Principios Epidemiologia Etas y Vetas

P YV VE ET TA AS S)) PR RIIN NC CIIP PIIO OS SD DE EE EP PIID DE EM MIIO OL LO OG GA A ((E ET TA AS SY
ENRIQUE ALFONSO CABEZA HERRERA PhD Ciencia y Tecnologa de Alimentos Especialista en Proteccin de Alimentos Microbilogo con nfasis en Alimentos enalcahe@unipamplona.edu.co enalcahe@hotmail.com http://enalcahe.googlepages.com
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CONTENIDO
Unidad I. Higiene y Ecologa Microbiana de los Alimentos. 1.1 La inocuidad de los alimentos y su importancia en Salud Pblica. 1.2 Requisitos de los alimentos desde el punto de vista de Salud Pblica. 1.3 Alimentos de mayor riesgo en salud pblica. 1.4 Clase, tipo y fuente de contaminacin de los alimentos. 1.5 Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos.
Unidad II. Enfermedades transmitidas por alimentos. 2.1. Las infecciones y las intoxicaciones de origen alimentario. 2.2. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano. 2.3. Infecciones alimentarias de origen bacteriano. 2.4. Enfermedades alimentarias transmitidas por virus y parsitos.
Unidad III. Principios de Epidemiologa. 3.1. Generalidades 3.2. Consideraciones sobre Epidemiologa 3.3. Historia Natural de una enfermedad 3.4. Objetivos de la epidemiologa 3.5. Elementos en Salud 3.6. Enfermedades transmisibles 3.7. Transmisin de Agentes 3.8. Susceptibilidad, resistencia e inmunidad 3.9. Puertas de salida y entrada del agente infeccioso 3.10. Cadena epidemiolgica
Principios de Epidemiologa (ETAS VETAS) ________________________________________________________________________________________
Unidad IV. Medicin de los problemas de salud. 4.1. Medicin de las enfermedades. 4.2. Diferencias entre tasa y proporcin. 4.3. Concepto de tasa.
Unidad V. Vigilancia Epidemiolgica. 5.1. Medicin de las enfermedades. 5.2. Ejemplo de una investigacin epidemiolgica 5.3. Control de enfermedades 5.4. Tipos de estudio 5.5. Vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (VETA)
Bibliografa.
Enrique Alfonso Cabeza Herrera, PhD ________________________________________________________________________________________
UNIDAD I: HIGIENE Y ECOLOGA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

1.1. LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y SU IMPORTANCIA EN LA SALUD PBLICA.
Las enfermedades causadas por los alimentos contaminados son una de las primeras causas de morbimortalidad en el mundo en desarrollo y afectan a millones de personas en todos los pases. Estas patologas tienen un grave registro, si es que existe algn sistema de notificacin bien organizado y operativo, son pocas las cifras que se conocen en los pases en desarrollo; la relacin de casos notificados y reales es de 1:100 y en los pases industrializados de 1:10; esto se debe a que los efectos adversos que se deben a las enfermedades transmitidas por alimentos no se les reconocen como tal. Las enfermedades diarreicas son de capital importancia en los pases en desarrollo y se calculan que existen unos 120 millones de casos de diarrea aguda en menores de cinco aos y de stos 5 millones murieron (4,2%). Hasta la poca se crea que ello tena como vehculo al agua, pero actualmente se reconoce el papel de los alimentos. Entre los factores que favorecen la propagacin de las enfermedades de origen alimentaria tenemos: 1. La migracin, el turismo y la gran movilidad del hombre moderno, que favorecen la propagacin y transmisin de grmenes entricos. 2. Los considerables cambios sociales, econmicos y culturales de los ltimos decenios, han alterado los hbitos alimentarios. 3. La contaminacin ambiental, cada vez ms inquietante. 4. El comercio internacional. Los datos procedentes de pases industrializados se desprenden que es la Salmonella spp como el agente ms importante en la transmisin de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). La incidencia de esta bacteria ha venido en aumento, a parte de esta bacteria tambin existen otros agentes como Escherichia coli, Staphylococcus aureus entre otros que tambin se presentan con cierta frecuencia, sumados a la aparicin de nuevos agentes (bacterias emergentes) como Campylobacter spp, Listeria spp, Cryptosporidium parvum, Aeromonas hidrfila, Plesiomonas shigelloides, etc. Adems de las bacterias, tambin se han asociado a los parsitos como agentes causantes de ETAs, tales como Toxoplasma, Trichinela, Taenia. La lista de agentes biolgicos de enfermedades de origen alimentario es extensa, entre estos agentes no podemos desconocer las micotoxinas y las biotoxinas marinas, hay ms de 150 mohos productores de micotoxinas, esta situacin es an ms grave si se tiene en cuenta que se tienen variedades ricas en protenas o de gran consumo: man, semilla de algodn, soya, maz, arroz. Se sabe que las micotoxinas son poderosos agentes qumicos carcingenos, otras causan enfermedades como el ergotismo y la aulecia txica alimentaria entre otras. Desde tiempo atrs se sabe que las toxinas
originadas por la descomposicin de peces y por algunos mismos in vivo pueden ser txicas y letales. Es importante la toxicidad por sustancias qumicas: 20.000 personas enfermaron por aceite adulterado en Espaa, murieron 350; el uso indebido de aditivos y el de sustancias qumicas que en las prcticas agrcolas parecera que no originaran problemas de salud. En conclusin, los mayores problemas y por tanto peligros para la inocuidad de los alimentos continan siendo los asociados a la contaminacin biolgica.
1.2.
REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA SALUD PBLICA.
Los requisitos que se exigen de los alimentos desde el punto de vista de la salud pblica estn contemplados en el Decreto 3075 de 1997 (Ministerio de la Proteccin Social, antes Ministerio de Salud) en su ttulo I: disposiciones generales, artculo 2: definiciones, y son bsicamente los siguientes: 1. Que no estn contaminados, es decir que su ingestin no produzca enfermedades, ni acten como vehculos de agentes peligrosos para la salud y que por tanto su ingesta no cause algunas de las siguientes enfermedades: intoxicaciones, infecciones o envenenamiento por sustancias qumicas. Tambin habra que prestar atencin a la posible presencia de istopos radioactivos como agentes contaminantes de alimentos. En otras palabras los alimentos contaminados son aquellos que contienen agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. 2. Que no estn alterados. Un alimento alterado es aquel que sufre modificacin o degradacin total o parcial de sus componentes principalmente por accin de microorganismos o agentes fsico-qumicos, los que producen alteracin de las caractersticas organolpticas, de su valor nutritivo o condiciones sanitarias. Los agentes biolgicos son principalmente microorganismos no patgenos (bacterias, insectos y caros) que producen alteracin de las caractersticas organolpticas de los alimentos y prdida de sus valores nutritivos. Dentro de los agentes fsico-qumicos tenemos: el oxgeno, la humedad, la temperatura, CO2, enzimas endgenos y exgenos de los alimentos, etc. Los principales tipos de alteracin son: a. Putrefaccin: causada por la presencia de microorganismos como Pseudomonas spp, Clostridium spp, etc., que originan principalmente mal olor. b. Fermentacin: degradacin de lpidos y azcares por microorganismos, agentes fsico-qumicos en cidos grasos, vitaminas y sustancias qumicas varias.
c. Oxidacin: causada por la accin de enzimas autctonas o exgenas o por la presencia de agentes fsicos como la luz y el oxgeno. Alteracin de los lpidos hasta cidos grasos. 3. Que no estn adulterados. Un alimento adulterado es aquel que: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. 4. Que no estn falsificados. Los alimentos falsificados son aquellos que: a. b. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
c.
1.3. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA

Los Alimentos que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa (aw) y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor se denominan alimentos de mayor riesgo. En este sentido, el Ministerio de la Proteccin Social tiene establecido el siguiente orden de riesgo en salud pblica en funcin de su probabilidad de deterioro. - Carne, productos crnicos y sus preparados. - Leche y derivados lcteos. - Productos de la pesca y sus derivados. - Productos preparados a base de huevo. - Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH > 4.5) - Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. - Agua envasada. - Alimentos infantiles.
Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pblica aquellos grupos de alimentos no contemplados anteriormente. Sin embargo, el Ministerio de la Proteccin Social de acuerdo con estudios tcnicos, perfil epidemiolgico y sus funciones de vigilancia y control, podr modificar el listado de los alimentos de mayor riesgo en salud pblica.
1.4. CLASE, TIPO Y FUENTE DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

La calidad de los alimentos viene definida por aquellos aspectos que condicionan su consumo. Dejando aparte el precio o las cuestiones ticas o religiosas que evidentemente condicionan el consumo de algunos alimentos como la carne, los aspectos ms relevantes de la calidad de los alimentos se establecen en cuatro categoras: condiciones higinicas y sanitarias, propiedades nutritivas, funcionales y sensoriales. Tabla I.1.- Principales factores que definen la calidad de los alimentos.
Categoras Sanidad e higiene Factores Alteracin microbiana Microorganismos patgenos Contaminantes y residuos txicos Valor nutritivo Funcionalidad Composicin, contenido en nutrientes y su biodisponibilidad Consistencia Estructura Capacidad gelificante, emulsificante, espesante, retencin de agua, etc. Organolptica Apariencia (color y su estabilidad, forma, tamao, brillo) Dureza Flavor
La mayora de los alimentos estn constituidos por sustancias complejas procedentes de animales y vegetales denominadas habitualmente nutrientes, entendiendo como tales a las sustancias tiles para el metabolismo orgnico, que se corresponden con los grupos denominados genricamente como protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua y compuestos derivados de los anteriores. Durante la manipulacin, procesado y conservacin de los alimentos se producen modificaciones en estas sustancias, que en algunos casos producen alteracin en la calidad, entendida como una disminucin parcial o total de la aceptabilidad de un alimento para su consumo. Las prdidas econmicas por alteracin de alimentos son elevadas. Estas transformaciones pueden producirse por la actividad microbiana directa o a partir de los productos derivados de su desarrollo; o bien pueden tener origen distinto al crecimiento microbiano como son los cambios fsicos y los cambios qumicos enzimticos y no
enzimticos. En cualquier caso la alteracin es compleja y los mecanismos implicados pueden estar interrelacionados. Las principales formas en que se pueden presentar los cambios de los atributos sensoriales en los alimentos han sido recogidas por Fennema (2000a). De forma resumida, los cambios sobre la textura originan defectos tales como: endurecimiento o ablandamiento del producto, prdida de solubilidad de compuestos solubles, as como de la capacidad de retencin de agua. Las alteraciones del sabor y olor que presentan desarrollo de rancidez, sabores acaramelados o de coccin y otros gustos extraos off-flavor. En lo relativo al color se puede originar oscurecimiento o blanqueamiento de los alimentos, as como la aparicin de otros colores extraos. En la Fig. I.1 se muestran esquemticamente las variables que afectan a la vida til y las principales manifestaciones que presentan los alimentos alterados. La velocidad a la que ocurren los cambios generados por las reacciones (bio)qumicas y el desarrollo microbiano y sus interacciones en un alimento dependen de su composicin, del procesado y de las condiciones de almacenamiento. Los anlisis sensoriales, los recuentos microbianos, las determinaciones instrumentales relacionadas con los atributos sensoriales como la textura, acidez, compuestos voltiles, etc. son los tipos de pruebas que se realizan para conocer o hacer un seguimiento de la alteracin de los alimentos. Entre estos parmetros se han seleccionado en los diferentes estudios aquellos que puedan servir mejor de indicadores o ndices de alteracin, por su buena correlacin con la alteracin y su fcil y rpida determinacin. Incluso se pretende usar estos parmetros para predecir la vida til, sin embargo, este aspecto no est suficientemente desarrollado, ya que hay muchos factores implicados y queda todava mucho por conocer. Los alimentos sin importar el cuidado que se tenga durante toda la cadena productiva (Finca Industria Hogar) van a estar contaminados. La diferencia que hace que estos sean vehculos de enfermedades radica en la cantidad o concentracin de esos contaminantes a los cuales denominaremos como agente de contaminacin y que pueden llegar a los alimentos a travs de diferentes mtodos. Dicho de otra forma, los alimentos pueden contaminarse en numerosas ocasiones durante su produccin, elaboracin, transporte, almacenamiento, distribucin, preparacin para el consumo. El grado de riesgo y los puntos de mximo peligro, varan segn los tipos de contaminacin y de los alimentos y los mtodos de produccin, incluidos los procedimientos de manipulacin y elaboracin. As pues, la contaminacin de los alimentos puede abordarse desde varios puntos de vista: Agentes de contaminacin, Clase de contaminacin, posibilidad de contaminacin, tipo de contaminacin y fuente de contaminacin, las cuales procederemos a estudiar a continuacin.
Condiciones intrnsecas (Tipo y caractersticas de las materias primas) Formulacin/composicin. Propiedades fsico-qumicas, estructuras. Contaminacin microbiana inicial. (Efecto del procesado) Propiedades fsico-qumicas y estructuras del producto procesado. Contaminacin microbiana del producto procesado.
Condiciones extrnsecas del almacenamiento Temperatura de almacenamiento Humedad ambiental Luz ambiental Atmsfera gaseosa ambiental Envasado
Alteracin (bio)qumica
Alteracin microbiana
Putrefaccin Acidificacin Limosidad Formacin de gas
Rancidez Cambio de textura Pardeamiento
Cambios en el producto alterado Cambio de color Flavores atpicos Rancio Ptrido Agrio/acido Prdida de nutrientes Aparicin de txicos Cambio de textura
Fig. I.1.- Variables que afectan a la vida til de los alimentos y las principales manifestaciones que presentan los alimentos alterados. Agentes de contaminacin: Un agente de contaminacin puede definirse como una sustancia o elemento cuya ausencia o presencia pueden iniciar o prolongar una enfermedad. Estos agentes pueden clasificarse en: biolgicos, qumicos, fsicos y radiolgicos. 1.4.1. Contaminacin biolgica: Los microorganismos se encuentran dispersos por toda la tierra, viven, se alimentan y se multiplican en las ms diversas condiciones del ambiente y se acomodan a las diferentes opciones que el hombre les brinda como consecuencia de las actividades que ejecuta, muchas de ellas proporcionadas por el descuido en el empleo de los avances tecnolgicos.
Los alimentos tienen una especial importancia porque en ellos debe contarse siempre con la presencia de una biota heterognea. Los animales y las plantas tienen microorganismos en su superficie tanto interna como externa. Muchos microorganismos se introducen en los tejidos internos donde se multiplican y producen reacciones de defensa que se reconocen como manifestaciones patolgicas del organismo afectado; a este mecanismo se le llama infeccin y a los organismos que la producen se les llama patgenos, es decir causantes de enfermedad. Afortunadamente en el gran universo de los microorganismos, los grmenes patgenos no son demasiados, la mayora de los microbios carecen de propiedades patgenas y su actividad bsica es participar en la descomposicin de los alimentos, causando alteracin de estos. A estos microorganismos se les denominan alterantes. En trminos generales la contaminacin de los alimentos es indeseable y a veces nociva. La presencia de algunos microorganismos indican que el alimento ha sufrido un determinado tipo de contaminacin; por ejemplo, Escherichia coli habita normalmente en el intestino, su presencia en un alimento es indicio de contaminacin fecal, lo que permite inferir la posibilidad de que tambin se encuentren patgenos como Salmonella spp; a estos microorganismos se les llama indicadores. El contenido total de microorganismos tambin tiene una funcin de indicador pues nos puede estar sealando deficiencias higinicas en los procesos. El perfil microbiolgico de un alimento nos permite valorar el riesgo que pueda suponer el consumo de un alimento, si previamente identificamos su situacin microbiolgica. Para concluir, los agentes de contaminacin biolgica pueden ser bacterias, hongos, virus o parsitos. 1.4.2. Contaminacin qumica: Los avances tecnolgicos en la produccin y elaboracin de los alimentos han incorporado una serie de productos que tienen objetivos tales como acelerar los procesos de produccin, aumentar los rendimientos, mejorar sus caractersticas organolpticas, disminuir los tiempos de produccin y/o proceso, resaltar condiciones especficas. Para estos efectos se hace necesaria la utilizacin de productos de diferentes orgenes que son aplicados desde la produccin hasta el consumo. Tambin inciden directamente sobre los alimentos la cantidad de contaminantes que estn siendo arrojados al ambiente y que pueden llegar y penetrar a los alimentos como son: desechos industriales con metales pesados, aguas servidas, aplicaciones de plaguicidas y otros productos qumicos. Los contaminantes qumicos tambin pueden ser sustancias txicas de origen natural, en este caso algunos alimentos pueden estar contaminados con microorganismos que elaboran metablicos altamente txicos, como es el caso de las histaminas en el atn, o las micotoxinas en los cereales, o las biotoxinas marinas en algunos productos de la pesca y que pueden asociarse a: 1. La alimentacin de pescados con algas y se contaminan con toxinas que son de riesgo para los consumidores. 2. Intoxicacin por consumo de peces o animales marinos naturalmente txicos como: peces ciguatos, peces tetradntidos, mariscos venridos, cefalpodos.
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1.4.3. Contaminacin fsica: Se considera contaminacin fsica a cualquier material extrao al alimento, que por sus caractersticas puede causar dao a quien lo consume; es el caso de pedazos de concha en la carne de cangrejo, esquirlas metlicas en un enlatado; fragmentos de huesos en un embutido y cuya posibilidad de presentarse est dada en cualquier etapa del proceso. 1.4.4. Contaminacin radiolgica: Hace relacin a la presencia de metales pesados en peses y radioistopos de estos metales, los moluscos son buenos medios de propagacin de este tipo de contaminacin. La contaminacin radiolgica puede llegar a afectar a los peces y moluscos gracias a la buena conductividad del agua de mar. La contaminacin radiolgica puede llegar a al agua de mar arrastrada por las aguas subterrneas, las aguas lluvias o por la disposicin final de residuos o basura radioactiva en fosas marinas.
Natural Obtencin Cosecha Manipulacin Transporte
Cruzada Producto en proceso o terminado Almacenamiento, transporte, distribucin, expendio.
Clase Endgena Superficie de animales o vegetales Exgena Introducida a la materia prima (Natural o Cruzada)
Tipo
Origen de la Contaminacin de los alimentos
Posibilidad
Primaria (Mat. Prima) Finca, Establo. Secundaria (Producto) Industria. Terciaria (Producto) Hogar, Expendio.
Agente Biolgicos (Bacterias, virus, hongos, parsitos, protozoos. Qumicos (Aditivos, conservantes, toxinas, residuos metlicos, etc.) Fsicos (Materias extraas) Radiolgicos (Met. pesados, partc. radioactivas)
Fuente Agua Aire Polvo Suelo Animales - Vegetales (Vectores) Hombre Fmites (MP, equipos, instalaciones, etc.)
Fig. I.2.- Origen de la contaminacin de los alimentos.
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1.5. FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.

