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FICHA TECNICA N1 SEMESTRE: TERCERO REDIMIENTO RECETA: 500 GRS. MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.

02 125 80 200 80 300 01

NOMBRE RECETA: GALLETAS MANTEQUILLA COSTO RECETA: $ TECNICA:

UNID.
C/U. GRS. GRS. GRS. GRS. GRS. UND

INGREDIENTES
HUEVOS MARGARINA ZESTE DE LIMON AZUCAR FLOR HARINA COCO RALLADO MERMELADA COBERTUTA CAF

01

C/u

COLORANTE

PREPARACION
1.- HACER MIGA FINA CON LOS INGREDIENTES SECOS Y MARGARINA 2.- AGREGAR ZESTE Y HUEVOS 3.- FORMAR LA MASA 4.- REPOSAR MEDIA HORA REFRIGERADA 5.- USLEREAR Y CORTAR 6.- HORNEAR POR DIEZ MINUTOS HORNO 200

NOTA LA COBERTURA ES 01 COBERTURA- 01COLORANTE

FICHA TECNICA N2

SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 500 GRS.

NOMBRE RECETA: GALLETAS TROQUELADAS COSTO RECETA: $ TECNICA:

MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.


100 200 300 03 02

UNI.
GRS.-. GRS. GRS. GRS. C/U GRS

INGREDIENTES
AZUCAR FLOR MARGARINA HARINA PH ZESTE LIMON HUEVOS AZUCAR FLOR

62 04

UND

HUEVOS

PREPARACION
1.- HACER MIGA FINA CON LOS INGREDIENTES SECOS Y MARGARINA 2.- AGREGAR ZESTE Y HUEVOS 3.- FORMAR LA MASA 4.- REPOSAR MEDIA HORA REFRIGERADA 5.- USLEREAR Y CORTAR 6.- HORNEAR POR DIEZ MINUTOS HORNO 200

FICHA TECNICA N3 SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA: TARTALETA DE FRUTA COSTO RECETA: $ TECNICA:

RENDIMIENTO RECETA: 1 TART. DE 16 CM. MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.


01 75 160 65 1/3

UNID.
C/U GRS. C/U GRS. GRS.

INGREDIENTES
YEMA DE HUEVOS MARGARINA ZESTE HARINA AZUCAR FLOR TARRO PIA

1/3 1/3 20 1 1 10 1/2 20

GRS. C/U GRS UND Grs

TARRO DE DURAZNO TARRO DE CEREZAS FRUTILLA KIWI RECETA CREMA PASTELERA GELATINA S/SABOR MERMELADA DURAZNOS COCO RALLADO

PREPARACION
1.- HACER MIGA FINA CON LOS INGREDIENTES SECOS Y AZUCAR FLOR Y MATERIA GRASA. 2.- AGREGAR HUEVOS 3.- AGREGAR ZESTE Y REFRIGERAR POR MEDIA HORA. 4.- USLEREAR Y FORMAR MOLDE 5.- HORNEAR POR 12 MINUTOS. 6.- ENFRIAR Y RELLENAR
NOTA: Se recomienda el uso de brillo comercial, brillox de lefersa.

FICHA TECNICA N 3 SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 300 CC. MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.
250 25 02 25 100

NOMBRE DE RECETA: CREMA PASTELERA COSTO RECETA: $ TECNICA

UNID.
CC. GRS. C/U CC. GRS.

INGREDIENTES
LECHE MAIZENA YEMAS DE HUEVO EXTRACTO DE VAINILLA AZUCAR GRANULADA

PREPARACION
1.2.3.4.5.MEZCLAR LECHE MAS AZUCAR MAS MAIZENA AGREGAR VAINILLA LLEVAR A FUEGO MEZCLANDO CONSTANTEMENTE RETIRAR Y AGREGAR LAS YEMAS DISUELTA. ENFRIAR Y RELLENAR LAS TARTALETAS.

FICHA TECNICA N4. SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 1 PIE DE 16 CM. MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.
125 67 50 01 25 25 02 04 250

NOMBRE RECETA: PIE DE LIMON COSTO RECETA: TECNICA:

UNID.
GRS. GRS. GRS. C/U GRS. CC. TARRO C/U C/U GRS.

