INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE CALKIN EN EL ESTADO DE CAMPECHE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERA DE ALIMENTOS II

UNIDAD 3 TRATAMIENTO TRMICO

AUTOR: ING. JUAN ALBERTO MOO PUC

2 PRESENTACIN Este paquete didctico contempla los materiales bsicos de aprendizaje para la asignatura de Ingeniera de alimentos II, unidad 4; en ella podr encontrar una introduccin al tratamiento trmico. En este capitulo podr encontrar desde la definicin del tratamiento trmico como una tecnologa de transformacin y conservacin de los alimentos, hasta aspectos ingenieriles como son los diferentes mtodos para el calculo de los valores de varios tipos de tratameinto trmico.

TRATAMIENTO TRMICO

NDICE DE CONTENIDO

3.1 Introduccin. 3.1.1 Importancia y objetivo del tratamiento trmico 3.1.2 Esterilizacin comercial 3.2 Definicin de los parmetros 3.2.1 Tiempo de muerte trmica en microorganismos 3.2.2 Efecto de la temperatura en la muerte trmica 3.3 Transferencia de calor 3.3.1 Modelos de conveccin perfecta 3.3.2 Modelos de conduccin perfecta 3.4 Consideraciones prcticas 3.4.1 Tiempo de elevacin de temperatura en las latas y autoclave 3.4.2 Temperatura inicial 3.4.3 Temperatura de autoclave 3.4.4 Tamao de la lata 3.5 Clculo de procesamiento trmico. 3.5.1 Mtodo general de Bigelow 3.5.2 Mtodo de la formula de Ball 3.5.3 Letabilidad y valores de f y z requeridos para un proceso 3.6 Pasteurizacin. 3.6.1 Importancia: beneficios y desventajas 3.6.2 Pasteurizacin y ultrapasteurizacin 3.6.3 Proceso por lotes 3.6.4 Procesos continuos 3.6.5 Equivalencia de los procesos de pasteurizacin

OBJETIVOS GENERALES DE LA UNIDAD TEMTICA

TEMA 3.1. INTRODUCCIN AL TRATAMIENTO TRMICO Al final de este tema el alumno conocer la definicin de tratamiento trmico, su objetivo e importancia en la industria de los alimentos, asi como los diferentes tipos de tratamiento trmico que existen en la actualidad.

TEMA 3.2 DEFINICION DE LOS PARAMETROS DE TRATAMIENTO TERMICO En este tema el alumno comprender y analizara el concepto de muerte trmica, como uno de los parmetros mas importantes del tratamiento trmico, y el efecto directo de la temperatura en el.

TEMA 3.3 TRANSFERENCIA DE CALOR En este tema el alumno conocer los aspectos teoricos de la transferencia de calor, por conveccin y conduccin, como variable importante para los diferentes tratamientos trmicos, los modelos de conveccin y conduccin, las temperaturas de importancia.

TEMA 3.4 CONSIDERACIONES PRACTICAS Al finalizar este tema el alumno conocer mediante un ejemplo de un ciclo de esterilizacin, los elementos principales de una autoclave (Industrial).

TEMA 3.5 CALCULO DE PROCESAMIENTO TERMICO En este tema el alumno conocer las ecuaciones de los mtodos de Bigelow y de Ball para el calculo de los valores de F que corresponde al tiempo de la temperaura.

TEMA 3.6 PASTERIZACIN Como ltimo tema de esta introduccin al tratamiento trmico el alumno conocer de la tcnica mas empleada en la industria: la pasterizacin, mediante ejemplos comparativos del funcionamiento del UHT y HTST.

INSTRUCCIONES GENERALES PARA EL USO DEL PAQUETE DIDCTICO

El presente material ha sido elaborado para un aprendizaje autodidacta del alumno para ello debe seguir las siguientes instrucciones: 1.- Consultar el ndice de contenido de la unidad temtica: en el encontrar todos los temas y subtemas de que consta el material. 2.- Consultar los objetivos generales que corresponden a cada tema: en este caso existen 6 temas que corresponden a los del ndice de contenido, en este apartado se exponen las acciones que el alumno deber realizar para alcanzar el logro de la unidad. 3.- A continuacin una vez que el alumno conoce de los objetivos, para su logro deber consultar el desarrollo de los temas integrantes de la unidad, que se encuentran en el siguiente apartado, estudiarlos de manera que logre alcanzar el objetivo sealado anteriormente. El material esta dividido en temas con su correspondiente contenido que corresponden a los objetivos a alcanzar y este contiene subtemas que corresponden a cada uno de los conocimientos que el alumno debe de asimilar para poder cumplir con xito la meta final.

