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INTRODUCCIN Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentacin. Es esencial comer algunas grasas, aunque tambin es daino comer demasiado. Las grasas que usted consume le dan al cuerpo la energa que necesita para trabajar adecuadamente. Durante el ejercicio, el cuerpo utiliza las caloras de los carbohidratos que usted ha consumido; pero despus de 20 minutos, el ejercicio depende entonces de las caloras provenientes de la grasa para continuar. Usted tambin necesita grasa para mantener la piel y el cabello saludables. La grasa tambin le ayuda a absorber las vitaminas A, D, E y K, llamadas vitaminas liposolubles. La grasa tambin llena los adipocitos y asla su cuerpo para ayudar a mantenerlo caliente. Las grasas que su cuerpo obtiene de los alimentos le brindan a ste cidos grasos esenciales llamados cido linoleico y cido linolnico. Se denominan "esenciales" debido a que su cuerpo no los puede producir por s solo o no trabaja sin ellos. El cuerpo los necesita para el desarrollo del cerebro, el control de la inflamacin y la coagulacin de la sangre. La grasa tiene 9 caloras por gramo, ms de 2 veces el nmero de caloras tanto en carbohidratos como en protenas, que tienen 4 caloras por gramo. Por eso los alimentos ricos en grasa se denominan "engordantes". Todas las grasas estn compuestas de cidos grasos saturados e insaturados. Se denominan saturadas o insaturadas dependiendo de cunta cantidad de cada tipo de cido graso contienen.Las grasas o lpidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energa y aportan nutrientes esenciales. Adems, tienen un importante papel en la produccin y elaboracin de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atencin tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de grasas saturadas en particular es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad coronaria y la obesidad. 1.- QU SON LAS GRASAS? Las grasas de los alimentos tienen diferentes orgenes: Origen animal: En Europa, las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos crnicos, los huevos y los productos lcteos, como la mantequilla, el queso, la leche y la nata.

Origen vegetal: Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maz), las frutas (p.ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos secos, despus se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de un proceso de extraccin. Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores, olores o colores no deseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el de nueces y el de pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin que se realice ningn otro proceso de refinamiento. El mercado olecola europeo se abastece principalmente de: Cultivos de semillas oleaginosas, que se siembran anualmente, como por ejemplo, la colza, el girasol, la soja, el maz y el cacahuete. Cultivos arbreos, como por ejemplo el olivo, la palmera, el cacao y el coco. Las grasas pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, como en la carne grasa, los pescados grasos, la yema de huevo, el queso, la leche entera y la semidesnatada, o se pueden aadir durante su preparacin, ya sea en casa o por fabricantes de productos alimenticios, por ejemplo para la elaboracin de tartas, galletas, pasteles, aperitivos salados, productos crnicos o mayonesa. Los aceites y las grasas pueden ser claramente visibles en los alimentos (p. ej. el aceite para cocinar y para ensaladas, las mantequillas, otras grasas para untar, la nata, y la grasa visible de la carne), o pueden estar mezclados con otros componentes alimenticios, con lo cual resultan menos obvios para el consumidor.

Aproximadamente un 70% de la ingesta media de grasa proviene de estas grasas llamadas "ocultas". Tener un mayor conocimiento sobre las grasas y leer las etiquetas de los alimentos puede ayudarnos en gran medida a llevar una dieta sana y equilibrada.

2.-ESTRUCTURA DE LAS GRASAS Si tenemos ms conocimientos sobre las propiedades qumicas de las grasas, podremos comprender mejor cul es su importancia en nuestra salud y en la tecnologa alimentaria. Ms del 90% de las grasas o lpidos ingeridos en la dieta y

