especial PANIFICAO

Aditivos & Ingredientes NA INDSTRIA DE PANIFICAO

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de panificao bastante amplo. Neste Caderno Especial, apresentada uma coletnea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo especfico. Alguns deles so mais tcnicos, enquanto outros tm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes no interferiu no contedo nem na redao dos artigos, somente tentou dar uma apresentao grfica mais amigvel. O leitor poder tambm observar que, fiis aos nossos princpios, a publicao destas matrias no foi vinculada publicao de anncios.

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ADITIVOS & INGREDIENTES

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EQUACIA: O SUBSTITUTO DE GORDURA PARA PANIFICAO NATURAL E EFICIENTE

Baixo teor de gordura com sabor atraente!
A Colloides Naturels International (CNI), lder mundial em goma accia, refora sua estratgia nutricional e lana um ingrediente funcional inovador, aps longo trabalho de pesquisa: Equacia, um texturizante nutricional e eficiente substituto de gordura. Equacia uma combinao nica das fibras solveis da goma accia e das fibras insolveis (e livres de glten) do trigo, produzido atravs de processo patenteado. Um ingrediente totalmente natural, Equacia proporciona benefcios nutricionais e funcionais excepcionais ao produto final, graas sinergia entre seus dois diferentes tipos de fibra. Alm do alto contedo de fibra

(um mnimo de 90%, b.s.), Equacia atua como substituto de gordura de origem natural, o que o torna a primeira escolha de ingrediente para produtos de panificao com baixo teor de gordura. Um estudo realizado junto AIB (American Institute of Baking - USA) destacou as propriedades de Equacia na formulao de muffins com teor de gordura reduzido. A incorporao de apenas 1% a 2% de Equacia permitiu a reduo do contedo de gordura em 50%, melhorou as propriedades organolpticas e aumentou o shelf life. Alm disso, foi observado

que Equacia prolongou o frescor, melhorou a textura e reteno de gua, promovendo uma textura mais macia por maior tempo. Equacia tambm permite uma reduo de custo de matria-prima, enquanto melhora o perfil nutricional do produto final. Equacia a resposta perfeita crescente busca da indstria alimentcia e seus consumidores por produtos saudveis com preservao das propriedades organolpticas.

ADITIVOS & INGREDIENTES

CNI Colloides Naturels Brasil Comercial Ltda. Rua Monte Alegre, 212 - Conj. 12 05014-000 - So Paulo, SP Tel.: (11) 3862-2028 Fax: (11) 3862-2028 www.cniworld.com.br

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DULCADEN UM PRODUTO MAIS SAUDVEL PARA BOLOS E BISCOITOS

Introduo
Hoje, tornou-se uma prioridade para muitas pessoas conduzir um estilo de vida saudvel, atravs de atividades fsicas e introduo de alimentos nutritivos dieta. Dentre as tendncias-chave em sade e nutrio, segundo o New Nutrition Business, esto a sade digestiva, sentir o benefcio e o controle do peso corporal. A ingesto de fibras um exemplo que atende bem a essas demandas, por contribuir para o bom funcionamento do trato gastrintestinal e ajudar no controle do colesterol e de enfermidades, como o diabetes, enfermidades cardiovasculares, hipertenso, constipao, obesidade, diverticulites e alguns tipos de cncer, bem como do crescimento de agentes patognicos intestinais, conforme estudos clnicos realizados. Alm desses benefcios, as fibras desempenham um papel significativo no controle da glicemia e na saciedade, retardando a sensao de fome e, conseqentemente, do consumo de maior quantidade de alimentos. A sade digestiva representa a maior rea do mercado de alimentos funcionais na Europa, Japo e Amrica do Sul, e pode vir a se tornar, em breve, a maior tambm nos Estados Unidos. Na Europa e Japo, produtos para sade digestiva contabilizam 50% do mercado de alimentos funcionais e de bebidas (Euromonitor, 2009). A Health Focus International mostra, no grfico abaixo, os quatro principais problemas que afetaram os consumidores em 2003 e 2008, dentre eles problemas digestivos e excesso de peso.
2008
Problemas digestivos/GI Cansao/falta de energia Estresse Excesso de peso
0 5 10

