LECHERA

I ng. Nasanovsky, Miguel Angel

I ng. Garijo, Ruben Domingo
I ng. Kimmich, Ricardo Conrado


























INTRODUCCIN
Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto
desde el punto devista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen
estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca
aproximadamente 6 o 7 das despus del parto).

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual
proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)
PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en
contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.
PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE.
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm
3
a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm
3
por cada grado de
temperatura.

La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes,
que son los siguientes:

- - agua: 1.000 g/cm
3
.
- - grasa
-
: 0.931 g/cm
3
.
- - Protenas
*
: 1.346 g/cm
3
.
- - Lactosa
*
1.666 g/cm
3
.
- - Minerales
*
: 5.500 g/cm
3
.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm
3
) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036
g/cm
3
), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm
3
.
pH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO
2
disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez delas sustancias minerales,
CO
2
disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcatinizante.

Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con N
a
OH
10N o 9N).
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una
viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.
Punto de congelacin:
El valor promedio es de-0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y
de la lactosa.
Punto de ebullicin:
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.
PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN:
La leche es un lquido de composicin compleja, se puedeaceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como
agua adsorbida en la superficie de los componentes.

En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas comnmente hallada es la siguiente:

- - Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%
- - Lactosa: 4.7% (aprox.)
- - Sust. nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
- - Minerales: 0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los mas comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una
serie de factores, aun para una misma vaca. (No solo varia la composicin, sino tambin la produccin).

Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin
de un cierto derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendr algunas leches ms nutritivas que otras.

A continuacin se vern algunos de los factores que intervienen en la produccin y composicin de la leche.




Factores que inciden en la composicin de la leche:
a) Ciclo de lactancia:
La produccin y composicin varan en el curso de la lactancia.

Algunas vacas tienen una produccin mxima entre el primer y el tercer mes para luego caer pronunciadamente, mientras que otros vacunos mantienen mas
uniformemente su produccin durante la lactancia.

Adems, la cantidad de lecheproducida por una vaca va creciendo, en general, de la primera a la sexta lactacin, para luego empezar a disminuir a partir de la
sptima y caer bruscamente despus de la undcima lactacin.

En cuanto a la variacin de la composicin durante la lactancia, se puede ser en la figura siguiente para los principales componentes (grasa, lactosa y
nitrogenados).


Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse mas o menos uniforme, mientras que las grasas y las protenas (nitrogenados) en
el primer mes disminuye abruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactacin.
b) I ncidencia de la alimentacin:
I ntervienen en este caso la cantidad y la composicin del alimento. Si se reduce la cantidad disminuye la produccin y aumenta el porcentaje de slidos pero no
hay gran disminucin de grasas por ejemplo.

En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentacin, se tendr un descenso en la leche, debido a que la fermentacin en el rmen no
es efectiva pues disminuye la formacin de cido actico y otros cidos que son los principales formadores de cidos grasos.

Contra lo que puede creerse, la inclusin de grasas en la alimentacin no tiene influencia en la composicin de la leche, lo mismo puede decirse de una
alimentacin rica en nitrogenados pues la misma no incideen el porcentaje de protenas.
25
50
0 2 4 6 8 10
Materia
Grasa
Lactosa
Comp.
Nitrog.
c) I ncidencia climtica:
En general, la produccin de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno y en forma inversa, el contenido de grasa y slidos de la leche se hace
mnima durante el verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.
d) I ncidencia de la ordea:
La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordea pero, la leche de una ordea incompleta puede resultar semidescremada.

Por otra parte, la ordea completa induce la secrecin, de ah su importancia en el aspecto productivo.

En caso de no realizarse la ordea resulta inhibida la formacin de leche.

Por otra parte, si los intervalos entre ordeos son cortos, hay menos produccin de leche, pero de mayor contenido graso y por el contrario, es ms abundante la
produccin si hay intervalos largos entre los ordees.

En general se realizan dos o tres ordees diarios.
e) I ncidencia de la raza:
Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin de leche.

El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple. As tenemos que la raza Holando es de muy buena produccin; a su vez, la
J ersey y la Guersney son las de mas alto contenido de materia grasa; es en este componente (grasa), en donde ms se notara la diferencia entre razas; por
ejemplo, la J ersey puede dar leche con 5.37% de grasa, mientras que la Shorton da leche de alrededor de 3.94% de materia grasa. En cambio la lactosa es un
componente cuyo porcentual es relativamente uniforme en todas las razas.
COMPONENTES DE LA LECHE
1. Grasas
Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche (algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la
leche vacuna varia notablemente; los valores porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
La materia grasa esta constituida por tres tipos de lpidos:
a) a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que forman el 96% del total dela materia grasa.
b) b) Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
c) c) Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.
El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, cidos grasos libres, etc.

Veremos ahora algunas caractersticas de los componentes nombrados:
a) Grasas propiamente dichas:
Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. Son esteres formados por un triol (la glicerina) y distintos cidos grasos:

H
2
C O C R
|
HC O C R
|
| O
H
2
C O C R

O
R, R, R son radicales generalmente distintos.

En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas importantes.
1) 1) Tienen una gran variedad de cidos grasos; se han logrado identificar 150, aunque los ms importantes son muchos menos: 13 y son los
siguientes (a su vez se indican su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusin):
cido graso Porcentaje Punto fusin (C)
Butrico (4 carbonos) 3.5% -7C
Caproico (6 carbonos) 2% -4C
Caprlico (8 carbonos) 1% 16C
Cprico (10 carbonos) 2% 31.3C
Lurico (12 carbonos) 2.5% 43.6C
Miristico (14 carbonos) 10% 54C
Palmitico (16 carbonos) 27% 62C
Esterico (18 carbonos) 10.5% 70C
Araquidico (20 carbonos) 0.5% 77C
Oleico (18 carbonos) 33% 13C
Vacnico (18 carbonos) 33% 39C
Linolenico (18 carbonos) 4% ------
Liniolenico (18 carbonos) 4% ------

2) 2) Los ltimos cuatro son cidos grasos no saturados y los restantes son saturados; estos ltimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor
del 60% mientras que los no saturados (son los que presentan una, dos o tres dobles ligaduras entre carbonos) son el 35% aproximadamente.
3) 3) Las grasas tienen una gran proporcin decidos grasos voltiles de bajo peso molecular y, en especial, decido butrico (las dems leches de
mamferos no contienen tanto cido butrico salvo la de oveja).
4) 4) La presencia de cidos grasos voltiles (a pesar que cuantitativamente son porcentajes pequeos) influyen mucho en el punto de fusin de los
grasos, pues son lquidos, a diferencia de los otros cidos grasos saturados que son slidos. Es una caracterstica el fuerte olor de estos cidos voltiles y
que son indicativos de la rancidez hidroltico.
5) 5) Los cidos caprilicos y capricos estn presentes en la leche de vaca en un porcentaje mucho menos que en la de otros mamferos, por ejemplo,
cabra y oveja y es til para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de cabra u oveja.
6) 6) De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia cuantitativa, el ms importante es el oleico y su ismero el vacenico (representa el
33% de las sustancias grasas)

La mayora delos no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusin bajo; deah que cuanto mayor sea su presencia la grasa ser mas blanda
(importante para la textura de la manteca).

La presencia de estos cidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables de ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de fijar oxigeno
provocando la llamada rancidez oxidativa.
b) Fosfolipidos:
Los fosfolipidos don esteres derivados de la glicerina y de cidos grasos, pero de estructura mas compleja y que contienen en su molcula un tomo de fsforo en
forma de cido fosfrico y aminos cuaternarios. Los fosfolipidos de mayor presencia en la leche son la Lecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos. Slo como
ilustracin o ejemplo de un fosfolipido, se muestra la estructura de la Lecitina.


O

O CH
2
O C R
1


R
2
C O CH O

CH
2
O P O CH
2
CH
2
N
+
(CH
3
)
3

|
OH

Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lpidos, y esta es la causa de la estabilidad de la emulsin de triglicrido en la fase acuosa de la
leche.
c) Sustancias no saponificables:
Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los ms importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.

Entre los esteroles
*
estn el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este ultimo es til, para la elaboracin de la vitamina D
3
).

En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados, rojas, amarillas, que son solubles en grasa, en la leche vacuna los principales son o-caroteno,
|-caroteno y vitamina A. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una protena y forman lipoproteinas. Los carotenos son los que le dan un cierto color
crema a la materia grasa de la leche.

Por ultimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es importante el o-tocoferol que es la vitamina E.

En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenas antioxidantes natural de la leche.

La materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre 0.91 a 0.96 g/cm
3
, un punto de fusin entre 31 y 36C y un punto de solidificacin entre 25 y 30C, siendo
insoluble en agua, poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgnicos como ter, benceno, acetona, etc.

La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos glbulos de grasa de forma esfrica de dimetro entre 2 y 10 (micrones), dependiendo este
tamao de la raza vacuna, as tambin como de la cantidad de grasa en la leche, pues cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa existente, mayor ser el dimetro
medio del glbulo.

Los glbulos de grasa en el proceso de homogeneizacin son reducidos facilitando la emulsin y evitando la formacin de una lnea de crema caracterstica que se forma
en la leche no homogeneizada.

Los glbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora; esta membrana es de naturaleza lipoproteicos, estando constituida por trigliceridas
de alto punto de fusin, fosfolipidos (lecitinas y cefalina y protidos). Tambin, pero en menos porcentaje hay carotenos, colesterol, minerales y enzimas).

En cuanto a la parte central del glbulo de grasa esta formada por trigliceridas y los no saponificables; esta parte central no es homognea, ya que los trigliceridas no
saturados y los lquidos estn en el centro del glbulo, mientras que los triglicrido saturados se hallan en la periferia de esa parte central.




La estabilidad dela materia grasa en la leche dependedela integridad del glbulo de grasa y en partculas de la membrana protectora, esta membrana puederomperse
por accin de algn cido o por la accin deciertos microorganismos tales como Bacillus cereus y Bacillys mgcoids que lo hacen por la accin de la enzima lecitinasa
que esos mucroorganismos segregan provocando la adherencia de los glbulos formando verdaderos racimos que ascienden a la superficie. la membrana tambin puede
romperse por un brusco enfriamiento pues provoca la cristalizacin de trigliceridos que al contraerse rompe la membrana.

Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glbulos, la emulsin dela materia grasa pierde estabilidad y es un fenmeno irreversible.
2. Lactosa:
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo adems el mas constante.

La lactosa es un carbohidrato disacarido (el azcar de la leche) y se halla libre en suspensin.

Qumicamente, la lactosa es un disacarido de glucosa y galactosa, cuya estructura es como sigue:

En la leche se hallan dos isomeros de la lactosa: la o-lactosa y la |-lactosa; es poco soluble en agua y cristaliza muy rpido. La |-lactosa (63%) es la mas soluble
(hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la o-lactosa (37%) la que cristaliza.

La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta temperatura la lactosa hidratada (o-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa
anhdrido. Luego, a temperaturas superiores a 130C se produce la caramelizacin de la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes
nitrogenados de la leche (reaccin de Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las protenas); esto hace que la leche tienda a
tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas.
Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico:
C
12
H
22
O
11
. H
2
O 4 CH
3
CH O H COOH
lactosa cido lctico

dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil carbinol y dioctilo. El cido lctico puede a su vez transformarse por accin
bacteriana (Propioni bacterium shermanii) en cido propionico, cido actico y CO
2
como ocurre en los quesos Gruyere).
CH
2
OH CH
2
OH
OH
OH
O
OH
OH OH
O
O
OH

2CH
3
- CHOH - COOH 2 CH
3
- CH
2
- COOH +CH
3
- COOH +CO
2
+H
2
O
cido lctico

El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butirico por bacterias anaerobios .

La lactosa es el factor limitante en la produccin deleche, o sea quela cantidad de leche que se produce depender dela formacin delactosa. Se distingue de
los dems azucares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la nica fuente de galactosa para el hombre.
3. Sustancias Nitrogenadas de la leche
Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la leche. Dentro de estas sustancias estn las protenas (las ms importantes) y sustancias no
proteicas.

Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:
a) Holoprtidos:
Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero, producido cuando se coagulan las protenas y constituyen el 17% del total de
protenas de la leche. Los principales holoprotidos presentes en la leche son: lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un gran
valor nutritivo.
b) Heteroprtidos:
El principal heteroprtido de la leche es a caseina; la caseina comprende un complejo de protenas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto
isoelectrico) o cuando se hallan bajo la accin de enzimas especficas como el cuajo, se los llama protenas insolubles, constituyen el 78% del total de las
protenas de la leche. Aunque genricamente se llama caseina, en realidad existen varias caseinas: la o-caseina, la |-caseina, la -caseina y la caseina D.

Estas caseinas estn compuestas por cadenas heterogeneas de 20 aminocidos; estos aminocidos son los siguientes: glicina, alamina, valina, leucina,
isoleucina, servina, treonina, cisteina, cistina, metionina, cido glutamico, cido aspartico, lisina, arginina, histidina, fenilalamina, tirosina, triptofono, prolina,
hidroxiprolina.

El contenido de caseina en la leche es del 2,7% aproximadamente (recurdese que el contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%).

La caseina (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma demicelas, dispersas en suspencin coloidal. Las caseinas como ya se dijo,
forman una estructura compleja: las caseinas o, | y se asocian y forman polmeros o complejos que en presencia de calcio y fosfatos se unen y forman
agregados heterogneos llamadas micelas. El calcio favorece la formacin de micelas cuando esta presente en pequeas proporciones como en la leche. Una
concentracin 10 veces mayor provoca, por el contrario, la disolucin del complejo calcio-caseina y la floculacin de las coseinas sensibles al calcio.

La modificacin del pH dela leche, ya sea por adicin de cidos o fermentacin lctica provoca la destruccin de los micelos y neutraliza su carga elctrica,
teniendo como consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol o calor. Esa
precipitacin se produce como ya se menciono a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la floculacin de la caseina se produce pH mas elevado.

Las caseinas pueden ser precipitadas tambin por la acin enzimatica, en particular la quimisina o renina; en este caso la enzima transforma el caseinato de
calcio a para caseinato de calcio que es soluble, pero que e presencia de iones calcio, estos se van fijando al procaseonato, se insolubiliza y forma un gel. A
diferencia de la caseina precipitada por electrolitos (cido), la caseina precipitada por electrolito (cido), la precipitacin con enzimas es irreversible.

Otra forma de coagular la caseina es con calor, pero a temperaturas superiores a 130C y mantenidas en un cierto tiempo.
4. Enzimas.
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas delos glbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre
ellos estn los reductosos aldehidicos, fosfatosos, etc.

Otras enzimas floculan con la caseina a pH 4.6, por ejemplo los proteasos, catalosos, etc. Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya que las
bacterias que pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glndulas mamarias.
La actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevacin de la temperatura a ms de70C provoca su destruccin.

Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidosa, reductasualdolasa (asociada a la membrana del glbulo de grasa), catalasa,
lipasas (responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glbulo de grasa), proteasas (asociadas a la caseina) amilosas (hay enzimas
desnitrificantes y enzimas sacarificantes, o y | amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde el punto de vista de la nutricin ya que facilita la
precipitacin de la caseina en forma de floculo lo que mejora su digestabilidad; por otra parte posee propiedades bacteriostaticas).
5. Minerales y cidos orgnicos.
En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%.

Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de fsforo y calcio y magnesio; el contenido deminerales es bastante superior al existente en la leche
humana.

En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia mas importante es la del cido ctrico que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de caseina, contiene
adems, pero en muy pequeas cantidades cido frmico, actico y lctico.
6. Vitaminas.
La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y algunos no alcanzan para los
requerimientos diarios.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o en agua.
a) Vitaminas liposolubles:
Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes
al calor, se hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche humana.
b) Vitaminas hidrosolubles:
Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B
1
(tiamina o aneurina) y vitamina B
2
(rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las mas abundantes: 400 a 1000
mg/litro de la B
1
y 800 a 3000 mg/litro de B
2
; vitamina B
12
(cianocabolamina) esta presente en muy pequeas cantidades; vitaminas PP cido nicotinico): 5 a 10
mg/litro; vitamina C (cido ascorbico): cido ascorbico): 10 a 20 mg/litro.
De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene mas vitaminas del complejo B que la leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas
(como la B
1
) mientras que otros se destruyen fcilmente con el calor (como la C).
CLCULO DE LA MATERIA SECA (SLIDOS) DE LA LECHE
Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el porcentaje de slidos indirectamente por medio de una serie de frmulas semi
empricas.
a) Formula de Richmond.
% sol =(0.25 x o) +(1.21 x % G) +0.66
o =densidad; G =porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.030, se usa 30.
b) Formula de Queensville
Slidos (g/l) =(10.6 x %G) +2.75 (d - 1000)
para d se toma su valor ledo como entero.
Ejemplo si d = 1.031 usar 1031.
c) Formula de Fleischmann
% sol =(1.2 x %G) +2.665 x .100
d se toma el valor ledo como entero.
Ejemplo si d = 1.031 se debe utilizas 1031.
d) Formula de Gilibaldo y Peliefo
% sol = 282 (d - 1) +(% G x 1.19)
d es el valor usual.
CONTAMINANTES DE LA LECHE
La calidad de la leche puededeterminarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes qumicos y
contaminantes biolgicos.
CONTAMINANTES QUMICOS
Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio querodean a la leche en el camino desde la ordea a su proceso industrial. Es posible
encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, feroxido de hidrogeno, sustancias amoniacales,
etc.) y algunos antibiticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.).
CONTAMINANTES BIOLGICOS
Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran nmero de agentes microbianos desde el momento de su produccin, dependiendo en gran medida de
las prcticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la produccin, transporte, proceso y venta.

Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos:
a) Bacterias.
Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos) y espirilos (en forma deespiral). Adems pueden presentarse agrupados como deplococos
(2 cocos); estreptococos (cocos en cadena), estapilococos (cocos unidos en forma irregular y en forma de racimos), tetrados (en grupos de cuatro).
D
D
|
\

|
.
|
1000
b) Hongos.
Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se nutren o tienen preferencia por la familia de los azucares.

Estos dos tipos vistos, son los que ms comnmente pueden hallarse en la leche, aunque es posible tambin la presencia de virus (microorganismos
ultramiscroscopicos que se desarrollan dentro de clulas vivas), rickettsias y amebas (que son animales unicelulares, siendo su presencia en la leche provocada
por el uso de aguas contaminantes).
Actividades bioqumicas de los microorganismos.
Los micro organismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejos acciones qumicos en los que participan variados nmeros de
enzimas; esta actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composicin qumica, ofrece un medio de cultivo apropiado,
especialmente para las bacterias, es as que podemos hallar bacterias que se alimentan bsicamente de las protenas (actividad proteolitica), sobre las grasas
(actividad bioqumica lipolitica), o grasas (actividad sacarolitica).

En la proteolisis, la accin de las enzimas proteoliticas y proteinasas provoca lo que se llama coagulacin dulce de la leche, caracterizada por la formacin de
compuestos de reaccin, en especial aminos, a la vez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. Las bacterias que mas
frecuentemente provocan esta coagulacin son Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonos putrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteus vulgaris,
Streptococus liquefaciens. Al actuar sobre las protenas, la degradan dando compuestos como feptidos, aminocidos, amonis.

En la sacarolis (actividad bioqumica sobre el azcar de la leche), la lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por fermentacin, producir cido
lctico. Se produce tambin una coagulacin que, a diferencia de la proteolitica, es de naturaleza cida, provocando un cierto olor agradable por la formacin de
algunos gases como el diocetilo.

En los microorganismos responsables de esta coagulacin cida tenemos: Streptococus lactis y Streptococus cremoris, que forman fundamentalmente cido
lctico (por eso son homofermentativos); en cambio la Leuconostocitrovarum, aporte de cido lctico forma otros compuestos tales como acetoina y el ya
nombrado diacetilo (que proceden del cido ctrico presente en la leche).

Otro tipo de bacterias sacaroliticos son: lactobavillus casei, lactobacillius acidophilus, lactobacilius helveticus (estos son homofermentativos); lactobaciluis
brevis, lactobacilius fermentis (estos dos son heterofermentativos), microbacterium lacticum, micrococus luteus y otros.

Por ultimo, en la lipolisis (actividad qumica de los microorganismos sobre la materia grasa), distintas bacterias y hongos provocan la descomposicin de la
grasa degradandola a glicerina y cidos grasos.

Algunos de estos cidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas leches. Entre los microorganismos que inducen la lipolisius son: Pseudomonas
fluorescens, Achromobacter lipolyticumy los hongos candida lipolytica (es una levadura) y Penicillium.

Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el clostrydiumbutyricum, que es una bacteria anaerobica, cuyo efecto puede observarse en
la maduracin del queso al cual le ocasiona hinchamiento.

La Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos, por ltimo, la Pseudomonas icthyosmia provoca un tpico olor y sabor a pescado debido a la
formacin de trimetilamina debido a la formacin de trimetilamina que se genera por el ataque a la Lecitina.
Microorganismos de origen mamario.
Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en los mejores condiciones aspticos, es raro que sea enteramente estril, debido a la anatoma de su ubre
(conductos gruesos y poco ramificados que facilitan la penetracin de microorganismos por va ascendentes, a diferencia de otras especies como ovejas y cabras,
de los cuales si se pueden tener leches estriles). El microorganismo que ms frecuentemente es posible hallar en las glndulas mamarias es el streptococus
coryne bacterium, que rara vez sufra los 1000 microorganismos por milmetro.
a) Microorganismos causantes de la mastitis o mamitis.
Estos agentes microbianos se hallan en glndulas mamarias infectadas, pueden nombrarse corinebacterium pyogenes, Pseudomonos y Escherichia coli. Entre
los estreptococus, el streptococus pyrogenes y streptococus agalactial (que no coagulan la leche); el Streptococus pyogenes es patgeno para el hombre pudiendo
provocar infecciones en la garganta.

Entre los estafilococos, se encuentra el Staphylococus aureus lcticos, lo cual se traduce en la disminucin de la cantidad de leche que produce una vaca.

La propagacin de los microorganismos mastiticos pueden deberse a las condiciones de la ordea, el medio ambiente externo y la edad de la vaca, puesto que
cuanto mas viejas mas proclives son a la infeccin. Las leches con mastitis producen perdidas econmicas (por la baja produccin), cambiar en la composicin
de la leche y resultan difciles de coagular y de desuerar. Los microorganismos de la mastitis quedan destruidos durante la pasteurizacin.
b) Otros microorganismos que infestan las mamas.
Las glndulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes de la sangre del animal. Entre estos estn el Mycobacteriumtuberculosis
(variedad hominis y variedad bovis) causantes de tuberculosis en el hombre; tambin puede hallarse la Brucellosis (Brucella abortus y Brucellis melitensis)
causantes de brucelosis en el hombre y provocan abortos en las vacas.

El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente en medios cidos y es bastante termoresistente y por eso que el estudio de la pasteurizacin se hacen basados en
la resistencia trmica de este microorganismo.
c) Fuentes de contaminacin externa:
Los orgenes de la contaminacin externa hay que buscarlos en la ordea, el medio ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja,
limpieza demaquinas, equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua.

Es as como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde pueden haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la
Escherichio y la Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no esta limpio es comn encontrar en l diversas partculas
contaminantes.

Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de la leche, es fcil tener contaminacin, especialmente en ciertos
ngulos y rugosidades de las mismas, pues ah es donde mas fcilmente se desarrollan los microorganismos.
Por ultimo, debern controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de proceso pues deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, pues estos
causan problemas en la elaboracin de manteca y quesos.

RECOLECCIN, TRANSPORTE Y RECEPCIN DE LA LECHE
La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere
especiales consideraciones en su recoleccin, transporte y fundamentalmente en el aspecto higinico.

Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca sana) solo tiene una contaminacin que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por
mililitro, y es a partir de la ordea cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos, estos no se desarrollan
durante las primeras horas que siguen al ordeo, pues la leche fresca tiene un cierto poder bacteriostatico que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo,
claro esta, de la temperatura; as por ejemplo una leche muy limpia (1000 germas por ml) a 20C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con
leches muy contaminadas, en las mismas condiciones (20C) puede no durar mas que 2 o 3 horas, por otra parte a 37C, la leche muy limpia ese poder
bacteriostatico dura de 4 a 6 horas. De ah la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta adems la distinta naturaleza de los contaminantes biolgicos,
en efecto, entre estos hay algunos llamados sacrfilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15C (entre ellos estn los Pseudomona
Flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas y protenas y que producen olores y sabores desagradables pero no acidez), pero la
mayora se desarrollan por arriba de esos 15C; tenemos as los mesofilos, que crecen entre 15C y 40C, (entre los cuales se hallan los estreptococos que
coagulan la leche por acidificacin, los enterobacterias y los coli) y los termofilos que crecen por arriba de los 40C (son preferentemente bacilos como el
Bacillus subtilis Baciluis thermolique faciens, Bacillus termophillus, etc.

Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de produccin de la leche (en el ordee) es de aproximadamente 37C (que es una temperatura
optima para el desarrollo demicroorganismos), de deduceque el mejor mtodo para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a
temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4C) hasta el
momento de su tratamiento industrial.

Lo ideal sera el enfriamiento en el propio tambo, y as se hace en aquellos que por su dimensin productiva lo permiten, pero cuando se trata la recoleccin en
granjas pequeas, razones de orden econmico impiden implementar un sistema de enfriamiento.

Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de leche sugiere tres alternativas posibles:
1) 1) Envo inmediato de la leche, luego de su ordee; esto es valido siempre que el lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta
industrial.
2) 2) Tratamiento de fro en el lugar de produccin.
3) 3) Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la transporta a la planta industrial.

La primer alternativa es vlida (amen de la localizacin cercana) para unidades de produccin relativamente grandes y que adems tengan mtodos de
produccin similares, pues de lo contrario se puede dar el caso de mezclas de leches de muy distintas valoraciones. Se hace en camiones cisternas de capacidad
mayor de 4000 l. Generalmente el camin al colectar la leche, midela cantidad y saca o recoge muestras para su anlisis y valoracin.

En cuanto a la secunda alternativa, el tratamiento de fro a la leche se realiza luego dela ordea en la misma unidad de produccin. Hay casos en que la leche
es enfriada y en esta condicin trmica enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de enfriamiento y almacenamiento. En los casos de
enfriadores se utiliza agua helada o gases refrigerantes como medio para alcanzar las temperaturas deseadas utilizando intercambiadores de calor que
reemplaza en la mayora de los casos a los enfriadores de cortina que consiste en una serie de tubos horizontales por donde fluye el medio refrigerante, mientras
que la leche caesobre ellos formando una cortina, a pesar de ser economico y rpido tienden a ser reemplazados pues expone la leche a la contaminacin por
contacto con aire y polvo, siendo adems difcil de higienizar eficientemente. En el otro caso, la existencia en el tambo de tanques de enfriamiento y
almacenamiento permite quela leche pueda recolectarse cada dos das o mas. Son fabricados generalmente en acero inoxidable y con capacidades desde 100
hasta 2000 litros o mas; la leche es enfriada alrededor de 4C.

Finalmente, la tercer alternativa, ya se comento que era la instalacin de centro de recoleccin que recibe diariamente la leche de los productores de la zona que
abarca. El tamao y las caractersticas de estos centro de recoleccin varan segn de acuerdo a las condiciones de produccin de la zona. A estos centros de
recoleccin la leche llega en tarros o en camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500 litros en un centro chico y de 3000 a 10000 litros en los centros
grandes. En estos lugares de recoleccin generalmente se instalan equipos de enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la que recin se
ordea; efectan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno de ellos, adems (y especialmente si se trata de centros de
recoleccin grande) selecciona la leche y la clasifica para su pago. Suelen estar provistos tambin con equipos de laboratorio para anlisis elementales y por
supuesto, los equipos y tanques necesarios para el enfriamiento de la leche.
TRANSPORTE DE LA LECHE
Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para le transporte, pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; pero aun se
usan (en algunas partes), teniendo en cuenta que hay muchos pequeos productores de 50, 100 y 200 litros diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y 50 litros
generalmente, eran de diseo standarizado y construidos de hierro[DA1] estaado, acero inoxidable o aluminio. Actualmente es de uso generalizado los tanques
cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial desde los centros de recoleccin o bien desde la misma unidad de produccin si esta es de gran produccin
(los pequeos productores, envan en tarros la leche hacia los centros de recoleccin). Estos tanque se utilizados para el transporte por medio de camiones, son
generalmente deacero inoxidable; tambin los hay dealuminio. Los tanques son construidos con doble pared y aislados, en general, con corchos; su seccin es
circular o elptica (el circular es de mas fcil higienizacin y el elptico permite mayor estabilidad en el viaje). Generalmente los tanques estn divididos en
secciones para evitar el batido de la leche pues puede ocacionar la separacin de la grasa.
RECEPCIN DE LA LECHE.
En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de
recepcin y de all se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o
clarificador.

Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los tarros, haba en la recepcin plataformas dedescarga, cintas transportadoras de tarros,
lavaderos detarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace mas
dinmica las operaciones de recepcin pues la descarga se hace por bombeo.

Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por
clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque de
balanza, de manera que el vaciado delos camiones, no haga del tanque debalanza un cuello de botella para la alimentacin delos enfriadores.

Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores; esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues
de ellos se sacan muestras para anlisis que deben ser representativos.

A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no es un
mtodo demasiado exacto, especialmente si los tanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza (de donde deriva el monto del tanque); en este caso
tambin se midela densidad en los casos que se paga por volumen de leche; la tercera manera de medir la cantidad de leche es por medio de un rotametro.

Mas adelante se ver el sistema de enfriamiento y clasificacin de la leche entes de su almacenaje.

SISTEMAS DE VALORIZACIN Y PAGO DE LA LECHE
Los distintos factores que inciden en la composicin de la leche que ya hemos visto, as como la posibilidad de distintas y variadas contaminaciones que hacen a
su estudio de higiene y teniendo tambin en cuenta los factores de unidad, hacen que la leche no sea uniforme en su calidad, lo cual ha hecho difcil pero
necesaria, la adopcin de una clasificacin que permita apreciar las leches segn sus caractersticas intrnsecas y segn el valor que puedan tener con relacin a
la utilizacin que se le pretende dar.

