas garantizan durante todo el ao un producto irreprochable y la industria moderna desarrolla constantemente nuevas formas de envase y nuevos productos, como dientes de ajo conservados en aceites con hierbas y especias o toda una gama de salsas y adobos de gran calidad. La cocina de los pastores La tradicin de los pastores se corresponde con una cocina de la prisa. En los largos viajes de los rebaos de ovejas slo caben en la mochila unas pocas provisiones, ahora bien, vivir del campo no significa renunciar a platos exquisitos como por ejemplo los famosos gazpachos manchegos que no tienen nada que ver con los conocidos gazpachos andaluces, ya que los manchegos son preparaciones generalmente para climas de baja temperatura, y los andaluces todo lo contrario.

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A la derecha observamos la imagen de una liebre y a su izquierda la de un conejo de monte Ambos son ingredientes muy habituales en los gazpachos manchegos Los gazpachos manchegos, son un plato de invierno originario de las montaas que separan la Mancha de Levante. Para la elaboracin de estos platillos, mientras que el fuego calienta el cuerpo del pastor sentado sobre una piel curtida de oveja, se prepara la torta de harina de trigo, sal y agua, pero sin levadura. La torta ha de tener 5 palmos de ancho y un par de milmetros de espesor; antiguamente se deca que no deba ser ms gruesa que una moneda. Una vez hecha la torta, el pastor retira las brasas y la coloca sobre la tierra caliente cubrindola con las brasas retiradas. Este mtodo de coccin era el tradicional antiguamente, ya que hoy en da, aunque se sigue utilizando, en la mayora de los casos las tortas son compradas. Los gazpachos manchegos se preparan con una base de tomate, pimiento, en la gazpachera, que es una sartn plana de lmina negra que no falta en la mochila de ningn pastor. La fortuna de la casa condiciona lo que se vaya a aadir, que puede ser liebre, codorniz, pichn o simplemente pollo y algunas recetas incluyen setas. Al final se aade la torta finamente desmenuzada y otra torta sirve de plato en donde se sirve el gazpacho o es utilizada como cuchara con la cual se come directamente de la sartn. Adems de los gazpachos manchegos y de las migas de pastor, extendidas por toda Espaa y preparadas con pan y tocino, en la Mancha hay toda una serie de platos de pastor, susceptibles de saciar el apetito y de prepararse fcilmente en el campo, como la famosa sopa castellana. Queso Manchego Hallazgos arqueolgicos tales como huesos de oveja y moldes de prensas indican que en La Mancha se criaban ovejas y se elaboraban quesos ya en la Edad de Hierro. En fechas posteriores, griegos y romanos hablaron elogiosamente de los sabrosos quesos de oveja espaoles. No obstante, durante mucho tiempo, este producto lcteo tuvo una importancia secundaria en la economa de la corona. Al conquistar Espaa, los rabes trajeron consigo ovejas de una raza del norte de frica que destacaba por su fortaleza y por su adaptacin a los terrenos ridos. En las difciles tierras de La Mancha, que establecan la frontera entre los reyes cristianos y el Califato rabe, se criaban y se mezclaban entre s los rebaos de ambos contendientes.

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En un principio, el queso era slo la provisin de viaje de que disponan los pastores, los cuales tenan que desplazarse continuamente, bien buscando pastos, o huyendo de los sarracenos. Como el pan candeal, el queso era sabroso y poda conservarse durante mucho tiempo, y este queso no adquiri importancia hasta que no concluy la trashumancia. La ganadera moderna sustituy a la de trashumancia en 1836, a partir de este momento se acentu la importancia de los lcteos y se elaboraron innumerables tipos de queso en gran cantidad de explotaciones pequeas, imponindose el queso manchego plenamente y desde 1984 dispone del sello de una denominacin de origen. La base de un queso manchego autntico es la leche de oveja manchega, una raza capaz de subsistir con pastos escasos y en terrenos secos. Son medio milln de cabezas las que producen al ao 25 millones de litros de una leche muy grasa, aromtica y de muy poca acidez; dos terceras partes de sta se destinan a elaborar el queso manchego. Para su elaboracin, primero se calienta la leche, que despus se cuaja mediante un fermento coagulante: el cuajo. Antao se utilizaba un cuajo vegetal, pero en la actualidad se emplea por lo general cuajo animal obtenido de las paredes del estmago de los borregos en lactancia. Una vez eliminado el lquido, se da forma a la masa, que se exprime hasta que se escurra todo el suero. La pieza resultante se introduce en moldes cilndricos, se mantiene en salmuera durante 48 horas y se cura durante un mnimo de 60 das a una temperatura de entre 8. y 12 grados centgrados y con una humedad del aire de entre 80-85%. Alrededor del 15% de la produccin del queso manchego, procede an de queseras artesanales, y para poder llevar la etiqueta de artesano, un queso ha de elaborarse exclusivamente con leche cruda, no obstante, en la actualidad la mayor parte del queso manchego se fabrica con leche pasteurizada y en queseras modernas, en las que el acero y el plstico han desplazado a los viejos recipientes. Todos los quesos manchegos que llevan estampada una flor y presentan en sus caras dibujos en espiga, marca que dejaba el esparto utilizado antiguamente en el prensado y que hoy reproducen los moldes. Imagen de queso manchego semi-curado

Imagen de queso manchego curado

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Un queso manchego pesa entre 2 y 3.5 kilos y tiene un contenido graso aproximado del 50%, con una corteza dura, de color entre amarillo negro verdoso, y es comercializado en 3 grados de curacin: Fresco: es el queso reciente, que se presenta en el mercado inmediatamente despus de transcurrido el plazo mnimo de 60 das. Su interior es de marfil claro, muy untuoso y blando. Semi-curado: es el queso que se cura durante 6 meses, en el caso de la produccin artesanal, y entre 2 y 4 meses en la industrial. Esta presentacin es muy compacta. Curado: este queso debe contar con un tiempo de curacin superior a los 6 meses. Es un queso muy consistente.

Los quesos que pasan de ms de un ao de curacin son denominados como manchego aejo, volvindose de una pasta muy seca, muy aromtica y de un sabor muy intenso que en la mayora de los casos se vuelve picante. Algunos quesos se conservan en aceite de oliva hasta 2 aos. Obviamente, para la duracin del proceso de curacin, las queseras deben atenerse slo al lmite mnimo requerido, por lo que los fabricantes ofrecen una gran variedad de quesos manchegos cuyo descubrimiento constituye una maravillosa aventura. El queso aejo, puede ser curado desde los 12 hasta 24 meses. El queso de oveja, tiene un sabor ligeramente cido y aromtico y como dijimos antes, segn el tiempo de curacin puede ser ms o menos picante. En Espaa, preferentemente es tomado en forma de tapa, pues el queso manchego no admite ningn acompaamiento, exceptuando un buen vino tinto o un jerez seco. No obstante, tomado como postre, combina maravillosamente con carne de membrillo, higos, uvas o manzanas. La miel En la Alcarria, en el extremo norte de la Mancha, se produce una de las mieles de mejor calidad de Espaa. En esta zona, la apicultura es en muchos casos la nica posibilidad de aprovechamiento de las tierras, que con flores de romero, tomillo y espliego, centenares de colmenas producen la famosa miel de la Alcarria. En esta comarca, prcticamente no hay ni un solo pueblo que no cuente con su miel especial, ningn visitante regresa a su casa sin un tarro de estas mieles, y cada establecimiento dispone de su propia especialidad.

