B.K.

Kolita Kamal Jinadasa,
Research Officer,
Post Harvest Technology Division,
NARA, Colombo‐15,
Sri Lanka.

Trust what you verify!!!! ƒ 1. Validation of HACCP plan.
ƒ Verification provides a level of confidence 
that the HACCP plan. ƒ 2. Evaluation whether HACCP system is 
ƒ Is based on solid scientific principles. functioning according to HACCP plan.
ƒ Is adequate to control the hazards associated with  ƒ CCP verification.
the product and process.
ƒ Is being followed/complied. ƒ HACCP system verification.
ƒ HACCP system is working effectively.

ƒ The element of verification focused on  ƒ Before the HACCP plan is implemented.
collecting and evaluating scientific and  ƒ Involve a scientific  and technical review of all the element in
technical information to determine if the  the HACCP plan from hazard analysis through to each CCP 
HACCP plan, when properly implemented,  strategy include;
will effectively control the food safety  ‐ a review of hazard analysis
hazards associated with the product and/or  ‐ a review of CCP determination
process. ‐ justification of CLs
‐ a determination of whether monitoring activities, 
Obtaining  corrective actions, record keeping procedures and 
evidence verification activities are appropriate and adequate.
ƒ Approaches:
ƒ Incorporation of fundamental scientific principles.
ƒ Use of scientific data.
ƒ Reliance on expert opinion.
ƒ Conducting in‐plant observations or tests.

ƒ Who to validate:
ƒ HACCP team.
ƒ Independent experts.

ƒ When to do? ƒ CCP verification.
ƒ Is your HACCP plan still relevant? ƒ Calibration of monitoring equipment
ƒ Regular basis‐ annually. ƒ Calibration record review.
ƒ Done as and when needed, e.g. ƒ CCP record review.
▪ Changes in raw materials, product or process.
▪ Changes in plant layout, environment or processing  ƒ Targeted sampling and testing.
equipment.
▪ Changes in storage and distribution condition or practices
▪ Adverse audit findings.
ƒ HACCP system verification.
▪ Recurring deviations ƒ Audits
▪ New information on potential hazards or control measures.
ƒ End‐product microbiological testing.
▪ New consumers handling practices or use.

ƒ Calibration of monitoring equipment.
ƒ Examples:
ƒ A MIG thermometer (Hg in glass) used to monitor 
temp. at a cook CCP may be checked for accuracy 
by comparing it against a certified thermometer 
in a hot‐water bath.

ƒ A pH meter is calibrated against pH buffer 
standards of 7.0 and 4.0 when it is used to test 
product with a final pH of 3.8 to 4.2.
ƒ Check: ƒ Monitoring records.
ƒ Dates of calibration ƒ Documentation that CCPs are operating within 
establish CLs.
ƒ Methods of calibration
ƒ Test results
ƒ CARs.
▪ Review may be part of audit
ƒ Documentation that deviations are handled in a 
▪ Example
A review of the MIG thermometer records indicates that it was 
safe and appropriate manner.
checked for accuracy against a certified thermometer at a  ▪ Records are meaningless unless someone in a 
frequency specified in the HACCP plan. The records also show  supervisory capacity reviews them daily or on a periodic 
that it performed within established limits and need no  basis to verify that the HACCP plan is being followed.
adjustment. This review disclosed no problems in the 
calibrations.

ƒ Periodic spot checks or sample analysis at  ƒ Frequency: annually , at least or more often 
CCPs. depending on
ƒ Examples from IQF cooked shrimp line.
▪ The plant may purchase frozen shrimps under a suppliers 
guarantee for a sulphite‐free product. The adequacy of 
the suppliers certificate could be periodically verified by 
collecting quarterly sample for laboratory analysis.

▪ The plant may collect daily in line samples of product 
after cooking to measure internal temperature to verify 
the adequacy of the process and cooker.

ƒ An organized process for collecting information  ƒ On‐site observation to verify
used in verification. ƒ The accuracy of the product description and flow 
ƒ A systematic and independent examination to  chart.
determine whether.
ƒ That CCPs are monitored as required by the 
ƒ The activities and results comply with documented 
procedures. HACCP plan.
ƒ The procedures are implemented effectively and  ƒ That processes are operating within established 
suitable to achieve the objectives. CLs.
▪ In HACCP terms, “achieving the objectives” would mean 
managing the manufacture and distribution of safe food  ƒ That records are completed accurately and at the 
through use of HACCP. time intervals required.
ƒ Record review to verify. ƒ Types of audit:
ƒ That monitoring activities have been performed  ƒ First party/internal audit (self‐audit)
at the locations and frequencies specified in the  ▪ Company audit own system.
HACCP plan‐monitoring records. ƒ Second party audit.
ƒ That corrective actions have been performed  ▪ External‐ company audits supplier.
whenever monitoring indicated deviation from  ▪ Extrinsic‐ customer audits company.
CLs‐CARs. ƒ Third party audit.
ƒ That equipment has been calibrated at the  ▪ Independent certification.
frequencies specified in the HACCP plan‐ ▪ Company/regulatory agency audits company.
calibration records.

ƒ Who does? ƒ Who does?
ƒ External audit.
ƒ Company staff trained in auditing. ▪ Company audits its own suppliers or subcontractors.
ƒ Must be independent but knowledgeable in 
HACCP. ƒ Extrinsic audit.
ƒ Preferably not HACCP team member of product  ▪ Client/customer audits company.
line being audited.
ƒ Professional auditors.

ƒ To verify that HACCP plans are, Focus is on hazard 
ƒ Who does? analysis, CCPs and 
ƒ Effective.
documentation.
ƒ Being followed.
ƒ Independent certification companies ‐3rd party  ƒ Review of the HACCP plan and any modification.
certification. ƒ Review of CCP monitoring records.
▪ International e.g. Lloyds, CI, TUV. ƒ Review of corrective action records.
▪ National e.g. SLAB (Sri Lanka), PSB (Singapore), SIRIM  ƒ Review of the verification records.
(Malaysia)
ƒ Visual inspections of operations to determine if the 
ƒ Regulatory agencies/competent authorities. HACCP plan is followed and records are properly 
maintained.
ƒ Random sample collection and analysis.
ƒ Not suitable for routine CCP monitoring.
but 

ƒ Can be used to periodically verify the 
effectiveness of HACCP system during audits.