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Saudável Alimentação Na promoção de saúde e prevenção de enfermidades não transmissíveis DIRETRIZES . ESTADO
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Saudável

Saudável Alimentação Na promoção de saúde e prevenção de enfermidades não transmissíveis DIRETRIZES . ESTADO DO
Saudável Alimentação Na promoção de saúde e prevenção de enfermidades não transmissíveis DIRETRIZES . ESTADO DO
Alimentação
Alimentação

Na promoção de saúde e prevenção de enfermidades não transmissíveis

DIRETRIZES . ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Secretaria de Saúde e Defesa Civil • Subsecretaria de Atenção à Saúde • Superintendência de Vigilância em Saúde

de Saúde e Defesa Civil • Subsecretaria de Atenção à Saúde • Superintendência de Vigilância em

Diretrizes sobre Alimentação Saudável Secretaria de Estado de Saúde e Defesa Civil

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do Rio de Janeiro

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VIGIDANT

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As diretrizes sobre Alimentação Saudável foram desenvolvidas com o intuito de servirem como guia geral para uma orientação dos profissionais que atuam na área de atendimento básico de saúde. Foram planejadas e executadas levando-se em conta o conhecimento científico de melhor nível de confiabilidade, no momento, contando com ajuda de profis- sionais respeitados, que trabalham em pesquisa sobre a relação entre a alimentação e a saúde em nosso Estado.

As linhas gerais de orientação, no presente documento, deverão ser adaptadas às especifi- cidades de cada região a ser adotada, visando a utilização racional de suas potencialidades agrícolas, determinantes sociais e culturais, disponibilidade de recursos humanos e econômi- cos. Dessa forma, a melhora do estado nutricional da população terá como conseqüência aumento da qualidade de vida e da produtividade do indivíduo, resultando em possível melhoria de renda da sociedade.

A alimentação adequada da população é um tema de fundamental importância para o com-

bate adequado das enfermidades não transmissíveis e vem ganhando importância política em nosso meio.

A desnutrição ainda é um grande flagelo em nosso meio, sendo determinante para graves

alterações físicas irreversíveis e para alterações cognitivas de importância. Porém, como demonstram alguns estudos, o Brasil vem rapidamente substituindo o problema da escas-

sez pelo problema do excesso dietético, caracterizando a transição nutricional. Além disso,

a falta de nutrientes é um importante fator de risco para osteoporose e degeneração ós-

sea precoce, baixo rendimento físico e intelectual, enquanto o aumento da prevalência da obesidade entre adultos ocorre de forma generalizada, sendo mais elevada nas famílias de menor poder aquisitivo. A desnutrição, déficit alimentar, ainda relevante em crianças de famílias de baixa renda, vem diminuindo em todas as cidades e em todos os estratos sócio- econômicos.

Independente das razões que resultaram no fenômeno da transição nutricional em nosso país, é correto afirmar que ele determina importantes implicações para definição de pri- oridades e de estratégias de ações de Políticas Públicas de Saúde. Entre outros aspectos, deve-se destacar as ações de educação e nutrição que demonstrem a importância de uma alimentação saudável para a promoção da saúde, assim como para a prevenção e o controle das enfermidades não transmissíveis.

A ingestão de dietas caracterizadas pelo consumo excessivo de carboidratos, gordura saturada

e sódio além da ingestão diminuída de fibras alimentares favorece uma série de alterações metabólicas
e
sódio além da ingestão diminuída de fibras alimentares favorece uma série de alterações
metabólicas que aumentam a probabilidade de instalação de várias doenças crônicas como
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diabetes mellitus, hipertensão arterial, dislipidemia, obesidade e câncer, entre outras. Por- tanto, os hábitos alimentares inadequados associados à inatividade física parecem ser os principais responsáveis pela grande diferença na prevalência de enfermidades degenerativas observadas entre as diversas populações do planeta.

Ensaios clínicos têm relacionado à alimentação baseada na maior ingestão de frutas, legumes e verduras-FLV, frutos oleaginosos, óleo de oliva, peixes, fibras solúveis e menor quantidade de alimentos industrializados com a diminuição das doenças cardiovasculares e hipertensão arterial sistêmica. Assim, desde o ensaio clínico com o limão e o escorbuto, um dos primeiros de que se tem registro até o momento, acumulam-se dados que demonstram a importância de uma alimentação equilibrada e em quantidades adequadas tanto para a promoção da saúde, como para a prevenção primária (populações ou pessoas em risco de uma doença), secundária (populações ou pessoas já doentes) e terciária (populações ou pessoas com lesões avançadas de órgãos alvo de determinada doença) de enfermidades não transmissíveis.

Dessa forma a desnutrição/má alimentação são causas importantes e modificáveis de morbi- mortalidade e perda de anos de vida produtiva.

A maneira para alcançar e executar os objetivos que se pretende, nestas diretrizes, passam por ações políticas e de conscientização da população e autoridades, visando a integração de várias áreas governamentais e organizações não governamentais, tais como: agricultura, distribuição de alimentos, melhoria de renda, alterações legislativas, diminuição de taxação sobre alimentos de interesse, aumento das taxas de alimentos nocivos e proibição de sua vinculação via mídia, discussão de suplementação de algumas substâncias em alimentos de alto consumo na população, exigência de modificação no processamento na indústria para melhorar a qualidade dos alimentos.

Esperamos que as Diretrizes sobre Alimentação Saudável possam ser úteis aos profissionais de saúde e que estes possam enriquecê-las com sugestões e críticas, resultantes de sua aplicação.

Prof. Nelson Robson Mendes de Souza, PhD - Médico Cardiologista

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2.1 Introdução Nos últimos cem anos, ocorreram mudanças profundas no perfil de saúde da população brasileira, conseqüências do crescimento vertiginoso da industrialização e urbanização. Com os novos conhecimentos científicos, melhoram-se as condições de vida, resultando no envelhecimento da população. Portanto, nesse novo cenário demográfico cresce o número

de óbitos por doenças cardiovasculares, alcançando 15% das mortes na faixa etária de 14

a 44 anos, atingindo precocemente jovens em plena fase produtiva. As doenças cardiovas-

culares são as mais importantes causas de aposentadoria por invalidez no Brasil, destaque para a hipertensão arterial sistêmica, sendo responsável por cerca de 20% das causas de aposentadoria precoce.

A alimentação vem destacando-se como o determinante mais modificável das enfermi- dades crônicas, com evidências científicas aumentando o conceito de que alterações na

dieta ou plano alimentar têm fortes efeitos na saúde, positivos e negativos, durante toda uma vida. Ajustes na alimentação podem não somente influenciar a saúde do indivíduo no presente, mas podem determinar se desenvolverá doenças tais como câncer, diabetes

e doenças cardiovasculares no futuro. Em muitos países em desenvolvimento, as políticas sobre alimentação permanecem focadas somente na desnutrição e não são voltadas para a prevenção de enfermidades crônicas.

Em verdade, o estilo de vida e o comportamento são elementos determinantes para essas patologias, pois podem prevenir, iniciar ou agravar esses problemas e as condições decor- rentes. Comportamentos e padrões de consumo não saudáveis implicam de forma predomi- nante no surgimento das condições crônicas.

Vários são os fatores de risco associados às enfermidades crônicas, dentre eles os relacio- nados ao estilo de vida: tabagismo, sedentarismo, abuso de álcool, estresse e alimentação inadequada, que podem conduzir a concentrações elevadas de colesterol, triglicérides e glicose no sangue, pressão arterial aumentada, sobrepeso/obesidade, diabetes mellitus (DM). É evidente, nas discussões, a participação de outros fatores tais como: aglutinação da urbanização acelerada, o crescimento desenfreado das cidades, fortes aspirações de con- sumo (em boa parte frustradas), dificuldades no mercado de trabalho e conflitos de valores que são algumas variáveis que concorrem para o agravamento do fenômeno da violência, aumento do número de casos de alcoolismo e uso de drogas e de tabaco na sociedade brasileira contemporânea.

A perda de credibilidade e de referências simbólicas significativas destrói expectativas de

convivência social elementares. Filósofos, pensadores e cientistas sociais das mais variadas

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orientações mostram que a sociedade só é viável mediante um mínimo de valores e padrões

compartilhados. Entretanto, hoje vivemos claramente uma crise ético-moral, pois a família,

a escola e a religião não têm sido capazes de resistir a deteriorização desses valores. Sem dúvida, continuam existindo áreas e grupos sociais que preservam e se preocupam com essas questões. Certamente, a maioria das pessoas não é violenta ou corrupta. No entanto,

o clima geral de impunidade incentiva à utilização de recursos e estratégias perigosas.

A destruição do meio ambiente, provocada pelo homem, acabará por retardar e prejudicar

gravemente o processo de desenvolvimento social e econômico das nações. Os governos devem priorizar o crescimento sustentável, visando o bem-estar social, evitando a destru- ição do meio ambiente. O meio ambiente é a única fonte de recursos naturais de que o ser humano dispõe para respirar, viver e prosperar. A poluição provocada pelos esgotos é hoje uma das principais fontes de doenças e contaminação das águas no Brasil. Além de preju- dicar a qualidade de vida na moradia, degrada o meio ambiente, retornando às populações em forma de vetores de doenças generalizadas.

O problema das doenças crônicas está distante de ser limitado às regiões desenvolvidas do

mundo. Países em desenvolvimento estão sofrendo com altos níveis de problemas de saúde pública, relacionados a essas enfermidades.

No Brasil, dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostram que 80% das pessoas vivem em região urbana e estima-se que 70% desta população têm hábitos de vida sedentários, sendo a inatividade física um dos inimigos da saúde pública brasileira. Embora o primeiro propósito do relatório da Organização Mundial de Saúde de 2003 (OMS/FAO, 2003) seja examinar e elaborar recomendações para Alimentação e Nutrição na prevenção das enfermidades crônicas a importância, ou melhor, a necessidade de atividade física também foi enfatizada.

Enfermidades crônicas são em grande parte enfermidades evitáveis. Embora seja necessário maior número de pesquisas básicas sobre certos aspectos do mecanismo que ligam a alimen- tação à saúde, avaliações das evidências científicas disponíveis fornecem fortes e plausíveis bases para justificar uma tomada de ação agora. Considerando-se todos esses fatores, as enfermidades não transmissíveis se tornaram uma importante epidemia nas últimas décadas, justificando a elaboração de diretrizes para uma alimentação saudável.

2.2 Definição dos Objetivos 2.2.1 Geral Elaborar, com base em conhecimentos científicos, diretrizes sobre Alimentação Saudável a

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serem implementadas como ações de Promoção da Saúde na Atenção Básica dos Municí- pios do Estado do Rio de Janeiro e contribuindo para a Qualidade de Vida da população assistida.

2.2.2 Específicos

I. Elaborar diretrizes gerais sobre alimentação saudável, enquanto, promotora da saúde humana, para serem difundidas pelo programa de educação continuada da coordenação de Vigilância de Doenças e Agravos e não Transmissíveis e Promoção de Saúde.

II. Definir propostas para uma alimentação saudável, à luz dos conhecimentos cientí- ficos;

III. Sistematizar apontamentos, para discussão, sobre as propostas elaboradas para uma alimentação saudável.

2.3-Justificativa

A pobreza no Brasil é um problema complexo, cuja erradicação implica principalmente numa

política de redistribuição de renda associada ao desenvolvimento econômico. Ações voltadas

a garantir a Segurança Alimentar e Nutricional da população viabilizam a prática ao direito humano à Alimentação e Nutrição, extrapolando o setor saúde e alcançando um caráter intersetorial. Visa, também, a melhoria dos índices de qualidade de vida e seus reflexos diretos sobre todo o processo saúde, doença e desenvolvimento social/econômico.

Com a diminuição da mortalidade por doenças infectocontagiosas e o aumento da expec- tativa de vida, as doenças do aparelho circulatório (DAC) emergiram como a principal causa de morte nos países desenvolvidos, fato este que vem ocorrendo desde a última metade do século passado.

Atualmente, as doenças do aparelho circulatório são as principais causas de morte nos países em desenvolvimento, nos quais se inclui o Brasil. No Brasil, o perfil da mortalidade proporcional por grandes grupos de causas vem se modificando gradualmente desde a década de 1940 até os dias atuais.

