Asesoramiento Lucas Pasteleria 2007

ADMINISTRACIN DE OPERACIONES
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRS

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y FINANCIERAS ADMINISTRACIN DE EMPRESAS ADMINISTRACIN DE OPERACIONES
PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE OPERACIONES EN LA MICROEMPRESA
DOCENTE: Lic. MSc. Javier vila Vera ESTUDIANTE: Charcas Limachi, Patricia Dianira Ichuta Flores, Vanesa Haydee Romero Apaza, Erwin Christian
La Paz - Bolivia
Dedicatoria: A Dios por su gua y apoyo espiritual. A nuestros padres por su paciencia y comprensin. A nuestro docente Lic. Javier vila por sus enseanzas.
DIAGNSTICO OPERATIVO
INDICE
INDICE ................................................................................................................................................ 3 1 INTRODUCCIN ....................................................................................................................... 7 2 ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 9 3 DESCRIPCIN DEL REA DE ESTUDIO ............................................................................. 11 3.1 ORGANIZACIN GENERAL.......................................................................................... 11 3.2 ORGANIZACIN OPERACIONAL, LA MICROEMPRESA COMO UN SISTEMA. . 12 3.2.1 ENTRADAS O INSUMOS ........................................................................................ 12 3.2.2 PROCESO DE TRANSFORMACIN ..................................................................... 13 3.2.3 SALIDAS ................................................................................................................... 14 3.2.4 RETROALIMENTACIN ........................................................................................ 15 4 MODELO CONCEPTUAL ....................................................................................................... 18 4.1 DISEO DEL SISTEMA DE OPERACIONES ............................................................... 18 4.1.1 ESTRATEGIA DE OPERACIONES ........................................................................ 18 4.1.2 DISEO DEL PRODUCTO ...................................................................................... 22 4.1.3 PLANEACIN DE LA CAPACIDAD ..................................................................... 23 4.1.4 SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO ....................................................... 24 4.1.5 DISTRIBUCIN DE PLANTA................................................................................. 25 4.1.6 LOCALIZACIN DE LA PLANTA ......................................................................... 26 4.1.7 ESTUDIO DEL TRABAJO Y DISEO DE MATERIALES ................................... 26 5 DISEO DE LA INVESTIGACIN ........................................................................................ 31 6 ANLISIS DE SITUACIN ..................................................................................................... 34 6.1 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL DE LA MICROEMPRESA LUCAS ENFOCADO A UN SISTEMA DE OPERACIONES ................................................................. 34 6.1.1 ESTRATEGIA OPERATIVA.................................................................................... 36 6.1.1.1 PRESENTACIN DEL TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN ........... 36 6.1.1.2 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL ................................................... 36 6.1.1.3 DEBILIDADES ................................................................................................. 37 6.1.2 DISEO DEL PRODUCTO ...................................................................................... 37 6.1.2.1 PRESENTACIN DEL TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN ........... 37 6.1.2.2 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL ................................................... 38 6.1.2.3 DEBILIDADES ................................................................................................. 38 6.1.3 PLANEACIN DE LA CAPACIDAD ..................................................................... 39 6.1.3.1 PRESENTACIN DEL TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN ........... 39 6.1.3.2 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL .................................................... 39 6.1.3.3 DEBILIDADES ................................................................................................. 41 6.1.4 SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO ....................................................... 41 6.1.4.1 PRESENTACIN DEL TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN ........... 41 3
6.1.4.2 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL ................................................... 42 6.1.4.3 DEBILIDADES ................................................................................................. 43 6.1.5 DISTRIBUCIN DE PLANTA................................................................................. 43 6.1.5.1 PRESENTACIN DEL TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN ........... 43 6.1.5.2 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL ................................................... 44 6.1.5.3 DEBILIDADES ................................................................................................. 47 6.1.6 LOCALIZACIN DE LA PLANTA ......................................................................... 47 6.1.6.1 PRESENTACIN DEL TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN ........... 47 6.1.6.2 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL ................................................... 48 6.1.6.3 DEBILIDADES ................................................................................................. 49 6.1.7 ESTUDIO DE TRABAJO Y DISEO DE PUESTO DE TRABAJO ...................... 49 6.1.7.1 PRESENTACIN DEL TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN ........... 49 6.1.7.2 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL ................................................... 50 6.1.7.3 DEBILIDADES ................................................................................................. 50 7 PROPUESTA ............................................................................................................................. 52 7.1 IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE OPERACIONSE EN LA MICROEMPRESA LUCAS ....................................................................................................... 52 7.1.1 ESTRATEGIA OPERATIVA.................................................................................... 52 7.1.1.1 APLICACIN DEL MODELO CONCEPTUAL ............................................ 52 7.1.1.2 DESCRIPCIN DEL MODELO PROPUESTO........................................... 54 7.1.1.3 DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS ESPERADOS .......................... 57 7.1.2 DISEO DEL PRODUCTO ...................................................................................... 58 7.1.2.1 APLICACIN DEL MODELO CONCEPTUAL ............................................ 58 7.1.3 PLANEACIN DE LA CAPACIDAD ..................................................................... 72 7.1.3.1 APLICACIN DEL MODELO CONCEPTUAL ............................................ 72 7.1.3.2 DESCRIPCIN DEL MODELO PROPUESTO........................................... 74 7.1.3.3 DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS ESPERADOS .......................... 74 7.1.4 SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO ....................................................... 75 7.1.4.1 APLICACIN DEL MODELO CONCEPTUAL ............................................ 75 7.1.4.2 DESCRIPCIN DEL MODELO PROPUESTO........................................... 76 7.1.4.3 DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS ESPERADOS .......................... 76 7.1.5 DISTRIBUCIN DE PLANTA................................................................................. 78 7.1.5.1 APLICACIN DEL MODELO CONCEPTUAL ............................................ 78 7.1.5.2 DESCRIPCIN DEL MODELO PROPUESTO........................................... 79 7.1.5.3 DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS ESPERADOS .......................... 79 7.1.6 LOCALIZACIN DE LA PLANTA ......................................................................... 80 7.1.6.1 APLICACIN DEL MODELO CONCEPTUAL ............................................ 80 7.1.6.2 DESCRIPCIN DEL MODELO PROPUESTO........................................... 81 7.1.6.3 DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS ESPERADOS .......................... 83 7.1.7 ESTUDIO DE TRABAJO Y DISEO DE PUESTO DE TRABAJO ...................... 84 7.1.7.1 APLICACIN DEL MODELO CONCEPTUAL ............................................ 84 7.1.7.2 DESCRIPCIN DEL MODELO PROPUESTO........................................... 84 MEJORAR LA INFRAESTRUCTURA ............................................................................................ 84 7.1.7.3 DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS ESPERADOS .......................... 86 8 COMPARACIN DEL MODELO ACTUAL CON EL PROPUESTO ................................... 88 4
8.1 ESTRATEGIA OPERATIVA............................................................................................ 88 8.2 DISEO DEL PRODUCTO .............................................................................................. 90 8.3 PLANEACIN DE LA CAPACIDAD ............................................................................. 91 8.4 SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................................... 92 8.5 DISTRIBUCIN DE PLANTA......................................................................................... 93 8.6 LOCALIZACIN DE PLANTA ....................................................................................... 94 8.7 DISEO DEL PUESTO DE TRABAJO ........................................................................... 95 9 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................................... 97 10 BIBLIOGRAFA .................................................................................................................... 99 11 ANEXOS .............................................................................................................................. 100
IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA OPERATIVO EL LA PASTELERA LUCAS

