TEMPERATURAS QUE SE DEBEN CONTROLAR A) Cmara de refrigeracin refrigeradores a menos 7 C menos.

APENDICE INFORMATIVO B: Especificaciones microbiolgicas Establece lmites microbiolgicos mximos permisibles en los principales grupos de alimentacin preparados, as como de las superficies vivas e inherentes; servir de apoyo para evaluar las especificaciones microbiolgicas de los alimentos que se preparen.

B)

Cmara de congelacin. Congeladores o neveras de 18 C menos. Los alimentos fros mantenerse 7 C menos. deben

DIRECCION DE PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS SUBDIRECCION DE FOMENTO SANITARIO

C) D) E) F) G)

VIGILANCIA Corresponde a la Secretaria de Salud.

Los alimentos calientes deben mantenerse a 60 C como mnimo. Aves carnes rellenas ( temperatura interna de coccin) a 60 C ms. Carnes de cerdo (temperatura interna de coccin) a 60 C ms. Recalentamiento de alimentos a 74 C como mnimo y mantenerse a 60 C. Agua para desinfeccin de utensilios loza y cubiertos de 75 C a 82 C.

NOM-093-SSA1-1994 PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN LOS ESTABLECIMIENTOS FIJOS

H)

Para mayor informacin:

Contiene adems: APENDICE INFORMATIVO A:

Subdireccin de Fomento Sanitario Av. Santos Degollado No. 1148 Col. Burcrata Tel. 01 (444) 8 13 71 49 Fax. 01 (444) 8 17 23 73 Email: fomentosanitario_slp@yahoo.com.mx San Luis Potos, S. L. P.
RJCR

Establece las caractersticas de los materiales que deben emplearse en los recipientes, utensilios y Equipo. Cdula de autoverificacin, que seala los principales puntos crticos sujetos a un mayor control sanitario, por lo que ser un instrumento de apoyo para autoevaluar el cumplimiento de la norma.

OBJETIVO
Establecer las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos como: restaurantes, torteras, taqueras, cafeteras, fondas, cocinas econmicas, etc., que permitan reducir aquellos factores que incluyen en la transmisin de enfermedades durante la preparacin de alimentos. Esta norma es obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a la preparacin de alimentos.

Caractersticas del equipo, reas de almacenamiento, as como mtodos para la conservacin y almacenamientos de alimentos. Tcnicas para manipulacin correcta de alimentos durante su preparacin y servicio.

Disposiciones sanitarias del transporte de alimentos preparados. Presentacin del personal. Uniforme y practicas de higiene como:

Destacando entre otras:

Aplicacin de la siguiente tcnica para el lavado de manos: A) f r ot a r vig o ros a m en t e a mb as superficies de las manos y antebrazo, durante 20 segundos como mnimo. Enjuagar muy bien con agua limpia. Poner particular atencin en las reas por debajo de las uas y entre los dedos, utilizando capillo para su lavado. Deben lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de comenzar labores, manipular vajilla limpia, alimentos crudos, cocidos desinfectados; despus de ausentarse del rea de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz toser, rascarse, saludar de mano, ir al bao, manipular dinero alimentos crudos y tocar perillas puertas de equipo sucio. No debe trabajar en el rea de almacn de preparacin, personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas abscesos. Toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitsis solo se reintegrara al trabajo cuando se encuentre sana.

El lavado de los alimentos de origen vegetal, las cuales se deben lavar con agua, jabn, esponja o cepillo, cloro o plata coloidal. Los pescados, mariscos y carnes que se sirven crudos as como los platillos que contengan huevo crudo deben cumplir con lo siguiente: corroborar que las materias primas que se emplean no han sufrido cambios en sus caractersticas orgnicas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud. Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos, en caso de que se cohban, deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a la temperatura indicada. Deben notificarse al consumidor que el platillo, que solicita este elaborado a base de alimentos crudos. Para el caso de las salsas crudas, deben cumplir con el lavado y desinfeccin antes mencionada. Uso, limpieza y desinfeccin de utensilios, equipo, loza y cubiertos. Caractersticas de las instalaciones fsicas del establecimiento.

B) C)

DEFINICIONES
ALIMENTOS PREPARADOS: los que para su consumo se someten a un procedimiento mecnico como picado, mezclado entre otros: fisicoqumico como calor hmedo seco de fritura, enfriamiento o congelacin. ESTABLECIMIENTOS FIJOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS: Los cuales y sus instalaciones, dependencias, y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para consumo. A)

D)

B)

C)

DISPOCISIONES SANITARIAS QUE ESTABLECE

RECEPCION DE ALIMENTOS

E)

D)

Caractersticas generales para aceptacin o rechazo en: carne, aves, productos, de origen vegetal, granos, etc.