4.- Conforme vaya estudiando, puede realizar la investigacin documetal que se seala, en la que se encuentran los temas que corresponde al logro del objetivo, el formato y el sistema de calificacin sern los que el instituto tiene estandarizado para ello: ver anexo 5.- Una vez finalizado el trabajo de investigacin documental y adquirido los conocimientos que los temas y subtemas marcan, realice la auto evaluacin y compruebe si realmente domina la unidad temtica. Si la autoevaluacin es exitosa usted ya esta preparado para continuar el estudio de la siguiente unidad temtica felicidades. En caso contrario repase de nuevo los subtemas que no domina intentando alcanzar el objetivo marcado, repita esto tantas veces como sea necesario.

DESARROLLO DE LOS TEMAS INTEGRANTES DE LA UNIDAD TEMTICA

INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN
TEMA 3.1. Al final de este tema el alumno conocer la definicin de tratamiento trmico, su objetivo e importancia en la industria de los alimentos, asi como los diferentes tipos de tratamiento trmico que existen en la actualidad.
UNIDAD 3 TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

El hombre aprendi a lo largo de los siglos, por va emprica a explotar las temperaturas extremas para la conservacin de sus alimentos. Observ que enfrindolos se retrasaba su alteracin; que mantenindolos en estado congelado se conservaban durante largos perodos de tiempo; que el calentamiento eliminaba los agentes de la alteracin de origen microbiano y que, si se evitaba la recontaminacin mediante un envasado adecuado, los alimentos trmicamente tratados podan conservarse incluso a la temperatura ambiente. Del mismo modo, conoci que algunos alimentos, mantenidos a temperatura ambiente, sufren modificaciones de sus propiedades organolpticas, pero siguen siendo aptos para el consumo y se vuelven ms estables. As fue desarrollando una amplia variedad de alimentos fermentados, muchos de ellos originalmente asociados a los alimentos frescos disponibles en la regin y a una determinada raza o tradicin. La sociedad moderna consume cientos de productos fermentados que siguen siendo esencialmente idnticos a los que se consuman hace varias generaciones pese a que muchos de ellos fueron favorecidos por la aplicacin de los avances cientficos y tcnicos. Las fermentaciones utilizadas generalmente son las lcticas y las alcohlicas, o una combinacin de ambas. Si el alimento original contiene un azcar fermentable y se encuentra poco salado es probable que se produzca una fermentacin lctica. Si su sabor es cido, lo esperable es una fermentacin alcohlica. En cualquier caso, para conseguir las caractersticas deseadas en el producto fermentado, resulta esencial el control de la temperatura. La temperatura y el crecimiento microbiano Probablemente la temperatura es el ms importante de los factores ambientales que afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento microbiano es posible entre alrededor de -8 y hasta +90C, el rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinado microorganismo rara vez supera los 35C. Cualquier temperatura superior a la mxima de crecimiento de un determinado microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuanto ms elevada es la temperatura en cuestin tanto ms rpida es la prdida de viabilidad. Sin embargo, la letalidad de cualquier exposicin a una determinada temperatura por encima de la mxima de crecimiento depende de la termorresistencia que es una caracterstica fundamental del microorganismo considerado. Siempre se debe tener en cuenta a la relacin temperatura-tiempo. Las temperaturas superiores a las que los microorganismos crecen producen inevitablemente su muerte o les provocan lesiones subletales. Si hay lesiones subletales, las clulas lesionadas pueden permanecer viables pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin no se haya subsanado. Las exposiciones drsticas provocan en las poblaciones un progresivo y ordenado descenso de sus tasas de crecimiento debido a la muerte de un nmero de clulas tanto ms elevado cuanto ms prolongado sea el tiempo de exposicin. Los factores que afectan a la termorresistencia, adems del tipo de microorganismo, son el nmero de clulas existente, la

fase del crecimiento en que se encuentran, y las condiciones del medio en el que se efecta el calentamiento de los microorganismos. Las esporas bacterianas son muy resistentes a las temperaturas extremas; Algunas pueden incluso sobrevivir tratamientos de varios minutos a 120C y horas a 100C. Las clulas vegetativas de los grmenes esporulados, al igual que las levaduras y los hongos, no son ms termorresistentes que las bacterias vegetativas. La mayora mueren tras unos minutos a 70-80C y en los alimentos hmedos ninguno resiste ms que una exposicin momentnea a 100C. Cuanto ms elevada sea la carga microbiana inicial, tanto ms tardar una poblacin en alcanzar un determinado valor. Un buen proceso est diseado suponiendo una determinada carga microbiana en el producto fresco. El uso de prcticas defectuosas que permitan una excesiva multiplicacin microbiana antes de su aplicacin puede comprometer seriamente el xito de un tratamiento trmico. Los microorganismos sobreviven a temperaturas inferiores a la mnima de crecimiento. Los efectos letales de la refrigeracin y la congelacin dependen del germen considerado, del microambiente y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos permanecen viables durante largos periodos de tiempo si se mantienen congelados a temperaturas suficientemente bajas.

