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ESTRATGIAS INOVADORAS PARA DESENVOLVER ALIMENTOS MAIS SAUDVEIS
FOODSME-HOP TECHNOLOGY BOOK

EDITORAS Manuela Vaz Velho, Susana Fonseca, Rita Pinheiro IPVC - Instituto Politcnico de Viana do Castelo
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER), atravs do Programa de Cooperao Inter-regional do Espao Sudoeste Europeu (Interreg SUDOE IVB) pelo financiamento do projeto FOODSME-HOP (SOE/P1/E299) do qual deriva o presente livro. Agradece-se ao conjunto de parceiros do projeto FOODSME-HOP que tornaram possvel a publicao deste documento assim como s empresas que colaboraram nos projetos de demonstrao. Um agradecimento especial para a Catalina Perez e Sofia Gkika pela sua ajuda na edio deste livro.
ESTRATGIAS INOVADORAS PARA DESENVOLVER ALIMENTOS MAIS SAUDVEIS 2013 da edio original: Captulo 1: IPVC Captulo 2: ITERG Captulo 3: IRTA y AINIA
2013 da traduo para portugus: Captulo 2 / Captulo 3
ADI, AINIA, IPVC, IRTA, ITERG, FUNDECYT-PCTEX, Agencia Andaluza del Conocimiento
Editado por IPVC: Praa General Barbosa 4900-347 Viana do Castelo - Portugal Tel: +351 258809610 - Fax: +351 258829065 Coordenao editorial: blueBOARD Crsega 453, 1er 3a 08037 Barcelona 00 34 934 575 832 Correo orto-tipogrfica e de estilo: LACONIC SANS SCP Maquetao: Concepte Grfic
ISBN 13: 978-84-940022-3-6. Depsito legal: B.8974-2013 Impresso em Espanha por: MEDIAactive
ESTR ATGIAS INOVADOR AS PAR A DESENVOLVER ALIMENTOS MAIS SAUDVEIS FOODSME-HOP TECHNOLOGY BOOK
INTRODUO
A populao est cada vez mais consciente de que uma boa alimentao combinada com exerccio fsico regular ajuda a prevenir doenas e a melhorar tanto o bem-estar fsico como o mental [1,2]. Uma dieta equilibrada, cujo modelo mais reconhecido o da dieta mediterrnica, permite o correto funcionamento fisiolgico do organismo e ajuda a prevenir e a diminuir o risco de sofrer de certas doenas. No entanto, uma ingesto excessiva de alimentos muito energticos, ricos em gorduras saturadas e hidratos de carbono e pobres em fibra, assim como alimentos com um elevado teor em sdio, podem aumentar a incidncia de determinadas doenas, principalmente as cardiovasculares. A combinao de hbitos alimentares pouco saudveis com um estilo de vida sedentrio contribuiu para o incremento da prevalncia de certas doenas crnicas e de transtornos relacionados com a alimentao (doenas cardiovasculares, hipertenso, obesidade, diabetes, osteoporose, doenas dentais e alguns tipos de tumor, entre outros) [3-6]. Normalmente, no existe uma relao direta de causa-efeito entre estas doenas e a alimentao, mas considerase um dos fatores que contribui para aumentar o risco de ocorrncia e desenvolvimento das ditas doenas. Calcula-se que 80 % dos casos de doenas cardiovasculares, 90 % dos casos de diabetes tipo 2 e 33 % dos tumores poderiam ser evitados, teoricamente, se a populao seguisse uma boa prtica no que se refere alimentao, ingesto de lcool, realizao de atividade fsica e ao tabagismo [7]. Perante estas evidncias, a Organizao Mundial da Sade (OMS) [7,8], conjuntamente com a Comisso Europeia [9] e os governos dos Estados membros da Unio Europeia, j assinalaram a nutrio e a promoo de bons hbitos alimentares como fatores determinantes para a preveno e reduo da incidncia destas doenas.
Promoo de uma alimentao saudvel

Em 2003, a OMS estabeleceu os nveis aproximados de ingesto dos principais nutrientes e de certos grupos de alimentos para assegurar a manuteno de um estado nutricional adequado [7]. Em 2007, a Comisso Europeia aprovou o lanamento de um plano de ao para a implementao de uma poltica em alimentao e nutrio [10]. Este plano de ao considera diversas linhas de trabalho e recomendaes nutricionais, entre as quais se encontra a reduo do consumo de sal e do teor de sal nos alimentos, assim como a reduo na ingesto diria de cidos gordos saturados e acares. Mais recentemente, no ano 2010, a Comisso Europeia manteve o apoio s linhas de trabalho estabelecidas, constatando a importncia e o crescente interesse por estes temas [11]. Alguns pases europeus j comearam a aplicar estes planos em campanhas especficas para promover a nutrio, os hbitos saudveis e a preveno da obesidade. Estes planos integram diferentes setores da sociedade, entre os quais se destacam as administraes pblicas, peritos no tema, empresas do setor privado, consumidores e representantes da populao em geral. Deste modo, os mbitos e os campos de atuao e de influncia das estratgias especficas so mltiplos: a famlia, o ambiente escolar, o mundo empresarial e o sistema de sade. Entre as iniciativas governamentais podemos citar que em Frana, o Ministrio de Assuntos Sociais e da Sade, atravs do Conselho Superior de Sade Pblica (HCSP), lanou no ano 2001 o Programa Nacional de Nutrio e Sade (PNNS) [12]. Igualmente, em Espanha, no ano 2005, o Ministrio da Sade e Consumo, atravs da Agncia Espanhola de Segurana Alimentar e Nutrio (AESAN), implementou a Estratgia para a Nutrio, Atividade Fsica e Preveno da Obesidade (Estratgia NAOS) [13] e em janeiro de 2012, o Ministrio da Sade de Portugal, atravs da Direo Geral da Sade (DGS), lanou o Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel [14] e tambm criou a Plataforma Contra a Obesidade. Para levar a cabo estes planos e estratgias necessria a participao ativa das empresas agroalimentares, as quais tm um papel fundamental: modificar a formulao dos produtos
Introduo alimentares para pr disposio do consumidor produtos mais saudveis. Para isso, as entidades pblicas subvencionam projetos e iniciativas que possam ajudar as empresas a desenvolver estes novos produtos otimizados do ponto de vista nutricional.
FoodSME-HOP: promoo da inovao em produtos saudveis entre as pequenas e mdias empresas

96 % das empresas na Europa so pequenas e mdias (PME), sendo o perfil mais comum o de pequena ou micro empresa. Estas empresas encontram muitas barreiras para executar/ desenvolver projetos de inovao e investigao, o que dificulta a sua necessria adaptao s constantes mudanas do mercado para serem mais competitivas. O Livro Branco da Comisso Europeia sobre crescimento, competitividade e emprego, chamado Plano Delors, que traava uma estratgia para o desenvolvimento da Europa no fim do sculo XX, j reconhecia a importncia das PME para o crescimento europeu [15]. Muitas destas PME possuem um grande potencial de inovao do produto, embora a maioria carea de um departamento de I&D (ou este de muito recente criao), de suficientes recursos humanos e econmicos, ao que se une um grande desconhecimento dos processos e das possibilidades existentes para levar a cabo este tipo de projetos. O projeto de cooperao inter-regional FOODSME-HOP foi proposto para dar resposta necessidade de promover o desenvolvimento de produtos mais saudveis e apoiar a inovao para as PME europeias. O principal objetivo deste projeto, cujas aes se iniciaram no principio de 2010, era oferecer oportunidades s PME da regio do Sudoeste Europeu (espao SUDOE) para que adotassem tecnologias e processos inovadores, que visassem o lanamento de alimentos saudveis ao mercado. Pretendia-se com isso potenciar as PME aumentando a sua competitividade e satisfazer a procura dos consumidores e autoridades sanitrias quanto a alimentos mais saudveis que ajudassem a prevenir certas doenas crnicas e transtornos relacionados com a alimentao. Este projeto, cofinanciado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER) atravs do programa Interreg IVB SUDOE da Unio Europeia, rene tanto as PME proativas em inovao como um consrcio de centros tecnolgicos das seis regies SUDOE (Andaluzia, Catalunha, Valncia e Extremadura em Espanha, Aquitnia na Frana e norte de Portugal). Estes centros tecnolgicos esto dedicados a promover a inovao e a I&D entre as PME de cada regio. As temticas volta das quais se desenvolveu o projeto foram a diminuio do teor de sal e de acar e as alternativas adio de aditivos e gorduras insaturadas nos alimentos. Durante o projeto realizaram-se aes encaminhadas para oferecer apoio s empresas na gesto da inovao. Alm disso, realizaram-se demonstraes tcnicas de desenvolvimento de produtos mais saudveis em quatro empresas. Durante o ano 2012, realizaram-se cinco seminrios tcnicos e de inovao nas diferentes regies, para melhorar a transferncia tecnolgica e de conhecimento a partir dos centros de I&D para as empresas e promover assim o desenvolvimento deste tipo de produtos. As demonstraes tcnicas so provas-piloto realizadas em empresas nas quais se desenvolveu um novo produto. Concretamente, realizaram-se as seguintes demonstraes tcnicas: a) Enriquecimento em mega-3 de um queijo de cabra, realizado pelo Institut des Corps Gras (ITERG) de Pessac (regio de Aquitnia, Frana) na empresa Fromagerie La Lemance. b) Reduo do teor de sal em presunto curado, a cargo do Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentries (IRTA) de Monells (regio de Catalunha, Espanha) na empresa Pernils Llmena. c) Reduo do teor de sal em azeitona de mesa, desenvolvido por AINIA Centro tecnolgico de Valncia (regio de Valncia, Espanha) na empresa Olivas Edeta. d) Substituio de conservantes sintticos em produtos crneos curados pela adio de bactrias acido-lticas, a cargo do Instituto Politcnico de Viana do Castelo (IPVC) de Portugal (regio Norte) na empresa Minhofumeiro Enchidos Artesanais.
Figura 1: Regies SUDOE participantes no projeto FOODSME-HOP.
ESTR ATGIAS INOVADOR AS PAR A DESENVOLVER ALIMENTOS MAIS SAUDVEIS FOODSME-HOP TECHNOLOGY BOOK
Este livro est estruturado em trs captulos segundo as temticas do projeto, oferecendo uma reviso em cada uma delas onde se descrevem estratgias e/ou alternativas para a reduo, substituio ou adio de gorduras, aditivos e sal em alimentos. Alm disso descrevem-se os projetos de demonstrao mencionados anteriormente. O desenvolvimento e os resultados das demonstraes tcnicas expostas no presente livro demonstra a potencialidade das tecnologias/processos descritos para promover a inovao na elaborao de alimentos mais saudveis, e a I&D no tecido empresarial da regio do Sudoeste Europeu.
Referncias BIBLIOGRFICAS
1. Menrad K. Market and marketing of functional food in Europe. J Food Eng 2003;56:181-8. 2. European Commission. Eurobarometer on Health and Food. Special Eurobarometer 246/wave 64.3-TNS opinion and social. 2006. 3. Cordain L, Eaton SB, Sebastian A, Mann A, Lindeberg S, Watkins BA, et al. Origins and evolution of the western diet: health implications for the 21st century. Am J Clin Nutr 2005;81:341-54. 4. Popkin BM, Duffey K, Gordon-Larsen P. Environmental influences on food choice, physical activity and energy balance. Physiol Behav 2006;86(5):603-13. 5. Popkin BM. Using research on the obesity pandemic as a guide to a unified vision of nutrition. Public Health Nutr 2006;8(6A):724-9. 6. Popkin BM, Gordon-Larsen P. The nutrition transition: worldwide obesity dynamics and their determinants. Internat J Obes 2004;28:S2-S9. 7. World Health Organization (WHO). Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Genebra: 2003. 8. World Health Organization (WHO). Food and health in Europe: a new basis for action. WHO Regional Publications European Series, 96. 2004. 9. European Commission. White Paper on A Strategy for Europe on Nutrition, Overweight and Obesity related health issues. Bruxelas: 2007. 10. World Health Organization (WHO) Europe. European Action Plan for Food and Nutrition Policy (2007 2012). Dinamarca: 2008. 11. World Health Organization (WHO). Global status report on noncommunicable diseases. Italia: 2010. 12. Ministre de lEmploi et de la Solidarit. Programme national Nutrition-Sant PNNS (2001-2005) [Internet]. 2001 [citado 17 setembro 2012]. Disponvel: http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/1n1.pdf. 13. Ministerio de Sanidad y Consumo. Estrategia NAOS. Invertir la tendencia de la obesidad. Estrategia para la nutricin, actividad fsica y prevencin de la obesidad. Madrid: Agencia espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN); 2005. 14. Ministrio da Sade. Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel. Orientaes Programticas. [Internet]. [citado 24 setembro 2012]. Disponible en: http://www.dgs.pt/?cr=22514. 15. European Commission. Growth, Competitiveness and Employment. Livro branco. Boletim, Suplemento 6/93. Luxemburgo: 1993.
ndice geral
CAPTULO 1
Bioconservao de alimentos tradicionais por adio de Bactrias cido-Lcticas e das suas Bacteriocinas................... 8 Inovao e utilizao de gorduras em produtos alimentares...............................................................24
CAPTULO 2
REDUO DO teor em sal de ALIMENTOs.........................................40
CAPTULO 3
CAPTULO 1
Bioconservao de alimentos tradicionais por adio de Bactrias cido-Lcticas e das suas Bacteriocinas
Jcome SL1, Todorov SD2, Fonseca SC1, Pinheiro R1, Guerreiro JS1, Monteiro V1, Fernandes P1, Noronha L3, Almeida G3, Gomes A M3, Pintado MM3, Silva CLM3, Morais AMMB3, Silva J3, Teixeira P3, Vaz Velho M1 Escola Superior de Tecnologia e Gesto Instituto Politcnico de Viana do Castelo Avenida do Atlntico s/n, 4900-348 Viana do Castelo (Portugal)
1 2
Departamento de Alimentos da Faculdade de Cincias Farmacuticas Universidade de So Paulo, Av. Prof. Lineu Prestes, 580, Bloco 14, 05508-900 So Paulo (Brasil) Escola Superior de Biotecnologia Universidade Catlica Portuguesa, Rua Dr. Antnio Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto (Portugal)
Bioconserva o de alimentos tradicionais por adi o de Bactrias cido -L cticas e das suas Bacteriocinas
1. Introduo...............................................................................................10 1.1 Produtos alimentares tradicionais e desenvolvimento rural..... 10 1.2 Conservantes sintticos em produtos curados fumados...... 10 1.3 Bioconservao de alimentos.............................................. 12 1.3.1 As bactrias cido-lcticas.......................................... 13 1.3.2 Metodologias e requisitos de aplicao das bactrias cido-lcticas..............................................................15 2. Estudo Demonstrao: substituio de aditivos sintticos por culturas vivas de bactrias cido-lcticas num produto curado/fumado tradicionaL........................... 16 2.1 Definio do produto......................................................... 16 2.2 Objetivos........................................................................... 17 2.3 Desenvolvimento experimental. . ......................................... 18 2.4 Resultados. . ....................................................................... 19 3. Concluses............................................................................................... 21 4. Agradecimentos..................................................................................... 21 5. Referncias BIBLIOGRFICAS................................................................22
CAPTULO 1
1. Introduo
1.1 Produtos alimentares tradicionais e desenvolvimento rural
Numa poca em que as fronteiras polticas e econmicas esto desvanecidas, elementos que diferenciam e identificam um produto ganham especial importncia junto dos produtores e consumidores. Dentro de cada pas os recursos locais, representados aqui pelos produtos alimentares tradicionais, podem ter um impacto econmico considervel, mas para tal torna-se importante a criao de esquemas de produo e organizao especficos que permitam explorar as diversidades e complementaridades dos vrios sabores e saberes existentes, levando obteno de margens de lucro mais considerveis [1]. A definio de produto tradicional no fcil nem clara sendo alvo de vrias interpretaes de acordo com diferentes autores [2]. De acordo com alguns autores, produtos tradicionais so produtos nicos que resultam das matrias-primas e dos conhecimentos aplicados, dos usos, das prticas de produo, de distribuio, de consumo e das denominaes de produto local, tradicional, artesanal ou regional [2]. Em sentido lato tambm so referidos como produtos tradicionais os produtos que se identificam pela sua origem geogrfica, pelo processo de produo ou pelas caractersticas intrnsecas que os vinculam a um costume, modo de fazer, poca e que por isso se diferenciam de outros [3]. Por outro lado a crescente tendncia para o consumo de alimentos saudveis e para a preferncia de produtos com especificidades e origens determinadas, permite uma forte revalorizao dos produtos tradicionais junto de nichos de consumo urbano. Desta forma, fundamental que pases do sudoeste europeu que apresentam um patrimnio importante de produtos agrcolas e agroalimentares, apostem na diferenciao dos mesmos, no aumento de valor, na preservao dos hbitos ancestrais e modos de produo, com o intuito de serem capazes de os transmitirem s geraes futuras e ao mesmo tempo obterem ganhos de produtividade considerveis [4]. Os produtos fumados e curados base de carne, principalmente de carne de porco, tm um enorme impacto na economia do sudoeste europeu. Face a isto, importante desenvolverem-se novos conceitos e tecnologias que permitam aumentar o valor comercial deste produtos e, por sua vez, dinamizar o setor sem descurar os seus processos tpicos de produo, a sua origem e as suas gentes. Com exceo de alguns pases em desenvolvimento, onde a cadeia de refrigerao no est amplamente estabelecida, hoje fumar ou curar um alimento tem como principal objetivo dot-lo de caractersticas organolticas diferenciadas de acordo com o modo de produo, a cultura gastronmica ou o territrio onde este fabricado. Conferir ao produto curado/ fumado um sabor caracterstico, que seduza o consumidor, hoje um dos principais objetivos da indstria tradicional. O efeito conservante destas tcnicas , nalguns casos, mnimo, mas o uso de aditivos qumicos necessrio para garantir a segurana microbiolgica, pode afetar a segurana qumica do alimento [1].
Numa poca em que as fronteiras polticas e econmicas esto desvanecidas, os elementos que marcam a diferena e identificam um alimento ganham uma importncia especial, tanto para os produtores como para os consumidores.
1.2 Conservantes sintticos eM produtos curados fumados