1 INTRODUCCIN
Microempresas, generadoras de un gran movimiento econmico en Bolivia, son sujetas a trabajar de manera precaria, por tal motivo es momento de trabajar en ellas y el mejor campo para que mejoren su estado y se desarrollen hasta convertirse en una empresa es en el rea operativa. Siendo este nuestro inters y nuestro deseo como bolivianos quisimos tener a una microempresa como objeto de estudio, y aplicar todos los
conocimientos adquiridos en pro de la comunidad y en aplicando a nuestras vidas propias.
A favor que el pas desarrolle, apoyemos a las microempresas.
ANTECEDENTES
Antiguamente la familia se dedicaba a la produccin de pan de batalla y otras variedades de pan, pero la situacin socioeconmica del pas ya no hizo rentable el negocio obligando a la familia ha renunciar del mismo.
El equipo que dejaron hornos y sobre todo el conocimiento del trabajo con las masas impulso a la familia a generar otro negocio que es la pastelera, un negocio que sin duda endulzo los odos de los expertos en masas.
Es as que sin saber nada del mercado se introdujeron esperando rditos que les permitiera generar capital para poder crecer.
LUCAS pastelera, una micro empresa que se creo hace 5 aos, ahora esta tratando de crecer. Apoyemos a estas iniciativas.
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DESCRIPCIN DEL REA DE ESTUDIO
LUCAS pastelera es una empresa hbrida, es decir que cuenta con una parte de servicios y otra de produccin, para la investigacin solo se trabajar con la parte productiva dejando de lado a la parte de servicios, no obstante debemos saber como esta organizada de manera general. 3.1 ORGANIZACIN GENERAL
La microempresa de servicios LUCAS cuenta con una estructura informal, sin embargo trabajan bajo el siguiente esquema:
DUEA
ADMINISTRACIN
PRODUCCIN
COMERCIALIZACIN
AYUDANTE
AYUDANTE
Una cabeza, que es el emprendedor y un administrador, un obrero y un ayudante en la parte de produccin, en la parte de comercializacin cuenta con dos personas.
Otro punto importante que debemos tocar es el incumplimiento a la legalidad, sabemos que la mayora de las microempresas esta dentro del quebrantamiento de las leyes, LUCAS pastelera se encuentra dentro de este grupo. Donde a elucidacin de la duea
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nos habla de que no existe el apoyo suficiente sin embargo, dice ella, hay que seguir trabajando. Otro de los aspectos que tericamente debera estar instituido en cualquier organizacin son los manuales de funciones, de procedimientos, etc. No estn presentes en la microempresa por que se desconoce tales herramientas de gestin y ms an sus ventajas, y simplemente estn inmersos en la praxis del da a da. 3.2 ORGANIZACIN OPERACIONAL, LA MICROEMPRESA COMO UN SISTEMA. en una microempresa donde
La mejor manera de ver claramente la situacin operativa
todo es complejo es plasmando la produccin como un sistema (fig. 1). 3.2.1 ENTRADAS O INSUMOS
La materia prima se adquiere de los mercados mayoristas no teniendo un proveedor fijo sin embargo siempre se trata de buscar el menor precio, viendo siempre el costo beneficio de la microempresa. Es interesante ver que en la microempresa no existen inventarios, segn la explicacin de la duea atribuye a este fenmeno como falta de capital rotante para la compra. Adems que material como frutas, cremas, leches no tienen un ciclo de vida muy largo como para poder almacenarlo.
Se pudo observar tambin que en la planta de produccin solo existe un maestro pastelero, que eventualmente se contrata a un ayudante, cuando la demanda as lo requiere.
En cuanto al capital se cuenta con un horno LIEME Turbo Express de diez latas, se puede decir que este horno industrial es desmedido para una microempresa de esta dimensin.
Uno de los insumos ms valorados por este ente es la opinin de los clientes, tratando siempre de mejorar el producto terminado bajo este registrador.
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3.2.2 PROCESO DE TRANSFORMACIN En el proceso de transformacin se nota claramente el sistema de operaciones, y vamos a describir bajo este marco la situacin de la microempresa.
El proceso de transformacin en la pastelera Lucas pasa por el diagrama de flujo que se encuentra en la figura 1. En este proceso es inevitable que se presenten factores que pasan por un sistema de operaciones; a continuacin se mostrar el proceso de transformacin y sus factores preponderantes relacionados a un sistema de operaciones.
En una microempresa y en especfico la Pastelera LUCAS, bajo el tenor del bajo capital se restringen a la hora de definir el volumen de produccin, en la pastelera LUCAS hemos podido observar que la capacidad instalada es mayor a la capacidad real, concluyendo que existe capital dormido en maquinara subutilizada.
Aunque no se encuentren estrategias definidas formalmente ni se realizo un estudio para lograr una produccin de flujo flexible en particular la de transformacin por trabajos, se encuentra en la organizacin plasmada empricamente.
En la fig. 1 podemos ver claramente que operaciones deben realizarse, una de las caractersticas de la transformacin por trabajo es que este dividido por departamentos que aglutinen la maquinaria para una operacin, en la microempresa no existe departamentalizacin, pero existen dos ambientes uno para horneado y otro para el decorado, sabiendo tambin que hay algunos productos que no exigen decorado, pero si hay gran variedad de componentes en la hechura de un producto y cada producto tiene un tratamiento diferente y requiere de un tiempo diferente para su elaboracin. Es decir que la produccin es altamente personalizada.
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Uno de los factores para un buen proceso de transformacin, es la distribucin de la planta, donde en la microempresa es precaria, sin embargo no es barrera para tener una buena calidad en el producto terminado.
La localizacin de la planta es favorable ya que se encuentra en medio de la ciudad de La Paz, ms exactamente en la zona San Sebastin.
En cuanto al diseo de puestos de trabajo, no existe; el plantel de trabajo no esta bajo aspectos ergonmicos o fsicos, tampoco los tiempos estn regulados perjudicando directamente con la productividad, observando vimos que los movimientos tampoco son los adecuados los recorridos son excesivamente largos, la temperatura es uno de los factores que se tiene que cuidar, segn nos comentaba el obrero tiene que sufrir de resfriados, por que el ambiente de decorado se encuentra lejos del ambiente de horneado, teniendo que recorrer un gran trecho y salir del calor al fro bruscamente.
El mantenimiento de los equipos y las herramientas se realiza cuando se requiere, es decir cuando hay falla alarmante de un equipo, el mantenimiento preventivo no es cultura en esta empresa y usan ms el mantenimiento correctivo.
3.2.3 SALIDAS Los productos presentados en la figura 1 son los bienes que realiza todo el proceso de produccin, debemos tomar en cuenta los residuos que genera tambin, que son:
Cortes de tortas Desperdicio de harina Residuos de masas
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3.2.4 RETROALIMENTACIN La retroalimentacin es muy fluida ya que hay un contacto directo con el cliente, que da su visto bueno o su visto malo, inmediatamente de haber consumido el producto. La Sra. Patricia nos comenta que es uno de los insumos ms usado y bajo este mtodo mejoramos la calidad de nuestros productos. Uno de los comentarios que nos llamo mucho la atencin es que van a la competencia a ver modelos de decorados y van ha probar productos, para as tratar de copiar y mejorar la produccin, lo que nosotros llamamos benchmarking.
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MATERIA PRIMA
o COCOA o FLEISMANN o FLAN o GAS LICUADO o MATEQ o MANTECA o HARINA TRIGAL o AZCAR o QUESOS o JALEAS o FRUTAS o LIMN o HUEVOS o CREMA MCRE o LECHE o MANJAR PIL o JUG. NARJ. o ESCENCIAS o ALMENDRAS o CHOCOLATE o COCO RALLADO o AZUCAR IMP. o DURAZNO
AMASADO
REPOSO
TORTAS PASTELITOS DE
MOLDEADO
HOJA PASTELITOS ALFAJORES
MANO DE OBRA
o UN OBRERO o UN AYUDANTE
CAPITAL
o MAQUINARIA o HORNOS o UTENCILIOS
HORNEADO
EMPANADAS ENROLLADOS DESECHOS
OTROS
ENFRIAMIENTO
o SERVICIOS BSICOS o OPININ DE LOS CLIENTES
RETASOS DE TORTAS
DECORADO
RETROALIMENTACIN
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4 4.1
MODELO CONCEPTUAL DISEO DEL SISTEMA DE OPERACIONES 4.1.1 ESTRATEGIA DE OPERACIONES
PLANIFICACIN ESTRATGICA Para una buena estrategia de operaciones tiene existir una buena planificacin estratgica. La definicin de planificacin estrategia que utilizar en el trabajo es:
Planificacin Estratgica: Es el Proceso organizacional de desarrollo y anlisis de la misin y la visin de metas y tcticas generales y de asignacin de recursos.1
Misin: La misin es el propsito o razn de existir de una organizacin. En una declaracin de misin se puede responder a preguntas bsicas como2: 1. En que negocio estamos? 2. Qu necesidad llegamos a satisfacer? 3. Cules son nuestros valores bsicos? 4. Cules son los objetivos de rendimiento clave, como ganancias, crecimiento o participacin en el mercado, mediante los cuales medimos el xito?
Visin: Aspiraciones de una organizacin, generalmente atractivos para las mentes y los corazones de sus miembros. Se puede determinar la visin respondiendo la siguiente pregunta: Dnde deberemos estar dentro de diez aos?3
Metas:
1 2
Lic. Msc. Javier vila Vera Lic. Msc. Javier vila Vera 3 Lic. Msc. Javier vila Vera
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Aquello con lo que est comprometido una empresa direccin hacia la que se encamina en trminos cuantitativos.
PRIORIDADES COMPETITIVAS Otro de los elementos para la definicin de una buena estrategia operaciones son las prioridades competitivas: Una empresa consigue una ventaja gracias a su sistema de operaciones si consigue superar el rendimiento de sus competidores en una o varias de las siguientes prioridades competitivas: Costo: 1. Operaciones de bajo costo, Con el fin de competir a base de costos, los gerentes de operaciones tienen que considerar los costos de mano de obra, materiales, desperdicios, productos con defectos, gastos generales y otros costos, con el fin de disear un sistema que baje el costo unitario de su producto o servicio Calidad: 2. Diseo de alto rendimiento, Incluye en su anlisis las caractersticas superiores, tolerancias estrechas y mayor durabilidad actitudes serviciales y corteses, y la disponibilidad de empleados de servicios comodidad de acceso a los locales de servicio y seguridad en los productos o servicios 3. Calidad consistente, Mide la frecuencia con la cual el producto o servicio cumple con las especificaciones de diseo. Tiempo: 4. Entrega rpida, Alude al tiempo que transcurre desde que el pedido de un cliente es recibido hasta que es completado. En organizaciones manufactureras suelen acortar los tiempos de entrega al acumular inventarios. 5. Entrega a tiempo, Mide la frecuencia con la cual se cumplen puntualmente las promesas sobre el tiempo de entrega. Los fabricantes miden la entrega a tiempo como el porcentaje de pedidos de clientes que son entregados segn lo prometido, y a menudo se considera ptimo un 95%. Por otra parte una organizacin de servicios, puede medir la entrega a tiempo como el porcentaje de clientes que permanecen en la fila de espera menos de tres minutos para recibir dicho servicio. 19
6. Velocidad de desarrollo, Mide la rapidez con que se introduce un producto o servicio, considerando el tiempo transcurrido desde la generacin de la idea hasta el diseo final y la produccin. En la competencia basada en el tiempo, los gerentes deben definir cuidadosamente los pasos y tiempos necesarios para entregar un producto o servicio, y despus analizar crticamente cada uno de esos pasos para determinar si es posible ahorrar tiempo sin menoscabar la calidad.
Flexibilidad: 7. Personalizacin, Es la capacidad de satisfacer las necesidades particulares de cada cliente modificando los diseos de productos o servicios. Por esa circunstancia, es posible que los productos o servicios hechos a la medida de los clientes no tengan una vida til muy larga. 8. Del proceso de Transformacin, Describe necesariamente el grado de flexibilidad de adaptar el proceso de transformacin, para satisfacer la produccin de los nuevos productos o servicios.
Cantidad: 9. Flexibilidad del volumen, Es la capacidad de acelerar o refrenar rpidamente la tasa de produccin para lidiar con grandes fluctuaciones de la demanda. La flexibilidad del volumen es una importante capacidad de operaciones que a menudo ofrece un respaldo para el logro de otras prioridades competitivas, por ejemplo: la velocidad de desarrollo o la entrega rpida. SELECCIN DE PRIORIDADES COMPETITIVAS Es importante comprender que solo se puede escoger algunas de las prioridades competitivas, por dos razones fundamentales: a) En ciertas situaciones, las compaas pueden lograr mejoras en muchas prioridades competitivas simultneamente, slo escogiendo fortalecer una sola prioridad competitiva. Ejemplo Mejorar en Calidad, la organizacin podr abatir costos, incrementar la productividad y reducir el tiempo de entrega.
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b) Por otro lado, se debe tomar en cuenta, que cualquier mejora adicional en un rea, puede traer consigo un empeoramiento en una o varias de las dems. Ejemplo: Un incremento del grado de personalizacin o la creacin de productos de diseo de alto rendimiento suele provocar la elevacin de sus costos y la disminucin de las cantidades producidas. Entonces, por lo expuesto las empresas deben escoger un conjunto selecto de prioridades competitivas para enfocar en ellas sus esfuerzos.
ESTRATEGIA DE OPERACIONES Es un plan a largo plazo para el sub -sistema de operaciones en el que se recogen los objetivos a lograr y los cursos de accin, as como la asignacin de recursos a los diferentes productos y funciones. Todo ello debe perseguir el logro de los objetivos globales de la empresa en el marco de su estrategia corporativa, constituyendo adems un patrn consistente para el desarrollo de las decisiones tcticas y operativas del subsistema.4
ESTRATEGIA DE FLUJO FLEXIBLE Las empresas usan una estrategia de flujo flexible para producir una amplia variedad de productos o servicios de volumen bajo. Diferentes tipos de mquinas, o empleados con diferentes conjuntos de habilidades, son agrupados y organizados en torno a los procesos que cada uno desempea.5
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Lic. Msc. Javier vila Vera Lic. Msc. Javier vila Vera
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4.1.2 DISEO DEL PRODUCTO
Fase de diseo del proceso Las principales hojas y diagramas del diseo del proceso que s utilizan en la produccin de un producto son: PROCESO Diagrama de Ensamblaje.- este diagrama da instrucciones de ensamble en forma detallada e incluye tambin sub-ensambles si son necesarios, desde los componentes hasta a el producto terminado. Hojas de ruta.- Es muy importante en la elaboracin de documentos dentro de las tareas de diseo del proceso; estas hojas se realizan para componente del producto o servicio, mostrando lo siguiente:
Cada una de las operaciones necesarias. Departamento o seccin donde se realizan cada una de las operaciones. El tiempo que deber tomar la preparacin y su realizacin. La maquina o el equipo que se usar. Los procedimientos de prueba o inspeccin que se requieren.
Diagrama del flujo del proceso.- Detalla cada actividad para el ensamblaje del producto o servicio, tomando en cuenta los siguientes aspectos:
Distancias Tiempos de ejecucin. Simbologa segn el tipo de actividad Descripcin resumida de la actividad que se realiza.
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Para describir el tipo de actividad se utilizan los siguientes smbolos universales:
OPERACIN QUE SE RELIZA
SE TRANSPORTA EL COMPONENTE
SE ALMACENA EL COMPONENTE
DEMORA PARA PROCESAMIENTO POSTERIOR. NO SE REQUIERE DOCUMENTACIN
SE LLEVA A CABO LA INSPECCIN DEL COMPONENTE
4.1.3 PLANEACIN DE LA CAPACIDAD TCNICA ABC Es un proceso que consiste en dividir los artculos que se administran en inventarios en tres clases, de acuerdo a su uso monetario, de modo que los gerentes puedan concentrar sus esfuerzos en los que tengan el mayor valor monetario. Procedimiento: a) b) Determinar la tasa de demanda anual e el voto unitario por artculo. Calcular los artculos de acuerdo con su uso monetario anual, en orden descendente.
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c)
Determinar el uso monetario total anual, sumando los usos monetarios anuales por artculo.
d)
Calcular el porcentaje de uso monetario anual por artculo por 100 y dividiendo por el valor del uso monetario total anual.
e)
Por ltimo, se clasifican los artculos por clases, tomando en cuenta que aproximadamente el 80% de uso monetario anual por artculo deben considerarse clase A el 15% es clase B y el 5% es de clase C.
CAPACIDAD
La capacidad mxima cantidad disponible de productos o servicios que el proceso de transformacin puede elaborar en un periodo especificado.
EFICIENCIA Se obtiene de la capacidad real entre la capacidad efectiva PLANECIN DE LA CAPACIDAD A CORTO PLAZO Mayor capacidad: a) b) c) d) Incrementar recursos Mejorar el uso de Recursos Modificar el producto Modificar la demanda 4.1.4 SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO ESTRATEGIA DE FLUJO FLEXIBLE Transformacin por Proyectos: Los talleres por procesos de transformacin por trabajo estn divididos en departamentos con equipos o mquinas de propsito general y con mano de obra altamente adiestrada; por ese hecho, un trabajo debe ir de un departamento a otro para recibir todas las operaciones que se requiere para ser procesado. Caractersticas
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a) b) c) d) e) f) g)
Agrupa al personal equipo y/o maquinaria Existen amplia variedad de inventarios Uso considerable de transporte Cada producto toma una ruta diferente a travs de la organizacin Requiere de operaciones diferentes El volumen de la produccin es relativamente bajo. La personalizacin es relativamente alta.
Aplicacin: Es aplicada en organizaciones con una amplia variedad de productos o una que hace trabajos bajo especificaciones del cliente.
4.1.5 DISTRIBUCIN DE PLANTA La distribucin de planta se define como la ubicacin fsica de los centros de actividades Econmicas dentro de una planta; de tal forma, de garantizar los siguientes aspectos: a) b) c) Mnimo recorrido de los materiales o personas. Mnimo costo de traslado interno. Funcionalidad en el proceso de transformacin.
TIPOS DE DISTRIBUCIN DE PLANTA Por procesos Hbrida Por producto
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Por procesos: Se define la distribucin de planta por proceso, cuando la factora se distribuye agrupando las estaciones o departamentos de trabajos segn su funcin, es decir, que se agrupen recursos en trono al proceso. La distribucin por procesos es recomendable su aplicacin en organizaciones que cumplen con las siguientes caractersticas. a) b) c) Produccin en bajo volumen Alta variedad de productos terminados Niveles demanda bajos e imprevisibles
4.1.6 LOCALIZACIN DE LA PLANTA La localizacin de planta es el proceso de elegir un lugar en el espacio geogrfico para realizar las operaciones de la organizacin. Factores dominantes en las manufacturas: Los factores que dominan las decisiones de localizacin en el caso de nuevas plantas de manufactura son los siguientes: a) b) c) d) e) Clima laboral favorable Proximidad de mercados Proximidad de los proveedores Proximidad a las instalaciones de la empresa matriz Costos aceptables
4.1.7 ESTUDIO DEL TRABAJO Y DISEO DE MATERIALES
Es importante reconocer que en el futuro la fuerza de trabajo ser heterognea a diferencia del momento actual, es decir, que habr ms variedad en sexo, raza, educacin, habilidades y edad. Por lo que las organizaciones debern tomar en cuenta estas variables en diseos de sus trabajos. Adems las organizaciones, deben comenzar a comprender que los recursos humanos que emplean son la fuente de su competitividad, 26
sea que cualquier empresa puede obtener las mismas instalaciones, maquinaria, equipo y materiales que cualquier otra, pero lo que verdaderamente le da su ventaja competitiva es lo que los empleados hacen con estos recursos; incluso se puede afirmar que las empresas que tienen un poder econmico financiero inmenso, no necesariamente son mas competitivas que las firmas mucho mas pequeas, a menos que sus empleados tambin sean mejores. Por todo lo anterior, el proceso de reclutamiento y seleccin de personal debe ser extremadamente sensitivo con respecto a la importancia de contratar excelentes empleados, por lo que se debe dedicar una gran cantidad de tiempo y energa en filtrar unos cuantos empleados de cientos que presentan su solicitud, para elegir a los que sean brillantes, hbiles y con cierto grado de escolaridad; adems, que tengan la expectativa de calidad, preparacin y formacin continua, voluntad de trabajar duro, cooperadores y participativos.
DISEO DEL PUESTO DE TRABAJO DEFINICION El diseo del puesto de trabajo describe el contenido de trabajo que cada componente del puesto, las habilidades, destrezas y capacitacin que el empleado requiere para realizar eficientemente ese trabajo, tomando en cuenta la economa de movimientos y el ambiente fsico.
Un adecuado diseo de puestos permite mejorar los siguientes aspectos:
a) La productividad, porque considera los factores tcnicos y humanos. b) La calidad del producto o servicio. c) La eficiencia mediante el anlisis de las partes de trabajo incluido en el puesto. d) La satisfaccin del trabajador.
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RECOMENDACIONES PARA LOGRAR UNA OPTIMA ADMINISTRACION DE LA FUERZA DE TRABAJO
ETAPA I 1.- Establecer los siguientes conceptos organizaciones a) Objetivos Generales b) Misin c) visin d) Polticas e) Estrategias 2.- Establecer los siguientes conceptos de rea
a) Objetivos particulares b) Tcticas Operacionales c) Presupuesto de rea d) Plan de accin
3.- Identificacin de las necesidades de capacitacin y/o adiestramiento a) Conocimientos b) Destrezas c) Habilidades
4.- Establecimiento de estndares de produccin a) Metas individuales b) Indicadores de Productividad
5.- Establecimiento de control de logro de metas
a) Periodicidad b) Instrumento de seguimiento 28
6.- Compensacin al logro de metas
a) Incentivos monetarios b) Incentivos no monetarios
7.- Sancin al no cumplimiento de metas
a) monetarios b) No monetarios c) Reflexiones personales d) Llamadas de atencin escrita e) Retiro temporal f) Retiro definitivo ETAPA II
1.- Delegacin Administrativa
a) Tareas b) Responsabilidades c) Autoridad
2.- Bsqueda de administracin de los cambios
a) Vertical b) Horizontal
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DISEO DE LA INVESTIGACIN
METODOLOGA La metodologa es un conjunto de mtodos utilizados en la investigacin. Es el tratado o estudio crtico de los mtodos, de los principios para adquirir o descubrir conocimientos, de las hiptesis y de los resultados del anlisis, orientado a definir su origen lgico, su valor y su alcance objetivo.
MTODO El mtodo se refiere a las fases o etapas de la investigacin con modalidad amplia y general de secuencia. Para el desarrollo de la siguiente investigacin se utilizar:
MTODO DEDUCTIVO Es aquel razonamiento que va de los hechos generales a los particulares y permiten extender los conocimientos que se tiene sobre una clase determinada de fenmenos a otro cualquiera que pertenezca a la misma clase.
TIPO DE INVESTIGACIN El tipo de investigacin que se utilizar en la investigacin es la siguiente:
INVESTIGACIN BSICA Este tipo de investigacin busca la consecucin del objetivo cognoscitivo de la ciencia, la adquisicin de nuevos conocimientos, la acumulacin e incremento del conocimiento para su anlisis. La investigacin bsica ayuda a la solucin de problemas prcticos mediante los aportes de su fundamentacin terica.
TCNICAS DE INVESTIGACIN Las tcnicas de investigacin se definen como el conjunto de procedimientos bsicos, metdicos y coherentes que procuran la obtencin, registro, acumulacin, anlisis e
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interpretacin de informacin de la manera ms eficiente hacia y para el desarrollo de la investigacin. Los tipos de tcnicas de investigacin que se utilizarn son los siguientes:
OBSERVACIN DIRECTA Esta tcnica busca recabar informacin a travs de la accin de observar y mirar detenida y directamente los hechos, cosas, personas y la organizacin en su conjunto.
ENTREVISTA La tcnica de entrevista consiste en la obtencin de datos e informacin a travs de una serie de preguntas relacionadas con la investigacin para obtener informacin primaria.
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ANLISIS DE SITUACIN
Debemos enfocarnos en los problemas operativos que acontecen en la organizacin. Encontramos que el problema evidente que tiene la empresa es de no contar con un sistema de operaciones, es decir de: Estrategia operativa Planeacin de la capacidad Seleccin del proceso productivo Distribucin de planta Localizacin de Planta Estudio del trabajo y diseo de puestos
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DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL DE LA ENFOCADO A UN SISTEMA DE OPERACIONES
MICROEMPRESA LUCAS
La situacin de la microempresa la describimos en el punto 3.2. Organizacin del rea operativa, la microempresa como un sistema, donde definimos que el proceso de transformacin desde la entrada hasta la salida de un producto y donde pudimos extraer el siguiente compendio de dificultades que tiene la Pastelera LUCAS para que el sistema sea un perfecto comps de engranajes por lo mismo nos vimos dentro de un problema general:
La Pastelera LUCAS esta desorganizada en el rea operativa
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Por lo mismo, debemos sealar las causas principales:
DISTRIBUCIN DE PLANTA
MTODOS
Procedimientos Diseo del producto
DESORGANIZACIN DEL REA OPERATIVA

