COLGIO ESTADUAL JOO CAMPOS Curso Tcnicos em Agropecuria Disciplina: Tecnologia de Produtos Agropecurios

MTODOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

Prof Nadjama Prado 2013

Os tipos de tratamento para conservao de alimentos utilizados nas indstrias alimentcias existentes so:

Conservao pelo calor; Conservao pelo frio; Conservao pelo controle da umidade; Conservao pela adio de um soluto; Conservao por defumao; Conservao por fermentao; Conservao pela adio de aditivos; Conservao pelo uso da irradiao.

conservao pelo frio uma das mais utilizadas no dia-a-dia da populao.

Enquanto

na conservao pelo calor trabalhamos com a eliminao de microorganismos e inativao de enzimas, na conservao pelo frio o fator que controlamos a proliferao microbiana e reaes qumicas, como as reaes enzimticas.

As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e a atividade enzimtica bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
Todos os microrganismos tm temperaturas timas para o seu crescimento logo, o princpio bsico da conservao pelo frio manter a temperatura abaixo da ideal para o seu crescimento e pro liferao microbiana. Existem dois tipos de conservao pelo frio: a refrigerao e o congelamento. Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservao que se deseja atingir.

Crescimento dos microrganismos temperatura baixa

O congelamento evita a multiplicao da maior parte dos microrganismos, enquanto que a refrigerao diminui sua velocidade de crescimento. T em torno de 10C podem deter o crescimento de alguns microrganismos e retardar o de outros. Certos microrganismos conseguem crescer, em ritmo lento, em temperaturas abaixo de 0C. T de 5 ou 6oC retardam a multiplicao dos microrganismos produtores de intoxicao alimentar, com exceo do Clostridium botulinum tipo E. Existem microrganismos que crescem em temperaturas de at 17oC

Refrigerao
Pode

ser utilizado como principal mtodo de preservao para certos alimentos ou para preservao temporria, at que outro processo seja aplicado. Manter sob temperaturas um pouco acima das de congelamento (0C e 15C) Os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais so mais brandos. Atinge-se menores tempos de conservao.

Fatores a considerar
Temperatura

de refrigerao, Umidade relativa, Velocidade do ar, Composio da atmosfera do local Possvel emprego de radiaes UV

Congelamento
Inibe

a deteriorao microbiolgica, reduz a velocidade de reaes qumicas, como a atividade enzimtica e a oxidao de gorduras. Retm o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a textura dos produtos aps o descongelamento.

 No

congelamento a temperatura utilizada pode variar (-10 a -40C), com a conseqente cristalizao de uma parte da gua e alguns dos solutos. Durante o processo de congelamento, a gua da soluo transferida para os cristais de gelo. produtos mais apropriados para serem conservados por congelamento ervilha, morango, milho e hortalias de modo geral. ponto de congelamento dos alimentos mais baixo do que o da gua pura, entre 0 e -4C.

Os

Velocidade do processo de congelamento

Fator IMPORTANTE para a qualidade final do produto.

No congelamento lento x congelamento rpido

CONGELAMENTO LENTO
Um

processo demorado (3 a 12 horas), a temperatura vai decrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado.
formao de grandes cristais de gelo no interior da clula, mas principalmente nos espaos intercelulares.

Haver

CONGELAMENTO RPIDO
Processo ocorre em um espao de tempo muito menor, formase o gelo amorfo, ou seja, o gelo formado sem estrutura de cristais, o que menos prejudicial ao alimento.

Fatores que influenciam na escolha do mtodo:

composio

do alimento custo do processo qualidade do produto depois do descongelamento tempo que se deseja preservar o produto congelado

Mtodos de congelao
Os

produtos de carne podem ser congelados por diversos mtodos industriais: ar imvel, congelao em placas, congelao com circulao forada de ar, imerso ou asperso de lquidos e congelao criognica.

CONGELAO EM PLACAS

CONGELAO CRIOGNICA

Modificao e Danos
Cristais

de gelo

Desnaturao e Presso Osmtica

Os produtos crneos congelados possuem, como parmetro de qualidade, o grau de desnaturao protica que ocorre durante o armazenamento. Com a desnaturao, as protenas perdem a capacidade de reter gua, o que ir alterar a textura da carne aps o descongelamento e suas propriedades funcionais. Alm da desnaturao de protenas, podem ocorrer nos produtos crneos congelados, desidratao da superfcie, oxidao de gordura e alteraes na cor.