Os aditivos so substncias que se adicionam intencionadamente aos alimentos com um propsito tecnolgico ou organoltico, o que tem como resultado que tanto o prprio aditivo como os seus subprodutos se vo transformar num componente destes alimentos. Os aditivos no se consomem como alimentos nem se usam como ingredientes caractersticos na alimentao, independentemente de terem ou no valor nutritivo. A utilizao destas substncias tem uma longa histria. J os egpcios usavam corantes e aromatizantes e o uso de nitrato de potssio e de especiarias, com o objetivo de conservar e melhorar a aparncia dos alimentos, remonta poca romana.
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A utilizao de aditivos na UE regulada por legislao prpria a nvel europeu. Para que se possa utilizar um aditivo na indstria alimentar este deve fazer parte das listas fixadas no Anexo II do Regulamento da (CE) n 1129/2011[5], que serve de complemento ao Regulamento 1333/2008 [6]. Estas listas incluem todos os aditivos alimentares autorizados, especificidades/condies de utilizao e teores mximos permitidos. A autorizao para entrada no mercado de um novo aditivo feita em base da demonstrao da sua inocuidade para a sade do consumidor. O Regulamento (CE) n. 1331/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 16 de dezembro de 2008, estabelece um procedimento de autorizao comum para os aditivos, as enzimas e os aromas alimentares. Portanto, todo aquele que desejar colocar no mercado um aditivo que no se encontre autorizado ou queira ampliar as condies de um aditivo autorizado dever apresentar um requerimento de conformidade com este Regulamento assim como com a correspondente guia da Autoridade Europeia de Segurana Alimentar (EFSA). Os aditivos alimentares so agentes importantes na medida em que favorecem a manuteno da qualidade e das caractersticas sensoriais dos produtos alimentares, contribuindo para a sua segurana/inocuidade, e para um aumento significativo do intervalo de consumo. Considera-se que os aditivos alimentares usados corretamente no colocam em risco a sade dos consumidores, mas uma utilizao abusiva destas substncias, seja por aplicao de teores excessivos ou por incluso de um aditivo no declarado/regulamentado, pode pr em risco a segurana do consumidor. No caso dos produtos crneos curados e fumados a indstria recorre utilizao de nitratos, particularmente de potssio (E-252), durante a cura, para ver assegurada uma caracterstica sensorial, de predominncia cultural, tpica nestes produtos, e para conservao pela inibio do crescimento de microrganismos patognicos, nomeadamente a inativao de Clostridium botulinum e, por sua vez, da formao da sua toxina. A cor vermelha produzida origina-se por uma reao qumica entre o pigmento da carne a mioglobina (Mb) e o io nitrito (NO2-) resultante da transformao do io nitrato (NO3-) por ao de certos microrganismos durante o processo de cura [7]. O nitrito de sdio (E-250), normalmente utilizado juntamento com o nitrato de potssio pode apresentar certos riscos para a sade do consumidor quando no se utiliza segundo as condies de aplicao do regulamento que assim o regula. Entre os principais riscos pode mencionar-se um efeito adverso relacionado com o transporte de oxignio no sangue, pois o nitrito capaz de unir-se mioglobina do sangue da mesma forma que se une mioglobina da carne, formando metahemoglobina, substncia incapaz de transportar o oxignio [7]. Outro risco a formao de nitrosaminas, substncias cancergenas que se formam no alimento ou no prprio organismo. No primeiro caso o risco limita-se a produtos que sofrem altas temperaturas durante o seu processamento como o caso do toucinho curado/fumado, ou que so ricos em aminas nitrosveis como so o caso do pescado e de outros produtos fermentados. No segundo caso as nitrosaminas podem formar-se devido s condies ambientais do estomago e s reaes entre o NO2- e as aminas secundrias e tercirias resultantes da degradao da carne [1]. A quantidade inicial de nitritos e/ou nitratos adicionada durante o processo no igual quantidade encontrada no produto final pois so substncias bastante instveis e reativas o que conduz a uma reduo significativa dos seus nveis antes do consumo. Para diminuio do risco de formao de nitrosaminas, para alm da reduo significativa do uso nitritos e nitratos, que defendemos, utilizam-se diversas tcnicas como por exemplo a adio conjunta de nitratos com agentes que bloqueiam os mecanismos de formao das nitrosaminas. Estes agentes so o cido ascrbico (E-330) e os seus derivados; o conjunto de tocoferis alfa, gama e delta (E-306E-309), especialmente eficazes em meios aquosos e gordos respetivamente. Nos EUA obrigatria a adio conjunta de nitratos e cido ascrbico durante o processo tecnolgico. Com o mesmo objetivo a Unio Europeia imps a obrigatoriedade, na adio nitrito de sdio, da adio conjunta de cloreto de sdio na mistura, no sentido de evitar intoxicaes agudas por parte de consumidores assduos deste tipo de produtos alimentares [7].
A utilizao de aditivos alimentares regulada por uma legislao de mbito europeu.
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CAPTULO 1
O uso do acar como agente de cura tambm importante muito embora as concentraes em torno dos 0,5 a 1,0 % no cheguem a ter uma ao conservativa, mas sim uma influncia no sabor, proporcionando uma combinao de doce e salgado, suavizando o sabor derivado de especiarias e mascarando por vezes o sabor amargo dos nitritos [8]. Alm desta primeira funo do acar, existe uma segunda de igual importncia, cujo significado especial na produo de enchidos secos - servir de fonte de energia para as bactrias responsveis pela reduo dos nitratos, e posterior desenvolvimento das bactrias cido-lcticas responsveis pela diminuio do pH afetando indiretamente o processo de conservao destes produtos [8]. A adio de nitratos e nitritos a produtos crneos curados e/ou fumados uma deciso baseada na relao risco/benefcio. Por um lado existe o risco de formao de nitrosaminas e da intoxicao pela sua ingesto excessiva mas por outro, o risco do no controlo do crescimento do Clostridium botulinum e da formao da toxina botulnica. Os organismos reguladores aceitam o uso de nitratos e nitritos considerando-os necessrios para garantir a segurana microbiolgica de certos alimentos, mas impondo limites de adio e teores mximos destes compostos e a utilizao conjunta de inibidores da formao de nitrosaminas. Em Portugal a adio de nitratos e nitritos no utilizada na formulao de produtos crneos com Denominao de Origem Protegida ou Indicao Geogrfica Protegida. Somos de opinio que assim dever continuar a ser, mas para isso fundamental o estudo de tecnologias alternativas que permitam aumentar a segurana microbiolgica, mantendo as caractersticas organolticas do produto e o seu modo de produo tradicional.
1.3 Bioconservao de alimentos

Nas ltimas dcadas tem surgido uma forte procura de produtos naturais e os produtos tradicionais, sem aditivos qumicos, tm vindo a adquirir maior interesse e atratividade para os consumidores. Os novos processos de fabrico e a constante procura por produtos minimamente processados obriga ao desenvolvimento de novas estratgias para prolongar a vida til dos alimentos. A bioconservao de alimentos, atravs da adio de substncias naturais, apresentase como uma alternativa interessante para aumentar o tempo de prateleira, garantir a segurana microbiolgica, reduzir o uso de aditivos sintticos, mantendo as caractersticas sensoriais e nutricionais dos produtos perecveis. A bioconservao uma tcnica de conservao alimentar amplamente utilizada nos EUA, onde conta com a aprovao da FDA (Food and Drug Administration), no estando regulamentada pela legislao europeia [9]. Quando procuramos evidenciar as vantagens na utilizao deste tipo de tecnologia podemos facilmente nomear as seguintes [9]: Apresentam-se como uma soluo segura e com menos limitaes do que os conservantes qumicos, j que se produzem de forma natural na matriz de alimentos curados; No so conhecidas resistncias e o impacto ambiental mnimo j que so rapidamente eliminadas pela cadeia alimentar; Possuem um espetro de ao muito definido; a sua atividade v-se potenciada pelo pH e apresentam um efeito sinrgico com outros agentes metablicos antimicrobianos; A sua utilizao compatvel com a rotulagem de produto biolgico j que a conservao obtida sem conservantes qumicos nem de sntese. Quando procuramos desvantagens na utilizao desta tecnologia podemos nomear as seguintes [9]:
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Inexistncia de uma regulamentao comum a nvel europeu que a tutele e a dificuldade em obter autorizao para aplicao industrial; Possvel alterao das propriedades sensoriais dos alimentos e os custos elevados de produo e desenvolvimento.
1.3.1 As bactrias cido-lcticas

Ao longo dos sculos foi comum o uso de microrganismos e dos seus produtos metablicos na conservao de alimentos. As bactrias cido-lcticas foram empiricamente e de forma artesanal utilizadas na fermentao de leite, carne e vegetais no sentido de se obterem produtos com maior tempo de vida til. As bactrias cido-lcticas incluem um grande nmero de microrganismos Grampositivos no esporulados, anaerbios, aerotolerantes e cido tolerantes. Apresentam uma morfologia, um metabolismo e uma fisiologia muito semelhante entre si. Tm um metabolismo energtico exclusivamente fermentativo, atravs da produo de cido lctico a partir de hidratos de carbono. Incluem cocos do gnero: Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc e bacilos dos gneros Lactobacillus e Carnobacterium [10]. As bactrias cido-lcticas so o grupo de bactrias mais abundante e difundido na natureza, em grande medida devido capacidade que possuem para crescer numa variedade de substratos e numa diversidade de condies biolgicas. O grupo Lactobacillus o mais importante e heterogneo (figura 1). As bactrias lcticas no necessitam de oxignio para crescer so tolerantes presena de dixido de carbono, nitritos, fumo, concentraes de sal relativamente elevadas e toleram valores de pH baixos. As bactrias cido-lcticas fazem parte da flora microbiana tpica dos produtos curados/ fumados, quer pela sua presena natural quer pelo seu aporte como starter. As bactrias cido-lcticas competem com outros microrganismos por nutrientes e habitats. O seu poder conseguido em parte graas ao efeito antagonista que apresentam ao gerar substncias antimicrobianas. Alm do papel tecnolgico que lhes reconhecido, as bactrias cido-lcticas tambm so responsveis por conferir aos produtos fermentados uma srie de caractersticas sensoriais e nutricionais apreciadas pelo consumidor como o caso da cor, do sabor, da textura, da digestibilidade e da qualidade nutricional peculiar destes produtos [11,12,13,14]. As bactrias cido-lcticas so responsveis pelo sabor picante dos enchidos e pelas pequenas quantidades de cido actico, cido propinico, etanol, acetona, dixido de carbono e cido pirvico que se produzem durante a fermentao. A quantidade e os tipos de compostos formados dependem do starter aplicado, dos hidratos de carbono do substrato, das fontes proteicas da matriz do alimento e dos aditivos utilizados [15]. A diminuio do pH resulta da formao do cido lctico o que por si s pode ser suficiente para antagonizar muitos microrganismos, incluindo a Listeria monocytogenes. Os cidos actico e propinico atuam de uma maneira semelhante ao cido lctico. Estes cidos orgnicos desempenham um papel importante em alguns alimentos fermentados, e sabese que o cido actico tem um efeito antimicrobiano sinrgico na presena do cido lctico. As bactrias lcticas, como referido anteriormente, so responsveis por conferir aos produtos fermentados uma srie de caractersticas qumicas, nutricionais e sensoriais nicas, em grande medida devido aos mecanismos de sobrevivncia que ativam na presena da flora microbiana competitiva. So exemplos de mecanismos de sobrevivncia mais comuns a competio pelo oxignio, a competio por stios de ligao e a competio por produo de substncias antagnicas como o diacetilo, o perxido de hidrognio, o acetaldedo, os compostos no proteicos de baixo peso molecular como a reuterina, reutericiclina e cido piroglutmico e pela produo de bacteriocinas [16,17,18,19,20,21].
A bioconservao de alimentos, atravs da adio de substncias naturais, apresenta-se como uma alternativa interessante para aumentar a vida til do produto, garantir a sua segurana microbiolgica e reduzir o uso de aditivos sintticos sem modificar as caractersticas sensoriais.
Figura 1: Lactobacillus plantarum (microscopia tica colorao de Gram, ampliao 10X100)
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CAPTULO 1
Nos ltimos anos tem-se verificado um crescente interesse pela utilizao de bactrias cidolcticas na conservao de alimentos. Vrios estudos publicados demonstram a viabilidade destes microrganismos no controlo do crescimento de microrganismos patognicos e contaminantes. Diversas bactrias lcticas como o Lactobacillus acidophilus [22], o Lactobacillus gasseri [23], o Lactobacillus rhamnosus [24], Lactobacillus plantarum [25,26], Lactobacillus casei [27] e Lactobacillus paracasei [28] foram citadas pela sua capacidade em inibir agentes patogneos. Foram estudadas interaes in vitro contra bactrias enteropatgenicas Gram-negativas, tais como Escherichia coli [23,27,29], Salmonella enterica [28,30,31], Helicobacter pylori [32] e Shigella sonnei [33]. Por outro lado foram tambm descritos efeitos antagnicos das bactrias lcticas frente ao crescimento de patognicos Gram-positivos como o caso do Bacillus cereus [34] e da Listeria monocytogenes [35]. Sabe-se hoje que estes organismos unicelulares so responsveis pela produo de uma grande variedade de metabolitos antimicrobianos como o diacetilo (produto de fermentao), o perxido de hidrognio, o acetaldedo, os cidos orgnicos, os compostos no proteicos de baixo peso molecular (reuterina, reutericiclina e acido piroglutmico) e as bacteriocinas, as que maior potencial apresentam para a bioconservao de alimentos [18,19,20,21]. Estes compostos sintetizam-se no ribossoma e apresentam um largo espetro de ao dependente da espcie alvo. Na ltima dcada, foram caracterizadas e identificadas uma grande variedade de bacteriocinas (pptidos de bactrias cido-lcticas) o que conduziu a um avano considervel nesta linha de investigao. Diversos estudos evidenciaram as capacidades antimicrobianas de diversas bacteriocinas que foram consideradas como excelentes conservantes quando utilizadas s ou em misturas [20,36,37,38,39,40,41,42,43,44]. Na figura 2 pode visualizar-se a lise e o colapso das clulas da L. ivanovii subsp. ivanovii ATCC19119 pela ao bactericida da bacteriocina ST5Ha produzida pela bactria acido-lctica Enterococcus faecium ST5Ha[45]. Autores como RuizMoyano et al. [46] isolaram 363 estirpes de bactrias cido-lcticas de lombo ibrico, e 30 % apresentaram um potencial tecnolgico elevado para serem utilizadas como culturas probiticas face habilidade para crescerem e desenvolveremse adequadamente em pH cido e em concentraes significativas de NaCl. Albano et al. [47] avaliou o potencial da bacteriocina PA-1 produzida pelo Pediococcus acidilactici como bioconservante na alheira. Esta bactria lctica foi capaz de inibir um conjunto de estirpes de Listeria innocua, durante o processo de produo e ao longo do tempo de vida til do produto, reduzindo o patognico para nveis de deteo inferiores a 1.5 UFC/g, sem afetar o correto desenvolvimento da flora microbiana natural, nem o pH, e sem que o produto sofresse alteraes organolticas percetveis por um painel de provadores treinados. Embora nalguns pases a bacteriocina pediocina seja permitida como conservante alimentar, na Unio Europeia e nos EUA a nica bacteriocina permitida para incorporao direta em alimentos a nisina. Descoberta em 1928, a nisina recebeu o estatuto GRAS (Generally Regarded As Safe) em 1988, tendo sido aprovada pela US Food and Drug Administration (FDA) a sua aplicao a produtos alimentares [48]. Em 1995 foi autorizado o uso da nisina (E-234) em alimentos na Unio Europeia, pela Diretiva 95/2/EC. Atualmente a sua aplicao regulada por meio do Regulamento 1129/2011[5]. Tal como a nisina, as outras bacteriocinas estudadas so rapidamente degradadas pelas proteases do trato gastrointestinal, portanto poder-se-ia ampliar o estatuto GRAS a outras bacteriocinas amplamente testadas in vitro, atravs da promoo de estudos in vivo [49].
Figura 2: Visualizao por microscopia de fora atmica da deformao celular em L. ivanovii subsp. ivanovii ATCC19119 pela ao da bacteriocina ST5Ha [45]
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1.3.2 Metodologias e requisitos de aplicao das bactrias cido-lcticas