Los factores que pueden afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos pueden ser: Temperatura (Refrigeracin, Congelacin, Altas temperaturas), pH y la acidez, la actividad de agua (aw), el potencial redox (Eh) y los gases como conservantes, las radiaciones (ultravioleta, radiacin ionizante), los cidos orgnicos. Sales de curado y substancias anlogas. 1.5.1. TEMPERATURA. - Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser termfilos, mesfilos y psicrtrofos.
a. Los microorganismos psicrtrofos son mesfilos que pueden crecer a temperaturas bajas. Por tanto, se les puede considerar como psicrfilos facultativos. Esto es importante desde el punto de vista aplicado porque cuando se encuentran contaminando alimentos, son capaces de crecer en condiciones de refrigeracin (4 - 8C) y de producir infecciones en los consumidores del alimento (30 - 35 C). b. De acuerdo con Enrique Iaez las bacterias denominadas termfilas pueden presentan mnimos a 25C, ptimos a 50-75C y mximos entre 80 y 105C. Dentro de esta categora se suele distinguir las termfilas extremas (=hipertermfilas), que pueden llegar a presentar ptimos cercanos a los 100C, y que taxonmicamente pertenecen al dominio de las Archaea. Las termfilas estrictas (o estenotermfilas), con ptimos por encima de los 80C son de hecho incapaces de crecer a menos de 37C, como las citadas arqueas (ej., Thermoproteus, Pyrococcus, Pyrodictium). La arquea Pyrolobus fumarii, habitante de los humeros termales submarinos tiene su ptimo nada menos que a 105C y puede llegar a aguantar 113C, y parece detiene su metabolismo (por "fro") a la "agradable" temperatura de 90C. Las termfilas facultativas (o euritermfilas) pueden crecer a menos de 37oC, como p. ej. Thermus aquaticus. c. De acuerdo con Mescle y Zucca (1994), los termtrofos son mesfilos capaces de crecer a temperaturas relativamente elevadas, como ocurre con algunas bacterias lcticas (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) o enterococos de origen fecal (E. faecalis).
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1.5.1.1.
Refrigeracin.
- A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho. - A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen ms rpidamente que los mesfilos. Por tanto, la baja temperatura supone un factor de seleccin de la flora del alimento de gran importancia. - Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas. - A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas. - El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrfilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados. - Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente. 1.5.1.2. Congelacin.
- La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias y mueren. - A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas. - La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiolgico. - Durante la congelacin la carga microbiana contina disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a ms deterioro.
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- Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano. 1.5.1.3. Altas temperaturas.
- Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin haya sido reparada. - Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido que la cintica de termodestruccin bacteriana es logartmica. - Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestruccin D y z. - La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores intrnsecos (diferencia de resistencia entre esporas y clulas vegetativas), factores ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actan durante el tratamiento trmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.). 1.5.2. RADIACION ULTRAVIOLETA. - La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiacin. Por tanto se pueden calcular los valores D para la irradiacin. - Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta. - El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el saneamiento del aire, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos. 1.5.3. RADIACION IONIZANTE. - La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin es uniforme. - Es letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos, esto los consigue sin produccin de calor, por lo que los alimentos se conservan frescos. La mayora de los daos son a nivel ADN.
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- La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las especies e incluso segn las cepas, aunque las diferencias de resistencia entre cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente pequeas para no tenerlas en cuenta a efectos prcticos. - Las bacterias Gram-negativas son generalmente ms sensibles a la irradiacin que las Gram-positivas y las esporas an ms resistentes. - En general, la resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas. - Los virus son an ms resistente que las bacterias a la radiacin. 1.5.4. ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA. - Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. - La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la aw. -Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores antimicrobianos. - La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). - Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su requerimiento de sal). - La baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos trmicos. 1.5.5. pH Y LA ACIDEZ. - En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es
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inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la acidificacin del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular en su forma no disociada (lipoflica) y posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica. - La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se produce la muerte celular. 1.5.6. POTENCIAL REDOX. - Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de valores redox. 1.5.7. ACIDOS ORGANICOS. - La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a las molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la ms soluble en las membranas celulares, por esto slo los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad antimicrobiana. - Estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la fosforilacin oxidativa, como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energa y mueren. - La mayora de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como inhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms eficaces a altas concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado disociado del cido es ms infrecuente). Su empleo ms frecuente es como micostticos. - De todos los cidos el ms efectivo es el actico.
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1.5.8. SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS. - Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano. - A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de curado no causan una destruccin microbiana rpida; ms bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a ciertos productos curados. - Se desconoce el mecanismo exacto de la inhibicin de las bacterias por el nitrito que, aunque no previene la germinacin de las esporas, evita su desarrollo. 1.5.9. GASES COMO CONSERVADORES. - Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibicin de los microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales, establos y compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos. - El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica. Su mecanismo de inhibicin no se conoce con claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quiz a la formacin de cido carbnico) y no a la ausencia de oxgeno. Los mohos y las levaduras son alga ms resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Gram-positivas). - La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de accin, aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su accin txica es selectiva: las bacterias son ms resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifngico. - El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su actividad est relacionada con su accin como agente alquilante. Los mohos y levaduras son ms sensibles que las bacterias y estas que las esporas.
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UNIDAD II: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS).

2.1. LAS INFECCIONES Y LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
2.1.1. LAS DIMENSIONES DEL FENMENO La enfermedad que sigue a la ingestin de un alimento contaminado con un agente infeccioso o toxignico, es un problema de salud pblica que interesa no solamente a la poblacin del pas donde se presente el caso, sino tambin a la de todos los pases del mundo. Las enfermedades ligadas al consumo de alimentos son en efecto consideradas la mayor causa de morbilidad (enfermedad) tanto en pases desarrollados como en va de desarrollo, y en estos ltimos, tambin de mortalidad y afectan a millones de personas en todo el mundo. Se ha calculado que cada ao se producen cinco mil millones de casos de gastroenteritis en nios con menos de un ao de vida, en la mayor parte de ellos por el uso de alimentos contaminados. Pero no solo los nios se ven afectados, tambin los jvenes y adultos no escapan a estas cifras debido al aumento creciente de locales de expendio de comidas rpidas en la va pblica y al consumo de los mismos; el verdadero problema no es que surjan estos negocios caseros sino el personal que los maneja, muchos de ellos con una escasa formacin acadmica y que por las necesidades econmicas por la que atraviesan muchos pases del orbe se ven obligados a buscar una fuente de ingreso econmico rpido sin prestar mucha atencin a la forma como se preparan estos alimentos y menos an a las condiciones locativas donde se vendern, todo esto agravado por la falta de un control ms estricto en el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura por parte de las autoridades sanitarias encargadas de la vigilancia y el control de alimentos que se expenden en las vas pblicas. Si se limita lo anterior solamente a Europa, se puede observar que la morbilidad de las ETA es inferior solamente al de las vas respiratorias (esto debido a la gran industrializacin con la consecuente emisin de gases y vapores a la atmsfera). Segn las ms recientes aproximaciones, actualmente se registran unos 5000 casos de gastroenteritis aguda por cada 100000 habitantes (5%). Aunque no existen datos concretos sobre la mortalidad respectiva, se calcula que entre el 1% y el 5% de los episodios de gastroenteritis agudas se comportan como crnicas, conduciendo a secuelas como las enfermedades reumatoides, problemas nutricionales y de mala absorcin de alimentos, el sndrome urmico hemoltico por cepas de E. coli enterohemorrgica, el sndrome de Guillan Barr (seguido a la gastroenteritis por Campylobacter spp), el sndrome del shock txico por S. aureus y la arteriosclerosis. Desafortunadamente en los pases en va de desarrollo es poco o nada lo que se conoce como datos estadsticos de las ETA debido a la debilidad o carencia de sistemas de vigilancia epidemiolgica (VETA) que registren estas patologas. La relacin entre casos notificados y los reales se calcula son de 1:100 comparado con los industrializados que es de 1:10, pero si las cifras europeas son desalentadoras imaginemos las nuestras. Las
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enfermedades diarreicas son de capital importancia en los pases en desarrollo y se calcula que existen unos 120 millones de casos de diarrea aguda en menores de cinco aos y de stos 5 millones murieron. Hasta la poca se crea que ello tena como vehculo al agua, pero actualmente se reconoce el papel de los alimentos. Cabe destacar que en Colombia el sistema de vigilancia (SIVIGILA) establecido por el Instituto Nacional de Salud ya se encuentra operativo y funcionando desde el 2007 en los 36 departamentos, aunque existen algunos crticos como Choc, Crdoba, Cundinamarca y Antioquia, y otros departamentos con municipios silenciosos: Bolvar, Valle, Cauca, Amazonas y Huila. De todos modos esto no indica que en los restantes departamentos el sistema de vigilancia funciona en un 100%. Entre los factores que favorecen la propagacin de las enfermedades de origen alimentario tenemos: La migracin: el turismo y la gran movilidad del hombre moderno, que favorecen la propagacin y transmisin de bacterias entricas y enfermedades consideradas como exticas en algunas regiones del orbe. Los considerables cambios sociales, econmicos y culturales de los ltimos decenios, han alterado los hbitos alimenticios de la poblacin. La contaminacin ambiental, cada vez ms inquietante. La globalizacin de las economas y la apertura de fronteras. Desgraciadamente nuestro pas no se libra de este mal, tanto as que la presencia de ETA est cobrando cada vez mayor incidencia, en 1991 se report que de cada 100000 colombianos, 38400 padecan de una gastroenteritis aguda por alimentos (38,4%), para 1996 aument la tasa de incidencia a 52,6% y para el ao 2000 se esperaba que estuviera cerca del 60%. Lo peor de todo esto en Colombia no radica en la conducta de consumir comidas expendidas en las vas pblicas, sino a la calidad de las mismas, segn estudios del Ministerio de Salud, aproximadamente el 32% de los colombianos tiene este hbito, adems el estudio demostr que del 100% de estos alimentos, el 36% presentaba algn tipo de contaminacin microbiana patgena. Los datos no mienten, la tendencia cada vez a consumir comida Chatarra sobre todo en pases no industrializados hace que las cifras aumenten ms, por lo tanto las leyes sanitarias como los programas de control y vigilancia de alimentos debern obligatoriamente que fortalecerse, ya que en la mayora de las legislaciones mundiales son de notificacin obligatoria solamente Salmonella spp, Brucella spp, Listeria monocytogenes, C. botulinum, E. coli y S. aureus. 2.1.2. QU SON INTOXICACIONES E INFECCIONES ALIMENTARIAS? El trmino genrico de enfermedad alimentaria es usado corrientemente para indicar las patologas agudas que se manifiestan en el consumidor despus de la ingestin de alimentos contaminados. Este tipo de enfermedad se subdivide en dos grupos, sobre la base de la naturaleza del agente etiolgico, en el captulo anterior se dio un concepto sobre
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cada una de ellas, pero ampliemos un poco ms este aspecto: 2.1.2.1.Intoxicaciones alimentarias: se dan por el consumo de alimentos de origen animal o vegetal que en su estado natural poseen sustancias altamente txicas que llegan a ellos ya sea por la accin de microorganismos capaces de proliferar en alimentos que brindan las condiciones ptimas y luego de esto producen la toxina bacteriana o fngica, o por agentes qumicos orgnicos e inorgnicos aadidos accidental, incidental, intencional o fraudulentamente. Como ejemplo de estas sustancias tenemos los glutamatos, hipervitamina A, anablicos, hormonas, nitritos, mercurio, plomo, plaguicidas, metales pesados, sustancias naturalmente txicas como las biotoxinas (por ejemplo la histamina en los escombroides, la saxitoxina en los mejillones, la tetradotoxina en el pez globo) la enterotoxina estafiloccica, la neurotoxina del botulismo en las conservas vegetales poco cidas de origen casero. Tambin se pueden incluir las sustancias naturales orgnicas que son propias de setas venenosas, plantas como el Ruibardo y animales especialmente de origen marino. 2.1.2.2.Infecciones alimentarias: comprende las enfermedades originadas por el consumo de agentes biolgicos vivos que son vehiculizados por los alimentos y que una vez dentro del organismo son capaces de multiplicarse a nivel intestinal y de all diseminarse a diferentes rganos y lugares del organismo desencadenando un cuadro patolgico determinado. Como ejemplo tenemos la colitis intestinal originada por la presencia de E. coli en carnes de hamburguesas poco cocidas o embutidos crnicos, la salmonelosis producida por productos que contienen huevo, pollo y en general alimentos contaminados con Salmonella spp y que no son suficientemente cocidos antes de sus consumo. En otras palabras las infecciones alimentarias son producidas por ingestin de bacterias, virus y parsitos vivos. Estas dos clasificaciones son aquellas que en los ltimos aos han sustituido al trmino ms genrico de Toxiinfeccin, que se utilizaba anteriormente en el tratamiento de las ETA. Sin embargo esta clasificacin no debe considerarse como absoluta y nica, ya que muchos microorganismos infecciosos son tambin toxignicos, y algunas bacterias toxignicas pueden manifestar su virulencia luego de una infeccin, como el caso del Vibrio cholerae que se ingiere y luego en el intestino libera la toxina colrica. Pero por comodidad se emplearn los trminos Intoxicacin e Infeccin de aqu en adelante, igualmente esta definicin es la que se utiliza en nuestro pas por pate del Instituto Nacional de Salud (Protocolo de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos). 2.1.3. DIFERENCIAS CLNICAS ENTRE INFECCIN E INTOXICACIN Y AGENTES CONTAMINANTES. En las intoxicaciones, los primeros sntomas, o predominantes, aparecen en un lapso que va de unos pocos minutos a unas seis horas tras la ingesta del alimento contaminado. En las infecciones, los sntomas aparecen casi nunca antes de las ocho horas, y hasta cinco a siete das ms tarde del consumo del alimento involucrado. La fiebre se presenta a menudo en las infecciones, mientras es rara, casi ausente en las intoxicaciones. En ambos casos, los
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sntomas pueden manifestarse en el tramo inferior o superior del aparato gastrointestinal (nuseas, vmitos, dolores abdominales, diarrea, etc.), tanto en las vas areas (ardores a la garganta, sequedad en la boca, etc.), como en el sistema nervioso (vrtigo, etc.). Tabla II.1. Diferencias clnicas entre intoxicaciones e infecciones alimentarias. Tiempo Aparicin Afeccin Zona Afectada Sntomas Fiebre de Sntomas Tramo Nuseas, vmitos, dolores gastrointestinal abdominales, diarrea, etc. A los pocos INTOXI Rara, o Ardor de garganta, minutos, y hasta seis CACION Vas areas ausente sequedad en la boca, etc. horas ms tarde sistema nervioso Vrtigo, etc. Tramo Nuseas, vmitos, dolores gastrointestinal abdominales, diarrea, etc. Ardor de garganta, A menudo presente sequedad en la boca, etc. Vrtigo, etc.
INFEC CION
No antes de 8 horas, y hasta de 5 a 7 das Vas areas ms tarde Sistema nervioso
2.1.4. PRINCIPALES AGENTES EN EL MUNDO Si bien anualmente se sealan casos de envenenamiento tanto como de infecciones, no todos los agentes poseen la misma incidencia. Para saber cules son los agentes ms frecuentemente involucrados, es de particular utilidad la consulta de los Informes del WHO, Surveillance Programme for Control of Foodbome Infection and Intoxication. En particular, del sexto informe (ao 1995) se extrae que en algunos pases europeos se ha producido un aumento de la tasa de incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos, con relacin a los aos inmediatamente precedentes. As, por ejemplo, en 1992 la incidencia de la salmonelosis super a la registrada por la misma enfermedad en 1985. El factor de aumento oscil de 1,3 a 1,6 para Suecia, Eslovaquia, Israel, Polonia, Hungra, Islandia, Finlandia, y Bulgaria; oscil entre el 1,8 y el 2,7 para Suiza, Dinamarca, Italia, Reino Unido; y oscil entre el 4.5 y el 9,1 como factor de aumento en Alemania, Repblica Checa y Austria. Precisamente en Austria se detect la mayor incidencia de salmonelosis, con un valor 9 veces superior al registrado en 1985. No siempre es posible identificar el agente responsable, y en el Sexto Informe WHO esto fue conseguido slo en el 80% de los episodios registrados (14.537 episodios). De todas maneras, se ve bien que uno de los agentes patgenos se impone a los restantes de la lista de manera aplastante: en efecto, de los 11.699 episodios sealados en los 22 pases adherentes al programa, el 84,5% de los casos (9.882) fue asociado a la Salmonella spp. De
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todos modos, el trend de la salmonelosis, luego de haber alcanzado su pico ms alto en 1991, se ha orientado nuevamente hacia abajo al ao siguiente, gracias, con mucha probabilidad, a la mayor atencin que se le dedic al asunto en todos los pases del programa, lo que signific en trminos prcticos una mayor higiene en el manejo de los alimentos. En Italia, esta enfermedad continu su tendencia a aumentar en 1992, sobre todo por el consumo de productos a base de huevos frescos (la crema helada "tiramis") y a su conservacin en ambientes no bien refrigerados, como se ve a menudo en bares y cafs, aunque tambin en casas de familia. La tendencia a aumentar de la salmonelosis en Italia recin comenz a declinar en el bienio 1993-94, declinacin que con toda probabilidad obedece al efecto positivo de numerosas iniciativas emprendidas para contener esta enfermedad. Entre los varios serotipos, la S. enteritidis es el ms frecuentemente recuperado, con un porcentaje de aislamiento, segn el pas, entre el 50% y el 90%. Una situacin anloga se registra en Italia, donde la salmonelosis del grupo D (grupo al que pertenece S. enteritidis) predomina en la distribucin de porcentajes, en los episodios notificados anualmente. Aunque otras bacterias, ya sean toxgenas o infecciosas, se encuentran presentes en episodios de enfermedades alimentarias, en total no superan el 20 o 30% de incidencia (segn los datos reales recolectados de acuerdo a los casos informados), destacndose a Campylobacter spp (20%, aunque no es un secreto que este agente infeccioso es hoy por hoy el causante nmero uno de episodios de enteritis y/o gastroenteritis en el hombre debido al consumo de alimentos), y Clostridium spp (14%). Al considerarse otros agentes posibles, cada uno de ellos present una incidencia bastante baja. En orden decreciente, se han manifestado enfermedades parasitarias (triquinosis), envenenamiento causado por hongos, y envenenamiento por sustancias qumicas, como la Histamina, el clorbunterol (un beta - agonstico usado para alterar la relacin protenas/lpidos a favor de las primeras), descendiendo desde los 180 casos de triquinosis reportados al nico episodio debido al clorbunterol. 2.1.5. EN COLOMBIA QU? Desafortunadamente nuestro pas no se escapa de este mal, tanto as que la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos es cada vez mayor. Para 1991 se report una tasa de incidencia de ETA de 38,4 por cada 100.000 habitantes, hacia 1996 aument a un 52,6 por 100.000 y para el ao 2000 fue cercana al 60 por 100.000 habitantes. Lo grave de este reporte es el aumento de la conducta de los colombianos a consumir cada da ms alimentos expendidos en la va pblica segn lo manifiesta el Ministerio de Salud, esta tendencia llega a un 32% del total de los colombianos. Para completar, los anlisis realizados a las comidas callejeras reflejaron que un 36% de los mismos presentaba algn tipo de contaminacin microbiana patgena. En su poca, el Doctor Guillermo Urquijo de la Secretara de Salud de Bogot seal que el agente bacteriano al cual estbamos ms expuestos los colombianos por consumo de alimentos contaminados era el Staphylococcus aureus; se estima que la mitad de la poblacin es portadora de esta bacteria y que se transmite principalmente por el consumo de lcteos, crnicos y alimentos con crema. El segundo rengln lo ocupaba Salmonella spp
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(S. typhimurium - 34,2% y S. enteritidis 29%) seguida de Clostridium perfringens. Los datos anteriores no implican que debamos despreocuparnos por los otros agentes patgenos que nos rodean, mas bien, nos invitan a mejorar sobre todo nuestros hbitos higinico sanitarios, conducta y comportamiento social y a que nos preocupemos ms por la forma de alimentarnos. En la semana epidemiolgica 33 del ao anterior (2007), se reportaron al SIVIGILA (Sistema nacional de vigilancia en salud pblica) un total de 3175 casos de intoxicaciones alimentarias provenientes de 22 departamentos, de los cuales, Cesar aport el mayor nmero de casos (33,6%) seguido de Bogot (28%), Cundinamarca (6,8%) y Santa Marta (5,5%). Para el ao 2007 se reportaron en total 5563 casos de ETAS al sivigila, de los cuales Caldas report 587 casos, Antioquia 586, Valle 440, Sucre 388, Bogot D.C. 350 y Cundinamarca 341 casos. En Santander se reportaron 128 casos y Norte de Santander 53. En lo corrido del ao 2008 (hasta la semana epidemiolgica 21 del 18 al 24 de mayo ) se haban reportado 1929 casos de ETAS, un 20% menos que los reportados para el mismo periodo en el 2007. En aos anteriores se encuentran reportes de ETAs en Colombia, especialmente en la Guajira (Clera) Caquet, Amazonas y Putumayo (fiebre tifoidea) Tumaco (Leptospirosis, meningitis meningococcica, tuberculosis y parlisis flcida y diarrea). As para los aos 2001 2002, las enfermedades ms comunes fueron el clera, fiebre tifoidea, tuberculosis, influenza y hepatitis. Esto debido al mal tratamiento de los alimentos y en las zonas clidas, como la Guajira los mayores brotes fueron de clera trasmitidos por el agua, ya que su tratamiento no era el mejor.
2.1.6. ALIMENTOS INVOLUCRADOS Los alimentos ms a menudo involucrados han sido los huevos y los productos a partir de huevos, o conteniendo huevos, como las mayonesas. Sobre el total de episodios en los cules estuvo identificado el tipo de alimento involucrado, el 25,4% estuvo vinculado a tales alimentos. Si bien los productos crnicos alcanzaron un porcentaje respetable: el 23.4. Otros alimentos, como el grupo de productos de confitera, de los postres y de los helados, y el grupo formado por las comidas listas y de los alimentos compuestos hubo una incidencia bastante relevante, siendo la misma respectivamente del 17,0% y del 8,1%; se trata igualmente de alimentos que a menudo contienen entre sus ingredientes tambin huevos. Comprender las causas, para prevenir adecuadamente.
2.1.7. FACTORES RESPONSABLES En el anlisis de un episodio de infeccin alimentaria o intoxicacin bacteriana, tiene particular importancia la comprensin de las causas que hayan favorecido el surgimiento, sobre todo si se piensa en llegar a una prevencin adecuada. Ms precisamente, en las investigaciones epidemiolgicas se pone atencin especial a individualizar cules factores
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son ms importantes en la sobrevivencia, multiplicacin y reduccin de los grmenes. La consulta al informe del WHO Surveillance Programme indica que el uso de una temperatura impropia en el proceso de produccin ha sido un factor predominante (44,2%) entre aquellos que han sido considerados causantes, o que han jugado un papel importante en los episodios estudiados. El concepto "temperatura impropia" indica una serie de eventos en el manejo de los alimentos que comprende: una refrigeracin inadecuada (si la temperatura supera los 4C no obstaculiza la multiplicacin de los grmenes contaminantes), una coccin/ recalentamiento insuficiente (en la medida que no alcance temperaturas por encima de los 70C, que provocara la reduccin de los grmenes, o su desactivacin del contaminante patgeno, y por consiguiente la rehabilitacin del alimento), y una preparacin demasiado anticipada del plato (lo cual permite que se llegue a una carga txico/infecciosa, dada la permanencia prolongada del preparado, sobre todo a una temperatura indebida). Tambin los factores ambientales (equipos y planes de trabajo que conducen a transferir contaminantes a los alimentos involucrados), el uso de materias primas crudas y el manejo inadecuado son causas de enfermedad, pero con una incidencia menor que la debida a una temperatura incorrecta. Es verdaderamente sorprendente que a las puertas del ao dos mil, cuando el progreso tecnolgico pone a nuestra disposicin tantos dispositivos para automatizar los controles, se repitan todava errores como los encontrados en el origen de episodios de intoxicacin e infeccin alimentaria, todava ms si consideramos que desde hace tanto tiempo se conocen los valores de temperatura (ya se trate de las "altas", que conciernen a la coccin/pasteurizacin, como de las "bajas", propias de la conservacin/refrigeracin), necesarios para el control de todos los fenmenos de deterioro bacteriano y de seguridad en e* uso de los alimentos. Una explicacin indirecta del por qu los episodios sean a menudo flanqueados de un escaso conocimiento de las reglas de manejo higinico de los alimentos y de las tecnologas de transformacin y de conservacin, surge del hecho constatado de que los lugares donde ms frecuentemente ocurren episodios de intoxicacin/infeccin son las casas de familia y las empresas de restauracin colectiva. Muy raramente aparece envuelta la industria alimentaria en s misma. Es obvio que tanto en la preparacin domstica como en la restauracin masiva, los problemas higinico-sanitarios aparecen cuando se desea preparar productos que no sern consumidos ms o menos en el acto (hasta dos horas desde la preparacin). En estos casos, en efecto, la falta de estructuras adecuadas de conservacin, la lentitud con la cual los refrigeradores disponibles disminuyen la temperatura de grandes cantidades de producto, el carcter aproximado que se sigue en los procedimientos de coccin, el recurso a procedimientos basados en la tradicin, la contaminacin cruzada, la ignorancia de los operadores acerca de las reglas de higiene, es a menudo causa de multiplicacin o de recontaminacin de productos alimentarios, y como consecuencia de ello, a menudo los alimentos de produccin domstica o artesanal se precipitan en procesos de deterioro, y cuando estn contaminados de grmenes patgenos, pueden ser causa de enfermedades. Desde hace ya mucho tiempo, la industria alimentaria somete los alimentos a un tratamiento tecnolgico, con el doble objetivo de prolongar su conservacin y garantizar la seguridad de uso. Este resultado es alcanzado conteniendo el crecimiento, o reduciendo la poblacin microbiana contaminante, a niveles que no
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constituyen peligro ni para el alimento mismo ni para el consumidor. La conciencia de que cada ingrediente alimentario puede ser vehculo de grmenes hace que en la prctica cotidiana industrial, se adopten una serie de medidas, que se la indica como "Buenas Prcticas de Manufactura o de Produccin" (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP), y en cuya respetuosa ejecucin se adiestra al personal. Esto es tanto ms importante hoy que, con el propsito de mantener las caractersticas organolpticas propias de los ingredientes usados en la formulacin, el proceso tecnolgico usado en la produccin alimentaria prev siempre ms habitualmente tratamientos trmicos blandos (mild technologies) y que, siguiendo las crecientes demandas de los consumidores, los productos son aligerados ya sea en sus contenidos grasos, ya sea en su tenor de sal de cocina, dos sustancias que favorecen la conservacin de los productos. Teniendo en cuenta que no siempre en la produccin de alimentos es posible adoptar el tratamiento de mejoramiento trmico: Existe una difundida demanda de alimentos "frescos" (aquellos preparados utilizando temperaturas moderadas de tratamiento, o bien una exposicin a altas temperaturas, pero por tiempos lo bastante breves como para no producir en el alimento terminado las mismas caractersticas de los alimentos conservados), que ha llevado a la industria a ejercer siempre ms una observacin rgida de las normas higinicas, adems de los pasos derivados de la teora de los obstculos, en tren de obtener los dos objetivos indicados ms arriba. 2.1.7.1.Teora de los obstculos: Esta teora se basa en la idea de que cada alimento presenta caractersticas qumico - fsicas que contienen un efecto selectivo (obstculo) sobre la multiplicacin de una poblacin de grmenes contaminantes. Para comprender mejor este concepto estamos obligados a una breve digresin, apenas para recordar que las bacterias, como todos los seres vivos, tienen necesidad de la presencia de ciertos factores esenciales, para poder multiplicarse. 3. Humedad: En primer lugar, la humedad entendida como contenido de agua no ligada qumicamente a otras molculas, y por consiguiente a disposicin para intercambio de nutrientes entre la clula bacteriana y el ambiente circundante. Cuanto ms elevado sea este contenido de agua, tanto ms fciles, y extendidos a un mayor nmero de especies, sern los intercambios. La mayor parte de las bacterias necesitan contenidos de agua libre medio altos (Aw mayor a 0.95 como las que se pueden encontrar en la leche, en la carne, en el pescado y en muchas preparaciones alimenticias). Solo S. aureus entre las bacterias se halla en condiciones de multiplicarse al valor ms alto de Aw presente en los alimentos catalogados como de humedad intermedia, mientras todas las levaduras y hongos encuentran todava condiciones suficientes para desarrollarse en esta clase de alimentos. Tanto para las bacterias cuanto para las levaduras y los hongos, la inhibicin de la multiplicacin significa productos secos, deshidratados o con un elevado contenido de azcares, como las pastas alimentarias, harinas, miel, golosinas, etc. 4. Acidez del medio: La acidez del medio es otro factor que condiciona la multiplicacin de los microorganismos. La acidez y la alcalinidad del medio se expresan con una escala numrica que va de 1 a 14 y depende respectivamente de H+ (valores progresivamente reducidos, de 7 a 1, por efecto del aumento de la concentracin en el medio de los iones de hidrgeno) y de OH- (valores progresivamente ms altos, de 7 a
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14, por efecto de la prevalencia en el medio del oxidrilo). La mayor parte de las materias primas alimentarias presentan valores moderadamente cidos (alrededor de 66,5) mientras los alimentos fermentados se caracterizan por su alta acidez (valores inferiores a 4). Es necesario recordar que los alimentos con un valor de acidez inferior a 5, se detiene la multiplicacin de las bacterias patgenas. 5. Temperatura: Otro parmetro importante que regula la multiplicacin microbiana es la temperatura. La razn de esto est en el hecho de que el desenvolvimiento de todas las reacciones metablicas que implican la accin de varias enzimas puede realizarse solamente en presencia de una cierta cantidad de calor. Cuanto ms se aproxime el calor presente a la temperatura ptima, tanto ms veloces sern los procesos metablicos para la duplicacin. En condiciones ptimas, una clula microbiana se duplica siguiendo una funcin exponencial cada veinte minutos. As, en teora, despus de 7 horas de permanencia a temperatura ptima, la poblacin de bacterias generada de una sola clula puede alcanzar el elevado nmero de 2097.152 nuevas bacterias. Para las bacterias patgenas, los valores de temperatura a la cual la multiplicacin se realiza en el menor tiempo (tiempo de generacin aproximado de 20 minutos o menos) es de 37C. A medida que la temperatura se aleja de este valor, disminuye proporcionalmente la velocidad de multiplicacin, hasta que se alcanzan valores extremos en los cuales se detiene el crecimiento. As, para la mayor parte de los grmenes patgenos (Salmonella spp., S. aureus, etc.) estos valoren estn comprendidos entre 10C 50C, aunque existen algunas especies que son todava en grado de multiplicarse debajo los 10C para detener el crecimiento solamente cuando se alcanzan los 0C (por ejemplo, Listeria monocytogenes). 6. Otros factores: muchos otros factores influencian el crecimiento de los grmenes, entre stos la atmsfera que circunda el alimento, la presencia de sustancias antimicrobianas naturales, la disponibilidad de nutrientes esenciales, etc. Segn la teora de los obstculos, la detencin de los grmenes patgenos o la prevencin de su multiplicacin se puede obtener regulando aquel nico factor o aquellos otros, entre todos los antes indicados, que influencian el crecimiento del organismo, derivado de la composicin y de las condiciones del producto. Numerosos estudios han permitido establecer valores de acidez, de agua libre, de temperatura, de sustancias antimicrobianas (conservantes) etc., en condiciones de inhibir los grmenes patgenos. Se trata sin embargo, de valores lmite, y slo ocasionalmente es posible preparar alimentos en los que puedan realizarse condiciones extremas para uno de los factores ya mencionados, de modo que se elimine el crecimiento microbiano. Al contrario, ms a menudo, la composicin o la formulacin del alimento no prev la presencia de concentraciones extremas de tales factores inhibitorios. En este caso, el control del crecimiento de los grmenes indeseados puede ser obtenido combinando varios factores, pero en concentraciones moderadas respecto a aqullas en las cuales resultaban suficientes por si solas cuando se las ensay en condiciones ptimas. 2.1.8. CONCLUSION En conclusin, las infecciones y las intoxicaciones alimentarias son manifestaciones que pueden desencadenar una falta de reconocimiento hacia materias primas no comestibles y de su uso a fines alimentarios, o ms de seguido, de un conjunto de errores tecnolgicos
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derivados de la ignorancia, o del uso desprejuiciado de quien produce. En estos casos, precisamente el uso de materias primas higinicamente carentes conduce a la realizacin de ese conjunto crtico de condiciones para el crecimiento de las bacterias patgenas, o la acumulacin de sustancias txicas. Por lo tanto, la mejor medida de prevencin de estas enfermedades est asegurada en la combinacin de un eficaz sistema de control de calidad de las materias primas y del proceso de elaboracin, ms una constante actividad de formacin del personal involucrado en el manejo de alimentos, especialmente cuando se trata de la produccin de alimentos que sern consumidos en condiciones de uso que no permitirn su recuperacin luego del proceso.
2.2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO

Las intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano se deben principalmente al consumo de alimentos contaminados con la toxina preformada, no al consumo del microorganismo mismo, es decir, que el verdadero agente causal es la sustancia qumica ms no la presencia de la bacteria. Las principales especies bacterianas causantes de estas ETAS son Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Segn la clasificacin internacional de enfermedades (CIE) ETA basada en una clasificacin modificada de Bryan la intoxicacin alimentaria por S. aureus recibe el cdigo CIE 005.0 para la organizacin de sistemas VETA en Amrica latina.
Propiedad Clasificacin Bryan Produccin de la Toxina. Resistencia al calor. Orden de importancia Dosis infectiva. Descripcin CIE 005.0 S. aureus durante la fase de crecimiento Log produce 6 Enterotoxinas denominadas A; B; C1; C2; D y E. La neurotoxina es termoestable, resiste tratamientos trmicos de 100C por 15 a 30 minutos. De acuerdo al grado de implicacin el orden es de toxina A (75% de los casos reportados), D, C y finalmente E y/o B. La cantidad necesaria de toxina para producir intoxicacin oscila entre 1 g/Kg. en personas susceptibles a 10 g/Kg. De peso, para lograr esta cantidad se requiere una concentracin de 106 a 1010 bac/gr de producto. Esta concentracin de microorganismos se puede alcanzar entre 3 a 5 horas a temperatura ambiente y sin biota competitiva. Aproximadamente entre 1 8 horas, con una media de 2 4 horas. Jamn, embutidos y productos de carne de res y en ocasiones de aves, pasteles rellenos con crema, ensaladas y productos manipulados por portadores y sin biota competitiva. Auto limitada, el proceso se resuelve de forma natural en 24 horas aproximadamente, algunos pacientes (10% de los casos) requieren hospitalizacin por deshidratacin. Nauseas, vmitos, arcadas, dolores abdominales, en algunas ocasiones diarrea y postracin. La fiebre es rara o ausente, se puede producir un leve aumento de temperatura 38,5C (Febrcula). La enterotoxina de S. aureus no debera considerase como una enterotoxina clsica como la colrica, sino como una neurotoxina ya que no acta directamente sobre las clulas del epitelio intestinal, esta toxina tiene
Periodo de incubacin Alimentos implicados
Duracin de la enfermedad.
Sntomas generales.
Mecanismo de accin de la toxina.
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Consecuencias.
marcada influencia sobre el Sistema Nervioso Perifrico especficamente a nivel de receptores intestinales del nervio vago y simptico que transmiten el estmulo al centro emtico (del vmito) del cerebro haciendo que este incremente la actividad peristltica del intestino y contracciones del estmago como respuesta e induce as la secrecin de lquidos por va oral. Intoxicacin por alimentos (Por la enterotoxina). Shock txico o endotxico (Por la toxina TSST-1). Shock sptico. Sndrome de la piel escaldada (En infantes por la toxina Esfoliativa o Esfoliatina).
Segn la clasificacin internacional de enfermedades (CIE) ETA basada en una clasificacin modificada de Bryan la intoxicacin alimentaria por Cl. botulinum recibe el cdigo CIE 005.1 para la organizacin de sistemas VETA en Amrica latina, mientras que la intoxicacin alimentaria por C. perfringens recibe el cdigo CIE 005.2. La intoxicacin alimentaria debida a otros Clostridios recibe el cdigo CIE 005.3.
Propiedad Clasificacin Bryan Produccin de la Toxina. CIE 005.1 Descripcin
C. botulinum durante la fase final de la esporulacin (lisis celular) libera la enterotoxina A. Estudios reciente han demostrado que cultivos sin esporulacin tambin forman dosis bajas de toxina. Resistencia al calor. La exotoxina es termolbil o termosensible. Dosis enterotoxina Para el hombre no se ha calculado con exactitud. La cantidad necesaria del microorganismo para producir toxina en Dosis infectiva. concentracin suficiente es de 105 a 108 bac/gr promedio 106 bac/gr de producto. Periodo de incubacin Aproximadamente 5 horas. Alimentos enlatados con pH > 4,5, principalmente de origen casero y Alimentos implicados Embutidos crnicos crudos procesados. Duracin de la enfermedad. Si no se controla a tiempo puede ser mortal. Adormecimiento, vmito parlisis progresiva de extremidades inferiores a Sntomas generales. superiores, parlisis cardiorespiratoria. Mecanismo de accin de la La exotoxina de C. botulinum acta directamente sobre el sistema nervioso toxina. central causando parlisis de los msculos involuntarios. Como resultado de la ingesta de la toxina, se produce la muerte por fallo Consecuencias. cardiorespiratorio.
Propiedad Produccin de la Toxina. Resistencia al calor. Dosis enterotoxina Dosis infectiva.
Descripcin C. perfringens durante la fase final de la esporulacin (lisis celular) libera la enterotoxina A. Estudios reciente han demostrado que cultivos sin esporulacin tambin forman dosis bajas de toxina. La endoenterotoxina es termolbil o termosensible. Para el hombre no se ha calculado con exactitud. La DL50 para ratones por va intravenosa es 81g/Kg. La cantidad necesaria del microorganismo para producir toxina en concentracin suficiente es de 105 a 108 bac/gr promedio 106 bac/gr de
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producto. Aproximadamente 8 a 22 horas (aunque puede ser tan corto como 6 horas), Periodo de incubacin con una media de 10 horas. Carne de res o ave cocida, caldos, salsas y sopas. Embutidos crnicos crudos Alimentos implicados procesados. Auto limitada, el proceso se resuelve de forma natural en 24 a 48 horas Duracin de la enfermedad. aproximadamente. dolor abdominal, nuseas y diarrea, en algunas ocasiones gas, postracin y Sntomas generales. vmito. La fiebre est ausente. La enterotoxina de C. perfringens acta directamente sobre la parte ms Mecanismo de accin de la distal de las vellosidades epiteliales del intestino delgado impidiendo la toxina. absorcin de glucosa. Como resultado de la no absorcin de glucosa se produce un aumento de AMPc con la liberacin de agua y sales (Na+, Cl) hacia la luz Consecuencias. intestinal para equilibrar la concentracin de electrolitos en el tejido y en la luz misma
Segn la clasificacin internacional de enfermedades (CIE) ETA basada en una clasificacin modificada de Bryan la intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus recibe el cdigo CIE 005.8 para la organizacin de sistemas VETA en Amrica latina.
SNDROME DIARREICO Termosensible se inactiva a tem. >45C Toxina / Termorresistente (126C/ 90 min), se forma (56C/5-30 min), se forma durante la formacin durante la esporulacin. germinacin de la espora. Dosis infectiva. 6*103 a 2*109 UFC/gr. Media de 2,5*107 UFC/gr. >108 UFC/gr. Periodo de Corto, 1 6 h. Media: 2 4 h. 6 18 h. Media: 10 12 h. Incubacin. Duracin. 1 24 h. Media: 8 10 h. 20 36 h. Media: 24 h. Alimentos Carnes, natillas y salsas, verduras, Cereales, especialmente Arroz frito. implicados cremas, especias Nuseas, Vmitos y dolor abdominal (100%), Diarrea (96%), clico abdominal (75%), Sntomas. diarrea (33%). vmitos (23%). Fiebre rara. Estimula los receptores terminales del nervio vago Activa la adenilatociclasa aumentando Mecanismo de y simptico en las vsceras abdominales e produccin de AMPc y aumento de accin. secrecin de fluidos a la luz intestinal. intestinales. Similar a intoxicacin por Cl. Comparacin Similar a intoxicacin por S. aureus perfringens. PROPIEDAD SNDROME EMTICO
RESUMEN
Cuadro. Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por bacterias (tipo intoxicacin).
Agente causal Enfermedad S. aureus Intoxicacin estafiloccica Periodo de incubacin o latencia Duracin 1 6 horas 6 24 horas Sntomas principales Alimentos tpicos Modo de contaminacin Prevencin de la enfermedad o los
Jamn, Nuseas, vmito, productos diarrea y clicos. crnicos
Operarios con Calentando resfro, dolor de enfriando y garganta o con rpidamente
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avcolas, pasteles rellenos con crema, mantequilla batida, queso. B. cereus Sndrome emtico
La cortadas que alimentos. toxina es estable al estn calor. infectadas, rebanadoras de carne, etc. Calentando o enfriando rpidamente los alimentos. La toxina es estable al calor. Calentando o enfriando rpidamente los alimentos. La toxina no es estable al calor. Calentando y/o enfriando rpidamente los alimentos. La toxina no es estable al calor. Aplicando la antitoxina polivalente rpidamente.
1 5 horas 6 24 horas
Nuseas, vmito, Arroz cocido y Esporas de la pastas tierra o en el a veces diarrea y frito, aire. cocidas. clicos.
B. cereus Sndrome diarreico
8 16 horas 12 24 horas
Productos Diarrea y clicos, Esporas de la crnicos, sopas, vmitos tierra o en el salsas, ocasionales. aire. vegetales. Fatiga, debilidad, diplopa y visin borrosa, disfagia, disfona, parlisis progresiva, insuficiencia respiratoria y cardiaca, a veces la muerte. Tipos A y B: vegetales, Tipo A y B: frutas, esporas de la productos tierra y el aire crnicos, (polvo). avcolas y Tipo E: a partir pescados. del agua y Tipo E: sedimentos. Pescados y sus derivados.
C. botulinum Botulismo clsico
12 36 horas Meses
C. botulinum Botulismo infantil
No conocido.
Estreimiento, llanto dbil y ronco, debilidad Miel, de cuello, tierra. insuficiencia respiratoria, a veces la muerte.
de
Esporas ingeridas de la No dar miel a los del la tierra, lactantes (no se polvo, o de la previene del todo) miel, coloniza el intestino. Esporas ingresan a travs de heridas Evitar contacto de profundas, heridas con objetos germinan en contaminados con tejidos, lo el suelo, desinfectar colonizan y y cubrir las heridas. diseminan la toxina en la sangre. ---------Calentando enfriando rpidamente alimentos, o los lavar
C. botulinum Botulismo por No conocido. heridas
Similares clsico.
al
----------
C. botulinum Botulismo no No conocido. especfico C. perfringens Gastroenteritis 8 22 horas 12 24 horas
Similares clsico.
al
Desconocido, presumiblement Desconocido. e carne de res.
Diarreas y Pollo y carne de Esporas de la clicos, rara vez res cocido, tierra, alimentos nuseas y crudos. vegetales. vmito. A veces
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gas y postracin.
con agua potable los alimentos frescos.
2.3. INFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO

Las infecciones alimentarias de origen bacteriano son quiz la causa ms comn de enfermedades transmitidas por alimentos. Ya hemos visto a lo largo de este mdulo que quiz el microorganismo con mayor implicacin a nivel mundial sea Salmonella spp, recientemente en los Estados Unidos se declar un brote de salmonelosis originado por la ingesta de tomates contaminados con esta bacteria, lo que oblig a prohibir el consumo de este alimento en 17 de los 50 estados de este pas.
Escherichia coli
Las enfermedades causadas por E. coli dependen del tipo de cepa implicada as: E. coli enteropatgeno: Produce diarrea infantil. Afecta primariamente a nios lactantes. P.I: 10 a 72 horas, promedio de 16 a 24h. Dosis infectiva: > de 105 a 107 promedio 106 bacterias/gr o ml. Duracin: promedio 8 das. Sntomas: febrcula (fiebre en bajo grado), malestar, vmitos y diarrea con moco predominante y poca sangre. Alimentos implicados: carnes crudas de res y aves, pur de papas, bizcochos de crema, quesos frescos, verduras y vegetales, y aguas contaminadas. Mecanismo accin: doble mecanismo de accin: por medio de toxinas y por colonizacin. Se adhieren a las clulas epiteliales en microcolonias localizadas y causan lesiones de absorcin y borrado produciendo la diarrea. Produce una toxina similar a la shiga Verotoxina en bajas cantidades. E. coli enteroinvasivo: Produce disentera bacilar. P.I: de 12 a 72 horas. Dosis infectiva: muy baja de 10 a 100 bacterias. Duracin: promedio 8 das. Sntomas: fiebre alta (38,5C), vmitos, dolor abdominal, malestar general, diarrea sanguinolenta con moco (heces oscuras), cefalgia, mialgia, escalofro, tenesmo y urgencia. Alimentos implicados: leche cruda, aguas contaminadas, verduras frescas contaminadas. Mecanismo accin: invaden la mucosa colonizndola y luego proliferan dentro de las clulas epiteliales causando necrosis (muerte tisular) E. coli enterotoxignico: Produce diarrea del viajero, y clera infantil. P.I: 12 a 48 horas y prolongarse hasta 72. Dosis infectiva: > o igual a 108.
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Duracin: variable de 4 a 8 das. Sntomas: diarrea acuosa profusa (ms de 10 por da), dolor abdominal leve, deshidratacin (desequilibrio electroltico), vmitos y algunas veces febrcula. Alimentos implicados: por aguas contaminadas y cualquier alimento contaminado. Mecanismo accin: produce dos toxinas diferentes codificadas por plsmidos que no daan el epitelio mucoso. Una toxina termolbil (TL I, TL IIa y TL IIb) que estimula la adenilciclasa incrementando la permeabilidad invirtiendo el flujo de lquidos hacia la luz del intestino (Diarrea). La otra enterotoxina termoestable (TE a y TE b) activa la adenilciclasa alterando la absorcin de Cl y Na los cuales se acumulan en la luz intestinal. E. coli enterohemorrgico: (ECEH o Llamada tambin E. coli verotoxignica ECVT) Produce diarrea hemorrgica o Colitis en cualquier poblacin. P.I muy variable de 1 a 4 das hasta 12 das. Dosis infectiva: de 10 a 100 bacterias. Duracin: promedio 8 das. Sntomas: Sndrome hemorrgico o Coltis: diarrea hdrica aguda y hemorrgica sin pus, dolor abdominal. Sndrome urmico hemoltico: insuficiencia renal aguda, anemia hemoltica, microangiopata y trombocitopenia causado por la absorcin de la toxina. Alimentos implicados: carnes crudas, leche y frutas frescas, carne mal cocida para hamburguesas, mayonesa y aguas. Mecanismo accin: produce al menos dos clases de verotoxinas o shigatoxinas (SLT) citotxicas, neurotxicas y enterotxicas. No existe invasin de tejidos epiteliales pero an as lesionan la mucosa superficial colnica inhibiendo la sntesis de protenas y ocasionando sangrado, se localiza en el intestino grueso. Poseen un gen de adherencia similar al de ECEP. La combinacin del gen de adherencia y borrado y la toxina causan la coltis hemorrgica. E. coli enteroagregativa: no son invasivas ni producen toxinas. Produce diarrea temprana en infantes menores de 6 meses. Que puede ser crnica. P.I: mayor o igual a 14 das. Dosis infectiva: en estudio. Duracin: aproximadamente 14 o ms das. Sntomas: diarrea acuosa persistente, vmito, deshidratacin y con menor frecuencia dolor abdominal. Alimentos implicados: aguas y leches. Mecanismo accin: se adhieren a las clulas epiteliales en un patrn similar a un muro de ladrillos recubriendo el epitelio e inhibiendo el mecanismo de la absorcin. E. coli enteroadherente: localmente y difusamente. Producen diarreas sanguinolentas. Sntomas: diarrea acuosa con sangre.
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Mecanismo accin: no son invasivas ni productoras de toxinas, se adhieren a las vellosidades intestinales impidiendo el mecanismo de absorcin y secrecin. Se han aislado en nios con diarrea crnica. Es poco lo que se sabe an de ellas. Las primeras se adhieren a sitios especficos de la mucosa mientras que la segunda de pueden presentar varios sitios de adhesin.
Salmonella spp y Shigella spp.

Actualmente en Colombia los casos reportados como enfermedades (intoxicaciones o infecciones) transmitidas por alimentos (ETA) indican que los principales microorganismos patgenos causantes de estas pertenecen a Staphylococcus aureus y Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum. Es decir los colombianos estamos ms expuestos a estas ETAS ms que por cualquier otro agente causal, pero este hecho no indica que se descuide la vigilancia y control epidemiolgico de los otros agentes causantes de ETAS. El mismo hecho contrasta en el mbito mundial donde las salmonelosis (Salmonella enteritidis) son las enfermedades transmitidas por alimentos que ms predominan, por lo menos en la teora. Se admite generalmente que la salmonelosis es una infeccin alimentaria, pruebas ms recientes sugieren que algunas salmonelas aisladas de alimentos producen enterotoxinas bajo condiciones de laboratorio, esto ha creado algn tipo de controversia sobre si la salmonelosis se puede clasificar como intoxicacin o infeccin. Esta duda ser resuelta cuando se demuestre claramente si las enterotoxinas juegan un papel importante en la enfermedad y si se producen en los alimentos ya sea antes de ingerirse o despus de esto. Las Salmonelas se destruyen a temperaturas mayores de 60C por 5 minutos mnimo y no crecen por debajo de 5C. Producen principalmente cuadros gastrointestinales, fundamentalmente asociados a infecciones alimentarias con una alta incidencia en los pases desarrollados. Tambin grmenes pertenecientes a la misma especie son los causantes de las fiebres tifoideas y paratifoideas (Salmonella typhi y Salmonella paratyphi A, B y C). En Espaa, durante el perodo 1990-1992, el 84% de las infecciones / intoxicaciones alimentarias fueron debidas a alguno de los serotipos de Salmonella spp de la subespecie I. La incidencia de la fiebre tifoidea ha disminuido de una forma considerable en los ltimos aos, hasta una tasa por 100.000 habitantes de 1,8 en 1993. La dosis infectante de las salmonelas oscila entre 105 y 109 ufc/ gr o ml, aunque se han descrito casos de infecciones por concentraciones de 10. Las salmonelas son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras mucosa y linftica, invadiendo el torrente sanguneo, las productoras de fiebre tifoidea y excepcionalmente algn otro serotipo ocasionando una septicemia y en los casos ms extremos el paciente puede entrar en shock. La presentacin clnica de la shigelosis a menudo comienza con una ligera diarrea acuosa que puede derivar en franca disentera, reflejando posiblemente la progresin de la infeccin desde el intestino delgado al colon. Este cuadro suele ser auto limitado, sin embargo se puede cursar de forma ms grave y complicada en nios y ancianos. Es
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frecuente la manifestacin de fiebre, nauseas y vmitos, dolor abdominal, cefalea y mialgias. La forma clsica de disentera por Shigella spp. se caracteriza por la emisin de heces diarreicas que muestran la presencia franca de sangre con o sin moco.
Yersinia enterocolitica.
Segn la clasificacin internacional de enfermedades, la infeccin alimentaria por Yersinia spp. recibe el cdigo CIE 027.0. A Yersinia enterocolitica cada vez se le reconoce ms como causa de diarreas y otras enfermedades en el hombre. Es probable que las infecciones humanas sean directas o indirectamente derivadas de fuentes animales contaminadas y que el hombre se contagie al consumir alimentos infectados con esta bacteria. La dosis infectiva ms usual se encuentra en un nmero de 106 bacterias por gramo o mililitro de alimento. Es de particular importancia para los fabricantes y comercializadores de alimentos, el hecho de que esta bacteria crece a 4C, colocando a los alimentos refrigerados como un grupo potencial de riesgo.
Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus

Segn la clasificacin internacional de enfermedades (CIE) ETA basada en una clasificacin modificada de Bryan la infeccin alimentaria por V. cholerae. recibe el cdigo CIE 001 mientras que la infeccin alimentaria por V. parahaemolyticus recibe el cdigo CIE 005.4 para la organizacin de sistemas VETA en Amrica latina.
PROPIEDAD Agente causal. Periodo de incubacin. Sntomas. Alimentos implicados. COLERA Vibrio cholerae. De pocas horas (8H) hasta 1 a 3 das. Diarrea acuosa y profusa (heces tipo agua de arroz), vmitos, dolores abdominales, deshidratacin, sed, colapso, reduccin de la turgencia cutnea, dedos arrugados, ojos hundidos. Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados y/o preparados con agua contaminada, agua propiamente. Produce una toxina A-B durante la fase de crecimiento logartmico. Esta toxina est constituida por 5 subunidades B (unin) que rodean la unidad A (A1 y A2) (activa). La fraccin A queda en parte sumergida entre la rosquilla formada por las subunidades B y en parte sobre el agujero central. La toxina colrica no daa la clula epitelial, esta toxina induce un aumento en la concentracin de AMPc provocando una diarrea acuosa (hdrica) y secretora. Cuando se libera la toxina luego que el microorganismo se adhiere al epitelio intestinal, la fraccin A se subdivide en dos porciones. La toxina completa (5 subunidades B, 1 porcin A1 y una porcin A2) se adhiere a 5 receptores ganglisidos en la superficie de la clula epitelial intestinal (receptor GM1) a travs de las subunidades B. la porcin A1-A2 ingresa en la clula y en el interior se rompen los puentes disulfuro y el fragmento A1 se convierte en la porcin activa y puede ejercer su accin sobre la protena blanco. La fraccin A1 se une al complejo Protena G+GTP que estimula la adenilato ciclasa e induciendo la produccin de AMPc a partir
Toxina.
Mecanismo de accin.
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Prevencin.
Tratamiento.
de ATP. Cuando se produce AMPc las clulas intestinales vellosas absorben Na+ mientras que las clulas del epitelio propiamente (cl. Criptas) incrementan la secrecin de Cl. El resultado es el aumento de NaCl en la luz intestinal unido al agua que conducen a la excrecin de lquidos isotnicos no absorbido como deposiciones diarreicas de gran volumen que conducen a la deshidratacin rpida, shock y muerte si no se trata a tiempo. Mediante la aplicacin de vacunas atenuadas (por ejemplo la conocida como Texas Star SR) que confieren inmunidad no mayor a 4 meses, toxoides que se unen al GM1 bloqueando el sitio de unin a la toxina colrica (no ofrece ninguna inmunidad) o mezcla de las dos (microorganismos atenuados + toxoides) Reposicin de lquidos y electrolitos lo ms rpido posible por va oral y en caos severos de deshidratacin por va intravenosa (2 litros por hora), vacunacin y antibioticoterpia con tetraciclina. GASTROENTERITIS Vibrio parahaemolyticus. De 2 a 48 horas, promedio 12 horas. Diarrea, nuseas, vmitos, dolores abdominales, fiebre, escalofros, cefalgia. Alimentos marinos crudos y mariscos. No se ha podido demostrar la accin directa de alguna toxina. No es muy claro an pero parece que la enfermedad se debe a la invasin del epitelio intestinal y la produccin de una o varias toxinas. Una hemolisina termoestable directa parece estar implicada pero cepas con reaccin Kanagawa negativas han originado gastroenteritis tambin. Generalmente basta con la reposicin de electrolitos va oral, los casos ms graves pueden aplicarse antibiticos como tetraciclina, cloranfenicol y cefalosporinas.
PROPIEDAD Agente causal. Periodo de incubacin. Sntomas. Alimentos implicados. Toxinas implicadas. Mecanismo de accin.
Tratamiento.
Listeria monocytogenes.
Segn la clasificacin internacional de enfermedades (CIE) ETA basada en una clasificacin modificada de Bryan la intoxicacin alimentaria por Listeria spp. recibe el cdigo CIE 027.0 (el cdigo 005 usado para intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano se excluye en este caso por ser una enfermedad poco comn) para la organizacin de sistemas VETA en Amrica latina. La alta mortalidad la convierte en una seria infeccin. La puerta de entrada de Listeria spp es por va oral (consumo de alimentos), como zoonosis, por medio de aerosoles y raramente por contacto directo con personas enfermas. La incidencia de la Listeriosis es muy baja por fortuna.
PROPIEDAD Toxina. Dosis infectiva. Periodo de Incubacin. Duracin. LSTERIOSIS Produce una listeriosina. Desconocida, pero se cree que un nmero bajo es suficiente para causar problemas de salud (100 a 1000 bacterias). Tambin depende del grado de susceptibilidad del paciente. 1 a 3 semanas. 48 +/- 2 horas.
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Alimentos implicados
Sntomas.
Mecanismo de accin.
Consecuencia. Deteccin
Leche cruda o pasteurizada, queso blando (sobre todo el fabricado en Europa) y madurados, helados, carnes crudas y pollo refrigerado, productos crnicos madurados mantenidos en refrigeracin, vegetales crudos, y alimentos hmedos de todo tipo como pez ahumado 1. Se pueden presentar casos de pacientes asintomticos o con sntomas dbiles. 2. Cuando presentan sntomas estos son nauseas, vmitos, dolor abdominal previo a la fiebre. 3. En mujeres en estado de embarazo pueden producir cuadros similares a una gripa y producir muerte intrauterina del feto y/o aborto prematuro del neonato. 4. Los casos graves de Listeriosis pueden evolucionar a una bacteriemiasepticemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis intrauterina, infeccin cervical y conducir a una muerte en el 30% o mayor. 5. Cuando la meningitis ocurre la mortalidad puede ser alta (70%), para septicemias un 50%, para infecciones peri natales y neoricutales aumenta a un 80%, en las infecciones durante el embarazo la madre usualmente sobrevive pero puede inducir un 30% de mortalidad. Listeria monocytogenes puede invadir el epitelio gastrointestinal, una de estas bacterias entra a ser husped de monocitos, macrfagos y clulas polimorfonucleares. Estos producen septicemias y crecen. La presencia intracelular en clulas fagocticas, tambin permite el acceso al cerebro y probablemente induzca el aborto de mujeres en embarazo. La listeriosina (hemolticas) altera los macrfagos interfiriendo con el mecanismo fagoctico del organismo. Las infecciones durante el embarazo pueden provocar abortos prematuros en el 2 o 3 trimestre de embarazo o muerte intrauterina del feto, denominndose al estado patolgico como Listeriosis maternofetal. Aislamiento del microorganismo en muestras de sangre, fluido cerebroespinal, o de sitios normalmente estriles: placenta, feto.
Streptococcus spp y Enterococcus spp.

Propiedad Produccin de la Toxina. Periodo de incubacin Alimentos implicados Duracin de la enfermedad. Sntomas generales. Descripcin No se ha demostrado la presencia de toxina alguna en la infeccin alimentaria. Desde unas horas hasta 1 a 3 das. Leche cruda y derivados, carnes, ensaladas y alimentos con huevo. Auto limitada, el proceso se resuelve de forma natural en 24 a 48 horas aproximadamente. Diarrea, Faringitis, Fiebre, Dolores abdominales, nuseas y vmito, en algunas ocasiones aparece erupcin cutnea.
Brucella spp.
Las enfermedades en general causadas por este gnero son conocidas como brucelosis, fiebre de malta o fiebre ondulante. Esta enfermedad es considerada como una zoonosis y se transmite principalmente al personal relacionado con el campo pecuario como los granjeros, matarifes, veterinarios y todos aquellos que estn en contacto con animales
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infectados. Tampoco se descarta el hecho de contagio con alimentos contaminados provenientes de sus fuentes naturales como la carne y la leche de vaca, cabra y cerdos. Los agentes etiolgicos ms importantes para el hombre son B. abortus (vacunos), B. suis (cerdo), B. melitensis (cabras y ovejas); tambin se ha descrito otras especies de brucelas de las que solo B. canis parece ser patgena para humanos.
2.4. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS DE ORIGEN VRICO Y PARASITARIO

Las enfermedades ms comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por parsitos y virus se muestran en el siguiente cuadro.
Agente causal Enfermeda d Entamoeba histolytica Disentera amibiana Periodo de incubacin o latencia Duracin Sntomas principales Alimentos tpicos PROTOZOOS 24 semanas. Vara. Disentera, fiebre, escalofros, a veces absceso en el hgado. Diarrea, a veces fiebre, nuseas y vmito. Diarrea con heces mantecosas, clicos, distensin abdominal. Semejante a la mononucleosis, anormalidad fetal o muerte. Alimentos crudos o Higiene general, Quistes en heces mal manejo de los cocinando muy bien los humanas. alimentos. alimentos. Higiene general, Mal manejo de los Oocistos en heces cocinando muy bien los alimentos. humanas. alimentos. Quistes en heces humanas y Higiene general, Mal manejo de los animales, por va cocinando muy bien los alimentos. directa o a travs alimentos. del agua. Carnes crudas o mal cocinadas, leche cruda, mal manejo de los alimentos. NEMTODOS Anisakis simplex, Pseudoterra nova decipiens Anisakiasis Clicos De horas a abdominales, semanas. nuseas, Vara. vmitos. Las larvas ocurren Pescados de agua naturalmente en salada, pulpos o las partes calamares, crudos o comestibles de los mal cocinados. mariscos. Cocinando muy bien el pescado o congelndolo a 4F durante 30 das. Quistes en el cerdo o carnero, Cocinando muy bien la raros en la carne carne, pasteurizando la de res, oocistos en leche, higiene general. el excremento de gatos. Modo de contaminacin Prevencin de la enfermedad
Criptosporid ium parvum 112 das. Criptosporid 130 das. iosis Giardia lamblia Giardiasis
525 das. Vara.
Toxoplasma gondii Toxoplasmo sis
1023 das. Vara.
A veces scaris 10 das a 8 neumonitis, lumbricoides semanas. obstruccin Ascariasis 1 2 aos. intestinal. Trichinella 8 15 das. Dolores
Frutas y verduras Huevos en la Eliminacin higinica de crudas que crecen tierra a partir de las heces, cocinando los cerca o en la tierra. heces humanas. alimentos. Carne cruda de Larvas Cocinando muy bien la
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spirallis Triquinosis
Taenia saginata Tenia vacuna Diphyloboth rium latum Tenia del pescado
Taenia solium Tenia cerdo
del
Virus de la Hepatitis A. Hepatitis A.
Virus tipo Norwalk. Gastroenterit is viral. Rotavirus. Gastroenterit is viral.
cerdo o animales Semanas musculares, carnvoros. meses. prpados inflamados, fiebre, a veces la muerte. CSTODOS Segmentos del gusano en 1014 Carne de res cruda o heces, a veces Semanas. mal cocinada. 2030 aos. trastornos digestivos. Limitados, a Carne de pescado de 36 veces agua dulce crudo o semanas. deficiencia de mal cocinado. Aos. vitamina B12. Segmentos del gusano en Carne de cerdo 8 semanas a heces, a veces cruda o mal 10 aos cisticercosis cocinada, cualquier (2030 de los manejo inadecuado aos). msculos, por un portador de Aos. rganos, T. solium. corazn o cerebro. VIRUS Fiebre, Mariscos crudos o 15 20 debilidad, nuseas, mal cocinados, das. a emparedados, De semanas malestar, menudo ensaladas, etc. a meses. ictericia. Nuseas, Mariscos crudos o vmitos, mal cocinados, diarrea, 1 2 das. emparedados, dolores, 1 2 das. cefalea, fiebre ensaladas, etc. leve. Diarrea, Alimentos crudos o 1 3 das. especialmente mal manejo de los 4 6 das. en bebes y alimentos. nios.
congelando la enquistadas en los carne, msculos del carne de cerdo a 5F por 30 das, irradiacin. animal.
Cocinando muy bien la Cisticercos en el carne o congelando a msculo de la res. 23F. Calentando el pescado Plerocercoides por 5 minutos a 133F o en el msculo del congelndolo 24 horas a pescado. 23F. Cisticercos en el msculo del cerdo, cualquier alimento contaminado con heces humanas con huevos de T. solium.
Cocinando muy bien la carne de cerdo o congelndola a 23F, higiene general.
Contaminacin Cocinando muy bien los fecal humana, mariscos, Higiene directa o a travs general. del agua.
Contaminacin Cocinando muy bien los fecal humana, mariscos, Higiene directa o a travs general. del agua. Probable contaminacin fecal humana.
Higiene general.
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UNIDAD III: PRINCIPIOS DE EPIDEMIOLOGA

