MANUAL DA ALIMENTAO ESCOLAR DO DISTRITO FEDERAL

Maio 2010

GOVERNO DO DISTRITO FEDERAL Rogrio Schumann Rosso SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAO Marcelo Aguiar dos Santos S SUBSECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO EDUCACIONAL Paulo Csar da Silva DIRETORIA DE ASSISTNCIA ESCOLAR Carla Eliana Gonalves de Alcntara GERNCIA DE ALIMENTAO ESCOLAR Kelen Cristiane Gonalves Pedrollo

Colaborao: Digitao: Srgio Alves Costa Rosiene Nascimento Pereira Reviso: Cristiane Ribeiro Gomes Bou Maroum Eurpedes Pereira Mundim Arte/Capa: Produo Grfica: Grfica da Secretaria de Estado de Educao

Site da SEDF: www.se.df.gov.br

SUMRIO
INTRODUO ..............................................................................................................................05 FUNDAMENTAO LEGAL PERTINENTE ALIMENTAO ESCOLAR

................................................................................................................................................................06 1. PORTARIA DE APROVAO DO MANUAL DE ALIMENTAO ESCOLAR ..............08 ABORDAGEM DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR PNAE ......................................................................................................................................................09 ALIMENTAO ESCOLAR E NUTRIO ...........................................................................10 NUTRIO ................................................................................................................................10 3.1 3.2 3.3 3.4 4. Funo dos Alimentos de Acordo com o Grupo Alimentar .........................................10 Alimentao Saudvel..................................................................................................11 Dez Passos para uma Alimentao Saudvel................................................................11 Aes de Alimentao e Nutrio na Escola................................................................12 DO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR DO

2. 3.

OPERACIONALIZAO

DISTRITO FEDERAL PEAE/DF.............................................................................................12 4.1 4.2 4.3 5. 6. 7. 8. 9. Participantes do Programa............................................................................................12 Diretrizes .....................................................................................................................13 Objetivos ......................................................................................................................14

CLIENTELA BENEFICIADA....................................................................................................14 PLANEJAMENTO.......................................................................................................................15 AQUISIO DOS GNEROS ALIMENTCIOS .....................................................................16 CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................................................16 PLANEJAMENTO DE DISTRIBUIO ..................................................................................17 9.1 Definio de Alimentos Perecveis, Semiperecveis e No Perecveis

.................................................................................................................................................18 10. 11. TRANSPORTE DE GNEROS ALIMENTCIOS ....................................................................18 RECEBIMENTO DE GNEROS ALIMENTCIOS .................................................................19 11.1 12. Medidas a serem adotadas no recebimento de gneros alimentcios............................19

RECEBIMENTO DE PRODUTOS ESPECFICOS...................................................................21 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 Frango e Carne..............................................................................................................21 Ovo................................................................................................................................22 Po ................................................................................................................................22 Hortalias e Frutas .......................................................................................................22 Enlatados ......................................................................................................................23

12.6 12.7 13. 14.

Arroz ............................................................................................................................23 Gs de Cozinha ............................................................................................................24

ARMAZENAGEM DE GNEROS ALIMENTCIOS ..............................................................24 REA DE MANIPULAO DE ALIMENTOS .......................................................................28 14.1 Na cozinha rea de produo de Alimentos .............................................................28

15. 16. 17. 18. 19.

DISTRIBUIO DA REFEIO ..............................................................................................32 FORNECIMENTO DE GS LIQUEFEITO DE PETRLEO.................................................. 34 PRESTAO DE CONTAS ......................................................................................................35 SUPERVISO ............................................................................................................................35 DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES E RESPONSABILIDADES EM CADA NVEL .....................................................................................................................................................36 19.1 19.2 19.3 19.4 19.5 Competncias do Nvel Central GAE .......................................................................37 Competncias do Nvel Central GEAGAL ...............................................................38 Competncias do Nvel Central DRE .......................................................................38 Competncias do Nvel Local Instituio Educacional ............................................41 Manipulador de Alimentos Merendeiro (a) ou Cozinheiro (a) .................................44

20.

DOCUMENTOS PARA REGISTRO DA EXECUO DA ALIMENTAO ESCOLAR ......................................................................................................................................................46

21.

FINALIDADES DOS DOCUMENTOS / FORMULRIOS .....................................................47

SIGLAS .................................................................................................................................................54 BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................................55

INTRODUO

O presente manual foi elaborado com a finalidade de sistematizar as aes desenvolvidas pelos profissionais que lidam com a alimentao escolar, em substituio ao documento originalmente denominado Orientao Pedaggica n 11, e contm orientaes comuns a todos os setores que integram o Programa de Alimentao Escolar no Distrito Federal. As vrias modificaes estruturais ocorridas no mbito da Secretaria de Estado de Educao - SEDF e do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao FNDE sinalizaram a necessidade da adequao do documento anterior, em face da adoo de novas siglas, novos procedimentos no programa e, ainda, da insero, em suas atividades usuais, do Conselho de Alimentao Escolar do Distrito Federal CAE/DF, institudo por lei com a finalidade de fiscalizar e acompanhar o desenvolvimento do referido programa, em todas as suas fases, desde a aquisio prestao de contas. Nesse enfoque, pretende-se, por meio deste manual, estabelecer um elo entre os vrios segmentos inseridos no programa, de forma que as atividades comuns ao seu desenvolvimento sejam pautadas pelas mesmas diretrizes, normas e linguagem.

FUNDAMENTAO LEGAL PERTINENTE ALIMENTAO ESCOLAR Constituio Federal, arts. 30, inciso VI, 205 e 208. Lei 8.666, de 21 de junho de 1993, e suas alteraes Institui normas para licitaes e contratos da Administrao Pblica. Lei n 9.394, de 20 de dezembro de 1996 Estabelece as Diretrizes e Bases da Educao Nacional. Decreto n 20.281, de 1 de junho de 1999 - Cria o Conselho de Alimentao Escolar do Distrito Federal. Decreto n 21.800, de 06 de dezembro de 2000 - Altera o Decreto n 20.281/99. Portaria n 117-SEDF, de 12 de maro de 2002 - Aprova a metodologia a ser utilizada no Teste de Aceitabilidade de Produtos - TAP. Lei n 10.696, de 02 de julho de 2003 Dispe sobre a criao do Programa de Aquisio de Alimentos - PAA. Resoluo ANVISA/RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Resoluo CFN n 358/2005, de 18 de maio de 2005 - Dispe sobre as atribuies do Nutricionista no mbito do Programa de Alimentao Escolar (PAE). Decreto n 26.395, de 24 de novembro de 2005 - Amplia o nmero de membros no Conselho de Alimentao Escolar do Distrito Federal - CAE/DF. Portaria Interministerial MEC/MS n 1.010/2006, de 08 de maio de 2006 - Institui as diretrizes para a Promoo da Alimentao Saudvel nas Instituies Educacionais de Educao Infantil, Ensino Fundamental e Mdio das redes pblicas e privadas, em mbito nacional. Lei n 11.346, de 15 de setembro de 2006 Cria o Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional SISAN, com vistas a assegurar o direito humano alimentao adequada. Portaria n 72-SEDF, de 16 de maro de 2007 - Determina que as Diretorias Regionais de Ensino instituam Comisso Regional de Recebimento de Gneros Alimentcios e Gs Liquefeito de Petrleo.

 Lei n 4.121, de 14 de abril de 2008 Dispe sobre a instituio do Programa de Alimentao para os alunos matriculados no Ensino Mdio da Rede Pblica de Ensino do Distrito Federal. Decreto n 6.447, de 07 de maio de 2008 Regulamenta o artigo 19 da Lei 10.696/2003. Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009 Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educao bsica. Resoluo/FNDE/CD n 38, de 16 de julho de 2009 Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar aos alunos da educao bsica no Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE. Lei n 6.959, de 15 de setembro de 2009 D nova redao aos arts. 3, 4 e 5 do Decreto n 6.447/2008. Portaria n 167, de 14 de setembro de 2010 Aprova o Manual de Alimentao Escolar do Distrito Federal.

PORTARIA N 167, de 10 de setembro de 2010

O SECRETRIO DE ESTADO DE EDUCAO DO DISTRITO FEDERAL, no uso das atribuies que lhe so conferidas pelo Decreto n 31.195 de 21 de dezembro de 2009, Regimento da Secretaria de Estado de Educao do Distrito Federal, e considerando a necessidade de sistematizar, consolidar, otimizar e disciplinar os procedimentos administrativos relativos execuo do Programa de Alimentao Escolar do Distrito Federal, resolve: Art. 1 Aprovar o Manual de Alimentao Escolar do Distrito Federal. Art. 2 Determinar a observncia rigorosa das orientaes e critrios estabelecidos no Manual de Alimentao Escolar do Distrito Federal por todos os rgos envolvidos na execuo do Programa de Alimentao Escolar do Distrito Federal. Art. 3 Atribuir aos servidores da Gerncia de Alimentao Escolar e dos Ncleos de Apoio Escolar das Diretorias Regionais de Ensino a competncia para notificar as Instituies Educacionais quando houver o descumprimento das normas relativas execuo do Programa de Alimentao Escolar do Distrito Federal, fixando-lhes um prazo para o cumprimento da norma, sob pena de a IE responder na forma da lei. Art. 4 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao, revogando-se a Portaria n 279, de 27 de junho de 2002. MARCELO AGUIAR

Publicada no DODF n176, de tera-feira, 14 de setembro de 2010, pgina 14.