O estado do Rio de Janeiro, região geoeconômica que responde por mais de 50% do Produto

Interno Bruto (PIB), é formado por 92 municípios com 14.391.282 habitantes, de acordo com o Censo de 2000, dos quais 65,7% eram 20 anos. Sua capital, o município do Rio de Janeiro, no Censo de 2000, contava com 5.857.904 habitantes, que representavam 41% do Estado, sendo que os adultos, de 20 anos ou mais, eram 68,8% de sua população.

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A relação entre taxas elevadas de mortalidade e o baixo nível socioeconômico já foi demon-

strada em outras localidades do Brasil. A redução das taxas de mortalidade de doença por insuficiência cardíaca (DIC) e por doenças cerebrovasculares (DCbv) não depende, apenas dos setor de saúde, mas também, de políticas sociais que incluam o acesso à educação, emprego, redução dos riscos ambientais e proteção contra o empobrecimento evolutivo.

Estudos epidemiológicos evidenciam que os fatores de risco cardiovascular clássicos, tais como obesidade, diabetes mellitus, hipertensão arterial, dislipidemias e sedentarismo são responsáveis por menos de 40% dos óbitos ocorridos por causas do aparelho circulatório. Portanto, existe sinalização de que o controle de doenças cardiovasculares deve sofrer uma mudança de paradigma. A ênfase não deve ser colocada apenas no controle dos fatores de risco clássicos, pois desta maneira se estaria somente tentando controlar a hipertensão, a obesidade, a diabetes e as dislipidemias.

É mais racional que as estratégias de controle das doenças cardiovasculares devam buscar

a promoção das condições de vida das pessoas. Medidas como erradicação da pobreza, combate ao desemprego, melhoria da renda e do capital social (escolaridade, moradia e alimentação saudável), proteção do meio ambiente – saneamento básico, acesso à água potável, (despoluição), reduziriam as enormes desigualdades sociais.

A associação entre má nutrição, desnutrição, obesidade e carência de algumas substâncias

parece ser regra em nosso meio. Trabalho realizado por Mendes Souza e Souza e Silva (2002)

com motoristas de ônibus – idade média de 41 anos e renda per capita de 5 salários mínimos

– observou, paradoxalmente, alta prevalência de obesidade e anemia nesta população. O que

pode demonstrar que a utilização de alimentos ditos não saudáveis – pela quantidade ou qualidade – além de favorecer a vários problemas de saúde, também pode estar determinado déficit de algumas substâncias de importância para o desenvolvimento humano.

As enfermidades e agravos não transmissíveis são as principais causas de morbimortalidade, aposentadorias precoces representando alto custo do sistema de saúde, sabendo-se que sua prevenção é possível e representa grande impacto social e econômico, portando, é preciso lembrar que grande parte da redução dos fatores de risco para as doenças do aparelho circulatório estão relacionados aos processos educativos e ao maior controle da oferta de alimentação saudável.

Frutas, legumes e verduras (FLV) são importantes componentes de uma alimentação sau- dável, podendo auxiliar na prevenção das doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer. De acordo com o Relatório da Organização Mundial da Saúde de 2002, o baixo consumo desses alimentos está associado a cerca de 31% das doenças isquêmicas do coração e 11%

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dos casos de derrame no mundo. Estima-se que mais de 2,7 milhões de vidas poderiam ser potencialmente salvas, a cada ano, se o consumo de frutas, legumes e verduras fosse aumentado.

Por outro lado, sabe-se que um consumo elevado de gorduras saturadas e colesterol au- mentam o risco de doença coronariana, isquemia e outras doenças cardiovasculares. O alto consumo de gorduras totais e saturadas também está associado ao aumento no risco de alguns tipos de câncer, como os do intestino, reto, mama, endométrio e próstata.

Cresce também a preocupação em relação à ingestão de ácidos graxos ou gorduras trans, os quais são considerados fatores de risco para a doença coronariana. Eles são encontrados na gordura de origem animal, especificamente de ruminantes, e numa ampla variedade de alimentos que contêm gordura parcialmente hidrogenada, tais como margarinas, biscoitos, bolos e pão branco. Em geral, estes últimos são os que contribuem com o maior percentual destes isômeros na alimentação humana.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização das Nações Unidas (FAO) para

a Agricultura e a Alimentação recomendam uma ingestão de 400 a 500 g/dia de frutas,

legumes e verduras para reduzir o risco de doença coronariana e de hipertensão arterial

e de 400 g/dia para reduzir o risco de câncer. No caso das gorduras, a ingestão deve ser

de 15 a 30% da energia total consumida e deve-se assegurar que o consumo de gordura saturada não exceda 10% das calorias totais e o de ácidos graxos trans seja inferior a 1% da energia total.

Tendo em vista o avanço das doenças crônicas não transmissíveis, a OMS aprovou em maio

de 2004 a Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde. No que se refere à alimentação, este documento apresenta as seguintes recomendações: 1) alcançar o balanço energético e o peso saudável, 2) limitar a ingestão da energia proveniente de gorduras totais, redirecionar o consumo de gorduras saturadas para gorduras insaturadas e eliminar

o consumo de ácidos graxos trans, 3) aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras,

de cereais integrais e nozes, 4) limitar o consumo de açúcares livres e 5) limitar o consumo de sal e garantir a iodização.

Em geral, estudos sobre padrão de consumo de adolescentes e de adultos têm mostrado, por um lado, a baixa ingestão de frutas, legumes e verduras e, por outro lado, a elevada ingestão de alimentos, contendo altos teores de gorduras totais e gorduras saturadas.

Se considerarmos as recomendações para uma alimentação saudável, nem sempre a ingestão adequada de fatores de proteção corresponde a uma baixa ingestão de fatores de risco de

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doenças crônicas não transmissíveis. Estudo realizado com funcionários do Município de São Paulo, observou que uma parcela importante está consumindo quantidades inadequa- das de alimentos com alto teor calórico, gordura saturada, sódio e açúcar, embora também tenha se verificado consumo diário de alimentos saudáveis como verduras, leguminosas, legumes, frutas e azeite.

KANT et al. (1992), analisando os resultados da pesquisa (NHANES II), realizada nos Estados Unidos, verificaram que um aumento no consumo de frutas, legumes e verduras não nec- essariamente estaria associado a um decréscimo no consumo de gordura, demonstrando a necessidade de se enfatizar esses dois aspectos, para que haja mudança na dieta com ben- efícios para a saúde. TUCKER et al. (2005) observaram, num estudo realizado em Baltimore nos Estados Unidos, que a combinação de alta ingestão de frutas, legumes e verduras e baixa ingestão de gordura saturada tem mais efeito protetor contra as doenças cardiovasculares, do que cada uma dessas estratégias isoladamente.

O Brasil tem passado, nas últimas décadas, por uma transição nutricional profunda. As prevalências de deficiência nutricional têm diminuído, enquanto observa-se a evolução epidêmica da obesidade, das dislipidemias, das doenças cardiovasculares, do diabetes e do câncer. Pesquisas realizadas no Brasil revelam um importante aumento no consumo de gordura, dietas ricas em energia, e redução no consumo de feijões, frutas e verduras, fatores que, associados ao sedentarismo, têm levado ao aumento das doenças crônicas não transmissíveis no País.

De acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE (2004), realizada no Brasil, em 2002-2003, os alimentos essencialmente calóricos (óleos e gorduras vegetais, gordura animal, açúcar e refrigerantes e bebidas alcoólicas), contribuem com cerca de 28,0% das calorias totais, os produtos de origem animal (carnes, leite e derivados e ovos), com cerca de 18,0%, e as frutas, legumes e verduras com apenas 2,3%, ou seja, em torno de um terço das recomendações. A disponibilidade alimentar domiciliar de gordura saturada representou, em média, 8,6% das calorias totais, sendo que as regiões Sul e Sudeste apresentaram valores mais elevados (9,9% e 9,3%, respectivamente) e as classes de rendimento acima de 5 salários mínimos per capita, excederam o limite máximo recomendado, atingindo 11,2%.

Outra informação importante que a pesquisa do IBGE revelou, é que considerando o período de 1974-1975 a 2002-2003, houve um aumento da participação de carnes em geral (quase 50%), carne bovina (22%), carne de frango (mais de 100%), embutidos (300%), leite e derivados (36%), óleos e gorduras vegetais (16%), biscoitos (400%) e refeições prontas (80%), enquanto que a participação de frutas, legumes e verduras na dieta permaneceu relativamente constante (entre 3% e 4%).

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Com o aumento do consumo de alimentos industrializados, acredita-se que a ingestão de ácidos graxos trans esteja aumentando no Brasil.

CHIARA et al. (2003) avaliaram os teores de ácidos graxos trans, saturados, monoinsaturados e poliinsaturados em batatas fritas, biscoitos e sorvetes, consumidos no Município do Rio de Janeiro, com auxílio da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Os autores concluíram que alguns dos produtos analisados apresentaram teores de ácidos graxos trans superiores aos recomendados para ingestão total diária.

Segundo CHIARA et al. (2002), embora existam diversas recomendações sobre o consumo dos ácidos graxos ou gorduras trans, devido ao seu efeito deletério na saúde humana, a ausência de informações nas tabelas de composição química de alimentos e em rótulos dos produtos consumidos no Brasil prejudica essa ação.

No Brasil, o Ministério da Saúde tem atuado no campo da alimentação saudável de várias formas, inclusive promovendo o debate sobre a Estratégia Global da OMS (PINHEIRO, 2003; PINHEIRO e GENTIL, 2004; BRASIL, 2004b). O grupo técnico assessor para análise da Es- tratégia Global da OMS, instituído pelo Ministério da Saúde, em abril de 2004, considerou que um dos problemas atuais que precisam ser enfrentados diretamente é o aumento do consumo de alimentos industrializados, normalmente ricos em gorduras hidrogenadas e pobres em carboidratos complexos (BRASIL, 2004b).

Os dados apresentados acima sugerem a importância de serem abordadas, tanto a ingestão de FLV quanto a de gorduras saturadas e ácidos graxos trans, nas estratégias visando a melhoria da dieta da população brasileira.

Por outro lado, sabe-se das limitações para se quantificar adequadamente o consumo, a partir dos métodos e das tabelas de composição de alimentos disponíveis atualmente. Além disso, outro desafio é transformar as recomendações em mensagens de fácil compreensão para os consumidores.

Pesquisa realizada pelo Instituto Nacional de Câncer (INCA) no Brasil, em 2003, concluiu que uma política de nutrição voltada para o incentivo de práticas alimentares saudáveis deve enfocar: o aumento do consumo de frutas, legumes e verduras; o estímulo a estudos qualitativos e quantitativos sobre o consumo de legumes e verduras que permitam conhecer os fatores que interferem na seleção de alimentos; a redução do consumo de leite integral, gordura visível da carne e pele de frango e a conscientização e instrumentalização dos usuários quanto à leitura dos rótulos de alimentos embalados (BRASIL, 2004a).

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A referida pesquisa coletou informação sobre ingestão de frutas, verduras e legumes, de- finindo como risco o consumo destes alimentos em um padrão inferior a cinco vezes por semana. Como indicador de consumo de alimentos ricos em gordura saturada e colesterol, foram utilizadas as informações sobre o comportamento quanto à ingestão de leite inte- gral, gordura visível da carne e pele do frango, metodologia esta justificada, em função das dificuldades para a coleta de estimativas do consumo de gordura, a partir de questionários simplificados (BRASIL, 2004a).

Resultados publicados até o momento, referentes à pesquisa sobre oferta e consumo de frutas e hortaliças no Município do Rio de Janeiro, financiada pelo CNPq (Proc. n° 50.3023/2003- 5), têm como objetivo contribuir para a definição de ações voltadas à promoção destes alimentos (OLIVEIRA, 2006). Neste estudo, verificou-se a dificuldade de se avaliar a ingestão de FLV, em termos de quantidades consumidas e número de porções, principalmente de legumes e verduras, além da falta de dados nas tabelas de composição disponíveis, para alguns alimentos e preparações.

Normalmente, as mensagens dos guias alimentares definem a ingestão de um determinado número de porções para os grupos de alimentos, com base nas quantidades recomendadas. No entanto, há pouca informação disponível sobre o tamanho das porções, de modo a facilitar a compreensão do consumidor.