La epidemiologa estudia los patrones de distribucin de las enfermedades o eventos y fenmenos de salud en las poblaciones ya sea de humanos, animal o vegetal, as como los factores que influyen directa o indirectamente sobre dichos patrones. Los patrones epidemiolgicos de las enfermedades dependen de las interacciones entre los elementos que constituyen la triada epidemiolgica, estos son, el medio ambiente, el agente y el husped. Figura III.1. Representacin esquemtica de los elementos constitutivos de la triada epidemiolgica.
MEDIO AMBIENTE
TRIADA EPIDEMIOLOGICA
PORTADOR ENFERMO RESERVORIO
HUESPED
AGENTE
BIOLGICO QUMICO FSICO RADIOLGICO OTROS
3.1.
DEFINICIONES
AEROSOLES: Son suspensiones areas de partculas constituidas total o parcialmente por microorganismos que pueden permanecer suspendidos en el aire durante largos periodos de tiempo. Algunos mantienen su infectividad y virulencia y otros lo pierden. AGENTE INFECCIOSO: Organismo capaz de producir infeccin o enfermedad infecciosa, incluye protozoos, metazoos, bacterias, virus, hongos. AGENTE: Sustancia o elemento cuya ausencia o presencia pueden iniciar o prolongar una enfermedad. No hay enfermedad sin agente, tampoco hay muertes sin causas. BROTE ETA: episodio en el cual dos o ms personas presentan una enfermedad similar despus de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehculos de la misma. BROTE FAMILIAR DE ETA: episodio en el cual dos o ms personas convivientes o en contacto presentan una enfermedad similar despus de ingerir una comida comn y en el que la evidencia epidemiolgica a los alimentos y/o agua como el origen de la enfermedad. CASO DE ETA: es una persona que ha enfermedad despus del consumo de alimentos y/o agua considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio. ELEMENTOS EPIDEMIOLGICOS: agente, husped y medio ambiente. ENDEMIA: Cuando la enfermedad permanece de manera constante usualmente con una incidencia baja en una poblacin humana, por ejemplo la malaria en la costa pacfica. ENDOTOXINA: son componentes que se hallan ligadas a la pared celular de las bacterias Gram negativas (Lipopolisacrido, especficamente el Lpido A) y que solamente se liberan cuando la clula sufre lisis o muerte. ENFERMEDAD EMERGENTE: Hace relacin a las enfermedades originadas por agentes
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nuevos cuya incidencia ha aumentado en los ltimos 20 aos o cuya incidencia amenaza con aumentar en un futuro. ENFERMEDAD NOSOCOMIAL: Hace relacin a las enfermedades adquiridas en los hospitales. ENFERMEDAD REEMERGENTE O RESURGENTE: Enfermedades originadas por agentes que se creen estaban erradicados o controlados y que vuelven a aparecer. ENFITIA: Cuando la enfermedad permanece de manera constante usualmente con una incidencia baja en una poblacin, por ejemplo en estos momentos la misma broca en el eje cafetero de Colombia. ENTEROTOXINA: son exotoxinas que actan sobre el intestino, ocasionando secrecin masiva de lquido hacia el lumen intestinal, sntomas primarios de la diarrea. ENZOOTIA: Cuando la enfermedad permanece de manera constante usualmente con una incidencia baja en una poblacin, por ejemplo la fiebre aftosa en algunas regiones de Amrica del Sur. EPIDEMIA: Cuando ocurre un aumento de casos de una enfermedad en un breve periodo de tiempo en una comunidad humana, por ejemplo una intoxicacin alimentaria. EPIFITIA: Cuando ocurre un aumento de casos de una enfermedad en un breve periodo de tiempo en una comunidad de plantas, por ejemplo la broca en cafetales de regiones libres de este mal. EPIZOOTIA: Cuando ocurre un aumento de casos de una enfermedad en un breve periodo de tiempo en una comunidad de animales, por ejemplo la expansin de fiebre aftosa en el Reino Unido. ETA: enfermedad transmitida por alimentos. Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o aguas que contengan agentes ecolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a escala individual o grupos de poblacin. EVENTOS EN SALUD: natalidad, morbilidad, mortalidad. EXOTOXINA: son las toxinas producidas y liberadas extracelularmente conforme el microorganismo prolifera. FOMITE: Vehculos inanimados transmisores de agentes infecciosos, como el agua, aire, suelo, etc. El agente infeccioso puede o no multiplicarse o desarrollarse en el vehculo. FUENTE: hace relacin a todos aquellos elementos que transmiten o inducen la enfermedad. Pueden ser considerados los Fmites y los Vectores. HUESPED: Organismo que aloja un agente infeccioso y en el cual se puede producir la enfermedad. Este husped se puede convertir en algunos casos como reservorio. INCIDENCIA DE UNA ENFERMEDAD: Es la cantidad de individuos enfermemos en una poblacin en riesgo. INFECCIN ALIMENTARIA: Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o aguas contaminadas con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, hongos, parsitos, virus, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros rganos y sistemas. INFECTIVIDAD: Es la capacidad de un organismo para penetrar y multiplicarse sin que esto signifique la causa de una enfermedad. INMUNIDAD: Es el estado de resistencia generalmente asociado con la presencia de anticuerpos o clulas que poseen accin especfica sobre el microorganismo responsable de una enfermedad infecciosa o sus toxinas.
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INTOXICACIN ALIMENTARIA: Son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA excepto las alergias por sensibilidad individual a ciertos alimentos) producidas por la ingestin de toxinas preformadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo. La relacin entre la Dosis anterior a la DE o DL mnima y un valor de ajuste interespecie e intraespecie suministra datos de la seguridad de una sustancia y por ello es conocida como margen de seguridad o como Dosis Diaria Admisible D.I.A. este valor de ajuste se ha calculado entre 10 y 100 para el hombre (incluso hasta 10000) esto porque segn la F.A.O expresa que el hombre es de 10 a 100 veces ms sensible que un animal. La D.I.A. se expresa en mg/Kg/da. MICETISMO: As se denomina a la enfermedad generada por la ingestin de las toxinas formadas por hongos. MICOSIS: hace referencia a la infeccin causada por un hongo sobre un husped humano, animal o vegetal. PANDEMIA: Es una enfermedad epidmica ampliamente distribuida. PANFITIA: Es una enfermedad epiftica ampliamente distribuida. PANZOOTIA: Es una enfermedad epizotica ampliamente distribuida. PATGENICIDAD: Es la capacidad que tiene un agente para producir enfermedad. PATGENO OBLIGADO: Se refiere a un organismo que casi siempre produce enfermedades cuando afecta a los animales o al hombre. PATGENO OPORTUNISTA: trmino que designa a microorganismos que generalmente no son infecciosos en su hbitat normal, pero que pueden producir enfermedad cuando alcanzan otras locaciones o tejidos. PATOGENO POTENCIAL: Con este trmino se designa un organismo generalmente comensal pero que en determinadas circunstancias, como la disminucin de la resistencia del husped o aumento de la virulencia del microorganismo, puede producir la enfermedad. PERIODO DE INCUBACIN: Intervalo de tiempo entre la exposicin al agente infeccioso y la aparicin del primer signo o sntoma de la enfermedad. PERIODO DE TRANSMICIBILIDAD: Tiempo durante el cual el agente infeccioso puede ser transferido directa o indirectamente de un infectado a un nuevo husped o vector. PORTADOR: Infectado (animal, hombre o planta) que alberga un agente infeccioso especifico, sin presentar sntomas y constituye fuente potencial de infeccin para otros seres. PREVALENCIA DE UNA ENFERMEDAD: En una poblacin se define como la proporcin (porcentaje) de individuos enfermos en una poblacin en un momento dado. Puede ser de punto cuando la unidad de tiempo se refiere a un momento dado o lpsica o de periodo la cual toma como unidad de tiempo un mes, ao, semestre, etc. RESERVORIO: Es el hbitat normal o natural del agente infeccioso. RESISTENCIA: Es el conjunto de mecanismos corporales que sirven de defensa contra la invasin o multiplicacin de agentes infecciosos, o contra los efectos nocivos de sus productos txicos. Depende de las caractersticas anatmicas o fisiolgicas del husped y puede ser gentica o adquirida permanente o temporal. SALUD: Es el estado de completo bienestar fsico, metal y social y no solamente la
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ausencia de afecciones o enfermedades. (OMS) SUSCEPTIBILIDAD: Es cualquier persona o animal que se supone no posee suficiente resistencia contra un agente patgeno determinado que le proteja de la enfermedad, si llega a estar en contacto con ese agente, esta depende de: Factores genticos, generales de resistencia, condiciones de inmunidad especfica para cada enfermedad o agente biolgico. TASA DE ATAQUE: Es la relacin existente entre las personas que presentan una enfermedad y el total de personas expuestas al riesgo de contraer la misma (Por ejemplo en un caso de ETA esta tasa sera la relacin existente entre las personas que enfermaron sobre el total de personas que consumieron el alimento por 100). TOXICIDAD AGUDA: Se refiere a la aparicin sbita de un cuadro clnico patolgico posterior a la absorcin de una sustancia qumica a una dosis normal o alta. Es la ms fcil de investigar en el laboratorio pues consiste en suministrar a varios animales dosis crecientes de una sustancia y evaluar sus reacciones. Permite calcular dosis permisibles, dosis efectivas (DE) y dosis letales (DL). En la literatura son muy utilizadas las que se denominan Dosis Efectiva 50 (DE50) o sea la dosis que es efectiva en el 50% de la poblacin en estudio por 14 das y la Dosis Letal 50 (DL50) o sea la dosis mnima que es mortal para el 50% de una poblacin en estudio durante 14 das. TOXICIDAD CRNICA: Es cuando una persona ha absorbido pequeas cantidades de una sustancia exgena durante un periodo de tiempo de das, meses, y an aos, y en algn momento pueden comenzar a presentar efectos txicos de esa sustancia, con un cuadro clnico que usualmente es de caractersticas muy bizarras, sntomas y signos difusos de enfermedad que incluso pueden no llegar a identificarse como intoxicacin. TOXICIDAD SUBAGUDA: Es una intoxicacin que cursa a lo largo de varios das con sintomatologa muy leve o poco detectable, y solamente se manifiesta en personas con mayor reactividad al txico. Si se miden niveles del txico en el plasma sanguneo de la persona, se encuentran altos. TOXINA: Sustancias qumicas de origen microbiano que bajo ciertas circunstancias logran causar daos a las clulas, tejidos, rganos y sistemas y producir incluso la muerte. TOXOIDE: sustancias inmunizantes atxicas producto de la transformacin de las exotoxinas. TRANSMICIN DIRECTA: Supone la diseminacin de la infeccin mediante contacto con los microorganismos infectantes del husped infectado por ejemplo relacin sexual. TRANSMICIN INDIRECTA: Es el paso del agente infectante de un husped a otro por medio de un fmite, vector y aerosoles microbianos. TRANSMISIN: Es la vehiculizacin de un agente infeccioso; esta puede ser de forma directa o indirecta. VECTOR: Vehculo animado que propaga el agente infeccioso de un reservorio a un husped. Puede ser mecnico o biolgico. El primero es el simple traslado del agente infeccioso por un insecto volador o reptante, por contaminacin o por paso por su tracto gastrointestinal sin multiplicacin o desarrollo del microorganismo. En el segundo caso es necesario la propagacin, desarrollo clnico del agente en el insecto adulto, el cual puede transmitir la forma infectante al nuevo husped. En este caso el agente pasa por un periodo de incubacin en el insecto antes de hacerse infectante. VETA: Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Este sistema es parte integral de los programas de proteccin de los alimentos, el cual tiene
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como propsito principal evitar daos a la salud de la poblacin, garantizando el consumo de alimentos inocuos, sanos, en buen estado y nutritivos. Es un sistema de informacin simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades que se adquieren por el consumo de alimentos y/o agua, que incluye la investigacin de los factores determinantes y los agentes causales de la entidad, as como el establecimiento del diagnstico de la situacin permitiendo la formulacin de estrategias de accin para la prevencin y control. El sistema VETA debe cumplir adems con los atributos de: FLEXIBLE, ACEPTABLE. SENSIBLE Y REPRESENTATIVO. VIRULENCIA: Capacidad de un agente de producir casos graves y fatales en proporcin al nmero de enfermos. 3.2. CONSIDERACIONES DE EPIDEMIOLOGA
Es compartida por diferentes disciplinas, y parte del principio de que las implicaciones econmico-sociales de la enfermedad y de las alternativas de solucin existentes, son generalmente desconocidas. El proceso de las actividades epidemiolgicas tiene tres etapas: 1. Reconocimiento de los problemas o diagnstico de la situacin. 2. Factores o interacciones que condicionan la existencia del problema o establecimiento del modelo epidemiolgico de la enfermedad o del evento en s. 3. Solucin al problema o combate de la enfermedad (o del evento). Se toma la enfermedad como un proceso, como secuencia de etapas interrelacionadas entre s y enmarcadas dentro del contexto social. As, la epidemiologia partir del anlisis de la enfermedad en grupos sociales (observacin y anlisis), por ello la epidemiologa utiliza el mtodo lgico-formal (inductivo-deductivo). 3.3. HISTORIA NATURAL DE LA ENFERMEDAD
Para que se establezca la enfermedad se necesitan condiciones apropiadas en el individuo, en su grupo social y en el ambiente externo, en asociacin con factores desencadenantes de la enfermedad. Toda enfermedad tiene una serie de tapas o curso, el de antes de manifestarse claramente que inicia con la infeccin hasta los primeros sntomas que son generalizados y confusos, los sntomas claros que permiten diagnosticar con precisin la enfermedad y posiblemente el agente causal, y finalmente la recuperacin y desaparicin de los sntomas. Estas etapas se presentan consecutivamente y se denominan as: 1. INFECCION: penetracin del agente infeccioso al husped. 2. PERIODO DE INCUBACIN: tiempo entre la infeccin y aparicin del primer sntoma de la enfermedad y est determinado por factores como: Tamao del inoculo, virulencia del patgeno, resistencia del husped y distancia del sitio de entrada al foco de infeccin. 3. PERIODO PRODRMICO: periodo corto con sntomas confusos, etapa inicial de
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la enfermedad. 4. PERIODO AGUDO O CLINICO: manifestacin de los sntomas de manera clara que permite su clasificacin clnica, evolucin de la enfermedad. 5. PERIODO DE DECLINACIN: disminucin de los sntomas. 6. PERIODO DE CONVALECENCIA: regreso al estado normal del paciente. Figura III.2. Representacin de los periodos constitutivos de la historia naurar de una enfermedad.
MUERTE
SNTOMAS CLAROS
PERIODOS RECURRENTES
SNTOMAS CONFUSOS SIN SNTOMAS
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ETAPAS DE LA ENFERMEDAD
3.4. OBJETIVOS DE LA EPIDEMIOLOGA El estudio de la epidemiologa tiene entre otros los siguientes objetivos: 1. Medir la magnitud y especificidad de los problemas de salud. 2. Estudio natural y social de la enfermedad. 3. Estudio etiolgico y el riesgo de enfermar y morir. 4. Predecir el curso de las enfermedades y eventos en salud. 5. Conocer mejor los procesos biolgicos. 6. Vigilar la patologa de un rea y contribuir a la planificacin de las actividades de salud. 7. Evaluar los procedimientos diagnsticos. 8. Evaluar los procedimientos teraputicos. 9. Investigacin operativa, como en los casos de: - Investigacin de brotes - Ensayos clnicos y teraputicos - Evaluacin de programas - Bases para tomar decisiones administrativas 3.5. ELEMENTOS EPIDEMIOLGICOS O DE EVENTOS EN SALUD. Para que se presente un evento en salud, sea de nacimiento (Natalidad), de enfermedad (morbilidad) y muerte (mortalidad), intervienen tres elementos fundamentales conocidos como la triada epidemiolgica: - AGENTE
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HUESPED MEDIO AMBIENTE
MEDIO AMBIENTE: los factores presentes en el medio ambiente y que actan sobre los seres vivos (animales, vegetales y hombre) son: Medio Ambiente fsico externo: hace relacin a la presencia de contaminacin ambiental y es aquello que nos rodea y que carece de vida. Este agente puede ser natural como por ejemplo las montaas, suelos, etc., y antrpico que son aquellos donde interviene la mano del hombre como por ejemplo vivienda. El control de estos agentes se hace por medio del Saneamiento Ambiental, y su objetivo es mejorar las condiciones para que los seres vivos puedan sobrevivir y producir. Los elementos bsicos de este ambiente son: aire, agua, suelos y por extensin se consideran los alimentos, y los vectores de las enfermedades; las actividades son varias: abastecimiento de agua, calidad del aire, eliminacin de excretas, control de vectores, plagas y fauna nociva, control de alimentos y otros. Este ambiente puede servir tanto de agente como de reservorio. Medio Ambiente Socio-econmico: la produccin y distribucin de las enfermedades presentan caractersticas segn las formas productivas. Las estrategias para controlar las enfermedades y los programas de salud pblica, animal y vegetal, depende de este medio econmico. Las relaciones: salud trabajo y salud formas de explotacin son evidentes. El anlisis de ste medio debe contemplar: l estrato socioeconmico, el ingreso econmico, en la mayora de las veces el medio econmico est en relacin directa con el nivel educativo y la profesin o trabajo que se desempea. Este medio no sirve ni de agente ni reservorio sino de factor de riesgo. La industrializacin incide en la salud, tambin el grado de desarrollo de la industria alimentaria (uso de aditivos, saborizantes, residuos, etc.). La parte cultural del hombre tambin incide, como por ejemplo las ferias ganaderas, el prestigio, etc. Medio Ambiente Biolgico: incluye los seres vivientes, y la mayora de agentes infecciosos provienen de este medio, actuando as este ambiente como fuente, reservorio o agente. AGENTE: Se define como la sustancia o elemento cuya ausencia o presencia pueden iniciar o prolongar una enfermedad. No hay enfermedad sin agente, tampoco hay muertes sin causas, por ejemplo la concepcin no se da sin agentes (esperma, vulo). Este agente puede ser nutricional, fsico, qumico, biolgico, radiolgico, psicolgico, social y adems se caracteriza por tener tamao y/o forma, poder de dao (mecanismo de accin) y diferente forma de penetracin (va de entrada). AGENTE QUMICO: Son sustancias qumicas que pueden llegar a un alimento de forma natural (Micotoxinas, Aminas Bigenas) o que pueden ser aadidos intencional o fraudulentamente para mejorar, modificar u ocultar las propiedades organolpticas de los alimentos. Sus propiedades son: nivel de toxicidad, tipo de accin (local o sistmica), alteracin de tiempo (agudo, subagudo, crnico), poder
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de dao y sitio diana, forma de penetracin y persistencia en el medio ambiente. AGENTE FSICO: Son todos los elementos extraos con formas definidas que pueden estar presentes en los alimentos y que pueden llegar a causar algn dao, por ejemplo pedazos de vidrios, astillas de madera, trozos de metales, piedras, etc. AGENTE NUTRICIONAL: macro y micronutrientes. Ausencia o alta presencia de los mismos. AGENTE BIOLGICO: son organismos (bacterias, hongos, virus y parsitos) que pueden ser vehiculizados por alimentos y llegar al hombre, estos agentes presentan propiedades: Intrnsecas: composicin bioqumica, es la que determina los dos componentes bsicos: - Fraccin antignica (estimula la respuesta inmune y sirve de base para fabricacin de vacunas) - Fraccin virulenta o patognica (causa el dao en el husped) Antigenicidad: Es la base de la inmunidad especfica: - Identificacin con sueros especficos - Base para la preparacin de antgenos (la infeccin siempre estimula la produccin de anticuerpos especficos) - En esta propiedad se basa la elaboracin de antisueros especficos. Vulnerabilidad: debilidad de los agentes, se mide en el medio ambiente y cuando estn dentro del husped. Vulnerabilidad a Temperatura, pH, humedad, presin atmosfrica, altura sobre el nivel de mar, debilidad a desinfectantes, antibiticos, etc. Infectividad: propiedad del agente de alojarse o multiplicarse, infectar a un husped. Est dada por el nmero mnimo de agentes requeridos para producir infeccin (dosis), este nmero vara de acuerdo al husped, la puerta de entrada, edad y otras caractersticas. Hay enfermedades de mxima Infectividad (peste porcina africana), media (clera, tuberculosis, brucelosis) y baja (actinomicosis). La infeccin es la entrada, desarrollo y multiplicacin de un agente en organismos animales, humano o vegetal. La infeccin puede ser inaparente solo se identifica por laboratorio, es sinnimo de infeccin subclnica (sin sntomas) o manifiesta, y la infeccin no es sinnimo de enfermedad, ya que solo se trata de la capacidad de propagarse, mientras que la enfermedad es sinnimo de patogenicidad. Patogenicidad: Habilidad del agente de inducir enfermedad. Depende de la rapidez de invasin, dao tisular, facultad de producir toxinas, etc. Se mide en la proporcin de infeccin que resulta en enfermedad. Son altamente patgenos: rabia, peste porcina africana, encefalitis equina venezolana, encefalitis espongiforme bovina. Se manifiesta con signos y sntomas. No todos los expuestos al agente son infectados, de los infectados unos presentan sntomas (esto mide el grado de patogenicidad): B+C+D+E Casos aparentes Patogenicidad: -------------------- = ------------------------A+B+C+D+E Casos infectados
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Virulencia: Capacidad de un agente de producir casos graves y fatales en proporcin al nmero de enfermos. D+E Casos graves y fatales Virulencia: -------------------- = ----------------------------B+C+D+E Casos aparentes
HUESPED: Organismo que aloja un agente infeccioso y en el cual se puede producir la enfermedad o no dependiendo de los mecanismos de resistencia que ofrezca. Estos mecanismos de resistencia son: Las caractersticas y los atributos. Las primeras hacen referencia a condiciones generales permanentes o no como son religin, status, ocupacin, cultura, costumbres, hbitos, clase social. Los segundos son inherentes al hombre, animal o planta que son determinados en el momento de la concepcin o del nacimiento mediante la carga gentica. No son modificables. Entre ellos tenemos el sexo, grupo racial, grupo sanguneo. FACTORES DEFENSIVOS DEL HUESPED: son los mecanismos de resistencia que oponen los seres vivos frente a la agresin de agentes infecciosos, sea cual fuere la naturaleza de estos. Estos aspectos estn constituidos por caractersticas y atributos. - Las caractersticas son condiciones generales permanentes o no como son los rasgos, cualidades, propiedades de la persona, animal o planta, que por tener alguna relacin pueden tener mayor o menor probabilidad de contraer una enfermedad. Estas caractersticas son religin, clase social, status socioeconmico, ocupacin, cultura, costumbres, hbitos. - Los atributos son aquellos inherentes al hombre o a los animales y plantas, que son determinados en el momento de la concepcin/fecundacin o del nacimiento (germinacin), normalmente mediante la carga gentica, se considera que son inmodificables as las caractersticas externas del individuo se modifiquen, estos atributos son el sexo, grupo racial, grupo sanguneo, etc. Los factores defensivos ms importantes del husped son: Aspectos estructurales y funcionales: piel, membranas mucosas, mecanismos de expulsin, de reaccin y de desintoxicacin. La piel es ms resistente en la medida que se encuentre intacta, las mucosas son ms fcilmente penetrables (desventaja) pero son secretoras por lo que pueden desalojar al agente (ventaja). Mecanismos de expulsin: externos e internos; en los primero encontramos la tos, estornudo, moco, lgrimas. Cuando el agente sobrepasa la barrera se desarrollan los segundos: diarrea, vmito, pus, sudoracin, expectoracin. Mecanismos de reaccin: se refieren bsicamente al desarrollo de la respuesta inmune y los elementos que la constituyen. Este mecanismo empieza por
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el desarrollo de una inflamacin local (estimulada por los parsitos extracelulares o bacterias, en un esfuerzo para detener y destruir a los invasores. Despus de la inflamacin se forma una red de fibrina (por la aglomeracin de plaquetas), y numerosas clulas fagocitarias se congregan para intentar englobar y digerir al agente agresor, los que escapan a esta respuesta son transportados por los canales linfticos a ganglios perifricos. Como complemento a lo anterior, el ganglio linftico regional aumenta de tamao para producir ms clulas blancas, que van a reforzar la accin de vasodilatacin de la inflamacin local y apoyar el flujo de clulas blancas. Si fallan estas barreras regionales y los agentes llegan a la sangre, all los esperan los filtros llenos de grandes fagocitos de la mdula o sea, bazo e hgado. Mientras tanto la infeccin estimula la formacin de sustancias que tienen acciones destructivas especficas: los anticuerpos, o se combinan con cualquier agente persistente para hacerlo ms vulnerable a los fagocitos y la digestin. Adems de lo anterior opera la inmunidad celular, que son las respuestas defensivas de las clulas como consecuencia de un enfrentamiento previo con el agente. Otro mecanismo que se activa es el de la fiebre (si la sustancia es un pirgeno natural o puede ser inducida por el mismo sistema del complemento) como mecanismo de defensa aumentando la temperatura corporal y evitar o retardar la proliferacin y/o multiplicacin del agente infeccioso. Mecanismos de desintoxicacin: hacen referencia a la presencia de ciertos rganos que actan como filtros, tales rganos son el hgado, los riones y el bazo. Estado socio-econmico: la patologa vara en la medida que cambia el desarrollo, lo que hace que se modifiquen o eliminen algunos factores de riesgo o que aparezcan otros. Edad: junto con la especie y con el sexo, son las variables epidemiolgicas ms importantes para estudiar la distribucin de un evento en salud. Los nios y poblacin de la tercera edad son ms susceptibles a procesos infecciosos. Educacin y cultura: por ejemplo, los intelectuales son ms propensos a la miopa. Sexo: una enfermedad puede estar asociada al sexo masculino o femenino, como por ejemplo en l mujer se puede presentar el cncer del crvix, del cuello uterino, y en el hombre en los testculos. Otras enfermedades deben su variabilidad a las costumbres de acuerdo a regiones o zonas (urbana o rural) y factores ocupacionales ligados al tipo de trabajo que realiza cada sexo. Historia familiar: dependiente de factores hereditarios e influenciados por el entorno donde habita el individuo. Una persona que cohabita con su familia est ms propenso a contraer las enfermedades que afectan a su ncleo familiar, por ejemplo el caso de la gripa. Grupo tnico: incluye factores de raza, religin (a veces), costumbres y cultura. Hay enfermedades asociadas a factores de raza, culturas y costumbres. Salud ocupacional: hay enfermedades que estn relacionadas con el tipo de actividad laboral, como por ejemplo las enfermedades adquiridas en hospitales (nosocomiales), laboratoristas, veterinarios, etc. Especie y raza: Susceptibilidad o resistencia dentro de las especies y razas.
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3.6.
Estado de nutricin: los efectos del estado de nutricin y las enfermedades estn muy relacionados y a veces el uno contribuye a la presencia del otro. Por ejemplo, la desnutricin proteica tiende a deteriorar la respuesta inmune pues los anticuerpos tienen base proteica. La salmonelosis es ms grave en individuos desnutridos, mientras que la toxemia por Clostridium welchii afecta en mayor proporcin a individuos bien nutridos. Estado civil: mayor resistencia en los individuos casados que los solteros, viudos y divorciados (desorden o trastornos en sus hbitos y comportamientos). ENFERMEDAD TRANSMISIBLE
La enfermedad transmisible tiene las siguientes caractersticas: - Causada por un agente infeccioso o producto de este (toxina). - Transmisin de un reservorio a un husped, bien sea directa o indirectamente. El enfrentamiento entre el agente y el husped es lo que se conoce como el espectro de una enfermedad infecciosa, y es en otras palabras, lo que el agente deja como secuela en una poblacin. Segn los gradientes de la enfermedad se puede representar esquemticamente mediante un rectngulo, en el cual cada letra (desde la A hasta la E) ocupa un segmento del rectngulo acorde con la secuela que deja en la poblacin despus que pasa el agente. El espectro es diferente cuando se toman en la poblacin medidas, por ejemplo vacunacin, mejorando la nutricin, fomentando hbitos higinicos, condiciones de saneamiento bsico, y otros. No es lo mismo el espectro en poblaciones jvenes, que en adultos o viejos. Figura III.3. Representacin del espectro de una enfermedad. INFECCIN Inaparente Aparente Leves Moderados Graves A B C D E En el espectro anterior en el espacio de Inaparente corresponde a los individuos expuestos que no presentaron sntomas (secuelas), mientras que en el aparente se ubican aquellos que si los manifestaron. - Reservorio de Agente infeccioso: Cualquier humano, animal, planta, suelo, materia inanimada, donde normalmente vive y se multiplica un agente infeccioso y del cual depende para su supervivencia, reproducindose de manera que pueda ser transmitido a un husped susceptible. Los animales pueden ser infectados y a la vez servir de reservorio de varias enfermedades al hombre. Cuando un agente sale de un infectado y se transmite a un nuevo husped, el infectado se convierte en reservorio para el nuevo husped (agente). La cadena as contina pasando de reservorio a husped, lo cual ocurre en las enfermedades transmisibles, de tal forma que cada nuevo husped aloja al agente causal de la enfermedad.
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Los agentes (tambin algunas formas larvarias) se mantienen en la naturaleza, su hbitat normal es el reservorio; algunos microorganismos esporulados que resisten condiciones del ambiente exterior tienen reservorio en el agua, suelo y otros sitios. Dentro de las enfermedades transmisibles, las zoonosis, por ser compartidas por los animales y el hombre, constituyen un grupo especial. Se define zoonosis, como la infeccin o enfermedad que en condiciones naturales, se transmite entre los animales vertebrados y el hombre, a veces lo contrario. Sin embargo, ste concepto es controvertido y existen varias propuestas para modificarlo. - Fuente de infeccin: Animal, hombre, objeto, sustancia, de la cual el agente infeccioso pasa inmediatamente a un husped. Se debe distinguir de fuente de contaminacin, teniendo en cuenta que el concepto de contaminacin, ya visto. El medio ambiente no se infecta, se contamina; todo lo inanimado se contamina, es la fuente de infeccin en el momento en que entra en contacto con un ser vivo. El hombre o los animales pueden actuar como fuente de infeccin a partir de casos clnicos o portadores. Los infectados que no presentan sntomas se constituyen en un gran riesgo en la transmisin de enfermedades, ya que albergan el agente; estos individuos se convierten en los portadores sanos o asintomticos. El estado de portador puede ocurrir en los siguientes casos: o Infeccin inaparente. o En el periodo de infeccin. o En convalecencia. Cuando el portador no se identifica, no se toman las medidas de precaucin para prevenir la transmisin a otras personas o animales. En muchas enfermedades se puede demostrar la presencia del agente biolgico sin que exista la manifestacin clnica. En algunos casos, el enfermo se recupera y desaparecen los sntomas de enfermedad, pero sigue eliminando el agente causal de la enfermedad, por un periodo de tiempo que en algunos casos puede prolongarse durante el resto de la vida del paciente, a esto se le conoce como portador crnico. 3.7. TRANSMICIN DE AGENTES La mayora de las enfermedades no son transmitidas durante el periodo de incubacin ni despus de restablecerse el enfermo. Sin embargo, existe la posibilidad de que ciertas enfermedades sean infectantes durante el periodo de incubacin, tales como la rabia: el vampiro puede infectar por la mordedura esta enfermedad hasta 24 das antes de que manifieste los sntomas, el perro puede tener presente el virus de la rabia en la saliva hasta 72 horas antes de presentar los sntomas. El periodo de transmisibilidad es el tiempo durante el cual el agente infeccioso puede ser transferido directa o indirectamente de un infectado a un nuevo husped o vector. Usualmente la fase de transmisibilidad coincide con la fase patognica.
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Los modos de transmisin del agente desde la puerta de salida del reservorio hasta la puerta de entrada al husped pueden ser: - Directa: es la trasmisin inmediata y directa a una puerta de entrada receptiva sin que el agente pase por el medio ambiente, como por ejemplo las enfermedades de transmisin sexual, tambin se consideran aquellas que se transmiten por medio de diseminacin de gotilla en conjuntivas o mucosas nasales, bucal, al toser, mugir pero siempre limitada a menos de un metro. - Indirecta: la cual puede darse por: o Vehculos inanimados de transmisin (fmites). El agente puede o no multiplicarse o desarrollarse en el vehculo. Ej. Material quirrgico y de curacin, agua, alimentos, productos biolgicos (suero, vacunas); etc. o Vector invertebrado: propaga el agente de un reservorio a un nuevo husped, y que puede ser vector mecnico o biolgico, el primero, es simple traslado del agente infeccioso por un insecto volador o reptante, por contaminacin o por pase por su tracto gastrointestinal, sin multiplicacin o desarrollo del microorganismo. En el vector biolgico es necesario la propagacin, desarrollo clnico del agente en el insecto adulto, el cual pueda transmitir la forma infectante al nuevo husped. El agente pasa por un periodo de incubacin en el insecto antes de hacerse infectante. o A travs del aire: diseminacin de aerosoles microbianos, transportados hacia una puerta de entrada apropiada, generalmente el tracto respiratorio. La transmisin de un agente puede darse de va vertical u horizontal: - Transmisin vertical: Es la transmisin que se da de un ser humano a otro desde los padres a los hijos. Por ejemplo la trasmisin de la madre a si hijo a travs de la placenta, enfermedades adquiridas de forma congnita como la sfilis y la rubeola; etc. - Transmisin horizontal: la que puede ocurrir entre individuos que estn en estrecha proximidad o que viven alejados e incluye las formas ntimas, como las relaciones sexuales, y las formas ms casuales, como el tocar a otra persona, respirar aerosoles, etc. 3.8. SUSCEPTIBILIDAD, RESISTENCIA E INMUNIDAD Las consecuencias de la interaccin agente-husped son bien variables, varias caractersticas del husped contribuyen a sta variabilidad. Susceptibilidad: susceptible es cualquier persona o animal que se supone no posee suficiente resistencia contra un agente patgeno determinado que le proteja de la enfermedad, si llega a estar en contacto con ste agente. La susceptibilidad depende de: factores genticos o inmunidad gentica (memoria celular heredada a travs de generaciones) que facilitara la
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produccin de anticuerpos; factores generales o de resistencia, condiciones de inmunidad especfica para cada enfermedad, o agente biolgico. Resistencia: es el conjunto de mecanismos corporales que sirven de defensa contra la invasin o multiplicacin de agentes infecciosos, o contra los efectos nocivos de sus productos txicos. Depende de las caractersticas anatmicas o fisiolgicas del husped y puede ser gentica o adquirida, permanente o temporal. Inmunidad: contrario a susceptibilidad, es el estado de resistencia generalmente asociado con la presencia de anticuerpos o clulas que poseen accin especfica sobre el microorganismo responsable de una enfermedad infecciosa o sus toxinas. La inmunidad puede ser natural o artificial y pasiva o activa. La inmunidad pasiva humoral es la que se obtiene naturalmente por transmisin materna (a travs de la placenta) o artificialmente por inoculacin de anticuerpos especficos (Sueros de convalecientes o de inmunes o seroglobulina inmune). La inmunidad activa es la que desarrolla el propio individuo por exposicin directa al agente infeccioso (enfermedad) o a sus vacunas. En este sentido, la inmunidad natural es la que se desarrolla por exposicin directa al agente infeccioso, mientras que la artificial se desarrolla por exposicin a partculas gnicas no infecciosas (vacunas, toxoides o sueros). La proporcin de susceptibles es de factor importante en la incidencia de una enfermedad, especialmente si es de transmisin directa, a esto se le llama inmunidad de masa (de rebao). Para el control de una enfermedad es deseable saber qu proporcin de la poblacin debe ser inmune para cortar con la cadena epidemiolgica; esta proporcin vara con la infecciosidad del agente, susceptibilidad del husped, periodo de transmisibilidad del agente. 3.9. PUERTAS DE SALIDA Y ENTRADA DEL AGENTE INFECCIOSO Las puertas de salida se refieren al camino que sigue el agente del reservorio y generalmente relacionado con el rgano o aparato que afecta. Respiratorias (tuberculosis), Genito-urinarias (leptospirosis), Digestivas (Salmonelosis), Piel (Chagas), Placentaria (Brucelosis). Las puertas de entradas estn relacionadas con la ruta que sigue el agente para ingresar al husped, y son bsicamente las mismas empleadas para la salida del agente infeccioso en el reservorio.
3.10. CADENA EPIDEMIOLOGICA Conocida como cadena de infeccin. Ordena los llamados eslabones que identifican los puntos principales de la secuencia continua de interaccin agente- ambiente- husped
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Principios s de Epidemio ologa (ETAS VETAS) _____ ___________ ____________ ____________ ____________ ___________ ____________ ____________ _________
de manera secuencial. d s A medida que q se mejo ora el conoc cimiento de e una enferm medad se p puede elaborar mejor su u cadena ep pidemiolgi ica. La cade ena epidem miolgica se describe secuencialm mente as: 1 Agente causal 1. c espec cfico 2 Reservorio 2. 3 Puerta de 3. d salida del l agente 4 Modo de 4. e transmisi n del agent te 5 Puerta de 5. d entrada al l nuevo hu sped 6 Husped 6. d susceptible. F Figura III.4. . Representa acin secuencial de la cadena c epid demiolgica a.
1. A Agente
6. Hu sped
Ca adena Epidemiolgica
5. Pu uerta ent trada 4. Me ecanismo tra ansmicin
3. Puerta P salida
mplo de algunas a m medidas de contro ol en cad da una de e las secu uencias Ejem de la cadena a epidemi iolgica. 1 AGENT 1. TE CAUSA AL ESPECF FICO: Idea al controlarl lo en el reservorio, im mpidiendo su salida a, eliminand do sus vehc culos y mod dos de trasm misin, impi idiendo su ingreso i o
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PREVENCIN Se hace en estas fases
2. Res servorio
tratamiento del husped. 2. RESERVORIO - Inanimado: por desinfeccin. - Animado: aislamiento del reservorio, cuarentena, tratamiento antibitico, observacin de la evolucin. En animales si no es posible eliminarlo: muerte, por ejemplo: virus de la encefalitis espongiforme bovina o el virus de la gripe aviar: muerte e incineracin del animal. 3. PUERTA DE SALIDA DEL AGENTE: bloqueando la puerta de salida, por ejemplo: uso de tapabocas, bozal en animales. 4. MODO DE TRANSMISIN DEL AGENTE: a travs de medidas de saneamiento bsico (desinfeccin, higienizacin, limpieza), educacin y capacitacin de la gente. 5. PUERTA DE ENTRADA AL NUEVO HUSPED: con las mismas medidas de salida del agente. 6. HUSPED SUSCEPTIBLE: aplacando vacunacin, inmunizacin, mejorando los hbitos culturales, socioeconmicos, educacin, nutricionales, etc.
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UNIDAD IV: MEDICIN DE LOS PROBLEMAS DE SALUD

