Qumica de los Alimentos

Aditivos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE RIO NEGRO

SEDE RIO COLORADO

Tecnicatura Superior en Control de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

CATEDRA: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Aditivos

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Aditivos

1. Definicin:
Ya sea natural o sinttico, es una sustancia o mezcla de varias sustancias, que se adicionan intencionalmente al alimento, sin el propsito de nutrir, con el objeto de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante la manufactura, procesado, envasado, almacenado o transporte, para lograr ciertos beneficios. Deben emplearse como una ayuda en la fabricacin de alimentos, pero nunca para enmascarar materias primas o productos de mala calidad. Su uso deber aprobarse cuando: Se pueda demostrar una necesidad tecnolgica suficiente El objetivo que se busca no se pueda alcanzar por otros mtodos econmica y tecnolgicamente utilizables No representen ningn peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida que los datos cientficos disponibles permita juzgar No introduzca a error al consumidor.

Antes de los aos 50, en los hogares solo se consuman aquellas preparaciones culinarias que eran elaboradas en situ. Actualmente la preparacin de alimentos se aleja cada vez ms del que lo consume ,tanto en el tiempo como en el espacio; por ello es necesario mejorar la conservacin de los alimentos, tanto crudo como cocidos, con el fin de incrementar su vida til comercial. Que un consumidor acepte un alimento depende de muchos factores entre los que resaltan el color, el aroma, el sabor, la textura, la facilidad de preparacin, la vida de anaquel, y en algunos casos hasta el sonido que produce al consumirse. Por consiguiente, existen diversas razones que aconsejan y justifican el uso de aditivos: Producir de modo industrial grandes cantidades de alimentos capaces de resistir sin alterarse una comercializacin a largo plazo. Mejorar el aspecto de los alimentos elaborados de modo industrial y mantener de modo integro sus propiedades organolpticas.

2. Toxicidad
2.1. Clasificacin de los aditivos en funcin de los datos toxicolgicos La Comisin del Codex Alimentarius clasifica los aditivos en funcin de los datos toxicolgicos de que dispone: Grupo Al: aditivos de los cuales se posee una evaluacin toxicolgica satisfactoria. 2

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Grupo A2: aditivos de los que an no se posee una evaluacin toxicolgica completa pero suficiente como para poderse pronunciar sobre una admisin provisional. Grupo B: aditivos que son muy interesantes pero que estn en espera de estudio. Grupo CI: aditivos a prohibir por motivos toxicolgicos. Grupo C2: aditivos a restringir por motivos toxicolgicos.

Los aditivos ms corrientes son los del grupo Al y, a veces, los del grupo A2. 2.2. La Ingesta Diaria Admisible: La Ingesta Diaria Admisible (IDA), como dato toxicolgico, es la cantidad mxima de una sustancia que puede ser consumida durante un periodo prolongado o durante toda la vida, sin causar riesgo alguno para la salud. Se expresa en mg por kg de peso corporal. Segn el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios se acepta un margen de seguridad de 100. Este factor se estima a partir de que el hombre posee una sensibilidad diez veces mayor que otras especies ms sensibles, y se vuelve a aplicar otro factor de 10 teniendo en cuenta la variabilidad individual. Los aditivos del grupo A1 poseen una IDA definitiva mientras que los aditivos del grupo A2 poseen una IDA temporal ya que el Comit Mixto de la FAO/OMS de Expertos en Aditivos alimentarios no dispone de datos suficientes como para asegurar la inocuidad de una sustancia, y se requieren ms pruebas. 2.3. La Ingesta Diaria per Cpita: La Ingesta Diaria per Cpita (IDPC) es un dato de salud pblica y es la cantidad de aditivo que consumira una persona mediana con la dieta si los alimentos que consumiera respetaran los niveles mximos previstos por el Codex Alimentarius, los niveles mximos autorizados no incluidos en las normas del Codex Alimentarius y los valores medios de las cantidades utilizadas por la industria en funcin de las buenas prcticas de fabricacin. Se expresa en mg de aditivo por kg de peso corporal y da. 2.4. La Ingesta Diaria Potencial: La Ingesta Diaria potencial (IDP) es la cantidad de aditivos que ingerir el consumidor medio sobre la base de su utilizacin para la industria, conforme con las buenas prcticas de fabricacin o la aproximacin al nivel de utilizacin efectiva. 2.5. Criterios de evaluacin de la inocuidad de un aditivo Planificar las pruebas de toxicidad. Conocer la estructura qumica y propiedades de la sustancia que se est analizando. Conocer la identidad y pureza del producto.

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Conocer el alimento al que se destina el aditivo, es decir, saber entre otras cosas si el alimento es bsico o si es de consumo excepcional. Posibles alteraciones e interacciones durante el proceso tecnolgico que incorpora el aditivo en el alimento. La inocuidad se establece haciendo estudios toxicolgicos de mucha envergadura, es decir, se estudia la inocuidad a corto, medio y largo plazo, y tambin se realizan estudios sobre reproduccin, embriotoxicidad y teratognesis, as como estudios encargados de vigilar los efectos mutagnicos y cancergenos. Realizando un ensayo toxicolgico no podemos saber la toxicidad del aditivo al 100% ya que ste puede transformarse qumicamente dentro del alimento por diversos procesos de elaboracin.

