Resumo Prova I TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PARTE 1 DE 6 Definio= aplicao de mtodos e tcnicas para o preparo, armazenamento, processamento, embalagem, controle

e de qualidade, distribuio e utilizao dos alimentos. Objetivo: contraolar alteraes indesejadas para melhroar a vida util, permitindo do armazenamento ao transporte o bom estado do produto. Tecnologia da conservao dos alimentos: proporcionar bom acondicionamento livre de agentes que possam deteriorar o alimento, melhorando sua qualidade para consumo, aumenta vida util, otimiza aproveitamento dos produtos, separar partes desejaveis, baratear o alimento e outros. Exigencias do consumidor: cor proxima do fresco, sabor, facil preparo, seguros. Fatores que contribuiram para surgimento da Tec. Alimentos: necessidade de novos recursos alimentares, atendimento a populao carente e aproveitamente das materais primas. A materia prima escolhida de acord com sua cor, sabor, forma, propriedades nutritivas e fisicas. Alimento in natura: Alimento de origem vegetal ou animal que faz a remoo de partes no comestiveis, realiza a higienizao e come-se. Ex.: salada, fruta, ovo. Matria prima alimenticia: alimento que sofre alteraoes quimica, fisica e biologicas para serem consumidos. Produto alimenticio=podem ser tanto in natura quanto derivado de materia prima alimentar. Sofrem processes em industrializao: Produto alimentico no modificado ( agua, frutas, hortalias); pouco modificado, sem alterao quimica e com alteraao fisica; muito modificado alterao quimica e fisica e produtro alimenticio transformado que no apresentam nenhuma caracteristica da materia prima de origem. Importancia do conhecimento dos componentes do alimento: dieta, estudo economico e industrializao. Fatores intrinsecos(alimento)=const. Quimica, ph, aw(quanto maior aw, maior crescimento de micro e menor tempo de prateleira) e potencial de oxidao Fatores extrinsecos(armazenamento)=luz, calor, atmosfera e umidade. Classificao segundo aw: Alta umidade Aw>0,85 ex. sucos; Umidade intermediaria 0,60<Aw<0,85 ex: geleia, doces e baixa umidade Aw<0,60 ex frutas secas Quanto maior o Aw> a atividade enzimatica, levando possivel escurecimento, decomposio de gordura. Maioria dos microorganismos crescem em ph 5-8, bacterias so pH>4. Muido acidos menor que 4, acidos entre 4 e 4,5 e pouco acidos maior que 4,5 O potencial REDOX determina quais microorganismos conseguiro ou no se desenvolver em um alimento. Microorganismos patogenicos crescem com baixos teores de substrato. Temperatura: fator que mais afeta a viabilidade e o crescimento microbiano. Umidade relativa: contribui para o aumento da Aw, quando UR>Aw absorve umidade, facilita contaminaao. Luz provoca oxidaao lipidica em oleos e gorduas, oxidao do leite, alteraao de pigmento, riboflavina. Psicrotroficos: principal contaminante do Leite.

Principais causas de alterao e deteriorizao: microorganismos, enzinas, calor, luz, aw, insetos e roedores. Alimentos pereciveis=guardados na geladeira, alteram rapidamente, duram pouco. Semipereciveis, estabilidade aumentada e no pereciveis, mesmo a temperatura ambiente demoram para contaminar. Escurecimento enzimtico: dependem da quantidade de compostos fenolicos e de enzimas, reao muito rapida. Grupos fenolicos formados originam quinonas, para isso precisam de O2. As quinonas sofrem polimerizao que gera um composto de cor escura. Escurecimento no enzimtico: ocorre com aucares redutores e aa livres que vao gerar pigmentos escuros como a melonoidinas. uma reao complexa que deve ser controlada. Oxidao de lipideos: auto-oxidao: h formaao de radicais livres em TAG de cadeias insaturadas e curtas. Esses readicais livres reagem com O2 e formam peroxidos, que so volateis e formam rano. Fotooxidao: ocorre pelo O2 que altamente reativo. Forma-se hidroxiperoxidos que so compostos volateis e responsaveis pelo odor e degradao.