1 ABORDAGEM DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAO ESCOLAR PNAE

1.1 Histrico O Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE se transforma em cada Unidade Federada no Programa Estadual de Alimentao Escolar. No h grandes diferenas, apenas por uma questo espacial h uma necessria adequao de siglas. No DF chamado de Programa de Alimentao Escolar do Distrito Federal PEAE/DF. O Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE, tambm conhecido como o programa da merenda escolar, o mais antigo programa social do Governo Federal, na rea de educao. Foi criado em 1954 e ganhou abrangncia nacional em 1955, isto , todos os alunos matriculados nas instituies educacionais pblicas e nas mantidas por entidades beneficentes, a critrio do FNDE, so atendidos nas etapas da educao bsica: educao infantil e ensino fundamental. Uma dcada depois, em 1965, com a criao da Campanha Nacional de Alimentao Escolar, a Campanha de Merenda Escolar sofreu reformulaes. Ao ser criado, em 1981, o programa passou para o Instituto Nacional de Assistncia ao Estudante - INAE. Em 1983, a Fundao de Assistncia ao Estudante - FAE, resultado da fuso do Instituto Nacional de Assistncia ao Estudante com a Fundao Nacional de Material Escolar, assumiu a gesto do programa. At 1993, o programa foi desenvolvido de forma centralizada, sendo gestora dos recursos a prpria FAE/MEC. A partir de 1994, foi instituda a descentralizao dos recursos, por meio de convnios firmados com os Estados, Distrito Federal e Municpios, que passaram a comprar e distribuir gneros para a merenda. Com a extino da Fundao de Assistncia ao Estudante, em 1997, o programa passou a ser gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao FNDE/MEC. A partir de 1999, o Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE sofreu algumas modificaes, passando a transferir, automaticamente, os recursos financeiros aos rgos executores, sem necessidade de convnio. Em 2000, o Conselho de Alimentao Escolar CAE passou a ter uma nova composio, a saber: representantes dos professores, dos pais de alunos e dos Poderes Executivo e
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Legislativo e da sociedade civil, e em 2005 passou a ter o dobro do nmero de membros. Esse colegiado tem como atribuies fiscalizar e analisar a prestao de contas dos rgos executores. A partir de 2009, o Poder Legislativo no mais compe o referido Conselho. A partir de junho de 2003, o FNDE contemplou o atendimento s creches pblicas e beneficentes, por meio do Programa Nacional de Alimentao Escolar em Creches - PNAC. A partir de 16 de junho de 2009, a Lei n 11.947 trouxe duas grandes inovaes: o atendimento aos alunos do Ensino Mdio e da Educao de Jovens e Adultos (EJA) e a aquisio de gneros alimentcios da Agricultura Familiar. 2 ALIMENTAO ESCOLAR E NUTRIO

A alimentao fornecida ao aluno nas instituies educacionais visa favorecer o seu bemestar, nimo, ateno e condio ideal aprendizagem, alm de contribuir para a manuteno de sua sade e nutrio.

NUTRIO Uma alimentao correta e equilibrada favorece o suprimento das necessidades de

nutrientes que o organismo precisa para ter boa condio de sade. Nutrientes so substncias qumicas encontradas em todos os alimentos e que, divididos em grupos alimentares, possuem funes especiais: construtores, energticos e reguladores, os quais devero ser includos nas refeies, pelo menos um de cada grupo. 3.1 Funo dos alimentos de acordo com o grupo alimentar
Grupo alimentar Funo Fornecem materiais para a construo e reparo dos tecidos do organismo como: pele, msculos, unhas, ossos etc Fornecem energia (quilocaloria Kcal) ao organismo para realizar atividades como: estudar, andar, respirar, correr, brincar etc Regulam as funes do organismo como: presso arterial, defesa do organismo, funcionamento do intestino e glndulas etc Nutriente Alimentos Leite e derivados, carnes, ovos etc Cereais, po, farinha, leo, acares, biscoitos, massas etc Hortalias, vegetais, legumes e frutas.

Construtores

Protena

Energticos

Carboidratos Lipdios Vitaminas Minerais gua Fibras

Reguladores

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3.2 Alimentao Saudvel Somente uma alimentao adequada em termos quantitativos e qualitativos pode fornecer todos os nutrientes. Por outro lado, o consumo inadequado de alimentos pode trazer danos sade das pessoas. Por exemplo, o excesso de alimentos pode causar a obesidade e a deficincia pode causar a desnutrio. Alm disso, o consumo de alimentos com alta quantidade de gordura, acar e sal, pode causar muitos problemas sade, como obesidade, diabetes, hipertenso (presso alta), aumento dos nveis de colesterol e triglicerdeos, e doenas cardacas. 3.3 Dez Passos para uma Alimentao Saudvel Faa pelo menos 3 refeies (caf da manh, almoo e jantar) e 2 lanches saudveis por dia. No pule as refeies. Beba pelo menos 2 litros (cerca de oito copos) de gua por dia. D preferncia ao consumo de gua nos intervalos das refeies. Inclua diariamente nas refeies cereais (arroz, milho, trigo pes e massas) ou tubrculos (batatas e razes mandioca / inhame / car). D preferncia aos gros integrais e aos alimentos na sua forma mais natural. Coma diariamente legumes e verduras como parte das refeies, e frutas nas sobremesas e lanches. Coma feijo com arroz todos os dias ou, pelo menos, 05 vezes por semana. Esse prato brasileiro uma combinao completa de protenas. Consuma diariamente leite e derivados, carnes, aves, peixes ou ovos. Carnes sem gordura aparente, aves sem pele e peixes sem couro so mais saudveis. Consuma, com moderao, leos vegetais, azeite, manteiga ou margarina. Fique

atento aos rtulos dos alimentos e escolha aqueles com menor quantidade de gordura saturada. Prefira alimentos sem gorduras trans. Evite refrigerantes, sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, sobremesas doces e outras guloseimas. Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa. Evite consumir alimentos industrializados com muito sal (sdio) como hambrguer, linguia,

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presunto, salgadinhos, conservas de vegetais, sopas em p, molhos e temperos prontos. Utilize temperos naturais. Torne sua vida mais saudvel. Pratique atividade fsica regularmente, evite as bebidas alcolicas e o fumo. Mantenha o peso dentro de limites saudveis. 3.4 Aes de Alimentao e Nutrio na Escola Para fins do PNAE, ser considerado o conjunto de aes formativas que objetivam estimular a adoo voluntria de prticas e escolhas alimentares saudveis, que colaborem para a aprendizagem, o estado de sade do escolar e a qualidade de vida do indivduo. So consideradas, entre outras, estratgias de educao alimentar e nutricional: a oferta da alimentao saudvel na escola, a implantao e a manuteno de hortas escolares pedaggicas, a insero do tema alimentao saudvel no currculo escolar, a realizao de oficinas culinrias experimentais com os alunos, a formao da comunidade escolar, bem como o desenvolvimento de tecnologias sociais que a beneficiem. A fim de promover prticas alimentares saudveis, dever ser respeitado o disposto na Portaria Interministerial MEC/MS n 1.010, de 8 de maio de 2006. Os cardpios da alimentao escolar devero ser elaborados pelo nutricionista responsvel, com utilizao de gneros alimentcios bsicos, respeitando-se as referncias nutricionais, os hbitos alimentares, a cultura alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e na diversificao agrcola da regio e na alimentao saudvel e adequada. Os cardpios devero ser diferenciados para cada faixa etria dos estudantes e para os que necessitam de ateno especfica, e devero conter alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, tradies e hbitos alimentares saudveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar.

4 OPERACIONALIZAO DO PROGRAMA DE ALIMENTAO ESCOLAR DO DISTRITO FEDERAL - PEAE/DF 4.1 Participantes do Programa: FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO FNDE, Autarquia Federal vinculada ao Ministrio da Educao MEC, responsvel pela coordenao do PNAE, estabelecendo as normas gerais de planejamento,
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execuo, controle, monitoramento e avaliao, bem como por realizar a transferncia de recursos financeiros para a compra exclusiva de gneros alimentcios e a fiscalizao da execuo do Programa. SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAO DO DISTRITO FEDERAL SEDF, responsvel pela execuo do PNAE, utilizao e complementao dos recursos financeiros transferidos pelo FNDE para atendimento s instituies educacionais do Distrito Federal com alimentao escolar, e prestao de contas do Programa. CONSELHO DE ALIMENTAO ESCOLAR DO DISTRITO FEDERAL CAE/DF, colegiado deliberativo e de assessoramento, composto por

representantes do Poder Executivo do Distrito Federal, representantes de professores, pais de alunos e da sociedade civil, com a atribuio, dentre outras, de acompanhar e fiscalizar a aplicao dos recursos financeiros do PEAE/DF, de acompanhar e monitorar a aquisio dos produtos, zelando pela qualidade da alimentao escolar, at o recebimento da refeio pelos alunos, de receber e analisar a prestao de contas e encaminhar ao FNDE, comunicar SEDF a ocorrncia de irregularidades na execuo do PEAE/DF. TRIBUNAL DE CONTAS DA UNIO TCU, Controladoria Geral da Unio CGU e TRIBUNAL DE CONTAS DO DISTRITO FEDERAL TCDF, como rgos fiscalizadores da execuo do PNAE. 4.2 Diretrizes Emprego da alimentao saudvel e adequada, que compreende o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradies e os hbitos alimentares saudveis, contribuindo para o crescimento e desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a faixa etria, o sexo, a atividade fsica e o estado de sade, inclusive dos que necessitam de ateno especfica. A incluso da educao alimentar e nutricional no processo de ensinoaprendizagem.

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 Promoo de aes educativas que perpassam transversalmente pelo currculo escolar, para o emprego da alimentao saudvel e adequada. Apoio ao desenvolvimento sustentvel, com incentivos para a aquisio de gneros alimentcios diversificados, preferencialmente produzidos e

comercializados em mbito local e, preferencialmente, pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares.

4.3 Objetivos 4.3.1 Objetivo Geral Contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formao de prticas alimentares saudveis dos alunos, por meio de aes de educao alimentar e nutricional e da oferta de refeies que cubram as suas necessidades nutricionais durante o perodo letivo.

4.3.2 Objetivos Especficos Oferecer 01 (uma) refeio aos alunos matriculados na Educao Infantil, Ensino Fundamental, Ensino Mdio e Educao de Jovens e Adultos da rede pblica de ensino e das entidades beneficentes cadastradas, de modo a suprir, no mnimo, 20% (vinte por cento) das suas necessidades protico-calricas dirias. Oferecer, diariamente, 04 (quatro) refeies balanceadas, no mnimo, s crianas das creches que apresentam desnutrio ou risco de desnutrio. Oferecer, diariamente, 03 (trs) refeies aos alunos inseridos em Programas / Projetos de Educao Integral de modo a suprir, no mnimo, 70% (setenta por cento) das suas necessidades protico-calricas dirias.

CLIENTELA BENEFICIADA O Programa de Alimentao Escolar do Distrito Federal PEAE/DF viabiliza os

atendimentos para a clientela abaixo especificada:

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 EDUCAO INFANTIL: 04 (quatro) refeies/dia (mnimo) para as creches pblicas, 01(uma) refeio/dia para os demais alunos e 02 (duas) refeies/dia para os alunos das instituies educacionais localizadas em rea rural e/ou carentes. ENSINO FUNDAMENTAL: 03 (trs) refeies/dia para os alunos inseridos em Programas / Projetos de Educao Integral; 02 (duas) refeies/dia para os alunos das instituies educacionais localizadas em rea rural e/ou carentes e 01 (uma) refeio/dia para os demais alunos. ENSINO MDIO: 01(uma) refeio/dia. EDUCAO DE JOVENS E ADULTOS: 01 (uma) refeio/dia. EDUCAO PROFISSIONAL: 03(trs) refeies/dia

6 PLANEJAMENTO Consiste em programar todas as aes iniciais para definio dos cardpios, pauta de aquisio de alimentos e respectivos quantitativos necessrios ao atendimento de um determinado perodo letivo. Para que seja estabelecido o qu e o quanto comprar necessrio definir: nmero de alunos; dias de atendimento; seleo e elaborao dos cardpios, de acordo com os hbitos e preferncias alimentares; valor nutricional das refeies; facilidade na aquisio, estocagem e preparo; quantidade per capita dos alimentos; custo per capita das refeies; frequncia de utilizao; prazo de validade dos alimentos.