INGREDIENTES
HARINA MARGARINA AZUCAR FLOR HUEVO PH LECHE LECHE CONDENSADA LIMONES HUEVOS AZUCAR GRANULADA

PREPARACION
1.- HACER MIGA FINA, C ON LOS INGREDIENTES SECOS Y MARGARINA. 2.- AGREGAR EL HUEVO Y LECHE PARA FORMAR MASA. 3.- REPOSAR HORA EN FRIO, FORRAR EN MOLDE UNTADO Y HORNEAR POR 20 MINUTOS. 4.- MEZCLAR LA LECHE CONDENSADA Y EL JUGO DE LIMON, AGREGAR LAS YEMAS Y RELLENAR EL PIE. 5.- Merengue suizo: JUNTAR CLARAS Y AZUCAR Y LLEVAR A BAO MARA HASTA ENTIBIAR Y DISOLVER LOS CRISTALES RETIRAR DEL COLOR Y BATIR FUERTE HASTA TOMAR CONSISTENCIA. MANGUEAR SOBRE EL PIE Y GRATINAR UNOS SEGUNDO AL HORNO.

FICHA TECNICA N5
SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA BRAZO REINA PIA COSTO RECETA:$ TECNICA

RENDIMIENTO: 1 BRAZO REINA PARA 8 PAX MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL

CANT.
04 04 100

UNID.
C/U C/U GRS.

INGREDIENTES
YEMAS CLARAS HARINA SAL, VAINILLA RELLENO

500

60 05

CC GRS. C/U

CREMA LACTOFILE AZUCAR GRANULADA RODAJAS DE PIA

PREPARACION
1.- BATIR A ESPUMOSO LAS YEMAS CON LA MITAD DEL AZUCAR Y EL ZESTE. APARTE BATIR LAS CLARAS CON LA OTRA MITAD DEL AZUCAR Y LA PIZCA DE SAL, JUNTAR AMBOS BATIDOS SUAVEMENTE. 2.- INCORPORAR LA HARINA CERNIDA, ESPARCIR EL BATIDO SOBRE EL EL PAPEL ENMANTEQUILLADO A UN ESPESOR DE 5MM. Y DE 35X25 CMS. APROXIMADAMENTE , HASTA LA COAGULACION DEL PRODUCTO Y EL DORADO DE ESTE. 3.- RETIRAR DEL HORNO. 4.- VOLCAR SOBRE EL PAPEL, RETIRAR EL PAPEL DE COCCION Y VOLTEAR NUEVAMENTE, ESPARCIR LA CREMA CHANTILLY ( mitad)Y LA FRUTA PICADA EN PARMENTIER; ENROLLAR Y DECORAR LA SUPERFICIE CON EL RESTO DE LA CREMA Y FRUTA.

FICHA TECNICA N6 SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 1 TORTA DE 18 CM. MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.
07 04 140 140 15.100 200

NOMBRE RECETA: TORTA SELVA NEGRA COSTO RECETA:$ TECNICA

UNID. INGREDIENTES
GRS. C/U GRS. GRS. GRS. PH HUEVOS AZUCAR GRANULADA HARINA PREPARADA CHOCOLATE AMARGO REMOJO

GRS.
CC. GRS GRS. GRS. CC. GRS. FCO CC

AZUCAR GRANULADA
AGUA CANELA, CLAVO DE OLOR MERMELADA DE GUINDA CEREZAS AL JUGO COBETURA DE CHOCOLATE CREMA LACTOFILS AZUCAR GRANULADA MARRASQUINOS CHERRY

150
300 150 600 60 1/2 50

PREPARACION
BISCOCHUELOS (mtodo caliente): 1.- JUNTAR HUEVOS CON AZUCAR-. 2.- LLEVAR A BAO MARIA HASTA ENTIBIAR LA MEZCLA Y DISOLVER LOS CRISTALES DE AZUCAR, RETIRAR DEL CALOR Y BATIR EL RUBERS. 3.- AL FINAL INCORPORAR SUAVEMENTE LA HARINA CERNIDA CON EL CACAO Y EL POLVO DE HORNEAR. 4.- VACIAR A MOLDE ENGRASADO Y ENHARINADO, HORNEAR A 180 POR 20 A 25 MINUTOS. 5.- UNA VEZ FRIO HACER DOS CORTES; REMOJAR EL PRIMER DISCO Y APRICOTEAR CON MERMELADA, RELLENAR CON LA CREMA CHANTILLY Y ESPARCIR LAS GUINDAS PARTIDAS. 6.- REPETIR LA OPERACIN EN LAS SIGUIENTE CAPA, FINALMENTE CUBRIR Y DECORAR CON LA CREMA CHANTILLY, CEREZA, RAMAS DE CHOCOLATE Y AZUCAR FLOR.

FICHA TECNICA N7 SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 8 QUEQUITOS INDIV. MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.
250 5 250 250 10 2

NOMBRE RECETA QUEQUE 4/4 COSTO RECETA: $ TECNICA:

UNID.
GRS. C/U GRS. GRS. GRS. CC.

