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ESTUDIO DE LOS CAMBIOS MICROESTRUCTURALES DE LA CSCARA DE AGUACATE HASS EN EL PROCESO DE MADURACIN Chanona-Prez, J.J.1; Arzate-Vazquez, I.1; Pacheco-Alcal, U. S.2; Terrs-Rojas, E.2; GaribayFebles, V.2; Gutirrez-Lpez, G.F.1
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Departamento de Graduados e Investigacin en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Instituto Politcnico Nacional (IPN), Mxico, D.F. 2 Laboratorio de Microscopa de Ultra Alta Resolucin, Instituto Mexicano del Petrleo (IMP), Mxico, D.F. El aguacate es un fruto climatrico originario de Mxico y de Amrica Central; es una buena fuente de energa y est libre de colesterol [1]. Durante el proceso de maduracin ocurren una serie de cambios bioqumicos internos y externos en el fruto, los cuales se extienden hasta alcanzar la madurez de consumo [2,3]. El cambio de coloracin de la piel y la prdida de firmeza son los dos parmetros de calidad que son considerados por los productores y consumidores para determinar la madurez de consumo del fruto. La prdida de firmeza durante la maduracin es debida principalmente a la degradacin enzimtica de la pared celular de los tejidos celulares; la cual provoca cambios estructurales que modifican la textura del fruto [3]. El empleo de tcnicas microscpicas y de procesamiento de imgenes puede ser til para observar y cuantificar los cambios estructurales ocurridos durante la maduracin en la cscara. El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cambios microestructurales que ocurren en la superficie de la cscara de aguacate Hass durante la maduracin mediante estereomicroscopa, ESEM y AFM; adems de observar los cambios en composicin mediante un anlisis IR. Cortes de cscara de aguacate Hass de 1 cm2 recin cosechados y con 12 das de maduracin fueron empleados. Para evaluar los cambios topogrficos del tejido celular se utiliz un microscopio de fuerza atmica (AFM Nano Scope IV, Digital Instruments, Veeco Metrology Group, USA). Los cambios microestructurales de las clulas y la degradacin de la pared celular se estudiaron con un microscopio electrnico de barrido ambiental (ESEM XL 30, Phillips, USA) y los cambios de textura de la superficie y de color se observaron con un estereomicroscopio (Nikon SMZ 1500, Japn). Se extrajeron parmetros de textura (TFSDBC y Entropa) con el programa de procesamiento de imgenes Image J a las imgenes obtenidas por estereomicroscopia y ESEM. Por ltimo, para estudiar los cambios de composicin en la cscara de aguacate Hass se llevo a cabo un anlisis IR en un rango de longitud de onda de 5004000 cm-1 (Espectrofotmetro IR, Perkim Elmer, Spectrum 2000). Cambios en la textura de la cscara del aguacate Hass se manifiestan durante el proceso de maduracin como se ilustran en las imgenes de estereomicroscopia (Figura 1). Se observa que el color de la superficie cambia de verde a negro, debido a cambios en las concentraciones de los pigmentos. Se determin la entropa y textura fractal de las imgenes, las cuales reflejan cambios de textura en la superficie de manera cuantitativa. La entropa mide el grado de complejidad y la textura fractal (TFSDBC) se relaciona con la rugosidad; ambos parmetros fueron mayores en las muestras en estado maduro, lo que indica que la imagen es ms compleja y tiene una mayor rugosidad a diferencia de las imgenes en estado inmaduro. En las imgenes obtenidas por ESEM se observa como durante la maduracin se disminuye el grosor de la pared celular del tejido de la cscara debido a la degradacin enzimtica [2]. De igual forma se determin la entropa y textura fractal y se observ un aumento en ambos parmetros, por lo que estos pueden ser empleados para cuantificar la degradacin de la pared celular durante el proceso de maduracin. Finalmente los resultados obtenidos por AFM revelan un aumento en los valores de Ra y RMS en la muestra en estado maduro; lo que se traduce en una mayor rugosidad (Figura 1). sta serie de cambios en la rugosidad a nivel microestructural pueden estar asociados principalmente a dos factores: degradacin de la pared celular y colapsamiento de las clulas por la prdida de agua [2]. En el anlisis IR se observ que la banda de absorcin

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del grupo hidroxilo (3500 cm-1) es la que presenta una disminucin considerable, lo anterior es debido a el proceso de degradacin enzimtica [2].

Figura 1: Imgenes obtenidas por diferentes tcnicas microscpicas de muestras de aguacate Hass en estado inmaduro y maduro. En cada imagen se observan valores promedio de parmetros de textura (TFSDBC y Entropa) y topogrficos (Ra y RMS). Bibliografa [1] Claridades Agropecuarias, Aguacate y Algodn (1999); url: http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/ [2] Toivonen, P. & Brummell, D. Biochemical bases of appearance and texture changes in fresh-cut fruit and vegetables. Postharvest Biology and Technology. 48 (2008): 114. [3] Ochoa, A., Hertog, M., Nicola, B.. Modelling the transient effect of 1-MCP on Hass avocado softening: A Mexican comparative study. Postharvest Biology and Technology. 51(2009): 6272.