A qualquer momento, o planejamento poder ser revisto, considerando a intervenincia de variveis, tais como: falta de oferta de algum produto, reprovao do produto em anlise laboratorial, desclassificao de propostas, dentre outras.

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AQUISIO DOS GNEROS ALIMENTCIOS

Os gneros alimentcios so adquiridos por meio de licitao pblica, nos termos da lei, com a apresentao de amostras para anlise de rotulagem, da embalagem, da propriedade organolptica (viso, tato, paladar, olfato), realizada por equipe tcnica composta por representantes da SEDF, Secretaria de Estado de Sade - SES e CAE/DF e, posteriormente, para anlise laboratorial, com a finalidade de atestar sua adequao ao padro de identidade e qualidade exigido pelos rgos competentes. Os alimentos so adquiridos aps a concluso do processo licitatrio, sendo sua distribuio definida de acordo com a programao de cardpios prevista para um determinado perodo.

CONTROLE DE QUALIDADE

O controle de qualidade dos alimentos realizado pela SES, por meio de Termo de Cooperao Tcnica, visando assegurar a qualidade dos produtos oferecidos aos alunos. Aps a entrega dos gneros alimentcios no-perecveis, a SES recolhe amostras para submet-las anlise laboratorial e emite os laudos contendo resultados que apontam se o alimento prprio (laudo favorvel) ou imprprio (laudo condenatrio) para o consumo. Se o laudo for favorvel, o alimento liberado para o consumo. Se no, submetido reanlise, a pedido do fornecedor. O fornecedor poder requerer a substituio do produto, o qual ser submetido anlise laboratorial e passar pelos procedimentos de praxe. Persistindo o laudo condenatrio, a compra cancelada, o produto apreendido pela Vigilncia Sanitria e a SEDF aplica multa empresa fornecedora. Os alimentos perecveis e semiperecveis so submetidos anlise sensorial a ser realizada como rotina pela instituio educacional responsvel pelo seu recebimento, por se tratar de gnero alimentcio com prazo de validade curto. Pode, tambm, ser submetido anlise laboratorial, por amostragem, quando necessrio.

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PLANEJAMENTO DE DISTRIBUIO

A distribuio de gneros alimentcios realizada da seguinte forma: Primeira etapa: O (A) Nutricionista indica (s) Diretoria (s) Regional (is) de Ensino - DREs os alimentos e respectiva quantidade disponvel para distribuio s instituies educacionais, com base no programa de cardpios, utilizando o formulrio Quadro de Cotas de Alimentos. Segunda etapa: A DRE elabora Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios NoPerecveis - PDGA, no qual so definidas as quantidades de alimentos para cada instituio educacional, conforme programao de cardpios para um determinado perodo letivo. O Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios Perecveis e Semiperecveis - PDGP elaborado pela Gerncia de Alimentao Escolar GAE, no qual so definidas as

quantidades de alimentos para cada instituio educacional, conforme programao de cardpios para um determinado perodo letivo.

Terceira etapa: A Gerncia de Almoxarifado de Gneros Alimentcios - GEAGAL emite a Guia de Remessa de Alimentos - GRA para cada instituio educacional discriminada no PDGA, e envia os alimentos no-perecveis, por meio de empresa especialmente contratada para este fim. Os alimentos perecveis e semiperecveis so entregues pelas empresas contratadas diretamente nas instituies educacionais, de acordo com o PDGP. Cada instituio educacional dever ter um servidor responsvel pelos servios relativos alimentao, que dever receber os gneros alimentcios, conferindo, cuidadosamente, cada fardo ou caixa, para verificar a quantidade, a qualidade, o prazo de validade, principalmente daqueles perecveis, observando se as embalagens esto intactas. Caso observe alguma irregularidade, dever registrar nas GRAs (no caso de no-perecveis) ou Recibos (no caso de perecveis e semiperecveis) ou Termos de Recebimento de Produtos (no caso de noperecveis, perecveis e semiperecveis) as disfunes ocorridas durante o recebimento. Esses documentos devero ser assinados, devendo uma via ser devolvida GEAGAL (no caso de no-perecveis) ou GAE (no caso de perecveis e semiperecveis e no-perecveis fornecidos pela Agricultura Familiar), para as providncias pertinentes.

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9.1 Definio de Alimentos Perecveis, Semiperecveis e No-perecveis

Alimentos

Definio So todos os alimentos que estragam com muita facilidade e, por este motivo, tm menor perodo de validade e de consumo. Devem ser armazenados sob refrigerao ou congelamento (geladeiras ou freezer). So os alimentos que no estragam com tanta facilidade como os perecveis, no precisam ser guardados na geladeira, mas precisam ser consumidos em pouco tempo. So os alimentos que tm maior perodo de validade e de consumo e, apesar de no exigirem cuidados especiais semelhantes aos perecveis, requerem tambm ateno quanto ao seu armazenamento para serem conservados em boas condies, ou seja, devem permanecer em lugares secos e ventilados, protegidos contra o calor excessivo e a umidade.

Exemplos Peixes, carnes, leites e seus derivados, hortalias e algumas frutas, sucos naturais.

Perecveis

Semiperecveis

Ovos, algumas frutas e alguns legumes.

No-perecveis

Feijo, arroz, farinhas, acar, leo, macarro.

10 TRANSPORTE DE GNEROS ALIMENTCIOS Os veculos transportadores de gneros alimentcios devero ter as condies higinicosanitrias adequadas ao tipo de alimento transportado. O transporte realizado de duas formas: gneros alimentcios no-perecveis: so transportados para as instituies educacionais por meio de empresa contratada por licitao pblica, especialmente para essa finalidade. gneros alimentcios perecveis e semiperecveis: so transportados para as instituies educacionais pelas prprias empresas vencedoras do certame licitatrio para fornecimento desses alimentos. As instituies educacionais devero observar os seguintes aspectos quanto ao transporte de gneros alimentcios, sejam eles no-perecveis, perecveis ou semiperecveis: a) os entregadores dos produtos devero estar identificados por meio de uniforme conservado e limpo e de crach da empresa fornecedora. Devero, tambm, estar com a higiene pessoal adequada;
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b) o transporte dos produtos resfriados e embalados a vcuo e dos congelados dever ser feito em veculos isotrmicos ou refrigerados ou em veculos comuns, desde que utilizando recipientes isotrmicos. A temperatura dos produtos resfriados dever permanecer entre 4C e 10C e a dos congelados entre -18C e -12C at o momento da entrega; c) qualquer que seja o veculo, este deve ser equipado com estrados plsticos ou de ao inoxidvel. No ser permitido o contato direto dos recipientes isotrmicos, dos recipientes de plstico ou das embalagens de produto com o piso do veculo; d) em caso de transporte em veculos isotrmicos, as embalagens dos produtos devero estar acondicionadas em caixas plsticas higienizadas, em caixa de isopor ou material prprio. No ser permitido, em hiptese alguma, o transporte de produtos em caixa de madeira; e) o Plano de Distribuio e o Cronograma de Entrega devero ser cumpridos, exclusivamente, em dias letivos e em horrio comercial, ou seja, das 8h s 12h e das 14h s 18h, podendo ser alterado conforme necessidade definida pela GAE.

11 RECEBIMENTO DE GNEROS ALIMENTCIOS

Os alimentos no-perecveis so entregues na GEAGAL antes de serem distribudos s instituies educacionais, para a devida inspeo e para realizao de anlises laboratoriais, e os semiperecveis e perecveis so entregues diretamente nas instituies educacionais, aps assinatura de contratos com as firmas vencedoras do certame licitatrio. 11.1 Medidas a serem adotadas no recebimento de gneros alimentcios Assinar a GRA, o Recibo e o Termo de Recebimento de Produtos caneta, colocar a

matrcula e a data e usar o carimbo da instituio educacional, somente aps: a) conferir a marca, o tipo e a quantidade/peso do produto que est sendo entregue, verificando se a mesma discriminada no Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA, bem como se a embalagem est em perfeitas condies, em conformidade com as informaes enviadas pela GAE;

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b) conferir se o produto est em perfeitas condies para consumo/utilizao, estocandoo conforme orientaes especficas de cada produto; c) verificar se o nome e o endereo da instituio educacional esto corretos, bem como todos os dados constantes do Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA; d) verificar se no h rasuras no Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA ou dados que tornem o documento invlido (se houver, a instituio educacional dever emitir o documento da forma correta); e) proceder s alteraes em todas as vias do Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA, quando for necessrio, atestando apenas o que foi recebido; f) devolver a 1 via ao responsvel da firma transportadora ou fornecedora que realiza a entrega; g) exigir uma via de cada Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA para a instituio educacional; h) arquivar a 2 via na instituio educacional juntamente com a documentao referente alimentao escolar, para efeito de prestao de contas DRE, GAE e rgos fiscalizadores FNDE, CAE/DF, TCU, CGU, TCDF e outros; i) cuidar da estocagem dos gneros alimentcios; j) no recusar o recebimento de gnero, exceto se estiver diferente da especificao informada e/ou se houver comprometimento da qualidade do produto que tenha sido provocado pelo fabricante ou pelo manuseio inadequado dos funcionrios da firma transportadora. A recusa dever ser devidamente justificada pela instituio educacional no respectivo Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA. Manter, nas datas previstas no Cronograma de Entrega, um servidor devidamente

instrudo para receber o produto. a) O Recibo / Termo de Recebimento de Produto / GRA dever ser assinado pelo Diretor ou Vice-Diretor ou Supervisor Administrativo / Pedaggico ou por um servidor da instituio educacional a quem houver sido delegada esta

responsabilidade;
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b) imprescindvel usar o carimbo da instituio educacional. Para tanto, faz-se necessrio que o carimbo esteja disponvel e de fcil acesso nos dias previstos no Cronograma de Entrega dos Produtos. Comunicar GAE, via DRE, as ocorrncias referentes:

a) qualidade em desacordo com a adquirida (exemplo: ovo em tamanho menor); b) marca diferente da adquirida; c) ao no recebimento do produto; d) a outras irregularidades.