Puestos de trabajo Induccin Estrategia Operativa Planeacin de la capacidad
RECURSOS HUMANOS
PLANEACIN
La Estrategia operativa, Diseo del producto, Planeacin de la capacidad, Distribucin de planta y el diseo de los puestos de trabajo, no son nada ms que un sistema de operaciones, por lo tanto:
Se debe implementar UN SISTEMA DE OPERACIONES en la Pastelera LUCAS
Esta implementacin se realizar en la siguiente escala de prelaciones:
Estrategia Operativa Diseo del Producto 35
Planeacin de la capacidad Seleccin del proceso productivo Distribucin de planta Localizacin de planta Diseo del puesto de trabajo
En los consiguientes apartados se analizarn uno a uno los puntos mencionados dndole una solucin a nuestro problema principal. 6.1.1 ESTRATEGIA OPERATIVA 6.1.1.1 PRESENTACIN DEL TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN Segn la entrevista que se realizo al Sr. Martn Charcas Administrador de la Pastelera LUCAS, se vio que dentro del proceso de produccin no se cuenta con estrategias de operaciones, es ms no se cuenta con un plan estratgico. Es decir no se cuenta con:
Misin Visin Capacidades Fundamentales Prioridades Competitivas Estrategia de operaciones
6.1.1.2 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL A pesar de la carencia de los aspectos anteriormente mencionados, la organizacin
trabajar empricamente bajo las siguientes capacidades fundamentales:
Buenas compras: Para ser competitivo ante los oferentes y para obtener mayores utilidades, estas compras se basan en la economa y calidad de los productos adquiridos.
Producto terminado: Para fidelizar a los clientes 36
Flexibilidad: por ser un servicio, es decir porque puede realizar una gran gama de productos. Buenas relaciones con los proveedores. Cantidad: Por la tenencia de una demanda estacionaria.6
6.1.1.3 DEBILIDADES Por lo tanto, las debilidades encontradas son:
Desperdicios mal utilizados Procesos y procedimientos. Incomodidad de los ambientes de trabajo. Entrega rpida. No trabajan persiguiendo una visin. Descoordinacin operativa
Estas debilidades nos muestran que hay que implementar un plan estratgico, adems de una estrategia operativa para que sea la luz hacia el crecimiento de la microempresa
6.1.2 DISEO DEL PRODUCTO
6.1.2.1 PRESENTACIN DEL TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN Segn la entrevista realizada al seor Martn y tras la observacin de procesos de trabajo en la planta, nos percatamos que hay variedad de productos y el pastelero es un escaparate de recetas que con el paso del tiempo pasan de moda, los decorados y algunas masitas.
Anexo 1
37
Se vio que no cuentan con pasos definidos para la elaboracin de dichos productos y las rutas no estn bien definidas. Adems no se cuenta con un manual de procesos para elaborar la variedad de productos, nos contaba el seor Martn que cuando un pastelero se va o viene lleva consigo su know how, haciendo variar los tipos de productos en la pastelera LUCAS. Con esto afectaba a la venta ya que los clientes estn acostumbrados a un tipo de producto.
6.1.2.2 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL Al decir que el producto es una torta, una empanada o un pastelito no es suficiente, ya que hay variedad de tortas y el cliente esta acostumbrado a un producto genrico y con sello, pero el producto cuenta con una serie de operaciones que no estn especificadas, no cuentan con: Diagramas de flujo de proceso Hojas de ruta Diagramas de ensamble 6.1.2.3 DEBILIDADES Desinformacin de operaciones requeridas para elaborar los productos. Falta de control para mejorar la productividad por la inexistencia: o Hojas de ruta o Diagramas de flujo o Diagramas de especificaciones
La desorganizacin y la falta de un producto propio no sealan que debemos realizar el diseo de lo producto.
38
6.1.3 PLANEACIN DE LA CAPACIDAD 6.1.3.1 PRESENTACIN DEL TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN No se cuenta con una planeacin de la capacidad puesto que las microempresas no le toman importancia alguna, porque estas organizaciones nacen de ncleos familiares o por necesidad de econmicas. En el caso de LUCAS pastelera, nos cuentan que antigedad eran una panadera, y por problemas familiares tuvieron que dejar ese rubro y dedicarse a uno ms lucrativo. La pastelera un rubro desconocido por la familia, fue el bastin para la creacin de la microempresa, con el deseo de tener un sustento de vida, pero no con una visin imperialista. 6.1.3.2 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL No tiene una planeacin de la capacidad ya que se instalaron en donde mejor pudieron y tenemos que tomar en cuenta que estn en ambientes destinados no a la industria si no a lo familiar. Pero podemos vemos que actualmente su situacin en cuanto a la capacidad y rendimiento es:
El producto ms utilizado es el horno por lo tanto decidimos que nuestra unidad de capacidad ser:
Latas por da
Teniendo en cuenta que solo se enciende una vez el horno por el lapso de 7 horas.
CAPACIDAD DE DISEO
Por especificaciones tcnicas, vemos que la capacidad de diseo es:
CAPACIDAD DE DISEO = 10 LATAS POR DIA 39
MAQUINARIA MODELO BANDEJA MOTOR CONSUMO PESO CAPAC/ PROD DIMENSIONES (Alt/Ancho/Largo)
Horno Turbogs V 300D - V 300C 10 2 motores 3/4 CV, 220V Monofsico 1,10 KW/h 480 Kg 1000 Panes/h aprox. 50g Externas: 2200x1300x1000 Intern
tiles:1000x610x805
OBSERVACIONES
2,0 a 2,5Kg/h
CAPACIDAD DE EFECTIVA
Por limitacin de mano obra se reduce la capacidad a un 70% por lo tanto la capacidad efectiva es de:
CAPACIDAD DE EFECTIVA = 7 LATAS POR HORA
CAPACIDAD UTILIZACIN
En momento de poca demanda se manda ha hacer menos productos por lo que la capacidad de utilizacin es de:
40
CAPACIDAD UTILIZACIN = 6 LATAS POR HORA
RENDIMIENTO Sabiendo que el rendimiento es: la tasa de los productos que sacamos buenos, entonces Segn la tcnica ABC priorizamos7:
De diez tortas, diez son producidas sin errores De diez pastelitos, diez son productos sin errores De diez empanadas, tres tienen errores de tamao y forma.
6.1.3.3 DEBILIDADES Unidad de medicin de capacidad. Capacidad de produccin. Planeacin de la capacidad.
Debe existir una planeacin de la capacidad para poder crecer
6.1.4 SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO 6.1.4.1 PRESENTACIN DEL TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN Por observacin nos percatamos que el proceso de transformacin se formo espontneamente en el trabajo del da a da, segn nos comentaba el administrador de las instalaciones, se sigue la lnea de produccin segn cada tipo de producto y que cada producto tiene su propio recorrido en el proceso de produccin.
Anexo 3
41
6.1.4.2 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL PASTELERA LUCAS no cuenta con una estrategia de flujo clara ni definida, es decir que se producen diferentes productos y el flujo que se sigue es bastante abstracto, como podemos ver a continuacin:
REA DE PRODUCCIN
SEGN TCNICA ABC PROD 1 = TORTAS PROD 2 = PASTELITOS PROD 3 = EMPADAS,
HORNO PT3 MESA

