LOS BENEFICIOS DE LAS GRASAS Actualmente existe una tendencia a generalizar y pensar que las grasas son malas

dado que cuando se consume en exceso un tipo de grasas (las grasas saturadas) se provoca un aumento de peso y un elevado nivel de colesterol y triglicridos. Si bien es cierto que el consumo desmedido de las grasas nos puede producir perjuicios, tambin es preciso decir que si stas se ingirieran en las proporciones adecuadas, lejos de perjudicarnos, nos beneficiaran de muchas maneras; por ello es importante conocer las funciones que stas tienen dentro de nuestro organismo y los diferentes tipos que de ellas existen. Pero, qu son las grasas? Bueno, definir a las grasas no resulta fcil, pero podemos decir que se suelen dividir a las sustancias grasosas en grasas (normalmente slidas a temperatura ambiente, como la manteca de puerco) y en aceites (normalmente lquidos a temperatura ambiente, como el aceite de soya); estos dos grupos se engloban en el nombre de grasas. Las grasas son parte fundamental de la mayora de los alimentos y su mayor parte estn constituidas por lo que se conoce como cidos grasos. En bioqumica y nutricin se suele reunir a las grasas, los aceites, los cidos grasos y las sustancias afines (colesterol, ceras) dentro de un enorme grupo conocido como lpidos.

Tipos de grasas Se divide a las grasas en dos categoras de acuerdo a su contenido de hidrgeno: 1. Saturadas. Son aquellas que ya han captado todo el hidrgeno que son capaces de absorber. 2. Insaturadas. Son aquellas que todava pueden absorber uno o ms pares de hidrgenos en sus molculas. Tambin se pueden dividir en: 1. Esenciales. Son aquellas que nuestro organismo no puede sintetizar y necesita recibir con lo que come. 2. No esenciales. Son aquellas que nuestro organismo puede fabricar a partir de los alimentos.

Omega 3 y omega 6 Existen grasas insaturadas de un tipo muy especial, entre ellas el omega 3 como el EPA (Eicosa-Pentaenoic Acid) y el DHA (Docosa-Hexaenoic Acid), que son los cidos grasos

predominantes en el pescado grasoso o en el aceite de pescado, que se utiliza como complemento nutricional. Los omega 3 abundan en los animales del rtico porque se alimentan de plancton (plantas y animales microscpicos) los cuales si pueden fabricar los omega 3, y de ellos pasa, a travs de la cadena alimentaria, a focas, morsas, zorros, osos polares, orcas y ballenas. Tambin se puede hallar omega 3 en las nueces y las almendras, que crecen en climas fros; y la linaza que es un verdadero tesoro en omega 3, especficamente en cido alfa linolnico o ALA. El aceite de pescado o el de foca, ricos en omega 3, solidifican a temperaturas menores a 3.58C bajo cero, lo que permite, an en temperaturas congelantes, una actividad normal. Otros cidos grasos de este tipo son los omega 6, los cuales solidifican a una temperatura de 15.52C bajo cero; el aceite de maz y el de algodn son ricos en ellos. La importancia de los cidos grasos omega 3 y 6 radica en que nuestro organismo no puede fabricarlos, a diferencia de las dems grasas que son imprescindibles ya que el organismo las puede sintetizar a partir de otras sustancias. stos son conocidos tambin como cidos grasos esenciales o AGE, y son tan necesarios para la salud como las vitaminas o los aminocidos esenciales. El principal omega 3 es el ALA, a partir del cual nuestro organismo lo convierte en EPA y DHA en cantidades suficientes para mantenernos sanos; y el principal omega 6 es el cis linoleico. Cada instante de nuestras vidas, nuestras clulas producen sustancias llamadas eicosanoides; y la materia prima para sintetizarlas son los cidos grasos antes mencionados. Los eicosanoides son sustancias de suma importancia ya que regulan una serie de procesos como la coagulacin de la sangre, la inflamacin, las alergias, la presin sangunea, la constriccin de los vasos sanguneos y la contraccin de los msculos lisos. Dentro de los eicosanoides se encuentran las prostaglandinas, prostaciclinas, los leucotrienos, los tromboxanos, las lipoxinas y los cidos grasos hidroxilados; todos ellos son derivados metablicos de los cidos grasos esenciales y cumplen con diversas funciones, de las cuales su adecuado balance depende nuestra salud. Las prostaglandinas son hormonas locales de vida muy corta pero acciones muy enrgicas; su importancia viene de que todas las clulas corporales las fabrican y son derivadas directas de los cidos grasos omega 3 y 6. Se les clasifica en tres familias 1, 2 y

