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5C A 63C
Fuera de el rango (5C A 63C) su capacidad reproductora disminuye A 100 C (ebullicin) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5 C (refrigeracin) su crecimiento es mas lento. A 0C (congelacin) los MO psicrfilos quedan en estado latente (No mueren )
PODREDUMBRE deterioro o alteracin de la calidad y apariencia fsica de los vegetales, causado por agentes de origen microbiano (bacterias, hongos y levaduras)
BACTERIAS principalmente presente en hortalizas por su pH superior a 3.7, rango ptimo de crecimiento bacteriano promoviendo la accin secundaria de los hongos hay bacterias lcticas y acticas que producen fermentacin en frutos y actuan en pH menor de 3.7 .
EL medio con pH ALCALINO (pH superior a 4.0) RESTRINGE EL CRECIMIENTO POR INHIBICIN DE enzimas encargadas de la sntesis de protenas
El medio con pH CIDO RESTRINGE EL CRECIMIENTO PORQUE bloquea la membrana celular impidiendo fluido de nutrientes divisin celular y su reproduccin
PODREDUMBRES
Diferentes tipos de alteraciones microbianas que se pueden presentar en los vegetales, y que modifican sus cualidades fisicoqumicas y por lo tanto organolpticas
ALTERACIONES EN VEGETALES
Reblandecimiento Endurecimiento Mal olor Aumento de acidez Cambio en el color (pardo, verde, rosado, negro, gris, blanco, amarillento) Momificacin y secado Sabor desagradable (amargo, cido) Pudricin de la raz y el tallo Hojas secas Aparicin de costras o motas Aparicin de manchas Hundimientos en la piel
FUENTES DE CONTAMINACIN
Viento Agua de lluvia, de riego, o en clasificacin Por insectos Contacto directo de vegetales o plantas contaminadas, o mala manipulacin. Esporas que ingresan por costras, picaduras, orificios y otras heridas. Suelo Contaminacin cruzada
PODREDUMBRE BLANDA
Erwinia Carotovora Xantomonas Pseudomonas Bacillus spp. Rhizopus Stolonifer Rhizopus Nigricans Esprragos, cebollas, ajos, zanahorias, apio, perejil, remolacha, espinacas, col, coliflor, rbanos, tomates, pepinos, papas, frijoles Melones, sandias, uvas, fresas, melocotones, peras, manzanas, moras pimentn y aguacate.
PODREDUMBRE PARDA
Sclerotinia Fructigena Sclerotinia Laxa Manzana, pera, uva, damasco, durazno
ALTERNARIOSIS
Alternaria brassicae Alternaria radicina Alternaria tenius Alternaria citri
Limones, limas, naranjas, toronjas, mandarinas, manzanas, tomates, pimentn, zanahorias, apio, col y rbanos.
ANTRACNOSIS
Colletotrichum lagenarium Colletotrichum oligochaetum Colletotrichum circinans Colletotrichum fragariae Marssonina fragariae Hojas, tallos y frutos de meln, pepino, cebollas, ajos, puerros, legumbres y frutas.
CONTROL MICROBIANO
ESCALDADO ESTERILIZACIN BAJAS TEMPERATURAS DESHIDRATACIN PRESIN OSMTICA
AGENTES QUMICOS
AGENTES FISICOS
CONTROL MICROBIANO
RECUENTO POR VERTIDO EN PLACA
TINCIM DE GRAM