De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que hacerlo por su volumen es inapropiado. Se paga la leche por su calidad, y es por eso que
no hay un criterio unido ya que en la calidad de la leche intervienen factores de sanidad, de composicin y de higiene que son variables no solo en un pas, sino
en las distintas zonas lecheras de una misma regin.

Se descarta que la leche que llega a las usinas lacteas debe ser sana (esto es: libre de tuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores de calidad que sirven para
una valorizacin y pago de la leche sern los de composicin y de higiene. Para los primeros se tiene en cuenta que los componentes mas importantes de la leche
desde el punto de vista industrial y nutricional son las protenas, la grasa y la lactosa. El valor relativo de cada uno de estos componentes depender de los fines
que tendr la leche. As, para la produccin de leche de consumo directo, leche concentrada y leche en polvo, interesa que la leche sea rica en slidos totales. Si
el destino de la leche es la elaboracin de quesos, interesa que sea rica en grasas y caseina. SI se quiere fabricar manteca y crema, es importante el contenido de
grasa, y finalmente si se quiere la elaboracin de cido lctico, lactosa o esteres lcticos conviene que la leche sea rica en lactosa.

En cuanto a los factores higinicos tenidos en cuenta parta la clasificacin y valorizacin de la leche consideran el contenido microbiano de la misma, por su
importancia en el consumo directo y en las posibilidades industriales de la misma. De ah la importancia de controlar la higiene y utilizarlo como medio de
clasificacin; as por ejemplo, la capacidad de conservacin, depende en forma directa de la contaminacin que contenga.

Es importante apuntar que un sistema de clasificacin no solo es til para el pago de la leche, sino que tambin tiene otros objetivos tales como: mejorar la
higiene de la produccin, mejorar la composicin en relacin al sistema adoptado, estimular una produccin lechera basada en practicas de manejo racional;
establecer un sistema equitativo y justo para regular la valorizacin; y finalmente, emprender un planeamiento del desarrollo lechero e industrial sobre bases
econmicas slidas.

A los efectos de la evaluacin de la calidad de la leche (queservir para su valorizacin) es de importancia el muestreo a partir del cual se har la clasificacin y
control de la composicin y de higiene; ese muestreo deber ser correcto, exacto y representativo. SI bien un gran nmero de muestras dar mas exactitud,
razones de costo y tiempo hace que generalmente se saquen muestras acumulativas diarias para una determinacin semanal de grasa y obtener muestras
semanales para la determinacin de la higiene y la capacidad deconservacin. (Esto aparte de los anlisis diarios que se hacen en la recepcin de la leche).
PAGO DE LA LECHE
Segn lo visto en prrafos anteriores los mtodos de clasificacin y pago pueden ser muchos. Sintticamente se tiene:
A. A. Para la clasificacin y pago por composicin se pueden usar los ndices o porcentajes de:
1. 1. Grasa
2. 2. Protenas
3. 3. Grasas y protenas
4. 4. Grasas y Caseina
5. 5. Grasas y slidos sin grasa
6. 6. Slidos totales
Adoptado ya uno o mas de estos contenidos, para el pago sepueden aplicar las siguientes modalidades:
a) a) Estableciendo una escala con 4 o mas grupos de tipo de composicin a los quese atribuyen precios por unidad de medida.
b) b) Estableciendo una escala progresiva de precios correspondientes a cada ndice de composicin.
c) c) Calculando el valor de la leche a partir de los precios de los productos fabricados, relacionando su composicin y
rendimiento.
d) d) Estableciendo una valorizacin fija para determinada calidad higinica y una composicin con contenido de grasa
considerada como predominante en la zona y estableciendo premios y castigos o deducciones para las desviaciones positivas o
negativas.
B. B. Para la clasificacin y pago por calidad higinica se pueden usar los siguientes ndices:
1. 1. Contenido microbiano: recuento de placas o conteo directo.
2. 2. ndice coli - bacilar
3. 3. Ensayo de ebullicin
4. 4. Lactofiltracin
5. 5. Acidez
6. 6. Prueba orgonoleptica: olor y sabor
7. 7. Mtodos colorimetricos.

Para establecer la calidad higinica, las modalidades adoptadas son:
a) a) Estableciendo 3, 4 o mas categoras de higiene en la que se exige una calidad o valor standard para los ndices elegidos. La
calificacin por debajo de esa norma o standard establecidos en esa categora, clarifica a la leche en la categora inmediata inferior.
b) b) Estableciendo una escala de 3, 4 o mas categoras, definidas cada una de ellas por un nmero determinado de fuentes. Por
otro lado, se establece un sistema de punteo para cada clase de las escalas. De este modo, la categora de clasificacin se determina por
la suma de los puntos.
Hecha la clasificacin higinica, a efectos de la valorizacin o pago se acostumbran dos modalidades que complementan el pago por
composicin:

(1) (1) Se dan premios o penalidades, segn los distintos grados de calidad higinica.
(2) (2) Aplicando una desvalorizacin a las clasificaciones higinicas inferiores y pago del precio directo (correspondiente
al valor de la composicin) para las clasificaciones de buena calidad.
En nuestro pas, el pago de la leche se hace por la composicin, y el ndice o componente utilizado para tal fin, es el contenido graso (la
llamada grasa butirosa). En otros piases son otros, as por ejemplo en Holanda lo hacen por grasa y protenas. En Suecia por materia seca
total; en algunas partes de EE.UU. se paga por grasa y slidos no grasos (hay un aparato idneo para determinar simultneamente ambos
valores).

Se debe elegir teniendo en cuenta que los mtodos de determinacin sean en lo posible sencillos, econmicos y suficientemente exactos; por eso por
ejemplo, no son muchos los que logran las protenas cuyo anlisis es ms complejo, al igual que el de caseina, no ocurriendo lo mismo con el
anlisis de grasas y slidos totales.
TRATAMIENTOS DE LA LECHE
Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que dependern del destino final de la misma. Estos tratamientos
son:
1) 1) Enfriamiento
2) 2) Higienizacin
3) 3) Homogeneizacin
4) 4) Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

1) ENFRIAMIENTO
La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de alrededor de 4C y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un
intercambiador de color de placas (este equipo se describi en el tema de pasteurizacin), utilizndose agua helada como fluido enfriador. Antes se usaba un
enfriador de superficie (todava se lo utiliza en algunas plantas).

La leche circula por la superficie de la cortina y forma una pelcula que es enfriada por el agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de
enfriador, la leche esta en contacto con el medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse.

Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la temperatura de 4C hasta su procesamiento segn los diferentes
usos industriales.

Cabe mencionar que la lecheque se destinar para la elaboracin de quesos, conviene enfriarla y mantenerla a alrededor de10C, pues temperaturas mas bajas
afectan el caseinato de calcio que es fundamental para producir quesos.
2) HIGIENIZACIN
La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace
una filtracin y/o una clarificacin.

En la primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o algodn. Esta filtracin es complementada luego en los intercambiadores de placas,
provistos de filtros.

En cuando a la clarificacin esta se realiza con una centrifugacin en los llamados clarificadores, que son semejantes en su concepcin a los centrfugos que se
vern en el descremado, aunque con algunos variantes de diseo. En esta operacin se suelen eliminar tambin cierto tipo de bacterias esporulados, tales como
Bacilos, esta bactofugacin suele eliminar un gran nmero o porcentaje de esos microorganismos.

Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan mas eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65C ( al disminuir la viscosidad de la leche).
3) HOMOGENEIZACIN
Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamao delos glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie.

La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm
2
, a travs de un conducto que esta parcialmente obstruido en su extremo de salida por
un tapn cnico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glbulo de grasa a dimensiones entre 1 y 2 . La presin del tapn de acero
se puede regular con un resorte. La salida de la leche se efecta por la abertura que deja el tapn y en esta zona se produce un rpido descenso de la presin que
tambin produce un cracking del glbulo.

La homogeneizacin puede realizarse tambin en las clarifijadoras, equipo en el cual pueden hacerse simultneamente la clarificacin y la homogeneizacin;
este equipo es parecido a los clarificadores, pero estn provistos de discos dentados que fraccionan los glbulos de grasa por friccin.

En el proceso de homogeneizacin, al romperse los glbulos, se fraccionan tambin la membrana protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos
glbulos queden sin ellos (especialmente lecitinas y protenas que forman parte de la membrana); esto hace que los glicrido queden expuestos a la accin de la
enzima lipasa que puede traer aparejado el inconveniente del enrarecimiento de la leche.

La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70C.
4) TRATAMIENTO TRMICO (PASTEURIZACIN).
Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la elaboracin de derivados lcteos), debe ser sometida a un
tratamiento trmico.

El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patgenos) y en segundo trmino,
disminuir el numero de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados.

Se puede conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir la totalidad
de los agentes microbianos patgenos.

Antes de describir el proceso de pasteurizacin, se harn algunas consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los
microorganismos presentes en ellas.


a) Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche:
El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos
derivados. La intensidad de estos efectos dependern de las condiciones en que se realiza el tratamiento.
1) Cambios en la grasa de la leche:
El efecto mas visible es la perdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una pelcula o capa de crema (lnea
de crema) que, de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma.

El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la
aglomeracin de los glbulos de grasa (se piensa que se debe a que las protenas asociadas al glbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace
que crezca la despersin de los mismos.
Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores por espacio de 30 minutos.
2) Cambios en la lactosa:
La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a mas de100C y por un tiempo relativamente prolongado,
sufre dos reacciones caractersticas: la reaccin de caramelizacin, que provoca la formacin de cidos como el frmico, el lctico, el propionico, etc. y de otros
compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc.

La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Moyllord, en la cual la lactosa se une a los grupos aminos e los aminocido, principalmente a los de
la lisina, lo cual hace que se degraden las protenas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reaccin de Moyllord, la leche se oscurece.
3) Cambios en las protenas:
A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80C, producindose en tal caso una desnaturalizacin de las
protenas del lactosuero, provocando esto la liberacin de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido caracterstico en esta degradacin.

Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la |-lactoglobulina y la caseina, esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo) sobre la
caseina causando algunos inconvenientes en la elaboracin de quesos.
4) Cambios en las enzimas:
Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los mas sensibles, mientras que los fosfatasos alcalinos son los mas
resistentes.

Algunas enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente.
5) Cambios en las vitaminas:
La temperatura y el tiempo aplicadas a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que sufren mas modificaciones son las vitaminas
B
1
, la vitamina C y la B
12
.
b) Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche.
La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los microorganismos presentes en la leche.

El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 - 40C; por encima deestos valores la
velocidad de crecimiento disminuye; en esto, amen de los valores de temperatura tambin influye el tiempo que dura el tratamiento trmico.

Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran las mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos
tienen el mismo rango de temperatura ptimo para su desarrollo, pues como ya se vio cuando se trato el tema de contaminantes los agentes microbianos podran
clasificarse, segn su temperatura de crecimiento, en sacrofilos (se desarrollan entre 2 y 20C) los mesofilos (su desarrollo optimo esta entre 20 y 40C) y los
termofilos (se crecen fundamentalmente por sobre los 40C).
PROCESO DE PASTEURIZACIN
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos trmicos ya se vio que la temperatura puede ocacionar transformaciones no
deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad delos agentes microbianos patgenos,
pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos,
Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye
algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos:
1) 1) Pasteurizacin lenta o discontinua.
2) 2) Pasteurizacin rpida o continua.
1) PASTEURIZACIN LENTA
Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de200 a 1500 litros); esos tanques son de
acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que
vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.

El siguiente es un esquema elemental:


Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar este
enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche
tenga la temperatura deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se
vio cuando se trat el tema detratamiento dela leche.

Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a
medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los
microorganismos que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace que aumentela cuenta de agentes microbianos.

Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rpido, pero, por quedar
la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin.

El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es
aconsejable
*
.




2) PASTEURIZACIN RPIDA
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 -
73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche
en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambinador a 4C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador;
en el primer tramo se calienta por regeneracin. En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la
leche cruda se calienta a 58C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya
temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin. Al salir de la seccin de regeneracin, la leche
pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los
cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de
pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de temperatura; esta seccin
puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es el tubo de retencin, en donde el tiempo
que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A la salida de esta zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta vlvula, si la leche no



alcanza la temperatura de 72 - 73C, automticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentacin para ser luego reprocesada; pero si la leche
alcanza la temperatura de 72 - 73C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18C. De aqu la
leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua helada, para
terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4C generalmente.

En el esquema siguiente se muestra el recorrido de la leche por el intercambiador:



El intercambiador de calor, como ya se menciono es el de placas, utilizado por su alta velocidad de
transferencia y su facilidad de limpieza. Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen
generalmente un espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; estn aisladas mediante juntas de
goma que forman una camisa de entre 0.05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas ultimas
se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Cada seccin aislada se
ordena de tal forma que los lquidos fluyen por una o mas placas en paralelo. En la figura
siguiente se muestra la disposicin de las placas y circulacin de los fluidos. Las placas tienen
nervaduras o estras que provocan turbulencia y aumentan la superficie de intercambio.


Las ventajas de la
pasteurizacin HTST
respecto a la LTLT son las
siguientes:
a) a) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche.
b) b) La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin.
c) c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.
d) d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
e) e) Rapidez del proceso.

En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:
a) a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.
b) b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
c) c) Es difcil un drenaje o desagote completo.

Muchas plantas industriales hacen una clasificacin de la leche previa y posterior a la pasteurizacin. Es as que se pueden tener leches que antes del
tratamiento no contengan mas de 50000 microorganismos por mililitro y luego de la pasteurizacin no contienen mas de 15000 microorganismos por milmetro.
Otra clasificacin es de aquellos que tienen no mas de 300000 microorganismos/ml antes y no mas de 30000 ml luego de la pasteurizacin y finalmente lo que
antes del tratamiento trmico no tengan mas de 2000000 demicroorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas de 30000 ml.
Estado de la leche luego de pasteurizada
Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no esta afectada la lnea de crema, la lactosa prcticamente no sufre ningn cambio.
Tampoco sufren cambios las protenas del lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido. Si bien no se forma el complejo |-
lactoglobulina - caseina, pero si se modifica la estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.

En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatosas alcalinas.

Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas.
Leches ultrapasteurizadas y leches esterilizadas.
Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas
inferiores al del punto de ebullicin del agua son considerados
como mtodos de pasteurizacin. En el mercado se ofrecen
leches que han sido tratados a temperaturas superiores al
punto de ebullicin del agua: son las leches
ultrapasteurizadas y las leches esterilizados.

Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un
tratamiento trmico entre 110C y 115C por un lapso de
tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada
tiene un calentamiento hasta de 140 - 150C en el mismo
tiempo.

El proceso mas comn para obtener estos productos es por
inyeccin directo de vapor purificado, con la cual s eleva la
temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cmara de
vaco, en donde ocurre una expansin del lquido con la
siguiente separacin del vapor.
Pasteurizacin de la leche para quesos
La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30
minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato calcico que es insoluble, lo cual llevara a
una coagulacin defectuosa.