3 ; ejemplos de ellas son las PGE1, PGE2 y PGE3; las dos primeras familias se derivan de los cidos grasos omega 6, y la tercera de los omega 3. A nivel fisiolgico, son las llaves maestras que controlan el funcionamiento corporal, si son utilizadas correctamente nos mantendremos saludables (manteniendo balanceadas las PGE1 y PGE2 con las PGE3), de lo contrario comenzar a haber trastornos (si predominan las PGE2, sobre las PGE1 y PGE3), que si se mantienen por aos, darn lugar a enfermedades cronicodegenerativas. Las PGE2 favorecen elevaciones en la presin arterial, la formacin de cogulos, la inflamacin y el dolor; las PGE3 reducen la presin, combaten la inflamacin y el dolor. Por lo cual es necesario mantener un equilibrio adecuado entre ellas para que no se provoquen trastornos o enfermedades Los alimentos comunes slo nos proporcionan los precursores primarios de los eicosanoides. Tanto el cido linoleico como el alfa linolnico deben a su vez sufrir una serie de transformaciones para llegar a convertirse en eicosanoides; pero para que esto ocurra as es necesario que se cumplan algunos requisitos como tener una alimentacin balanceada, no consumir en exceso grasas trans, evitar el humo de tabaco o el smog, no estar sujeto a estrs excesivo, no ingerir ciertos medicamentos y estar libre de ciertas infecciones virales. Uno de los factores ms frecuentes que impiden dicha conversin es la alimentacin incorrecta y desordenada que llevamos en la actualidad. Lo que suele provocar desequilibrios en cuanto a la grasa omega 6 y la omega 3, y por tanto en la produccin de eicosanoides; adems de que se favorece la carencia de vitaminas y minerales imprescindibles para convertir los omegas en eicosanoides. La mejor solucin para esto es buscar consumir los intermediarios (EPA, DHA, GLA) en complementos nutricionales, el ideal, el aceite de pescado; dado que son escasos en los alimentos y existe la dificultad para producirlos nosotros mismos. El cido graso principal de los omega 6 es el cis linoleico, el cual abunda en nuestra alimentacin, en los aceites vegetales: alimentos fritos, capeados y empanizados. En vez de una relacin 2:1 entre omegas 6 y 3 (la ideal), la alimentacin actual oscila entre 10:1 y 20:1. Pero de nada sirve la abundancia de cido cis linoleico, pues para que ste pueda ser transformado en su principal intermediario, el cido gamma linolnico o GLA, presenta bsicamente las mismas dificultades que para los omega 3. Los complementos ideales de GLA son los aceites de prmula (tambin conocida como primavera, es una planta perenne, sus flores son generalmente amarillas) y de borraja (es una planta robusta cubierta de una especie de pelos blancos, muy tiesos casi punzantes, sus flores son generalmente azules).

