Guía trazabilidad gestión ambiental cultivo camarón

Gua de Trazabailidad
INFORME DE ACTIVIDADES N. 3 TRAZABILIDAD Y GESTION AMBIENTAL EN CAMARON DE CULTIVO

Diciembre 2008
Presentado por Gua agropecuaria
Ministerio Agropecuario y Forestal

Asistencia Tcnica Local / Componente Camarn / PAICEPAN Consultora Gua Agropecuaria.
INDICE DE CONTENIDO Tema Presentacin: Gua de Trazabilidad y Gestin Ambiental 1.- Propuesta de sistema de Trazabilidad 1.1.- Definicin de Trazabilidad 1.1.1.-Funciones de los gobiernos, la industria y consumidor 1.2.- Alcance de la Trazabilidad 1.3.- mbito de aplicacin 1.4.- Elementos 1.5.- Operaciones 1.5.1.- Recepcin de materia prima 1.5.2.- Almacenamiento de Materia Prima 1.5.3.- Produccin 1.5.3.- Almacenamiento de producto final 1.5.4.- Expedicin de producto terminado 2.- ndice de Trazabilidad a.- Acopio b.- Centros de maduracin y produccin larval c.- Granjas Camaroneras d.- Plantas Camaroneras 3.- Anexos fotogrficos
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Presentacin: Gua de Trazabilidad y Gestin Ambiental

De la granja al consumidor, trazabilidad, rastreabilidad son ideas y conceptos cada vez ms presentes en nuestro vocabulario. Pero qu es trazabilidad? En julio de 2004, la Comisin del Codex Alimentarius, adopt una nueva definicin del concepto de trazabilidad, lo que va a permitir que en todos los pases del mundo entendamos lo mismo cuando hablamos de trazabilidad: es la capacidad de rastrear el recorrido de un alimento a travs de todas las etapas: produccin, procesado y distribucin. Desde el 2005, la aplicacin de la directiva es obligatoria en todos los pases de la Unin Europea. La trazabilidad es de una importancia capital para garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores, porque nos permite disponer de una forma rpida de toda la informacin sobre un alimento, se puede conocer, en caso de fallo dnde se produjo ste y permite ofrecer una mayor garanta al combinarlo con el sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos). Hay seguridad de los alimentos cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso fsico y econmico a la suficiente cantidad de alimentos sanos y nutritivos que cubran sus necesidades y preferencias alimentarias para una vida activa y sana. Junto con la necesidad de aumentar el suministro de alimentos existe la necesidad de proporcionar alimentos inocuos. Cuidado del Medio Ambiente La contaminacin no respeta las fronteras nacionales. Por esta razn, la Unin Europea desempea un papel especial en la proteccin del medio ambiente. Muchos problemas medioambientales en terceros pases son Ministerio Agropecuario y Forestal
abordados por la UE va exigibilidad de proteccin del medio ambiente en la produccin . La mayora de las directivas tienen como objetivo prevenir la contaminacin del agua y del aire y fomentar la eliminacin de residuos. La UE espera que los productos que llegan a sus mercados puedan darse sin destruir los recursos naturales - en pocas palabras, el desarrollo sostenible. Los Estndares para la Gerencia del medio ambiente, le da a los fabricantes y exportadores la oportunidad de demostrar que el proceso de fabricacin se realiza con consciencia medioambiental. Actualmente el estndar ms reconocido es el ISO 14000 para los pases en vas de desarrollo. En Europa existe cada vez ms, mayores regulaciones en el campo de la seguridad, salud, calidad y medio ambiente. El objetivo actual y futuro del mercado Europeo, es lograr el bienestar del consumidor, y cualquier producto que cumpla con los requisitos mnimos de calidad, tiene libertad de movimiento dentro de la Unin Europea, pero debido a la cada vez mayor importancia que tiene la Calidad dentro de la Unin Europea, aquellos productos, que cumplan, los ms altos estndares de Calidad, tendrn preferencia por parte de los consumidores. Los exportadores que deseen entrar al mercado Europeo, deben estar actualizados en los estrictos y cada vez mayores requerimientos de calidad por parte de la Unin Europea. Algunos de estos requisitos se encuentran contemplados bajo la norma ISO 9000 aplicable al establecimiento y control de un sistema de calidad) o la ISO 14000 (aplicable al cuidado del medio ambiente), son algunas de las normas ISO, que poseen las organizaciones o empresas Europeas, conscientes que el mercado demanda cada vez ms, productos o servicios con las especificaciones y nivel de calidad esperados. Los sistemas de calidad ISO, cubren las reas de compra, materias primas, diseo, planeacin, produccin, tiempo de entrega, empaque, garanta, presentacin, mercadeo, instrucciones de uso, servicio posventa, etc., y por lo tanto se espera que sus proveedores, se encuentren igualmente Ministerio Agropecuario y Forestal
dentro de un sistema de control de calidad para su produccin y despachos. El modelo mas usado es el ISO 9000, Serie 2000. Es una variante del EFQM (European Foundation of Quality Management), donde se comienza con la normalizacin de la forma como la organizacin identifica las necesidades de sus clientes y termina con la evaluacin de si el cliente realmente esta satisfecho con el producto o servicio. Otras exigencias de la Unin Europea, son la GMP: Good Manufacturer Process, que certifica que en el proceso administrativo de la organizacin, y en sus sistemas de control, se desarrollan y usan checklists que garantizan el correcto funcionamiento de estas reas, y el TQM que es un sistema integrado de calidad, para todas las funciones y actividades dentro de la organizacin En la UE la definicin de trazabilidad ampla la obligatoriedad al seguimiento de piensos, animales productores de alimentos o sustancias incorporadas en un alimento o pienso. Las medidas permiten a los consumidores identificar el origen y autenticidad de los alimentos. Las condiciones de trazabilidad son especiales en los casos de organismos modificados genticamente (OMG), y la finalidad es que el contenido transgnico pueda ser identificado en todo momento. Una de las principales consecuencias del mercado nico de la UE, es la uniformidad en los aranceles, los procedimientos aduaneros y que son solamente pagaderos en el puerto de entrada en la UE. Una vez que los impuestos entran a la UE, no existen ms procedimientos aduaneros, y los productos pueden ser transportados fcilmente dentro de la UE. Los aranceles se aplican a todos los productos, basados en el Sistema Armonizado (SA). Adems, las normas exigen que el etiquetado especifique de manera exacta el contenido de OMG. En el caso de los animales, la trazabilidad implicar marcar cada etiqueta con los detalles de su origen , del sacrificio y procesamiento.

Los ciudadanos europeos tienen derecho a una alimentacin sana, variada y de calidad. La informacin relativa a la composicin, los procesos de fabricacin de los alimentos debe ser clara y precisa. Para garantizar un alto nivel de salud pblica, la Unin Europea y los Estados miembros han incluido la seguridad alimentaria entre las prioridades de la agenda poltica europea. Lejos de ser considerada como un concepto aislado, la seguridad alimentaria se consolida como un objetivo transversal que debe ser integrado en la totalidad de las polticas comunitarias. Con ms de 370 millones de consumidores, el mercado europeo es uno de los mayores del mundo, una tendencia que se reforzar con la adhesin de los pases de Europa Central y Oriental. Al estar ms informados y mejor organizados, los consumidores son cada vez ms exigentes en materia de seguridad y calidad alimentarias. Principios generales de la Legislacin Alimentaria Europea: Los operadores econmicos son los principales responsables de garantizar la seguridad alimentaria. La seguridad de los alimentos comienza por la de los alimentos que consumen los animales El anlisis del riesgo ser la base de la poltica de seguridad alimentaria aplicando, si es necesario, el principio de precaucin. Se debe exigir un sistema de trazabilidad. Las Principales Obligaciones de los importadores de la UE: Seguridad: No comercializarn alimentos o piensos que no sean seguros Responsabilidad: Asumirn la responsabilidad de que los alimentos y los piensos que produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros Transparencia: Informarn inmediatamente a las autoridades competentes si tienen razones para pensar que los alimentos o los piensos que estn bajo su responsabilidad no son seguros Emergencia: Retirarn inmediatamente del mercado un alimento un pienso si tienen razones para creer que no son seguros Prevencin: Determinarn, revisarn regularmente y sometern a control los puntos crticos de sus procesos 6 Ministerio Agropecuario y Forestal
Cooperacin: Cooperarn con las autoridades competentes en las acciones emprendidas para reducir los riesgos Trazabilidad: Sern capaces de identificar rpidamente a sus proveedores o clientes En qu consiste la trazabilidad para el mercado de la UE? De acuerdo con el reglamento 178/02 de la Comisin Europea, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Qu exige el reglamento 178/02? Segn el artculo 18 del reglamento 178/02, las empresas de alimentos y piensos debern contar con sistemas y procedimientos que les permitan: 1identificar a los proveedores; 2- Identificar a las empresas a la cuales se les suministren los productos; 3 - Poner a disposicin de las autoridades esta informacin. As mismo, los productos que se comercialicen o que se piensen comercializar en los mercados de los pases de la Unin Europea debern estar etiquetados y marcados adecuadamente. Existe legislacin adicional sobre trazabilidad? La normativa Europea sobre trazabilidad puede dividirse en dos categoras: La primera de carcter general o transversal como el Reglamento 178/02 que establece los lineamientos generales sobre la exigencia de trazabilidad para el sector alimenticio; y la segunda categora, que corresponde a las normas especficas aplicables a ciertas categoras de productos como la carne bovina; el pescado y los productos de la pesca; la leche y los lcteos; los huevos; y los organismos modificados genticamente.

Qu sistema implementar para garantizar la trazabilidad? El reglamento 178/02 no establece ningn requisito sobre el sistema o procedimiento que deban utilizar las empresas para garantizar la trazabilidad de los productos. En este documento nos concentraremos en la exigencia de trazabilidad. Es preciso recalcar que una trazabilidad inequvoca de los alimentos y de sus ingredientes es cuestin compleja, en la que se debe tener en cuenta la especificidad de los distintos sectores y productos. La presente Gua de Trazabilidad y Gestion Ambiental es para el sector del camaron de cultivo en la costa del Pacfico nicaragense, en donde las especies principales sujetas a explotacin pertenecen a la familia Penaeidae: camarones blancos (Litopenaeus vannamei, stylirostris y occidentales). Pretende informar a las empresas del sector sobre las exigencias de calidad del mercado, los medios para responder a dichas exigencias, principalmente mediante sistemas de trazabilidad, que permitan asegurar la calidad necesaria para reforzar la adecuacin a las exigencias reglamentarias de la UE. Y esto es precisamente lo que ha pretende esta Gua, dedicada al sector del camarn de cultico, ya que resultar ser una valiosa herramienta para la industria de transformacin de productos acucolas. La transparencia en las condiciones de produccin aportar un profundo conocimiento del mercado en beneficio tanto del subsector productor como del transformador como del resto de la cadena de comercializacin abriendo un amplio campo de posibilidades al consumidor. Sin embargo, disponer de un sistema de trazabilidad no significa tener acceso automtico a los mercados de los pases europeos, es solamente un requisito que permite cumplir las siguientes exigencias para productos de origen animal: 1. Pertenecer a la lista de pases autorizados: (OAV) Reconocimient o de la autoridad competente (Eficiencia y confiabilidad) Directiva 2002/99/CE en materia documental (legislacin, estructura, poderes, independencia, recursos humanos y Ministerio Agropecuario y Forestal
econmicos, laboratorios, procedimientos, certificacin, etc.) in situ (comprobacin) Situacin zoosanitaria (normas OIE), sin enfermedades animales transmisibles por los productos de origen animal; procesos de mitigacin en la elaboracin (enfermedades endmicas); Regionalizacin y trazabilidad de los productos (rastreabilidad) Planes de control de residuos Directiva 96/23/CE mediante Planes de vigilancia productos y Anlisis de riesgo del pas 2. Listas de establecimientos aprobados: (por categora de productos que elaboran y exportan) RE 852, 853 y 854/2004, Normas de higiene para la produccin de alimentos (BPA / BPM / POES / HACCP); prelisting y/o listing (con inspeccin nacional o de la OAV) 3. Lista de zonas autorizadas: Moluscos bivalvos (zonas de recoleccin controladas aprobadas), Trazabilidad (rastreabilidad) 4. Certificacin de los productos alimenticios (Directiva 96/93/CE), a travs de certificado de formato preestablecido con garantas de prevencin de Fraudes, certificacin electrnica protegida 5. Controles en las fronteras: Puesto de Inspeccin fronterizo autorizado de acuerdo al tipo de producto, con control documental, control de identidad, control fsico (producto, embalaje, etiquetas, condiciones de conservacin), Intercomunicado por el Sistema de alerta rpida y Controles aleatorios en destino o en la fase de comercializacin.

Para cumplir con exigencias de las Medidas Sanitaria y Fitosanitarias (MSF):
1.
Propuesta de Sistema de Trazabilidad
Introduccin El objetivo de esta gua es poner a disposicin de las empresas del sector del camarn de cultivo una serie de recomendaciones sobre los procedimientos y contenidos de trazabilidad, facilitando su implantacin y/o aplicacin. Con intencin aclaratoria puntualizaciones: es conveniente realizar una serie de
La empresas del sector (granjas de empresas privadas o de propiedad cooperativa, laboratorios de produccin de larvas, plantas de transformacin y empaque, comercializadoras) debe examinar esta gua confrontndola con las circunstancias propias que rigen su actividad industrial y adecundola a dicha actividad.