REGILLA Y REPOSO
MP3 MP2 MP1 MESN
PILA COCI NA
PT1 PT2
MESN
42
6.1.4.3 DEBILIDADES Tiene altos costos de produccin por una mala seleccin de proceso productivo. No hay manera de controlar No se puede estandarizar procesos No se conoce el movimiento de produccin
La importancia de conocer el proceso productivo es fundamental para el buen desarrollo de una planta altamente eficiente y efectiva
6.1.5 DISTRIBUCIN DE PLANTA 6.1.5.1 PRESENTACIN DEL TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN Nosotros no sabemos pues, fue la expresin que ms nos llamo la atencin, en la entrevista al seor Martn, administrador de la pastelera LUCAS, esa frase se relacionaba con la distribucin de planta que tienen actualmente. Nos comentaba que por necesidad tuvieron que instalarse en un lugar que esta a medio construir y carece de mucho aspectos, tambin nos transmiti el deseo de trasladarse a otros ambientes pero en la misma residencia.
43
6.1.5.2 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL 2.5m HORNO VACIO MESA 2.5 m MESA MESN 3.5m Fig. 2
1.30m 0.80m 1.20m 1.20m
MESN
1.30m
Fig. 3
1.5 m 1m
44
DESCRIPCIN DE LA PLANTA BAJA
Ambiente: Es de 7.75 metros cuadrados siendo utilizables solo el 80% Mesn: Mesa: De Madera, que se usa para amasar, par el cortado y el moldeado. Donde se ubican la maquinaria para mezclar masas especiales. 1 Batidora industrial Osmar 1 Batidora Semi industrial Osmar.
BATIDORA PASTELERA La batidora industrial es un artefacto que utiliza corriente elctrica, comprende una estructura de soporte y una parte mecnica. Esta es una mquina cuya funcin es batir y homogeneizar masa blandas, como bizcochos, cremas, etc. . Es monofasica. Construccin en fiero fundido Bolo de acero inoxidable Incluye batidor de alambre, lira y gancho Reduccin por medio de engranajes Maquina asentada en una base de madera.
Rejilla: Horno:
Donde se colocan las masas apunto de meter al horno o se dejan reposar. Horno LIEME Turbo Express de Diez latas industrial 45
MAQUINARIA MODELO BANDEJA MOTOR CONSUMO PESO CAPAC/ PROD DIMENSIONES (Alt/Ancho/Largo) OBSERVACIONES
Horno Turbogs V 300D - V 300C 10 2 motores 3/4 CV, 220V Monofsico 1,10 KW/h 480 Kg 1000 Panes/h aprox. 50g Externas: 2200x1300x1000 Intern tiles:1000x610x805 2,0 a 2,5Kg/h
CMARA
1 unidad 580x800 mm / 580x700 mm 250oC 10 a 15 minutos 9 mm
DE COCCIN (2 MODELOS)
TEMPERATURA MXIMA TIEMPO DE CALENTAMIENTO CONEXIN P/ ENTRADA DEL AGUA
DESCRIPCIN DE LA PLANTA ALTA Ambiente: Mide aproximadamente 3.66 metros cuadrados de los cuales el 100% estn
siendo utilizados. Mesn: De azulejo que se usa para el decorado de tortas y pasteles. 46
Cocina: Pileta:
Donde se hacen tipos, de rellenos. Para el aseo. Para la mantencin de productos para el decorado.
Refrigerador:
6.1.5.3 DEBILIDADES Iluminacin Coordinacin entre ambientes de trabajo Suministro inadecuado de materiales Distancias Tiempo de viaje largo Recorridos repetitivos Tiempo improductivo
La falta de una buena y bien planeada distribucin de planta ocasiona improductividad, es necesario entonces hacer una redistribucin de planta
6.1.6 LOCALIZACIN DE LA PLANTA 6.1.6.1 PRESENTACIN DEL TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN Se observ la que la ubicacin de la pastelera es muy estratgica ya que se encuentra cerca de los lugares donde comercializan la materia prima requerida para la produccin. Segn la entrevista realizada al administrador de la pastelera pudimos darnos cuenta que le es fcil comprar cosas si algo le faltaba por la cercana de las materias primas. Sin embargo los impuestos y los servicios elctricos son fuertes, por estar en zona comercial, esto obliga a que se ponga en duda la localizacin actual. Adems es mucha la competencia que se asent en cercanas de la microempresa en estudio, estos bajan los precios para ser competitivos.
47
6.1.6.2 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL
Pastelera LUCAS
Proveedores
Competencia
48
6.1.6.3 DEBILIDADES Impuestos altos Costos altos en servicios No hay incentivos de inversin No hay posibilidades de expansin Demasiada competencia
Estar cerca de los proveedores sin duda es beneficioso, pero estar cerca de la competencia y tener impuestos altos es un beneficio?
6.1.7 ESTUDIO DE TRABAJO Y DISEO DE PUESTO DE TRABAJO 6.1.7.1 PRESENTACIN DEL TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN El administrador nos coment que no existe un manual de funciones o un Diseo de puestos de trabajo, adems vimos que no existe ningn tipo de documentacin donde nos diga que tipo de trabajo deben cumplir los trabajadores. Los trabajadores llegan con conocimientos propios de recetas que aprenden segn van trabajando (know how). Adems para realizar el estudio de trabajo y diseo de puestos tampoco contamos con objetivos generales, misin, visin, polticas y estrategias que en si es un requisito fundamental para realizar este trabajo, tampoco contamos con prioridades competitivas.
49
6.1.7.2 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL Por lo tanto, no existe ningn modelo actual ya que no se trabajo sobre este tema con anterioridad, por lo que es necesario implantar uno para mejorar la productividad y motivar a los empleados con las ventajas que se harn y para el dueo ser una herramienta de control en cuanto a las funciones de trabajo. 6.1.7.3 DEBILIDADES Desmotivacin en los empleados Tiempos largos en las tareas Incomodidad en el puesto de trabajo Mala iluminacin Colores que no motivan Cambios brusco de temperatura
Una funcin, es la gua para cada trabajador que entra a la institucin, por tanto es necesario implantarla
50
51
7 7.1
PROPUESTA IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE OPERACIONSE EN LA
MICROEMPRESA LUCAS 7.1.1 ESTRATEGIA OPERATIVA 7.1.1.1 APLICACIN DEL MODELO CONCEPTUAL MISIN Somos la Pastelera LUCAS en busca de alcanzar ms mercados con la produccin de pasteles y tortas de alta calidad para cumpleaos y ocasiones especiales siendo la responsabilidad, puntualidad y compromiso caractersticas de nuestra organizacin.
VISION Ser la pastelera ms reconocida a nivel nacional. OBJETIVO GENERAL ESTRATEGICO (META 1) Ser la pastelera ms reconocida en toda La Paz hasta el 2010.
OBJETIVOS ESTRATGICOS DE AREA OBJETIVO ESTRATEGICO DE OPERACIONES: Incrementar la productividad sin descuidar la calidad en un 120 % hasta el 2010.
INDICADOR PRODUCTIVIDAD Este indicador nos ayudar para medir cuanto hemos alcanzado de nuestro objetivo estratgico de operaciones. RECURSOS UTILIZADOS 1 trabajador 1 trabajador 2 trabajadores 2 trabajadores 1 trabajador 1 trabajador UNIDADES PRODUCIDAS 5 tortas 4 tortas 6 tortas 7 tortas 5 tortas 3 tortas
52
2 trabajador 1.42 trabajadores / da
8 tortas 5. 42 tortas / da
5.42 tortas / da Productividad = --------------------------------------------- = 3. 82 = 4 tortas / trabajador 1.42 trabajadores / da
CAPACIDADES FUNDAMENTALES Buenas compras: Para ser competitivo ante los oferentes y para obtener mayores utilidades. Producto terminado: Para fidelizar a los clientes Flexibilidad: por ser un servicio. Buenas relaciones con los proveedores. Cantidad: Por la tenencia de una demanda estacionaria.
PRIORIDADES COMPETITIVAS CALIDAD COSTO TIEMPO
ESTRATEGIA DE OPERACIONES
Aprovechar la localizacin de la planta y la cercana de los proveedores para adquirir mejor materia prima, minimizando costos. Mejorar la infraestructura para mejorar los procesos y procedimientos, creando un sistema de calidad total. Llegar a obtener mejor calidad cumpliendo los estndares a nivel internacional. Capacitacin contina de los pasteleros, y ms variedad de diseos de decorados de los diferentes productos. Minimizar nuestros costos de produccin realizando alianzas estratgicas con proveedores, generando mximas ganancias para el desarrollo de la pastelera LUCAS. 53
Adquirir equipos que coadyuven a minimizar tiempos haciendo que los productos terminados sean agradables al paladar.
ESTRATEGIA DE FLUJO ESTRATEGIA DE FLUJO INTERMEDIO Estandarizar los procesos que se puedan. Mejorar la calidad de procedimientos Encontrar defectos en los procesos de produccin Lograr una respuesta rpida en la entrega del producto
7.1.1.2 DESCRIPCIN DEL MODELO PROPUESTO
La pastelera LUCAS no cuenta con: misin, visin, objetivo general, objetivo estratgico de rea, capacidades fundamentales, prioridades competitivas ni una estrategia de operacin por lo que nos motivo a realizar estas.
LA MISION La misin, esta enfocado bsicamente a la organizacin, describiendo la necesidad que puede satisfacer, que en este caso es: Crear una nueva necesidad, con valores que estn definidos de acuerdo al producto, ya que la lealtad es un valor que cualquier organizacin no cumple. Adems, nuestro producto pasa la prueba de rendimiento a travs del crecimiento del mercado que este se da por la satisfaccin del cliente.
Pero que mejor explicacin que respondiendo las preguntas gua para hacer una buena misin:
En que negocio estamos? En la Produccin de pasteles y tortas
54
Qu necesidad llegamos a satisfacer? De productos pasteleros para cumpleaos, y ocasiones especiales.
Cules son nuestros valores bsicos? Responsabilidad Puntualidad Compromiso Cules son los objetivos de rendimientos clave? Mayor participacin en el mercado. Cual es nuestra mayor fortaleza? La calidad de nuestros productos.
LA VISION
La visin surgi a partir de lo que se espera de organizacin en el futuro. Hubo una fuerte discusin en el proceso de la misma, ya que la mayora de los integrantes del grupo del tiempo en que se debe llegar a esta.
OBJETIVO GENERAL En este caso solo es un paso para llegar a nuestra visin y esta operativizar todo el trabajo en la empresa dando el lineamiento para que se realicen los objetivos de rea y posteriormente las estrategias, los objetivos se harn bajo el mtodo conocido como APO.
OBJETIVO ESTRATGICO DE AREA Es una parte del trabajo para llegar al objetivo final de la empresa y en este caso nos orientamos al objetivo del rea de operaciones siempre realizando el objetivo Con el
55
Mtodo APO, es decir hacerlo con la ayuda que van a logran alcanzar este objetivo (ascendente) y introduciendo las opiniones del gerente (descendente).
CAPACIDADES FUNDAMENTALES Que es lo que hace mejor la empresa?, Pues tras haber probado los productos de la Pastelera LUCAS, nos percatamos que lo que mejor realiza es su produccin. Es decir que tiene un producto de alta calidad.
PRIORIDADES COMPETITIVAS Las prioridades competitivas que se decidi plantear fue la de:
CALIDAD: A pesar que esta prioridad se la practico empricamente es necesario que la organizacin adopte para si, la calidad como prioridad competitiva formalmente, ya que como pudimos diagnosticar la clave de existo de esta microempresa es la calidad y se sugiere procurar no perder esta cualidad como sucede normalmente en las organizacin a medida que van creciendo.
COSTO: Otra prioridad que se recomienda que se incorpore en la organizacin es el costo, porque como se diagnostico que la microempresa tiene varios competidores y una de las prioridades para ser mas competitivo es el costo dejando atrs a los oferentes. El costo se recomienda incorporar desde el preparado, compra de insumos, en si de todo el proceso de produccin sin descuidar la calidad.
TIEMPO: Se recomienda como prioridad competitiva el tiempo, porque la organizacin prepara productos a pedido y no entregar a tiempo creara mala imagen de la microempresa para con nuestros clientes, claro sin descuidar la calida, y el costo.
ESTRATEGIA DE OPERACIONES 56
Las estrategias de operaciones estn para lograr la misin, visin y la serie de objetivos que nos planteamos.
ESTRATEGIA DE FLUJO
Por ser una microempresa, tener variedad de productos, pero tener a la vez procesos que se pueden estandarizar se eligi: estrategia de flujo intermedio.
7.1.1.3 DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS ESPERADOS Contribuir a la solucin del problema ms grande de organizacin operativa es dndole un horizonte a la microempresa, se espera el desarrollo de la empresa en el tiempo definido en el objetivo estratgico y con las estrategias planteadas. Nuestro indicador nos lanzar el estado de la empresa mientras transcurra el tiempo.
57
7.1.2 DISEO DEL PRODUCTO 7.1.2.1 APLICACIN DEL MODELO CONCEPTUAL DIAGRAMA DE ENSAMBLE
TORTAS
11 12 13
HARINA
Poner la harina en un recipiente Aadir, huevos batidos(al anterior) Aadir al anterior, amasando
14 Biscocho crudo 20 Mezclar y vaciar en moldes
HUEVOS AZUCAR
MANTECA
HORNEADO ENFRIAMIENTO
30 40
Durante 30 min.
Durante 30 min.
CORTADO DE BISCOCHO CREMA FRUTAS MERMELADA ALMENDRAS 54 RELLENADO 51 52 53
50
Cortar para rellenar despus
Untar con crema, las partes a unir Ponemos la fruta en la parte de la unin de queques Untar con mermelada, las partes a unir
60
Rellenamos los biscochuelo uniendolos
DECORADO
70
Con Jalea, crema,
58
HOJAS DE RUTA DE SUBENSAMBLAJES HOJAS DE RUTA DE SUBENSAMBLAJES HOJA DE RUTA NO1 NOMBRE: Biscocho crudo NRO: 20 FECHA DE EMISIN: 22 de Octubre FECHA ENTREGA: Octubre NRO. OP. 11 12 13 14 OPERACIN HARINA HUEVOS AZUCAR MANTECA AMASADO ARE HORNEADO TRABAJO: 1 POR: Jefe de
22 de EMITIDO Operaciones
FECHA
PREPAR(min) 0.20 0.10 0.10 0.20 19
EQUIPO
Y/O
HERRAMIENTA
utensilios utensilios utensilios
HOJA DE RUTA NO 2
NOMBRE: Rellenado
FECHA DE EMISIN: 22 de Octubre FECHA ENTREGA: Octubre 22
TRABAJO: 1 POR: Jefe de
NRO:60 NRO. OP. 51 52 53 54
de EMITIDO Operaciones
FECHA
OPERACIN CREMA FRUTAS MERMELADAS ALMENDRAS
ARE -
PREPAR(min) 2 1 2 1
EQUIPO
Y/O
HERRAMIENTA utensilios utensilios utensilios utensilios
59
HOJA DE RUTA NO 3
NOMBRE: TORTA NRO: FECH A NRO. OP. 10
FECHA Octubre
DE
EMISIN:
22
de
TRABAJO: 1 EMITIDO Operaciones PREPAR(min) 15 EQUIPO Y/O POR: Jefe de
FECHA ENTREGA: 22 de Octubre
OPERACIN
CALENTAR el horno HUEVO AZUCAR HARINA MANTECA Preparacin de masa de BISCOCHO HORNEADO ENFRIAMIENTO CORTADO BISCOCHO CREMA FRUTAS MERMELADA ALMENDRAS DEL
ARE horneado
HERRAMIENTA
HORNO
BATIDORA
20 30 40 50
horneado horneado horneado decorado
20 20 10 5
INDUSTRIAL UTENSILIOS HORNO MESN CUCHILLO
60
RELLENAR CREMA FRUTAS CHOCOLATE
decorado
10
UTENCILIOS
70
DECORAR
decorado
20
UTENCILIOS
60
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO Diagrama de flujo del proceso Resumen Operacin Transporte N 3 2 Minutos 30 2 Operacin: BISCOCHO rea: Horneado Hoja: 1 de Realizado por: Grupo
Almacenamiento Demora Inspeccin 1 0.30 32.30 Modelo actual Modelo propuesto
Total 4 Recorrido en metros: 3.80
Transporte
Inspeccin
Operacin
0.80 1.00 1.00 1.00
1 10 10 1 20 0.30
Demora
Distancia (m)
Tiempo (min)
Almacenamiento
Descripcin
Ir al inventario Mezclar Mezclar y moldes Ir al horno Hornear Controlar coccin
61
Diagrama de flujo del proceso Resumen Operacin Transporte N 3 2 Minutos 30 2 Operacin: RELLENADO rea: Horneado Hoja: 2 de 3 Realizado por: Grupo
Almacenamiento Demora Inspeccin 1 0.30 32.30 Almacenamien to Modelo actual Modelo propuesto
Total 4 Recorrido en metros: 3.80
Transporte
Inspeccin
Operacin
0.80 1.00 1.00 1.00
1 10 10 1 20 0.30
Demora
Distancia (m)
Tiempo (min)
Descripcin
Ir al inventario Mezclar Mezclar y moldes Ir al horno Hornear Controlar coccin
62
DIAGRAMA DE ENSAMBLE
PASTELITOS
HARINA
AZUCAR 11
Vertir la harina en un recipiente

