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COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

Director General Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendvil Director Acadmico Profr. Julio Alfonso Martnez Romero Director de Administracin y Finanzas C.P. Jess Urbano Limn Tapia Director de Planeacin Mtro. Pedro Hernndez Pea

TCNICAS CULINARIAS Mdulo de Aprendizaje. Copyright , 2010 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos los derechos reservados. Primera edicin 2011. Impreso en Mxico. DIRECCIN ACADMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280 COMISIN ELABORADORA: Elaborador: Dante Alighieri Gutirrez Cornejo Revisin Disciplinaria: Juana Ins Lpez Rodrguez Correccin de Estilo: Alejandro Ernesto Rivas Santoyo Apoyo Metodolgico: Nydia Gabriela Estrella Supervisin Acadmica: Luz Mara Grijalva Daz Equipo Tcnico RIEMS Diseo: Joaqun Rivas Samaniego Mara Jess Jimnez Duarte Editor: Francisco Peralta Varela Coordinacin Tcnica: Claudia Yolanda Lugo Peuri Diana Irene Valenzuela Lpez Coordinacin General: Profr. Julio Alfonso Martnez Romero

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de diciembre de 2010. Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico La edicin consta de 245 ejemplares.

PRELIMINARES

DATOS DEL ALUMNO


Nombre: _______________________________________________________________ Plantel: __________________________________________________________________ Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________ E-mail: _________________________________________________________________ Domicilio: ______________________________________________________________ _______________________________________________________________________

Ubicacin Curricular

FORMACIN PARA EL TRABAJO


CAPACITACIN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMA Y NUTRICIN

COMPONENTE:

HORAS SEMANALES:

03

CRDITOS:

06

PRELIMINARES

PRELIMINARES

ndice
Presentacin ......................................................................................................................................................... 7 Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8 BLOQUE 1. CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA Y LAS MEDIDAS UTILIZADAS EN LA COCINA ..................................................................9 Secuencia didctica 1. La evolucin de la cocina .............................................................................................10 El descubrimiento del fuego..........................................................................................................................13 La historia de la gastronoma ........................................................................................................................14 Secuencia didctica 2. La importancia de pesar y medir ..................................................................................19 Las diferentes unidades de medida utilizadas en la cocina ........................................................................22 Equivalencias entre las unidades de medida usadas en la cocina .............................................................23 BLOQUE 2. CONOCE LOS INSTRUMENTOS Y LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA COCINA ................................................................... 27 Secuencia didctica 1. Conoce los instrumentos de la cocina .........................................................................28 El origen del tenedor .....................................................................................................................................28 Equipo trmico ..............................................................................................................................................30 Equipo de refrigeracin .................................................................................................................................34 Equipo Elctrico.............................................................................................................................................35 Utilera de cocina ...........................................................................................................................................36 Secuencia didctica 2. Conoce y aplica las normas de seguridad e higiene en la cocina ..............................40 Los riesgos del trabajo en la cocina .............................................................................................................40 Los peligros de accidentes en la cocina ......................................................................................................42 Higiene de las instalaciones ..........................................................................................................................45 Higiene personal ............................................................................................................................................45 BLOQUE 3. CONOCE LAS TCNICAS CULINARIAS BSICAS ......................................................... 49 Secuencia didctica 1. Aprende los principios bsicos de la coccin ............................................................50 Alimentos cocidos .........................................................................................................................................50 Escaldado ......................................................................................................................................................54 Coccin a vapor ............................................................................................................................................54 Estofado .........................................................................................................................................................54 Secuencia didctica 2. Aprende a asar los alimentos ......................................................................................58 Alimentos asados ..........................................................................................................................................59 Asado a la parrilla ..........................................................................................................................................61 Asado al horno ..............................................................................................................................................61 Asado a la plancha ........................................................................................................................................62 Rostizado. ......................................................................................................................................................62 Secuencia didctica 3. Aprende a frer los alimentos .......................................................................................66 Alimentos fritos ..............................................................................................................................................69 Fritura por inmersin .....................................................................................................................................69 Sofrer .............................................................................................................................................................69 Salteado .........................................................................................................................................................70

PRELIMINARES

ndice (continuacin)
BLOQUE 4. ELABORACIN PLATILLOS ............................................................................................ 75 Secuencia didctica 1. Aprende a elaborar caldos y sopas ............................................................................ 76 Los caldos y las sopas ................................................................................................................................. 78 Caldo de pollo .............................................................................................................................................. 78 Caldo de carne ............................................................................................................................................. 78 Caldo de pescado ........................................................................................................................................ 79 Caldo de hortalizas ....................................................................................................................................... 80 Sopa juliana con caldo de pollo ................................................................................................................... 82 Sopa de fideos con caldo de res ................................................................................................................. 83 Sopa de arroz a la marinera ......................................................................................................................... 83 Sopa de Verduras ......................................................................................................................................... 84 Secuencia didctica 2. Aprende a cocinar las carnes ...................................................................................... 87 El plato fuerte ................................................................................................................................................ 88 Cocido de res ............................................................................................................................................... 88 Bistec ranchero ............................................................................................................................................. 89 Carne de puerco con chile colorado ............................................................................................................ 89 Pollo en mole ................................................................................................................................................ 93 Cahuamanta ................................................................................................................................................. 94 Secuencia didctica 3. Aprende a elaborar ensaladas y postres .................................................................... 98 Ensaladas y postres ..................................................................................................................................... 99 Ensalada Csar ............................................................................................................................................ 99 Ensalada de frutas ...................................................................................................................................... 100 Ensalada de camarones ............................................................................................................................. 101 Flan casero ................................................................................................................................................. 104 Duraznos en almbar................................................................................................................................... 105 Arroz con leche ........................................................................................................................................... 105 Postre de limn ........................................................................................................................................... 106 Bibliografa........................................................................................................................................................ 110

PRELIMINARES

Presentacin
Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico. El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las competencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propsito en un determinado contexto. El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura Tcnicas Culinarias, es una herramienta de suma importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticas que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se est implementando a nivel nacional. El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuencias didcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevos conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo. En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de forma individual, binas o equipos. Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin de campo, etc. La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activa cuando el docente lo indique, de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este momento, el docente podr tener una visin general del logro de los aprendizajes del grupo. Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, este ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje. As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con la finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integracin del grupo. Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparacin profesional. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y contextualizacin de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.

PRELIMINARES

PRELIMINARES

Conoce la historia de la gastronoma y las medidas utilizadas en la cocina

Competencias profesionales:
Conoce la historia de la gastronoma y las diferentes unidades de temperatura, peso y volumen utilizadas en la cocina.

Unidad de competencia:
Conoce la historia de la gastronoma y las diferentes unidades de temperatura, peso y volumen utilizadas en la cocina.

Atributos a desarrollar en el bloque:


Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.

Tiempo asignado: 06 horas

Secuencia didctica 1. La evolucin de la cocina. Inicio


Actividad: 1
Lee con atencin el siguiente artculo.

El Fuego Se supone que el hombre prehistrico conoci el fuego hace 500,000 aos por la erupcin de un volcn, un incendio de pajonales o la cada de un rayo. En sus comienzos, el mayor problema era cuidar ese fuego y mantenerlo encendido, ya que cuando entraba en su posesin era probable que nuevamente lo perdiera; y tena que esperar a que la naturaleza se lo ofreciera nuevamente. Cuando el hombre prehistrico logr encender el fuego, domin uno de los elementos que ms iba a servir en el avance de la civilizacin. Aprendi a encenderlo frotando la punta de un palo sobre un punto de una madera seca o mediante las chispas producidas al chocar dos piedras que contienen pirita de hierro. El hombre, al tener el fuego, comenz a descubrir sus posibilidades: al mantener las fogatas obtena calor en los crudos inviernos; con teas encendidas mantena alejados a los animales peligrosos y se servan de las llamas como armas en las luchas y caceras. El hombre, que hasta entonces se alimentaba con alimentos crudos, comenz a notar que era ms reconfortante y saludable la comida cocida y caliente, en especial en los climas fros. Al paso del tiempo, utiliz el fuego para alumbrarse en las horas de oscuridad; para derretir metales mediante las fraguas; y, en los hornos, cocer el pan y fabricar lozas y porcelanas. Adems, el fuego tuvo un efecto civilizador ya que tener una fogata encendida signific contar con luz, prolongado la duracin del da para otras actividades como: Conversaciones alrededor del fuego, donde los miembros del grupo podan relatar lo sucedido durante el da e, incluso, planear lo del da siguiente. El ejercicio del habla permiti la invencin de ms palabras. Tantas como para que todo lo que haba en su mente cupiera en ellas. Pensamos por medio del lenguaje y si ellos pudieron desarrollarlo, contaban ya con otra herramienta, quiz la ms importante del gnero humano.

Es posible que en aquellas charlas hayan empezado a cuestionarse a cerca de los problemas fundamentales que an ahora nos preocupan: De dnde venimos?, fuimos creados por algo o por alguien?, a dnde vamos cuando morimos?

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CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Actividad: 1 (continuacin)
Responde las preguntas que se te plantean. 1. Cmo conoci el fuego el hombre antiguo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Qu dificultades tuvo para conservarlo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Qu mtodos descubri para encenderlo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 1

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4. Qu aplicacin le dio el hombre al fuego en los alimentos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. Cules son los efectos civilizadores del fuego? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 (continuacin)
Evaluacin Actividad: 1 Conceptual Reconoce la importancia del descubrimiento del fuego. Autoevaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Analiza la informacin y recupera datos importantes. C MC NC Puntaje: Actitudinal Reflexiona sobre la importancia del fuego.

Calificacin otorgada por el docente

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CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Desarrollo
Hace 20,000 aos, en la prehistoria de la humanidad, el hombre utilizaba los frutos, las races, las hojas y los tallos de las plantas para su alimentacin ya que era prominentemente recolector. Luego comenz la caza de grandes piezas como el mamut, el bisonte, el reno, vacunos salvajes y caballos cuyas carnes consuman crudas, y algunas veces las conservaban por secado, ahumado y salado. Con el descubrimiento del fuego se inicia la primera etapa de la cocina, ya que permite tostar, asar o ahumar los productos de la caza, la pesca y la recoleccin. Es tan importante este descubrimiento, que los antroplogos consideran que el uso del fuego y las tcnicas para encenderlo son el verdadero punto de partida de la cultura humana. Hace 8,000 aos, en la era neoltica, el hombre inici la domesticacin de las cabras, los cerdos, las ovejas y los asnos dando origen a la ganadera. Por otro lado, la agricultura del trigo, la cebada, la avena, las lentejas, el mijo y la vid reemplazaron gradualmente su recoleccin, formndose los primeros asentamientos humanos. La coccin de los alimentos mediante el fuego los haca ms digeribles, evitaba las enfermedades y mejoraba su sabor.

Cazador prehistrico

En esta poca aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos, y los huesos de los animales eran usados para hacer herramientas. En la era antigua, hace 6000 aos, el pueblo egipcio se alimentaba de pan, hortalizas, lentejas, frutos, tallos de papiro y cerveza; mientras que la clase privilegiada coma en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. El pueblo hebreo cultivaba el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. Las uvas se coman frescas o como pasas y los higos eran el alimento primordial de los soldados. La carne de cordero y cabra se consuma en las fiestas acompaada con vino.

Era antigua

BLOQUE 1

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El pueblo griego consuma varios tipos de pescados como el atn, el salmonete y el esturin que preparaban con aceite de oliva, organo, hinojo y comino. Los griegos aportaron a la cocina mundial los asados y los guisos a base de carne de cerdo con hierbas aromticas. Por otro lado, los romanos incorporaron a la cocina muchos vegetales como la col, los nabos y los rbanos. Tambin consuman olivos, ciruela, granado, membrillos, cerezos e higos. Durante los banquetes romanos, los invitados coman tendidos y apoyados en su brazo izquierdo, utilizando la mano derecha para tomar los alimentos Los nobles romanos eran muy afectos a los placeres gastronmicos, por lo cual organizaban grandes banquetes donde coman y beban hasta la saciedad y luego devolvan el alimento para seguir comiendo. Hace 2500 aos, durante la Edad Media, el pueblo consuma un plato tpico llamado manjar blanco. Se elaboraba con una base de arroz, miel y leche; mientras que la realeza utilizaba gallina desmenuzada y condimentada con especies. Tambin se consuman frutos secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces las avellanas y los higos. Los grandes seores eran ms carnvoros que los campesinos, ya que coman cerdos, gallinas, grullas, ciervos, jabales y corzos. Durante el medioevo se preparaban grandes banquetes que se consuman en varios servicios. Para el primer servicio, los invitados se servan a su gusto cortando las piezas de carne con los puales que usaban como armas. Tras el primer servicio, se levantaba la mesa y se volva a poner para el segundo servicio y as sucesivamente. Acompaan los alimentos con bebidas como vinos, cerveza e hidromiel especiada. Los tiempos muertos entre los servicios de estas grandes comidas, eran amenizados por artistas, malabaristas, cantantes y bailarines dando origen al entrems dramtico.

Cocina de la edad media

En Francia, hasta el siglo XIV, no se conocan los platos, los tenedores ni las servilletas. Para comer los alimentos slidos se utilizaba pan cortado en rebanadas y para los alimentos lquidos se utiliza la escudilla. Aunque se contaba con cucharas y cuchillos, se coma con los propios dedos, ya que el tenedor no se conoca. Tampoco se conoca la servilleta, en su lugar, los comensales usaban el mantel para limpiarse las manos. En el ao de 1453 con la cada de Constantinopla e inicio de la Era Moderna, se inician grandes cambios en la cocina, alejndose de los pesados banquetes medievales y buscando el equilibrio y la armona en las comidas.