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Aunque trazabilidad y APPCC dimanan de cuestiones de seguridad alimentaria y pueden tratarse de forma integrada, la primera se centra en la historia del producto, mientras la segunda tiene por objeto garantizar la seguridad del proceso para la obtencin de productos salubres. Por tanto, la empresa decidir el nivel de integracin de ambos procedimientos, si bien hay que tener presente que un buen sistema de APPCC debe proporcionar toda la informacin necesaria para garantizar la historia del producto. Trazabilidad y etiquetado son conceptos distintos tanto en su naturaleza como en su objetivo. Mientras la primera es una herramienta de control que puede utilizarse en seguridad alimentaria, control interno de procesos etc; la segunda es un elemento de informacin destinado a asegurar la capacidad de libre eleccin del consumidor. No obstante determinados elementos de informacin del etiquetado (por ejemplo, denominacin comercial o nmero de lote son o pueden ser utilizados en la trazabilidad del producto. La transmisin de los elementos de informacin asociados a la trazabilidad debe ser continua, sin interrupciones en la misma, independientemente del soporte fsico en que dicha transmisin se realice. Las empresas estn obligada a poner a disposicin de los organismos de control pertinentes los elementos que componen su sistema de trazabilidad. Todo sistema de trazabilidad debe apegarse a los descrito en la Norma Tecnica Obligatoria

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1.1 Definicin de Trazabilidad Conceptualmente, la trazabilidad es la Aptitud a encontrar la historia, utilizacin o ubicacin de un artculo, de una actividad, o de artculos o actividades similares por medio de una identificacin registrada. La trazabilidad se puede definir como la capacidad de identificar un producto o lote, en forma nica a travs de todas las etapas de produccin, procesamiento, y distribucin. La aplicacin de un sistema de identificacin, es una herramienta que brinda la credibilidad exigida por los consumidores de alimentos del mundo. La trazabilidad concierna no solamente el alimento mismo pero todos los productos (que sean vivos o materias primas) que entran en la fabricacin del alimento. Ella debe permitir la transparencia necesaria para tomar medidas de control eficaces, facilitar la gestin, contar con procedimientos documentados para la identificacin y localizacin de los productos y formar parte de los sistemas de control interno. En otras palabras, en el caso de la acuicultura, hay que establecer obligatoriamente los siguientes aspectos: a) El origen exacto de una produccin acucola (pescado, camarn) con los diferentes factores que hacen parte de su desarrollo, b) La historia de los procedimientos de la produccin acucola. c) La distribucin y la ubicacin del producto. Por Ejemplo: Fechas y lugares de registro de los parmetros y nombres de los tcnicos. Operadores (en los laboratorios de larvas, granjas acucolas, plantas procesadoras, distribuidores de alimento) y tcnicos responsables a cargo. Modo de produccin (jaulas, piscinas, mar, continental). Equipos. Materias primas. Insumos. Condiciones climticas. 12 Ministerio Agropecuario y Forestal
Tratamientos sanitarios. Almacenamiento. Transporte. Resultados de medidas, incidentes, modificaciones (Manuales de Procedimientos). Destinatarios, lugares de venta.
La trazabilidad del producto no puede hacerse sin la trazabilidad de los datos del conjunto de los eslabones que constituyen la cadena acucola. El conjunto de los eslabones de la cadena est trazado primeramente desde el inicio, en base a factores genticos, alimentacin y vacunas, tratamientos sanitarios, condiciones de cra (temperatura, etc.), condiciones de transporte, almacenamiento y cosechas. Luego, secundariamente (pero no menos importante) hasta el final, en base a la llegada de las materias primas, procedimientos detallados, controles microbiolgicos y fsicos qumicos, origen de los embalajes, condiciones de almacenaje, de transporte y de distribucin hasta las mostradores de expendio. Esto implica que a lo largo de la cadena no est permitida ninguna mezcla con otros lotes, ni ruptura de trazabilidad. La trazabilidad se impone de hecho para proteger a los productores. Pero la trazabilidad es tambin necesaria por otras razones: a. Sanitarias: para tranquilizar al consumidor. b. Financieras: por la gestin de los inventarios. c. Comerciales y de libre competencia: para la seleccin de los proveedores, de los clientes, ms precisamente de parte de los distribuidores. d. Obligatorias: en el caso de certificaciones de productos como la produccin orgnica. Hoy en da, la informacin que demanda el consumidor es una necesidad absoluta, porque ste necesita ser tranquilizado. Quiere conocer el origen de los animales y vegetales que compra, quiere tener confianza en los 13

productos alimentarios que consume y ser informado s obre la inocuidad alimentara, el bienestar de los animales y del medio ambiente. As, la trazabilidad es un elemento de consolidacin de mercado, capaz de devolver la confianza al consumidor siempre y cuando sean satisfechas sus necesidades de informacin respecto al producto que desea. La trazabilidad es tambin un argumento de comunicacin. Permite garantizar al consumidor, la posibilidad de remontarse a las especificaciones, al modo de produccin y al origen de lo que consume. Como los proveedores son muy numerosos ante los clientes (distribuidores, mayoristas, mercados internacionales), stos exigen garantas sobre los productos, en un contexto de competencia extremadamente fuerte. Cada paso hacia la calidad aumenta el potencial de confianza de los clientes. Sin embargo, cuando un procedimiento de calidad se generaliza y se hace referencia obligatoria, la ventaja ante la competencia desaparece. Ahora, si una empresa no se somete a la generalizacin de esta referencia ser econmicamente penalizada. Adems, la trazabilidad permite crear una cohesin ms fuerte entre los diferentes eslabones de la cadena y puede as crear una dinmica de regin o de lugares de origen de produccin, hasta llegar al desarrollo de marcas y de fuentes de origen de produccin (denominacin de origen). Por otro lado, la trazabilidad se impone puesto que los intercambios son ya internacionales y muy complejos. En la cadena del camarn, los flujos de importacin y de produccin son indispensables para ajustar la oferta a la demanda: por ejemplo los camarones enteros son los preferidos de los consumidores franceses y espaoles, mientras que los consumidores norteamericanos prefieren slo la cola de camarn.

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1.1.1 Funciones de los Gobiernos, la Industria y los Consumidores. La industria deber aplicar las prcticas de trazabilidad establecidas en el presente documento a fin de: a) Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo. b) Asegurar que los consumidores dispongan de una informacin clara y fcil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y del desarrollo o supervivencia de patgenos, almacenndolos, manipulndolos y preparndolos correctamente. c) Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional. Los consumidores deben reconocer su funcin siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos. 1.2 Alcance de la Trazabilidad Cada empresa deber definir un sistema de codificacin de los lotes producidos que involucre la informacin desde la materia prima hasta el producto final. El cdigo podr tambin incluir informacin (parte del cdigo) pedida por la autoridad competente, para nuestro caso, el Ministerio Agropecuario y Forestal. El cdigo deber ser claro y adecuadamente registrado e incorporado en los bines de cosecha (para el caso de las Granjas) o en la etiqueta del producto final que sale de la Planta Procesadora, para as poder realizar una correcta identificacin en las etapas posteriores a la elaboracin. La profundidad y sistema de codificacin para establecer una adecuada trazabilidad depender de los peligros asociados a las especies producidas y el tipo de proceso al cual fueron sometidos. Es conveniente que la documentacin del sistema de trazabilidad implantado en una empresa incluya: Ministerio Agropecuario y Forestal
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1. 2. 3. 4. 5.
Ambito de aplicacin de sistema. Descripcin y caractersticas del mismo. Registros de las operaciones efectuadas. Procedimientos de revisin. Actualizacin del sistema.
Los Controles de la trazabilidad deben realizarse por parte de la empresa misma (verificacin del funcionamiento en todos los eslabones de la cadena de produccin de la empresa) y por parte de las Autoridades Competentes del Ministerio Agropecuario y Forestal (verificacin de la exactitud de la informacin almacenada y tiempo de repuesta). 1.3 mbito de aplicacin
El presente modelo gua, ha sido diseado para abarcar informacin desde la obtencin y recepcin de la materia prima segn cada industria del gremio camaronero, hasta la expedicin del producto final o terminado. La gua est destinada a las industrias de transformacin de productos acucolas en todas las etapas de proceso, no contemplndose en ella la industria destinada a la fabricacin de conservas. 1.4 Elementos Cada empresa establecer los procedimientos adecuados que garanticen tanto la recoleccin, confeccin y transmisin de la informacin como la confeccin y mantenimiento de los registros de dicha informacin en conformidad a lo establecido en la Norma Tcnica Nacional de Trazabilidad vigente. Para ello hay que definir claramente: 1) La informacin asociada a la mercanca, tanto si esta impresa en los envases y/o embalajes como si esta incluida en una etiqueta adosada a los mismos o en un documento que acompae a la mercanca. En dicho documento (sea factura, albarn u otro) debe figurar aquella informacin que identifique a la mercanca de manera clara e inequvoca. Ministerio Agropecuario y Forestal
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2) Los registros que la empresa debe mantener para garantizar la reconstruccin de la historia de un producto. Es tambin importante que estos registros identifiquen a las mercancas de forma inequvoca. 1.5 Operaciones: Para una mejor comprensin, hemos dividido a grandes rasgos la actividad industrial en las diferentes etapas que tericamente la componen, considerando que la actividad de la empresa, individualmente considerada puede comprender varias o solo una de las etapas descritas. En pginas posteriores se detallan las especificidades que cada establecimiento deber desarrollar y mantener registros para garantizar la trazabilidad. Por efectos didcticos ilustrativos, resumimos las etapas de la siguiente manera: 1) 2) 3) 4) 5) Recepcin de materia prima. Almacenamiento de materia prima. Produccin. Almacenamiento de producto terminado. Expedicin del Producto terminado.
1.5.1 Recepcin de Materia Prima 1) Definicin: El proceso de recepcin de materia prima consiste en recibir los productos pesqueros u otras materias primas, descargarlos e introducirlos en zonas de almacenamiento acondicionadas de acuerdo con la naturaleza del producto o proceder a su elaboracin.

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2) Informacin: Durante esta etapa existen dos bloques de informacin: I . La informacin del proveedor (bien sea el fabricante de la materia prima o una tercera empresa). II. La informacin del producto (por cada partida). Informacin del Proveedor: a) b) c) d) Nombre, razn social o denominacin del mismo. Numero de autorizacin, NIF, RUC etc. segn corresponda. Domicilio Pas.
Informacin del producto: a) b) c) d) e) f) Denominacin comercial. Denominacin cientfica. Zona de captura (o Cra). Mtodo de obtencin. Cantidad de la partida (Peso, N de cajas, etc.). Fecha de recepcin y/o referencia de almacn.
Informacin adicional: a) Identificacin del medio de transport e. b) Cualquier otra que la empresa considere necesaria (ej: n de lote asignado por el proveedor). Registro: La legislacin comunitaria aplicable (R 178/2002) solo especifica que la empresa debe identificar a sus proveedores, ahora bien es obvio que a efectos de control es necesario establecer un vnculo de unin entre el proveedor y la mercanca que este suministra, por lo que Ministerio Agropecuario y Forestal
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debe registrarse tanto al proveedor en s como la identificacin de la partida suministrada. Tambin puede incluirse otra informacin de estimarse conveniente. Buena parte si no la mayora de la informacin est contenida en el certificado sanitario de origen, CMR, BL, factura comercial, etc. (siempre que se les identifique inequvocamente).
1.5.2 Almacenamiento de Materia Prima: 1) Definicin: El almacenamiento de materia prima es el depsito y mantenimiento de esta en condiciones adecuadas. 2) Informacin: a) Movimiento de entrada de materia prima (n de almacn o cmara, cantidad y fecha de entrada) b) Movimiento de salida de materia prima (cantidad y fecha de salida) 3) Registro: Se registran los movimientos, tanto de entrada como de salida de la mercanca as como el volumen de la partida. Debe existir relacin entre la salida de una materia prima y su entrada en el almacn. 1.5.3 Produccin 1) Definicin: Produccin es el conjunto de operaciones destinadas a obtener un producto (como pueden ser: transformacin, elaboracin, envasado, etiquetado, etc.).

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2) Informacin: 1) Identificacin de la materia prima. 2) Fecha de produccin. 3) N de lote o fecha de duracin mnima o fecha lmite de consumo o fecha de caducidad cuando stas incluyan al menos el da y mes. 4) Cantidad de producto producido. 5) Identificacin del producto final (mediante una breve descripcin del mismo o mediante el nmero de lote cuando ste identifica inequvocamente el tipo de producto final). 3) Registro: Se registrar la informacin anterior. La identificacin de la materia prima se realizar mediante el registro de salida del almacn o de la informacin registrada en la etapa de recepcin, en ausencia de almacenamiento previo. 1.5.4 Almacenamiento de Producto Final: 1) Definicin: El almacenamiento de los productos pesqueros terminados, consiste en el mantenimiento de stos en cmaras de conservacin a t emperatura conveniente. 2) Informacin: Movimiento de entrada en almacn (n de almacn o cmara, cantidad y fecha de entrada). Movimiento de salida de almacn (n de almacn o cmara, cantidad y fecha de salida). 3) Registro: Ministerio Agropecuario y Forestal
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Se registrar la informacin anterior. 1.5.5 Expedicin de producto Terminado: 1) Definicin: La expedicin es la salida de producto final desde el lugar de almacenamiento para comercializacin, transformacin posterior, almacenamiento, etc. 2) Informacin: Informacin del cliente: Nombre, razn social o denominacin. Domicilio. Pas. Informacin del producto: a) Identificacin del producto (podr realizarse mediante: denominacin, cdigo, lote, referencia de almacn o cualquier medio que la empresa considere conveniente) b) Cantidad. Informacin adicional: a) Fecha b) Medio de transporte c) Identificacin del destinatario: Nombre o razn social, domicilio, y pas.