Solicitar GAE, via DRE, no 1 (primeiro) dia til da semana anterior data prevista no

Cronograma de Entrega, a alterao no atendimento. 12 RECEBIMENTO DE PRODUTOS ESPECFICOS

12.1

frango e carne: a) observar as caractersticas do produto quanto cor, cheiro e aparncia; b) receber o produto, conferindo se est acondicionado em embalagem secundria plstica, papelo, rfia etc, lacrada e identificada com o nome da instituio educacional e o peso do produto; c) observar se o produto entregue est de acordo com a especificao enviada pela GAE, por exemplo: coxa/sobrecoxa de frango, congelada, embalagem de 01 Kg, marca ..................; d) observar a validade do produto, que dever ser contada a partir da data de entrega; e) manter sob refrigerao ou congelamento; f) conferir e pesar o produto antes de efetivar o recebimento, recusando-o caso apresente a qualidade comprometida, como por exemplo: colorao azulada ou esverdeada, odor desagradvel ou fora das especificaes informadas. OBS.: caso haja necessidade, o produto perecvel, congelado ou resfriado, dever
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ser transportado em isopor ou similar, a fim de preservar a sua qualidade. 12.2 ovo: a) observar as caractersticas do produto, no que se refere ao aspecto da casca, que deve estar limpa, sem trincas e rachaduras; b) receber o ovo, no mximo, at o 3 (terceiro) dia aps embalado, cuja validade dever ser a mesma informada pela GAE, de acordo com o estabelecido em contrato; c) retirar o produto da embalagem secundria para conferir a quantidade entregue e para possibilitar melhor arejamento quando no for utiliz-lo de imediato.

12.3

po: a) receber o po e verificar se est dentro do prazo de validade estabelecido e se no est mofado, com insetos vivos ou mortos; b) receber o po acondicionado em saco plstico transparente, lacrado, de acordo com a quantidade da instituio educacional, conforme estabelecido no Plano de Distribuio; c) guardar o po em local seco e arejado at o momento do consumo.

12.4

hortalias e frutas: a) receber os produtos, verificando se esto firmes, ntegros, no muito maduros. No caso de folhosos, no receber se estiverem amarelados e murchos; b) armazenar as hortalias sob refrigerao entre 4 e 10C; c) no caso de produtos resfriados, embalados a vcuo, verificar se o vcuo permanece inalterado e se a temperatura est adequada entre 3 e 5C. Por exemplo: cenoura ralada, resfriada, embalada a vcuo, validade de 3 dias, marca ....... d) observar se o produto resfriado embalado sem vcuo est de acordo com a sua especificao - lavados, selecionados e resfriados temperatura 3 a 5C.

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12.5

enlatados: a) receber os produtos verificando se as embalagens no esto amassadas, enferrujadas, estufadas e perfuradas.

12.6

arroz: a) verificar o peso, a marca, a validade; b) verificar se o produto no contm carunchos e se as embalagens no esto rasgadas, perfuradas; c) armazenar em local seco e arejado. Em caso de INFESTAO DE CARUNCHOS NO ARROZ, a instituio educacional deve adotar os seguintes procedimentos: a) separar o produto em sacos plsticos resistentes, preferencialmente de cor preta, que devem ser amarrados com barbantes ou fitas adesivas para a vedao efetiva, a fim de que no ocorra a sada dos insetos; b) identificar os sacos com os dizeres: ALIMENTO IMPRPRIO PARA O CONSUMO INFESTAO DE CARUNCHOS; c) retirar o produto do depsito de alimentos e colocar em outro local at que o fornecedor efetue o recolhimento; d) retirar os demais produtos do depsito de alimentos para realizar a higienizao nesse local com gua e sabo, aplicando, aps, uma soluo de lisoforme (desinfetante) nas estantes de ferro, madeira ou alvenaria. Tambm podem ser utilizados jatos de gua quente, se houver disponvel, seguindo as recomendaes do fabricante do equipamento. A higienizao deve ser realizada, tambm, no local onde ficou armazenado o produto carunchado; e) comunicar imediatamente GAE, via DRE, a ocorrncia de alimentos imprprios para o consumo, anexando a cpia da GRA, bem como informando todos os dados importantes, quais sejam: tipo, marca, quantidade, data de fabricao, data de validade.
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12.7 gs de cozinha: a) receber o botijo/cilindro de gs e efetuar a troca somente quando houver o esvaziamento total do vasilhame em uso. No deve ser permitida a retirada dos vasilhames, pelo fornecedor, enquanto ainda contiver gs; b) chamar tcnico qualificado e/ou Corpo de Bombeiros em caso de vazamentos, cuidando para que no sejam utilizados interruptores e/ou fsforos e manter janelas e portas abertas a fim de evitar exploso; c) em botijo de 13kg, utilizar mangueira recomendada pelo Corpo de Bombeiros; d) em caso de cilindros P45 e P90, utilizar tubulao na cor alumnio (gases liquefeitos, inflamveis e combustveis de baixa viscosidade), conforme determinao da ABNT. 13. ARMAZENAGEM DE GNEROS ALIMENTCIOS No depsito para armazenamento de alimentos, aspectos a serem observados: a) ser exclusivo para armazenamento de alimentos; b) no pode apresentar rachaduras, pisos danificados, goteiras, mofos nas paredes e tetos; c) no pode ter instalaes eltricas danificadas ou em mau funcionamento; d) deve ter prateleiras, armrios, estantes em bom estado de conservao. No podem ser de madeiras, pois contaminam os alimentos e atraem pragas como baratas e ratos. Devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel. LEMBRE-SE: PRATELEIRAS. NO UTILIZAR PLSTICOS NAS

e) deve estar limpo, organizado, arejado e iluminado; f) deve ter telas milimtricas, com espessura de 1 mm nas janelas, portas ou qualquer outra abertura de ventilao, para impedir a entrada de insetos; g) deve ter rodinho de vedao / soleira no rodap das portas que do acesso ao depsito;
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h) no pode existir a presena de animais, nem vestgios deles (fezes, penas, pelos etc). Providenciar desinsetizao e desratizao quando necessrio; e, preventivamente, no perodo de recesso escolar, tomando o cuidado de retirar todos os alimentos existentes e, aps, realizar a limpeza do local; i) cuidar para que as cercanias do depsito estejam limpas e sem presena de latas velhas, lixo, mato e entulhos; j) no podem ser armazenados no mesmo depsito de alimentos: materiais de limpeza, objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de forma a garantir proteo contra contaminantes; k) os alimentos devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilizao deve respeitar o prazo de validade impresso na rotulagem e o prazo de consumo definido pela GAE. Os produtos com data de fabricao mais antiga ou que vencem depois. primeiro devem ser armazenados frente dos mais novos que vencem

LEMBRE-SE: Primeiro que Entra, Primeiro que Sai - PEPS ou Primeiro que Vence Primeiro que Sai PVPS

l) os alimentos devem ser retirados da embalagem secundria, como caixas de madeira, sacos de papis e caixas de papelo, para evitar a presena de pragas no estoque e na rea de manipulao; m) os alimentos devem ser armazenados sobre paletes e/ou estrados (distncia de 30 cm do cho) e/ou prateleiras (distncia de 10 cm das paredes), respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. LEMBRE-SE: NAS PRATELEIRAS FIXAS OS ALIMENTOS DEVERO ESTAR A, PELO MENOS, 10 CM DISTANTES DA PAREDE. AS PRATELEIRAS MVEIS DEVEM TER UMA DISTNCIA MNIMA DE 10 CM DAS PAREDES.
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OS ALIMENTOS NO PODEM SER ARMAZENADOS EM CONTATO COM O CHO E PAREDES.

n) toda a movimentao de entrada e sada de gneros alimentcios no-perecveis, perecveis e semiperecveis deve ser registrada na FICHA DE PRATELEIRA, para manter em dia o controle do saldo e do consumo.

LEMBRE-SE: MANTENHA A FICHA DE PRATELEIRA SEMPRE ATUALIZADA.

Em caso de deteriorao ou suspeita de gnero alimentcio imprprio para o

consumo, dentro do prazo de validade e de consumo definido pela GAE, a instituio educacional deve:

a) retirar imediatamente o alimento do depsito e limp-lo adequadamente. No caso do arroz ou outro alimento com presena de insetos vivos, seguir as orientaes da GAE; b) comunicar a ocorrncia DRE, informando sobre todos os dados do gnero alimentcio como: marca, tipo, quantidade, data de fabricao e de validade e anexando a cpia da GRA (no caso de no-perecveis) ou Recibo (no caso de perecveis e semiperecveis). Aguardar a soluo da GAE, que providenciar o recolhimento e a substituio; c) repor em quantidade e qualidade, o gnero alimentcio caso se verifique que houve falha da instituio educacional quanto armazenagem, conservao, inobservncia do prazo de validade e de consumo definido pela GAE ou utilizao para outros fins, devendo ser enviado o documento fiscal comprobatrio (Nota Fiscal, fatura etc) GAE, via DRE, para fins de apresentao aos rgos fiscalizadores do Programa. d) Quanto ao fracionamento: os gneros alimentcios no utilizados em sua totalidade (arroz, acar, macarro, biscoitos, chocolate em p, crcuma, flocos de milho, leite em p, leo de soja, sal, tempero etc) devem ser armazenados no depsito em sacos
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plsticos prprios para armazenamento de alimentos, de primeiro uso, ou vasilhas tampadas (de plstico ou de vidro), observadas as boas condies higinico-sanitrias. Devem, tambm, ser identificados com, no mnimo, as seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento, prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original. No armazenamento em geladeira, freezer e/ou cmara fria, aspectos a serem observados: a) a geladeira, freezer e/ou a cmara fria devem estar organizadas, limpas e conservadas; b) esses equipamentos devem estar em perfeito estado e funcionamento, para propiciar a conservao dos alimentos e evitar contaminaes; c) os alimentos a serem armazenados em geladeira ou freezer devem ser retirados da embalagem secundria (caixa de papelo etc); d) as embalagens primrias dos alimentos devero ser submetidas adequada limpeza, minimizando o risco de contaminao. Se houver necessidade de armazenar o ovo em geladeira, o mesmo dever ser retirado de sua embalagem primria (caixa de papelo, plstico, isopor etc). e) em caso de fracionamento: os gneros alimentcios de pr-preparo ou preparados e no utilizados em sua totalidade (carnes, frangos, preparo lquido para refresco, cenoura e batata) devem ser conservados/armazenados sob refrigerao, em sacos plsticos prprios para armazenamento de alimentos, de primeiro uso, ou vasilhas tampadas (de plstico ou de vidro), observadas as boas condies higinico-sanitrias. Devem, tambm, ser identificados com, no mnimo, as seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento, prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original.

LEMBRE-SE: PROIBIDA A REUTILIZAO DE EMBALAGENS PLSTICAS DE SUPERMERCADOS, DE SUCOS, DE LEITE ETC, NA CONSERVAO DOS ALIMENTOS.

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14. REA DE MANIPULAO DE ALIMENTOS 14.1 Na cozinha - rea de produo de alimentos aspectos a serem observados: Quanto ao material de limpeza a) Utilizar materiais de limpeza aprovados legalmente.

