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LIPDIOS
So um grupo heterogneo de compostos que incluem os leos e gorduras, ceras e componentes correlatos encontrados nos alimentos e no corpo humano.
LIPDIOS
So insolveis em gua, solveis em solventes orgnicos e possuem a capacidade de serem usados por organismos vivos.
LIPDIOS
So os principais componentes do tecido adiposo e junto com as protenas e os carboidratos formam os compostos mais importantes em alimentos e mais freqentemente encontrados na natureza.
LIPDIOS
Constituem uma das fontes de energia utilizadas pelo homem e fornecem em peso, duas vezes mais calorias do que as protenas e carboidratos.
Lipdios
LEOS E GORDURAS
O estado fsico o que diferencia um leo de uma gordura. leos : lquidos temperatura ambiente. Gordura : semi-slido, plstico temperatura ambiente.
GLICERDIOS
H2C HC H2C OH OH OH H2C HC H2C OOCR OOCR OOCR
(GLICEROL)
(GLICERDIO)
NO-GLICERDIOS
FOSTATDIOS
NO-GLICERDIOS
8 COLESTEROL 8 FITOESTEROL ) SITOSTEROL ) CAMPESTEROL ) ESTIGMASTEROL
ESTERIS
NO-GLICERDIOS
O OH
+ R1 OH
O R C OR1 + H2O
NO-GLICERDIOS
NO-GLICERDIOS
NO-GLICERDIOS
NO-GLICERDIOS
T O C O F E R O L
T O T A L
(m g /1 0 0 g )
8 0 -1 1 0 2 0 -5 5 3 -1 3 3 -8 ,5 8 7 -2 5 0 4 0 -6 0 2 -5 0 3 -3 0 9 0 -2 8 0 7 0 0 ,2 - 2 ,7 4 ,2 1 3 0 -1 0 0
INSAPONIFICVEIS
TERPENOS
ALCALI
ESTERIS
SABO
CAROTENIDES
TOCOFERIS
SAPONIFICVEIS
ACILGLICERIS FOSFOLIPDIOS
ALCALI
ESFINGOLIPDIOS
SABO
CLASSIFICAO
CLASSIFICAO
CIDOS GRAXOS
So cidos carboxlicos alifticos de cadeia longa.
COOH
O OH
CH3(CH2)n
INSATURADOS: ISOMERIA Ocorre na dupla ligao. A posio da dupla ligao forma ismeros com propriedades diferentes.
POSIO (CH
CH3(CH2)7
CH3(CH2)5
INSATURADOS: ISOMERIA
INSATURADOS: ISOMERIA
NOME
BUTRICO CAPRICO CAPRLICO CPRICO LURICO MIRSTICO PALMTICO ESTERICO ARAQUDICO LIGNOCRICO
PF (C)
-7,9 -3,9 16,3 31,3 44,0 54,4 62,9 69,6 75,4 84,2
NOME
PALMITOLICO OLICO VACNICO ELADICO LINOLICO LINOLNICO
PF (C)
0,5 13,4 15 46 -5,0 -11,0
ESTRUTURA FONTES
18:3 3 20:5 3 22:6 3 18:2 6 20:4 6 18:1 9 VEGETAL PESCADO PESCADO VEGETAL ANIMAL VEGETAL
3 6 9
12%
LIPDIO
60%
FOSFOLIPDIOS
VITAMINAS
) As frituras apresentam limitaes do ponto de vista nutricional. ) O processo de fritura implica em inmeras reaes: hidrlise, oxidao e polimerizao dos triacilgliceris, produzindo numerosos produtos de decomposio.
) Sob condies de fritura, os leos e as gorduras so levados a formao de ismeros geomtricos trans dos cidos graxos olico, linolico e linolnico.
Salubridade das Gorduras Expostas as condies de Fritura ) Perfil das lipoprotenas Aterosclerose. sangue Parede das artrias.
Salubridade das Gorduras Hidrogenadas ) Resduos de metais txicos: Ni / Al. ) Acumulam nas clulas e sistema nervoso as funes celulares.
MTODOS ANALTICOS
Procedimento para identificar leos e gorduras com respeito a sua fonte e origem.
Mtodos oficiais usados como rotina para compra e venda controle de processos, especificaes de qualidade.
Determinao de algum componente qumico especfico po diferentes metodologias, (AOCS, ASTM, ISO, BRITISH METHODS).
MTODOS ANALTICOS
de componentes indesejveis ou txicos.
