PLIEGO DE CONDICIONES PARA LA CERTIFICACIN DE

CAF
PARA LA OBTENCIN DE LA MARCA CALIDAD CERTIFICADA
LISTADO DE REVISIONES

REV. 00

FECHA Mayo 05

MOTIVO 1 Edicin

NDICE

1.- INTRODUCCIN Y ALCANCE DE LA NORMA 2.- NORMAS DE REFERENCIA 3.- DEFINICIONES 4.- DIAGRAMA DE FLUJO Y CONTROLES 5.- CARACTERSTICAS 6.- MTODOS DE INSPECCIN Y CONTROL 7.- ENVASADO, ETIQUETADO Y COMUNICACIN 8.- REVISIN

1.- INTRODUCCION Y ALCANCE DE LA NORMA

Alcance de la certificacin En este pliego de condiciones se describen las caractersticas de las diferentes gamas del producto que son objeto de esta certificacin.

Productos especificados: Los productos objeto de Certificacin segn el presente Pliego tienen las caractersticas siguientes: a) Caf molido de tueste natural: producto elaborado a partir de una mezcla fruto de la seleccin de al menos siete tipos de caf verde o crudo (variedades u orgenes distintos) sometido a la accin del calor, molienda y envasado, obteniendo un producto final con valores de humedad inferiores al 2,5%, de granos carbonizados en el tostado inferiores al 0,1% y de cenizas totales inferiores a 5.5.%.

b) Caf molido de tueste natural descafenado: producto elaborado a partir de una mezcla fruto de la seleccin de al menos siete tipos de caf verde o crudo descafeinados (variedades u orgenes distintos) sometido a la accin del calor, molienda y envasado, obteniendo un producto final con valores de humedad inferiores al 2,5%, de granos carbonizados en el tostado inferiores al 0,1% y de cenizas totales inferiores a 5.5.%, as como la verificacin del cumplimiento del porcentaje mximo de cafena indicado en la normativa vigente. c) Caf molido torrefacto: producto elaborado a partir de una mezcla fruto de la seleccin de al menos siete tipos de caf verde o crudo (variedades u orgenes distintos) sometido a la accin del calor, molienda y envasado, obteniendo un producto final con valores de humedad inferiores al 2,5% y de granos carbonizados en el tostado inferiores al 0,1%, as como la verificacin del cumplimiento del porcentaje mximo cenizas totales indicado en la normativa vigente. d) Caf molido torrefacto descafeinado: producto elaborado a partir de una mezcla fruto de la seleccin de al menos siete tipos de caf verde o crudo descafeinados (variedades u orgenes distintos) sometido a la accin del calor, molienda y envasado, obteniendo un producto final con valores de humedad inferiores al 2,5% y de granos carbonizados en el tostado inferiores al 0,1%, as como la verificacin del cumplimiento del porcentaje mximo cenizas totales y de cafena indicado en la normativa vigente.

e) Caf mezcla de caf molido de tueste natural y caf molido torrefacto: es el caf resultante de la mezcla realizada con caf de tueste natural y caf torrefacto, sometidos a los procesos industriales de molido y envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones de los apartados a) y c) anteriores. f) Caf mezcla de molido de tueste natural descafeinado y caf molido torrefacto: es el caf resultante de la mezcla realizada con caf descafeinado de tueste natural y caf descafeinado torrefacto, sometidos a los procesos industriales de molido y envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones de los apartados b) y d) anteriores.

2.- NORMAS DE REFERENCIA

La lista de normas relacionadas a continuacin es la de los textos en vigor a la fecha de validacin de este Pliego. En caso de variacin de la normativa vigente, los nuevos textos se aplican sistemticamente y sustituyen las referencias obsoletas. Las empresas que se acojan a este Pliego debern tener al da la legislacin vigente.

NORMATIVA GENERAL 1.- Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, ass como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm., 19 de 22 de enero de 1996 y correccin de errores de BOE nm. 52 de 29 de febrero). 2.- Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm., 11 de 12 de enero de 1996). 3.- Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. (BOE nm. 44 de 20 de febrero). 4.- Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regula las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados. (BOE nm. 297 de 12 de diciembre y correccin de errores en BOE nm. 101 de 27 de abril de 1990). 5.- Real Decreto 1798/2003, de 26 de diciembre, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados (BOE nm. 9 de 10 de enero de 2004). 6.- Real Decreto 1202/1999, de 9 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados (BOE nm. 170 de 17 de julio de 1999). 7.- Real Decreto 151/1994 de 4 de febrero por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989 de 1 de diciembre que regula las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados (BOE nm. 72 de 25/03/94). 8.- Real Decreto 1780/1991 de 29 de diciembre por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989 de 1 de diciembre que regula las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados (BOE nm. 150 de 21/12/91).