presentes en el organismo se encuentran en forma de triglicridos y el resto est formado por colesterol, ceras y fosfolpidos. Triglicridos: Todos los triglicridos estn constituidos por una estructura en forma de tenedor, llamada glicerol y 3 elementos estructurales, llamados cidos grasos. cidos grasos:Los cidos grasos se diferencian por la longitud de su cadena de tomos de carbono (entre 4 y 22) y el nmero de dobles enlaces que contienen. Por ejemplo, el cido butrico (C4:0), el cido palmtico (C16:0) y el cido araqudico (C20:0) contienen respectivamente en su cadena 4, 16 y 20 tomos de carbono. La gran mayora de los cidos grasos, tanto de la dieta como del organismo, contienen 16-18 tomos de carbono (consultar anexo con lista de los cidos grasos ms comunes). Los cidos grasos se clasifican segn el nmero de dobles enlaces que poseen. Las grasas saturadas no contienen dobles enlaces, las monoinsaturadas contienen uno y las poliinsaturadas dos o ms. Los cidos grasos omega-6 y omega-3 Los cidos grasos poliinsaturados se clasifican adems en dos familias, segn la posicin del primer doble enlace. Los cidos grasos omega-6 (o n-6) tienen el primer doble enlace en el sexto tomo de carbono de la cadena y se derivan principalmente del cido linoleico. Los cidos grasos omega-3 (o n-3) tienen el primer doble enlace en el tercer tomo de carbono de la cadena y se derivan principalmente del cido alfa-linolnico.

3.- QUE SON LAS GRASAS TRANS Y CIS En principio, hay dos tipos de cidos grasos o grasas: los saturados y los insaturados. En un principio, las perjudiciales en un uso abusivo de ellos son los saturados y tambin las insaturadas trans. Los cidos Grasos Insaturados son molculas de cidos grasos que contienen al menos un doble enlace. Los cidos grasos son los que componen las grasas que consumimos diariamente. Que son las Grasas Trans? Los enlaces dobles en los cidos Grasos Insaturados son muy fuertes y previenen la rotacin de los carbonos alrededor del eje del enlace doble. Esta rigidez da origen a los ismeros geomtricos que consisten de arreglos de tomos que solamente pueden cambiarse quebrando los enlaces dobles. Estos modelos moleculares tridimensionales (prxima diapositiva) demuestran los ismeros geomtricos Cis y Trans del cido 9-octadecenoico (cido oleico) con los tomos de hidrgeno representados de color azul. Los prefijos latinos Cis y Trans describen la orientacin de los tomos de hidrgeno con respecto al enlace doble. Cis significa en el mismo lado y Trans significa en el lado opuesto. Los cidos grasos naturales generalmente tienen la configuracin Cis. La forma natural del cido oleico tiene forma de V por la configuracin Cis en el carbono de posicin 9. La configuracin Trans (cido eladico) tiene una forma recta.

Qu son las Grasas Cis? Las grasas Cis son consideradas como las grasas buenas. En este grupo encontramos las omega 6 y las omega 3. Las primeras tienen la capacidad de disminuir fuertemente el colesterol malo, tienen

propiedades antiinflamatorias y tienden a disminuir el riesgo de enfermedad coronaria. Las omega 3 tambin son necesarias para el organismo, siendo saludables para la piel, son anticancergenas y benefician la salud mental. 4.-DIFERENCIA ENTRE LOS CIDOS GRASOS CIS Y TRANS Un cido graso Cis tiene ambos grupos semejantes en el mismo lado del doble enlace. Es decir, teniendo dos carbonos unidos por dobles enlaces, sabiendo que tienen cuatro enlaces, que gastan dos es unirse entre s, otro en unirse al carbono de al lado y el ltimo, en un grupo funcional semejante al carbono al que va unido (generalmente, un Hidrgeno).Un cido graso trans tiene los grupos semejantes de lados contrarios, es decir, que estn enfadados y no se pueden ni ver. (es una chorrada, pero a la gente se le queda). En el mbito industrial se las conoce como grasas hidrogenadas. Esta pequea variacin estructural, desencadena en propiedades de las grasas trans bastante poco recomendables para el organismo humano. Mientras que los Cis no tienen ninguna propiedad maligna a destacar, ya que se encuentran en la naturaleza; los cidos grasos trans artificiales o grasas hidrogenadas ya se han prohibido en algunos lugares del mundo por riesgo que causa su ingesta para la salud: aumenta el llamado colesterol malo y disminuye el bueno, produciendo hipercolesterolemia; es responsable de muchsimas enfermedades cardiovasculares, aumentan exponencialmente el riesgo de sufrir determinados cnceres (ms si se tiene predisposicin gentica), riesgo de sufrir Diabetes Tipo II; y mi favorita: inhiben el desarrollo de ciertos cidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento adecuado de determinadas zonas cerebrales. Dnde se encuentran? Puesto que se usa para dar una textura de frescor y ternura, en todas las bolleras industriales, comidas preparadas, comidas rpidas, otros tipos de dulces (heladera, pastelera, chucheras, etc.). 5.- INFLUENCIA DE GRASAS TRANS EN EL COLESTEROL La Administracin de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos de Amrica (FDA) ha comenzado exigir a los fabricantes de alimentos que incluyan los cidos grasos trans en las etiquetas de Informacin Nutricional y de Datos Suplementarios. Hay evidencia cientfica de que el consumo de grasas saturadas, cidos grasos trans y colesterol diettico eleva los niveles de lipoprotena de baja densidad (LDL o colesterol "malo") incrementando el riesgo de enfermedad coronaria cardiaca (coronary heart disease, CHD). De acuerdo con el National Heart, Lung, and Blood Institute (Instituto Nacional del Corazn, Pulmones y Sangre) de National Institutes of Health (Institutos Nacionales de Salud), ms de 12.5 millones de Norteamericanos padecen CHD, y ms de 500,000 mueren anualmente. Esto

