Tio Rocha

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O sabor de Minas Gerais

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Engenho de carne-seca brasileira J.B. Debret (1829). Fonte: Museus Castro Maya IPHAN/MinC MEA 0113

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ercorrer as trilhas e os caminhos atravessados pelos mineiros para chegar s mineirices e mineiridades atuais requer que conheamos as encruzilhadas e os descaminhos das Gerais. O que nos leva, invariavelmente, aos fins do sculo XVII e incio do sculo XVIII. A Coroa Portuguesa nunca perdera as esperanas de encontrar metais preciosos nas suas terras na Amrica. Essa esperana era alimentada pelas lendas sedutoras da cidade de Mana, das Serras das Esmeraldas e de Sabarabuu. A descoberta do ouro no interior da colnia, se nos menores detalhes foi obra da casualidade, na sua concretizao foi, acima de tudo, obra da persistncia histrica.
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Se essa descoberta no pode ser fato atribudo a esse ou aquele homem em particular, ela foi resultante dos esforos e sonhos continuados de geraes que se sucederam. Esforo iniciado em 1532 com a chegada dos primeiros povoadores portugueses com Martim Afonso de Souza. Uma das primeiras medidas tomadas por ele foi enviar uma expedio, formada por 40 homens, partindo de So Vicente/SP em direo ao serto, em busca das minas de ouro e prata...Nunca mais voltaram. A notcia da descoberta do ouro espalhou-se rapidamente por todo o mundo. Comea o grande rush. Chegam aventureiros de toda condio, homens e mulheres, moos e velhos, brancos, pardos, pretos, nobres e plebeus, seculares, clrigos e religiosos de diferentes ordens, determinados pelo af de enriquecer depressa, sem cuidar das asperezas dos caminhos e sem se preocupar com a dureza dos trabalhos e perigos que tinham que enfrentar. Largam tudo em suas terras de origem. Vendem seus bens (se os possuem), abandonam mulher e filhos, interrompem seus noivados. Se a partida para as minas um drama, o transcurso da viagem ser outro, penosssimo, talvez mortal. Cada um, com o seu comer frugalssimo na sacola, partia, confiante, desvairado pela miragem do ouro. Esperava-o, muitas vezes, o pior dos padecimentos: a fome. E foi tal a escassez de mantimentos, que houve uma grande fome em 1698, outra em 1700 e ainda uma terceira em 1713. Campos e montanhas haviam sido despojados de vveres silvestres e caa pela gente que tudo consumira. Muita gente se retirou para caar nos matos ou voltou aos seus povoados de origem. Muitos ficaram pelos descaminhos. Com o que lhes deparasse o acaso todo gnero de caas, antas, veados, capivaras, maca80

cos, quatis, onas, cervos e aves, e muitas vezes, cobras, lagartos, formigas e at uns bichos mui alvos que se criam em taquaras e paus podres. Serviam-se tambm de mel de abelhas, porcos, palmitos, grelos de samambaia, cars do mato... e outras variedades que a necessidade inventava. No faltavam os peixes: os midos cozidos em taquaras, os grandes assados. Lanado o grito de descoberta do ouro, desencadeou-se para essa regio uma onda imigratria que tem poucos paralelos na histria da humanidade. Caudais humanos procuraram a regio das minas, partidos de todas as direes. Em todos os cantos e provncias do Brasil ecoou a notcia de descoberta do ouro e, em toda parte, o sistema demogrfico sofreu profundas convulses, em virtude da corrida para as minas. Da o povoamento rpido e gigantesco da regio mineira. Entretanto, em muito pouco tempo aquele rush em direo s minas gerais se transformou em calamidade pblica. Tantos foram os ambiciosos que correram em busca do ouro que surgiu o perigo de despovoar-se o Reino. Tambm as cidades litorneas do Brasil viram-se diante da mesma ameaa... As minas que haviam sido acolhidas como uma beno do cu, depois de dois sculos de buscas ansiosas, comearam a ser olhadas como causadoras de desgraas e fontes de malefcios. Logo surgiram as proibies e restries ida de povoadores para as minas, isto j em 1709 e 1711. Alm das restries entrada na regio, outras foram tomadas, proibindo a abertura de novos caminhos e picadas para as minas. Nada, entretanto, impedia que a populao das Gerais fosse crescendo num ritmo espantosamente r-