INGREDIENTES

MATERIA GRASA HUEVOS HARINA AZUCAR FLOR POLVOS HORNEAR ESENCIA VAINILLA CAPSULAS DE PAPEL

PREPARACION
PROCEDIMIENTO DE CREMADO: 1.- VACIAR A TIMBALES DE 8 CM. CON CAPSULA PAPEL Y LLEVAR AL HORNO DE 180 POR 15 A 20 MINUTOS.

FICHA TECNICA N8 SEMESTRE: TERCERO NOMBRE RECETA: QUEQUE MARMOL $ RENDIMIENTO RECETA: 1 MOLDE CAJON 20 CM COSTO RECETA: MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.
06 225.225 200

TECNICA

UNID.
C/U GRS. GRS. GRS.

INGREDIENTES
HUEVOS HARINA.AZUCAR MANTEQUILLA.VAINILLA A GUSTO ZESTE LIMON PISCA DE SAL POLVOS DE HORNEAR CACAO EN POLVO.-

05

10

GRS. GRS.

PREPARACION
1.- BATIR CLARAS CON LA MITAD DEL AZUCAR A NIEVE. 2.- APARTE BATIR MANTEQUILLA CON ESPECIAS Y AGREGAR 3.- MEZCLAR HARINA CON POLVOS DE HORNEAR Y SERVIR 4.- AGREGAR LAS CLARAS A LA MEZCLA DE MANTEQUILLA.5.- INCORPORAR LA HARINA CERNIDA.6.- SACAR DEL TOTAL DE LA MASA Y DEJAR EN OTRO BOLO. 7.- AGREGAR CACAO EN POLVO AL CUARTO DEL TOTAL DE LA MASA QUE ESTA EN EL BOLO. 8.- DEJAR MASA HOMOGENEA OSCURA. 9.- AGREGAR MASA OSCURA Y EMPAREJAR 10.- AGREGAR RESTO DE MASA BLANCA SOBRE LA MASA OSCURA Y 11.- HORNEAR 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE A 180C. 12.- HACER INCISION A LOS 12 MINUTOS DE ESTAR EN EL HORNO.

FICHA TECNICA N9

SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 1 MOLDE CAJON MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.
01 200 05 225 300 05 325

NOMBRE RECETA: QUEQUE FRUTA CONF. COSTO RECETA:$ TECNICA:

UNID.
C/U GRS. C/U GRS. GRS. GRS. GRS.

INGREDIENTES
MOLDE CAJON 20 CM. MANTEQUILLA HUEVOS AZUCAR HARINA POLVOS DE HORNEAR FRUTAS CONFITADAS RON VAINILLA JUGO Y ZESTE DE LIMON PIZCA DE SAL GLACEADO: CLARA DE HUEVOS AZUCAR FLOR GOTAS JUGO DE LIMON

01 150

C/U GRS.

PREPARACION
1.- CORTAR EN BRUNOISE LA FRUTA CONFITADA. 2.- BATIR EL AZUCAR CON LA MANTEQUILLA ESPUMOSO 3.- AGREGAR POCO A POCO LOS HUEVOS ALTERNANDO CON LA HARINA MEZCLADA CON LOS POLVOS DE HORNEAR. 4.- INCORPORAR LA FRUTA CONFITADA ESTILADA Y PASADA POR HARINA. 5.- ENMANTEQUILLAR EL CAJON FORRADO EN PAPEL MANTEQUILLA. 6.- VACIAR LA MEZCLA A DEL MOLDE. 7.- HACER UNA INCISION A LO LARGO CON UN CUCHILLO PASADO POR ACEITE. 8.- HORNEAR A 180 C. DE TEMPERATURA POR 25 A 30 MIN. APROX. GLASEADO: MEZCLAR CLARA, AZUCAR FLOR Y GOTAS DE LIMON Y BAAR EL PRODUCTO CON ESTA MEZCLA.

FICHA TECNICA N10.-

SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 6 A 8 UNIDADES MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.


250 125 65 3

NOMBRE RECETA: MASA CHOUX COSTO RECETA:$ TECNICA: PROFITEROLES

UNID.
CC GRMS GRMS C/U

INGREDIENTES
AGUA HARINA MARGARINA PIZCA DE SAL Y AZUCAR HUEVOS PAPEL MANTEQUILLA

PREPARACION
HERNIR EL AGUA CON LA MARGARINA, SAL Y AZUCAR AGREGAR LA HARINA DE GOLPE Y MEZCLAR COCER HASTA QUE SE DESPEGUE DE LA OLLA RETIRAR Y ENTIBIAR ,AGREGAR LOS HUEVOS 1 A 1 MANGUEAR SOBRE LATA UNTADA Y HORNEAR POR 20 180

FICHA TECNICA N10

SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.