Banquete medieval

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CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA

La cocina francesa es la piedra angular y el principio de la cocina moderna en el mundo occidental a travs de sus grandes cocineros como Marie-Antoine Carme, primer Chef que recopil recetas en sus Dissertations Alimentaires et Culinaires en forma estandarizada estableciendo mens, por lo que se le considera el fundador de la cocina clsica francesa. Por otro lado, el Chef Georges Auguste Escoffier cre a principios del Siglo XX la Escuela Francesa del Arte Culinario y estandariz las recetas utilizando como medidas las tazas y cucharadas. Las comidas de esta poca se preparaban con carnes de pato, pollo, jabal y terneros. Tambin se consuman frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Las aves preparadas como pavorreales, cisnes, ocas y grullas se siguen sirviendo con todo su plumaje. El consumo de las verduras, antes consideradas vulgares por ser alimentos de las clases bajas, se vuelve distinguido. En las mejores mesas se consumen pepinos, esprragos, berenjenas y coliflores que llegan de Italia, y tomates, papas, porotos y pimientos que llegan de Amrica.

Cocina francesa

En el siglo XVII, la cocina francesa reemplaza las especies exticas por ingredientes autctonos como el ajo, las cebollas, los limones, el tomillo y el perejil. Tambin, las salsas agridulces de la Edad Media son sustituidas por salsas a base de grasas y harina que no afectan el sabor de los alimentos pero engordan. En los aos de 1970, se inicia una nueva corriente de la cocina francesa llamado Nouvelle Cuisine. Esta tendencia culinaria se basa en el modelo esttico corporal de la delgadez, la armona con la naturaleza y busca la alimentacin sana. La presentacin de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la Nouvelle Cuisine. Se inclina hacia los platos ms livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales caractersticas de sta tendencia. Por otro lado, la Revolucin Industrial cambi las relaciones laborales y sociales de los hombres despoblando el medio rural debido a las elevadas concentraciones industriales urbanas. En 1940 con esta nueva vida, las personas trabajan largas jornadas y consumen comidas rpidas en cafeteras para mitigar su hambre.
Comida rpida

La comida rpida se elabora con ingredientes y tcnicas de proceso que alteran sustancialmente el alimento original y reducen su valor alimenticio, por lo cual se le llama comida basura o comida chatarra.

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Actividad: 2
Basndote en el tema de la Evolucin de la Cocina, desarrolla una lnea de tiempo en el diagrama empezando desde abajo e indicando las diferentes etapas histricas.

Evaluacin Actividad: 2 Conceptual Ubica en el tiempo las etapas histricas de la gastronoma. Coevaluacin Producto: Lnea de tiempo. Saberes Procedimental Analiza la informacin y recupera datos y fechas importantes. C MC NC Puntaje: Actitudinal Muestra una actitud abierta, crtica y reflexiva.

Calificacin otorgada por el docente

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CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Cierre
Actividad: 3

ontinuacin

Basndote en el tema de la Evolucin de la Cocina, relaciona las pocas histricas de la gastronoma con sus caractersticas.

Se elabora con ingredientes y procesos que alteran sustancialmente el alimento original y reducen su valor alimenticio, por lo que representan un grave riesgo a la salud.

A) Era prehistrica

Debido a que la cocina francesa busca el equilibrio y la armona en las comidas, se le considera como la piedra angular de la cocina de sta era en el mundo occidental.

B) Era antigua

En sta era, el hombre utilizaba los frutos, las races, las hojas y los tallos de las plantas para su alimentacin. Coman crudas las carnes de los animales que cazaba. C) Era medieval

BLOQUE 1

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ontinuacin

Actividad: 3 (continuacin)

Durante esta era, los nobles romanos organizaban grandes banquetes, donde los invitados coman tendidos y apoyados en su brazo izquierdo, utilizando la mano derecha para tomar los alimentos.

D) Era moderna

En esta poca se preparaban grandes banquetes que se consuman en varios servicios. Los tiempos muertos entre los servicios eran amenizados por artistas, malabaristas, cantantes y bailarines dando origen al entrems dramtico.

E) Comida chatarra

Evaluacin Actividad: 3 Conceptual Identifica los periodos histricos de la gastronoma. Coevaluacin Producto: Esquema de relaciones. Saberes Procedimental Relaciona las eras de la gastronoma con las caractersticas que la identifican. C MC NC Puntaje: Actitudinal Cuida su salud evitando el consumo de comida chatarra.

Calificacin otorgada por el docente

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CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Secuencia didctica 2. La importancia de pesar y medir Inicio


Actividad: 1
Lee con atencin la siguiente receta. Elaboracin de pastel de chocolate Ingredientes necesarios en este receta: Harina: 1.1 libras Mantequilla: 17.6 onzas Huevos: 10 piezas Azcar: 1/2 kg Bicarbonato de sodio: 1 cucharadita Cocoa: 1/2 taza Azcar glas: 250 gramos Vainilla: 5 mililitros Leche evaporada: 0.75 pintas Ingredientes para el betn de chocolate: Azcar glas: 140 gramos Mantequilla: 1/2 taza Cocoa: 1/2 taza Leche evaporada: 0.125 cuartos Vainilla: 1 cucharadita Preparacin del pastel de chocolate: Primeramente se bate la mantequilla y se va agregando poco a poco el azcar; sin dejar de batir, se agregan las yemas de los huevos. Luego se cierne la harina con el bicarbonato de sodio y se va agregando a la mezcla alternando con leche, la cocoa y la vainilla sin dejar de batir hasta que se mezclen muy bien los ingredientes. Finalmente se coloca la mezcla en un molde previamente engrasado y se hornea a 392F durante 45 minutos. Para preparar el betn de chocolate se bate la mantequilla con la cocoa. Se agregan el azcar, la vainilla y poco a poco la leche.

BLOQUE 1

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Actividad: 1 (continuacin)

Responde las preguntas que se te plantean.

Continuacin.

1.

Podras preparar el pastel de chocolate de acuerdo con la receta? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

2.

Qu instrumentos requieres para medir las cantidades indicadas en la receta? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

3.

Cules son las unidades de volumen? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

4.

Cules son las unidades de peso? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

20 CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Actividad: 1 (continuacin)
5.

Continuacin.

Cules son las unidades de temperatura? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

6.

Cules son las unidades de tiempo? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

7.

Cules son las unidades ms comunes utilizadas en la cocina? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

8.

Consideras importante medir los ingredientes?, por qu? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

Evaluacin Actividad: 1 Conceptual Conoce el procedimiento de elaboracin de un pastel. Coevaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Sigue los pasos ordenadamente para elaborar un pastel de chocolate. C MC NC Puntaje: Actitudinal Es ordenado al seguir un procedimiento.

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 1

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Desarrollo
Como te diste cuenta, a la hora de interpretar la receta para la elaboracin de pastel de chocolate de la actividad 1, surgen algunas dudas sobre las cantidades de los ingredientes que se utilizan para elaborar el pastel, ya que estn expresadas en diferentes unidades: gramos, libras, onzas, kilogramos, cucharaditas, tazas, mililitros, pintas y cuartos. Esta variedad de unidades que se utilizan en las recetas culinarias, pueden causar errores y confusin y por lo tanto, afectar la calidad de producto elaborado. Por esta razn, es conveniente identificar cada una de estas unidades, conocer su equivalencia y realizar las conversiones de un sistema de unidades a otro cuando sea necesario. Las principales mediciones que se realizan en la cocina son de peso, volumen y temperatura. La accin de medir la masa de una sustancia se denomina pesar, por eso aqu lo llamaremos peso. El Kilogramo es la unidad de masa del Sistema Internacional. Las principales equivalencias entre las unidades de masa del Sistema Internacional y el Sistema Ingls de medidas son las siguientes: Kilogramos 1 0.001 0.0283 0.454 Gramos 1000 1 28.3 454 Onzas 35.3 0.035 1 16 Libras 2.20 0.0022 0.0625 1

Balanza de cocina

Cmo pudiste observar en la actividad 1, tambin se utilizan en las recetas otras unidades para medir pesos y volmenes como son las tazas grandes, tazas para caf, cucharas y cucharillas. Abajo se presentan las equivalencias en gramos de cada una de estas medidas para diferentes sustancias.

Taza y cucharas medidoras

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CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Producto Agua Azcar Vino Sal Leche Arroz Cacao Aceite Harina Miel Queso rayado Nueces molidas Mayonesa Mermelada

Cuchara 17 gr. 18 gr. 17 gr. 18 gr. 17 gr. 17 gr. 12 gr. 12 gr. 15 gr. 30 gr. 10 gr. 20 gr. 30 gr. 25 gr.

Cucharilla 5 gr. 7 gr. 5 gr. 7 gr. 5 gr. 6 gr. 4 gr. 4 gr. 5 gr. 10 gr. 3 gr. 6 gr. 10 gr. -----

Taza grande 150 gr. 120 gr. 150 gr. ----150 gr. 100 gr. ----140 gr. 100 gr. ----80 gr. 150 gr. 240 gr. -----

Taza caf 90 gr. 70 gr. 90 gr. ----90 gr. 65 gr. ----75 gr. 60 gr. ---------------------

Los lquidos rara vez se pesan, lo que se mide es su volumen. El volumen normalmente se mide en litros, aunque en el Sistema Internacional la unidad de volumen es el metro cbico. Cmo pudiste leer en la actividad 1, adems del litro se utilizan otras medidas de volumen en el Sistema Ingls de Medidas, como el galn, el cuarto de galn y las pintas. Las principales equivalencias entre las unidades de volumen de estos dos sistemas de unidades se muestran a continuacin:
Jarra medidora

Litro 1 0.001 3.785 0.9462 0.4731

ml 1000 1 3785 946.2 473.1

Galn 0.264 0.00026 1 0.25 0.125

Cuartos 0.946 0.001 4 1 0.5

Pintas 2.1 0.0021 8 2 1

BLOQUE 1

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Tambin para medir volmenes de lquidos en la cocina se utilizan el jarro, las tazas, las copas, las cucharas y las cucharillas. Enseguida se presentan las equivalencias de estas unidades en mililitros. Medida 1 jarro 1 taza caf con leche 1 taza de te 1 taza de caf 1 vaso de agua 1 copa de vino 1 copita 1 cucharada 1 cucharadita Volumen 325 ml 225 ml 200 ml 100 ml 250 ml 150 ml 50 ml 15 ml 5 ml

La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservacin de los alimentos as como su cocinado se puede determinar mediante la temperatura. Las dos escalas de temperatura ms usadas son la Celsius (C), tambin llamada centgrada y la Fahrenheit (F). Las frmulas para convertir de una escala a otra son las siguientes: TF = (9/5)TC + 32 TC = (5/9)(TF - 32)

Escalas termomtricas

En la siguiente tabla se presentan algunas equivalencias de temperaturas que te pueden servir de referencia. Fahrenheit (F) 250 275 300 325 350 375 400 425 450 500 Centgrados (C) 120 140 150 170 180 190 200 220 230 260 Gasmarks 1/2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 muy caliente caliente moderado Descripcin bajo

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CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA


Continuacin.
Actividad: 2
Basndote en la informacin del tema de la importancia de pesar y medir, clasifica las siguientes unidades de medidas utilizadas en la cocina: Kilogramos, grados Fahrenheit, taza, gramos, pinta, onzas, galn, grados centgrados, libras, cuchara, cucharilla, litro, cuarto de galn.

Unidad de medida Kilogramos Grados fahrenheit Taza Gramos Pinta Onzas Galn Grados centgrados Libras Cuchara Cucharilla Litro Cuarto de galn

Volumen

Peso

Temperatura

Actividad: 2 Conceptual Conoce las principales unidades de medida usadas en la cocina.

Evaluacin Producto: Tabla de recuperacin. Saberes Procedimental Clasifica las unidades culinarias de medida. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Trabaja con orden y limpieza

Autoevaluacin

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 1

25

Cierre
Actividad: 3

Con base en la informacin del tema de la importancia de pesar y medir, relaciona ambas columnas colocando en el parntesis la letra que corresponde a la respuesta correcta.

Continuacin.

a) 70 b) 212 c) 200 d) 908 e) Kilogramo f) Grado Fahrenheit

Es la unidad de masa del Sistema Internacional. Unidad de temperatura utilizada en el Sistema Ingls de Medidas. Se utiliza en las recetas para indicar volumen o peso de los ingredientes. La temperatura de ebullicin del agua es de 100 C. En la escala Fahrenheit equivale a Pintas que contiene un litro de vino. Gramos que contiene una taza de azcar. Temperatura en F que corresponde a un horno muy caliente. Gramos que contiene un frasco de mermelada de 10 onzas. Una bolsa de papas congeladas pesa 2 libras. Su peso en kilogramos es de Para cocinar un pastel se calienta el horno a 392 F. En grados centgrados equivale a

( ( ( ( ( ( ( ( ( (

) ) ) ) ) ) ) ) ) )

g) Taza h) 450 F i) j) 283 2.1

Evaluacin Actividad: 3 Conceptual Aprende a reconocer y convertir unidades culinarias de medidas. Autoevaluacin Producto: Reactivos de relacin. Saberes Procedimental Relaciona los conceptos y equivalencias. C MC NC Puntaje: Actitudinal Cumple con puntualidad la entrega de trabajos. Calificacin otorgada por el docente

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CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Instrumentos utilizados en la cocina

Competencias profesionales:
Prepara equipo, utensilios y menaje de trabajo en las reas de produccin y servicio de alimentos, de acuerdo con los requerimientos del establecimiento.

Unidad de competencia:
Conoce e identifica los utensilios y el equipo ms importante de la cocina y aplica las normas de seguridad e higiene para evitar accidentes.

Atributos a desarrollar en el bloque:


Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones.