Carta annima de 1717, citada por Afonso de E. Taunay

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pido e desordenado, se considerarmos as distncias e as dificuldades. Quanto mais complicados e custosos eram os processos de extrao do metal, mais se sedentarizavam os mineradores, estabelecendo arraiais de carter permanente, com construes slidas, feitas para desafiarem os anos. Os arraiais mineiros cresceram to vertiginosamente que, em poucos anos, muitos deles atingiram a dignidade de vila. As cidades histricas de Minas, guardis das construes coloniais, viriam a ser a marca permanente da poca. Muito cedo, estabeleceu-se ativa corrente comercial entre as cidades litorneas e as Gerais. Os caminhos viram-se trilhados e batidos com freqncia por mercadores, tropeiros, comboieiros e boiadeiros que iam e vinham por esses caminhos, diferenciando-se por isso mesmo daqueles que, levados pela febre do ouro, apenas pensavam na ida e no na volta. Entretanto, no estavam as vilas e cidades litorneas preparadas para suprir as necessidades dos mineradores das Gerais. A febre da especulao fez com que tudo que houvesse para suprir suas prprias vilas, fosse levado para as minas. A conseqncia foi a alta dos preos, a escassez de gneros alimentcios e mantimentos. A situao ficou to dramtica para a Vila de So Paulo que a Cmara Municipal, em sesso realizada em 19 de janeiro de 1705, deliberou que nenhuma pessoa vendesse artigo algum de subsistncia para fora da terra, tanto a farinha de guerra, o trigo, o feijo, o milho, como o toucinho e o gado. A vida nas minas, nos primeiros anos que sucederam as descobertas seria praticamente impossvel, sem o fornecimento de mantimentos e gneros de todas as espcies, partidos das cidades e vilas de So Paulo, do Rio de Janeiro e da Bahia: boiadas, toucinho, aguardente, acar, farinha, feijo, milho, panos, calados, remdios,
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Das crises de fome do sculo XVIII surgiu o aproveitamento dos alimentos disponveis. E da busca por melhor aproveitamento, chegou-se variada e farta, simples e sofisticada cozinha mineira.
algodo, enxadas, e artigos importados como o sal, azeite, vinagre, trigo, ferro, plvora, vidros, vinho, armas, tecidos, e escravos, milhares e milhares de escravos africanos. Das crises de fome do sculo XVIII surgiu o aproveitamento dos alimentos disponveis. E da busca por melhor aproveitamento, chegou-se variada e farta, simples e sofisticada cozinha mineira. Para enfrentar a falta de carne bovina, habituaram-se os mineiros a criar sunos, onde quer que houvesse espaos, at mesmo nos fundos do quintais (costume mantido at os nossos dias). O consumo de carne de porco tornou-se hbito alimentar dos habitantes das lavras, e hoje, constitui o lombo de porco, talvez o prato mais tpico de nossa mineirice, presente em todas as nossas mineiridades, predileto de todos os mineiros. Os mineradores e demais habitantes da regio das Minas Gerais nunca conheceram a fartura de alimentao. A comida dos bandeirantes paulistas era pouco sortida. O alimento bsico da maioria da populao achava-se no feijo, milho e mandioca. As plantaes de mandioca eram in81

suficientes e na canjica dispensava-se o sal porque esse no chegava para todos. A mandioca era o principal alimento e o po dirio dessas populaes. Vinha em seguida o milho. O cronista annimo de 1717, citado por Afonso de Taunay, enumerava algumas das muitas comidas que se fazem com o milho: pipocas, curau, pamonhas, farinha, cuscuz, biscoitos, bolos, alcamonias (doce feito, em geral, de melao e farinha) e, catimpuera (espcie de bebida fermentada, feita com milho ou aipim cozido ou amassado, de mistura com gua e mel de abelha), alu (bebida refrigerante feita, no Nordeste, com farinha de arroz ou milho torrado, fermentada em potes de barro e, em Minas Gerais, com cascas de abacaxi, pelo mesmo processo)  ou cerveja de milho verde, aguardente e canjica. O angu de fub, cozido em grandes quantidades, em tachos de gua quente que os ricos comem por gosto e os pobres por necessidade. O estilo da cozinha mineira revelou-se, principalmente, no complexo do milho. Desde o milho verde, cozido, assado, ou feito um mingau, ao fub (angu, mingau, bolo, cobu, etc), o milho comparece vitorioso, em todas as refeies, dominando a nativa mandioca. O mineiro nunca usou po da farinha de pau, o po da terra dos primeiros sculos da colonizao: sempre preferiu o angu, os slidos bolos de fub e o cobu enrolado em folha de bananeira. Para misturar ao feijo usou sempre a farinha de milho (o milho molhado, socado ao monjolo e depois torrado), o angu, a farinha de moinho (fub torrado). As classes pobres sempre usa-

