Microbiologa en la Industria Crnica

Mblgo. Luis E. Campoverde Perea

Industria Crnica
Aquella que se encarga de obtener, transformar, procesar, almacenar y distribuir carne y/o productos crnicos.

Carne
Es el msculo de animales (mamferos, aves y peces)

Producto crnico
Es un alimento que se obtiene luego de una transformacin o procesamiento de la carne

Microbiologa
Es la ciencia que se encarga del estudio de la incidencia y significacin de los microorganismos en los distintos ecosistemas naturales o creados por el hombre.

Relacin: Microbiologa - Industria Crnica

Esta interaccin puede generar:

Alteracin Enfermedad Efecto benfico

Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de microorganismos en la carne y los productos crnicos

Crecimiento Microbiano

Factores Intrnsecos
Contenido de Nutrientes pH Potencial Redox (Eh) Actividad de Agua (aw) Agentes Inhibidores

Contenido de Nutrientes
Los microorganismos utilizan los productos crnicos como fuentes de nutrientes Tienen necesidades de:
Carbohidratos Protenas Grasas Minerales Vitaminas

La carne y los productos crnicos son un excelente medio de cultivo para los microorganismos

pH
Los microorganismos tienen diferentes rangos ptimos de pH Bacterias 6.0 - 8.0 Levaduras 4.5 - 6.0 Mohos 3.5 - 4.0 El pH de la carne y los productos crnicos esta alrededor de 5.6 - 7.0

Importancia del pH en la Industria Crnica

El pH caracterstico de algunos productos crnicos inhibe el crecimiento microbiano e imposibilita su fcil alteracin. Ejemplo: Embutidos fermentados 4.8 - 5.5 Tiburn fermentado 10.0 - 12.0

 El Eh ejerce un importante efecto selectivo en la flora de la carne y los productos crnicos. Este parmetro esta relacionado a la disponibilidad de Oxgeno La clasificacin microbiana en base al aprovechamiento de O2 es:
Aerobios Anaerobios Facultativos

Potencial REDOX (Eh)

Potencial REDOX (Eh)

En la superficie de la carne se desarrollarn los microorganismos aerobios, mientras que en la parte profunda lo harn los anaerobios. La carne fresca presenta agentes reductores (grupos -SH) Estos agentes reductores se van perdiendo en los distintos procesos a los que la carne es sometida.

Importancia del Eh en la Industria Crnica

Las principales aplicaciones del potencial redox en la industria crnica son:
Empacado al Vaco

Empacado con Atmsfera Modificada

Actividad de agua (aw)

La cantidad de agua precisa para el crecimiento microbiano es variable. Estos requerimientos de agua se expresan en parmetros de agua utilizable o actividad de agua.

Actividad de agua (aw)

Los microorganismos se desarrollan a diversos rangos de aw Bacterias 0.90 - 0.97 Levaduras 0.88 Mohos 0.80 Microorganismos xerfilos 0.61 - 0.75 El valor del aw de la carne y los productos crnicos esta alrededor de 0.90 - 0.98

Importancia del aw en la Industria Crnica

Las principales aplicaciones de este parmetro en la industria crnica se evidencian en los procesos de: Salado Desecacin Ahumado

Agentes Inhibidores
Las sustancias inhibidoras presentes en la carne, aadidas intencionalmente en el producto crnico, o por los tratamientos recibidos durante el proceso; eliminan o reducen el desarrollo microbiano general o de algunos grupos especficos.

Importancia de los Agentes Inhibidores en la Industria Crnica

Algunos agentes inhibidores: Piel del animal antes del despiece Conservantes CO2 Compuestos fenlicos del ahumado

Factores Extrnsecos
Temperatura Humedad Atmsfera gaseosa

Temperatura
Los microorganismos se desarrollan dentro de un rango de -8C a 100C Los principales grupos microbianos en relacin a la temperatura son:
Termfilos Mesfilos Psicrtrofos Psicrfilos 55 a 75C 25 a 35C 12 a 20C 6 a 15C

Importancia de la Temperatura en la Industria Crnica

Uno de los principales parmetros fsicos que utiliza la industria crnica es la temperatura, en procesos como: Coccin Pasteurizacin Refrigeracin Congelacin

Humedad
Es la cantidad de vapor de agua contenido en el ambiente Es un parmetro que est relacionado con la actividad de agua De importancia al establecer las condiciones de almacenamiento de carnes y productos crnicos.

Importancia de la Humedad en la Industria Crnica

Este parmetro se utiliza en la determinacin de las condiciones de elaboracin o almacenamiento de los productos crnicos

Aspectos Benficos de la Microbiologa en la Industria Crnica

Algunos microorganismos son utilizados en la elaboracin de embutidos fermentados. Algunos gneros son: Lactobacillus spp. Micrococcus spp. Pediococcus spp. Penicillium spp.

Inocuidad de la Carne y los Productos Crnicos

La carne y los productos crnicos pueden contaminarse con microorganismos patgenos. Es necesario aplicar los conocimientos microbiolgicos en las distintas etapas de la industria crnica para garantizar la elaboracin de los productos inocuos. HACCP

Microorganismos Patgenos en la Industria Crnica

Segn Norma DIGESA
Salmonella spp. Escherichia coli O:157 Clostridium perfringes Staphylococcus aureus

Desafos de la Microbiologa en la Industria Crnica Moderna

 La industria crnica esta en constante crecimiento. Las innovaciones son una actividad que se da a cada instante La utilizacin de nuevas materias primas La comercializacin globalizada de productos crnicos La ciencia pone en evidencia nuevos microorganismos patgenos o alteradores de alimentos.

El resultado de todos estos cambios es:

La creacin de nuevos hbitats microbianos y el desarrollo de nuevas interacciones alimento microorganismo

Por lo tanto:
Es preciso estudiar y conocer los parmetros involucrados en estas nuevas interacciones alimento microorganismo

Con la Finalidad de:

Predecir el comportamiento microbiano en cada nueva situacin. Determinar las consecuencias que puedan darse en relacin a la inocuidad y calidad de la carne y los productos crnicos

Muchas Gracias