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2.- INDICE DE TRAZABILIDAD

Principio del Flujo de la Cadena Camaronera: a. Acopios. 1. Nombre del Centro de Acopio . 2. Ubicacin. 3. Registro Otorgado por Inpesca. 4. Permiso de Operacin. 5. Constancia Sanitaria del MagFor. 6. Zona de Captura, Extraccin o Recoleccin. 7. Tratamientos Aplicados. 8. Alimentos Suministrados. 9. Control del Agua. 10. Registro de Recepcin (Volumen de Materia Prima). 11. Recibo de Entrega del Producto Capturado, Extrado o Recolectado. 12. Destino del Producto. b. Centros de Maduracin y Produccin Larval: 1. Records de Proveedores: a. Nombre, Razn Social o denominacin del mismo. b. Nmero de Registro Sanitario Oficial del Proveedor. c. Domicilio. d. Pas. 2. Records del Producto Recibido: a. Denominacin Comercial. b. Denominacin Cientfica. c. Procedencia. d. Cantidad. e. Fecha de Recepcin. f. Origen. g. Nmero del Lote. 3. Records del Producto en Proceso: Ministerio Agropecuario y Forestal
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Origen del Recurso Hidrobiolgico. Fecha de Cosecha. Cantidad de Producto Cosechado. Porcentaje de Sobrevivencia. N del Estanque Cosechado. Informacin sobre el Alimento Utilizado: i. Nombre del Alimento. ii. Copia del Certificado de Registro. iii. Etiquetas. iv. Datos del Proveedor (es). v. Copia del Registro de Licencia de Funcionamiento. vi. Fichas Tcnicas. g. Nombre del Centro de Produccin Primaria. h. Zona de Ubicacin. i. Nombre del Proveedor del Recurso Hidrobiolgico. j. Das de Cultivo. k. Informacin sobre el Medicamento o Insumo Utilizado: i. Copia del Certificado de Registro. ii. Datos del Proveedor (es). iii. Licencia de Funcionamiento. iv. Etiquetas. v. Fichas Tcnicas. l. Fecha de Inicio y Finalizacin del Tratamiento. m. Frecuencia y Dosificacin de la Aplicacin del Medicamento o Insumo. n. Profesional Responsable del Diagnstico y de la Prescripcin. o. Period o de Resguardo Recomendado. p. Patologa Presentada. q. Destino del Producto. r. Recibo de Compra de los Insumos Utilizados. s. Recibo de Entrega del Producto Cosechado. t . Copia de Resultados Oficiales de Residuos y Medicamentos Veterinarios del Alimento Utilizado. 4. Registros Adicionales: a. Archivo de los Registros Oficiales de Residuos Biolgicos. 23 Ministerio Agropecuario y Forestal
a. b. c. d. e. f.
b. Medicamentos Veterinarios y Otros Incluidos en el Plan Nacional de Residuos. c. Archivo de los Resultados Oficiales de Monitoreo del Plan de Vigilancia Epidemiolgica o Microbiolgica. c. Granjas Camaroneras. 1. Records del Producto en Proceso: a. Origen del Recurso Hidrobiolgico. b. Fecha de Cosecha. c. Cantidad de Producto Cosechado. d. Porcentaje de Sobrevivencia. e. N del Estanque Cosechado. f. Informacin sobre el Alimento Utilizado: i. Nombre del Alimento. ii. Copia del Certificado de Registro. iii. Etiquetas. iv. Datos del Proveedor (es). v. Copia del Registro de Licencia de Funcionamiento. vi. Fichas Tcnicas. g. Nombre del Centro de Produccin Primaria. h. Zona de Ubicacin. i. Nombre del Proveedor del Recurso Hidrobiolgico. j. Peso Cosechado. k. Das de Cultivo. l. Factor de Conversin Alimenticia. m. Informacin sobre el Medicamento o Insumo Utilizado: vi. Copia del Certificado de Registro. vii. Datos del Proveedor (es). viii. Licencia de Funcionamiento. ix. Etiquetas. x. Fichas Tcnicas. n. Fecha de Inicio y Finalizacin del Tratamiento. o. Frecuencia y Dosificacin de la Aplicacin del Medicamento o Insumo. p. Profesional Responsable del Diagnstico y de la Prescripcin. 24 Ministerio Agropecuario y Forestal
Periodo de Resguardo Recomendado. Patologa Presentada. Destino del Producto. Recibo de Compra de los Insumos Utilizados. Recibo de Entrega del Producto Cosechado. Copia de Resultados Oficiales de Residuos y Medicamentos Veterinarios del Alimento Utilizado. 2. Registros Adicionales: i. Archivo de los Registros Oficiales de Residuos Biolgicos. ii. Medicamentos Veterinarios y Otros Incluidos en el Plan Nacional de Residuos. iii. Archivo de los Resultados Oficiales de Monitoreo del Plan de Vigilancia Epidemiolgica o Microbiolgica. iv. Cdigo Inec del Municipio en donde se Encuentra Localizada la Granja. v . N del Registro de la Granja Otorgado por Inpesca. vi. N del Ciclo Productivo. vii. N del Estanque Cosechado. viii. Ultimos Dos (2) Dgitos del Ao de Cosecha. d. Plantas Camaroneras. 1. Records de Transporte: a. Identificacin del Medio de Transporte. b. Identificacin del Conductor. 2. Records de la Recepcin del Producto Cosechado: a. Datos del Proveedor: i. Nombre, Razn Social o denominacin del mismo. ii. Nmero de Registro Sanitario Oficial del Proveedor. iii. Domicilio. iv. Pas.
q. r. s. t. u. v.

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3. Records del Producto Recibido en Planta: a. Denominacin Comn. b. Denominacin Cientfica. c. Zona de Crianza o Captura. d. Peso Neto Recibido (Kg.). e. Fecha de Recepcin. f. Declaracin de Aplicacin de Metabisulfito y Otros. g. Cdigo de la Remisin. 4. Datos del Producto en Proceso: a. Almacenamiento de Materia Prima: i. Movimiento de Entrada de la Materia Prima: Cardex, N de Almacn, Cantidad y Fecha de Entrada. ii. Movimiento de Salida de a Materia Prima: Cantidad y Fecha de Salida. iii. Deben Mantener el Sistema de Primero en Entrar Primero en Salir. b. Clasificacin y Empaque: i. Identificacin de la Materia Prima (N de Lote) ii. Fecha de Produccin y Fecha de Vencimiento. iii. Identificacin del Producto Terminado. c. Etiquetado: Identificacin del Producto: i. Denominacin Comercial. ii. Denominacin Cientfica. iii. Cdigo de Trazabilidad (N de Lote). d. Datos del Producto Final: i. Cantidad de Producto. ii. Cdigo de Lote. iii. Localizacin de Lote. iv. Fecha de Almacenamiento. v. Ubicacin del Almacn. vi. Destino Exacto del Producto. e. Almacenamiento del Producto Final: i. Movimiento de Entrada (N de Almacn, Cantidad y Fecha de Entrada). ii. Movimiento de Salida (Cantidad y Fecha de Salida). 26 Ministerio Agropecuario y Forestal
iii. Nombre del Cliente. 5. Comercializacin: a. Nombre del Cliente, Razn Social o Denominacin. b. Domicilio Legal. c. Pas de Destino. d. Cdigo Oficial del Establecimiento Autorizado. e. Fecha de Envo. f. Lista de Empaque. g. Constancia de Embarque. h. Identificacin del Medio de Transporte. 6. Embarcaciones: a. Registro Otorgado por Inpesca. b. Licencia Otorgada por Inpesca. c. Permiso Otorgado por Inpesca. d. Sitio de Desembarque. e. Zona de Captura. f. Mtodo de Captura. g. Bitcoras. h. Denominacin Comn. i. Denominacin Cientfica. j. Volumen de Captura. k. Descripcin del Producto. l. Destino.

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CENTROS DE ACOPIO

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Definiciones
Acopios: Los Centros de Acopio son todos aquellos lugares dedicados a la captura selectiva de especies de Crustceos Decpodos para el caso que nos ocupa, especficamente de Litopenaeus vannamei (Boone) en estadios que van desde PL2 hasta PL15-20. Estas capturas son llevadas a cabo en esteros y lagunetas naturales de los ecosistemas de manglar, tan caractersticos en ambos litorales marinos nicaragenses. Estas capturas de postlarvas de camarones, son llevadas a cabo con mangas, redes e incluso con trampas de luz en algunos casos, siendo el mas popularmente empleado el uso de mangas coberteras con las que se barre toda la superficie del agua de los esteros y sistemas aledaos. Una vez capturados los animales, se someten a una clasificacin de especies y tallas, donde las especies de otros camarones pueden ser desechadas, as como tambin son desechadas las distintas especies de alevines y cangrejos que pudieran coexistir como especies acompaantes. Una vez llevada a cabo la seleccin, estos animales pueden ser llevados a tanques de cultivo larvario en donde se pueden alimentar con suplementos balanceados para facilitar su crecimiento, supervivencia y calidad. Igualmente pueden ser vendidos inmediatamente al finalizar la captura y clasificacin. Sea cual fuere el caso, todos los centros acopiadores deben de llevar registros escritos de los siguientes aspectos en conformidad a la Norma Tcnica de Trazabilidad: 1) Nombre del Centro de Acopio: Se refiere al nombre del establecimiento receptor de postlarvas de camarn silvestre segn las diferentes especies. Este puede ser nombre natural o jurdico. La importancia de llevar este dato registrado, es que nos permite en principio el poder diferenciarle de 29 Ministerio Agropecuario y Forestal
manera particular con respecto a otro centro acopiador, y llevar de esta manera bases de datos diferenciadas de todos y cada uno de los que haga uso el productor camaronero. 2) Ubicacin: Se refiere a las coordenadas geogrficas en las que se encuentra ubicado el centro de acopio. En este punto deben de darse las suficientes referencias que permitan a las personas el poder reconocer el lugar, ubicarse en el lugar y poder apersonarse de ser posible sin dificultad. Debe detallarse claramente: a. b. c. d. Departamento. Municipio. Comarca. Coordenadas GPS o UTM.
3) Registro Otorgado por Inpesca: Se refiere a todo lo establecido en los Capitulos II De la tramitacin de Licencias y Permisos y Capitulo III Captura y Acopio de Postlarvas, en el Titulo V De los Derechos de Acceso a la Actividad Pesquera Industrial del Reglamento de Ley N 489 Ley de Pesca y Acuicultura. 4) Permiso de Operacin: Se refiere a los permisos ambientales otorgados por el Ministerio del Ambient e y Recursos Naturales (MARENA Central), as como a los permisos otorgados por el Ministerio de Industria Fomento y Comercio (MIFIC).

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5) Constancia Sanitaria del MagFor: Estas son licencias sanitarias que avalan las buenas practicas Acucolas por parte del acopiador. Esta constancia sanitaria es de gran importancia para el acopiador ya que indica que el producto ofrecido, goza de garantas sanitarias en conformidad a la norma tcnica sanitaria para la Importacin y Movilizacin de Organismos Acuticos en el Territorio Nacional (NTON 11-003-01). 6) Zona de Captura, Extraccin o Recoleccin: No es ms que la documentacin cartogrfica o ubicacin UTM o GPS de la zona o lugar en donde se lleva a cabo la extraccin del recurso silvestre postlarva de camarn. Debe igualmente describirse claramente la locacion completa: a. Departamento. b. Municipio. c. Comarca. 7) Tratamientos Aplicados: Con esto se debe detallar todos y cada uno de los tratamientos medico -veterinarios llevados a cabo durante la faena de acopio y mantenimiento de las postlarvas de camarn en el centro acopiador. Deben de enumerarse y describirse los frmacos empleados, sus dosis, frecuencias de tratamiento y resultados de dichas aplicaciones. Deben existir registros informticos o fsicos en los que se documente y compruebe el uso de frmacos sus dosis y frecuencia de aplicacin.

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Estos registros deben de contener adicionalmente fechas, nombre de quien prescribe el frmaco, nmero de lote de postlarvas a las que se aplico el frmaco, causa que justifique su uso, entre otras. Deben de mantenerse siempre a la mano fichas tcnicas de cada frmaco empleado. Deben de mantenerse datos importantes adicionales como: a. b. c. d. e. f. g. h. i. Nombre genrico del frmaco. Nombre comercial. Nombre del productor. Nombre del importador. Fecha de vencimiento. Componentes. Facturas de compra-venta del frmaco. Volumen comprado. Numero de lote al que pertenece el frmaco.
8) Alimentos Suministrados: En este punto, deben ser debidamente descritos los alimentos empleados en la alimentacin de las postlarvas que son llevadas a los estanques de desarrollo larvario. Aqu se incluyen alimentos naturales (Microalgas) y artificiales (Balanceados Comerciales que pueden ser secos y lquidos). Sin embargo, esto no se refiere a enumerar nicamente los alimentos balanceados. Se refiere a describir adicionalmente: a) Composicin Bromatolgica: Se refiere a la descripcin de los Ingredientes en general y su valoracin porcentual en el mismo. b) Tamao de las Partculas del Alimento: Se refiere al tamao en micrones de las partculas del alimento. Esto sirve para validar que el tamao de la partcula de Ministerio Agropecuario y Forestal
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alimento se corresponda al tamao de la estructura bucal del animal segn estadio del mismo. c) Dosis de Alimento por Millar: Se refiere a la cantidad en gramos o mililitros de alimento suministrado por cada millar de animales por da. Puede ser tambin expresado en partes por milln por da (ppm/da). d) Frecuencia de Alimentacin: Se refiere a la cantidad de veces que son alimentados los animales por da. No debe de confundirse con la Dosis de Alimento. Las Frecuencias de alimentacin son el nmero de fracciones en que la Dosis del Alimento es repartida y suministrada, esto es, una sola vez (nica dosis), dos veces, tres veces etc., por da/por millar. e) Datos del Fabricante (Formulador): En este punto se deben de enumerar los datos del Fabricante: i. ii. iii. iv. v. vi. vii. Nombre del Representante. Razn Social. Producto Ofertado. Direccin Geogrfica. E-Mail. Telfonos. Fichas Tcnicas de los Productos.
f) Datos del Comercializador: No siempre el Formulador es siempre el que comercializa directamente con el cliente. En muchos casos, existen intermediarios locales y/o regionales que comercializan los productos. Si este es el caso para usted, entonces es ac donde debe enumerar los mismos tems solicitados para el Formulador. Ministerio Agropecuario y Forestal
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Si el Formulador, es el mismo Comercializador para usted o su empresa, entonces solamente debe transcribir la informacin y explicar el caso particular. 9) Control del Agua: Deben tenerse registros que documenten el uso del agua: a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. Origen de la fuente de agua. Volmenes requeridos por da/semana/mes. Parmetros fisicoqumicos monitoreados. Durabilidad del ciclo. Describir recambios diarios. Describir las descargas a los efluentes. Volmenes descargados. Filtraciones (entrada y salida). Fechas de bombeo. Horas de bombeo. Bombas empleadas.
10) Registro de Recepcin (Volumen de Materia Prima): Esto se refiere a la cantidad de postlarvas cosechadas (capturadas) en los esteros. Deben de ser registrados detalladamente: Volumen de postlarvas capturadas: Esto se refiere a la cantidad de ejemplares de Litopenaeus vannamei capturados del medio silvestre. Dicha cantidad debe de ser expresada en millares. En este punto tambin debe de ser descrito: Localidad geogrfica en la que se llev a cabo la captura. Esto es importante para trazar las rutas biogeogrficas potencialmente importante desde el punto de vista econmico, social, cultural, biolgico y sanitario. Es vitalmente importante describir la zona de captura debido a la Zonificacin de enfermedades potencialmente peligrosas para 34