Pasteurizacin de la leche para leche en polvo
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y
para leche con materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas). Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin
considerable de la flora bacteriana.

Pasteurizacin de la leche destinada a crema
Para la elaboracin de crema la leche puede pasteurizarse primero a 95C durante 15 o 20
segundos, luego enfriarse a 60 - 65C, descremarse, y pasteurizarse por separado a la
crema a 95C durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada a 21C o a 7 u 8C.

Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche a 60-65C, descremar
luego y regresar la leche descremada al pasteurizar para ser tratada a la temperatura
normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a
95C por 12 - 20 segundos. Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es
para eliminar lipasos, cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.
Elaboracin de leches concentradas (condensadas)
Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta concentracin de
slidos, obtenidos por evaporacin de la leche normal.

Como se recordar, la leche vacuna tiene un porcentaje de slidos del 12,5% aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica,
esto es tienen porcentajes de solides que van del 24 al 36%.

Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es por eso que para prolongar su conservacin se la somete a un de los siguientes
dos tratamientos:

1) 1) Envasarla y esterilizar el conjunto,
2) 2) Agregando azcar

Por lo tanto, se tendrn dos tipos de leches condensadas: la esterilizada o la azucarada
*
.

Proceso de elaboracin:
El diagrama de flujo para la elaboracin de los dos tipos de leches condensadas mas comunes es el siguiente:







A continuacin se sealarn algunos detalles sobre algunas partes del proceso; en primer lugar las tres etapas que son comunes cualquiera sea la leche
concentrada a elaborar:
Enfriamiento:
Es similar al enfriamiento que ya se sealo cuando se trat el tema de tratamiento dela leche.
Estandarizacin:
Para fines de fabricacin, se consideran las proporciones de materia grasa respecto a la de slidos no grasos; estos ltimos fluctan entre 17 y 22%. Por ejemplo,
si se desea elaborar un producto de 7% de grasa y 17% de slidos no grasos la proporcin seria
7
/
17
o sea
1
/
2.43
, por lo que es conveniente conservar desde el
principio esta relacin mediante una Estandarizacin de la materia grasa respecto a los slidos no grasos.
LECHE
Enfriamiento Estandarizacin
Clarificacin
y
precalentamiento
o
|
(de grasa respecto
a los solidos
o
|
Evaporacin Homogenizacin Enfriamiento Re-estandarizacin
Envasado Esterilizacin
(de slidos totales)
Evaporacin Homogeneizacin
Enfriamiento y
almacenaje
LECHECONDENSADA
ESTERELIZADA
Re-estandarizacin
Adicin de
azucar
Envasado Enfriamiento
(de slidos totales)
LECHECONDENSADA
AZUCARADA
Clarificacin y precalentamiento:
El objeto de la clarificacin es eliminar las impurezas que pueda contener la leche (partculas extraas), y como ya se menciono, esta operacin se efecta por
centrifugacin; esta centrifugacin es mucho mas eficiente si se realiza con la leche caliente. Por eso se aprovecha el precalentamiento que se le da a la leche y
que ayuda adems, a darle mas estabilidad a la coagulacin en su posterior esterilizacin. Las temperaturas mas frecuentes utilizadas en este precalentamiento
son de 95C durante 15 minutos o bien 120C durante 5 minutos, dependiendo de las caractersticas qumicas de la leche.

Con dicho tratamiento, se aseguran la eliminacin de los microorganismos patgenos y la mayora de los saprofitos, logrndose adems la inactivacin de la
enzima lipasa (estas enzimas hidrolizan los gliceridos y liberan por consiguiente cidos grasos principalmente de cadena corta que dan a la leche sabor rancio.
Para leches esterilizadas concentradas:
Evaporacin:
Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporacin, a fin dellevar a la leche a la concentracin de slidos totales que se desea. Esta
concentracin consiste en una evaporacin al vaco del agua (o parte de ella) que contiene la leche.

El vaco se utiliza para poder eliminar agua a bajas temperaturas, 45-50C y evitar deesta manera el deterioro dela leche al ser tratada a altas
temperaturas, presin normal y tiempos largos que se requerirn para evaporar entre 50 y un 80% de agua.

Se utilizan distintos tipos de evaporadores, pero los mas frecuentes usados son los de mltiple efecto (dos o tres etapas) por su mayor
rendimiento (estos ltimos utilizan 0,40 a 0,55 kg. de vapor por kg. de agua evaporada, mientras que los de simple efecto conservan 1,1 kg. de
vapor por kg. deagua evaporada).

La evaporacin se da por terminada al tenerse la densidad que se desea tener en el producto.
Clculo de la densidad:
Antes de realizarla, cabe sealar que la composicin final de la leche concentrada esterilizada es variable, segn las normas que se establezcan
en su lugar (pas) de elaboracin; en trminos mas generales esta composicin es la siguiente:
Materia grasa: 7 - 9 %
Protenas: 6 - 6.5%
Lactosa: 9.4 - 9.6%
Minerales: 1.4 - 1.6%
Agua: 73 - 75%

La densidad puede ser calculada considerando la relacin de grasa y sustancias slidas no grasas que se fijo en la Estandarizacin, por ejemplo, si se eligi la
relacin 7% de slidos grasos, 17% slidos no grasos y siendo sus densidades de 0.93 gs/cm
2
para los slidos G y 1.608 g/cm
3
para slidos no grasos, la densidad
ser a una temperatura de 15C:

Esta densidad debe corregirse pues da temperatura con que sale le leche concentrada del evaporador es alrededor de 50C; esto se hace considerando que la
variacin de densidad con la temperatura es alrededor de0,0001 g/cm
3
por C; por lo tanto, si se tiene los 50C considerados se tendrn:
50C - 15C =35C ; 35C x 0,0001
g/cm3
/
C
=0,0035

Por lo tanto la densidad a 50C ser igual a 1.0602 g/cm
3
.
Homogeneizacin:
Luego de la concentracin, la leche concentrada es pasada a travs del homogenizador a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa. Esta
homogeneizacin se hace a presiones de 150 kg/cm
2
aproximadamente.
Enfriamiento:
Por los mtodos ya vistos, la leche concentrada es enfriada a 8C y almacenada.
Estandarizacin de slidos totales:
Se vuelve a estandarizar los slidos totales. A manera de ejemplo se considera que la leche condensada se desea con una concentracin de slidos totales del 24%
y supngase que la leche concentrada elaborada tiene una concentracin medida de 25% de slidos totales, siendo su cantidad 10000 litros y su densidad 1065
g/cm
3
. Por lo tanto los slidos totales sern:
10000 x 1,065 x 0,25 =2662,5 kg.
Pero como se desea que tenga solo 24% deslidos totales se deber tener:


La diferencia 11093,75 - 10650 =443,75 kg. ser el agua a agregar.

J unto con este agua se agregan agentes estabilizantes, agregados para darle estabilidad a la leche sometida al calor; para este fin se utiliza como agente
estabilizador fosfato de sodio (PO
4
HNa
2
) en cantidades que son entre 0,04 y 0,07%.

Luego de esta operacin, la leche es calentada a alrededor de 14C.
Envasado:
d
M G SNG agua
=
+ +
=
100
7%
0 93
17%
1608
76%
1
10637
. .
, ,
,
2662 5 100
24
11093 75
,
, .
x
kg =
Se hace luego utilizndose generalmente envases de latas.
Esterilizacin:
Este es el proceso fundamental para la conservacin de este tipo de leche concentrada. Por lo general, se calienta a 100C en 15 minutos, y luego en igual
periodo se llega a los 115C, para mantenerse a esta temperatura otros 15 minutos. Enseguida se enfra lentamente a 100C (en 15 minutos) y finalmente hasta
25C en igual periodo detiempo.
Para leche concentrada azucarada:
La composicin de este tipo de leche es tambin variable pues es reglamentada. Por lo general tienen la siguiente composicin aproximada:
Materia grasa: 8 - 9%
Slidos no grasos: 20 - 22% (Protena: 7 - 8%
Lactosa: 10-11%
Minerales: 1,5-1,8%)
Azcar: 45%
Agua: 25,5%

El proceso para elaborar la leche condensada azucarada es igual al de la esterilizada en su primera parte: enfriar, clarificar, esterilizar la materia grasa en
relacin con los slidos no grasos y el azcar. Este ltimo es el medio de conservacin. Adems, es similar la etapa de homogeneizacin y concentracin
(evaporacin).
Estandarizacin:
En el caso de la elaboracin de este tipo de leche concentrada, adems de ajustar la preparacin de slidos no grasos con la materia grasa, esta sirve tambin
como base para determinar la cantidad de azcar. Se supone una Formulacin de 20% de slidos no grasos, 44% de azcar y 8% de materia grasa, la relacin de
aquellos con esta ultima es:
20/8 = 2.5 kg. de slidos no grasos por kg. demateria grasa
44/8 = 5.5 kg. de azcar por kg. de materia grasa

Si se tuviese 10000 l. de lechecon 3.5% de grasa y 8% de slidos no grasos, estos porcentajes significan 350 kg. de materia grasa y 800 kg. de slidos no grasos.

La cantidad necesaria deslidos no grasos sera igual a 350 x 2.5 =875 kg., tenindose entonces un dficit de 75 kg., que se agregan como leche descremada en
polvo. En cuanto al azcar necesaria sera: 350 x 5,5 =1925 kg.
Adicin de azcar:
El mayor efecto conservador del azcar se tiene si esta se encuentra en una proporcin del 62.5% en solucin. Si se supone una Formulacin de 28% slidos
totales, 45% de azcar y 27% de agua, se verifica esta proporcin pues
La adicin deazcar se realiza cuando se lleva a cabo la concentracin; para eso se disuelve en agua hirviente.

Para determinar el final del procedimiento deconcentracin se calcula la densidad final de esta mediante la expresin:

(a 15C)


Tambin aqu deber corregirse por efecto de la temperatura ya que el concentrado se halla a 50C. Para la correccin se toma 0.0006 g/cm
3
por grado de
temperatura.

El resultado (35/0.0009) se resta de la densidad calculada a 15C. El valor final ser la densidad corregida a la cual ser suspendida y darse por terminada la
concentracin.
Enfriamiento:
Se sabe que la lactosa es poco soluble(15 g en 100 ml de agua). Cuando la cantidad de lactosa supera esta proporcin empieza a cristalizar y, si se deja enfriar
lentamente el concentrado se induce una formacin de cristales grandes, los cuales le dan a la leche concentrada un aspecto arenoso. Para evitar la formacin
de cristales grandes se combinan dos procedimientos: primero enfriar el producto rpidamente a una temperatura de 30C y segundo inducir la cristalizacin de
la lactosa por medio de ncleos de cristalizacin, utilizndose para esta lactosa en polvo agregada en una proporcin de 35g de lactosa disuelta en agua por cada
100 kg. deconcentrado.

Tambin para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactosa, que produce el desdoblamiento de la lactosa a glucosa.

Al terminar el enfriamiento y cristalizacin de la leche concentrada azucarada se procede a su envasamiento.
Elaboracin de la leche en polvo:
La fabricacin de leche en polvo se ha desarrollado y extendido a travs del tiempo dado que es, quiz, la mejor forma de conservar la leche; adems es fcil de
almacenar y transportar y es el producto lcteo (luego de reconstituida) que mas se asemeja a la leche fluida por su composicin, sabor, aroma y valor nutritivo.
Composicin de la leche en polvo:
Leche entera (en polvo) Leche descremada (en polvo)

45
45 27
100 62 5%
+
= x ,

100
093 1608 1598
2
%
.
%
.
% .
.
%
MG SNG azuc
H O + + +
Grasa
Protena
Lactosa
Cenizas
Agua

27%
26.5%
38%
6.05%
2%
0.8 - 0.9%
36 - 37%
50 - 51%
8%
3.20%

Estos son valores promedios, ya que son variables las composiciones.
Rendimiento de la leche en polvo:
Se llama as a la cantidad de leche fluida necesarias para elaborar un kilogramo de leche en polvo. En valores promedios, se necesita 8.3 kg. de leche fluida
entera para elaborar un kilo de leche en polvo entera; si se quiere 1 kg. de leche descremada es necesario procesar 11.6 kg. de leche descremada.
Esquema de elaboracin:
El que sigue, es un diagrama del proceso de elaboracin. Se parte de leche fluida que tenga una acidez de 0.15 a 0.16%.

Enfriamiento:
El enfriamiento de la leche se hace en forma similar a los ya vistos en otros procesos; deber enfriarse a menos de 5C.
Estandarizacin:
Se hace una Estandarizacin de la grasa en la leche fluida para obtener una leche en polvo con el porcentaje de grasa deseada.

En la industria se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior que el deseado para compensar desviaciones.

LECHE
Enfriamiento Estandarizacin Calentamiento Concentrado
Calentamiento Deshidratacin Envasado LECHEEN POLVO
Para calcular la grasa de la leche liquida, se tiene en cuenta el rendimiento de la leche, que suponemos es 8.3 kg. de leche fluida por cada kilogramo de leche en
polvo a elaborar. Supngase que se desea una leche en polvo con un 26% degrasa; a efectos de calcular la grasa de la leche fluida a utilizar un 27%; por lo
tanto el porcentaje de grasa que deber tener la leche fluida es 27/8.3 =3.25% de materia grasa.

Adems deesto, se agrega citrato de sodio hasta tener un porcentaje de 0.15%. Este citrato se adiciona como estabilizador, a efectos deno afectar o asegurar la
solubilidad de la leche en polvo.

Antes del calentamiento, tambin se suele agregar galato de propilo, 0.008%, utilizando, cuando es permitido, como antioxidante y as elevar la conservacin de
la leche.
Calentamiento:
El calentamiento, efectuado en los intercambiadores de placa, se hace a 88C durante 3 minutos si la leche es descremada; para la leche entera, se aplica mayor
temperatura, alrededor de 90C pero no mas de 3 minutos de tratamiento.

Si bien, a mas baja temperatura se tiene una mas alta solubilidad de la leche en polvo, se hace a temperaturas elevadas para mejorar las condiciones
bacteriolgicas y destruye enzimas; adems aumenta la propiedad de conservacin ya que la alta temperatura libera compuestos de sulfhidrilo que actuando de
antioxidante, triplica la capacidad deconservacin.
Concentracin:
La concentracin de la leche se hace en evaporadores iguales a los vistos en leches condensadas, las condiciones de temperatura son 45 - 50C y con vaco. Esta
concentracin debe llevar a la leche a una concentracin del 48% para el proceso de leche entera y alrededor del 45% si se procesa leche descremada, con
densidades variables segn la composicin de materia grasa que tenga la leche fluida.
Deshidratacin:
Previa a la entrada al secador, la leche que sale de la etapa de concentracin es llevada a una temperatura de alrededor de 70C en forma suave, para evitar la
coagulacin. Se utiliza para la deshidratacin un secador spray.

Como ya se mencion, la leche viene del concentrador con un 48% de slidos totales; en el deshidratador, la leche es dividida en finas partculas, todos del
mismo tamao que, en contacto con el aire caliente, se secan casi instantneamente.

La evaporacin del agua de leche baja la temperatura lo suficiente para proteger los pequeos grnulos de polvo.

