QUMICA Y COCINA

CURSO DE OTOO 2008

El saber algo y saberlo cientficamente, no tiene valor l si i no se d da a conocer

H. W H Weinrich, i i h Sprache S h und d Wi Wissenschaft", h ft" Revista Merkur 6, 496 (1985)

PONENTES
Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almera)
La cocina: tiene qumica?

Prof. J. Ruiz (Univ. Extremadura)

Nuevas herramientas en la cocina

Pere Castells (Responsable ( del Departament de Reerca Gastronmic i Cientfic . El Bulli))

Innovaciones culinarias y perspectivas de futuro (vistas por un cientfico)

PONENTES
Raimundo Garca del Moral ((Univ. Granada))
Comer con los cinco sentidos

M Dolores Garrido (Universidad de Murcia)

Nuevas texturas en la cocina

Eduardo Rodrguez y Equipo Ciencia con Buen Gusto

No me llames carbohidrato llmame glcido

UN POCO DE HISTORIA

UN POCO DE HISTORIA
2,5 X 106 AOS INCORPORA PORCIONES DE CARNE EN SU DIETA VEGETARIANA 105 AOS: DESCUBRE EL FUEGO

DISMINUYE EL APARATO DIGESTIVO A FAVOR DE UN AUMENTO EN EL TAMAO DEL CEREBRO

ESTERILIZACIN EMPRICA DE

ALIMENTOS TECNOLOGA CULINARIA (SABOR Y OLOR)

HACE 12.000 12 000 AOS AOS

CULTIVA PLANTAS (AGRICULTURA)

CRA ANIMALES EN CAUTIVIDAD (GANADERA)

DESARROLLO DE LA GASTRONOMA CULINARIA

Arqustrato de Gela (s. IV aC) Hedypatheia (El buen convite, tambin conocido como el Tratado de los Placeres), poeta viajero correlacion cultura y gastronoma

Marco Gavio Apicio (s. IV), rico patricio tii y cocinero. De re coquinaria . Recopilacin de recetas

poca de tradicin oral

Taillevent (alquimista normando) (s. XIV)

Le Viander.

Robert de Nola, cocinero de Fernando I rey de Npoles(s.XV) I, Npoles(s XV) Llibre del Coch. Fue uno de los recetarios ms populares del s. XVI en Castilla y A Aragn.

LA TECNOLOGA CULINARIA DURANTE EL RENACIMIENTO

Grand cuisinier de toute couisine

Pierre Pildoux

obras muestran las grandes novedades renacentistas incorporando nuevos alimentos e ingredientes provenientes de Oi t M Oriente Medio di o d dell Nuevo Mundo.

De honesta voluptate. Estas dos

Platino de Cremona

Massialot (s. XVII) Le cuisinier Comienza a utilizar los fondos de caldos y las

y et royal bourgeois .

mousses.

Antoine Auguste Parmentier. Farmacutico e introductor de la patata. Mantena el principio de la extraccin de la esencia de los alimentos: reduccin de salsas p para extraer su jugo vital.

Con la Revolucin Francesa empiezan a parecer los Restaurantes en Francia.

Almanach des gourmands

Alexandre Grimord de la Reynire (S. XVIII)

Jean Anthelme Brillat Savarn La

physiologie du got

NACIMIENTO DE LA CIENCIA CULINARIA (S. (S XIX Y XX)

Antonin Carme ((s. XIX)) Disertations alimentaires et culinaires. Promotor de la idea de que la cocina puede tener la importancia de una ciencia. Joseph Favre Dictionaire Universel de Cuisine y dHygine alimentaire. Fue cocinero y estudiante en la Universidad de Ginebra Ginebra. Su obra contena ms de 5.000 artculos y 6.000 recetas. Auguste Escoffier (s. XX) cre la nouvelle cuisine. De ella dijo Vzquez Montalbn:
La nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar del burgus manager, del escritor, del devoto y del mdico, sobre todo del mdico, que detecta colesterol, hipertensin, exceso de lpidos y vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal.