A bioconservao pode ser aplicada em alimentos, concretamente em produtos crneos curados e/ou fumados atravs de 4 mtodos de adio [50,51]: 1. Adio de um cultivo puro e vivel de bactrias lcticas com capacidade comprovada de produo de bacteriocinas. O seu xito depende da habilidade do cultivo para crescer e produzir estes metabolitos em condies ambientais e tecnolgicas especficas (temperatura, pH, aw, aditivos e outros). A cultura deve ser capaz de competir com a microflora natural, no deve influenciar as propriedades fsico-qumicas e organolticas do alimento, no produzir gs nem exopolissacardeos para evitar o inchamento da embalagem e a formao de viscosidades. 2. Adio de bactrias lcticas mesfilas, permitindo assim salvaguardar a sua viabilidade frente a um possvel abuso de temperatura durante o processo de fabrico. A estirpe bioprotetora deve ser adicionada com uma concentrao inicial conhecida e em condies de refrigerao. Quando a temperatura do processo excessiva a estirpe desenvolverse- por competio frente bactria patognica. Pode at existir uma degradao do produto segundo a temperatura de armazenamento a que se encontra, no permitindo desta forma o crescimento do microrganismo patognico e o consumo do produto por parte do consumidor. 3. Adio de preparaes de bacteriocinas em extrato cru, licor fermentado ou concentrados obtidos a partir do crescimento das bactrias lcticas que comprovem a sua produo em extrato complexo/alimento. Esta tcnica evita o uso de compostos purificados os quais podem obrigar existncia de regulao legal e a um custo de produo superior devido necessidade de purificao do composto. 4. Adio de substncias antagnicas puras ou semipuras como as bacteriocinas. Este mtodo ganha especial interesse na medida que possvel ter uma noo mais precisa da dose adicionada e por isso o resultado pode ser mais fivel. Esta tcnica de bioconservao est limitada legislao existente em cada pas, concretamente no que concerne adio de aditivos. importante, inicialmente, padronizar a produo e precipitao da bacteriocina at que seja possvel garantir a sua reprodutibilidade e desta forma assegurar a quantidade adequada, cuja adio permitir um suficiente poder de inibio. A aplicao deste tipo de tecnologias obriga indiscutivelmente ao controlo das variveis tecnolgicas a que estes cultivos esto sujeitos. As duas primeiras tcnicas de bioconservao so consideradas tcnicas in situ visto que todo o processo se desenvolve de forma autnoma dentro do alimento. As duas ltimas tcnicas so consideradas tcnicas de adio ex situ j que as culturas protetoras so produzidas em condies controladas e s depois so adicionadas ao alimento. Para que seja possvel executar as tcnicas ex situ necessrio isolar completamente os microrganismos produtores de bacteriocinas, assegurar a existncia de equipamento e meios de cultura especficos, garantir a atividade de cada extrato, determinar a concentrao mnima inibitria contra patognicos (determinao de curvas de crescimento e inativao) e posteriormente padronizar a tcnica para assegurar as quantidades de inculo e o efeito desejado.
Nos ltimos anos tem-se observado um crescente interesse pela utilizao de bactrias cidolticas ou bacteriocinas na conservao de alimentos.
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CAPTULO 1
2. Estudo Demonstrao: substituio de aditivos sintticos por culturas vivas de bactrias cido-lcticas num produto curado/fumado tradicional
2.1 Definio do produto
Este estudo tem como base os resultados preliminares do projeto Biofumados: Tradio vs Qualidade. A utilizao de culturas de arranque, em substituio das fermentaes realizadas pela flora autctone, apresenta vantagens, por exemplo, em termos do aumento da consistncia do inculo, do risco reduzido de contaminao cruzada, da uniformidade na produo de cido lctico, da produo de aromas desejveis, da previso do valor final de pH e da diminuio do risco de crescimento de bactrias patognicas. Outros benefcios incluem a acelerao do tempo de fermentao, o aumento da produtividade, e a reduo de produtos com defeitos de sabor e textura, atribudos ao desenvolvimento de bactrias homofermentativas. Assim, este projeto visa a produo de enchidos e fumados tradicionais, mais seguros, atravs da utilizao de microrganismos autctones, isolados desses mesmos enchidos, e das suas bacteriocinas. A utilizao de microrganismos com elevado valor tecnolgico e que simultaneamente possa gerar in situ condies adversas ao crescimento de patognicos sem dvida uma linha inovadora no setor dos enchidos e fumados tradicionais e que este projeto protagoniza. Pretende-se ainda, selecionar o mtodo mais adequado de adio de culturas de arranque bioprotetoras e das suas bacteriocinas no processamento de enchidos tradicionais curados e/ou fumados, quer por incorporao direta no produto quer na embalagem. O mtodo de adio selecionado ser aquele que demonstrar possuir o maior equilbrio capacidade conservante/manuteno das caractersticas organolticas destes produtos tradicionais. Para este estudo foi selecionado um enchido tradicional do Nordeste portugus Alheira. A Alheira um enchido tradicional portugus, cozido, curado e levemente fumado. A sua origem remonta a finais do sculo XV e associa-se presena das comunidades judias na regio de Trs-os-Montes no Norte de Portugal [52]. um produto constitudo por uma mistura de carne de vaca, frango, porco, po e condimentos. Apresenta uma cor castanho-clara e uma forma cilndrica recordando uma ferradura com cerca de 20 a 25 cm comprimento (figura 3). A tripa deve apresentar-se sem ruturas e bem ligada massa. As extremidades unem-se por fio de algodo [52]. um produto alimentar que necessita uma regenerao antes de ser consumido a qual pode ser feita por fritura em leo ou no forno. O produto apresenta uma vida til de 60 dias, armazenado a uma temperatura entre 0 e 5C e embalado em atmosfera modificada (80 % N2 e 20 % CO2). O seu peso oscila entre 150 e 200 gramas. Relativamente s caractersticas sensoriais, apresenta um sabor leve a fumo, agradvel, destacando-se o sabor a alho, azeite e uma ligeira acidez tpica.
Figura 3: Alheira
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Mnimo
pH % NaCl % Humidade % Gordura % Protena Total % Hidratos de carbono Energia (kcal/100 g) 4,5 1,0 43,3 10,9 6,9 10,2 220
Mximo
6,3 1,8 57,2 29,6 15,5 20,9 369
Mdia
5,1 1,3 52,3 18,4 11,4 15,2 274,4
Desvio Padro
0,5 0,3 4,3 4,7 2,8 3,6 39,7
Tabela 1: Mnimo, mximo, mdia e desvio padro de alguns parmetros fsico-qumicos e nutricionais da alheira. Tabela adaptada de Ferreira et al., [53]
2.2 Objetivos
Este projeto est assente em vrias etapas e visa: 1. Desenvolver estudos preliminares e levantamento de patentes em produtos crneos curados e fumados; Realizao do levantamento da informao relativa a patentes j existentes no mercado internacional sobre bioconservao em produtos de carne enchidos e fumados e que serviro posteriormente de suporte para o desenvolvimento e inovao previstos nas tarefas subsequentes. 2. Desenvolver um levantamento dos perigos potenciais durante o processamento de produtos de carne tradicionais portugueses e validao de fluxogramas in locu; Validao do fluxograma de produo de produtos enchidos e fumados e a posterior identificao das variveis de processo e perigos potenciais de forma a identificar as etapas do processamento em que a utilizao de agentes bioprotetores poder representar uma mais-valia para a qualidade e segurana do produto final. 3. Isolar e selecionar as culturas de arranque bacteriocinognicas a aplicar como bioprotetores no processamento de produtos enchidos e fumados tradicionais portugueses; Isolamento das diferentes bactrias cido-lcticas e realizao de anlises de atividade antimicrobiana e bacteriocinognica nos diversos produtos contra vrias bactrias patognicas de acordo com os perigos identificados na etapa n 2. Teve-se em conta aspetos como a ausncia de fatores intrnsecos de virulncia; os produtos de origem; a resistncia s condies do processo nomeadamente ao pH, temperatura, ao sal e a componentes da matriz alimentar. 4. Avaliar os parmetros de qualidade dos produtos representativos da tecnologia aplicada; Caracterizao dos produtos enchidos e fumados ao longo do seu tempo de vida til, produzidos com e sem a adio de culturas de arranque bioprotetoras o que permitiu avaliar o impacto da tecnologia na qualidade final do produto. Para esta caraterizao recorreu-se a tcnicas de anlise fsico-qumica, microbiolgica e sensorial de alimentos. Posteriormente ser estudado um mtodo inovador de adio das culturas bioprotetoras que poder ocorrer durante a fase de preparao e repouso da massa, imediatamente antes do enchimento e no final do processo, por imerso ou asperso. No caso de produtos laminados ser ainda avaliada a adio de culturas por asperso, pincelagem e imerso antes do fecho da embalagem. Sero conduzidos estudos para avaliar o impacto de diferentes tecnologias de embalagem isoladas e em combinao de forma a desenvolver uma embalagem otimizada para cada tipo de produto e respetiva forma de apresentao ( pea ou fatiado), que mantenha a qualidade e segurana do produto, alargando, se possvel,
Neste estudo foi avaliada a vida til de enchidos fumados produzidos com e sem a adio de starters bioprotetores.
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CAPTULO 1
o seu tempo de vida. As tecnologias em avaliao sero as embalagens e/ou revestimentos bioativos impregnados com antimicrobianos, a embalagem em atmosfera modificada e a embalagem sob vcuo. Por fim ser desenvolvida uma aplicao das culturas de arranque bioprotetoras escala industrial (scale-up) no sentido de validar a tecnologia e disponibilizala indstria. Os resultados apresentados no subcaptulo seguinte focam somente a adio de culturas de arranque bioprotectoras Lactobacilus plantarum e Lactobacillus sakei, isolados de produtos curados/fumados tradicionais, respetivamente Beloura e Salpico, no processo de fabrico de outro enchido tradicional, a Alheira.
2.3 Desenvolvimento experimental