ram a canjiquinha (subproduto de despolpao do milho, com muito xito para substituir o arroz). O leite com farinha (de milho ou de moinho) noite, ceia apreciada. O caf com farinha de milho e queijo, violenta ceia. A canjica deliciosa, as pipocas e, como refrigerante, o alu, fub com gua e rapadura, que fermentado tem propriedades alcolicas, bebida que os negros tomavam nos caxambus, nos intervalos das danas. Estes variados usos do milho mostram o carter compsito da cozinha mineira.  O problema da alimentao na fase mineradora era grave no s para os escravos (mal vestidos e mal alimentados), como tambm para os homens livres, nas lavras aurferas e, notadamente, para os que viviam nas cidades. As conseqncias da ocupao acelerada e desordenada da regio mineradora foram de vrias ordens. Alguns historiadores frisam como causa principal da Guerra do Emboabas (1709), o conflito pela posse das minas do ouro, salientando que os paulistas no queriam que elas fossem repartidas com os forasteiros. Entretanto, se houve nas origens dessa guerra o cime dos paulistas contra a concorrncia dos portugueses e baianos e rivalidades em torno da posse das minas, outro motivo suplanta esse em importncia: o monoplio de certos gneros indispensveis vida nas Gerais, como os contratos de carnes de aougues, a especulao e contrabando com todos os artigos de primeira necessidade, promovidos pelos filhos da metrpole, aliados aos baianos. Podemos, ento, considerar que na origem da mineiridade, onde se impe essa culinria, estaria, entre outras, a Guerra do Emboabas, es TORRES, Joo Camilo de Oliveira. Histria de Minas Gerais, vol. I. Belo Horizonte. p. 161.  Memria Histrica da Capitania das Minas Gerais.In: Revista do Arquivo Pblico Mineiro, vol. II. p. 425.


FERREIRA, Aurlio Buarque de Holanda. Novo Dicionrio da Lngua Portuguesa. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1975. 14 impresso.  Idem  Idem, ibidem


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Torresmo fritando. Foto: Joo Rural

tudada nos manuais escolares como uma das primeiras manifestaes do esprito nativista do povo brasileiro. Outro fato histrico que traz nas suas entrelinhas o problema do abastecimento da capitania, foi o levante de 1720, em Vila Rica, conhecido como a Rebelio de Felipe dos Santos, contra a instalao das casas de fundio na regio aurfera. Junto com esse desejo, estava embutido na revolta popular a vontade de abolir os contratos de aguardente, de tabaco e fumo. A gravidade do problema do abastecimento das minas, forma o substractum dos principais acontecimentos polticos das Gerais, no primeiro quartel do sculo XVIII. Por conseqncia, reflete na formao sociocultural de nosso povo, manifestado nos saberes e fazeres de nossa gente, de onde surgem, fumegante em tachos de cobre,
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caldeires de ferro fundido e panelas-de-pedra curtidas, os cheiros, as cores e os mltiplos sabores de nossas comidas. As respostas e solues mineiras dadas s necessidades de sobrevivncia, geraram usos pessoais e familiares, que, aos poucos, em banhomaria, se transformaram em hbitos locais, que, cozidos em fogo brando, generalizaram-se como costumes regionais, at que pipocaram como torresmos em gordura quente, formando nossas tradies culturais. Dessa forma e seguindo esse processo, o mineiro saiu das crises de fome para a consolidao de uma rica, variada e tradicional culinria, pautada pelo aproveitamento dos gneros mais elementares feijo, milho, mandioca, carne encontrados ou disponveis em nossa regio. A pouca variedade de recursos do perodo colonial
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Tropa cargueira. Foto: Joo Rural

