ACIDITATEA TOTAL (ACIDITATEA TITRABIL) Aciditatea total (aciditatea titrabil) este reprezentat de totalitatea acizilor liberi i a srurilor acide

ce imprim vinului gustul caracteristic. Nu se consider ca fcnd parte din aceasta acidul carbonic i acidul sulfuros. Aciditatea total se poate exprima n - g/l acid sulfuric (un acid convenional, care nu exist ca atare n vin), - g/l acid tartric (acidul cel mai important din vin) sau - miliechivaleni mE . ntre aceste moduri de exprimare exist urmtoarea echivalen: 1 g acid sulfuric = 1,53 g acid tartaric = 20,4 Me Vinurile naturale au aciditatea de 4,5 9,0 g/l acid tartric (3,0 6,0 g/l acid sulfuric, 60 120 mE). Aciditatea total a vinurilor noi reprezint aproximativ 3/4 din aciditatea musturilor din care provin. n timpul pstrrii, aciditatea total continu s scad uor. n cazul unor boli, aciditatea total poate crete prin formarea de acizi volatili, ca urmare a activitii nedorite a microorganismelor. Aciditatea volatil reprezint acea parte a acizilor care pot fi extrai prin antrenare cu vapori. Principalul constituent al aciditii volatile este acidul acetic. n afar de acesta, exist i ali acizi volatili ce au gust neplcut ( acidul formic, acidul propionic, acidul butiric). Mustul nu conine acizi volatili. n cantiti foarte mici, ei apar n momentul formrii vinurilor, coninutul lor crete cnd vinurile nu sunt pstrate i apar microorganisme care l mbolnvesc. Aciditatea volatil se exprim n mE, n g/l acid acetic sau g/l acid sulfuric, cu urmtoarea echivalen: 10 mE = 0,6 g/l acid acetic = 0,4 g/l acid sulfuric La vinurile tinere normal constituie aciditatea volatil este de 0,3 g/l acid acetic (de obicei mai ridicat la vinurile roii). n timpul pstrrii vinurilor aciditatea volatil crete, dar nu depete 0,6 g/l acid acetic. Conform legislaiei romneti, dac vinul depete 1,2 g/l acid acetic, el nu se maid d n consum, dar poate fi utilizat pentru obinerea de distillate sau de oet. Conform Ordinului nr.645 din 15 iulie 2005 al ministrului agriculturii, pdurilor i dezvoltrii rurale privind aprobarea ncadrrii regiunilor viticole romneti n zonele viticole ale Uniunii Europene i condiiile aplicrii coreciilor de trie alcoolic i de aciditate asupra recoltelor de struguri aflate n diferite stadii de prelucrare: Art. 4. - (1) Coreciile aciditii totale se pot aplica recoltelor viticole aflate n urmtoarele stadii de prelucrare: strugurii proaspei, mustul de struguri, mustul de struguri parial fermentat, vinul nou aflat nc n fermentaie i vinul. Ele pot face obiectul: a) unei dezacidificri (micorri a aciditii totale) pariale n arealele viticole romneti ncadrate n zonele viticole B i CIa); b) unei acidificri sau unei dezacidificri (mriri sau micorri ale aciditii totale), fr a aduce atingere dispoziiilor alin. (3), n arealele viticole romneti ncadrate n zona viticol CII. (2) Acidificarea produselor, cu excepia vinului, menionate la alin. (1) se poate face doar pn la limita maxim de 1,50 g/l, exprimat n acid tartric sau 20 miliechivaleni/l.

(3) Acidificarea vinurilor se poate face doar pn la limita maxim de 2,50 g/l, exprimat n acid tartric sau 33,3 miliechivaleni/l. (4) Dezacidificarea vinurilor se poate face doar pn la limita maxim de 1,0 g/l, exprimat n acid tartric sau 13,3 miliechivaleni/l. (5) Mustul de struguri destinat concentrrii poate face obiectul unei dezacidificri pariale. (6) n anii n care condiiile climatice au fost nefavorabile se pot autoriza acidificarea i dezacidificarea produselor cuprinse la alin. (1) din arealele viticole romneti ncadrate n zona viticol CII i dezacidificarea parial n arealele viticole ncadrate n zonele viticole B i CIa). (7) Acidificarea i mbogirea n zaharuri, n afara situaiilor de derogare stabilite de la caz la caz, precum i acidificarea i dezacidificarea aceluiai produs se exclud reciproc. Art. 5. - (1) Fiecare procedur menionat la art. 2 alin. (2) i la art. 4 alin. (1) trebuie nscris att pe un document de nsoire sub care circul produsele astfel tratate, ct i n registrul practicilor i tratamentelor oenologice. (2) Aceste proceduri pot fi efectuate, fr derogrile motivate de condiii nefavorabile de clim, numai: a) nainte de 1 ianuarie, n arealele viticole romneti ncadrate n zonele viticole CIa) i CII; b) nainte de 16 martie, n arealele viticole romneti ncadrate n zona viticol B i numai pentru produsele provenite din recolta de struguri imediat precedent acestor date. Art. 6. - Prezentul ordin creeaz cadrul necesar aplicrii directe, la data aderrii Romniei la Uniunea European, a Regulamentului (CE) nr. 1.493/1999 privind organizarea comun a pieei vitivinicole, anexa III, anexa V, lit. C, D, E, G, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 179 din 14 iulie 1999. DETERMINAREA ACIDITII TOTALE STAS 6182/1-79 METODA TITRIMETRIC

Varianta A Principiul metodei Se titreaz proba de vin cu o soluie de hidroxid de sodiu n prezena albastrului de bromtimol ca indicator, dup eliminarea prealabil a dioxidului de carbon, din care se scade aciditatea titrabil dat de bioxidul de sulf liber i combinat, dozate la determinarea aciditii volatile. Sensibilitatea metodei este de 1 miliechivalent, de 0,01 g, n cazul exprimrii n acid tartric i de 0,05 g, n cazul exprimrii n acid sulfuric. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pentru analiz. Separat, pe o alt cantitate din proba de vin se determin aciditatea volatil, n condiiile metodei din STAS 6180/2-70, lund n lucru 20 cm3.

Calcul i exprimarea rezultatului Coninutul n aciditate total, exprimat n grame acid tartric la litru se calculeaz dup formula: 0,0075 (V1-V0) Aciditate total (acid tartric) = V n care: 0,0075 - cantitatea de acid tartric corespunztoare la 1 cm3 soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n g. V1 - volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare , n cm3 . V - volumul de prob luat pentru determinare, cm3. x 1000 [g/l]

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate (diferena dintre rezultatele a dou determinri efectuate n paralel n acelai laborator, de acelai operator, pe aceeai prob, trebuie s nu fie mai mare 0,07 g/l dac rezultatul se exprim n acid tartric).