No mbito da etapa n 3 do projeto, mencionada anteriormente, - Isolar e selecionar as culturas de arranque bacteriocinognicas a aplicar como bioprotetores no processamento de produtos enchidos e fumados tradicionais portugueses - foram desenvolvidos vrios ensaios cujas tcnicas e resultados se apresentam no captulo seguinte. Foram realizados ensaios de isolamento de bactrias cido-lcticas em produtos crneos curados e fumados. Foram isoladas 6 estirpes, 2 de Lactobacillus plantarum, 3 de Lactobacillus sakei e 1 de Enterococcus faecium com capacidade bacteriocinognica. Foram publicados resultados de otimizao e produo de bacteriocinas por vrias destas estirpes, concretamente sobre otimizao da produo da bacteriocina ST153ch produzida pela estirpe Lactobacillus sakei e isoladas de salpico [36] e o Lactobacillus plantarum e a sua bacteriocina ST202ch isolado de beloura [54], ambos produtos base de carne curados e fumados. Depois dos estudos de isolamento e seleo das culturas com base no seu poder antimicrobiano procedeu-se sua aplicao escala industrial na empresa Minhofumeiro Enchidos e Fumados Moda de Ponte de Lima Lda. Foi incorporada no processo de fabrico de Alheira a estirpe que melhores resultados apresentou, o Lactobacillus sakei ST153ch. Depois da incorporao da cultura na mistura de carnes prosseguiu-se o normal processo de fabrico, nas suas vrias etapas at ao produto final embalado a vcuo e/em atmosfera modificada. O produto foi submetido a condies idnticas de cura, fumagem, embalagem e temperatura de armazenamento. Aps o embalamento foi feita a expedio para as unidades laboratoriais de microbiologia e anlise sensorial onde foram avaliadas a atividade antimicrobiana e as caractersticas sensoriais do produto tratado por comparao com o produto standard. Em simultneo foram desenvolvidas anlises sensoriais por um painel de 9 provadores treinados para a prova e deteo de defeitos em produtos curados e fumados base carne. Foram desenvolvidas sesses prvias para discusso conjunta dos atributos sensoriais de maior relevo, das escalas, dos limites e das ncoras verbais. Posteriormente procedeu-se ao desenvolvimento da ficha de prova composta por 17 descritores sensoriais. Foi desenvolvida uma anlise de varincia (ANOVA) utilizando o software Statistica (version7, Statsoft, Inc) com o objetivo de comparar e perceber quais os atributos, avaliados pelo painel, que apresentavam diferenas estatisticamente significativas entre os dois tipos de produtos o controlo (amostra comercial) e a alheira com a estirpe adicionada, para o dia 0. Posteriormente efetuar-se-o estudos a 30, 45, 60 e 90 dias com o objetivo de perceber se o efeito bactericida se mantm ao longo do tempo de vida til destes produtos (60 dias) sem alteraes significativas a nvel sensorial e/ou se eventualmente poderemos prolongar este tempo, como outro dos objetivos deste projeto. Por ltimo, ser realizado um estudo ao consumidor no sentido de avaliar a aceitabilidade do novo produto.
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2.4 Resultados
Foi evidenciada a actividade antimicrobiana e bacteriocinognica do Lactobacillus plantarum produtor da bacteriocina ST202ch e de Lactobacillus sakei produtor da bacteriocina ST153ch frente a Listeria monocytogenes B296. Foram realizados estudos que permitiram comparar a eficincia e o crescimento das bactrias cido-lcticas directamente na alheira e em competio com outros microrganismos para simular as condies reais do produto e da sua flora microbiana. Foi demonstrado a capacidade de crescimento das bactrias lcticas alvo de estudo inoculadas com diferentes microrganismos. Posteriormente foi desenvolvido um estudo preliminar em ambiente industrial com a produo de alheiras inoculadas com Lactobacillus sakei produtor da bacteriocina ST153ch. Das bactrias cido-lcticas isoladas identificaram-se estirpes com atividade antimicrobiana e bacteriocinognicas como j foi referido. No rastreio realizado constatou-se que esta atividade foi devida competio direta entre espcies ou ao efeito da produo de cido lctico com consequente reduo do pH do meio de cultura. Como j mencionado anteriormente, s duas estirpes autctones bacteriocinognicas, o Lactobacillus plantarum ST202ch isolado de beloura e o Lactobacillus sakei ST153ch isolado de salpico foram posteriormente utilizadas. A atividade antilisteria, das estirpes Lactobacillus plantarum produtora da bacteriocina ST202ch e da Lactobacillus sakei produtora da bacteriocina ST153ch, foi inicialmente avaliada em amostras de carne de porco esterilizada dado no ser conhecido o seu comportamento in situ. Observou-se uma inibio de L. monocytogenes na presena de ST 153ch (halo de inibio - figura 4) ao longo dos 10 dias de estudo, a uma temperatura de incubao de 30 C. No se observou inibio do patognico indicador com a ST202ch ao longo do tempo de estudo, contudo observou-se um aumento do perodo de latncia (24 horas) (figura 5). Estes resultados evidenciam que a estirpe Lactobacillus sakei, produtora da bacteriocina ST153ch, foi mais efetiva no controlo do crescimento do microrganismo indicador, Listeria monocytogenes B296, que a estirpe Lactobacillus plantarum ST202ch.
Figura 4: Placa com halos de inibio pela ao do Lactobacillus sakei ST153ch frente a L. monocytogenes
Figura 5: Contagens de L. monocytogenes em carne esterilizada na presena de ST202ch (L.. plantarum ST202ch) e de ST153ch (L. sakei ST153ch) (Controlo L. monocytogenes crescimento de L. monocytogenes na carne; L. monocytogenes + L. plantarum ST202ch crescimento de L. monocytogenes na carne com mistura de ST202ch; L. monocytogenes + L. sakei ST153ch crescimento de L. monocytogenes na carne com mistura de ST153ch)
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CAPTULO 1
Tal como se pode verificar no figura 6 o Lactobacillus sakei ST153ch inibiu o crescimento da L. monocytogenes, com uma reduo de 2 ciclos logartmicos face ao controlo ao longo dos 15 dias de armazenamento e a uma temperatura de refrigerao de 5C. A anlise sensorial, realizada no dia 0, revelou que o painel de 9 provadores foi coerente na resposta (p>5%) para os atributos que apresentaram diferenas significativas, o Cheiro Caracterstico a Dureza da Massa o Sabor Caracterstico, o Sabor cido e o Sabor Amargo (p <5%). Isto quer dizer que o painel apresentou diferenas significativas na perceo destes atributos comparando a alheira inoculada e a alheira comercial no inoculada. No foram encontradas diferenas significativas na alheira inoculada embalada a vcuo e em atmosfera modificada (80% N2 e 20% CO2) para todos os atributos analisados. A anlise posterior dos produtos ao longo de tempo de vida permitir avaliar se a embalagem afeta ou no significativamente a perceo sensorial de algum dos atributos referidos. A adio de uma suspenso salina de 500 ml por cada 10 kg de massa inoculada, que provavelmente acidificou a amostra pela produo de mais cido lctico, aumentou tambm a humidade do produto e alterou a sua textura, e estas duas condies so, certamente, responsveis por esta perceo sensorial influenciando na dureza, no cheiro e no sabor percebido pelo painel. Posteriormente ser averiguada esta influncia pela comparao com um produto controlo ao qual se adicionar 500 ml de soluo salina sem o inculo. Sero tambm efetuados outros estudos de adio do inculo, quer na massa quer na embalagem. Estas anlises sensoriais vo permitir perceber se diferentes tipos de embalagem em atmosfera modificada (uso comercial) e vcuo influenciam as caractersticas sensoriais do produto ao longo do tempo de vida til, e aos 90 dias, quer no grupo controlo (amostra comercial), quer no grupo com a cultura adicionada.
Figura 6: Contagens de L. monocytogenes na alheira na presena do L. sakei ST153ch (Controlo L. monocytogenes crescimento de L. monocytogenes em alheira; L. monocytogenes + L. sakei ST153ch crescimento de L. monocytogenes em alheira com mistura de ST153ch; L. sakei ST153ch crescimento do L. sakei ST153ch em alheira)
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3. Concluses
semelhana do que foi desenvolvido neste trabalho vrios autores demonstraram o poder das bactrias cido-lcticas para inibir o crescimento de microrganismos patognicos em produtos base de carne curados e fumados [47,54,55,56]. No futuro este tipo de culturas funcionais podero proteger o consumidor de intoxicaes alimentares por estirpes patognicas ou pela ingesto das suas toxinas, atravs de uma rpida acidificao do alimento ou atravs da produo de metabolitos antimicrobianos como as bacteriocinas [49]. No entanto, importante que, quando se desenvolverem testes para determinar a capacidade antimicrobiana de novas estirpes, se tenham em conta os riscos associados, como a formao de aminas biognicas e o desenvolvimento de resistncias por parte das bactrias a antibiticos [49]. Certas estirpes especialmente selecionadas podem at apresentar benefcios probiticos se forem corretamente modificadas, podendo at mesmo ser denominadas como portadoras de caractersticas nutracuticas [55]. Tal como Bonomo et al., [57] foi possvel demonstrar com este estudo a alta capacidade antimicrobiana do Lactobacillus sakei no sentido de padronizar o processo, preservar as caractersticas organolticas e sensoriais, e at mesmo melhor-las, no sentido da no utilizao de conservantes sintticos, substituindo-os por culturas vivas autctones capazes de garantir os produtos em termos microbiolgicos e salvaguardando simultaneamente a segurana qumica. Esta transferncia de tecnologia e inovao dos produtores de conhecimento indstria, neste caso tradicional, demonstra que a bioconservao atravs da adio de bactrias acido-lcticas uma alternativa vivel aos aditivos sintticos garantindo a segurana qumica e microbiolgica do produto, mas mantendo as suas caractersticas organolticas e o seu modo de produo tradicional, sendo um exemplo do que temos vindo a designar de Inovar na Tradio. As bacteriocinas so metabolitos secundrios facilmente degradados pelas proteases enzimas do trato gastrointestinal humano [42], e por isso, semelhana da nisina, o conjunto de substncias GRAS deveria ser alargado numa perspetiva de dar uma maior oportunidade bioconservao quer por adio de Bactrias cido-lcticas, quer por adio direta das suas bacteriocinas, sempre que existam provas e estudos especficos in vivo que assegurem os seus benefcios [49].
A bioconservao atravs da adio de bactrias cido-lcticas um alternativa vivel aos conservantes sintticos que garante a segurana bitica e abitica do produto mantendo as suas caractersticas sensoriais.
4. Agradecimentos
Ao Programa COMPETE Programa Operacional Factores de Competitividade do Governo de Portugal pelo financiamento do projeto n 13338 Biofumados: Tradio vs Qualidade, e empresa promotora, Minhofumeiro Enchidos e Fumados Moda de Ponte de Lima Lda., ao Instituto Politcnico de Viana do Castelo e Universidade Catlica Portuguesa. Os estudos aqui apresentados so o resultado do trabalho de diversos investigadores das duas ltimas instituies e tambm da colaborao do Dr. Svetoslav Todorov, da Universidade de S. Paulo, Brasil. Ao Fundo FEDER (Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional) atravs do programa de cooperao inter-regional do espao sudoeste europeu (Interreg SUDOE IVB) e ao conjunto dos scios do projeto FOODSME-HOP, que tornaram possvel a publicao deste documento tcnico destinado s empresas agroalimentares.
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CAPTULO 1
5. Referncias BIBLIOGRFICAS
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Inovao e utilizao de gorduras em produtos alimentares
CAPTULO 2
Balhadere S, Leao JD, Morin O Institut des Corpes Gras - ITERG, 11 rue Gaspard Monge, Parc Industriel Bersol 2, 33600 Pessac (Frana)
1. Introduo...............................................................................................26 1.1 Contexto atual. . ................................................................... 26 1.2 Os principais alimentos que contribuem com gordura na dieta..... 27 1.3 Funes da gordura.. ........................................................... 28 1.3.1 Funo biolgica e interesse nutricional......................28. 1.3.2 Funes tecnolgicas para a indstria agroalimentar......... 28 2. Formas de inovao ............................................................................30 2.1 Reduo da gordura.. .......................................................... 30 2.1.1 Definio .................................................................... 30 2.1.2 Necessidades tecnolgicas.......................................... 30 2.1.3 Solues. . .................................................................... 30 2.2 Modificao das propores dos componentes da gordura......31 2.2.1 Definio................................................................... 31 2.2.2 Necessidades tecnolgicas........................................ 32 2.2.3 Solues.................................................................... 33 3. Caso prtico: projeto de enriquecimento em mega-3 de um queijo de cabra ..............................................................................34 3.1 Definio do produto.. ........................................................ 34 3.2 Objetivos........................................................................... 35 3.3 Desenvolvimento experimental. . ......................................... 35 3.4 Resultados......................................................................... 36 4. Concluso................................................................................................. 38 5. Referncias................................................................................................39
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CAPTULO 2
1. 1. Introduo
1.1. Contexto atual
O conhecimento por parte da populao do impacto da dieta ou de certos componentes desta na sade, provocou mudanas nos hbitos alimentares, graas aos resultados de estudos epidemiolgicos assim como das respetivas recomendaes [1]. Os consumidores esto cada vez mais conscientes da relao entre a alimentao e a sade [2] e do impacto positivo ou negativo da gordura (leos, gorduras de origem vegetal ou animal) em funo da sua natureza e quantidade consumida. Por esta razo, os aspetos nutricionais influenciam cada vez mais na deciso de compra de determinados produtos, embora a novidade seja um fator importante na deciso de compra j que muitos consumidores se sentem atrados por eles. O interesse por parte dos consumidores estimulou as empresas, do setor agroalimentar, a desenvolver produtos funcionais que permitam, no quadro de uma nutrio saudvel, favorecer o equilbrio entre a quantidade e a qualidade dos cidos gordos nos alimentos. A quantidade e natureza da gordura que um produto contem contribuem para o seu valor nutricional. Estes aspetos favorecem a inovao e implicam, conforme o caso, o desenvolvimento de novos produtos e processos, uma vez que mudanas na composio implicam alterao da funcionalidade que as gorduras trazem ao produto. Tambm se favorece o uso de outros recursos (novos tipos de gordura com uma composio e relao de cidos gordos diferentes e a procura de alternativas procedentes da investigao). No entanto, para tal, necessria a criao de um setor de abastecimento, ou aplicar os procedimentos legislativos necessrios para autorizar a introduo de um novo alimento no mercado. Alm disso, a grande produo mundial de oleaginosas (por exemplo de palma e derivados, soja, girassol, amendoim...) pode, de uma forma pontual ou permanente, ter uma influncia negativa em determinados setores de consumo. Esta situao estimula a procura de alternativas, cuja complexidade supe um grande desafio [1]. Da mesma forma o desenvolvimento de novos produtos requer que os fabricantes considerem certas exigncias quanto utilizao de gorduras, como por exemplo, a contribuio para a Dose Diria Recomendada DDR [3], o cumprimento das regras sobre a informao alimentar facilitada ao consumidor e as alegaes nutricionais, assim como as exigncias em matria de qualidade e de segurana alimentar.
As empresas esto interessadas em desenvolver produtos funcionais que permitam favorecer o equilbrio entre a quantidade e a qualidade dos cidos gordos.
Figura 1: Composio geral da gordura e importncia dos principais tipos de compostos
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Inova o e utiliz a o de gorduras em produtos alimentares
1.2 Principais alimentos que contribuem com gordura na dieta

Uma matria gorda (leo ou gordura) constituida de uma grande variedade de compostos (figura 1). Os triglicridos so maioritrios (95-99%) e so formados por glicerol (3-5%) e cidos gordos (90-95%). Outros componentes presentes de forma natural encontram-se em menor quantidade e so lpidos polares, como os fosfolpidos (0,1-0,2%), e os componentes insaponificveis (0,1-3%) como, por exemplo, tocoferis e tocotrienis, carotenides, esqualenos, etc. As gorduras, particularmente as de origem vegetal (leos, manteigas vegetais), classificamse em diferentes famlias [4], segundo a sua composio em cidos gordos. Destacam-se 4 famlias [1]: Famlia oleica, na qual o cido gordo principal, o cido oleico (C18:1), representante dos cidos gordos monoinsaturados, maioritrio. Pertencem a este grupo o azeite, o leo de amendoim, de avel, de girassol e de colza; Famlia linoleica, na qual o cido gordo C18:2 mega-6, cido gordo polinsaturado, maioritrio. Pertencem a este grupo o leo de soja, de girassol, de germe de milho e de grainha de uva; Famlia -linolnica, na qual o cido gordo C18:3 mega-3 est presente em quantidades significativas. Pertencem a este grupo o leo de colza, de soja, de noz e de linhaa. Famlia das gorduras ricas em cidos gordos saturados, com os seus principais representantes (C12:0, C16:0, C18:0). Pertencem a este grupo o leo de palma, de palmiste e de coco, ricos em cido lurico (C12:0), a manteiga de cacau e, por comparao, a gordura de manteiga. Um estudo de consumo (INCA 2) [5] realizado pela Agncia Nacional Francesa de Segurana Alimentar (ANSES), em 2006-2007, mostra que as adies lipdicas em crianas de 3 a 17 anos so em mdia de 75 g/dia e de 89 g/dia em adultos de 18 a 79 anos. A sua contribuio para o Valor Energtico Total (VET) dirio varia entre 37% e 40%, consoante o grupo de idade e gnero, estando dentro da margem recomendada pela ANSES, no caso dos adultos, para um valor energtico prximo de 2.000 kcal. No obstante, h que sublinhar que a proporo entre os diferentes cidos gordos, que se observa neste estudo, ainda fica longe da DDR. De facto, a ingesto de cidos gordos saturados significativamente mais alta do que o estabelecido na DDR (45% face a 25% recomendado), enquanto que, a ingesto de cidos gordos monoinsaturados, inferior DDR (39% face a 60% recomendado). Os dados do estudo INCA 2 indicam que os principais grupos de alimentos que contribuem com gordura na dieta dos adultos so os leos (11,9%), os queijos (9,8%), as manteigas (9,4%), os enchidos (7,7%) e os pes-de-leite e os bolos (6,7%). Estes cinco grupos constituem 45,5% da gordura total ingerida. As gorduras visveis isto , as manteigas, leos, margarinas, molhos e condimentos, com exceo das gorduras que se utilizam como ingrediente de uma receita (por exemplo, a manteiga dos bolos) ou como componente de um alimento complexo (por exemplo, leo de fritar), contribuem com 28% da gordura total. O conjunto carne, aves, enchidos e miudezas contribuem com 17%; os produtos lcteos (leite, queijo e refrigerados), com cerca de 14% e a pastelaria e pezinhos de leite, 11% [6].
Na dieta atual, as adies em cidos gordos saturados so significativamente mais altas do que a dose diria recomendada (DDR), contrariamente aos mono-insaturados, que so inferiores.
Figura 2: Contributo dos alimentos para a ingesto de gordura (%), segundo INCA 2 adultos
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CAPTULO 2
1.3. Funes da gordura

Os leos e as gorduras visveis utilizados como condimento (azeite/leo, molhos frios do tipo da maionese, etc.), as gorduras para untar (margarinas, manteigas, etc.), as utilizadas para fritar, as gorduras ocultas na composio dos alimentos (produtos crneos, lcteos, frutos secos, etc.) ou nas receitas dos produtos industriais, tm diferentes funes biolgicas e tecnolgicas.
1.3.1 Funo biolgica e interesse nutricional

Os lpidos tm quatro funes biolgicas principais: Fonte e reserva de energia: 1 g de lpidos contem 9 kcal. O tecido adiposo, constitudo por lpidos, uma forma de armazenamento de energia. Dentro dos cidos gordos, so principalmente os saturados os que asseguram este aporte energtico. Funo estrutural: as membranas que envolvem cada uma das nossas clulas so ricas em lpidos (fosfolpidos). Contribuio e veculo das vitaminas lipossolveis: a manteiga, o leite, os ovos, o fgado de peixe e os seus leos contm importantes quantidades de vitamina A e D. Os leos vegetais constituem a principal fonte de vitamina E. Precursores de molculas com alta atividade biolgica: as vias metablicas conduzem formao de compostos que desempenham um papel importante nas funes vitais como a coagulao do sangue (agregao das plaquetas), a funo renal, os processos inflamatrios e imunitrios. Entre as diferentes gorduras, o cido linoleico (mega-6) e o cido -linolnico (mega-3) so indispensveis devido sua funo estrutural e molecular. Alm disso, o Homem incapaz de sintetiz-los e portanto devem estar em quantidade suficiente na dieta alimentar. Assim, os cidos gordos mega-6 (o cido linoleico e derivados metablicos de cadeias mais longas e mais saturadas, que juntas constituem o que se conhece como a srie mega-6) tm uma funo estrutural nas membranas celulares (como barreira na epiderme) e uma funo reguladora do colesterol. Entre os cidos gordos mega-3 (o cido alfa-linolnico e os seus derivados metablicos de cadeias mais longas e mais insaturadas, que juntas constituem a denominada srie mega-3), o DHA (cido docosahexaenico) desempenha uma funo estrutural importante como componente maioritrio dos fosfolpidos das membranas e das clulas nervosas, e o EPA (cido eicosapentaenico) d origem a um mediador qumico oxigenado implicado nas reaes inflamatrias. Os mega-3 intervm especialmente na funo antiplaquetria (dentro da coagulao do sangue).
1.3.2. Funes tecnolgicas para a indstria agroalimentar