2003 14% 23% 27% 26% 18% 15% 16%

15 20 25 30

29%

O crescimento mdio em valor (CAGR) do mercado de fortificados e funcionais em panificao, no Brasil, foi de 14,5% entre os anos de 2004 e 2009, segundo dados do Euromonitor. Em biscoitos fortificados/funcionais, o crescimento mdio foi de 6,2%, enquanto o de biscoitos reduzidos em acar foi de 16,7%. Em bolos com

reduo de acar, o crescimento foi de aproximadamente 18,8%, considerando-se o mesmo perodo. Seguindo essas tendncias, aliadas a convenincia e indulgncia, a Danisco lanou a linha Dulcaden, que permite o aporte de fibras e reduo parcial ou total do acar em bolos e biscoitos, sem comprometimento de sabor e textura, comparados aos produtos tradicionais. As fibras do Dulcaden so provenientes da polidextrose (Litesse), um ingrediente funcional reconhecido h anos como fibra alimentar, no Brasil e em vrias partes do mundo, que tambm apresenta propriedades prebiticas. Trata-se de um carboidrato especial com apenas 1kcal/g, estvel alta temperatura e diferentes processos.

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Polidextrose: fibra alimentar e prebitico

Em um dos principias estudos clnicos realizados na China, foram estudados os efeitos fisiolgicos da polidextrose com ingesto diria de 4, 8 e 12g de polidextrose, seguidos por um grupo controle. O estudo chegou a concluso de que a polidextrose (Litesse) uma fibra solvel, com propriedades prebiticas que melhora significativamente: - as funes intestinais; - reduz a absoro de glicose no intestino delgado; - fermentada no clon, produzindo cidos graxos volteis, de cadeias curtas, incluindo o butirato (importante protetor da mucosa do clon); - diminui o pH no intestino e aumenta favoravelmente a populao de bactrias benficas (Bifidobacterias e Lactobacillus) no intestino. O estudo demonstrou o efeito prebitico da polidextrose - um ingrediente no digervel, que estimula seletivamente o crescimento de bactrias benficas no clon.

que os consumidores no exageraram na refeio seguinte, para compensar a anterior, diminuindo-se, portanto, a ingesto total de calorias. Dulcaden Cake - um produto otimizado, que substitui o acar, na mesma proporo em peso, garantindo-se aparncia, volume, textura e sabor idnticos aos do bolo tradicional. J contm agente de corpo e

Aumentando a saciedade com menos calorias

Acredita-se que a obesidade seja causada por um desequilbrio entre a ingesto e o gasto de energia. A ingesto de energia est bastante relacionada com a saciedade/satisfao, embora fatores sociais ou psicolgicos tambm exeram influncia. Estudos mostraram que alimentos de baixa caloria, elaborados com Litesse, proporcionaram uma crescente sensao de saciedade, evitando a sensao de fome por mais tempo. A mesma pesquisa mostrou

edulcorantes estveis temperatura de forneamento. A polidextrose, que faz parte do produto, ajuda a mascarar o sabor residual proveniente dos edulcorantes, promovendo sabor redondo e suave, alm de atuar como umectante em bolos, garantindo sua maciez, sem comprometimento da atividade de gua. O produto Dulcaden Cake contm 30% de fibras solveis, 1,8kcal/g (contra 4,0kcal/g do acar e 9,0kcal/g da gordura), tem funo prebitica e provoca uma baixa resposta glicmica, sendo seguro para diabticos, j que tem efeito mnimo nos nveis de glicose no sangue e de insulina srica, e parcialmente fermentado no clon. Tais fatores ajudam a controlar os nveis de acar no sangue e prolongam a sensao de saciedade, contribuindo no controle de peso.

O Dulcaden Cake nos permitiu desenvolver uma frmula de bolo para pr-mistura, sem adio de acar, rico em fibras solveis, e reduzido em gorduras e calorias. O produto est totalmente em linha com as tendncias de mercado por produtos mais saudveis, saborosos e convenientes. Nessa linha, tambm desenvolvemos o Dulcaden Biscuit, que tem sua frmula otimizada para aplicao em biscoitos doces, moldados ou laminados. Contm 22% de fibra solvel prebitica, baixa caloria - aproximadamente 2,0kcal/g - e baixo ndice glicmico. O Dulcaden Biscuit substitui o acar, na mesma proporo (1:1), e garante textura crocante, corte macio e sabor doce, como o tradicional. Novamente a polidextrose (Litesse ) est presente como fonte de fibras solveis, agente de textura e mascarante de edulcorantes. A polidextrose, em aplicaes de baixa umidade, atua promovendo crocncia, j que est presente na forma estvel, vtrea. A linha Dulcaden uma oportunidade para o desenvolvimento de novos produtos dentro do segmento de sade e nutrio, garantindo credibilidade, segurana e qualidade ao mercado consumidor.
* Heloisa Fujihara especialista de aplicao snior - Panificao da Danisco do Brasil.

