Aplicaciones Gastronmicas VIII

Ingeniera de Men
Restaurante Argentum

Nombre de los integrantes de equipo: Felipe Gmez Barraza. Rubn Garca Quintero. Josu Jonathan Pia Baeza. Karla Jannet Villalvazo Crisosto. Lourdes Aide Guerrero del Muro.

Ingeniera de men. Segmentacin de mercado Demografa de Puerto Vallarta Jalisco

Puerto Vallarta es una ciudad y uno de los 125 municipios del estado de Jalisco, Mxico. El municipio se localiza en la Regin Costa Norte del estado. Limita al norte con el estado de Nayarit, al sur con el municipio de Cabo Corrientes y Talpa de Allende; al este con San Sebastin y Mascota y al oeste con el Ocano Pacfico. El crecimiento demogrfico estimado para el Centro de Poblacin Puerto Vallarta incluye cambios en todas las localidades con las que se espera se fusione en los prximos aos.

Ao Localidad Puerto Vallarta 2007 2010 2015 2020 2025 2030

188085 204616 230257 253417 273783 290811

Mismaloya 975 Ixtapa 25360

1061 27589

1194 31046

1314 34168

1419 36914

1508 39210

De acuerdo con informacin arrojada por el Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e informtica (INEGI) en el ao 2010, Puerto Vallarta cuenta con una poblacin de 379,934 habitantes. Divididos de la siguiente manera: 255,725, habitantes permanentemente en Puerto Vallarta. 124,209, turistas temporales.

Dada la superficie urbanizable que se debe incorporar cada ao, y tomando en cuenta el crecimiento de poblacin estimado por CONAPO, Puerto Vallarta debe pasar de tener 4,181 hectreas urbanizadas en 2005 a por lo menos 8,346 hectreas en el ao 2030.

La densidad de viviendas se incrementa en colonias como Emiliano Zapata, Benito Jurez, Centro, 5 de Diciembre, Lzaro Crdenas, Valentn Gmez, Ramblases, Pitillal y Aramara; que registran valores comprendidos entre 20 y 40 viviendas por hectrea. Zonas como el Barrio Santa Mara e Infonavit CTM, albergan entre 40 y 60 viviendas por hectrea; la Unidad Habitacional Vallarta hasta 80 y La Aurora un nmero superior a las 100 viviendas por hectrea, convirtindose en la zona de mayor densidad de construccin en la ciudad. En la ciudad existen reas como Residencial Conchas Chinas, Amapas, Buenos Aires, Gustavo Daz Ordaz, Las Aralias, Linda Vista, Cristbal Coln, Loma de En medio, La Floresta, Residencial Puertas del Sol, Marina Vallarta, Villas Las Flores y el conjunto habitacional Parque Las Palmas, que registran una densidad inferior a 25 habitantes por hectrea; mientras que en otras zonas, la densidad supera los 100 habitantes. El proceso de urbanizacin que se ha registrado y el grado de concentracin de poblacin en la cabecera municipal han generado una estructura de la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) que est directamente relacionada con el crecimiento de las actividades tursticas. En trminos generales, las zonas de la ciudad con los porcentajes ms altos de poblacin econmicamente activa se encuentran ubicadas en un amplio corredor que va desde la zona de la Marina hasta colonias ubicadas al oriente de la ciudad como son Ramblases y Volcanes.

http://dotnet.puertovallarta.gob.mx/oldsite/TmpTransparencia/transparencia/Inform es/pdf/Docto_Tecnico/3_MEDIO_SOCIODEMOGRAFICO.pdf

En cuanto a la poblacin flotante (turistas), 3.5 millones de turistas anuales.

Cabe mencionar los turistas que nos visitan de vacaciones o algunos vienen por trabajos y negocios.

La afluencia turstica total a la ciudad de Puerto Vallarta, que comprende los turistas hospedados en establecimientos tursticos, en casas particulares y los visitantes, creci de poco ms de 2 millones de personas en el ao de 1990 a ms de 3.8 millones en personas en el ao 2009. El ao 2006, que fue el mejor ao afluencia se tuvo y en los siguientes tres aos aun que la afluencia turstica ha estado por encima de 3.5 millones de personas muestra una tendencia a la baja La estancia promedio del turismo nacional registrada en el ao 2009 fue de 4.0 das. Con un incremento de 0.3 das en relacin a la registrada en el ao de 1988, lo que significa que slo creci en 7 horas en 21 aos, mientras que el turismo extranjero disminuy de 4.4 a 4.0 das en el mismo periodo. Las variaciones estacionales de la afluencia turstica ha mostrado un comportamiento uniforme a travs del tiempo, en el periodo que comprende los aos 2004-2009 se observa que las nicas variaciones son en el periodo marzoabril, debido a que la semana santa, de acuerdo con el calendario litrgico de la iglesia catlica se mueve entre esos meses, observndose los mayores montos en los meses de marzo-abril y julio-agosto. El gasto promedio diario de los turistas (es el gasto que se realizan en el destino y no se toma en cuenta el costo del transporte de aproximacin), registrado para el turismo nacional en el ao 2009 fue de $752 pesos, en tanto que para el extranjero fue de $1,085 pesos. El gasto promedio del turismo nacional ha crecido en trminos nominales de 1988 al 2009 de $106 pesos a $752, lo que representa un crecimiento anual promedio del 9.8%; el gasto de la demanda extranjera aument de $215 a $1,085 pesos, con un incremento anual del 8.4% y el gasto promedio creci de $148 a $938 pesos con un incremento anual promedio del 9.5% para el periodo sealado. Pero en trminos reales debido a que la inflacin promedio en Mxico durante este periodo, segn datos del Banco de Mxico (Banco de Mxico, 2011) fue de 12.8% resulta que hubo un decremento en trminos reales de 3% en la derrama global. Adems se debe analizar en funcin del gasto medio del turismo de internacin, reportado por la Secretara de Turismo de Mxico, que fue de $761 dlares, en