9.- Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados. (BOE nm. 163 de 8 de julio y correccin de errores en BOE nm. 191 de 10 de agosto). NORMATIVA ESPECFICA DEL PRODUCTO Y USO DE OTRAS MARCAS O DISTINTIVOS DE CALIDAD 1.- Real Decreto 1231/1988, de 14 de octubre, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico sanitaria para la elaboracin, almacenamiento, transporte y comercializacin del caf (BOE nm. 252 de 20 de octubre y correccin de errores BOE nm. 13 de 16 de enero de 1989). 2.- Real Decreto 1372/1997 de 29 de agosto, por el que se modifica la reglamentacin tcnico sanitaria para la elaboracin, almacenamiento, transporte y comercializacin de caf, aprobada por el Real Decreto 1231/1988 de 14 de octubre (BOE nm. 215 de 8 de septiembre de 1997). 2.- Real Decreto 943/2001 de 3 de agosto por el que se modifican el Real Decreto 2323/1985 de 4 de diciembre por el que se aprueba la reglamentacin tcnico sanitaria para la elaboracin, almacenamiento, transporte y comercializacin de sucedneos de caf y el Real Decreto 1231/1988 de 14 de octubre por el que se aprueba la reglamentacin tcnico sanitaria para la elaboracin, almacenamiento, transporte y comercializacin del caf (BOE nm. 186 de 4 de agosto de 2001). 3.- Decreto 242/2001 de 6 de noviembre, por el que se aprueba la marca Calidad Certificada para los productos agroalimentarios y pesqueros. (BOJA nm. 131 de 13 noviembre de 2001).

3.- DEFINICIONES SEGN NORMATIVA VIGENTE

Las siguientes definiciones son las que dicta la legislacin en el Real Decreto 1231/1988, de 14 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin, almacenamiento, transporte y comercializacin del caf y el Real Decreto 1372/1997 de 29 de agosto que modifica al anteriormente citado: a) Caf tueste natural: es el obtenido al someter el caf verde o crudo en gran o a la accin del calor, de forma que adquiera el color, aroma y otras cualidades caractersticas: - Cafena: 0,7 por 100 mnimo sobre materia seca. - Humedad: 5 por 100 mximo. - Granos carbonizados: 5 por 100 mximo. - Cenizas totales: 6 por 100 mximo sobre materia seca. - Slidos solubles del extracto acuoso: del 20 al 35 por 100. b) Caf torrefacto: es el caf tostado en grano, con adicin de sacarosa o glucosa, antes de finalizar el proceso de tostacin, en una proporcin mxima de 15 kilogramos de dichos azcares (expresados en sustancia seca, si los azcares se emplean en forma lquida) por cada 100 kilogramos de caf verde. Contendr: - Cafena: 0,6 por 100 mnimo sobre materia seca. - Humedad: 5 por 100 mximo. - Granos carbonizados: 5,5 por 100 mximo sobre materia seca. - Cenizas totales: 6 por 100 mximo sobre materia seca. - Slidos solubles del extracto acuoso: del 25 al 40 por 100. c) Caf tueste natural (porcentaje) y caf torrefacto (porcentaje): esta denominacin, donde obligatoriamente figurarn los porcentajes, corresponde a las mezclas realizadas con los cafs citados en las definiciones de los apartados a) y b), debiendo ajustarse, por separado, a las especificaciones de las mismas. d) Caf molido tueste natural: es el caf de tueste natural despus de los procesos industriales de molido y envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones de la definicin del apartado a). e) Caf molido torrefacto: es el caf torrefacto despues de los procesos industriales de molido y envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones de la definicin del apartado b).

f) Caf molido tueste natural (porcentaje) y torrefacto (porcentaje): esta denominacin, donde obligatoriamente figurarn los porcentajes, corresponde a las mezclas realizadas con los cafs citados en las definiciones de los apartados a) y b), sometidos a los procesos industriales de molido y envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones de las mismas que resulten de los porcentajes empleados. g) Descafeinado: todos los cafs citados en las definiciones de los apartados de a) hasta f) ambos inclusive, deben completar su denominacin con la palabra descafeinado cuando hayan sido desprovistos de la mayor parte de su cafena. Conteniendo como mximo 0,12 por 100 en masa de cafena sobre materia seca y cumpliendo las restantes especificaciones de las mismas.

4.- DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL Y CONTROLES APPCC

Las indicaciones y orden de procesos para la elaboracin de cafs incluidos en el diagrama de flujo que aparece a continuacin son de carcter orientativo, para mejorar el funcionamiento y la aplicacin de los requisitos recogidos en el Apartado 5. Caractersticas.
RECEPCIN DEL CAF VERDE EN GRANO Y DESCAFENADO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO AGUA DE LA RED RECEPCIN DE AZCAR

CRIBADO

ENSILADO CAFS VERDES

TOSTADO

TUESTE NATURAL (manual)

TUESTE NATURAL (automtico)

TORREFACTADO (automtico)

DESCAFENADO EN GRANO

NATURAL EN GRANO

TORREFACTO EN GRANO

TORREFACTO DESCAFENADO

ENSILADO CAFS TOSTADOS

MOLIENDA

MOLIDO DESCAFEINADO

NATURAL MOLIDO

MEZCLAS DE TORREFACTO (natural+ torref), (descaf+ torref)

RECEPCIN DE ENVASES

SILOS DE DESGASIFICADO

ENVASADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIN Y VENTA

ALMACENAMIENTO

5.- CARACTERSTICAS
(Se indican los requisitos legales y las caractersticas diferenciales que deben cumplir las industrias de elaboracin y envasado de caf que se acojan al presente Pliego.)
ETAPA REQUISITOS OBLIGATORIOS CALIDAD CONTROL/INSPECCIN

1. Proceso de recepcin y almacenamiento de materias primas y auxiliares

1.1 Recepcin de la materia prima y materias auxiliares

1.1.1 Condiciones generales

- Los vehculos que lleguen a las instalaciones debern estar en adecuadas - El caf que se destine a CALIDAD ser condiciones de higiene. una mezcla fruto de la seleccin de al menos siete variedades de caf. - Los recipientes utilizados para transportar la materia prima debern encontrarse limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, a fin de proteger el producto de la contaminacin, de forma que permitan la limpieza o desinfeccin adecuadas. - Cuando se hayan utilizado recipientes para el transporte de una materia prima distinta a la utilizada para la elaboracin de caf, deber procederse a una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminacin. - Los recipientes utilizados en el transporte de las materias primas sern de uso alimentario.