LEMBRE-SE: NO UTILIZE SABO CASEIRO.

Estrutura fsica da rea de manipulao de alimentos a) o espao fsico da cozinha da instituio educacional, os equipamentos (liquidificador, geladeira, freezer, panelas etc) e o gs de cozinha destinam-se,

EXCLUSIVAMENTE, ao preparo da alimentao escolar. Entretanto, se houver necessidade de armazenamento de alimentos prontos dos servidores e no existir outra geladeira na instituio educacional, estes podero, EM CARTER EXCEPCIONAL e desde que no prejudique a sua utilizao pelo PEAE/DF, ser armazenados na geladeira da cozinha, observando-se as mesmas normas estabelecidas para os alimentos do PEAE/DF; b) deve estar limpa, organizada, arejada e iluminada; c) no pode apresentar rachaduras, azulejos quebrados, pisos danificados, goteiras, mofos nas paredes e tetos; d) no deve ter vazamentos nas pias ou tanques, nem danos em bancadas e balces; e) no deve ter instalaes hidrulicas e eltricas danificadas ou em mau funcionamento; f) no deve ter armrios em mau estado de conservao; g) deve ter telas milimtricas, com espessura de 1mm, nas janelas, portas ou qualquer outra abertura de ventilao, para impedir a entrada de insetos; h) deve ter rodinho de vedao / soleira no rodap das portas que do acesso rea de manipulao;
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i) deve ter ralos protegidos por dispositivo de fechamento (ralos sifonados), e telas em pias, tanques e canaletas; j) as reas internas e externas da instituio educacional devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente; k) no permitida a presena de animais nas reas internas e externas da instituio educacional, nem vestgios deles (fezes, penas, pelos etc); l) as folhas densas (plantas ornamentais, trepadeiras, arbustos etc) devem ser evitadas junto s paredes e aos muros das instituies educacionais; m) os resduos (lixo) devem ser colocados em lixeiras com tampa acionada por pedal e, frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas. LEMBRE-SE: A DESINSETIZAO E A DESRATIZAO DEVEM SER REALIZADAS REGULARMENTE E SEMPRE QUE FOR NECESSRIO. n) Verificar, periodicamente, gavetas, atrs dos armrios e remover, se for o caso, as ootecas (estojo de ovos de baratas) e teias de aranhas, inclusive dos tetos e paredes; o) limpar a caixa de gordura a cada 15 dias, com gua quente e gua sanitria, usando luvas; p) promover a limpeza de caixa dgua, de seis em seis meses ou quando necessrio. Reparar a caixa dgua, se for o caso, no permitindo que a mesma fique sem tampa. Quanto aos equipamentos e utenslios de cozinha

a) a rea de preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho; b) as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas;

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c) os equipamentos e utenslios devem estar em bom estado de conservao (sem rachadura, ferrugem etc), organizados e limpos. Devem ser providenciadas as manutenes corretivas ou as substituies, quando necessrias. LEMBRE-SE: FAZER A MANUTENO PREVENTIVA REDUZ AS INTERRUPES NA PRODUO.

d) os utenslios no podem ser constitudos por materiais que provoquem contaminao, como, por exemplo, madeira. Sendo assim, as colheres devem ser de inox ou de polipropileno (plstico resistente).

LEMBRE-SE: NO UTILIZE COLHERES DE MADEIRA.

Preparo da refeio Quanto definio do cardpio: A alimentao preparada diariamente nas instituies educacionais pelos profissionais de cozinha, usualmente chamados de merendeiros e cozinheiros, que devem observar inicialmente os seguintes aspectos: a) quantidade a ser utilizada de cada alimento, conforme cardpio e nmero de alunos frequentes no dia; b) antes de iniciar a preparao dos alimentos deve-se proceder adequada limpeza das embalagens primrias dos alimentos, minimizando o risco de contaminao; c) preparo correto do cardpio, com ateno especial para os gneros perecveis e semiperecveis; d) melhoria da refeio com o uso de condimentos e outros complementos, sempre que possvel; e) deve ser divulgado o CARDPIO aos alunos, pais de alunos e rgos fiscalizadores, em local prximo cozinha, na rea externa, e por meio de murais ou avisos;
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f) seguir o cardpio planejado pelos Nutricionistas, observando as quantidades per capitas estabelecidas, as orientaes de uso dos alimentos e o posicionamento correto da refeio; g) realizar a contagem diria dos alunos frequentes e que vo consumir a refeio para evitar desperdcios no preparo e na distribuio; h) NO AFIXAR nas paredes da cozinha: murais, cartazes, avisos, exceto se tiverem proteo e permitirem higienizao. Quanto aos manipuladores (merendeiros ou cozinheiros): a) cumprir as recomendaes sanitrias quanto higiene pessoal e do local de preparo das refeies; b) os servidores que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mos antes de manusear alimentos preparados; c) a entrada e a permanncia na cozinha somente so permitidas aos manipuladores de alimentos (merendeiros, auxiliares de cozinha e cozinheiros), aos servidores da instituio educacional responsveis pela merenda e orientadores de merenda e, excepcionalmente, a pessoas autorizadas pela Direo da instituio educacional, desde que devidamente uniformizadas (jaleco e touca), com observncia s normas estabelecidas para servios de alimentao.

Quanto ao pr-preparo: a) as frutas e as hortalias utilizadas na merenda devero ser adequadamente higienizadas e sanitizadas. Aps lavagem em gua corrente, devero ser imersas em soluo clorada 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio para cada 1 litro de gua potvel e filtrada por 15 minutos. Devero ser enxaguadas e, ento, utilizadas. LEMBRE-SE: VERIFIQUE NO RTULO DA GUA SANITRIA SE ELA APROPRIADA PARA A DESINFECO DE ALIMENTOS
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b) os alimentos crus, os semi-elaborados e os prontos para consumo no podem estar acondicionados no mesmo lugar, a fim de evitar a contaminao cruzada; c) os alimentos caracterizados como produtos perecveis devem permanecer em temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a sua preparao, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado; d) antes do tratamento trmico, os alimentos congelados devem ser descongelados, para garantir adequada penetrao do calor. Excetuam-se desse procedimento os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento trmico ainda congelado. Nesse caso, devem ser seguidas as orientaes constantes da rotulagem. Quanto ao preparo: a) os produtos resfriados devem ter prioridade de preparo, conforme definido no cardpio planejado pelos Nutricionistas; b) durante a preparao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo; c) aps serem submetidos coco, os alimentos devem ser mantidos em condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Se no forem imediatamente utilizados, devem ser mantidos sob refrigerao, mas no devem ser recongelados; d) o gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado a partir de gua potvel e filtrada, colocado em vasilhas de plsticos e mantido em condies higinicosanitrias que evitem sua contaminao. 15 DISTRIBUIO DA REFEIO A distribuio da refeio deve ser feita com muito carinho por ser um momento muito especial. A forma a ser servida depende das condies de cada instituio educacional, devendo acontecer entretando no refeitrio ou na sala de aula. A distribuio pelo balco da cozinha somente pode ser utilizada, em carter excepcional, quando a instituio
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educacional no dispuser de condies que permitam a distribuio da forma prevista, e mediante justificativa fundamentada DRE, que conceder ou no a autorizao. Durante a distribuio importante:

a) manter o ambiente tranquilo; b) manter as reas de exposio do alimento preparado para o consumo e do refeitrio organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias; c) conscientizar o aluno da importncia da alimentao; d) servir o alimento em temperatura adequada e em quantidade suficiente; e) higienizar os utenslios de distribuio do alimento, tais como pratos, copos e talheres, em soluo base de gua sanitria (1 colher de sopa de gua sanitria para cada 1 litro de gua potvel e filtrada), por 15 minutos, enxagu-los, escorr-los, sec-los ao ambiente no devem ser enxutos com panos ou papis e armazenlos em local protegido; f) o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao microbiana: em condies de refrigerao a uma temperatura inferior a 5C, em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente coco ou em gua corrente. Se utilizar-se o mtodo de descongelar em gua corrente obedecer aos seguintes procedimentos: colocar as carnes a serem descongeladas dentro de uma bacia; colocar a bacia com carnes embaixo da torneira; abrir a torneira e encher a bacia com gua; fechar a torneira de modo que fique correndo um filete de gua; deixar a gua correr at descongelar as carnes. Dessa forma, o filete de gua que entra na bacia propicia que o excesso de gua gelada seja descartado.

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16 FORNECIMENTO DE GS LIQUEFEITO DE PETRLEO O gs utilizado no preparo da alimentao escolar adquirido com recursos do GDF, por meio de licitao pblica, para abastecer as instituies educacionais que no possuem autonomia financeira. A cota de gs de cada instituio educacional calculada de acordo com o nmero de alunos e com o tipo de vasilhame de gs que a instituio educacional possui: botijes de 13 Kg, cilindro de 45 Kg ou 90 Kg. Para garantir a entrega sistemtica do gs, a GAE repassa firma fornecedora um Cronograma de Entrega Automtica de Gs, que deve ser cumprido pela firma e pela instituio educacional. Para tanto, necessrio que a instituio educacional, no dia previsto para a entrega do gs, deixe um servidor disponvel para efetuar a troca do(s) vasilhame(s) vazio(s) pelo(s) cheio(s) de acordo com a cota estabelecida e com as condies previstas no Edital de Licitao, orientadas pela GAE.