O guia alimentar para a população brasileira adota os seguintes conceitos para porção, “quantidade do alimento em sua forma usual de consumo expressa em medida caseira, unidade ou forma de consumo (fatia, xícara, unidade, colher de sopa, etc.)”, de acordo com PHILIPPI (2003), ou “quantidade média dos alimentos que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias, para compor uma alimentação saudável” (BRASIL, 2003). Recomenda, ainda, um consumo diário de 3 porções de frutas e 3 porções de legumes e verduras, de forma a garantir um consumo mínimo de 400 g/dia, ou seja, de 9 a 12% da energia diária consumida, considerando uma dieta de 2000 kcal. No caso das gorduras, recomenda o consumo de 1 porção do grupo de óleos e gorduras, dando preferência aos óleos vegetais, azeite e margarinas livres de ácidos graxos trans, e adota a recomendação da WHO/FAO (2003) para os limites de ingestão de gorduras totais, saturadas e trans, em relação ao consumo calórico total (BRASIL, 2006).

Segundo AGUDO (2005), tem-se considerado a quantidade de 80 g como uma porção pa- drão de FLV, o que representa cinco porções para uma ingestão de, ao menos, 400 g/dia, porém ela tende a ser menor, no caso de legumes e verduras, e maior para frutas. O autor sugere, ainda, que se elaborem listas detalhadas de tamanhos das porções normalmente

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consumidas, de acordo com as recomendações para ingestão de FLV, a serem disponibili- zadas aos consumidores, as quais também devem levar em consideração a disponibilidade, as preferências e os fatores culturais.

Da mesma forma, em relação à ingestão de gorduras, deve-se investir mais em campanhas

de esclarecimento à população sobre os ácidos graxos saturados e os ácidos graxos trans

e no fornecimento de informações sobre o teor dessas substâncias nos alimentos normal- mente consumidos.

Tendo em vista as evidências científicas, em relação aos fatores de risco e de proteção das doenças crônicas não transmissíveis, estas diretrizes foram desenvolvidas como ferramentas

e informações para o serviço de Atenção Básica de Saúde como finalidade para estratégias para a promoção da alimentação saudável.

2.4 - Grupo dos Alimentos

Desde o início do século passado, nutricionistas vêm transmitindo conhecimento de nutrição através de guias alimentares para o público em geral, tendo sido propostos a partir daí, diferentes instrumentos para grupos populacionais específicos.

Em 1958 estabeleceu-se o primeiro guia para uma dieta balanceada, com o número de

porções recomendadas dos quatro grupos de alimentos básicos - leite, carne, vegetal e frutas,

e pães e cereais. Ao longo dos anos com o avanço dos conhecimentos científicos sobre a forte influência da alimentação na saúde, os guias alimentares foram evoluindo.

Nos anos 80 e 90 enfatizou-se não somente as quantidades recomendadas dos diferentes grupos de alimentos, como também o aspecto qualitativo, baseado na sua composição em nutriente ( SLAVIN, 1999 ). KANT e colaboradores, em 1992, observaram através dos resultados obtidos na pesquisa americana NHANES II que o consumo de no mínimo um alimento de cada grupo alimentar diariamente era um bom indicador de adequação nutri- cional. Cada vez mais incentivava-se a ingestão adequada de fibras alimentares e amido, a redução do teor de colesterol, gorduras, sódio e açúcar simples, e ao consumo moderado de bebidas alcoólicas ( SLAVIN, 1999 ).

O mais recente guia alimentar americano foi desenvolvido pelo United State Departament of Agriculture (USDA) em 1992 (WILLET et al, 1995). Este guia, sob a forma de pirâmide, sugere as porções dos 5 grupos de alimentos que, segundo SCHUETTE et al (1996), através de um planejamento dietético de acordo com o mesmo as recomendações nutricionais

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americanas (NRC/RDA,2000) são possivelmente atingidas.

A principal característica da pirâmide é a flexibilidade e está baseada em três princípios:

equilíbrio , variedade e moderação. Ela é uma representação gráfica e não é uma prescrição rígida, ou seja, um guia geral na escolha de uma dieta saudável.

A “Pirâmide Alimentar Brasileira” foi adaptada por PHILLIPPI,(1999). É dividida em quatro

níveis, subdivididos em 8 partes. Cada um desses níveis corresponde a um grupo de alimentos. Esses grupos são divididos de acordo com os nutrientes que predominam nos alimentos e descriminando as porções que devem ser consumidas durante o dia.

É muito importante que o profissional que venha a utilizar este instrumento esteja bastante seguro para que possa transmitir com muita clareza, evitando interpretações incorretas.

2.4.1 Primeiro Nível da Pirâmide (Base) Formado por alimentos fontes de energia necessárias para todas as reações que ocorrem em nosso organismo e também para nossas atividades rotineiras e de lazer.

Essa energia é fornecida pelos carboidratos que após a digestão estarão fornecendo glicose, que é a forma energética mais rápida e acessível. A glicose é um monossacarídeo e pode ser utilizada de três formas:

1 diretamente pela célula, como fonte de energia;

2 armazenada sobre a forma de glicogênio nos músculos e no fígado

3 convertida em gordura como estoque de gordura para reserva nas células adipo- sas.

Os carboidratos precisam ser regularmente consumidos para manter as reservas de glicogênio do organismo. Se o consumo for insuficiente, estas reservas serão liberadas para que a glicose armazenada como glicogênio sirva de fonte energética. A ingestão adequada ajuda ainda, a preservar as proteínas dos tecidos. Quando as reservas de carboidratos diminuem, processos metabólicos alternativos são acionados para suprir a síntese de glicose a partir das proteínas, o que proporciona a economia de carboidratos diante de um esgotamento eventual das reservas de glicogênio.

Os carboidratos são encontrados nos cereais integrais ou refinados (arroz, milho, trigo, cevada, aveia e centeio), nas suas farinhas e também em alguns tubérculos. (batatas e in- hames) e raízes (mandioca). Além disso, podem ser incluídos os derivados destes (massas, pães e bolos).

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Recomenda-se a ingestão de carboidratos em torno de 50-60% das necessidades energéticas individuais, o que corresponde 5 a 9 porções diárias.

2.4.2 Segundo Nível da Pirâmide As hortaliças (verduras e legumes) e frutas fornecem vitaminas, sais minerais, fibras alimenta- res e água, que mantêm o equilíbrio do organismo. Devem estar em boa quantidade na ali- mentação para que todos esses nutrientes sejam fornecidos em quantidades adequadas.

As vitaminas e os sais minerais são uma parte essencial de uma dieta balanceada. Eles são necessários em pequenas quantidades ao organismo para as reações químicas vitais, como extrair energia do alimento. Eles são normalmente denominados micronutrientes. A falta de vitaminas e sais minerais pode levar a problemas de saúde e causar doenças.

Vitaminas As vitaminas são substâncias químicas complexas. A maioria delas não pode ser produzida pelo organismo, por isso é necessário obtê-las a partir dos alimentos. A vitamina D é uma exceção, pois ela pode ser produzida na pele com a exposição à luz solar. As bactérias que vivem no intestino também podem produzir algumas vitaminas (vitamina K).

As vitaminas podem ser divididas em dois grupos: solúveis em água e solúveis em gordura. As vitaminas solúveis em água são encontradas em alimentos não gordurosos e ricos em água como frutas e vegetais. As vitaminas solúveis em gordura são encontradas em alimentos gordurosos, já que suas estruturas químicas permitem que elas sejam dissolvidas nela.

Algumas vitaminas, particularmente as vitaminas solúveis em água (B e C ), são sensíveis ao cozimento, exposição à luz e ao oxigênio. Por esta razão, os alimentos frescos e pouco cozidos têm melhor suprimento de vitaminas.

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Vitaminas solúveis em água

(Hidrossolúveis) As vitaminas do complexo B e C são solúveis em água.

Elementos

 

Funções

Principais fontes alimentares

 

Tem-se propagado a idéia de que o consumo de altas doses de vit. C reduz as chances de se pegar gripe. Além disso, hoje já é comprovado

Encontrada em frutas e vege- tais, especialmente em frutas cítricas (limão, laranja, caju,

Ácido Ascórbico

o

seu papel na prevenção de danos causados

(vitamina C)

por radicais livres, mas outras supostas pro- priedades ainda não foram comprovadas. O consumo de muita vit. C pode ser prejudicial, causando diarréia e pedra nos rins. Como a vitamina C aumenta a absorção de ferro, doses muito altas podem levar a um excesso de ferro.

goiaba, tangerina) tomates, espinafre, batatas e brócolis.

 

Essencial para a formação normal dos glóbu- los vermelhos do sangue. Um bom suprimento de folato é importante para mulheres que desejam engravidar e para aquelas que estão nos primeiros meses de gestação.

As fontes de folato são o fígado,

Ácido Fólico

(folato)

folhas verdes e algumas frutas (morango, kiwi e abacate).

Niacina

É necessária para manter a boa condição da pele e está envolvida no metabolismo da gordura.

A carne é boa fonte. Os cereais possuem em pequenas quanti- dades.

Ácido Pantotêni- co e Biotina

Estão envolvidos no metabolismo da gordura

São encontrados em alimentos derivados de fontes animais, em cereais e em grãos.

e

dos carboidratos.

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Vitaminas solúveis em gordura

(Lipossolúveis)

As vitaminas A, D, E e K são solúveis em gordura. As vitaminas solúveis em gordura são armazenadas no fígado e no tecido gorduroso.

Elementos

 

Funções

 

Principais fontes alimentares

 

Sua deficiência é uma importante causa

A

vitamina A pode ser produ-

Vitamina A

de cegueira de crianças em alguns países em desenvolvimento. O retinol é tóxico em grandes doses, mas o maior prejuízo é causado por sua acumulação. A toxidade pode causar danos ao fígado e aos ossos

zida pelo seu corpo a partir de substâncias chamadas be- tacarotenos, os quais são en- contrados em vegetais e frutas verde-escuros, alaranjados e amarelos. O retinol é obtido de

(retinol)

e

causa defeitos de nascimento. Você não

deve tomar suplementos ou ingerir grandes quantidades de retinol antes ou durante a gravidez.

fontes animais, como a carne e os laticínios

 

É

importante para o crescimento e manu-

As fontes de vitamina D in- cluem peixes gordurosos, como sardinhas, cavala, atum, ovos, alimentos fortificados como margarina e alguns cereais matinais. A vitamina D pode ser produzida em sua pele através dos raios ultravioletas da luz solar.

Vitamina D

tenção dos ossos porque controla a absor- ção de cálcio e fósforo, que são essenciais ao metabolismo do osso. Crianças que não recebem suficiente vitamina D desenvolvem

(calciferol)

raquitismo; adultos desenvolvem ossos fracos

moles, uma condição chamada osteoma- lácia.

e

 

Age como um antioxidante, o que significa que ele impede que as células sejam ata- cadas por substâncias chamadas radicais

Óleos vegetais, nozes, vegetais

e cereais.

Vitamina E

livres originados do oxigênio. A vitamina E

(tocoferol)

é

importante para manter a estrutura dos

lipídios em seu corpo e qualquer estrutura, como as membranas em volta das células, que são ricas em lipídios.

Vitamina K

A

vitamina K está envolvida na coagulação do

A vitamina K está envolvida na

(filoquinona,

menaquinona e

sangue e sua deficiência acarreta ferimentos

coagulação do sangue e sua

e

sangramento excessivo.

deficiência acarreta ferimentos

menadiona)

 

e

sangramento excessivo.

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Sais minerais

Os sais minerais são elementos químicos únicos que estão envolvidos em vários processos do organismo.

Elementos

 

Funções

Principais fontes alimentares

 

Importante na formação dos dentes e ossos e na regulagem da coagulação sanguínea. Regula também as contrações dos músculos,

Leite e derivados (queijo bran- co, requeijão, iogurte), maioria dos vegetais verde-escuros, com exceção de espinafre e acelga, cítricos (limão), feijão, peixe, vagem, cenoura, ervilha, beterraba, nozes, pêra, maçã, mamão, abacaxi, leite de soja.

Cálcio

função dos nervos, a batida cardíaca e ativa certas enzimas no metabolismo celular.

a

Ferro

Constituinte essencial da hemoglobina, mio- globina e enzimas celulares.