CIENTFICOS
Benjamin Thompson, Thompson conde de Rumford (1753-1814), fsico anglo-americano (1753-1814) y fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses, Discourses que eran una serie de conferencias regulares sobre una gran cantidad de tpicos, en un afn de acercar la ciencia a la sociedad)

La ventaja que podra obtenerse de la aplicacin de los ltimos descubrimientos de la qumica y otras ramas de la Filosofa Natural y Mecnica para mejorar el arte de la cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto vern a alguien de la profesin con mente liberal y progresista, que tome esa materia de forma seria y la lleve al campo de la investigacin cientfica. cientfica Las mejoras que podran obtenerse en lo que de arte o ciencia tengan, podra ser una poderosa contribucin a aumentar el confort y el p placer de la humanidad

CIENTIFICOS
Jacques J Thenard Th d (1777-1859) (1777 1859) Ayud A d a S Savarin. i AntoineAntoine -Laurent Lavoisier (1743-1794). Estudi el caldo de carne evaluando calidad frente a densidad.
(vase H. This et al en Comp. Rend. 9 (2006) 1510-1515).

Michel Eugne Chevreul (1786-1889) quimica de las grasas. Justus von Liebig (1803-1873). M l Berthelot Marcelin B h l (1894). (1894) El desarrollo de la ciencia no se vi plasmado en la cocina, ya que los procedimientos y herramientas eran todava los de la Edad Media. Nicholas Kurti (1908-1998), fsico de origen hngaro, especialista en bajas temperaturas (universidad de Oxford), en 1969 dio una conferencia en la Royal Institution con el ttulo:

UN FSICO EN LA COCINA

PROPUESTAS DE KURTI
Trat la cocina desde el punto de vista de presentarla como un trabajo experimental riguroso. Realiz un experimento midiendo la temperatura en el interior de un sufl, inicindose a 20C y concluyendo a 70C, sacando el sufl del horno "porque se hizo de una forma bella y a la perfeccin . perfeccin" Inyect con ayuda de una jeringa hipodrmica, zumo de pia a un trozo de carne para estudiar el efecto p proteoltico de la enzima bromelina. Prepar merengue en una campana en la que haba hecho el vaco, obteniendo un merengue excelente Plante el mtodo de hacer caf con un sistema costitudo por un doble hervidor, separando el extracto acuoso del agua a ebullicin. El extracto no llega a hervir. Utiliz el microondas para hacer un plato que lo denomin "Tortilla Noruega Invertida" "Alaska Horneada" donde un centro caliente estaba rodeado de una capa fra.

KURTI

A mi parecer es una triste reflexin sobre

nuestra civilizacin,, que q seamos capaces p de medir la temperatura de Venus, pero que no sepamos qu pasa en el interior de los sufls fl

OTROS CIENTFICOS
Herv This, This qumico fsico francs que trabaja en el INRA, y Director cientfico de la Fondation Sicence & Culture Alimentaire. Ha trabajado con el Premio Nobel de Qumica Jean Marie Lehn, adquiri el grado de doctor en 1982 con su tesis doctoral sobre la interpretacin cientfica de las tcnicas de la cocina tradicional Davide Cassi, Cassi, fsico de la Universidad de Parma. Investigador g de fsica terica en esa Universidad. Desde 1995 forma parte del grupo de trabajo j q que organiza g el Congreso g de Gastronoma Molecular en Erice.

LA GASTRONOMIA

ASTRONOMA

BIOLOGA

Gaster o gastro = estmago Gnomos = conocimiento

GASTRONOMA

RELACIONES DE LA GASTRONOMA
TEC ALIMENTOS TEC. CC. ALIMENTOS FISIOLOGA GASTRONOMA G. HISTRICA

cientfic cos

BROMATOLOGA
cocineros

LIBROS DE RECETAS

cocineros
COCINA MOLECULAR

GASTRONOMA MOLECULAR

cientficos

GASTRONOMA MOLECULAR Y COCINA MOLECULAR

La gastronoma molecular es el estudio cientfico de los procesos de cocina ya conocidos, id con objeto bj d de comprenderlos d l d desde d ell punto d de vista i d de llas molculas. No tiene como meta orientarse hacia la estructura qumica de los ingredientes g o la transformacin realizada p por la industria alimentaria La gastronoma molecular es una disciplina cientfica, y la investigacin la llevan a cabo cientficos. Los alimentos se tratan como molculas. La cocina molecular molecular, en cambio, se propone crear nuevas tcnicas aprovechando los conocimientos cientficos de cualquier tipo que a menudo no se han utilizado en la cocina. cocina La cocina molecular es una disciplina prctica, que, en la investigacin, necesita la participacin de un cientfico y un cocinero que trabajen en colaboracin.