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Imagen de un panal de abejas de la Alcarria

En consecuencia, nada tiene de extrao, que en La Mancha se elaboren deliciosos dulces con miel. En este caso se han aliado la historia y la naturaleza, pues fueron los rabes quienes transmitieron su habilidad en el tratamiento de la miel y de la almendra. Tambin el mazapn se elabor aqu con miel en pocas pasadas, al igual que el alaj de Cuenca, una especie de turrn prensado entre dos obleas, elaborado con almendra, miel e higos. Mazapn Toledo, Venecia y Oriente se disputan el descubrimiento del mazapn. Los rabes trajeron a la pennsula Ibrica una mezcla dulce de almendras y miel que designaban con los nombres de mauthaban o mahsaban. En Venecia por el contrario se suele decir que, como panes de San Marcos, los mazapanes se dedicaban al santo protector de la ciudad de las lagunas, y la otra versin, cuenta que en la batalla de las Navas de Tolosa del ao 1212, las monjas del monasterio de San Clemente se encargaron de suministrar provisiones a los soldados cristianos, y se dice que trituraban las almendras en morteros para mezclarlos con azcar y preparar una comida de emergencia. Esta especie de pan hecho con una maza dara lugar a la palabra mazapn. En la Edad Media, los platos dulces de almendra tenan mucha aceptacin y hasta los mdicos reconocan su eficacia; el mazapn permita tolerar mejor el sabor de los medicamentos amargos y adems constitua un estimulante para las personas dbiles y enfermas. En 1613, el pastelero Gaspar de Arienza seal en Toledo la manera de elaborar un mazapn autntico, que entonces inclua como ingredientes almendras, azcar y miel. Hasta la fecha, las mejores variedades del mazapn de Toledo se elaboran exclusivamente con azcar y almendras, y las clases de menor precio pueden llevar tambin harina de arroz y fcula de patata. Para elaborar el mazapn casero se puede obviamente recurrir a la clara de huevo con el fin de dar mayor elasticidad a la masa y moldearla mejor.

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RECETAS CASTILLA LA MANCHA PISTO MANCHEGO

Ingredientes: 200 ml Aceite de oliva 6 dtes Ajo enteros con piel 2 pzas Cebollas blancas en cubo mediano 4 pzas Calabacitas en cubo mediano 2 pzas Pimiento morrn rojo en cubo mediano 1 pza Pimiento morrn verde en cubo mediano 4 pzas 2 cdas 2 pzas 150 ml c/s Tomate guaje en concass Aceite de oliva Berenjenas medianas en cubo mediano Aceite de oliva Sal y pimienta blanca molida Notas del alumno:

Procedimiento: En una cacerola caliente 200 ml de aceite a 85C, incorpore los ajos, la cebolla y el pimiento. Confite a 75C hasta que la cebolla est transparente. Aparte fra la berenjena, agregue al confitado y cocine (a 75C) hasta que la berenjena est suave. Agregue la calabacita y cocine (a 75C) hasta que est transparente. Retire los ajos del confitado, exprima la pulpa. En una sartn, con dos cucharadas de aceite de oliva, haga un sofrito con el jitomate y la pulpa de los ajos. Escurra el aceite del confitado, agregue las verduras al sofrito, sazone y cocine junto 2 minutos a fuego bajo. Nota: el pisto puede servirse como entrada con queso manchego, con huevos, con arroz como guarnicin o puede formar parte de otra preparacin.

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SOPA CASTELLANA
Ingredientes: 20 dtes Ajo pelados, enteros pza Pan baguette, del da anterior, desmenuzado 2g Pimentn dulce 50 ml Aceite de oliva 2l Fondo de pollo o de res claro 4 Huevo c/s Sal Procedimiento: Caliente en cazo cnico el aceite de oliva, agregue los ajos y una pizca de sal, cocine a fuego suave hasta que los ajos estn dorados. Retire el recipiente del fuego y aplaste los ajos. Regrese al fuego e incorpore el pan y sofra. Retire del fuego e incorpore, moviendo, el pimentn cuidando de que no se queme. Regrese el cazo al fuego y bae con el fondo. Mantngalo a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, ajuste el punto de sal. Retire del fuego, bata los huevos y vierta sobre la sopa pasndolos por un colador fino. Rectifique el sazn y sirva la sopa en cazuelas de barro muy calientes. Notas del alumno:

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CONEJO AL AJILLO
Ingredientes: Conejo cortado en trozos de 2 a 5 cm 1l Aceite de oliva 100 ml Aceite de oliva virgen 4 dtes Ajo en brunoise 30 ml Vinagre de sidra 2 ramas Tomillo c/s Sal y pimienta blanca molida Notas del alumno:

Procedimiento: Salpimiente bien los trozos de conejo. Fra en el litro de aceite de oliva, reserve caliente. Caliente, en una sartn, el aceite de oliva virgen y dore en l el ajo, cuando empiece a tomar color retire del fuego y aada el tomillo y el vinagre. Regrese al fuego y deje evaporar el vinagre a la mitad. Bae con esto el conejo y sirva inmediatamente.

Nota: El conejo al ajillo normalmente se sirve como tapa, se puede acompaar con tomate.

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POTAJE DE VIGILIA
Ingredientes: 400 g Garbanzos (remojados 12 horas con una cdita de bicarbonato) 600 g Espinacas cortadas finas 250 g Bacalao, desalado y desmigado 2 dtes Ajo en brunoise 1 pza Cebolla ( entera, en brunoise) 1 cdita Pimentn dulce 1 pza Papa en cubos de 7mm. 1 hoja Laurel 5 cdas Aceite de oliva c/s Sal Procedimiento: Lave los garbanzos del agua del remojo. Ponga los garbanzos, la media cebolla entera y la hoja de laurel en una olla, cubra con agua fra. Cocine a fuego bajo y constante hasta que los garbanzos estn suaves. Si es necesario agregue ms agua (caliente) Incorpore el bacalao y las espinacas, rectifique el sazn y cueza 5 minutos ms. En una sartn, con el aceite de oliva, rehogue la cebolla picada junto con el ajo. Retire del fuego y aada el pimentn moviendo. Agregue esto a la olla, cueza junto 5 minutos. Sirva muy caliente. Notas del alumno:

Nota: si se desea puede servir espolvoreado con huevo duro picado.

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BIZCOCHOS BORRACHOS
Ingredientes: Para el almbar: 125 g Azcar 50 g Miel de abeja (2 cdas) 5g Canela molida 1 Naranja (slo ralladura) 40 ml Brandy 100 ml Jerez Procedimiento: Para el almbar: Hierva el azcar con la miel, la canela y la ralladura de naranja y dos cucharas de agua, moviendo constantemente, hasta que reduzca a la mitad. Retire del fuego, deje enfriar e incorpore el jerez y el brandy. Para el bizcocho: Bata las yemas con el azcar a bao Mara hasta lograr una crema espesa. Bata las claras a punto de nieve y mzclelas con la crema de las yemas en forma envolvente. Aada la harina y mzclelo todo cuidadosamente. Extienda la mezcla en una charola de horno sobre papel sulfurizado y hornelo a 180C durante 20 minutos, hasta que dore. Deje entibiar, vuelque sobre la mesa de trabajo previamente espolvoreada con azcar. Retire el papel y bae el bizcocho con el almbar. Corte en cuadrados de unos 5 cm. Voltelos, retire el azcar que se les haya podido pegar y espolvoree con la canela molida. Para el bizcocho: 100 g Harina cernida 4 pzas Huevo 100 g Azcar 20 g c/s Canela en polvo Azcar

Notas del alumno:

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Sirva como postre o merienda.