tanto que el gasto medio por estancia del turismo extranjero para Puerto Vallarta fue de $478 dlares, lo que representa $283 dlares menos que la media nacional, lo cual es el resultado de un bajo gasto de los turistas extranjeros en el destino, por falta de una oferta complementaria que incremente el gasto y una baja estancia promedio. En el ao 2010 los turistas que llegaron a Puerto Vallarta en cruceros fueron 539,530, los cuales arribaron en 216 embarcaciones a lo largo del ao, e representa un promedio de 2497 turistas por embarcacin. Cada turista gasta en promedio 70 dlares en su estancia, cabe aclarar que estas embarcaciones slo se quedan durante el da y los turistas bajan a conocer los atractivos del destino a lo largo del da. Posicionamiento en el mercado. Restaurante Argentum es una empresa joven que busca competir en el mercado restaurantero con especialidad Argentina. Que pretende una aceptacin en la poblacin vallartense con conceptos nicos e integrales de alimentos, bebidas y entretenimiento donde se sobrepasen las expectativas de los propios vallartenses. Teniendo as como nuestros objetivos generales para obtener un buen posicionamiento en el mercado es: La creacin de una cultura de calidad y de continuidad adems de calidez de estndares de servicio. Conocer los servicios que vendemos y adecuarlos a las necesidades de nuestros clientes. Fomentar en los clientes cautivos se involucren en todas nuestras promociones. Superar el presupuesto de negocios planeado. Incrementar el ndice de satisfaccin a los clientes. Mantener nuestro entorno adecuado para la buena atencin.

Nuestra competencia potencial en el rea de Puerto Vallarta que trabajan con especialidad Argentina es: Argentina Parrishada

Rango de Precios: $150 - $250 Pesos Pago: Efectivo, Visa, MasterCard, American Express Horario: Lunes a Sbado 6:00 p.m. - 11:00 p.m. Reservaciones: Se recomienda Bebidas alcohlicas: Variedad de bebidas, lista de vinos

Argentina Rincn de Buenos Aires

Rango de Precios: $50 - $150 Pesos Pago: Visa, Mastercard, American Express y efectivo Horario: 5:00 pm - 11:00 pm Reservaciones: Se recomienda Bebidas alcohlicas: Bar completo, bebidas nacionales e internacionales

Argentina Rincn de Quilmes,

Rango de Precios: $50 - $150 Pesos Pago: MasterCard, Visa, Efectivo Horario: Martes - Domingo 2:00 p.m. - 11:00 p.m.

Ubicacin restaurante Argentum:

Direccin: Av. Las Garzas 244 Local 7, Zona Hotelera Norte, Puerto Vallarta, Jal. Colonia: Fraccionamiento Residencial Fluvial Vallarta.

Croquis del establecimiento:

Requisitos para Permisos y licencias: Licencia municipal

Solicitud de licencia municipal. Sealar nombre, domicilio y nacionalidad del solicitante. Se adquiere en la tesorera. Persona fsica; credencial del IFE, pasaporte, FM-3, cedula profesional. Persona moral; su representante o apoderado legal presentara escritura constitutiva y deber acreditar su personalidad jurdica. R.F.C. alta de hacienda. Presentar recibo predial vigente o constancia ejidal actual. Recibo del no. Oficial. Acreditar la propiedad del inmueble y uso al que se destina. Anexar contrato de renta vigente, comodato o escrito de prstamo del dueo del local. Anexar fotografa a color de la fachada del local solicitado. Precisar ubicacin exacta del local comercial Croquis. Contar con el aviso de funcionamiento de proteccin civil. Obtener el dictamen favorable de uso de suelo en planeacin.

Carta consentimiento de los vecinos colindantes con el rea, de la junta vecinal y, en su caso, del delegado o agente municipal. (A falta de algn requisito se tendr por no protestar la solicitud).

Permiso de venta y consumo de bebidas alcohlicas para trmites Nuevos.