DEFINICIONES DE LA GASTRONOMIA MOLECULAR

Es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al fenmeno gastronmico (Herv. This y Nicholas Kurti) Rama de la ciencia que estudia las transformaciones fisico-qumicas, durante el

cocinado, de sustancias comestibles y el fenmeno sensorial asociado con su consumo (Erik v. der Linden et al. Food Biophysics 2008).
La aplicacin de los principios cientficos a la comprehensin y desarrollo de la preparacin de las cocinas domsticas. (Peter Barham). El estudio cientfico de lo delicioso. ( Harold McGee).

CRITICAS A LA COCINA MOLECULAR

Connotaciones negativas g de la p palabra q qumica. Cocina fusin. Deconstruccin culinaria. Cocina evolutiva. Cocina molecular. Cocina probeta. Etc.
COCINERO ARTESANO COCINERO ARTISTA COCINERO TECNICO DE LABORATORIO

ALGUNOS COCINEROS MOLECULARES MOLECULARES

Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) F Adri Ferrn Ad i (Catalua, (C l E Espaa. R Restaurante: " "ell B Bulli") lli") Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) Homaro Cantu (Chicago, EEUU. EEUU Resturante: Moto) Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50) Marcus Samuelsson (Nueva York, EEUU. Restaurante: Aquavit) Jos Andrs (Washington DC, EEUU. Restaurante: Caf Atlantico) Yves Mattagne (Bruselas, Sea Grill del hotel SS Radisson) C l C Carlo Cracco (Miln, (Mil Italia. I li R Reastaurant C Cracco P Peck) k) Nobu Matsuhita (Tokyo, Japn. Restaurante Nobu) Tetsuya Wakuda (Australia) Michel Bras (Francia) Marc Veyrat (Annecy, Francia. Restaurante Maison de Marc Veyrat)

FERRN ADRI: ADRI UN MITO DE LA COCINA EN ESPAA

7.610 citas en Google (17-10-08)

UN EJEMPLO EJEMPLO: LA DECONSTRUCCIN

Deconstruccin significa desmontaje de un concepto o de una construccin intelectual por medio de su anlisis (se aplica al mundo de la filosofa gracias a los trabajos del filsofo francs Jacques D id ) Derrida.) En 1995 F. Adri cre la decostruccin de la tortilla de patatas: En una copa de cctel puso una confitura dorada de cebolla; encima el huevo lquido, q caliente, y encima una espuma p de p patatas con un sifn.

LA GASTRONOMA MOLECULAR

DESARROLLO DE LA GM
Desde 1992 se viene desarrollando en el Centro Ettore Majorana para l Cultura la Cl C Cientfica f un seminario en Erice (S (Sicilia) l ) sobre b G GM. Seminarios en Francia con H. This y Pierre Garganier y Phillipe C ii i Conticini. En UK con Heston Blumenthal (Fat Duck). En Madrid fue presentada en el congreso mundial de cocina en 2003 y 2004. Una conclusin: es una ciencia multidisciplinar, donde interviene la fsica, la qumica, la fisiologa del sabor, la biologa, la gentica

OBJETIVOS
Cmo y por qu han evolucionado los rganos de los sentidos del gusto y del olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en general. Cmo los mtodos de produccin afectan a una determinada textura y sabor con respecto t a llos iingredientes di t culinarios. li i Cmo cambian esos ingredientes por los diferentes mtodos de cocinado. Cmo se pueden inventar nuevos mtodos de cocina que produzcan resultados poco usuales y mejoren la textura y el gusto. Cmo interpreta nuestro cerebro la seales de todos los sentidos.

SE COME CON LOS SENTIDOS?

El sabor de un helado: tiene distintas p percepciones p sensoriales ((ms cremoso) cuando se funde en el velo del paladar. Qu ocurre cuando lo saboreamos tocando un papel de lija? Por qu se venden las bolsas de patatas fritas crujientes en

CIENCIA EN LA COCINA?

