TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS ALIMENTARIOS EN COMPETENCIAS PROFESIONALES ASIGNATURA DE FUNDAMENTOS DE OPERACIONES UNITARIAS

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Competencias

Industrializar materias primas, a travs de procesos tecnolgicos, para producir y conservar alimentos que contribuyan al desarrollo de la regin. Dirigir procesos de produccin alimentarios, mediante herramientas administrativas y tcnicas analticas, para la optimizacin de recursos. Quinto 27 63 90 6 El alumno aplicar los principios generales de las operaciones unitarias y caractersticas de los alimentos para la seleccin de los equipos de reduccin de actividad acuosa (Aw), tratamientos trmicos y no trmicos en los procesos alimentarios.

2. 3. 4. 5. 6.

Cuatrimestre Horas Tericas Horas Prcticas Horas Totales Horas Totales por Semana Cuatrimestre 7. Objetivo de aprendizaje

Horas Tericas Prcticas I. Operaciones unitarias de reduccin de Aw 10 20 II. Operaciones unitarias con tratamiento trmico 10 30 III. Operaciones unitarias con tratamiento No7 13 Trmico Totales 27 63 Unidades de Aprendizaje

Totales 30 40 20 90

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FUNDAMENTOS DE OPERACIONES UNITARIAS

UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Unidad de aprendizaje 2. Horas Tericas 3. Horas Prcticas 4. Horas Totales 5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje 1. Operaciones unitarias de reduccin de Aw 10 20 30 El alumno identificar las operaciones unitarias para reducir la actividad acuosa en los alimentos mediante el uso de las tecnologas.

Temas Conceptos generales.

Saber Definir el concepto de operacin unitaria y su importancia. Identificar la clasificacin y la aplicacin de las operaciones unitarias en la industria alimentaria.

Saber hacer

Ser

Determinar en un Creativo proceso alimentario las Razonamiento deductivo operaciones unitarias Orden y limpieza que se utilizan.

Definir el concepto de aw y su importancia en la conservacin de los alimentos. Deshidratacin Identificar concepto e Realizar la cintica de y secado importancia del secado y secado en un proceso alimenticio. la deshidratacin. Explicar el equilibrio entre fases en sistemas de secado. Describir los diferentes tipos de secadores.

Trabajo en equipo Capacidad de auto aprendizaje Creativo Seleccionar con base Razonamiento deductivo a las caractersticas de Responsable los alimentos el tipo de equipo a utilizar para el proceso de deshidratacin.

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Temas Liofilizacin

Saber

Saber hacer

Ser Trabajo en equipo Capacidad de auto aprendizaje Creativo Razonamiento deductivo Responsable

Identificar el concepto, Determinar las importancia y usos de la condiciones de un liofilizacin en alimentos proceso alimentario aplicando la Describir las etapas de liofilizacin. la liofilizacin. Explicar los parmetros que afectan el proceso de liofilizacin Describir los equipos empleados en la liofilizacin

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FUNDAMENTOS DE OPERACIONES UNITARIAS

PROCESO DE EVALUACIN Resultado de aprendizaje A partir de un caso prctico el alumno realizara operaciones unitarias para reduccin de Aw y entregara un reporte que contenga: -Caractersticas de la materia prima o producto terminado del alimento. - Tipo de operacin utilizada. - Equipo utilizado - Justificacin de la eleccin. - Diagrama del proceso. - Conclusin. Secuencia de aprendizaje 1. Comprender los conceptos y principios que aplican a las operaciones unitarias de reduccin de Aw. 2. Identificar las caractersticas de la materia prima o producto terminado del alimento. 3. Comprender las etapas de las operaciones unitarias de reduccin de Aw. 4. Identificar el tipo de equipo a utilizar en un proceso de reduccin de Aw. Instrumentos y tipos de reactivos Estudio de casos Lista de cotejo

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FUNDAMENTOS DE OPERACIONES UNITARIAS

PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE Mtodos y tcnicas de enseanza Casos prcticos Solucin de problemas Medios y materiales didcticos Mdulos didcticos de simulacin Tablas de propiedades de los alimentos Plantas piloto Visitas empresariales Manuales de operacin Normatividad de seguridad industrial Software de simulacin de procesos Computadora Internet can Pintarrn Calculadora Liofilizador Secador por aspersin Deshidratador secador de lecho fluidizado