Los tratamientos trmicos y la preservacin de los alimentos

Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destruccin o mantenindolos a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede cuando se mantiene caliente la comida despus de su preparacin, en espera de proceder a servirla. Tambin pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos trmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros objetivos. El escaldado, utilizado en la conservacin de vegetales para inactivar las enzimas, fijar el color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las clulas vegetativas bacterianas, as como los mohos y las levaduras. En forma similar, algunos sistemas de coccin o precoccin, como los que se aplican a los crustceos para facilitar la eliminacin del caparazn, o al atn para su desengrasado antes del enlatado, ejercen efectos letales sobre las bacterias. Como los efectos letales del calor son acumulativos, los tratamientos trmicos suaves, como el escaldado o la precoccin, pueden incrementar la eficacia del autntico tratamiento trmico letal subsiguiente, eliminando algunos grmenes sensibles al calor y sensibilizando los tipos ms termorresistentes. Cuando se pretende utilizar el calor para la destruccin de los microorganismos presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos Cmo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor? Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aqu sus caractersticas generales: o o o o Esterilizacin: Eliminacin completa de microorganismos (MO) Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no poliferan en el alimento. Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos. Se combina con la refrigeracin. Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs algunos MO.

Alimentos tratados por el calor El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas como la refrigeracin, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los patgenos. Por ello, conviene saber usarlo

adecuadamente. Una mala aplicacin en el mbito domstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados. La aplicacin de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubri cmo hacer fuego y observ empricamente los beneficios que esta prctica aportaba. Actualmente, el trmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El tratamiento trmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas como la refrigeracin, facilita el comercio de productos alimenticios entre distintos pases, incluso cuando estn geogrficamente muy alejados.

La aplicacin del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.

Qu hace el calor en los alimentos

El uso del calor persigue destruir agentes biolgicos para obtener productos ms sanos y duraderos
Del mismo modo, los tratamientos trmicos persiguen destruir agentes biolgicos, como bacterias, virus y parsitos con la finalidad de obtener productos ms sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial ms larga, debido fundamentalmente a la eliminacin o reduccin de los microorganismos causantes de la alteracin de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando stos son cortados). El tratamiento trmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos slo permiten ciertas temperaturas pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento trmico, mayor nmero de grmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulacin de las protenas y la inactivacin de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales. Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan impidiendo la multiplicacin de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de stos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas. Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, ms tiempo se tardar en reducir el nmero de supervivientes a un valor determinado. Por eso, el sistema de preparacin de cada producto precisa de diferentes combinaciones de tiempo y temperatura. Los sistemas de tratamiento por calor Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar: El escaldado Es un tratamiento trmico suave que somete al producto durante un tiempo ms o

menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. Es un tratamiento trmico entre 95 y 199C que dura varios minutos, y se aplica a sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelacin, enlatado, liofilizacin o secado. Previa a la congelacin se busca la destruccin de enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamnico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador de la efectividad del escaldado. As se han determinado valores para tiempo de escaldado, a saber:

Fuente : Lund, 1975 El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas. Para frutas se usan a veces salmueras con sales de calcio que les proporcionan mayor dureza por la formacin de pectatos de calcio. En la liofilizacin se acostumbra escaldar previamente el alimento para que, adems de la inactivacin enzimtica y reduccin de la carga microbiana descritas, se facilite la rehidratacin. Antes de enlatar se escalda para remover gases (especialmente oxgeno disuelto) , inactivar enzimas, y limpiar y aumentar la temperatura de los tejidos.

Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de vapor ( 1 ton / ton de producto cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor / ton de producto) , lo que implica un gran consumo energtico ( en algunos casos puede representar hasta el 40% del costo de la energa en un proceso ), prdida de material soluble de importancia nutricional como protenas, azcares, minerales y vitaminas. Finalmente esta operacin puede ser una fuente de polucin por la generacin de aguas residuales y olores.
Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. Esta manipulacin no constituye un mtodo de conservacin, sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparacin de la materia prima. El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones posteriores. La pasteurizacin Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada). Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y por destruccin de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no

esporuladas, como levaduras y mohos), provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas organolpticas del alimento. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurizacin aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destruccin de las bacterias patgenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas. Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurizacin es slo relativa, pues debe ir acompaada por otros mtodos de conservacin, como la refrigeracin. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasteurizacin. Hay un mtodo de temperatura alta y tiempo corto (pasteurizacin alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de aplicacin en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lcteos. La esterilizacin Es un procedimiento ms drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organolptico de ciertos productos. Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas. De entre los microorganismos patgenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el ms peligroso. La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150C, durante 1 y 3 segundos). Es cada vez ms utilizado, ya que su repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin convencional.

