PAOLA MIGLIO y su artculo recortado en Velaverde

Sobre mi texto de hoy en Velaverde que apareci alterado y sin crdito, quiero decir que: Como editora me propuse nunca alterar de forma dramtica el texto de un colaborador sin su consentimiento. Creo que con ello logr que muchos confiaran en m y en mis decisiones. La semana pasada entregu mi ltimo reportaje de gastronoma para la seccin Ciudad (cuyo nombre ha sido cambiado a Sociedad por la nueva dieccin) de la revista Velaverde. Era una entrevista a Franco Kisic, responsable del restaurante IK. Mi ultimo da de trabajo en la revista era el 15 de agosto, pero se me pidi esta colaboracin extra y la entregu el 16. Desde ese da, perd el control sobre ella. Los nuevos editores se hicieron cargo y alteraron el ttulo y la introduccin sin consultarme, a pesar de que estuve en contacto constante. Con ello le dieron a la nota una intencin que yo, ni por asomo, pretend que tuviera. Explotaron con morbo innecesario una tragedia. No me molesta que se edite una entrevista ma, es ms, los editores que han trabajado conmigo por aos saben que soy bastante abierta y escucho consejos. S me incmoda que se haga arbitrariamente y sin respeto, porque se ha cambiado la intencin y agredido al entrevistado y al redactor. Trat por todos los medios que no se publicara la entrevista alterada, incluso propuse una nota de reemplazo para no retrasar el cierre de edicin; pero mi pedido no fue atendido. Hoy aparece en Velaverde la versin alterada por los editores, y sin mi firma. Quienes quieran leer la versin que yo redact, pueden encontrarla aqu: la comparto en redes. Espero les guste.

FRANCO EN IK LA HUELLA KISIC Escribe Paola Miglio

Faltan un par de horas para que comience el servicio y en IK hay celebracin. Es el cumpleaos de Henry, el administrador. Han comprado torta de chocolate y todos cantan cumpleaos feliz. Se respira ambien de familia. De querer. Y es que para Franco Kisic, discpulo de Albert Adri, IK se ha convertido en parte importante de su vida. No solo porque era el sueo de su hermano, el chef Ivn Kisic, sino porque ah ha encontrado ese camino que busc por tantos aos. Finalmente, sabe que esto es lo que debe y quiere hacer. A los 27 te fuiste a Barcelona, sin rumbo, sin nada definido. S, saba que algo quera pero necesitaba aprender muchas cosas, sobre todo de la vida, y aqu no poda. Haba muchas voces que no me dejaban reflexionar. Te queran dar la respuesta directamente, verte el futuro. Me fui