el camarn. Esto es importante para evitar la diseminacin de enfermedades en todo el territorio nacional y regional. Mtodos de captura. En este punto es importante describir los mtodos empleados de captura porque ayudan a visualizar y resear al o los compradores potenciales, las artes de pesca utilizadas, as como la pericia de los pescadores o cosechadores. La descripcin de las artes de pesca igualmente indica al comprador (que una vez ser exportador), que los mtodos llevados a cabo fueron Bioseguros desde el punto de vista patolgico a los animales (esto incluye estrs) y amigable con el medioambiente. En este punto debe de describirse igualmente el empleo de oxgeno auxiliar y la descripcin de los parmetros fisicoqumicos monitoreados que ayuden a documentar el estado sanitario de los animales. As mismo es importante porque facilita la demostracin del cumplimiento de las normas ambientales y sanitarias existentes. Hora y Fecha de la Captura: Esto es importante documentarlo para efectos de complemento informativo que indica la cantidad de das que llevan las postlarvas en cautiverio una vez que se determina la edad de las mismas al momento de la captura. No debe olvidar el acopiador, que existe personal calificado en el gremio camaronero que saben identificar con gran habilidad cientfico-tcnica la edad de los animales en conformidad al desarrollo branquial de las postlarvas. La hora es especialmente importante para validar el estrs trmico al que pudo ser sometido el animal al momento de su captura y clasificacin.

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Condiciones Ambientales en que se llev a cabo la Captura: En este punto debe ser descrita la marea en que se llev a cabo la captura. Esto es, la descripcin mtrica y Horaria de las Pleamares y Bajamares antes, durante y despus de realizar la captura. Esto permite al comprador validar la Hiptesis de si los animales pudieran haber estado expuestos en funcin de tiempo y calidad acufera, a enfermedades de origen bacteriano como la Vibriosis. Con esto igualmente se valida la exposicin quizs prolongada ante agentes qumicos naturalmente presentes en los sistemas estuarinos como Nitrgeno Amoniacal, Sulfuros, Metano, entre otros, los que son potencialmente peligrosos a los animales. Tiempo que dur la Captura: Esta tambin es informacin complementaria que ayuda en gran medida al comprador para entender el tiempo que estuvo la primera postlarva cosechada en hacinamiento quizs, hasta el momento en que termin dicho proceso extractivo. Descripcin del Medio de Transporte a los Estanques de Desarrollo Larvario: En este punto debe ser descrita la forma en que es llevada la postlarva cosechada ya clasificada desde el estero al centro de acopio especfico. Esto no solo se refiere a medios de transporte motorizados o manuales, se refiere adems a si las postlarvas fueron llevadas en tinas, bolsas plsticas, a si tenan incorporado oxgeno en el medio de transporte, densidades de postlarvas por litro de agua contenida en el medio de transporte, distancia y tiempo que tuvo que ser recorrido y utilizado respectivamente para llegar al acopio, parmetros utilizados al momento de la siembra en los estanques de desarrollo larvario del acopio, tiempo que dur dicha siembra, as como la descripcin clara de dicho proceso de siembra. 36

11) Recibo de Entrega del Producto Capturado, Extrado o Recolectado: Como por lo general, el tiempo que permanecen las postlarvas en los centros de acopio es muy corto, no se hace mucho hincapi en los registros de sobrevivencia, pero esto no hace y no justifica el que no deba de ser documentado dicho parmetro por los acopiadores. Los records de venta se refieren a los registros de compra venta de postlarvas entre acopiador y productor. Deben llevarse registros y consecutiv os de facturaciones que demuestren la compra de las postlarvas y el destino de las mismas. Con respecto a esto es sumamente importante conocer el destino final de las postlarvas para poder realizar una rastreabilidad de las mismas por efectos sanitarios gubernamentales. Todo acopiador debe de tener registrado y a la mano los siguientes aspectos de sus compradores: a) b) c) d) e) f) g) Nombre. Razn Social. Direccin Geogrfica. E-mail. Telfonos. Records de Compra Venta de Postlarvas y sus estadios. Registros de Reclamos.
12)Destino del Producto: Se refiere a la descripcin exacta de la localidad y pas en donde ser enviado y recibido el producto. Debe de describirse el nombre de la compaa o comprador. Direccin fsica exacta. Numero telefnico etc. Esto permite a las autoridades sanitarias nacionales e internacionales, el poder trazar la o las rutas por las cuales transcurre el transito de los animales desde el inicio de la cadena, hasta el final de la misma segn sea el caso. Ministerio Agropecuario y Forestal
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Centros de Maduracin y Produccin Larval

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En estos centros de maduracin, es donde se lleva a cabo la maduracin de los aparatos reproductores de los animales (hembras y machos para maduracin o desarrollo gonadal) para facilitar su apareamiento y reproduccin para la obtencin del Nauplio, que es la materia prima necesaria para la produccin larval. Los centros de produccin larval, son aquellos centros dedicados a la siembra y cultivo de los Nauplios obtenidos en Maduracin y es ac donde se lleva un monitoreo exhaustivo de sus transformaciones metamrficas fisiolgicas y anatmicas necesarias para su transformacin en postlarvas de camarn, que es la razn econmica esencial de la produccin larval. Datos del Proveedor: Todo productor de camarn para maduracin o productor larval debe de tener registrado y a la mano los siguientes aspectos de sus compradores: a. b. c. d. e. Nombre. Razn Social o denominacin del mismo. Numero de registro sanitario oficial de proveedor. Domicilio. Pas.
A manera de ejemplo tenemos: Julio Aguilar. PROLAVCA S.A. (Productora de Larvas de Camarn S.A.). Establecimiento 023-2. Limonal, Puerto Morazn, Departamento de Chinandega. Nicaragua.
Records del Producto Recibido: Estos datos solicitados a continuacin, son los que brindan informacin especfica del producto comercial recibido, y es de vital importancia para la rastreabilidad de los mismos en las diferentes etapas del proceso productivo. 39

Denominacin Comercial: Camarn Blanco. Se refiere al nombre cientfico del organismo recibido. Ejemplo: Litopenaeus vannamei.
Este registro es importante porque as no es necesario ver al organismo para saber de que especie se trata. De antemano, el nombre cientfico le brinda al inspector o cliente, un conocimiento pleno de la biologa del organismo. Procedencia: Es la descripcin del lugar o rea geogrfica de donde procede. Ejemplo: Limonal. Puerto Morazn. Departamento de Chinandega. Nicaragua.
Cantidad: No es ms que la cantidad de organismos vivos o muertos que ingresan al establecimiento. Puede ser expresado en unidades, millares, libras o kilos. Fecha de Recepcin: Es la fecha en que dichos organismos ingresan al establecimiento. Ejemplo de ello: 22 de Septiembre del 2005.
Origen: Se refiere al origen de los organismos, es decir, a si pertenecen a sistemas de cultivo artesanal, industrial, o al medio silvestre. Si pertenecen a sistemas de ciclo cerrado o abierto.

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Ejemplo de origen silvestre: Parte Media del Estero Real. Limonal. Puerto Morazn. Departamento de Chinandega. Nicaragua.
Ejemplo de origen de ciclo cerrado: Laboratorio Larvipac. Honduras. Padrotes de ciclo cerrado.
Nmero del Lote: Es la identificacin codificada del lote de animales que recibimos en nuestras instalaciones. Pueden ser vivos o muertos. Ejemplo de ello puede ser: Lv -Shrimp-220905-5000v
Esta codificacin debe tener una descodificacin que indique su significado, es decir, que sea traducible. Son como siglas que revelan un significado de importancia al importador, exportador y a la autoridad sanitaria nacional. Records del Producto en Proceso: Los records (registros) del producto cosechado, es la descripcin precisa de todos los elementos que conforman una ficha tcnica de trazabilidad procesal. Esto es importante llevarlo registrado para efectos de la rastreabilidad del recurso biolgico en cualquier etapa de proceso productivo. Esta rastreabilidad permite hacer una hoja de vida o historial con la cual se facilita el conocer los datos complementarios a los ya anteriormente descritos. . Origen del Recurso Hidrobiolgico: Se refiere al origen de la especie cultivada, a sus orgenes silvestres de acuacultura. Esto debe ser claramente explicado y comprobado por parte del productor. Ministerio Agropecuario y Forestal
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Fecha de Cosecha: Se refiere a la fecha exacta en que fue cosechado un lote, ya sea este de juveniles para ser utilizado en los centros de Maduracin, o de postlarvas para su comercializacin, o de camarones en granjas para su procesamiento en las plantas maquiladoras. Esta fecha registrada nos permite conocer la cantidad de das transcurridos desde su cosecha, y puede correlacionarse con las fechas de siembra, durabilidad del cultivo etc. Cantidad de Producto Cosechado: Es la cantidad total de ejemplares capturados. Puede ser expresado de diferentes maneras: a. En unidades de cientos y/o miles para el caso de juveniles y reproductores segn sea el caso. b. En millares para el caso de Nauplios y Postlarvas. c. En libras para el caso de camarn proveniente de granjas. Porcentaje de Sobrevivencia: No es ms que la cantidad de organismos contabilizados al momento de la cosecha, dividido entre la cantidad de organismos presentes al inicio del proceso productivo multiplicado luego este resultado por 100. Nos permite conocer la cantidad de organismos que perecieron durante el cultivo, y nos lleva a indagar las causas de dichas defunciones. Es importante el documentar esto para monitorear las incidencias de enfermedades en un centro productivo o zona de cultivo y compararla con otra en un mismo tiempo o fechas pasadas para su comparacin incidental.

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N del Estanque Cosechado: Esta informacin es muy importante documentarla porque nos permite identificar el origen de los animales que llegan a la planta procesadora, o de los animales que se trasladan vivos a los centros de maduracin para ser utilizados como reproductores. Al registrar e identificar el numero de un estanque, podemos rastrear el origen de sus ocupantes, fechas de nacimientos, origen de sus padres, sus propias hojas de vida, tratamientos a enfermedades padecidas, y un gran sin numero de datos de importancia para las autoridades sanitarias as como para el comprador y el consumidor. Informacin sobre el Alimento Utilizado: a. Nombre del Alimento: El documentar los nombres de los alimentos, nos permite rastrear la fuente proveedora de dicho alimento cuando este pudiera presentar alteraciones de origen. Estas alteraciones pueden ser por Aflatoxinas, Qumicos, Frmacos no registrados en etiquetas, plagas, ndices nutricionales no acordes con etiquetas etc. Los nombres que deben de ser descritos deben ser los comerciales y los nombres genricos cuando puedan ser documentados. Deben de ser descritos los componentes de los alimentos. Los alimentos utilizados dependern en gran medida de las distintas etapas del proceso, esto es:

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Laboratorios de Maduracin: Pueden emplear alimentos naturales y sintticos. Los naturales pueden ser: 1. 2. 3. 4. 5. Calamar. Krill (Camarn Antrtico). Mejillones. Biomasa de Artemia. Poliquetos marinos (generalmente Americanophis reesei, pueden encontrarse otras especies). 6. etc. Los sintticos pueden ser: 1. 2. 3. 4. Alimentos Pelletizados (varias marcas). Suplementos vitamnicos. Astaxantina. etc.
Laboratorios Larvales: Pueden emplear alimentos naturales y sintticos. Los naturales pueden ser: 1. Microalgas de diversas especies y valores bromatolgicos. 2. Nauplios de Artemia. 3. Levaduras y Prebiticos. Los sintticos pueden ser: 1. Alimentos microencapsulados (diversas marcas). Granjas Camaroneras: Emplean alimentos pelletizados, de los que se pueden diversas marcas y presentaciones. Ministerio Agropecuario y Forestal
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b. Copia del Certificado de Registro: Estos certificados aseguran al comprador de los alimentos, la nacionalizacin de los alimentos en caso de ser importados, y esto a su vez asegura la inocuidad de la formula original del alimento al ser esta evaluada por la autoridad sanitaria nacional. Al solicitar los certificados de registro de los alimentos al productor o c comercializador local, se valora la integralidad y seriedad profesional de quien los vende y distribuye en el pas. Es importante regist rar constantemente estos certificados dado que garantizan la produccin e importacin legal de los mismos, eximiendo al consumidor, de las alteraciones de fbrica que pudieran contener, pero esto ltimo debe ser verificable, y debe de rolar en registros.
c. Etiquetas: Es importante que cada uno de los alimentos posea etiquetas informativas referentes al producto mismo. Siempre se debe de valorar la composicin del mismo, tcnicas de elaboracin, fecha de produccin, fecha de caducidad, direccin y telfono del fabricante. Todo esto permite conocer su origen, materias primas utilizadas, vida til, numero de lote del alimento, etc. La informacin contenida en las etiquetas debe permitirnos rastrear dicho producto hasta el punto de inicio de su manufactura, y de aqu al origen de la materia prima utilizada.

