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Roscn de Reyes: curso online

2010-11-26 23:11:47 Su

Venga! Estis preparados? Operacin roscn en marcha!

Con la receta que os dejo os salen dos roscones medianos. Yo prefiero hacerlo as antes que hacer uno enorme, porque se hornean mejor, pero ya veris vosotros lo que ms os acomoda. Si sois pocos en casa, siempre podris regalar el otro. Receta Ingredientes Para el azcar glas aromatizado 120 g de azcar glas La piel de medio limn solo la parte amarilla La piel de media naranja solo la parte naranja Para preparar la masa madre 70 g de leche entera 10 g de levadura fresca de panadera 1 cucharadita de azcar 130 g de harina de fuerza Para la masa 60 g de leche entera 70 g de mantequilla a temperatura ambiente 2 huevos medianos 20 g de levadura fresca de panadera 25 g de agua de azahar al gusto 450 g de harina de fuerza 1 pellizco de sal Los 120 g de azcar glas que habremos aromatizado con el limn y la naranja Para la decoracin Huevo batido Azcar humedecido con unas gotas de agua Naranjas confitadas Guindas en almbar Preparacin tradicional La masa madre 1. Templar la leche y deshacer la levadura en ella. Mezclar con el resto de los ingredientes y formar una bola. 2. Poner un bol con agua templada y meter la bola de masa madre en l. Cuando flote, en aproximadamente 10 minutos, estar lista para utilizar con la masa principal. La masa principal 1. Mezclar la levadura desmenuzada con la leche tibia para su fermentacin. 2. Tamizar la harina en un bol con la ayuda de un colador. 3. Una vez tamizada, aadir los huevos, el azcar y la mantequilla, una pizca de sal y el agua de azahar, junto con la ralladura de medio limn y de media naranja y la masa madre. 4. Mezclar todo de una manera enrgica. Si tenis una batidora con ganchos para

amasar os vendr muy bien; si no, a mano. 5. Poner la mezcla sobre la mesa de trabajo, en la que previamente hemos puesto un poco de aceite para evitar que se nos pegue. Comenzar a amasar con las manos aceitadas. 6. Cuando haya quedado la mezcla elstica, apiarla en una bola y dejar que aumente su tamao cinco horas como mnimo. 7. Una vez que la masa ha duplicado su volumen, dividirla en dos salvo que prefiris hacer uno grande y darles forma de bola. Dejar reposar las bolas cinco minutos. 8. A continuacin darles la forma de roscn. Para ello, introducir los dedos en el centro e ir agrandando el agujero. Si la masa tiende a encogerse, es que no est bien relajada: dejarla reposar otros diez minutos y se manejar mejor. Una vez dada la forma, colocar sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto papel de hornear. 9. Dejar reposar hasta que doblen su volumen. Este levado es ms corto, unas dos horas. 10. Pintar con huevo batido, muy suavemente, sin pinchar el roscn, y adornar con azcar humedecido con unas gotas de agua y frutas confitadas. 11. Precalentar el horno a 200, calor arriba y abajo. 12. Hornear entre 15 y 18 minutos, y bajar la temperatura a 180 los ltimos 10 minutos de coccin si vemos que se tuesta demasiado, poner un papel de aluminio por encima. 13. Dejar reposar sobre una rejilla, y cuando est fro, rellenar al gusto o comer directamente. Amasar con THERMOMIX Preparacin en Thermomix 1. Con el vaso y las cuchillas muy secos pulverizar el azcar 30 segundos a velocidad progresiva 5/7/10. 2. Aadir las pieles de limn y naranja a travs de la boca y programar 15 segundos a velocidad progresiva 5/7/10. Retirar y reservar. 3. Poner todos los ingredientes de la masa madre dentro del vaso y programar 15 segundos a velocidad 4. Retirar del vaso y formar una bola sobre la encimera. Introducir en un bol y cubrir con agua templada. Cuando la bola de masa flote y doble su volumen, estar lista de diez a quince minutos. 4. Poner en el vaso el azcar glas aromatizado que habamos reservado, los ingredientes de la masa, y por ltimo, la masa madre. Programar 30 segundos a velocidad 6. 5. Amasar 3 minutos a velocidad espiga. La masa se mover formando una bola. Dejar reposar dentro del vaso, envolviendo ste en una toalla, hasta que la masa salga por la boca aproximadamente unas 5 horas, o sacarlo a un bol, que habremos untado en aceite y taparlo con un film transparente pincelado de aceite (esta opcin me gusta ms que dejarlo en el vaso). 6. Bajar la masa con la esptula y volver a amasar dentro del vaso 1 minuto a velocidad espiga. 7. Retirar la masa del vaso con las manos embadurnadas de aceite y ponerla sobre una superficie aceitada. Dividirla en dos salvo que prefiris hacer un solo roscn grande y darles forma de bola alisndolas bien con las manos. 8. A continuacin darles la forma de roscn. Para ello, introducir los dedos en el centro e ir agrandando el agujero. Si la masa tiende a encogerse, es que no est bien relajada: dejarla reposar otros diez minutos y se manejar mejor. Una vez dada la forma, colocar sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto papel de hornear. 9. Dejar reposar hasta que doblen su volumen. Este levado es ms corto, unas dos horas. 10. Pintar con huevo batido, muy suavemente, sin pinchar el roscn, y adornar con azcar humedecido con unas gotas de agua y frutas confitadas. 11. Precalentar el horno a 200, calor arriba y abajo. 12. Hornear entre 15 y 18 minutos, y bajar la temperatura a 180 los ltimos 10 minutos de coccin si vemos que se tuesta demasiado, poner un papel de aluminio por encima. 13. Dejar reposar sobre una rejilla, y cuando est fro, rellenar al gusto o comer directamente. Amasar A MANO