- Registro de entrada de materias primas y auxiliares (aspecto general del producto, cata organolptica cuando proceda, inspeccin visual de condiciones de limpieza y hermeticidad del embalaje, fecha de caducidad, etiqueta, lote). - Se conservarn las especificaciones tcnicas y los resultados analticos de cada materia prima. - Registro de incidencias en caso de incumplimiento. Las partidas que no cumplan los requisitos anteriores no se considerarn como productos de CALIDAD - Certificado de la Empresa de Limpieza, de limpieza de los recipientes alimentarios (camiones de transporte de caf). - Certificado de la Empresa suministradora, de la composicin de los recipientes alimentarios (sacos, etc.).

1.1.2 Instalaciones recepcin

de - Las zonas de maniobra de los vehculos estarn pavimentadas, tendrn suficiente amplitud para la carga y descarga y para la evacuacin de las aguas pluviales. - No se deben almacenar productos qumicos, ni desechos en la zona de recepcin de materia prima. - Pulcritud permanente en las zonas de recepcin.

1.1.3 Recepcin de caf

- El caf en grano, verde o crudo debe reunir las siguientes caractersticas: Estar desprovisto de tegumentos exteriores, sin haber sido sometido a ningn otro proceso de elaboracin o tratamiento. Proceder del beneficiado normal de frutos sanos y maduros, sin que en ningn caso los defectos den mal sabor o aroma a la infusin, que sern los propios de la variedad y zona de produccin. Su contenido en cafena ser el propio de la variedad botnica a que pertenezca, siendo para los de menor contenido superior a 0,7 por 100 en masa sobre materia seca. Humedad: 12 por 100 mximo. Cenizas totales: 8 por 100 mximo s/s.

- Se aconseja la recepcin de caf con - Se realizar una analtica de la calidad de beneficiado hmedo para que el porcentaje la caf segn un plan de muestreo de impurezas sea bajo desde el origen. establecido por la empresa del que quedar registro, que contendr, al menos, - Se recomienda la recepcin total o los siguientes parmetros: parcial de caf certificado con normas de calidad que incluya aspectos de Propiedades fsicas: defectos. sostenibilidad y el nivel de vida y Propiedades organolpticas. condiciones de trabajo de la poblacin que Peso especfico. se dedica al sector cafetero, como pueden Humedad. ser caf orgnico o caf producido por Cafena(solamente en caf mtodos de agricultura ecolgica. descafenado). Tamao del grano (criba). Especificacin tcnica del caf descafenado donde conste como mnimo el porcentaje de cafena y de humedad por variedad de caf descafenado. - Se realizar un anlisis de contenido de cafena en cafs no descafeinados segn un plan de muestreo. - Certificado de producto libre de OGM, cuando proceda. - Certificado de producto orgnico, cuando proceda.

1.1.4 Recepcin de azcar

- En el caso de cafs torrefactos se emplear sacarosa o glucosa, que - Se utilizar exclusivamente sacarosa. cumplirn las exigencias de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria correspondiente. - Queda prohibida la adicin de agentes conservadores, colorantes, aceites, resinas, glicerinas, taninos, melazas, brax o cualquier otra materia extraa al producto.

- Especificacin tcnica.

1.1.5 Recepcin de envases y - El envase ser nuevo y de un solo uso, confeccionado con materiales - Los envases utilizados sern los - Especificacin tcnica. embalajes para el producto autorizados para tal fin y que no puedan modificar sus caractersticas, especificados en el apartado 7.- Envasado,

terminado.

transmitir sabores u olores extraos y ocasionar alteraciones al producto. - Los envases y embalajes sern tales que protejan al producto durante el transporte y almacenamiento, permitiendo una perfecta conservacin.

etiquetado y comunicacin, del presente - Registro General Sanitario de la empresa pliego. que fabrica los envases.

1.2 Almacenamiento de las materias primas y auxiliares

1.2.1 Almacenamiento de las - Los envases, sacos y las cajas con producto no deben estar nunca en - El tiempo mximo de almacenamiento de - Registro de produccin. materias primas y auxiliares. contacto con el suelo. caf verde en sacos previo a la eliminacin de impurezas ser como mximo entre 1,5 y 2 aos segn la variedad. 1.2.2 Instalaciones. - Se llevar a cabo una limpieza y - Registro de limpieza y desinfeccin. mantenimiento cada vez que se retire una partida de sacos de los almacenes de - Registro de mantenimiento. recepcin de materia prima y auxiliar.