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d. Datos del Proveedor (es): Todo productor de camarn debe de tener registrado y a la mano los siguientes aspectos de sus proveedores: a. b. c. d. e. Nombre. Razn Social o denominacin del mismo. Numero de registro sanitario oficial de proveedor. Domicilio. Pas.
A manera de ejemplo hipottico tenemos: o Julio Aguilar. Alca S.A. (Alimentos para Camarn S.A.). Establecimiento 0100. Departamento de Chinandega. Nicaragua. e. Copia del Registro de Licencia de Funcionamiento: No es ms que el documento que acredita a la planta formuladota de alimento el poder operar en conformidad a la legislacin nacional vigente. Generalmente debe de poseer permisos ambientales por parte del MARENA, Ad-PESCA del MIFIC y MAGFOR. La importancia de tener copias de dichos documentos, es el tener la garanta de que es un establecimiento reconocido y por ende auditado peridicamente por todas y cada una de estas instancias gubernamentales. f. Fichas Tcnicas: Las fichas tcnicas son documentos a manera de Brochures o fichas informativas referentes al alimento. Son fichas de informacin complementaria ampliada que brindan Ministerio Agropecuario y Forestal
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informacin y asesoria sobre el alimento, maneras de aplicacin, especies a las que es dirigido, componentes utilizados como materia prima, condiciones optimas de almacenamiento, etc., en fin, toda una gama de informaciones necesarias para el buen conocimiento del alimento. Estas fichas complementan todo lo concerniente sobre el alimento y su trazabilidad. Nombre del Centro de Produccin Primaria: Se refiere al nombre del establecimiento receptor de postlarvas de camarn silvestre segn las diferentes especies. Este puede ser nombre natural o jurdico. La importancia de llevar este dato registrado, es que nos permite en principio el poder diferenciarle de manera particular con respecto a otro centro acopiador, y llevar de esta manera bases de datos diferenciadas de todos y cada uno de los que haga uso el productor camaronero. Zona de Ubicacin: Se refiere a las coordenadas geogrficas en las que se encuentra ubicado el centro de acopio. En este punto deben de darse las suficientes referencias que permitan a las personas el poder reconocer el lugar, ubicarse en el lugar y poder apersonarse de ser posible sin dificultad. Debe detallarse claramente: a. b. c. d. Departamento. Municipio. Comarca. Coordenadas GPS o UTM.

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Nombre del Proveedor del Recurso Hidrobiologico: Todo productor larval debe de tener registrado y a la mano los siguientes aspectos de sus proveedores de Nauplios y postlarvas segn sea el caso, ya sea este un proveedor interno o externo, nacional o extranjero: a. b. c. d. e. Nombre. Razn Social o denominacin del mismo. Numero de registro sanitario oficial de proveedor. Domicilio. Pas.
A manera de ejemplo tenemos: Julio Aguilar. PROLAVCA S.A. (Productora de Larvas de Camarn S.A.). Establecimiento 023-2. Limonal, Puerto Morazn, Departamento de Chinandega. Nicaragua. Das de Cultivo: Nos brinda la informacin referente a los das que lleva o que llev en proceso de crecimiento un determinado lote de organismos. Esto nos lleva a comprender las edades de los mismos, as como tambin nos lleva a conocer toda una serie de informaciones documentadas en el establecimiento productor durante este periodo de tiempo. En el caso de centros larvales podemos hablar de das o de pocas semanas de cultivo, pero en el caso de granjas podemos hablar de meses de das de cultivo (60 en adelante) o meses de cultivo. Dada la importancia del conocimiento de los das de cultivo, es que este elemento act a como una herramienta importante para llevar a cabo una trazabilidad de lote. Informacin sobre el Medicamento o Insumo Utilizado: Con esto se debe detallar todos y cada uno de los tratamientos medico veterinarios llevados a cabo durante la faena de acopio y mantenimiento de las postlarvas de camarn en el centro acopiador. Ministerio Agropecuario y Forestal
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Deben de enumerarse y describirse los frmacos empleados, sus dosis, frecuencias de tratamiento y resultados de dichas aplicaciones. Deben existir registros informticos o fsicos en los que se documente y compruebe el uso de frmacos sus dosis y frecuencia de aplicacin. Estos registros deben de contener adicionalmente fechas, nombre de quien prescribe el frmaco, nmero de lote de postlarvas a las que se aplico el frmaco, causa que justifique su uso, entre otras. Deben de mantenerse siempre a la mano fichas tcnicas de cada frmaco empleado. Deben de mantenerse datos importantes adicionales como: a. Copia del Certificado de Registro: Estos certificados aseguran al comprador del medicamentos, la nacionalizacin de los mismos en caso de ser importados, y esto a su vez asegura la viabilidad de su uso conforme a la formula del frmaco. Al solicitar los certificados de registro al comercializador local o extranjero, se valora la integralidad y seriedad profesional de quien los vende y distribuye en el pas o fuera de el. Es importante registrar constantemente estos certificados dado que garantizan la produccin e importacin legal. b. Datos del Proveedor (es): Todo productor de camarn debe de tener registrado y a la mano los siguientes aspectos de sus proveedores de medicamentos: 1. 2. 3. 4. 5. Nombre. Razn Social o denominacin del mismo. Numero de registro sanitario oficial de proveedor. Domicilio. Pas. Ministerio Agropecuario y Forestal
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c. Licencia de Funcionamiento: No es ms que el documento que acredita a la planta formuladora del medicamento el poder operar en conformidad a la legislacin nacional de salud veterinaria vigente. Generalmente debe de poseer permisos por parte del MARENA, AdPESCA del MIFIC, MINSA y MAGFOR. La importancia de tener copias de dichos documentos, es el tener la garanta de que es un establecimiento reconocido y por ende auditado peridicamente por todas y cada una de estas instancias gubernamentales. d. Etiquetas: Es importante que cada uno de los medicamentos a utilizar posea etiquetas informativas. Siempre se debe de valorar la composicin del mismo, dinmica farmacocintica, microorganismos que ataca y su comprensin bioqumica, fecha de produccin, fecha de caducidad, direccin y telfono del fabricante. Todo esto permite conocer su origen, materias primas utilizadas, vida til, numero de lote del alimento, etc. La informacin contenida en las etiquetas debe permitirnos rastrear dicho producto hasta el punto de inicio de su manufactura, y de aqu al origen de la materia prima utilizada. e. Fichas Tcnicas: Las fichas tcnicas son documentos a manera de Brochures o fichas informativas referentes al alimento. Son fichas de informacin complementaria ampliada que brindan informacin y asesoria sobre el alimento, maneras de aplicacin, especies a las que es dirigido, componentes utilizados como materia prima, condiciones optimas Ministerio Agropecuario y Forestal
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de almacenamiento, etc., en fin, toda una gama de informaciones necesarias para el buen conocimiento del alimento. Estas fichas complementan todo lo concerniente sobre el alimento y su trazabilidad. Fecha de Inicio y Finalizacin del Tratamiento: Estos registros deben de manifestar de manera clara y precisa, la durabilidad de los posibles tratamientos mdicos aplicados a los lotes de animales en proceso productivo. Esto nos permite entender la gravedad de la enfermedad y sus implicaciones en el medio silvestre, as como las implicaciones del uso desmedido de los medicamentos en los animales y en el medioambiente. Frecuencia y Dosificacin de la Aplicacin del Medicamento o Insumo: La frecuencia de la aplicacin se refiere a la cantidad de veces que se aplic el frmaco a los estanques de produccin camaronera en cualquiera de sus etapas. Debe de plasmarse la informacin verdadera, no alterada de dichas frecuencias de aplicacin. La dosificacin se refiere a la cantidad (medida en partes por milln, gramos, libras o kilos) de medicamento que se aplica en un volumen determinado y aproximado de agua. La dosificacin tambin debe revelar claramente las veces en que se lleva a cabo la dosificacin por da, por semana o por mes en un lote (o lotes) de animales en un determinado centro productivo. Profesional Responsable del Diagnstico y de la Prescripcin : Debe de tenerse el especial cuidado, de que siempre los diagnsticos patolgicos y las prescripciones mdicas sean responsabilidad de personas acreditadas en la materia, esto es, mdicos veterinarios, bilogos y/o 51 Ministerio Agropecuario y Forestal
patlogos de camarn, certificados. Se deben de tener a la mano los documentos profesionales que acreditan a dichas personalidades. No debe llevarse esta responsabilidad en manos de personas inexpertas o carentes del conocimiento cientfico necesario. Todos y cada uno de estos diagnsticos deben estar documentados en bitcoras debidamente llenadas y firmadas, de manera que se pueda documentar oficialmente dichas prescripciones y tratamientos. Debe aparecer en ellas el nmero de estanque, tallas y pesos promedios de los animales, das de cultivo, peso de los animales, % de sobrevivencias, patologa presentada, frmaco prescrito, dosis y frecuencia de aplicaciones, persona encargada de hacer la aplicacin y firma del prescriptor. Patologa Presentada : Debe en este punto hacerse toda una resea de la enfermedad diagnost icada y tratada. En que consiste la enfermedad, como ataca, hospederos principales, caractersticos. Toda una historia de vida del lote afectado y su respuesta a la enfermedad. Deben de plasmarse las hiptesis probables del aparecimiento y diseminacin de la enfermedad, fechas de inicio de la patologa, durabilidad, consecuencias. Como se ha visto afectado el lote de animales, sus respuestas, sus mortalidades, su sobrevivencia, sus cuadros clnicos detallados, en fin, toda aquella informacin que permitan a quien lo lea, hacerse una imagen virtual de todo lo acontecido en la enfermedad. Destino del Producto : Se refiere a la descripcin exacta de la localidad y pas en donde ser enviado el producto. Debe de describirse el nombre de la compaa o comprador. Direccin fsica exacta. Numero telefnico etc.

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Ejemplo: Sr. Reynaldo Canales. CUMAR, S.A. Choluteca-Honduras. 504-7823913. Recibo de Compra de los Insumos Utilizados: Estas son facturas de compra-venta de todos los insumos utilizados en el centro de produccin camaronera. Es la mayor y mejor evidencia de que todo lo utilizado en el local es adquirido legalmente. Esto adems complementa informacin relevante y complementaria con respecto a entradas y salidas de los insumos hacia dentro y fuera de los almacenes, sus orgenes y destinos. Cada recibo debe contener: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Nombre del Cliente. Nombre del Proveedor. Fecha. Insumo Solicitado. Cantidad Solicitada. Costo por Unidad y Costo total. Descripcin del Insumo. Uso del Insumo. Firma y Sello del vendedor.
Recibo de Entrega del Producto Cosechado: Estos son registros o certificados que patentan la entrega del producto comercial (Nauplios, Postlarvas, Camarones etc.) a cada uno de los clientes del centro productor de postlarvas. Estos clientes, no debemos de olvidar que pueden ser internos o externos a la propia compaa, o bien ser nacionales o extranjeros.

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En estos documentos se debe plasmar claramente la fecha de entrega, cantidad entregada, estadio entregado, parmetros fisicoqumicos de envo (para el caso de organismos vivos), firma de quien entrega y firma de quien recibe. Al igual que los dems registros, este es de vital importancia para la rastreabilidad de lotes en toda la cadena productiva, de donde proviene y a donde va destinado. Copia de Resu ltados Oficiales de Residuos y Medicamentos Veterinarios del Alimento Utilizado: Esta copia de resultados, es un documento otorgado por el Ministerio Agropecuario y Forestal, en el que se realiza un diagnstico del estado del alimento utilizado para la nutricin de los animales. En este anlisis se debe de realizar pruebas para la deteccin de drogas veterinarias, anlisis bromatolgicos y dems pruebas para deteccin de compuestos qumicos contaminantes conforme la ley nacional vigente. Estos pueden ser, metales pesados, plaguicidas etc. El tener siempre a la mano esta informacin, as como bien archivada y documentada, garantiza la responsabilidad y seriedad empresarial de la instancia productora de camarn, y asegura de esta manera la inocuidad de sus productos comerciales en toda la cadena comercial del sector. Registros Adicionales: 1) Archivo de los Registros Oficiales de Residuos Biolgicos. Medicamentos Veterinarios y Otros Incluidos en el Plan Nacional de Residuos: Se deben de realizar anlisis de residuos biolgicos a todos y cada uno de los productos comerciales de la cadena productiva camarn. Deben de llevarse a cabo en conformidad a la norma sanitaria nacional vigente o cuales quiera que pudieran ser aprobadas y aplicadas en el futuro, para bien de toda la cadena productiva. Deben ser debidamente archivados consecutivamente Ministerio Agropecuario y Forestal
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por fecha y por lote de animales a los cuales se les realiz y por ciclo productivo. De igual manera debe realizarse con los medicamentos aprobados por la legislacin nacional vigente en caso de ser utilizados en algn momento del ciclo productivo. Estos deben ser archivados adecuadamente durante un periodo de al menos tres aos consecutivos. 2) Archivo de los Resultados Oficiales de Monitoreo del Plan de Vigilancia Epidemiolgica o Microbiolgica : Se deben de realizar anlisis conforme el Monitoreo del Plan de Vigilancia Epidemiolgica y/o Microbiolgica. Esto es para las enfermedades de declaracin obligatoria ante la OIE (Organizacin Internacional de Epizootias). Las enfermedades listadas en este punto son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. White Spot Sndrome Virus. Yellow Head Virus. Taura Sndrome Virus. Infectius Hipodermical and Haematopoyectic Necrosis Virus. Infectius Mionecritic Virus. Necrotizing Haemopancreatic Sndrome.
Deben de llevarse a cabo en conformidad a la norma sanitaria nacional vigente o cuales quiera que pudieran ser aprobadas y aplicadas en el futuro, para bien de toda la cadena productiva. Deben ser debidamente archivados consecutivamente por fecha y por lote de animales a los cuales se les realiz y por ciclo productivo. Estos deben ser archivados adecuadamente durante un periodo de al menos tres aos consecutivos.