La esterilizacin se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros muchos productos a los que alarga su vida til como mnimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeracin, pudindose prolongar entre dos a cinco aos en funcin del tipo de alimento y el tratamiento aplicado.

dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos. Sin embargo, la coccin no sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos incluso ms sensibles al crecimiento bacteriano puesto que permite aumentar las poblaciones de bacterias patgenas, y la alteracin y la produccin de toxinas. La coccin puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la vez que permite que sobrevivan las formas termorresistentes (que incluyen las esporas bacterianas), traducindose en una seleccin. Lo ms difcil es lograr la coccin de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patgenos. Ello depende del espesor del alimento que est siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duracin de la coccin. Los mtodos de coccin ms frecuentemente empleados son:

LA COCCIN Su funcin es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos,

Horneo y asado

Son esencialmente la misma operacin, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para modificar las caractersticas de los alimentos. Sin embargo, la aplicacin de uno u otro trmino depende del proceso. Tiene un objetivo secundario, que es la conservacin del alimento por destruccin de su carga microbiana y por reduccin de la actividad de agua en su superficie debido a la deshidratacin (es decir, la disminucin de la disponibilidad de agua, importante para el desarrollo de los microorganismos). No obstante, la vida til de la mayor parte de los alimentos sometidos a esta operacin es corta si no se complementase mediante la refrigeracin o el envasado. En el horno, el calor pasa al alimento por radiacin desde las paredes, por conveccin del aire circulante y por conduccin a travs de la bandeja sobre la que descansa. Si bien en algunos tipos de alimentos, como en algunos pasteles, el calor se transmite en los primeros momentos del horneo, por conveccin, la mayor parte del intercambio calrico se produce por conduccin. Fritura en aceite

La coccin lenta puede ser eficaz para destruir microorganismos por los efectos acumulativos de la exposicin al binomio tiempo-temperatura. La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250C) es una operacin destinada a modificar las caractersticas organolpticas del alimento. Un objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que se obtiene por destruccin trmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, y por la reduccin de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su masa, en los alimentos cortados en rodajas finas). Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta en la superficie y empieza a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporacin va trasladndose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente. Hornos microondas

En una forma de emisin de energa electromagntica que se transmite en forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor. Estas ondas producen la activacin de las molculas de agua que transmiten calor a los tejidos contiguos. El tiempo de calentamiento es menor que en los mtodos convencionales y no provoca cambios relevantes en la superficie de los alimentos. Durante la coccin con microondas, la distribucin del calor es variable en los diferentes productos y en el interior de un mismo producto. As, tienen una escasa profundidad de penetracin en piezas grandes de alimentos. Adems, la evaporacin del agua en su superficie tiene efecto refrigerante, siendo la causa de la supervivencia de microorganismos en las superficies y sus proximidades. Si bien existen ya una ingente cantidad de estudios para determinar la repercusin microbiolgica del calentamiento en microondas, las cosas todava no estn del todo claras aunque prevalece la impresin de que la inactivacin bacteriana va simplemente en funcin de la relacin tiempo- temperatura, al igual que en cualquier otro tratamiento trmico. 7.Qu tratamiento trmico emplear?

Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectar las propiedades sensoriales y las nutricionales del alimento y sin duda los costos, se debe conocer el tipo de MO que pueden estarlo contaminando para asegurar su adecuada destruccin. Tambin hay que conocer las caractersticas de penetracin del calor en el alimento. Esta informacin permitir racionalizar el empleo de energa y de equipos. El tratamiento trmico ser ms prolongado o a mayor temperatura, en la medida que el alimento se encuentre ms contaminado, su pH sea ms alto, su viscosidad sea ms elevada, o ms nutritivo sea para los MO patgenos (presencia de azcares, almidn o protenas) o tenga menor contenido de agua. En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de contaminacin con MO patgenos para los humanos, ya que estos MO no crecen en medios de alta acidez o bajo pH o con la composicin en nutrientes que caracterizan a las frutas.

Cuales son las dos variables mas importantes del trata miento trmico. a) Tiempo-tipo de alimento b) Tipo de alimento-Velocidad de calentamiento c) Temperatura-tiempo d) Temperatura-velocidad de calentamiento e) Tipo de alimento-factor de crecimiento microbiano Cuando los microorganismos son incapaces de reproducirse se dice que el tratamiento trmico les provoco: a) Lesiones subletales b) Esterilidad c) Mutancia d) Lesin trmica e) Muerte trmica Cuales son los microorganismos mas resistentes al tratamiento trmico: a) Las esporas bacterianas b) Los bacterifagos c) Los hongos d) Los basfilos e) Las bacterias

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE INSTRUCCIONES: REALIZA UNA INVESTIGACIN DE CAMPO EN TU MUNICIPIO E IDENTIFICA QUE TIPO DE INDUSTRIAS O COMERCIOS UTILIZAN EL TRATAMIENTO TRMICO APLICADO EN LOS ALIMENTOS.