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Danisco Brasil Ltda. Rodovia Raposo Tavares, km 27,2 06707-000 - Cotia, SP Tel.: (11) 4613-3800 Fax: (11) 4612-1101 www.litesse.com / www.danisco.com

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ESPECIAL BEBIDAS

EMULSIFICANTES
Introduo
A indstria da panificao vem evoluindo de forma rpida em todo o pas, assim como a exigncia dos consumidores por produtos cada vez mais sofisticados e de qualidade superior. As receitas e combinaes dos produtos atraem um pblico que busca no somente sabor, mas textura, durabilidade e esttica. Um dos ingredientes essenciais para aprimorar essas receitas so os diversos tipos de emulsificantes, que so substncias que apresentam, na mesma molcula, uma poro hidroflica (que tem afinidade com gua), e uma poro lipoflica (que tem afinidade com gorduras ou substncias apolares). Essas substncias so capazes de formar emulses, tornando miscveis substncias normalmente imiscveis, como gua e gorduras. Os principais benefcios da utilizao de emulsificantes so: Lubrificao da massa, facilitando seu processamento. Influncia benfica sobre a crosta e a crocncia dos produtos. Interao com o glten, reforando-o e proporcionando a obteno de pes com maiores volumes e melhor estrutura. Atuao sobre os componentes do amido (amilopectina e amilose), diminuindo a taxa de retrogradao do amido, aumentando a vida de prateleira do produto final. Melhor distribuio da gordura utilizada ou, at mesmo, substituio parcial da formulao.

Emustab
O Emustab um dos emulsificantes da Duas Rodas Industrial, de ampla utilizao, pois aplicado em sorveterias, panificadoras e confeitarias. No mercado, o nome Emustab sinnimo de emulsificante devido sua alta qualidade e flexibilidade de aplicao, podendo ser usado em qualquer tipo de bolo, cremes, coberturas de tortas, sorvetes, entre outras aplicaes. Para a utilizao da dosagem correta, deve-se somar todos os ingredientes da formulao, adicionando-se 2% de Emustab sobre o peso total da receita (massa).

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ESPECIAL PANIFICAO

Exemplo: Massa universal para pes 1.000g de farinha de trigo; 150g de leo vegetal; 150g de Selecta Cream Livre Trans; 15g de sal; 15g de fermento biolgico seco; 450g de gua; 1.780g Total. Total = 1.780g X 2% = 35,6g de Emustab 1.780g + 35,6g = 1.815,6g Sorvetes Maior rendimento, homogeneizao, reduo da formao de cristais de gelo, permitindo uma textura suave e inigualvel, mantendo-o, desta forma, sempre cremoso, aumentando a vida til do produto final. Bolos Proporciona maior rendimento e racionalizao do processo de produo, pois permite bater todos os ingredientes de uma s vez, economizando tempo e mo-de-obra. Permite formulaes mais econmicas atravs da utilizao de uma quantidade maior de gua e menor de ovos e gorduras.

Melhor distribuio da gordura utilizada ou, at mesmo, substituio parcial na formulao. Atuao sobre os componentes do amido (amilopectina e amilose), diminuindo a taxa de retrogradao do amido, aumentando a vida de prateleira do produto final. Promove melhor homogeneizao da massa, maior incorporao/ reteno de ar, aumentando o rendimento da mesma. Pes Lubrificao da massa, facilitando seu processamento. Interao com o glten, reforando-o e proporcionando a obteno de pes com maiores volumes e melhor estrutura. Influncia benfica sobre a crosta e a crocncia dos pes. Melhor distribuio da gordura utilizada ou, at mesmo, substituio parcial da formulao. Atuao sobre os componentes do amido (amilopectina e amilose), diminuindo a taxa de retrogradao do amido, aumentando a vida de prateleira do produto final. Promove melhor homogeneizao da massa, maior incorporao/

reteno de ar, aumentando o rendimento em massa. Biscoitos Facilita a dosagem na pingadeira, devido textura homognea. Reduo do tempo de batimento e melhor rendimento. Crosta mais uniforme e mais lisa. Aumento da vida de prateleira. Alm do Emustab, a Duas Rodas tambm possui em seu portflio de produtos outros emulsificantes. So eles: Emustab DR Emulsificante Selecta Emulsificante em p para bolos