foi a condio para o surgimento e desenvolvimento de uma culinria criativa e inovadora, demarcada pela busca do sabor e da combinao de gostos, entre os poucos e limitados produtos disponveis. John Mawe, o primeiro viajante estrangeiro que pode penetrar pelo territrio mineiro, autorizado pelo Prncipe Regente, em 1809 afirmava: Ora essa! Enquanto houver milho e gua, os mineiros no morrero de fome. Saint-Hilaire , por sua vez, observou o gosto dos mineiros por doces e gelias e o seu pendor para confeit-los. Censurou-lhes, porm, o abuso do acar, que mascara o sabor dos frutos. Esse reparo ainda o fazem muitos estran Viagem ao interior do Brasil, particularmente aos distritos do ouro e do diamante, em 1809/1810.  Viagem pelas Provncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais.


geiros que provam nossos doces. E estranharam alguns viajantes franceses que comssemos doce com queijo, heresia culinria, na opinio desses mestres no assunto. Eles no sabem o que esto perdendo: goiabada casco com queijo minas, hum!... Enquanto isso, famlias doceiras mandavam (e continuam mandando) s ruas, tabuleiros de cocadas, de canudos de queijo, de brevidades e ps-de-moleque. Outras apuram uns trocados com o bolo-de-feijo muito apimentado, outras fabricam em tachos de cobre as amndoas para os cartuchos da Semana Santa. Quitanda, no o esqueamos, a pastelaria caseira, o biscoito, a broa, a rosca, o sequilho, o bolo, expostos em tabuleiros. Quitandeira a fabricante ou vendedora desses produtos. As mu-

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lheres de Ouro Preto tinham fama de boas quituteiras e excelentes doceiras. As negras e mulatas quituteiras, por mais que trabalhassem, nunca produziram o suficiente para satisfazer a gula dos trabalhadores das lavras. Verdadeira multido de negras e mulatas, escravas e frras, percorriam com seus tabuleiros os morros e margens dos rios, incitando os negros a gastar em quitutes o ouro que no lhes pertencia. Um dos primeiros governadores da regio j cuidava do problema.: ...probe: de irem mulheres com tabuleiros s lavras do ouro com pastis, bolos, doces, mel, aguardente, e mais bebidas, que algumas pessoas mandam s ditas lavras e stios em que se tira ouro dando ocasio a este se descaminhar de seus senhores e ir dar a mos que no pagam quintos a Sua Majestade... As bateias mais ricas que h nas minas continuaram pertencendo as negras de tabuleiro, o que resultou em mais proibio, desta vez datada de 11 de setembro de 1729. E, mais uma, sem efeito. Na indigesto dos ricos se vinga a fome dos pobres, diz o ditado popular. Os mineiros sempre foram muito lambisqueiros, amigos de doces e quitandas, como a maioria dos brasileiros, conhecida por seu sensualismo apcola.10 Dos tabuleiros para as vendas e quitandas, adquiriam fama os nossos doces de leite (enrolados em palha de milho, os mais autenticamente mineiros), os de cidra, limo e laranja, a brevidade, as marmeladas, goiabadas e bananadas,

Na indigesto dos ricos se vinga a fome dos pobres, diz o ditado popular. Os mineiros sempre foram muito lambisqueiros, amigos de doces e quitandas, como a maioria dos brasileiros, conhecida por seu sensualismo apcola
o p-de-moleque, a pamonha envolvida em folha de bananeira, a queijadinha, a me-benta, o quebra-quebra, a broinha de fub mimoso ou de amendoim, o biscoito de polvilho, alm de outros de nossa doaria luso-brasileira, cujos nomes denunciam dengos e meiguices ao gosto do sculo do namoro (XVIII): suspiros, melindres, arrufados, esquecidos, beijos-de-freira, papos-de-anjo, baba-de-moa, quindins-de-iai... No guarda-comidas nunca faltava a compoteira de melado, que se comia com farinha de milho ou bocadinhos de queijo. E nas vendas e bitacas, achavam-se invariavelmente, ao lado do pipote de aguardente, o biscoito fofo, o canudo recheado de creme, a pipoca e a rapadura que entrava na preparao da doaria familiar. Pouco a pouco, desaparecia o perigo da fome, mas tudo se vendia por preos altssimos. Muitos dos ambiciosos que tinham corrido s Gerais para se enriquecer de ouro, descobriram que era mais fcil faz-lo chegar s suas mos j
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FIGUEIREDO, Luciano. Mulheres nas Minas Gerais. In: Histria das Mulheres no Brasil. So Paulo: Contexto. p. 151. MNTUA, Simo. Cartas de um chins.