Escrito dirigido al consejo municipal de giros restringidos sobre la venta y consumo de bebidas alcohlicas, solicitando el trmite (original). Poner domicilio para notificaciones. Contrato de arrendamiento vigente (anexar copia del predial vigente e Identificacin del IFE al mismo nombre) y/o acreditar la propiedad por parte del Solicitante. Nmero oficial de domicilio solicitado (plantacin urbana). Dictamen de uso de suelo (plantacin urbana). Copia de acta constitutiva e identificacin con foto del representante legal (Persona moral). Identificacin con foto (persona fsica). R.F.C. alta de hacienda. Copias de comprobantes de servicios agua, luz, drenaje. Croquis o mapa especifico de la ubicacin del local. Carta de conformidad de la junta vecinal origina, firmado por el comit Presidente, tesorero y secretario. Relacin de firmas de los vecinos (original). En caso de modificaciones anexar copia del permiso actual y licencia vigente. Comprobante de no adeudo en tesorera. Fotografa original de la fachada del local o predio donde pretende instalarse. Carta de antecedentes no penales. Visto bueno de proteccin civil (fraccionamiento gaviotas). . Traer original y 20 juegos de copias. Entregar documentacin en el Departamento de giros restringidos en la oficiala mayor de padrn y licencias.

Licencia de anuncio

Solicitud municipal para anuncio. Copia de identificacin oficial con fotografa y firma del propietario. Copia de licencia de funcionamiento de giro. Fotografa de la fachada, donde quedara ubicado el anuncio. Especificar las medidas del anuncio, material con el que se elaborara, la forma que tendr, tipo de anuncio (pintado sobre la pared, adosado o transversal a la pared). Si el tramite no lo realiza el propietario o perito, el promotor deber anexar adicionalmente una carta poder y copia de identificacin con fotografa y firma del interesado. Ingresar las medidas (Largo y Ancho) de la fachada.

Dictamen de uso del Suelo

Copia de recibo de pago de dictamen de uso del suelo. Solicitud de dictamen de uso del suelo. Copia de identificacin oficial con fotografa y firma del propietario. Croquis de localizacin del predio a dictaminar (indicando en el mismo: la distancia a la esquina ms cercana y la superficie exacta, en caso de que esta superficie no coincida con el documento de propiedad, tendr que tramitarlo nuevamente).

Gastos iniciales:
equipo y mobiliario congelador multifuncional refrigerador tarja mesa de trabajo bao maria caliente anaquel asador de carnes sartenes sartenes sartenes sartenes sartenes cucharas de cocina licuadora industrial licuadora oster pinzas colador chino colador malla metalica colador malla metalica platos ensaladeros platos postre platos de presentacion bascula digital tablas de cocina cuchillos de chef cucharones insertos bandolina budineras rodillo charola de cocina bowl de acero inoxidable batidor globo lista de precios area de produccion cantidad presntacion 1 2 2 3 3 1 3 1 3 3 3 3 3 5 1 1 5 2 1 1 100 100 100 1 5 5 8 10 1/3, 10 cm profundidad 1 miu, modelo 90767 3 5 litros 1 3 10 3 pzas, 20, 24 y 28 cms 2 precio unitario $ 10,700.00 $ 26,000.00 $ 35,700.00 $ 6,000.00 $ 2,149.00 $ 11,000.00 $ 320.00 $ 2,000.00 $ 120.00 $ 175.00 $ 304.00 $ 226.00 $ 271.00 $ 30.00 $ 5,600.00 $ 950.00 $ 50.00 $ 247.00 $ 66.00 $ 83.00 $ 14.00 $ 48.00 $ 17.95 $ 2,400.00 $ 288.00 $ 499.00 $ 70.00 $ 129.00 $ 2,567.00 $ 327.00 $ 100.00 $ 155.00 $ 290.00 $ 90.00 total $ 10,700.00 $ 52,000.00 $ 71,400.00 $ 18,000.00 $ 6,447.00 $ 11,000.00 $ 960.00 $ 2,000.00 $ 360.00 $ 525.00 $ 912.00 $ 678.00 $ 813.00 $ 150.00 $ 5,600.00 $ 950.00 $ 250.00 $ 494.00 $ 66.00 $ 83.00 $ 1,400.00 $ 4,800.00 $ 1,795.00 $ 2,400.00 $ 1,440.00 $ 2,495.00 $ 560.00 $ 1,290.00 $ 2,567.00 $ 981.00 $ 100.00 $ 465.00 $ 2,900.00 $ 180.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 206,761.00

equipo y mobiliario set de mesas y sillas centro de mesa sala tarja bancos vasos collins juego de cubiertos agitadores manteles cubre mantel servilleta de tela lisa copa para agua copa vino blanco y tinto tequileros tarros cervezeros shaker vaso old fashion copa chabela copa globo tapete de bar escarchador jigger

lista de precios area de servicio cantidad presntacion 15 madera 1 1 1 acero inoxidable 8 madera 2 caja 48 pzas 12 oz. 8 docena 2 24 200x200 24 140x140 150 lisas color blanco 4 juego 12 copas 12 juego de 4 copas 8 juego de 6 pzas. 30 2 72 15 10 2 1 juego 3 pzas. 2 1 a 2 oz

precio unitario $ 1,200.00 $ 2,350.00 $ 3,850.00 $ 5,000.00 $ 750.00 $ 350.00 $ 93.50 $ 34.95 $ 765.00 $ 295.00 $ 27.00 $ 250.00 $ 109.00 $ 105.00 $ 20.00 $ 94.00 $ 17.00 $ 30.00 $ 19.00 $ 139.00 $ 129.00 $ 39.00

total $ 18,000.00 $ 2,350.00 $ 3,850.00 $ 5,000.00 $ 6,000.00 $ 700.00 $ 748.00 $ 69.90 $ 18,360.00 $ 7,080.00 $ 4,050.00 $ 1,000.00 $ 1,308.00 $ 840.00 $ 600.00 $ 188.00 $ 1,224.00 $ 450.00 $ 190.00 $ 278.00 $ 129.00 $ 78.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 72,492.90 $ 279,253.90

Esqueleto de la empresa:

VISIN "Ser el Mejor Grupo Restaurantero de Vallarta en especialidad Argentina" Ser reconocidos como un grupo original, divertido, slido y profesional, con calidad humana y principios ticos, que ofrece servicios y productos de excelencia a sus comensales; con posibilidades de desarrollo a su personal.

