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Start Alle Rezepte Beitrag | 27.04.2012

Mit Apfel-Meerrettich gefllter Bachsaibling


auf Kartoffel-Dill-Soe
Alfons Schuhbeck serviert heute einen ganz besonderen ersten Hauptgang. Der Bachsaibling ist mit viel Raffinesse zubereitet und drfte jeden Fischesser um den Finger wickeln. Also: Ran an den heimischen Herd und genieen!

Mit Apfel-Meerrettich gefllter Bachsaibling auf Kartoffel-Dill-Soe (Quelle: ZDF,Oliver Fantitsch) Zutaten fr vier Personen

0,5 Zitrone, unbehandelt 1 Kartoffel, klein, ca. 80 g 250 ml Gemsebrhe 1 Lorbeerblatt, klein 0,5 Schote Chili 1 Scheibe Ingwer 1 Scheibe Knoblauch 50 ml Sahne 1 EL Butter, kalt 1 EL Butter, braun 1 - 2 TL Dillspitzen, frisch geschnitten Chilipulver, mild Salz 1 Kartoffel, fest kochend 1 EL Butter, braun Chilisalz, mild 4 Saiblingsfilets, dick ( 50 g und 50 cm Lnge) 1 Apfel 0,5 Zitrone 2 TL Meerrettich, frisch gerieben (evtl. Tafelmeerrettich aus dem Glas) 1 Prise Zucker 1 Prise Zimt 1 EL Butter, braun (warm) Olivenl Chilisalz, mild 1 Baguette, altbacken 2 - 3 EL Olivenl, mild 1 TL Zatar 20 g Kruterbltter (Petersilie, Basilikum, Kerbel, Dill, Gartenkresse, 1 Minzeblatt) 0,5 Zitrone, unbehandelt 1 EL Olivenl Chilisalz, mild Zubereitung Etwa eine Messerspitze Schale der Zitrone abreiben. Die Kartoffel schlen und in einen halben Zentimeter groe Wrfel schneiden.

Die Kartoffelwrfel in der Gemsebrhe mit dem Lorbeerblatt und einer Chilischote knapp unter dem Siedepunkt in 15 bis 20 Minuten weich ziehen lassen. Nach zehn Minuten Knoblauch und Ingwer hinzufgen. Lorbeer, Chili, Knoblauch und Ingwer entfernen und die Kartoffeln mit der Brhe und Sahne prieren. Die Butter und braune Butter hinein mixen und mit Salz, Chili und Zitronenabrieb abschmecken. Zum Schluss den Dill hinein rhren. Die Kartoffeln schlen und in sechs bis acht Millimeter groe Wrfelchen schneiden. In einer Pfanne in der braunen Butter bei kleiner Hitze goldbraun braten. Mit Chilisalz wrzen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Saiblingsfiletstcke quer soweit durchschneiden, dass die dabei entstehenden beiden Hlften am Rand noch zusammen halten. Zwischen zwei Blttern gelter Klarsichtfolie etwas nachklopfen. Fr die Flle den Apfel schlen, auf einer Vierkantreibe grob raspeln und mit Zitronensaft und dem Meerrettich vermischen. Mit einer kleinen Prise Zucker und wenig Zimt wrzen. Die Saiblingsscheiben mit Chilisalz wrzen, den Apfel-Meerrettich darauf verteilen und das Ganze zu Rollen formen. Die Rollen je mit der runden Seite auf ein gebuttertes Backblech stellen, mit Klarsichtfolie bedecken und im vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten saftig durchziehen lassen. Mit brauner Butter betupfen. Den Backofen auf 70 Grad Umluft vorheizen. Das Baguette in hauchdnne Scheiben schneiden, mit Olivenl bepinseln und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur auf beiden Seiten goldbraun braten, mit Zatar wrzen. Wahlweise auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen circa 15 Minuten backen, noch mal mit Zatar wrzen. Etwa eine Messerspitze Schale der Zitrone abreiben und einen Teelffel Saft auspressen. Zitronensaft, Zitronenabrieb und Olivenl vermischen und mit Chilisalz wrzen. Die Kruterbltter damit marinieren. Anrichten: Die Soe nochmals kurz aufschumen und in warmen tiefen Tellern verteilen. Je eine Saiblingsrolle hinein stellen, obenauf den Brotchip legen und ein kleines Bouquet Krutersalat darauf setzen, auen herum Kartoffelwrfel streuen. Idee: Alfons Schuhbeck 27.04.2012

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