2.6. Riesgos sanitarios vinculados al uso de aditivos Un aditivo alimentario debe ser interpretado como una sustancia qumica cuyo uso est llamado a desempear un papel importante en la aceptabilidad y en la seguridad de los alimentos, dentro de un amplio campo de aplicacin dentro del cual pueden ejercer las ms diversas funciones. Sin embargo, la forma indiscriminada de su empleo por parte de la industria alimentaria durante los primeros aos de su incorporacin a las formulaciones de los productos alimenticios, plante graves problemas sanitarios relacionados con la aparicin de fenmenos toxicolgicos de tipo crnico. Por ello, fue necesario investigar y delimitar cules eran las estructuras qumicas tolerables por el organismo humano y qu uso se les debera dar. Como resultado se ha podido conocer los tres factores que condicionan el desarrollo de esta actividad txica de un modo crnico: a) Las propiedades acumulativas. b) La suma de efectos. e) Los mecanismos indirectos.

Numerosas sustancias poseen propiedades acumulativas, es decir, son susceptibles de ser retenidas por el organismo, unas veces por su liposolubilidad (caso de pesticidas de los depsitos grasas), otras por su afinidad qumica por algunos tejidos (caso del flor por el tejido seo), que permite se alcancen a lo largo del tiempo niveles que resultan txicos. La suma de efectos suele tener extraordinaria importancia en los casos de sustancias con actividad cancergena, porque con dosis de ingesta mnimas, aunque frecuentes, se pueden alcanzar niveles crticos y provocar efectos irreversibles. Tal ha sido el caso de numerosos colorantes artificiales, empleados durante algn tiempo y prohibidos en la actualidad. Los mecanismos indirectos pueden dar lugar a efectos txicos como consecuencia de la reactividad de las estructuras qumicas de algunos aditivos. As ocurri con el empleo del Cl3N

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como blanqueador de harinas, que al reaccionar con la metionina produce sulfoximina, que presenta una actividad txica bajo la forma de epilepsia. En diversas ocasiones, un aditivo alimentario no llega a manifestar una actividad propiamente txica, posiblemente por la dosis a la que es consumido, pero s da lugar a que aparezcan efectos molestos o reacciones adversas. Con frecuencia, se considera como alergias cualquier efecto pernicioso atribuido a la ingestin de un aditivo presente en un alimento, pero esta calificacin carece de fundamento cientfico. En sentido estricto, las alergias son reacciones fisiolgicas nocivas motivadas por mecanismos inmunolgicos. Pero aquellos casos en los que no estn implicados tales mecanismos deben ser conceptuados como intolerancias. Podran citarse bastantes ejemplos de intolerancias alimentarias: La liberacin inespecfica de histamina por la ingestin de cacao, fresas, frutos ctricos, etc. Trastornos intestinales graves provocados por el gluten de algunos cereales. Desarreglos fisiolgicos consecuentes a ciertas deficiencias enzimticas, tanto primarias como adquiridas. Tal ocurre con el enzima lactasa intestinal, cuya falta en algunas personas provoca diarreas al no poder digerir y absorber la lactosa de la leche. Los efectos de algunos microorganismos, o de sus toxinas, sobre el tracto gastrointestinal.

Lo correcto es denominar, en general, como hipersensibilidad a toda circunstancia donde una escasa cantidad de agente qumico provoca sntomas perjudiciales, que pueden ser verificados y repetidos de modo objetivo. Cuando en el fenmeno se encuentra implicado algn mecanismo inmunolgico, recibe el nombre especfico de alergia. De aqu que los casos de agentes que provoquen a concentraciones muy pequeas reacciones similares, o muy parecidas, a las alrgicas sin implicar mecanismos inmunolgicos, deben ser designados como intolerancias. Algunos autores tambin se refieren a ellas como pseudoalergias o como reacciones alergomimticas. En la prctica se han descrito muy pocos casos de alergias provocadas por los aditivos alimentarios. La razn podra encontrarse en el bajo peso molecular de estas sustancias, muy lejos de los elevados que corresponden a los potentes alrgenos, como algunas protenas. Sin embargo, s abundan los casos de intolerancias, de modo ms acentuado en personas adultas, tal vez porque en estos fenmenos se ha observado una relacin dosis-respuesta y habra que tener en cuenta posibles efectos acumulativos, que seran responsables de un desarrollo lento de las intolerancias. Los efectos adversos, consecuentes a la ingestin de aditivos alimentarios, que ms han centrado la atencin han sido los relacionados con el posible desarrollo de casos de urticaria recurrente y crnica, as como de la aparicin de un edema angioneurtico, que normalmente acompaa al anterior. Se piensa que estos trastornos lo pueden causar, o al menos agravar, los aditivos siguientes:

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cido benzico y benzoatos. cido srbico y sorbatos. Colorantes azo, como la tartrazina. Cantaxantina. Annato. Amarillo de quinolena. Butil-hidroxi-tolueno (BHT). Butil-hidroxi-anisol (BHA). Nitratos y nitritos.