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Duas Rodas Industrial Ltda. Rua Rodolfo Hufenssler, 755 89251-901 - Jaragu do Sul, SC Tel.: (47) 3372-9000 Fax: (47) 3372-9020 www.duasrodas.com

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HERBAGEL BW 500 E BW 650 EM APLICAES ESTVEIS PANIFICAO

Introduo
Herbagel BW 500 e BW 650 so combinaes da fibra ctrica Herbacel AQ Plus com pectinas em propores definidas. Esta composio de um material de paredes celulares rico em fibra e de alta capacidade de reteno de gua com um agente gelificante e espessante universal complementa ambos de forma ideal no sentido tecnolgico. A pectina garante uma geleificao homognea do preparado de frutas e a mantm atravs de todo o processo de produo. A fibra ctrica Herbacel AQ Plus ao mesmo tempo retm a gua e evita sua liberao durante a panificao e armazenamento. As exigncias em relao a aplicaes estveis panificao como a manuteno dos pedaos de frutas, estabilidade na forma bem como estabilidade agitao/ bombeamento e ausncia da sinerese so todas atendidas de forma eficiente tanto por Herbagel BW 500 com slidos altamente solveis quanto por BW 650 em uma concentrao reduzida de acar. Uma vantagem adicional a sua capacidade de diluio durante a agitao e a resultante viscosidade mais baixa durante o processamento (na etapa de bombeamento, por exemplo). Em altos ndices de pH, tanto a Herbagel BW 500 como a BW 650 podem atingir uma estabilidade

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Tabela 2 - Creme de caramelo estvel panificao (aproximadamente 70 % TSS) 16g 250g 325g 300g 150ml pH Herbagel BW 500 gua Sacarose, cristalina Xarope de glicose (16 % dextrose, 13% maltose, 12% maltotriose) Leite condensado caramelizado (70% TSS) Aprox. 5,5

panificao mdia a alta. A Herbagel BW 650 tambm tem um timo desempenho na estabilidade panificao em preparados de frutas com uma concentrao reduzida de acar. Neste caso, a Herbagel BW mais estvel do que o amido.

Seja qual for o caso...

Em recheios cidos de frutas bem como em aplicaes com um alto ndice de pH como os cremes de chocolate e caramelo, por exemplo, Em coberturas como em tortas Linzer ou como recheio de doughnuts , Adio dos preparados estveis panificao (recheio) pode ser feita antes ou aps o processo de panificao. Os recheios devem ser fceis de manusear, ou seja, devem manter sua capacidade de fluidez no bombeamento e manter sua forma estvel. Para garantir a facilidade de uso do preparado, importante hidratar a fibra ctrica Herbacel AQ Plus antes sob alta agitao e depois dissolver totalmente a pectina com um aquecimento at 80 C. Apenas nesta seqncia h gua o suficiente para garantir a ativao ideal de ambos os componentes da Herbagel BW. No segundo passo, quando se adiciona outros ingredientes, devese tomar cuidado para no reduzir demais a temperatura da mistura, porque pode causar o incio da geleificao da pectina. A habilidade da fibra ctrica

Herbacel AQ Plus de reter at vinte e quatro vezes o seu peso em gua permite a produo de preparados de frutas estveis panificao com apenas 40 % de slidos secos. A estabilidade temperatura e agitao da pectina bem como das fibras de laranja Herbacel AQ Plus garantem a durabilidade do gel at durante altas exigncias mecnicas. Dependendo do tipo de textura exigido, a dosagem, bem como os parmetros de processamento, ou seja, a agitao para solubilizar a fibra da laranja, podem ser ajustados. Quanto mais alta a agitao, tanto mais macio e tambm mais viscoso ser o recheio. Ao aumentar a agitao (idealmente no homogeneizador), a capacidade de reteno de gua da fibra ctrica Herbacel AQ Plus pode ser maximizada, resultando em frmulas ideais para aplicaes de baixas calorias. O aumento da dosagem resulta no aumento da viscosidade e sensao de polpa.
Tabela 1 - Preparado estvel panificao de frutas com pedaos de frutas (aproximadamente 40% TSS) 30g 470g 100g 30g 180g 0, 7g 190g X ml pH Herbagel BW 650 gua Cerejas, inteiras Concentrado de suco de cereja Sacarose, cristalina Triclcio dicitrato x 4H20 Xarope de glicose (16 % dextrose, 13% maltose, 12% maltotriose) Soluo de cido ctrico 50% 3,5

Dispersar o Herbagel BW em gua e re-hidratar com equipamento de agitao (em escala laboratorial: por exemplo, Thermomix, durante 45 segundos no nvel 10). Aquecer sob agitao contnua at no mnimo 80 C. Os outros ingredientes devem ser adicionados individualmente e deve-se prestar ateno para que a temperatura da mistura no baixe muito. no final aquecer at o cozimento. Se necessrio, ajustar o ndice de pH para 3,5 com cido ctrico (preparados de frutas).