Efeitos Letais do Congelamento

O

congelamento no um sistema de esterilizao apesar de destruir muitas clulas. efeitos letais: desnaturao ou floculao das protenas ou enzimas celulares - concentrao dos solutos na gua no congelada e leso fsica dos cristais de gelo. rpido esfriamento das clulas desde sua temperatura tima at 0oC pode tambm produzir sua morte (choque ).

Os

 Contaminao

microbiana

Infestaes

parasitrias
pelo frio ou por congelamento

Queimaduras

Escurecimento
Rigor

sseo

do descongelamento oxidativa

Rancidez

Cuidados no Congelamento
Congele

somente alimentos de primeira qualidade;

Desde

a hora da compra at o preparo, mantenha os alimentos no refrigerador, posteriormente prepara-se rapidamente para que no percam os valores nutritivos; os alimentos o menor tempo possvel, para que o excesso de calor no destrua os valores nutritivos;
o cozimento tempere menos do que o normal os alimentos, pois o congelamento acentua o sabor e os amacia, no deixando que eles enduream;

Cozinhe

Durante

 Resfrie

rapidamente todo tipo de alimento (Ex: bacia com gelo, cuba ou pia cheia de gelo), para que ele ao descongelar e ao ir mesa tenha sabor de comida fresca; corretamente com os materiais adequados as pores a serem consumidas.
alimentos no devem ser recongelados; e date toda e qualquer embalagem.

Embale

Os

Etiquete

Alimentos que no devem ser congelados

Verduras

e legumes crus (ex: alface, agrio, pepino,

rabanete) Ovos cozidos ou crus inteiros; Claras em neve; Maionese comum; Massas cozidas de macarro sem molho; Manjar, pudins cremosos, gelatinas; Batatas cozidas ou pratos combinados; Queijos.

CONSERVAO DE ALIMENTOS USO DO CALOR

O calor est condicionada ao grau adequado de temperatura, ao tempo de sua exposio, s diferentes caractersticas dos produtos a serem submetidos aos tratamentos, como tambm a resistncia trmica dos microrganismos a serem destrudos. A ao conservadora do calor devida destruio dos microrganismos e de seus esporos presentes no alimento, bem como inativao de suas enzimas. Coagulao da protena celular, inativando as enzimas necessrias ao metabolismo dos microrganismos. Esporos (cido dipicolnico) = maior resistncia trmica destas estruturas.

 Processos

trmicos: a aplicao de calor por determinado tempo e temperatura a um alimento j acondicionado em uma embalagem hermeticamente fechada (ou no). reduzir a carga microbiana e desnaturar enzimas.

Objetivo: Vrios

tipos de tratamento trmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento. diferentes tipos de tratamento pasteurizao e esterilizao, branqueamento. pelo calor:

Existem

EFEITO DO CALOR SOBRE OS MICRORGANISMOS

A resistncia ao calor dos microrganismos se expressa geralmente como tempo de destruio trmica - tempo necessrio para destruir, a uma dada temperatura, um nmero determinado de organismos em condies especficas.

CONSIDERAO
relao

temperatura x tempo de esporos

concentrao

condies

prvias das bactrias e esporos

do substrato em que se aquece as

composio

bactrias ou esporos

Os fatores que determinam o tempo necessrio para elevar a temperatura do centro do recipiente temperatura de esterilizao so:
o

material da embalagem - mais lento nos vidros que nas latas tamanho e forma do recipiente - alto e delgado esquenta antes da temperatura inicial do alimentos temperatura da autoclave rotao e agitao - acelera a penetrao do calor se o alimento totalmente fluido

Tipos de tratamento trmicos usados em alimentos

1.1 Pasteurizao
Tratamento

trmico que destri os microrganismos patognicos presentes no alimento (<100oC). desenvolvido por Pasteur em 1864.

Foi

aquecimento pode ser por meio: vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, microondas, etc; sempre esfriando rapidamente os produtos depois do aquecimento.

EMPREGA-SE A PASTEURIZAO
Os tratamentos trmicos mais elevados danificaria a qualidade do produto;

Um dos objetivos a destruio de microrganismos patognicos;

Os agentes de alterao mais importantes no so muito termoresistentes (ex.: as leveduras dos sucos de frutas);

Os microrganismos sobreviventes se controla por outros mtodos adicionais (refrigerao do leite comercial).