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Otras veces, los desrdenes pueden afectar a las vas respiratorias, dando lugar al desarrollo de procesos asmticos, rinitis, poliposis nasales, etc., que suelen ser sntomas de hipersensibilidad relacionados con el tracto respiratorio. Se tratan de trastornos provocados por un cierto nmero de aditivos que presentan algunas analogas en sus estructuras qumicas; por lo general, sus efectos alrgicos aparecen de modo principal en pacientes con sensibilidad para la aspirina: cido saliclico, benzoatos sdicos y colorantes azoicos (tartrazina, amaranto, amarillo ocaso, punz 4 R). A estos desarreglos hay que aadir los efectos nocivos locales, provocados no por ingestin sino por contacto con la piel de la sustancia que se emplea como aditivo en la elaboracin de alimentos. Aparece en forma de urticaria antes de que haya transcurrido una hora, con el aspecto de ronchas enrojecidas. En algunos casos se deben a mecanismos inmunolgicos en el que estn implicadas varias de las especias empleadas en la elaboracin de muchos alimentos (mostaza, pimienta de cayena, cardamomo, coriantro, etc.) o bien ciertos polisacridos usados como aditivos (alginato sdico, carragenatos, goma guar, etc.). En otros, el mecanismo no es inmunolgico, aunque los sntomas sean mimticos: cido benzoico y benzoatos, cido srbico y sorbatos, cido cinmico, etc. Por fortuna, las reacciones mortales provocadas por la ingestin de aditivos alimentarios son extraordinariamente raras, aunque se han descritos casos severos ocasionados por los sulfitos, que de modo particular dan lugar a reacciones de broncoconstriccin. Se ha llegado a pensar que los trastornos ocasionados por los sulfitos son ms frecuentes que los atribuidos a colorantes y benzoatos, pero que muchas veces pasan inadvertidos al ser bastante inespecficos y muy similares a las respuestas incitadas por la metacolina o por la histamina.

3. Clasificacin:
3.1 En base a su origen: Naturales: sustancias que han sido extradas de materias primas alimenticias o de algn otro producto natural.

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Artificiales: son sustancias que corresponden a estructuras qumicas sintetizadas de nuevo en el laboratorio y carecen de equivalentes entre las que proceden del mbito natural. Las primeras son sustancias que siempre han podido tomar parte en la alimentacin humana, aunque en la actualidad sus estructuras sean obtenidas mediante sntesis en el laboratorio. En cambio las segundas son sustancias que siempre tienen un origen sinttico y, por lo general suele ser ms econmicas y eficientes, con resultados reproducibles y mus uniformes. Sin embargo, su empleo puede entraar un riesgo de toxicidad crnica Mencionar que en los aditivos de sntesis hay que destacar la pureza o riqueza del aditivo, ya que la toxicidad puede venir del 99% del aditivo o bien del 1 % de la Impureza.

3.2. Segn la funcin que realizan:

CLASES FUNCIONALES (para fines de etiquetado)

DEFINICIONES

SUBCLASES (funciones tecnolgicas)

Acentuadores del aroma Acidificantes Agentes de glaseado

Sustancias que realzan el sabor y/o el perfume que tiene un alimento. Sustancias que incremento n la acidez de un alimento y/o le confieren un sabor cido. Sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a ste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora. Sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes o actan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel. Sustancias que se aaden a la harina para mejorar la calidad de coccin o el color de la
misma.

Acentuadores del aroma, modificadores del aroma, ablandadores. Acidificante. Revestimiento, agentes sellantes, brillo.

Agentes endurecedores

Endurecedores.

Agentes de tratam iento de las harinas Agentes gelificantes Agentes de retencin de color Antiaglutinantes

Blanqueadores, acondicionadores de
masa, mejoradores de harinas.

Sustancias que dan textura a un alimento mediante la formacin de un gel. Sustancias que estabilizan, retienen o intensifican el color de un alimento. Sustancias que reducen la tendencia de las partculas de un alimento a adherirse unas a
otras.

Agentes gelificantes. Fijadores de color, estabilizadores del color. Agentes antiaglutinantes, agentes de secado, polvos para empolvar, agentes antiadherentes. Agentes antiespumantes. Antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes,
secuestrantes.

Antiespumantes Antioxidantes

Sustancias que impiden o reducen la formacin de espuma. Sustancias que prolongan la vida en almacn de los alimentos protegindolos del deterioro ocasionado por la oxidacin, por ejemplo, la ranciedad de la grasa y cambios de color. Sustancias que dan o restituyen color a un alimento. Sustancias diferentes del azcar que confieren a un alimento un sabor dulce.

Colorantes Edulcorantes

Colorantes. Edulcorantes, edulcorantes artificiales, edulcorantes nutritivos.

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CLASES FUNCIONALES (para fines de etiquetado)

Emulsionantes

DEFINICIONES
Sustancias que hacen posible la formacin o el mantenimiento de una mezcla homognea de dos a ms lquidos no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento. Sustancias que acrecientan la viscosidad de un alimento.