Herbafood Ingredients GmbH Phoebener Chaussee 12 14542 Werder (Havel) - Alemanha www.herbafood.de

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Representante no Brasil: Domondo Comercial Ltda. Alameda Rio Negro, 1084, 7 Andar, sala 77 06454-000 Barueri, SP Tel.:(11) 4193-4099 Fax: (11) 4193-8906 www.domondo.com.br

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TEXTURA MAIS QUE MACIEZ

Introduo
No novidade para a indstria de pes e bolos a utilizao de ingredientes para conferir mais maciez aos produtos finais. Contudo, a experincia que o consumidor tem ao provar esses produtos no pode ser reduzida simplesmente a uma avaliao duro x macio. Entender as mltiplas facetas desta experincia fundamental para desenvolver o melhor produto do mercado. O estudo acadmico da textura em alimentos existe pelo menos quatro dcadas, como uma ferramenta de anlise sensorial. Foram definidas as caractersticas primrias e secundrias de textura, depois cada uma delas foi quantificada em uma escala construda a partir de alimentos referncia. A abordagem que se segue uma interpretao dos estudos acadmicos, traduzida para a realidade da indstria de pes e bolos. Nela, so eleitos descritores de textura relevantes para esses tipos de produtos e depois expostos seus papis na experincia de consumo.

Resilincia
O primeiro contato que o consumidor tem com o produto no ponto de venda e, portanto, o apelo visual de importncia mxima. Se a embalagem permitir, o formato e a cor so analisados, alm da presena de alguma contaminao fsica, mancha ou ponto de colorao diferente do usual. Pes so particularmente vulnerveis deformao quando comprimidos, prejudicando assim sua apresentao. Essa deformao pode ocorrer em vrias situaes: durante a estocagem e transporte, na gndola do supermercado, quando o consumi-

dor aperta o produto para verificar sua maciez ou quando o produto posicionado de maneira no usual no carrinho de compras, por exemplo. A situao ideal que um po ou bolo retome sua forma original aps qualquer deformao. A velocidade (e o grau) em que esse retorno acontece chamada de resilincia. A resilincia de pes e bolos causada fundamentalmente pelas propriedades elsticas da rede de glten e pela estrutura de amido gelificado do miolo. Muitas enzimas e emulsificantes vo agir nessas estruturas de maneiras distintas. necessria uma combinao especfica de ingredientes para influenciar na resilincia de maneira otimizada. Para um fabricante, por exemplo,

uma maior resilincia pode permitir o empilhamento de pacotes, fazendo o espao de estoque, transporte e exposio serem mais bem aproveitados. Para um consumidor, um produto resiliente tem melhor apelo visual no ponto de venda e durante o consumo. Ao consumir um sanduche de hambrguer, por exemplo, uma pessoa vai comprimir o po (e o recheio) com os dentes e dedos por seis vezes, em mdia. A cada mordida, o po que ainda resta no sanduche deve voltar a seu formato, para que ele no fique deformado ou furado com a presso que os dedos e dentes exercem. As medidas sensoriais e instrumentais de resilincia devem levar em considerao o comportamento do

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consumidor no desenvolvimento da metodologia de anlise, conforme mostra o grfico abaixo.

Frescor
Painis sensoriais com consumidores indicam uma forte preferncia por produtos de panificao mais macios. Sabendo desta condio, a indstria se empenha em prover solues para aumentar a sensao de frescor ao longo da vida de prateleira do produto, ou seja, busca ter as caractersticas de um po ou bolo recm assado. O frescor pode remeter temperatura do produto, sabor e aroma, mas especificamente no campo da textura, podemos desmembr-lo em Maciez e (sensao de) Umidade. Esses so fatores-chave para a percepo de qualidade de um produto de panificao pelo consumidor. No momento da compra o cliente j tem uma idia de maciez ao apertar os produtos. Ao degustar, o consumidor perceber uma sensao de umidade com os dedos e na boca, atravs da quantidade de saliva necessria para se formar um bolo deglutvel,