Nos alimentos de baixa acidez, pH superior a 4,5, o principal objetivo da pasteurizao consiste na destruio das bactrias patognicas. Alimentos com pH abaixo de 4,5, sua funo principal destruir os microrganismos deterioradores e a inativao de enzimas, tanto as produzidas pelos prprios microrganismos, como aquelas preexistentes no alimento. T e t empregados na pasteurizao dependem de vrios fatores como: pH do alimento, resistncia trmica de enzimas e de microrganismos e a resistncia do prprio alimento s altas T.

O leite o principal produto em que se aplica o processo de pasteurizao, mas outros alimentos industrializados tambm so submetidos a este processo, com, por exemplo, ovos.
Alimentos que podem ser pasteurizados: leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e ovos lquidos enlatados.

 Aps

a pasteurizao do leite, este embalado em condies asspticas para manter a qualidade do produto e estocado sob refrigerao.

PROCEDIMENTO
Pasteurizao rpida - altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo: 75C / 15 a 20 segundos. Na literatura, freqentemente encontramos este tipo de pasteurizao com a denominao HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo. Pasteurizao lenta (LTLT - low temperature and long time) - na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo. Este tipo melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra. : 65C / 30 minutos por processo descontnuo. Indicada para o tratamento de sorvetes, leite achocolatado e leite maltado. Pasteurizao UHT (Ultra High Temperature) realizado durante 3-5 segundos em uma temperatura de 130-150 C.

PASTEURIZAO

PASTEURIZADOR A PLACAS

ESTERILIZAO

Consiste na destruio completa dos microrganismos.

O alimento aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante variados perodos de tempo, suficientes para a destruio de microrganismos e inativao de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento.
Porm, havendo o interesse em manter intactas as caractersticas dos alimentos, compreende-se que a aplicao do calor no pode ser indiscriminada, devendo-se manter num limite capaz de esterilizar o alimento sem interferir drasticamente em suas qualidades.

De maneira bastante ampla, os tempos e as temperaturas utilizadas na esterilizao dos alimentos dependem dos seguintes fatores: Resistncia trmica de enzimas e microrganismos envolvidos; Meio de aquecimento (tipo de autoclave); Alimentos apertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma esterilidade absoluta e, por isso, os termos comercialmente estril ou estril so comumente vistos na literatura.

 Na

esterilizao so aplicadas T s utilizadas na pasteurizao e o produto tratado deve ser acondicionado em embalagens que evitem novas recontaminaes. Aquecimento at 100C - para alimentos com pH abaixo de 4,5, processo denominado de esterilizao ao banhomaria. Devem ser aquecidos em recipientes j hermeticamente fechados. Aplica-se s conservas de frutas em geral. Aquecimento a mais de 100C utilizado para alimentos com pH acima de 4,5. denominado de esterilizao em autoclaves, como o processo denominado de U.H.T. (ultra high temperature).

a)

b)

LEITE UHT

LEITE UHT - EMBALAGEM

TINDALIZAO (Ingls John Tindall, 1895)

O

aquecimento feito de maneira descontnua. As temperaturas variam de 60 a 90 C, durante alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa so destrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinao e depois de 24 horas a operao repetida. O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da esterilizao completa.

vantagem desse processo que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em propores maiores do que quando se utilizam outros tratamentos trmicos.

Este

processo freqentemente usado para esterilizao de certos meios de cultura que se alteram temperatura elevadas, como o leite, meio de cultura contendo acar etc.
alto custo e processo demorado.

Desvantagens:

APERTIZAO

a aplicao do processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um perodo de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilizao comercial. processo corresponde ao aquecimento do produto j elaborado, envasados em latas, vidros, plsticos ou outros materiais autoclaves e relativamente isentos de ar.

Este

CONTROLE DE UMIDADE
Secagem

ou Desidratao remoo de gua Secagem mtodo que reduza a quantidade de gua disponvel num alimento. Processos + antigos utilizados pelo homem na conservao de alimentos. Todos os cereais so conservados por secagem, sendo o processo natural to eficiente que dificilmente requer ajuda do homem. Umidade a forma com que a gua est ligada aos componentes dos alimentos e no o contedo de gua no alimento.

COMO A GUA EST LIGADA AO ALIMENTO

gua

livre: gua superficial, gua aderente, gua

capilar. gua ligada: no gua disponvel, pois est fortemente ligada a nutrientes como protenas. Por isso, para estudar a relao entre crescimento dos microrganismos e teor da gua, usa-se o conceito de atividade de gua (aw).