Una de las caractersticas del granulo de polvo obtenido por atomizacin es el de la formacin de una pelcula de lactosa en el exterior que le da mayor
resistencia a la oxidacin, especialmente en la leche entera. El tamao de estas partculas esta entre 5 y 150 .

Se pueden ver en las figuras 1, 2 y 3 distintos secadores spray.
Envasado:
Se hace en latas o recipientes de cartn tratados, especialmente para resistir el paso dela humedad. Es de uso casi general, una cmara de envasado e atmsfera
de gas inerte (se usa nitrgeno en un vaco de 2 - 3 mm.); aunque an se envasa en atmsfera abierta, pero ser distinta la capacidad de conservacin.

El almacenaje deber hacerse a 17 - 20C y baja humedad.
Caractersticas de la leche en polvo:
La densidad de la leche en polvo spray est entre 0.5 y 0.8 g/cm
3
(la densidad delos slidos de la misma leche es 1.4 - 1.5 g/cm
3
).

La solubilidad deesa misma leche es de 95 a 99%.

Un excesivo precalentamiento reduce esta solubilidad por cambios que sufren las protenas.

El color de la leche en polvo es crema clara si no ha habido sobrecalentamiento. Tiende a oscurecerse con la edad del producto y la humedad.

El nmero de microorganismos de leche en polvo no debe ser mayor de 20000 ml. para la leche calentada en el proceso a 88 - 90C.



Tipos de secadores spray
Figura N 1
Figura N 2 - Secador spray vertical de corriente opuestas.

Figura N 3- Secador spray vertical de co-
rrientes paralelas

Elaboracin de crema:
Crema es el producto obtenido por la separacin de la grasa de la leche.

Puede haber distintas clases de cremas segn sus contenidos de grasa, slidos no grasos y acidez; las cremas de consumo tienen alrededor de 30% de grasa, 7.5%
de slidos no grasos, una acidez no mayor de 1%.

(Hay tambin cremas cidas, con una acidez entre 2 y 5% de cido lctico, y cremas ligeras o medios crema, que tienen menos porcentaje de grasa.
Separacin de la grasa de la leche:
Como ya se mencion, la crema se obtiene separando la grasa de la leche; esta ultima se encuentra en forma de glbulos y pueden separarse pues no estn
disueltos en el plasma o lactosuero y, adems, porque son menos densos que la fase acuosa.

Tericamente, la separacin o desnatado puede hacerse dedos maneras: en forma natural, o por medios mecnicos.

A. A. Desnatado natural: Es el que se produce dejando la leche en reposo; en este caso, los glbulos se separan ascendiendo a la superficie; en
este caso puede estudiarse el ascenso de los glbulos aplicando ley de stockes:
viendo v: velocidad de desnatado
r: radio del glbulo
o
l
: densidad de leche desnatado
o
g
: densidad de la grasa
q: viscosidad de leche descremada

Este desnatado natural prcticamente no es aplicable para uso industrial.

Los factores que intervienen en el descremado natural son: viscosidad (mayor viscosidad, menor descremado); cantidad de grasa (a mayor cantidad degrasa
mejor descremado); tamao del glbulo (a mayor tamao, mejor descremado); temperatura (debe ser baja, 7 u 8C); tiempo (mayor tiempo implica
mayor cantidad de nata); forma del recipiente (se favoreceel descremado en recipientes de baja altura y de seccin grande).

B. B. Desnatado mecnico (centrifugo): Como se mencion, el desnatado natural no es practico desde el punto de vista industrial por lo que se
utiliza la centrifugacin para realizar la separacin de la grasa. Puede deducirse una expresin que, derivada de la ley de Stokes, da la velocidad con
que van migrando los glbulos de grasa; es la siguiente:
C. C.


e: velocidad en r.p.m.

R: distancia del glbulo degrasa al eje de rotacin.

Se puede ver que la velocidad de separacin del glbulo de grasa dependencia delos siguientes factores:
v
r g
g
=
2
0
2
1
2
. o o
d i
v
r R
L g
=
00024
2 2
. o o e
q
d i

1. 1. Dimetro del glbulo de grasa. Las leches con glbulos muy grandes se separan con mayor facilidad. Tal es as, que en las leches
hay siempre un cierto porcentaje de glbulos pequeos (1 a 2 ) que no pueden separarse por centrifugacin; esto explica el porque las
leches descremadas nunca estas exentos de grasa. Es por eso tambin que las leches homogeneizadas son mas difciles de desnatar.

2. 2. La diferencia de densidad. Cuanto mayor es la diferencia de las densidades de la leche desnatada y la de la grasa, mejor es la
separacin. La temperatura es una variable que incrementa esta diferencia.

3. 3. El nmero de revoluciones por minuto. La maquina centrifuga debe girar a 6000 7000 r.p.m.
4. 4. Viscosidad: A mayor viscosidad, menor separacin de grasa.

5. 5. Temperatura: Esta variable, aunque no interviene directamente en la ecuacin que da la velocidad de separacin, influye en el
desnatado.

Segn vimos en el descremado natural, este era favorecido por las temperaturas bajas. En el caso del desnatado centrifugo no es as, pues a bajas
temperaturas se aglomeran en racimos los glbulos, lo que hace que al centrifugarse se rompan provocando una cierta homogeneizacin que no
conviene: aparte, las bajas temperaturas inducen una crema muy viscosa y un menor rendimiento, pues queda mucha crema en la maquina. Si se
aumenta la temperatura a 60 - 70C las perdidas son mnimos debido a la disminucin de la viscosidad, pero la temperatura recomendable es entre 32 y
38C.
Descremadora:
La mquina centrifuga en la cual se produce la separacin de la grasa, consiste en un tambor rotatorio que en su interior esta provisto de una serie de discos o
platillos cnicos (en forma de embudos colocados unos dentro de otros). La eficiencia de estos discos es mayor cuando menor es la distancia entre ellos. Esta
disposicin fue ideada para evitar la turbulencia del fluido que dificulta la separacin, adems reducen el trayecto que cada glbulo de grasa debe recorrer en el
tambor, encontrar un flujo laminar y facilita su trayecto al centro.

A continuacin se muestra un esquema deuna descremadora:


La leche entra a 35C a la descremadora que, como ya semencion, trabaja entre 6000 y 7000 r.p.m.; mientras la leche se desnata, la crema se deposita en la
parte mas cercan al eje de rotacin. La eficacia dela separacin depende, adems de los factores mencionados, de la velocidad del tambor y su dimetro y dela
velocidad del flujo de la leche; es decir, del tiempo de residencia de la leche, ya que a mayor tiempo, mayor es la eficiencia del desnatado.
Rendimiento del descremado:
Para hallar los rendimientos de grasa y de desnatado, se hace un balance de masa y de grasa.

As se tiene, el balance de masa siguiente:

L =D +C (1)
L: cantidad de leche entera.
D: cantidad de leche descremada.
C: cantidad de crema.

El balance de grasa es:

G
L
. L =G
D
D +G
C
C (2)

G
L
: grasa de la leche entera.
G
D
: grasa de la leche descremada.
G
C
: grasa de la crema.

En (2) se hace:



y se define: (3) : rendimiento de grasa en la crema.
: rendimiento de grasa en la leche descremada.

En este caso, para conocer el rendimiento de grasa es necesario conocer el porcentaje de grasa en la crema y en la leche entera as como sus cantidades.

Si hacemos en la ecuacin (2):

G
C
C =G
L
L - G
D
. D y sustituyendo en (3)

. (4)

De (1) Y (4)
G D
G L
G C
G L
D
L
C
L
+ =1
R
G C
G L
G
C
L
=
.
r
G D
G L
G
D
L
=
.
R
G L G D
G L
G
L D
L
=
.


G
D
: generalmente es muy pequeo, por lo que se puede hacer:



Esto es, el rendimiento de grasa en la crema en funcin de los contenidos de grasa en la leche entera y en la leche descremada.

Para hallar el rendimiento de crema se considera (1):


y se define: (rendimiento de crema)

(rendimiento de leche descremada)

Se considera:
(5)

De la ecuacin (2):

En (5) : (6)

( )
R
G L G L C
G L
G L G L G C
G L
G G
G
G C
G L
G
L D
L
L D D
L
L D
L
D
L
=

=
+
=

+
R
G G
G
G
L D
L
=

R
C
L
C
=
R
D
L
D
=
R
C
L
C
=
C
G L G D
G
L D
C
=

R
G L G D
G L
C
L D
C
=

1 = +
L
C
L
D
C D L + =
Adems de (1) :

En (6) :

. Por ser muy pequeo, se desprecia,

quedando:

Es decir, se puede conocer el rendimiento de crema, conociendo los contenidos de grasa de la leche entera, de la lechedescremada y de la crema.


Normalizacin de grasa en cremas:
Generalmente las cremas obtenidas por centrifugacin tienen arriba de 45% de grasa.

Para llevar el contenido de grasa a un valor deseado o normalizado, se debe agregar agua o leche descremada.

Para normalizar, se puede proceder de dos maneras:
A. A. Por balance de masa y de grasa. Balance de masa A +B =C (1)
1. 1. Cantidad de crema a normalizar
2. 2. Cantidad de agua o leche descremada.
3. 3. Cantidad de crema ya normalizada.

Balance de grasa:
G
A
A +G
B
+B

=G
C
. C (2)

G
A
: grasa de A
G
B
: grasa de B
G
C
: grasa de C

D L C =
( )
R
G L G L C
G L
C
L D
C
=

R
G G
G
G C
G L
C
L D
C
D
L
=

+
. G C
G L
D
C
.
R
G G
G
C
L D
C
=

Con (1) y (2), se tiene un sistema de ecuaciones con los cuales es posible hallar la cantidad de agua o leche descremada a agregar.

B. B. El segundo mtodo para normalizar, es haciendo uso del llamado rectngulo de Pearson, que tiene la siguiente estructura:



Esto se interpreta as: se necesita mezclar A cantidad de crema con un porcentaje GA de grasa con B cantidad de agua o leche descremada con un porcentaje
G
B
de grasa, para obtener C cantidad de crema normalizada con un contenido G
C
de grasa.

Ejemplo: Se tienen 20 kg. decrema con 45% de grasa y sequiere normalizar a 15% con leche descremada que contiene 0.1% degrasa. Que cantidad de crema
se obtiene y cuantos kilogramos de leche descremada se necesitan?

1) Haciendo balances de masa y grasas:



Resolviendo este sistema se tiene: B =40,26 kg.
C =60,26 kg.



G
A
G
B
G
C
A = (G
C
- G
B
)
B = (G
A
-G
C
)
C = A + B
A B C
G G
A B C
+ =
+ =

Resolvemos este sistema

20+ B= C
0,45.20+0,001. B= 0,15.C

2) Con rectngulo de Pearson:






Es decir: si se mezcla 14,9 kg. de crema al 45% de grasa con 30 kg. de leche descremada al 0,10% de grasa se obtiene 44,9 kg. de crema al 15% de grasa.

De lo ultimo se tiene: 14,9 kg 30 kg.
20 kg. x =40,26 kg. =B

y 14,9 44,9
20 x =20 . 44,9 =60,26 kg. =C
14,9

Acidez y neutralizacin de las cremas
La acidez de la crema, es la acidez del cido lctico de la caseina del anhdrido carbnico, etc. contenidos en la parte no grasa de la crema (suero o plasma). Esta
acidez variar segn la cantidad degrasa contenida en la crema.

Cuanto mayor sea la materia grasa, menos suero contendr y, por tanto, menor ser la acidez de la crema; y viceversa, a menor contenido graso, mayor cantidad
de suero y por ende, mayor acidez.

El exceso de acidez en una crema, la hace muy espesa y pueden coagular durante la pasteurizacin; por otra parte, en las cremas muy cidas se dificulta la
actividad delos fermentos lcticos en el proceso de elaboracin de manteca.

Estos, y otros problemas, hacen necesaria la neutralizacin de aquellas natas con acidez pronunciada. La neutralizacin se hace hasta que la nata tenga hasta
0,18 a 0,20% en la fase no grasa; si se usa para manteca, la acidez debeestar entre 0,10 y 0,16% segn la cantidad dela misma.

Hay dos maneras de neutralizar una crema:
1. 1. Con neutralizantes alcalinos.
2. 2. Por lavado dela nata.
1. Uso de neutralizantes.
G
A
A =G
C
- G
B
45 14,9
G
C
15
G
B
B =G
A
- G
C
0,1 30,0
C =A +B 44,9
Los neutralizantes usados mas comnmente son los siguientes: (tambin se indica entre parntesis la cantidad de gramos necesario para neutralizar 1 mol, 90 gs.
de cido lctico:
- - CaO (28 gs.)
- - (OH)
2
Ca (37 gs.)
- - CO
3
Ca (50 gs.)
- - MgO (20 gs.)
- - CO
3
Na
2
(53 gs.)
- - CO
3
HNa (84 gs.)

Esto es:
- - Oxido de calcio
- - Hidrxido de calcio
- - Carbonato de calcio
- - xido de magnesio
- - Carbonato de sodio
- - Bicarbonato de sodio

Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio, hay que considerar que parte de estos se une a las caseinas, por lo que debe agregarse un excedente de 20
a 25%.

La velocidad de neutralizacin depende del tipo de neutralizante que se utilice.

Para hallar la cantidad de neutralizante que debe emplearse, debemos considerar:
N: cantidad de crema.
G
n
: cantidad de grasa en la crema por unidad.
A
n
: acidez de la crema por unidad.
A
d
: acidez deseada por unidad que se quiere alcanzar.

Por lo tanto: Cantidad de grasa : N G
n

Cantidad de suero: N - N G
n
=N (1 - G
n
)
Acidez de la nata: A
n
N
Acidez deseada: Ad N (1 - G
n
)


Por lo tanto, la acidez a neutralizar es:

D =A
n
N - Ad N (1 - G
n
)

De aqu se calcula la cantidad de neutralizante a utilizar: , donde E : cantidad de neutralizante para un mol de cido lctico (90 gs.).

Si el neutralizante es de calcio o magnesio el valor de C hay que agregarle 20 a 25%.

Ejemplo:
Se tienen 1000 kg. de nata con 35% de grasa y una acidez de 0,6%. Se quiere reducir esta acidez a 0,2% en la fase no grasa. Que cantidad de carbonato de sodio
hay que agregar?

D =0,006 . 1000 - 0,002 . 1000 (1-0,35) =4,7 kg.

Esto es, hay que neutralizar 4,7kg. de cido lctico. La cantidad deneutralizante ser:



2. Lavado de la crema.
Este es el otro mtodo para neutralizar cremas y consiste en diluir la crema en agua y pasar luego por la descremadora. Esto puede hacerse una o dos veces,
eliminndose con el agua de lavado el cido lctico.