Tiempo asignado: 6 horas

Secuencia didctica 1. Conoce los instrumentos de la cocina. Inicio


Actividad: 1
Lee con atencin el siguiente artculo. La jocosa historia del tenedor El tenedor lleg a Venecia en el siglo XI de la mano de Teodora, hija del emperador de Bizancio, Constantino Ducas; quien contrajo matrimonio con Domnico Selvo, hijo del Gran Duque de Venecia. Entre las pertenencias que Teodora llev a su nuevo hogar, haba un extrao utensilio de mesa en forma de bidente que logr cautivar la atencin de todo el pblico. El tenedor comienza a extenderse lentamente por Venecia, ya que los comensales preferan seguir utilizando los dedos para consumir los alimentos slidos y evitar lastimar sus labios y bocas con tan monstruoso instrumento. De hecho, el tenedor fue tan criticado que San Pedro Damin amonest desde el plpito estas extravagancias, llegando a llamarlo instrumento diablico. En la Edad Media, el uso de las manos para comer era tan normal que no se consideraba una brutalidad. La comida de los nobles era cortada por los sirvientes en pequeas porciones, ideales para ser tomadas con la mano sin problema alguno. Para mantener sus manos limpias, utilizaban el mantel de la mesa evitando chuparse los dedos o limpirselos en la ropa. Tambin se colocaba junto al plato un tazn de agua para lavarse las manos constantemente.

Bidentes antiguos

Para beber se utilizaba una copa por cada dos invitados, por lo que se consideraba una regla de buena conducta limpiarse la boca antes de beber. Los modales tambin se aplicaban en el uso de los condimentos, ya que el comensal deba mantener su dedo meique limpio y seco para usar la ua como cucharilla, transfiriendo los condimentos a su plato sin dejar residuos en el tarro. Debido a estas costumbres tan arraigadas, el tenedor se hizo popular hasta el siglo XVI en Francia, gracias a Catalina de Mdicis quien lo introdujo en la corte al casarse con el rey Enrique II. Entre los aos 1,574 a 1,589 el Rey Enrique III trat de extender el uso de este utensilio en su refinada corte francesa con algunas variaciones del modelo original de la Princesa Teodora.

Tridentes antiguos

En el siglo XVII, el tenedor avanza en toda Europa gracias al viajero Britnico Mr. Thomas Coyat quien lo introduce en Inglaterra. En uno de sus diarios refiere lo siguiente: Muchos italianos se sirven de un "pincho" para no tocar los alimentos, para comer los espaguetis y tomar la carne. No es nada refinado comer con las manos, ya que no todas las personas tienen las manos limpias. En Europa su uso se generaliza a finales del siglo XVIII y principios del XIX, extendindose despus al resto del mundo. La primera industria que comenz a fabricar estos nuevos utensilios en Espaa, se ubic en Barcelona, a principios del siglo XIX.

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INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA

Actividad: 1 (continuacin)
Responde las preguntas que se te plantean. 1. Quin introdujo el tenedor a Venecia en el siglo XI? ____________________________________________________________________________________________ 2. Por qu no era aceptado el tenedor en la mesa de los comensales europeos? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 3. Cules eran las costumbres de la nobleza de la Edad Media para tomar los alimentos? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 4. Quin introdujo en Francia en el siglo XVI el uso del tenedor? ____________________________________________________________________________________________ 5. Quin introdujo en Inglaterra en el siglo XVII el uso del tenedor? ____________________________________________________________________________________________ 6. Compara las costumbres antiguas y actuales para consumir los alimentos en la mesa. ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

Evaluacin Actividad: 1 Conceptual Conoce la historia del tenedor. Autoevaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Identifica las etapas histricas del desarrollo del tenedor. C MC NC Puntaje: Actitudinal Reconoce el uso de las buenas costumbres en la mesa.

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 2

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Desarrollo
Conoce los instrumentos de la cocina
Los instrumentos ms comunes utilizados en la cocina moderna se pueden clasificar en varias categoras: equipo trmico, equipo de refrigeracin, equipo elctrico y utilera. El equipo trmico comprende: Estufa, horno, freidora, olla a presin, asador y plancha. La estufa es un aparato que genera calor por la combustin de un gas, generalmente butano, que se alimenta mediante un inyector a una cavidad donde se mezcla con el aire para la combustin en el quemador. La potencia de los quemadores se regula modificando el flujo de gas con las vlvulas de control que se localizan en la parte frontal del aparato. El encendido de las estufas modernas se realiza mediante una chispa elctrica que procede de un mecanismo incorporado en la propia estufa. Estas estufas pueden tener tambin un horno de gas, que tiene quemadores lineales en la parte superior e inferior. Las estufas son capaces de hervir, cocer, frer, asar o fundir los alimentos mediante utensilios de cocina como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas. El horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Pueden funcionar a base de gas o electricidad y estn formados por un mueble metlico revestido internamente con material aislante al calor. Su cmara de coccin se cierra con puertas abatibles que pueden ser de vidrio para vigilar el proceso de coccin de los alimentos.

Estufa moderna

Los hornos modernos controlan la temperatura de cocimiento mediante un termostato integrado al equipo. Pueden alcanzar temperaturas hasta de 400 C necesarias para hornear el pan, los pasteles y otros postres; cocer, calentar o asar carne y pescado. El horno de microondas es, sin dudas, un electrodomstico que se ha instalado en los hogares modernos por su practicidad, facilidad de uso y rapidez. Se utiliza para descongelar alimentos, ya que la rapidez de esta operacin presenta ventajas higinicas en su manejo. Tambin es til para recalentar en segundos un alimento preparado que se ha guardado en el refrigerador y para cocinar alimentos ricos en agua de tamao reducido. El calor producido por el horno de microondas se debe a la elevada vibracin de las molculas de agua causada por las microondas del aparato. Debido a que las molculas de agua son bipolares, el campo electromagntico generado en el horno mueve las molculas de agua en una direccin y en otra, generando su rotacin a elevada velocidad y produciendo calor por esta agitacin molecular. Si un alimento no contiene agua no se calienta, por eso un plato vaco no se calienta. Nunca se deben introducir en el horno de microondas productos con lquido sellado, como un huevo con cscara o un recipiente de vidrio cerrado, ya que el agua al calentarse y convertirse en vapor genera gran presin que puede estallar el recipiente que la contiene. Tampoco se deben introducir utensilios metlicos, ya que el metal refleja las ondas y crea una especie de arco elctrico en el horno.
Horno de microondas

Horno de gas

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INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA

Una freidora es un aparato electrodomstico usado en la cocina para frer alimentos. Los equipos modernos tiene una cubeta contenedora de aceite que se divide en tres partes: la parte central destinada al aceite ha de calentarse, la parte cnica llamada zona fra donde se acumulan los restos de alimento y la ltima parte donde se encuentra la llave para el vertido del aceite. Tambin cuenta con quemadores, vlvulas de seguridad para el gas, controles de temperatura y conductos para la salida de los gases de combustin. El mueble externo de la freidora y el cestillo para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos se fabrican de acero inoxidable.
Freidora elctrica

Las freidoras elctricas pierden menos calor que las de gas, ya que tienen un mejor control de la temperatura. La olla a presin es un recipiente hermtico para cocinar que no permite la salida de aire o lquido por debajo de una presin establecida. Debido a que el punto de ebullicin del agua aumenta cuando se incrementa la presin, la presin dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullicin por encima de 100 C, pudiendo alcanzar hasta 130 C. Las altas temperaturas permiten el cocimiento ms rpido de los alimentos, por ejemplo, el repollo se cocina en un minuto, las papas pueden durar cinco minutos y un pollo completo veinticinco minutos. La tapa de la olla a presin tiene una vlvula de alivio que libera el vapor cuando la presin llega al lmite establecido; adems, tiene una vlvula de seguridad que libera la presin en caso necesario.

Olla a presin

El procedimiento ms seguro para utilizar la olla a presin es el siguiente; a) Colocar en la olla el alimento a cocer con suficiente agua, sin que la altura del lquido sobrepase las tres cuartas partes de la altura de la olla. b) Encender el quemador a la temperatura mxima. c) Al empezar el hervor, cerrar la olla. d) Esperar a que alcance la presin normal de operacin. e) Reducir la flama del quemador al mnimo. f) Mantener la presin el tiempo requerido, con cierta vigilancia. g) Al terminar el tiempo de coccin, apagar el quemador. h) Permitir que se enfre la olla hasta reducir la presin. i) Retirar la vlvula para aliviar cualquier presin interna. j) Aflojar la tapadera y abrir la olla. Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla que se sita encima del fuego y encima de l lo que se ha de asar o tostar. Se coloca a una distancia adecuada del fuego o las brasas. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes estn a punto, se acerca un poco ms la parrilla al calor y as se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color ms dorado, dndole una mejor presentacin, adems de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne.
Asador de gas

La carne preparada sobre parrillas es especialmente tpica en las gastronomas argentina, chilena, uruguaya y paraguaya.

BLOQUE 2

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La denominacin a la plancha proviene de la tcnica de cocina que emplea la distribucin de calor sobre los alimentos debido a la conductividad de una plancha de metal caliente. Los alimentos puestos sobre la placa de metal reciben el calor y se van cocinando. Esta tcnica se emplea con todo tipo de alimentos: carne, pescado y verduras y se distingue de la parrilla en que los alimentos no tocan el fuego y por lo tanto no reciben los aromas a humo que libera el fuego. El material utilizado para fabricar la plancha es muy diverso: hierro colado, con distintas aleaciones, y actualmente se fabrican con materiales antiadherentes. Las planchas elctricas tienen un termostato con lo cual mantienen la temperatura constante. Las de hierro fundido tienen la desventaja de que son ms pesadas y requieren ms cuidados pero dan un sabor inigualable.

Plancha elctrica

Actividad: 2
Tomando como base la informacin del texto anterior, relaciona colocando el nmero de las definiciones de la segunda columna, en el parntesis que corresponda a los instrumentos de la primera columna. 1. Es una placa de metal sobre la cual se cocinan los alimentos. Los alimentos no tocan el fuego y por lo tanto no reciben los aromas a humo que libera el fuego.

2. ( )

Aparato electrodomstico usado en la cocina para frer los alimentos. El mueble externo y el cestillo usado para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos se fabrican de acero inoxidable.

3. ( )

Es un recipiente hermtico para cocinar que no permite la salida de aire o lquido por debajo de una presin establecida. Alcanza temperaturas de 130 C por lo que se reduce el tiempo de cocimiento de los alimentos. El calor producido por este aparato se debe a la elevada vibracin de las molculas de agua por las ondas electromagnticas. Se usa en la cocina por su practicidad, facilidad de uso y rapidez.

4. ( )

32

INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA

Actividad: 2

5.

Es un dispositivo que genera calor y lo conserva en un compartimento cerrado. Est formado por un mueble metlico revestido internamente con material aislante y se utiliza para hornear el pan y los pasteles; para cocer, calentar o asar carne y pescado.

6. ( )

Es un aparato que genera calor por la combustin de un gas que se mezcla con el aire para quemarse en el fogn. La potencia de los quemadores se regula con las vlvulas de control que se localizan en la parte frontal del aparato.

7. ( )

Utensilio de hierro en forma de rejilla que se coloca encima del fuego y sobre l lo que se va a asar. Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes estn a punto, se acercan ms al calor para lograr un color ms dorado.

Evaluacin Actividad: 2 Conceptual Conoce el equipo trmico ms importante de la cocina. Coevaluacin Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental Identifica los diferentes aparatos generadores de calor en la cocina. C MC NC Puntaje: Actitudinal Participa activamente en la solucin de los ejercicios planteados.

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 2

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Los principales equipos generadores de fro en la cocina son los refrigeradores y congeladores. Aunque el refrigerador se invent en el siglo XVIII, no fue hasta el ao de 1927 cuando se cre el primer refrigerador domstico. El refrigerador funciona a base de un circuito cerrado de dos procesos: compresin y evaporacin del gas refrigerante. Mediante estos procesos, el refrigerador es capaz de generar fro en su interior y liberar el calor a travs de la rejilla que se encuentra en su parte posterior. Los procesos son controlados mediante un termostato que regula el fro de su interior. Actualmente, se han propuesto compuestos de metilcloroformo como gases refrigerantes en lugar de los compuestos clorofluorocarbonos que se usaban anteriormente, ya que los compuestos CFC representan una grave amenaza para el medio ambiente del planeta por su papel en la destruccin de la capa de ozono.
Refrigerador

El proceso de refrigeracin reduce la temperatura de un espacio determinado con el fin de enfriar alimentos, conservar algunas sustancias o lograr un ambiente agradable. El almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos evita el crecimiento de bacterias e impide reacciones qumicas indeseables que pueden afectar la calidad de los alimentos, por este motivo, la refrigeracin es un mtodo de conservacin de alimentos a baja temperatura. Los congeladores para alimentos son similares a los refrigeradores, slo que el compresor y motor pueden manejar un volumen mayor de refrigerante capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 C, normalmente entre -30 C y -4 C. Estos equipos son utilizados para almacenar alimentos por largos perodos en estado de congelacin. Mediante este proceso se logra inhibir la actividad enzimtica del alimento evitando la alteracin de sus propiedades organolpticas y su descomposicin. Los instrumentos elctricos ms importantes en la cocina son: la batidora, la licuadora, la cafetera y la balanza. Una batidora es un electrodomstico que permite batir o mezclar alimentos blandos, emulsionar mezclas y salsas, y esponjar las claras de huevo hasta el punto de nieve. Est dotada de un motor elctrico que hace girar un eje, el cual va conectado a una serie de engranes que hacen girar las varillas provocando el movimiento de batido. La primera batidora fue inventada por Herbert Johnston en 1908 y era un aparato fijo que se colocaba en una mesa. Antes de que fueran inventadas las batidoras se utilizaba el mortero o molcajete, que consiste en un cuenco de piedra, bronce o madera con un piln para moler manualmente los materiales. Con el mortero se puede obtener una salsa en una hora, mientras que con la licuadora se requieren solo 5 minutos.