RESUMO PROVA I TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PARTES 2, 3 E 4 DE 6 CONSERVAO DE ALIMENTOS

Conservao de alimentos pelo controle da umidade: remoo da agua reduz Aw reduz alterao por microorganismos reduo de custos com embalagem, transporte e distribuio. Metodo mais antigo= calor:sol, movimento natural do ar, barato, simples, porem h dificuldade em controlar a secagem, mudana climatica e ataque de insetos e roedores. Secagem por ar aquecido: processo mais comum. Um secador consiste em sistema eletrico de aquecimento, sistema de circulao de ar, orificios para saida de ar, bandejas para colocar o produto. Transferencia de calor e massa. Taxa de secagem: diferena de temperatura entre o ar e o produto. ALTERAES: murchamento, alteraoes de cor, alteraoes de sabor, escurecimento e degradao de nutrientes Case hardening: solutos movem-se com a agua para a superficie, a agua evapora e os solutos se depositam fechando poros, forma-se pelicula dura e quase impermeavel, que prejudica a migraao da umidade restante, queda das taxas de secagem e remoo desuniforme de agua. Requerimentos desejaveis em alimentos desidratados: competitivos em custo, caracteristicas sensoriais, rapidamente reconstituido, reter valor nutricional, boa estabilidade e apresentar segurana e estabilidade microbiologica. Metodos alternativos de desidratao: Mecanismos fisicos diferentes da secagem por ar aquecido produtos com menores alteraoes. Ex. liofilizao, atomizao, desitrao osmotica. Liofilizao: liquidos e produtos sensiveis, conserva aromas, sabores, cores e formas. Otimas condioes e qualdiade de reconstitiuo, ausencia de agua, baixas temperatuas, pouca alterao, evita murchamento, evita case hardenig porm o processo mais caro da desidratao Atomizao:pulverizao de ump roduto liquido, formao de goticulas lanadas em camara fechada, corrente de ar aquecida, evaporao, formaao de particuals secas. Baixo tempo de secagem, mininas alteraoes sensoriais e nutricionais, porem so aplicavel a produtos liquidos.

Desidratao osmotica: remoo da agua por efeito da presso osmotica. Alimento imerso em soluao hipertonica, 2 fluxos.menor alterao que secagem convencional, economia de energia porem o grau de secagem limitado. Concetrao: pode ser por ebulio da agua no solvente ou por membranas. Por membranas pode ser osmose direta onde soluoes de diferentes concentraoes so separadas por membrana semipermeavel, a agua move para o mais concentrado, ou Osmose reversa, a agua se move contra o gradiente de concentrao.

Conservao de alimentos pelo uso do frio: as temperatuas baixas so utilziasas para retardar as reaoes quimiacs e a atividade enzimtica, bem como para retardar ou inibir o crescimente e a atividade dos microorganismos nos alimentos. As baixas temperatuas agem em processos quimicos, diminuindo evaporaao de agua, processos quimicas e bioquimicos diminuindo a temperatura o processo fica menor e na ao dos microoganismos. O alimento deve ser sadio, o mais breve possivel ps colheita e a cadeia de frio no deve ser interrompida. A principal diferena entre refrigerao e congelamento a temperatura utilizada. Na refrigerao as temperaturas logo acima do ponto de congelamento e a tecnica de curto prazo. No congelamento as temperaturas so bem abaixo do ponto de congelamento e a conservao a longo prazo. Refrigerao: submete alimento a temperaturas inferiores a 15C, conservao por dia ou semanas, retarda atividade microbiana e enzimatica, altera pouco sabor, textura e nutritivas. Cada alimento reage de uma forma a refrigerao. Congelamento: submete/armazena um alimento em temperaturas inferiores a 0C. reduo drastica das reaoes quimicas, aw menor que o minimo para desenvolvimento de microoganismos, aumento [ ] de solutos, maior tempo de armazenamento, no metodo de esterilizao. Congelamento pode ser Lento (tradicional)que o domestico ou Rapido que o industrial. Os processos de congelamento pdoe ser por corrente de ar frio, por contato ou por imerso. Descongelamento=sob temperada de refrigerao o melhor metodo.

Conservao pelo uso do calor: altas temperautas para preservar o alimento do ataque dos microorganismos e de suas proprias enzimas. A aplicao esta adequada ao tempo de exposio, a temperatura adequada de acordo com cada produto. Objetivos: destruio de microorganismo patogenicos, inativaod e enzimas que levam a reaoes indesejaveis, inibio dos fatores antinutricionais, melhoria de propriedades. Ao letal do calor: UMIDO: inativa celulas vegetativas, esporos e enzimas pela destruio de PROTEINAS, e o calor SECO causa oxidao dos componentes celulares. Tipos de tratamento termico: depende da termossensibilidade do produto, susceptibilidade do produto a deteriorizao e estabilidade requerida do produto final. Tipos de tratamentno: branquamento, tindalizao, pasteurizao e esterelizao comercial. BRANQUEAMENTO= principalmente em frutas e hortalias com a principal finalidade de inativar enzimas. Curto tempo de aplicao, pode ser um pr-tratamento pois precede varios processos. Aoes: diminui carga microbiana inicial, elimina os gases, amolecimento dos vegetais, serve como pre cozimento, inativao de enzimas.