Implicaciones de la quimica en la cocina

A travs de la Ciencia de los alimentos. Ejemplos:

D. Quijote a Sancho: No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanera

Qumica de los productos naturales

H3C O OH O OH HO Acido linolnico se representa como id cido -3. 3 Tambin T bi como C-18 -3 COOH CH3 Acido esterico HO O Acido oleico H O CH3

O HO

HO Acido ctrico

La qumica de los terpenos y xantfilas

Otros productos naturales de los flavonoides

O O O O Antocianinas col, rbano, lechuga Antoxantinas cebollas, endivias puerros O OH OH Flavonas perejil tomillo perejil, apio

OH O Chalconas tomates

O Isoflavonas soja

Connotaciones peyorativas de la palabra qumica

Todo lo q que nos rodea est relacionado con la q qumica Utilizamos los productos de sntesis ms de 200 veces al da Este vino tiene qumica Es eso malo?
Qu qumico con sentido comn define al hombre como un compuesto constituido por: 45,5 Kg de Oxgeno 12,6 Kg de Carbono 7 Kg de Hidrgeno 1,05 Kg de Calcio 700 g de Fsforo Hierro, Magnesio, Sodio y Cloro (trazas)

JUSTIFICACION DEL PAPEL DE LA CIENCIA

I: Sistematizar las recetas de cocina,, eliminado mitos y p proverbios antiguos. II: Comprensin de los procesos y recetas culinarias. culinarias III: Nuevos productos, nuevas herramientas, nuevos mtodos. IV: Invencin de nuevos platos.

MITOS EN LAS RECETAS

Hay que adicionar la sal antes o despus de la coccin de verduras? No influye Cuando se p pone un trozo de carne en la sartn p para freirla se sella la superficie para evitar la salida de los jugos? A 60C comienzan a salir los jugos como consecuencia de la contraccin de l fibras las fib musculares l (actina ( i y miosina) i i ) que expulsan l ell agua. L Lo que ocurre es simplemente la Reaccin de Maillard. Cuando se hace el merengue qu ocurre si queda algo de yema de huevo en las claras? La espuma genovesa bate claras con yemas. yemas Con una batidora potente se puede conseguir suficiente cantidad de protena

MITOS EN LAS RECETAS

Las frambuesas no deben ponerse en recipientes de cobre revestidos de estao. Con el Sn no ocurre nada. Con Sn++ las antocianinas forman complejos coloreados La sal se aade a la carne antes, durante o despus del asado? El comportamiento es distinto: el entrecot (fibras paralelas al corte) pierde jugo, mientras que otras (jarrete o cadera) lo hacen lentamente aunque estn cubiertas de sal. Por RX se ha demostrado que no penetra ms de 3 mm. Las recetas culinarias del asado de cordero no reflejan ni temperatura ni forma de la carne para un determinado peso.

MITOS: EL COLOR DE UN ASADO DE CARNE

El atractivo color marrn de la carne asada se debe a la reaccin de caramelizacin similar a la que ocurre en el calentamiento del azcar, tal como se puede leer en los antiguos libros de cocina?

Aldosa o cetosa

Aminocido

Productos de la transposicin de Amadori

Degradacin de Strecker

3-Deoxiosonas (Dihidroreductonas

1-Deoxiosonas (Reductonas)

1-Amino-1,4dideoxiosonas

Fisin (alta T)

Furfural Hid Hidroximetil i til furfural

Furanonas Ci l Cicloocteno t Piranonas Diacetilo Hidroxiacetona Piruvaldehido

Furanos

Compuestos di dicarbonlicos b li

Aldehdos -aminocetona amoniaco Sulfanilacetaldehdo Metional sulfuro de hidrgeno acetaldehdo

Pirazinas Oxazoles Tiazoles

Compuestos cclicos de azufre

color

Compuestos spidos de la carne

H. This Angew. Chem. Int. Ed. 2002, 41 No. 1

II COMPRENSIN DE LOS PROCESOS CULINARIOS EN LAS RECETAS II. Un sufl de queso, Ingredientes:
9Preparacin viscosa (bechamel) 9queso rallado, yemas y las claras

La subida se atribuye a la dilatacin trmica de las burbujas de aire de las claras batidas. batidas es correcto? Se puede predecir (midiendo P y T en su interior) solo un 20% de volumen a partir de la ecuacin de los gases, pero el volumen p puede llegar g a ser el doble del inicial.

EXPLICACIN
El efecto principal es la evaporacin del agua El agua (88%) en el interior del sufl se calienta a la temperatura del horno (180C). ( ) El vapor formado asciende, por lo que: El modelo d l sugiere i que ell sufl fl d debera b calentarse l d desde d ell f fondo. d Las recetas insisten en que las claras deben mezclarse con la masa sin que existan trazas de huevo, y que la mezcla de la bechamel con las claras ha de hacerse con cuidado con movimientos envolventes para evitar it b burbujas bj d de aire i estallen t ll o se unan. Las recetas no hablan en absoluto de la firmeza de las claras batidas.