SUBCLASES (funciones tecnolgicas)

Emulsianantes, plastificantes, agentes
dispersantes, agentes tensoactivos,

humectantes. Agentes espesantes, texturizadores, agentes de soporte. Agentes de batido, agentes de

aireacin.

Espesantes

Espumantes

Sustancias que posibilitan la formacin o el mantenimiento de una dispersin uniforme de una fase gaseosa en un alimento lquido o slido. Sustancias que posibilitan el mantenimiento de una dispersin uniforme de dos o ms sustancias no miscibles en un alimento.

Estabilizadores

Aglutinantes, agentes endurecedores, agentes de regulacin de la densidad, agentes de retencin de humedad/ agua, estabilizadores de espuma. Agentes fermentadores, gasificantes.

Gasificantes

Sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa. Sustancias que impiden la desecacin de los alimentos contrarrestando el efecto de un escaso contenido de humedad en la atmsfero. Sustancias diferentes del aire y del agua que aumentan el volumen de un alimento sin contribuir significativamente a su valor energtico disponible. Gases diferentes del aire que expulsan un alimento de un recipiente.

Humectantes

Humectantes/agentes de retencin del agua. Incrementadores del volumen.

Incrementadores del volumen

Propulsores

Propulsores.

Reguladores de la acidez

Sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidod de un alimento. Sustancias que se utilizan en la elaboracin del queso fundido para reordenar las protenas del mismo a fin de prevenir la separacin de la grasa. Sustancias que prolongan la vida en almacn de los alimentos protegiendo a stos del deterioro ocasionado por microorganismos.

Soluciones reguladoras, agentes reguladores, cidos, bases, lcalis, agentes de regulacin del pH. Agentes de fusin, secuestrantes.

Sales emulsionantes

Sustancias conservadoras

Conservadores antimicrobianos,

agentes antimicticos, agentes de control de bacterifagos, maduradores del vino, agentes de desinfestacin.

4. Principales Aditivos
4.1. Sustancias que modifican los caracteres organolpticos; es decir, que afectan a las cualidades que se perciben por medio de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto, etc.:

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4.1.1. Colorantes.

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Se aplican para estabilizar, para dar mayor uniformidad a la coloracin especfica de un alimento o bien para conseguir en los alimentos simulados las caractersticas de color convenientes. De acuerdo con su origen se pueden diferenciar tres tipos: - Los componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales, que no son normalmente consumidos como alimentos por s mismos, y no son habitualmente utilizados como ingredientes caractersticos en alimentacin. - Los preparados obtenidos a partir de alimentos y otras materias naturales logrados mediante extraccin fsica o qumica, capaz de realizar una seleccin de los pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromticos. Procedentes de la extraccin de diferentes plantas como los carotenoides, clorofilas, azafrn, rojo de remolacha, etc. - Las sustancias obtenidas por sntesis qumicas y que carecen de su correspondiente homlogo en la naturaleza. Generalmente derivados azoicos (tartarzina, rojo 6, azul 1, eritrosina).Estos ltimos pueden generar aminas aromticas con riesgo de toxicidad. 4.1.2. Aromatizantes: Son sustancias que aportan propiedades olfativas y a veces de sabor. Se clasifican en: Naturales: son extractos obtenidos exclusivamente por mtodos fsicos (extracto de vainilla-aceite esencial de naranja-etc.) Idntico- Naturales: son sustancias qumicas sintetizadas pero tambin se encuentran en la naturaleza Sintticos: se sintetizan por mtodos qumicos.

4.1.3. Edulcorantes. Sustancias, diferentes a los azcares, que se aplican en la elaboracin o preparacin de un alimento con la finalidad de proporcionarle un sabor dulce. Pueden corresponder a dos grupos claramente diferenciados: De poder edulcorante semejante a la sacarosa: mono y oligosacridos (fructosa-glucosa). polioles (sorbitol-manitol).

De mayor poder que la sacarosa: 9

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sintticos (aspartamo-ciclamato-sacarina) .No son metabolizados por lo cual no producen caloras de origen vegetal: glucsidos (glicirricina) protenas (taumatina)

Poder edulcorante: el concepto se basa en los gramos de sacarosa que deberan disolverse en una cantidad de agua para obtener el mismo efecto de dulzor que si se disolviera un gramo de un mismo edulcorante en igual volumen de agua. 4.1.4. Potenciadores del sabor. Estos compuestos tambin llamados exaltadores o realzadores del sabor, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por si solos no contribuyen al sabor global del producto; es decir una caracterstica de ellos es que no tienen un sabor propio y por lo tanto no ejercen ninguna influencia directa en el alimento. Entre los ms conocidos est el glutamato monosodico y los nucletidos de la guanosina (guanilato disodico) y de la inosina (inosinato disodico) que intensifican principalmente los sabores salados, y el maltol y el etil maltol que hacen lo mismo en el caso de los sabores dulces. Adems de los cuatro sabores bsicos, dulce, salado, amargo y cido se habla de un quinto sabor el umami (del japons delicioso) que sera una combinacin de dulce-salado.