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Granjas Camaroneras

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La Acuicultura camaronera ha sido uno de los sect ores de mas rpido crecimiento pero tambin uno de los mas polmicos. La rpida expansin ha generado ingresos sustanciales pero ha estado acompaada por preocupaciones crecientes relacionadas con los impactos ambientales y sociales debido a su desarrollo como tambin a la falta de conocimientos en todo el gremio nacional, lo que no permite la trazabilidad del producto desde sus primeros pasos como es la obtencin de la semilla hasta el proceso de exportacin. He aqu una gua elaborada paso a paso que le permitir al usuario identificar y valorar la importancia de un proceso de trazabilidad, el que deber contener:
Records del Producto en Proceso :

Origen del Recurso Hidrobiolgico: Se refiere al origen de la semilla, si es de origen silvestre o de laboratorios certificados. Se refiere a los lugares o zonas biogeogrficas de donde son capturadas u obtenidas las postlarvas de Litopenaeus vannamei segn sean de origen silvestre o de laboratorio respectivamente. Conocer la Obtencin de Semilla nos sirve para corroborar los diferentes orgenes que puede tener la postlarva y entender en trminos de trazabilidad, los diferentes procesos de su obtencin. Las zonas de captura en particular, son de vital importancia porque pueden ayudar en el entendimiento de problemas patolgicos en el organismo cuando esto sea el caso, dado que con la caracterizacin biogeogrfica se pueden identificar las zonas ya declaradas como zonas de riesgos.

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Ejemplo de una Zona de captura: Reparto Alemana Federal, Bocas del Toro. Municipio de Corinto. Departamento de Chinandega. Nicaragua. Fecha de Cosecha: Las fechas de cosecha son una herramienta que nos ayudan a rastrear un lote determinado de postlarvas. Esta fecha se debe documentar y registrar porque nos ayuda a conocer la edad de las postlarvas, as como los mtodos de cosecha que podemos indagar con el productor o acopiador de las mismas. Cantidad de Producto Cosechado: Se debe definir en los formatos de compra venta de postlarvas otorgados por el vendedor, la cantidad de post larvas cosechadas y entregadas al productor camaronero. Esto es importante porque permite documentar esta cantidad cosechada por efectos de trazabilidad. Nos hacer ver la importancia que tiene con los resultados en planta, dado que partiendo de un dato inicial de siembra y un dato final de cosecha, determinamos los porcentajes de sobrevivencia, y esto es importante al momento de cotejar datos entre planta y granja. Las cantidades de postlarvas entregadas a los productores camaroneros suele expresarse en millares. Porcentaje de Sobrevivencia: No es ms que la cantidad de organismos contabilizados al momento de la cosecha, dividido entre la cantidad de organismos presentes al inicio del proceso productivo multiplicado luego este resultado por 100. Nos permite cuantificar los organismos que perecieron durante el transcurso del cultivo pero sin cualificar la causa. Esto nos lleva a poder indagar las causas de dichas defunciones. Es importante el documentar los porcentajes de sobrevivencia para monitorear las incidencias de enfermedades en un centro productivo o 58 Ministerio Agropecuario y Forestal
zona de cultivo y compararla con otra en un mismo tiempo o fechas pasadas para su comparacin incidental. N del Estanque Cosechado: Esta informacin es muy importante registrarla porque le permite al productor, al maquilador y al inspector sanitario de gobierno, identificar el origen de los animales que llegan a la planta procesadora en conformidad a la granja remisora. Al registrar e identificar el numero de un estanque, podemos rastrear el origen de sus ocupantes, fechas de nacimientos, origen de sus padres (en el caso de animales provenientes de Laboratorios), sus propias hojas de vida, tratamientos mdico-veterinarios a enfermedades padecidas, y un gran sin numero de datos de importancia para las autoridades sanitarias as como para el comprador y el consumidor. Otra de las razones de identificar el estanque cosechado, es porque dicha numeracin formar parte de la codificacin del lote, lo que es referencia para planta y para gobierno. Informacin sobre el Alimento Utilizado: Documentar los nombres de los alimentos, nos permite rastrear la fuente proveedora del mismo cuando este pudiera presentar alteraciones de origen, o bien como simple requisito rutinario. Estas alteraciones pueden ser por Aflatoxinas, Qumicos, Frmacos no registrados en etiquetas, insectos plagas presentes al arribo a puerto, ndices bromatolgicos no acordes con las especificaciones de las etiquetas etc. Los nombres que deben de ser descritos deben ser los comerciales y los nombres genricos (ingredientes principales) cuando puedan ser documentados. Deben de ser descritos los componentes de los alimentos y su cuantificacin en la frmula.

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Los alimentos utilizados dependern en gran medida de las distintas etapas del proceso, esto es, porque las Granjas Camaroneras emplean alimentos pelletizados, que pueden ser de diversas marcas, presentaciones y contenidos proteicos. Se debe conocer y documentar la procedencia del alimento, su formulacin, origen, tiempo de almacenado y fechas de vencimiento. Estos datos son indispensables para la rastreabilidad del mismo en caso de presentarse anomalas de origen alimentario. Nombre del Alimento: Se refiere al registro de los diferentes tipos de alimento y sus nombres comerciales segn las diferentes fbricas formuladoras, as como de las propiedades que posee dicho alimento. Es importante documentar los nombres de los alimentos y los datos generales del productor y proveedor local para efectos de ir concatenando la cadena de trazabilidad en todo el proceso productivo. Copia del Certificado de Registro: Los certificados de registro, son documentos que avalan legalmente la importacin y nacionalizacin de todos los alimentos e insumos importados, as como el actuar como un garante de la responsabilidad y obligaciones de quien lo manufactura. El registrar las copias de los certificados de registro, es de gran importancia para la nacionalizacin de los alimentos importados en conformidad de la legislacin sanitaria internacional y nacional. Los certificados de registros no aseguran al comprador la calidad e inocuidad de la formula del alimento. Es importante refrendar los registros de nacionalizacin del alimento segn lo manda la ley sanitaria nacional. El tener siempre actualiz ado este registro, ayuda en gran manera al productor, importador e inspectores sanitarios oficiales en el tema de trazabilidad, ya que al ser un documento 60 Ministerio Agropecuario y Forestal
legal, facilita el identificar, ubicar y exigir al formulador, el garantizar la calidad del alimento y sus materias primas, as como para solicitar informaciones expeditas complementarias cuando estas sean necesarias, ya sea por parte del importador, el consumidor o el gobierno mismo. Etiquetas: Es importante que cada uno de los alimentos utilizados en el proceso de crecimiento y engorda del camarn posean etiquetas informativas referentes al producto. Siempre se debe de exigir la descripcin de la composicin bromatolgica del alimento, sus tcnicas de elaboracin, fechas de produccin, fechas de almacenamiento, fechas de entrega, vida til del mismo (caducidad), origen de las materias primas utilizadas, numero de lote del alimento, direccin y telfono del fabricante etc. Esto debe hacerse con el objetivo de rastrear la manufactura del alimento desde materia prima utilizada hasta la presentacin del producto final. Estas etiquetas proveen como puede verse, informacin vital para los productores, importadores locales, revendedores, y agentes sanitarios de gobierno. Como puede verse, esta informacin contenida en las etiquetas tiene una estrecha y directa relacin con los tems anteriormente abordados en conformidad al tema de trazabilidad. Datos del Proveedor (es): El tener los datos generales de los proveedores, permite al comprador garantizar la posibilidad de dirigir un reclamo y ver aprobado su derecho de remisin del dinero pagado o de sustitucin del alimento por cuenta de gastos del proveedor. Como los proveedores pueden ser diversos y de nacionalidades igualmente diversas, es que es necesario el poder exigir (como un derecho por parte del comprador) garantas sobre los productos ofertados, en un contexto de relaciones comerciales serias y sanas. Todo productor de camarn debe de tener registrado y a la mano los siguientes aspectos de sus proveedores: Ministerio Agropecuario y Forestal
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a) Nombre. b) Razn Social o denominacin del mismo. c) Numero de registro sanitario oficial de proveedor. d) Domicilio. e) Pas. A manera de ejemplo hipottico de un proveedor local tenemos: Rafael Zamora. ALCA S. A. (Alimentos para Camarn S.A.). Establecimiento 023. Departamento de Chinandega. Nicaragua. Copia del Registro de Licencia de Funcionamiento: No es ms que el documento que acredita a la planta formuladora de alimento el poder operar en conformidad a la legislacin nacional vigente. Este registro le permite al comprador del alimento validar la legalidad del establecimiento y sus obligaciones con los entes gubernamentales reguladores de su pas de origen y la obligacin de estos con el establecimiento. Generalmente, los establecimientos nacionales (nicaragenses) deben de poseer permisos ambientales emitidos por el MARENA, Ad-PESCA y MAGFOR. La importancia de tener copias de dichos documentos por el comprador, es el tener la garanta de que es un establecimiento reconocido y por ende auditado peridicamente por todas y cada una de estas instancias gubernamentales. Fichas Tcnicas del Alimento: Las fichas tcnicas son documentos Brochures o fichas informativas referentes al alimento. Son fichas de informacin complementaria muy ampliada que brindan informacin y asesoria sobre el alimento, maneras de aplicacin, especies a las que es dirigido, componentes utilizados como materia prima, condiciones ptimas de almacenamiento, etc., en fin, toda una gama de informaciones necesarias para el buen conocimiento del alimento. 62

Estas fichas complementan todo lo concerniente sobre el alimento y su trazabilidad. Nombre del Centro de Produccin Primaria: Se refiere a los centros de Acopios y/o los laboratorios de produccin de post -larvas de camarones. Estos pueden tener un nombre natural o jurdico. Deben mantenerse datos en un sistema de registro que permita diferenciar un establecimiento de otro. Debe contener informacin bsica de: a) b) c) d) Recepcin. Datos del proveedor. Datos del producto recibido. Datos del producto en proceso
Zona de Ubicacin: Para los Centros de Acopios, deben presentar su ubicacin geogrfica correcta para su verificacin dentro del rea prescrita, tanto de su municipio, departamento, comarca y regiones autnomas (donde esto corresponda) junto con sus coordenadas UTM o GPS. Ejemplo: Acopio Larvas Marinas. Bocas del Toro. Comunidad Alemania Federal. Municipio de Corinto. Departamento de Chinandega. Nicaragua Nombre del Proveedor del Recurso Hidrobiolgico: Se refiere al nombre del prov eedor del recurso hidrobiolgico. Todo productor larval debe de tener registrado y a la mano los siguientes aspectos de sus proveedores de postlarvas segn sea el caso, ya sea este un proveedor interno o externo, nacional o extranjero: a) Nombre. b) Razn Social o denominacin del mismo. Ministerio Agropecuario y Forestal
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c) Numero de registro sanitario oficial de proveedor. d) Domicilio. e) Pas. Peso Cosechado: El productor de camarn debe llevar un registro exhaustivo que contenga toda la informacin bsica del peso del camarn antes y durante la cosecha, con el objetivo de cuantificar su cosecha y de esta manera realizar los arreglos logsticos para llevarla a cabo, lo que incluye la notificacin a la planta procesadora para que esta est preparada y coordinada con la granja, y garantizar el espacio, el personal y los insumos necesarios para la recepcin y proceso de los camarones cosechados. Das de Cultivo: Los das de cultivo hacen alusin al tiempo medido en das, que demora el cultivo de camarn para llegar a las tallas comerciales que el productor determine factibles econmicamente. Nos permite conocer toda una serie de informaciones conexas que deben ser documentadas por el productor durante el periodo de tiempo que demore el cultivo. Esta informacin adicional es la historia de vida del camarn, enfermedades padecidas a x edad, tratamientos medicoveterinarios aplicados, alimentos proporcionados etc. Este conocimiento pleno de la historia de vida del camarn en cultivo, es una herramienta vital para el maquilador, si este deseara llevar a cabo una rastreabilidad de la historia del lote recibido en planta. Esta necesidad debe ser satisfecha por el productor cuando le sea demandada suministrarla, y es aqu donde radica la importancia de llevar exhaustivamente estos registros en la granja. Factor de Conversin Alimenticia: El factor de conversin alimenticia (FCA) se estima de acuerdo a la cantidad de alimento suministrado y de alimento consumido, y la relacin existente entre estos y el incremento de peso registrado semanalmente en los organismos cultivados. 64 Ministerio Agropecuario y Forestal
Se calcula de la siguiente manera: FC = Alimento suministrado (gr/animal.) Incremento de peso (gr.)
El documentar el FCA, nos puede revelar el estado de salud de los animales en su crecimiento y engorda. Se puede avaluar y registrar adems, la Eficiencia de Conversin Alimenticia (ECA). Esta Conversin Alimenticia corresponde a la relacin entre el peso corporal ganado (Peso hmedo) y el alimento entregado que es consumido. Esta se calcula de acuerdo a la siguiente frmula: EC= Incremento en peso (gr/semana.) x 100 Alimento entregado (gr.)
Informacin sobre el Medicamento o Insumo Utilizado: Se refiere al mantenimiento de registros informativos de los medicamentos aplicados al presentarse alguna enfermedad. Con esto se debe detallar todos y cada uno de los tratamientos medico veterinarios llevados a cabo durante el transcurso y mantenimiento de los camarones en la granja. Deben de enumerarse y describirse los frmacos empleados, sus dosis, frecuencias de trat amiento y resultados de dichas aplicaciones. Deben existir registros informticos o fsicos en los que se documente y compruebe el uso de frmacos sus dosis y frecuencia de aplicacin.