Medicin de P y T en un sufl
Datos que demuestran un aumento del 20% solamente, l aunque se observa que el sufl puede aumentar t hasta h t ell doble o ms de ese volumen

Herv This. Angew. Int. Ed. 2002, 41, No. 1

Experimento de la firmeza de las claras

Claras firmes Pi Primeros picos i (un huevo de 60 g no se hunde)

Dos sufls de queso de la misma composicin, pero el de la derecha se batieron las claras ms firmes que en el de la izquierda izquierda.
H. This. Angew. Int. Ed. 2002, 41 No 1

Las burbujas de aire ascienden desde el fondo al calentar y estallan en la superficie.

Cuando las claras estn bien batidas, la firmeza de la red protenica retiene el agua 345 g de masa de sufl pierden 10 g de agua en el cocinado (aprox. 10 L de vapor de agua!)

U ejemplo Un j l d de la l desnaturalizacin d li i de d llas protenas d dell h huevo

Puente disulfuro

La cistena se encuentra en forma de SH

LAS PASTAS

Pasta brisa

Pasta sabl (especie de hojaldre desmenuzable) Red de gluten Grnulos de almidn mantequilla

Protocolos de amasados tericos

La p pasta brisa se obtiene amasando harina con agua g p para g generar una red de gluten (Jacoppo Becaria 1754) por reticulacin de las protenas g p gliadina y g glutenina en las q que se dispersan p los g grnulos de almidn. La manteca despus se dispersa por esta red. La pasta sable se obtiene amasando harina con manteca, manteca de manera que la adicin de agua y un amasado posterior no forma la red de gluten: el almidn se dispersa en la fase grasa. grasa Esta modelizacin no es cuantitativa. Se podra disear? Cunto almidn cabe en la fase grasa?

Pl t i t terico Planteamiento t i de d lla pasta t sabl bl

Supongamos un empaquetamiento S t i t cbico bi El rea de cada grnulo de almidn de radio = 1 ser r2 3 El rea no cubierta bi t por ell almidn l id (i (i.e. mantequilla) t ill ) ser (22 ) - r2 = 1 La proporcin ideal de almidn : mantequilla debe ser 3:1

UN PLANTEAMIENTO TRIDIMENSIONAL

No cambia mucho el resultado, ya que nos dara una relacin de almidn : mantequilla 1:2

P qu Por preparar salsas l por reduccin d i con vinos i caros? ?

En este p procedimiento los componentes p voltiles el vino se evaporan. p Quedan los no voltiles: fructosa, glucosa, aminocidos, etc. Los vinos parcialmente fermentados tienen ms cantidad de azcares no fermentables (pentosas) como arabinosa, ramnosa, xilosa. Los carbohidratos pueden caramelizarse a esas temperaturas. Por qu no hacer la salsa cocinando el producto con un poco de fructosa o glucosa?

III Ingredientes. III: Ingredientes

Los cocineros utilizan hierbas y especies en la cocina. Los qumicos utilizan productos aromticos

Hexanal en aceite malo 1-octen-3-ol en aceite da sabor a setas o tras-2-metilbutenoato de bencilo -ionona olor a esencia de violetas Un poco de vainillina en un whisky de baja calidad lo convierte en redondo

OTRAS SUSTANCIAS CON SABOR

O N N Dialquil q p pirazinas sabor a cafe O H3CO HO N H Capsaicina chili CH3 CH3 CH3 CH3 OH H3C CH3 L-Mentol L Mentol HO O HO O H3C O N CH3 N H3C O Corilona Furanol caramelo carne asada N N CH3 Cafeina amargo

CH3

H3C

CH3

H3C

CH3

L-Limoneno L Li (limn)

D-Limoneno D Limoneno (Narnaja)

Por P qu h hay tanto temor a aadir di aditivos di i a lla comida? id ?

Razn fundamental: por desconocimiento Existe el conflicto entre lo natural y lo qumico Estos productos SON IDNTICOS a los naturales contenidos en los alimentos. Por qu utilizar zumo de limn para evitar que los trozos de manzana ennegrezcan al partirlas como resultado de la accin de las enzimas p p polifenoloxidasas?

POR QU NO CONTROLAR LOS PROCESOS EN LUGAR DE TEMER A LOS ADITIVOS?