Congelador

Batidora

La licuadora es un electrodomstico de cocina para triturar los alimentos consiguiendo purs ms o menos lquidos. Consta de un motor elctrico cuyo eje se conecta a un vaso. El vaso tiene en el fondo 3 4 afiladas cuchillas que pueden girar a 2000 revoluciones por minuto para cortar y mezclar el alimento.

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INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA

La licuadora de mano es un aparato de cocina que permite moler ingredientes en el mismo recipiente en el que se preparan y se puede utilizar para elaborar diferentes tipos de purs, salsas y sopas. Este prctico aparato fue inventado por Roger Perrinjaquet en 1950 y se utiliza sumergiendo las cuchillas directamente en las sartenes, cacerolas y ollas mientras estn en la lumbre. Cuenta con un motor que se prolonga en un accesorio que contiene las cuchillas dispuestas en cruz, el cual se puede desmontar para limpiarlo sin riesgo de mojar el motor. La cafetera es un aparato de cocina que permite preparar caf como bebida caliente. Antiguamente, el caf se preparaba mezclndolo directamente con el agua hirviendo, hasta que aparecieron los primeros aparatos en el siglo XIX. La cafetera de goteo o percolador tiene un depsito con agua que se calienta y se hace pasar a travs del caf molido, el cual se coloca en un filtro de papel o una malla metlica. El agua pasa lentamente a travs del caf y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. Esta jarra es de cristal y est colocada sobre una base calentada elctricamente que lo mantiene caliente. La cafetera express hace pasar agua caliente a 90C y a presin de 8-10 atmsferas durante 20 a 30 segundos por caf molido, extrayendo su sabor y esencia. Esta cafetera es muy comn en restaurantes y cafs, aunque tambin se ha extendido ltimamente al hogar. Usualmente consta de un portafiltro, filtro, boquilla para espumar la leche y lo ms importante, la bomba de presin. La preparacin es rpida, menos de 2 minutos (de ah su nombre expreso), y se obtiene un caf aromtico, con cuerpo y gran sabor. Las balanzas son fundamentales en nuestra vida diaria, ya que se utilizan para medir la masa de un cuerpo con la mayor precisin posible. Existen diversos tipos de balanzas: las de platillos, las granatarias, las electrnicas, etc. Aunque las consideremos viejas, las balanzas de platillos todava se utilizan. Constan de dos platillos que cuelgan paralelamente de dos brazos; en uno de ellos se coloca el cuerpo a pesar; en las otras, varias pesas con el objetivo de que ambos brazos queden al mismo nivel. Las granatarias son un tipo de balanza bastante peculiar, poseen un solo platillo en el cual se coloca el cuerpo a pesar y las pesas pueden desplazarse a lo largo de varias varillas unidas al platillo. Dependiendo de las posiciones de las pesas, ser la masa del cuerpo que se pes.

Licuadora

Cafetera

Balanza electrnica

En el mundo de la cocina se utiliza la balanza para pesar aquellos alimentos que van a ser cocinados, en especial cuando se est siguiendo al pie de la letra una receta culinaria. Son dos los tipos ms usuales: las mecnicas y las electrnicas. Las primeras son las ms econmicas pero tienen menor precisin que las segundas. Las balanzas electrnicas han encontrado mayor aceptacin en el mbito culinario debido a que tienen un diseo ms moderno, y su tamao menor las hace ms fcilmente manipulables. Debido a que son electrnicas, son muy precisas, alcanzando precisiones de 2 a 5 gramos por kilogramo pesado.

BLOQUE 2

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En cuanto a la utilera de la cocina, comprende todo tipo de accesorios utilizados para preparar alimentos como la batera de cocina, los cuchillos, las cucharas, coladores, tabla para picar, etc. La batera de cocina es un conjunto de sartenes, ollas y cazos que se utilizan para cocinar los alimentos. Los sartenes para frer son completamente planos y sirven para cocinar alimentos de manera rpida, estn fabricados de hierro fundido, cobre con recubrimiento, acero al carbn y aluminio. Las salseras son los caballos de batalla de las cocinas ya que se utilizan tanto para la elaboracin de las salsa como para calentar agua. La forma redondeada de estas cacerolas permite mover los ingredientes con facilidad y evitar de esa manera que se peguen en el fondo, por lo que es comn el uso de superficies antiadherentes. En la cocina se suelen emplear varios tipos de cuchillos para distintas funciones: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc. El cuchillo para el pan suele tener la hoja aserrada, mientras que el cuchillo de chef sirve tanto para cortar como para picar diferentes alimentos. El cuchillo patatero de hoja corta generalmente se emplea para pelar las pieles y cortar verduras, mientras que el cuchillo de mesa es una pieza de cubertera que es parte del servicio de mesa, por regla general acompaa al tenedor y a la cuchara. El principal mantenimiento del cuchillo es su limpieza, evitando que se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Tambin es conveniente mantener afilado el cuchillo porque un cuchillo sin filo es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Una cuchara es un utensilio que consiste en un pequea cabeza cncava en el extremo de un mango, usada principalmente para servir o comer un alimento lquido o semilquido y algunos alimentos slidos como arroz y cereal que no pueden ser fcilmente levantados con un tenedor. Las cucharas tambin son utilizadas en la preparacin de alimentos para medir y mezclar ingredientes. Generalmente estn hechas de metal, madera, porcelana o plstico. Hasta el siglo XIX la cuchara era a menudo el nico instrumento utilizado en las comidas. Luego se comenz la fabricacin industrial con hierro o acero recubierto de estao y, para la gente ms adinerada, de plata.

Batera de cocina

Cuchillos de cocina

Cucharas de cocina

Desde su forma primitiva se han desarrollado diversas formas especializadas para sopas, ensaladas, caf, etc. Las cucharas se utilizan para sostener alimentos difciles de tomar con otros utensilios. Las cucharas son usadas principalmente para ingerir alimentos lquidos o semilquidos, tales como sopa, guiso o helado, o alimentos slidos muy pequeos o en forma de polvo que no pueden ser tomados fcilmente con un tenedor, tales como arroz, azcar, cereal y guisantes.

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INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA

Actividad: 3

ontinuacin

Tomando como base la informacin del texto anterior, relaciona utilizando flechas, los instrumentos de la primera columna con las definiciones de la segunda columna. 1. ( ) Son fundamentales en nuestra vida diaria, ya que se utilizan para medir la masa de un cuerpo con la mayor precisin posible. Existen diversos tipos: las de platillos, las granatarias, las electrnicas, etc.

2. ( )

Este aparato funciona mediante un circuito cerrado de compresin y evaporacin del gas refrigerante. Mediante estos procesos es capaz de generar fro en su interior y liberar el calor a travs de la rejilla que se encuentra en su parte posterior

3. ( )

Este instrumento tiene un depsito con agua que se calienta y se hace pasar a travs del caf molido, el cual se coloca en un filtro de papel o una malla metlica. El agua cae por gravedad hasta una jarra de cristal que est colocada sobre una base caliente.

4. ( )

Es un electrodomstico que permite batir o mezclar alimentos blandos, emulsionar mezclas y salsas, y esponjar las claras de huevo hasta el punto de nieve. Antes de que fueran inventados estos aparatos, se utilizaba el molcajete para moler manualmente los materiales.

5.

Estos generadores de fro son similares a los refrigeradores, slo que pueden alcanzar temperaturas bajo 0 C, entre -30 C y -4 C. Se utilizan para almacenar alimentos por largos perodos inhibiendo la actividad enzimtica del alimento y evitando la alteracin de sus propiedades organolpticas y su descomposicin.

BLOQUE 2

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ontinuacin

Actividad: 3 (continuacin)

6. ( )

Conjunto de sartenes, ollas y cazos que se usan para cocinar los alimentos. Los sartenes son planos y sirven para cocinar alimentos de manera rpida, mientras que las salseras son redondeadas lo que permite mover los ingredientes y evitar que se peguen en el fondo. Es un electrodomstico de cocina utilizado para triturar los alimentos consiguiendo purs ms o menos lquidos. Consta de un motor elctrico cuyo eje se conecta a un vaso, el cual tiene en el fondo 3 4 afiladas cuchillas que giran a elevadas revoluciones cortando y mezclando el alimento.

7.

8.

Es un utensilio que consiste en un pequea cabeza cncava en el extremo de un mango, usado principalmente para servir o comer un alimento lquido o semilquido, y algunos alimentos slidos como arroz y cereal que no pueden ser fcilmente levantados con un tenedor. Generalmente estn hechas de metal, madera, porcelana o plstico.

) 9. Estas herramientas se usan en la cocina para cortar carne, pan, deshuesar, etc. El principal mantenimiento de este instrumento es su limpieza, evitando que se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Tambin es conveniente mantenerlo afilado, ya que si no tiene filo es peligroso pudiendo causar un accidente y herir al operario.

Evaluacin Actividad: 3 Conceptual Conoce el equipo elctrico y de refrigeracin ms importante de la cocina. Coevaluacin Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental Identifica los aparatos elctricos y de refrigeracin usados en la cocina. C MC NC Puntaje: Actitudinal Participa activamente en la solucin de los ejercicios planteados.

Calificacin otorgada por el docente

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INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA

Cierre
Actividad: 4

ontinuacin

Basndote en la informacin del tema de los instrumentos de cocina, clasifica en el cuadro que se muestra las siguientes herramientas y equipos: Estufa, colador, horno, congelador, freidora, batidora, olla a presin, cuchillo, asador, cafetera, plancha, refrigerador, licuadora, batera de cocina, balanza, cucharas. Instrumento Equipo trmico Equipo elctrico Equipo de refrigeracin Utilera

Evaluacin Actividad: 3 Conceptual Identifica los principales instrumentos usados en la cocina. Coevaluacin Producto: Tabla de recuperacin. Saberes Procedimental Clasifica los instrumentos usados en la cocina. C MC NC Puntaje: Actitudinal Trabaja con orden y limpieza

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 2

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Secuencia didctica 2. Conoce y aplica las normas de seguridad e higiene en la cocina. Inicio
Actividad: 1

Responde los siguientes cuestionamientos.

1. Te ha ocurrido o sabes de algn accidente sucedido en la cocina? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

2. Describe el accidente. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

3. Cules son los riesgos a los que se expone una persona que labora en la cocina? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

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INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA

Actividad: 1 (continuacin)

Continuacin.

4.

Qu medidas de seguridad consideras que deben tomarse en cuenta al trabajar en la cocina? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. Te ha ocurrido o sabes de alguna enfermedad ocasionada por alimentos mal preparados? Descrbela __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Cules son las medidas higinicas mnimas que deben tomarse en cuenta al preparar alimentos?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Evaluacin Actividad: 1 Conceptual Identifica los principales riesgos de seguridad e higiene en la cocina. Coevaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Relaciona los riesgos con las causas que los producen. C MC NC Puntaje: Actitudinal Reconoce la importancia de aplicar las normas de seguridad e higiene en la cocina.

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 2

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Desarrollo
La seguridad y la higiene son aspectos muy importantes en cualquier actividad, sobre todo cuando se trata de la elaboracin de alimentos en la cocina. Los riesgos de accidentes asociados a los trabajos de cocina son variados, y se pueden clasificar en golpes por cadas, heridas por objetos cortantes, quemaduras por calor y descargas elctricas, incendios, etc. El orden y el aseo de una cocina reducen notablemente los resbalones y tropezones, por lo cual no deben obstruirse los pasillos ni las salidas con artculos almacenados. Las cadas son accidentes muy frecuentes en la cocina, debido a los derrames de grasas o aceites, agua jabonosa o restos de comida en el piso. Para prevenirlas, es imprescindible mantener los lugares limpios, eliminar los derrames tan pronto como se produzcan y colocar un aviso de piso mojado.

Resbalones y cadas

Asimismo, es muy importante el tipo de calzado. Se recomiendan zapatos bajos y anchos con suela antideslizante, buscando la mayor comodidad posible debido al largo tiempo que pasan de pie. Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronoma Culinaria como la herramienta ms valiosa y verstil de la cocina, ya que cuando es manejada adecuadamente es un artculo muy valioso para el cocinero. El uso correcto del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos tomar muy en cuenta las siguientes medidas: Mantener el cuchillo bien afilado, ya que es ms seguro que uno desafilado. Cuando se transporte un cuchillo, llevarlo paralelo al cuerpo o pegado a la pierna al caminar. El mango del cuchillo debe estar siempre limpio y seco. Al cortar los alimentos hacerlo sobre una tabla de corte y en direccin opuesta al cuerpo. No dejar los cuchillos en el lavaplatos con agua jabonosa, porque no se ven y pueden causar accidentes. Guardar los cuchillos en su soporte despus de usarlos, nunca colocarlos en el pecho del mandil.

Accidente con cuchillo

Las fuentes de calor en la cocina representan riesgos de quemaduras, por lo que debe tenerse mucho cuidado con las superficies calientes, las ollas y los sartenes en la estufa. El fuego utilizado para cocinar los alimentos, merece toda nuestra atencin y respeto, ya que un pequeo descuido puede provocar un incendio de graves consecuencias. Por este motivo, es importante saber y poner en prctica los procedimientos de emergencia, primeros auxilios y el uso de los extinguidores de incendios. Algunas de las recomendaciones ms importantes para evitar accidentes por quemaduras son las siguientes: Utilizar guantes para manipular recipientes calientes. Es recomendable usar sartenes, cazuelas y ollas con mangos aislantes. Nunca agregar agua a una sartn con aceite caliente. El agua podra hacer que el aceite salte y se puede encender lastimando a alguien. Nunca llenar los recipientes que vayan a poner al fuego por encima de los tres cuartos de su capacidad

Quemadura por fuego

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INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA

Si se produce un incendio en la cocina, no trate de apagarlo con agua porque el fuego podra hacerse ms grande. Si no tiene un extinguidor a la mano espolvorelo con abundante polvo de hornear o harina. Si se produce una quemadura, agregar abundante agua fra en la quemadura. La electricidad en la cocina es muy necesaria, ya que todos los aparatos electrodomsticos la utilizan; sin embargo, su uso involucra riesgos que se deben tomar muy en cuenta. Estos peligros aumentan debido al ambiente hmedo de la cocina y por el mal estado de los cables con que se conectan los aparatos a los tomacorrientes. Los accidentes por descargas elctrica pueden ser tan leves como un calambre o tan graves como un paro cardiorespiratorio que pude ocasiona la muerte. Para evitar este tipo de riesgos, es importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: Mantener los aparatos elctricos lejos del agua para evitar choques elctricos Revisar los cordones de los artefactos elctricos para detectar cortes o roturas. Repararlos si es necesario. No sobrecargar los circuitos elctricos con demasiados conectores, ya que se pueden recalentar los cables y producir un accidente. No conectar los aparatos elctricos con las manos mojadas o descalzo. Antes de limpiar un aparato electrodomstico es necesario desconectarlo para evitar riesgos.