Ateno para o peso de cada vasilhame de gs: TIPO botijo de 13 Kg botijo de 45 Kg cilindro de 90 Kg VAZIO 15 Kg 36/38 Kg 44/45 Kg CHEIO 28 Kg 83 Kg
135 Kg

Dicas para economizar gs e mant-lo em segurana a) tampar as panelas para aproveitar mais o calor; b) utilizar panela de presso para obter um cozimento mais rpido; c) reduzir o gs quando a panela for pequena para a chama no se espalhar; b) atentar para a chama amarela, pois indicio de que o gs pode estar acabando ou de que o fogo necessita ser regulado e os queimadores limpos; c) reduzir a chama quando o forno atingir a temperatura desejada; d) deixar de molho alimentos duros como feijo e milho para canjica antes de cozinhlos; e) verificar se h vazamento nas ligaes, utilizando espuma de sabo; f) desligar sempre o registro de gs quando o fogo no estiver em uso.
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17 PRESTAO DE CONTAS Todas as atividades financiadas com recursos pblicos tm, por obrigatoriedade, a apresentao de prestao de contas. Assim, o PEAE/DF deve prestar contas do que comprou, quando comprou, a que preos os produtos foram adquiridos, quantos alunos foram atendidos, quantas refeies foram servidas, o que a instituio educacional consumiu etc. Por esse motivo, faz-se necessrio que a instituio educacional, a DRE e a GAE tenham um rigoroso controle de todas as atividades desenvolvidas. imprescindvel que a instituio educacional realize o controle dirio de toda a movimentao da alimentao escolar, de forma clara e precisa, j que esses dados devero ser fornecidos DRE e GAE, com pontualidade e segurana, para que sejam apresentados aos rgos fiscalizadores competentes - CAE, FNDE, Tribunal de Contas da Unio e Tribunal de Contas do Distrito Federal, Secretaria de Fazenda do DF. Caso haja desvio, desaparecimento, roubo ou furto de alimentos, a instituio educacional dever registrar de imediato a ocorrncia na Delegacia de Polcia e observar a legislao vigente. Devero ser mantidos os registros em documentos prprios at que haja a concluso de Sindicncia e/ou de Tomada de Contas Especial, instaurada para apurao dos fatos. 18 SUPERVISO

A superviso um processo de apoio e de ajuda que s conseguir xito se contar com a participao, o comprometimento e a satisfao de todos os envolvidos na execuo do PEAE/DF. O esprito de cooperao, na tentativa de realizar um trabalho com unidade, flexibilidade, sugestes, alternativas, ser significativo tanto para os procedimentos tcnicos exigidos pelo FNDE e pela ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria quanto para o aprimoramento profissional do servidor. As aes do supervisor devem considerar todas essas nuances e apontar caminhos mais adequados para o alcance dos objetivos propostos, buscando sempre a prtica baseada em uma dinmica humanista que vise ao desenvolvimento de relaes humanas positivas, calcada na confiana e na ajuda mtua entre supervisor e supervisionado.

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SUPERVISO

O QUE

A QUEM SE DESTINA

QUANDO OCORRE

O QUE FAZ

QUEM EXERCE
COMO SE PROCESSA RESULTADO

Processo de ajuda, de apoio e de estmulo ao de todos os que esto envolvidos nos procedimentos de execuo do PEAE/DF

Aos servidores envolvidos na execuo do PEAE/DF (orientador, encarregados de merenda e merendeiros)

Durante todo procedimento de execuo do PEAE/DF - antes - durante - depois

- planeja - orienta - acompanha - controla - estimula - avalia

- observando
-assessorando - visitando - avaliando - relatando - informando

A melhoria do desempenho das atividades realizadas pelo supervisionado, visando qualidade e produtividade na execuo do PEAE/DF

Supervisores da GAE e Orientadores da DRE

MELHORIA DO DESEMPENHO DOS ORIENTADORES, ENCARREGADOS DE MERENDA E MERENDEIROS

MELHORIA DA QUALIDADE NA EXECUO DO PEAE/DF

19 DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES E RESPONSABILIDADES EM CADA NVEL

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As atividades do PEAE/DF so realizadas por profissionais da SEDF, professores e servidores da Carreira Assistncia Educao, sendo distribudas na GAE e na GEAGAL, em nvel central, nas DRE, em nvel intermedirio, nas instituies educacionais, em nvel local. 19.1 Competncias do nvel central: Gerncia de Alimentao Escolar - GAE a) Promover a execuo do programa em articulao com o FNDE, CAE e com as DREs; b) orientar as DRE quanto execuo do programa; c) elaborar e propor normas complementares para a execuo e controle do PEAE/DF; d) planejar o atendimento, definindo perodo, nmero de alunos, formas de atendimento, cardpios, quantidade per capita e custo; e) elaborar pauta de alimentos a serem adquiridos; g) solicitar, acompanhar e controlar a aquisio de alimentos; h) planejar a distribuio de acordo com os alimentos disponveis e repass-la s DRE para elaborao do PDGA; i) consolidar os dados relativos distribuio; j) consolidar dados enviados trimestralmente pelas DREs relativos execuo do programa; k) prestar contas sobre a execuo do programa ao CAE, FNDE, Tribunais de Contas e outros; l) realizar Testes de Aceitabilidade de Alimentos para os novos gneros alimentcios a serem inseridos no programa e sempre que julgar necessrio, utilizando metodologia definida pelo FNDE; m) acompanhar e avaliar a execuo do programa, sempre que julgar necessrio; n) realizar superviso nas DREs de forma sistemtica; o) capacitar profissionais do nvel intermedirio e participar da qualificao de recursos humanos envolvidos com a alimentao escolar; p) definir cotas de gs, realizando controle e acompanhamento do fornecimento realizado;
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q) elaborar relatrios gerenciais; r) elaborar documentos elucidativos para divulgao do programa na mdia e/ou nos rgos oficiais; s) solicitar a realizao de inspeo ou anlise de gneros suspeitos de deteriorao SES/GFisc; u) solicitar ao fornecedor contratado o recolhimento e substituio do gnero imprprio para o consumo, por meio do formulrio Guia de Recolhimento e Substituio de Alimentos; v) articular junto aos rgos competentes a renovao do atestado de sade ocupacional dos merendeiros (as); x) comunicar s DREs todas as atividades efetivadas nas instituies educacionais quanto a entregas, substituio de gneros e demais modificaes ocorridas no programa. 19.2 Competncias do nvel central: Gerncia de Almoxarifado de Gneros Alimentcios - GEAGAL a) receber os alimentos no-perecveis adquiridos e armazen-los adequadamente; b) promover a inspeo e anlise da qualidade do alimento no-perecvel adquirido, juntamente com a Secretaria de Estado de Sade do Distrito Federal; c) distribuir os alimentos s instituies educacionais de acordo com o PDGA, divulgando o cronograma de entrega s DREs com antecedncia; d) acompanhar a distribuio e o transporte dos gneros alimentcios; e) consolidar os dados relativos s distribuies realizadas; f) manter controle do saldo existente no depsito central. 19.3 Competncias do Nvel Intermedirio: Diretoria Regional de Ensino a) Realizar superviso sistemtica nas instituies educacionais para orientar o recebimento e estocagem de gneros alimentcios, a execuo do cardpio, a

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distribuio das refeies servidas e para avaliar o PEAE/DF, notificando a IE, quando necessrio, para a correo das disfunes porventura identificadas. b) orientar os profissionais de cozinha e a direo da instituio educacional quanto utilizao adequada dos alimentos, bem como sobre a quantidade per capita e a forma correta do preparo de cardpios; c) divulgar normas e orientaes estabelecidas para o desenvolvimento do PEAE/DF; d) orientar ou realizar transferncia de gneros alimentcios, quando necessrio; e) orientar a organizao de depsito, mantendo fichas atualizadas para controle de entrada e sada de alimentos; f) verificar e orientar as condies de higiene e conservao dos alimentos no depsito, priorizando o consumo dos mais antigos para evitar perdas; g) solicitar providncias GAE, se constatada, no ato da superviso, deteriorao e impropriedade do produto para o consumo, desde que esteja dentro do prazo de consumo definido pela GAE, anexando ao memorando uma cpia da GRA ou Recibo e fornecendo informaes complementares, tais como: nome da instituio educacional e dados do produto (nome, marca, validade, quantidade e problema detectado); h) observar as condies de armazenamento do depsito, como: ventilao e iluminao adequadas e orientar a forma correta de estocagem dos alimentos; i) verificar o prazo de validade dos gneros alimentcios e orientar o consumo, dentro do prazo de consumo definido pela GAE; j) orientar o preenchimento de fichas prprias para o controle de uso dos alimentos e do saldo disponvel; k) orientar o profissional de cozinha quanto ao uso obrigatrio do uniforme, aos aspectos da limpeza, arrumao da cozinha, conservao do material e ao equipamento em uso, durante as visitas realizadas s instituies educacionais; l) promover a divulgao do PEAE/DF para professores, alunos e pais;

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m) contatar todo o corpo docente e discente, durante as visitas s instituies educacionais, visando colher subsdios para a melhoria do programa e envi-los GAE; n) incentivar a participao comunitria e a criao de hortas escolares para o enriquecimento da alimentao escolar; o) realizar, junto aos alunos, levantamento de aceitabilidade de cardpios e encaminhlo GAE; p) estabelecer contatos com professores, objetivando promover a formao de bons hbitos alimentares nos alunos; q) atender GAE quanto ao levantamento de dados necessrios, sempre que solicitado; r) elaborar os planos de distribuio dos gneros alimentcios - PDGA de acordo com a programao da GAE, podendo efetuar as adaptaes que julgar necessrias, em funo do saldo existente na instituio educacional; s) colaborar com a GAE para a realizao de cursos de treinamento dos servidores envolvidos no PEAE/DF, mediante parceria com rgos afins; t) receber e conferir, mensalmente, o Controle Dirio e, trimestralmente, o DTMDemonstrativo Trimestral da Merenda Escolar das instituies educacionais e das entidades beneficentes, analis-los e preencher o RETRIM - Resumo Trimestral do Atendimento da Merenda Escolar, o CONSAL - Consumo e Saldo de Gneros Alimentcios e a FICHA DE AVALIAO TRIMESTRAL, para serem encaminhados GAE; u) orientar as instituies educacionais quanto ao recebimento correto dos gneros alimentcios; v) providenciar, junto s instituies educacionais, os ajustes das disfunes detectadas no DTM- Demonstrativo Trimestral da Merenda Escolar; w) identificar pontos de estrangulamento e ou distores e solicitar instituio educacional a adoo de providncias para as correes e os ajustes necessrios; x) viabilizar e acompanhar, conforme solicitao da GAE, testes de aceitabilidade de novos produtos;
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y) divulgar cronograma de distribuio mensal de gs, de acordo com a cota de cada instituio educacional, e acompanhar essa distribuio; z) orientar a utilizao do consumo adequado de gs e das formas de evitar desperdcios; aa) elaborar relatrios; bb) orientar as instituies educacionais quanto aos procedimentos a serem adotados em caso de roubos e furtos, de acordo com a legislao vigente. Obs: o quantitativo de gneros alimentcios furtado/roubado dever ser registrado nos documentos de Controle da instituio educacional e assim permanecer at a deciso final da apurao da ocorrncia. 19.4 Competncias do nvel local: Instituio Educacional a) conferir e receber os gneros alimentcios, conforme orientaes da GAE. A IE ser responsabilizada caso no faa o recebimento de forma correta. A ocorrncia dessa situao implicar a reposio ou substituio do produto por outro equivalente, no mesmo valor, devendo a compra ser efetuada e paga pela Direo da instituio educacional e encaminhada uma cpia da Nota Fiscal ou documento equivalente DRE e GAE. b) separar, diariamente, o quantitativo de gneros alimentcios necessrios ao preparo do cardpio do dia, de acordo com os cardpios sugeridos e com o nmero de alunos presentes no dia; c) preparar a alimentao de acordo com os cardpios estabelecidos e nmero de alunos presentes no dia; d) utilizar a quantidade per capita de cada alimento, definida pela GAE; e) observar, criteriosamente, o consumo dos gneros alimentcios dentro do prazo de consumo e de validade de cada um. A direo da instituio educacional ser responsabilizada caso os gneros recebidos no sejam consumidos no perodo definido pela GAE ou no prazo de validade, prevalecendo o que vencer primeiro. A ocorrncia dessa situao implicar a reposio ou substituio do produto por
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outro equivalente, no mesmo valor, devendo a compra ser efetuada e paga pela Direo da instituio educacional e encaminhada uma cpia da Nota Fiscal ou documento equivalente DRE e GAE. f) elaborar, sistematicamente, o Controle Dirio e a Ficha de Prateleira; g) registrar toda entrada e sada dos gneros alimentcios, em documentos prprios; h) manter o depsito limpo, organizado, com gneros identificados em fichas prprias. i) adotar as providncias, abaixo relacionadas, na ocorrncia de gneros suspeitos de deteriorao ou deteriorados: retirar, imediatamente, do depsito, o alimento suspeito de deteriorao ou deteriorado; limpar, adequadamente, todo o depsito; comunicar a ocorrncia DRE, informando-a sobre todos os dados do gnero, a saber: tipo, marca, quantidade, data de fabricao e ou data de validade, bem como anexar a GRA e Recibo respectivo. A DRE e a GAE decidiro o destino final do produto; solicitar a presena da DRE para que esta possa avaliar as condies do alimento e a causa da ocorrncia; repor o quantitativo dos gneros estragados, caso se verifique que houve falha quanto a sua armazenagem, conservao, inobservncia do prazo de consumo definido pela GAE ou utilizao para outros fins, enviando a respectiva cpia da Nota Fiscal DRE e GAE, para fins de comprovao; j) observar as sugestes da GAE e, se necessrio, redefinir, juntamente com os profissionais de cozinha, os cardpios da semana; k) manter afixado em local visvel o cardpio do dia e/ou da semana; l) orientar os profissionais de cozinha quanto ao preparo e distribuio adequada da alimentao, bem como ao uso obrigatrio do uniforme; m) armazenar e conservar os gneros alimentcios em condies adequadas;

