11 de Marzo del 2013

INSTITUTO TECNOLGICO DE VERACRUZ

PRODUCCIN DE VINAGRE DE MANZANA

Ariadna Abigail Snchez Carmona | Rodolfo Bazn De La Cruz

[PRODUCCIN DE VINAGRE DE MANZANA]

Produccin de Vinagre Resumen Ejecutivo

Marzo 2013

Este trabajo corresponde a una investigacin sobre los servicios, tanto primarios como auxiliares los cuales resultan imprescindibles para la operacin de un proceso industrial, pues permiten garantizar la calidad y continuidad de la produccin en una planta. El objetivo de produccin es transformar, tratar o montar material de modo que se logre cambiar su forma o caractersticas. Esto es lo que da el producto. Por esta razn la distribucin de los elementos de produccin y la instalacin de diversos servicios depende del producto que se desee y el material sobre el que se trabaje. Los servicios de una planta son las actividades, elementos y personal que sirven y auxilian a la produccin. Los servicios mantienen y conservan en actividad a los trabajadores, materiales y maquinaria. Algunos de los puntos que abordar el presente trabajo son: la descripcin del producto, en este caso vinagre de manzana, una breve explicacin del proceso de obtencin, la presentacin del diagrama de bloques del mismo, adems de un diagrama con los servicios que se utilizan as como la importancia de cada uno de ellos.

[PRODUCCIN DE VINAGRE DE MANZANA] Introduccin

Marzo 2013

El vinagre de manzana es un producto cido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azcar se fermentan, pasando los azcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (cido actico). (FAO, 2006) Este proceso comienza con la recepcin, lavado y seleccin de la fruta, para despus pasar a la coccin de la misma mediante el escaldado, por medio de cual tambin se retira la cscara de la manzana para hacer ms fcil la extraccin de la pulpa, esta extraccin se puede hacer con un despulpador o de igual manera licuando la fruta, despus esta mezcla que se tiene se lleva a un clarificado para separar el lquido de los residuos slidos de manzana, ya que es este lquido el de nuestro inters para la obtencin del vinagre. Se verifica que el lquido clarificado cumpla con los niveles de azcar necesarios con la ayuda de un refractmetro, debe tener una concentracin de 12Brix, en caso de no cumplir es adicionada el azcar, posteriormente se prepara este mosto con la adicin de la levadura para llevar a cabo la primera fermentacin. El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de las levaduras (Saccharomyces ellipsoideus), mientras que en la segunda etapa las bacterias acticas (Acetobacter aceti) oxidan el alcohol a cido actico. (FAO, 2006)

[PRODUCCIN DE VINAGRE DE MANZANA] Diagrama de flujo de produccin de vinagre de manzana

Manzana

Marzo 2013

Recepcin

Lavado y seleccin

Pelado y troceado

Cscara y corazn

Escaldado

Extraccin de la pulpa

Clarificado

Sedimento

Azcar

Estandarizado

S. ellipsoideus

Preparacin del cultivo

Fermentacin alcohlica
Acetobacter aceti

T=28C, 10 das

Fermentacin actica

T=28C, 15 das

Filtracin

Residuos

Pasteurizacin

T=65C, 15 min

Envasado

[PRODUCCIN DE VINAGRE DE MANZANA]

Marzo 2013

Diagrama de servicios auxiliares para la produccin de vinagre de manzana El siguiente diagrama es de elaboracin propia partir de la descripcin del proceso de la Organizacin de las naciones unidas para la alimentacin y la agricultura (FAO) el cual se adapt de acuerdo a las operaciones unitarias utilizadas en cada etapa, se utiliz el programa SuperPro Designer un software de simulacin de procesos usado en ingeniera para su elaboracin. A continuacin se describen los servicios auxiliares y el cdigo de colores utilizado en la presente. Agua de entrada: Es aquella que se utiliza como materia prima en el proceso de fabricacin, es de especial importancia en este proceso pues es utilizada durante el lavado de la fruta y adicionada durante la extraccin de la pulpa. Vapor de agua: el agua es utilizada tambin como elemento de transferencia de calor, tanto en procesos de calentamiento como de enfriamiento; la forma tradicional de suministrar energa calorfica a diversas zonas es la generacin de vapor, mientras que la circulacin de agua fra es el sistema ms comn de enfriamiento en la industria. Agua de salida: El agua de salida de los procesos es principalmente la del lavado de la fruta. Adems el vapor de agua luego de ceder su calor latente de vaporizacin se condensa y sale como lquido a su misma temperatura tambin se incluy dentro del proceso. Combustible fsil: En las operaciones de transporte de slidos (camiones) y para la generacin de vapor en la caldera se requiere de disel. Aire comprimido: Se presenta en diversas etapas del proceso implcitamente, y de manera explcita en el proceso de fermentacin actica Electricidad: Es otro de los servicios auxiliares fundamentales pues se presentan en casi todo el proceso, y aunque en el proceso no se seala, pero tambin la iluminacin de la planta es considerado como un servicio. La mayora de los equipos que se utilizan durante el proceso son energizados por la electricidad. Desechos o residuos slidos: Principalmente la fruta de desecho, y en la operacin de clarificacin los slidos Gases de salida: Durante las fermentaciones se genera CO2 que se recupera al final del proceso.

[PRODUCCIN DE VINAGRE DE MANZANA]

Marzo 2013

[PRODUCCIN DE VINAGRE DE MANZANA] Importancia de los servicios auxiliares

Marzo 2013

Para una planta de procesos, los servicios le son tan indispensables como lo son para una para una ciudad y en su planeacin forman una parte tan importante como el diseo de las unidades de proceso. Entre los servicios auxiliares primarios presentes en el proceso de produccin de vinagre de manzana se encuentran: el agua, el combustible y el aire, siendo el agua clasificada segn el uso que vaya a tener, para proceso o para generacin de vapor. A travs de la realizacin de este trabajo es evidente la necesidad del estudio de los diversos servicios auxiliares que se necesitan en una planta de produccin, pues sin ellos las diversas operaciones unitarias no realizaran correctamente su objetivo o simplemente no se llevaran a cabo. El ingeniero bioqumico debe conocer por tanto cuales son los principales servicios auxiliares utilizados en la industria y ser consciente que para el establecimiento de una planta o lnea de produccin es necesaria la participacin de diversos profesionales, pues si bien podemos conocer de manera general los servicios necesarios, no podemos considerarnos especialistas y pensar que nuestro trabajo es suficiente para el establecimiento y control del proceso.

Bibliografa
FAO. (2006). inpho. Recuperado el 7 de Marzo de 2013, de Fichas Tcnicas: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/index.htm