VALORES Respeto. Profesionalismo. Entusiasmo. Compromiso. Justicia. Humildad. Creatividad. Honestidad. Compaerismo. Cooperacin.

Objetivos especficos La atraccin de clientes y el incremento del mismo. Lograr una alta eficacia y eficiencia en la atencin del cliente. Alcanzar las metas de acuerdo a la planificacin de corto plazo. Formar un adecuado grupo de trabajo.

Logotipo.

Organigrama. Restaurante Argentum GERENTE GENERAL

CONTADOR

CHEF EJECUTIVO

CANTINERO

CAPITN DE MESEROS

SUPERVISOR DE COCINA

AYUDANTE DE CANTINERO

MESEROS

GARROTEROS COCINERO PARRILLERO

AYUDANTE DE COCINA

AYUDANTE DE PARRILLERO

STEWARD

Descripcin de puestos: GERENTE Tomar decisiones, llevar un informe detallado del restaurante. Trabajar en forma coordinada con el contador sobre egresos e ingresos y con el chef en las preparaciones de platillos. Supervisar el al personal de servicio y produccin. Trabajar junto con el contador en la reduccin de los gastos y costos de produccin. Implantar controles, vigilar la disciplina de su personal.

CONTADOR CHEF Manejo de personal de cocina. Participacin en los comits de requisicin de suministros para el restaurante. Anota Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad integral, establecidos por la organizacin. Estar pendiente en el tratamiento de los alimentos que son suministrados por proveedores. Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomala. Elabora informes peridicos de las actividades realizadas. Las aperturas de los libros de contabilidad. Establecimiento de sistema de contabilidad. Estudios de estados financieros y sus anlisis. Certificacin de planillas para pago de impuestos. Aplicacin de beneficios y reportes de dividendos. La elaboracin de reportes financieros para la toma de decisiones.

BARMAN

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe conocer los tipos ms comunes de botanas. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas. Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn.

Llena requisiciones al almacn. Prepara botanas. Sirve bebidas. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas. Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes. Cerrar el bar y proteger todos los artculos. Distribuye y evala las tareas de su ayudante.

CAPITAN DE MESEROS Dirigir el personal a cargo de acuerdo con polticas internas. Realizar procesos bsicos para la prestacin del servicio. Llevar al comensal a su mesa y presentar al mesero. Llenar los formatos de pedido de servicio. Realizar un informe de las actividades de los trabajadores a su cargo Conocer de vinos de mesa.

MESERO Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante atienden a los comensales. Ofrecen la carta. Toma rdenes. Es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su eleccin, Informan al capitn de cualquier faltante.

PARRILLERO Confecciona los distintos asados al horno, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas. Mantiene limpia su estacin de servicio.

COCINERO Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma. Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparacin de los platos de la partida. Supervisa de cerca el trabajo. Aclara e informa sobre posibles dudas. Se comunica directamente con el jefe de cocina.

A peticin del jefe, confecciona el "relev", o inventario de los artculos sobrantes en el cuarto fro, al terminar la jornada. Elabora y termina los platos especficos de la partida de la que es responsable. Pone esmero en la presentacin y montaje de las piezas solicitadas.

GARROTERO Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas. Limpia las reas de servicio. cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalera. Debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario.

AYUDANTE DEL BARMAN

Recibe rdenes del cantinero. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacn. Recibe artculos del almacn y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de bebidas. Provee de cristalera al barman. Llena los refrigeradores con el material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra. Es responsable de recoger la basura del bar. En algunas ocasiones prepara botanas. Lava y trapea la cristalera de bar. Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

AUXILIAR DE COCINA / AYUDANTE DE PARRILLERO

Apoyar a los cocineros en la preparacin de los alimentos. Seleccionar la materia prima para la preparacin de los alimentos.

Ejecutar el mantenimiento, limpieza del ambiente, utensilios y materiales a utilizarse para la preparacin de los alimentos.

Colaborar con la limpieza de la planta fsica. Atender en servicio de raciones alimenticios a los comensales. Otras funciones que le asigne el jefe.

STEWARD. Mantiene limpia el rea de cocina. Lava y desinfecta el equipo y utensilios de cocina. Lava la loza y el plaque del servicio. Al finalizar la jornada deposita la basura correspondientes.

en

los

contenedores

Esqueleto del men.

Entradas.