12
Mezclar el azcar con la harina

13
HUEVOS
MANTECA
Agregar los huevos batidos Aadir la manteca derretida

14
Aadir la mantequilla derretida

MANTEQUILLA 15 16 LECHE NUEZ RALLADA 17
Aadir leche a lo anterior

20 preparacion
MASA
HORNEADO
30
Durante 15 a 18 min.
ENFRIAMIENTO 41 CREMA 42 FRUTAS 43 MERMELADA
40
Durante 30 min.
Untar con crema, las partes a unir Untar con mermelada, las partes a unir
50 ALMENDRAS 44 RELLENADO
Rellenamo s el queque Con Jalea, crema,
60 DECORADO Una Vez horneado y decorado se debe cortar para su presentacin
CORTADO
70
63
HOJAS DE RUTA DE SUBENSAMBLAJES
HOJA DE RUTA NO1 NOMBRE: MASA FECHA Octubre FECHA ENTREGA: 22 de Octubre NRO. OP.
11 12
DE
EMISIN:
22
de
DE PASTELITOS NRO:
TRABAJO: 2 EMITIDO Operaciones PREPAR(min)

0.30 0.30 5 0.20 3 2 0.10 15 Batidora industrial Batidora industrial
POR:
Jefe
de
FECHA
OPERACIN
VERTER LA HARINA EN UN RECIPIENTE Azcar Batir huevos
ARE
Horneado Horneado Horneado Horneado Horneado Horneado Horneado Horneado
EQUIPO
Y/O
HERRAMIENTA
utensilios
13 14 15 16 17
Aadir huevos Aadir manteca Aadir mantequilla Aadir leche Mezclar los ingredientes
HOJA DE RUTA N02 NOMBRE: Rellenado NRO: 50

FECHA NRO. OP.
FECHA DE EMISIN: 22 de Octubre
TRABAJO: 2 EMITIDO POR: Jefe de
FECHA ENTREGA: 22 de Octubre

OPERACIN
Batir Crema
Operaciones
PREPAR (min) 5 3 3 5 3 EQUIPO HERRAMIENTA Batidora industrial Y/O
ARE Decorado Decorado Decorado Decorado Decorado
41 42 43 44
Rellenar Crema Rellena Frutas Rellenar Mermelada Rellenar Almendra s
64
HOJA DE RUTA No 3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Diagrama de flujo del proceso Resumen N Minut os 22.02 Hoja Transporte Almacenamiento Demora Inspeccin Total Recorrido 12 metros
Almacenamiento
Operacin:
Preparacin de Rellenado
Operacin
8 6 0 0 0 14
N 1
1 Realizado por: Grupo
Modelo actual Modelo propuesto 23.02
Transporte
1 2 3 4
0.10 0.02 5 0.10
Demora
Distancia en Tiempo (min) mts
Inspeccin
Operacin
DESCRIPCION
Ir al recipiente de huevos Romper los huevos Prender la batidora Batir los huevos Ir por azcar Batir los huevos con el azcar Ir por un recipiente Mezclar el huevo y amasar Preparar el molde con manteca Ir por mantequilla Mezclar la masa con la mantequilla Ir por leche Mezclar la masa con leche Ir por nueces Incorporar la nuez
2 5 6 7 8 9 2 10 11 12 13 14 2 3 2 0.10 2 3 0.10 2 5 0.10 3 2 0.10
65
Diagrama de flujo del proceso Resumen Operacin Transporte Almacenamiento Demora Inspeccin N Min. Operacin 3 1 0 0 1 11 2 0 0 2 Modelo actual Modelo propuesto Hoja N2 Preparacin
Realizado por : Grupo
Total
14 23.02 Recorrido 12 metros Almacenamiento
Transporte
N Distancia en mts 1 Tiempo (min) 2
Inspeccin
Operacin
Demora
DESCRIPC ION Ir por crema, frutas, mermelada y almendras Controlar la crema a punto nieve Rellenar de crema al queque Abrir la lata de fruta procesada Rellenar al queque con fruta y mermelada y almendra
2 3 4
2 5 3
66
Diagrama de flujo del proceso Resumen N Minuto s Operacin Preparacin
Operacin Transporte Almacenamiento Demora Inspeccin Total Recorrido 7 metros
8 2 0 2 2 14
30.30 1 Hoja N1
Realizado por: Grupo 45 0.20 23.02
Modelo actual Modelo propuesto
Transporte
mts 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 3 0.30 0.30 5 5 0.30 0.10 3 2 3 0.30 0.10 15 30 5 15
Demora
Distancia en Tiempo (min)
DESCRIPCION
Calentar el horno Llevar al mesn los insumos Batir los huevos Mezclar con azcar y batir Agregar harina Controlar la temperatura horno Poner manteca al molde Agregar mantequilla Amasar Llevar al horno Controlar el horneado Esperar entre 15 a 18 min. Sacar y esperar que enfri (30 min.) Rellenar cn mermelada Decorar Cortar en pedacitos
Inspeccin
Operacin
Almacena
67
EMPANADAS
11 HARIN A 12 AZUCAR SAL
Poner la harina en un recipiente Aadir al anterior, mezclando

13
Aadir al anterior mezclando

14
MANTEQUILL A
Aadir al anterior, amasando

15
LECHE
LEVADURA

16 17

AMAZADO 18
MASA
HUEVO BATIDO
20
Amazand o Reposa la masa
REPOSO
30
MASA
31
ESTIRAR MASA PARA INTRODUCIR QUESO Serrar Empanada dar forma
RELLENAR CON QUESO QUESO RASPADO
32
33
34
Rellenado
40 50
Preparacin de empanadas 2do reposo Hornear Acomodar para enfriamiento
REPOSO
HORNEADO
60
ENFRIAMIENTO
70
68
HOJAS DE RUTA DE SUBENSAMBLAJES HOJA DE RUTA No1 NOMBRE: masa NRO: 20

FECHA NRO. OP.
FECHA DE EMISIN: FECHA ENTREGA:

OPERACIN ARE
TRABAJO: EMITIDO POR:

PREPAR (min.) EQUIPO HERRAMIENTA Y/O
11 12 13 14 15 16
Poner la harina en un recipiente Aadir Azcar Aadir Sal Aadir Mantequilla Aadir Leche Aadir Levadura Batir huevos
1 0.20 0.10 0.20 0.20 0.10 5 0.10 Horneado 15
utensilios
Batidora industrial
17
Aadir huevo batido Amasar a mano
Mesn
HOJA DE RUTA No2
NOMBRE: Rellenado NRO: 40

FECHA NRO. OP.

OPERACIN Estirar masa para introducir queso Rellenar con queso Serrar empanada Dar forma a la empanada ARE

31 32 33 34
Decorado Decorado Decorado Decorado
3 1 0.30 1
utensilios Utensilios Utensilios utensilios 69
HOJA DE RUTA No3
NOMBRE: Empanada NRO:

FECHA NRO. OP.