apoyado por mi gran to Drago, quien confi en m. Estuve todo un ao estudiando fotografa y luego tuve que buscar un trabajo. Termin en la sala de una cafetera. Te gust ese trabajo? Me senta como pez en el agua. Me gustaba el trato con la gente, el juego con las personalidades, la cantidad de detalles que tenas que manejar. Estuve unos buenos aos en cerveceras y cafeteras, luego pas a restaurantes, pero la cosa se empez a complicar ms y ms por lo de los papeles. En esa poca conoc a la que ahora es mi mujer, de la cual estoy sper enamorado. Sin ella no hubiera podido hacer muchas cosas. Internamente hablando, me dio equilibrio, me dio felicidad. Lo que se siente all es realmente soledad No conoca absolutamente a nadie. Ni siquiera tena dnde dormir. Aprendes entonces a confar en tu instinto y habilidades para poder desenvolverte y salir adelante. Buscarte la vida sin depender de nadie. Se te rompe la burbuja en la que has vivido siempre. Exactamente, eres ms emptico. Te sientes libre, lleno, porque vas aprendiendo, perfeccionando, analizando las situaciones. Te juntas con gente muy interesante y que habla o hace cosas distintas. No hay materialismo, no todo es dinero ni xito empresarial. El tema va por las relaciones, los seres humanos. ALBERT ADRI Cmo llegas donde Albert Adri? Fue todo casual. Me concertaron una entrevista por alguien que conoc en un restaurante. Me present y en dos minutos ya estaba dentro. Ah me cambi la vida. Yo buscaba una persona que realmente quisiera marcar la diferencia y hacer algo, y que de la misma manera confe en m y me d la oportunidad de mostrar lo que tena dentro y quera contar a gritos. Desde la primera semana de capacitacin conoc a Albert, conversamos un rato, vio mi voluntad, entr a 41 y al poco tiempo, junto con mi compaero Sergi, ya estbamos manejando la sala. Me puse la camiseta del Per, el sello del embajador, y empec a vender el pisco. Hablaba del Per, de mi hermano y de este restaurante (IK). He estado hablando de este restaurante durante dos aos. Luego viene Tickets. Ah te metes en la cocina? Me estudi los platos. Los primeros cuatro meses empec a ir al medio da para hacer produccin de cocina, y yo entraba a las cuatro de la tarde. Para trabajar con alguien como Albert Adri tienes que tener cierta sintona, porque me imagino que se dispara. Piensa tan rpido y hace tantas cosas a la vez que eso era lo que a m me atraa, poder seguirlo y meterme en su mente. Muchas veces coincida con las decisiones que l tomaba. Me iba contentsimo, porque estaba en una lnea espectacular, en toma de decisiones tambin. Le preguntaba absolutamente todo.

Le contabas de productos de ac? S, igual yo tampoco es que supiera mucho de ac, pero llamaba a Ivn. A los pocos meses tena el sueo de hacer un restaurante peruano en Barcelona con el que ahora es chef creativo de Albert, Sebastin Masola, y con Ivn. Hasta que luego Albert me solt que deberamos poner una cebichera juntos. Entonces le dije: mira, tengo un sueo que si quieres te lo cuento. A partir de ah creamos una nueva relacin, porque ya nos sentbamos a reunirnos juntos, vimos algunos locales y tambin daba todo en la sala del restaurante. Te estaban pasando hartas cosas buenas e importantes, cmo manejabas el ego? Nunca hay ego, hay humildad. No estoy haciendo nada del otro mundo. En todo caso intento no pensar en eso. Cuando llega alguien al restaurante busco generar un momento. No voy mirando quin es, te doy lo mismo que a todos, porque quiero que salgas impresionado. Eres bastante prctico, incluso para recibir comentarios sobre tu cocina. S, si funciona, por qu no? No solo es la informacin que te dan, sino la manera en cmo la puedes manejar, cmo la interpretas y la aplicas. Te sentas seguro en Tickets? Senta que estaba en buena lnea. O tambin, de alguna manera el contraste, sentirme triste porque cmo no vi esto antes, cmo nadie pudo haber confiado antes en m. Me senta sper contento y orgulloso porque estaba un poco a la altura de Ivn, en rumbos paralelos, con los mejores chef del mundo. IVN KISIC Qu te deca Ivn?, te orientaba? Ivn estaba feliz, sper orgulloso y lo estuvo ms con el pasar del tiempo. Esa es una de las cosas por las cuales pienso que ya me haba visto enrumbado. De alguna manera esa tranquilidad ya se haba solidificado. Conversaban mucho? Los ltimos meses hablbamos todos los das ms de dos veces diarias, porque yo estaba armando el restaurante Pacta all y tena Tickets encima. Y l estaba armando el suyo ac. Compartamos informacin, le compraba cosas, le peda consejos. l me mand su proyecto para usarlo de gua y desarrollar el mo. Haban planeado en algn momento juntarse y hacer algn proyecto ac o all? Por supuesto, all. Avanzbamos en paralelo. Cuando muere Ivn, te cost mucho tomar la decisin de dejar todo y venir a Lima a encargarte de IK? No, me doli mucho s, pero no me cost. No haba ninguna decisin que tomar. Ya Ivn la haba tomado por m, as que ah no tuve nada que hacer. Para empezar, tena la idea, bien metida en mi cabeza, de que siempre iba a trabajar con uno de los mejores chef del mundo: Ivn o Albert, eran mis dos nicas opciones y eran reales. Haberme quedado sin los dos me cost mucho ms. Cuando llegas a dirigir el restaurante, cmo compatibilizar tu visin de la cocina con la visin de Ivn? Albert Adri me prest a Sebastin Masola, su chef creativo ahorita. Un crack. Vinimos a Lima 10 das, que fueron completamente intensos: empezamos a clasificar toda la informacin que