CONTROLE ANALTICO
Mtodos Rpidos Confiveis Metodologia Recomendada 8 AOCS 8 AOAC 8 IUPAC 8 ISO
LEGISLAO CODEX ALIMENTARIUS
Teor de matria insaponificvel ndice de refrao ndice de saponificao ndice de iodo Densidade em cidos graxos Composio em esteris; em tocoferis
Substncias dissolvidas nos leos e gorduras que aps saponificao so solveis em solventes orgnicos (esteris, tocoferis pigmentos, hidrocarbonetos, etc.) Mtodo AOCS Ca 6a-40 (97)
NDICE DE REFRAO
Diferena entre a velocidade da luz no ar e a velocidade da luz no leo. Mtodo AOCS Cc 7-25 (97)
Quanto maior for a cadeia de C, menor ser o ndice de saponificao. Mtodo AOCS Cd 3- 25 (97) Mtodo calculado AOCS Cd 3a-94 (97)
NDICE DE IODO Mede o grau de insaturao dos cidos graxos e consequentemente da gordura ou leo I. I. = cg I 2 /g muestra Mtodo AOCS Cd 1b-87 (97). Mtodo AOCS calculado Cd 1c-95 (97) Mtodo rpido: HgAc (2,5%) depis de
DENSIDADE
Densidade relativa 20C/20C Medida com Picnmetro. Inversamente proporcional a temperatura e a a acidez (AGL). Diretamente proporcional a umidade, ndice de iodo e ndice de saponificao. Mtodo AOCS Cc 10a- 25 (95).
Identifica c. graxos de cadeia longa, curta, saturados e insaturados e tipos de isomeria. Mtodo por Cromatografia Gasosa (CG) Coluna Empaquetada Ce 1-62 (97) Coluna Capilar Ce 1e-91 (97) Amostra esterificada (BF3)
COMPOSIO EM ESTERIS
COMPOSIO EM TOCOFERIS
COMPOSIO TRIGLICERDICA Cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE/HPLC) Mtodo AOCS Ce 5b 89 (97) cadeia curta
Acetona (50) : Acetonitrila (50)
CONTROLE DE CONTAMINANTES
Matria Voltil a 105C (mx. 0,2%) Impurezas insolveis (mx. 0,05%) Contedo de sabes (mx. 0,005%) Ferro (1,5 mg/kg)
CONTROLE DE CONTAMINANTES
Cobre (0,1 mg/kg) Plomo (0,1 mg/kg) Arsenio (0,1 mg/kg) Nquel (4 mg/kg Brasil para gorduras hidrogenadas, CODEX ausente)
QUALIDADE / PROCESSOS
cidos Graxos Livres (AGL) Cor ndice de Perxido ndice de Anisidina Estabilidade Oxidativa Porcentagem de umidade e matria voltil Nvel de fsforo
QUALIDADE / PROCESSOS
Nvel de sabo Quantidade de clorofila Nveis de Fe e Cu Curva de slidos totais Nvel de tocoferol Teste sensorial
Resultado da hidrlise de triglicerdios Valoracin cido - base Expresso em % (PM c. graxo predominante) ndice de acidez = 1,99 X %AGL Mtodo AGL : AOCS Ca 5a-40 (97) Valor cido : AOCS Cd 3d-63 (97)
COR Carotenides, Clorofila, Oxidao Lovibond (roxo, amarelo, azul) Mtodo AOCS Cc 13b-45 (97)
NDICE DE PERXIDO Rancidez, oxidao meq O2 /kg amostra Compostos primrios de oxidao Mtodo AOCS Cd 8- 53 (97), Clorof. HOAc
VALOR TOTOX Totox = 2 x POV + 1 x An Onde: POV ndice de perxido Na ndice de anisidina leos de alta qualidade Totox < 10 POV < 3 (10 por legislao) An: 2,5-5,5
ESTABILIDADE OXIDATIVA Prediz a vida til do produto Determinar o perodo de induo a uma temperatura dada Corresponde ao final da etapa inicial de oxidao Mtodo AOM - AOCS Cd 12- 57 (93) Mtodo OSI - AOCS Cd 12b- 92 (97)
ANLISES DE ROTINA
Acidez (cidos Graxos Livres) AGL ndice de perxido - POV ndice de anisidina - An ndice de iodo - I.I. Sabo residual Umidade (material voltil) Ponto de fuso - P.F. Cor Lovibond.
EXERCCIO