Pero adems de recibir EPA, DHA y GLA a travs de los complementos es necesario que no se consuma en exceso la grasa de origen animal, pues dentro de los cidos grasos saturados que contienen, recibimos uno poliinsaturado, el cido araquidnico o ARA, que en exceso puede romper el equilibrio entre las prostaglandinas 1 y 2, favoreciendo a las ltimas. Esto provocar trastornos de la salud y el surgimiento de males cronicodegenerativos. El hecho de recibir los precursores de las prostaglandinas buenas (cido linoleico y linolnico) con los alimentos no significa que sern convertidos en prostaglandinas; pues las sucesivas transformaciones para ir desde el precursor hasta la prostaglandina se requiere de la participacin de enzimas (son sustancias proteicas que hacen posibles las reacciones qumicas que se llevan a cabo en las clulas, adems de acelerar dichas reacciones), las cuales a su vez necesitan de cofactores que en este caso son vitaminas del complejo B (B 3, B6, B12, biotina), vitamina A, vitamina C, magnesio, zinc y selenio. Si estos factores no se encuentran dentro de la alimentacin, este proceso se hace ms lento, la produccin de prostaglandinas se carga hacia la familia 2, y escasean las de las familias 1 y 3, o casi se detiene su produccin. Debido a la mala alimentacin que tenemos en la actualidad se propicia la escasez de prostaglandinas 1 y 3 y el exceso de produccin de prostaglandinas 2. Los resultados son: males cardiovasculares, diabetes, hipertensin, colesterol y triglicridos elevados, infartos, embolias, obesidad, entre otros. En un estudio mdico que se realiz en el ao 2000, investigadores holandeses hallaron que ingerir diariamente una cpsula de un gramo de aceite de pescado puede abatir el riesgo de sufrir muerte sbita hasta en 42%. Otra investigacin demostr que consumir carne de pescado de aguas fras (salmn) al menos una vez por semana disminuye la incidencia de enfermedades cardiacas casi en 33%, y si se le ingiere dos veces a la semana, el descenso es de 50%. Un segundo estudio, segn el cual resulta ms conveniente utilizar una fuente ms concentrada de EPA y DHA: los varones saludables que consuman diariamente un complemento a base de aceite de pescado disminuyen su riesgo de sufrir un ataque cardiaco hasta en 81%; ste es un beneficio exclusivo del EPA y DHA. Adems de eso, los omega 3 ayudan a evitar arrugas prematuras, pues como componentes de la membrana celular, la fortalecen e impiden que las clulas de la piel se deshidraten, y tambin protegen contra el cncer de clon. Si se cuida la alimentacin tratando de conservar la relacin 2:1 entre los omega 6 y 3, simultneamente se logra estabilizar la insulina, reducir la inflamacin y regular la produccin

hormonal, adems de ayudar a conservarse en peso sin necesidad de dietas, a mantenerse saludables y a evitar el envejecimiento prematuro. Adems de los omega 3 y 6, existen otras grasas buenas para la salud: la lecitina, el cido oleico (omega 9), el cido linoleico conjugado (CLA), la fosfatidilserina (PS), los triglicridos de cadena media (TCM), los alquil gliceroles (AKG), el cetilmiristoleato (CMO), el octocosanol, el gamma oryzanol, los fitosteroles, los tocotrienoles, el escualeno, el cido esterico, el cido butrico y el cido larico.

Funciones y aportaciones de las grasas Constituyen la forma ms concentrada de energa potencial que se produce en los seres vivos. Actan como reserva de energa. En la mujer, funcionan como una reserva energtica durante el embarazo. Sirven como aislante trmico, que nos ayuda a soportar tanto el fro como el calor. Su presencia en las vas digestivas estimula a la vescula biliar a vaciarse, y as evitar la formacin de clculos biliares. Sirven de vehculo para asimilar varias vitaminas, entre ellas la A (para mantener sanas la piel y las mucosas), y la D (esencial para tener huesos sanos, proteger contra la osteoporosis). Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles (solubles en grasa), y para poder ser absorbidas en el intestino necesitan del acompaamiento de alguna forma de lpido. Posibilitan que nos beneficiemos con los carotenoides, que son un grupo de sustancias solubles en grasa que dan colores a vegetales como el brcoli, los duraznos, las zanahorias, los mangos y el jitomate. Son antioxidantes, protegen contra diversas formas de cncer, elevan las defensas, bloquean la formacin de cataratas, y ayudan a prevenir enfermedades graves. Como en los vegetales, los carotenoides se encuentran encapsulados en celdillas de celulosa que no podemos disolver, si se aplica calor, las hace estallar y se libera su contenido, y al estar presente la grasa en el intestino las aprovecha mucho mejor. Los AGE forman parte de las membranas de las clulas, las grasas trabajan junto con las protenas para mantener intactas y funcionales las membranas celulares, que delimitan a las clulas, ayudan a darles su forma y las aslan del medio ambiente. Su presencia en las membranas en proporciones correctas permiten un mejor control de lo que entra y sale de las clulas.