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n) registrar, diariamente, as refeies servidas, o nmero de alunos atendidos, os produtos utilizados e respectivas quantidades; o) prestar contas DRE, GAE e demais rgos fiscalizadores sobre todas as atividades desenvolvidas, nos prazos estabelecidos e / ou quando solicitado; p) comunicar DRE qualquer disfuno detectada; q) zelar pelo cumprimento das exigncias higinico-sanitrias relativas aos alimentos, aos recursos humanos e ao ambiente; r) cumprir os prazos exigidos para renovao do Atestado de Sade Ocupacional ASO. Os Atestados devem ser mantidos em local visvel e de fcil acesso aos rgos fiscalizadores do PEAE/DF, em especial, ao CONSELHO DE ALIMENTAO ESCOLAR DO DISTRITO FEDERAL - CAE/DF. Sugesto: coloc-los em quadro com cozinha. s) implantar e/ou implementar hortas Escolares; t) zelar pela utilizao e manuteno de todas as instalaes do depsito, dos equipamentos e dos materiais de cozinha, solicitando aos setores competentes os seus consertos e as suas reposies, sempre que necessrio; u) zelar pela segurana dos profissionais que trabalham na cozinha; v) adquirir o gs ou receb-lo da contratada e controlar o consumo; w) observar, rigorosamente, os seguintes aspectos: no dever ocorrer o excesso/falta de gneros pela utilizao inadequada dos cardpios enviados; utilizar o produto at a data de consumo definida pela GAE. No havendo condies para a utilizao do produto no prazo de consumo definido pela GAE, comunicar o fato DRE, com a devida justificativa, a fim de que seja realizada a transferncia para outras instituies educacionais; zelar para que no ocorra a deteriorao do produto devido a armazenagem e conservao inadequadas.
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proteo de vidro na rea de acesso

 Fornecer alimentao/refeies somente para a clientela atendida pelo PEAE/DF. Caso seja configurado o desvio de finalidade a IE ser responsabilizada na forma da lei.

19.5

Manipulador de alimentos - Merendeiro(a) ou Cozinheiro(a) a) Receber diariamente, do responsvel, os gneros alimentcios destinados ao preparo da alimentao escolar; b) distribuir a alimentao aos alunos presentes no dia, entregando-a conforme rotina determinada; c) zelar pelo sabor, aparncia, temperatura e consistncia adequadas a cada tipo de alimento; d) preparar corretamente os alimentos, observando as normas de higiene e tcnicas de coco; e) manter, sistematicamente, a organizao, higienizao e conservao do material de cantina e dos locais destinados preparao, estocagem e distribuio dos alimentos; f) estocar os gneros alimentcios no depsito, observando normas e instrues recebidas; g) controlar o consumo de gs; h) efetuar controle do material existente no setor, discriminando-o por peas e respectivas quantidades, para manter o estoque e evitar extravios; i) receber ou recolher loua e talheres aps as refeies, colocando-os no setor de lavagem; j) dispor quanto limpeza da loua, talheres, utenslios e equipamentos utilizados no preparo e distribuio das refeies, providenciando sua lavagem e guarda, para deix-los em condies de uso imediato; k) manter a ordem, higiene e segurana do ambiente de trabalho, observando as normas e instrues para prevenir acidentes e desperdcios;
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l) zelar pela aparncia pessoal, mantendo-se sempre limpo(a) e com o uniforme limpo e completo; m) participar de treinamento especfico da rea de atuao; n) manter atualizado o Atestado de Sade Ocupacional - ASO; o) comunicar Chefia Imediata as disfunes ocorridas durante o preparo e distribuio da alimentao; p) executar outras tarefas correlatas e usuais.

19.5.1

Os MANIPULADORES DE ALIMENTOS (merendeiros / auxiliares de cozinha / cozinheiros) DEVEM adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminao, como:

a) ter asseio pessoal, apresentando-se, obrigatoriamente, com uniformes conservados e limpos (jaleco, touca e calado fechado e avental na rea adequada). Os uniformes devem ser trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas da instituio educacional; b) guardar em local especfico e reservado para esse fim as roupas e os objetos pessoais. A instituio educacional deve definir esse local fora da cozinha. c) usar cabelos presos e contidos por toucas, no sendo permitido o uso de barba e/ou bigode; d) estar com as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; e) retirar, durante a manipulao, todos os objetos de adorno pessoal (brinco, pulseira, relgio, colares, aliana, anis etc) e a maquiagem; f) lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular os alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio; g) fazer exames de sade bem antes de vencer o Atestado de Sade Ocupacional ASO.

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19.5.2

Os MANIPULADORES DE ALIMENTOS (merendeiros / auxiliares de cozinha / cozinheiros) durante o desempenho das atividades NO DEVEM:

h) fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento; i) desempenhar atividades de manipulao de alimentos caso estejam com ferimentos nos dedos, mos, antebraos, exceto se estiverem devidamente protegidos de forma a no causarem nenhum tipo de contaminao.

20 DOCUMENTOS PARA REGISTRO DA EXECUO DA ALIMENTAO ESCOLAR Na execuo do PEAE/DF so utilizados diversos formulrios e/ou telas do sistema informatizado para nortear o trabalho referente ao planejamento dos cardpios, distribuio dos gneros alimentcios perecveis e no-perecveis e do gs de cozinha, ao recebimento e controle de estoque (entrada e sada) dos alimentos, ao consumo efetivado diariamente. Os formulrios e/ou o uso de telas do sistema informatizado visam facilitar o planejamento e os registros dos dados necessrios elaborao da prestao de contas aos rgos fiscalizadores do PEAE/DF, em cumprimento legislao vigente. O detalhamento dos formulrios e do sistema informatizado ser tratado em manual separado, haja vista a necessidade constante de alterao para melhor adequao ao PEAE/DF. A seguir listamos os formulrios utilizados por nvel de atendimento. 1. GAE 1.1 Quadro de Cotas de Alimentos 1.2 Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios Perecveis e Semiperecveis PDGP 1.3 Plano de Distribuio de Gs - PDG

2. GEAGAL 2.1 Guia de Remessa de Alimentos GRA 2.1 Resumo Dirio de Sada de Gneros - RDSG

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3. DRE 3.1 Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios No-Perecveis - PDGA 3.2 Resumo Trimestral do Atendimento da Merenda Escolar - RETRIM 3.3 Demonstrativo de Consumo e Saldo de Gneros Alimentcios - CONSAL 3.4 Ficha de Avaliao Trimestral

4. INSTITUIO EDUCACIONAL 4.1 Controle Dirio da Alimentao Escolar 4.2 Demonstrativo Trimestral da Merenda Escolar - DTM 4.3 Ficha de Prateleira 4.4 Ficha de Identificao do Produto 4.5 Recibo ou Termo de Recebimento de Produto 4.6 Guia de Transferncia de Alimentos 4.7 Guia de Recolhimento e Substituio de Alimentos 4.8 Termo de Guarda e Responsabilidade

5.GAE e DRE 5.1 Ficha de Superviso da Alimentao Escolar

21 FINALIDADES DOS DOCUMENTOS/FORMULRIOS 1. Gerncia de Alimentao Escolar GAE 1.1 Quadro de Cotas de Alimentos Documento elaborado pela GAE para subsidiar a DRE quanto disponibilidade dos gneros alimentcios necessrios composio dos cardpios planejados para cada distribuio. Nele consta a listagem dos gneros e suas respectivas marcas, unidades, gramaturas, validades, freqncias e quantidades per capita a serem adotadas. A DRE dever preencher os campos referentes quantidade utilizada e saldo de cada produto e devolver GAE, acompanhado do respectivo PDGA. 1.2 Plano de Distribuio de Gneros Perecveis PDGP
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Documento em que a GAE calcula a quantidade de produtos perecveis e semiperecveis para cada instituio educacional, cuja entrega feita pelo fornecedor contratado. 1.3 Plano de Distribuio de Gs PDG Registra a cota de gs a ser utilizada em cada instituio educacional, durante o ano letivo, para preparao da alimentao escolar. De acordo com o nmero de alunos e da modulao de consumo de gs, a GAE estabelece a cota mensal, que dever ser suficiente para suprir as necessidades da instituio educacional.