A diversidade existente de oleaginosas contribui para a grande variedade de gorduras que o setor agroalimentar pode utilizar. No entanto, 90% da produo mundial utiliza apenas uma dezena de leos (palma e derivados, soja, colza, girassol, algodo, amendoim e azeite). As empresas agroalimentares selecionam-nos consoante as funcionalidades requeridas, as quais podem ser diversas e ocorrer em simultneo, dependendo do tipo de gordura. As gorduras so amplamente utilizadas na indstria agroalimentar para a elaborao de numerosos produtos (bolachas, pratos cozinhados, aperitivos, chocolates, etc.). Entre as suas funes destacam-se: Funo organoltica/sensorial: adio de cheiro e sabor/flavour (sabor de origem ou como apoio ou potenciador de aromas lipfilos e lipossolveis), sensao na boca, palatabilidade
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e sabor gordo ou aspeto visual. Por exemplo, a matria gorda junta o efeito glac (brilho dos molhos, nos legumes albardados/passados num polme, etc.) [7]; Condutor de calor: fluido de transferncia de calor eficaz (aplicao para fritar a 180C); Funo reolgica (proporciona fluidez, consistncia e plasticidade) e de texturizao (gordura em estado puro ou transformada por fracionamento, interesterificao ou hidrogenao). Alguns exemplos dos efeitos causados por esta funo so [7]: - Efeito de plasticidade: algumas gorduras slidas no se fundem at uma certa temperatura (>30C); estas podem ser transformadas por interesterificao (redistribuio dos cidos gordos no glicerol) para modificar o seu ponto de fuso (exemplo: queijos para barrar em frio); - Efeito de fragmentao: a textura quebradia de certos bolos ou bolachas deve-se camada de matria gorda que recobre as partculas de farinha, impedindo que absorva a gua; - Efeito flocos: quando os bolos e bolachas formam flocos, a matria gorda ajuda a separar as camadas de glten e amido formadas na massa; quando a matria gorda se funde durante a cozedura, formam-se uns orifcios de ventilao por onde se evapora a gua, o que faz que se separem as diferentes camadas da massa; - Efeito sobre a reteno de gua: a matria gorda contribui para a conservao da humidade dum produto (impacto sobre a conservao e a vida til do produto); - Esponjosidade: a textura fofa dos bolos ou mousses obtm-se ao misturar gordura e acar, que retm o ar das bolhas; Desenvolvimento de emulses, relativas s propriedades tensioativas dos lpidos anfiflicos (fosfolpidos, glicridos parciais, etc.). Estrutura das gorduras e as suas propriedades tecnolgicas [1] A gordura um termo genrico que se utiliza para designar vrias classes de lpidos, embora muitas vezes se refira a acilgliceris, steres nos quais um, dois ou trs cidos gordos se unem a uma molcula de glicerol, formando monoglicridos, diglicridos e triglicridos, respetivamente. Distinguem-se de outros lpidos pela sua estrutura qumica e pelas suas propriedades fsicas. Os cidos gordos diferenciam-se pelo tamanho da cadeia (nmero de tomos de carbono), o nmero de ligaes duplas (nenhuma nos cidos gordos saturados, uma nos cidos gordos monoinsaturados e duas ou mais nos cidos gordos polinsaturados), a posio na cadeia hidrocarbonada e a configurao espacial (ou geometria) destas insaturaes (ismeros cis, trans). As principais propriedades dos cidos gordos esto relacionadas com o seu grau de insaturao. Assim, quanto mais elevada for a insaturao, mais diminui o ponto de fuso (so mais lquidos). A estrutura dos triglicridos, quanto natureza e posio dos cidos gordos sobre o glicerol, constitui a composio real das gorduras, e condiciona as suas propriedades fsicas (fuso, solidificao), reolgicas, qumicas e nutricionais. A fuso e a solidificao por cristalizao em formas cristalinas diferentes e variveis (polimorfismo) influenciam diretamente as propriedades reolgicas da gordura. O estado cristalino ou semi-cristalino e a temperatura de armazenamento ou de utilizao da gordura incorporada, em muitos produtos alimentares, condicionam as propriedades reolgicas e a textura dos alimentos, dependendo ainda do estado fsico dessa mesma gordura: em fase contnua ou dispersa [8]. A estabilidade oxidativa depende, em primeiro lugar, da composio em cidos gordos, e em segundo lugar da estrutura triglicrica. A sensibilidade, relativamente oxidao, est diretamente relacionada com o nmero de insaturaes. Os cidos gordos polinsaturados so 100 vezes mais sensveis oxidao do que os cidos gordos monoinsaturados. A presena de componentes antioxidantes como os tocoferis limita, em certo grau, a oxidao da gordura.
As funes e propriedades tecnolgicas da matria gorda esto relacionadas com a sua composio e estrutura molecular.
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CAPTULO 2
2. Formas de inovao
2.1. Reduo de gordura 2.1.1. Definio
A indstria agroalimentar, acusada em algumas ocasies de ser responsvel pelo incremento de certas patologias relacionadas com a alimentao, como a obesidade, por pr disposio dos consumidores produtos com um elevado contedo de gordura, apostou h j alguns anos pelo desenvolvimento de produtos light. Para os consumidores, o interesse pelos produtos light no s responde vontade de emagrecer, mas tambm ao prazer, ao bemestar e sade, relacionados com o consumo destes produtos formulados com um menor contedo de gordura. Assim, depois da era dos produtos light (em gordura), nos quais era reduzido o contedo energtico, agora tende-se para a era do emagrecimento ativo, o qual no consiste s em reduzir a ingesto de calorias, mas tambm no efeito metablico ativo que os alimentos possam ter [9]. O mercado dos produtos lcteos foi o primeiro a promover este tipo de produtos [10]. Quanto normativa, os produtos light devem cumprir as mesmas condies que as estabelecidas para o termo reduzido em e a declarao deve ir acompanhada de uma indicao da caracterstica ou caractersticas que fazem com que o alimento seja light [24]. Ser unicamente autorizada a alegao nutricional reduzido em (nome do nutriente) se houver uma reduo mnima de 30% em comparao com um produto semelhante.
2.1.2. Necessidades tecnolgicas

Em geral, e conforme a natureza dos produtos finais, os requisitos aos quais deve obedecer a formulao da (ou das) gordura(s) que se incorpora num alimento so: 1. Facilidade de fornecimento (disponibilidade e preo regular); 2. Funcionalidade (funo na formulao); 3. Bom comportamento durante o processo de fabrico (resistncia ao processo); 4. Contribuio positiva para a qualidade do produto final, em relao ao valor nutricional, organoltico/sensorial e estabilidade na conservao. Os aspetos mais importantes a ter em conta sobre a reduo de gordura em alimentos so os aspetos reolgicos (textura) e o gosto/flavour. Alm destas limitaes, a reduo da gordura nas formulaes dos alimentos deve ter em considerao as regulaes relacionadas com o produto desenvolvido. Por exemplo, para os queijos, a denominao queijo reservada para o produto fermentado ou no, amadurecido ou no, obtido a partir de matrias-primas exclusivamente de origem lctea e cujo contedo mnimo de matria seca deve ser de 23 gramas por cada 100 gramas de queijo.
2.1.3. Solues
No mercado existem substitutos que permitem uma reduo parcial ou total da gordura em certos produtos alimentares. Estes substitutos podem adicionar certas funcionalidades aos alimentos, tais como um melhoramento na sua estabilidade, das suas propriedades de textura e do perfil nutricional (diminuio dos cidos gordos saturados). Entre os substitutos podem citar-se matrias gordas ou shortenings (mistura anidra de matrias gordas, ex., no emulsionadas). Seguidamente encontram-se alguns exemplos de possveis substitutos comerciais utilizados em formulaes de produtos alimentares:
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AAK Propone InFatTM, uma gordura vegetal desenvolvida especialmente para a formulao de leite infantil. www.aak.com DMV Propone Aerion DP 90, uma gordura vegetal no hidrogenada. Esta gordura permite realizar os cremes chantilly e as mousses e, alm disso, pode ser utilizada em produtos de panificao.www.dmv-international.com Tate&Lyle Creamiz, novo amido que permite reduzir a presena de lpidos at 30% [11]. Resistamyl140, uma mistura de amidos de milho, concebido para contribuir com uma textura cremosa e untuosa aos produtos de panificao. Adiciona uma boa aderncia aos produtos acabados e evita, para satisfao dos consumidores, que o creme se pegue. Estvel na cozedura, oferece uma boa tolerncia ao ciclo congelado-descongelado. Fcil de utilizar, no necessita de qualquer processo especial e adapta-se diretamente s linhas de produo [12].http://www.tateandlyle.com/ Roquette Nutriose FB, fibra solvel de trigo, que modula a hidratao da receita para substituir at 50% de gordura nas bolachas. Permite manter a alegao fonte de fibras ou rica em fibras [13]. Cosucra Groupe Warcoing SA Tem desenvolvido receitas inovadoras para diferentes setores da indstria alimentar (produtos lcteos, panificao, doces) para ajud-los a explorar as oportunidades do mercado da saciedade. Fibruline e Fibrulose so inulina e oligofrutose extradas de razes de chicria. Baixas em viscosidade, estas fibras solveis podem utilizar-se em elevada quantidade para aumentar a presena de fibra e provocar sensao de saciedade. Estes dois ingredientes podem ser utilizados para substituir, em parte, os acares e as gorduras [14]. ARLA FOODS Ingredientes PSMD T45, nova protena de leite como substituto do leite desnatado em p em produtos crneos. Esta protena oferece uma textura melhorada e permite uma reduo substancial de custos [15]. www.arlafoods.com
2.2. Modificao das propores dos componentes da gordura 2.2.1. Definio

A dose diria recomendada de gorduras no corresponde s quantidade, mas tambm proporo de certos cidos gordos devido ao equilbrio que se estabelece entre eles. o caso, por exemplo, dos cidos linoleico e alfa-linolnico, para os quais se recomenda uma razo tima prxima de 4. O consumo real de cidos gordos polinsaturados (adio em cido linoleico (LA) mega-6) suficiente, inclusivamente um pouco excessivo, enquanto a adio de cido -linoleico (ALA) mega-3, claramente insuficiente com uma razo LA/ALA afastada das recomendaes da AFSSA [16]. O desequilbrio em detrimento de ALA permanece, embora se tenha detetado uma certa tendncia para o aumento das adies dirias em ALA e a diminuio de LA na dieta, o que contribui para limitar o desequilbrio mega-6/mega-3 [17]. Esta tendncia
A dose diria recomendada de gorduras no responde apenas quantidade, mas tambm proporo de certos cidos gordos devido importncia do equilbrio das adies.
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CAPTULO 2
constitui um sinal animador como resposta aos esforos realizados para aumentar a oferta de consumo de ALA (leos ricos em ALA) ou produtos enriquecidos em ALA. necessrio recordar (ver ponto 1.2) que os nveis de consumo de cidos gordos saturados so nitidamente superiores s adies recomendadas; a situao inverte-se no caso dos cidos gordos monoinsaturados. Destas observaes deduz-se que, para equilibrar a ingesto de cidos gordos, devese diminuir a ingesto de cidos gordos saturados, aumentar a de cidos gordos monoinsaturados e otimizar a relao entre as adies de cidos gordos polinsaturados, mega-6 e mega-3, dos alimentos. Como j foi mencionado anteriormente, para produtos com baixo teor em gorduras, a tendncia de consumo orienta-se, cada vez mais para produtos saudveis, em torno do conceito de comida saudvel. Para alcanar estas expetativas, os industriais necessitam otimizar a formulao de certos produtos atravs das gorduras que os compem. Maioritariamente, os objetivos so de ordem nutricional (obter um perfil otimizado), mas tambm se podem orientar para eliminar uma gordura em particular pela sua perceo negativa por parte dos consumidores. , por exemplo, o caso do leo de palma, frequentemente criticado pelo seu contedo em cidos gordos saturados e tambm pela consequncia do desenvolvimento das suas plantaes no impacto que teve relativamente transformao de grandes reas de floresta ameaando a biodiversidade de alguns ecossistemas. Assim, alguns fabricantes de produtos alimentares decidiram eliminar das suas formulaes o leo de palma e e substituram-no por outros leos vegetais.
2.2.2. Necessidades tecnolgicas
A modificao das propores de determinados cidos gordos de um produto s vezes um grande desafio.
A modificao das propores de determinados cidos gordos na formulao de um produto alimentar pode-se tornar um grande desafio. No caso da reformulao de um produto, naturalmente rico em gordura, as gorduras escondidas, ainda chamadas de constituio, no podem ser modificadas. Neste caso, a forma de otimizao passa apenas por acrescentar outros cidos gordos. No caso de um produto transformado, a seleo das matrias gordas no se faz unicamente sob os critrios de custo ou de disponibilidade, mas tambm, consoante as suas propriedades e vantagens tecnolgicas. Por exemplo, os leos vegetais lquidos contm 15% de cidos gordos saturados e mais de 80% de cidos gordos insaturados. As gorduras vegetais, mais ricas em cidos gordos saturados, possuem as propriedades fsicas (dureza, consistncia, plasticidade) essenciais e incontornveis nas formulaes em que a gordura deve ser especialmente fcil de untar ou crocante. Estas gorduras vegetais tambm oferecem uma elevada resistncia oxidao e aos tratamentos trmicos. o caso do leo de palma, cujas principais vantagens tecnolgicas esto relacionadas com a sua composio [18,19]: Como em todos os leos refinados, o sabor/flavour neutro permite-lhe ser includo em numerosas receitas; O contedo elevado em cidos gordos saturados proporciona-lhe uma boa resistncia oxidao e minimiza o risco de rancidez; A consistncia slida a temperatura ambiente confere uma textura fondant e crocante ao produto; A sua estabilidade durante a cozedura e fritura evita ter que recorrer hidrogenao parcial, procedimento que origina a formao de cidos gordos trans no alimento. uma fonte natural de vitaminas A e E (tocotrienis).
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Para algumas aplicaes alimentares, este leo tecnicamente insubstituvel, especialmente no caso das margarinas [20]. De facto, a presena ou ausncia de leo de palma num alimento no por si s um critrio suficiente para determinar a sua qualidade nutricional, devendo por isso, considerar-se o perfil nutricional global. O exemplo do leo de palma evidencia as dificuldades que podem existir para responder s tendncias pontuais ou permanentes, s expetativas dos consumidores e do mercado, sem perder de vista as exigncias tecnolgicas, de segurana alimentar, econmicas e legais inevitveis durante o desenvolvimento de um novo produto.
2.2.3. Solues
As modificaes de um alimento para equilibrar as propores de determinados cidos gordos dependem da natureza e das especificaes do produto. As atuais necessidades de reformulao, so orientadas geralmente para uma otimizao do perfil nutricional (frmula de cidos gordos otimizada, substituio total ou parcial, diminuio ou supresso da gordura) e, s vezes, para o desejo de associar uma alegao nutricional. Ainda que tambm se possam orientar para a substituio dos ingredientes devido necessidade de desenvolver um produto ecolgico ou introduzir uma inovao na textura do produto (por exemplo, realizar uma mousse ou uma emulso). As solues que se apresentam com maior regularidade so a substituio da gordura (de origem animal ou vegetal) por outro leo ou por uma mistura de leos vegetais. Dependendo das exigncias reolgicas do produto, podem ainda acrescentar-se aditivos (texturizantes ou emulsionantes). importante insistir, uma vez mais, que o interesse nutricional de uma gordura por si s ou comparada com outras contrrio ao esprito das recomendaes nutricionais, as quais se entendem no mbito de uma dieta global e no para cada alimento de forma individual. Se certos alimentos se afastam das recomendaes (por exemplo, por excesso de cidos gordos saturados), os outros componentes de uma dieta variada (por exemplo, os leos vegetais lquidos ricos em cidos mono e polinsaturados) podem contribuir para reequilibrar as contribuies em nutrientes.
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CAPTULO 2
3. Caso prtico: projeto de enriquecimento em mega-3 de um queijo de cabra

3.1. Definio do produto
Os produtos lcteos classificam-se em diversos tipos, sendo os principais o leite, os leites concentrados embalados, o leite em p, a nata, a manteiga, o queijo, os iogurtes, as sobremesas lcteas e as gorduras lcteas. O tipo de leite, assim como o processo de fabrico o que define as diferentes variedades que da resultam. Os queijos representam 37% do total (figura 3) da utilizao do leite. Em Frana, o fabrico de queijos de cabra representa 10% (49.479 toneladas) da produo europeia global. Entre as diferentes categorias de queijo de cabra, a produo de rolos representa a maior parte, e as principais redes de distribuio deste produto so os hipermercados, supermercados e hard discount. Os queijos ecolgicos ainda constituem um nicho de mercado reduzido. O consumo de queijos de cabra, em casas francesas, representa 6,4% do queijo consumido. As famlias francesas consomem, em mdia, 2 kg de queijo de cabra por ano [21,22]. No plano nutricional, e segundo o estudo INCA 2 [5], os produtos lcteos (leite, queijo e lcteos ultra frescos) contribuem com 17% para o total de gordura na dieta alimentar. Este estudo revela tambm que os queijos contribuem com 7,1% de cidos gordos monoinsaturados, 2,1% de cidos gordos polinsaturados e 15,5% de cidos gordos saturados. Alm da sua contribuio em sal, os queijos contm uma grande quantidade de cidos gordos saturados, que seria conveniente diminuir de acordo com as recomendaes das autoridades sanitrias.
Figura 3: Utilizao de leite para o fabrico de produtos lcteos (2011)
Atualmente, a maior parte dos produtos alimentares destacam os seus atributos saudveis, tanto de forma direta (com uma alegao) ou induzida, quer dizer aquela que o consumidor capta (azeite de oliveira). Assim, os alimentos saudveis podem englobar os produtos ligeiros ou enriquecidos, os alimentos dietticos, os complementos alimentcios, os produtos funcionais (como as margarinas com fito-esteris) e, alm disso, os produtos ecolgicos, as frutas e hortalias, os legumes, etc. Enquadrado no presente estudo de investigao, o desenvolvimento de um queijo de cabra enriquecido com mega-3 poderia, portanto, entrar na categoria dos alimentos funcionais. Por outro lado, um estudo [25] revela que mais de 75% das pessoas entrevistadas tm inteno de consumir, no futuro, produtos funcionais. A sua escolha concentrar-se- particularmente nos produtos lcteos (69%), nos cereais (59%) e nas frutas e hortalias transformadas e enriquecidas (50%). Cerca de metade dos entrevistados desejaria que as reas dos supermercados e hipermercados tradicionais, especialmente dedicadas aos alimentos funcionais , estivessem assinaladas a fim de poder identific-las com maior facilidade. Esta uma informao a ter em considerao, sabendo que 66% dos franceses compram este tipo de produtos nos supermercados. Alm disso, acrescentam que seria prefervel reduzir a presso comercial e tratar de aumentar a eficcia no que se refere a gerar e transferir corretamente esta informao das autoridades sanitrias e dos profissionais da sade para os consumidores.
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3.2. Objetivo
O objetivo deste estudo foi desenvolver um queijo de cabra ecolgico, enriquecido em mega-3, com objetivo de poder acrescentar uma alegao nutricional na etiqueta do produto (Fonte de cidos gordos mega-3 ou Alto contedo de cidos gordos mega-3).
Figura 4: Rolo de queijo de cabra ecolgico da empresa
O interesse por este enriquecimento duplo: por uma parte responde a uma estratgia de marketing (alegao nutricional), e por outra uma estratgia nutricional (adio de mega-3 e melhoramento do equilbrio da proporo de cidos gordos), o que se traduz num valor acrescentado real ao produto.
3.3. Desenvolvimento experimental