RECETA ESTANDAR Nombre: Choripan Ingredientes Chorizo Pan Tomate Lechuga Chimichurri Mayonesa Mostaza Cantidad 0.3 1 0.1 0.05 0.03 0.05 0.05 Unidad kg pza kg pza fco fco fco Rendimiento pax: 1 Precio Unitario Costo $ 61.00 $ 18.30 $ 9.00 $ 9.00 $ 13.00 $ 1.30 $ 6.00 $ 0.30 $ 43.00 $ 1.29 $ 14.00 $ 0.70 $ 9.00 $ 0.45 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Costo Total $ 31.34

Procedimiento: Cocinar el chorizo a las brasas en la parrilla hasta que se encuentre completamente cocido en su interior. Abrir el pan por la mitad con un corte longitudinal (se puede calentar unos minutos en la misma parrilla u horno para que quede levemente crocante). De la misma forma hacer un corte longitudinal en el chorizo. Dentro del pan colocar mostaza, mayonesa, una hoja de lechuga, rodajas de tomate y el chorizo condimentado con chimichurri.

RECETA ESTANDAR Nombre: Empanadas Argentinas Ingredientes Harina Grasa derretida y tibia Grasa sal comino molido aj molido pimentn Papa Vinagre blanco Huevos hervidos Pasas Aceitunas Cebolla picada Grasa Pulpa de res Agua herviendo Cantidad 1 0.24 0.075 0.01 0.01 0.01 0.015 0.3 0.03 0.06 0.05 0.05 0.35 0.075 1 1 Unidad kg kg kg kg kg kg kg kg lt kg kg kg kg kg kg lt Rendimiento pax: Precio $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Unitario 12.00 14.00 14.00 4.00 137.00 129.00 245.00 7.00 12.00 17.00 160.00 170.00 9.00 14.00 96.00 8.00 4 Costo 12.00 3.36 1.05 0.04 1.37 1.29 3.68 2.10 0.36 1.02 8.00 8.50 3.15 1.05 96.00 8.00

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

Costo Total

$ $ $ $ 150.97

Procedimiento: Colocar en forma de corona la harina. Derretir la grasa e incorporarla en el centro de la harina. Amasar bin,hasta que la masa reviente como bombitas. Dejar reposar la masa,tapada con un lienzo. Preparar el relleno picando la carne con cuchillo,en trocitos(como carne picada a maquina). Cubrir la carne con el agua herviendo para blanquearla. Colar la carne en seguida. Poner las 5 cucharadas de grasa en una sartn y derretir. Incorporar la cebolla, condimentar con sal.pimentn,comino y aj molido. Retirar del fuego y agregar la carne. Mezclar todo y reservar. Pelar y cortar la papa(patata) en cubitos chiquititos. Hervir agua y luego incorporar la papa(patata), agregar el vinagre(para evitar que se deshagan). Una vez cocida la papa(patata)colar y dejar enfriar completamente. Agregar la papa a la mezcla de carne, mezclar con cuidado, pelar y picar los huevos duros,reservar. Mezclar los huevos picados con la cebolla picada. Tomar trocitos de masa. Hacer cilindros y cortarlos aproximadamente a 3 cm. Estirarlos en forma de medallones.Distribuir encima una cda de relleno,agregar la mezcla de los huevos y cebolla,las uvas pasas y las aceitunas.
Humedecer el borde de la masa, cerrar yhacer el simbado(repulge). Llevar las empanadas al horno o freir en aceite.

RECETA ESTANDAR Nombre: Tomates rellenos Ingredientes Tomate Atn Chicharos Queso crema Mayonesa Apio Aceitunas Sal Cantidad 1.2 1 0.2 1 0.12 0.03 0.05 0.005 Unidad kg tala kg paq kg mjo kg kg Rendimiento pax: Precio Unitario $ 14.00 $ 12.00 $ 34.00 $ 27.00 $ 13.00 $ 6.00 $ 170.00 $ 4.00 6 Costo $ 16.80 $ 12.00 $ 6.80 $ 27.00 $ 1.56 $ 0.18 $ 8.50 $ 0.02 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 72.86

Costo Total

Procedimiento: Lavar los tomates, secarlos y quitarles una tapita y una parte del interior para rellenar. Salarlos. Mezclar aparte el atn con las arvejas, el apio, el choclo y la mayonesa, y luego rellenar los tomates, los que se irn ubicando en una fuente sobre hojas de lechuga bien lavadas y escurridas. Se les coloca sobre el relleno en cada tomate, un copo de mayonesa con una aceituna en el centro. Llevar a la heladera hasta servir.

RECETA ESTANDAR Nombre: Fiambre de pepino con queso Ingredientes Pepinos Queso fontina Ajo Rbano Perejil Apio Salsa de soja Queso Ricotta Pan rallado Cantidad 0.6 0.2 0.005 0.3 0.05 0.05 0.005 0.03 0.03 Unidad kg kg kg mjo mjo mjo fco kg kg Rendimiento pax: Precio Unitario $ 4.00 $ 215.00 $ 180.00 $ 7.00 $ 4.00 $ 6.00 $ 15.00 $ 92.00 $ 20.00 4 Costo 2.40 43.00 0.90 2.10 0.20 0.30 0.08 2.76 0.60 52.34

Costo Total

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

Procedimiento: Marque los pepinos a lo largo con un pelapapas, o con los dientes de un tenedor. Qutele los extremos al pepino y luego corte ste por la mitad, a lo largo. Con una cucharita saque las semillas del pepino para dejar un hueco como de 1.5 cm de ancho. Seque los pepinos. En la licuadora o en la procesadora de alimentos, muela el queso, la ricota, el pan rallado, el ajo y las salsas, hasta que la mezcla este tersa. Psela a un bowl mediano e incorpore el rbano, el perejil y el apio. Con una esptula o una cuchara pequea, rellene las seis mitades de pepino con la mezcla de queso. Luego debe unir las mitades correspondientes, envolver bien con plstico autoadherible y refrigerar como mnimo 4 horas. Corte en rebanadas transversales de 1 cm y acomode en una fuente. Espolvoree con pimiento y perejil y sirva los bocaditos.