2. Gerncia de Almoxarifado de Gneros Alimentcios GEAGAL 2.1 Guia de Remessa de Alimentos GRA Formulrio preenchido pela equipe da GEAGAL, especfico para cada instituio educacional de acordo com os dados informados pela DRE, por meio do PDGA. Na GRA fica registrada a remessa dos produtos da GEAGAL para as instituies educacionais, cujo recebimento comprovado pela data e assinatura do responsvel na instituio educacional: Diretor, Vice-Diretor ou Supervisor Administrativo ou Pedaggico, aposta no momento da entrega dos produtos, aps rigorosa conferncia. A partir do recebimento, o Diretor da instituio educacional responsvel pela guarda, conservao e utilizao dos respectivos produtos. A 1 via da GRA ficar no arquivo da instituio educacional para registro, controle e prestao de contas dos produtos recebidos e a 2 via dever ser devolvida GEAGAL. 2.2 Resumo Dirio de Sada de Gneros RDSG Para garantir o controle da sada dos produtos da GEAGAL, alm da Guia de Remessa de Alimentos referente cada instituio educacional, faz-se necessrio acompanhar e controlar o carregamento de cada transporte. Cada RDSG espelha exatamente os produtos e as quantidades estabelecidas na Guia de Remessa das instituies educacionais, at a capacidade mxima planejada para carregamento de cada veculo. 3. Diretoria Regional de Ensino DRE
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3.1 Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios (No-Perecveis) - PDGA Formulrio que a DRE utiliza para definir e informar GAE a quantidade de cada produto que dever receber cada instituio educacional, em uma determinada distribuio. O PDGA elaborado com base nos produtos e quantidades informados pela GAE no Quadro de Cotas, por DRE, conforme o planejamento de cardpios do perodo. 3.2 Resumo Trimestral do Atendimento da Merenda Escolar RETRIM Por meio desse formulrio, a DRE consolida os dados trimestrais das instituies educacionais referentes execuo do PEAE/DF, no tocante aos alunos atendidos, refeies servidas, dias atendidos. Esses dados subsidiaro a GAE nos planejamentos posteriores e sero utilizados na prestao de contas aos rgos fiscalizadores. 3.3 Demonstrativo de Consumo e Saldo de Gneros Alimentcios CONSAL Documento preenchido pela DRE, a partir da transcrio dos dados informados no DTM de cada instituio educacional, na qual fica consolidado o consumo e o saldo de cada produto e o total da Diretoria Regional de Ensino. Com base nestas informaes a DRE programa o que a instituio educacional dever receber em cada distribuio.

3.4 Ficha de Avaliao Trimestral Documento preenchido pela DRE que consolida aspectos diversificados relacionados s aes desenvolvidas pelas instituies educacionais e DRE, tais como: aceitabilidade dos cardpios, nmero de merendeiros, problemas relacionados ao no oferecimento da alimentao, visitas de superviso realizadas pela DRE etc. Nesse formulrio a DRE informa, tambm, quanto aos aspectos observados quando da realizao das visitas, bem como as providncias adotadas, emitindo parecer conclusivo sobre a execuo do PEAE/DF, no mbito da DRE. 4. Instituio Educacional 4.1 Controle Dirio da Alimentao Escolar
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Nesse documento registrado o cardpio servido no dia, o nmero de alunos atendidos e de refeies servidas, os produtos e quantidades que foram utilizadas, as transferncias de produtos ocorridas, etc. Esses dados sero utilizados para o preenchimento do DTM Demonstrativo Trimestral de Merenda pela instituio educacional. O controle dirio completo e atualizado facilitar a elaborao do DTM. 4.2 Demonstrativo Trimestral da Merenda Escolar DTM o formulrio por meio do qual a instituio educacional informa DRE toda a operacionalizao da alimentao escolar realizada no perodo de trs meses. pela consolidao do DTM de todas as instituies educacionais que a DRE elabora o RETRIM, o CONSAL e Ficha de Avaliao Trimestral, que so encaminhados GAE, para anlise, acompanhamento e prestao de contas. Por este motivo, imprescindvel que as informaes tenham sido registradas com bastante cuidado, de acordo com os demais documentos de controle Guia de Remessa, Guia de Transferncia, Controle Dirio, Ficha de Prateleira etc. e apresentadas no tempo determinado pela DRE.

4.3 Ficha de Prateleira Registra a entrada e sada dos gneros alimentcios do depsito. A cada recebimento, os produtos devem ser identificados pelo nome e quantidade, em ficha de prateleira especfica, que dever estar afixada frente das prateleiras onde o produto ser armazenado, de modo que os responsveis pela sua utilizao possam estar atualizados quanto ao estoque e prazos de validade. Para que a Ficha de Prateleira seja eficaz necessrio que a armazenagem dos produtos obedea ordem: aqueles que esto mais perto da data de vencimento devero ficar armazenados frente dos demais, e assim sucessivamente. Lembre-se da palavra PEPS: Primeiro que Entra, Primeiro que Sai ou PVPS: Primeiro que Vence, Primeiro que Sai. A cada encerramento do ano, deve-se encerrar a Ficha de Prateleira anterior e abrir uma nova, com os dados da Ficha de Prateleira anterior.

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Para produtos oriundos de outras fontes, tais como APM, doaes, campanhas etc. devero ser abertas Fichas de Prateleiras especficas, cujas informaes devero ser registradas em campos prprios no Controle Dirio.

4.4 Ficha de Identificao do Produto Conforme determinao especfica da Secretaria de Fazenda, constante do Relatrio de Auditoria n 14/97, em complementao s informaes da Ficha de Prateleira, faz-se necessrio adotar a Ficha de Identificao do Produto, na qual dever constar: a especificao completa do produto, validade e origem. Exemplo:

FICHA DE IDENTIFICAO DO PRODUTO Especificao completa do produto: Arroz, tipo 1, marca Prato Xic, pacote 05 Kg Validade: 30/09/2008 Origem: FNDE

4.5 Recibo ou Termo de Recebimento de Produto para entrega de gneros alimentcios semiperecveis e perecveis (frango, ovo, po, legumes, leite, margarina, frutas, etc.) e de gs

Os produtos (alimento e/ou gs) que so entregues diretamente nas instituies educacionais exigem controle maior por meio de documentos Recibos ou Termos de Recebimento de Produtos - assinados pela Direo da instituio educacional. Esses documentos comprovaro o recebimento do produto, no tipo, qualidade, quantidade e datas estipulados pela SEDF. Devero ser conferidos, carimbados e assinados a caneta, de forma legvel, sem rasuras, com matrcula do responsvel pelo recebimento, e, depois, cuidadosamente arquivada para posterior prestao de contas DRE e rgos fiscalizadores. 4.6 Guia de Transferncia de Alimentos

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Eventualmente poder ocorrer de a instituio educacional precisar transferir o que exceder o seu consumo, em decorrncia de algum problema, como falta de merendeira, reforma na instituio educacional etc, ou, ao contrrio, precisar receber algum produto para complementao do seu estoque, de forma a garantir o oferecimento da alimentao. Nesses casos, cada uma dessas instituies educacionais, a que transfere e a que recebe, dever documentar a movimentao desse gnero. A realizao de transferncia de gneros ser intermediada e promovida pela DRE. Cada Guia de Transferncia dever ser elaborada em 03 (trs) vias: 01 (uma) para a instituio educacional que transfere, 01 (uma) para a instituio educacional que recebe e 01 (uma) para a DRE, para arquivo e posterior comprovao, se for o caso.

4.7 Guia de Recolhimento e Substituio de Alimento(s) Esse documento utilizado para registrar o recolhimento e a substituio de alimento com a qualidade comprometida, ainda que dentro do prazo de consumo ou de validade. Esse procedimento realizado pelo fornecedor, mediante anlise e autorizao da GAE, aps tomar conhecimento do problema. Todos os campos devero ser preenchidos conforme o comando, devendo coincidir a quantidade recolhida com a quantidade substituda. Caso a substituio do gnero no acontea concomitante ao seu recolhimento, o campo referente substituio na Guia de Recolhimento e Substituio no dever ser preenchido. Esse campo ser preenchido no momento da realizao da substituio.

4.8 Termo de Guarda e Responsabilidade a listagem dos produtos existentes no depsito da instituio educacional, em decorrncia do encerramento do ano letivo ou de mudana da Equipe Gestora. Durante as frias escolares esses produtos devero ficar sob a responsabilidade do Diretor ou do seu Substituto eventual.

5. GAE e DRE
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5.1 Ficha de Superviso da Alimentao Escolar Documento preenchido pela GAE e DRE para registrar o resultado de algumas aes desenvolvidas nas instituies educacionais, verificando todos os aspectos relativos s atividades do responsvel pela merenda na instituio educacional, quais sejam a alimentao, o depsito, a cozinha, o material de cozinha etc. Nele sero registrados os pontos que facilitam e/ou dificultam na concretizao das atividades, as sugestes e orientaes veiculadas no momento da superviso, a fim de que sejam buscadas solues para os problemas porventura detectados.

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SIGLAS

CAE/DF Conselho de Alimentao Escolar do Distrito Federal CGU Controladoria Geral da Unio DRE Diretoria Regional de Ensino FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao GAE Gerncia de Alimentao Escolar GDF Governo do Distrito Federal GEAGAL Gerncia de Almoxarifado e Gneros Alimentcios GFisc Gerncia de Fiscalizao da SES MEC Ministrio da Educao MJ Ministrio da Justia PEAE/DF Programa de Alimentao Escolar do Distrito Federal PNAE Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAC Programa Nacional de Alimentao Escolar em Creches SEDF Secretaria de Estado de Educao do Distrito Federal SES/DF Secretaria de Estado de Sade do Distrito Federal TCDF Tribunal de Contas do Distrito Federal TCU Tribunal de Contas da Unio

CONSAL Demonstrativo de Consumo e Saldo de Gneros Alimentcios DTM Demonstrativo Trimestral da Merenda Escolar GRA Guia de Remessa de Alimentos PDG Plano de Distribuio de Gs PDGA Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios No-Perecveis PDGP Plano de Distribuio de Gneros Alimentcios Perecveis e Semiperecveis RDSG Resumo Dirio de Sada de Gneros RETRIM Resumo Trimestral do Atendimento da Merenda Escolar

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BIBLIOGRAFIA
BRASIL. MEC/Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao. Manual do Conselho de Alimentao Escolar, Braslia, 1999. ____________. MEC/Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao. Hora da Merenda, Braslia, 2001. ____________. MEC/ Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao. Controle de Qualidade e Planejamento de Cardpios, Braslia, 2001. BRASIL. Alimentao e Nutrio no Brasil. Disponivel em:

http://portal.mec.gov.br/seb/arquivos/pdf/profunc/aliment.pdf. Acesso em: 28/08/09.

BRASIL. Noes Bsicas sobre Alimentao e Nutrio. Disponivel em: http://www.mesabrasil.sesc.com.br/Cartilhas/Cartilha%20Nocoes%20Basicas.pdf. Acesso em: 28/08/09.

BRASIL. RESOLUO/CD/FNDE N 38, DE 16 DE JULHO DE 2009.

BRASLIA. SE/Fundao Educacional do Distrito Federal. Orientao Pedaggica n 11, 1994. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao. Resoluo RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.

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