 Cumplen con funciones inmunolgicas y participan en la reproduccin celular. Las neuronas, que son las clulas del sistema nervioso, funcionan y se comunican entre s por medio de impulsos elctricos y con ayuda de sustancias llamadas neurotransmisores; los cuales se desplazan de una clula a otra a travs de las membranas. Para que la actividad elctrica del cerebro se conserve estable, es necesario mantener aisladas ciertas partes; las grasas protegen una parte de las neuronas llamada axn, que acta como si fuera un cable elctrico, y est aislado para reducir las prdidas de energa. Los axones estn cubiertos de una sustancia compuesta por grasas y protenas, denominada mielina; si sta capa se deteriora o destruye, se producen serios problemas nerviosos y cerebrales. Diabetes. El cido gamma linolnico o GLA es una forma de grasa que ayuda a prevenir una de las complicaciones ms insidiosas de la diabetes, la neuropata. sta es una degeneracin del sistema nervioso ocasionada en parte por el exceso de glucosa, cuyos daos a los nervios desencadena algunos de los trastornos de los diabticos: las lceras, la gangrena y la disfuncin erctil. En un estudio realizado en Inglaterra en 1992, 54 pacientes diabticos estuvieron tomando diariamente 480g de aceite de prmula (fuente de GLA), y otro grupo similar recibi placebo (sustancia inerte); se revis a ambos grupos a los 3, 6 y 12 meses de iniciado el tratamiento, y se hall una gran mejora en el primer grupo, mientras que los del segundo siguieron empeorando; los investigadores concluyeron que el GLA puede aminorar el avance de la neuropata diabtica, y en casos leves, revertirla. La cantidad de grasas que se deben consumir depende de varios factores: la edad, el peso, el sexo, la actividad fsica, el estado de salud; sin embargo se recomienda que la cantidad mnima de grasa que se debe recibir es el 15% del total de caloras diarias. Nutricionalmente hablando, no existen grasas buenas ni malas, sino un uso inadecuado de ellas. An las grasas esenciales, en proporciones inadecuadas pueden ser una espada de doble filo; pues si son ingeridos en exceso, o privados de la proteccin antioxidante de la vitamina E, pueden producir reacciones indeseables. Los cidos grasos son poliinsaturados, lo cual es una propiedad qumica que los hace muy vulnerables al oxgeno del aire, y si no hay suficientes antioxidantes nutricionales (vitamina E y carotenoides) disponibles, es muy fcil que los omega 6 de los aceites se oxiden, dando lugar a sustancias txicas, los perxidos y los radicales libres.

Aceites refinados, aceites gourmet y aceites nutricionales Cuando el aceite se recicla una o ms veces constituye una amenaza, pues el calor intenso y continuo aadiendo la accin oxidante del aire, provoca cambios muy nocivos a los cidos grasos, y se produce lo que se llama peroxidacin lipdica, lo cual da lugar a derivados qumicos como los dienos, los radicales libres y las grasas trans, que conjuntamente pueden afectar las arterias y el corazn. De acuerdo con los hallazgos del doctor Nicholas R. DiLuzio, realizados en la escuela de medicina de la Universidad de Tulane, consumir aceites refinados sin una proteccin antioxidante, en vez de protegernos el corazn y las arterias, en realidad nos daan. Ese perjuicio es proporcional a la cantidad de aceite refinado y requemado ingerido; el cual se inicia al reaccionar el tejido de la tnica interna de las arterias con especies qumicas altamente agresivas (como los radicales libres), y si no hay vitamina E presente para que desactive a stos, se producen microlesiones o focos irritativos, que son los sitios activos donde se suele captar colesterol del torrente sanguneo, y as a su vez, se inicia la formacin de placas arterioesclerticas. Adems, tambin se forman dienos durante la ausencia de la vitamina E, los cuales han sido implicados directamente en la destruccin del msculo cardiaco. Los aceites refinados pasan por una transformacin sumamente drstica. Los aceites naturales extrados en fro (por extrusin de las semillas, sin aplicar calor ni disolventes) suelen ser oscuros, turbios, aromticos y con frecuencia amargan un poco; dado que stas caractersticas suelen desagradar al consumidor, la industria presenta aceites refinados que suelen ser claros, sin olores ni sabores, traslcidos, color dorado, pero nutricionalmente pobres. En su estado original, los aceites son buena fuente de lecitina, vitamina E, carotenoides, fitosteroles, fitonutrientes diversos, cidos grasos 6, y, a veces, omega 3; pero debido al procesamiento al que se les somete, sus propiedades nutricionales son devastadas. A grandes rasgos, el proceso al cual se someten los aceites crudos es: la extrusin de las semillas se realiza por medio de sustancias como el hexano, o calentando la materia prima a temperaturas de 180C; luego viene la neutralizacin, utilizando sosa castica, lo que libera al aceite de muclagos, albuminoides, cidos grasos esenciales y vitamina E; despus se somete a la accin del cido sulfrico, para eliminar sustancias amargas y colorantes; y esto no para ah, sino que se continua con el lavado del aceite con agua caliente, con la centrifugacin, y con la filtracin con tierra absorbente; enseguida se deodoriza con carbn