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INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN
TEMA 3.2 DEFINICION DE LOS PARAMETROS DE TRATAMIENTO TERMICO En este tema el alumno comprender y analizara el concepto de muerte trmica, como uno de los parmetros mas importantes del tratamiento trmico, y el efecto directo de la temperatura en el. La combinacin de temperatura y de tiempo de retencin (el tiempo durante el cual el alimento es mantenido a la temperatura necesaria para lograr el efecto deseado) es muy importante, ya que determina la intensidad de tratamiento trmico. La Figura 1 muestra las curvas de efecto letal para distintos tipos de bacterias patgenas. De acuerdo con estas curvas, las bacterias coliformes mueren si el alimento, en este caso la leche, es calentado a 70'C y mantenido a esta temperatura por alrededor de un segundo. A una temperatura de 65C ser necesario un tiempo de retencin de 10 segundos para matar dichas bacterias. Estas dos combinaciones, 70C/1s y 65C/10s tienen consecuentemente el mismo efecto letal.

Los bacilos de la tuberculosis son ms resistentes al tratamiento trmico que las bacterias coliformes. Se requiere un tiempo de retencin de 20 segundos a 70C o de alrededor de 2 minutos a 65C para asegurar que sean totalmente destrudos. Tambin podra haber micrococos resistentes al calor. Como regla general, no son peligrosos para la salud humana.

Cuando los microorganismos y/o las esporas de bacterias son sometidos a un tratamiento trmico o cualquier otra clase de procedimiento esterilizante / desinfectante, no todos los microorganismos mueren a la vez. En vez de esto, una cierta proporcin es destruida en un perodo de tiempo dado mientras que el resto sobrevive. Si los microorganismos sobrevivientes son una vez ms sujetos al mismo tratamiento por el mismo perodo de tiempo, una proporcin igual de stos sern destrudos, y as sucesivamente. En otras palabras, una dada exposicin a agentes esterilizantes o desinfectantes siempre elimina la misma proporcin del recuento inicial de cada etapa, con lo cual la cintica de la muerte trmica, en condiciones isotrmicas, es claramente de primer orden. El efecto letal de la esterilizacin en los microorganismos puede entonces ser expresado matemticamente como la siguiente funcin logartmica: k t = log Nt/N, donde N = nmero de microorganismos (esporas) originalmente presentes (recuento inicial) Nt = nmero de microorganismos (esporas) presentes luego de un tiempo dado de tratamiento (t) k = constante especfica de la reaccin de muerte trmica (1/s) t = tiempo de tratamiento (s) Esta frmula da como resultado una lnea recta cuando se dibuja como un grfico semilogartmico con el tiempo de tratamiento expresado en el eje lineal de las abscisas y el nmero de sobrevivientes en el eje logartmico de las ordenadas (Fg 4). La constante de reaccin indica cun rpidamente ocurre la destruccin de microorganismos (o constituyentes) a una temperatura constante. Los microbilogos de alimentos usan el valor D para indicar el tiempo de calentamiento necesario, a temperatura constante T, para destruir el 90% de la poblacin presente. Esto implica una reduccin de la concentracin en 10 veces. Este es el tiempo mostrado en la Figura 4.

Las unidades para D(t) son magnitudes de tiempo (segundos o minutos), y las unidades para k(T) son inversas de tiempo.

Una funcin logartmica nunca puede alcanzar el valor cero. En otras palabras, la esterilidad definida como la ausencia de esporas vivientes en un volumen ilimitado de producto, es imposible de lograr. Un concepto ms til y realista es el de "efecto esterilizante* o "eficiencia de esterilizacin". Estos trminos establecen el nmero de reducciones decimales en el recuento de esporas bacterianas logrado por un proceso dado de esterilizacin. Cada vez que es llevado a cabo un proceso de esterilizacin, ste puede ser caracterizado por un cierto efecto esterilizante En cualquier proceso trmico de esterilizacin, el efecto esterilizante es determinado por la combinacin de tiempo/ temperatura aplicada. A mayor temperatura y mayor tiempo de retencin, el proceso ser ms eficiente. El efecto esterilizante es expresado por el nmero de reducciones decimales logrado mediante el proceso. Por ejemplo, como se mencion durante el anlisis de la Figura 3, tomemos el caso de un efecto esterilizante o valor letal logartmico de 9. Un efecto esterilizante de 9 indica que de 10 9 esporas bacterianas que ingresaron al proceso, solamente sobrevivir 1 (100). El efecto esterilizante es independiente del volumen. log 109 - log 100 =9 - 0 = 9 Las esporas de Bacllus subtilis o de Bacillus stearothermophilus son usadas generalmente como organismos de prueba para determinar el efecto esterilizante del equipamiento UHT, ya que estas bacterias - especialmente el B. stearothermophilus - forman esporas altamente resistentes al calor. El Clostridium botulinum es usado para el clculo de efecto de la esterilizacin realizada con el producto dentro del recipiente. El equipamiento para la esterilizacin continua (tratamiento UHT) tiene habitualmente un efecto esterilizante de alrededor de 10 a 12 al ser empleadas las esporas de B. subtilis, y de alrededor de 8 al usarse las esporas de B. stearothermophlus, mientras que el efecto esterilizante del proceso en contenedores no deber ser menor a 12 cuando se utilizan esporas de Ciostridium botulnum.