Para o desenvolvimento deste produto seguiram-se os seguintes passos: 1. Anlise do mercado: esta etapa teve como objetivo dar a conhecer aos profissionais do setor o estado do mercado e as tendncias em produtos lcteos e alimentos funcionais a fim de posicionar melhor o novo produto no mercado. 2. Aspetos legais: nesta etapa definiu-se a denominao associada ao novo produto. A denominao queijo no poder ser utilizada dado que o enriquecimento vai ser efetuado com ingredientes ou gorduras cuja origem no exclusivamente lctea. Tambm se reviu a legislao em matria de etiquetagem [23] e das alegaes sobre os aspetos nutricionais e de sade [24]. 3. Viabilidade tecnolgica: o enriquecimento em mega-3 do queijo de cabra realiza-se acrescentando um leo ou uma mistura de leos vegetais. Para definir a viabilidade deste novo processo, e tendo em conta que no sofra mudanas demasiado grandes ou que afetem os custos, necessrio um estudo do processo de fabrico atual. 4. Seleo do leo: a seleo do leo ou da mistura de leos de vital importncia. Para poder utilizar as alegaes nutricionais, o produto final dever conter uma quantidade mnima de mega-3. Por esta razo, a seleo de leos naturalmente ricos em mega-3 to importante como as propriedades sensoriais (aspeto, sabor/flavour) e as propriedades funcionais destes leos. Alm disso, segundo as especificaes definidas no projeto, impe-se o desenvolvimento de um produto totalmente ecolgico. Para tal, foi realizado um estudo aos leos ecolgicos disponveis no mercado. 5. Elaborao-formulao do produto: esta etapa descrita mais frente. 6. Estudo analtico: o produto tem uma vida til de 55 dias. Esta etapa permite controlar a composio e as propores de gordura, alm de apreciar o impacto que a incorporao de leos vegetais tem sobre a estabilidade oxidativa do produto (mediante prova de envelhecimento e comparao com um produto de referncia). 7. Teste de produo industrial: as provas de industrializao consistem em passar da produo escala laboratorial (ensaios realizados no ITERG) produo industrial e de transferir para o lugar de fabrico o modo de incorporao do leo desenvolvido no laboratrio.
Neste projeto foi desenvolvido um queijo de cabra ecolgico enriquecido com mega-3.
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CAPTULO 2
Formulao do produto: A fim de saber como produzir queijo de cabra, realizaram-se os primeiros ensaios piloto no laboratrio. Produziram-se queijos de cabra base de leite concentrado no enriquecido com mega-3. Uma vez estabelecido o processo, realizou-se uma nica formulao base de leo para estudar a incorporao do mesmo no processo produtivo do queijo de cabra. O leo selecionado foi leo de nozes (pelas suas caractersticas gustativas). Como no se encontrou nenhuma dificuldade neste ensaio, nos seguintes utilizaram-se leos diferentes (linhaa e cnhamo) e uma mistura de leos (linhaa + semente de ameixa e azeitona + nozes). O azeite e o leo de semente de ameixa foram selecionados unicamente pelo seu sabor/flavour. Pelo contrrio, o leo de linhaa e o leo de cnhamo foram selecionados pelo seu contedo em mega-3. Uma vez formulados, os queijos foram enviados fbrica para lhes dar forma e acabar o amadurecimento. Depois, enviaram-se ao ITERG para a sua caracterizao sensorial. Para se poder afirmar que o produto obtido Fonte de cidos gordos mega-3, o produto deve conter pelo menos 0,3 g de cido alfa-linolnico por 100 g e por 100 kcal, ou pelo menos 40 mg da soma de cido eicosapentaenico e cido docosahexaenico por 100 g e por 100 kcal. Analogamente, se se quiser afirmar Alto contedo de cidos gordos mega-3, o produto deve conter pelo menos 0,6 g de cido alfa-linolnico por 100 g e por 100 kcal ou pelo menos 80 mg da soma de cido eicosapentaenico e cido docosahexaenico por 100 g e por 100 kcal.
Figura A
Figura B
3.4. Resultados
Para que a empresa possa posicionar o novo produto no mercado e orientar a sua estratgia de marketing e comunicao, foram revistas as categorias de produtos lcteos presentes no mercado (leites, cremes, queijos, iogurtes, sobremesas lcteas, queijos brancos, manteigas). No se encontrou no mercado nenhum tipo de queijo de cabra com alegaes relativas a cidos gordos mega-3. As caractersticas que se destacam nos queijos de cabra fazem referncia ao mtodo tradicional de fabrico e s suas caractersticas sensoriais (aspeto do queijo, tipo de casca ou textura e sabor/flavour). Atualmente, s h um queijo no mercado em cuja etiqueta aparece uma alegao relativa ao contedo em mega-3. Trata-se do queijo fresco Bala de mega-3, da empresa belga CORMAN (grupo BONGRAIN), que contm as seguintes alegaes: Rico em cidos gordos essenciais mega-3, (30 g) contribuem com 22,5% da quantidade diria de mega-3 recomendada pelos nutricionistas. Alm deste, a marca SOIGNON, do grupo EURIAL, anuncia, como inovao ou tendncia, um queijo com um teor de sal reduzido (Com 25% menos de sal). No mercado, encontraram-se vrias inovaes deste tipo de produto. H inovaes relativas sua composio, na qual se utiliza a associao de vrios queijos, assim como inovaes na apresentao, concretamente na forma, quantidade de queijo e tipo de embalagem. Quanto aos aspetos normativos, o nome queijo j no se pode utilizar se estiver enriquecido com mega-3. A empresa est espera de um comunicado oficial da Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes sobre as denominaes possveis. Alm disso, em funo do contedo de cidos gordos mega-3, poder-se-ia incorporar a alegao nutricional de fonte de cidos gordos mega-3 segundo o Regulamento 116/2010 que modifica o Regulamento 1924/2006. Quanto aos ensaios de formulao, os resultados obtidos apresentam-se na figura 5.
Figura C
Figura D
Figura 5: Rolos de queijo de cabra elaborados com diferentes formulaes. A) controlo, B) com leo de noz, C) mistura de azeite/leo de noz e mistura de leo de linhaa/leo de caroo de ameixa, D) mistura de leo de linhaa/leo de caroo de ameixa.
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Conforme foi descrito no ponto 3.3, em primeiro lugar foi produzido, a nvel de laboratorial, o queijo de cabra ecolgico comercializado pela empresa. Esta amostra foi utilizada como controlo (figura 5A) para comparar com os restantes queijos produzidos com novas formulaes. A seguir, realizou-se um ensaio com leo de noz (figura 5B). O aspeto desta amostra muito semelhante ao da amostra-controlo. No entanto, a textura na boca mais amanteigada. Relativamente ao resto de provas de formulao, os queijos elaborados com leo de cnhamo e uma mistura de azeite e leo de noz foram rejeitados porque apresentaram um sabor picante. Os queijos com leo de noz apresentaram um sabor/flavour intenso. Contrariamente ao leo de noz, a adio ou utilizao de leo de linhaa alterou muito pouco o sabor/flavour do produto resultante. Portanto, consideraram-se novas formulaes: a) um queijo base de leo de linhaa e de noz para atenuar o flavour a noz, b) um queijo base de leo de linhaa e azeite, c) um queijo base de leo de colza e de noz e, finalmente, um queijo base de leo de noz mas com menor quantidade. Depois, foi analisada a composio em cidos gordos e o contedo em mega-3, que resultou ser superior ao objetivo estabelecido (2,4%). A figura 5C permite comparar o aspeto da maioria destas formulaes (mistura de azeite/ leo de noz e mistura de leo de linhaa/leo de caroo de ameixa) com a amostracontrolo. A prova com a mistura de leo de linhaa/leo de caroo de ameixa diferenciase da amostra-controlo por apresentar uma cor mais amarela. Isto pode explicar-se pela suscetibilidade oxidativa da mistura, que sofre a modificao de algumas das suas propriedades sensoriais. Os resultados das provas de envelhecimento permitiro justificar as recomendaes sobre estabilidade oxidativa das diferentes amostras. A figura 5D permite validar a boa reprodutibilidade das provas; apresentam-se duas amostras com um aspeto muito semelhante produzidas com a mistura de leo de linhaa/leo de caroo de ameixa. Os resultados do estudo, atualmente em curso, so prometedores visto que a incorporao de um leo vegetal ou de uma mistura de leos no queijo foram satisfatrias. A avaliao sensorial determinar a escolha da formulao final do queijo.
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CAPTULO 2
4. Concluso
A mensagem chave sobre a contribuio das gorduras na nossa alimentao simples: nem pouco, nem de mais mas de qualidade. Para alcanar este objetivo so possveis diferentes estratgias: a reduo do contedo de gorduras e/ou a modificao da proporo de cidos gordos (menor quantidade em saturados em benefcio dos monoinsaturados, assim como uma relao otimizada entre polinsaturados mega-6 e 3). O exemplo do projeto de enriquecimento do queijo de cabra com cidos gordos mega-3 demonstra que a nutrio e a sade se difundem cada vez mais no tecido industrial do setor agroalimentar para responder aos requisitos dos consumidores de produtos naturais com pouco nvel de transformao.
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CAPTULO 2
REDUO DO teor em sal de ALIMENTOS
CAPTULO 3
Fulladosa E1, Villalba MP2, Navarro MT2, Viadel B2, Gou P1, Gurdia MD1, Arnau, J1
1
Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentries (IRTA). XARTA. Finca Camps i Armet, s/n. 17121. Monells, Girona (Espanha)
AINIA. Centro Tecnolgico. Parque Tecnolgico de Paterna. Benjamin Franklin 9-11. Paterna, Comunidad Valenciana (Espanha)
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1. Introduo...............................................................................................42 1.1 Situao atual. . ...................................................................42 1.2 Tendncias de mercado em produtos com teor reduzido de sal..................................................................................... 43 1.3 Funcionalidade do sal nos alimentos . . ................................ 44 1.4 Estratgias de reduo do teor de sal nos alimentos . . ......... 45 2. Reduo do teor de sal em produtos crneos processados...........................................................................................46 2.1 Estratgias aplicveis em produtos crneos........................46 2.2 Caso prtico: reduo do teor de sal no presunto curado... 47 2.2.1 Objetivo. . .................................................................. 47 2.2.2 Procedimento experimental. . ..................................... 47 2.2.3 Resultados................................................................48 3. Reduo do teor de sal em azeitonas...................................... 49 3.1 Estratgias aplicveis em azeitonas.....................................49 3.2 Caso prtico: reduo do teor de sal em azeitonas.............49 3.2.1 Objetivo.................................................................... 51 3.2.2 Procedimento experimental....................................... 51 3.2.3 Resultados . . ............................................................... 52 4. Concluses gerais................................................................................53 5. Agradecimentos.....................................................................................53 6. Referncias bibliogrficas...............................................................54
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CAPTULO 3
1. INTRODUO
1.1 Situao atual
Diferentes estudos epidemiolgicos demonstraram a relao entre a ingesto de sdio e a hipertenso, o que por sua vez um fator importante de risco para o desenvolvimento de doenas cardiovasculares e renais [1]. A Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda uma ingesto no superior a 2 g de sdio (5 g de sal) por dia. No entanto, na maioria dos pases europeus a ingesto oscila entre 8 e 12 g. A contribuio para a ingesto de sal de diferentes grupos de alimentos varia entre os diferentes pases europeus, o que reflete as diferenas na sua alimentao (figura 1). Em todos eles, a maior contribuio de sal na dieta produzida atravs da ingesto de cereais e produtos de padaria, produtos crneos, produtos lcteos e pratos preparados. Na comparao entre pases deve-se ter em considerao que a classificao dos produtos em categorias pode ser diferente (por exemplo, os pratos preparados so considerados uma categoria independente s em Espanha, Alemanha e Dinamarca). Alm disso, o facto de que a categoria Outros esteja entre 5 % na Dinamarca e 41 % na Alemanha indica que cada pas classifica os produtos de forma diferente.
Figura 1: Contribuio estimada de diferentes grupos de alimentos para a ingesto total de sal em alguns pases europeus [2-9].
Os benefcios em termos de sade que se podem alcanar diminuindo o consumo de sal deram lugar a um grande nmero de iniciativas em diferentes pases da Unio Europeia. Neste contexto, a indstria alimentar tem o desafio de pr disposio dos consumidores uma gama de produtos com um teor de sal reduzido. No obstante, a reduo do teor em sdio/sal complexa em muitos casos devido s funes que desempenha o sal nos alimentos. Por isso, a investigao neste campo concentra-se na procura de solues que no comprometam a segurana alimentar e as caractersticas sensoriais do produto final. A rotulagem e a publicidade de um nmero cada vez maior de alimentos da UE contm alegaes nutricionais. Para garantir um elevado nvel de proteo dos consumidores e facilitar que eles possam escolher entre diferentes alimentos, os produtos devem ter uma rotulagem adequada. O regulamento 1924/2006 estabelece disposies especficas relativas ao uso das alegaes nutricionais e de sade nos alimentos [10]. Em relao informao do teor de sdio/sal na rotulagem, no seu anexo, o regulamento 1924/2006 especifica as possveis alegaes nutricionais e condies aplicveis, conforme o grau de reduo.
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REDUO DO CONTEDO DE SAL EM ALIMENTOS
Portanto, Teor de sdio/sal reduzido s ser aplicvel se a reduo for, no mnimo, de 25 % em relao aos valores de teor de sdio/sal do produto alimentar normal. Baixo teor de sal/sdio ou muito baixo teor de sal/sdio s se poder declarar se o produto no contiver mais de 0,12 g ou 0,04 g de sdio, ou o seu valor equivalente de sal, por 100 g ou por 100 mL de produto, respetivamente. Sem sdio ou sem sal uma alegao aplicvel somente a alimentos que no contenham mais de 0,005 g de sdio, ou o seu valor equivalente de sal, por cada 100 g ou 100 mL.
1.2 Tendncias de mercado em produtos com um teor reduzido de sal