Comunidad de Andaluca

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PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE ANDALUCIA LA PRODUCCIN OLIVARERA Ya en la poca romana, Andaluca exportaba aceite de oliva a otros pases del Mediterrneo. La prueba se encuentra bajo tierra en Roma. Como demostr en 1872 el arquelogo Heinrich Dressel, el monte Testaccio, de casi 50 metros de altura, situado a orillas del Tber, est formado por restos de antiguas nforas, en las que se transportaba aceite de oliva desde la provincia Romana Baetica, la actual Andaluca, hasta la capital del imperio. Se supone que en la escombrera hay 40 millones de nforas, con rtulos que registran minuciosamente el nombre del productor, el ao de produccin y la calidad del aceite de oliva en ellas contenido. Se cree que el olivo lleg a la cuenca mediterrnea desde Asia Menor hace ms de 3.000 aos. Fue en Grecia y en Creta donde empez a cultivarse la variedad que actualmente se conoce con el nombre de Olea Europaea. Los romanos cultivaron el olivo en sus provincias, por ejemplo en Andaluca, y para ellos el aceite de oliva fue una mercanca importante. Bajo la dominacin rabe se increment la produccin olivarera hasta constituir una rama fundamental de la agricultura. Pgina 189 de 222

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En la actualidad Espaa es el mayor productor europeo de aceite de oliva. Son aproximadamente 215 millones los olivos que crecen en una superficie de 2 millones de hectreas. Mas del 60% de los olivares se encuentran en Andaluca, fundamentalmente en las provincias de Jan y de Crdoba. En Jan las variedades de aceite de oliva ms importante en relacin con el aceite es la Picual, que ocupa ms del 90% de la superficie cultivada. En Crdoba se cultivan adems la Picuda y la Hojiblanca. Son tres los factores determinantes en la produccin del mejor aceite de oliva virgen: la atencin prestada al rbol a lo largo de todo el ao, la recoleccin adecuada y el tratamiento lo menos agresivo posible de la aceituna al transformarse en aceite. En los cultivos tradicionales slo hay unos 80 rboles por hectrea, de modo que cada olivo dispone de unos niveles satisfactorios de humedad y de sustancias nutritivas. La tcnica tradicional de recoleccin, en la que los hombres golpean con largas varas las ramas de los olivos, se designa con el nombre de vareo y los frutos maduros caen en redes extendidas bajo los rboles. Tratndose de aceites de calidad las aceitunas se recogen manualmente una por una. Sin embargo, en las ltimas dcadas se han impuestos los mtodos modernos de cultivo, que garantizan ingresos superiores con menor inversin. En este caso, las aceitunas son recolectadas con mquinas, con las cuales en menor tiempo y con menor personal se recolecta la aceituna quedando esta en perfecto estado. Para obtener el aceite de mejor calidad, slo sirven aceitunas en perfectas condiciones y totalmente maduras. Las reventadas, no maduras o ya oxidadas, reducen con sus principios amargos la frutosidad del aceite. De ah que las aceitunas hayan de ser tratadas dentro de las 72 horas posteriores a su recoleccin. Para la extraccin del aceite, en las explotaciones tradicionales se muelen con su hueso mediante un rodillo de granito para formar una pasta, pero actualmente muchas fabricas utilizan maquinaria moderna. LA RECOLECCION Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento ptimo de maduracin, cuando la mayora est cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas estn completamente maduras. El mtodo ideal de recoleccin es el ordeo, a mano o con rasquetas. Lo ms importante es no daar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, Pgina 190 de 222

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para que el fruto no se deteriore. EN EL MOLINO La aceituna se debe molturar el mismo da de su recoleccin, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificndolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecnica los siguientes procesos -LA MOLTURACIN Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homognea. -EL PRENSADO Esta pasta se somete a una presin en fro para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en fro. -LA DECANTACIN Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantacin natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteracin de las cualidades del aceite BODEGA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depsitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA Los aceites de oliva que han sufrido algn problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de: -DECOLORACIN FSICA Mediante la accin absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtracin posterior, se retira el exceso de pigmentacin -DESODORIZACIN Los cidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteracin que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilacin fsica con calentamiento al vaco, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.

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CARACTERSTICAS Los rasgos que perfilan las caractersticas sensoriales de los aceites vrgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composicin del suelo en el que crecen, la orografa del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recoleccin y molienda, incluida la climatologa de cada campaa, influyen en el nivel de unos parmetros gustativos siempre cambiantes. Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vrgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduracin de los frutos en el momento de su recoleccin. El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayora de sus secretos. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominacin de "Aceite de oliva" nicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusin de aquellos obtenidos por disolventes y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna. Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir: - ACEITE DE OLIVA VIRGEN Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecnicos u otros medios fsicos en condiciones -especialmente trmicas- que no produzcan la alteracin del aceite, que no haya tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en: Extra De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en cido oleico), no superior a 1. Tipos de aceite de oliva virgen extra Monovarietales Elaborados en base a una sola variedad de aceituna. Coupages Elaborados en base a diversas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener siempre los mismo estndares de de sabor y aroma. Denominacin de origen protegida (D.O.P) Elaborados en base a aceitunas procedentes de Pgina 192 de 222

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una rea geogrfica determinada. Fino De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2 (tambin recibe el nombre de fino en las fases de produccin y comercio mayorista). Corriente De buen gusto y con acidez no superior a 3,3. Lampante De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3. - ACEITE DE OLIVA REFINADO Es el obtenido por refinacin de aceites de oliva vrgenes y con acidez no superior a 0,5, mediante tcnicas de refinado (habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante). - ACEITE DE OLIVA Mezcla de aceites de oliva vrgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5 (ste es el producto ms consumido en Espaa). - ACEITE DE ORUJO CRUDO Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificacin y toda mezcla de aceites de otras naturalezas. - ACEITE DE ORUJO REFINADO Es el obtenido por refinacin del aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5. - ACEITE DE ORUJO DE OLIVA Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vrgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5. Qu es el aceite de orujo El aceite de orujo es un subproducto del Aceite de Oliva Virgen, que se obtiene de la molturacin de los residuos slidos recuperados despus de la primera presin y centrifugado (algo de aceituna y trozos de hueso). En este proceso se utilizan habitualmente disolventes para optimizar la produccin. En el proceso de calentamiento al que se someten los mencionados residuos para evaporar los disolventes, se puede originar una toxina llamada benzopireno. El aceite de oliva virgen, se obtiene, el aceite de orujo, se fabrica. En ningn caso, el aceite de oliva virgen (en sus variedades extra, fino, corriente y lampante) sigue el proceso de fabricacin del aceite de orujo.

CUALIDADES DEL ACEITE DE OLIVA Las propiedades del aceite de oliva no se cien nicamente a la prevencin de patologas cardiovasculares. Los beneficios que reporta la aparato digestivo son Pgina 193 de 222

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tambin notables Su capacidad para aumentar el volumen en sartn, de no alterarse y resistir sin deterioro inmediato la agresin trmica, son virtudes privativas del jugo de las olivas