Carnes vermelhas, vísceras, gema de ovos, castanhas, pas- sas de uva, aveia, vegetais folhosos verde-escuros.

 

Um importante antioxidante e pode substituir

Peixes, atum, frutos do mar, couve, brócolis, óleo de mi- lho, banana, levedo de cer- veja, alho, salsa, manjericão, alecrim, castanha do Pará, cereais.

Selênio

a

vitamina E

Zinco

Produção de enzimas digestivas, insulina, RNA e DNA. É importante na prevenção da cárie e na cura adequada de ferimentos; ajuda a regular a pressão arterial e pro- move prostaglandinas antiinflamatórias; desempenha um papel na acuidade do paladar e do olfato. Ajuda a remover depósi- tos de colesterol.

Legumes (em geral), ovo, peixes, melancia, melão, nozes, feijão, frutos do mar (principalmente ostras), fígado, semente de abóboras, cenoura, amendoim. castanhas, milho de pipoca, germe de trigo e grãos

Iodo

Necessário para a formação de hormônios da tireóide; amolece as secreções do aparelho respiratório.

Algas e plantas que crescem próximo dos oceanos, como vegetais folhosos e raízes.

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Fibras Alimentares As fibras alimentares são substâncias vegetais que, apesar de não serem digeridas pelo homem, são de grande importância para o bom funcionamento do organismo. O consumo regular de fibras aumenta o trânsito intestinal e estudos têm demonstrado sua grande importância no controle da obesidade e diabetes, redução do colesterol, prevenção do câncer e outras doenças intestinais. As fibras alimentares, por absorverem água, provocam o aumento da saciedade e são importantes nas dietas para emagrecimento.

As fibras apresentam também propriedades absorventes sobre os ácidos biliares que, junta- mente com a velocidade do trânsito intestinal, contribuem para a diminuição da absorção do colesterol.

A recomendação diária é de 30g e as principais fontes são: cereais integrais, farelos de trigo,

aveia, frutas (principalmente com bagaço e casca) vegetais folhosos e grãos.

A única contra-indicação é que seu consumo excessivo pode provocar perturbações como

gases e interferir na absorção de nutrientes.

2.4.3 Terceiro Nível da Pirâmide

O leite, as carnes e as leguminosas por serem fontes protéicas devem ser consumidos na

proporção de 10 a 15% do valor energético total, o que forneceria entre 0,8 e 1,0 g/ kg de peso conforme recomendado pela NRC/RDA (1989), não significando, no entanto, que possam ser substituídos entre si (PHILIPI et al, 1999). O número de porções de alimentos a serem consumidas em cada um destes grupos, visa apenas o aporte de quantidade moderada de proteína, conforme exposto acima, pois o consumo prolongado de dietas hiperprotéicas está relacionado com o desenvolvimento de doença renal (ALPERS et al,1995) e com o aumento da excreção urinária de cálcio.

O grupo do leite e produtos lácteos mereceu especial atenção pelo fato de ser fonte de

cálcio, micronutriente importante em todas as fases da vida e essencial para o desenvolvi- mento e manutenção do esqueleto e dos dentes. Sua deficiência é um fator responsável pelo desenvolvimento de osteoporose na fase avançada da vida, embora a ingestão in- adequada deste mineral esteja envolvida também no surgimento do câncer de cólon e hipertensão arterial em sociedades ocidentais (MAHAN, 2002). Este grupo fornece ainda as vitaminas A e D. A vitamina A, termo genérico utilizado para descrever todos os compostos com atividade biológica retinol, por ter sido isolado inicialmente na retina, tem papel destacado no mecanismo da visão, na diferenciação de células epiteliais, no crescimento e na reprodução (LINDER , 1991).

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A vitamina D ou calciferol, desempenha papel essencial na homeostase do cálcio e fósforo.

Sua deficiência leva ao raquitismo, embora a modesta exposição à luz solar seja suficiente para a maior parte dos indivíduos produzir sua própria vitamina D. Recomenda-se o consumo de 3 porções diárias ( 120 kcal/cada), ou seja, 2 colheres de sopa de leite em pó, ou 1 1/2 fatia de queijo tipo minas ou 140 ml (1 copo) de iogurte de frutas, nas quais consegue-se em média 800 mg de Ca, suficientes para suprir a necessidades preconizadas pela NRC/RDA de 1989, porém insuficientes para atingir a Ingestão Dietética de Referência (2000) deste mineral para adultos e crianças que varia entre 1000 e 1300 mg/dia. É possível, portanto, que haja a necessidade de se aumentar o número de porções dos alimentos deste grupo de 3 para 4, de forma a alcançar recomendações mais recentes.

Na pirâmide norte-americana, as carnes os ovos e as leguminosas encontram-se dentro de um mesmo grupo. No entanto, devido à presença comum das leguminosas, principalmente do feijão, na alimentação básica dos brasileiros achou-se conveniente colocá-las à parte, uma vez que não possuem o mesmo valor nutritivo que carnes e ovos e são os produtos isolados que mais contribuem para o consumo de proteínas, não podendo ser substituídas uma pela outra, sem o necessário ajuste no equilíbrio de aminoácidos, dado pela ingestão simultânea com o arroz . Os frutos oleaginosos tipo amendoim, com alto teor energético, foram também incluídos neste grupo, apesar do baixo consumo nas dietas habituais (PHILIPI, 2003), valendo ressaltar que os mesmos são fontes significativas de ácidos graxos monoin- saturados. A quantidade proposta para sua ingestão é de uma porção diária (55 kcal) o que significa 1 concha média de feijão cozido (caldo e caroço) ou 2 colheres de sopa de lentilha cozida ou 2 e 1/2 de ervilha seca.

O grupo das carnes e ovos, além de ser o principal fornecedor de proteínas de alto valor biológico ao organismo humano, são compostos ainda por alimentos, particularmente vísceras e carnes, com elevadas concentrações de Zinco e de Ferro-heme, facilmente ab- sorvido pelas células intestinais . A ingestão deficiente deste último micronutriente leva

à anemia, a mais comum de todas as doenças nutricionais, principalmente entre meninas

adolescentes, grávidas e idosos. Sugere-se a ingestão de no mínimo uma (190 kcal) e no máximo 2 porções por dia, dependendo do valor calórico das dietas padrão que se deseja alcançar (1600, 2200 ou 2800 kcal) ( CUPPARI, L., 2002). Uma porção corresponde a um bife (110 g) de carne de vaca grelhada ou 2 unidades de ovo frito em gordura vegetal ou ainda uma coxa ou sobrecoxa de frango assada sem pele.

Considerando que o Guia da Pirâmide apenas ilustra as Diretrizes para uma alimentação saudável, no que se refere ao grupo das carnes, leite e ovos com o objetivo de se prevenir enfermidades como o Diabetes Mellitus, Hipertensão Arterial e Doenças Cardiovasculares,

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propõe-se que adultos e crianças com este histórico familiar dêem preferência aos alimentos destes grupos com baixos teores de gordura, evitando, assim, o consumo excessivo de calo- rias, bem como o de ácidos graxos saturados e colesterol (ACHTERBERGER et al, 1994).

2.4.4 Quarto Nível da Pirâmide É composto pelo grupo dos óleos e gorduras (margarina, manteiga, óleos vegetais, den- tre outros) e do grupo dos açúcares e doces, sendo sugerido que o seu consumo deva ser moderado, uma vez que já existem de forma natural, na composição de vários alimentos (PHILIPPI et al, 1999). Segundo estes mesmos autores, os óleos e gorduras e os açúcares

foram colocados separadamente e tiveram suas porções diárias (1 a 2 porções) determinadas para facilitar a orientação sobre a quantidade moderada a ser adicionada na dieta. Cada porção de açúcar equivale a 28g, o que corresponde a aproximadamente 5 a 6 colheres de chá de açúcar refinado. No caso das gorduras, a porção recomendada é de 8g o que equivale

a uma colher de sopa de azeite de oliva ou a ½ colher de sopa de manteiga.

Dependendo do grupo populacional com o qual se trabalha há necessidade de alertar para os riscos à saúde resultantes do uso indiscriminado destes alimentos. Ao se considerar as formas habituais de preparo das refeições, constata-se preferências por sobremesas bem doces, bebidas açucaradas, além de frituras e gorduras utilizadas para refogar e temperar alimentos como arroz, feijão e saladas (PHILIPPI et al, 2003).

Segundo WHO (1998), o termo açúcar é usado para descrever sacarose purificada, também denominada de açúcar refinado formado por uma molécula de glicose e uma molécula de frutose . A glicose é transportada ativamente contra um gradiente de concentração para

as células da mucosa intestinal, enquanto que a frutose apresenta um transporte facilitado utilizando como seu carreador o GLUT 5. A frutose é convertida a glicose, principalmente no fígado. Quando a glicose atinge a circulação causa a elevação da glicemia estimulando

a secreção de insulina. Portanto, o consumo adequado de carboidratos é importante para minimizar a intolerância à glicose.

A ingestão excessiva de carboidratos e de gorduras pode influenciar diretamente o desenvolvi-

mento de algumas doenças crônicas não transmissíveis, dentre elas a obesidade, que vem crescendo dramaticamente no mundo, sendo considerada um problema de saúde pública.

Os carboidratos, principalmente os simples podem ser hidrolisados pelas bactérias presentes na boca produzindo ácidos que aumentam o risco de cáries dentárias. Deve-se ressaltar que

impacto desses carboidratos na cárie é dependente do tipo de alimento, da freqüência de consumo, do grau de higiene bucal, da função salivar, dentre outros (WHO, 1998).

o

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As gorduras dietéticas desempenham importantes funções: são fontes de energia, partici- pam da estrutura celular e das funções da membrana, veiculam vitaminas lipossolúveis

e ácidos graxos essenciais e ainda aumentam a palatabilidade dos alimentos. O principal

tipo de lipídeo encontrado na dieta são os triglicerídeos, formados por glicerol e por três ácidos graxos. Os ácidos graxos podem ser classificados em: saturados, monoinsaturados

e polinsaturados. (ILSI, 2001).

Atualmente é recomendada a ingestão entre 25 a 35% de gordura de acordo com as neces- sidades energéticas, sendo até 7% de gordura saturada e de até 10 % de gordura polin- saturada. Em relação aos lipídeos monoinsaturados, recomenda-se o consumo de até 20% das calorias totais(NIH, 2001).

A elevada ingestão de gorduras com ácidos graxos saturados (principalmente encontrada em

alimentos de origem animal ou vegetal como chocolate, coco e dendê) é uma das principais causas do desenvolvimento de doença cardiovascular, sendo sugerido que o seu consumo deva ser limitado/controlado a partir dos 2 anos de idade.

Atualmente vem sendo incentivada a ingestão de lipídeos monoinsaturados, encontrados nos óleos de oliva e de canola, no abacate e nos frutos oleaginosos (principalmente amêndoas

e avelãs) já que este tipo de gordura previne o aparecimento de doenças cardiovasculares.

A indústria de alimentos utiliza o processo de hidrogenação na confecção de vários produ-

tos. Neste processo ocorre a formação de ácidos graxos trans isômeros, considerados tão aterogênicos quanto os ácidos graxos saturados. Portanto, deve-se ter o cuidado no plane- jamento alimentar, minimizando o seu consumo (NIH, 2001). A gordura hidrogenada vem sendo utilizada na indústria de alimentos para a fabricação de biscoitos, bolos, pães, sorvetes cremosos, batatas chips e pastelarias, principalmente.

Deve-se ressaltar, que o mais importante não é necessariamente a quantidade de gordura

a ser utilizada diariamente, e sim, o tipo de gordura que será usado nas preparações.

2.5 Segurança Alimentar De acordo com a Cúpula Mundial de Alimentação, realizada pela FAO, em 1996, “a Segurança Alimentar existe quando todas as pessoas, em todo o tempo, têm acesso físico e econômico

a alimentos seguros e nutritivos, em quantidade suficiente para atender às suas necessidades nutricionais e as preferências alimentares para uma vida ativa e saudável” (FAO, 1996).