OPERACIN ARE

Calentar horno Harina Azcar Sal mantequilla Leche Levadura huevos 20 30 AMAZADO A MANO REPOSO Queso rallado 40 50 60 70 RELLENADO REPOSO HORNEADO ENFRIAMIENTO
horneado
15
horno
Horneado Horneado
22.30 15
utensilios
Decorado Decorado Decorado Decorado
5.30 15 20 25
utensilios
Horno
70
Diagrama de flujo del proceso Resumen Operacin Transporte Almacenamiento Demora Inspeccin Total Recorrido 6 metros N 7 2 0 2 4 14 Min. Operacin 25 2.30 0 45 4.30 23.02 Modelo actual Modelo propuesto Hoja N 2 Amasado
Realizado por
N Transporte Operacin Distancia en mts Tiempo (min.)
Almacenamiento
DESCRIPCION Inspeccin Demora
Ir por la azcar, sal, harina (insumos) 1 3 0.30 Preparar el horno Calentar a 180C Mezclar la harina con el azcar y agua 3 3 Amasar Mezclar con sal y mantequilla. 4 5 5 Amasar con el resto de los ingredientes 2 Verificar la correcta preparacin 6 2 Esperar que repose Estirar para introducir queso 7 0.30 Introducir queso Preparar latas 8 9 30 Introducir al horno las latas 6 Hornear 10 11 12 3 5 2 2 Verificar el correcto horneado Esperar entre15 a 18 min.
71
7.1.3 PLANEACIN DE LA CAPACIDAD 7.1.3.1 APLICACIN DEL MODELO CONCEPTUAL El fin de la planeacin de la capacidad es poder abarcar mayor demanda, cumpliendo as nuestro Objetivo General que es: Ser la pastelera ms reconocida en toda La Paz hasta el 2010. OBJETIVO DE LA PLANIFICACIN DE LA CAPACIDAD A LARGO PLAZO Incrementar la capacidad de produccin en un 100% hasta el 2010
REQUERIMIENTO DE PRODUCTOS DESCRIPCIN DE VENTAS POR PRODUCTO
ENE FEB MAR ABR MAY JUN
TORTA PASTELITOS EMPANADAS 180 900 1230 160 1003 1365 154 800 1210 198 950 1321 300 845 1654 100 1045 1297
COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA
1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0
EN E SE P AR AY JU L M NO M V
CANTIDAD
TORTA PASTELITOS EMPANADAS
TIEMPO (MESES)
72
Debemos decir tambin que la produccin que satisface a la demanda esta expresada en latas da.
La unidad de capacidad esta dada por latas al da.
Latas por da
Latas por mes
Latas por ao
Proyectado Latas por da
Proyectado Latas por ao 4680
6.50
195
2340
13
Para esto necesitaremos:
Incremento de maquinaria y recursos humano:
CANTIDAD DE LATAS POR DA RECURSOS HUMANOS 6. 50 1 2
CANTIDAD DE MAQUINARA
TIPO DE MAQUINARIA Licuadoras Horno Licuadoras Horno
0.35 13 2 4 1.50
Tenemos que decir que no se producen cuellos de botella, que impidan la fluidez en el proceso de produccin.
73
7.1.3.2 DESCRIPCIN DEL MODELO PROPUESTO Como todo plan debe tener un objetivo, el cual nos seala cuanto por ciento se debe incrementar.
En base a la demanda expresada en latas por da y sabiendo que se quiere incrementar en un 100% la capacidad se procede a reajustar el talento humano y la maquinaria.
7.1.3.3 DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS ESPERADOS El resultado esperado es un buen desarrollo de la empresa en el mbito operativo, generado mayores utilidades para la empresa, por buscar incrementar la demanda
74
7.1.4 SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO 7.1.4.1 APLICACIN DEL MODELO CONCEPTUAL
Re
Re
P2
P1 SALIDAS
P3 ENTRADAS
LEYENDA MEZCLADO: RELLENADO: DECORADO: TROCEADO:
M R D T
HORNEADO: H ENFRIAMIENTO: E REPOSO: Re
SEGN ABC: P1: TORTAS P2: PASTELITOS P3: EMPANADAS 75
7.1.4.2 DESCRIPCIN DEL MODELO PROPUESTO Tras haber tomado la decisin de tener una estrategia de flujo intermedio y contar don una estrategia de estandarizar procesos, nos vimos en la necesidad de realizar una seleccin en nuestro proceso de produccin. Los diagramas de especificaciones nos muestran las operaciones que se realizan para la produccin de nuestros productos estrella, extrados por la tcnica ABC.
Al ser una estrategia de flujo intermedia da a lugar que el proceso de transformacin sea por celdas. Para la microempresa LUCAS se eligi la clasificacin de celdas por habilidad de trabajo:
Es la ms notoria en el trabajo Poca maquinara Gran variedad de productos Por que genera costos bajos, tomando en cuenta una de nuestras polticas, La poltica de bajos costos. Obteniendo con esto tiempos cortos de respuesta, cumpliendo de esta manera a nuestra estrategia de flujo intermedio.
Cada uno de los productos estrella, van por una celda pasando del proceso de horneado al de decorado, excepto las empanadas que despus del enfriamiento son puestas a la venta. 7.1.4.3 DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS ESPERADOS Los resultados siempre van a estar en pro de buscar volcar las debilidades encontradas en el anlisis:
Tiene altos costos de produccin por una mala seleccin de proceso productivo. No hay manera de controlar 76
No se puede estandarizar procesos No se conoce el movimiento de produccin
Podemos decir que, con la implantacin de este proceso productivo conseguiremos:
Reducir los costos Controlar los procesos ya que se sabr que se esta realizando. Tendremos las herramientas para empezar a estandarizar los procesos. Se conocer el movimiento de cada producto en la empresa.
77
ADMINISTRACIN DE OPERACIONES 7.1.5 DISTRIBUCIN DE PLANTA 7.1.5.1 APLICACIN DEL MODELO CONCEPTUAL
ESCALA 1m = 4 cm.
78
7.1.5.2 DESCRIPCIN DEL MODELO PROPUESTO FACTORES DETERMINANTES PARA LA DISTRIBUCIN DE PLANTA el proceso de de transformacin es por flujo intermedio. La capacidad instala de la empresa es mayor a la que actualmente se esta utilizando. La velocidad del flujo que se desea es rpida, ya que debemos estar dentro de la prioridad competitiva de TIEMPO. El suministro de y traslado de materiales. La operatividad del trabajador. El proceso de transformacin tiene un flujo intermedio, por lo tanto se toma la decisin de una: DISTRIBUCION DE PLANTA HIBRIDA
El trabajo de realizar nuestros productos estrella, se realizan en lnea en gran nmero, En dos estaciones de trabajo: horneado y decorado.
Se toma la decisin de escoger el tipo de celda:
CELULS POR TRABAJADOR, MQUINAS MULTIPLES
Ya que como vimos es una microempresa y los volmenes que alcanza a realizar el trabajador no mantienen ocupado al trabajador.
7.1.5.3 DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS ESPERADOS Lo que esperamos con la implementacin de este modelo es que la productividad y las condiciones del trabajador mejoren significativamente. Todo en el marco de nuestras prioridades competitivas.
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7.1.6 LOCALIZACIN DE LA PLANTA 7.1.6.1 APLICACIN DEL MODELO CONCEPTUAL
FACTOR DE LOCALIZACIN
PUNTAJE PONDERACIN PONDERADO VILLA ADELA 30 10 15 10 15 5 3 4 5 2 2 4 5 90 40 75 20 30 20 25 300 3 3 4 3 3 4 4
PUNTAJE PONDERADO MUNAIPATA 90 30 60 30 45 20 20 295 5 3 2 5 5 4 2
PUNTAJE PONDERADO SAN SEBASTIAN 150 30 30 50 75 20 10 365
Demanda Uso de la instalacin Costo de servicios Costos de Transporte Proveedores Actitud de la comunidad
Posibilidad de expansin 5 TOTALES
Al comparar podemos observar que la mejor opcin es San Sebastin, es decir, la localizacin de planta se mantiene. Sin embargo se deben aprovechar los siguientes aspectos:
Proveedores cercanos Residencia propia Costos de transporte
80
7.1.6.2 DESCRIPCIN DEL MODELO PROPUESTO
Pastelera LUCAS
Proveedores
Competencia
81
La localizacin de planta se mantiene. Siempre tomando los siguientes aspectos:
MEJORAR LA RELACIN CON LOS PROVEEDORES
82
MEJORANDO A LA COMPETENCIA
7.1.6.3 DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS ESPERADOS Lamentablemente no se pueden hacer nada contra los impuestos ya que son factores que no estn bajo nuestro alcance, sin embargo se puede recurrir a los regimenes Simplificados de impuestos internos. Por otro lado se espera que con est ubicacin y la poltica de calidad y bajo costo, se aumenten las utilidades de la pastelera LUCAS.
83
7.1.7 ESTUDIO DE TRABAJO Y DISEO DE PUESTO DE TRABAJO 7.1.7.1 APLICACIN DEL MODELO CONCEPTUAL En pro de realizar un ordenamiento de los puestos, y para que en un futuro no se vuelva a cometer los errores que hoy se presenta en la organizacin como lo es el de no tener puestos definidos, y en pro de cumplir para con nuestras estrategias de operaciones. Realizamos la siguiente recomendacin acerca del estudio de trabajo y el diseo de puestos: Mejorar la infraestructura Comprar nuevos mesones a la altura promedio de los pasteleros Cambiar los colores de las instalaciones de oscuro a colores calidos (amarillo, anaranjado o rojo). Equipar las instalaciones con ventiladores. Contar con manuales organizacin y funciones del rea de operaciones. 7.1.7.2 DESCRIPCIN DEL MODELO PROPUESTO
MEJORAR LA INFRAESTRUCTURA Se recomienda mejorar la infraestructura de la microempresa por las siguientes ventajas:
esto facilitara los procedimientos, ya que se puede unir el rea de horneado con la de decorado, ayudara a la reduccin de costos por transporte y adems de acuerdo a la distribucin anteriormente propuesta la organizacin tendera a obtener mejores ganancias.
ayudara a la consecucin de los objetivos planteados. se podr controlar de mejor manera la produccin. las instalaciones sern aptas para comprar nueva maquinaria. Se podr contratar nuevos pasteleros para poder cubrir mejor la demanda sin descuidar nuestras prioridades.
84
COMPRAR NUEVOS MESONES A LA ALTURA PROMEDIO DE LOS PASTELEROS
Se recomienda comprar nuevos mesones a la altura promedio de los pasteleros, ya que en la actualidad el pastelero tiende a cansarse por estar con movimientos que cansan la espalda, esto ayudara a que exista mas motivacin en el rea de trabajo.
CAMBIAR LOS COLORES DE LAS INSTALACIONES DE OSCURO A COLORES CALIDOS (AMARILLO, ANARANJADO O ROJO) E ILUMINACION. Se recomienda cambiar de colores en esta rea a un color amarillo, por que como se puede observar los procesos de produccin se realizan en un ambiente oscuro esto hace que el seor pastelero se aburra y pierda inters en las funciones que realiza.
Adems se recomienda mejorar la iluminacin para el ptimo trabajo.
85
EQUIPAR LAS INSTALACIONES CON VENTILADORES.
Las instalaciones estn aisladas y cerradas se recomiendas equipar con aire acondicionado o ventiladores, el calor que existe en los horno son fatigantes y desmotivan a los pasteleros.
CONTAR
CON
MANUALES
ORGANIZACIN
FUNCIONES
DEL
REA
DE
OPERACIONES. Se recomienda contar con manuales para poder de esta manera organizar de mejor manera el rea de operaciones (ver anexo).
7.1.7.3 DESCRIPCIN DE LOS RESULTADOS ESPERADOS
De acuerdo a toda la descripcin del modelo anterior se espera lograr los objetivos propuestos, adems esperamos tener personal motivado, ya que la mayora de las ocasiones no vemos ese factor que es el humano, no vemos que le afecta o porque esta desmotivado suele suceder que es por parte de los aspectos ergonmicos, de infraestructura, iluminacin, colores e inclusive ruidos. Sabemos muy bien que el obrero es el que hace la calidad y es el actor fundamental de la competitividad de la organizacin es por ello que se recomienda lo anterior. En otra palabra esperamos lograr ser ms competitivos.
86
87
8 8.1
COMPARACIN DEL MODELO ACTUAL CON EL PROPUESTO ESTRATEGIA OPERATIVA
MODELO ACTUAL
MISIN
MODELO PROPUESTO
Preparar exquisitos productos de repostera con compromiso y lealtad. Para satisfacer el paladar de nuestros clientes. VISION Ser la pastelera ms reconocida a nivel nacional. OBJETIVO GENERAL ESTRATEGICO (META 1) Ser la pastelera ms reconocida en toda La Paz hasta el 2010.
OBJETIVOS ESTRATGICOS DE AREA OBJETIVO ESTRATEGICO DE OPERACIONES: Incrementar la productividad sin descuidar la calidad en un 120% hasta el 2010. CAPACIDADES FUNDAMENTALES Buenas compras: Para ser competitivo ante los oferentes y para obtener mayores utilidades. Producto terminado: Para fidelizar a los clientes Flexibilidad: por ser un servicio. Buenas relaciones con los proveedores. Cantidad: Por la tenencia de una demanda estacionaria.
PRIORIDADES COMPETITIVAS CALIDAD COSTO TIEMPO
88
ESTRATEGIA DE OPERACIONES Aprovechar la localizacin de la planta y la cercana de los proveedores para adquirir mejor materia prima, minimizando costos. Mejorar la infraestructura para mejorar los procesos y
procedimientos, creando un sistema de calidad total. Llegar a obtener mejor calidad cumpliendo los estndares a nivel internacional. Capacitacin contina de los pasteleros, y ms variedad de diseos de decorados de los diferentes productos. Minimizar nuestros costos de produccin realizando alianzas estratgicas con proveedores, generando mximas ganancias para el desarrollo de la pastelera LUCAS. Adquirir equipos que coadyuven a minimizar tiempos incrementando la productividad haciendo que los productos terminados sean
agradables al paladar. ESTRATEGIA DE FLUJO ESTRATEGIA DE FLUJO INTERMEDIO Estandarizar los procesos que se puedan. Mejorar la calidad de procedimientos Encontrar defectos en los procesos de produccin
Lograr una respuesta rpida en la entrega del product
AMENAZAS DEL MODELO PROPUESTO

