A. MATERIA PRIMA Definicin de la Materia Prima Su nombre cientfico es Allium sativum.

. Es una planta lilicea de tamao reducido y bulbo carnoso formado por dientes. La parte utilizada es el bulbo, que est formado por unos bulbillos o dientes de ajo, de forma ovoide y algo arqueada, rodeados por una tnica membranosa. Cuando los bulbos estn intactos su olor es poco marcado pero al cortarlos desarrollan un olor intenso.

Produccin Segn estadsticas del Gobierno Regional de Arequipa, el ajo peruano compite de manera directa para el ingreso hacia el mercado brasileo con el ajo procedente de Argentina, el mismo que tiene un precio promedio colocado en el Puerto de Santos por caja de 10 kg. a US$ 12. Entre enero y octubre de 2012, las exportaciones de ajo peruano superaron los US$ 2 millones de dlares, siendo Colombia nuestro principal destino con US$ 1,5 millones, seguido de Brasil por US$ 146,640.

 Mercado Aurora Blanca Gonzales Zamata, gerente general de Agroganadera Universal, inform que la compaia exportara alrededor de 432 toneladas de ajo chino (morado arequipeo) en la presente campaa 2013/2014 (que va de agosto a febrero). Al respecto, indic que el volumen representa el triple de lo enviado en la campaa anterior, que ascendi a 144 toneladas (6 contenedores de 24 mil kilos c/u). En ese sentido, seal que los mercados adonde se exportaran los ajos son: Brasil, el principal socio comercial de la firma; Colombia; Alemania; y Francia. Adems, programan enviar dos contenedores a China y Corea del Sur, donde desean probar la calidad del ajo peruano, ya que sera diferente a la que se produce en sus territorios. Gonzales Zamata seal que la empresa, que representa un manejo de 16 hectreas de ajo chino tambin llamado morado arequipeo, con un rendimiento promedio de 18 toneladas por Ha. Tambin poseen 10 hectreas de ajo Napur, del que obtienen 22 toneladas por hectrea. Slo exportan la primera variedad. En la campaa anterior tenamos 12 hectreas (9 Has de ajo chino y 3 Has de Napur). Por eso, en la presente campaa se sembraron ajos en las partes altas de Arequipa como Cotahuasi y Chuquibamba, as como en la Campia", precis. Aunque han incrementado el rea instalada, no logran reunir los volmenes que sus clientes demandan. De all que actualemente acopian ajo de productores de la zona. Segn advirti, la demanda de la hortaliza es creciente en la regin y el mundo y est insatisfecha. Sembrarn ajo todo el ao Asimismo, indic que su empresa est analizando la posibilidad de cultivar ajo todo el ao y no solamente en los meses de agosto a febrero por motivo de clima. Estamos haciendo pruebas para saber cmo se comporta el cultivo durante los dems meses del ao. Este ao ya lo vamos aplicar. No ser un volumen fuerte, pero s regular para ver cmo resulta la produccin, porque lo ideal es abastecer de enero a diciembre, afirm. Precio tentador Por otro lado, Gonzales Zamata se refiri al incremento de precio del ajo. A su juicio, est fundado en el menor nmero de hectreas destinadas al cultivo de la hortaliza, como resultado de la baja expectativa en el precio que rein entre los productores aos anteriores. Segn precis, en 2011 el kilo costaba S/ 0.60 (0,22 $USD). Como resultado de la escasez (del producto, pero tambin de semilla), hoy en en chacra cuesta S/13 (4,80 $USD) y en el supermercado S/16 (5,90 $USD). Otros aspectos que aumentaron su valor son la difusin de las muchas propiedades que tiene el ajo. Adems, es un producto de exportacin y la poblacin tiene un mayor poder adquisitivo, sostuvo.

Ajos Frescos Per Exportacin Abril 2013 La exportacin de Ajos Frescos entra en una etapa de crisis por la irregularidad en las declaraciones de exportacin. En el 2012 las exportaciones bajaron 25% a los U$ 2.4 millones a un precio promedio de U$ 0.46 kilo. En este perodo a Colombia se exporta a U$ 0.40 kilo, mientras que a Brasil y otros los precios superan los U$ 1.26 kilo. En el 2013 la exportacin alcanza hasta Abril los U$ 480 mil disminuyendo las ventas en 80%.

En el 2013 a Colombia se exporta U$ 328 mil a un precio promedio de U$ 0.38 kilo. A Brasil se exporta U$ 152 mil a un precio promedio de U$ 3.18 kilo, casi 9 veces mayor.

 Existe una gran movilizacin de empresas exportadoras, se abren y cierran ao a ao como consecuencia del manejo irregular de precios.

Dato Segn estadsticas del Gobierno Regional de Arequipa, el ajo peruano compite - de manera directa- para el ingreso hacia el mercado brasileo con el ajo procedente de Argentina, el mismo que tiene un precio promedio colocado en el Puerto de Santos por caja de 10 kg. a US$ 12. Entre enero y octubre de 2012, las exportaciones de ajo peruano superaron los US$ 2 millones de dlares, siendo Colombia nuestro principal destino con US$ 1,5 millones, seguido de Brasil por US$ 146,640, Ecuador (US$ 133,278), Mjico (US$ 116,919), a un precio promedio de US$ 0.45 por kilo. (Fuente: Aduanas Agrodataperu).

B. INDUSTRIALIZACION DEL AJO 1. PASTA DE AJO Definicin del producto

Es un producto resultante de la molienda de la parte comestible del ajo previamente limpio , con la adicin de ingredientes como sal, aceite y azcar, con el fin de facilitar la utilizacin de este condimento a la hora de preparar alimentos y as evitar la manipulacin que ocurre con el ajo fresco.Envasado en frasco de vidrio de capacidad entre 100 y 200 g con tapa metlica recubierta. Proceso: * Materias primas:Las materias primas utilizadas para la elaboracin de la Ajo Se deben descascarar, limpiar y lavar con agua clorada en una concentracin de 200 ppm de cloro libre, previa separacin de los dientes y mantener congelado a -18 C.Adems se us salfina, azcar granulada y aceite de girasol. Molienda: esta se lleva a cabo en una procesadora de alimentos la cualtritura los bulbos de ajo obteniendo as una mezcla homognea y pastosa. Adicin de ingredientes y homogeneizacin: a la pasta obtenida luego de lamolienda se le adicion el aceite, la sal y el azcar correspondientes a laformulacin, luego se procedi a homogeneizar la pasta con unabatidora hasta que todo est bien mezclado. Calentamiento: la pasta fue calentada en ollas a travs de Bao Mara hastaalcanzar una temperatura entre 80 - 85C, para su posterior envasado enfrascos de vidrio y su sellado en caliente. Tratamiento trmico: la mitad de los frascos obtenidos en la elaboracin conpasta de ajo y sellados fueron sometidos a un tratamiento de 100C por 20minutos para luego ser enfriados rpidamente por rebalse con agua fra.

 Diagrama de flujo

Ajo congelado

descogelacin ( 12 ( h )

pesaje m ater ia Pr im a

despunte

m olienda m ezcla( aceite, sal y azucar ) h om ogeneizacion

calentam iento 80 - 85C

envasado

sellado en caliente

t r at am ient o t r m ico 10 0 C x 2o m in

Enf r iam iento

enf r iam ient o por r ebalse con agua f r ia