activado y se le aplica una corriente de vapor de agua sobrecalentado a 110C para transparentarlo, lo que lo despoja de su lecitina, clorofila y carotenoides; finalmente se le agregan conservadores y antioxidantes, se envasa, se etiqueta (co n su leyenda: sin colesterol) y se le enva a los centros de distribucin. Los fabricantes manejan las leyendas de sin colesterol y con vitamina E para decir que sus aceites son superiores por dichas cualidades. Pero lo que no conoce la mayora de la gente, es que, ningn aceite vegetal contiene colesterol. Y si bien dice la leyenda que contiene vitamina E, nunca se menciona la cantidad que posee, lo cual deja duda para saber si se maneja una dosis adecuada, o apenas una cantidad mnima; lo ltimo es lo ms probable, dado que la vitamina es cara y resultara antieconmico enriquecer al aceite con algo ms que unos cuantos miligramos. Para que se tenga una mejor proteccin contra enfermedades cardiovasculares, es necesario que en la dieta diaria se incluyan aceites nutricionales y que los aceites comunes para cocinar se cambien por aceites gourmet. Los aceites gourmet son extrados en fro, por lo cual se le denomina aceites vrgenes, debido al tipo de extraccin, stos conservan intactas todas sus cualidades qumicas y nutricionales: contienen cidos grasos esenciales; por lo cual su consumo resulta mucho ms favorable para la salud que el de los aceites refinados. Es recomendable buscar aceites que tengan baja proporcin de cidos grasos saturados y poliinsturados, los ideales son aquellos en que predominen las grasas monoinsturadas (como el de oliva). Los aceites vegetales como el de maz, girasol, ajonjol, algodn, soya, canola y crtamo, son aceites poliinsaturados, que han sido promovidos durante los ltimos 50 aos como el mejor remedio para mantener bajo el colesterol, pero lo que no se ha dicho es que si son consumidos abundantemente pueden generar efectos adversos como provocar o empeorar la deficiencia de vitamina E. Pero aunque por medio de los suplementos alimenticios se superara esta deficiencia de vitamina E, existe otro problema: en los aceites vegetales suelen predominar los cidos grasos omega 6 (particularmente el cido linoleico) sobre los omega 3, que como ya vimos si se consumen en abundancia los primeros, se favorecer un desequilibrio que dar lugar a enfermedades y trastornos. Cuando los omega 6 se consumen con moderacin y suficientes vitaminas y minerales, se alienta la conversin del cido linoleico en cido gamma linolnico o GLA, del cual se derivan eicosanoides buenos; si sucede que se reciben en exceso y se agregan otros factores (malnutricin, consumo de grasas trans, tabaquismo, consumo de carne roja),