4.2. Sustancias que estabilizan el aspecto y las caractersticas fsicas de los alimentos, con lo que permiten mantener ntegras todas las propiedades fsicas del producto hasta su consumo:

4.2.1. Antiaglomerantes. Sustancias que reducen la tendencia de adherirse unas a otras que tienen algunas partculas. Se aaden a los alimentos para evitar que se apelmacen. Este grupo de aditivos tiene la funcin de evitar la adherencia o la aglomeracin de las partculas de un producto en polvo, y as ayudar a que stas fluyan fcilmente; por esta razn, a los antiaglomerantes tambin se les conoce como antiapelmazantes, auxiliares de flujo y lubricantes. Existe un gran nmero de alimentos deshidratados: huevo, azcar, sal, harinas, vegetales, quesos, sopas Y muchos otros, as como varias especias molidas y diversos aditivos, como sales de curacin, saborizantes Y colorantes, que si no se manejan en forma adecuada, tienden a crear aglomerados mediante la unin de muchas partculas pequeas. Dicha aglomeracin se puede 10

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presentar por someter el polvo a una alta presin (p. ej., cuando se apilan las bolsas en que se encuentra); por la liberacin de un lquido propio, como grasa o agua, que sirve de agente ligante; por atracciones electrostticas como consecuencia de frotamientos; por reacciones qumicas entre los constituyentes; y por la adsorcin de la humedad del aire. Estos dos ltimos mecanismos son los ms importantes y comunes, y por esta razn, los polvos higroscpicos deben conservarse en empaques y embalajes adecuados, as como en lugares con una baja humedad atmosfrica. Cuando los alimentos secos se humedecen, se provoca una disolucin de las sales y de los azcares superficiales alrededor de las partculas, facilitando su aglomeracin; posteriormente, si llega a existir un aumento de temperatura o este producto apelmazado se almacena en una atmsfera de baja humedad, se induce la deshidratacin y las sales y los azcares se solidifican, y crean una unin ms rgida entre las partculas aglomeradas. Adems de que la apariencia y la fluidez de los alimentos en estas condiciones son malas, se presentan problemas para su manejo y envasado ya que cambia su densidad aparente. Por lo anterior, es importante utilizar los antiaglomerantes para evitar el apelmazamiento de los productos en polvo; en esta categora destacan el dixido de silicio, Si02, y todos sus derivados; el silicato de aluminio, AI2SiOs; el silicoaluminato de sodio, Na2A12Si208; los estearatos de calcio, [CH3 (CH2)16COO]2Ca y de magnesia; los almidones; el fosfato triclcico, Ca3(P04)2; Y la celulosa microcristalina. Tambin se usa el ferrocianuro de potasio, K4Fe(CN)6+3H20, principalmente para la sal de mesa. Los estearatos de calcio y de magnesia lubrican los polvos y reducen la friccin entre partculas, haciendo que stas fluyan ms fcilmente. El ferrocianuro de potasio acta muy especficamente alterando la cristalografa del cloruro de sodio; si la sal se hidrata y despus se seca, el tipo de cristal que se produce es tan frgil que se rompe de inmediato y no se crean aglomerados rgidos. Los antiaglomerantes tienen una densidad aparente de 0.05-0.60 g/cm", un rea especfica de 60400 m2/g y un tamao de partcula de 3-100fL; esto hace que absorban lquidos sin aglomerarse en, una relacin de 2-3 veces su peso; generalmente se emplean en una concentracin de hasta 2%, que es suficiente para cubrir la superficie de los slidos que se desea proteger. 4.2.2. Antiespumantes. Son aditivos que se aaden a los lquidos para evitar que stos formen espumas durante su agitacin, como ocurre con diversos jugos de frutas en donde la presencia de stas causa problemas en la lnea de llenado. Los antiespumantes actan produciendo un aumento de la tensin superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difciles de crearse; entre los compuestos ms conocidos estn el dimetil-polisiloxano ,los cidos grasos laurico, oleico, esterico y palmtico, los estearatos de aluminio y de amonio y la oxiestearina. 4.2.3. Emulsionantes