Si queris, podis ver el video a pantalla completa, haciendo clic en el icono de las cuatro flechas que est en la esquina inferior derecha. Cuestiones. Es importante leerlas 1. Esta receta es para hacerla a mano o con Thermomix o amasadora? La receta que vais a ver en el video est hecha a mano. Los que tengis Thermomix o amasadora tendris ms fcil la labor. Aun as, yo os dejo la receta escrita para Thermomix. Siempre digo que es maravilloso amasar a mano, pero que una mquina facilita mucho esta labor. 2. Qu grado de dificultad tiene el roscn? Medio/bajo. No es la tpica masa pegajosa tipo brioche que necesitas haber amasado antes para conseguir un resultado muy bueno. Es cierto que hay recetas de roscones ms esponjosos, pero son ms dificiles de trabajar. A m me gusta sta porque siempre sale bien, siempre sube, siempre queda tierno. De todas formas el vdeo es principalmente para los que empezis; al

resto poco puede aportar. Si contis con una mquina que os ayude, sale solo. 3. Es importante estar en ambiente caldeado? S, sobre todo cuando la masa reposa. Prefiero una habitacin caliente y que tarde una hora mas en subir que poner la masa encima de un foco de calor directo tipo calefaccin s vale arrimar un poco la masa a la calefaccin, pero no ponerla encima. Hay personas que utilizan el truco de precalentar el horno a 50, quitarlo y cuando est un poco templado, meter la masa a que repose en ese calor. Yo personalmente no lo hago a no ser que tenga mucha prisa, y la verdad, si tengo mucha prisa no me pongo de roscones. La masa necesita su tiempo y su temperatura, no ir arrebatada para que responda bien. 4. Qu es esa rasqueta de plstico duro con la que amasas los ingredientes? Un instrumento para mezclar ingredientes y cortar masas muy til. Lo podris encontrar en tiendas que vendan utensilios para hacer pan. En el apartado de las dudas del panadero casero, tenis una relacin de tiendas de Internet. Pero, ojo! Yo llevo muchos aos haciendo roscones, y siempre me he arreglado con lo que tengo por casa, o con mis manos. No os obsesione el tema rasqueta; con una cuchara de madera os vale para mezclar y luego mano, mano y ms mano. 5. Qu tiempo necesito? Os dejo un cuadro resumen de tiempos. Por favor, pensad que en los tiempos de reposo podis hacer lo que queris, con lo cual no es tan pesado. Hacer masa madre. Esperar 10 minutos hasta que flote Hacer masa principal. Dejar levar 5 o 6 horas, o hasta que doble su volumen Formado del roscn. Dejar levar 2 o 3 horas hasta que doble su volumen Horneado. Entre 15-18 minutos 6. Y si me paso de tiempo de levado? En principio no pasa nada, pero tampoco es ideal dejar las masas en exceso. Aun as, te saldr bien. 7. Puedo hacer la masa la noche de antes? S. Puedes hacer la masa y dejarla en reposo hasta la maana siguiente, en que le das forma, con un levado posterior ms corto, y lo horneas. En este caso, como son muchas horas por la noche, aconsejo un levado a temperatura baja: Primera opcin: meter la masa tapada con plstico en el frigorfico y sacarla un par de horas antes de utilizarla, a la temperatura de la cocina para que reactive. Segunda opcin: dejarla en la habitacin ms fresca que tengamos, para que fermente muy despacio, y ponerla en una habitacin un poco ms caliente media hora antes utilizarla. De hecho yo utilizo muchas veces este proceso. La hago antes de acostarme y a la maana siguiente ya est lista para dar forma. 