ESPACIO FORMATIVO Aula X Laboratorio / Taller Empresa

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FUNDAMENTOS DE OPERACIONES UNITARIAS

UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Unidad de aprendizaje 2. Horas Tericas 3. Horas Prcticas 4. Horas Totales 5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje II. Operaciones unitarias con tratamiento trmico 10 30 40 El alumno diferenciar las operaciones unitarias con tratamiento trmico utilizadas en la industria alimentaria, para seleccionar su aplicacin a los procesos.

Temas

Saber

Saber hacer

Ser Trabajo en equipo Capacidad de auto aprendizaje Creativo Razonamiento deductivo Responsable Autocritico

Pasteurizacin Identificar los conceptos y esterilizacin y principios de la conservacin mediante tratamientos trmicos

Calcular en procesos de conservacin mediante tratamientos trmicos: tiempo de reduccin decimal Reconocer los procesos (valor D), parmetro de de: Pasteurizacin lenta termo-resistencia (valor y rpida, Esterilizacin y z), eficacia letal (valor Esterilizacin comercial L). Identificar la aplicacin y los equipos utilizados en los tratamientos trmicos: Discontinuos (Autoclave) y continuo (Intercambiador de calor), Identificar los conceptos y la metodologa para el clculo de: tiempo de reduccin decimal (valor D), parmetro de termoresistencia (valor z), eficacia letal (valor L) Seleccionar el tipo de equipo a utilizar para el proceso de tratamiento mediante calor aplicado a los alimentos

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Temas

Saber

Saber hacer

Ser Trabajo en equipo Capacidad de auto aprendizaje Creativo Razonamiento deductivo Responsable Autocritico

Evaporacin y Identificar el concepto, Concentracin importancia y principales usos de la concentracin y evaporacin

Seleccionar el tipo de equipo a utilizar para el proceso de evaporacin y concentracin de Identificar los principales alimentos. parmetros en los procesos de Realizar el balance de concentracin y materia y energa en evaporacin. un evaporador de simple efecto. Identificar los tipos de evaporadores y sus caractersticas. Identificar la metodologa de balance de materia y energa en un evaporador de simple efecto.

Destilacin

Calcular la concentracin de las Expresar el concepto de fases en el equilibrio volatilidad relativa de los lquido-vapor. sistemas vapor-lquido. Seleccionar el tipo de Identificar las equipo y las caractersticas y condiciones de equipos para la operacin de la destilacin simple: destilacin de Flash, lotes y por alimentos arrastre de vapor.

Describir los conceptos bsicos de la destilacin: Regla de las fases (Ley de Raoult), diagramas de punto de ebullicin y equilibrio lquido-vapor.

Elaborar diagramas de punto de ebullicin utilizando la Ley de Raoult.

Trabajo en equipo Capacidad de auto aprendizaje Creativo Razonamiento deductivo Responsable Autocritico

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Temas Refrigeracin y congelacin

Saber Identificar el ciclo del sistema de refrigeracin y congelacin. Identificar las caractersticas de los diferentes refrigerantes utilizados en la industria alimenticia Describir las caractersticas de los diferentes tipos de aislantes y accesorios utilizados en las cmaras de refrigeracin y congelacin. Identificar las cartas psicomtricas que se utilizan en los sistemas de refrigeracin y congelacin. Identificar la metodologa para el clculo de carga trmica de las cmaras de refrigeracin y congelacin.