atravs do grau de aderncia que o miolo tem no palato e nos dentes e atravs do grau de esfarelamento do miolo. Finalmente, o consumidor avalia como essas caractersticas se mantm ao longo da vida til do produto. Aps o assamento, pes e bolos perdem frescor devido a cristalizao do amido. Os cristais formados se ligam a molculas de gua, fazendo o miolo ficar seco. Ligaes qumicas entre amido e glten se formam, e quanto mais ligaes, mais o miolo fica duro. A utilizao de enzimas, especialmente amilases, faz com que o amido diminua sua capacidade de reter gua, deixando assim o miolo mais mido, alm de quebrar as estruturas formadas pelas ligaes amido - glten, deixando o miolo mais macio. Emulsificantes especficos tambm podem controlar a mobilidade do amido, agindo da mesma maneira. As interaes entre recheio e miolo tambm levam a uma perda de frescor em maior ou menor intensidade. O gradiente de atividade de gua (aW) entre os dois sistemas leva a uma migrao de gua em um ou

outro sentido, at que se obtenha um equilbrio. Um recheio de chocolate em panetone, por exemplo, que tem uma aW de 0,30, vai roubar gua do miolo, que tem aW de 0,80. Isso faz o produto ficar mais seco e duro muito mais rapidamente que um panetone com frutas cristalizadas, que tm aW mais prxima do valor do miolo. A manuteno da maciez e umidade em pes e bolos leva automaticamente a uma maior vida de prateleira. Esse fato pode ser interessante tanto ao consumidor, que pode utilizar do produto por um tempo maior e ter menos desperdcio, quanto ao fabricante, que pode atingir uma rea de cobertura maior e estender a exposio dos itens no ponto de venda.

Em outras formulaes, ao se obter ganhos de maciez e umidade pode-se reduzir a dosagem de gordura e ovos, por exemplo. Esse fato pode levar a uma reduo de custo de formulao e/ou a um produto com apelo maior de saudabilidade.

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Mordida curta (Short Bite)

Na lngua inglesa, quando um determinado produto mais facilmente fraturado do que outro, se diz que sua mordida foi mais curta. A medida da fora necessria para se romper ou quebrar um alimento chamada de fraturabilidade. Um produto de mordida curta se ope a um produto

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borrachudo, que necessita de mais esforo para se romper. Ao morder um po ou bolo o consumidor avalia a facilidade de se morder e mastigar. Produtos como pes doces, panetones, donuts e bolos tm mordida mais curta do que produtos com casca mais grossa, como po italiano, por exemplo. Produtos expostos a reaquecimento em forno de microondas so exemplos onde ocorre textura borrachuda aps resfriamento. Tanto a casca quanto o miolo contribuem para a caracterstica borrachuda de pes e bolos, devido umidade excessiva e ao prprio glten da farinha. A soluo tradicional para tal fenmeno seria adio de gordura (em ingls, shortening = encurtador), mas existem combinaes de enzimas, emulsificantes e hidrocolides que influenciam a mordida de maneiras diferentes. Consumidores tendem a achar mais prazeroso um produto com uma mordida mais curta, especialmente o pblico infantil. Para os fabricantes, uma possvel reduo no nvel de gordura pode levar a reduo de custo ou a um produto com maior apelo de saudabilidade.

lhantes, para que um no sobre na boca, enquanto o outro j foi deglutido. Um derretimento extremo na boca particularmente desejado em produtos de panificao de massa muito rica, como panetones e brioches, mas tambm est presente em donuts e outras massas fritas. J em po de forma ou po de hambrguer essa caracterstica no necessita ser exagerada. O ponto mais importante sobre essa caracterstica de textura que o exagero de alguma outra caracterstica pode afet-la negativamente. Se tivermos um produto muito seco, por exemplo, ele necessitar de muita saliva para ser deglutido e, por conseqncia, ter uma mastigabilidade ruim. Contudo, se a sensao de umidade for excessiva, a mastigabilidade tambm ser afetada, pois o produto vai aderir ao cu da boca e dentes, fazendo o consumidor perder energia para remov-lo. necessrio, portanto, um balao minucioso de ingredientes para atingir a combinao de texturas ideal.