Mais de 800 milhões de pessoas no mundo e, particularmente nos países em desenvolvimento,

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não têm alimento suficiente para satisfazer suas necessidades nutricionais básicas. A produção de alimentos tem aumentado substancialmente, mas os limites no acesso aos alimentos, em função da baixa renda das famílias, assim como a instabilidade do abastecimento alimentar, devido a causas naturais ou provocadas pelo homem, entre outros aspectos, têm impedido que as necessidades básicas sejam atendidas plenamente (FAO, 1996).

O conceito de Segurança Alimentar foi se modificando, ao longo das últimas décadas, em

função das transformações socio econômicas e nos processos produtivos e de suas conse- qüências para o estado nutricional e de saúde da população.

No Brasil, o problema da fome e da desnutrição tem sido denunciado desde os escritos de Josué de Castro, na década de 1930. No entanto, a discussão sobre Segurança Alimentar apareceu somente na década de 1980 e, ainda, de forma bem menos expressiva do que nos demais países da América Latina (IPEA, 1996).

Em 1993, foi divulgado o Mapa da Fome, elaborado pelo Instituto de Pesquisas Econômi- cas e Aplicadas (IPEA), que revelou a dimensão do problema da fome no Brasil, tendo sido criado o Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA), formado por representantes do Governo e da Sociedade Civil e destinado a articular a implementação de medidas de combate à fome e à miséria no País.

Vale ressaltar o papel do Movimento Ação da Cidadania contra a Fome, a Miséria e pela Vida, inspirado pelo sociólogo Herbert de Souza (Betinho), que surgiu nessa época e conseguiu mobilizar a sociedade brasileira na luta contra a fome. Vários comitês foram formados, com o objetivo de desenvolver ações coletivas de combate à fome e à miséria, envolvendo arrecadação e distribuição de alimentos não perecíveis à população carente, assim como programas de geração de emprego e renda (CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALI- MENTAR, 1995). O CONSEA foi extinto em 1995, dando lugar à Comunidade Solidária.

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição, aprovada pelo Conselho Nacional de Saúde,

em 6 de maio de 1999, apresenta como propósito “a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no País, a promoção de práticas alimentares saudáveis e a pre- venção e controle dos distúrbios nutricionais, bem como o estímulo às ações intersetoriais que propiciem o acesso universal aos alimentos” (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002). Desta forma, contempla também aspectos relacionados à Segurança Alimentar.

O Projeto Fome Zero, prioridade do atual governo, retoma à problemática do combate à

fome e à miséria no País, através da definição de uma Política de Segurança Alimentar,

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envolvendo vários campos de ação, ou seja, políticas estruturais, políticas específicas e políticas locais.

Sabe-se que a segurança alimentar é, antes de tudo, uma condição para o bom estado nutricional da população. A pobreza é o principal determinante da insegurança alimentar, já que as camadas menos favorecidas da população não têm acesso aos alimentos, em quantidade e qualidade suficientes para atender suas necessidades nutricionais.

A situação alimentar reflete, principalmente, as condições de existência da população. A

garantia da segurança alimentar requer, portanto, o compromisso dos governos e da so- ciedade para com o direito de cada cidadão a uma alimentação saudável para o seu pleno desenvolvimento.

Outro ponto chave que vem sendo considerado na discussão sobre Segurança Alimentar diz respeito à qualidade do alimento, a qual depende, entre outros fatores, da ação do Estado na elaboração de normas e no controle e fiscalização dos produtos alimentícios, através da Vigilância Sanitária.

As empresas ligadas ao setor alimentício têm procurado aumentar suas vendas, diferenciando seus produtos através de inovações nos aspectos de higiene e de segurança dos alimentos. Elas têm investido na reestruturação do setor, a fim de alcançar os padrões de qualidade, adotando o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), em função do aumento da competitividade no mercado nacional e internacional e das exigências dos consumidores.

SPERS (1993) ressalta o sentido da segurança alimentar sob o ponto de vista qualitativo como “a aquisição pelo consumidor de alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza química (pesticidas), biológica (microrganismos patogênicos), física (vidros, pedras) ou de qualquer substância que possa acarretar problemas à sua saúde”.

No documento Política Nacional de Alimentação e Nutrição (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2000) aparecem as seguintes definições:

Segurança alimentar: garantia de que as famílias tenham acesso físico e econômico, regular

e permanente, a conjunto básico de alimentos, em quantidade e qualidade significantes

para atender os requerimentos nutricionais; Segurança alimentar e nutricional: além do acesso e consumo, o organismo deve dispor de condições fisiológicas adequadas para o aproveitamento dos alimentos, ou seja, para uma boa digestão, absorção e metabolismo de nutrientes;

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Segurança e qualidade dos alimentos: trata, em Vigilância Sanitária, dos atributos refer- entes à inocuidade dos alimentos e seu valor nutritivo. Mais de 200 doenças são transmitidas por alimentos. As causas dessas doenças incluem bactérias, vírus, parasitas, toxinas, metais e prions e os sintomas vão desde leves gastro- enterites até problemas neurológicos, hepáticos e renais (VÁSQUEZ-ARROYO e CABRAL- MARTELL, 2001).

O aumento das intoxicações alimentares é atribuído a uma combinação de diferentes fa-

tores, relacionados às mudanças demográficas e no estilo de vida da população, à produção de alimentos, ao comércio internacional e à adaptação microbiológica (WHO, 1998, FAO,

2002).

De maneira geral, pode-se dizer que a Segurança Alimentar:

- depende da disponibilidade de alimentos e das condições de acesso aos alimentos, de modo a satisfazer às necessidades nutricionais, ou seja, do poder aquisitivo da população, assim como da qualidade dos alimentos ao longo da cadeia agro -ali- mentar;

- atinge diversos níveis: nacional, regional, estadual, municipal, domiciliar e indi- vidual;

- depende de ações de ordem estrutural (geração de emprego e renda) e emergencial (ações voltadas às camadas da população mais vulneráveis, distribuição de alimentos em períodos críticos.);

- é responsabilidade dos vários agentes sociais (governo, produtores agrícolas, in- dústrias de alimentos, comerciantes, consumidores).

2.5.1 - Alimentos Funcionais

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA - Resolução nº 18 de abril de 1999)

considera que alegação de propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano.

De acordo com esta Resolução, o alimento ou ingrediente que possua propriedades fun- cionais pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica.

São permitidas alegações de função ou conteúdo não apenas para nutrientes como para os não nutrientes, podendo ser aceitas aquelas que descrevem o papel fisiológico do nutriente (ou não nutriente) no crescimento, desenvolvimento e funções normais do organismo, apenas

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mediante demonstração da eficácia. A legislação determina que para os nutrientes com funções plenamente reconhecidas cientificamente, não será necessária a demonstração da eficácia ou análise da mesma para alegação funcional na rotulagem.

O produto alimentício para ser registrado na ANVISA , deve apresentar evidências científi-

cas aplicáveis para a comprovação da alegação de propriedade funcional. Tais evidências incluem: composição química e formulação do produto; ensaios bioquímicos; ensaios nutricionais e/ou fisiológicos, e/ou toxicológicos em animais de experimentação; estudos epidemiológicos; ensaios clínicos; evidências abrangentes da literatura científica e legislação internacionalmente reconhecida sobre as propriedades e características do produto.

As alegações podem fazer referências à manutenção geral da saúde, ao papel fisiológico dos nutrientes e não nutrientes e à redução de riscos a doenças. Não são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou prevenção de doenças.

A legislação brasileira não estabelece, no entanto, as quantidades dos princípios ativos

para que um alimento seja rotulado como funcional, ou seja, as quantidades necessárias

desses princípios a serem ingeridas para que haja o efeito benéfico ao organismo de que

o alimento propõe. Outro problema é a falta de uniformidade na literatura em relação a

isso, tornando-se duvidosa a efetividade do consumo destes produtos. Por mais que haja

comprovação científica de que o alimento possui princípios ativos benéficos ao organismo, não há um consenso de quanto devemos ingerir diariamente. Esse é o maior desafio sobre

a efetividade do consumo desses produtos e que ainda necessita de muito mais estudos.

2.5.2-Alimentos transgênicos

O plantio e comercialização de organismos geneticamente modificados (OGMs) teve início

no Brasil em 1998, quando técnicos da Comissão Técnica Nacional de Biossegurança (CT- NBio) (criada durante o governo de Fernando Henrique Cardoso com o objetivo de julgar os organismos transgênicos) aprovaram o comércio de soja geneticamente modificada feita pela empresa Monsanto.

O plantio de organismos geneticamente modificados (GMs) é permitido pela Lei de Biosse-

gurança (Lei 8.974 / 95), desde que passe pelo estudo de Impacto Ambiental (EIA - Rima)

e por testes de segurança alimentar, além de cumprir normas claras e eficientes de rotul-

agem. Deverá haver também uma fiscalização pela Agência Sanitária (Anvisa), pelo Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (Ibama) e pela Secretaria de Defesa Agropecuária.

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No Brasil, o plantio de soja transgênica representa 8% da safra nacional, ou 4 milhões de toneladas de grãos, o que equivale a dez bilhões de reais. Além disso, a soja modificada em laboratório oferece uma economia de 40% em relação à soja comum e possui uma produtividade entre 5 a 8% maior.

O uso de alimentos transgênicos, também conhecidos como organismos geneticamente modificados (OGMs) é cercado de muita discussão e polêmica entre aqueles que defendem seu plantio e comercialização - como é o caso da Comissão Técnica Nacional de Biosse- gurança (CTNBio) - e aqueles, como os técnicos do Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC) e a ministra do Meio Ambiente Marina Silva, que se posicionam contra, alegando que tal manipulação genética é uma tecnologia de resultados imprevisíveis, podendo afetar a cadeia alimentar e o meio ambiente e gerar algum dano á saúde.

2.5.3 Agrotóxicos Os agrotóxicos foram desenvolvidos na Primeira Guerra Mundial e utilizados mais am- plamente na Segunda como arma química. Com o fim da guerra, o produto desenvolvido passou a ser utilizado como “defensivo agrícola”. Os agrotóxicos podem ser divididos em inseticidas e herbicidas. Os inseticidas formam três grandes grupos, os organoclorados, os organofosforados e carbamatos e as piretrinas. Os herbicidas têm como grupos mais im- portantes Paraquat, clorofenoxóis e dinitrofenóis.

Os organoclorados são os que mais persistem no meio ambiente, chegando a permanecer por até 30 anos. São absorvidos por via oral, respiratória e dérmica e atinge o sistema nervoso central e perférico. Provocam câncer e por isso foram banidos de vários países. Os nomes mais conhecidos são Aldrin, Dieldrin, Endossulfan, Endrin, Canfeclor, DDT, entre outros.

Os organofosforados e carbamatos são inseticidas mais utilizados atualmente e também são absorvidos pelas vias oral, respiratória e dérmica. Seus efeitos são alteração do fun- cionamento dos músculos, cérebro e glândulas. Os nomes mais conhecidos são Fenthion, Dimethoate, Monocrotophos e Metamidophos.

É preciso que se saiba, que tais “defensivos” estão todos agrupados na terminologia de agrotóxicos, como o próprio nome já diz, produtos químicos tóxicos (entenda-se, veneno- sos) usados na agroindústria. Eles são homologados aqui no Brasil pelos Ministérios da Agricultura, Saúde e até mesmo do Meio Ambiente, e são amplamente prescritos através dos receituários agronômicos, quando não assim, infelizmente usados indiscriminadamente.

Há que se considerar neste enfoque, a grande quantidade de agrotóxicos usada hoje em nos-

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sas lavouras dos hortifrutigranjeiros, que vem a ser nosso alimento do dia-a-dia, conforme foi comprovado em recente pesquisa realizada pelo Laboratório de Biologia Molecular da UERJ, descobrindo-se que alimentos comercializados no Estado do Rio de Janeiro, estavam contaminados com agrotóxicos em concentrações acima do permitido pelo Ministério da Agricultura. Esta é a tal da “dose diária aceitável - o veneno nosso de cada dia” que somos obrigados a ingerir. Esta dose mínima permitida, é o suficiente para enriquecer a indústria dos venenos. A maior contaminação na pesquisa , ficou por conta do fosforado metílico parathion, produto este que é comercializado com o nome de folidol (Bayer) e rhodiatox (Rhodia).