250 2 50

NOMBRE RECETA MANTEQ. ALEMANA COSTO RECETA: $ TECNICA:

UNID.
GRMS GRMS GRMS

INGREDIENTES
2 RECETAS DE CREMA PASTELERA MANTEQUILLA CAF AZUCAR FLOR

PREPARACION

FICHA TECNICA N11

SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO: 6 A 8 UNIDADES MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.


200 300

NOMBRE RECETA MASA CHOUX COSTO RECETA: $ TECNICA: ECLAIR

UNID.
GRMS CC

INGREDIENTES
1 RECETA MASA CHOUX COBERTURA CHOCOLATE CREMA LACTOFIL

PREPARACION

FICHA TECNICA N11

SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 600 GRS. MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.
300 150 150 300 3

NOMBRE RECETA MANT. ITALIANA COSTO $ TECNICA

UNID.
GRMS CC CC GRMS GRMS

INGREDIENTES
AZUCAR AGUA CLARA DE HUEVO MANTEQUILLA (BACREMA) CAF DISUELTO EN LICOR

PREPARACION

FICHA TECNICA N12

SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 6 UNIDADES MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.


250 20 10 30 50 1 100 1

NOMBRE RECETA MASA LEVADURA COSTO RECETA: $ TECNICA: BERLINES

UNID.
GRMS GRMS GRMS GRMS GRMS UNID

INGREDIENTES
HARINA LEVADURA FRESCA LECHE EN POLVO MARGARINA AZUCAR HUEVO

GRMS
GRM RCTA

AZUCAR FLOR
SAL CREMA PASTELERA

PREPARACION
1.- HACER UN LEUDO CON LA LEVADURA, 3 CC DE AGUA Y 10 GRMS DE HARINA UNA PIZCA DE AZUCAR, REPOSAR POR 10 MINUTOS 2.- HACER UNA CORONA CON LOS INGREDIENTES SECOS, AGREGAR LEUDO HUEVOS Y RESTO DEL LIQUIDO (AGUA) 3.- AMASAR, CORTAR EN PIEZAS DE 60 GRMS, ORILLAR Y FERMENTAR HASTA DOBLAR SU VOLUMEN 4.- FREIR EN ACEITE HONDO A 170 POR APROX. 2 MIN. POR LADO 5.- RELLENAR CON CREMA PASTELERA Y ESPOLVOREAR AZUCAR FLOR NOTA: OCUPAR 1 RECETA DE CREMA PASTELERA

FICHA TECNICA N13

SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA : 16 UNIDADES MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL

NOMBRE RECETA MASA LEVADURA COSTO RECETA $ TECNICA: CONEJITOS TRENZAS

CANT.

UNID.
2 2 GRMS GRMS GRMS

INGREDIENTES
RECETAS MASA LEVADURA RECETAS DE PASTELERA COCO RALLADO GELATINA S/SABOR AZUCAR FLOR

100 30 200

PREPARACION

FICHA TECNICA N14

SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA. 6 UNI. MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.


250 3 13 200 140 150

NOMBRE RECETA MASA DE HOJA COSTO RECETA $ TECNICA: EMPANADA QUESO

UNID.
GRMS GRMS GRMS GRMS CC GRMS

INGREDIENTES
HARINA SAL MARGARINA HORNEO MAESTRA HOJA AGUA QUESO GAUDA O MANTECOSO

PREPARACION
1. CONFECCIONAR MASA CON LA HARINA, SAL, AGUA Y MARGARINA DE HORNEO, REPOSAR POR 10, HACER EL EMPASTE Y DAR 2 VUELTAS SIMPLES Y DOS DOBLES, REPOSANDO 10 POR VUELTA 2.- ESTIRAR LA MASA A 4MM, CORTAR LOS DISCOS DE 12 CMS Y COLOCAR 20 GRMS DE QUESO . SELLAR Y PINTAR CON HUEVO 3.- HORNEAR A 190 POR 12 A 15 MIN.

FICHA TECNICA N15

SEMESTRE: TERCERO RENDIMIENTO RECETA: 10 UNI. MODALIDAD: TRABAJO INDIVIDUAL CANT.


1 300

NOMBRE RECETA MASA DE HOJA COSTO RECETA: $ TECNICA: PALMERA

UNID.
GRS.

INGREDIENTES
RECETA DE MASA DE HOJA AZUCAR GRANULADA

PREPARACION