Los problemas de salud se miden de diferentes formas, a fin de que puedan ser comparados. 4.1. MEDICIN DE LAS ENFERMEDADES Para que la salud pblica y los servicios de salud animal puedan desempear su funciones, debern hacer mediciones para conocer los eventos epidemiolgicos, tales como la frecuencia de enfermedades en X ao, nmeros de personas que tenan una enfermedad en X ao, as como es necesario hacer la medicin de los eventos epidemiolgicos como las causas de las enfermedades o factores relacionados con ellas. As por ejemplo, si se presenta rabia en bovinos en una regin, se debe conocer el nmero de cabezas de ganado para poder calcular los recursos necesarios para el control de la enfermedad. El recuento de casos de una enfermedad, es una medicin de especial importancia para orientar la administracin de la salud pblica (tambin en salud animal). El recuento de nacimientos (becerro por ao) sirve para proyectar la cantidad de vacunas necesarias, igualmente, se requiere conocer el nmero de nacimientos (nios) para las campaas de vacunacin, as mismo, es de especial inters conocer el nmero de muertes en un periodo dado. Algunos de estos eventos epidemiolgicos se presentan en un momento dado, otros deben estudiarse en la secuencia en el tiempo para determinar cmo evolucionan. La frecuencia de estos eventos pueden medirse en forma de: - Nmero de casos: contar todos los casos. - Razn: A/B, donde A nunca est contenido en B porque A y B son diferentes. Siempre se divide el nmero mayor sobre el menor. - Proporcin: A/B, donde A est contenido en B. Si se multiplica por 100 se convierte en porcentaje. - Tasas y probabilidades: se emplean para conocer el total de la poblacin o el tiempo total de medicin. No se emplean valores exactos. El recuento de casos peridicamente no solo sirve para administracin de salud (humana y animal), son para observar el efecto de las medidas de control de las enfermedades, evaluar la produccin pecuaria y la disponibilidad de productos de origen animal (como carnes, leche, derivados). Observamos por ejemplo: casos de brucelosis bovina en el pas X: Ao No. de casos 1995 6000 2000 8000
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Estas diferencias pueden explicarse por diferentes hechos: a. Atencin veterinaria y medidas de control inadecuadas, y hubo aumento de casos. b. Hubo una mejor identificacin de casos positivos, dando la impresin de aumento de la enfermedad. c. Otros factores aparte de las medidas de atencin veterinaria provocaron aumento de la enfermedad (movimiento de animales, manejo). d. La poblacin de los rebaos aumento.
En consecuencia, necesitamos relacionar el nmero de casos con la poblacin existente en los dos aos, por lo cual el nmero absoluto de casos (eventos) no sirve para comparar y menos an si no se conoce el periodo de tiempo en el que se midi el fenmeno, en 1995 pudo haber sido durante todo el ao, en cambio en el 2000 solo en los primeros seis meses. Ao 1995 No. de casos 6000 Poblacin 300000 Ahora, bajo el supuesto que los casos se midieron durante todo nos permitir la comparacin directa: 6000/300000 = 0,020 8000/500000 = 1,016 Para no comparar nmeros fraccionarios, se acostumbra multiplicar el resultado por 100, 1000, 10000, etc., en mltiplos de 10. En el ejemplo anterior tendramos que en 1995 se presentaron 200 casos de brucelosis por cada 10000 bovinos, mientras que en el 2000 el nmero de caos fue de 160 por cada 10000 bovinos. As las cosas, se puede concluir que hubo una disminucin efectiva de la enfermedad. La razn, proporcin y la tasa, tiene en comn la relacin de dos nmeros. Uno como numerador y otro como denominador. Si A es el numerador y B el denominador tenemos: Si A no est contenida en B: RAZN Si A est contenida en B, la relacin se llama PROPORCIN Si A representa un evento y B la poblacin o universo a riesgo de sufrir el evento, en un periodo de tiempo dado y dentro de un rea geogrfica especfica: TASA. Estudio de caso 1. En 1998 la poblacin de Colombia a mitad del periodo (30 de junio) era de 41770.618 habitantes (21511.868 mujeres y 20258.750 hombres). En ese ao el nmero de casos 2000 8000 500000 el ao, un clculo sencillo
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nuevos de TBC pulmonar diagnosticados fueron 11652, el nmero de hombres afectados fue de 6991 y el de mujeres de 4661. a. Cul ser la relacin de casos de enfermos entre hombres y mujeres? b. Cul ser la proporcin de hombres y mujeres afectadas por TBC en ese ao? c. Cul ser la tasa de casos nuevos de TBC pulmonar en Colombia durante el ao 1998? d. Cul ser la tasa de casos nuevos de TBC pulmonar en mujeres de Colombia para 1998? e. Cul ser la tasa de casos nuevos de TBC pulmonar en hombres de Colombia para 1998? Resolucin 1. Ordenar los datos. Hombres afectados de TBC Mujeres afectadas de TBC Total de afectados de TBC (A+B) Total habitantes Colombia en 1998 (a 30 de junio) Total de hombres en 1998 Total de mujeres en 1998
6991 (A) 4661 (B) 11652 (C) 41770618 (N) 20258750 (H) 21511868 (M)
2. Desarrollar los clculos a. Relacin de casos entre hombres y mujeres = A/B 6991/4661 = 1,5, RAZN que indica que por cada mujer con TBC hay 1,5 hombres enfermos, se indica 1:1,5. (Recordar que se divide siempre el nmero mayor por el menor). b. Proporcin de hombres y mujeres afectadas por TBC: A/C y B/C 6991/11652 = 0,60 y 4661/11652 = 0,40, valores que indican que por cada caso de TBC 0,60 corresponde a hombres y 0,40 a mujeres. S la proporcin se multiplica se 100 se convierte en PORCENTAJE, lo que indicara que el porcentaje de hombres afectados de TBC es de 60% y las mujeres del 40%. c. Tasa de casos nuevos de TBC en 1998 = c/N 11652/41770618 = 2,79 d. Tasa de casos nuevos de TBC en mujeres en Colombia en 1998 = e. Tasa de casos nuevos de TBC en hombres en Colombia en 1998 = Para que sea TASA es necesario que: - El numerador (nmero de enfermos de TBC) est contenido en el denominador, - Que se refiera a un rea geogrfica especfica (Colombia, en este caso) y que - Todo se mida en un periodo de tiempo determinado (1998). La poblacin del denominador se toma a mitad del periodo. Normalmente el resultado se da con dos nmeros enteros y dos cifras decimales, por eso se requiere multiplicar el
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numerador por 100 (%) o por 1000 (%0), 10000 (%00), etc. 4.2. DIFERENCIAS ENTRE TASA Y PROPORCIN - En la proporcin, el numerados est incluido en el denominador, ambos son sujetos de observacin. El numerador incluye a los individuos que presentan un evento; el denominador el total de sujetos. No se incluye el aspecto de tiempo. - En la tasa, el numerador expresa el nmero de eventos en un periodo en determinados sujetos de observacin. Indica el nmero de sujetos que presenten un evento. El denominador se expresa con relacin a una unidad de tiempo (ao, mes, da). La tasa traduce la velocidad de cambio de un fenmeno. 4.3. CONCEPTO DE TASA En epidemiologa se puede definir como la relacin de frecuencia de la presentacin de un evento (nacimiento, enfermedad, muerte) en el numerador con respecto a un denominador que es la poblacin, en la cual se presenta el evento y que pertenece a un grupo considerado a mitad de periodo, en un rea determinada y en un lapso de tiempo dado, que generalmente es de un ao. La tasa asociada con rapidez de cambio de un fenmeno por unidad de tiempo, se define as: una medida de cambio en una determinada cantidad de otra cantidad, que es el tiempo. La velocidad de cambio se expresa en determinado periodo; el considerar la relacin de casos existentes en un momento dado con relacin a la poblacin, expresa una situacin esttica y no la velocidad de cambio, y sera la proporcin de individuos enfermos en la poblacin. Cuando hacemos la medida del nmero de casos existentes, sin distinguir si son nuevos o antiguos se acostumbra a identificar esto como prevalencia de la enfermedad. La tasa de prevalencia no presenta velocidad de cambio. TIPOS DE TASA: INCIDENCIA de una enfermedad: riesgo o probabilidad de contraer o adquirir dicha enfermedad en un grupo poblacional especfico, de un lugar dado, en un periodo especfico; es decir la prevalencia se asocia con la cantidad de nuevos casos de individuos enfermemos en una poblacin en riesgo. PREVALENCIA de una enfermedad: en una poblacin se define como la proporcin (porcentaje) de individuos enfermos en una poblacin en un momento dado (casos nuevos + casos antiguos). Puede ser de punto cuando la unidad de tiempo se refiere a un momento dado o lpsica o de periodo la cual toma como unidad de tiempo un mes, ao, semestre, etc. En la prevalencia lpsica es muy probable que la poblacin se modifique, es decir que la poblacin al final del periodo de medida puede ser diferente a la poblacin inicial del periodo de medida; por eso se emplea como valor de referencia la poblacin al intermedio
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del periodo de medida. Otra forma de medir la frecuencia de las enfermedades en las poblaciones a travs del recuento de muertes. La TASA de MORTALIDAD se refiere al proceso de muerte y no al estado de enfermedad, en un rea dada, un tiempo dado y en una poblacin referida. La tasa de mortalidad (o natalidad) son eventos de incidencia siempre porque el evento no se repite para cada individuo. La tasa de mortalidad puede ser: - Bruta o Cruda, representa la probabilidad de morir en un rea dada y en un periodo dado (generalmente un ao). - Especfica, se refiere a grupos especficos de una poblacin por edad (grupo de edad), o por una causa especfica (o grupo de causas asociadas), o la combinacin por causa especfica y por edad. La poblacin, en cualquier caso, se toma a mitad de periodo. - La tasa de incidencia es la que realmente presenta velocidad de cambio. En salud humana son usadas las tasas de mortalidad infantil y que expresa la relacin de No. de defunciones de menores de un ao en un rea dada y durante un ao dado sobre el total de nacidos vivos en la misma rea y en el mismo ao, multiplicando el resultado por una constante K (100, 1000, 10000 o 100000). La suma de la mortalidad neonatal (solo difiere en el numerador de la anterior (No. de muertes en menores de 28 das) con la mortalidad post-natal (donde solo vara el numerador): No. de muertes entre 28 das de nacido a un ao). En epidemiologa se presentan o emplean algunas tasas que no lo son: Tasa de ataque, que se utiliza en enfermedades infectocontagiosas de tipo agudo, es una tasa de incidencia referida a un grupo de personas o poblacin, limitada a un periodo de tiempo generalmente corto (das, semanas) y localizadas en reas restringidas como escuelas, hatos, restaurantes, instituciones; se expresan usualmente como porcentaje (%). Indica la relacin de enfermos por una causa especfica dividida por los expuestos al agente productor. Por ejemplo, en un brote de Salmonella spp por consumo de pollo contaminado, de 96 personas expuestas, 26 enfermaron en un corto periodo de tiempo (cinco das). Entonces la tasa de ataque se calcula: (26/96) x 100 = 27,1%. Tasa de letalidad, se tiene que el nmero de casos fatales por una causa especfica, entre los que enferman por la misma causa, se da en porcentaje, a veces por 1000. La mortalidad se refiere a muertes en relacin a toda la poblacin (sana o enferma), pero la letalidad se refiere a muertes ocurridas en la poblacin enferma.
TASA Mortalidad General Mortalidad especfica por edad Mortalidad por Causa especfica y por edad Numerador / Denominador Muertes por toda causa ocurrida en un ao/ poblacin estimada al centro del periodo. Muertes en grupo de edad especfico / Poblacin estimada en ese mismo grupo de edad al centro del periodo Muerte por una causa determinada en un grupo de edad especfica / poblacin estimada en este mismo grupo de edad al centro del periodo. Multiplicar por 1000 1000 100000
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Letalidad Morbilidad incidencia
Muertes por causa determinada / No. de enfermos por la misma causa. Casos nuevos reportados en la unidad de tiempo / Poblacin estimada al centro del periodo. No. de total de casos existentes en un periodo o fecha determinada / poblacin estimada para el mismo periodo (lpsica. Poblacin estimada para el mismo periodo (lpsica) o fecha (punto) Total de casos observados en un brote / total de la poblacin expuesta al riesgo.
100 1000. 1000 - 10000 100000
Morbilidad prevalencia
100 1000 10000 100000 100
Ataque
Las tasas de incidencia, prevalencia y mortalidad sirven para comparar la importancia relativa de las enfermedades entre diferentes periodos de tiempo, y facilitan la comparacin entre pases, regiones y localidades distintas. Las tasas de morbilidad son especficas. Las tasas de ataque se aproximan al 100% y para construirlas se aplica una tabla de 2x2. ENFERMOS CONSUMIERON SI NO SI A C A+C NO B D B+D A+B C+D A+B+C+D
A TASA DE ATAQUE = --------- x 100 A+B D TASA DE NO ATAQUE = --------- x 100 C+D
Cuando el alimento es sospechoso: A TASA DE ATAQUE = --------- x 100 se aproxima a 100%. A+B D TASA DE NO ATAQUE = --------- x 100 se aproxima a 0%. C+D
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UNIDAD V: VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA

La vigilancia epidemiolgica es el conjunto de actividades que permite reunir la informacin indispensable para conocer la conducta o historia natural de las enfermedades, detectar o prever cualquier cambio que pueda ocurrir por alteraciones en los factores condicionantes o determinantes, con el fin de recomendar oportunamente, sobre bases firmes, las medidas indicadas y eficientes para su prevencin y control. En el marco legal, el sistema de vigilancia y control en salud pblica de Colombia se cre y reglament mediante el Decreto 3518 de 2006. La vigilancia epidemiolgica comprende las acciones de: Notificacin del caso: informe de los casos de enfermedad a las autoridades sanitarias. Bsqueda y Recoleccin sistemtica de datos pertinentes, con criterios estandarizados para que todo el personal pueda obtener la misma informacin en lugares y circunstancias diferentes. Evaluacin del caso: se hace sobre el terreno, investigando: - QUE: Hace relacin al agente causal, esta variable es el objetivo a determinar o buscar en la investigacin epidemiolgica. - QUIEN: Persona(s) implicada(s) en el brote. - DONDE: Lugar de procedencia, ayuda a determinar donde ocurri el brote, ej.: Restaurant, Hogar, Etc. - CUANDO: Espacio de tiempo comprendido entre el consumo del QUE y la aparicin de los sntomas (Per. Incubacin), es importante preguntar al paciente cuando consumi las ltimas comidas hasta tres das atrs. - COMO: hace relacin al vehculo o vehculos posibles causales del brote, se debe identificar primero total de personas que comieron all, personas que comieron los diferentes alimentos y cuantas enfermaron por consumir cada alimento. Teniendo estos datos se saca la Tasa de Ataque por alimento dividiendo el nmero de personas enfermas por el alimento sobre el total de personas que comieron el alimento por 100. - SIGNOS Y SNTOMAS: Determinar todos los sntomas que manifestaron los enfermos, y verificar cuales son los ms comunes. Se obtiene dividiendo el nmero de personas que presenta el sntoma sobre el total de enfermos por 100. Procesamiento que comprende la tabulacin, consolidacin e integracin de los datos. Evaluacin e interpretacin de los datos comparando con los patrones regionales, nacionales e internacionales. Recomendacin de las medidas adecuadas a tomar. Publicacin y distribucin pronta de la informacin y de la recomendaciones a los organismos responsables, especialmente los que deben decidir y actuar en los diferentes niveles de salud. Polticas de accin: proporcionar informacin continua y acumulada de las ETA en las poblaciones y los factores que condicionan su ocurrencia, a fin de tomar decisiones para
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formular polticas y administracin de programas de proteccin de alimentos. Evaluacin del sistema.
5.1. INVESTIGACIN EPIDEMIOLGICA DEFINICIONES Procedimiento a travs del cual se obtiene informacin complementaria de los casos de enfermedades, para establecer Fuentes y mecanismos de transmisin y las medidas de control. Implica: la entrevista con el enfermo y sus contactos (con los propietarios de los animales), toma de muestras para el laboratorio, bsqueda de casos adicionales, identificacin del agente infeccioso, establecer modo de transmisin, bsqueda de sitios contaminados y el reconocimiento de factores que hayan contribuido a la ocurrencia del (de los) caso(s). Debe iniciarse lo ms pronto posible, a partir del conocimiento inicial del caso o brote (notificacin, rumor), para la identificacin y aplicacin oportuna de las medidas de control y prevencin.
Cundo Investigar? En las siguientes circunstancias:

1. Enfermedad Prioritaria En el pas o rea, para reconocer el peligro real o potencial; sta investigacin parte de los servicios de salud (o de sanidad animal, segn el caso). 2. Cuando la enfermedad excede la frecuencia usual En determinado periodo de tiempo y en un rea geogrfica; para determinar si la incidencia excede frecuencia usual se requiere comparar la informacin actual, con la de los intervalos anteriores, tanto en cifras absolutas, como en relativas. Epidemia Ocurrencia de casos de enfermedad (o grupos de enfermedades de naturaleza semejante) en un rea que excede la frecuencia habitual de casos. Para caracterizar la epidemia es necesario conocer la frecuencia usual de la enfermedad en la misma rea, poblacin y periodo de tiempo. El nmero mnimo de casos indica la existencia de una epidemia vara segn el agente, tipo y tamao de la poblacin expuesta, susceptibilidad de la poblacin a la enfermedad, lugar y tiempo de ocurrencia.
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La presencia habitual de una enfermedad o enfermedades e naturaleza similar en un rea geogrfica determinada, se denomina Endemia y se define como es la prevalencia usual de una enfermedad en un rea especfica. Brote Episodio en el cual dos o ms casos de enfermedad tienen relacin entre s. Es comn hablar de brote epidmica. Los casos pueden relacionarse en el momento de inicio de los sntomas, el sitio donde se originan o las caractersticas de las personas (o animales), enfermos: edad, sexo, ocupacin (uso). En ocasiones la epidemia es artificial, como por ejemplo, si se mejora el diagnostica o se aumenta la cobertura de notificacin. No debe esperarse a la clasificacin del episodio como epidemia o brote para iniciar la investigacin, aunque se trate de casos aparentemente no relacionados. 3. Cuando hay sospecha de que los casos debidos a fuente comn de infeccin. Especialmente de enfermedades transmitidas a travs del agua o alimentos, la investigacin inicial puede permitir tomar prontas acciones para evitar mayor nmero de casos. La sospecha se origina por: Informacin de personal de salud o veterinarios de la ocurrencia de algunos o varios brotes recientes de una enfermedad y con probable relacin entre los casos. Revisin de informes de morbilidad y su anlisis revela una aparente relacin entre los casos segn especie (en los animales), sexo, edad, sitio de ocurrencia, tiempo de iniciacin. La fecha de los sntomas es casi siempre un dato til para indicar el origen comn del brote.
4. Cuando la enfermedad se presenta de manera ms grave que lo habitual. El anlisis de la letalidad posibilita detector stas situaciones. 5. Cuando se trata de una enfermedad reconocida en el rea. Que no existe o hace mucho tiempo no ocurre en el rea.
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Cmo Investigar?
Es necesario cumplir varias etapas, stas son principalmente: 1. Establecer o confirmar el diagnostico de los casos e identificar el agente etiolgico responsable de la enfermedad; por ello es necesario definir qu es caso. Los objetivos bsicos en la definicin de casos son dos: En la etapa inicial de la investigacin: identificar otros con sintomatologa similar a los iniciales, los cules pueden ser investigados y podran estar involucrados en el brote. La definicin debe ser simple. En las etapas ms avanzadas: identificar entre los contractos investigados los que puedan estar relacionados por exposicin al agente, a la fuente y modo de transmisin y eliminar los casos investigados que no se relacionan con el brote. En sta etapa la definicin de casos debe ser ms precisa que la normal. Sin embargo, a veces solo existe una sola definicin de caso, y lo que se hace en sta etapa en clarificar y re-clasificar. Para definir casos debemos considerar criterios clnicos, de laboratorio y epidemiolgicos. Clnicos, son los sntomas y signos ms frecuentes de una enfermedad, su duracin y la secuencia en que se manifiestan. Laboratorio, evidencia de la enfermedad o de la infeccin; aislamiento el agente, pruebas serolgicas, inmunolgicas y qumicas. Epidemiolgicos, se refieren entre otros, al inicio de la enfermedad, la exposicin del caso a una determinada fuente de infeccin sospechosa y un determinado lugar. Cuando los casos cumplan con todos los requisitos y se establezcan en la definicin, se les considerar como confirmados. 2. Confirmar la existencia de una Epidemia o Brote, para esto hay que comparar la incidencia actual, con la de perodos anteriores en la misma poblacin o rea. La expresin exceso de casos a veces resulta vaga. Si la ocurrencia de casos excede en forma significativa, la incidencia usual de casos, confirmar la existencia de la epidemia o de un brote. La comparacin debe ser clara; hay que definir muy bien los grupos de poblacin, lo cual a veces no es fcil. Las Epidemias pueden ser de:
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Fuente comn Propagadas
Un brote es de fuente comn cuando varias personas (o varios animales) son expuestas en forma simultnea a la fuente de infeccin o intoxicacin, como alimento, leche, agua. La uniformidad del periodo de incubacin lleva a un agrupamiento de casos si esto se grafica. La duracin e ste tipo de epidemia se restringe al rango de variacin del periodo de incubacin. Sin embargo, hay variaciones cuando se consume un alimento contaminado a lo largo de un periodo de tiempo. Una epidemia propaga, es la que se transmite de una persona (o animal) infectada a las personas sanas (o animales sanos) a travs del contacto directo o indirecto, y de sta a otra persona. Para que ocurra la transmisin y se desarrolle una epidemia, es necesario que exista un nmero suficiente de susceptibles a la enfermedad. La duracin de la epidemia depender de: 1 Nmero de personas (o animales) susceptibles que estn expuestas a la fuente de infeccin y se infectan. 2 Periodo de tiempo en que las personas (o animales) susceptibles estn expuestas a la fuente de infeccin. 3 Periodos de incubacin mximo y mnimo de la enfermedad La velocidad con que una epidemia llega a su punto mximo (mayor nmero de casos en la unidad de tiempo considerado) depender de la infectividad del agente causal, de la duracin del periodo de incubacin y de la densidad de los susceptibles. Para calcular el periodo probable de exposicin de los casos a una fuente comn, se hace con base al periodo mnimo de incubacin y contarlo hacia atrs a partir de la fecha de inicio del primer caso, o usar el periodo de incubacin mximo y contarlo hacia atrs a partir de la fecha del ltimo caso. 3. Caracterizar la Epidemia, La Epidemia deber ser descrita segn variables de tiempo, lugar y persona (especie en los animales), y desarrollar una hiptesis en relacin a su origen, transmisin o propagacin y sobre su duracin. En relacin al tiempo establecer una duracin del brote, periodo probable de exposicin y si el brote fue de fuente comn o propagada. Lugar: distribucin geogrfica de los casos segn sitio de residencia, lugar de trabajo y tasas de ataque.
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Persona: En relacin a los casos, calcular tasas de ataque por sexo, edad, y otras variables. 4. Identificar la fuente del agente causal y su modo de transmisin: la formulacin de hiptesis respecto a cul es el agente causal de una epidemia y su posible mecanismo de transmisin, es la explicacin tentativa utilizando los mtodos disponibles durante la fase inicial de la investigacin. Se establece una hiptesis (o varias hiptesis) respecto al agente causal, la fuente de infeccin, el periodo de exposicin, modo de transmisin y grupos de poblacin expuestos a que puedan estar en un riesgo futuro de exposicin. Estas se hacen para lograr la aplicacin oportuna y adecuada de las medidas de control. 5. Identificar los grupos de poblacin con elevado riesgo de exposicin y aplicar las medidas de control pertinentes. 6. Implementar medidas de control cuando se han identificado los grupos de alto riesgo es necesario adaptar medidas especficas de prevencin y control apropiadas. Si es un alimento contaminado, eliminarlo. Si es el agua, su utilizacin se interrumpir hasta que sea descontaminada u orientar la poblacin a hervir el agua de consumo. La vacunacin y tratamiento son otros medios de control. Medir el impacto de las acciones de prevencin y control de la ocurrencia de la enfermedad, es la etapa final de ste proceso de investigacin. 5.2. EJEMPLO DE UNA INVESTIGACIN EPIDEMIOLGICA 1. NOTIFICACIN: En la tarde del 16 de Diciembre de 1999, los miembros de la Secretara Distrital de Salud de Bogot fueron informados de un caso de intoxicacin masiva de unos montaistas en un parque forestal al Sur occidente de Bogot. 2. EVALUACIN DEL CASO: los datos obtenidos arrojaron lo siguiente: - Hacia las 4 de la tarde un total de 100 montaistas comieron: Tamales, ensalada, papas cocidas, soda, agua mineral y jugo de guayaba, y de ellos 74 enfermaron. - Durante la noche y la madrugada del da siguiente 74 personas se despertaron con Clicos, y Diarrea, finalmente se presentaron otros signos como fiebre, nauseas, vmitos. Los montaistas empezaron a sentir molestias hacia las 11:30 p.m. - De los 74 enfermos, 70 manifestaron consumir tamales, 55 papas, 36 ensaladas, 45 jugo, 40 agua mineral, y 15 soda. - Finalmente la recuperacin de la mayora de los enfermos tuvo lugar hacia las 72 horas despus del brote, otros se prolongaron unos 5 das ms.
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3. PROCESAMIENTO Y ANLISIS ESTADSTICO DE DATOS: TASA DE ATAQUE:

74 * 100 = 74%. 100
# deEnfermos * 100 = %. Totalqueco mieronelAlimento
TASA DE ATAQUE POR ALIMENTO:
Alimento Tamal. Papas. Ensalada. Jugo. Soda. Agua mineral.
Personas que comieron el alimento 70 55 36 45 15 40
Nmero de enfermos por alimento 66 40 14 8 2 5
Tasa de ataque por alimento 94,3 % 72,7 % 38,8 % 17,7 % 13,3 % 12,5 %
SINTOMAS PREDOMINANTES # deCasos TASA DE ATAQUE: * 100 = %. Totaldeenf ermos SINTOMA Clico. Diarrea. Vmito. Fiebre. Nausea. # Casos 68 personas 74 7 2 22 TASA DE ATAQUE 91,89 % 100 % 9,46 % 2,7 % 29,73 %
De acuerdo a lo anterior se determin que el alimento implicado era el tamal, los sntomas predominantes son Diarrea y Clico, seguido de las nauseas. El periodo de incubacin del agente fue en promedio unas 11 a 14 horas ya que los primeros sntomas aparecieron hacia la media noche (11:30 p.m.) y hasta la madrugada (5 o 6 a.m.) y el alimento fue consumido hacia las 4 p.m. La duracin aproximada de la enfermedad fue de 3 das. Con esta informacin se puede buscar los posibles agentes y determinar cul de ellos pudo ser el implicado as: Aspecto P. Incubacin Duracin. Salmonella spp 6 72 horas. X: 18 a 36 h. 2 a 14 das. S. aureus 1 8 horas. X: 2 a 4 h. 6 a 24 horas. Cl. perfringens 8 22 horas. X: 10 h. 12 a 24 horas.
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Diarrea. Clico abdominal. Nausea. Vmito. Fiebre.
Muy comn. Presente. Comn. No comn. Comn.
Comn. Muy comn. Comn. Muy comn. Raro.
Extremadamente comn. Presente. Raro. Raro. Ausente.
4. EMISIN DE RESULTADOS Y RECOMENDACIONES: Finalmente se atribuy la ETA al agente infeccioso Salmonella spp por reunir la mayora de requisitos anteriores. Las recomendaciones finales fueron de preparar los alimentos lo antes posible al consumo, recalentarlos por encima de 63C por 15 o ms minutos.
ESTUDIO DE CASOS CASO 1:

Una maana del 26 de julio de 1998 entre las 2 y 7 a.m. se presentaron al centro de salud del barrio Sevilla de Cali 12 personas aquejadas de gastroenteritis aguda. Los pacientes manifestaron haber estado en un almuerzo el da anterior en una finca con motivo de agasajar a un amigo comn que haba llegado de Londres. 9 de estos pacientes dijeron haber consumido Curry, Paella valenciana, ensalada de frutas y vino tinto. Los restantes consumieron Paella, ensalada de pollo y vino blanco. Intensos dolores abdominales y clicos fueron seguidos de una diarrea, acompaada de escalofro, fiebre y gran debilidad. Cuatro de ellos presentaron nauseas y vmito antes del inicio de la diarrea. Todos los pacientes se recuperaron en 24 a 48 horas despus del brote. Luego, cuando el episodio se hizo pblico, otras 6 personas se presentaron al mismo centro de salud para informar que ellos tambin haban padecido la misma enfermedad en las mismas fechas y horas luego de asistir al festn gastronmico y consumir Paella, coctel de frutas y soda mineral. Estas personas manifestaron que al evento haban asistido 40 invitados pero que 8 de ellos no consumieron alimento alguno. Determine cul es la tasa de ataque. Cul fue el posible vehculo implicado (alimento) y por qu? Cul pudo ser el agente implicado y por qu? Cul es la incidencia de la enfermedad? Qu recomendaciones podran aplicarse en este caso para evitar futuras intoxicaciones por este agente?
CASO 2:
Durante un cursoentrenamiento de supervivencia, 143 jvenes cadetes de una academia militar de 450 alumnos fueron escogidos para un ejercicio militar. Este ejercicio consisti en conseguir su propio alimento (Capturar un pollo, sacrificarlo y eviscerarlo) y prepararlo
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a fuego lento sobre lea (Asado). Despus de cenar, 89 militares presentaron diferentes sntomas similares a una gastroenteritis entre las 72 y 144 horas despus de la cena. Los anlisis de las heces de 120 cadetes de los 143 presentaron cultivos positivos para la bacteria implicada, de ellos 46 eran portadores asintomticos. El 84% de los enfermos presentaron dolor abdominal, 89% diarrea sanguinolenta, y el 70% fiebre. Otros sntomas como el vmito (9%) y nuseas (2%) fueron muy raros. Finalmente el brote cedi entre 5 y 8 das despus de la aparicin de los sntomas. Determine cul es la tasa de ataque. Cuntos cadetes presentaron cada sntoma (nmero de personas)? Cul pudo ser el agente implicado y por qu? Cul es la incidencia de la enfermedad? Cuntos coprolgicos analizados corresponden a pacientes sintomticos?
CASO 3:
Entre las 10 a.m. y 1 p.m. 126 personas adultas de las 230 que participaron de la cena de Navidad ofrecida hacia las 11:30 p.m. por la empresa donde laboraban 312 empleados, se presentaron al centro mdico del pueblo aquejados de un fuerte episodio gastrointestinal. De ellos 79 correspondan al sexo masculino y el restante al femenino. 78 hombres y 40 mujeres presentaron diarrea, 72 hombres y 36 mujeres con dolor abdominal, nuseas (24 hombres y 10 mujeres), postracin (12 hombres), vmito (8 hombres) y fiebre (3 hombres). La cena consisti en pavo relleno (7 Kg de peso aproximadamente) asado por 4 horas y enfriado a temperatura ambiente por 12 horas y recalentado antes de servir. De igual forma, se reparti albndigas recalentadas a 85oC por 15 minutos (ya que se haban preparado desde el da anterior), natilla y salsa de ciruelas recin preparada. Determine cul es la tasa de ataque total. Determine cul es la tasa de ataque por sexo. Determine cul es el porcentaje de sntomas por sexo y total. Cul cree Usted que sea el posible agente causal y por qu? Cul pudo ser el alimento implicado y por qu? Cul es la incidencia de la enfermedad?
5.3. CONTROL DE ENFERMEDADES Las medidas de prevencin y control de enfermedades tienen doble accin o son de dos tipos: 1. Atencin individual de casos en humanos o atencin mdica individual (o las necesidades de cada propietario, si se trata de un animal). Acciones hacia la poblacin en conjunto (rebao en el caso de los animales), o sea la Salud Pblica. Las acciones estn dirigidas hacia la comunidad.
2.
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La atencin individual se refiere a evitar que los sanos se enfermen y hacer que los enfermos sean pronto y adecuadamente atendidos. Las acciones hacia la poblacin (o rebaos), se coordinan a travs de la organizacin de los programas o campaas de prevencin y control de enfermedades. El programa tiene objetivos y metas, se trabaja en forma organizada y sus logros pueden ser motivo de evaluacin, el programa ofrece sus servicios en forma continua. Cuando ocurre una epidemia o una situacin de emergencia, es necesario utilizar los recursos (humanos y materiales) en forma intensa y en un periodo limitado de tiempo: esto caracteriza una campaa. La Campaa es temporal y con un fin determinado y especfico, ejemplo, las campaas de vacunacin contra la Encefalitis Equina Venezolana, campaas de fumigacin, jornadas de vacunacin infantil.
ALCANCE DE LAS MEDIDAS DE CONTROL: Estas medidas pueden tener los siguientes alcances: 1. Individual, curacin o prevencin de una enfermedad en un individuo, en un animal, o en un hato. 2. Control de la enfermedad, por el uso de medidas dirigidas a poblaciones humanas (o animales) con el fin de disminuir la morbilidad y la mortalidad de que se trate, de los recursos a emplear y de la actitud y colaboracin de la comunidad. 3. Eliminacin de enfermedad, la premisa es que no existen casos de enfermedad, pero subsisten los factores que potencialmente podran reintroducirla y ayudaran a su propagacin. 4. Erradicacin de la enfermedad, cuando no slo se han eliminado los casos, sino los factores. La erradicacin slo adquiere su significado real cuando es a nivel mundial. Para establecer el alcance de las medidas de prevencin y control que se pretende aplicar, y la estrategia a adoptar, es necesario conocer los factores que determinan la persistencia de la enfermedad, la eficacia de las medidas disponibles y la factibilidad operacional y el costo. Para establecer la eficacia de las medidas, se debe comparar los resultados obtenidos con los esperados. TIPOS DE MEDIDAS DE CONTROL Se listan a continuacin, los tipos de medidas de control:
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Deteccin precoz de casos Aislamiento inmovilizacin. Medidas particulares o especficas, disminuyen la susceptibilidad del individuo o aumentando su resistencia: aplicar vacuna, inmunoglobulina, medidas curativas. Buscar participacin de la comunidad. Hacer educacin, informar a la comunidad (a los propietarios). Medidas sobre el ambiente animado: destruccin del agente, evitar contacto entre agente y husped, o a interrumpir la transmisin por huspedes o vectores intermedios. Medidas sobre el ambiente inanimado: aplicacin de medidas como calor, fro, productos qumicos.
Las medidas de Prevencin y Control, varan segn la naturaleza del problema.
MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL FRECUENTES: Las medidas de prevencin y control son muchsimas, se toman en un eslabn determinado de la cadena epidemiolgica, con excepcin de las de eliminacin del agente, ya que ste se encuentra en el reservorio, o en los objetos contaminados, o en alimento, o en el vector. 1. Aislamiento. 2. Almacenamiento, manipulacin y comercializacin sanitaria de alimentos. 3. Aplicacin de gammaglobulina, de sueros especficos. 4. Bsqueda y tratamiento de portadores. 5. Mejora en manejo y administracin. 6. Coccin de alimentos. 7. Desinfeccin del agua. 8. Cuarentena. 9. Desinfeccin. 10. Desinsectacin. 11. Destruccin sanitaria de vsceras y residuos de matadero. 12. Deteccin de reservorios humanos o animales. 13. Diagnstico y sacrificio de enfermos (en animales). 14. Eliminar vectores. 15. Eliminar sanitariamente basuras. 16. Esterilizacin de agujas, jeringas, instrumental. 17. Fumigacin. 18. Inspeccin sanitaria de carnes y vsceras. 19. Higiene locativa. 20. Mejorar el estado nutricional. 21. Pasteurizacin de la leche, sus derivados y de otros alimentos; aplicacin de otros mtodos de higienizacin de alimentos. 22. Proteccin de abastos de agua.
71
23. Quimioprofilaxis. 24. Sacrificio por rifle sanitario (animales). 25. Segregacin. 26. Tratamiento de casos. 27. Restriccin de movilizacin. 28. Vacunacin. 29. Eliminacin de contactos. 30. Vacunacin de contractos. 31. Identificacin de portadores. 32. Aplicacin de mtodos de tratamiento no farmacolgicos. 33. Manejo animal. 34. Uso de ropa protectora, guantes, tapabocas. 35. Uso de bozal, traillas, tramojos. Mtodos de erradicacin: Son pocos los mtodos utilizados especficamente para la erradicacin, pero generalmente se complementan con los mtodos de prevencin y control. 9 Diagnstico y sacrificio, se utiliza en animales cuando la prevalencia de la enfermedad es baja y se puede hacer diagnstico masivo y separar los reactores para el sacrificio. 9 Sacrificio por rifle sanitario (en animales), se sacrifica los enfermos y posibles contactos, complementando esto con procedimientos de desinfeccin y eliminar cualquier posibilidad de transmisin o permanencia del agente. 5.4. TIPOS DE ESTUDIOS EPIDEMIOLGICOS CLASIFICACIN Los estudios epidemiolgicos pueden clasificarse como de: Observacin Experimentacin Los estudios OBSERVACIONALES dejan que la naturaleza siga su curso: el investigador mide pero no interviene. Estos estudios pueden a su vez ser de dos tipos: Descriptivos Analticos
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El DESCRIPTIVO se limita a una descripcin de frecuencia de una enfermedad en una poblacin y a menudo es la primera etapa de una investigacin epidemiolgica. Un estudio ANALITICO va ms all y analiza las relaciones entre el estado de salud y otras variables. Salvo en los estudios descriptivos ms sencillos, los estudios epidemiolgicos son de carcter analtico. La informacin descriptiva limitada, a una serie de casos en la que se describe las caractersticas de un determinado nmero de pacientes con una enfermedad especfica, pero en la que no establecen comparaciones con una poblacin de referencia, suele estimular el inicio de un estudio epidemiolgico ms detallado. Los estudios EXPERIMENTALES o de INTERVENCIN, implican un intento activo de cambiar un determinante de la enfermedad, como una exposicin o una conducta, o el progreso de una enfermedad, mediante su tratamiento, y son similares en cuanto a diseo de los experimentos en otros campos de la ciencia. Sin embargo, estn sujetos a limitaciones adicionales, ya que la salud de las personas del grupo de estudio puede correr peligro. El principal diseo e estudio experimental es el ensayo controlado aleatorizado, en el cual se utilizan pacientes como sujetos de estudio. Los ensayos de campo y los ensayos comunitarios son tambin diseados experimentales en los que los participantes son, respectivamente personas y comunidades sanas. En todos los estudios es importante contar con una definicin de casos de la enfermedad que se va a investigar, es decir, los sntomas, signos y dems caractersticas que indican que una persona sufre de la enfermedad. Tambin es necesario disponer de una definicin clara de personas expuestas, es decir, las caractersticas que indican que una persona sufre de la enfermedad. Tambin es necesario disponer de una definicin clara de personas expuestas, es decir las caractersticas que identifican a una persona expuesta al factor que se estudia.
TIPOS DE ESTUDIO EPIDEMIOLGICOS

TIPOS DE ESTUDIO ESTUDIOS OBSERVACIONALES SINNIMOS UNIDAD DE ESTUDIO
Estudios descriptivos Estudios analticos Ecolgicos Transversales Casos y controles Cohortes

ESTUDIOS EXPERIMENTALES
De correlacin De prevalencia Casos y testigos Seguimiento o incidencia

ESTUDIOS DE INTERVENCION
Poblaciones Individuos individuos Grupos Pacientes
Ensayos aleatorizados
Ensayos clnicos
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controlados Ensayos de campo Ensayos comunitarios
Pacientes Ensayos de intervencin Comunidades en comunidades
Cuando no se parte de definiciones claras de enfermedad y exposicin, es probable que resulte sumamente difcil interpretar los datos obtenidos en el estudio epidemiolgico. 5.5. VIGILANCIA DE LAS ENFERMEDAES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (VETA) DEFINICIN Es el conjunto de actividades que permite reunir la informacin indispensable para conocer la conducta de la ETAS y la historia natural de este grupo de enfermedades, detectar cualquier cambio que pueda ocurrir por alteraciones en los factores condicionantes o determinantes de las ETAS, especialmente los relacionados con la calidad higinica de los alimentos y los alimentos de mayor riesgo, con el fin de recomendar oportunamente sobre bases firmes, las medidas indicadas y eficientes para la prevencin y el control de las ETAS PROPOSITO El sistema VETA debe ser un componente de los programas de Proteccin de Alimentos, y tiene como propsito evitar daos a la salud de la poblacin, garantizando el consumo de alimentos inocuos, sanos en buen estado y nutritivos. Se sugiere que el sistema VETA sea parte integrante del Sistema General de vigilancia epidemiolgica de enfermedades, y debe ser la estrategia bsica que direccione la accin de los Programas de Proteccin de Alimentos, as como del Plan de Atencin Bsica. OBJETIVOS Obtener, recolectar y analizar la informacin necesaria y actualizada en las notificaciones de ETA. Estimular la notificacin e investigacin de brotes de ETA. Analizar e interpretar los datos para caracterizar los brotes, conocer los alimentos responsables de la transmisin de los agentes etiolgicos, detectar las fuentes de contaminacin, los grupos e poblacin expuestos a riesgo, los puntos crticos de control y los factores contribuyen a la ETA. Vigilar la calidad higinico-sanitaria de los alimentos, categorizar los alimentos de acuerdo al riesgo epidemiolgico. Analizar la informacin obtenida. Recomendar las medidas de prevencin y control. Investigar nuevos problemas y prever los cambios de tenencias en la ocurrencia de ETA.
74
Evaluar el efecto de las medias tomadas en casos especficos, evaluar el impacto de los programas de Alimentos y el sistema mismo e VETA. Bases (herramientas) para realizar Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Contar con una red de laboratorio. Apoyarse en la investigacin en la aplicacin el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP). CAPACITACIN a los funcionarios que participan en la vigilancia. Tener en cuenta los factores de ecologa microbiana, la categorizacin de los alimentos segn riesgo y los alimentos que podran estar implicados en cada una de las ETAS, de acuerdo al agente causal. UTILIDAD El desarrollo del sistema VETA sirve para: 9 Tomar medidas de accin eficiente y ajustada a la situacin para eliminar, reducir o prevenir los riesgos identificados. 9 Determinar la probabilidad de riesgo de: reas, grupos, establecimientos, alimentos y factores involucrados en la ocurrencia de la ETA. 9 Promover el desarrollo de las Polticas, Leyes y Reglamentos. 9 Elaborar planes y programas de proteccin de alimentos sobre bases precisas slidas. 9 Informar a la poblacin sobre los riesgos principales y motivar la participacin comunitaria para aplicar medidas preventivas en la manipulacin de los alimentos destinadas a disminuir los riesgos de las ETAS. 9 Identificar grupos de riesgo. 9 Mejorar presentacin, evitar deterioro y prdida, mejorar la calidad del alimento. ORGANIZACIN DE SISTEMAS VETA Para organizar un sistema VETA se requiere los siguientes pasos: 1. Conocimiento de las existencias de problemas relacionados con alimentos y las ETAS en los ambientes rurales, urbanos y en determinados grupos sociales. 2. Decisin poltica y tcnica por parte de la autoridad sanitaria pertinente. 3. Existencia de un sistema de vigilancia epidemiolgica organizado, al cual integrar la VETA (SIVIGILA). 4. Estandarizacin de mtodos, procedimientos tcnicos y materiales que se utilicen en VETA. 5. Recursos mnimos de personal, equipos de laboratorio, informtica, toma de muestras, apoyo logstico.
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BIBLIOGRAFA Biomdica. Revista del Instituto Nacional de Salud Colombia. ISSN: 0120-4157.
Disponible en: http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/HomRevRed.jsp?iCveEntRev=843 IQuEN: Informe Quincenal Epidemiolgico Nacional. Disponible en:
http://www.ins.gov.co/boletin/index.php?id=24. Cabeza Herrera, E.A. Toxicologa Alimentaria, en la teora y la prctica. Universidad de Pamplona, 2007. Disponible en: http://enalcahe.googlepages.com.
Recursos Electrnicos y Digitales. http://www.ins.gov.co/: Instituto Nacional de Salud Colombia http://www.minproteccionsocial.gov.co/vbecontent/home.asp: Ministerio de la Proteccin Social Colombia. http://www.col.ops-oms.org/iah/indiceboletines2003.htm: Biblioteca virtual en salud OPS/OMS Colombia. http://www.col.ops-oms.org/: Organizacin Panamercana de la Salud Colombia. http://www.col.ops-oms.org/sivigila/: Colombia. http://www.invima.gov.co/Invima/index.jsp: Medicamentos y Alimentos. Epi Info 2000. Software. Descarga en: Instituto Nacional de Vigilancia de Boletines epidemiolgicos del SIVIGILA
http://www.ins.gov.co/pdf/vcsp/2008_sivigila/Documentos/SOFTWA/INSTEPI/setup.zip
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P YV VE ET TA AS S)) PR RIIN NC CIIP PIIO OS SD DE EE EP PIID DE EM MIIO OL LO OG GA A ((E ET TA AS SY

P YV VE ET TA AS S)) PR RIIN NC CIIP PIIO OS SD DE EE EP PIID DE EM MIIO OL LO OG GA A ((E ET TA AS SY

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Enrique Alfonso Cabeza Herrera, PhD ________________________________________________________________________________________

UNIDAD I: HIGIENE Y ECOLOGA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

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REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA SALUD PBLICA.

Enrique Alfonso Cabeza Herrera, PhD ________________________________________________________________________________________

1.3. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA

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1.4. CLASE, TIPO Y FUENTE DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.

Enrique Alfonso Cabeza Herrera, PhD ________________________________________________________________________________________

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Rancidez Cambio de textura Pardeamiento

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Natural Obtencin Cosecha Manipulacin Transporte

Cruzada Producto en proceso o terminado Almacenamiento, transporte, distribucin, expendio.

Origen de la Contaminacin de los alimentos

Fig. I.2.- Origen de la contaminacin de los alimentos.

Enrique Alfonso Cabeza Herrera, PhD ________________________________________________________________________________________

1.5. FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.

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UNIDAD II: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS).

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No antes de 8 horas, y hasta de 5 a 7 das Vas areas ms tarde Sistema nervioso

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2.2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO

Periodo de incubacin Alimentos implicados

Mecanismo de accin de la toxina.

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Propiedad Produccin de la Toxina. Resistencia al calor. Dosis enterotoxina Dosis infectiva.

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Jamn, Nuseas, vmito, productos diarrea y clicos. crnicos

Operarios con Calentando resfro, dolor de enfriando y garganta o con rpidamente

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B. cereus Sndrome diarreico

C. botulinum Botulismo clsico

C. botulinum Botulismo infantil

C. botulinum Botulismo por No conocido. heridas

C. botulinum Botulismo no No conocido. especfico C. perfringens Gastroenteritis 8 22 horas 12 24 horas

Desconocido, presumiblement Desconocido. e carne de res.

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con agua potable los alimentos frescos.

2.3. INFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO

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Salmonella spp y Shigella spp.

Enrique Alfonso Cabeza Herrera, PhD ________________________________________________________________________________________

Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus

Principios de Epidemiologa (ETAS VETAS) ________________________________________________________________________________________

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