La g gente,, rara vez,, toma p precauciones en el asado sobre todo en las barbacoas. Cuando la carne se pone directamente sobre el fuego

benzo[ ]pireno

La concentracin no debe exceder de 1 g kg-1 Cuando se asa directamente la carne sobre ascuas ascuas, aparece una concentracin de 10 g kg-1 Si se pone a 5 cm de altura, la concentracin de -pineno disminuye a 0,7 g kg-1

Nuevas herramientas
Cajas de ultrasonidos Hacen emulsiones en segundos
Formacin de espumas

Para filtrar caldos

Embudos de decantacin

Calentamiento a reflujo

Rotavapor

IV: INVENCIN DE NUEVOS PLATOS.

"El descubrimiento de nuevos p platos contribuye y ms a la

felicidad de la especie humana que el descubrimiento de una nueva estrella "(Jean-Anthelme ( Brillart-Savarin))
Cmo se puede innovar en la cocina? Es paradjico: la neofobia. Los chefs tecnolgicos transfieren la tecnologa a la cocina: se utiliza agar o alginatos en vez de gelatina; aromas en lugar de frutos.

HUEVO A 65C

Clara delicadamente gelificada; yema mantiene su sabor y color del huevo duro, teniendo una textura entre la de la yema cruda y la de la mantequilla. A 65C las claras coagulan ligeramente pero la yema permanece lquida lquida. Este huevo no se parece a un huevo duro, ni frito, ni pochado. Es un huevo a 65C

Se puede fabricar una emulsin en un gel?

Una emulsin gelificada se hace con agua, gelatina y aceite. Qumicamente es un gel. Sera posible hacer un gel qumico atrapado en una emulsin?. Si la emulsin se hace ap partir de las claras de huevo calentadas ( 1 m. en microondas a 100C p por encima de 61C) se produce la coagulacin y se obtiene una emulsin gelificada
H. This. British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. I, S139-146

HUEVOS AL SIGLO
Huevo crudo con su cscara (izda.) (izda ) y huevo en vinagre durante una semana (dcha.). El cascarn si disuelve en el vinagre Se forma una lenta coagulacin del huevo huevo, teniendo al cabo de un mes una extraa textura Procedimiento alternativo de preparacin de los huevos al siglo que se hacen en Asia calentando los huevos crudos (con su cascarn) en una mezcla de arcilla, p paja j y cenizas de cal. Como alternativa se p propuso p la coagulacin del huevo en medio cido tratndolo con vinagre.

ANLOGOS A LA MAYONESA
La mayonesa y se p prepara p dispersando p un p poco de aceite en una sol. acuosa constituida por vinagre y yema de huevo. Se sustitute la sol. sol acuosa por claras de huevo con setas setas. Se adiciona aceite y se bate. Se obtiene una "mayonesa" blanca con sabor a setas. setas Si se sustituye el aceite por mantequilla fundida, se obtiene una extraa textura que se denomina "Kientzheim " de mantequilla". " A su vez sustituyendo la mantequilla se obtienen los Kientzheim de chocolate, foie-gras, queso. Se obtiene as una emulsin cremosa.

EL PRINCIPIO DE LOS "OLIS" OLIS

El p principio p q que soporta p la salsa de alioli: machacando cualquier q producto vegetal o tejido animal se libera agua y agentes tensoactivos de las membranas celulares (p (protenas,, fosfolpidos) p )q que g generan emulsiones, cuyo sabor es el de los ingredientes usados. Se puede llevar a cabo el mismo proceso cambiando el producto vegetal o el animal. Por eso, hoy se habla de los carrotoli o de los fisholi fisholi , etc. etc

LAS NUEVAS TEXTURAS: TEXTURAS CREMAS CHANTILLY

Emulsin de chocolate con agua: chocolate fundido + agua forman O/W Tradicionalmente la crema de chantilly (nata batida) se hace batiendo la nata fra, obtenindose una emulsin por el batido.
O = Aceite; / = se dispersa en W = Agua

Se p pueden cambiar los ingredientes? g

Poner el recipiente en fro y batir (cubitos de hielo)

QUESO CHANTILLY (G+O)/W FOIE.-GRAS CHANTILLY CHOCOLATE CHANTILLY

+G

Resultado experimental

Emulsin de chocolate y agua

Chantilly de chocolate

H. This British Journal of Nutrition (2005), 93, Suppl. 1, S139-S146

Cunto C volumen l d de claras l se pueden d obtener b con un h huevo? ?