A tendncia a desenvolver produtos com menos sal fruto da procura dos consumidores e das autoridades sanitrias de cada pas para minimizar os efeitos negativos da ingesto de sal na sade. Alm disso, com a reduo do teor de sdio consegue-se modificar o perfil nutricional dos alimentos, permitindo posicion-los no mercado como alimentos com uma imagem mais saudvel. Por estas razes, cada vez mais empresas esto interessadas em reduzir o teor de sal dos seus produtos. Na figura 2A, apresenta-se o nmero de novos produtos introduzidos no mercado europeu, com as alegaes reduzido teor de sdio ou baixo teor de sdio, desde janeiro de 2009 at dezembro de 2011. Os pases indicados so os dez pases europeus que lanaram no mercado mais produtos deste tipo. Por outro lado, h um aumento do crescimento desta tipologia de produtos saudveis no mesmo perodo (figura 2B).
B
As categorias de produtos com maior grau de inovao na Europa durante 2009-2011 (figura 3) foram alimentao infantil, molhos e condimentos, cereais para pequeno-almoo, aperitivos, produtos lcteos, produtos de padaria e produtos processados. Na figura 4 mostram-se alguns exemplos destes produtos, bem como a informao usada para atrair a ateno do consumidor e o pas onde foi lanado.
Figura 2: Tipologia e evoluo dos produtos lanados no mercado com as alegaes nutricionais de teor reduzido ou baixo teor em sal na Europa (2009-2011) [11]
Figura 3: Categorias de produtos com baixos/ reduzidos teores em sal desenvolvidos na Europa durante o perodo 2009-2011 [11]
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CAPTULO 3
Informao e alegaes especficas (pas de lanamento) Tomate frito Sem adio de sal nem acares. Sem glten, corantes nem conservantes. (Espanha) Prato preparado Bacalhau ultracongelado em fritada, baixo teor em sal. Informao e alegaes especficas (pas de lanamento) Molho Molho de tomate orgnico, teor de sdio reduzido
(Frana) Sopa de aves Caldo de galinha e legumes com 25 % menos sal, baixo em gordura, sem conservantes nem glten. (Espanha)
(Espanha) Prato preparado Esparguete bolonhesa. Baixo teor em sal.
Azeitonas recheadas Contm 40 % menos sal.
(Frana) Bolachas integrais Sem adio de acares, baixo teor em sal, enriquecidas com clcio e ferro. Ricas em gorduras insaturadas. (Espanha) Fumados Bacon natural fumado, com 70 % menos sal, sem glten. (Espanha)
(Espanha) Aperitivos Sem aditivos nem conservantes, sem adio de sal e sem gorduras hidrogenadas. (Pases Baixos) Fiambre Contm 25 % menos sal.
Figura 4: Produtos inovadores com baixo ou reduzido teor de sal (2009-2011) [11]
(Frana)
1.3 Funcionalidade do sal nos alimentos

O sal um ingrediente amplamente utilizado no processamento dos alimentos devido s suas propriedades e ao seu baixo custo. O sal tem um papel tecnolgico importante, sendo na maioria dos casos o responsvel por o alimento processado manter as propriedades de textura desejadas. Tambm age sobre a estabilizao microbiolgica do produto [12], operando como agente bacteriosttico devido diminuio da atividade da gua. Alm disso, potencia o sabor e confere aos alimentos o sabor salgado [13,14]. No entanto, dependendo do tipo de alimento, o sal pode desempenhar funes especficas diferentes e a sua reduo pode afetar de forma diferente o produto final. No caso dos produtos de padaria, o sal utiliza-se para melhorar o sabor do produto [15]. A sua presena modifica a cor dos produtos de panificao e a reologia das massas. O miolo dos produtos de panificao sem sal mais esbranquiado, aparecem mudanas na sua textura e a cdea apresenta cores mais apagadas, mates e claras. O bicarbonato de sdio e os cidos de fermentao so as principais fontes de sdio nos produtos que vo ao forno [16].
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Nos produtos crneos, o sal exerce uma ao bacteriosttica [17], trava a atividade enzimtica [18,19], aumenta a capacidade de reteno de gua das protenas miofibrilares [20] e modifica a cor [21], a textura [22,23], o sabor e o aroma [24]. No queijo, da mesma maneira que nos produtos anteriores, o sal o factor principal da diminuio da actividade da gua e portanto, exerce um controlo sobre o crescimento microbiano, actividade enzimtica e sobre as mudanas bioqumicas que ocorrem durante o processo de amadurecimento [25]. O queijo salgado apresenta uma textura firme, enquanto o queijo sem sal caracteriza-se por apresentar uma textura suave e cremosa. Nas conservas de legumes, o sal aumenta a consistncia, o sabor e a sua conservao [15,26,27], reduz as mudanas de textura dos legumes devido aos tratamentos trmicos [28] e proporciona as condies adequadas para que se realize a fermentao [26,29].
1.4 Estratgias de reduo do teor de sal nos alimentos

A reduo ou eliminao total da adio de sal nos alimentos torna-se complexa devido s funes mencionadas anteriormente. No obstante, existem diferentes estratgias para conseguir este objetivo, que so mais ou menos adequadas dependendo das caractersticas do produto alimentar. A primeira e mais evidente das modificaes a adio de menos NaCl durante a elaborao do produto. No entanto, necessrio determinar o teor mnimo necessrio para no modificar a qualidade sensorial e microbiolgica do produto. A substituio total ou parcial de NaCl por outros sais uma prtica comum na indstria alimentar. Os sais inorgnicos propostos para substituir o NaCl so os cloretos de potssio (KCl), de clcio (CaCl2) e magnsio (MgCl2). O KCl o substituto do NaCl mais utilizado devido a ter mais semelhanas com as funcionalidades especficas do NaCl. Alm disso, quer os sais de lactato de sdio como os de lactacto de potssio utilizam-se na indstria alimentar por serem capazes de reduzir a atividade da gua. Existe tambm um amplo grupo de compostos que, s por si, no mantm um sabor salgado mas que, utilizados em combinao com o NaCl, potenciam o sabor salgado, e inclusivamente melhoram a sua palatabilidade [30]; so os chamados potenciadores de sabor. Estes compostos agem ativando os receptores do sabor na cavidade bucal e ajudam a compensar a diminuio da perceo do sabor salgado provocada pela reduo do teor de sal no alimento [31]. O potenciador mais utilizado o glutamato monossdico, que em combinao com nucletidos como o inosinato dissdico (E-631) e o guanilato dissdico (E-627), aumenta a intensidade do sabor dos alimentos [32]. Outros potenciadores usados so os pptidos e aminocidos obtidos da hidrlise qumica de protenas. Tambm se utilizam especiarias e ervas aromticas para proporcionar sabor e aroma e, ao mesmo tempo, mascarar os efeitos da reduo de sal. A modificao fsica da forma do sal outra estratgia que no requer a participao de outros compostos qumicos, que baseia-se na perceo do sabor salgado e depende do tamanho dos cristais e do seu estado cristalino. Um tamanho menor dos cristais associase com uma perceo mais rpida do sabor salgado e, portanto, necessrio menos quantidade para percepcionar a mesma intensidade de sabor. Existem outras estratgias mais especficas de cada produto. Nos pargrafos seguintes descrevem-se algumas dessas estratgias especficas para produtos crneos e para azeitonas. Alm disso, mostram-se dois exemplos prticos de como reduzir o teor de sal no presunto curado e nas azeitonas.
A reduo de sal nos alimentos complexa devido s funes tecnolgicas que o sal cumpre. No obstante, existem diferentes estratgias para conseguir este objetivo sem diminuir a qualidade e/ou segurana alimentar do produto.
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CAPTULO 3
2. REDUO DO TEOR DE SAL EM PRODUTOS CRNEOS PROCESSADOS

O sal um ingrediente essencial para a elaborao de produtos crneos crus-curados e cozidos. Vrios estudos indicam as quantidades aproximadas de sal a adicionar em diferentes grupos de produtos crneos para manter uma qualidade aceitvel [33]. No caso dos enchidos curados, uma reduo do teor de sal de 2,8 % a 2,4-2,2 % de NaCl d lugar a um produto com um perfil semelhante ao padro. No obstante, teores de 1,8 % de NaCl no so suficientes para conferir estabilidade ao produto [34]. Em produtos cozidos picados suficiente 1,5-1,7 % e no caso do fiambre necessrio 1,8-2,0 % [35]. Em alguns casos, podem-se alcanar essas redues ou mesmo redues superiores alterando as formulaes ou os processos, ou combinando diferentes estratgias, como as que se descrevem de seguida.
2.1 Estratgias aplicveis em produtos crneos

Seleo da matria-prima As caractersticas da matria-prima so importantes para adaptar e otimizar o processo de fabrico de qualquer produto crneo. Assim, por exemplo, existe uma relao entre as caractersticas da matria-prima (pH, espessura da gordura subcutnea, teor de gordura intramuscular e conformao de peas de presunto e os parmetros de textura e cor do corte do presunto curado [22,36,37]. No caso do fiambre, o pH e a capacidade de reteno de gua afetam a cor, a textura e o rendimento. Alm do mais, estes parmetros tecnolgicos influem significativamente na capacidade de absoro de sal e, portanto, devem ser tidos em considerao quando se reduz o seu teor. Para a seleo da matria-prima tendo como base estas caractersticas so necessrias tecnologias no destrutivas que possam ser incorporadas na linha industrial. Atualmente, existem tecnologias em fase de desenvolvimento ou j implementadas no mercado que permitem a classificao da matria-prima para a destinar posteriormente ao processo/produto mais adequado. Assim, por exemplo, existem tecnologias baseadas na atenuao de raios X (sistemas de inspeo por raios X, tomografia computorizada), na induo magntica (Ham Grading System) [38], na viso artificial combinada com sensores de pH (Meat quality scanner) e as baseadas nos ultrassons[39]. Modificao das operaes de processamento Os problemas de estabilidade associados reduo do teor de sal requerem a utilizao de tcnicas que acelerem o processo de salga, quer dizer, que facilitem a absoro e distribuio do sal dentro da matriz crnica. O desossamento dos presuntos frescos e a sua posterior salga em tambor um exemplo destes processos. Diversos autores demonstraram que se pode obter um produto com teor reduzido de sal, seguro e sem defeitos utilizando este tipo de processos [40]. No caso dos enchidos crus curados, a secagem de fatiados por meio do sistema Quick Dry Slice (QDS) pode ajudar a desenvolver produtos com teor reduzido de sal j que a secagem realiza-se diretamente sobre o produto fatiado e no sobre a pea inteira. O sistema QDS permite obter produtos sem adio de sal microbiologicamente seguros e sensorialmente aceitveis mediante a substituio total do NaCl por lactato potssico e KCl, com um tempo de produo muito menor que o habitual [41]. Caracterizao do produto durante e no fim do processo de fabrico Existem diversas tecnologias no destrutivas baseadas em espetroscopia de infravermelho
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[42], micro-ondas [43] ou em raios X [44] que permitem caracterizar o produto durante o processo de fabrico e/ou no fim do mesmo. Esta informao facilita o desenvolvimento de produtos com teor reduzido de sal ou com um teor de sal estabelecido. Outras, como a tomografia computorizada, permitem a otimizao dos processos de fabrico do presunto curado [45], j que a informao obtida quanto aos teores de sal, gua e aw do interior do produto permite tomar decises objetivas sobre o momento mais adequado para incrementar a temperatura sem que se veja afetada a sua segurana alimentar.
2.2 Caso prtico: reduo do teor de sal no presunto curado

O presunto curado um dos produtos crneos mais consumidos em Espanha. Os teores de sal deste produto so muito variveis dependendo do processo de fabrico e da matriaprima utilizada. O consumidor no conhece os teores de sal do produto no momento da compra, o que no lhe permite escolher o produto de acordo com as suas preferncias ou necessidades. Alm disso, uma parte importante dos consumidores prefere um produto com sabor salgado pouco intenso. Por tudo isso, as empresas que otimizam os seus processos de fabrico para conseguir lotes de presuntos mais homogneos e/ou com menor teor de sal tm vantagens competitivas relativamente quelas que no o fazem. No obstante, a reduo do teor de sal no presunto curado especialmente difcil devido a tratar-se de um produto de composio muito heterognea.
Figura 5: Sistema de inspeo por raios X (X20V G90, Multiscan Technologies, SL, Cocentaina, Espanha) utilizado para determinar o teor de sal
2.2.1 Objetivo
O objetivo desta prova piloto foi a de modificar um processo de fabrico industrial standard para conseguir lotes de presuntos mais homogneos no seu teor de sal e com uma reduo no teor de sal de 15 % e de 25 % aproximadamente.
2.2.2 Procedimento experimental

Em primeiro lugar, realizou-se uma visita s instalaes da empresa selecionada para o desenvolvimento da prova piloto. O objetivo era estudar e caracterizar o processo de elaborao da empresa e obter a informao necessria para identificar o ponto de partida e as possveis alternativas viveis para a obteno de presuntos com menor teor em sal. Uma vez avaliadas as possibilidades, decidiu-se utilizar uma tecnologia no destrutiva, concretamente um inspetor de raios X previamente calibrado (figura 5), para caracterizar o produto durante o processo. O sistema permite determinar os teors de sal do produto durante o processo de elaborao e caracterizar o produto standard no fim do processo de salga. A partir destes valores estabeleceram-se dois nveis de reduo para conseguir um produto final com 15 % e 25 % menos de sal. O processo de fabrico padro da empresa selecionada incluiu uma massagem das peas para eliminar possveis restos de sangue do interior. Posteriormente, os presuntos foram cobertos com sal nitrificado e armazenados em contentores a uma temperatura de 3-5 C durante 11-13 dias consoante o peso de cada pea. Esta a etapa de salga durante a qual se absorve o sal que atuar como conservante. A seguir, as peas foram lavadas com gua fria e foram penduradas nas cmaras de ps-salga durante um perodo de 45 dias, durante o qual o sal penetra no interior do presunto. Passado este tempo, os presuntos foram levados para as salas de cura onde, de forma progressiva, a temperatura foi aumentada e a humidade relativa diminuda, favorecendo a secagem e a maturao do produto. O processo de fabrico modificado, com o qual se pretendia conseguir lotes de presuntos com um teor de sal mais homogneo e com dois nveis de reduo de sal, comeou da mesma maneira que o processo padro. No obstante, depois de 4 dias de salga, o produto foi caracterizado por meio de um sistema de inspeo por raios X (figura 5), previamente
O objetivo deste estudo foi o de modificar um processo de elaborao industrial de presunto curado para conseguir lotes reduzidos e mais homogneos quanto ao contedo de sal.
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CAPTULO 3
calibrado, que permitiu determinar o teor de sal nos presuntos. Se a pea alcanava o teor de sal estabelecido dava-se por finalizado o processo de salga, mas se era inferior, as peas voltavam a ser salgadas com a quantidade de sal especfica para alcanar o nvel desejado. O uso desta tecnologia de raios X permitiu submeter cada presunto a um processo de segunda salga individualizada mediante a adio da quantidade de sal certa para conseguir o teor pr-definido. Os processos posteriores de ps-salga, secagem e maturao foram idnticos ao processo padro. Prepararam-se trs lotes de presuntos de 72 peas cada um, provenientes de diferentes matadouros, com diferentes nveis de gordura e pH. Cada lote foi submetido a um processo diferente: 72 presuntos seguiram um processo padro e 144 presuntos, um processo de salga modificado, para obter uma reduo do teor de sal de 15 % em 72 presuntos e de 25 % nos restantes. Uma vez realizadas as avaliaes de sal depois do processo de salga e segunda salga (se fosse necessrio), avaliaram-se os teores de sal dos presuntos dos trs lotes e a sua disperso antes de passar etapa de ps-salga.
2.2.3 Resultados
Os resultados obtidos indicam que a modificao do processo de fabrico incorporando, em primeiro lugar, a previso do teor de sal por meio do uso de um equipamento de raios X e em segundo lugar, uma salga especfica para os presuntos que a necessitavam, permitiu obter lotes de presuntos mais homogneos e com menor teor de sal. Na figura 6 apresenta-se a distribuio de presuntos em funo do teor de sal para cada um dos lotes no fim da etapa de salga. Pode observar-se que no processo padro h uma variao maior dos teores de sal, apresentando o dobro de disperso que nos processos modificados com reduo (tabela 1). Neste estudo, conseguiu-se uma reduo de 13 % e de 27 % do teor de sal mdio do lote relativamente ao processo industrial padro. Portanto, os presuntos do terceiro lote ajustam-se definio de teor de sal reduzido estabelecido no Regulamento 1924/2006.
Figura 6: Distribuio dos presuntos consoante o seu teor de sal para o lote padro e dois lotes com teor reduzido de sal
Mdia % sal Lote salga padro

Tabela 1: Teores de sal total (%) e disperso de cada um dos lotes obtidos no fim da etapa de salga por raios X.
Desvio padro 0,47 0,22 0,28
2,6 2,2 1,9
Lote 15 % menos de sal Lote 25 % menos de sal
Pode-se concluir que a homogeneizao e reduo dos teores de sal no presunto curado possvel por meio do uso de tecnologias no destrutivas baseadas nos raios X e modificaes do processo de fabrico. Embora este estudo tenha demonstrado a sua validade, esta metodologia e as modificaes realizadas devem adaptar-se a cada tipo de processo produtivo industrial.
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3. REDUO DO TEOR DE SAL NAS AZEITONAS