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Estos registros deben de contener adicionalmente fechas, nombre de quien prescribe el frmaco, nmero de lote de postlarvas a las que se aplico el frmaco, causa que justifique su uso, entre otras. Deben de mantenerse siempre a la mano fichas tcnicas de cada frmaco empleado. Copia del Certificado de Registro del Frmaco: Los certificados de registro, son documentos que avalan legalmente la importacin y nacionalizacin de todos los medicamentos importados o producidos localmente, que actan como garante de la responsabilidad y obligaciones de quien lo manufactura o importa. El registrar las copias de los certificados de registro, es de gran importancia para la nacionalizacin de los frmacos importados o producidos localmente, en conformidad de la legislacin sanitaria internacional y nacional. Los certificados de registros no aseguran al comprador la calidad e inocuidad de la formula. Es importante refrendar los registros de nacionalizacin segn lo manda la ley sanitaria nacional para el caso de frmacos importados. El tener siempre actualizado este registro, ayu da en gran manera al productor, importador e inspectores sanitarios oficiales en el tema de trazabilidad, ya que al ser un documento legal, facilita el identificar, ubicar y exigir al formulador, el garantizar su calidad y sus principios activos y su farmacocintica en el organismo y el medioambiente, as como para solicitar informaciones expeditas complementarias cuando estas sean necesarias, ya sea por parte del importador, el consumidor o el gobierno mismo.

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Datos del Proveedor (es) del Frmaco: El mantenimiento de datos de registros de los proveedores, es el mantener informacin relevante de quien produce el medicamento, donde se encuentra, que produce, etc. El mantenimiento de estos registros permite garantizar al consumidor, la posibilidad de remon tarse a las especificaciones, al modo de produccin y al origen de lo que prescribe y aplica a los camarones. Todo productor de camarn debe de tener registrado y a la mano los siguientes aspectos de sus proveedores: a) b) c) d) e) Nombre. Razn Social o denominacin d el mismo. Numero de registro sanitario oficial de proveedor. Domicilio. Pas.
Licencia de Funcionamiento del Formulador del Frmaco: No es ms que el documento que acredita a la planta formuladora del frmaco el poder operar en conformidad a la legislacin de salud y zoosanitaria nacional vigente. Este registro le permite al comprador del frmaco validar la legalidad del establecimiento y sus obligaciones con los entes gubernamentales reguladores de su pas de origen (en el caso de productos importados) y la obligacin de estos con el establecimiento. Generalmente, los establecimientos nacionales (nicaragenses) deben de poseer permisos ambientales emitidos por el MARENA, Ad-PESCA y MAGFOR, as como los sanitarios del Ministerio de Salud. La importancia de tener copias de dichos documentos por el comprador, es el tener la garanta de que es un establecimiento reconocido y por Ministerio Agropecuario y Forestal
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ende auditado peridicamente por todas y cada una de estas instancias gubernamentales. Fichas Tcnicas del Alimento: Las fichas tcnicas son documentos Brochures o fichas informativas referentes al frmaco. Son fichas de informacin complementaria muy ampliada que brindan informacin y asesora, maneras de aplicacin, especies a las que es dirigido, microorganismos que combate, componentes utilizados como materia prima, condiciones ptimas de almacenamiento, etc., en fin, toda una gama de informaciones necesarias para el buen conocimiento del producto. Estas fichas complementan todo lo concerniente sobre el frmaco y su trazabilidad. Fecha de Inicio y Finalizacin del Tratamiento: Se debe llevar un registro de las fechas de aplicacin del producto durante el ciclo productivo con el objetivo de control y prevencin de enfermedades del organismo por que a partir de all se determina si el antibitico aplicado jugo su funcin en el periodo correspondiente para erradicar enfermedades Estos registros deben de manifestar de manera clara y precisa, la durabilidad de los posibles tratamientos mdicos aplicados a los lotes de animales en proceso productivo. Esto nos permite entender la gravedad de la enfermedad y sus implicaciones en el medio silvestre, as como las implicaciones del uso desmedido de los medicamentos en los animales y en el medioambiente.

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Frecuencia y Dosifica cin de la Aplicacin del Medicamento: Se refiere al establecimiento de registros concernientes a la cantidad de producto aplicado por dosis para combatir una enfermedad especfica y la cantidad de veces en que debe ser aplicado ya sea por da, por semana o como sea prescrita. Debe de tenerse especial cuidado y conciencia, el plasmarse la siempre informacin verdadera de estas aplicaciones por efectos de trazabilidad frmaco-dinmica y cintica, en el organismo, y el medioambiente circundante, esto para conocer las implicaciones del uso del frmaco en los animales y su posible transmisin al hombre cuando consuma los animales cosechados y empacados, as como por la importancia que tiene el conocer el incremento de las resistencias de los agentes patgenos debido al uso no profesional e indiscriminado de los frmacos. La dosificacin se refiere a la cantidad (medida en partes por milln, gramos, libras o kilos por Ha) de medicamento que se aplica en un volumen determinado y aproximado de agua. La dosificacin tambin debe revelar claramente las veces en que se lleva a cabo la dosificacin por da, por semana o por mes en un lote (o lotes) de animales en un determinado centro productivo. Profesional Responsable del Diagnstico y de la Prescripcin: Se refiere a la(s) persona que se encarga del diagnostico patolgico como de las prescripciones mdicas, siendo la responsabilidad de mdicos veterinarios, Patlogos, Bilogos y/o todos los profesionales certificados acreditados en la materia. No debe llevarse esta responsabilidad en manos de personas inexpertas o carentes del conocimiento cientfico necesario. Todos y cada uno de los diagnsticos realizados y sus tratamientos, deben estar documentados en bitcoras debidamente llenadas y firmadas, de manera que se pueda documentar oficialmente dichas prescripciones y tratamientos. 69 Ministerio Agropecuario y Forestal
Debe aparecer en ellas el nmero de estanque, tallas y pesos promedios de los animales, das de cultivo, peso de los animales, % de sobrevivencias, patologa presentada, frmaco prescrito, dosis y frecuencia de aplicaciones, persona encargada de hacer la aplicacin y firma del proscriptor. Periodo de Resguardo Recomendado: Los periodos de resguardo normalmente vienen en las indicaciones del producto que se va aplicar lo que se debe tener en consideracin. Patologa Presentada: Se refiere a la descripcin detallada de todos los cuadros clnicos presentados por los animales, que permita el poder identificar profesionalmente, la enfermedad que por similitud se aproxime a lo observado en los animales. Antes de diagnosticar apresuradamente e irresponsablemente una enfermedad, deben de realizarse anlisis confirmatorios como Histopatologa, DotBlot o PCR. El establecimiento de estos registros por cada lote, por cada estanque, nos permite conocer la dinmica y presencia de las enfermedades en una misma granja, las causas del aparecimiento, donde surgi inicialmente, si fue por larva importada ya infectada o si fue infectada localmente. Igualmente nos permite ubicar y diferenciar las diferentes zonas productivas del pas donde se presenten brotes de enfermedades, y valorar as la incidencia de tales enfermedades. Es aqu donde podemos obtener un mapeo patolgico por zonas o subzonas regionales, determinar si son enfermedades conocidas o emergentes etc., y aqu es donde validamos y damos especial nfasis en la trazabilidad de las patologas, su ubicacin, fuente de origen, y posible diseminacin.

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Destino del Producto: Se refiere a la descripcin exacta de la localidad y pas en donde ser enviado el producto. Debe de describirse el nombre de la compaa o comprador. Direccin fsica exacta. Numero telefnico etc. Ejemplo: Pescanova Ladex. 201 Alhambra Circle. Suite 701. Coral Gables. Florida 33134. U.S.A. 305-663-4380. El tener a la mano esta informacin del destino exacto, nos permite el poder rastrear el producto empacado durante transporte y arribo al punto final. Nos permite adems gracias a la informacin detallada de la naviera, y los medios por ella ofrecida (BL etc.) el poder rastrear electrnicamente su recorrido. Recibo de Compra de los Insumos Utilizados: Estas son facturas de compra-venta de todos los insumos utilizados en el centro de produccin. Es la mayor y mejor evidencia de que todo lo utilizado en el local es adquirido legalmente. Esto adems complementa informacin relevante y complementaria con respecto a entradas y salidas de los insumos hacia dentro y fuera de los almacenes, sus orgenes y destinos. Cada recibo debe contener: 10. Nombre del Cliente. 11. Nombre del Proveedor. 12. Fecha. 13. Insumo Solicitado. 14. Cantidad Solicitada. 15. Costo por Unidad y Costo total. 16. Descripcin del Insumo. 17. Uso del Insumo. 18. Firma y Sello del vendedor. Ministerio Agropecuario y Forestal
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Recibo de Entrega del Producto Cosechado: Estos son los registros o certificados que patentan la entrega del producto comercial (Camarones) a cada uno de los clientes del centro de produccin se debe tener en cuenta que los posibles clientes pueden ser internos o externos de la misma empresa, o bien ser nacionales o extranjeros. En estos documentos se debe plasmar claramente la fecha de entrega, cantidad entregada, estadio entregado, parmetros fisicoqumicos de envo (para el caso de organismos vivos), firma de quien entrega y firma de quien recibe. Al igual que los dems registros, este es de vital importancia para la rastreabilidad de lotes en toda la cadena productiva, de donde proviene y a donde va destinado. Copia de Resultados Oficiales de Residuos y Medicamentos Veterinarios del Alimento Utilizado: Esta copia de resultados, es un documento otorgado por el Ministerio Agropecuario y Forestal, en el que se realiza un diagnstico del estado del alimento utilizado para la nutricin de los animales. En este anlisis se debe de realizar pruebas para la deteccin de drogas veterinarias, anlisis bromatolgicos y dems pruebas para deteccin de compuestos qumicos contaminantes conforme la ley nacional vigente. Estos pueden ser, metales pesados, plaguicidas etc. El tener siempre a la mano esta informacin, as como bien archivada y documentada, garantiza la responsabilidad y seriedad empresarial de la instancia productora de camarn, y asegura de esta manera la inocuidad de sus productos comerciales en toda la cadena comercial del sector. Para cada ciclo productivo, y su consecucin da a da, la exclusin de patgenos y sus posibles portadores es de vital importancia. Ministerio Agropecuario y Forestal
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Registros Adicionales: Archivo de los Registros Oficiales de Residuos Biolgicos: Se debe manejar un registro completo por la presencia de sustancias qumicas, biolgicas y bioqumicas que queden bioacumulados en animales, vegetales, productos o subproductos de los mismos y en estratos ambientales durante su uso o aplicacin de dichas sustancias. Se deben de realizar anlisis de residuos biolgicos a todos y cada uno de los productos comerciales de la cadena productiva camarn. Deben de llevarse a cabo en conformidad a la norma sanitaria nacional vigente o cuales quiera que pudieran ser aprobadas y aplicadas en el futuro, para bien de toda la cadena productiva. Deben ser debidament e archivados consecutivamente por fecha y por lote de animales a los cuales se les realiz y por ciclo productivo. De igual manera debe realizarse con los medicamentos aprobados por la legislacin nacional vigente en caso de ser utilizados en algn moment o del ciclo productivo. Estos deben ser archivados adecuadamente durante un periodo de al menos tres aos consecutivos. Medicamentos Veterinarios y Otros Incluidos en el Plan Nacional de Residuos: Registro de Control de los Insumos y Productos Para Uso Agropecuario, Acucola, Pesquero, Forestal y Agroforestal. Articulo 61. De conformidad con el Artculo 37 de la ley, los insumos y productos de uso agropecuario, acucola, pesquero, forestal y agroforestal no contempladas en la ley de produccin y comercio de semillas Ley No.280 publicado en la gaceta No.26 del 9 de Febrero de 1998 y La Ley Bsica para Regulacin y Control de Plaguicidas. Sustancias Toxicas Peligrosas y otras similares, Ley No 274 publicada en la Gaceta No 30 del 13 de Febrero de 12998, sern objeto de regulacin del presente Reglamento, siendo esta regulacin responsabilidad de la Direccin General de Proteccin y Sanidad Agropecuaria. 73 Ministerio Agropecuario y Forestal
Archivo de los Resultados Oficiales de Monitoreo del Plan de Vigilancia Epidemiolgica o Microbiolgica: El Ministerio Agropecuario y Forestal, cuando la Direccin de Sanidad vegetal, detecte, identifique y determine la presencia de alguna plaga de importancia cuarentenaria o de inters econmico, aprobara las medidas fitosanitarias adecuadas recomendadas y ordenara su aplicacin inmediatas, para el manejo control y erradicacin de dichas plagas. Cdigo INEC del Municipio en donde se Encuentra Localizada la Granja: Es un cdigo preestablecido que indica la ubicacin de la granja en donde esta opera en la zona o regin catastral, ya sea de las Costas del Pacifico o Costas del Atlntico nicaragense. Este cdigo debe formar parte del cdigo de lote que identifica el camarn proveniente de la granja a la planta procesadora. N del Registro de la Granja Oto rgado por Inpesca: Es un registro codificado que le asigna el Inpesca al establecimiento productivo para diferenciarle de otros centros productivos nacionales. Para la obtencin de este registro se debe cumplir con una serie de normativas pre establecidas por el gobierno nacional. Este cdigo debe formar parte del cdigo de lote que identifica el camarn proveniente de la granja a la planta procesadora, tal a como lo es el cdigo INEC. N del Ciclo Productivo: Se refieren a la identificacin del ciclo productivo al que pertenece el lote cosechado y procesado en la planta maquiladora. El documentar este dato en los registros del lote cosechado, se facilita el ubicar y trazar la hoja de vida de dicho lote. Esto es importante al momento de reclamos por parte de los compradores extranjeros (y de la autoridad sanitaria nacional) cuando se identifiquen problemas por presencia de antibiticos y/o microorganismos que atenten contra la salud de los consumidores. Ministerio Agropecuario y Forestal
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Esta identificacin del ciclo productivo, debe ser plasmada numricamente, y forma parte de la codificacin que identifica un lote. N del Estanque Cosechado: Es de suma importancia que el producto que sale de la granja hacia la planta y de esta al punto destino, posea en su codificacin de identificacin el nmero de estanque cosechado. Esta es una informacin adicional del cdigo de lote, a como lo es la identificacin del ciclo productivo. ltimos Dos (2) Dgitos del Ao de Cosecha: Como informacin exigida de un marco regulador se debe reflejar los ltimos dos dgitos del ao en que se llev a cabo el ciclo productivo al que pertenece el lote cosechado y enviado a planta. Igualmente este cdigo debe ser parte de la codificacin de los masteres enviados a puerto y de puerto a su destino final. Todos estos cdigos descritos, permiten completar la trazabilidad total de un cargamento de camarn congelado y empacado, no importando el lugar del mundo donde se encuentre el cargamento. No importan idiomas, no importan barreras, la codificacin debe ser interpretable, rastreable, desde el puerto de arribo (destino final) hasta su origen biolgico y de nacin.