Descarga elctrica

Los accidentes en la cocina son sorpresivos, por lo que se debe de contar con un botiqun de primeros auxilios para hacerles frente. Los elementos esenciales que debe tener un botiqun de primeros auxilios son material de curacin, antispticos, medicamentos e instrumental.

Continuacin.

Actividad: 2
Con base en la informacin mostrada en esta secuencia didctica sobre los principales aspectos de seguridad en la cocina, responde las siguientes preguntas: 1. Cules son las causas que origina los resbalones y cadas en la cocina? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Anota tres recomendaciones que deben tomarse en cuenta para evitar accidentes con los cuchillos. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 2

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Continuacin.
3.

Actividad: 2 (continuacin)
Cules son las principales recomendaciones para evitar quemaduras por accidente?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. Por qu es importante contar con extinguidor y botiqun de primeros auxilios en la cocina?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. Anota tres recomendaciones para evitar accidentes por descargas elctricas en la cocina.

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Identifica los principales riesgos de seguridad en la cocina.

Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Relaciona los riesgos de seguridad con las causas que los producen. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Reconoce la importancia de aplicar las normas de seguridad en la cocina.

Autoevaluacin

Calificacin otorgada por el docente

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INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA

La cocina debe ser uno de los espacios ms limpios y ordenados ya que ah se preparan los alimentos. Si no se realiza una buena limpieza en la cocina, se corre el riesgo de contaminar los alimentos y ocasionar graves intoxicaciones alimentarias a los consumidores. La higiene en la cocina abarca dos aspectos fundamentales: la higiene de las instalaciones y equipo y la higiene del personal. En la cocina existen varios espacios que deben mantenerse perfectamente limpios, pues representan focos de contaminacin como los pisos y paredes, el refrigerador, las superficies de trabajo, los utensilios y los recipientes de basura. La limpieza de los pisos se debe realizar cuando no se est preparando comida, ya que se levanta polvo que contamina los alimentos. Se deben retirar las bolsas de basura a los contenedores exteriores y lavar y desinfectar los recipientes colocando bolsas nuevas. Los pisos y paredes se deben lavar con agua caliente, cepillos, estropajos, detergentes y desinfectantes teniendo precaucin de llegar a todos los rincones. Se debe poner especial atencin en la limpieza de las mesas de trabajo, ya que sobre ellas se manipulan los alimentos. Es recomendable lavarlas con agua y jabn, tallndolas con fibras limpiadoras y desinfectndolas con cloro. Para limpiar el refrigerador, hay que desconectarlo para evitar el riesgo de descargas elctricas y enseguida, retirar los alimentos y remover los accesorios internos. La limpieza se debe realizar con un pao humedecido con agua y jabn, y para eliminar los malos olores se puede utilizar una solucin de bicarbonato de sodio (1 cucharada por litro de agua). Secar perfectamente antes de poner en funcionamiento.

Limpieza de la cocina

Siempre es recomendable lavar los platos en un plazo menor de 2 horas despus de haberlos utilizado y no dejar que se acumulen, ya que el alimento que queda en el plato genera contaminacin. Por otro lado, es conveniente lavar todos los platos juntos y no tocarlos mientras se secan. En cuanto a la higiene personal, el cocinero debe ser muy escrupuloso con su persona, ya que se encarga de preparar los alimentos para los clientes. Adems del bao diario, debe presentarse con el pelo recortado y la barba bien afeitada. Debe observar las siguientes medidas de higiene personal: Lavarse frecuentemente las manos con agua y jabn utilizando una escobilla para limpieza de las uas, debido a que las manos son el principal vehculo de trasmisin de grmenes. Portar el vestuario siempre limpio, el cual incluye camisa, pantaln, delantal, zapatos y gorro. El gorro es muy importante ya que tiene doble funcin; por un lado mantiene el pelo limpio y por el otro evita la contaminacin de los alimentos con cabellos. No utilizar aretes, anillos, pulseras o relojes en la cocina, ya que son trasmisores de microorganismos.

Lavado de manos

Jams estornudar encima de los alimentos. Evitar los malos hbitos en la cocina como fumar, masticar chicle, hurgarse la nariz, estornudar, etc. Abstenerse de manipular alimentos si se padece alguna enfermedad gastrointestinal o infectocontagiosa.

BLOQUE 2

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1.

2.

3.

4.

5.

de higiene de la cocina mostrados en sta Con base en los principales aspectos secuencia didctica, responde las siguientes preguntas: Por qu es importante que la cocina est limpia y ordenada? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ Cules son los espacios que deben mantenerse perfectamente limpios en la cocina? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ Qu sustancias se utilizan para la limpieza de pisos, paredes, utilera y refrigerador? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ Cul es el principal vehculo para la trasmisin de grmenes a los alimentos? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ Anota tres recomendaciones higinicas que debe observar el cocinero en la preparacin de alimentos. ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________
Continuacin.

Actividad: 3

Evaluacin Actividad: 3 Conceptual Identifica los principales riesgos de higiene en la cocina. Autoevaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Relaciona los riesgos de higiene con las causas que los producen. C MC NC Puntaje: Actitudinal Reconoce la importancia de aplicar las normas de higiene en la cocina.

Calificacin otorgada por el docente

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INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA

Cierre
Actividad: 4

Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica desarrolla un mapa conceptual utilizando los siguientes trminos: Normas de la cocina, Malos hbitos, Quemaduras, Normas de Seguridad, Vestuario limpio, Normas de Higiene, Lavado de manos, Resbalones, Limpieza de pisos y paredes, Heridas Cortantes, Higiene del equipo, Descargas elctricas, Higiene personal.

Continuacin.

BLOQUE 2

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Actividad: 4 (continuacin)

Continuacin.

Evaluacin Actividad: 4 Conceptual Identifica los principales riesgos de seguridad e higiene en la cocina. Autoevaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Relaciona los riesgos de seguridad e higiene con las causas que los producen. C MC NC Puntaje: Actitudinal Reconoce la importancia de aplicar las normas de higiene y seguridad en la cocina.

Calificacin otorgada por el docente

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INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA

Conoce las tcnicas culinarias bsicas

Competencias profesionales:
Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos. Elabora bases de platillos utilizando tcnicas culinarias y recetas, segn las normas del establecimiento.

Unidad de competencia:
Aprende las principales tcnicas culinarias de la cocina.

Atributos a desarrollar en el bloque:


Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.

Tiempo asignado: 13 horas

Secuencia didctica 1. Aprende los principios bsicos de la coccin. Inicio


Actividad: 1
Responde los siguientes cuestionamientos.

1.

Explica con tus propias palabras el proceso de coccin de un alimento.

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. Anota los nombres de tres alimentos que se cocinan mediante esta tcnica culinaria.

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. Por qu el frijol y las lentejas no se pueden consumir crudas como las manzanas y las naranjas?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. Aunque algunos mariscos como el camarn y las almejas se consumen crudos, qu ventajas ofrece la coccin de estos alimentos?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

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CONOCE LAS TCNICAS CULINARIAS BSICAS

Actividad: 1 (continuacin)

5. El huevo es un excelente alimento, pero raras veces se consume crudo. Qu diferencias se observan entre un huevo crudo, medio cocido y bien cocido? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Qu tratamientos requieren las papas para ser comestibles? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Evaluacin Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos sobre la coccin de alimentos. Autoevaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Describe algunos procesos de coccin de alimentos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Comparte tus experiencias y opiniones con tus compaeros.

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 3

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Desarrollo
Actividad: 2
Lee con atencin el siguiente artculo.

El Menudo Sonorense. Las familias de los ranchos sonorenses tradicionalmente aprovechan todas las partes de la res: el cuero para fabricar monturas y teguas, la cabeza para preparar los tacos de lengua y cabeza, la carne para asar o elaborar machaca y la panza junto con las patas se utilizan en la preparacin del menudo sonorense.

Menudo blanco

El menudo blanco es un caldo preparado con el estmago de la res, nixtamal, cebolla, ajo y chile verde. Para su preparacin, se pone al fuego una olla grande con suficiente agua y se le agrega el ajo entero. Cuando empieza a hervir, se le adiciona el menudo perfectamente lavado y picado en trozos pequeos, la pata y el nixtamal. Se tapa la olla y se cuece a fuego vivo durante una hora, cuidando que el caldo siempre cubra la carne y si es necesario se agrega ms agua caliente. Luego se reduce la flama cociendo a fuego lento durante dos horas ms. Cuando el maz se revienta se le agrega sal al gusto, se cuece otros 30 minutos y se le agregan el cilantro, el chile verde entero y la cebolla. Finalmente, despus de 10 minutos se retira del fuego y se sirve en tazones acompandose con rebanadas de pan birote. Este platillo se consume casi hirviendo, condimentndolo con limn, cebolla, organo, chiltepn y sal al gusto. El menudo se considera un alimento completo, ya que combina armnicamente el caldo suculento, la carne, el maz y otros vegetales, por lo que no es necesario ofrecer otros platillos junto con este platillo. Adems, el menudo tiene una ganada reputacin como antdoto contra la reseca, por lo que se acostumbra comerlo de madrugada, tras una noche de fiesta. La fama del menudo se extiende por todas partes, pues se encuentra con facilidad en puestos, fondas, el mercado municipal o el elegante restaurante de algn hotel. Algunos cientficos han estudiado las virtudes reconstituyentes de estas sopas curativas y coinciden en que los caldos reponen los lquidos, ya que muchos contienen sabrosos elementos nutritivos que el organismo requiere.

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CONOCE LAS TCNICAS CULINARIAS BSICAS

Actividad: 2
Responde las preguntas que se te plantean. 1. Cules son las partes de la res aprovechan los rancheros sonorenses cuando se sacrifican estos animales? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. Cules de estas partes se utilizan para la preparacin del menudo sonorense? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ 3. Qu otros ingredientes se requieren para preparar un buen menudo? _________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ 4. Qu tcnica culinaria se aplica para cocinar ste platillo? _________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ 5. Por qu se considera al menudo como un alimento completo? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ 6. Qu otras bondades se le atribuyen al menudo? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

Evaluacin Actividad: 2 Conceptual Conoce la historia del menudo Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Identifica las etapas para la elaboracin del menudo. C MC NC Puntaje: Actitudinal Reconoce las bondades del menudo Sonorense. Calificacin otorgada por el docente

Coevaluacin

BLOQUE 3

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La coccin es la tcnica culinaria que consiste en la inmersin del alimento en un lquido que est hirviendo o se lleva a la ebullicin. Este proceso utiliza el calor para hacer un alimento ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su conservacin. Mediante la coccin modificamos los componentes del alimento a travs de los procesos de ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o disolucin. Gracias a ello, alimentos como las legumbres, cereales, harinas, etc. los podemos consumir y son ms fciles de absorber por nuestro aparato digestivo. En el caso de las carnes y pescados, mediante la coccin se modifica el color, se coagulan las protenas, y se destruye el tejido conjuntivo, mejorando la blandura y hacindolas ms digestibles.

Coccin de alimentos

Adems, mediante el calor, se logra la destruccin de prcticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes se encuentran bacterias como la Salmonella Thypi, Escherichia coli, Vibrio cholerae y Yersinia que ocasionan trastornos gastrointestinales; nemtodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella spiralis en la carne de cerdo o cestodos como Tenia solium y Tenia saginata en carne porcina o vacuna. El tratamiento por coccin se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo del tipo de alimento y de las caractersticas de sabor y olor que se quieran desarrollar en el mismo; las ms relevantes son: Escaldado, Coccin a vapor y Estofado. El escaldado es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en agua hirviendo durante un periodo corto (de 10 a 30 segundos). Esta operacin se aplica en la industria de los alimentos para el procesamiento de frutas y hortalizas con la finalidad de ablandarlas e inactivar enzimas que ocasionan malos olores, sabores y prdida del color natural del producto. La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto dentro de un canasto en un bao de agua hirviendo. En el caso de las papas y los tomates, el tratamiento se aplica para eliminar la cscara. La coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos nicamente con vapor, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, se utiliza un recipiente con agujeros donde van los alimentos el cual se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo; el agua no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Este es un mtodo muy apreciado por los gourmets para cocinar, porque con l se conserva el aroma tpico y el propio sabor del alimento que se prepara, al igual que su aspecto, forma y color. Este mtodo utilizado en Oriente, est imponindose en Occidente gracias a sus caractersticas peculiares. La coccin al vapor evita perder las vitaminas y las sales minerales contenidas en los alimentos; permite derretir las grasas de la carne sin empobrecerla ni endurecer su consistencia.