Somente um entendimento completo e sistmico de todos os aspectos da textura pode fundamentar o desenvolvimento de pes e bolos. Em posse deste conhecimento, o fabricante pode buscar diferenciao, alcanar novos segmentos ou reduzir custos. A Puratos oferece uma linha de mdulos de textura chamada Softr Intens, para otimizar as caractersticas individuais de textura de produtos de panificao. So preparaes enzimticas e concentrados clean label adicionados sobre as formulaes existentes, permitindo ao fabricante obter a textura desejada, mantendo controle total sobre sua frmula. Para bolos, muffins e outros produtos de confeitaria, a linha Acti-fresh atua de maneira anloga, alcanando maior maciez, umidade, coesividade e vida de prateleira.
* Ricardo Mori engenheiro de alimentos. Coordenador de Pesquisa e Desenvolvimento - Panificao da Puratos Brasil.

Derretimento na boca (Melting)

A medida da energia gasta para se mastigar um alimento at sua deglutio chamada de mastigabilidade. Ela o resultado da combinao de outros descritores de textura, citados anteriormente. Esse parmetro fundamental quando se desenha um sanduche, por exemplo, onde se busca que todos os componentes (po e recheio) tenham mastigabilidades seme-

Puratos Brasil Ltda. Av. Lauro Gusmo Silveira, 721 07140-010 - Guarulhos, SP Tel.: (11) 2404-7300 Fax: (11) 2404-7300 www.puratos.com.br

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INGREDIENTES DE SORO EM PRODUTOS DE PANIFICAO

Introduo
Ingredientes lcteos tm sido amplamente usados no desenvolvimento de pes, bolos, biscoitos, massas e outros produtos de panificao, especialmente as protenas do soro de leite que constituem um importante componente funcional. Alguns dos benefcios reconhecidos e apreciados pelos consumidores incluem o desenvolvimento de uma atraente cor marrom-dourada da casca por meio da reao de Maillard (escurecimento no-enzimtico), miolo mais mole, maior valor nutricional e vida de prateleira mais longa, pois ajudam a retardar o envelhecimento. Entre os benefcios muito valorizados merece ser destacada a capacidade dos ingredientes de soro em reduzir o custo total com ingredientes atravs da substituio parcial ou total de derivados de ovo, leite em p ou outros ingredientes, como gordura. Menos evidentes, porm no menos importantes, so os benefcios nutricionais do uso de protenas de soro em produtos de panificao. Ingredientes base de soro podem ser fabricados de acordo com a especificao desejada para cumprir exigncias relativas composio do produto em termos de teor de protena, minerais e lactose. Os seguintes parmetros podem ser usados como referncia para selecionar um ingrediente de soro para ser utilizado em formulaes de pes: Para otimizar o volume do po, o ingrediente de soro deve ser de baixo teor de lactose e elevado teor de protena. Alm disso, a protena deve apresentar grau de

desnaturao significativo. Os ingredientes de soro absorvem menos gua do que a farinha de trigo. A taxa de absoro de gua aumenta na mesma proporo em que aumenta o grau de desnaturao da protena; por este motivo, pode haver necessidade de ajustar as quantidades de gua em funo do tipo de ingrediente de soro usado. Se o ingrediente de soro apresentar elevado teor de lactose, pode ser necessrio ajustar determinados parmetros do processo de fabricao ou alterar as dosagens de outros ingredientes para no prejudicar o crescimento de leveduras e a produo de dixido de carbono.

Pode haver necessidade de ajustar o tempo e as temperaturas de forneamento, uma vez que o uso de ingredientes de soro acelera o desenvolvimento da cor da casca. Os concentrados de protena de soro (WPC, sigla em ingls para Whey Protein Concentrate) so usados na panificao para melhorar a textura e a aparncia. Alm disso, os WPCs aumentam o volume da massa de pes e bolos e permitem elevar o teor de umidade em uma variedade de produtos. Os isolados de protena de soro (WPI, sigla em ingls para Whey Protein Isolate), o concentrado de protena de soro 34% (WPC34) e o concentrado de protena de soro 80% (WPC80) melhoram a cor, a espessu-