hace de la CHD una de las causas principales de muerte en los Estados Unidos de Amrica hoy en da. La FDA requiere que el colesterol diettico y las grasas saturadas sean incluidos en la lista de la etiqueta de los alimentos desde 1993. Al agregar los cidos grasos trans en la tabla de Informacin Nutricional de la etiqueta (obligatorio a partir del 1 de enero de, 2006), el consumidor podr conocer por primera vez qu tanto de estos tres elementos - grasas saturadas, cidos grasos trans y colesterol- contienen los alimentos que han escogido. La identificacin de grasas saturadas, cidos grasos trans y colesterol- en el etiquetado de los alimentos ofrece al consumidor informacin necesaria para tomar decisiones de compra adecuadas para la reduccin del riesgo de CHD, a favor de su salud. Esta etiqueta actualizada que incluye informacin sobre grasas saturadas, cidos grasos trans y colesterol ser de inters especial para personas con presin alta y problemas cardiacos o de colesterol. Sin embargo, los norteamericanos en general deben estar al tanto de los riesgos de consumir demasiadas grasas saturadas cidos grasos trans y colesterol. Pero, qu es un cido graso trans y cmo puede usted limitar la proporcin de estos elementos en su dieta? De ninguna forma. Las grasas son la principal fuente de energa del cuerpo, y ayudan en la absorcin de las vitaminas A, D, E, K, y los carotenos. Los alimentos tanto de origen vegetal como animal contienen grasas, que consumidas con moderacin, son importantes para el crecimiento adecuado, y el desarrollo y mantenimiento de una buena salud. Como ingrediente de alimentos las grasas proporcionan sabor, consistencia, estabilidad y nos ayudan a sentirnos satisfechos. Adems, los padres de familia deben saber que las grasas son una fuente especialmente importante de caloras y nutrientes para los nios pequeos (de hasta 2 aos de edad), quienes tienen los requerimientos de energa ms altos por unidad de peso entre todos los grupos de edad. Las grasas saturadas y los cidos grasos trans elevan los niveles de colesterol LDL ("malo") de la sangre, incrementando el riesgo de enfermedad cardiaca. El colesterol diettico contribuye tambin con el desarrollo de enfermedad cardiaca. Las grasas no saturadas como las monoinsaturadas y las poliinsaturadas no elevan el colesterol LDL y son benficas si se consumen con moderacin. Es por ende, recomendable elegir alimentos bajos en grasas saturadas, cidos grasos trans, y colesterol, como parte de una dieta saludable. Al seleccionar sus alimentos, busque en la tabla de Informacin Nutricional y escoja aquellos con niveles bajos de grasas saturadas, cidos grasos trans y colesterol. Los expertos en salud recomiendan mantener la ingesta de estos nutrientes lo ms baja que sea posible al tiempo de consumir una dieta nutricionalmente adecuada. Sin embargo, en opinin de estos mismos expertos,