Escaldado

Coccin al vapor

Las verduras, las legumbres y las frutas cocidas al vapor mantienen su consistencia y son ms agradables al paladar que los mismos alimentos hervidos. Las carnes se vuelven blandas y se pueden saborear agregndoles especias, bien sea directamente o en el agua. El pescado es un alimento ideal para prepararse al vapor, introducindole especias dentro o encima del mismo. El arroz al vapor tiene una consistencia perfecta, un sabor exquisito y mantiene los granos sueltos.
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CONOCE LAS TCNICAS CULINARIAS BSICAS

Un estofado es un proceso de coccin de un alimento a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta tcnica culinaria evita la evaporacin manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Esta tcnica hace que el medio vaporoso haga un reflujo de tal forma que se transmitan los sabores mediante la difusin del mismo. Los alimentos estofados son mayoritariamente carnes de vacuno condimentadas con aceite, aderezado con hortalizas varias, entre las que destacan patatas, ajos, cebollas y varias especias, puesto todo en crudo en una olla tapada para que se cocinen a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma de todos los ingredientes.
Estofado de mariscos

Actividad: 3

ontinuacin

Basndote en los fundamentos de la coccin de las pginas anteriores, relaciona los distintos mtodos de coccin con sus caractersticas en la columna derecha.

Esta tcnica culinaria consiste en la inmersin del alimento en un lquido hirviendo. Este proceso usa el calor para hacer el alimento ms sabroso y apetecible, favoreciendo su conservacin.

a) Estofado Mediante ste mtodo, los alimentos se cocinan solo con vapor, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, se utiliza un recipiente con agujeros donde van los alimentos el cual se coloca arriba de otro con agua hirviendo. ( )

b) Escaldado

BLOQUE 3

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ontinuacin

Actividad: 3 (continuacin)

Tcnica culinaria que consiste en la coccin de los alimentos en agua hirviendo durante 10 a 30 segundos. Se aplica a las frutas y hortalizas para ablandarlas e inactivar enzimas que ocasionan malos olores, sabores y prdida del color. c) Coccin al vapor

Proceso de coccin de un alimento a fuego lento en un recipiente cerrado. Con esta tcnica culinaria se evita la evaporacin del agua y se conservan los jugos iniciales, sabores y aromas de los alimentos cocinados.

d) Comida chatarra

Evaluacin Actividad: 3 Conceptual Conoce las tcnicas ms utilizadas para la coccin de los alimentos Coevaluacin Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental Identifica los diferentes procesos de coccin C MC NC Puntaje: Actitudinal Participa activamente en la solucin de los ejercicios

Calificacin otorgada por el docente

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CONOCE LAS TCNICAS CULINARIAS BSICAS

Cierre
Actividad: 4
Organizado en equipos de trabajo, investiga los ingredientes y el procedimiento para preparar Guacavaqui el alimento tradicional yaqui. Elabora este platillo aplicando los principios bsicos de la coccin y realiza una presentacin en PowerPoint considerando los siguientes aspectos:

ontinuacin

NOMBRE

En sta diapositiva se mencionan los antecedentes del Guacavaqui indicando su origen, las fiestas tradicionales donde se consume, los pueblos y lugares donde se prepara, etc.

DE LA INSTITUCION

PLANTEL
ASIGNATURA INTEGRANTES GRUPO

DEL EQUIPO Y TURNO LUGAR Y FECHA

Aqu se enlistan todos los ingredientes utilizados para la elaboracin del platillo.

Aqu se describe el procedimiento utilizado para la elaboracin del Guacavaqui donde se incluyen las imgenes del equipo durante el proceso de elaboracin.

En sta parte, se realiza la degustacin del platillo para la evaluacin sensorial por cada uno de los equipos participantes. Se aplica una encuesta para calificar los factores de presentacin, sabor, color, olor, etc.

En sta diapositiva, el equipo plasma sus experiencias personales, los problemas que enfrentaron para realizar el trabajo y el aprendizaje que lograron con esta actividad.

Actividad: 4 Conceptual Conoce el procedimiento para elaborar el Guacavaqui.

Evaluacin Producto: Trabajo de Investigacin y Presentacin. Saberes Procedimental Sigue los pasos del procedimiento para elaborar el Guacavaqui C MC NC

Puntaje: Actitudinal Reconoce el legado gastronmico de los pueblos de Sonora.

Coevaluacin

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 3

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Secuencia didctica 2. Aprende a asar los alimentos. Inicio


Actividad: 1

Responde los siguientes cuestionamientos. 1. Qu significa para ti asar un alimento? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Qu alimentos asados has consumido? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Nuestros antepasados, antes de descubrir el fuego, consuman la carne cruda de los animales como alimento. Podras consumir carne cruda en una situacin extrema? Por qu? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. Cules son las ventajas y desventajas que ofrecen los alimentos asados? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. Existen diferentes formas de asar un alimento. Comenta dos mtodos de asado que t conozcas. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Evaluacin Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos sobre el asado de alimentos. Coevaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Describe algunos procesos de asado de los alimentos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Comparte tus experiencias y opiniones con tus compaeros.

Calificacin otorgada por el docente

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CONOCE LAS TCNICAS CULINARIAS BSICAS

Desarrollo
Actividad: 2

Lee con atencin el siguiente artculo y responde las preguntas que se te plantean.

Continuacin.

La Cocina Sonorense Si uno desea entender la cocina y la cultura de Sonora es necesario identificar algunos productos que caracterizan nuestras costumbres y nuestro comer. Estos son el trigo, el maz, el frijol, la carne de res, las calabacitas, el chile verde o colorado y el chiltepn. Estos productos ya eran conocidos por los primeros habitantes de Sonora y constituan la base de su alimentacin, junto con las carnes, producto de la caza de especies silvestres como el venado, el conejo y el guajolote.

Comida Sonorense

El trigo y el ganado los introdujeron los espaoles y muy pronto comenzaron a ser parte de nuestra cultura: el trigo, necesario para la confeccin de hostias y la celebracin de la Eucarista, se comenz a sembrar en las misiones jesuitas desde que estos empezaron a catequizar a los yaquis, en 1605. Tierras de pan llevar llamaban los misioneros a aquellos terrenos adecuados para la siembra del trigo; pero nuestros antepasados, poco acostumbrados a las hogazas, muy pronto inventaron una forma de comer el trigo ms acorde con sus costumbres: la tortilla de harina que, en sus diversas formas, se fue haciendo parte de nuestra gastronoma y sustituyendo al pan espaol. Algo parecido pas con la carne de res: el clima y los pastos norteos fueron un excelente medio para alimentar a las reses que los espaoles trajeron consigo. El clima seco y soleado permiti la deshidratacin de la carne como un medio eficaz para su conservacin: la carne tasajeada y secada al sol que se mantiene sin echarse a perder por mucho tiempo dice el P. Pfefferkorn, es usada casi en todas partes. Y aade cuando la carne se seca completamente la guardan para el consumo diario. Esta es la carne de res que aparece todos los mediodas en la mesa; es el asado y tambin con ella se hace la sopa y se prepara el guisado. En Sonora no puede uno esperar platillos ms deliciosos. Por su origen campirano nuestra cocina es poco sofisticada, se utilizan productos, condimentos y modos de cocinar lo ms sencillo posibles para obtener un plato de buena sazn, abundante y nutritivo; adems, la cocina ha hecho de los hogares sonorenses no slo un sitio del buen comer sino tambin un lugar para platicar y disfrutar de la convivencia familiar o de amigos. Porque no es posible hablar solamente de la comida, tambin es necesario mencionar el ambiente en el que se come lo cocinado, y se bebe. En Sonora la convivencia frente a la mesa es, casi siempre, esencial. No podemos concebir un plato de carne con chile, un menudo o unos tamales de carne con chile colorado sin una mejor pltica, salpicada de chismes y chistes, de ancdotas y reminiscencias. Por alguna razn extraa, proveniente quiz de esa costumbre de vivir en espacios abiertos, cuando dos sonorenses se juntan, platican a gritos. Eso es lo primero que percibe un fuereo. Los gritos y la mana de hablar directamente, sin rodeos puede parecer un tanto grosera al que no est acostumbrado, pero se logra la confianza entre propios y extraos. Pocas reglas hay para sentarse a la mesa sonorense: limpieza, respeto a los otros comensales y una saludable dosis de sentido comn. No hay muchos cubiertos ni un altero de platos distintos; la mayor parte de las veces con una cuchara, servilletas y un plato est puesta la mesa. Al fin y al cabo muchas veces hemos tenido que contentarnos con una olla y un liacho de tortillas, ya que nuestra comida es sencilla y se consume directamente, sin rodeos y en un ambiente decididamente informal. Es una cocina muy enraizada en la tierra, muy dependiente de ella y llena de nostalgias de las parcelas y las siembras; de los potreros y las corridas del ganado. Una gastronoma creada por cultivadores y ganaderos, dependiente de los ciclos de la lluvia y las estaciones; acostumbrada a llevar a la mesa productos del trabajo y la recoleccin: los quelites, las verdolagas, el chiltepn y las uvalamas junto con el trigo, los frijoles, el maz y la carne de res.

BLOQUE 3

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Actividad: 2 (continuacin)
1.

Continuacin.

Cules son los alimentos consumidos por los primeros habitantes de Sonora?

______________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ 2. Quines introdujeron el trigo y el ganado a Sonora y con qu fin? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ 3. Cul es el origen de la tortilla de harina sonorense? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ 4. Cul es el origen de la carne machaca sonorense? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ 5. Cules son las costumbres de los sonorenses al sentare a la mesa? ___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Conoce el origen de la Gastronoma sonorense

Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Identifica los aspectos ms relevantes de la cocina sonorense C MC NC

Puntaje: Actitudinal Valora la cultura sonorense a travs de la gastronoma.

Autoevaluacin

Calificacin otorgada por el docente

60

CONOCE LAS TCNICAS CULINARIAS BSICAS

El asado es una tcnica de coccin en donde los alimentos son expuestos al calor del fuego o las brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Existen varias formas de asar los alimentos, las ms comunes son: a la parrilla, al horno, a la plancha y rostizado. El asado a la parrilla se realiza colocando el alimento sobre un emparrillado que se encuentra a corta distancia de brasas ardientes; las cuales se obtienen de carbn vegetal o de la quema directa de la madera. El proceso de inicia quemando el carbn o la madera hasta obtener las brasas, las cuales se distribuyen uniformemente bajo el emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura y cuando est caliente, se remueven los restos de grasa utilizando un cepillo y se limpia frotndolo con un trozo de sebo. Luego se coloca la carne con la grasa hacia abajo, se le agrega sal gruesa y se deja asar hasta que se aprecie un cierto grado de coccin en la mitad inferior. Enseguida se voltea la carne y se cocina hasta alcanzar el trmino deseado.

Asado a la parrilla

Las maderas ms utilizadas para asar carnes son maderas duras como el roble, el mezquite o el quebracho que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Cuando se usa carbn, ste no debe afectar el sabor de la carne, ya que el humo debe desprenderse de la grasa derretida al caer sobre las brasas generando el sabor caracterstico a la carne asada. La carne asada es una comida habitual en el norte de Mxico: Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo Len, Tamaulipas, Sinaloa y Nayarit. La carne asada se sirve en tortillas de maz o trigo, denominndose el plato "tacos de carne asada". Se suelen acompaar por una o varias salsas picantes, guacamole, chiles y cebollas asadas.

Asado al horno

El asado al horno consiste en someter un alimento a la accin del calor sin ningn elemento lquido, es decir cocinado en ambiente seco, bajo la accin directa del calor. El horno clsico es un espacio cerrado construido con material refractario cuyo interior se precalienta encendiendo lea o carbn. Enseguida se retiran las cenizas para cocinar los alimentos con el calor que qued acumulado en su interior. Actualmente, los hornos domsticos se calientan a base de gas o electricidad y tienen controles para alcanzar temperaturas hasta de 250 C. Para asar una pieza de carne, primeramente se precalienta el horno a fuego vivo durante 10 minutos y se mete la carne. A los 15 minutos se baja el fuego a mediano-fuerte para que el calor penetre hasta el centro del alimento. Durante la coccin hay que rociar el asado con su jugo varias veces para evitar que se reseque, dndole la vuelta con dos cucharas para conseguir una coccin uniforme. Unos 10 minutos antes de terminar de asar la carne, se sala por todos lados y se comprueba si la pieza est bien cocida colocando un termmetro en su centro. Cuando se termina de asar, se apaga el horno, se abre unos minutos y se cierra, para que la carne permanezca caliente pero sin coccin.

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Por ste mtodo se pueden preparar lomos de la vaca y ternera, lomo y jamn de puerco, el cordero, las aves y los pescados. Se recomienda que la porcin de alimento que se va a asar sea de una sola pieza, la cual debe untarse con aceite de oliva o manteca para que quede dorada. El asado a la plancha es una tcnica culinaria en la que el alimento se cuece sobre una placa metlica previamente engrasada para evitar que se pegue, la cual se calienta mediante electricidad o gas. Este mtodo est recomendado para cortes delgados de carne, costillas, chuletas, cecina, hamburguesas, etc. Para obtener un buen asado a la plancha es conveniente limpiar la superficie para evitar que el alimento tome con otros sabores y enseguida calentar el comal frotndolo con aceite antes de poner la carne. La carne se cocina primeramente por un lado, se le da la vuelta con una esptula y se cocina por el otro lado, salpimentndola y evitando pincharla o cortarla para que no pierda sus jugos. Con esta tcnica se pueden preparar mariscos, pescados, carnes, aves, verduras, etc. obtenindose platillos deliciosos ya que conservan todas sus propiedades, nutrientes y sabor. El rostizado es un estilo de asar carne enclavada en un pincho giratorio frente a una fuente de calor en forma de llama. La rotacin hace que el asado sea homogneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a medida que va girando. Histricamente giraban a mano o mediante un mecanismo de relojera, hoy en da el giro es impulsado mediante motor elctrico. Para rostizar los alimentos, se utilizan dos tcnicas diferentes: con el eje horizontal o con el eje vertical. El estilo del eje horizontal se emplea para rostizar pollos y carnes de vaca y cerdo y su diseo incluye un pincho montado sobre dos horquillas sobre el cual se montan las piezas a rostizar; mientras que en el tipo vertical se utiliza una estaca de hierro vertical para sostener la carne preparada para tacos al pastor.
Pollo rostizado y tacos al pastor

Asado a la plancha

La carne para los tacos al pastor se prepara marinado los filetes de carne de puerco con achiote, especias y chiles rojos que le proporcionan un color rojizo caracterstico. Los filetes se apilan en la estaca giratoria en forma de trompo frente a un fuego vertical con el cual se asa. Cuando la carne del exterior de la pila est ligeramente dorada, el taquero corta esta seccin para que las capas ms profundas puedan cocerse. La carne cortada cae del trompo en pequeas capas directamente sobre la tortilla que el taquero sostiene con una mano. Los tacos al pastor se acompaan generalmente con cebolla, cilantro, limn y salsa.