1.3 Eliminacin de impurezas 1.3.1 Condiciones generales - Al iniciarse el proceso de tostacin, el caf no podr contener granos ni - El caf no podr contener granos ni - Registro de produccin. semillas extraas al caf, materias extraas u otras impurezas en cantidad semillas extraas al caf, materias inertes u superior al 0,5 por 100. otras impurezas en cantidad superior al 0,01 %, para evitar problemas mecnicos en el molino. - El caf descafenado no se somete a procesos de eliminacin de impurezas, puesto que en el propio proceso de descafeinizacin estas se eliminan. 1.3.2 Instalaciones - Se llevar a cabo una limpieza por partida - Registro de limpieza y desinfeccin. y un mantenimiento mensual de los equipos de eliminacin de impurezas de - Registro de mantenimiento. caf verde.

1.4 Ensilado de caf verde 1.4.1 Condiciones generales - El tiempo mximo de almacenamiento de - Registro de produccin. caf verde en silos previo al procesado ser de tres meses. - El caf descafenado no entrar a silos, para evitar errores en produccin. 1.4.2 Instalaciones - Los silos utilizados en esta fase sern de uso alimentario, se limpiarn - Se llevar a cabo una limpieza y - Registro de Limpieza y Desinfeccin. convenientemente y sometern a mantenimiento. mantenimiento anuales de los silos de caf verde. - Registro de mantenimiento.

1.5 Tostado

1.5.1 Condiciones generales

Queda prohibida la tostacin de cafs que contengan granos y semillas - El tiempo mnimo de tostado ser de 18 a - Registro de produccin. extraos al caf, materias inertes y otras impurezas superiores al 0,5 %. 23 minutos a una temperatura mxima de 195 a 210 grados. Los granos de caf partidos no se consideran impurezas. - El tiempo mnimo de torrefaccin ser de 28 a 33 minutos a una temperatura mxima de 223 a 228 grados. - El tostado y la torrefaccin se realizarn por conveccin de aire caliente en bombo giratorio o sistema similar que ayude a repartir el calor.

1.5.2 Instalaciones

- Los equipos utilizados en el tostado sern de uso alimentario.

- Se llevar a cabo una limpieza diaria y un - Registro de limpieza y desinfeccin. mantenimiento semanal de los equipos de tostado. - Registro de mantenimiento.

1.6 Ensilado cafs tostados

1.6.1 Condiciones generales

- El transporte del grano tostado desde el - Registro de produccin. tostadero al silo se llevar a cabo por medio de cangilones o sistema similar que evite la rotura del grano y por tanto, el desprendimiento de aroma. - Los silos utilizados en esta fase sern de uso alimentario, se limpiarn - Se llevar a cabo una limpieza mensual y - Registro de Limpieza y Desinfeccin. convenientemente y sometern a mantenimiento. mantenimiento semestrales de los equipos de tostado. - Registro de mantenimiento.

1.6.2 Instalaciones

1.7 Molienda

1.7.1 Condiciones generales

- En la elaboracin de cafs no se permite el empleo de ningn otro - Se prohbe la reutilizacin de restos de ingrediente que no sea caf verde en grano, salvo en la fabricacin de caf cascarilla de caf para la elaboracin del torrefacto y los extractos en pasta y en lquido. caf molido. - Queda prohibida la elaboracin de cafs alterados o con caracteres organolpticos anormales. - Se prohbe expresamente la utilizacin de cualquier aditivo.

Registro de produccin.

1.7.2 Instalaciones

- Los equipos utilizados en la molienda sern de uso alimentario y se - Se llevar a cabo una limpieza y - Registro de limpieza y desinfeccin. limpiarn convenientemente. mantenimiento por partida de los equipos de molienda. - Registro de mantenimiento.

1.8 Ensilado de cafs molidos 1.8.1 Condiciones generales - El tiempo mximo de almacenamiento del -Registro de produccin. caf molido en silos ser de 24 horas, para evitar su enranciamiento.

1.8.2 Instalaciones

- Los silos utilizados en esta fase sern de uso alimentario, se limpiarn - Se llevar a cabo una limpieza mensual - Registro de Limpieza y Desinfeccin. convenientemente y sometern a mantenimiento. de los silos y cada vez que se elabora descafenado. - Registro de mantenimiento - Se llevar a cabo un mantenimiento semestral de los silos de caf molido.

1.9 Envasado y etiquetado 1.9.1 Condiciones generales - El envasado se efectuar, en lugares previstos a tal fin y en condiciones - Se dispondr de un detector de metales - Registro de envasado. higinicas satisfactorias. en la lnea de envasado. - Los envases y las cajas no deben estar nunca en contacto con el suelo. - El caf molido se envasar al vaco, con 0% de oxgeno residual y un vaco interno - El etiquetado se efectuar de conformidad con lo dispuesto en la legislacin de 250 mm Hg. 100. vigente. - Se prohbe la venta al pblico de caf molido, si no est envasado por el fabricante. - En la operacin de envasado se asegurar la perfecta higiene del mismo. - Los envases de caf molido sern hermticos, permitindose el empleo de vlvulas de desgasificacin. 1.9.2 Instalaciones - Los equipos de envasado sern de uso alimentario y se limpiarn - Se llevar a cabo una limpieza y - Registro de limpieza y desinfeccin. convenientemente. mantenimiento diarios de los equipos de envasado y etiquetado. - Registro de mantenimiento.

1.10 Almacenamiento del producto terminado

1.10.1 Condiciones generales

- Los palets guardarn una distancia mnima entre ellos y con las paredes.