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lavrado por outros, atravs do comrcio. Pronto. Estava aberto o caminho para os habitantes das Minas praticarem o comrcio e se tornarem espertos negociantes, mascates, comboieiros, tropeiros, praticando para, no futuro, tornarem-se exmios banqueiros e agiotas. Com os fornecimentos organizados e mantidos sistematicamente pelas caravanas de tropeiros, nada mais faltou aos povoadores das Gerais. Em meados do sculo XVIII, havia ouro em abundncia. Propagou-se que os mineiros pagavam generosamente aos seus fornecedores. Formaram-se linhas regulares de tropas. O perigo da fome e da carestia desapareceram para sempre. Houve abundncia de gneros e de objetos de uso. Vila Rica abundava em vveres e as terras produziam muitas hortalias, como couve, repolhos e cebolas. Havia tambm fartura de frutas, principalmente os pssegos, marmelos, laranjas, maas, joazes. Embora se lavrasse pouco a terra, os seus habitantes nenhuma falta experimentavam, em razo dos mantimentos que entravam todos os dias em tropas carregadas de toucinho, milho, feijo, queijos e azeite, vendidos por preos bastante cmodos11 Ao antigo tropeiro deve a cozinha mineira esse prato o feijo-de-tropeiro cujo nome um preito de homenagem ao valente desbravador de sertes. O centro das atividades mercantis era a venda. Ali podia-se achar (o mais comum era no achar) a cachaa, o sal, acar, feijo e carne-seca, fumo em corda, ferraduras, cabeas de alho, armas de fogo e livros de missa. A extrao de ouro e diamantes era absorvente. Enquanto a produo foi abundan ROCHA, Jos Joaquim da. Memria Histrica da Capitania de Minas Gerais relativa ao ano de 1778.

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te, no houve margem para o aparecimento de uma agricultura ou de uma pecuria intensa. A agricultura, no apogeu do ouro, no poderia desenvolver-se, porque no podia disputar com as minas na compra de escravos. O minerador pagava pelo negro escravo preos que o roceiro no alcanava. Os currais foram lentamente penetrando na Capitania, espraiando-se pelos campos prximos ao Rio So Francisco, como um prolongamento natural da pecuria baiana. Apesar de todos os pesares e contratempos, as Gerais foram mineiramente caminhando para a auto-suficincia. Da Vila de Sabar saiam milho, feijo, arroz e cana-de-acar; das bandas da Vila Risonha e Bela de Santo Antnio da Manga de So Romo chegavam gado, peixes e frutas do serto; a Vila Nova da Rainha produzia as mimosas frutas de nosso Portugal, mas, pssegos, uvas e ameixas; o Serro Frio exportava milho, feijo e seus queijos; e a Vila de So Jos do Rio das Mortes (atual Tiradentes) era a mais abundante de toda a Capitania, dela se sustentando a maior parte das comarcas, de toucinhos, gado, queijos, milho, feijo e arroz. A populao mineira comia a carne de boi, salgada e em mantas carne-seca ou charque, carne-de-sol, carne-de-vento ou jab. Assim como as carnes de porco e toucinho, eram mantidas em bom estado pelo processo de defumao, salgamento, fabricao da paoca e conservao em gordura (como se faz ainda). No norte de Minas, a refeio comum da gente rural ainda o feijo com farinha e jab, servido com molho de cumari, malagueta e dend verdadeiro fogo que exige para apag-lo um bom gole de cachaa com juna ou folhas de figo. A decadncia do ouro e do diamante, ainda no final do sculo XVIII, foi a causa principal do desvio de atividade dos habitantes das Gerais
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da indstria extrativista para a pecuria, para as manufaturas e para a lavoura. Na prpria regio da lavras, multiplicaram-se as plantaes. As minas agonizantes passaram a apoiar-se nas lavouras que, expandindo-se, procuravam gulosamente as terras frteis que haviam nas imediaes das lavras. Ao iniciar o sculo XIX, o panorama econmico das Minas Gerais era bem diferente do que se descortinava no sculo anterior. O desenvolvimento da agricultura, da pecuria e das manufaturas, conferindo Capitania elementos de autosuficincia, permitiu-lhe dispensar grande parte dos fornecimentos externos, passando a abastecer as regies que antes lhe faziam o abastecimento, numa completa inverso do quadro econmico. De sua viagem a Minas, em 1851, o naturalista alemo Hermann Burmeister nos deixou algumas impresses curiosas sobre stios, paisagens, fauna e costumes da gente que pudera conhecer. Passou por vrias regies. Em Mariana e Ouro Preto fez interessante registro sobre os horrios das refeies e o que se comia habitualmente: s 10 horas, almoo: feijo, angu, carne-seca, farinha, toucinho, couve, arroz, s vezes frango. Comia-se a vontade, misturando-se tudo num s prato (como ainda hoje se faz comumente). Entre 3 e 4 horas da tarde, repetia-se a mesma refeio, com provises frescas. Bebiase gua ao comer e um pouco de aguardente, tomando-se ao final uma xcara de caf. Certas famlias faziam uma terceira refeio entre 7 e 8 horas da noite, mas isto j no fazia parte do costume geral. Nesta hora, serviam-se pratos mais leves (sic), como canjica com leite e acar, ch de laranja com leite, no qual se deitava o biscoito ou um bolo mais fino, como o po-del, ou po de milho. Achou muito agradvel o ch de laranja...
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variao, nas diferentes regies do estado, do sul at s proximidades da Bahia.