Tempo e temperatura dependem do tipo de materia prima, da dimenso dos alimentos, do metodo de aquecimento e do tipo de enzima a ser inativada. Agua e vapor= agua uniforme porem permite maior crescimento de microorganismo e perde vitaminas o vapor no perde vitaminas porm mais caro e menos uniforme. TINDALIZAO= aquecimento de maneira descontiua, recipiente fechado, temperatura entre 60 90C, dura alguns minutos e repete por varias vezes, aps o termino da primeira operao, o resfriamento iniciado. Vantagem:mantem nutrientes e caracteristica sensorial. Desvantagme: demorado e maior custo. PASTEURIZAO: calor elimina celulas vegetativas dos patogenos e destrui maioria de microorganismos deteriorantes e enzimas indesejaveis. A vida de prateleira limitada e deve ser estocado sob refrigerao

RESUMO PROVA I TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 5 e 6 de 6 ESTERILIZAO Processo que consiste na destruio total dos contaminantes presentes nos alimentos, para prevenir sua deteriorao e eliminar agentes nocivos a saude. Indicados para alimentos pouco acidos ou no acidos, pH maior que 4,5 e para alimentos com vida de prateleira superior a um ano. Esterilizao comercial: destrui todos patogenicos e formadores de toxinas. Destrui 99,99% da populaao microbiana, maioria dos produtor enlatados e engarrafados, eliminao dos microorganismos patogenicos. Temperatura>100C, 121C, por 15 minutos. Quando aumenta a temperatura, diminui o tempo de esterilizao. Valor D: tempo requerido, a uma dada temperatuar, para destruir 90% da populao. Valor Z: resistencia do microorganismo a diferentes temperaturas. Valor z aquele onde eu tenho que fazer o aumento necessario para reduzir a decima parte o temp de reduo decimal(D). tambm pode ser o intervalo necessario de temperatura para reduzir os 90%. Apertizao: tratamento termico em recipientes hermeticamente fechados. Aquecimento do produto elaborado, envasado e isento de ar. Apetizao modifica cor, oxida clorofila, reao de mallard, altera sabor e textura, modificao nutricionais.... Fatores que determinam o tratamento trmico: tipo e qtidade de microorganismos, pH do produto, velocidade de penetrao de calor ate o centro do vasilhame, durao do aquecimento e temperatura atingida, sistema de aquecimento e resfriamento. Transferencia de calor: conduo: no h movimentao do alimento na lata e no h circulao para agitar a massa do produto, produtos solidos, ex. apresuntado Conveco=envolve o movimento de massas que est sendo aquecida. Poro aquecida menos densa, sobe e toda massa se movimenta, produtos liquidos, sucos. Conduo e conveco= fruta em calda. Em mesmas condioes operacionais: por conveco mais rapido. Ponto frio: ultimo ponto a atingir a temperatura necessaria para a esterilizao dentro de um recipiente. Solidos no centro da lata e liquidos proximo ao fundo do recipiente. ENVASE: Hot Fill: tratamento termico, bombeamento do produto ainda quente na embalagem, que ento tampada. Inverte a embalagem (3min) e resfria.

Envase asseptico: esteriliza, resfria rapidamente, acondiciona em embalagens descontaminadas. UHT: aquece, resfria e acondiciona sob condioes estereis, aquecimento direto com vapor ou indireto atraves de trocadores de calor. Reduz alteraoes fisicas e quimicas, uso em variadas embalagens, porem um alto custo e tem que haver controle de assepsia de todo o sistema. Exausto: evita expanso do ar com o calor, reduz tenso na embalagem. Evita corroso interna. Evita alteraoes oxidativas em alguns alimentos. Feita por enchimento do aliemnto a quente na embalagem, enchimento a frio com aquecimento posterior da embalagem. Remoo mecanica do ar por bomba vacuo ou por fechamento com jatos de vapor.

IRRADIAO Exposiao de alimentos a uma forma altamente penetrante de irradiaao ionizante. As radiaoes quebram as moleculas, causando a ionizao. Modifica de forma quimica os acidos nucleicos dos microorganismos, altera as membranas celulares, inativa as enzimas. Suas aplicaes so para destruir microorganismos, inibio do brotamento pos colonia, ao contra insetos, retarda o amadurecimento das frutas, esterilizao das embalagens. Vantagens: penetra uniformemente no alimento, alimentos podem ser pr-embalados, minimas alteraoes sensoriais e nutricionais, ausencia de residuos quimicos, porem, ALTO custo e resistencia do consumidor