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Tambin llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes, estabilizan las mezclas de lquidos inmiscibles, como las emulsiones, evitando la sinresis o separacin de fases. Las emulsiones pueden ser de aceite en agua, con la fase continua acuosa y las gotas de aceite dispersas (helados, mayonesas, aderezos, leche), o bien, de agua en aceite, que contienen las gotas de agua distribuidas en la fase continua del aceite (margarina o mantequilla). Ya que actan en la interfase de la emulsin, tambin se les conoce como surfactantes (surfac: tant, contraccin de surface active agent). Estos aditivos son tensoactivos que reducen la tensin superficial y hacen que las dos fases se estabilicen al lograr un contacto estrecho. Los valores de la tensin superficial del agua y del aceite a temperatura ambiente son de 72 y 34 dinas/cm, respectivamente, por lo que siempre existe un rechazo mutuo; sin embargo, la adicin de 0.01 % de estearol-2-lactilato de sodio reduce la tensin del agua al mismo valor que la del aceite y de esta manera se logra que las dos fases se estabilicen. En estas condiciones se evita la tendencia de las partculas de grasa a interaccionar con ellas mismas y a producir grandes agregados de baja densidad fcilmente separables que migran a la superficie. Existen muchos de origen natural; entre estos ltimos se tiene los de carcter inico (sales biliares, lecitina, protenas y gomas) y los no inicos (colesterol, saponinas y gomas). De todos ellos, la lecitina es el agente que ms se emplea; ste se obtiene de la refinacin de aceites. Otros son sintticos; de estos, los nicos que tienen carcter inico son el estearoil-Z-lactilato de sodio y las sales de cidos grasos, como el oleato de sodio; todos los dems son no inicos. Los emulsionantes son agentes anfiflicos (del griego amphi, de ambos lados) constituidos por dos fracciones diferentes: una parte hidrfila que se solubiliza en agua, y otra hidrfoba o lipfila, que lo hace mejor en los lpidos. Su eficacia est ligada a su solubilidad en cada fase, y para ejercer una mejor accin debe ser ms soluble en la fase continua; por ejemplo, una emulsin aceite en agua requiere un emulsionante ms hidrosoluble. Sin embargo, esta regla se modifica por efecto de la temperatura; entonces, si un emulsionante se solubiliza fcilmente en agua fra, es probable que al aumentar la temperatura lo haga mejor en los lpidos. El estearol-z-lactilato de sodio y el oleato de sodio son muy reactivos y tienen el inconveniente de que interaccionan con diferentes iones y con molculas cargadas de signo opuesto, lo que ocasiona la neutralizacin de su carga elctrica y de sus propiedades emulsionantes. Esto no sucede con los derivados no inicos, entre los que destacan los monos y diacilglicridos (llamados comnmente mono y diglicridos); los derivados de los monoglicridos; los steres del propilenglicol; los steres poliglicridos de cidos grasas; los steres del sorbitol; los derivados del cido lctico; y los sacarosteres y sacaroglicridos. 4.2.4. Emulgentes.

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Sustancias que hacen posible la formacin, o el mantenimiento, en un alimento de una mezcla homognea de dos o ms fases no miscibles, como aceite y agua. 4.2.5. Espesantes. Sustancias que incrementan la viscosidad de un alimento, principalmente polisacridos. 4.2.6. Estabilizantes. Sustancias que hacen posible conservar el estado fisicoqumico de un alimento y reducir su tendencia a desintegrarse al evitar el choque de las micelas. Con una funcin similar a los dos grupos anteriores, permiten mantener homognea cualquier dispersin de dos o ms sustancias no miscibles. 4.2.7. Humectantes. Sustancias que impiden la desecacin de los alimentos en contra de los efectos consecuentes a un escaso contenido de humedad en el medio ambiente; con ello evitan que se vuelvan resecos y duros. Tambin pueden favorecer la disolucin en un medio acuoso de una sustancia slida en polvo. Se destacan los polioles y distintos polmeros como gomas, dextrinas y gelatinas.

4.3. Sustancias que impiden se produzcan en un alimento alteraciones de tipo qumico o biolgico. Son sustancias que permiten prolongar la vida comercial de los productos elaborados:

4.3.1 Antioxidantes. Sustancias que prolongan la vida til de los productos alimenticios protegindoles del deterioro de cambios de color y enranciamientos a que dan lugar algunas oxidaciones catalticas suscitadas por el oxgeno, la luz o ciertas trazas de metales En forma natural, hay sustancias que evitan la autoxidacin, como la lecitina, los tocotrienoles y los tocoferoles (vitamina E), con la peculiaridad de que el poder antioxidante de estos ltimos es inverso al de su funcin biolgica y que se encuentran en una concentracin de 1150, 1000, 950, 600 Y 100 ppm en los aceites crudos de soya, palma, algodn, maz y oliva, respectivamente. Los derivados fenlicos, como las isoflavonas genistena, daidzena y glicitena y los cidos cafeico, clorognico, ferlico y cumrico, presentan estas propiedades. Estos cidos son escasos en los aceites, excepto en el de oliva virgen (80 ppm), cuya presencia se supone es la razn de su alta estabilidad; el cido cafeico muestra mayor proteccin que el propio BHT. Los extractos de 13