- El caf que se acoja al presente Pliego se almacenar separado de aquellos - En la zona de almacenamiento no se deben almacenar productos qumicos, productos que no tengan el distintivo de ni desechos. CALIDAD. Su localizacin se sealizar convenientemente.

1.10.2 Almacenamiento

- El caf se almacenar en un lugar fresco y seco, alejado de la luz del sol. - Las zonas de almacenamiento de producto terminado, se limpiarn - Se llevar a cabo una limpieza mensual y - Registro de limpieza y desinfeccin. convenientemente. mantenimiento trimestrales de las zonas de almacenamiento de producto terminado. - Registro de mantenimiento

1.10.3 Instalaciones

1.11 Caractersticas del producto terminado.

1.11.1 generales

Caractersticas

- El caf que se destine a CALIDAD ser - Registro de entrada de materias primas. una mezcla fruto de la seleccin de al menos siete tipos de caf de distintos orgenes o variedades. - Los cafs descafenados contendrn como mximo un 0,12 por 100 en - El porcentaje mximo de cafena en los - Anlisis de producto final. masa de cafena sobre materia seca cafs descafenados ser del 0,075 %.

1.11.2 Cafena

1.11.3 Humedad

- La humedad mxima ser de un 5% para caf tueste natural, caf - El porcentaje mximo de humedad para - Anlisis de producto final. torrefacto, mezcla de caf tueste natural (porcentaje) y caf torrefacto todos los cafs que se acojan a este Pliego (porcentaje), as como para los cafs resultantes de la molienda de estos tres ser de 2,5%. tipos de cafs. - El porcentaje mximo de granos carbonizados contenidos en caf ser de - El porcentaje mximo de granos - Anlisis de producto final. un 5% para caf tueste natural, caf torrefacto y mezcla de caf tueste carbonizados para los cafs que se acojan natural (porcentaje) y caf torrefacto (porcentaje), a este pliego ser de 0,1%. El porcentaje mximo de cenizas totales ser de un: - 5.5% para caf tueste natural y su equivalente en molido. - 6% para caf torrefacto y su equivalente en molido. - El porcentaje mximo de cenizas totales - Anlisis de producto final. para los cafs que se acojan a este Pliegos ser inferior a 5,5 %.

1.11.4 Granos carbonizados

1.11.5 Cenizas totales

2. Identificacin y trazabilidad de la procedencia de las materias primas y productos elaborados

2.1 Condiciones generales - Se realizar un loteado de todas las materias - En cada centro de elaboracin de productos acogidos a este Pliego primas que se recepcionen incluyendo los - Registro de entrada. deben existir registros de control y albaranes de entrada, en los que figure envases y embalajes. el producto, cantidad, proveedor, nmero de lote y fecha de entrada. - Registro de produccin. - Cada lote de producto final se asociar a los lotes de materia prima con los que ha sido - Registro de expedicin. elaborado y con el da de elaboracin. - Existir un albarn de salida en el que se relacione el lote del producto con el destinatario. - Las empresas que no obtienen la totalidad de sus productos sujeta a este Pliego para su control y certificacin tendrn adems que poseer un sistema implantado y documentado de identificacin y trazabilidad de los productos para garantizar la separacin del producto de CALIDAD del resto de productos. - Deber quedar claramente definido el intervalo de tiempo durante el cual se manipula cada tipo de producto, lo cual debe ser conocido por todo el personal implicado en el proceso. - Las lneas de manipulacin o transformacin debern ser limpiadas completamente de otros productos de origen no sujetos a esta norma antes de proceder a su manipulacin o transformacin. 3. Instalaciones generales

2.1.1 Condiciones generales

3.1 Condiciones generales

3.1.1 Materiales

-Todos los materiales que se usen en las instalaciones deben ser aptos - Se utilizarn de forma general acero para uso alimentario, adaptndose a las distintas especificaciones y inoxidable que resista el ataque de necesidades, segn el Cdigo Alimentario Espaol y la normativa vigente. detergentes y soluciones esterilizantes. - Los materiales polimricos autorizados sern inocuos y no debern transmitir al producto propiedades nocivas ni cambiar sus caractersticas organolpticas.

3.2 Caractersticas constructivas, de diseo y mantenimiento - Todas las superficies en contacto directo con el producto deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la comprobacin de su estado - Las separaciones entre mquinas, o de estas de limpieza. con las paredes sern, como mnimo de 45 cm. - Las instalaciones estarn en buen estado de conservacin mediante un adecuado mantenimiento. - Los pasillos se encontrarn libres de obstculos, existiendo pasillos para el personal y pasillos de vehculos. - Las esquinas adecuadamente. y obstculos fijos deben estar sealizados

3.2.1 Condiciones generales

Las zonas de elaboracin y manipulacin del producto deben estar perfectamente aisladas del resto de instalaciones, limpias y construidas de tal forma que permitan una higiene adecuada (paredes alicatadas, desages, etc.). 3.2.2 Aseos y vestuarios - Debe existir un nmero suficiente de aseos debidamente localizados y - Los lavabos dispondrn de agua caliente sealizados, includo un cartel recordatorio de la obligatoriedad del lavado para facilitar la limpieza de las manos, cepillo de manos despus de la utilizacin de los mismos. de uas y accionamiento no manual. - Los lavabos para la limpieza de las manos estarn provistos de agua - Las taquillas de los vestuarios estarn corriente as como de material de limpieza y secado higinico de las separadas en su interior para almacenar ropa manos (distribuciones de jabn y dispositivos de secado de manos por de trabajo y ropa de vestir. aire o toallas de un solo uso). - Los aseos no comunicarn directamente con los locales en los que se manipulen productos (materias primas y producto terminado). - El nmero de vestuarios se ajustar a las necesidades del personal de la empresa; se dispondr de taquillas para ropa y calzado, de fcil limpieza y desinfeccin.