VARIEDADES DE ACEITUNAS ESPAOLAS MS IMPORTANTES En Espaa se cultivan cerca de 90 variedades de aceituna. No obstante, tan slo unas veinte se utilizan de forma habitual para elaborar aceite. Entre todas, las variedades que destacan son las siguientes: Arbequina produce aceitunas frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzanas y almendras frescas suaves y dulces. Tpica de Catalua. Cornicabra da lugar a aceites de color amarillo verdoso, de aromas frescos y sabores dulces, amargos, algo picantes. Caracterstica de La Mancha. Empeltre genera aceites de color entre amarillo, paja y oro viejo. Aromas de frutas, sobretodo de manzana y sabores suaves y dulces. Se da en el bajo Aragn. Capel, Jos Carlos. El gran libro del aceite de oliva. Coedicin de SPAM, Servicios S.A. y Joaqun y Bernardo Zulategui. Navarra 2000. Idem Hojiblanca produce unos aceites color verde intenso, con aromas frutales y notas de aguacate. Presentan un sabor agradable con ligeros toques de amargor y picor. Tpica de Mlaga y Crdoba. Picual produce aceite de gran estabilidad y personalidad. Poderosos, de gran frutosidad, un amargo intenso y tonos picantes. En Jan es la variedad predominante. Blanqueta aceites de tonalidad verde hoja y aromas frutados con notas de tomates verdes. Picantes y suavemente amargos, a la vez que muy finos. Se dan en Valencia y Alicante. Manzanilla cacerea aceites con aromas intensos al fruto de la aceituna, notas de hojas y almendras verdes. Sabores amargos y picantes de intensidad media. Sierras del norte de Cceres. Picudo aromas frutales de manzana y almendra verde. Sabores dulces que predominan sobre los amargos y picantes. Los mejores resultados se obtienen de los frutos ms maduros. Prepondera en Baena y Priego (Crdoba) Verdial de Badajoz aromas de aceitunas verdes y frutos secos (almendra). Destaca por su dulzor y gusto franco. Se dan en las vegas de Guadiana.

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LA FERIA DE SEVILLA La tradicin de la Feria se remonta al ao de 1847. Entonces era un mercado de cereales y de animales con exposicin de productos del campo. Con el paso del tiempo, el mercado se convirti en una fiesta de primavera, y actualmente es una mezcla de verbena, bailes y atracciones, todo un espectculo para los sentidos. La Feria transforma la noche en da y ofrece espectculos ininterrumpidamente: corridas de toros, baile de sevillanas, exhibiciones de caballos y carruajes, gente vestida de fiesta con sus trajes tpicos. Todos los grupos sociales, desde los obreros hasta las personalidades ms destacadas de la poltica, de la economa, de la iglesia y de la cultura, acceden al recinto ferial para ver y ser vistos. En las calles del exterior el olor de los caballos se mezcla con los diversos aromas procedentes de los centenares de casetas: carne y sardinas a la parrilla, verduras, hierbas, dulces y aromtico jerez. En los bares se sirven pescados fritos, aceitunas Gordal rellenas de almendra, albndigas con salsa de pimiento rojo, gambas a la parrilla con sal gruesa... La oferta de exquisitas tapas es inagotable y con ellas se toman enormes cantidades de vino. No faltan los vinos tintos ni los blancos, pero los andaluces aprecian sobre todo el jerez seco. Son varios centenares de miles de litros de fino y manzanilla los que fluyen por las gargantas en cada feria. Capel, Jos Carlos. El gran libro del aceite de oliva. Coedicin de SPAM, Servicios S.A. y Joaqun y Bernardo Zulategui. Navarra 2000. Gazpacho Los pastores disfrutaban durante la poca prerromana de una primitiva variante del gazpacho elaborada con pan seco, ajo, vinagre, aceite y agua. Posteriormente, los campesinos fueron incorporando verduras, y de esta manera podan recuperar fuerzas cuando estaban en el campo., pues el gazpacho llena el estmago, apaga la sed y aporta al cuerpo sales y vitaminas en el calor abrasador. La palabra gazpacho procede del latn caspa, que significaba restos o menudencias. Estn tambin los gazpachos manchegos, que no se preparan con verduras fras, sino con trozos de carne de caza y que se toman calientes. La base de un gazpacho andaluz clsico contina siendo la viejsima mezcla de pan, ajo, sal, vinagre y aceite: este ltimo debe ser de primera calidad, pues, como dice el saber popular, no se puede preparar un buen gazpacho con vinagre y aceite de baja calidad. Se aaden tomate, pimiento y pepinos triturados. Antiguamente, se trituraba todo con mucho trabajo en el mortero, pero hoy en da la batidora elctrica no supone ningn esfuerzo para preparar este gustoso plato. El gazpacho, que se sirve muy fro, cuando se presenta en la mesa suele estar acompaado de varios cuencos independientes que contienen diversos tipos de acompaamiento como, por ejemplo, tropezones de pan frito, pepino, pimiento y cebolla, de los que cada comensal puede servirse a su gusto.

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La Granada Al comerla, comed la granada con la pulpa, pues sta curte el estmago, y cada granito que haya en el estmago de un hombre ilumina su corazn y reduce al silencio durante cuarenta das al diablo con sus susurros. Con estas solemnes palabras sealaba Abdullah ibn Abbas, primo del profeta Mahoma, a principios del siglo VII los efectos de la granada, de la que se deca que haba sido fecundada por una gota del agua del Paraso. Probablemente fueron los cartagineses los que hace 3.000 aos trajeron el granado, originario de Asia, a la pennsula Ibrica. Los judios y los rabes lo cultivaron en Andaluca y utilizaron el nombre de su fruto, gharnata, para dar nombre a toda una ciudad, la granada es todava hoy el smbolo de Granada. Tanto para los judos como para los musulmanes, la granada, deslumbrantemente roja, simboliza la fecundidad y la renovacin. Los rabes la utilizaban para preparar bebidas y para aromatizar platos de carne. A las flores del granado se les atribua eficacia curativa contra la inflamacin de las encas. Antiguamente, la granada, que est rodeada por una piel dura, se sumerga en alquitrn caliente suspendida de una cuerda; para que su interior se conservara durante mucho tiempo fresco y jugoso. La Herencia Culinaria de los rabes Con la conquista rabe de amplios territorios espaoles en el siglo VII apareci por primera vez el lujo en la vida realmente espartana de la poblacin autctona de al Andalus, nombre que los rabes dieron a las tierras conquistadas. Los rabes construyeron baos pblicos, se vestan con ropas valiosas y se perfumaban con aceites etreos. Crearon formas arquitectnicas y aportaron sus conocimientos sobre medicina, tcnica armamentstica, curtido de la piel, cermica y produccin de la seda. Su cocina no aspiraba nicamente a saciar el hambre, si no a estimular los sentidos, como se desprende sobre todo de sus refinadsimos dulces. En agricultura, los rabes introdujeron tcnicas de riego y sistemas de abono muy desarrollados. Cultivaron asimismo plantas tiles desconocidas hasta entonces en la pennsula Ibrica. Entraron en contacto con el arroz, la caa de azcar y las berenjenas de la India a travs de los persas, que mantenan relaciones comerciales con la India y con China. De Egipto los rabes importaron el meln, de frica la sanda y de Constantinopla el higo. Extendieron hasta las costas atlnticas el cultivo de los ctricos, del melocotn, del albaricoque, del algarrobo, el membrillo, de la almendra y del pistacho, procedentes todos del Oriente Prximo. Posteriormente, introdujeron el dtil desde Irak y el caf desde Yemen. El transporte a largas distancias supuso el desarrollo de nuevas tcnicas que garantizaban la conservacin, como el secado de la fruta o los almbares. Pgina 196 de 222

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Las hierbas y las especias desempeaban un papel de primer orden en la cocina de Al-Andalus. Gozaban de especial aceptacin la albahaca, el comino, el cilantro, el azafrn, el ans, la hierbabuena, el jengibre, el jazmn, las almendras, los pistachos, los piones, el ssamo, el tamarindo y la canela. Son muchas las palabras espaolas que todava hoy recuerdan que los rabes introdujeron o perfeccionaron el cultivo de muchos productos alimenticios en la pennsula Ibrica. Entre ellas las palabras que empiezan por el artculo rabe al o a -, como alcachofa, albaricoque, almendra, azafrn, azcar, arroz o aceite. Tambin tienen races rabes palabras como naranja, berenjena y zanahoria. Como fuentes de protena, los rabes preferan la carne de carnero o de cordero y el pescado, y ellos fueron tambin los introductores de los mtodos de elaboracin de correspondientes, inspirados en la cocina persa y en las costumbres de Egipto y de Turquestn. Combinaban la carne y el pescado con frutas, especias y hierbas y desarrollaron platos de atn con guindas, de bacalao con naranjas, de carnero con albaricoques o de cordero con una salsa de hierbabuena o de comino. Los rabes introdujeron el budn de arroz, tan apreciado todava hoy en Espaa, y adems crearon infinitas variedades de pasteles de almendra, el dulce de membrillo y los dtiles rellenos de nueces y almendras.