Saber hacer Seleccionar las condiciones de refrigeracin y congelacin de acuerdo al tipo de alimento. Calcular la carga trmica de cmaras de refrigeracin y congelacin

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FUNDAMENTOS DE OPERACIONES UNITARIAS

PROCESO DE EVALUACIN Resultado de aprendizaje A partir de un caso prctico el alumno realizara operaciones unitarias con tratamiento trmico y entregara un reporte que contenga: - Tipo de operacin utilizada. - Justificacin de la eleccin. - Diagrama del proceso - Equipo utilizado. - Clculos y resultados. - Conclusiones. Secuencia de aprendizaje 1. Comprender los conceptos y principios que aplican a las operaciones unitarias con tratamiento trmico. 2. Identificar las caractersticas de la materia prima o producto terminado del alimento. 3. Comprender las etapas de las operaciones unitarias con tratamiento trmico. 4. Comprender la metodologa para el calculo de las variables en las operaciones unitarias con tratamiento trmico. 5. Identificar el tipo de equipo a utilizar en un proceso con tratamiento trmico. Instrumentos y tipos de reactivos Estudio de casos Lista de cotejo

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FUNDAMENTOS DE OPERACIONES UNITARIAS

PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE Mtodos y tcnicas de enseanza Casos prcticos Solucin de problemas Medios y materiales didcticos Mdulos didcticos de simulacin Tablas de propiedades de los alimentos Plantas piloto Manuales de operacin Normatividad de seguridad industrial Software de simulacin de procesos Computadora Internet Can Pintarrn Calculadora Evaporador de simple efecto Equipo de coccin-concentracin Rotavapor Destilador Refrigeradores Cmaras frigorficas pasteurizador Autoclave Horno de vacio caldera cartas psicomtricas

ESPACIO FORMATIVO Aula X Laboratorio / Taller Empresa

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FUNDAMENTOS DE OPERACIONES UNITARIAS

UNIDADES DE APRENDIZAJE 1. Unidad de aprendizaje 2. Horas Tericas 3. Horas Prcticas 4. Horas Totales 5. Objetivo de la Unidad de Aprendizaje
III. Operaciones unitarias con tratamiento No-Trmico

7 13 20 El alumno diferenciar las operaciones unitarias con tratamiento no trmico utilizadas en la industria alimentaria, para seleccionar su aplicacin a los procesos.

Temas Trituracin y molienda

Saber Identificar los conceptos y aplicaciones de la trituracin y molienda. Identificar las caractersticas y funcionamiento de los equipos utilizados para la trituracin y molienda (trituradora de rodillos, molinos de martillos, molinos de discos, molinos de bola y molinos de barras).

Saber hacer Elegir el equipo a utilizar en el proceso de trituracin y molienda con base a las caractersticas del alimento.

Ser Trabajo en equipo Capacidad de auto aprendizaje Creativo Razonamiento deductivo Responsable Autocritico

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Temas

Saber

Saber hacer Seleccionar el equipo y las condiciones de operacin de la centrifugacin y lixiviacin para alimentos especficos

Ser Trabajo en equipo Capacidad de auto aprendizaje Creativo Razonamiento deductivo Responsable Autocritico

Centrifugacin Explicar los conceptos, y lixiviacin importancia y aplicacin de la centrifugacin y lixiviacin en la industria alimentaria. Describir los principios generales en que se basa la centrifugacin: separacin de lquidos inmiscibles, slidos insolubles de productos lquidos y filtracin centrifuga. Describir los principios generales en que se basa la lixiviacin: contacto sencillo Explicar los fundamentos de las operaciones alta presin, pulsos lumnicos, campos magnticos, ultrasonido y pulsos elctricos. Identificar la aplicacin de mtodos emergentes en alimentos.

Operaciones unitarias emergentes

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FUNDAMENTOS DE OPERACIONES UNITARIAS

PROCESO DE EVALUACIN Resultado de aprendizaje A partir de un caso prctico el alumno realizara operaciones unitarias con tratamiento no trmico y entregara un reporte que contenga: - Tipo de operacin utilizada. - Justificacin de la eleccin. - Diagrama del proceso. - Equipo utilizado - Conclusiones. Secuencia de aprendizaje 1. Comprender los conceptos y principios que aplican a las operaciones unitarias con tratamiento no trmico. 2. Identificar las caractersticas de la materia prima o producto terminado del alimento. 3. Comprender las etapas de las operaciones unitarias con tratamiento no trmico. 4. Identificar el tipo de equipo a utilizar en un proceso con tratamiento no trmico. Instrumentos y tipos de reactivos Estudio de casos Lista de cotejo