Os agrotóxicos podem determinar três tipos de intoxicação: aguda, subaguda e crônica. A intoxicação aguda é aquela na qual os sintomas surgem rapidamente, algumas horas após

a exposição excessiva, por curto período, a produtos extremamente ou altamente tóxicos. Pode ocorrer de forma leve, moderada ou grave, dependendo da quantidade de veneno absorvido.

A intoxicação subaguda ocorre por exposição moderada ou pequena a produtos altamente

tóxicos ou medianamente tóxicos e aparecem de forma mais lenta. Os sintomas são subje- tivos e vagos, tais como dor de cabeça, fraqueza, mal-estar, dor de estômago e sonolência, entre outros. A intoxicação crônica caracteriza-se por surgimento tardio, em meses ou anos, por exposição pequena ou moderada a produtos tóxicos ou a múltiplos produtos, acarretando danos irreversíveis, do tipo paralisias e neoplasias. Os organoclorados atuam sobre o sistema nervoso central, resultando em alterações do comportamento, distúrbios sensoriais, do equilíbrio, da atividade da musculatura involuntária e depressão dos centros vitais, particularmente da respiração.

2.5.3.1 -Como reduzir resíduos de agrotóxicos dos alimentos convencionais

- Dê preferência para compra de frutas e verduras da época. Fora da estação adequada é

quase certo que uma fruta ou vegetal tenha recebido cargas maiores de agrotóxicos. É por

isso que, quando você não encontrar tomate, cebola ou outros produtos na feira orgânica,

é porque não está na época deles. E, você poderá escolher outro produto que os substitua em termos nutricionais.

- Como ainda existe pouca fruta produzida organicamente, procure sempre descascar as

frutas, em especial os pêssegos e maçãs. Alguns resíduos de agrotóxicos repousam nas cascas.

- Lave bem as frutas e verduras em água corrente durante pelo menos 1 minuto ou

coloque-as numa solução de água (1 litro) com um pouco de vinagre (4 colheres ), durante

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20 minutos.

- Retire folhas externas das verduras que, em geral, concentram mais agrotóxicos.

- Diversifique nas hortaliças e frutas. Além de propiciar uma boa mistura de nutrientes, isso reduz a chance de exposição a um mesmo agrotóxico empregado pelo agricultor.

- Dê preferência aos produtos nacionais e de sua região. Alimentos que percorrem longas

distâncias, como os importados (Argentina, Chile, Espanha, etc.), normalmente são pulveri- zados pós-colheita e possuem um alto nível de contaminação por agrotóxicos.

2.5.3.2 - Como escolher hortaliças e frutas com menos agrotóxicos

1. Plantas de raiz, bulbo, tuberosas (beterraba, cenoura, cebola, alho, etc.): apresen- tam um ciclo de vida intermediário e, desta forma, recebem um número maior de pulverizações, um pouco maior que as “folhosas”. Atenção: a batata e a cebola por serem consumidas em grande escala são exceções à regra, recebendo cerca de 30 pulverizações com agrotóxicos durante o ciclo da cultura.

2. Plantas de frutos/ legumes (tomate, pimentão, berinjela, pepino, abobrinha, etc.):

são as mais delicadas para produzir, ficando sujeitas ao ataque de pragas e doenças. Atenção: o tomate, sendo um dos campeões de venda, também é campeão em resíduos: recebe em média 36 pulverizações com agrotóxicos.

3. Frutas. Por ter um ciclo ainda mais longo, em geral, recebem um número maior de pulverizações.

- Frutas com baixo risco de contaminação : caqui, pitanga, abacate, acerola, jaboticaba, coco, tangerinas (ponkan), nêspera (ameixinha).

- Frutas com médio risco de contaminação: banana, manga, abacaxi, melancia, laranja, mamão formosa, maracujá.

- Frutas com alto risco de contaminação: morango, goiaba, uva, maçã, pêssego,mamão papaia, figo, pêra, melão, nectarina.

2.5.4 Alimentos Orgânicos Alimentos orgânicos são aqueles produzidos de acordo com os padrões internacionais da agricultura orgânica, cujos objetivos são a produção de alimentos saudáveis e a preservação do equilíbrio ecológico. Para tanto, eles são cultivados, produzidos e processados sem o uso de agrotóxicos, fertilizantes artificiais, pesticidas sintéticos, organismos geneticamente modificados (transgênicos) e conservantes químicos (ALIMENTOS E BEBIDAS, 2003).

O conceito de produto orgânico, contido na Instrução Normativa nº 007, de 17 de maio de 1999, e na Portaria MA nº 505, de outubro de 1998, do Ministério da Agricultura, Pecuária

e Abastecimento, passa pela definição do processo pelo qual é produzido, que deve incluir

a produção limpa, ecologicamente correta, totalmente livre de herbicidas e pesticidas quími- 39
a
produção limpa, ecologicamente correta, totalmente livre de herbicidas e pesticidas quími-
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cos, além de envolver uma filosofia de valorização do agricultor, a preservação do meio ambiente e os aspectos sociais, como a não contratação de mão-de-obra infantil, o registro de funcionários, o pagamento de impostos e a promoção de condições para a melhoria da qualidade de vida (FRUTIFATOS, 2002).

O Brasil ocupa a 34ª colocação na produção mundial de orgânicos. De acordo com o BNDES,

são cerca de 20 mil produtores, sendo 13 mil com certificação, trabalhando numa área de aproximadamente 270 mil hectares. Os alimentos mais produzidos em número de produtores,

segundo informação da Associação de Agricultura Orgânica (AAO) são soja, hortaliças, café

e frutas. Já os produtos que têm a maior área de produção são frutas, cana, palmito, café

e soja. Cerca de 60% da produção é destinada à exportação, sendo que o café e o açúcar lideram as vendas brasileiras no exterior (ALIMENTOS E BEBIDAS, 2003).

2.5.5 Padrão de Consumo Alimentar

Mudanças nos hábitos alimentares têm sido observadas, ao longo das últimas décadas em vários países, as quais estão associadas, entre outros fatores, com o desenvolvimento dos sistemas de produção e distribuição dos alimentos e com o fenômeno da urbanização, in- fluenciando o estilo de vida e a saúde da população (OLIVEIRA, 1997).

A evolução do padrão alimentar brasileiro é muito bem retratada em dois artigos, escritos

por Mondini e Monteiro (1994) e Monteiro et al. (2000), o primeiro correspondendo às

décadas de 60 a 80 e utilizando as pesquisas de orçamentos familiares e os resultados do Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) e o segundo referente ao período de 1988

a 1996, a partir das pesquisas de orçamentos familiares do IBGE, ambos considerando as áreas metropolitanas.

Mondini e Monteiro (1994) observaram que, no período de 1962 a 1988, ocorreram im- portantes mudanças no padrão de alimentação, nas áreas metropolitanas brasileiras, com reflexos no perfil nutricional da população. Entre elas, destacam o aumento no consumo relativo de produtos de origem animal (sobretudo leite e derivados, mas também carnes e

ovos), em detrimento de cereais, leguminosas, raízes e tubérculos e a intensa substituição de gorduras animais (banha, toucinho e manteiga) por óleos vegetais e margarinas. Os autores consideram essas mudanças positivas, na medida em que houve melhoria no aporte protéico

e de vitaminas e minerais, e em função da composição lipídica da dieta (aumento na relação

entre ácidos graxos poliinsaturados e saturados e redução de colesterol). No entanto, como aspecto negativo das mudanças mencionam o aumento exagerado no conteúdo lipídico total da dieta, observado na Região Sudeste.

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OLIVEIRA (1997), analisando a mesma fonte de dados, para o Brasil, referente às décadas de 60 a 80, além de outros estudos, assinala também o aumento da alimentação fora do

domicílio e a preferência pelos supermercados como local de compra, neste caso favorecendo

a diversificação dos alimentos consumidos e o consumo dos alimentos industrializados.

Segundo a autora, as mudanças observadas, neste período, refletem as variações nos preços

relativos dos produtos alimentícios, levando a substituições como no caso de carnes, feijões

e alguns alimentos industrializados e as preocupações com a nutrição e a saúde.

Monteiro et al. (2000) observaram, para o período de 1988 a 1996 a intensificação do consumo relativo de carnes, em todas as áreas metropolitanas do país; um aumento no consumo relativo de leite e derivados, mas em velocidade reduzida; um declínio no consumo de ovos; um pequeno decréscimo no consumo de leguminosas (entre elas o feijão), raízes e

tubérculos; a tendência à estabilização no Centro-sul e ligeira elevação no Norte-nordeste no consumo de cereais; a manutenção da reduzida participação da gordura animal, en- quanto a participação de óleos e gorduras vegetais manteve-se constante no Norte-nordeste

e declinou intensamente no Centro-sul. Os autores ressaltam, ainda, embora de menores

dimensões, o declínio no consumo relativo de frutas e de sucos naturais e o aumento na contribuição calórica, proveniente do açúcar refinado e dos refrigerantes.

Como conseqüências para a saúde, Monteiro et al. (2000) assinalam a tendência de mel- horia quanto ao aporte protéico e de outros nutrientes essenciais, presentes nos alimentos de origem animal e a diminuição da contribuição de lipídeos no Centro-sul, embora ainda se mantenha próxima do limite máximo de 30%. Como traços negativos das mudanças, os autores ressaltam o aumento do consumo de ácidos graxos saturados e de açúcar e a redução no consumo de carboidratos complexos, leguminosas, verduras, frutas e legumes.

Um Estudo Multicêntrico, realizado em 1996, nas cidades de Ouro Preto, Campinas, Goiânia, Curitiba e Rio de Janeiro, avaliou, entre outros aspectos, o consumo alimentar individual

e familiar. Foram publicados os resultados sobre o padrão de consumo e a adequação em

termos de energia e nutrientes, nesses municípios, com recomendações para a formulação de uma cesta básica (INAN-MS/NEPA, 1997).

Este estudo revelou que os alimentos que mais contribuem para o fornecimento de energia são: arroz, açúcar, óleo, feijão, pão francês, macarrão, carne bovina sem osso, leite, farinha de trigo, margarina, laranja, banana, farinha de mandioca, bolacha doce, refrigerante, bol- acha salgada e batata.

Uma das conclusões do Estudo Multicêntrico foi que parcela importante da população, dos

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municípios estudados, encontra-se fora das faixas de recomendação para ferro e cálcio. Entre as mulheres cariocas, 44% apresentaram consumo deficiente de ferro e 66% consumo inadequado de cálcio. Verificou-se também que as famílias com renda até 2 salários mínimos apresentam risco nutricional de macro e micronutrientes, com destaque, além do cálcio e

ferro, para retinol e vitamina B2, que atingiram níveis de inadequação de 20 a 70%. No caso do Rio de Janeiro, 8,7% das famílias entrevistadas encontram-se nesta situação. Quanto ao consumo de gordura, observou-se que, embora a proporção de consumo deste macronutri- ente nas localidades estudadas ficasse ao redor ou abaixo de 30% do consumo de energia, há um consumo desproporcional de gordura saturada e de colesterol; 58% dos homens

e 43% das mulheres cariocas consumiam mais do que 300 mg de colesterol por dia (INAN-MS/NEPA, 1997).

SICHIERI (1998) comparou os dados do Estudo Multicêntrico com o consumo estimado pelo ENDEF (Estudo Nacional de Despesa Familiar), realizado em 1974-75, para o município do Rio de Janeiro. A autora constatou que a tendência atual é de redução no consumo de arroz e de carne de boi e de porco e de aumento para todos os demais produtos, sendo que o consumo de refrigerantes aumentou quase três vezes. Considerando a renda para

adultos de 20 a 60 anos, verificou que na classe de menor renda o consumo de arroz, feijão

e ovos foi maior, enquanto que o consumo de leite foi mais de três vezes maior na classe de maior renda. O consumo de frutas e vegetais também foi significativamente maior na classe de maior renda.

Outras diferenças observadas por SICHIERI (1998) foram: consumo freqüente de azeite de oliva menor entre os mais jovens, ficando ao redor de 20% para as demais faixas etárias; consumo de banha muito pequeno e tendendo a ser maior entre os idosos, quando aproximadamente 2% a utilizam; uso mais freqüente de óleo de canola também entre os idosos; utilização de adoçantes maior entre as mulheres, em todas as faixas de idade; consumo de derivados de leite sem açúcar e com menor teor de gordura bastante dissemi- nado, estando presente em aproximadamente 50% dos homens e das mulheres; percentual da população que consome gordura aparente das carnes e pele de frango maior entre os homens do que entre as mulheres, sendo menor o consumo entre os idosos de ambos os sexos.