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especias, como clavo, romero, salvia, organo y pimienta gorda presentan esta actividad, pero no se usan como tal por su intenso aroma y color. Una protena de la leche de vaca unida a la riboflavina acta como antioxidante natural, al igual que el pigmento crnico dinitrosil ferrohemocromo en la carne de cerdo. Los derivados de la reaccin de Maillard (carbonilos reductores) inhiben la oxidacin de la carne y de otros alimentos,. Los nitritos usados en los embutidos actan como antioxidante al interaccionar con los lpidos o por su unin a los prooxidantes naturales, como el hierro. Los compuestos antes mencionados estn en concentraciones bajas y su efectividad antioxidante es muy reducida, por lo que es preciso recurrir a sustancias sintticas ms potentes, aun cuando la hidrogenacin parcial evita la autoxidacin. Los antioxidantes sintticos son propiamente donadores de protones, como el butilhidroxianisol (hidroxianisol butilado, BHA), el butilhidroxitolueno (hidroxitolueno butilado, BHT), la 2,4,5-tri- hidroxibutirofenona (THBP), eI4hidroximetil-2,6-ditertbutilfenol, la tertbutilhidroquinona (butilhi- droquinona terciaria, TBHQ) y los galatos); no detienen la formacin de los radicales, sino que reaccionan con ellos, los estabilizan y producen radicales del antioxidante menos activos. Es decir, se consumen en la reaccin y, por lo tanto, la estabilidad del lpido siempre va a depender de la cantidad residual. Adems de los compuestos antes mencionados, los agentes secuestradores tambin inhiben la oxidacin, pero por una ruta distinta a la de donacin de protones 4.3.2 Conservadores. Sustancias que protegen a los alimentos de los procesos fermentativos y de putrefaccin provocados por los microorganismos. De este modo aseguran la inocuidad del alimento y prolongan su vida til. Son de naturaleza muy variada, unos inorgnicos y otros orgnicos. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, por lo que hay mtodos para medir su efectividad la cual depende de varios factores: Especificidad de accin: algunos tienen un espectro muy amplio de accin, mientras que otros son especficamente efectivos contra determinado tipo de microorganismo. Composicin del alimento: el pH, la fuerza inica, la actividad de agua y la disponibilidad de nutrimientos para los microorganismos. Nivel inicial de la contaminacin: los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la adicin normal de conservadores. Manejo y distribucin del producto terminado: la conservacin no solo debe recaer en los aditivos, sino que se requiere un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones.

4.3.2.1. Acido benzoico y benzoatos: La sal sdica del cido benzoico se utiliza ampliamente y es tal vez uno de los conservadores ms comunes de la industria .En forma natural el cido benzoico se encuentra en la canela, el clavo, las ciruelas, otras frutas y en algunas flores. Al igual que sucede con otros aditivos de esta ndole, la 14

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forma no disociada del cido es la que presenta actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad. Debido a que la solubilidad del cido es baja (3,4 g/l a 25 C) en su lugar se prefiere usar el benzoato de sodio (550 g/l a 25C) que una vez en el alimento se convierte en la forma acido no disociada. 4.3.2.2. cido sorbico y sorbatos: Este cido (CH3CH=CHCH=CHCOOH) y sus sales de sodio y potasio se usan en una concentracin menor de 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al disminuir el pH, es decir la forma sin disociar es la activa.se emplea en quesos, encurtidos jugos de frutas, pan, vino, mermeladas y otros. Dado que su solubilidad en agua es baja (0.16g/100ml a 20C), es preferible usar en su lugar los sorbatos que son mucho ms solubles. 4.3.2.3. cido actico y acetatos: Este acido (CH3C00H ) se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentracin de 4 a 5 % P/V; adems de que contribuye al gusto y al aroma de los alimentos ,se utiliza para el control de diferentes especies de levaduras y bacterias y en menor grado de hongos. Su efectividad se incrementa con la reduccin del pH ya que la molcula sin disociar es la activa. 4.3.2.4. cido propionico y propionatos: El cido propionico (CH3CH2COOH) es un lquido corrosivo por lo cual se utilizan sus sales, los propionatos. Es ms efectivo a medida que el pH se reduce. Por su parte, los propionatos ms empleados son el de sodio y el de calcio, con solubilidades de 1 g/ml y 0.33 g/ml, respectivamente, actan bien hasta un pH de 6 contra hongos en quesos y frutas deshidratadas, y especficamente evitan el crecimiento del bacillus mesentericus causante de la alteracin glutinosa que da origen al pan hilante. En el caso del pan se prefiere el derivado de calcio sobre el de sodio (aunque tienen la misma actividad) ya que el primero contribuye al enriquecimiento de este producto; sin embargo, no es recomendable cuando en la panificacin se utilizan carbonatos y bicarbonatos, ya que el calcio interfiere con la produccin de anhdrido carbnico. 4.3.2.5. Sulfitos y dixido de azufre Bajo el nombre de sulfitos se agrupan diversos compuestos que en solucin acuosa Acida liberan acido sulfuroso (H2SO3) y los iones sulfito (SO3 -) y bisulfito( HSO3-) en diferentes proporciones de acuerdo con el pH. Destacan por su importancia los sulfitos de sodio y de potasio (Na2SO3 y K2SO3)), los bisulfitos de sodio y potasio (NaHSO3 y KHSO3) y los metabisulfitos de sodio y potasio