La Mojama En las costas del suroeste espaol, hace calor, hay mucho viento y el clima es seco. Para los pescadores todo esto tiene dos consecuencias: el pescado fresco se echa pronto a perder, pero es tambin fcil secarlo al sol. Qu ms natural, por tanto, que cubrir con sal el pescado mediterrneo y atlntico y tenderlo al sol? As conservaban los rabes el atn fresco y al resultado del proceso lo llamaron musama. Actualmente esta especialidad se designa con el nombre de mojama y se elabora sobre todo en las costas andaluzas de Huelva, Cdiz y Almera y tambin en Murcia y Valencia.

El Jamn Serrano de Trevlez Son varias las comarcas de la montaa andaluza donde se elabora el jamn serrano de Trevlez. Se trata de una poblacin situada en la vertiente meridional de Sierra Nevada, a 1.700 metros sobre el nivel del mar, por lo que es el pueblo ms alto de Espaa. Prcticamente todo el ao soplan vientos secos y fros y la atmsfera es extraordinariamente clara y limpia. Con estas condiciones, en los secaderos de la poblacin se curan anualmente miles de jamones y de paletas a la ventilacin de la nieve, como seal acertadamente el escritor Andaluz Pedro de Alarcn. El producto final del proceso es el Jamn de Trevlez, que es muy Pgina 197 de 222

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aromtico. Con cualquier otro jamn serrano tambin este procede de cerdos comunes cebados intensivamente. Tras la matanza, las patas posteriores se salan con sal marina gruesa y se secan durante un mnimo de 12 meses. En algunos casos, la curacin de las piezas se prolonga hasta los 20 meses, y en los casos extremos llega incluso a los 32 meses. Las patas delanteras del cerdo, que se curan del mismo modo, se llaman paletas o paletillas curadas. Son algo ms pequeas que los jamones propiamente dichos. Por su forma, los jamones serranos de cerdo comn se parecen a una guitarra y son anchos y redondos. En cambio, los jamones de cerdo Ibrico presentan forma de V; se parecen a un violn y son ms estrechos y alargados.

Caqui En Andaluca, durante el invierno los caquis resplandecen en las ramas desnudas en alturas de hasta 1.000 metros. Los caquis, unos frutos de vivo color naranja, se parecen a tomates de tonos claros, pero botnicamente no estn emparentados con las solanceas originarias de Amrica. El rbol del caqui pertenece a la familia de las ebenceas y es originario de China. En Espaa se cultivo en parques y jardines como simple planta de adorno y hasta unos 50 aos no se descubrieron las cualidades gastronmicas del caqui. Actualmente, el caqui se cultiva sobre todo en las costas de Granada y Valencia. Su sabor recuerda al del albaricoque, el melocotn y la pera. Con un solo caqui puede cubrirse la mitad de las necesidades diarias de vitamina A. Pasas de Mlaga Ya en el siglo XVIII se apreciaban en toda Europa como producto selecto las pasas del interior montaoso de la provincia de Mlaga. Actualmente ms de 2400 pequeos agricultores de unos 35 municipios producen alrededor de 1.7 millones de kg de pasas de Mlaga, que cuentan con denominacin de origen (D. O.). Generalmente se utilizan uvas de la variedad moscatel de Alejandra. Tras la vendimia, que tiene lugar en agosto y septiembre. Las uvas se extienden en los paseros, situados en las vertientes meridionales. Los granos ms duros se colocan en los bordes, pues se secan antes y as se pueden recoger ms fcilmente. A los granos que estn secndose hay que darles la vuelta necesariamente con la mano. Si hay peligro de lluvia o de niebla, la uva se protege con lonas. Los granos de uva no acaban de secarse de un modo uniforme no de oscurecerse satisfactoriamente hasta diciembre o enero. La calidad suprema corresponde a las pasas especialmente grandes y uniformemente maduras que se comercializan en racimos enteros; las pasas sueltas son de calidad inferior. No se les arrancan los pednculos, sino que estos se cortan con tijeras especiales para no estropear el fruto. Las mejores uvas pasas, seleccionadas a mano, se colocan grano a grano en cajas de madera de Pgina 198 de 222

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lamo y se cubren con papel. As llega al mercado este valioso producto.

EL JEREZ Este nombre designa nicamente el vino procedente del tringulo de oro formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlcar de Barrameda y El Puerto de Santa Mara, en la provincia de Cdiz. Las vides crecen en suelos blancos y gredosos, albarizas, capaces de absorber la ltima gota de agua que pueda haber en una regin de precipitaciones tan escasas como sta. Aproximadamente en el 94% de la superficie se cultiva la variedad Palomino Fino tpica del jerez; estn adems las variedades Pedro Ximnez y Moscatel, que se utilizan para endulzar los vinos. Tipos de Jerez Fino: Este jerez ligero, de color dorado claro y seco tiene un aroma spero, marcado por la flor formada sobre la superficie del vino en la bota. Son tpicos sus leves matices de almendra. La graduacin alcohlica oscila entre los 15,5 y los 17 grados. El fino se ofrece en una variante ligera con una graduacin prxima a los 15 grados. En Andaluca se toma fino tambin en las comidas. Manzanilla: Este jerez ligero, claro y muy seco procede nicamente de Sanlcar de Barrameda. Dado su singular microclima, directamente influido por el Atlntico, la pelcula de levadura, que protege al vino de la oxidacin y le proporciona un aroma muy penetrante, florece a lo largo de todo el ao, mientras que en Jerez de la frontera, slo lo hace en primavera y en otoo. As adquiere la manzanilla su tpico carcter seco, spero y aromtico y un leve sabor a sal y aromas de mar. Amontillado: Si se mantiene mucho tiempo fino en la solera, la flor muere. El vino se oxida, se oscurece y se aromatiza ms intensamente. El amontillado tiene una graduacin alcohlica de entre 16 y 18 grados y puede ser seco o semiseco. Es tpico su marcado buqu de nuez con un sabor amargo suave y seco. Oloroso: Se trata de un jerez oxidado son flor por la accin del oxgeno del aire. Presenta un color oscuro, mucho cuerpo, abundantes y generalmente fuertes aromas de nuez y, con frecuencia, un ligero dulzor residual. Puede ser seco o semiseco y alcanza una graduacin alcohlica de 18 a 20 grados. Pale Cream: Se entiende por tal un fino de uvas Palomino, mezclado con un concentrado de mosto, que le proporciona su tpico dulzor. Cream: Este tipo de jerez se elabora incorporando al oloroso vino dulce de uvas Pedro Ximnez. Es oscuro, aromticamente dulce y con un tono brillante de caoba. Pgina 199 de 222

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Palo Cortado: Este jerez, que se elabora a pequea escala, se sita entre el amontillado y el oloroso. Envejece sin flor, es de color oscuro y tiene una graduacin alcohlica de entre 18 y 20 grados. Pedro Ximnez: Este aterciopelado vino dulce de uvas Pedro Ximnez tiene una graduacin alcohlica de alrededor de 17 grados y un color caoba oscuro. Predominan los aromas de pasas.