SECAGEM NATURAL
Exposio

do alimento luz solar produz um material bastante concentrado e de muito boa qualidade tratamento no vivel p/ grandes quantidades depende do clima, insetos, roedores, etc. Aplica-se: frutas, cereais, uva, ameixa, figo, tmara, damasco, pssego, pra, etc. Local de secagem deve ser cercado e longe das vias de acesso, principalmente por causa do problema da poeira.

SECAGEM ARTIFICIAL OU DESIDRATAO

o uso do calor do fogo para secar os alimentos.

Envolve

a passagem de ar aquecido, com umidade relativa controlada sobre o alimento a ser desidratado, que pode estar parado ou em movimento.

 Vantagens

sobre a secagem natural:

rapidez controle das condies de desidratao reduo da rea de secagem

Desvantagens:

exige maior capital necessita de mo de obra especializada.

TIPOS DE SECADORES
Secadores Adiabticos

a) Secador de cabine ou armrio b) Secador de tnel c) Secador por asperso ou Atomizador d) Secador de leito fluidizado e) Fornos secadores

Secadores por Contato a) Secador de tambor b) Liofilizador

Secador de cabine

Forno secador

Secador de tnel

SECADOR POR ASPERSO

SECADOR

Secador de tambor

Liofilizador

USO DE IRRADIAO
Mais

um recurso que pode ser utilizado como meio direto para a conservao de alimentos e como complemento para reforar a ao de outros. Proporciona aos alimentos: estabilidade qumica e microbiolgica, condies de sanidade e longo perodo de armazenamento. Nem todos os alimentos podem ser irradiados: carnes gordurosas, leite e todos os seus derivados, margarinas vegetais e vegetais com folhas verdes, pois as gorduras ficam ranosas e as folhas murcham.

CONCENTRAO
Concentrao

um processo que remove somente parte da gua dos alimentos, por exemplo, o suco concentrado, massa tomate, leite condensado, geleias, doces em massa, etc. A remoo pode ser efetuada pelo processo de evaporao, em forma de vapor; pelo processo de membranas, em forma lquida; e outros. O processo de evaporao o mais importante na indstria de alimentos e pode ser a presso atmosfrica ou a presso reduzida.

Mudana da presso osmtica do meio

Adio

quantidades de acares ou de sal ao alimento pode reter quantidades variadas de sua gua resultando na presso osmtica. Retirada de gua dos microrganismos presentes em solues que contm quantidades de acares ou sais clulas plasmolisadas e o metabolismo se interrompe. Altas presses osmticas podem inibir o desenvolvimento microbiano, mas no podem destruir todos os microrganismos. Auxlio da refrigerao ou de embalagens hermeticamente fechadas importante.

Adio de Acar
Aliado

ao aquecimento, um bom agente de conservao dos produtos alimentcios. adio de acar promove a conservao de alimento, agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes, pela reduo da gua disponvel para o crescimento microbiano, em funo do aumento da presso osmtica no interior do produto. geleias e compotas so raramente afetadas pela ao bacteriana em virtude de seu alto contedo em acar.

As

Adio de Sal
A salga um processo de conservao de alimentos, que se conhece desde a antiguidade. Hoje bastante utilizado, no mais apenas para preservar, mas tambm para conferir caractersticas especiais ao alimento. A ao preservativa do sal devido reduo da atividade de gua do produto que perde a gua livre por osmose. O sal retira parte da gua ligada das protenas, tornando-as desnaturadas. A desnaturao tambm ocorre nas clulas dos microrganismos presentes nos produtos salgados, aumentando a sua conservao.

PROCESSOS COMBINADOS
Raramente

um mtodo de preservao de alimentos eficiente por si s, onde se conclui pela necessidade de conjugao de dois ou mais processos de preservao de alimentos. preparo de doces caseiros, por ex: usa-se o calor para desidratar e o acar para exercer presso osmtica. leite, aps a pasteurizao, deve ser refrigerado.

No

REFERNCIAS

PEGORER, I. M. Apostila de processamento de produtos agropecurios. ETEC Astor de Mattos Carvalho. 2013. MANTILLA, S. Mtodos de conservao de alimentos: uso do calor e do frio. 2008. Disponvel em: <http://www.slideshare.net/Samiravet/mtodos-de-conservao-dealimentos-aula-1>. Acesso em: 12 mai. 2013.