Por lo general, menos de 250 mL pero por qu? Una clara contiene un 90% de agua y protenas. El volumen de claras batidas estar limitado por el agua o por las protenas. protenas La cantidad de protenas sera suficiente para hacer un volumen mucho mayor (casi 1m3). ) Qu ocurre si aadimos agua a las claras? Se forma ms cantidad de los 250 mL Pero al disminuir la viscosidad de la fase continua (agua) la estabilidad de la espuma disminuye Sin embargo, si aadimos azcar durante el batido se forma un merengue suave, que se denomina cristales de viento

Cmo mejorar el sabor de las verduras hervidas?

Las verduras cocidas (vapor o por ebullicin) pueden perder parte de su sabor b Los vegetales contienen azcares (tanto reductores como no reductores). d ) La idea es hacer semi glaseado de verduras aadiendo protenas o aminocidos i id a llas verduras d d durante t ell cocinado i d para iinducir d i lla reaccin de Maillard, que le da un sabor ms original. Por P ejemplo, j l cocinando i d llas verduras d con agua a ebullicin b lli i y gelatina. l ti Tambin se han adicionado protenas y fosfolpidos, ya que estos ltimos tambin se ha demostrado que participan en las ltimas etapas de la reaccin de Maillard.

Cordero a lo Faraday
Formular un p plato sobre la siguiente g frmula: ((G + S1 + O)/W)/S2
1. Preparar un cordero sazonado en aceite, calentndolo con piel: O 2. Preparar un pur de cordero triturando la carne: S1 3 P 3. Preparar un caldo ld cocinando i d l la piel i l con cebollas, b ll zanahorias, h i t tomillo, ill laurel, tomates : W/S2 4. Dispersar p el p pur S1 y el aceite O en el caldo W con g gelatina como agente surfactante (tensoactivo), para formar:

S1 + O
5. Introducir aire en la emulsin

(S1 + O)/W (S1 + O)/W) + G ((S1+O+G)/W (S1 + O + G)/W (S1+O+G)/W/S2

6. Esperar hasta que se forme el gel

Zumo de moras maduras cubiertas con aceite de oliva virgen y li Burbujas lima. B b j con xantano de d raz de d remolacha l h f fra ((pH=4.6) H 4 6)

J.C. Arboleya, I. Olabarrieta, et al. Food Biophysics (2008) 3:261-268

NOMBRES EXTRAVAGANTES DE MENUS

En Madrid Fusin del 2004 se presentaron mens con nombres enrevesados como: yema rellena p patata,, p pasas y membrillo. Bacalao con y Rape con caldo rancio de jamn ibrico con guisantes en dos texturas. Ostras O con calabaza, l b ctricos i y azafrn. f Jugo de queso con trufas, avellanas y cacao. Cochinillo ibrico confitado con chalotas caramelizadas con naranja y clavo. Lubina ahumada con manzana cida y aceite de vainilla.

BIBLIOGRAFA DE GASTRONOMA Y CIENCIA EN LA COCINA

Harold McGee. La Cocina y los Alimentos. Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida. Debate. 3 Edicin. Barcelona, 2008 Peter Barham. La Cocina y la Ciencia. Acribia S.A. Zaragoza, 2002. Carmen Cambn, Soledad Martn y Eduardo Rodrguez. Ciencia a la Cazuela. Alianza Editorial, Madrid, 2007.

que Einstein le cont a su cocinero. Robinbook. Barcelona , 2002. Robert L. Wolke. Lo q

Robert L. Wolke. Lo que Einstein le cont a su Cocinero 2. Robinbook. Barcelona, 2005. Herv This. Tratado Elemental de Cocina. Acribia. Zaragoza, 2005. Herv This. Los Secretos de los Pucheros. Acribia. Zaragoza, 1996. Davide Cassi y Ettore Bocchia. La Ciencia en los Fogones, Historia, Ideas, Tcnicas y Recetas de la Cocina Molecular Italiana. Italiana Trea Editores Editores. Gijn Gijn, 2005 Alicia et elBullitaller. Lxico cientfico gastronmico. Planeta. Barcelona 2006

BIBLIOGRAFA DE GASTRONOMA Y CIENCIA EN LA COCINA (2)

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BIBLIOGRAFA RELACIONADA
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MUCHAS GRACIAS Y BUEN APETITO CIENTFICO