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RECETAS DE ANDALUCA GAZPACHO ANDALUZ

Ingredientes: 700 g Tomate guaje muy maduro cortado en cubos grandes 150 g Pepino (pelado y sin semillas) cortado en cubos grandes 150 g Pimiento morrn verde cortado en cubos grandes 20 g Ajo 75 g Cebolla 100 ml Aceite de oliva 50 ml Vinagre de Jerez 3 reb Pan baguette (con corteza) c/s Sal, agua Guarnicin: 2 reb Pan baguette (sin corteza) en cubos medianos 100 g Pimiento morrn verde cortado en cubo chico 50 g Cebolla blanca cortado en cubo chico 100 g Pepino (pelado y sin semillas) cortado en cubo chico c/s Aceite de oliva Procedimiento: En un bowl de acero inoxidable, ponga todos los ingredientes, cbralos con agua y djelos macerar de 12 a 24 horas. Transcurrido el tiempo, lcuelos y ajuste el punto de sazn. Aparte fa los cubos de pan de la guarnicin. Cuele todo por un chino y srvalo en tazones muy fros. Las guarniciones, srvalas aparte, en pequeos tazones para que el comensal se sirva a su gusto. Notas del alumno:

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PERDICES A LO TORERO
Ingredientes: 2 pzas Perdiz 1 filete Anchoa (sin espinas) 50 g Tocino 1 reb Pan baguette (sin corteza), remojada en leche 75 ml Aceite de oliva 2 pza Tomate bola en concass 1 pza Pimiento morrn verde 4 reb Jamn serrano en rebanadas finas 75 ml Vino blanco cda Perejil picado c/s Sal y pimienta negra molida Procedimiento: Limpie las perdices. Ase el pimiento en la llama, plelo, despeptelo y corte en tiras. En una sartn con dos cucharadas de aceite de oliva saltee el tomate junto con el pimiento. Reserve. Pique los higadillos (de las perdices), el tocino y las anchoas. Sazone con pimienta. Escurra la miga de pan e integre a la mezcla. Con esta farsa rellene las perdices. Una vez rellenas embride y cierre el orificio posterior para que no se salga el relleno. En una cacerola caliente el aceite de oliva, sale las perdices y dore. Agregue el salteado de tomate y pimiento, tape y cueza a fuego mnimo 30 minutos. Transcurrido el tiempo, agregue el vino y el perejil, deje cocer tapado 20 minutos ms. Retire el hilo de las perdices, rectifique el sazn de la salsa. Sirva, bien calientes, con la salsa y las lonchas de jamn fritas. Notas del alumno:

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Islas Canarias

Conquista culinaria Cuando en los siglos XIII y XIV marineros portugueses, genoveses y espaoles llegaron a aguas canarias en busca de tierras y esclavos, termin la pacfica vida de los primitivos habitantes de las islas. La conquista de estas tierras comenz en 1402 y durante casi un siglo, los autctonos del lugar ofrecieron resistencia, hasta que despus de la sumisin de la isla de Tenerife, pasaron a ser propiedad de la corona espaola.

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En el ao 1492, Cristbal Coln descubri Amrica, por lo que en poco tiempo, los puertos canarios se convirtieron en los principales puntos de partida de la flota Real para la travesa hacia las indias occidentales. El comercio con Amrica se concentraba en Santa Cruz de la Palma, que en poco tiempo se convirti en el tercer puerto ms importante de Espaa. Al cruzar el Atlntico, las naves espaolas atracaban en las Canarias para cargar esclavos, mercancas, agua y provisiones. En el viaje de regreso, transportaban oro, plata, especias y materias primas. Adems de estas riquezas de Suramrica y Amrica Central, transportaban tambin tesoros tales como: papas, judas, tomates, aguacates, maracuys, maz, cacao y tabaco. Con todo esto, con los tiempos de escasez que tambin sufrieron estas islas, los espaoles canarios, que podan, emigraban a Venezuela y Cuba, principalmente regresando a sus tierras cuando se hacan de fortuna y con ellos traan un poco de la cultura latinoamericana: msica, bailes, comida y bebida. De este modo, el intercambio culinario con Latinoamrica se prolonga hasta entrado el siglo XX. PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LAS ISLAS CANARIAS La riqueza del mar Las horas de sol en verano, la temperatura del agua, la corriente y la ascensin desde las profundidades de estas, ricas en nitrato y fosfato, fomentan el crecimiento del planctn, imprescindible para la cadena alimenticia de los peces. Por estos motivos, las aguas de las Canarias, ofrecen las mejores condiciones para numerosas variedades de peces tales como: atn, sardinas, congrios, caballa, morenas, entre otros. Frutas exticas En las islas Canarias, se cultivan una buena variedad de frutas exticas en lo que Espaa se refiere, ya que la gran mayora de ellas son procedentes de Latinoamrica, con lo que en Mxico son de lo mas habitual. Pltanos Los marineros portugueses introdujeron la banana procedente de Guinea. En un principio, esta fruta, se plantaba con fines decorativos pero posteriormente, a principios del siglo XVI, cuando unos comerciantes britnicos establecidos en las islas Canarias, plantaron la banana enana procedente de indochina. Fue tan grande el xito de estos inteligentes comerciantes que en 1878 pudieron descargar en Inglaterra los primeros envos de esta delicada fruta. Desde hace ms de un siglo, el pltano es la planta de cultivo ms importante del archipilago canario, as como su primer producto de exportacin.

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Aguacate En el siglo XV, los conquistadores llevaron semillas de esta planta de Mxico a Espaa, donde se utiliz como planta decorativa. Su cultivo con fines comerciales comenz a partir de 1960. Actualmente, en el centro de Europa, tambin se aprecia el alto valor nutritivo de esta fruta, con una gran variedad de cidos grasos no saturados, protenas, vitaminas y minerales como el calcio, el potasio y el hierro. Higo chumbo La planta del nopal, llego del nuevo mundo de manos de los conquistadores, quienes la importaron como planta decorativa. Sus sabrosos frutos, los higos chumbos o mas conocidos en Mxico como tunas, se comercializan frescos y secos en todos los mercados canarios, aunque la planta en si, la chumbera, como se le conoce en Espaa, sigue siendo una planta de jardn en las zonas ridas, no dando uso culinario a sus hojas como en las tierras mexicanas.

Quesos El queso canario, proviene principalmente de la produccin artesana de leche de cabra cruda, aunque en algunas islas, se mezcla con leche de oveja o vaca. En las isla Canarias, encontramos un queso diferente en cada isla. Entre los que destacan: El queso Majorero: de la isla de Fuerteventura, debe su nombre al hecho de que las cabras de las cuales se extra la leche para elaborar el queso, se alimentan principalmente en pastos de mejorana, lo cual confiere al queso un aroma excelente. Este queso, se elabora con varios grados de curacin y a menudo con aceite y pimientos y adems posee Denominacin de Origen. El queso Herreo: de la isla de El Hierro, es de color mbar y muy aromtico. Se frota con pimentn y se ahuma ligeramente, siendo tambin muy apreciado en las otras islas por su delicado sabor. El queso Almogrote: de la isla de La Gomera, es un queso especialmente fuerte, picante y es ahumado con maderas de brezo y de vid. El queso Palmero: de la isla de La Palma, suele ahumarse con almendros u hojas de pino o de nopal seco. Antes de su curacin, se sala ligeramente y su color exterior es de un marrn muy tenue y amarillo claro o blanco su interior. Este queso de aroma suave, sabe mejor cuando todava esta fresco y blando.