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ESPECIAL PANIFICAO

ra e a mastigabilidade de biscoitos doces (cookies), tanto os com teor de gordura integral quanto os com teor reduzido de gordura. WPIs e WPCs com teor de protena acima de 75% podem ser incorporados a frmulas de bolo para melhorar o volume e a aparncia. De modo geral, os WPCs com teor protico mais elevado possuem funcionalidade maior e mais intensa do que WPCs com teor de protena mais baixo. Outros fatores que influenciam a funcionalidade so a origem do soro, a severidade do tratamento trmico aplicado durante a fabricao e o teor de lipdios (gordura) e minerais. Em seu estado natural (isto , no-desnaturadas), as protenas de soro so altamente solveis e promovem com perfeio a emulsificao e a formao de espuma em alimentos industrializados. O aquecimento das protenas de soro pode resultar em perda de solubilidade devido desnaturao das protenas, sobretudo na faixa de pH 4,0-6,5. medida que a molcula da protena se desdobra, resduos hidrofbicos de aminocidos se tornam gradativamente mais expostos, aumentando a capacidade da protena de se rearranjar na interface leo/ gua. A presena de sais durante o processo de emulsificao tambm exerce influncia sobre a conformao e a solubilidade das protenas de soro. Em sua forma no-desnaturada, as protenas de soro promovem a formao de gis rgidos com excelente capacidade de reteno de gua e gordura. A propriedade de reteno de gua das protenas pode ajudar a reduzir os custos da frmula devido capacidade das protenas de reter uma quantidade adicional de gua. A capacidade de formao de espuma maior quando as protenas de soro no so desnaturadas, no competem com outros surfactantes na interface ar/gua e foram estabilizadas por um aumento da viscosidade quando ocorre a formao de espuma. As protenas tambm contribuem para o escurecimento de alimentos (desenvolvimento da cor marrom-dourada), pois reagem com a lactose e outros acares redutores

presentes, conferindo cor a produtos expostos ao calor.

Concentrados de protena de soro em produtos de panificao

Pes A adio de produtos de soro muitas vezes favorece a produo de miolo mais macio. Em testes conduzidos com WPC34, WPC50 e WPC80, o WPC34 produziu o po mais macio por conter menor teor de clcio. A quantidade de clcio interfere na velocidade com a qual o po adquire firmeza. O mecanismo responsvel por este efeito envolve a menor quantidade de clcio que os WPCs agregam nas faixas de temperatura mais alta do processo de forneamento, quando h uma maior quantidade de amido gelatinizado na massa. Isto permite s cadeias proticas do soro a se interpor entre as cadeias do amido e retardar ou diminuir a retrogradao do amido. Alm de melhorar a maciez do po, os WPCs so muito usados para desempenhar muitas das funes do ovo em produtos de panificao. Bolos Em bolos, uma quantidade maior de protenas necessria para garantir a firmeza e a estrutura do miolo. A estrutura final de um bolo depende da gelatinizao do amido e da desnaturao da protena. Uma vez que a adio de acar em bolos aumenta a temperatura de gelificao do glten. A aplicao bem sucedida de WPC para substituir ovo inversamente proporcional aos nveis de acar e gordura presentes na mistura da massa de bolo. Quanto mais alto o nvel de acar e quanto menor o nvel de gordura, maior ser a dificuldade de fazer um bolo de qualidade aceitvel com a substituio completa de ovo integral por WPC. Na fabricao de bolos, necessrio usar WPCs com teores mais elevados de protena pela necessidade de se obter o grau adequado de gelificao.

Cookies A substituio de ovo integral em cookies de massa mole tambm possvel. Em produtos com menor grau de areao, como o cookies, a substituio de leite desnatado em p ou ovo no oferece maiores dificuldades. O soro adicionado aos cookies constitui uma fonte econmica de slidos lcteos. O WPC34 e WPC80 melhoram a cor, a espessura da massa e a mastigabilidade. Em frmulas de cookies com teor reduzido de gordura, combinaes de WPC80, amido modificado, emulsificantes e gua podem ser usados com sucesso para substituir o ovo integral e a gordura normalmente usados nos produtos convencionais. A adio destas combinaes resulta em uma massa com as caractersticas fsicas de maleabilidade, extensibilidade e elasticidade similares s do produto convencional. Alm disso, o produto acabado apresenta textura e flavor semelhantes aos cookies convencionais. Crackers Diferentes de cookies, biscoitos tipo cracker contm pouco acar ou so feitos sem a adio de qualquer quantidade de acar. As exigncias funcionais para o uso de WPC em biscoitos tipo cracker e po so semelhantes. O WPC vem sendo usado para substituir farinha em crackers fermentados por leveduras. WPC34 produz resultados melhores do que WPC75 (quando se usa WPC75, menos de 5% da farinha pode ser substitudo). Quanto mais longo o tempo de fermentao, mais satisfatrias sero as caractersticas gerais do produto final.
* Renata Meneghetti Nassif engenheira de alimentos da US Dairy Export Council. ADITIVOS & INGREDIENTES 67

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