- Se evitarn huecos y ventanas o se pondrn elementos que impidan la entrada de insectos. 3.2.3 Ventilacin - Todas las instalaciones deben tener ventilacin natural o mecnica - En caso de sistemas de ventilacin mecnica adecuada que asegure la eliminacin de condensacin e impida el se recomienda que pueda accederse crecimiento de hongos y bacterias, especialmente en aseos y vestuarios. fcilmente a los filtros y otras partes que deban limpiarse o sustituirse. - Los locales por donde circulen los productos deben suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales. estar - Toda la luminaria estar provista de pantallas protectoras.

3.2.4 Iluminacin

- Los tubos fluorescentes o lmparas se protegern con medios adecuados para evitar la posible cada de cristales en caso de rotura y su fijacin al techo o a las paredes ser e forma que facilite su limpieza y se evite la acumulacin de polvo. 3.2.5 Superficies - Las superficies de suelos, paredes y techos deben ser slidas, duraderas y fciles de limpiar. Los suelos adems debern tener un tratamiento antideslizante. de - Debern existir zonas diferentes para el almacenamiento de productos y - Los productos alimenticios estarn separados de envases vacos. 45 cm. del permetro de las paredes y ms de 10 cm. del suelo. - Las zonas de almacenamiento se mantendrn ordenadas y limpias. - Los productos qumicos se encontrarn en un - Se evitar el almacenamiento de materiales de desecho en la zona de lugar cerrado, sealizado convenientemente, manipulado. con acceso exclusivo de personal autorizado y no podrn estar dispuestos en el rea de - Los productos qumicos deben estar almacenados en un lugar que se produccin cuando sta se est realizando. pueda cerrar y debidamente sealizado. El acceso al lugar de almacenamiento de productos qumicos, as como la manipulacin de los mismos, slo podr realizarse por el personal designado por la empresa. - Los productos qumicos almacenados estarn correctamente etiquetados y con autorizacin para su uso en la industria alimentaria. - Fichas tcnicas. - Fichas de seguridad. - Registro productos. General Sanitario de los

3.2.6 Zonas almacenamiento

3.2.7 Suministro de agua

- La empresa dispondr de un suministro de agua potable clorada (o - El plan de control de agua potable estar cualquier otro sistema de potabilizacin y desinfeccin autorizado por la documentado y actualizado y deber asignarse Administracin Sanitaria competente) utilizada para el contacto directo un responsable del plan. con los productos (lavado, tratamiento, refrigeracin, o la humidificacin del producto) o con cualquier superficie en contacto con stos.

- Registro diario de cloro libre residual del agua. - Anlisis completos y anlisis de control anuales.

- Los depsitos intermedios de agua deben limpiarse y desinfectarse peridicamente.

4. Higiene y mantenimiento sanitario de las instalaciones

4.1 Plan de limpieza y desinfeccin

4.1.1 Condiciones generales

- Cada empresa debe disponer de un plan de limpieza y desinfeccin - El plan de limpieza y desinfeccin estar - Registro de verificacin de la limpieza. detallado de las instalaciones, zona de elaboracin del producto y envasado, documentado y actualizado y deber que corresponda a sus necesidades. contener: - Anlisis test de superficies. - El plan, desglosado por zonas, lneas de trabajo o secciones, con instrucciones claras, concretas y sencillas, debe estar por escrito y accesible los que deban llevarlo a cabo. - El plan debe especificar los tipos de productos utilizados, la frecuencia con la que se realizan estas operaciones y el personal designado para estas tareas. El personal que deba llevarlo a cabo tendr la formacin adecuada en este campo. - Los productos de limpieza deben ser convenientes para el fin perseguido y deben estar autorizados para su uso en industria alimentaria, guardndose en un local especfico con el resto de utensilios de limpieza. - Se prever un local donde se pueda comer, fumar o permanecer independiente de las zonas de recepcin, elaboracin, envasado y almacenamiento. - Descripcin delimitando zonas segn - Fichas tcnicas productos. grado de suciedad y riesgo (plano). - Clasificacin y delimitacin de la - Registro sanitario de productos qumicos. maquinaria segn grado de suciedad y riesgo. - Descripcin de los aparatos y tiles empleados para la limpieza y desinfeccin. - Tipos, fichas tcnicas y dosis de los productos qumicos empleados. - Descripcin detallada de los mtodos de limpieza. - Asignacin de un responsable del plan. - Establecimiento de frecuencias, operaciones y productos.