LA IDIOSINCRACIA DE LAS PERSONAS NO PUEDAN OPERATIVIZAR ESTAS ESTRATEGIAS
VENTAJAS DEL MODELO PROPUESTO

MUCHO MS ORDEN, Y VISIN OBJETIVO PARA VER A DONDE VAMOS A LLEGAR MOTIVACIN EN LOS EMPLEADOS
89
8.2
DISEO DEL PRODUCTO
MODELO ACTUAL
MODELO PROPUESTO
TIENE DISEO DEL PRODUCTO ES DECIR NO SE TENIA QUE CREAR ALGN OTRO PERO LA DEFICIENCIA ERA QUE NO TENIA DIAGRAMAS DE FLUJOS DEL PROCESO

LA RESISTENCIA AL CAMBIO FALTA DE CONOCIEMITO ADMINISTRATIVO

Al CAMBIO DE PASTELERO NO HAY FUGA DE KNOW HOW MS CONTROL EN LOS PROCESOS DEBE MOS DECIR QUE EN ESTE FLUJO SE ACORTO EL RECORRIDO DE SUBIR GRADAS QUE EXTENDIA EL PROCESO
90
8.3
PLANEACIN DE LA CAPACIDAD
MODELO ACTUAL
MODELO PROPUESTO
OBJETIVO DE LA PLANIFICACIN DE LA CAPACIDAD A LARGO PLAZO Incrementar la capacidad de produccin en un 100% hasta el 2010
CANTIDAD DE LATAS POR DA RECURSOS HUMANOS 6. 50 1 2 0.35 13 2 4 1.50 CANTIDAD DE MAQUINARA TIPO DE MAQUINARIA Licuadoras Horno Licuadoras Horno

FINANCIAMIENTO ESCASO

CRECIMIENTO Y EXPANSIN DEL MERCADO COMO NOS EXIGE NUESTRO OBJETIVO ESTRATEGICO
91
8.4
SELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
MODELO ACTUAL
MODELO PROPUESTO

NINGUNA

MAYOR RAPIDEZ EN EL MOVIMIENTO DE PRODUCTOS Y MATERI PRIMA
92
8.5
DISTRIBUCIN DE PLANTA
MODELO ACTUAL
MODELO PROPUESTO

FINANCIAMIENTO

MAYOR RAPIDEZ ACORTE DE TIEMPO DE RECORRIDO
93
8.6
LOCALIZACIN DE PLANTA
MODELO ACTUAL
MODELO PROPUESTO

QUE LOS IMPUESTOS SUBAN INCREMENTO DE TARIFAS DE SERVICIOS

CERCAA CON LOS PROVEEDORES BAJOS COSTOS EN TRANSPORTE
94
8.7
DISEO DEL PUESTO DE TRABAJO
MODELO ACTUAL
MODELO PROPUESTO
No cuenta con buena iluminacin No cuenta con Colores adecuados para la motivacin del trabajador. No cuenta con ventiladores
Mejorar la infraestructura Comprar nuevos mesones a la altura promedio de los pasteleros Cambiar los colores de las instalaciones de oscuro a colores calidos (amarillo, anaranjado o rojo). Equipar las instalaciones con ventiladores. Contar con manuales organizacin y funciones del rea de operaciones.

TIENE ELEVADOS COSTOS MIEDO AL CAMBIO

EXISTE MOTIVACIN AUMENTA LA COMPETITIVIDAD
95
96
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
PARA LA EMPRESA
Son las siguientes conclusiones a las que llego el grupo: Toda empresa sea grande o pequea necesita de un sistema de operaciones que regule su produccin, ya que esta ayuda a minimizar costos y maximizar las utilidades. Es claro que una microempresa sin visin y estrategias operativas, se queda as, como una microempresa, sin expandirse. Se le incentiv a la microempresa Lucas pastelera a crecer, es posible incrementar su productividad, claro esta sin dejar de lado que primero se debe incrementar la demanda con estrategias mercadotecnia.
Las recomendaciones que damos a la microempresas:
Es recomendable aplicar el modelo planteado (ya que esta en base a un estudio profundo), en el rea operativa de todas las organizaciones. Es recomendable la implantacin de la misma no importando si la empresa sea grande, pequea o microempresa. Al final de cuentas sabemos que el Pas mismo tiene mas microempresa y es necesario apoyar a las mismas desde las Universidades y centros acadmicos, para fortalecer los aparatos productivo de muestro Pas.
97
BOLIVIA, CUNA DE MICROEMPRESAS, YA ES HORA DE SER LOS PRECURSORES DE SU DESARROLLO
98
10 BIBLIOGRAFA Administracin de operacin, 3ra. Edicin, Schroeder (Editorial mcgraw-Hill) Apuntes de clases, Lic. MSc., Javier vila. www.gestiopolis.com/Canales4/ger/adoperaciones.htm www.agapea.com/Localizacion-distribucion-en-planta-y-manutencionn23438i.htm - 19k www.emagister.com/master/distribucion-planta-tps-983010.htm - 37k www.fi.uba.ar/materias/7628/PlanificacionTexto.pdf www.monografias.com/trabajos13/diseprod/diseprod.shtml - 78k -
99
11 ANEXOS
100
ENTREVISTA Sabemos muy bien que la entrevista es una herramienta fundamental y la ms usada para realizar un anlisis en cualquier campo requerido es por ello que se recurri a esta tcnica para poder extraer informacin en cuanto a su rea de operaciones de LUCAS pastelera.
Nombre del entrevistado: Martn Charcas Cargo que ocupa: Administrador
CUESTIONARIO 1. Explique la historia de LUCAS pastelera y quienes son los dueos?
2. Cules son las maquinarias con las que cuenta actualmente la microempresa?
3. Cul es son las principales materias primas que requieren los procesos de transformacin?
4. Cuales son las principales fuentes de abasto de materia prima?
5. Cules son los procesos de produccin que realizan?
6. Quines son los protagonistas de los procesos de produccin?
7. Cules son los principales productos de LUCAS pastelera?
8. Cules son los principales competidores en su rubro, y que se piensa hacer, en cuanto a sus operaciones para sobrepasarlos?
101
9. Cuales son sus planes que tiene la microempresa para el futuro?
De acuerdo a la anterior lista de preguntas se fue a la planta de produccin de esta microempresa que se encuentra en la prolongacin Isaac Tamayo N 412 y se procedi a realizar la entre vista que aproximadamente duro 1 hora y media.
Las respuestas del seor Martn Charcas fueron:
1. Explique la historia de LUCAS pastelera y quienes son sus principales dueos de misma?
R.- Los principales fundadores de LUCAS pastelera, somos nosotros como familia, como bien sabemos toda microempresa es o pertenece a una o varias familias, que en procura y teniendo la necesidad de comer que tenemos todas las personas decidimos realizar una panadera juntamente a mi seor padre, quien juntamente a mis hermanos decidimos emprender una panadera, como se darn cuenta LUCAS pastelera anteriormente fue una panadera el proceso de produccin anterior se realizaba por familias es decir una semana una familia y a la siguiente semana otra familia, que cuanto mi seor padre falleci la panadera de la misma manera se dividi y como somos varios hermanos dividimos la panadera en dos partes e inclusive la planta donde se produca se dividi quedando un espacio fsico relativamente pequeo para mi donde anteriormente solo era la parte donde se realizaba el preparado y la parte de los hornos se quedo al otro lado, por lo cual mi seora esposa y yo y con otros hermanos que tengo decidimos comprar otro horno pero el mismo, ya no era de panadera mas al contrario se compro un horno industrial que en su momento tuvo un costo de $us.4000.- (Dlares americanos), de ese momento comenz la actual
microempresa que llevamos y esperamos que siga creciendo.
102
En cuanto a quienes son los principales dueos podemos decir que mi seora esposa fue la que invirti de su capital para que esta microempresa funcione por lo que relativamente ella es la duea principal de esta microempresa, pero como ya les dije anteriormente yo soy la persona que se encarga de que exista la materia prima y el mismo no falte, soy la persona que paga al seor pastelero y a los ayudantes en su tiempo, pero como les manifest anteriormente mi hermano es el seor pastelero en otras palabras soy el Administrador de esta pequea microempresa.
2. Cules
son
las
maquinarias
con
las
que
cuenta
actualmente
la
microempresa?
R. Como ya les manifest anteriormente tenemos como principal maquinaria un horno que en su momento nos costo $us.- 4000.- y cuyas marca es un horno LIEME Turbo Express de diez latas, se puede decir que este horno industrial es desmedido para una microempresa de esta dimensin, adems se cuenta con utensilios propias para la decoracin, 2 Licuadoras industriales, latas, mesones, usleros, moldes y otros que si bien no son muchos pero nos ayudan en los procesos y son de gran utilidad.
Pudo mencionarles que la licuadoras de la misma manera no es una licuadora dosmtica son industriales es decir para realizar productos masivos y en cantidad, por lo que digo es que en una microempresa si o si se debe de contar con maquinaria industrial porque si no es de este tipo llega a ser mas costoso porque constantemente se descompone.
Pero en la tambin se realizo inversin en cuanto a mostradores, refrigeradores que son mas usados para la parte de comercializacin en cuanto se refiere ya a los productos terminados.
3. Cul es son las principales materias primas que requieren los procesos de transformacin?
103
R.- Bueno en cuanto a lo que se refiere materia prima requerimos de una diversidad de los mismos desde la harina que debe tener especificaciones por que como bien sabrn debe de ser diferente a la que se usa para la produccin de pan pero para ese efectos las materias primas con las cuales debemos contar son las siguientes:
MATERIA PRIMA HUEVOS CREMA MCRE LECHE MANJAR PIL JUGO DE NARANJA ESCENCIAS ALMENDRAS CHOCOLATE COCO RALLADO AZUCAR IMP. COCOA FLEISMANN FLAN GAS LICUADO MANTEQUILLA MANTECA HARINA TRIGAL AZCAR QUESOS JALEAS FRUTAS LIMN DURAZNO FRUTAS
104
Adems que de acuerdo a pedido llegamos a necesitar de otras insumos que nos son fciles de encontrar pero como nos encontramos cerca de las tiendas ya no nos es tan complicado.
4. Cuales son las principales fuentes de abasto de materia prima?
R. En realidad no tenemos principales fuentes, nuestras compras varan segn los precios, por ejemplo si hoy cuesta el huevo a 50 ctvs. Y el mismo es de las caractersticas que nosotros buscamos y le pertenece a uno de nuestros proveedores pero de repente sube el precio entonces busco otro lugar donde pueda compra al mismo precio que anteriormente lo obtena y con las mismas caractersticas es decir de el mismo tamao y especificaciones que generalmente tenemos, por ello que no
tenemos proveedores seguros, pero puedo decir que de acuerdo a la subida de los precios y caractersticas que tenemos es por lo cual tenemos diferentes proveedores.
LUCAS pastelera no cuenta con inventarios por que como sabrn solo obtenemos materia prima para el da en cuanto a huevos, harina y de acuerdo al producto en situaciones diferente compramos cantidades diferentes, es decir harina compramos mas por que este no se descompone rpidamente como las mermeladas o frutas, y por ello es que compramos menos de este producto.
5. Cules son los procesos de produccin que realizan?
R.- bueno los procesos de produccin que tiene LUCAS pastelera son indistintos y varia segn el producto.
Para los pasteles los cuales son nuestro principal producto el proceso de produccin tiene caractersticas diferentes a la de los rollos por ejemplo debe tener un amasado, seleccionado, moldeado, reposado, horneado y un decorado lo que es diferente para los rollos, ya que los mismos no cuentan con un decorado, en realidad los procesos
105
que mencione son los que mas se usas para un tipo de microempresa de estas caractersticas.
Pero mencionar en si que LUCAS pastelera trabaja en cadena es decir primero realizamos las compras como bien mencione antes al mejor postor luego tenemos lo que se llama el proceso que lo realizan un Maestro pastelero que en debido tiempo tiene ayudantes cuando la produccin es a pedido pero por lo general solo cuenta con dos ayudantes.
Bueno para mostrarles mejor el proceso de transformacin necesitamos ver las instalaciones y describir que se realiza en cada espacio.
Existen dos ambientes uno para horneado y otro para el decorado, sabiendo tambin que hay algunos productos que no exigen decorado, pero si hay gran variedad de componentes como anteriormente les mencionaba en cuanto a la produccin, cada producto tiene un tratamiento diferente y requiere de un tiempo diferente para su elaboracin. Es decir que la produccin es altamente personalizada.
Uno de los factores para un buen proceso de transformacin son nuestros ambientes, como mencione anteriormente se cuenta con un ambiente para el horneado y otro para el decorado.
HORNO
MESA MESN Fig. 2 106
PILA COCI NA
MESN Fig. 3
En la planta baja contamos con Mesn: De Madera, que se usa para amasar, para el cortado y el moldeado de galletas. Mesa: Donde se ubican la maquinaria para mezclar masas especiales. 1 Batidora industrial Osmar 1 Batidora Semi industrial Osmar.
Rejilla: Horno:
Donde se colocan las masas apunto de meter al horno o se dejan reposar. Horno LIEME Turbo Express de DIEZ latas industrial
En la planta alta contamos con:
Mesn: De azulejo que se usa para el decorado de tortas y pasteles. 107
Cocina: Donde se hacen tipos, de rellenos. Pileta: Para el aseo. Para el mantenimiento de productos para el decorado.
Refrigerador:
Como habrn observado tenemos solo dos espacios los cuales son suficientes por el momento para realizar nuestros productos, como mencione anteriormente, lo que primero realizamos son las compras, posteriormente, tenemos un amasado, un seleccionado, un reposado, un moldeado, un horneado y un decorado.
El amasado, seleccionado, reposado, moldeado y horneado se lo realiza en la planta baja.
El decorado se lo realiza en la planta alta.
6. Quines son los protagonistas de los procesos de produccin?
R.- Contamos con un maestro pastelero y con dos ayudantes, pero esto varia de acuerdo a la temporada, como bien sabrn existen fechas en las cuales se produce mas por ejemplo da de la madre o das festivos por lo cual necesitamos mas personal para poder cumplir con nuestros pedidos. El maestro pastelero es mi hermano, como a un comienzo mencione este negocio es familiar pero todos ayudamos a que esto siga.
7. Cules son los principales productos de LUCAS pastelera?
R.- Nuestros productos principales son: TORTAS PASTELITOS DE HOJA PASTELITOS 108
ALFAJORES EMPANADAS ENROLLADOS
8. Cules son sus principales competencias en su rubro, y que se piensa para en cuanto a sus operaciones para sobrepasarlos?
R.- Bueno la principal competencia se encuentra a una calle de este lugar, en cuanto a esta regin se refiere pero en cuanto a prestigio una de las principales es la pastelera MICHELIN quienes tienen los mismos proceso de produccin pero venden ms caro solo por que ya tienen mas prestigio que nosotros.
Otro de nuestros competidores son los de BUGGIs, Los de OSO BROSSO, los cuales debido a que tienen grandes instalaciones se hicieron en un dos por tres famosos en esto.
Pero uno de nuestras virtudes es que producimos con calidad y a bajo precio, adems que contamos con proveedores a la vuelta de la esquina. Para poder superar a nuestra competencia, por el momento estamos investigando que procesos de produccin tienen las otras para poder sacar lo bueno que estas tienen, es decir compramos productos y vemos como es su decoracin, como esta producido, etc.
9. Cuales son sus planes que tiene la microempresa para el futuro?
R.- Nuestro planes para el futuro como cualquier otra microempresa es tener una cadena de Pasteleras para ser reconocidas localmente y que de acuerdo a ello podamos seguir creciendo en este mercado que es tan interesante y que tiene historia en nuestra familia.
109
TCNICA ABC LUCAS Pastelera