no es prctico tratar de eliminar estos componentes de nuestra dieta por completo, dado que en una dieta ordinaria existen de hecho de forma inevitable. Revise la Tabla de Informacin Nutricional en la parte superior de este documento. Los consumidores podrn encontrar los cidos grasos trans en la lista de Informacin Nutricional directamente debajo de la lnea Grasas Saturadas. Pese a que algunos alimentos incluyen ya a los cidos grasos trans en sus etiquetas, a ms tardar en enero del 2006, todos los fabricantes de alimentos debern incluirlos en sus listas de productos. Con la adicin de los cidos grasos trans a la tabla de Informacin Nutricional, ser posible reflexionar sus decisiones en cuanto a los alimentos que consume comparando las etiquetas. Las siguientes etiquetas ilustran contenidos de Grasa Total, Grasas Saturadas, cidos Grasos trans y Colesterol por porcin de los alimentos comparados. No asuma que los productos similares deben ser iguales. Asegrese de revisar las tablas de Informacin Nutricional (Nutrition Facts panel, NFP) y cuando compare productos, pues alimentos similares pueden variar demasiado en cuanto a contenido calrico, tamao de racin y nmero de stas en el paquete. Cuando acostumbre comprar siempre el mismo producto revise la NFP frecuentemente, pues los ingredientes pueden cambiar sin previo aviso, modificando la informacin de la NFP. Revise los elementos resaltados en los ejemplos de etiquetas a continuacin. Sume los gramos (g) de grasas saturadas y cidos grasos trans prefiriendo el producto que represente una suma menor. Busque tambin el porcentaje (%) menor de Valor Diario de colesterol. Ponga atencin a los tres nutrientes para as tomar la mejor decisin y tener una dieta saludable. Nota: Los siguientes ejemplos de etiquetas no representan ni un producto en especfico ni una categora de productos. Los valores nutricionales de diversos productos considerados y sus valores promedio se utilizaron en estos ejemplos de etiquetas.

6.- TIPOS DE GRASA EN LOS ALIMENTOS DE INGESTA DIARIA Si conocemos los distintos tipos de grasas, los alimentos donde se encuentran y consultamos las etiquetas, nos ser ms fcil llevar una dieta equilibrada. ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE CIDOS GRASOS Tipo de grasa Fuentes Saturada Fuentes Mantequilla, queso, carne, productos crnicos (salchichas, hamburguesas), leche y yogur enteros, tartas y masas, manteca, sebo de vaca, margarinas duras y grasas para pastelera, aceite de coco y aceite de palma.

Monoinsaturada Olivas, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia, anacardos, nueces de pecn), cacahuetes, aguacates y sus aceites. Poliinsaturada Grasas poliinsaturadas omega-3: Salmn, caballa, arenque, trucha (especialmente ricos en cidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA o cido eicosapentanoico y DHA o cido docosahexanoico). Nueces, semillas de colza, semillas de soja, semillas de lino y sus aceites (espacialmente ricos en cido alfalinolnico). Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol, germen de trigo, ssamo, nueces, soja, maz y sus aceites. Algunas margarinas (consultar etiquetas). cidos grasos trans Algunas grasas para fritura y pastelera (p. ej. aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en galletas, productos de pastelera, productos lcteos, carne grasa de ternera y oveja.

7.-PAPEL DE LAS GRASAS EN LA TECNOLOGA ALIMENTARIA. En los pases desarrollados, donde los productos alimenticios son abundantes y variados, la palatabilidad es un aspecto determinante a la hora de escoger los alimentos. La grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, por su sabor y su textura. Todas las grasas y aceites actan como vehculos de elementos liposolubles, que confieren a los alimentos su sabor. Las caractersticas de las grasas y los aceites tienen tambin importancia en la produccin y elaboracin de los alimentos, as como en la textura y apariencia del producto final.