As azeitonas, em geral, possuem um alto teor em sal. Como o seu sabor tpico est ligado ao sabor salgado importante que as modificaes que se efetuam para reduzir o teor de sal no impliquem modificaes sensoriais que pudessem levar a uma rejeio do produto. Por esta razo, necessrio no s reduzir o teor em sal mas tambm substitu-lo por outro tipo de sais que contribuam para conseguir o sabor tpico do produto e que no confiram defeitos, tais como sabores e/ou coloraes estranhas. A legislao vigente em Espanha, segundo o decreto real RD 1230/2001, de 8 de novembro, pelo qual se aprova a regulamentao tcnico-sanitria para o fabrico, distribuio e venda das azeitonas de mesa [46], indica, relativamente aos requisitos de conservao, que a azeitona temperada no pasteurizada deve conter uma concentrao mnima de sal de 5 %, e no caso de incluir conservantes ou de estar refrigerada, 4 %. Se a azeitona for pasteurizada, no existe nenhum requisito quanto concentrao mnima de sal. Mesmo assim, a reduo de sdio nas azeitonas pasteurizadas continua a ser um importante desafio, j que a investigao deve centrar-se na procura de solues que no comprometam a textura e o sabor do produto final.
3.1 Estratgias aplicveis em azeitonas

O mtodo mais usado para a conservao das azeitonas o uso de salmoura (soluo de NaCl). O emprego do sal nas azeitonas deve-se principalmente funo de estabilizao microbiolgica para evitar que possam crescer microorganismos patognicos como Clostridium botulinum, E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e bactrias alterantes como Pseudomonas spp [47]. Entre as diferentes alternativas para reduzir o teor de sal (substitutos do sal, potenciadores do sabor, e a optimizao fsica do NaCl), aquela que a priori pode oferecer melhores resultados em azeitonas o uso de substitutos de sal em combinao ou no com potenciadores do sabor. O cloreto de potssio o substituto do cloreto de sdio mais comummente utilizado. O KCl possui propriedades semelhantes ao NaCl, embora a sua adio em azeitonas seja limitada devido a poder criar sabores amargos ou metlicos no produto [48]. Alm do mais, observou-se que as misturas deste composto com o sal comum (50:50) reduzem a capacidade de salgar alimentos que este por si s possui. O emprego de combinaes de vrios sais apresenta-se como uma boa alternativa. O clcio tambm possui a capacidade de salgar; no entanto, da mesma maneira que o potssio, origina sabores metlicos ou amargos. O lactato de sdio a 3 % tem mais capacidade de reduo da atividade da gua do que o NaCl a 3 % [47]. No caso das azeitonas, so incorporados, em muitos casos, aditivos potenciadores de sabor salgado, como extratos de levaduras, lactatos, glutamatos (principalmente o glutamato monossdico) e aminocidos (lisina). No caso de azeitonas recheadas, os esforos para diminuir o teor de sal sobre o produto final costumam ser efetuados principalmente a dois nveis: na azeitona e no recheio.
3.2 Caso prtico: reduo do teor de sal em azeitonas

As azeitonas de mesa so os frutos de variedades determinadas de oliveira cultivada (Olea europaea sativa) sos, apanhados no estado de maturidade apropriado e de qualidade tal que, submetidos s preparaes adequadas, proporcionem um produto comestvel e de boa conservao. Estas preparaes podem, eventualmente, incluir a adio de diversos
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CAPTULO 3
produtos ou condimentos de boa qualidade alimentcia [49]. Existem principalmente dois tipos de azeitonas de mesa: azeitonas verdes, frequentemente relacionadas com as azeitonas espanholas, e azeitonas negras. As azeitonas verdes, de estilo espanhol, correspondem 40-50 % do volume de produo mundial [50]. Neste estudo, a matria-prima usada foi a azeitona do tipo manzanilla (Olea europaea pomiformis), principal azeitona destinada ao fabrico de azeitonas verdes temperadas em salmoura ao estilo espanhol ou sevilhano. O processo de fabrico de azeitonas de mesa ao estilo espanhol consiste na apanha e classificao das azeitonas e o seu tratamento com uma soluo de NaOH (soda custica-lixvias) com o objetivo de eliminar o glicsido de sabor amargo, a oleuropena. Posteriormente, e aps uma lavagem para eliminar restos de lixvia, as azeitonas so colocadas em fermentadores com salmoura. Seguidamente, durante o processo de fermentao em salmoura, o sal penetra na polpa da azeitona. Dependendo da variedade e do grau de maturao dos frutos, a concentrao inicial de sal da azeitona em salmoura varia entre 4-8 % (p/v) [50] e 10-12% (p/v) [51]. Existem descritas at trs fases de fermentao nas quais se produzem variaes de pH, desenvolvimento microbiano e concentrao de sal [51]. A empresa que colaborou no projeto recebe tanques com azeitonas fermentadas em salmoura. Antes da sua comercializao, as azeitonas so submetidas a diversas operaes (figura 7A). Em primeiro lugar, elimina-se a salmoura escorrendo as azeitonas, e lavam-se com gua para reduzir o teor em sdio de origem. Posteriormente, os frutos so colocados nos recipientes (frascos de vidro, latas ou embalagens de plstico) e junta-se o lquido de cobertura (no qual se comercializam) com as concentraes de cido e sal (NaCl) necessrias para alcanar valores de equilbrio (pH<3,5 e NaCl>5 %).
Figura 7: Processo resumido de produo padro de azeitona na empresa selecionada (A) e ensaios realizados em instalao piloto para o desenvolvimento de um processo de produo de azeitonas com teor reduzido em sal (B)
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As azeitonas processadas possuem um teor em sal elevado, como mostra a tabela 2, onde se pode observar as concentraes de minerais presentes na azeitona (por exemplo o sdio) como matria-prima e depois do processo de produo. Devido ao elevado teor em sdio das azeitonas, as empresas produtoras esto interessadas em alargar a sua oferta oferecendo um produto com teor reduzido em sal. Mineral (mg/100 g) Sdio Potssio Clcio Magnsio Enxofre Fsforo Ferro Cobre Zinco Mangansio Matria-prima Gordal 17 282 19 9 5 24 1,88 0,49 0,47 0,08 Manzanilla 8 283 51 14 4 29 3,9 0,42 0,53 0,18 Hojiblanca 2 284 53 18 15 46 1,26 0,59 0,74 0,12 Processada Hojiblanca 1313 97 86 37 30 18 0,86 0,42 0,41 0,12
Tabela 2: Concentrao de minerais em azeitona processada e na matria-prima [52].
3.2.1 Objetivo
O objetivo desta prova piloto foi o de diminuir o teor de sdio em 25 % no tipo de azeitona manzanilla relativamente ao produto de referncia da empresa, mantendo a qualidade sensorial e microbiolgica.
3.2.2 Procedimento experimental

Em primeiro lugar, realizou-se uma visita s instalaes da empresa com o objetivo de estudar e caracterizar o processo de produo das azeitonas pasteurizadas e obter a informao necessria para identificar o ponto de partida e as possveis alternativas viveis para a obteno de azeitonas com um teor reduzido em sal. Para a elaborao das azeitonas com teor reduzido em sal, utilizaram-se azeitonas verdes fermentadas que a empresa recebe em tanques de salmoura. A salinidade das amostras de partida varivel e depende do grau de sal da salmoura no momento da receo das azeitonas. A concentrao de sal (cloreto de sdio) na azeitona varia entre 6 e 8 % conforme a poca do ano. Na figura 7B mostram-se as etapas que se seguiram na prova piloto para reduzir o teor em sal em 25 % relativamente ao teor do produto de referncia comercializado pela empresa. Na etapa de estudos prvios, decidiu-se utilizar solues com substitutos do NaCl para diminuir o teor em sdio, mas que ao mesmo tempo dessem sabor, sem os combinar com potenciadores do sabor. No caso de se aplicar industrialmente, isso facilitaria empresa a preparao da nova formulao dos banhos na fase da lavagem. Tambm foram caracterizadas amostras de produto intermdio e produtos comerciais do ponto de vista qumico, microbiolgico e sensorial. O objetivo desta caracterizao qumica foi obter os valores de referncia e poder assim avaliar em ensaios posteriores a eficcia na incorporao dos substitutos. O produto comercial continha aproximadamente 1,5 % de sdio. O objetivo deste estudo foi o de obter azeitonas com 1,0 % de sdio.
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CAPTULO 3
Do ponto de vista microbiolgico as amostras eram seguras, como era esperado num produto pasteurizado. Neste estudo, como se trata de um produto pasteurizado, o principal aspeto limitante da reduo de NaCl a perda de textura, alm da perda de sabor. A partir da caracterizao das azeitonas de referncia, e tendo em conta as variveis do processo, considerou-se que os aditivos mais adequados para levar a cabo a substituio do sdio eram o cloreto de potssio, o lactato de potssio, o lactato de sdio e o lactato de clcio. Seguidamente, efetuaram-se os ensaios de reduo do teor de sal. Estes ensaios foram efetuados em instalao piloto com a amostra proveniente da empresa depois da eliminao da salmoura (figura 7A). Realizaram-se quatro ensaios (utilizando 5 kg de azeitonas em cada um deles) com vrias concentraes dos diferentes substitutos referidos. A concentrao de cada substituto utilizado foi fixada entre 7,5 e 15 %. Este valor corresponde s percentagens de sal que pudessem estar presentes na salmoura da azeitona fermentada de origem. A nvel industrial no possvel realizar sucessivos banhos de gua devido a problemas de deformao da azeitona. Por este motivo incorporaram-se os substitutos durante a fase de lavagem-dessalga, prvia adio do lquido de cobertura. Assim, depois de escorrer as azeitonas da salmoura, realizou-se uma lavagem-dessalga com gua e os substitutos, em vez de s com gua, temperatura ambiente durante um perodo no superior a 24 horas para evitar a deformao e consequentemente a perda da qualidade sensorial. Uma vez terminado o tempo dos banhos, as azeitonas foram escorridas e embaladas em frascos de vidro, juntando o lquido de cobertura numa proporo 60:40 (azeitona: lquido de cobertura). Este lquido de cobertura foi formulado com diferentes aditivos (cido lctico, cido ctrico, sorbato de potssio e cido ascrbico) para diminuir o pH e favorecer a conservao, sem adio de NaCl. Deixaram-se todos os recipientes em repouso durante uns 15 dias, para favorecer e assegurar o intercmbio de ies at se equilibrar, e avaliaram-se os resultados. Neste estudo atingiram-se valores de equilbrio de pH entre 3,6 e 4,3 e NaCl<5 %. Portanto, estas azeitonas devero ser pasteurizadas antes da sua comercializao j que, segundo a normativa vigente [46], a azeitona com tempero no pasteurizada deve conter uma concentrao mnima de sal de 5 %. Aps a finalizao de cada um dos ensaios caracterizaram-se nutricionalmente as amostras (teor em sdio e humidade) e tambm se determinou o pH, comprovando que se mantinha abaixo de 4,5. Com base nos resultados obtidos, selecionaram-se os substitutos que possibilitaram alcanar a percentagem de reduo de mnima desejada. Por outro lado realizou-se uma avaliao sensorial da azeitona com as formulaes selecionadas como aptas, tanto pelo teor de sal como por caractersticas sensoriais (aspeto, sabor e cheiro), por um painel interno do AINIA e tcnicos da empresa. Para finalizar o projeto realizar-se- o tratamento de pasteurizao e posteriormente a validao do produto com um estudo de consumidores (aceitabilidade).
3.2.3 Resultados
Os resultados obtidos indicam que um banho inicial com gua juntamente com substitutos do NaCl dissolvidos suficiente para reduzir o teor de sdio aos nveis estabelecidos. No momento da publicao deste livro, a prova piloto est em curso. No obstante, podemos adiantar que se pe de parte o emprego de substitutos de sal a 15 % por conferirem sabor amargo e flavour metlico no caractersticos do produto, que provocam rejeio. Os lactatos so os substitutos de NaCl que conseguiram melhores resultados tanto pela textura e sabor como pela percentagem de sdio final, quando se comparam com o produto de referncia da empresa.
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4. CONCLUSES GERAIS
possvel reduzir o teor de sal em produtos tratados, embora para isso seja necessrio ultrapassar barreiras tecnolgicas para que este tipo de produto melhorado nutricionalmente mantenha a qualidade sensorial e a segurana alimentar. A aplicao de novas tecnologias e a adio de substitutos de sal podem ajudar a atingir este objetivo.
5. Agradecimentos
Este trabalho foi parcialmente financiado pelo INIA (projeto RTA2010-00029-CO4-01).
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CAPTULO 3
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Estratgias inovadoras para desenvolver alimentos mais saudveis

FOODSME-HOP um projeto de cooperao inter-regional, cofinanciado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional atravs do programa SUDOE Interreg IV B. O projeto permitir melhorar a capacidade de inovao e competitividade das PME por meio de apoio personalizado e atividades concebidas medida das suas necessidades, assim como fomentar a transferncia de tecnologia a partir das instituies do I+D para as PME na rea dos alimentos saudveis: a reduo e/ou substituio de gorduras, acares, sal ou conservantes.
Agradecimentos:
FOODSME-HOP um projeto de cooperao interregional, cofinanciado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional atravs do programa SUDOE Interreg IV B. O projeto permitir melhorar a capacidade de inovao e competitividade das PME atravs do apoio personalizado e atividades concebidas medida das suas necessidades, assim como fomentar a transferncia de tecnologia a partir das instituies de I+D para as PME na rea dos alimentos saudveis: a reduo e/ou substituio de gorduras, acares, sal ou conservantes. www.foodsme-hop.eu

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ESTRATGIAS INOVADORAS PARA DESENVOLVER ALIMENTOS MAIS SAUDVEIS

FOODSME-HOP TECHNOLOGY BOOK

2013 da traduo para portugus: Captulo 2 / Captulo 3

Promoo de uma alimentao saudvel

FoodSME-HOP: promoo da inovao em produtos saudveis entre as pequenas e mdias empresas

Figura 1: Regies SUDOE participantes no projeto FOODSME-HOP.

REDUO DO teor em sal de ALIMENTOs.........................................40

1.2 Conservantes sintticos eM produtos curados fumados

A utilizao de aditivos alimentares regulada por uma legislao de mbito europeu.

1.3 Bioconservao de alimentos

1.3.1 As bactrias cido-lcticas

Figura 1: Lactobacillus plantarum (microscopia tica colorao de Gram, ampliao 10X100)

1.3.2 Metodologias e requisitos de aplicao das bactrias cido-lcticas

2.3 Desenvolvimento experimental

Inovao e utilizao de gorduras em produtos alimentares

Figura 1: Composio geral da gordura e importncia dos principais tipos de compostos

Inova o e utiliz a o de gorduras em produtos alimentares

1.2 Principais alimentos que contribuem com gordura na dieta

1.3. Funes da gordura

1.3.1 Funo biolgica e interesse nutricional

1.3.2. Funes tecnolgicas para a indstria agroalimentar

Inova o e utiliz a o de gorduras em produtos alimentares

2.1.2. Necessidades tecnolgicas

Inova o e utiliz a o de gorduras em produtos alimentares

2.2. Modificao das propores dos componentes da gordura 2.2.1. Definio

2.2.2. Necessidades tecnolgicas

Inova o e utiliz a o de gorduras em produtos alimentares

3. Caso prtico: projeto de enriquecimento em mega-3 de um queijo de cabra

Inova o e utiliz a o de gorduras em produtos alimentares

Figura 4: Rolo de queijo de cabra ecolgico da empresa

3.3. Desenvolvimento experimental

Inova o e utiliz a o de gorduras em produtos alimentares

Inova o e utiliz a o de gorduras em produtos alimentares

REDUO DO teor em sal de ALIMENTOS

Inova o e utiliz a o de gorduras em produtos alimentares

REDUO DO CONTEDO DE SAL EM ALIMENTOS

1.2 Tendncias de mercado em produtos com um teor reduzido de sal

(Espanha) Prato preparado Esparguete bolonhesa. Baixo teor em sal.

Azeitonas recheadas Contm 40 % menos sal.

1.3 Funcionalidade do sal nos alimentos

REDUO DO CONTEDO DE SAL EM ALIMENTOS

1.4 Estratgias de reduo do teor de sal nos alimentos

2. REDUO DO TEOR DE SAL EM PRODUTOS CRNEOS PROCESSADOS

2.1 Estratgias aplicveis em produtos crneos

REDUO DO CONTEDO DE SAL EM ALIMENTOS

2.2 Caso prtico: reduo do teor de sal no presunto curado

2.2.2 Procedimento experimental

Mdia % sal Lote salga padro

Desvio padro 0,47 0,22 0,28

2,6 2,2 1,9

Lote 15 % menos de sal Lote 25 % menos de sal

REDUO DO CONTEDO DE SAL EM ALIMENTOS

3. REDUO DO TEOR DE SAL NAS AZEITONAS

3.1 Estratgias aplicveis em azeitonas

3.2 Caso prtico: reduo do teor de sal em azeitonas

REDUO DO CONTEDO DE SAL EM ALIMENTOS

3.2.2 Procedimento experimental

REDUO DO CONTEDO DE SAL EM ALIMENTOS

REDUO DO CONTEDO DE SAL EM ALIMENTOS

Estratgias inovadoras para desenvolver alimentos mais saudveis

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