62

CONOCE LAS TCNICAS CULINARIAS BSICAS

Actividad: 3
Basndote en los fundamentos del asado de las pginas anteriores, relaciona las distintas tcnicas de asado con sus caractersticas en la columna derecha.

A. Rostizado

Es una placa de metal sobre la cual se cocinan los alimentos. Los alimentos no tocan el fuego y por lo tanto no reciben los aromas a humo que libera el fuego.

Aparato electrodomstico usado en la cocina para frer los alimentos. El mueble externo y el cestillo usado para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos se fabrican de acero inoxidable.

B. Asado al pastor

Aparato electrodomstico usado en la cocina para frer los alimentos. El mueble externo y el cestillo usado para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos se fabrican de acero inoxidable.

C. Asado al horno

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Actividad: 3 (continuacin)

Es un dispositivo que genera calor y lo conserva en un compartimento cerrado. Est formado por un mueble metlico revestido internamente con material aislante y se utiliza para hornear el pan y los pasteles; para cocer, calentar o asar carne y pescado.

D. Asado a la parrilla

Es un aparato que genera calor por la combustin de un gas que se mezcla con el aire para quemarse en el fogn. La potencia de los quemadores se regula con las vlvulas de control que se localizan en la parte frontal del aparato.

E. Asado a la plancha

Evaluacin Actividad: 3 Conceptual Conoce las tcnicas ms utilizadas para asar los alimentos Autoevaluacin Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental Identifica los diferentes procesos de asado de alimentos C MC NC Puntaje: Actitudinal Participa activamente en la solucin de los ejercicios

Calificacin otorgada por el docente

64

CONOCE LAS TCNICAS CULINARIAS BSICAS

Cierre
Actividad: 4

Organizado en equipos de trabajo, investiga los ingredientes y el procedimiento para la preparacin de carnes a la parrilla, al horno, a la plancha y rostizado. Elabora uno de stos platillo aplicando los principios para el asado de los alimentos y realiza una presentacin en PowerPoint considerando los siguientes aspectos:

Continuacin.

TEMA DE INVESTIGACION
En

INTRODUCCION
sta diapositiva se mencionan los antecedentes de la Carne Asada Sonorense, indicando su origen, los lugares donde se consume, etc.

Nombre Plantel

de la Institucin

Asignatura Integrantes Grupo

del equipo y turno Lugar y fecha

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Aqu se listan los ingredientes utilizados para la elaboracin de la Carne Asada, as como las salsas y dems componentes con que se acompaa.

Aqu se detalla el procedimiento utilizado para la elaboracin los de tacos de carne asada incluyendo las imgenes del equipo durante el proceso de elaboracin.

EVALUACION

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En sta parte, se realiza la degustacin del platillo para la evaluacin sensorial por cada uno de los equipos participantes. Se aplica una encuesta para calificar los factores de presentacin, sabor, color, olor, etc.

En sta diapositiva, el equipo plasma sus experiencias personales, los problemas que enfrentaron para realizar el trabajo, y el aprendizaje que lograron con sta actividad.

Actividad: 4 Conceptual Conoce el procedimiento para elaborar carne asada estilo Sonora Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Trabajo de Investigacin y Presentacin. Saberes Procedimental Sigue los pasos del procedimiento para asar carne. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Reconoce el legado gastronmico de los pueblos de Sonora.

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 3

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Secuencia didctica 2. Aprende a frer los alimentos. Inicio


Actividad: 1

Responde los siguientes cuestionamientos. 1. De acuerdo a tu experiencia y conocimientos, qu significa frer un alimento? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 2. Anota los nombres de tres alimentos que se cocinan mediante esta tcnica culinaria. ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 3. Anota los aspectos positivos, negativos e interesantes de las comidas rpidas preparadas con la tcnica de fritura. ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 4. El huevo es un alimento que se prepara frito. Cuntas formas conoces de preparar los huevos fritos? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 5. Las papas como otras frituras son considerados alimentos chatarra. A qu crees que se deba esta denominacin? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

Evaluacin Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos sobre alimentos fritos. Coevaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Describe algunos procesos para frer alimentos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Comparte tus experiencias y opiniones con tus compaeros.

Calificacin otorgada por el docente

66

CONOCE LAS TCNICAS CULINARIAS BSICAS

Desarrollo
Actividad: 2

Lee con atencin el siguiente artculo y responde las preguntas que se te plantean.

Continuacin.

Comida Sonorense

La carne machaca: un platillo sonorense Actualmente, en Sonora, uno de los procesos culturales de mayor integracin social es la comida. Los festejos en las comunidades rurales y en la ciudad estn motivados por compartir un buen guiso: tamales de carne o de elote, la carne machaca, el guacamole y las coyotas. Tambin la comida es un factor cultural que influye en el lenguaje regional a travs de los refranes: "panza llena, corazn contento", "de golosos y tragones estn llenos los panteones", "lo que no mata engorda" por dinero baila el perro y por pan si se lo dan". En cuanto a la machaca, uno de los alimentos tpicos sonorenses, los indgenas de nuestro estado la preparaban con las carnes de los venados y bfalos que cazaban. Para evitar que se descompusiera, destazaban los animales y secaban la carne al sol. Nuestros antepasados hacan rollos con la carne seca y la llevaban como provisin en sus viajes, antes de la llegada de los espaoles. Actualmente, la carne machaca se obtiene fileteando la carne fresca de res, se pone a secar a la intemperie bajo el sol por varias horas hasta obtener la carne seca. En algunos lugares, se acostumbra tambin aprovechar las propiedad deshidratadora de la sal y se le agrega para obtener la cecina. La carne seca obtenida se muele para deshebrarla y obtener de esta manera la carne machaca, ingrediente principal en la preparacin de varios platillos tpicos sonorenses como los burritos de carne machaca, el caldillo de carne machaca, los huevos revueltos con machaca, etc. Los huevos con machaca es un plato tpico sonorense que consiste en frer la carne machaca en un sartn con aceite de maz, a la cual se agregan los huevos y salsa picante. Se acostumbra comer con tortillas de harina de trigo y acompaarse con caf de talega.

BLOQUE 3

67

Actividad: 2 (continuacin)
1.

Continuacin.

Por qu la comida es una ocasin para reforzar los lazos sociales y familiares?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Cules son los refranes relacionados con la comida? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Cul es el origen de la carne machaca en nuestro estado de Sonora? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. En qu platillos regionales se utiliza la carne machaca para su preparacin? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. En qu otra presentacin se consume la carne seca en Sonora? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2 Conceptual Conoce la historia de la carne machaca

Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Identifica las usos de la carne machaca C MC NC

Puntaje: Actitudinal Reconoce los orgenes de la gastronoma sonorense

Autoevaluacin

Calificacin otorgada por el docente

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CONOCE LAS TCNICAS CULINARIAS BSICAS

La fritura es una tcnica culinaria que permite cocinar un alimento sometindolo a temperatura tan elevada como 200 C en grasa o aceite hirviente. El objetivo de ste procedimiento es lograr la coagulacin rpida de las protenas de la superficie, formando una pelcula que impide la prdida de los nutrientes. Los medios ms adecuados para frer son los aceites de maz, girasol, oliva y crtamo y las grasas de res y de puerco ya que pueden resistir temperaturas mayores a los 160 C sin que se alteren. Por otro lado, la mantequilla, la margarina y las grasas de cordero y de aves no se utilizan ya que alteran su color y sabor an a temperaturas moderadas. Para frer un alimento, existen tres procedimientos importantes: fritura por inmersin, sofrer y saltear. La fritura por inmersin, se lleva a cabo cuando el alimento se somete a la accin de un aceite o grasa muy caliente (185 a 195) por un tiempo ms o menos prolongado. Para lograr una buena fritura, es necesario que los alimentos se introduzcan en el aceite cuando tenga una temperatura adecuada, ya que solo as se lograr la coagulacin rpida de las protenas en su superficie absorviendo la menor cantidad de aceite. La cantidad de aceite utilizado debe ser tan abundante que el alimento pueda nadar en l. El secreto para una buena fritura es calentar lentamente el aceite hasta alcanzar la temperatura adecuada y conservarla durante el proceso, ya que si baja la temperatura, el alimento absorbe la grasa sin dorarse. Si por el contrario el aceite est demasiado caliente, el alimento se quemar por fuera quedando crudo por dentro.

Fritura por inmersin

Se fren a temperaturas de 185 a 190 C los churros, las donas, los buuelos y el pescado crudo o capeado; mientras que los alimentos con gran contenido de agua, se fren a temperaturas entre los 195 y 198 C. Las papas deben frerse en dos etapas: la primera a temperatura alta para sellar la superficie y conservar el sabor, y la segunda a temperatura ms baja para cocer su interior. Los alimentos capeados o rebozados se deben voltear una sola vez evitando que se adhieran entre s. Una vez terminada la fritura se deben sacar los alimentos fritos, escurrindolos y ponindolos sobre una servilleta o papel absorbente. Nunca dejarlos en la sartn en donde se frieron. Durante la fritura, es recomendable tapar la sartn para evitar que salte el aceite o haya prdida de calor, dejando una pequea abertura para que se evapore la humedad del producto cocinado. Esta tcnica se utiliza para preparar huevos, carnes, vsceras, pescados, pastas, verduras, tacos dorados, tostadas y chiles rellenos. Sofrer es una tcnica de cocina que consiste en frer un alimento a una temperatura menor de 100 C, utilizando solo la grasa necesaria Sofrito de verduras para que el alimento no se pegue a la sartn utilizada. Se suele aplicar ste tratamiento a las verduras finamente picadas como la cebolla y el tomate, para que suelten sus jugos y agregarlas a un guiso o utilizarlas en otras preparaciones como las salsas y las guarniciones.

BLOQUE 3

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El sofrito es el conjunto de verduras que se sofren para utilizarlas como base de alguna recetas, como estofados, paellas, salsas, etc. Para preparar la salsa que se usa en la pasta de macarrones se utiliza un sofrito a base de cebolla, ajo, tomate, organo y pimienta de la siguiente manera: se calienta la sartn, se agrega un poco de aceite y luego la cebolla y el ajo picados finamente. Enseguida se agrega el tomate pelado y partido, se va revolviendo en la sartn hasta obtener la consistencia de una salsa. Para sofrer adecuadamente un alimento es conveniente atender las siguientes recomendaciones: a) Que el aceite o grasa est lo suficientemente caliente. b) Que el alimento a sofrer est seco, para evitar salpicaduras de aceite. c) Mover el alimento continuamente con el fin de que el sofrito sea uniforme. d) No llenar demasiado la sartn, ya que de otra manera se desprende vapor y el alimento se cocer en lugar de sofrerse.

Salteado de verduras

El salteado es un mtodo empleado para cocinar alimentos sobre una sartn descubierta con poco aceite y a fuego vivo hasta conseguir que el alimento quede dorado por el exterior y ligeramente cocinado en el interior. Esta tcnica es parecida a la de sofrer, pero se realiza a temperaturas mayores y durante menos tiempo. La mejor manera de saltear las verduras consiste en cortarlas en trozos y darles un pequeo hervor, pasarlas a una sartn caliente para eliminar el agua y finalmente frerlas con una pequea cantidad de aceite para conservar su color, humedad y sabor. Una de las caractersticas ms importantes del salteado es que sirve para sellar los alimentos, es decir que con este tratamiento se cierran los poros de la superficie evitando la prdida de los lquidos y manteniendo los colores atractivos del alimento. Las sartenes para saltear, como el wok, tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. Cuando el aceite empieza a humear se colocan en el wok las verduras ms duras cortadas en rodajas, tiras o cubos durante 2 a 3 minutos y luego se agregan las verduras blandas cortadas en juliana.

Wok para saltear alimentos

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CONOCE LAS TCNICAS CULINARIAS BSICAS

Actividad: 3

Basndote en la informacin del tema Aprende a frer los alimentos, desarrolla un mapa mental con los siguientes conceptos: Frer, wok, verduras, papas, sofrer, alimentos capeados, saltear, fritura por inmersin, aceite.

Continuacin.

Actividad: 3 Conceptual Identifica los conceptos de frer los alimentos.

Evaluacin Producto: Mapa mental. Saberes Procedimental Organiza y relaciona los conceptos en forma lgica. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Realiza los trabajos con orden y limpieza.

Autoevaluacin

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 3

71

Cierre
Actividad: 4

Organizados en equipos de trabajo, investiguen los ingredientes y el procedimiento para elaborar alimentos fritos como huevos, papas, pescado, hamburguesas, etc. Elaboren uno de stos platillos aplicando la tcnica de frer los alimentos y realiza una presentacin en PowerPoint considerando los siguientes aspectos:

ontinuacin

TEMA DE INVESTIGACION
Nombre de la Institucion Plantel Asignatura Integrantes del equipo Grupo y turno Lugar y fecha

INTRODUCCION
En sta diapositiva se mencionan las

caractersticas del alimento preparado: su origen, diferentes presentaciones, su valor nutritivo, etc.

INGREDIENTES
Aqu se listan los ingredientes

PROCEDIMIENTO
Aqu se describe el procedimiento

utilizados para la elaboracin del alimento preparado.

utilizado para la elaboracin del alimento preparado donde se incluyen las imgenes del equipo durante el proceso de elaboracin.