El lavado tiene el inconveniente de producir cremas pobres en lactosa, cido ctrico etc., elementos necesario en la maduracin de la crema para elaborar
manteca, dificultad que puede solucionarse con el agregado de leche (un 10 o 15%).
Pasteurizacin de la crema:
La temperatura indicada para la pasteurizacin e de 92 a 95C y durante 30 segundos. Esto s para cremas que congelan alrededor deun 35% degrasa, pues el
contenido de esta indica la variacin de la temperatura.
Enfriamiento de la crema:
Es aconsejable enfriar bruscamente la crema luego de la pasteurizacin para evitar la aparicin del sabor a cocido y para favorecer la cristalizacin de la
grasa. La temperatura varia con el destino de la crema: si se quiere elaborar una manteca dura y quebradiza, la temperatura de enfriamiento debe ser 6 - 7C,
C
D E
=
.
90
C
D E Kg. Kg
Kg
Kg. Na a = = =
. ,
,
90
4 7 53
90
2 76
3 2
de CO
pues se tendrn cristales finos formados. Si se desea una manteca blanda, el enfriamiento, se debe favorecer la formacin de cristales grandes, lo que se
consigue a alrededor de 12C.
Composicin de una crema:
Las cremas obtenidas por separacin de la grasa, no contienen solamente materia grasa, sino que tambin se encuentran protenas, lactosas, minerales,
vitaminas, enzimas, cido ctrico, etc.

Una composicin aproximada, para una crema de 30% de grasa es la siguiente:
Grasa: 30.0 %
Protenas: 2.7 %
Lactosa: 3.0 %
Cenizas: 0.3 %
Agua: 64.0 %

ELABORACIN DE MANTECA
Se parte de cremas que tengan entre 28 y 35% de grasa y una acidez inicial de la crema total entre 0,12 y 0,18%.

MADURACIN DE LA MANTECA
El proceso de maduracin tiene el objeto de acondicionar la nata para un buen batido, y a la vez proporcionar aroma, sabor y textura a la manteca que se ha de
elaborar.

Se trata de una fermentacin seleccionada; las principales bacterias productoras del aroma en las cremas son el Leuconostoc citrovarumy el Leuconostoc
dextranicum. En medio neutro estos microorganismos fermentan la lactosa y dan cido actico, CO
2
, pero en un medio cido adems de dichos compuestos,
tambin dan el acetilmetil carbinol
(CH
3
C CH CH
3
)
|
O OH
tambin llamada acetoina, siendo indispensable la presencia de cido ctrico. La acetoina en presencia de oxigeno (y en medio cido) se oxida fcilmente
formndose diacetilo
(CH
3
C CH CH
3
)

O O

Este compuesto es el que le da aroma a la manteca.

La formacin del diacetilo sefavorece si las temperaturas son bajas, son solubles en agua por lo que el 80 o 90% del mismo se pierde en el lavado posterior. Las
cremas maduradas pueden tener de 3 a 4 mg/Kg. de diacetilo, mientras que la manteca ya elaborada slo contienen de 0,5 a 1,5 mg/Kg., cantidad suficiente para
dar buen aroma.

Esos microorganismos tienen el inconveniente se necesita un medio cido para su actividad, lo cual puede obtenerse con agregado de cido lctico.

Existen otros microorganismos, tales como el Streptococus lactis variadad aromtica o el Streptococus cremoris que producen cido lctico y acetoina a partir de
la lactosa.

El proceso de maduracin se puede sintetizar de la siguiente manera: partiendo de una crema en las condiciones mencionados, se inoculan los fermentos
lcticos que se describieron a una temperatura de alrededor de 18C hasta que la acidez en el suero (fase no grasa) de la crema sea de alrededor de 0,40% (esto
se consigue luego de 4 o 5 horas). Luego, la crema debe sea bajada detemperatura hasta los 12C aproximadamente, agitando peridicamente para airear la
crema, hasta tenerse una acidez lctica en el suero de aproximadamente de 0,65%; esto lleva otros 4 o 5 horas.

Generalmente, las cremas inoculan con 3 a 5% de inoculo; estos inoculos tienen una acidez entre 0,75 y 0,90%.

La baja temperatura en que se produce la maduracin, tiene tambin la ventaja de
formar cristales pequeos de grasa, lo que dar una mejor textura a la manteca.



BATIDO DE LA CREMA
La crema ya madurada, se pasa a una batidora en la cual la nata que es una
emulsin de grasa en agua, se transforma en manteca que es una emulsin de
agua en grasa. El mecanismo deformacin es el siguiente: al agitarse la crema, se
induce la formacin de espuma lo cual ocasiona la aglomeracin de los glbulos de
grasa; por otra parte la baja temperatura, cristaliza la mayor parte de los trigleceridos de bajo punto de fusin por lo que se contrae el contenido de los glbulos
de grasa rompindose sus membranas protectoras; de esta forma se liberan los trigliceridas de alto peso molecular que contienen cidos grasos no saturados; se
liberan como grasa liquida actuando como cementante entre los glbulos de grasa, por la cual la espuma desaparece y aparecen los granos de manteca.

El proceso de batido puede describirse as: se pasa la crema a la batidora, a una temperatura de 9 a 12C. Se bate hasta que aparezcan los grnulos de 3 o 4 mm.
de dimetro luego dealrededor de 40 minutos. Estando la grasa ya separada en grnulos, se para la batidora y se extrae el suero; a continuacin se agrega agua
para el lavado, debiendo estar esta agua a 10C de temperatura y en una cantidad igual al suero extrado. Se repite esta operacin de lavado dos o tres veces
hasta que el agua salga clara.
Se controla la humedad que no debe ser superior a 16%, si es mayor, se hace guiar la batidora dejando adems la humedad en exceso; si es menor se agrega
agua a 10C segn el clculo que mas adelante se dar. Luego se agrega la sal, y se procede al amasado (o malaxado) de la manteca, que tiene por objeto
facilitar la unin de los grnulos de la manteca, y distribuir los gotas de agua en el seno de la grasa. Este amasado se hace con rotacin lenta durante 20 o 30
minutos, hasta que se pueda ver la manteca agarre.

Durante el amasado es cuando se regula el contenido de humedad.

Algunos detalles del batido son:
Velocidad:
A mayor velocidad es mejor la operacin. La velocidad derotacin oscila entre 20 y 30 vueltas por minuto, segn la capacidad dela batidora.
Cantidad de crema a procesar:
Para que se forme bien la espuma, la cantidad de nata no debe ser mas del 50% de la capacidad de la batidora.
Contenido de grasa en la crema:
Si es alto el contenido, se hace dificultoso el batido por la viscosidad y se hace mas largo el batido, si es de bajo contenido graso, ocupan mucho volumen, por eso
es que el contenido optimo, segn se comento, es entre 28 y 35%.
Colorante que pueden aplicarse:
El color de la manteca sera el que aporta los carotenoides de la leche; pero estos compuestos son muy variables debido a que no los sintetiza el animal, sino que
provienen de su alimentacin. Es por eso que uno de los problemas en la elaboracin de mantecas es la variabilidad del color; para uniformizar el color, se apela
a colorantes, por ejemplo extracto de zanahoria, extracto de achiate (annato), |-carotenos, etc. El colorante puede agregarse cuando la nata se coloca en la
batidora (lo mas conveniente) o cuando se agrega la sal.
Salado de la manteca:
El salado se hace para sazonar la manteca, darle un sabor especial intensificar su color y aumentar el tiempo de conservacin. Puede hacerse de distinta
manera:
a) a) Salado en seco: La sal en grano se desparrama por la masa dela manteca o se introduce en surcos, se deja reposar, luego se hace el amasado.
b) b) Salado en hmedo: La sal se esparce en surcos, se humedecen y luego se amasa.
c) c) Salado en salmuera: Se prepara una salmuera al 26% (saturada) y se agrega a la masa demanteca; luego se amasa.
Clculo para normalizar el contenido de humedad.
Como ya se mencion, las mantecas deben contener 16% de humedad; si la verificacin dio un mayor porcentaje, se drena el agua segn se mencion. Si o
alcanza ese 16% se normaliza. Para esto consideramos dos caminos posibles para el clculo.
1) 1) Haciendo un balance de masa y agua:


M
1
: Manteca a normalizar.
M
2
: Manteca ya normalizada.

Se resuelve este sistema de ecuaciones, obtenindose el agua a agregar:
a
1
: contenido de agua en M
1
por unidad.
a
2
: contenido de agua en M
2
por unidad.

2) 2) Utilizando el rectngulo de Pearson:
a
1
M
1
=100 - a
2

a
2

100 A =a
2
- a
1

M
1
+ A
1
= M
2

Ejemplo:
Calcular la cantidad de agua que hay que agregar para normalizar a 16% de agua, 800 kg. de manteca con 13,5% deagua.

1) Haciendo balance de masas y agua:

Resolviendo este sistema se tienen:
Balance de masa
Balance de agua
M
1
+ =
+ =

A M
a M A a M
2
1 1 2 2
800
0 135800 0 16
2
2
+ =
+ =

A M
A M , . , .
A =23.8 kg.
M
2
=823.8 kg.
2) Mtodo del rectngulo de Pearson:
13.5 84 (=100 - 16)
16
100
2.5
/
86.5
(=16 - 13.5)
Es decir : si tengo 84 kg. De manteca al 13,5% de humedad 2,5 kg., necesito 2,5 kg. De agua, por lo tanto para 800 kg. ser :


Equipo para la produccin de manteca
El mas importante es la batidora, que a su vez es amasadora. Son hechos de metal (antiguamente eran de madera) y pueden tener distintas formas ; a
continuacin pueden verse en la figura las mas comunes.

En la otra figura, se puede ver una batidora tipo, indicndose las partes principales que la constituyen.


A
x
kg = =
800 2 5
84
238
,
, .

Batidoras mas comunes: a) Forma cilndrica o de tonel. b) Forma biconica. c) Forma cnica elptica. d) Forma de octaedro. e)
Forma cbica. f) Forma de peonza.

Partes principales de que consta una batidora:
1) Crter del motor. 2) Soporte posterior. 3) Cuerpo del cilindro. 4) Abertura de extraccin. 5) Mirillas. 6) Barra de
proteccin. 7) Vagonetas de transporte. 8) Grifos de evacuacin. 9) Regulador de revoluciones. 10) Interruptor
principal.
Equipos para la elaboracin continua.
Se pueden ver en las figuras siguientes dos modelos: el Alpha - Laval y el Westphalia. En el proceso Alpha Laval, la crema pasa por un separador especial en el
que se concentra la grasa a 80%. Despus este producto pasa al enfriador que tiene agitadores que enfran la crema espesa e invierten las fases. En el enfriador
se agregan los colorantes y la sal.

En el modelo Westphalia, el equipo consta de una cmara de batido de alta velocidad, por donde se pasa la crema al 30 a 50% de grasa y la agitacin rpida bate
y resquebraja la manteca en unos cuantos segundos. El control de temperatura es muy importante. La manteca parcialmente resquebrajada o la crema pasan por
una espiral que los agita junto con las partculas de grasa, y los empuja hacia un extremo, mientras que por el otro sale el suero; luego la manteca pasa a los
tornillos sin fin, en donde se amasa.

Equipo Alpha - Laval para la elaboracin continua de mantequilla:
a) Tanque de almacenamiento de crema. b) Bomba de alimentacin de crema. c) Calentador y enfriador de crema. d) Tanque de agitacin y
regulador de nivel constante. e) Medicin de chorro. f) Separador de crema de alta concentracin de grasa. g) Vlvula de control de grasa y
porcentaje de crema. h) Alimentador para colorantes, sal, etc. i) Bomba de alimentacin de enfriador. k) Enfriador. l) Cristalizador y salida
para la mantequilla procesada. m) Mquina impresora.

Batidora mecnica para la elaboracin de mantequilla tipo Westphalia (Rendimiento 800 kg./hr. de mantequilla cida).
1) Entrada de la nata. 2) Cilindro batidor. 3) Cilindro complementario con tornillo sin fin. 4) Tambor separador de la masada. 5) Salida del
suero. 6) Receptculo del lavado. 7) Cilindro amasador con dos tornillos sin fin que giran en sentido opuesto. 8) Recipiente para suero con
tamiz. 9) Salida del agua del lavado. 10) Motor de polos conmutables. 11) Bomba para el suero. 12) Entrada de agua fra. 13) Entrada de
agua del lavado. 14) Conduccin del retorno del agua fra. 15) Distribucin y recepcin del agua fra. 16) Motor regulable para accionar el
batidor. 17) Motor para accionar el tambor separador. 18) Bomba dosificadora ajustable.
ELABORACIN DE QUESO
El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin.

Salvo pocas excepciones, los mtodos de fabricacin y de control de la fermentacin del queso fueron descubiertos y desarrollados empricamente, y es as que
resultan productos que son tpicos de una determinada zona o clima o lugar; sin embargo, el desarrollo tecnolgico y de la microbiologa hace que hoy da en
cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron tpicos de un cierto lugar.
CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS.
Existe una gran variedad de quesos, pero es difcil establecer una clasificacin de ellos, pues las caractersticas que pueden usarse para clasificarlos son muchas.
Se pueden intentar varias clasificaciones. As por ejemplo pueden clasificarse:

1) 1) Segn el mtodo decoagulacin, se pueden los quesos dividir en: Quesos cidos, quesos de cuajo o enzimticos.
2) 2) Segn la maduracin, se pueden agrupar en frescos, no madurados y quesos madurados.
3) 3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos.
4) 4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros.

Algunos ejemplos de tipos de quesos son: quesos muy duros (para rallar): Parmesano, Grano, Sbrinz.
Quesos de posta hilada: Mozarella, Caciocavallo.
Quesos de pasta dura: Cheddar, Edam, Sardo, Reggiano, Gruyere, Provolone.
Quesos de pasta semidura: Fontina, Gargonzola, Gouda, Port Salut.
Quesos de pasta semidura con hongos: Roquefort, Stilton.
Quesos de pasta blanda: Camembert (con hongos en la superficie), Brie.
Quesos de pasta blanda no madurados (frescos): Cottage, Petit Suisse, Ricotta, Crema.

Adems, estn los quesos fundidos, que se obtienen por fusin de otros tipos de quesos; esto es, calentando quesos descortezados, molidos y mezclados,
agregando agua, sales, colorantes, condimentos. Los quesos fundidos pueden ser para cortar o para untar. El primero tiene 44% de humedad, mientras que el
segundo contiene entre 50 y 62% dehumedad.
PROCESO DE FABRICACIN DE QUESOS.
No existe diferencia grande en la composicin de los distintos quesos, en comparacin con la gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a que
en la fabricacin intervienen muchos factores, algunos especficos para ciertos tipos de quesos y determinantes para el desarrollo desus caractersticas. En lo
que sigue no se detallar la elaboracin especifica de un determinado tipo de quesos, sino de los procesos generales de la fabricacin de los mismos, aunque
algunos de estos procesos no se llevan a cabo para todos los quesos.

En general, los principales factores que intervienen en la elaboracin de quesos son los siguientes:
1) 1) Materia prima fundamental, que es la leche.
2) 2) Maduracin de le leche.
3) 3) Coloracin.
4) 4) Coagulacin de la leche.
5) 5) Trabajo de la cuajada.
6) 6) Moldeado y prensado de la cuajada.
7) 7) Salado de quesos.
8) 8) Maduracin de quesos.