Obviamente, el efecto esterilizante depender de:

-la combinacin tiempo/temperatura

la resistencia trmica de las esporas, que a su vez es influida por la cepa de Bacillus empleada y por la forma en que fueron producidas las esporas el producto en el que se lleva a cabo el tratamiento trmico

El efecto letal sobre las esporas bacterianas comienza a darse a una temperatura de alrededor de 115C y se Incrementa muy rpidamente con el aumento de la temperatura. Las bacterias pueden ser divididas en dos grupos: 1) Aquellas que nicamente existen como clulas vegetativas (fciles de matar por calor u otros medios) 2) Aquellas que existen en estado vegetativo y tambin como esporas. Mientras que estas bacterias mueren fcilmente ante el calor en estado vegetativo, sus esporas son difciles de eliminar. Los productos a esterilizar contienen habitualmente una flora mixta conteniendo tanto clulas vegetativas como esporas. Desafortunadamente, la correlacin entre ambas no es muy buena. Podemos encontrar altos recuentos de esporas en productos con recuentos totales bajos, y viceversa, de tal forma que determinar un recuento total no puede servir como una base confiable para cuantificar esporas bacterianas en productos alimenticios. VALOR Q10 Como ya se ha mencionado, el efecto esterilizante de un proceso de esterilizacin se incrementa rpidamente con el aumento de la temperatura. Esto, por supuesto, tambin se aplica a las reacciones qumicas que ocurren como consecuencia del tratamiento trmico. El valor Q 10 ha sido introducido como una expresin de este incremento en la velocidad de una reaccin. Este valor establece cuntas veces aumenta la velocidad de una reaccin si la temperatura de sistema es elevada en 10C. Q10= k(T+5)/k(T-5) (no aplicable a F, s a C o K)

El valor Q10 para los cambios en el flavor - y para la mayora de las reacciones es de alrededor de 2 a 3, lo que indica que si se Incrementa la temperatura de un sistema en 1 OC, la velocidad de las reacciones qumicas se duplica o triplica. Por ejemplo, si una reaccin tiene un valor Q10=3 y requiere de una hora para completarse a 100C, slo requerir de 1127 de dicho tiempo para completarse a 130C, esto es, 2 minutos. Los valores Q10 pueden ser determinados tambin para la muerte de esporas bacterianas, habindose encontrado valores dentro de rango de 8 a 30. La variacin es tan grande debido a que las diferentes clases de esporas bacterianas reaccionan en forma diferente a los incrementos de temperatura. Los cambios en las propiedades qumicas y en la destruccin de esporas por influencia del incremento de temperatura se muestran en la Fig 5 VALOR F0

El valor F a una temperatura de referencia dada, es el tiempo en minutos equivalente a todo el calor destructivo de un proceso con respecto a la destruccin de un organismo caracterizado por un cierto valor z Debido a que comunmente se asume un valor z de 10 'C (18 F) -para las esporas, los valores F calculados con este valor se han convertido en standard y son designados como F0. La temperatura de referencia es habitualmente 121C (250 F). En este contexto debe ser mencionado tambin que la conexin entre el tiempo y la temperatura de esterilizacin se puede expresar adems segn el valor F 0 de acuerdo con la siguiente funcin logartmica: F0 = (t/60)10(T-121,1C)

donde t = tiempo de esterilizacin en segundos T = temperatura de esterilizacin en C z = un valor que expresa el incremento en la temperatura para obtener el mismo efecto letal en 1/10 del tiempo. El valor vara con el origen de las esporas y puede ser fijado generalmente en 10C ,F0 es igual a 1 luego de que el producto es calentado a 121.1C durante 1 minuto. Para obtener leche comercialmente estril a partir de leche cruda de buena cualidad, se requiere un valor F 0 mnimo de entre 5 y 6. VALORES B* Y C* El rango efectivo de trabajo de los tratamientos UHT es definido tambin en algunos pases por referencia a dos parmetros: Efecto bacteriolgico: B* Efecto qumico: C* B* est basado en el supuesto de que la esterilidad comercial se alcanza a 135C durante 10. 1 segundos, con un correspondiente valor z de 10.5C. A este proceso de referencia se le da un valor B* de 1.0, representando una reduccin de recuento de esporas termoflicas de 1099 por unidad. El valor C* est basado en las condiciones para la destruccin de un 3% de Tiamina por unidad. Esto es equivalente a 135C por 30.5 segundos con un valor z de 31.4C. Un proceso UHT opera satisfactoriamente en lo que respecta al mantenimiento de la calidad del producto cuando se cumplen las siguientes condiciones: B* > 1 C* < 1