4.2. Lucha contra plagas

4.2.1 Insectos y roedores: - Cada empresa debe disponer de un plan de desinsectacin y desratizacin - Deber existir un plan documentado de Plan de desinsectacin y detallado que corresponda a sus necesidades, puesto en prctica por un desinsectacin y desratizacin que deber desratizacin equipo con autorizacin legal para este fin. contener todas las medidas preventivas de control y lucha, esta ltima en caso - El plan debe contener, al menos, la siguiente informacin: identificacin del necesario. equipo de trabajo, tareas y frecuencia de las mismas, material y productos que se van a emplear y el mtodo de aplicacin. - Se asignar un responsable del plan que establecer barreras antivectores y evitar - El uso de insecticidas y/o raticidas se debe realizar de modo que no acmulo de aguas en zonas oscuras y de alcancen a los productos primarios o elaborados. Los productos utilizados difcil acceso. deben cumplir la legislacin y estar autorizados para su empleo en la industria alimentaria. - Para las medidas de lucha, ser una empresa autorizada externa la que realice - Los cebos deben estar debidamente sealizados y numerados y debe la aplicacin, diagnosis y tratamiento. existir un plano de sealizacin de los mismos. - Cuando se utilicen trampas luminosas para insectos, stas no deben situarse nunca sobre los equipos y lneas de recepcin de materia prima ni de envasado. 4.2.2 Pjaros y otros animales - La empresa tomar las medidas necesarias para evitar la entrada de - Todas las ventanas y orificios debern pjaros a las instalaciones e impedir su nidificacin y pernocta. estar provistos de mallas metlicas.

- Boletines de diagnosis y tratamiento. - Registro de los cebos. - Plano de ubicacin de los cebos y su identificacin. - Registro de verificacin tratamientos efectuados. de los

4.2.3 Evacuacin desperdicios industriales

- Asimismo, no se debe permitir la entrada de ningn otro animal en las instalaciones. - Los desechos de la industria deben ser evacuados segn una planificacin de ordenada para minimizar los olores anormales, la nidificacin de insectos y sabandijas y sobre todo para prevenir la contaminacin de los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos y los alrededores de la planta o el suministro de agua.

- Deber documentarse un plan de eliminacin de residuos y aguas residuales, - Registro de eliminacin de los residuos. y asignar un responsable. - Plano de distribucin de la red (sifones, - Se realizar una relacin de residuos y rejillas, colectores, desages) y su subproductos generados y una valoracin conexin a la red general. - Las aguas residuales tendrn un tratamiento especial a fin de cumplir las de los riesgos asociados. exigencias de la normativa vigente. - Se establecer un procedimiento de eliminacin y su frecuencia.

5. Equipos

5.1 Condiciones generales

- Las empresas deben establecer y llevar a cabo el mantenimiento e los equipos para asegurarse de su correcto funcionamiento y tomar las medidas necesarias para evitar el contacto de los productos con sustancias qumicas u objetos extraos (protectores, bandejas, etc.)

- La empresa tiene la obligacin de - Registro de mantenimiento. disponer de un plan de mantenimiento documentado con un responsable y en que Registro de verificacin se establecer la frecuencia del mantenimiento. mantenimiento, los equipos. - Se establecern las calibraciones de los equipos y los resultados de estas cuando sea necesario. - Las incidencias o igualmente registradas. averas sern

del

5.2 Diseo

- La disposicin de los equipos debe permitir su mantenimiento y limpieza adecuados, en lnea con unas buenas prcticas de higiene.

5.3 Superficies de trabajo 5.4 Mquinas y herramientas

- Las superficies de trabajo se mantendrn en buen estado y se renovarn cuando sea necesario. - Se deben utilizar mquinas y herramientas en buen estado que sean - Todos los equipos dispondrn del seguras y con los medios de proteccin adecuados (resguardos, dispositivos marcado CE de homologacin de calidad. de seguridad, etc.). Adems deben estar almacenadas en un lugar adecuado.

6. Personal

6.1 Formacin

- La empresa ser responsable de la organizacin y puesta en prctica de un - Deber existir un procedimiento programa de formacin continuada del personal, para que este ltimo pueda documentado y un plan de formacin cumplir las condiciones de produccin y venta higinica, adaptadas a su establecido. estructura. - El responsable de produccin, debe estar formado en el proceso indicado por el Pliego de CALIDAD de elaboracin del producto. de - La empresa debe disponer de una gua de buenas prcticas de higiene y manipulado que debe recoger como mnimo los siguientes requisitos: a. b. c. d. e. f. g. h. los manipuladores deben mantener un grado elevado de aseo personal. las personas afectadas por enfermedades infecciosas no deben trabajar en las dependencias donde se manipulen los productos. Los cortes y las heridas de los manipuladores que no impidan continuar el trabajo, deben cubrirse con vendajes impermeables. Todo el personal debe lavarse las manos, antes de volver a la labor tras cualquier ausencia del puesto de trabajo. En caso de utilizacin de guantes por parte de los manipuladores, estos se mantendrn en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovarn cada vez que sea necesario. El pelo y la barba de los manipuladores deben recogerse y cubrirse adecuadamente para conseguir una proteccin efectiva. El personal debe vestir ropa de trabajo adecuada y limpia. Los visitantes de las zonas de manipulacin y envasado deben llevar ropa protectora y cumplir las mismas disposiciones de aseo personal. Los manipuladores no deben salir del recinto de trabajo con las prendas de trabajo ni llevar efectos personales que pudieran desprenderse. En las zonas de trabajo los manipuladores no deben: - comer, beber, masticar chicle, llevar las uas de las manos largas esmaltadas o falsas. - toser o estornudar sobre los alimentos. - fumar en las zonas de trabajo y de almacenamiento.