Tcnica ABC Cantidad por ao promedio 1344 1680 1008 10080 1680 144 16800 Valor Unitario 12 5 50 2,5 3,5 20 1 Uso monetario 16128 8400 50400 25200 5880 2880 16800
N Descripcin 1 2 3 4 5 6 7 Rollos Galletas Tortas Pastelitos Flan Paye de Limn Empanadas
N 1 2 3 4 5 6
Descripcin Tortas Pastelitos Empanadas Rollos Galletas Flan Paye de 7 Limn
Cantidad por ao promedio 1008 10080 16800 1344 1680 1680 144
Valor Unitario 50 2,5 1 12 5 3,5 20
Uso monetario 50400 25200 16800 16128 8400 5880 2880 125688 40,10 20,05 13,37 12,83 6,68 4,68 2,29 100 40,10 60,15 73,52 86,35 93,03 97,71 100,00 A A A B B C C
Grafica analisis ABC

120,00 100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00
Ventas en %
Serie1
To Pa rtas s Em telit pa os na da s R ol l G os al le ta s Pa ye F de lan Li m n

Producto
110
MANUAL DE FUNCIONES DEL REA OPERATIVA
DE TODO EL PERSONAL
GENERALIDADES Conocer aceptar conducirse bajo las normas a cumplir No delegar responsabilidades Mantener un ritmo ptimo de desempeo Respetar los horarios y turnos de trabajo Cuidar la higiene personal Cumplir las normas de seguridad establecidas
Actitud proactiva en propuestas de polticas, estrategias y objetivos, con opiniones fundadas, y en coordinacin con la gerencia general Propuesta anual de presupuestos pronosticados por cada rea en una junta con el Gerente General y Junta de accionistas Dispone de todas las acciones necesarias destinadas a motivar al personal bajo su dependencia a fin de lograr su adecuado desempeo. Responder oportunamente y diligentemente las consultas que la Junta de Accionistas, o el Gerente General realicen Mantener informados de las novedades y tareas de las reas a cargo. Mantener conocimiento actualizado del entorno inmediato y mediato que afecte a la organizacin, en particular de su rea.
DE LOS GERENTES DE REA
NORMAS A CUMPLIR
CONDICIONES DE TRABAJO
CARGOS
Testimonio de Constitucin de Sociedad Estatutos, Reglamentos Normativa Vigente: Laborales, Tributarias, Cdigo de Comercio, etc. Normas ISO Normas de Higiene, Salud y Seguridad Ocupacional Grato ambiente de trabajo Trabajo en equipo y bajo presin Clima organizacional orientado al cumplimiento de los objetivos. Todas las asignaciones de los puestos o cargos dependen de las matrices de puestos que la gerencia proponga, estas matrices indican la capacitacin que se debe dar a estos puestos.
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UNIDAD FUNCIONAL DENOMINACIN DEL CARGO CATEGORA DEPENDENCIA DEPENDIENTES NATURALEZA
OPERATIVA Pastelero Tcnico Administrador Ayudante Puesto diseado para realizar los productos desde el amasado hasta el decorado del producto, (tortas, pastelitos, empanadas, etc.) amasar hornear rellenar decorar cortar Clientes Satisfechos, muy bien atendidos Producto de alta calidad Estudios Tcnicos Medios en Reposteria Experiencia mnima de trabajo de 2 aos como mnimo
FUNCIONES GENERALES
RESULTADOS ESPERADOS REQUISITOS DEL CARGO
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UNIDAD FUNCIONAL DENOMINACIN DEL CARGO CATEGORA DEPENDENCIA DEPENDIENTES NATURALEZA
OPERATIVA Ayudante inferior Administrador, Pastelero Puesto diseado para ayudar a realizar los productos desde el amasado hasta el decorado del producto, (tortas, pastelitos, empanadas, etc.) amasar hornear rellenar decorar cortar Clientes Satisfechos, muy bien atendidos Producto de alta calidad Estudios Tcnicos Medios en Repostera Experiencia mnima de trabajo de 1 aos como mnimo
FUNCIONES GENERALES
RESULTADOS ESPERADOS REQUISITOS DEL CARGO
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UNIDAD FUNCIONAL DENOMINACIN DEL CARGO CATEGORA DEPENDENCIA DEPENDIENTES NATURALEZA FUNCIONES GENERALES
COMERCIAL Responsable de Compras inferior Administrador Puesto creado para la coordinacin eficiente de las compras, como el contacto con los proveedores
Mantener permanentemente actualizado el Fichero referencial de Proveedores, busca y evala mejores condiciones y oportunidades de compras Atender las solicitudes que le sean asignadas por los gerentes de rea, coordinar su priorizacin y obtener cotizaciones y condiciones de compra.
RESULTADOS ESPERADOS
Gestin eficiente de compras, y de recursos necesarios Informacin actualizada de proveedores, como evaluacin segn los objetivos trazados por la Empresa, de los proveedores.
REQUISITOS DEL CARGO
Conocimiento en manejo de almacenes Conocer las fuentes de abasto Experiencia de aos en puestos similares.
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Asesoramiento Lucas Pasteleria 2007

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ADMINISTRACIN DE OPERACIONES

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRS

PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE OPERACIONES EN LA MICROEMPRESA

IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA OPERATIVO EL LA PASTELERA LUCAS

conocimientos adquiridos en pro de la comunidad y en aplicando a nuestras vidas propias.

A favor que el pas desarrolle, apoyemos a las microempresas.

DESCRIPCIN DEL REA DE ESTUDIO

La mejor manera de ver claramente la situacin operativa

Cortes de tortas Desperdicio de harina Residuos de masas

HOJA PASTELITOS ALFAJORES

EMPANADAS ENROLLADOS DESECHOS

o SERVICIOS BSICOS o OPININ DE LOS CLIENTES

MODELO CONCEPTUAL DISEO DEL SISTEMA DE OPERACIONES 4.1.1 ESTRATEGIA DE OPERACIONES

4.1.2 DISEO DEL PRODUCTO

Para describir el tipo de actividad se utilizan los siguientes smbolos universales:

OPERACIN QUE SE RELIZA

DEMORA PARA PROCESAMIENTO POSTERIOR. NO SE REQUIERE DOCUMENTACIN

SE LLEVA A CABO LA INSPECCIN DEL COMPONENTE

TIPOS DE DISTRIBUCIN DE PLANTA Por procesos Hbrida Por producto

4.1.7 ESTUDIO DEL TRABAJO Y DISEO DE MATERIALES

Un adecuado diseo de puestos permite mejorar los siguientes aspectos:

RECOMENDACIONES PARA LOGRAR UNA OPTIMA ADMINISTRACION DE LA FUERZA DE TRABAJO

a) Objetivos particulares b) Tcticas Operacionales c) Presupuesto de rea d) Plan de accin

4.- Establecimiento de estndares de produccin a) Metas individuales b) Indicadores de Productividad

5.- Establecimiento de control de logro de metas

a) Periodicidad b) Instrumento de seguimiento 28

6.- Compensacin al logro de metas

a) Incentivos monetarios b) Incentivos no monetarios

7.- Sancin al no cumplimiento de metas

1.- Delegacin Administrativa

a) Tareas b) Responsabilidades c) Autoridad

2.- Bsqueda de administracin de los cambios

TIPO DE INVESTIGACIN El tipo de investigacin que se utilizar en la investigacin es la siguiente:

DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL DE LA ENFOCADO A UN SISTEMA DE OPERACIONES

La Pastelera LUCAS esta desorganizada en el rea operativa

Por lo mismo, debemos sealar las causas principales:

Procedimientos Diseo del producto

DESORGANIZACIN DEL REA OPERATIVA

Se debe implementar UN SISTEMA DE OPERACIONES en la Pastelera LUCAS

Esta implementacin se realizar en la siguiente escala de prelaciones:

Estrategia Operativa Diseo del Producto 35

Misin Visin Capacidades Fundamentales Prioridades Competitivas Estrategia de operaciones

trabajar empricamente bajo las siguientes capacidades fundamentales:

Producto terminado: Para fidelizar a los clientes 36

6.1.1.3 DEBILIDADES Por lo tanto, las debilidades encontradas son:

Por especificaciones tcnicas, vemos que la capacidad de diseo es:

CAPACIDAD DE DISEO = 10 LATAS POR DIA 39

CAPACIDAD DE EFECTIVA = 7 LATAS POR HORA

CAPACIDAD UTILIZACIN = 6 LATAS POR HORA

6.1.3.3 DEBILIDADES Unidad de medicin de capacidad. Capacidad de produccin. Planeacin de la capacidad.

Debe existir una planeacin de la capacidad para poder crecer

HORNO PT3 MESA

MP3 MP2 MP1 MESN

DESCRIPCIN DE LA PLANTA BAJA

1 unidad 580x800 mm / 580x700 mm 250oC 10 a 15 minutos 9 mm

TEMPERATURA MXIMA TIEMPO DE CALENTAMIENTO CONEXIN P/ ENTRADA DEL AGUA

6.1.6.2 DESCRIPCIN DEL MODELO ACTUAL

PROPUESTA IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE OPERACIONSE EN LA

2 trabajador 1.42 trabajadores / da

5.42 tortas / da Productividad = --------------------------------------------- = 3. 82 = 4 tortas / trabajador 1.42 trabajadores / da

PRIORIDADES COMPETITIVAS CALIDAD COSTO TIEMPO

7.1.1.2 DESCRIPCIN DEL MODELO PROPUESTO

En que negocio estamos? En la Produccin de pasteles y tortas

Qu necesidad llegamos a satisfacer? De productos pasteleros para cumpleaos, y ocasiones especiales.