ECUACION DE ARRHENIUS Otro mtodo usado para describir la dependencia de la constante (velocidad) de reaccin respecto de la temperatura fue introducida por Arrhenius como:

log k(T)= log A - (Ea/(2.303 RT)) donde: A = coeficiente de la ecuacin de Arrhenius Ea = energa de activacin (cal/mol) R = constante universal de los gases (1.987 cal/mol K) T = temperatura asociada con la constante (K)

Esta ecuacin est graficada en la Figura 6, en donde aparece log k(T) versus 1/T. La Energa de activacin (E a) es la energa necesaria para la reaccin, y puede ser determinada a partir de la pendiente de esta recta, -Ea/2.303 R Como ocurre con los valores z, el valor E a indica la sensibilidad a la temperatura de la velocidad de reaccin. Sin embargo, como z est referido a los valores D, y stos son recprocos a los valores k, los valores z son inversamente proporcionales a los valores E a. Cuanto mayor sea Ea, ms va a ser aumentada la tasa de reaccin por el incremento de temperatura, y viceversa. En cambio valores altos de z indican baja sensibilidad de la velocidad de reaccin a la temperatura. En la Tabla III podemos observar la relacin entre los distintos parmetros indicadores de sensibilidad ante la temperatura.

Datos de destruccin trmica D121C (mn) Z (C) Q10 Ea,(kcal/mol)

Vitaminas 100-1000 72-12.7 Destruccin de enzimas 1-10 11.1-37.8 Clulas vegetativas 0.002-0.02 11.1-13.3 Esporas microbianas 01-5.0 5.6-11.1 (cepas termorresistentes) Calidad organolptica 5-500 7.2-26.7 (sabor, color, textura, etc.)

2,1-2.5 1.5-31 31-178 6.5-31 1.7-2.5

20-30 12-100 100-120 53-83 10-30

"LA PARTICULA MAS RAPIDA" Durante el diseo, se presta particular atencin al tiempo de residencia en una celda o tubo de retencin, con especial referencia al tiempo de retencin para la "partcula ms rpida". Dependiendo del patrn d flujo del lquido (flujo turbulento), el coeficiente de eficiencia (eta) para la leche es 0.85 0.9. Esto implica aplicar un factor de correccin en los clculos de los tiempos de retencin. En el caso especial del rgimen laminar, se indica que, aproximadamente, la partcula ms rpida pasa por una celda de retencin el doble de rpido que la partcula promedio, siendo el coeficiente de eficiencia (eta) 0.5, con la posibilidad que llegue hasta 0.85. Ntese que cuanto ms cercano a 1 sea este factor, menor ser el volumen del reactor de esterilizacin necesario.

VELOCIDAD DE EXTERMINIO TERMICO (muerte trmica) DE LOS MICROORGANISMOS

Por un tratamiento trmico los microorganismos mueren con una velocidad de destruccin dada por:

para N , la poblacin microbiana en una unidad de masa o volumen, y k una constante o velocidad de reaccin, que depende del microorganismo y su medio externo. Llamando N. la poblacin inicial, en el tiempo t=0 , e integrando la expresin anterior,

, que tambin puede expresarse como,

Esta ltima expresin es una ecuacin de una lnea recta si se llama y = log N:

y-yo + mt, para yo=log N

y m=pendiente=

. Grficamente, para una temperatura T:

Si se llama D al tiempo (min ) para que la poblacin original se reduzca a un dcimo (

Expresando la variacin de la poblacin en trminos del tiempo de reduccin decimal D:

D es el tiempo entre dos ciclos de la grfica 1. N/N0 se conoce como probabilidad de deterioro y debe tener un valor menor que 1

VALOR DE ESTERILIZACION ACEPTABLE DE UN PROCESO

Cul deber ser el nivel seguro de concentracin de microorganismos despus de un tratamiento trmico en un alimento? Para los alimentos no cidos ( pH > 5.3) el criterio aceptado es el que utiliza como microorganismo indicador al Clostridium Botulinum que deber ver reducida por el calor su poblacin inicial hasta 1012 veces. Segn el modelo del ejemplo 2 esto corresponde a un tiempo igual a 12D. Algunos autores llaman a este valor tiempo de muerte trmica (TMT), otros lo llaman el valor F de cierta temperatura.