1) Leche para elaboracin de quesos.
La leche debepresentar ciertas caractersticas para obtener un queso de calidad y con buen rendimiento. Debern considerarse por lo tanto una serie de factores
para que una leche se utilice en la elaboracin de quesos. Entre ellos estn:
a) Naturaleza fisico-quimico:
La leche debe ser normal, especficamente en lo que se refiere a sales minerales, especficamente la del calcio, pues este es importante en la constitucin de la
micelos.
b) Contenido de protena coagulable:
El contenido de caseina en la leche debe ser alto. Al principio de la lactacin, las leches contienen poca caseina; por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11
das despus del parto.
c) Capacidad para coagular por accin del coagulante (ya sea cido o enzimatico)
Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rpidamente con los coagulantes.

Sin embargo, el tiempo de coagulacin depende, entre otros factores, de la acidez (a menor pH hay mayor actividad de las enzimas y, por consiguiente, la
gelatinizacin es mas rpida); tambin dependede la composicin de la leche.
d) Presencia de sustancia inhibidoras.
Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias que inhiben el crecimiento microbiano (antibiticos, antispticos, restos de
detergentes, etc.) ya que estos pueden interferir en la maduracin de los quesos, que se hace con cepas seleccionadas. La penicilina es el antibitico que mas
inhibe a las bacterias lcticas.
e) Las leches para queseria deben tener pocos microorganismos.
Por eso, la leche utilizada se debe pasteurizar. Con una leche pasteurizada se controla mejor la maduracin de la misma; tambin se eliminan los
microorganismos indeseables. Esa eliminacin de la flora inicial permite controlar mejor el proceso, e inocular el microorganismos deseado (fermentos lcticos)
para producir quesos de composicin y calidad mas uniformes:

La pasteurizacin puede hacerse a 70C durante 15 a 20 segundos (pasteurizacin rpida) para que no precipite el calcio como trifosfato calcico (que es
insoluble), y evitar de esa manera una coagulacin defectuosa. (Si se hace a mayor temperatura deber agregarse iones calcio, usndose el cloruro de calcio en
una proporcin de 10 a 30 gs. por cada 100 l. deleche.

Tambin puede hacerse a ms de 80C; de esta forma la o - lactoalbumina y la |-lactoglobulina coagulan y quedan retenidos en caseina (cuajada) durante el
desuerado, lo que aumenta el rendimiento.

Por otra parte, la pasteurizacin aumenta la cantidad de grasa que queda retenida en el queso.

La pasteurizacin acarrea algunas desventajas. Provoca una modificacin de la composicin y en la estructura fisico-quimica de la leche como la unin de la
caseina en la |-lactoglobulina, lo que inhibe parcialmentela actividad del cuajo, lo que lleva a aumentar el tiempo de coagulacin. Otro inconveniente es que
dificulta el desuerado; tambin el calentamiento provoca la liberacin de grupos sulfhidrilos de las protenas solubles, afectando el desarrollo de los
microorganismos lcticos, retardan la maduracin.
2) Maduracin de la leche.
La maduracin de la leche consiste en el desarrollo de microorganismos lcticos, es decir que sintetizan cido lctico a partir de la lactosa. Esta fermentacin
lctica debe interrumpirse en el momento adecuado antes que la leche coagule.

La maduracin de a leche puede hacerse de tres formas: Maduracin natural, maduracin artificial o inducida, maduracin mixta.
2.1) Maduracin natural.
Consiste en mantener la leche cruda a 8 o 10C durante 10 o 15 horas.

Este mtodo no brinda ninguna seguridad de que se desarrolle el microorganismo adecuado para el caso.
2.2) Maduracin artificial.
Consiste en agregar a la leche pasteurizada los microorganismos seleccionados en una proporcin de 0.5 a 0.8%, ajustando la temperatura a 20 - 22C,
mantenindola hasta alcanzar la acidez deseada.
2.3) Maduracin mixta.
Consiste en mezclar leche fresca con 15 a 40% de leche madurada. La proporcin adecuada vara segn el tipo de queso.
Tipos de microorganismos (fermentos lcticos) utilizados en elaboracin de quesos.
Se utilizan cultivos seleccionados, pero no de un solo microorganismos, sino cultivos mixtos.

Los mas usados son los de las familias de los Streptotocus y los lactobacilos. Entre los primeros se hallan Streptococus Lactis y el Strep cremoris que son
acidificantes; Streptococus diacetilactis, Leuconostoc citrovarum (aromatizantes); Strep termophilus que es termorresistentes. Tambin se utilizan el
Lactobacillus cosei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, etc.

Para hacer quesos blandos y semiblandos se aconseja usar como base el Strep. lactis y como cepas complementarios, Strept. diacetilactis y Leuconostoc
citrovarum. Para quesos duros, se usa la misma base que para los blandos, utilizndose como complemento cepas de Lactobacillus helveticus. En algunos quesos
duros se agregan, adems delos anteriores bacterias que producen cido propionico (como en el gruyere).

Para algunos quesos, como el Camembert, Roquefort y Gorgonzola, se agrega esporas de hongos (en forma de polvo verde) en una proporcin de 10 gs./100
litros de leche. Por ejemplo el PenicilluimRoqueforti para el roquefort, el Penicillium caseicolumpara el Camembert.
3) Coloracin de quesos.
Se suele agregar colorantes en quesos que tienen un color dorado o amarillo anaranjado. Entre dichos colorantes estn el annato (extrado de la semilla de
achiotte) agregados en una preparacin de 2 a 8 ml/100 l.; y tambin es usado el azafrn, utilizndose 1g./1000 l. de leche.
4) Coagulacin de la leche.
La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras:
1. 1. Coagulacin cida
2. 2. Coagulacin enzimatica.
1) Coagulacin cida:
Es la coagulacin que se realiza por agregado directo deuna sustancia cida.

La acidificacin se hace utilizando cido lctico en general, aunque en algunos quesos se usa cido actico o cido ctrico..

El cido acta sobre los micelos (partculas que se hallan en suspensin coloidal y formados, como se recordar, por las caseinos en forma de fosfocaseinatos de
calcio).

La coagulacin se efecta por la desmineralizacin que provoca el cido sobre la micela.

El coagulo formado no es muy estable debindose procurar que dicha desmineralizacin no sea total para que se forma el gel lctico.

El comienzo de la coagulacin ocurre a un pH de 5.2 a 21C, aunque la caseina lo hace a 4.5.

Normalmente se trabaja a temperaturas mayores, lo cual hace que se aumente el valor de pH al cual se empieza a coagular la caseina, siendo importante para
que no ocurra esa desmineralizacin mencionada pudindose llegar hasta los 80C en algunos quesos.

Si la acidificacin es lenta, homognea se favorece la formacin del gel lctico.

Este gel lctico no experimenta sineresis (se llama as a la contraccin de un gel) por lo que para que pierda agua es necesario una ligera agitacin, lo que le da
una cierta consistencia; la textura de la cuajada no es homognea, siendo un poco abierta y pegajosa.

Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos, frescos, y solo en algunos tipos de queso se madura.
2) Coagulacin enzimatica: (por accin del cuajo)
Es la mas comn en la elaboracin de quesos. Consiste en coagular la leche por medio de la accin enzimatica depepsinos, de la enzima microbiana del hongo
Mucor miehei, pero fundamentalmente, por que es la mas usado, por accin del cuajo o quimosina o renina q (en la naturaleza se halla en estmagos de
terneros y cabritos); es una enzima proteolitica.
La coagulacin se realiza al atacarse el caseinato decalcio, por el cuajo, se transforma en para caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio
(sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada.

La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada depende de una serie de factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo,
temperatura y contenido de calcio.
3) I nfluencia de la acidez:
Si la coagulacin se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulacin es lenta y la cuajada obtenida es flexible, elstica, compacta, impermeable y contiene
poca agua, para desuerar se necesita accin mecnica por la nombrada impermeabilidad.

Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulacin se hace mas rpida por accin del cuajo, siendo mas consistente la cuajada, pero esta queda mas
desmineralizada y el queso quedar menos plstico; el desuerado tambin es rpido.
4) I nfluencia de la cantidad de cuajo
La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentracin; cuanto mayor sea esta, menos ser el tiempo de coagulacin. Esto es as,
entre 2 y 20 partes de cuajo / 10000 de leche, que son las cantidades que se manejan en la elaboracin dequesos.

La cantidad del cuajo se mide comnmente con la llamada fuerza del cuajo, que es la cantidad de leche (en gramos o ml) a 35C que 1 g o 1 ml de cuajo
coagula en 40 minutos. Para conocer la fuerza de un cuajo para una determinada leche (pues depende de la naturaleza de esta) se procede as: se calientan 500
ml de leche fresca a 35C y se le agrega 1 ml de cuajo (diluido en 10 de agua); el tiempo necesario para obtener una cuajada firme, mide la fuerza del cuajo
aplicando la siguiente expresin:

F: Fuerza del cuajo
V: Volumen de leche (ml)
t: tiempo (segundos)

Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que 1 ml de cuajo, coagula 10 l de leche a 35C en 40 minutos.

Conocer la fuerza del cuajo es importante para determinar la cantidad a emplear, teniendo en cuenta el tiempo en quese desea cuajar.

Ejemplo: calcular la cantidad de cuajo con una fuerza de 1/10000 que se necesita para coagular 6000 l deleche a 35C en 30 minutos.


F
Vx
t
=
2400


Por lo tanto, si el cuajo tiene una fuerza de 1/10000, ser: de cuajo para coagular 6000 l de leche en 30 minutos.

El cuajo comercialmente se halla en polvo, en pastillas o lquido, estando normalizado su fuerza (en forma liquida: 1/10000, 1/5000 y 1/2500. En forma slida
1/100000).

La dosis de cuajo comercial requerido depende del tipo de cuajada que se desee. As por ejemplo al queso gruyere se le agrega 15 a 30 ml de cuajo (1/1000) por
cada 100 l de leche y coagulan de 30 a 60 minutos. Para quesos semiduros y blandos como el Camembert se usan 15 a 25 ml de cuajo (1/10000) por cada 100 l de
leche.
5) I nfluencia de la temperatura
La temperatura optima de actividad del cuajo es de 40 a 41C, pero no acta a menos de10C ni a mas de 68C.

Se trabaja generalmente a temperatura menos a la optima para que la coagulacin sea mas lenta, una cuajada mas suave segn el tipo de queso.

Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de coagulacin mas baja que los duros.
6) I nfluencia del contenido de calcio
La presencia de calcio, como se sabe, interviene en la estructura de la cuajada, lo cual hace que mejora el desuerado, facilita la retencin de las grasas y otros
slidos.

Como es posible que se pierda en la pasteurizacin parte del calcio libre (ionico), se agrega sales de calcio (especialmente cloruro de calcio o fosfato
monocalcico) para compensar en un porcentaje de 10 a 30 g. por cada 100 l. de leche.
7) Tiempo de coagulacin
En condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la coagulacin se perciben a los 5 u 8 minutos despus de agregar el cuajo. El tiempo normal de
coagulacin para los quesos semi-duros y duros varia entre 25 y 45 minutos, mientras que para los quesos blandos varia 1 hora y 2 horas.

Hay cierta relacin entre el tiempo decoagulacin y la contraccin de la cuajada. Cuando mas rpido es el cuajado, mas tendencia a ponerse dura tiene la
cuajada y mayor es la retraccin de la misma; y viceversa, mucho tiempo de coagulacin de cuajadas blandas que tardan en contraerse.
F
x
= =
6000000 2400
1800
8000000
8000000 1
10000
800
x
ml =
El momento en que se da por finalizada la coagulacin se determina, en general, en forma practica, por la forma y aspecto que presenta la cuajada ya sea
hacindole cortes con una esptula, o la forma en que se abre la cuajada cuando se la levanta con un dedo, o metiendo la mano contra la pared del recipiente y
separando la cuajada y observando el aspecto de la misma, o tomando un trozo de cuajada entre los dedos y apretando: el suero que escurre debe ser limpio.
5) Trabajo de la cuajada:
Una vez dada por finalizada la coagulacin se trabaja la cuajada, este trabajo consiste en las siguientes operaciones:
a) a) Cortado de la cuajada.
b) b) Desuerado de la cuajada.
c) c) Agitacin de los granos.
d) d) Lavado de los granos.
e) e) Chedarizacin (para algunos tipos de quesos).
a) Cortado de la cuajada.
Tiene por objeto aumentar la superficie de exudacin y favorecer la salida del suero. Esta operacin se realiza con cuchillos o espadas de distintos formas. Este
troceado tiene un limite, pues si es muy interno las partculas de coagulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades de suero durante el prensado.

Para darle al queso las caractersticas deseadas hay que favorecer y controlar la salida de humedad o suero de la cuajada en las condiciones propios de cada tipo
de queso; esto significa que el fraccionamiento depender del tipo de queso a fabricar.

Las dimensiones del grano puede variar entre 3 mm. y 2,5 cm.; este tamao tiene mucha importancia en la velocidad de salida del suero. Los granos grandes
retienen mas humedad, por lo que conservan mas lactosa y por lo tanto son mas cidos. Debe cuidarse su uniformidad del tamao de los granos, pues de lo
contrario el grueso no tendr textura uniforme, con distribucin desigual de humedad y acidez.

Por otra parte, los granos retienen mas grasa que los granos pequeos.

Para las cuajadas de leches poco maduradas el grano debeser grande, mientras que si las leches son muy maduradas, el tamao ser menor.

En general, para quesos blandos, el corte o trazado de los quesos ser en granos grandes, mientras que para quesos semiduros y duros el grano deber ser
pequeo.
b) Desuerado de la cuajada
El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para el desarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimatica durante la
maduracin de los quesos.

En el caso de coagulacin con cidos, la cuajada resulta de difcil desuerado debido a la dispersin de las caseinos y a la poca contractibilidad. La cuajada que
se obtiene es hmeda y poco desuerada; en estos casos el troceado, desuerado y agitacin debe hacerse con cuidado para evitar perdidas. El desuerado depende
de la temperatura: a temperaturas menores a 10C no se produce, siendo rpido a 30C, generalmente se desuera a 20 - 22C en quesos frescos, lo que lleva el
tiempo de desuerado de 15 a 24 horas.

En cuanto a las cuajadas de tipo enzimatico (hechos con cuajo), es necesaria la aplicacin de mtodos mecnicos y trmicos para desuerar para vencer al
coagulo compacto. Los mtodos mecnicos aplicados son el agitado y troceado.

La temperatura influye en el desuerado de este tipo decuajada. Para los quesos blandos, se hace a 28 - 30C. Para los quesos semiduros, luego de cortarse la
cuajada se eleve la temperatura a 36 - 41C, llegando en algunos casos hasta 52 o 60C. En el caso de los quesos duros, el desuerado se hace a 60C. En el caso
de los quesos Gruyere, se hace a 52 - 53C, pues a mas de 57C puede perderse las bateras que forman el cido proponico que le da la caracterstica de los hoyos.

En el desuerado, para alcanzar las temperaturas mencionadas, se debe elevar lentamente la misma.
c) Agitacin de los granos.
Luego del trozado o cortado se hace la agitacin para acelerar y completar el desuerado impidindose de esta manera la adherencia de las grasas que provocara
retencin de lquidos.

