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gua
gua (H2O)
o mais importante componente dos alimentos
As frutas e os vegetais contm quantidades considerveis de gua (ex: alface e melancia), enquanto alimentos como manteiga, leos e carnes secas possuem contedo hdrico relativamente baixo Componente fundamental para o desenvolvimento microbiano e para as reaes qumicas que ocorrem nos alimentos
Funo da gua
Manuteno da temperatura corporal; Transporte de nutrientes e produtos de degradao; Reagente/ meio de reao; Estabilidade na conformao de polmeros;
Polar; Forma ligaes eletrostticas dipolo-dipolo; Ligando a um slido, modifica as propriedades de ambos.
Molcula da gua
Classificao
mobilidade reduzida no congela a -40C qtde pequena no alimento no ha crescimento microbiano no h reaes enzimticas
grau de ligao
gua capilar: confinamento fsico mobilidade reduzida menor presso de vapor que a gua pura
Atividade de gua
Indica a quantidade de gua disponvel no alimento, ou seja, a intensidade com que a gua est associada aos constituintes no aquosos; um indicador til quanto a estabilidade de um produto e sua segurana microbiolgica.
a relao que existe entre a presso de vapor de um alimento dado em relao com a presso do vapor de gua pura mesma temperatura e varia de 0 a 1. Aw = P/po
Nos alimentos a atividade de gua ser sempre menor que 1, pois seus constituintes diminuem a mobilidade da gua.
Baixa Umidade (Aw=0,60); Umidade Intermediria (Aw=0,60-0,90); Alta umidade (Aw acima de 0,90)
A diminuio de Aw de um alimento aumenta sua estabilidade, por isso que a secagem e o congelamento so os mtodos de conservao mais utilizados; Processo de liofilizao.
Cataboliza molculas orgnicas complexas (carboidratos, lipdios e protenas) em formas mais simples que o organismo consegue absorver e assimilar facilmente; Desfaz as ligaes qumicas por acrscimo de H+ e OH(componentes da gua) aos co-produtos da reao Exemplo de reaes hidrolticas: digesto de amido e dissacardeos para monossacardeos; protenas para aminocidos e dos lipdeos pra glicerol e cidos graxos
Frmula geral para as reaes de Hidrlise
Carboidratos
Carboidratos (acar)
- Os carboidratos so as molculas orgnicas mais abundantes da natureza.
Frmula geral:
(CH2O)n
Em que n pode ser 3,4,5,6,7 ou 8
Fonte de energia e Ativador metablico Preservao das protenas Combustvel para o sistema nervoso central
Monossacardeos
3-carbonos (TRIOSES) 5-carbonos (PENTOSES) 6-carbonos (HEXOSES)
ALDOSES
gliceraldedo
ribose
glicose
CETOSES
diidroxiacetona
ribulose
frutose
Monossacardeos
Glicose (C6H12O6)
glicose
ribose
Ligao Glicosdica:
Principais Dissacardeos:
Sacarose
Lactose
Maltose
Polissacardeos
Polissacardeo Vegetal
Amido
Polissacardeo Vegetal
Fibras
n
celulose
Polissacardeo Animal
Glicognio
Gliclise
Resultado da Gliclise
Ciclo de Krebs
Cadeia Respiratria
+
H+
Respirao celular
NAD+ FAD
HH+ H-
NADH + H FADH2
+
Oxi Red Ganho eGanho H
Quim Bio
Perda ePerda H
Lipdios
Lipdios
Mesmo elementos estruturais de um carboidrato: C,H,O No so caracterizados por um grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgnicos e baixa solubilidade em gua.
Lipdios: classificao
cidos Graxos
cidos orgnicos. Possuem um grupamento carboxila em uma das extremidades Os cidos graxos encontrados nas gorduras possuem cadeia longa de hidrocarbonetos (normalmente entre 14 a 22 tomos de carbono). Podem ser saturados ou insaturados.
cidos Graxos
Em geral, no existem livres dentro das clulas em alta concentrao. Esto quase sempre combinados com glicerol. Glicerol: polilcool com 3 C e 3 grupos OH.