tena, buscar archivos, libretas, libros, anotaciones, ordenar. Completar lo que estaba y armar la cocina, instalarla. Todo. Hubo mucho no, no lo hagas as porque Ivn quera esto de otra forma? No hubo tiempo. El primer chef, que ya no est, cambi algunos platos de Ivn y de algunos de los chicos que haban trabajado con l. Hubo un punto candente, porque los chicos se empezaron a molestar. Esta persona tampoco tena mucho conocimiento, mucha idea ni experiencia. Fueron dos meses nefastos para m. Llegu al punto de la depresin, de no querer venir al restaurante. Arm una estrategia para ganarme la confianza de las personas y no imponerme directamente. Cuando apartamos a esta persona, los chicos empezaron a destaparse, a brillar. Percy se empez a hacer cargo de la cocina y despert. Sentas presin de los que iba a decir la gente? Las posibles comparaciones? Es que no miro ac, miro all. Ac estamos en paales todava. No somos nada. Para llegar a hacer algo de lo que hace Albert, Elena Arzak, Martn Brasategui, el mismo Celler de Can Roca falta mucho. FRANCO E IVN: IK Cmo te sientes con lo que has logrado hasta ahorita en la carta para IK? Estoy contento. Antes tena mucho miedo. La gente sale contenta, estticamente lo platos gustaban, hay gran competitividad entre plato y plato. Por lo que se puede apreciar, el producto es la estrella. El producto principal tiene que estar bien definido, no se puede perder ni puede haber otro que sea ms protagonista. No hay que recargar mucho los platos, sino darle personalidad a los ingredientes que los componen. Era lo que haca Ivn. Lo importante es no crearle barreras o confusin al cliente, no hacerlo cuestionarse ni pensar. Que disfrute. Entonces tienen un lapsus increble, como si se hubiera detenido el tiempo. Adems, los metes en tu caja de frutas, que es el diseo que tiene el restaurante. Exactamente, y desde la puerta, porque miras para ac y ya ves las paredes con enredaderas, los rboles, el suelo de madera, y poco a poco te empiezas a meter ms y luego entras a la caja en s. Cunto hay de ti y cunto hay de Ivn en IK? Es 100% Ivn. Habr puesto un 5% que es la sala, la dinmica, la magia, el estilo. Pero todo el concepto, la puesta en escena, la caja de frutas es el alma de Ivn como cocinero, los materiales nobles, la naturaleza, la sostenibilidad, lo poco ostentoso, las ganas de crearte un momento inolvidable. La comida, el 80% es de l. Sebastin puso un plato, los chicos en cocina otro, y yo, con la ayuda de una chef periodista, uno ms. Los cambios que se vienen en la carta, las prximas introduciones van a ser tuyas? Bueno, mas no, porque no soy un chef, pero he visto muchas interacciones. Tengo ideas con las cuales puedo ayudar. Meterme a crear un plato, no; de repente puedo dar el empujn o el granito de arena para nacer. Y luego probar, dar comentarios, ver si es el lenguaje que queremos.

No eres chef, qu eres Franco?, cmo te defines? Soy alguien a quien le apasiona este mundo, a quien le encanta saber de todo un poco para darlo a conocer y trasmitirlo. Soy un obrero sacando esto adelante, hombro a hombro. Lamentablemente, Ivn se fue, porque haber trabajado los dos juntos hubiese sido maravilloso.