el exceso de cido linoleico se convertir en cido araquidnico o ARA, del cual se derivan los eicosanoides problemticos (PGE2). Entre los aceites gourmet se encuentran el de oliva, el de semilla de uva, el de salvado de trigo y el de palma roja. El aceite de semilla de uva extrado en fro es muy estable, con una vida de anaquel de dos aos (debido a su alto contenido en vitamina E), y con un punto de humeo superior a los 250C, lo que significa que si se utiliza para frer alimentos no despide humo fcilmente y hace ms difcil la formacin de radicales libres o de grasas trans. Su balance de cidos grasos y su contenido natural de vitamina E y octacosanol ayudan a reducir los niveles elevados de LDL o colesterol malo sin afectar al HDL o colesterol bueno. El octacosanol es un lpido poco frecuente en los alimentos, y entre sus efectos estn: el aumentar las energas, facilitar la utilizacin del oxgeno, mejorar los reflejos, aumentar la resistencia fsica, ayudar a normalizar los niveles de colesterol, mejorar las condiciones de los enfermos de esclerosis mltiple, sndrome de fatiga crnica y algunas infecciones virales. El aceite de salvado de trigo es muy estable, tiene una vida larga de anaquel y su punto de humeo es superior a los 250C. Contiene gamma oryzanol y escualeno que son dos lpidos poco conocidos, entre sus propiedades estn su poder antioxidante, y pueden funcionar como tratamiento alternativo para las molestias de la menopausia, as como para normalizar los niveles de colesterol y triglicridos, adems de utilizarse en el tratamiento del cncer y de ayudar al hgado para desintoxicarnos de diversas sustancias dainas. El aceite de palma roja contiene gran cantidad de grasas saturadas, pero a pesar de ello no es aterognico (formador de placa de colesterol en las arterias) debido a su contenido de cido estererico, vitamina E y de tocotrienoles. stos ltimos son parientes qumicos cercanos a los tocoferoles (categora de antioxidantes a la que pertenece la vitamina E) los cuales exhiben un poder antioxidante 40-60 veces ms potente que la vitamina E. Adems contiene carotenoides de color anaranjado o rojo intenso, que son antioxidantes muy poderosos que inhiben la formacin de radicales libres y grasas trans, cuando se le utiliza para cocinar. Se usa para el tratamiento de dermatitis, eczema y psoriasis. Los aceites nutricionales son aquellos producidos exclusivamente para

comercializarse en forma de complementos nutricionales (especialmente en forma de cpsulas); pues su produccin es muy limitada como para venderlos por litro y adems, no deben utilizarse para frer, porque el calor extremo y la oxidacin los afecta negativamente.

Ente estos se encuentran el aceite de prmula, de borraja y de pescado, los cuales proporcionan cidos grasos esenciales.

Grasas trans Las grasas trans son una forma de grasas sintticas que estn presentes en numerosos productos procesados, y con frecuencia no se les menciona por su nombre en la etiqueta. Generalmente se les suele poner nombres como manteca vegetal, aceite parcialmente hidrogenado, grasa vegetal, manteca vegetal hidrogenada y otros similares. Las grasas insaturadas pueden existir en dos formas geomtricas: cis y trans. Las primeras son por mucho las dominantes en la naturaleza, que son usadas por todos los seres vivientes para realizar una gran cantidad de funciones. Una grasa trans no les sirve; por ello, en los alimentos integrales, las grasas trans no estn presentes (con ciertas excepciones). Todo esto cambia cuando es el hombre el que prepara los alimentos. A menudo les introduce modificaciones indeseables, y la conversin de las grasas cis en trans es una de ellas. El proceso de hidrogenacin mediante el cual se obtienen mantecas vegetales es tan drstico que tuerce las molculas y transforma las grasas cis en trans. Dicha conversin tiene profundas repercusiones sobre la salud. Una de ellas est relacionada con la propiedad de las grasas para formar parte estructural de las membranas celulares, pues las grasas trans se intercalan entre las grasas cis de la estructura de la membrana, restndole flexibilidad y debilitndola, hacindonos ms propensos a las alergias, las infecciones, los males autoinmunes, el cncer y el envejecimiento prematuro. Otra repercusin est ligada a los eicosanoides, pues como ya vimos, estas sustancias se producen a partir de cidos grasos, pero cidos grasos cis, no trans. La hidrogenacin no slo inactiva valiosas molculas que hubieran servido para producir eicosanoides, sino que produce molculas deformes que interfieren con la conversin de los omegas en eicosanoides. Las grasas trans pueden reducir la flexibilidad de las arterias y de los vasos sanguneos en 30%, dificultando la circulacin, entorpeciendo la funcin cardiaca y aumentando el riesgo de un infarto. En un estudio hecho en la Universidad de Harvard con ms de 80 mil enfermeras, se hall que quienes consuman mayor proporcin de grasas trans mostraron un riesgo 32% mayor de padecer males cardiacos, y hasta 67% ms probabilidades de sufrir un paro cardiaco, en comparacin con quienes las ingeran en cantidades mnimas.