RECETA ESTANDAR Nombre: Pionono de Ave Ingredientes Pan blanco Pollo cocido Queso parmesano Queso crema Palmitos Pimiento morrn Sal Jugo de limn Zanahoria rallada Mayonesa Cantidad 1 0.48 0.03 0.06 0.24 1 0.005 0.005 0.1 0.4 Unidad pqt kg kg kg kg pza kg kg kg fco Rendimiento pax: Precio Unitario $ 16.00 $ 62.00 $ 160.00 $ 83.00 $ 72.00 $ 17.00 $ 4.00 $ 6.00 $ 7.00 $ 14.00 4 Costo $ 16.00 $ 29.76 $ 4.80 $ 4.98 $ 17.28 $ 17.00 $ 0.02 $ 0.03 $ 0.70 $ 5.60 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 96.17

Costo Total

Procedimiento: Realizar una pasta espesa con el pollo picado, el queso y trozos de palmitos, agregar la sal y el jugo de limn. Estirar el pionono y untar con una capa ancha de la preparacin cubriendo toda la superficie. Enrollar, colocar en una fuente alargada a la que se le puede colocar una base de zanahoria rallada aderezada, y decorar la parte superior con mayonesa, trozos de palmitos y tiritas de morrn. Llevar a heladera hasta el momento de servir, cortarlo el pionono en rodajas anchas.

Platos fuertes.

RECETA ESTANDAR Nombre: Asado a la parilla Ingredientes Costillar Vacio Matambre Tapa de pecho Pollo Chorizo Cantidad Unidad 0.5 0.4 0.5 0.4 1 0.5 Rendimiento pax: 8 Precio Unitario Costo $ 61.00 $ 30.50 $ 52.00 $ 20.80 $ 74.00 $ 37.00 $ 85.00 $ 34.00 $ 62.00 $ 62.00 $ 61.00 $ 30.50 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Costo Total $ 214.80

Procedimiento: Preparar un fuego con abundante lea, bien encendido, hasta que forme brasas. Se coloca el asado al que se lo sala con sal gruesa (Costillar, matambre, vaco, tapa de pecho, pollo u otro corte de carne a su eleccin), los chorizos se colocan menos tiempo en el asador. Luego, lentamente, debajo de la parrilla o asador, se le van agregando brasas, primero alrededor de donde est colocada la carne, y luego en el centro , para ir calentando poco a poco la carne, pues se debe ir cocinando despacio, sin arrebatar. Cuando la parte de arriba de la carne comienza a entibiarse bien, es que ya est a punto de dar vuelta los cortes.

RECETA ESTANDAR Nombre: Bifes a la criolla Ingredientes Aceite Cebollas picada Aj picad Tomates picados Sal Pimienta Bifes Cantidad 0.12 0.4 0.01 1 0.01 0.01 1.5 Unidad lt kg kg kg kg kg kg Rendimiento pax: Precio Unitario $ 17.00 $ 9.00 $ 6.00 $ 13.00 $ 4.00 $ 180.00 $ 96.00 4 Costo $ 2.04 $ 3.60 $ 0.06 $ 13.00 $ 0.04 $ 1.80 $ 144.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 164.54

Costo Total

Procedimiento: Frer las cebollas en el aceite. Cuando est dorada incorporar los bifes, el aj y los tomates picados y condimentar con sal y pimienta a gusto, y dejar cocinar hasta que la carne haya tomado gusto.

RECETA ESTANDAR Nombre: Lomo al vino Ingredientes Lomo de ternera Aceite Cebollas Tomates Aj Ajo Perejil picado Sal Pimienta Vino tinto Cantidad 1 0.03 0.4 0.6 0.01 0.01 0.03 0.01 0.005 0.5 Unidad kg lt kg kg kg kg mjo kg kg lt Rendimiento pax: Precio Unitario $ 138.00 $ 17.00 $ 9.00 $ 13.00 $ 6.00 $ 190.00 $ 4.00 $ 4.00 $ 180.00 $ 90.00 4 Costo $ 138.00 $ 0.51 $ 3.60 $ 7.80 $ 0.06 $ 1.90 $ 0.12 $ 0.04 $ 0.90 $ 45.00 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 197.93

Costo Total

Procedimiento: Desgrasar el lomo, cortar en trozos, y dorar en una cacerola con el aceite caliente. Mezclar aparte en una fuente honda, las cebollas cortadas bien finitas, los dos dientes de ajo picados, el perejil, la sal, la pimienta y el vino. Volcar sobre la carne y macerar durante una hora. Luego colocar toda la preparacin a fuego lento, agregando los tomates y el aj cortado. Mantener en coccin hasta que la salsa se espese y la carne est tierna.