O trivial da mesa mineira (das famlias que podem, claro) era, e ainda , na maioria dos casos, tradicionalmente o mesmo, com pouca variao, nas diferentes regies do estado, do sul at s proximidades da Bahia. Comia-se, e ainda se come, principalmente, o feijo, o angu, a farinha de milho ou de mandioca, o arroz solto, o lombo de porco, a lingia, a carne de boi, seca ou verde, a galinha e, como erva, a couve. O feijo o pai de todos. Feijo a escora da casa, diz o refro popular. Ocupa o primeiro lugar, principalmente o mulatinho, alm das outras variedades: chumbinho, manteiga, roxinho e preto. De perto, segue-se o angu, depois o torresmo. O arroz atualmente rivaliza-se com o feijo. O arroz branco, cozido ao nosso modo, soltinho, no pode faltar na mesa da famlia mineira. Por fim, a couve. Feijo com angu e torresmo, farinha e couve rasgada ou picadinha eis o dirio de uma casa em sua forma mais simples e comum.

O trivial da mesa mineira (das famlias que podem, claro) era, e ainda , na maioria dos casos, tradicionalmente o mesmo, com pouca

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se a trade tradicional: feijo, angu e couve.

Ao feijo cozido, quase sem caldo, no esmagado, e juntado depois aos torresmos fritos e farinha de mandioca, do-se os nomes de feijo-de-tropeiro, feijo-das-onze e feijode-preguia. Outra iguaria incomparvel para o paladar dos mineiros, e o mais mineiro dos pratos, o tutu de feijo: feito de feijo-mulatinho. Depois de cozido, se engrossa com farinha de mandioca ou de milho. E se serve com torresmos, lingia ou ovos cozidos, cortados em rodelas...hum! Como a feijoada simples, que se coze s vezes com carne de porco salgada, ou carne de vento, prato slido que pede uma abre caminho, um copinho de boa cachaa. No fim no se dispensa a xcara de caf espesso. Os bolinhos de feijo so muito apreciados para se fazer uma boquinha, antes do almoo ou jantar, como tira gosto de uma bela pinguinha de cana-caiana. A alimentao costumeira do homem do campo, roceiro e sertanejo, compe-se quase sempre de feijo, angu, arroz cozido, alguma erva, e, nos melhores casos, ovos e galinha. No falta a farinha de mandioca...
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O sabor do angu pode ser muito melhorado se acrescido de tropico (torresmos) ou lingia. Se adicionar a erva picadinha, afogada, hum!...tem-