Estes dados indicam que há uma preocupação de parte da população carioca, no sentido de adquirirem hábitos alimentares mais saudáveis, reduzindo o consumo de açúcar e de gordura.

Em linhas gerais, SICHIERI (1998) conclui, no seu estudo, que para a maior parte da popu-

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lação do município do Rio de Janeiro se faz necessário reduzir o consumo de energia, de colesterol e de gorduras saturadas e aumentar o consumo de ferro, cálcio e vitamina A. Sendo assim, a qualidade da dieta deve ser modificada, tendo em vista a prevenção de doenças relacionadas tanto às deficiências nutricionais quanto ao excesso no consumo de determinados alimentos.

Estudo realizado em três escolas do Rio de Janeiro, por Oliveira & Soares (2002), com o objetivo de comparar o perfil dietético de adolescentes do sexo feminino, de nível sócio- econômico diferenciado, encontrou que as adolescentes apresentaram baixa ingestão de cálcio dietético, independentemente do nível socioeconômico; o leite foi o principal alimento mencionado no consumo diário pelas adolescentes de nível socioeconômico alto (NSEA), enquanto, no de nível socioeconômico baixo (NESB) foram o arroz, o feijão e o açúcar; 41% das alunas entrevistadas ingerem refrigerantes diariamente. Para outros tipos de alimentos ingeridos, na faixa etária de 15 a 18 anos, foram avaliados o achocolatado com 28% para NSEA e salgadinhos, com 14% das meninas NESB consumindo-os diariamente. Os vegetais tomate e alface apresentaram o mesmo percentual de estudantes (14%), ressaltando o seu consumo diário para o NSEA e NSEB, respectivamente.

Estudos feitos em alguns países da Europa mostraram que a classe socialmente privilegiada

demonstrava preferência por alimentos, tais como frutas e vegetais, e na classe social baixa

a preferência é maior por alimentos fritos do que cozidos (LENNERNAS et al.,1998).

A análise dessas pesquisas nos aponta dados preocupantes e que acumulam evidências sobre

a importância da alimentação, ou melhor da qualidade de nossa alimentação.

Vale ressaltar que o padrão de consumo alimentar está ligado diretamente à renda, es- colaridade, industrialização, entre outros fatores, que são também os determinantes das enfermidades e agravos não transmissíveis.

2.5.5.1 Rotulagem de Alimentos com alegação diet e light De uma forma simplificada, podemos dizer que segundo o MS, diet é todo alimento que não tem um determinado nutriente característico de sua fórmula tradicional, por ex, o açúcar, tornando estes produtos próprios para quem tem diabetes. Eles conterão adoçantes ou edulcorantes e não necessariamente têm menos calorias do que o produto original.

É importante salientar que alimentos diet não têm necessariamente a função de emagrecer

que são elaborados para atender a pessoas com disfunção ou distúrbio metabólicos como diabéticos (sem açúcar) ou hipertensos (sem sódio).

e

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Já light é o termo usado quando há redução de pelo menos 25% de um determinado nutri- ente ou mais comumente, do valor calórico do produto similar convencional. É direcionado para quem está de dieta de emagrecimento, se preocupa com a saúde e quer consumir um produto com menos calorias. Atenção para diabéticos que devem verificar se esses alimentos contêm açúcar já que podem conter mesmo em alta quantidade. O termo mais usado nestes produtos é o “reduzido”, e os ingredientes geralmente reduzidos do alimento tradicional são: gordura, açúcar, calorias e sódio.

Portaria MS 27 / 98 – Informação Nutricional Complementar 1- Produtos LIGHT Grande parte dos produtos alimentícios industrializados contendo um teor considerável de açúcares ou gorduras em sua composição, já apresenta a sua versão light. Ou seja, uma redução no teor de açúcar ou no teor de gordura, ou até mesmo em ambos. Essa redução, no entanto, precisa ser de no mínimo 25% em relação ao tradicional para ser considerado light. Esse procedimento implica geralmente na redução do valor enérgico do produto, ou seja, o produto terá uma redução em suas calorias, sendo útil para dietas de emagrecimento ou controle de peso.

É importante salientar que um produto pode ser light não apenas para açúcares e gorduras

mas também para colesterol e sódio. Embora o teor calórico não seja um ingrediente no produto, ele está passível de redução dos produtos tradicionais. Dessa forma, um produto contendo redução de 25% em seu teor calórico, é considerado light para calorias. Face à preocupação de grande parcela da população com o ganho de peso, esta alegação light para o teor calórico é bastante utilizada pelas indústrias alimentícias.

É importante entendermos que o termo light significa apenas uma redução em um ou mais

ingrediente, o que não significa que o produto seja isento no referido ingrediente e muito menos que não contribui para o aumento de peso.

Na rotulagem do produto deve-se mencionar qual ingrediente ( ou valor calórico) foi reduzido bem como a quantidade reduzida. Além disso, deve conter uma tabela de infor- mação nutricional e também a do produto convencional (ao que foi comparado) para que o consumidor possa verificar a quantidade de cada nutriente no produto convencional e no produto light.

importante salientar que muitos produtos light existentes atualmente no mercado pos- suem não só redução de açúcares como também de gordura para satisfazer não somente uma grande parcela da população interessada em perder peso como também indivíduos

É

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diabéticos. Dessa forma, o produto possui um teor calórico bastante reduzido em relação ao convencional. 2.5.5.1.1 - Portaria 29 / 98 – Alimentos para fins especiais Alimentos p/ fins especiais – alimentos especialmente formulados ou processados com modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisi- ológicas específicas. Classificação:

1- para dietas com restrição de nutrientes 2- para ingestão controlada de nutriente 3- para grupos populacionais específicos 2- Produtos DIET Os alimentos com a alegação diet na embalagem necessitam ter uma restrição bastante severa de um determinado ingrediente. Tal ingrediente pode ser qualquer um, e não so- mente o açúcar, como muitos pensam. Assim, um alimento tendo restrição severa de sal, será dietético assim como existem aqueles com restrição severa de gordura ou colesterol, além de outros. Um alimento para ser chamado diet para açúcares, por exemplo, necessita ser isento ou conter no máximo 0,5 % de açúcares em sua composição.

Todo produto alimentício com a alegação diet é classificado pela legislação brasileira como um alimento para fins especiais. São alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo às necessidades de indivíduos em con- dições metabólicas e fisiológicas específicas. De acordo com esta legislação, um produto que não tenha adição de açúcares, mas contenha açúcares naturais dos ingredientes, entrará na categoria de alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares, e esta alegação precisa vir no rótulo.

Para que o produto seja considerado isento de açúcares ou gorduras, é permitido no produto um teor destes nutrientes não superior à 0,5%, ou seja, deve conter no máximo 0,5g do nutriente para cada 100 gramas ou 100 mililitros do produto. Para calorias, aceita-se o máximo de 4 calorias por 100 gramas ou 100 mililitros. A legislação permite a utilização do termo diet quando o produto respeita esse requisito.

É importante salientar que um alimento dietético para açúcares poderá conter alto teor de gorduras e calorias, como é o caso dos chocolates sem adição de açúcares, os quais geral- mente são ricos em gorduras, e portanto, contêm muito mais calorias que os tradicionais. Este tipo de alimento como de outros similares constituem uma péssima escolha para in-

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divíduos preocupados apenas com a estética. Os açúcares nos produtos diet para este nutriente são substituídos por edulcorantes como sorbitol, maltitol, manitol, aspartame, ciclamato, sacarina ou estévia os quais não aumentam a glicemia e contém pouco ou nenhum valor calórico.

No entanto, como tais produtos contêm o mesmo teor de gordura (ou até maior), eles só são adequados para indivíduos diabéticos e não para aqueles que pretendem perder ou controlar o peso corpóreo já que a gordura contribui para o aumento do valor calórico do produto em quase o dobro da promoção calórica proporcionada pelos carboidratos.

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3.1 - Propostas de Diretrizes

1. Realizar no mínimo três refeições durante o dia.

2. Procurar ingerir alimentos variados. A alimentação monótona poderá acarretar inad- equação nutricional.

3. Consumir preferencialmente alimentos de cores diferentes, incluindo diariamente veg- etais e frutas. Lembrar que não existe um alimento completo que forneça todos os nutrientes necessários, exceto o leite materno nos 6 primeiros meses.

4. Utilizar preferencialmente vegetais crus ou cozidos a vapor para minimizar perdas de vitaminas e minerais durante a cocção.

5. Lavar os vegetais cuidadosamente em água corrente e após, colocá-los imersos em solução com água sanitária pura na proporção de 1 litro de água para 1 colher de sopa de água sanitária durante 20 minutos.

6. Dar preferência a preparações cozidas, assadas ou grelhadas, evitando preparações frita ou empanadas.

7. Utilizar exclusivamente para a cocção dos alimentos óleo vegetal, não excedendo ao consumo de 1 lata de óleo para cada 4 membros da família por mês.

8. Diminuir o consumo de gorduras hidrogenadas (presente em alimentos tais como:

sorvetes cremosos, biscoitos recheados, batatas fritas industrializadas e produtos de confeitaria).

9. Ingerir no mínimo 6 a 8 copos de água por dia, necessários para o bom funcionamento do organismo.
10. Evitar consumir junto ou logo após as refeições, alimentos que contenham substâncias que prejudicam o aproveitamento dos nutrientes (fatores anti-nutricionais).
11. Ingerir dentro do cardápio semanal, alimentos ricos em ferro: carnes (aves, peixes, bovinas e suínas) e leguminosas sempre associadas a alimentos fontes de vitamina C.
12. Consumir diariamente alimentos ricos em cálcio, utilizando-os no café da manhã e lanches.
13. Consumir diariamente alimentos fontes de vitamina A.
14. Valorizar o consumo de alimentos de acordo com a safra.
15. Evitar o saleiro a mesa e preparar os alimentos com pouco sal.
16. Diminuir o consumo de açúcar refinado e doce.
17. Evitar o consumo de bebidas alcoólicas.
18. Ler informações contidas no rótulo dos alimentos, especialmente data de validade e composição nutricional.
19. Procurar realizar as suas refeições em ambientes tranqüilos, privilegiando uma boa mastigação e facilitando a digestão.
20. Associar atividade física à alimentação saudável como forma de melhorar a qualidade de vida.

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3.1.1 Apontamentos sobre as diretrizes:

1. Na impossibilidade de realizar 6 refeições diárias, deve-se garantir no mínimo a reali- zação de 3 refeições.

2. composição química dos alimentos é diversa, por isso a variedade de ingestão permite

A

o

aporte de todos os nutrientes necessários à sobrevivência com saúde.

3. Evidências epidemiológicas sugerem que o consumo de vegetais (verduras e legumes)

pode reduzir os riscos para doenças cardiovasculares. Isto tem sido atribuído, em parte, à presença de fibras alimentares, de componentes antioxidantes e fitoquímicos presentes nestes grupos de alimentos. Os vegetais são divididos de acordo com a sua composição química (teor de carboidratos) em 3 grupos:

a. Vegetais do grupo A - teor de carboidratos no máximo de 5%. Em face de seu baixo valor calórico podem ser consumidos em quantidades apreciáveis. Fornecem fibras, caroteno, vitaminas do complexo B, ácidos ascórbicos e minerais como: cálcio, magnésio, ferro, sódio, potássio entre outros. São os folhosos: acelga, agrião, alface, almeirão, bertalha, escarola, brócolis, couve, espinafre, mostarda, repolho, serralha e tomate, pepino, aspargo, palmito, nabo, dentre outros.

b. Vegetais do grupo B - representam um grupo que se caracteriza pela variedade de espécies. São eles: abobrinha verde, abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha (petit-pois), vagem.

c. Vegetais do grupo C - são vegetais que possuem mais de 10% de carboidratos. São eles: aipim (macaxeira ou mandioca), batata-doce, batata inglesa, cará e inhame. À luz das evidências científicas, o consumo de pelo menos 5 porções de frutas e de vegetais (hortaliças) é recomendado.

d. Classificação das frutas:

Frutas A: Abacaxi, carambola, caju, goiaba, laranja lima, laranja seleta, jabuticaba, melancia, melão, morango, nêspera, pêssego, pitanga e tangerina. Frutas B: Abricó, Abiu, Ameixa fresca, ameixa amarela, banana prata, banana d´água, cajá manga, caqui, figo, fruta do conde, graviola, jaca, jambo, maçã, mamão, manga, nectarina, pêra, sapoti e uva.