RECETA ESTANDAR Nombre: Pesceto mechado Ingredientes Pesceto Huevos duros Salchicha Ciruelas secas Aceite Cebolla picada Caldo de tomate Sal Pimienta Cantidad 1 0.06 0.3 0.05 0.02 0.2 0.01 Unidad kg kg kg kg lt kg lt Rendimiento pax: Precio Unitario $ 79.00 $ 13.00 $ 36.00 $ 230.00 $ 17.00 $ 9.00 $ 12.00 4 Costo $ 79.00 $ 0.78 $ 10.80 $ 11.50 $ 0.34 $ 1.80 $ 0.12 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 104.34

Costo Total

Procedimiento: Salpimentar el pesceto. Perforarlo a lo largo, en el centro, y agregarle los huevos duros, sin cscara y fros, intercalar ciruelas y trozos de salchicha. Coser los extremos. poner en una cacerola el aceite y dorar la carne. Aadir la cebolla picada, dejar que cocine y agregar el extracto de tomate. Completar con caldo hasta cubrir la carne y cocinar a fuego lento. Retirar y cortar en rebanadas. Servir acompaado de su salsa y pur de papas.

RECETA ESTANDAR Nombre: Guiso de Mondongo Ingredientes Mondongo Cebolla Tomates Zanahoria Pimiento morrn Perejil Ajo Laurel Repollo Chicharos Garbanzos Vino blanco Sal Pimienta Tocino Cantidad 1 0.4 0.5 0.4 0.4 0.05 0.01 0.001 1 0.24 0.24 0.24 0.005 0.005 0.25 Unidad kg kg kg kg kg mjo kg kg pza kg kg lt kg kg kg Rendimiento pax: Precio Unitario $ 34.00 $ 9.00 $ 13.00 $ 7.00 $ 24.00 $ 4.00 $ 190.00 $ 130.00 $ 7.00 $ 34.00 $ 60.00 $ 90.00 $ 4.00 $ 180.00 $ 67.00 4 Costo $ 34.00 $ 3.60 $ 6.50 $ 2.80 $ 9.60 $ 0.20 $ 1.90 $ 0.13 $ 7.00 $ 8.16 $ 14.40 $ 21.60 $ 0.02 $ 0.90 $ 16.75 $ $ $ $ $ $ 127.56

Costo Total

Procedimiento: Hervir el mondongo bien limpio durante dos horas y dejar enfriar en el agua de coccin. Una vez fro cortarlo en tiritas. Colocar en una olla grande las cebolla, zanahoria, aj, ajo, perejil, laurel. Acomodar una capa de mondongo, otra capa de repollo cortado fino, otra capa de mondongo y los tomates. Aadirles el vino, los porotos, los garbanzos, salpimentar y tapar la cacerola. Cocinar a fuego muy lento durante dos horas, y al final agregarle la panceta frita.

Postres.

RECETA ESTANDAR Nombre:Manjar del Cielo Ingredientes Leche Azcar Vainilla Yema de huevo Claras de huevo Cantidad 0.75 0.2 0.015 0.28 0.07 Unidad lt kg lt kg kg Rendimiento pax: 4 Precio Unitario Costo $ 11.00 $ 8.25 $ 22.00 $ 4.40 $ 42.00 $ 0.63 $ 17.00 $ 4.76 $ 17.00 $ 1.19 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Costo Total $ 19.23

Procedimiento: Se hierve la leche, el azcar y la vainilla durante 40 minutos a fuego liviano hasta que adquiera el "punto almbar". Se deja enfriar. En un recipiente se hacen hervir las yemas y las claras bien mezcladas pero sin batir y despus se les agrega el almbar de leche, revolviendo por espacio de 10 minutos (siempre sin batir). Se coloca luego el preparado en una budinera, preferentemente enlozada y se cuece a bao mara, al horno, por espacio de una hora y media.

RECETA ESTANDAR Nombre: Alfajor de Maicena Ingredientes Manteca vegetal Azcar Yema de huevo Huevo Cscara de limn Fcula de maz Harina Royal Dulce de leche Coco rallado Cantidad 0.1 0.15 0.03 0.06 0.01 0.15 0.06 0.015 0.25 0.045 Unidad kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Rendimiento pax: Precio Unitario $ 23.00 $ 22.00 $ 17.00 $ 17.00 $ 6.00 $ 36.00 $ 12.00 $ 48.00 $ 62.00 $ 48.00 10 Costo $ 2.30 $ 3.30 $ 0.51 $ 1.02 $ 0.06 $ 5.40 $ 0.72 $ 0.72 $ 15.50 $ 2.16 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 31.69

Costo Total

Procedimiento: se bate la manteca con el azucar hasta que este cremosa. Se agrega la yema y el huevo, batiendo bien. Se agrega la cascara de limon. Se tamizan juntos la fecula de maiz,la harina y el polvo royal y se agregan a la preparacin anterior. Se amasa ligeramente sibre tabla enharinada hasta que la masa quede lisa y se deja descansar, 15 minutos se estira de 1/2 cm de espesor y se corta con un cortapastas redondo. Se colocan sobre una placa de horno enmantecada y se cuecen en horno moderado durante 15 minutos, no dejndolos tomar color. Una vez fros se unen de a dos con dulce de leche y se pasan los bordes por coco rallado.