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PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE Mtodos y tcnicas de enseanza Casos prcticos Solucin de problemas Medios y materiales didcticos Mdulos didcticos de simulacin Tablas de propiedades de los alimentos Plantas piloto Manuales de operacin Normatividad de seguridad industrial Software de simulacin de procesos Computadora Internet Can Pintarrn Calculadora Centrifuga Molino Tamices Microondas Trituradores Lmparas UV Molino coloidal

ESPACIO FORMATIVO Aula X Laboratorio / Taller Empresa

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UNIDADES DE APRENDIZAJE CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA Capacidad Analizar materias primas, producto intermedio y terminado mediante tcnicas analticas, para medir y controlar los parmetros de calidad del producto. Criterios de Desempeo Elaborar un reporte del anlisis de materia prima o producto, que incluya: - Descripcin de la Tcnica de muestreo utilizada. - Las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la materia prima o producto. - Tcnicas analticas aplicadas. - Normas relacionadas con el anlisis realizado. - Anlisis estadstico - Resultados y conclusiones del anlisis. Realizar un informe tcnico sobre alternativas del proceso que incluya: - Clasificacin de la materia prima de acuerdo a los resultados de su anlisis. - Propuesta de una a tres alternativas de proceso. - Diagrama de flujo del (los) proceso (s) que aplique. - Normatividad relacionada al (los) proceso (s).

Seleccionar alternativas de proceso con base en las caractersticas de la materia prima y la normatividad aplicable, para su aprovechamiento ptimo y sustentable.

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Capacidad Ejecutar procesos de transformacin mediante procedimientos y normas, para la obtencin de un producto alimenticio.

Criterios de Desempeo Realizar un reporte del proceso de produccin que incluya: - Bitcora de proceso (registro de datos). - Rendimientos porcentuales de producto terminado obtenido. - Puntos crticos de control de proceso. - Desviaciones y ajustes del proceso. - Insumos y servicios auxiliares del proceso. - Costo de produccin. - Equipo utilizado. - Resultados y conclusiones. - Recomendaciones. - Muestra fsica del producto terminado. Elaborar un informe del monitoreo del proceso que incluya: - Parmetros y referencia normativas de tcnicas analticas utilizadas - Bitcora de registro de los parmetros del proceso - Anlisis estadstico de los datos (media, moda, desviaciones, grficas de control y regresin lineal) - Interpretacin de resultados del anlisis estadstico - Resultados y conclusiones Integrar un reporte de la evaluacin del desempeo del proceso, que incluya: - Comparacin de la produccin real contra la programada (Volumen, tiempo promedio de fabricacin, rendimiento, mermas y reproceso), - Funcionamiento del equipo - Desempeo del recurso humano - Niveles de inventario - Producto no conforme - Resultados y conclusiones -Acciones de mejora.

Monitorear los parmetros del proceso a travs de mtodos estadsticos y tcnicas analticas, para controlar el proceso y cumplir con las especificaciones del producto.

Evaluar el desempeo de los procesos mediante el anlisis de rendimientos y eficiencia del proceso (materiales, equipo y recursos humanos), para definir acciones de correccin y mejora.

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FUNDAMENTOS DE OPERACIONES UNITARIAS

FUENTES BIBLIOGRFICAS Autor Albert Ibarz, Gustavo V. BarbosaCnovas Shri K. Sharma, Steven J. Mulvaney, Syed S.H. Rizvi Antonio Madrid Vicente, Juana Mary Madrid Vicente Jos A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B. Sharma,shri K. Ao 2005 Ttulo del Documento Ciudad Madrid Pas Espaa Editorial Grupo Mundiprensa.

Operaciones Unitarias en la Ingeniera de Alimentos

2003

Ingeniera de Distrito alimentos: Federal operaciones unitarias y prcticas de laboratorio Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas Ingeniera de alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio Ingeniera de procesos de separacin Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica

Mxico

Limusa-Willey

2003

Madrid

Espaa

Grupo Mundiprensa.

2006

Baruta

Venezuela

Equinoccio

2003

Distrito Federal

Mxico

Limusa.

Phillip C. Wankat Warren L. McCabe, Julian C. Smith, Peter Harriott

2008

Distrito Federal Distrito Federal

Mxico

Pearson Prentice Hall Mcgraw-Hill interamericana

2007

Mxico

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