Con el riesgo que representan las grasas trans a nuestra salud, se debera advertir la presencia de ellas en las etiquetas de los comestibles que los contienen; sin embargo no hay legislacin al respecto, y los consumidores estn indefensos. Muchos fabricantes, para disimular la presencia de grasa hidrogenada en sus productos, simplemente especifican grasa vegetal en la lista de ingredientes; por ello es importante que evite todo aquello que incluya estos trminos: panes, galletas, pastelitos, crema pastelera, tortillas de harina, chocolates, helados, margarinas y mantequillas de cacahuate; asimismo evite la comida rpida (hamburguesas, pollo frito, papas fritas), ya que casi toda ella ha sido freda en mezclas oleosas que incluyen grasas trans (son ms estables al calor y duran ms).

Los triglicridos y las grasas que no engordan En el cuerpo tenemos depositadas dos clases de grasa: la grasa amarilla y la grasa parda. La grasa amarilla constituye bsicamente nuestra reserva energtica y es la capa aislante que se localiza bajo la piel, y es la grasa que cuando aumenta demasiado nos hace subir de peso y arruina nuestra figura. La grasa parda es rica en lecitina y es un tejido vital rico en vasos sanguneos, que nutre y proporciona calor a los rganos internos, en especial al corazn. La grasa amarilla est conformada por los triglicridos que son bsicamente una forma de energa altamente compactada y cuyo lugar predilecto para almacenarse es la cintura, la cadera y la barriga. Los triglicridos es una molcula formada por la unin de tres cidos grasos con un glicerol. stos se hallan en la mayora de los alimentos, sobre todo en las carnes, dado que una caracterstica comn de los vertebrados es que almacenan su grasa en forma de triglicridos. Tambin los triglicridos se hallan circulando en nuestra sangre, pero cuando hay abundancia de ellos, se depositan de forma estacionaria en el cuerpo, influyen negativamente sobre los niveles de colesterol, pueden hacerse ms probables los ataques cardiacos, elevan la incidencia de diversas formas de cncer, favorecen la aparicin de la diabetes e interfieren con la produccin de las prostaglandinas. Cuando una persona tiene los niveles de triglicridos altos, una forma de resolver este problema es sustituir el consumo de grasa saturada (carnes rojas, leche entera, mantequilla) con buenas fuentes de grasas monoinsaturadas (aceites de oliva y de canola, aguacate, almendras, cacahuates).

Para reducir de peso debemos comenzar por reeducar nuestros hbitos alimenticios en el sentido de aprender a elegir los mejores alimentos, evitar comidas y bebidas que de antemano sabemos que no nos convienen, consumir ms fibra diettica (frutas, verduras, semillas, complementos), hacer ms ejercicio y controlar el estrs. Y conocer que hay grasas que nos ayudan a adelgazar: cido gamma linolnico (GLA), cido linoleico conjugado (CLA), fosfatidilserina (PS), triglicridos de cadena media (TCM) y lecitina. La lecitina es un lpido que estructuralmente se asemeja a los triglicridos, pero se diferenca de stos entre otras cosas porque tiene fsforo, por ello se le agrupa dentro de los fosfolpidos. Se encuentra constituida por: Colina: es esencial para el correcto manejo de las grasas y el colesterol del organismo, ayuda a impedir su acumulacin en el hgado y las arterias, a los riones a controlar la presin sangunea, y es muy importante para el sistema nervioso y el cerebro. Inositol: es necesario tanto para el correcto manejo de las grasas y el colesterol corporales, como para el buen funcionamiento cardiaco y cerebral, y la salud del cabello. cidos grasos esenciales: son imprescindibles para formar nuevas clulas, para el desarrollo cerebral en los nios y para la salud de la piel. Mejoran la eficacia de la insulina, protegen a la glndula tiroides, interfieren con la formacin de cogulos peligrosos y dan origen a las prostaglandinas. El CLA es una forma de grasa muy especial que est presente en algunos alimentos en cantidades muy pequeas. Diversas investigaciones demuestran que este cido graso disminuye el apetito, estimula el metabolismo de las dems grasas e inhibe a una enzima que favorece la acumulacin de grasa. Otro tipo de grasa que es cercano al CLA son los triglicridos de cadena media (TCM), los cuales ayudan en la recuperacin de los pacientes con quemaduras o traumas.

Grasas mgicas del bioqumico y nutrilogo mexicano Erwin Mller, de la editorial Grijalbo (2003).