RECETA ESTANDAR Nombre: Leche frita Ingredientes Cantidad Unidad Leche 1 lt Canela 1 raja Piel de limn 0.01 kg Harina de maz refinada 0.1 kg Azcar 0.15 kg Pan rallado 0.3 kg Aceite vegetal 1 lt Huevo batido 0.06 kg Rendimiento pax: Precio Unitario $ 11.00 $ 3.00 $ 6.00 $ 24.00 $ 22.00 $ 27.00 $ 13.00 $ 17.00 4 Costo $ 11.00 $ 3.00 $ 0.06 $ 2.40 $ 3.30 $ 8.10 $ 13.00 $ 1.02 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 41.88

Costo Total

Procedimiento: En un cazo ponemos a hervir la leche con la canela y la piel de limn. En un bol mezclamos la harina de maz y el azcar. Cuando la leche empiece a hervir, aadimos la mezcla de harina y azcar y dejamos que cueza a fuego medio y espese bien espesa (remover de vez en cuando para ver la consistencia y ver si se pega). Echar la mezcla en bandejas y meter en el frigorfico hasta que se enfre, cortarla en cuadraditos, empanarlos con huevo batido y pan rallado y frer en abundante aceite caliente.

RECETA ESTANDAR Nombre: Higos en Almibar Ingredientes Cantidad Unidad Higos maduros enteros 0.5 kg Azcar 0.25 kg Agua 0.25 lt Jugo de limn 0.01 lt Vanilla 0.01 lt Rendimiento pax: Precio Unitario $ 320.00 $ 22.00 $ 8.00 $ 6.00 $ 42.00 6 Costo $ 160.00 $ 5.50 $ 2.00 $ 0.06 $ 0.42 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 167.98

Costo Total

Procedimiento: En una olla, cubrir el fondo con los higos ponindolos uno por uno y cubrirlos con azcar. Esa etapa se repite hasta que la olla est llena o que no haya mas higos. Es muy importante que los higos queden enteros y sin mancha, porque al momento de cocerlos, si estn manchados, no sale bien el almbar. Dejar los higos en la olla en la heladera por 2-3 das, para que el almbar empiece a hacerse. Sobre un fuego mediano, poner el agua con los higos para disolver el azcar que quede, y calentar todo, hasta que se hierva. En este momento, aadir el azcar necesario para hacer un almbar espeso, y agregar el jugo de limn y la vanilla.

Bebidas.

RECETA ESTANDAR Nombre: Mate Ingredientes Hierba mate Cantidad Unidad 0.18 Kg Rendimiento pax: 1

Precio Unitario Costo $ 370.00 $ 66.60 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Costo Total $ 66.60

Procedimiento: Calentar agua. Vaciar la hierva en el recipiente y llenar de agua caliente. Si se necesario se puede endulzar con azcar o miel. Se toma con la boquilla de metal.

RECETA ESTANDAR Nombre: Boo boos special Ingredientes Granadina Ron Jugo Naranja Cantidad Unidad 0.03 Lt 0.03 Lt 0.03 Lt Rendimiento pax: 1

Precio Unitario Costo $ 24.00 $ 0.72 $ 130.00 $ 3.90 $ 10.00 $ 0.30 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Costo Total $ 4.92

Procedimiento: Se mezclan los ingredientes y se sirven en vaso de 12 onzas y se adorna con una sombrilla y rodaja de limn.

RECETA ESTANDAR Nombre: Coctel de Durazno Ingredientes Durazno Sidra Cantidad Unidad 0.018 lata 0.32 Lt Rendimiento pax: Precio Unitario $ 25.00 $ 80.00 1 Costo $ 0.45 $ 25.60 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 26.05

Costo Total Procedimiento: Licuar el durazno con jugo, mezcclar con la sidra y servir helado.

RECETA ESTANDAR Nombre: Escencia de monja Ingredientes Ron Blanco Limn Licor dulce Vodka Granadiina Azcar Cantidad 0.03 0.015 0.03 0.03 0.03 0.015 Unidad lt kg lt lt lt kg Rendimiento pax: Precio Unitario $ 62.00 $ 6.00 $ 170.00 $ 140.00 $ 24.00 $ 22.00 1 Costo $ 1.86 $ 0.09 $ 5.10 $ 4.20 $ 0.72 $ 0.33 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 12.30

Costo Total Procedimiento: Obtener el jugo del limn. Mezclar los ingredientes con hielo,

RECETA ESTANDAR Nombre: Tintole Ingredientes Vino Patero Azcar limn Cantidad Unidad 1 btlla 0.045 kg 0.05 kg Rendimiento pax: Precio Unitario $ 220.00 $ 22.00 $ 6.00 1 Costo $ 220.00 $ 0.99 $ 0.30 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 221.29

Costo Total

Procedimiento: En una jarra de vidrio vertir el vino,hasta la mitad de la misma luego exprima el limn dentro de la jarra, agrege azcar a gusto, luego el hielo. revolver con una cuchara de madera y agregar trozos de limn(a gusto) luego complete la jarra con el vino sobrante.