O angu de fub, prato de grande substncia, indispensvel na alimentao do camponeses, est igualmente presente na mesa do habitante dos centros urbanos. O mineiro prepara-o comumente sem sal, tradio herdada do sculo XVIII, quando o sal era produto caro e escasso. O sabor do angu pode ser muito melhorado se acrescido de tropico (torresmos) ou lingia. Se adicionar a erva picadinha, afogada, hum!... tem-se a trade tradicional: feijo, angu e couve. Faltando a farofa, costume adicionar ao feijo com caldo a farinha simples, torrada ou no, para engross-lo. Com o fub de milho prepara-se o popularssimo mingau, simples, com acar, polvilhado de canela, podendo ser comido com fatias de queijo ou adicionado de leite ou mel, pela manh no desjejum ou noitinha, como ltima refeio... ou o mingau de milho verde e o angu com leite. Em fins do sculo XIX, nas fazendas mineiras, de todas as regies, havia o seguinte trivial mineiro: feijo com angu e torresmo, lombo de porco assado, lingia, couve e a mineirssima farinha de milho. Aos domingos, a invarivel galinha. Como sobremesa, doces de caixeta e compotas com queijo, ou melado com farinha ou aipim. Depois do jantar, na varanda da fazenda, ch de congonha ou caf adoado com rapadura. A agricultura aos poucos se expande. O mesmo acontece com a pecuria. O sul de Minas oferece as melhores condies para esta expanso. Inicia-se a indstria de laticnios. Surge o mineiro pecuarista, pouco consumidor de leite, mas criador de mais uma de nossas marcas mais mineiras: a indstria de queijos, o queijo de Minas, queijo branco, redondo, saboroso, presena indispensvel em nossas mesas de caf, de doces... As comarcas do oeste produzem muito suno. A carne de porco, sobretudo os toucinhos
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so consumidos em toda regio, constituindo-se no tempero indispensvel de todos os pratos da cozinha do Pas. Em fins do sculo XIX, o trivial das mesas mais humildes ou modestas ainda se reduzia ao feijo com farinha e angu, completado com alguma erva ou produto da horta, couve, quiabo, chuchu, serralha, inhame, abbora ou taioba. Outras vezes, a comida bsica era feijo com torresmos e arroz. Faltava a carne, quase sempre! No era indispensvel! O feijo, sim! Em vez de po, muitos usavam, o beiju de farinha de mandioca, a farinha de milho ou o biscoito de polvilho. O po quase estranho cozinha mineira tradicional. J a classes abastadas podiam se regalar com uma variedade de comidas, quitandas e quitutes: Desjejum: prato de mingau de fub, simples, polvilhado de canela ou com melado e pedacinhos de queijo; ou ento caf com leite e quitanda; ou caf com leite e po com manteiga (estrangeira); Almoo: feijo, podendo ser tutu de feijo com torresmo, com lingia ou lombo de porco; ou feijo simples e, s vezes, couve, ou virado de farinha de mandioca ou de milho; angu, simples, ou com torresmos e quiabo; arroz branco solto, carne de vento ou de porco, fresca ou salgada e, mais raramente, carne fresca de boi. A carne, seca ou verde, assada, ensopada ou picadinha, com arroz ou mandioca ou couve ou inhame ou vagens; frita com ovos batidos ou desfiada, em forma de roupa velha; cozida com legumes; galinha de preferncia ensopada com angu e quiabo; verdura, pouca, podendo ser couve, alface, repolho, serralha, taioba. Sobremesa: marmelada ou goiabada, melado ou outro doce de caixeta com