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El vino volcnico El famoso vino volcnico recibe este nombre por las uvas cultivadas en la isla de Lanzarote, de la cual es originario. Esta isla esta cubierta de piedra volcnica en la mayora de su superficie. El secreto de estos vinos es el modo lanzaroteo, un procedimiento de cultivo en campo seco, que se aplica nicamente en Lanzarote; aunque en esta isla extica apenas llueve, apenas crecen cepas y rboles frutales. El secreto es la oscura piedra pmez, cada y enterrada en los campos de labranza a raz de las explosiones volcnicas. La piedra pmez, esta formada por un material poroso que de noche se enfra rpidamente, aumentando la condensacin de las capas de aire cercanas al suelo, con lo que provoca mucho roco nocturno. Las piedras absorben la humedad y la transmiten a las plantas. De da, por el contrario, protegen el suelo de la irradiacin solar y evitan que el caluroso viento seque de nuevo la humedad. Para liberar el suelo que se encuentra bajo la piedra pmez y que las races de las plantas deben alcanzar, se excavan crteres de un metro de profundidad en los que se plantan las cepas, construyendo a su alrededor como proteccin contra el constante viento del norte, muros de lava en forma de media luna. As es como se consigue uva selecta en unas condiciones climticas muy complicadas. Los vinos de esta zona se caracterizan principalmente por notas a nuez moscada y a albaricoque o chabacano. Tambin son fabricados vinos dulces y semidulces que son afrutados y suaves; tras poco tiempo en barrica adquieren una tonalidad mbar.

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MERO CON PAPAS ARRUGS Y MOJO VERDE

Ingredientes: 2 pza Mero (suprema de 200 g) 500 g cdita. Papas pequeas Sal gruesa

Para el mojo: 6 granos Pimienta verde 2 dientes Ajo cdita. Comino mjo. Cilantro 100 ml Aceite de Oliva 1-2 cdas. Vinagre de caa pza c/s Limn (slo jugo) Sal, fumet, aceite de oliva. Notas del alumno:

Procedimiento: Ponga a cocer las papas (con piel), cubrindolas de agua. Una vez estn cocidas (si queda agua retire) agregue la sal gruesa, seque al fuego hasta que se forme una capa de sal en la piel. Licue las pimientas, con el comino, las hojas de cilantro, el aceite de oliva y la cantidad necesaria de fumet para darle textura de salsa. Rectifique de sal y vinagre. Poche (pochado profundo) las supremas de mero en cantidad suficiente de fumet con abundante sal y el jugo de medio limn. Una vez cocido el pescado, retire del fumet, seque con papel absorbente y traslade a un plato de servicio. Sirva bandolo con el mojo y guarnecindolo con las papas abiertas a la mitad.

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Islas Baleares

PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LAS ISLAS BALEARES Sobrasada El embutido nacional balear el la sobrasada. Parece ser que dicho nombre procede de Sicilia y que el embutido es el resultado de un compromiso con el clima. Las islas son demasiado hmedas para que se puede curar el jamn, pero el pimentn local actu de conservante y permite elaborar un embutido nico, blando, que puede untarse sobre el pan cuando esta crudo y que cocinado ofrece posibilidades muy variadas. Antiguamente, la carne del cerdo negro Balear se picaba, se prensaba y se remova a mano. Hoy en da, el proceso se ha modernizado, y los cuarenta productores de embutido cortan la carne mecnicamente. A continuacin, aaden pimentn picante, sal y pimienta negra. La mezcla se remueve con la ayuda de otra mquina y al cabo de una hora se embucha con unos simples aparatos, en una sala refrigerada, por ltimo, se atan con una cuerda; antao, las sobrasada se secaba durante un periodo de 12 a 15 semanas en stanos, con lo cual adquira una capa inocua de moho verde que asustaba a muchos consumidores. Sin embargo, la sobrasada moderna se seca en salas con una temperatura y una humedad constante lo cual reduce el proceso solamente a 7 semanas.
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La sobrasada tradicional debe elaborarse con carne de cerdo negro y tener un dimetro mnimo de 4,5 centmetros. Adems de la raza de porc negre (cerdo negro) existen otras variedades ms econmicas de cerdo blanco, o de carne mezclada. La denominacin sobrasada de Mallorca garantiza que haya sido embuchada en intestinos naturales y contengan solo carne de cerdo, pimentn, sal y otras especias naturales. Si la etiqueta indica sobrasada de Mallorca de cerdo negro el embutido ha sido elaborado exclusivamente con carne de cerdo negro Balear. Coca En el siglo XIV, el monje franciscano Eiximenis describi divertido y horrorizado a una gorda divertido y horrorizado a una gorda y hambrienta cocinera que mojaba coca (torta balear) en todo tipo de comida y que al final se ahogo con ella. El pan constituye la base de la alimentacin. Una afirmacin que interpreta literalmente en las islas, donde la habilidad culinaria con el horno es la gran importancia y la coca est considerada como plato bsico. Existen numerosos variantes de la coca: con o sin levadura, sin huevo o con l. La masa, fina como una moneda o bien fermentada, puede incorporar cualquier tipo de alimento: verdura como entrante, sardinas, como plato principal o dulces como postre. La Mayonesa A veces, la discusin sobre la salsa mayonesa se asemeja a una guerra religiosa. Los habitantes de Menorca estn convencidos que esta salsa tan popular es una creacin de la isla. Cuando los franceses arrebataron Menorca a los ingleses en 1756, su botn ms preciado fue esta cremosa combinacin de huevo y aceite de oliva. Se dice que un cocinero local la cre siguiendo instrucciones del comandante del ejrcito Richelieu. Sin embargo, los historiadores han encontrado textos del siglo XVI en los que ya se mencionaba la mayonesa. Lo ms probable es que en todas las zonas donde se utilizaba principalmente aceite de oliva, surgiese esta sencilla combinacin de huevo y aceite, especialmente en los pases mediterrneos donde tambin se prepara allioli (aceite con ajo). Sus ingredientes nicamente la yema de huevo, con una pizca de sal y algo de vinagre o limn. Un buen movimiento de mueca y mucho cuidado durante la incorporacin del aceite son sus secretos. Existen numerosas variaciones de la salsa mahonesa: con tomate para ensaladas, pescados o verduras, con ajo Queso Menorca En el siglo XIX, los britnicos fomentaron la cra de ganado bovino y la elaboracin de queso de leche de vaca. Adems de la tpica raza bovina menorquina, de la que slo quedan unas decenas, en la segunda isla, en tamao, de las Baleares se cra la vaca frisona, muy productiva. Con su leche, se elabora el famoso queso de Pgina 209 de 222