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Plantas Camaroneras

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Las plantas camaroneras son los lugares en donde se lleva a cabo la recepcin, lavado, clasificacin y empacado de los camarones provenientes de las granjas productoras. Son un punto clave de la trazabilidad, dado que es prcticamente el ltimo eslabn de la cadena productiva, para pasar luego a la etapa de comercializacin del producto cosechado y empacado, en donde los flujos de envo a los diferentes destinatarios alrededor del mundo, se vuelven parta esencial del flujograma informativo que integra la trazabilidad de un lote exportado hacia los eslabones primarios de dicha cadena informativa, en donde todos y cada uno de los productores son protagonistas y coautores. Records de Transporte: Estos registros son de gran ayuda e importancia para la rastreabilidad de los camarones enviados desde la granja a la planta o de esta al puerto fronterizo. Debe llevarse informacin concerniente a: 1. Identificacin del Medio de Transporte : La identificacin del medio de transporte de los animales, no es ms que la identificacin del vehiculo transportador, esto es, la identificacin de: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) Marca del Vehiculo. Modelo del Vehiculo. Ao de manufactura. Numeracin del motor. Nmero de Chasis del Vehiculo. Color. Placa. Capacidad de carga (tonelaje de capacidad). Cdigo aduanero. Marcas distintivas.

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Esta informacin es trascendental cuando uno de los vehculos transportadores pueda darse a la fuga con la carga, y con estos datos dar parte a las autoridades nacionales, polica y polica econmica. 2. Identificacin del Conductor : Es la identificacin exhaustiva de quien conduce el vehiculo que transporta la carga. Debe de registrarse: a) b) c) d) e) f) g) h) i) Nombre del Conductor. Cedula de Identidad. Lugar de Residencia. Edad. Nacionalidad. Nmero de Licencia de Conducir. Categora de Licencia que ostenta. Nombre de la empresa transportista a la que pertenece. Nmero telefnico.
Esta informacin es trascendental cuando uno de los vehculos transportadores pueda darse a la fuga con la carga, y con estos datos dar parte a las autoridades nacionales, polica y polica econmica. Records de la Recepcin del Producto Cosechado: Esto se refiere al est ablecimiento de formatos de registro de todos los camarones ingresados a la planta procesadora. Debe estar registrada la fecha, cantidad reportada por la granja, cantidad real ingresada en planta, porcentajes de defecto, tipo de proceso al que ser sometido (entero o descabezado), firma de quien entrega y firma de quien recibe.

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Datos del Proveedor: Esta es informacin clave para identificar debidamente a los proveedores de insumos, en este caso, el principal proveedor de insumos es el productor camaronero, y el insumo principal, el camarn cosechado. El mantener esta informacin a manera de fichas tcnicas de los proveedores, ayuda a ubicar fsica y electrnicamente a todos y cada uno de los proveedores de insumo para un caso de rastreabilidad por fallas en el suministro o defectos no permisibles de los mismos. Se debe detallar claramente: 1. 2. 3. 4. Nombre, Razn Social o denominacin del mismo. Nmero de Registro Sanitario Oficial del Proveedor. Domicilio. Pas.
Records del Producto Recibido en Planta: La importancia de llevar estos registros, es por la identificacin de los organismos en proceso productivo en planta. Cada granja con sus respectivos productos identificados como lotes independientes y particulares debe ser identificada con la informacin siguiente: a) b) c) d) e) f) g) Denominacin Comn. Denominacin Cientfica. Zona de Crianza o Captura. Peso Neto Recibido (Kg.). Fecha de Recepcin. Declaracin de Aplicacin de Metabisulfito y Otros. Cdigo de la Remisin.
Todo esto permite al prestador del servicio de maquila y al productor mismo, el poder identificar sus respectivos lotes en los diferentes holdings de la planta procesadora.

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Igualmente permite cuantificar y cualificar el lote procesado, las fechas en que fue ingresado, procesado y empacado, las cantidades de Metabisulfito sodico y hielo aplicado directamente en las granjas para su traslado bioseguro a la planta. Esto ltimo es de importancia dado que una mala aplicacin en granja puede favorecer el crecimiento de bacterias patgenas que daen la calidad del camarn cosechado en funcin del tiempo transcurrido entre la aplicacin y el arribo a planta, y deslindar as responsabilidades entre las partes. De igual manera, aunque en granja se realice una buena aplicacin, este Metabisulfito puede evaporarse o biodegradarse en presencia de materia orgnica abundante, y tener que ser redosificado en planta antes de ingresar a la sala de proceso. Esta es, finalmente, la importancia de llevar este tipo de registros por ambas partes comerciales. Datos del Producto en Proceso : Se refiere a toda la informacin necesaria para la planta procesadora referente al producto en proceso. Almacenamiento de Materia Prima: a) Movimiento de Entrada de la Materia Prima: Cardex, N de Almacn, Cantidad y Fecha de Entrada: Todo lote de camarn proveniente de las granjas, debe de ser registrado en sistemas informativos tal como el Cardex, en donde se registre claramente la fecha de entrada, cantidad de producto reportado en el ingreso, y origen de dicho cargamento. De igual manera permite el identificar la bodega de almacenamiento temporal (mientras permanece en planta) en el que fue depositado al terminar el proceso del mismo. Esto facilita el poder ubicar cuantificar y cualificar el cargamento ingresado y procesado. Ministerio Agropecuario y Forestal
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b) Movimiento de Salida de la Materia Prima: Cantidad y Fecha de Salida: Este punto complementa el anterior. Una vez se identifica la bodega de almacenamiento, y que se cotejan los registros Cardex, es que podemos realizar los movimientos de salida del producto hacia puerto. Para poder proceder de esta manera, es necesario documentar las cantidades a ser extradas del almacn, as como las fechas en que ocurre dicha salida de mercanca. Esto permite conocer los momentos y condiciones en que salen de planta hacia puerto y desde ac poder trazar el tiempo de transito desde la planta a puerto y de puerto a destino final. c) Deben Mantener el Sistema de Primero en Entrar Primero en Salir : Es muy importante, que toda la mercanca con mayor tiempo de permanencia en los frigorficos sea siempre la primera en salir de planta, ya que esto nos garantiza la frescura de la mercanca y la calidad de la misma. Para poder lograr este objetivo, necesitaremos imprescindiblemente, de la ayuda del sistema Cardex. casi
No podemos ni debemos mantener producto viejo en las bodegas de almacenamiento ya que esto puede generar problemas de inocuidad en los dems productos almacenados, as como defectos de consistencia, sabor y apariencia. Clasificacin y Empaque: La clasificacin y empaque de cada lote procesado, es de vital importancia para la trazabilidad. No debemos olvidar que cada lote posee un cdigo de identificacin particular, y que los diferentes lotes pueden coincidir o diferenciarse adicionalmente en funcin del tipo de procesamiento, esto es, si fueron Ministerio Agropecuario y Forestal
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procesados para camarn entero, para descabezado o para valores agregados adicionales. Igualmente, los diferentes procesos a los que ha sido sometida la mercanca, hace que su empaque igualmente difiera, ya sea de clase A, a clase B etc. Se debe de tener un especial cuidado en este punto, ya que una informacin mal registrada puede tener graves consecuencias. Por eso es que se cuenta con herramientas de ayuda como: a) Identificacin de la Materia Prima (N de Lote). b) Fecha de Produccin y Fecha de Vencimiento. c) Identificacin del Producto Terminado. Con estos puntos bien identificados en nuestros sistemas de registros, se minimizan o eliminan los errores humanos en la manipulacin de la mercanca almacenada en planta al momento de su salida de la misma planta. Etiquetado: No debe de confundirse el etiquetado con los modelos de las cajas de presentacin del producto final. El etiquetado es la informacin complementaria que debe ser incluida en todas y cada una de las cajitas contenidas en los masteres. Estas etiquetas nos permiten conocer el contenido de dichas cajas sin tener que aperturarlas, actan a manera de fichas informativas del producto contenido en ellas. Como informacin bsica deben de contener: Identificacin del Producto : a) Denominacin Comercial. b) Denominacin Cientfica. c) Cdigo de Trazabilidad (N de Lote).

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Datos del Producto Final: Esta es informacin fundamental para rastrear la mercanca dentro de las mismas instalaciones de la planta procesadora. Es necesario conocer la codificacin de los lotes almacenados del cliente, las cantidades del insumo de cada cliente, las presentaciones que posee este cliente en sus productos, las fechas exactas en que maquil, ubicacin y numeracin (identificacin) precisa de las bodegas a las que fue trasladado su producto, y destino exacto de su producto para su posterior comercializacin. A manera de resumen tenemos: a) b) c) d) e) f) Cantidad de Producto. Cdigo de Lote. Localizacin de Lote. Fecha de Almacenamiento. Ubicacin del Almacn. Destino Exact o del Producto.
Toda esta informacin debe estar a la mano de quien la necesite, no puede ser informacin inconsistente, debe ser siempre tomada por personal encargado para tal propsito. Toda esta informacin complementa todas y cada una de las diferentes etapas del proceso que nos permiten rastrear el producto desde los centros primarios de produccin, y esta es la razn de la rastreabilidad, la importancia que conlleva. Almacenamiento del Producto Final: La mercanca o producto almacenado, debe tener un control logstico de esmerada atencin. Deben existir registros fsicos o virtuales que contengan informacin sobre sus entradas y salidas de los almacenes. Esto garantiza la rastreabilidad del mismo en la planta procesadora. a) Movimiento de Entrada (N de Almacn, Cantidad y Fecha de Entrada). 83 Ministerio Agropecuario y Forestal
b) Movimiento de Salida (Cantidad y Fecha de Salida). c) Nombre del Cliente. Comercializacin : Generalmente, la comercializacin del camarn procesado es llevada a cabo directamente por el productor en el caso del sector industrial. El productor artesanal o mediano productor, generalmente vende su producto a los grandes industriales dadas sus limitantes econmicas y/o tecnolgicas. Pero sea cual fuere el caso, siempre que sea despachado un contenedor, se debe de detallar y registrar la siguiente informacin: a) b) c) d) e) f) g) h) Nombre del Cliente, Razn Social o Denominacin. Domicilio Legal. Pas de Destino. Cdigo Oficial del Establecimiento Autorizado. Fecha de Envo. Lista de Empaque. Constancia de Embarque. Identificacin del Medio de Transporte.
La lista de empaque debe ser bien precisa, debe ser la descripcin detallada con gran minuciosidad, ya que es el detalle del cargamento que lleva el contenedor. Para poder sacar un contenedor de la planta procesadora, se debe de solicitar una constancia de embarque. Esta constancia es emitida por la planta procesadora, y no es mas que la prueba documental de que el camarn fue maquilado por la planta. Es parte integrante y fundamental en el proceso de trazabilidad, sobre todo para quien compra. Tambin se debe de d i entificar detalladamente el medio de transporte (buque y naviera) y su tripulacin de mando, para asegurar de esta manera que el cargamento y las condiciones de almacenamiento sean las optimas hasta su punto de arribo en el puerto destino. Ministerio Agropecuario y Forestal
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ANEXO FOTOGRAFICO

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Acopio de post larvas
Post larva cosechada
Reproductor Hembra

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Reproductor Macho
Siembra de post larvas en granjas
Siembra de post larvas en granjas

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Granja Camaronera
Raleos de estanques en granjas
Camarn de talla comercial listo para cosecha

88
Cosecha en granja
Camarones aglomerados en el lado interno de la compuerta
Personal en labores de cosecha

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Camarn cosechado en granja
Pesado de camarn cosechado en granja
Enhielado de camarn cosechado

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Estanque completamente cosechado
Recepcin de camarn en planta de procesamiento
Lavado y enhielado del camarn en plata de procesamiento

91
Control de calidad del camarn en planta de procesamiento
Seleccin del camarn para su empaque en planta de procesamiento
Camarn en bandas transportadoras para seleccin

92
Pesaje y empacado del camarn
Pesaje y empacado del camarn

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Gua de Trazabailidad

INFORME DE ACTIVIDADES N. 3 TRAZABILIDAD Y GESTION AMBIENTAL EN CAMARON DE CULTIVO

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Presentacin: Gua de Trazabilidad y Gestin Ambiental

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Para cumplir con exigencias de las Medidas Sanitaria y Fitosanitarias (MSF):

Propuesta de Sistema de Trazabilidad

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2.- INDICE DE TRAZABILIDAD

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Centros de Maduracin y Produccin Larval

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Records del Producto en Proceso :

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Se calcula de la siguiente manera: FC = Alimento suministrado (gr/animal.) Incremento de peso (gr.)

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Acopio de post larvas

Post larva cosechada

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Siembra de post larvas en granjas

Siembra de post larvas en granjas

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Raleos de estanques en granjas

Camarn de talla comercial listo para cosecha

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