- Registro de los cursos impartidos y certificado de manipulador de alimentos. - Ficha de personal. - Plan de formacin.

6.2 Buenas prcticas higiene y manipulado

i.

- Se colocarn carteles en lugar visible que recuerden stas normas de buenas prcticas de higiene y manipulado.

6.3 Salud y seguridad

- La empresa debe tener documentado un plan de prevencin de riesgos laborales. - Los contratos laborales deben ajustarse a los convenios laborales vigentes.

7. Control de Calidad

7.1 Calidad del producto

- Se llevar un sistema preventivo de control de los alimentos que garantice la seguridad de los mismos, implantando un Sistema de vigilancia APPCC de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos.

Es requisito sine quanum para formar parte CALIDAD tener autorizado por la Administracin Sanitaria e implantado con eficacia un Sistema de vigilancia APPCC. -

Todos los registros del Sistema de vigilancia APPCC enumerados anteriormente. Las especificaciones y fichas tcnicas del producto. Analticas del producto final.

- La empresa debe tener definido e implantado, un muestreo sistemtico de la produccin que sirva para comprobar que se cumplen las normas existentes en la legislacin vigente referentes a la analtica y normalizacin comercial. Esta prctica de autocontrol de calidad actuar como mnimo: a. en la procedencia y recepcin de las materias primas, incluido sus muestreos. Proceso de elaboracin del producto. Sobre el producto antes del envasado En el producto ya terminado y listo para su expedicin.

b. c. d.

Los parmetros a comprobar son los especificados para cada producto en las normas de calidad de la legislacin vigente del producto. respecto a: Los tratamientos de los procesos de manipulacin, elaboracin, envasado y conservacin. - Anlisis que determine la caracterizacin del producto, en el producto antes del

envasado o ya terminado y listo para su expedicin (apartados c d). - Se deben conservar los registros de los controles y anlisis efectuados. - En el caso que alguna partida no cumpla las condiciones de elaboracin del producto. recogidas en este Reglamento de CALIDAD, la empresa deber disponer e un documento o manual de actuacin para su comercializacin fuera el rgimen de CALIDAD y, en su caso, su posible destruccin si no se cumplen las condiciones mnimas como producto alimentario. 7.2 Comprobacin instrumental de medida del - La empresa debe disponer de procedimientos escritos que especifiquen la - Se establecer un plan de calibracin periodicidad y exactitud con que se deben verificar los instrumentos de externa anual adems de las verificaciones medida empleados para comprobar la calidad comercial. Estos convenientes. procedimientos establecern los registros que debern quedar de estas de estas verificaciones. - La empresa debe disponer un procedimiento de deteccin y constancia de - Deber establecerse un procedimiento de - Registro de no conformidades y acciones registros por escrito de la accin correctiva a desarrollar cuando se detecten no conformidades y acciones correctivas. correctivas. no conformidades en cualquiera de los aspectos contemplados en este Reglamento. de los - Se dispondr de un sistema para el tratamiento de las reclamaciones de - Se registrarn las reclamaciones y se clientes relacionadas con las obligaciones y requisitos recogidos en este realizar una revisin de las mismas anual Reglamento. por parte de la Direccin de la empresa. - El sistema contemplar la recepcin, registro y evaluacin, as como la conservacin de los registros de las reclamaciones recibidas, su evaluacin y las acciones correctoras emprendidas.

7.3 No conformidades

7.4 Reclamaciones clientes

6.- MTODOS DE INSPECCIN Y CONTROL

Todas las personas fsicas o jurdicas acogidas a este Pliego de condiciones, estarn sometidas a control por la Entidad de Inspeccin y Certificacin con objeto de verificar que el producto destinado a comercializarse bajo cualquier marca con CALIDAD CERTIFICADA cumplen los requisitos del presente Pliego de condiciones. La Entidad de Inspeccin y de Certificacin ser un organismo que deber cumplir las normas EN 45.004 y EN 45011, respectivamente y estar inscrita en el Registro de entidades de Inspeccin y Certificacin de producto agroalimentario de la Consejera de Agricultura y Pesca. Los controles que realizar la Entidad de Inspeccin y Certificacin consistirn en inspecciones en los lugares de produccin y elaboracin, donde se revisar la documentacin generada y mantenida, el manejo de la materia prima, el proceso de elaboracin establecido y las caractersticas de la materia prima y del producto final mediante toma de muestras y comprobacin analtica y organolptica.

7.- ENVASADO, ETIQUETADO Y COMUNICACIN

El caf que se acoja a CALIDAD CERTIFICADA tambin reunir otras caractersticas diferenciadoras que sern las que se comuniquen en la etiqueta del producto y que son las siguientes: - telfono de atencin al consumidor. - punto verde. La bolsa interior de los envases utilizados para el caf que se acoja al presente Pliego ser un complejo polister-aluminio-polietileno. No se permitir el uso de polister aluminizado. El etiquetado cumplir lo dispuesto en la legislacin vigente, adems se aadirn y controlarn por la Entidad Certificadora las caractersticas informativas indicadas.

8.- REVISIN
La revisin de este Pliego de Producto de CALIDAD CERTIFICADA se realizar anualmente. No obstante, se podr aadir o modificar algunos aspectos de los mismos cuando exista una variacin de la normativa aplicable o de las circunstancias de los sectores afectados y las condiciones tcnicas as lo aconsejen.