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Os 10 mandamentos do nhoque perfeito

Sexta, 7 Agosto , 2009 s 01:40

O nhoque perfeito? Aprendi todos os passos com o chef do Fricc! Cresci vendo minha av fazer nhoque na mesa da cozinha. Adorava aquele monte de farinha espalhada, as mos rpidas fazendo os rolinhos. Adorava ainda mais observ-la passar o garfo, de um por um, para dar formato final e selar a massa. Sei o trabalho que d. Por isso achei uma delcia a idia do italiano Fricc de fazer a Festa degli Gnocchi at 16 de agosto. Sero 18 receitas especiais, todas com sugesto de harmonizao de vinhos. Alis, a adega da casa subterrnea incrvel! Pea para visitar.

Ontem, na aula que assisti do chef Sauro Scarabotta, antes de me deliciar com as suas receitas deliciosas (como o nhoque de rcula com pra, nozes e gorgonzola, R$39, e o de favas com 3 feijes picantes, R$34,50) ele deu os 10 mandamentos bsicos do nhoque perfeito. Agora acho que consigo fazer sem resultar num monte de papa mole Aqui vo eles: 1- Para a massa, use sempre 300 gramas de farinha de trigo para cada 1 quilo de batata (ou mandioquinha). 2- A cada quilo de batata e 300 gramas de farinha, adicione 1 ovo; alm de deixar mais saboroso, melhora a liga. 3- O maior inimigo do bom nhoque a gua. Use batatas mais secasas mais velhas so melhores. 4- Para dar mais sabor ao nhoque bsico, use 60% de batata comum e 40% de batata doce. 5- Cozinhe a farinha antes de us-la: coloque-a em uma frigideira, em fogo mdio, por 15 minutos, at que fique ligeiramente dourada. Ento, penerei-a. Dessa forma, ela ficar menos mida e o nhoque no despedaara ao cozinhar. 6- Mexa a massa com a mo o mnimo possvel o manuseamento faz com que a gua se despreenda da batata. melhor utilizar uma esptula grande para quebrar os pedaos do tubrculo previamente cozido e, ento, mistur-lo farinha (tambm com a esptula). S use as mos para dar liga e fazer os rolinhos. 7- Os rolinhos que sero cortados devem ter a grossura do dedo mdio. 8- Cozinhe-os somente em gua e saladicionar leo far com que o nhoque fica liso e no pegue o molho que ser colocado sobre ele. 9- Nhoques frescos cozinham, no mximo, por um minuto e meio ou at subirem superfcie da gua. 10- Nhoque no algo rpido de se fazer. Por isso, melhor tirar um dia tranquilo para cozinhar e, se sobrar, congel-lo. A melhor maneira colocar os pedaos em uma bandejasem amonto-los e lev-los ao freezer envoltos em filme plstico. Para cozinh-los s tirar do freezer e colocar direto na gua fervente de 3 a 4 minutos.

Uma dica: usar sempre para o nhoque a batata roxa, ela mais seca, e com isso vc usar menos farinha, fazendo com que ele fique mais leve.

NHOQUE DE BATATA COM RAGU DE CARNE SECA E LEGUMES Chef Dayse Paparoto, Nico Pasta e Basta Ingredientes Massa 1 quilo de batata 100 gramas de queijo grana padano 50 gramas de manteiga 100 gramas de gemas de ovo 10 gramas de sal Molho 1 quilo de carne seca desfiada e dessalgada 200 gramas de tomate fresco sem pele e sem semente cortado em cubos Manjerico a gosto 50 ml de azeite 50 ml de vinho tinto 100 ml de caldo de carne reduzido 100 gramas de manteiga Como fazer Massa Cozinhar a batata, amassar e em seguida misturar os outros ingredientes sobre mesa untada com farinha. No sovar. Fazer uma bola. Separar em pequenas pores e, com as mos, enrolar em formato de rolinhos com 2 cm de largura. Cortar em pedacinhos de 3 cm, colocar em forma enfarinha. Ferver dois litros de gua com sal e acrescentar metades dos nhoques. Deixar cozinhar por dois minutos ou at subir superfcie. Retirar e colocar em um refratrio. Repetir a operao com a outra metade.

Molho Refogue, por 5 minutos, a carne seca no manjerico sal, tomate, caldo de carne, azeite e manteiga. Coloque sobre o nhoque e sirva. NHOQUE DE RCULA COM PERA, NOZES E GORGONZOLA Chef Sauro Scarabotta, Fricc Ingredientes Massa 800 gramas de batata comum (descascando o peso deve ser aproximadamente 700 gr) 400 gramas de batata doce (descascando o peso deve ser aproximadamente 300 gr) de mao de rcula com os talos 300 gramas de farinha de trigo para misturar com as batatas 300 gramas de farinha de trigo para polvilhar 1 ovo sal a gosto Molho 300 ml de leite integral 300 gramas de queijo gorgonzola 2 pras willians ou outra pra dura litro de vinho tinto seco 80 gramas de nozes sem casca Modo de Preparo Nhoque Cozinhar a batata e a batata doce separadamente. Ainda morna, retirar a casca e mo-las juntas. Picar com uma faca a rcula, j lavada e seca, at obter

uma pasta. Escorrer o excesso de gua. Em uma superfcie lisa, misturar as batatas com a rcula, acrescentar a farinha de trigo, o ovo e o sal. Misturar tudo sem mexer muito. Polvilhar a farinha na superfcie lisa e, com as mos, enrolar a massa aos poucos como se fossem cobrinhas. Cort-las em pedaos pequenos e colocar em uma forma polvilhada de farinha. Molho Amornar o leite sem deixar ferver, colocar os pedaos de gorgonzola em temperatura ambiente e, com um garfo, dissolver. Ferver, em vinho tinto seco, a pra sem casca cortada em oito pedaos at cozinhar mas mantendo a consistncia firme. Depois cortar em cubinhos pequenos e colocar no molho. Finalizao: Cozinhar o nhoque em gua salgada fervente com sal por dois minutos ou at subir superfcie, esquentar o molho no fogo sem ferver, colocar o nhoque dentro, mexer e colocar no prato fundo quente. Colocar por cima lminas de gorgonzola e pedaos de nozes.