INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA

Curso Tcnico de Cozinha do IF-SC

Msc Nicole Pelaez

CURSO TCNICO EM COZINHA -1 mdulo

(Auxiliar em Cozinha) Unidade Curricular C/H Semanal

Habilidades Bsicas
Nutrio bsica Higiene e Manipulao de Alimentos Segurana do trabalho e Primeiros socorros Sociologia do trabalho Educao Ambiental Relaes interpessoais I Histria da Gastronomia Planejamento da Produo Projeto Integrador

132 horas
20horas 40horas 30horas 20 horas 30horas 12 horas 24horas 20horas 30horas

Ambientao Profissional em cozinha 42horas

TOTAL 400 HORAS

CURSO TCNICO EM COZINHA - 2 mdulo

Unidade Curricular
Qumica dos alimentos

C/H Semanal
30h

Cozinha Regional Brasileira Cozinha clssica internacional Cozinha contempornea

Alimentao para pessoas com restries alimentares Cozinha sustentvel Relaes interpessoais II Arte e cultura na gastronomia Planejamento de cardpio Servio de sala e bar

40h 88h 40h

30h 30h 22h 30h 40h 20h

Projeto integrador
TOTAL

30h
400 HORAS

Habilidades Bsicas Cozinha Internacional

Disciplina de Habilidades bsicas Primeira Avaliao Terica

Formato Individual Toda a matria at metade do semestre;

Primeira Avaliao Prtica

Classe dividida pela metade; Formato Individual; Distribuio das atividades no dia da avaliao;Apresentao de 4 tipos de cortes;Apresentao de um molho base sem utilizao de ficha tcnica; O tempo de finalizao definido pelo aluno, dentro do espao de aula;

Disciplina de Habilidades bsicas

Segunda Avaliao Terica
Formato Individual Toda a matria at metade do semestre;

Segunda Avaliao Prtica

Classe dividida pela metade; Formato Individual; Distribuio da dinmica da avaliao 2 a 3 dias antes; Apresentao de um prato com elemento principal, molho e guarnio; Apresentao da ficha tcnica; O tempo de finalizao definido pelo aluno, dentro do espao de aula;

Ficha Tcnica de Produo

Ingredientes Quantidade Unidade

Utenslios
Foto do prato

Pr preparo

Finalizao

Dinmica da Segunda Avaliao Prtica

Protena Fil Mignon

Corte

Medalho ao Ponto

Mtodo de Coco Molho

Grelhado

Base de Molho bechamel

Guarnio

Batata em bastes (identificar a nomenclatura e tamanho)

Protena

Perdiz

Corte

Ballotine

Mtodo de Assar Coco Molho Molho Rti

Guarnio

Cenoura em cubos (identificar a nomenclatura e tamanho)

A avaliao realizada utilizando os seguintes critrios:

Mise en place das produes (utenslios e matrias primas e tempo estimado); 1.0 ponto Conhecimento tcnico aplicado; 2.0 pontos
Tempo de Produo e Organizao; 2.0 pontos Preciso na quantidade dos ingredientes em uso; 1.0 pontos

Sobras e aparas 0.5 ponto Emprego adequado das tcncias e terminologias; 1.0 ponto

Apresentao da produo; 1.5 pontos

Higine e apresentao pessoal; 1.0 ponto

Avaliao prtica e terica da Cozinha Internacional 60 horas de cozinha clssica italiana e francesa

Avaliao Terica
Formato Individual

Avaliao Prtica
Formato Individual; Pesquisa bibliogrfica para apresentar um menu clssico formado por entrada, prato principal e sobremesa (apresentar referncias tericas e breve justificativa) prova prtica apresentando o prato princial; Prato composto por elemento principal, molho e guarnio; Tempo determinado pelo aluno; Apresentao da ficha tcnica Apresentao do planejamento de produo

Planejamento Operacional de Cozinha

Nome das Produes Pr- preparo Produo Finalizao Armazenamento da produo e Prazo de e tempo Validade estimado

Boef au Borguignon; Pommes Dauphine

-coccionar as batatas inglesa; 20 -Limpar a carne e cortar em cubos grandes; 7

Caractersticas Gerais das Avaliaes Curso Tcnico de Cozinha IFSC nfase em produes individuais; Utilizao e elaborao de fichas tcnicas; Utilizao e elaborao de Planejamento Operacional de Cozinha; Noes do tempo de produo; nfase nas tcnicas de produo baseadas na cozinhas clssicas. Parecer tcnico do professor durante todo o processo e aps a apresentao do prato;