4. As vitaminas hidrossolúveis (complexo B e vitamina C) podem ser destruídas por ex- cesso de cozimento. Para evitar perdas, deve-se utilizar o mínimo de água possível e fogo baixo durante a cocção. O ideal é cozinhar o alimento no vapor e consumi-lo imediatamente após a preparação.

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5.

A

água sanitária (hipoclorito de sódio a 2,5%), utilizada na concentração correta, é

eficaz na desinfecção de verduras, legumes e frutas que são consumidas in natura.

6.

Preferir preparações assadas, grelhadas e cozidas, ingerindo assim menor teor de gordura.

O

cozimento a vapor diminui perdas de vitaminas e minerais com a cocção. Sempre

que possível consuma alimentos crus, mas lembre-se da necessidade de serem bem higienizados. Evitando picar ou cozinhar demais as verduras e os legumes, estaremos preservando o teor de fibras alimentares, minerais e vitaminas hidrossolúveis.

7.

As gorduras polinsaturadas presentes nos óleos vegetais podem ajudar na redução do colesterol sanguíneo, quando usadas no lugar da gordura saturada e em quantidades adequadas, porém seu consumo excessivo favorece o aumento de peso levando à obesidade.

8

O processo de transformação de óleos em gorduras, realiza-se por meio da hidro- genação. Este processo também produz os chamados ácidos graxos (insaturados) trans, em grande quantidade. O consumo excessivo de ácidos graxos trans pode resultar em diversos problemas para a saúde humana e de animais, incluindo-se: a redução na concentração sanguínea do bom colesterol lipoproteína de alta densidade (HDLe, sigla em inglês); o aumento da concentração do mau colesterol no sangue lipoproteína de baixa densidade (LDLe, sigla em inglês); o aumento da concentração de lipoproteína aterogênica; a elevação da concentração de colesterol total no sangue, entre outras alterações.

9.

Recomenda-se a ingestão de 6 a 8 copos de 150 ml de água por dia, entre as refeições. Durante a mesma, procurar não ingerir líquido, pois podem diminuir a quantidade de alimentos a ser ingeridas ocupando o espaço dos mesmos.

10.

Alguns alimentos prejudicam o aproveitamento de nutrientes, principalmente se con- sumidos junto, ou logo, após as refeições são conhecidos como fatores antinutricion- ais.

11.

Os alimentos que são ricos em ferro são as carnes em geral e leguminosas. O ferro dietético é classificado em duas formas: ferro-heme (esta forma tem elevada absorção) e ferro-não-heme (a absorção é influenciada por fatores antinutricionais substâncias presentes nos alimentos que podem reduzir o aproveitamento dos nutrientes pelo organismo). Alimentos ricos em vitamina C (como frutas: laranja, tangerina, manga, goiaba, abacaxi e caju ) melhoram a absorção do ferro pelo organismo.

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12.

Consumir alimentos que são importantes fontes de cálcio deve ser estimulado para a manutenção da massa óssea. Alimentos como leite, queijo, iogurtes (produtos lácteos com baixos teores de gordura) devem ser consumidos diariamente no café da manhã, lanche e ceia, para não haver comprometimento da absorção deste nutriente com o ferro, que deve ser preferencialmente ingerido no almoço e jantar.

13.

A vitamina A ajuda a manter o bom funcionamento das células epiteliais da pele e das mucosas que revestem o sistema digestivo e o respiratório, participa da formação de linfócitos e, portanto, é eficaz no combate às infecções e participa na formação. Sua deficiência pode trazer conseqüências deletérias à saúde, incluindo a anemia e prob- lemas visuais.

14.

Devem-se consumir, preferencialmente, os alimentos vegetais no período da safra, pois são mais nutritivos mais baratos e de melhor qualidade.

15.

O hábito de provar a preparação antes de utilizar o saleiro (ou adicionar sal) poderá ajudar a consumir alimentos com menor teor de sal. Nem mesmo coloque o saleiro à mesa. Após um tempo, você não sentirá falta do sal extra que sempre acrescentou à sua

refeição. Pode-se substituir o sal de seu saleiro por uma mistura de temperos naturais, como manjericão, mostarda seca, cebolinha, salsinha, alecrim, sálvia e folhas de louro. Algumas medidas para evitar o consumo excessivo de sódio podem ser tomadas:

a) Provar a refeição antes de adicionar sal,

b) Evitar alimentos industrializados, tais como: conservas, enlatados, embutidos (sal- sichas, lingüiças, mortadela, salame, presunto, apresuntado) e temperos concentra- dos,

c) Evitar a utilização de carnes e peixes salgados em preparações, tais como: feijões e sopas,

d) Substituir o sal por temperos naturais como: manjericão, salsinha, cebolinha, louro, alecrim, coentro, entre outros.

16

O consumo excessivo de açúcares pode predispor ao aparecimento da obesidade.

17.

O consumo de bebidas alcoólicas deve ser evitado. Caso o indivíduo o faça socialmente,

consumir até um drinque/dia se for mulher e dois drinques/dia se for do sexo masculino. Um drinque equivale:

a) 1 taça de vinho (150 ml)

b) 1 tulipa de chope ou cerveja (360 ml)

c)

1 dose de bebidas destiladas (conhaque, cachaça) (45 ml)

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Embora, o consumo leve para moderado de certos tipos de bebidas alcoólicas pareça con- ferir alguma proteção contra a doença coronariana, o consumo moderado ou intenso está associado a aumento no risco de grande número de enfermidades, incluindo a hipertensão arterial e a doença cérebro-vascular, doenças do fígado, certos tipos de câncer, osteoporose, defeitos congênitos (no caso de consumo intenso durante a gravidez) e de mortes por aci- dentes e violências.

18. Os produtos industrializados devem conter uma rotulagem com as informações necessárias para que o consumidor possa tirar todas as suas dúvidas e saber o que realmente está levando, sendo importante observar se a rotulagem do produto contém alguns itens fundamentais tais como:

- Prazo de validade: O ideal é que o produto contenha a data de fabricação e a de validade, no entanto, a legislação permite que o produto contenha apenas a data de vencimento, a qual deverá ser sempre observada mesmo que esteja em local inadequadamente visível. Também é importante que o consumidor observe, no ato da compra, se as condições de armazenamento estão de acordo com a natureza do produto, descritas na rotulagem do produto.

- Lista de ingredientes - O consumidor deve verificar se o produto contém a lista de ingredientes e dentro do possível, selecionar produtos contendo ingredientes saudáveis, bem como a quantidade de aditivos, sendo que um produto com menor quantidade de aditivos químicos é sempre preferencial.

- Tabela de Informação Nutricional - Atualmente, esta tabela é obrigatória e informa os teores de nutrientes tais como proteínas, carboidratos, gorduras e sódio. A ob- servação desta tabela no ato da compra, assim como a comparação entre marcas facilita o consumidor a selecionar o melhor tipo de produto para si, de acordo com as suas necessidades.

- Identificação de origem do produto - Todo produto deve mencionar o local de sua fabricação assim como preferencialmente o telefone (geralmente descrito como - Serviço de Atendimento ao Consumidor) para que o consumidor possa ter acesso ao fabricante em casos de dúvidas ou irregularidade com o produto.

19. Realizar as refeições em ambiente tranqüilo e se possível fora do local de trabalho, em um refeitório ou espaço destinado a esse fim. Os alimentos devem ser bem mastigados, controlando nosso ritmo de ingestão, procurando sempre diminuí-lo caso esteja muito rápido. A mastigação é uma função condicionada e aprendida, conseqüentemente, necessita de treino. Quando possível, faça suas refeições com a família, não permitindo que este momento seja substituído por um ato individual ou em frente à televisão.

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20.

A atividade física, definida como importante parceira na reeducação alimentar, para à

promoção da saúde e prevenção de doenças e agravos de enfermidades não transmis- síveis, deve ser buscada como eficaz instrumento na formação de um estilo de vida

saudável. O nutricionista e o professor de educação física devem ser criativos de maneira

a elaborarem, dentro de seus respectivos programas, ações motivantes e lúdicas. Deve-

se estar atento, àqueles indivíduos, cujo excesso de peso esteja muito alto, ou seja, aqueles que estejam no limítrofe do índice de massa corporal (IMC), superior ou igual

a 30 kg/m 2. Para esses casos, é proposto que, a atividade física se dê, inicialmente, em meio aquático ou através de bicicleta estacionária. Essas orientações se aplicam na tentativa de minimizar os problemas do excesso de peso sobre as articulações e/ou sobre o sistema ósseo.

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O Aumento da incidência das Enfermidades não Transmissíveis e seus fatores de riscos nos levaram a refletir sobre a elaboração das Diretrizes para uma Alimentação Saudável no Estado do Rio de Janeiro.

A alimentação de qualidade é um direito inalienável de todo cidadão, sendo dever do Estado

criar condições para que a população brasileira possa efetivamente usufruir dele. O governo atual diante de um quadro assustador (aumento do desemprego e o de outras despesas não alimentares) trabalha em cima de uma proposta que visa garantir a segurança alimentar, com

o Projeto Fome Zero. Segundo esse mesmo projeto, através de pesquisas da Embrapa, nossos agricultores têm potencial para produzir toda a comida de que a população necessita.

Quantas vezes, ao elaborar as diretrizes, nos perguntávamos como nossa população tão empobrecida, ou também profissionais da área de saúde a quem se destina o uso deste material poderiam estar recebendo nossas orientações sem uma certa indignação diante do panorama sócio-econômico e político do país. As discussões voltavam sempre à necessidade

de divulgar cada vez mais aos profissionais conceitos técnicos sobre alimentação saudável

e também à população.

Quando levantamos a necessidade de ações voltadas para a revisão e criação de novas leis, menor taxação de alimentos básicos, redução de perdas na comercialização e produção de alimentos, uso de agrotóxicos, importância e necessidade de fortificação, processos industriais dos alimentos que reduzam a perda de nutrientes e maior entendimento da rotulagem dos mesmos buscamos maior conscientização e sensibilização para a cidadania.

Uma desordenada ocupação dos espaços urbanos levantam também questões ligadas à destruição do meio ambiente, gerando diferentes estágios e tipos de poluição, dificuldades de inserção no mercado de trabalho, exclusão social, degeneração de estruturas sociais básicas, dificuldades de acesso à escola, frustrações relativas ao fracasso por não conseguir atender ao chamamento para o consumo.

Enfim, são inúmeros os efeitos de um crescimento mal planejado que acaba conduzindo o indivíduo, mesmo sem ele querer, ao encontro de caminhos que o anule como cidadão.

Além disso, o indivíduo se depara com um quadro social onde prevalece o clima de im- punidade e desigualdade causando uma certa desorientação naquilo que diz respeito à cidadania, comprometimento, responsabilidades, etc.

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A elaboração das diretrizes nasceu da necessidade do Estado participar, fornecendo conheci-

mento técnico sobre alimentação a ser divulgado em seus municípios através de ações de atualização de profissionais que atuam na rede básica e tornar o conteúdo deste trabalho de

fácil acesso a todos que desejam informações sobre esse assunto. A mídia divulga constante- mente informações, que muitas vezes deixam nossa população ansiosa pelas contradições

e bruscas mudanças no teor das matérias. Sendo nosso dever procurar facilitar o acesso a informações buscadas por profissionais reconhecidos no meio científico.

No entanto, sabe-se que, associado à implantação das diretrizes, outras medidas seriam necessárias para assegurar o direito de todos os cidadãos brasileiros a uma alimentação digna e saudável, tais como, produção de alimentos voltadas às necessidades nutricionais, saneamento básico, educação, geração de emprego e renda. Além disso, a implantação das diretrizes deve ser monitorada, de forma que se possa avaliar a influência das recomendações no comportamento dos consumidores, ou seja, se elas de fato estão atingindo as metas propostas.

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