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Mahn, oficialmente Queso Mahn-Menorca. Hasta hace algunas dcadas en las fincas (casas rurales) las mujeres trabajaban la leche dos veces al da. En lugar del habitual fermento del cuajo, utilizaban hierbas. Para dar forma a los quesos los envolvan en tela de algodn. El queso fresco y algo cido (queso tierno) poda consumirse al cabo de ocho das. Tambin se utilizaba como relleno de pasteles. El proceso de modernizacin y las condiciones higinicas impuestas por la Unin Europea han cambiado la elaboracin tradicional. El queso fresco de leche no pasteurizada est ahora prohibido. Sin embargo, una cooperativa ha logrado conservar la tradicin: en condiciones higinicas muy estrictas, elabora queso de leche cruda de una gran calidad. Mediante el prensado con tela consigue la forma tradicional cuadrada con esquinas redondeadas. El Queso Mahn Menorca se comercializa semicaurado (curado un mnimo de dos meses) o curado (de seis a diez meses). El queso aejo, con un ao de curacin, tiene una consistencia dura y un sabor seco e intenso. Tras un mes de curacin, parte del queso se conserva con mantequilla o aceite de oliva con pimentn. Si se elabora con leche pasteurizada puede comerse. Ginebra En Menorca, la herencia britnica ms conocida es sin duda la ginebra. Bayas de enebro, agua y alcohol etlico de origen vegetal son los nicos ingredientes autorizados por estricta disposicin que regula la ginebra de mahn. En las Baleares, la base alcohlica no se destila a partir de cereales, como en Gran Bretaa y Holanda, sino de la uva. En las islas, el enebro es una planta silvestre, aunque las bayas de la ginebra de Menorca proceden en su mayor parte de los Pirineos o del levante espaol. La destilacin de la autntica ginebra de Menorca se produce en un sencillo alambique de cobre (alquitara), igual al que introdujeron los rabes en Espaa. El alambique se calienta con fuego a lea y el serpentn se refrigera con agua fra. Desde el siglo XIX, la ginebra, con una graduacin que oscila entre el 38% y el 43%, es una bebida muy popular entre la poblacin. Hay agricultores y marineros que la toman sola como desayuno, con el estmago vaco, para despertar. Acompaada se toma como pomada (ginebra con limonada) o pallofa (ginebra con sifn y la piel de un limn), especialmente en la localidad de Ciutadella durante las fiestas de San Juan. Se comercializa en botellas alargadas de arcilla como en Holanda o en botellas de cristal de estilo britnico, bajas y anchas.

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Licores Desde hace siglos los mallorquines elaboran su licor de hierbas, de color verde intenso, a partir de ms de 25 hierbas diferentes, por ejemplo, menta, hisopo, romero, ajenjo, lavanda o mirto. La base es el aguardiente dulce de ans, el cual se mezcla con el extracto de las hierbas. Suelen aadirse tambin aromas de naranja y ctricos. Las hierbas se beben principalmente como digestivo. La frigola de Ibiza es un estomacal elaborado con hojas y flores de tomillo. La botella de este elxir, con una ramita de tomillo dentro, es muy popular como recuerdo de la isla. El licor, de color rojizo o anaranjado, es muy indicado como digestivo, y los pasteleros lo utilizan como relleno de bombones o como condimento de pasteles y tartas. Ensaimada Los mallorquines pueden llegar a filosofar cuando se trata de su bollo preferido: la ensaimada. Y es que el origen de este caracol de masa es tan incierto que el espacio para el debate no tiene lmites. Se cre primero la ensaimada grande para el consumo colectivo de la familia y luego se encogi en porciones individuales? O fue exactamente al revs: las pequeas espirales se fueron ensanchando hasta el medio metro de dimetro? Hay quien otorga a la ensaimada un origen judo, aunque actualmente se elabora con lardo. Otros lo asocian a un postre rabe, bulemes dolces, a lo que los primeros replican que los judos tambin elaboraron un bollo denominado bulema. Sea como fuere, lo que es seguro es que la ensaimada es de procedencia oriental (y que originariamente no contena lardo de cerdo). Seguramente el lardo lleg cuando la iglesia impuso el consumo del cerdo como medida para la expulsin de judos y rabes. Durante los ltimos cien aos, la ensaimada, que nunca haba contenido relleno, ha demostrado muchas variantes y se ha convertido en el principal desayuno mallorqun. Es muy popular con relleno de cabello de ngel o sobrasada. Actualmente la ensaimada se ha convertido en el smbolo de Mallorca. El gobierno balear ha calculado que en cada avin que abandona la isla en direccin a la pennsula, viajan alrededor de 40 ensaimadas. Y esta exportacin informal se ampla a toda Europa, Los turistas procedentes de Mallorca son fcilmente reconocibles por los estuches redondos de cartn, cuyo contenido va a parar directamente al horno domstico, ya que al calentarlo sabe dos veces mejor.

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TRAMPOT DE GAMBES
Ingredientes 75 g Garbanzos 2 pza Cebolla cambray tza Pimiento verde tza Pimiento rojo 100 g Camarn cocido 1 cda Vinagre de Jerez 3 cdas Aceite de oliva virgen pza Lechuga sangrita c/s Sal, pimienta blanca molida, aceite de oliva virgen. Procedimiento: Corte las cebollas (la parte tierna del tallo, tambin) en tiras. Corte los pimientos en cubos chicos. Haga una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre y cantidad suficiente de sal y pimienta. En un bowl mezcle las verduras con los garbanzos y la vinagreta necesaria. Coloque dentro de las hojas de lechuga, acabe con los camarones y un chorrito de aceite. Notas del alumno:

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COCA DESPINACS
Ingredientes Para la masa: 275 g Harina cernida 15g Levadura 2 cdas Agua templada cdita Azcar 2 cdas Aceite de oliva 2 cdas Manteca de cerdo 2 cda Vino blanco 1 cdita Sal 1.5 kg 50 g 40 g c/s Espinacas (slo las hojas) Pasas Piones Sal, aceite de oliva, manteca de cerdo

Procedimiento: Disuelva la levadura y el azcar en el agua templada. Mezcle con el resto de ingredientes de la masa. Trabaje hasta obtener una masa homognea, forme una bola, pinte con aceite, cubra con plstico a piel y deje fermentar a 40C, 20min, hasta que doble su volumen. Estire la masa sobre una charola para el horno untada con un poco de manteca de cerdo. Djela de un grosor de 3 mm, pique con un tenedor, pinte con aceite de oliva y deje fermentar a 40C, 20 minutos. Escalde las espinacas, traslade a un bowl con agua muy fra y escurra perfectamente. Saltee, en una sartn con 2 cucharadas de aceite de oliva, junto con las pasas y los piones. Rectifique el sazn. Acomode sobre la masa, hornee a 180C, 15 minutos.

Notas del alumno:

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Nota: la coca puede servirse caliente como entrada o a temperatura ambiente como desayuno o merienda.

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ENSAIMADA
Ingredientes: 250 g Harina 40 g Azcar 4g Sal 10 g Levadura fresca 250 ml Leche entera 15 ml Aceite de oliva 1 Huevo 100 g 1 c/s Manteca de cerdo Huevo, para pintar Manteca de cerdo, azcar glass Notas del alumno:

Procedimiento: Caliente la leche hasta que est tibia y derrita la levadura y el azcar en ella. Agregue un poco de harina, hasta obtener consistencia de crema, y deje fermentar por espacio de 15 min. (hasta que forme burbujas en la superficie) Forme un volcn con el resto de la harina, coloque en el centro la masa fermentada y el resto de ingredientes de la masa. Trabaje hasta obtener una masa suave. Forme una bola y deje fermentar a 40C, 20 min. (hasta que doble su volumen) Estire la pasta, con un rodillo, sobre la superficie de trabajo enharinada. Forme un rectngulo tan fino como sea posible y ntelo con la manteca. Enrolle, formando un cilindro, estire ste lo ms que pueda sin que se rompa. Enrosque en forma de caracol, dejando 5 mm de separacin entre las vueltas, deje
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fermentar hasta que stas se unan. Coloque sobre una charola de horno, untada con manteca de cerdo. Pinte con huevo batido y hornee a 190C, 25 min, hasta que dore. Deje enfriar y sirva espolvoreando con azcar glass.

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CRDITOS
Chef Ral Lpez Chef Mara ngeles Balada Creacin e Investigacin Chef Mara ngeles Balada Chef Jos Lus Uribe 2da. Revisin Mayo 2006 Lic. Luis Ricardo Bonilla Cazarn Diseo Chef Mara ngeles Balada Chef Jos Lus Uribe 3ra. Revisin Enero 2007

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