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(Na2S2O5 y K2S2O5).Son polvos y cristales con una alta solubilidad en agua (la menor es de 250mg/ml) por lo que se aplican en un gran nmero de alimentos sin ningn problema. 4.3.2.6. Nitritos y Nitratos: En la elaboracin de diversos productos crnicos embutidos se emplean las llamadas sales de curacin, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio .Estos actan en dos sentidos principalmente: desarrollan un color caracterstico al formar nitrosilmioglobina, pigmento tpico de las carnes curadas y actan como inhibidores muy especficos del crecimiento del Clostidium botulinum. Dadas sus propiedades de antioxidante contribuyen a estabilizar el aroma y el gusto de estos productos. 4.3.3. Acidulantes, alcalinizantes y reguladores del pH Permiten modificar o mantener el pH de un alimento. 5.3.3.1. Acidificantes Muchos de los cidos se encuentran de manera natural en diversos vegetales como parte de su metabolismo y contribuyen a la acidez y al sabor tpico. La mayora son solubles en agua. Su seleccin est determinada por factores como la solubilidad, la compatibilidad con los otros constituyentes de los alimentos, los costos, etc.
ACIDOS ORGANICOS (ACETICO-CITRICO FOSFATOS Y TARTRATOS ACIDOS GLUCONO LACTONA

5.3.3.2. Alcalinizantes
BICARBONATOS CARBONATOS (SODIO-CALCIO-MAGNESIO)

5.3.3.3. Reguladores de pH Tambin llamados buffers y tampones son generalmente sistemas integrados por un cido dbil y su sal, por ejemplo cido ctrico-citrato de sodio o de potasio y cido actico-acetato de sodio o de potasio. Su adicin estabiliza el pH dentro de un intervalo para que las protenas, pigmentos y muchos otros compuestos permanezcan sin alteracin alguna durante el procesamiento y almacenamiento.

4.4. Sustancias correctoras de las cualidades plsticas, capaces de coadyuvar a la consecucin de la textura ms conveniente:
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4.4.1. Almidones modificados.

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Sustancias obtenidas por alguna modificacin de los almidones comestibles, conseguida mediante un tratamiento fsico o enzimtico. 4.4.2. Endurecedores. Sustancias que mantienen firmes los tejidos de hortalizas y frutas, o permiten recuperar la firmeza perdida. Tambin pueden actuar en unin de agentes gelificantes para la produccin, o refuerzo, de un gel. 4.4.3. Gasificantes. Estos productos, tambin llamados polvos para hornear o leudantes qumicos, son mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 al contacto con agua a una temperatura adecuada; se usan en la panificacin cuando la fermentacin no se efecta con levaduras. El gas as generado, junto con el vapor de agua y el aire atrapado, ejerce una presin en el interior de la red tridimensional conformada por las protenas del gluten, que hace que la masa se expanda y se esponje. En las burbujas formadas se inicia propiamente la expansin, que va en aumento a medida que los gases se calientan e incrementan su presin; para obtener la textura porosa propia del pan es muy importante que las burbujas sean muy abundantes, pequeas y que estn distribuidas homogneamente. Los polvos para hornear estn constituidos por el bicarbonato de sodio NaHC03 (aun cuando tambin se usa el carbonato de amonio) y un cido o una sal cida. El (NH4)2C03 genera amoniaco que llega a permanecer en el pan y slo se utiliza en galletas o en masas con muy bajo contenido de humedad. El KHC03 se emplea en productos sin sodio, aun cuando deja un resabio amargo. Entre los cidos o las sales cidas ms comunes, destacan el cido tartrico, el tartrato cido de potasio (bitartrato o cremor tartaro), el sulfato sdico-alumnico, el ortofosfato monoclcico, el pirofosfato cido de sodio y la glucono-lactona; esta ltima no es propiamente un cido, pero su lenta descomposicin genera cido glucnico, que es el que acta como agente activo. Cada uno de estos compuestos tiene una distinta solubilidad en agua, lo que provoca que tengan diferente velocidad (baja, media Y rpida) para reaccionar y liberar el gas. Durante el amasado se genera una pequea porcin de CO2 y la gran mayora lo hace en el horneado. 4.4.4. Gelificantes. Sustancias que proporcionan una textura a un alimento mediante la formacin de un sistema coloidal especfico, conocido como gel. 4.4.5. Sales fundentes. Sustancias que se aaden a los quesos por sus propiedades de reordenar las protenas que estn contenidas de manera dispersa y, adems, dan lugar a una distribucin homognea de la grasa y otros componentes. 17

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4.5. Sustancias que desempean funciones no incluidas en los apartados anteriores:

4.5.1. Agentes de carga. Sustancias que incrementan el volumen de un alimento sin que por ello contribuyan de modo significativo a su valor energtico disponible. Sirven de relleno de algunos productos, para la simulacin de ingredientes ms costosos o para los productos de uso adecuado en regmenes de adelgazamiento. 4.5.2. Agentes de recubrimiento. Sustancias que cuando se aplican en la superficie externa de un alimento le confieren un aspecto brillante o le revisten de una capa protectora. 4.5.3. Agentes de tratamiento de la harina. Sustancias empleadas para mejorar la consistencia de las masas al facilitar que adquieran las caractersticas necesarias para incidir de modo adecuado en los procesos de amasado y horneado de los derivados de harina. 4.5.4. Gases propulsores. Gases diferentes del aire que se colocan dentro de un envase de aerosol con el fin de expeler el alimento cuando se aprieta una vlvula.

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