Glicerol
Triglicerdeos
Aproximadamente 98% do lipdeo diettico existe como triglicerdeos
Esterificao
(Fgado)
Hidrlise
(Digesto)
Hidrogenao
Transforma leos em gorduras semisslidas pela introduo do hidrognio liquido no interior do leo vegetal
Lipdeos Compostos
Representam cerca de 10% da gordura corporal total
Fosfolipdios
Membrana celular
Lipdeos Derivados
Colesterol (C27H46O)
Colesterol
Construo de membranas plasmticas; Precursor dos hormnios de glndulas suprarrenais; Precursor dos hormnios sexuais (estrognio, andrognio e progesterona); Fornece componente chave para sntese da bile; papel crucial na formao de rgos, tecidos e estruturas durante o desenvolvimento fetal;
Lipoprotenas
As protenas do HDL formam uma estrutura parecida com uma gaiola, que encapsula a sua carga de gordura.
Fonte e reserva de energia; Proteo mecnica; Carreador de vitaminas e supressor da fome Isolamento Trmico;
Protenas
Protenas
As protenas so compostos orgnicos formados por um conjunto de aminocidos, ou seja, protenas so polmeros de aminocidos. Protenas so compostos orgnicos formados pela associao de aminocidos. So polmeros constitudos por monmeros denominados aminocidos. Molculas de protena contm cerca de 16% de Nitrognio Depois da gua, so as substncias mais abundantes no meio celular e constituem cerca de 10 a 20% de sua massa total.
Aminocidos
Ligaes peptdicas
So ligaes qumicas que se estabelecem entre um grupo carboxila de um aminocido e um grupo amina de outro aminocido subsequente, com sntese resultante em uma molcula de gua, ou seja, formadas a partir da desidratao ou tambm quebradas por hidrlise.
Durante a digesto a protena hidrolisada para seus aminocidos componentes afim de serem absorvidos pelo intestino delgado
Polipeptdeos e Protenas
A combinao de mais de 50 aminocidos forma uma protena
Primria Representado pela sequncia de aminocidos unidos atravs das ligaes peptdicas. Secundria Representado por dobras na cadeia (a - hlice), que so estabilizadas por pontes de hidrognio Terciria Ocorre quando a protena sofre um maior grau de enrolamento e surgem, ento, as pontes de dissulfeto para estabilizar este enrolamento. Quaternria Ocorre quando quatro cadeias polipeptdicas se associam atravs de pontes de hidrognio, como ocorre na formao da molcula da hemoglobina (tetrmero).
Estruturas da protena
Primria
Secundria
Terciria
Quaternria
Funes
Estrutural - participam da estrutura dos tecidos; Enzimtica - toda enzima uma protena. As enzimas so fundamentais como molculas reguladoras das reaes biolgicas; Hormonal Ex: Hormnios como substncia elaboradas pelas glndulas endcrinas e que, uma vez lanadas no sangue, vo estimular ou inibir a atividade de certos rgos; Defesa Ex: Anticorpos - A reao antgeno-anticorpo; Transporte Ex: Hemoglobina, protena responsvel pelo transporte de oxignio no sangue; Nutritiva Energtica
Concluso
O conhecimento da composio qumica dos alimentos importante, pois a partir dele possvel escolh-los de acordo com as nossas necessidades. Nas diversas fases de nossa vida podemos apresentar uma necessidade maior de um determinado nutriente em relao a outro. Ou, quando apresentamos determinados quadros de enfermidades devido a deficincia de um determinado nutriente na nossa dieta. Por isso, sempre interessante manter uma alimentao rica com fontes diferentes dos mais diversos nutrientes.
Referncias Bibliogrficas
Livros:
Fisiologia do Exerccio: William D. McArdle, Frank Katch e Victor Katch, 5 edio; Princpios de Bioqumica: Lehninger; Fundamentos da Biologia Celular: Alberts, Bray, Hopkin, 2 edio
Internet:
http://quimica10.com.br/10/wp-content/uploads/2009/01/dissacarideos-polissacarideos-edigestao-dos-carboidratos.pdf http://pt.scribd.com/doc/36484703/quimica-de-alimentos-agua http://www.cdcc.usp.br/exper/medio/quimica/7bioquimi_2e3.pdf http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/protei nas.htm http://dbt.ffalm.br/sachs/Bioquimica%20I/Lipid.pdf http://www.diariodasaude.com.br/news.php?article=estrutura-hdl-bom-colesterol&id=6282 http://www.nature.com/nsmb/journal/v18/n4/full/nsmb.2028.html