Aireacin - en algunos productos como los pasteles o las mousses es necesario incorporar aire a la mezcla para que adquiera volumen. Esto se consigue normalmente reteniendo burbujas de aire en una mezcla de grasa/azcar para que se forme una espuma slida. Grasa de repostera - La textura granulosa de algunos productos de repostera y pastelera se obtiene recubriendo con grasa las partculas de harina para evitar que absorban agua. Friabilidad - la grasa ayuda a separar las capas de gluten y almidn que se forman cuando se elaboran masas o pasteles de hojaldre. La grasa se derrite durante la coccin, dejando unas diminutas burbujas de aire y el lquido presente produce un vapor que hace que las capas suban. Retencin de humedad - la grasa ayuda a retener el contenido de humedad de un producto, incrementando de este modo su tiempo de conservacin. Glaseado - las grasas proporcionan un aspecto brillante, cuando por ejemplo se aaden a las verduras calientes y tambin a las salsas. Plasticidad - las grasas slidas no se derriten de manera inmediata, pero se ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. Las grasas se pueden procesar para modificar los cidos grasos y alterar su punto de fusin. Esta tecnologa se ha utilizado para producir pastas y quesos para untar, y conseguir que se puedan extender con facilidad nada ms sacarlos de la nevera. Transmisin de calor - Cuando se fre un alimento, ste queda completamente rodeado por la grasa que se utiliza para frer, que acta como un eficaz medio de transmisin de calor.

8.-FUNCIN DE LAS GRASAS EN EL ORGANISMO Aunque a menudo se considera que no es sano consumir grasas, conviene recordar que stas desempean una serie de funciones vitales en nuestro organismo. La grasa es la principal reserva energtica del cuerpo humano y es la fuente de energa ms concentrada de la dieta - 1 gramo de grasa aporta 37kJ (9 Kcal), ms del doble de la que proporcionan las protenas o los carbohidratos (4 Kcal). Los depsitos de grasa del cuerpo humano se utilizan para satisfacer las exigencias energticas cuando se reduce la energa aportada por la dieta, por ejemplo si las

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personas tienen poco apetito o en estados de inanicin. Tambin pueden ser necesarios para satisfacer necesidades energticas altas, como cuando se realizan actividades fsicas intensas o para nios o bebs en edad de crecimiento. Adems de ser una reserva de energa, los depsitos grasos rodean y protegen los rganos vitales y contribuyen a aislar al organismo del fro. En los alimentos, la grasa transporta las vitaminas liposolubles A, D, E y K y permite la absorcin de dichas vitaminas. Aporta los cidos grasos esenciales, el cido linoleico (omega-6) y el cido alfa-linolnico (omega-3). Algunos acidos grasos esenciales serias el cido linoleico (familia omega-6) y el cido alfa-linolnico (familia omega-3) no pueden ser sintetizados en el organismo y por lo tanto deben ser obtenidos a travs de la dieta. Son necesarios para el crecimiento y el desarrollo, as como para mantener una buena salud. Aunque el cuerpo humano no puede producir estos dos cidos grasos, s puede transformarlos en cadenas ms largas, que actan como elementos estructurales de los eicosanoides, que son precursores de hormonas (como las prostaglandinas). Estas sustancias parecidas a las hormonas son importantes en la formacin de las membranas celulares e intervienen en la coagulacin sangunea, la cicatrizacin de heridas y el proceso inflamatorio. Aunque el organismo es capaz de convertir el cido alfa-linolnico en cidos de cadena larga EPA (cido eicosapentanoico) y en menor medida en DHA (cido docosahexanoico), parece que dicha capacidad es bastante limitada. Por este motivo, tambin necesitamos obtener directamente de los alimentos estas grasas omega-3 de cadena larga. La fuente ms rica en estos cidos grasos es el pescado graso.

CONCLUCIN el conocimiento adquirido de esta investigacin est basado en la importancia que tiene la grasas en la ingesta diaria alimenticia , ya que como podemos ver de todos los tipos de grasas hablando de su clasificacin por estructura , existen beneficios como maleficios, por eso es importante estudiarlas y equilibrar nuestra dieta sanamente si conocemos los tipos de grasas y los alimentos de los que provienen y leemos las etiquetas de los alimentos, podremos compensar el consumo de productos ricos en grasas con otros ms ligeros y continuar disfrutando del placer de comer. Lo mejor para llevar un estilo de vida sano es combinar una dieta equilibrada con la prctica de ejercicio fsico y mantener un peso corporal saludable.