La agitacin se efecta con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60 minutos, dependiendo de la humedad del grano. La agitacin se termina cuando
al colocar una porcin entre los dedos y presionar, al dejar de ejercer presin los granos deben recuperar su forma original.
d) Lavado de granos.
Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efecta en algunos casos poco despus del cortado y desuerado. Se realiza con agua o con salmuera diluido;
en el lavado se extraer la lactosa, disminuyndose la posibilidad de acidificacin.
e) Chedarizacin.
Esta operacin es tpica en la produccin de quesos Cheddar aunque tambin es aplicable a otros quesos.

Se efecta luego de drenar el suero y consiste en lo siguiente: la masa de cuajada se deposita en el fondo de una tina quesera y se divide en dos porciones a
ambos lados para que el suero atrapado en los granos drene hacia el centro (la tina tiene que tener una inclinacin). La chedarizacin se caracteriza por la
formacin de cido lctico y la salida de calcio de la micela, lo que hace blanda la cuajada.
6) Noldeado y prensado.
El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaos de los moldes. Los
quesos que poseen una superficie relativa alta (relacin entre la superficie total y volumen o masa) se salan mas rpido y secan antes, tales como el
Cammembert, el Roquefort en el que el proceso de maduracin es de afuera hacia adentro, y en general esto ocurre para quesos blandos. Por el contrario, los
quesos duros y semiduros deben tener superficie relativamente baja. Por eso los quesos blandos son pequeos (de 125 gs. a 2 3 kg.), a diferencia de los duros
que son grandes (mas de 2 kg.). Ver fig. de moldes.

El moldeo debe hacerse a temperatura templada para los quesos elaborados con
leche pasteurizada frescas o poco maduradas. Por el contrario, para las cuajadas de
leches muy maduradas, el moldeo se hace a baja temperatura 10 - 12C.

En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de cuajada, eliminar el
suero sobrante. Puede hacerse por la presin que ejerce su propia masa o bien
aplicando fuerza externa.

El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como los blandos
y los semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de 15 a 30 minutos
al principio y luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3 a 24 hs. segn el tipo de
queso.

En cuanto al prensado por aplicacin de fuerza externa se hace con prensas
horizontales o verticales de palanca (ver figura).


Molde cuadrado sin agujeros Molde cilndrico con
para quesos blandos agujeros para quesos blandos

1. 1. Marco bastidor quesostienelosmoldes.
2. 2. Tubo deentrada del airea presin.
3. 3. Cilindro compresor.
4. 4. Disco compresor.
5. 5. Tapa del moldequecomprimeel queso.
6. 6. Cuerpo del moldequecontieneel queso.
7. 7. Canal dedescarga del suero.

Prensa neumtica horizontal


Molde cilndrico desarmable con agujeros para
queso Emmental (duro).

1. 1. Volante de compresin.
2. 2. Placa compresora.
3. 3. Placa de separacin de los moldes.
4. 4. Placa de apoyo de los moldes, provista de un
canal de descarga del suero.
5. 5. Pesas de compresin.
6. 6. Tapa del molde.
7. 7. Cuerpo del molde que contiene el queso.

Molde cilndricos sin agujeros Molde con tapa y fondo para queso
para quesos blandos Gouda (semiduro)

Fig. 5.4.- Algunos tipos de moldes para diferentes quesos.


Prensa vertical de placas

Fig. 5.5.- Diferentes tipos de prensas para quesos.











Si la elaboracin ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale rpidamente y es transparente.

De lo contrario, si el desuerado es lento la acidificacin se hace excesiva o hay mucha desmineralizacin al final del prensado, por lo que la posta se hace seca y
poco flexible.


La presin aplicada varia segn el queso, siendo entre 4 a 40 veces el peso del queso.

El tiempo deprensado tambin es variable desde 1 a 20 horas.
7) Salado de quesos.
El salado se realiza para:
a) a) Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferacin de agentes no deseables).
b) b) Favorece el desuerado de la cuajada.
c) c) Mejora el sabor.

La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso. Las maneras de salar son las siguientes:
1) Salado en el suero.
Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. Se hace en zonas tropicales.
2) Salado en la masa del queso.
Se hace luego del desuerado de los granos en la masa del queso. La sal se distribuye rpidamente, lo que influye en el desarrollo de microorganismos y por lo
tanto en el aroma durante la maduracin. Se agregan mas de 300 gs. / 100 l. de leche para que la concentracin sea del 0.3 a 0.6%.
3) Salado con sal seca sobre la superficie del queso.
Se salan con sal cristalina frotando sobre la superficie, se aplica en etapas sucesivas durante varios das. (de 2 das a 10 - 12 das).

por este mtodo desalado, la sal penetra poco a poco mientras se expulsa el suero. Se reduce el volumen del queso, y la sal no se distribuye homogneamente,
por lo que para lograr distribucin adecuada deben transcurrir hasta 90 das en algunos quesos. Se hace a 8 - 12C, y la deshidratacin por este mtodo es mas
intensa.
4) Salado por salmuera.
Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera. Para los quesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son
blandos 16 a 18% (nunca menos del 13 - 14%). La temperatura de salado optima es de8 a 11C.

El tiempo que tarda la sal en penetrar varia segn el tipo de queso: en los semiduros tarda de 1 a 4 das y en los duros, 10 das o ms.
8) Maduracin de quesos.
La maduracin de los quesos se inicia luego del prensado, durante el salado.

Durante la maduracin se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la textura, la consistencia, la digestabilidad y el valor nutritivo del queso. El fenmeno de
la maduracin es complejo, dado que intervienen muchos factores, adems de la enorme cantidad de productos que se forman. Cada tipo de queso se caracteriza
por su propio proceso de maduracin, y es as que las caractersticas iniciales van cambiando, se hace amarillento, en algunos quesos se hace cada vez mas
blandos y en otros cada vez mas duros; se desarrolla el olor y el sabor.

La maduracin de los quesos se debe a la accin combinada de una serie de factores, en conjunto con la accin del cuajo y de los microorganismos y sus
enzimas.

En general, durante la maduracin se producen transformaciones en la flora microbiano, en los carbohidratos (lactosa), en las protenas y en los grasos.

As, por ejemplo, la lactosa desaparece en horas y/o en semanas, segn el tipo de queso.

La humedad baja lentamente y la acidez que sube hasta un mximo en las primeras horas o das (segn el queso) baja despus pues el cido lctico se combina
poco a poco con el calcio.

En los primeros das el queso tiene olor y sabor suaves y acidulados, pero luego se van acentuando a medida que se forman cidos voltiles y productos
nitrogenados.

En casi todos los quesos se forma CO
2
. Si se forma lentamente, se difunde por la masa y algo sale el exterior, pero si se forma con mas intensidad se forman
burbujas que quedan atrapados en el interior formando los ojos de hoyos.

La temperatura a que se debemadurar varan entre 4 y 15C.

En la bodega se deben dar vuelta peridicamente a los quesos para que pierda humedad en forma pareja.

Las perdidas de humedad deben ser controladas para una buena formacin dela corteza; justamente para optimizar esta formacin los quesos se suelen lavar
peridicamente c/salmuera, o suero con cal y se suelen revestir con sustancias semipermeables que posibiliten la respiracin del queso, pero que retiren las
perdidas por evaporacin.
Adems debe cuidarse de la formacin de hongos para lo cual se usan el cido sorbico y los sorbatos.

Las cmaras dondemaduran los quesos deben controlar su humedad, que depende de los tipos de quesos: para quesos muy blandos 90 - 95% de humedad; para
quesos semiblandos 80 - 85% y para quesos duros 70 - 80%.

Por supuesto, que el tiempo de maduracin depender del tipo de queso.




ELABORACIN DE DULCE DE LECHE
El dulce de leche es el producto de la condensacin de leche azucarada en recipientes abiertos (a la presin atmosfrica).
COMPOSICIN
Puede variar segn normas reglamentarias, pero es comn la siguiente composicin:
Slidos totales: 70%

Humedad: 30%

Acidez: 0,20% (en cido lctico)
Densidad: 40 / 42 Bme a 120C

PREPARACIN DE LA LECHE
Normalmente, esta reglamentado el porcentaje de slidos totales de la leche, mnimo que debe contener y que es alrededor de 26%; por lo tanto ser necesario
calcular la leche necesaria para que en el dulce de leche, los slidos (excluido el azcar) tengan esa proporcin:

Azucar: 44%
Sacarosa: 42%
Glocosa: 2%
Slidos de la leche
Lactosa: 10,5%
Proteina: 7,5%
Grasa: 6,0%
Cenizas: 2,0%

Se sabe que la leche tiene de un 11 a 13% de slidos totales, por lo que es fcil calcular cuanta leche ser necesario.

Esto da lo siguiente:

Si la leche tiene 11% de S.T., ser necesario 2.6 kg. para alcanzar el 26% deST.
Si la leche tiene 12% de S.T. ser necesario 2.2 kg.
Si la leche tiene 13% de S.T. ser necesario 2.0 kg.
ESTANDARIZACIN DE LA ACIDEZ
Debe contener una acidez de 0.20% expresada en cido lctico. La acidez normal deuna leche esta, como se recordar, entre 0,15 a 0,18%; pero como hay una
condensacin, la acidez subir proporcionalmente a la concentracin final.

Supongamos, a manera deejemplo que se porte deuna leche de 0,17% deacidez y 12% deslidos totales; para un kilo dedulce, se habr gastado segn vimos
anteriormente 2,2 kg. de leche (que tiene 0,17% deacidez); por lo tanto si en un kg. de leche tenemos 0,17% en 2,2 kg. se tendr una acidez de 0,374 %.

Ahora bien, como serequiere que dicha acidez sea del 0,20% habr que efectuar una neutralizacin para llevarla a ese valor. Lo que deben neutralizarse es
0,374% - 0,20% de cido lctico, o sea 0,174% de exceso.

Este exceso, se neutraliza generalmente con bicarbonato de sodio (CO
3
HNa). Como sevio en neutralizacin de cremas, 84 gs., neutraliza 1 mol de cido lctico
(90 gs.) por lo que el clculo de la cantidad de bicarbonato necesario se har as: 0.174% de cido lctico es 174 gs. de cido lctico / 100 kg. de leche, por lo
tanto:
si 90 gs. de cido se neutraliza con 84 gs. de CO
3
Na
2

174 gs. de cido se neutraliza con

Esto es, se necesita 159 gs. deCO
3
HNa para neutralizar el exceso de acidez en 100 l. de leche.
CANTIDAD DE AZCAR A UTILIZAR
Para tener una composicin normalizada en la que el azcar y los slidos totales de la leche tengan una proporcin dada, ser necesario variar el contenido de
azcar segn sea el contenido de slidos totales de la leche.

Adems del azcar, (como sacarosa), se le agrega un 2% aproximado de glucosa que esta incluida en ese 44% deazcar que debe contener el dulce de leche.

x
x
gs = =
174 84
90
159 .
Para calcular el azcar a agregar, suponemos 100 l. de leche con 12% de slidos; sabemos que en el dulce el porcentaje de azcar debe ser 44% y el de slidos de
la leche 26%. Por lo tanto:

Si tenemos 44 kg. de azcar para 26 de slidos
Para 12 de slidos tendremos
(Tambin se puede hallar, considerando que se necesitan 2,2 kg. de leche para 1 kg. dedulce, por lo tanto, con 100 kg. de leche se tendrn de
dulce; por lo tanto el 44% debe ser azcar o sea 20 kg. de azcar).



MTODO DE FABRICACIN
A nivel industrial, se prepara en recipientes con camisa (o de doble pared para calentar con vapor) siendo de boca ancha y paredes inclinados.

Para procesar 100 l. de leche con 12% de slidos y 0,18% de acidez se tiene el siguiente proceso:

Se coloca la mitad de la leche en el recipiente y se calienta; se agrega luego 20 kg. de azcar (el total) y el bicarbonato (162 gs.); este ultimo se agrega poco a
poco para evitar la formacin de espuma.

Se deja en ebullicin hasta que reduzca
1
/
3
del volumen inicial; se agrega luego el resto de la leche poco a poco, se deja en abolicin agregndose esencia de
vainilla u otros. Se da por finalizado la coccin cuando la densidad alcanza los 40 - 42 Bme. a 120C.

Se envasa luego y se almacena. Algunas veces se suele esterilizar antes o despus del envasado.
ANLISIS Y CONTROLES DE LA LECHE
Los anlisis son tiles, no solo para establecer la composicin de la leche, sino tambin para conocer su grado higinico, su estado microbiano y su capacidad de
conservacin.

Las principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes:
x
x
= =
12 44
26
20 kg. de azucar
100
2 2
4545
.
. . = kg
1) DENSIDAD:
Se utiliza un densimetro y es til para establecer la posibilidad deadulteracin con agua, siendo tambin utilizada para determinar el descremado.
2) GRASA:
Se realiza en un butirometro, utilizndose como solucin reactiva SO
4
H
2
(cido sulfrico) y alcohol amilico, se hace para la determinacin de grasa, siendo
importante pues en muchas partes se paga por el contenido de este componente.

Para las pruebas grasas se pueden acumular las muestras de varios das y efectuar la prueba una vez por semana o cada 15 das, pues se puede hacer uso de
conservadores (como cloruro de mercurio o bicarbonato depotasio por ejemplo).
3) SLIDOS NO GRASOS.
Se hace utilizando un horno de secado, pudiendo realizarse como ensayo complementario en la determinacin de leches aguados y descremados.
4) ENSAYOS DE CASEINAS
Pueden hacerse tambin ensayos de caseina y de protenas, los cuales son mas complejos y mas costosos.
5) PRUEBA DE LA EBULLICIN
Se basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullicin cuando su acidez es superior al 0,24%.

Para hacer este ensayo se coloca 5 ml. de leche en un tubo de ensayo y a bao Mara a 100C.

Si se observa precipitacin, significa que la acidez es mayor que 24% (es decir, la leche se corta por exceso de acidez).
6) ENSAYO DE CONSERVACIN
Se hace utilizando la prueba de ebullicin vista anteriormente.

Se coloca la leche a 18C y se determina el tiempo que pasa hasta que cuaje por la prueba de ebullicin la cual se le va haciendo peridicamente.
7) PRUEBA DE ACIDEZ
Se hace por titulacin de la leche con hidroxido de sodio, usndose como indicador solucin de fenolftaleina en alcohol y con pH 6 y 7. Hay distintas formas de
hacer las titulaciones, variando la solucin normalizada de NaOH. La cantidad de leche; as se tienen resultados distintos segn sea los mtodos o maneras de
titular (por ejemplo grados Dormic, grados Soxhlet Hemkel, grados Thorner, etc.)
8) PRUEBA DEL ALCOHOL
Si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula si se mezclan volmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68%.

Esta es la base de la prueba del alcohol. Es til para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de evaporacin y de la esterilizacin.

Es una prueba muy rpida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche tiene alto contenido de calcio y magnesio o fosfatos o citratos.
9) ENSAYO DE ALCOHOL - ALIZARINA (PRUEBA DE MORRES)
Consiste en verificar el cambio de color de la alizarina cuando se mezclan 3 ml. de una mezcla de