queijo ou requeijo fresco. Bananas, laranja ou mamo. Merenda: caf simples ou com quitandas; Jantar: sopa, podendo ser de legumes, de carne com farinha de milho, de car ou inhame, de mandioca, de feijo-branco, de fub com ervas; feijo simples ou virado com farinha; ensopadinho de carne com quiabo ou com jil, mandioca ou batata doce; arroz com ovos estrelados. Sobremesa: doce com queijo ou requeijo fresco. Ceia: canjica simples, ou com amendoim, ou com queijo; ou mingau de fub. Bebida: um copinho de cachaa, como abrideira, s para os homens. Condimentos: cebola-de-cabea, cebola-decheiro, alho, louro, urucum, pimenta-malagueta, pimenta-do-reino, coentro. Gordura: banha de porco. Esse trivial das famlias endinheiradas do sculo XIX - comida farta e barata, variada e saudvel, de fcil digesto e, o mais importante, saborosa -, passou a constituir o cardpio da comida mineira, mantida pela tradio, at os nossos dias, com poucas variaes. O segredo foi sendo passado de me para filha, como uma pepita de ouro ou um diamante de estimao: o jeito mineiro de fazer, de picar e afogar, como dizem nossas velhas cozinheiras, os ingredientes disponveis. Se as donas-de-casa mineiras no conheciam a cincia da alimentao, eram exmias na arte da alimentao, o que valia (e vale) muito mais. Minas... uma pequena sntese; uma encruzilhada. So, pelo menos, vrias Minas, tantas e, contudo, uma. Como diria Guimares Rosa: H a Mata, cismontana, molhada ainda de ventos marinhos, agrcola ou madeireira, espessamente frtil; h os pacficos e os belicosos.
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H o Sul, cafeeiro, assentado na terra-roxa de declives ou em colinas que europias se arrumam, quem sabe um dos mais tranqilos recantos da felicidade neste mundo; h os tmidos e os arrojados at a imprudncia. H o Tringulo, avanado, forte, franco; h os rotineiros e os desbravadores. H o Oeste, calado e curto nos modos, mas fazendeiro e poltico, abastado de habilidades; h os legalistas e os revolucionrios. H o Norte, sertanejo, quente, pastoril, um tanto baiano em trechos, ora nordestino na intratabilidade da caatinga, e recebendo em si o polgono das secas; h os ingnuos e os extremamente ladinos. H o Centro corogrfico, do vale do Rio das Velhas, calcreo, ameno, claro, aberto alegria de todas as vozes novas; h os somticos e tambm os perdulrios. H o Noroeste, dos chapades, dos campos-gerais que se emendam com os de Gois e da Bahia esquerda, e vo at ao Piau e ao Maranho ondeantes. Mas creio que a legtima mineiridade se faz pela mistura, ou coexistncia de alguns desses defeitos e qualidades, com a permanncia de caractersticas essenciais nossa mineirice. Afinal, h uma comida mineira? Resposta bem mineira sim e no! Sim, porque se pode reconhecer uma constante na equao das preferncias alimentcias da gente que habita Minas. No, porque tais preferncias no so exclusivas dessa mesma gente. A constante se define, claro, pelo trivial culinrio, baseado primeiramente no trinmio feijo, angu e couve, depois no arroz, depois na carne (preferencialmente de porco) e, enfim, moderadamente, nos legumes e ervas. Apontam-se como pratos tpicos de Minas: o tutu de feijo com torresmo ou lingia, o lombo de porco assado e a couve fina. Acrescente-se ainda a galinha (ou frango) ao molho pardo com
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angu e quiabo. Pratos considerados genuinamente mineiros, sem serem, entretanto, exclusivamente de Minas. Mas, o que aconteceu para que esses pratos ganhassem o status de mineiridade? O jeito mineiro de faz-los, como um ritual; o jeito mineiro de servi-los, como uma liturgia; o jeito de sabore-los, como uma comunho! Nada h de melhor na cozinha universal, afirmou, ufanisticamente, Guimares Rosa. E por que no?, respondeu ele prprio, acrescentando: o verdadeiro patriotismo est no sensualismo gustativo, de mesa e sobremesa. Nosso no ser o petrleo tanto assim; nossos, bem nossos, so o doce-de-leite e o desfiado de carne-seca. Meu perdoem-me aquele prato mineiro verdadeiramente principal; guisado de frango com quiabos e abbora-dgua (ad libitum o jil) e angu, prato em aquarela, deslizando viscoso como a vida mesma, mas pingante de pimenta.

Bibliografia bsica
ZEMELLA, MAFALDA P. O Abastecimento da Capitania das Minas Gerais no Sculo XVIII, Boletim 118, Histria da Civilizao Brasileira n 12, Universidade de So Paulo, SP - 1951. FRIEIRO, EDUARDO. Feijo, Angu e Couve - Ensaio sobre a comida dos mineiros; Centro de Estudos Mineiros, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte/MG - 1966 ANDRADE, CARLOS DRUMMOND DE. Brasil, Terra & Alma - Minas Gerais, Editora do autor, Rio de Janeiro/RJ, 1967 ROCHA, TIO. Afinal, o que ser mineiro? (org.), Servio Social do Comrcio de Minas Gerais, Belo Horizonte/ MG, 1995

Antroplogo e folclorista

Tio Rocha

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