8. Asunto levadura Ojo! No vale la levadura Royal para hacer bizcochos. Es levadura fresca. Si no tenis y optis por utilizar la seca de panadero que venden en sobre, ojo con las equivalencias: 1 sobre de levadura seca de 5,5 gramos = 14 gramos de levadura fresca tradicional 9. Por qu pongo en el centro del roscn un aro aceitado? Y si no tengo aro qu puedo poner? Lo pongo por pura mana personal. Siempre los he hecho as y me resulta ms fcil de cortar para rellenar si tiene un agujero central justo que un agujero grande. De esta manera, si la masa crece mucho me aseguro que no me quedo sin el agujero central. Si no tenis aro de emplatar que los venden en los todoauneuro, podis utilizar cualquier cosa que se os ocurra y que admita el calor del horno, incluso papel de aluminio arrugado. Imaginacin al poder. 10. Es importante el horneado? Fundamental, dira yo. Ya lo aviso en el vdeo. Gua resumen de horneado: Horno precalentado 200, calor arriba y abajo. Los primeros 10 minutos a 200 Pasado este tiempo y sin abrir el horno, bajarlo a 180. Dejarlo durante otros 5 minutos. Si es de tamao medio, como el mo, ya suele estar. Si no, abrs el horno con cuidado, ponis el papel de aluminio, y lo dejis un par de minutos ms. Total de tiempo: unos 18 minutos Ojo! Que cada horno es un mundo! 11. Para los que lo mojis en caf o chocolate, ya est vuestro roscn. En casa les encanta con nata, as que recordad el truco para que quede con cuerpo. No hay cosa ms maravillosa que abrir el roscn ya fro, poner la nata que habremos dispuesto con la manga pastelera al gusto o a cucharadas, si no tenis manga y poner la tapa de arriba, y que no baje, y que al da siguiente si sobra! siga la nata dura y el roscn para morir de bueno. 12. Hay mucha tradicin en Espaa de meter un detallito o un haba dura en la base del roscn. Cuando se hace esto? Se mete por la base una vez dado forma el roscn y antes de levar. 13. Qu hacer para que el roscn no quede duro? Comerlo! No, ahora en serio. Este tipo de bollera es espectacular recin hecha y la masa madre ayuda muchsimo. Pasa lo mismo con los suizos, ensaimadas y bollera en general, de un da para otro pierden. Bien es cierto que ste aguanta un par de das bien con nata, y sin nata, para mojar, est aceptable. Si enloquecis haciendo roscones, podis congelarlo en porciones en cuanto se enfre. Ojo! No estar igual, pero es aceptable. Venga! Es vuestro momento. Con nimo, con los ingredientes preparados para que no se os olvide ninguno, con confianza, porque soy de la opinin que el peor roscn casero ser mejor que muchos que nos venden, sobre todo en supermercados. Yo estar cerca del ordenador la tarde del sbado 27 y la del domingo 28 de Noviembre, tambin metida en mi cocina, como todos vosotros, y espero

poqusimas dudas, porque eso significa que lo habes sacado para adelante, y resultados, espero resultados! Os va a salir bien. Seguro. Nefertiti live!