N es el nmero de reducciones decimales requeridas para la muerte trmica de una poblacin particular a una temperatura dada. Reemplazando F (que es un valor de tiempo) en la ecuacin (6.5.4) se llega a

La efectividad del concepto 12D dependera de la poblacin microbiana original en el alimento. Por ello se debe entender que la meta es , para el caso de alimentos de baja acidez, alcanzar una probabilidad de supervivencia de 10-12 (N= 10-12)

DETERMINACIN DE VALORES DE D USANDO LA TCNICA DE ESTERILIZACIN PARCIAL

Esta tcnica, propuesta por Stumbo (1973) permite la determinacin de valores de D utilizando informacin de poblacin sobreviviente a dos tiempos de calentamiento. La muestra demora un tiempo para alcanzar la temperatura de prueba (Tiempo de demora - lag time- en ingls); medido el tiempo de demora en el ensayo de inters, deben usarse tiempos de exposicin superiores. Si t1 y t2 son los tiempos de calentamiento, y N1 y N2 son las poblaciones finales de supervivientes, el valor de D se halla segn:

DEPENDENCIA DE LA TEMPERATURA Y VALOR Z

Hasta ahora se ha considerado solamente lo que pasa a una temperatura T. Si se estudia lo que sucede a otra temperatura diferente T1, debe primero conocerse la dependencia de la velocidad de reaccin k con la temperatura:

 es un factor constante (min-1) E0 es la energa de activacin (Kcal/mol KJ/mol) R es la constante universal de los gases T es la temperatura absoluta en K
Se cumplir entonces que

Restando estas dos igualdades:

Para D = D1 / 10, la igualdad anterior da z = T - T1 El incremento de temperatura T - T1 necesario para que el tiempo de reduccin decimal se reduzca a la dcima parte es el valor Z

Tipo de tratamiento trmico usado en el atn para su desengrase: a) Coccin b) Pasterizacin c) Esterilizacin comercial d) Esterilizacin e) Escaldado Tipo de tratamiento trmico en donde hay una eliminacin de microorganismos patgenos: a) Coccin b) Esterilizacin c) Pasteurizacin d) Escaldado e) Esterilizacin comercial Que es lo que sucede en los microorganismos, cuando se aplica tratamiento trmico y estas se inactivas, por medio de un proceso muy necesario para su metabolismo normal: a) Efectos letales b) Disolucin de su membrana c) Particin de sus mitocondrias d) Coagulacin de sus protenas e) Efectos subletales

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE INSTRUCCIONES: REALIZA EN PAPEL LOGARITMICO LA CURVA DE SUPERVIVIENTES Y DISCUTE LOS RESULTADOS EN EL SALON DE CLASE.

1. Defina conserva. Cul es el fundamento de conservacin?

2. Qu diferencia hay entre esterilizacin, esterilizacin comercial y pasteurizacin? 3. Qu controles de calidad realizara UD. en la recepcin de envases de hojalata? 4. Qu operaciones incluye el acondicionamiento de las materias primas? 5. Qu objetivos tiene el escaldado en la elaboracin de conservas? 6. Qu es el exhausting? 7. Porqu es importante dejar un espacio de cabeza en la elaboracin de conservas? 8. Cules son considerados habitualmente PCC en la elaboracin de conservas? Explique porqu? 9. Cuando se alcanza la esterilizacin comercial en conservas de baja acidez? 10. Para un mismo tratamiento letal, existen distintas parejas tiempo temperatura ? Explique. 11. Qu es el Fo ? Cul es el microorganismo de referencia? Por qu? 12. Realice un diagrama de flujo de un proceso de elaboracin de conservas en envases de hojalata. 13. Realice un diagrama de flujo de un proceso de elaboracin de conservas en envases flexibles. 14. Grafique y explique un proceso de esterilizacin (incluido el enfriamiento) con cada etapa. a) Temperatura vs tiempo b) Presin vs tiempo 15. A qu temperatura final es conveniente que salgan las conservas de las autoclaves? Por qu? 16. Cmo se clasifican las autoclaves? Cules son las ms utilizadas por las conserveras marplatenses? 17. Dibuje un esquema con los principales instrumentos de una autoclave. 18. Para qu se realiza el estufado? Explique. 19. Cmo debe ser la proporcin de fluido de cobertura en los productos terminado? Explique. 20. Cmo establecera los tiempos de esterilizacin para una conserva en la etapa de desarrollo de productos? 21. Qu son las curvas de penetracin? Para qu sirven? 22. Qu ventajas y desventajas representa la utilizacin de retort pouches? 23. A qu temperatura deben cerrarse los envases segn el CAA? Por qu cree? 24. Una vez cerrado los envases: Cul es el tiempo mximo que puede permanecer el producto antes de ser esterilizado? Por qu? Cmo se puede hacer para evitar superar este tiempo?. 25. Por qu ocurre la corrosin interna y externa de los envases de hojalata? 26. Cmo es el mecanismo de conduccin de calor en una conserva de albndigas en salsa de tomate? Dnde debe ubicara UD. la termocupla si desea realizar un estudio de penetracin de calor en este producto?