EVALUACION
En sta parte, se realiza la degustacin

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En sta diapositiva, el equipo plasma

del platillo para la evaluacin sensorial por cada uno de los equipos participantes. Se aplica una encuesta para calificar los factores de presentacin, sabor, color, olor, etc.

sus experiencias personales, los problemas que enfrentaron para realizar el trabajo, y el aprendizaje que lograron con sta actividad.

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CONOCE LAS TCNICAS CULINARIAS BSICAS

Actividad: 4 (continuacin)

Continuacin.

EVALUACION
En sta parte, se realiza la degustacin

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En sta diapositiva, el equipo plasma

del platillo para la evaluacin sensorial por cada uno de los equipos participantes. Se aplica una encuesta para calificar los factores de presentacin, sabor, color, olor, etc.

sus experiencias personales, los problemas que enfrentaron para realizar el trabajo, y el aprendizaje que lograron con sta actividad.

Actividad: 4 Conceptual Conoce el procedimiento para elaborar hamburguesas con papas Coevaluacin

Evaluacin Producto: Trabajo de Investigacin y Presentacin. Saberes Procedimental Sigue el procedimiento para elaborar hamburguesas con papas. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Muestra buena actitud y cooperacin con sus compaeros.

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 3

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Sitios Web recomendados: Fuente: http://www.consumaseguridad.com/ http://www.nmmipropiacasa.com www.MausiSebess.com.ar www.ieb.es De Wikipedia, la enciclopedia libre http://www.consumer.es http://www.hola.com http://canales.laverdad.es

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CONOCE LAS TCNICAS CULINARIAS BSICAS

Elaboracin de platillos

Competencias profesionales:
Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos. Crea figuras en frutas y verduras utilizando tcnicas de corte para la decoracin de platillos y mesas, de acuerdo con los requerimientos del establecimiento. Elabora bocadillos y botanas aplicando tcnicas culinarias y normas higinicas acordes a las normas del establecimiento. Elabora bases de platillos utilizando tcnicas culinarias y recetas, segn las normas del establecimiento.

Unidad de competencia:
Prepara platillos siguiendo las instrucciones del recetario.

Atributos a desarrollar en el bloque:


Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

Tiempo asignado: 20 horas

Secuencia didctica 1. Aprende a elaborar caldos y sopas. Inicio


Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos previos para describir los procesos de elaboracin de los siguientes alimentos: 1. Preparacin de caldo de res. _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

2.

Preparacin de caldo de pollo. _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

3.

Preparacin de sopa de fideos. _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

4.

Preparacin de sopa de arroz. _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _______________________________________________________________
ELABORACIN DE PLATILLOS

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Actividad: 1 (continuacin)

5. Cules tcnicas culinarias se aplican para la elaboracin de estos platillos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Si comparas las sopas de arroz y fideos con las sopas instantneas comerciales, qu ventajas y desventajas encuentras? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Evaluacin Actividad: 1 Conceptual Identifica los procedimientos para preparar caldos y sopas. Autoevaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Menciona las tcnicas culinarias usadas para preparar caldos y sopas. C MC NC Puntaje: Actitudinal Comparte tus conocimientos y opiniones con tus compaeros.

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 4

77

Desarrollo
El caldo es el lquido colado que se obtiene al cocer en agua a las aves, la carne o el pescado con hortalizas y condimentos, y se utiliza como base para elaborar muchas sopas, salsas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor ms fino, aromtico y menos salado que los caldos comerciales. El caldo de pollo se puede hacer con los huesos del pollo crudo o huesos y restos de pollo guisado. El proceso para su elaboracin es el siguiente: Ingredientes a) 750 gramos de huesos y carcasas de pollo b) 150 gramos de cebolla, apio y zanahorias groseramente picados c) 1 clavo de olor d) 1 ramillete de hierbas aromticas e) 2 dientes de ajo picados f) 6 granos de pimienta g) 1.5 litros de agua

Procedimiento

1.

Colocar los huesos y las hortalizas en una olla, agregar el agua y cocerlos durante 2 a 3 horas a fuego lento. A medida que el caldo se cuece retirar la espuma con una espumadera.

2.

Colar el caldo utilizando un colador de malla fina. Presionar sobre los ingredientes slidos con un cucharn para extraer todo el lquido.

3.

Para eliminar la grasa, dejar el caldo durante toda la noche en el refrigerador y elimine toda la grasa de la superficie con una espumadera.

El caldo oscuro de carne se puede hacer con la carne o huesos de ternera, tiene un color y sabor fuertes porque primero se asan los huesos. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera dndole el color al caldo y se elimina el exceso de grasa. Si se quiere un caldo claro, no los ases. El procedimiento para su elaboracin es el siguiente:

78

ELABORACIN DE PLATILLOS

Ingredientes a) b) c) d) 1.5 kilogramos de huesos de ternera. 1 cebolla sin pelar y cortada en cuartos 2 zanahorias 1 tallo de apio e) f) g) h) Procedimiento 2 cucharaditas de pur de tomate 1 ramillete de hierbas aromticas 6 granos de pimienta 3 litros de agua

1.

Coloca los huesos asados en una olla y ccelos durante 2 3 horas. Agrega las hortalizas a la mitad del tiempo de coccin y remuvelos para mezclarlos.

2.

Espumar el caldo a menudo durante la coccin para eliminar la grasa y la espuma.

3.

Colar el caldo a travs de un tamiz fino. Presionar los ingredientes slidos para extraer todo el lquido.

El caldo de pescado se prepara con espinas y recortes de pescado blanco como el lenguado, robalo o salmn. No se deben de utilizar pescados grasos o con sabores muy fuertes. Se obtiene un caldo de sabor suave y delicado. El proceso de elaboracin se detalla a continuacin: Ingredientes

a) b) c) d)

2 kilogramos de espinas y recortes de pescado 1 cebolla 1 zanahoria 1 tallo de apio

e) f) g) h)

12 granos de pimientas 2 hojas de laurel jugo de medio limn 2.5 litros de agua

BLOQUE 4

79

Procedimiento

1.

Corta el pescado y colcalo en salmuera durante 10 minutos para eliminar la sangre y el sabor. Escurrir y colocarlo en una olla.

2.

Cortar las hortalizas en trozos uniformes y ponerlos en la olla con el resto de los ingredientes.

3.

Durante la coccin, espumar el caldo a medida que las impurezas suban a la superficie.

4.

Colar a travs de un tamiz fino, presionar sobre los ingredientes con el cucharn para extraer todo el lquido.

El caldo de hortalizas es un caldo ligero y suave que se puede utilizar como sustitucin vegetariana del caldo de pollo o de carne. Despus de enfriar este caldo, se puede conservar en el refrigerador hasta 3 das, y en el congelador hasta un mes. El procedimiento de elaboracin es muy sencillo. Ingredientes a) 450 gramos de hortalizas variadas como zanahorias, cebollas y apio b) 1 ramillete de hierbas aromticas c) 2 litros de agua Procedimiento

1.

Colocar las hortalizas picadas, las hierbas aromticas y el agua en una olla. Calentar hasta ebullicin y dejar cocer durante una hora a fuego lento.

2.

Cuela el caldo a travs de un tamiz fino y presiona sobre las hortalizas para extraer todo el lquido.

80

ELABORACIN DE PLATILLOS

Actividad: 2
Responde los siguientes cuestionamientos.

1.

De acuerdo a la informacin contenida en esta secuencia didctica, explica los pasos ms importantes para la elaboracin de un caldo. ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

2.

Qu tcnicas culinarias se utilizan en la elaboracin de los caldos? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

3.

Cules son los instrumentos y el equipo de la cocina que se requiere para la preparacin de los caldos? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

4.

Cules son los principales usos que se les da a los caldos en la cocina? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

5.

Describe algn otro tipo de caldo que conozcas indicando sus caractersticas de sabor, color, olor, apariencia ingredientes, etc. ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________

Evaluacin Actividad: 2 Conceptual Conoce el proceso de elaboracin de los caldos. Coevaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Describe los principales tipos de caldos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Colabora activamente con sus compaeros para realizar un trabajo en equipo.

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 4

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Una sopa es una preparacin consistente en un caldo alimenticio en el cual se han cocido vegetales o productos crnicos, por lo que se pueden obtener simplemente aadiendo unos cuantos ingredientes a un caldo casero. Las sopas se pueden espesar aadiendo al final de la coccin pan o cereales como el arroz, fideos o pasta y se condimentan con sal, pimienta, perejil y toda clase de especias. Existen diferentes tipos de sopas como las de hortalizas, las de mariscos o carne desmenuzada y normalmente se sirven al inicio de cada comida. Aqu solo se muestran cuatro tipos, correspondientes a cada uno de los caldos mencionados anteriormente. Sopa juliana con caldo de pollo. Esta es una de las sopas tradicionales de la cocina mexicana. Su nombre procede del tipo de corte que se le hace a las verduras, que es en forma de tiritas delgadas llamado corte en juliana. Es una sopa con un aporte calrico muy bajo y rica en nutrientes. Como el caldo ya lo tenemos preparado, procedemos a la preparacin de la sopa mediante el siguiente procedimiento: Ingredientes 100 g de zanahorias 100 g de cebollas 100 g de chcharos 100 g de calabacitas 40 g de mantequilla 1 rama de apio Procedimiento 2 litros de caldo de pollo 2 cucharadas de aceite Sal

1.

Corta la zanahoria, la cebolla, el apio, la cebolla y las calabacitas en tiras delgadas y mzclala perfectamente. El chcharo no se corta.

2.

En una cazuela pon el aceite y la mantequilla a calentar, saltea las verduras a fuego lento durante 5 a 10 minutos. Agrega la sal a tu gusto.

3.

Enseguida agrega el caldo de pollo y contina cociendo otros 20 minutos hasta que el volumen se reduzca a la mitad. Por ltimo, srvelo caliente.

82

ELABORACIN DE PLATILLOS

Sopa de fideos con caldo de res. Esta sopa es muy nutritiva y fcil de preparar, ya que proporciona buena cantidad de vitaminas y protenas por los ingredientes que se utilizan. Aprovechando que ya hemos preparado caldo de res en las actividades anteriores, ahora lo utilizaremos para preparar esta deliciosa sopa. El procedimiento de preparacin es el siguiente: Ingredientes 2 zanahorias 3 cebollas grandes 2 tomates 1 taza de chcharos 2 dientes de ajo 1 papa 2 cuartos de caldo de res 1 taza fideos tallarines pequeos

Procedimiento

1.

Lava perfectamente las zanahorias, los tomates y las cebollas. Crtalos finamente en cubitos. Pela la papa y los ajos y tambin pcalos finamente.

2.

Colocar el caldo de res en una olla y agregar los vegetales picados. Cocinar a fuego lento durante 25 minutos.

3.

Agregar los chcharos y las pastas y continuar calentando por 15 minutos hasta que se ablande el macarrn. Sazonar al gusto y servir la sopa caliente.

Sopa de arroz a la marinera. En esta sopa se aprovecha el caldo de pescado preparado previamente. Es una sopa muy sustanciosa y deliciosa ya que se utilizan varias clases de mariscos que le dan un sabor especial. El procedimiento para su preparacin es el siguiente: Ingredientes 350 g de arroz 1 cebolla pequea perejil picado 1 chile morrn verde 2 dientes de ajo 12 almejas 200 g de calamares 200 g de pescado 12 camarones 100 g de chcharos cocidos 1 litro de caldo de pescado sal y pimienta aceite azafrn

BLOQUE 4

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Procedimiento

1.

En una sartn, sofre la cebolla, el ajo y el chile morrn cortados finamente. Cuando empiecen a dorarse, agrega los mariscos limpios y picados y deja que se sofran un poquito.

2.

En una olla, calienta el caldo de pescado y agrega el arroz, el azafrn y los chcharos. Cocina durante 10 minutos hasta que se ablande el arroz.

3.

Enseguida incorpora los vegetales y los mariscos sofritos y contina la coccin durante otros 10 minutos. Queda una sopa caldosa y deliciosa.

Sopa de verduras. Para la elaboracin de sta sopa se aprovecha el caldo de hortalizas obtenido anteriormente, ya que se puede utilizar como sustitucin vegetariana del caldo de pollo o de carne. Los ingredientes y el procedimiento para su elaboracin se muestran a continuacin: Ingredientes 1 zanahoria 1 papa 1 calabacita de repollo 1 taza de quelites picados 1 cucharada de aceite taza de chcharos 1 tomate rojo Procedimiento 1 chile verde taza de cilantro picado 2 dientes de ajo Sal y pimienta al gusto

1.

Lavar todas las verduras perfectamente al chorro de agua y picarlas finamente. Al repollo quitarle las hojas marchitas antes de cortarlo.

2.

Primeramente sofrer en una sartn la cebolla y el ajo, y luego incorporar el tomate y el resto de las verduras picadas cocinando durante 10 minutos.

Aparte, en una olla calentar a 2 litros del caldo de hortalizas obtenido previamente. Cuando est hirviendo, agregar las verduras sofritas y cocer hasta que se ablanden. Servir la sopa caliente.

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ELABORACIN DE PLATILLOS

Cierre
Actividad: 3

Responde los siguientes cuestionamientos 1. De acuerdo a los procedimientos descritos en las recetas anteriores, cul es la base para la elaboracin de los distintos tipos de sopas? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 2. Qu diferencias puedes observar entre los procesos de elaboracin de sopas y de caldos? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 3. Cules son las tcnicas culinarias, los instrumentos y el equipo de cocina que se requieren para la preparacin de las sopas? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 4. Describe los ingredientes y el procedimiento de elaboracin de alguna de las sopas que hayas consumido en tu casa. ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ 5. A qu se debe el elevado consumo de sopas instantneas comerciales? ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________ ____
Evaluacin Actividad: 3 Conceptual Conoce el proceso de elaboracin de las sopas. Coevaluacin Producto: Videograbacin. Saberes Procedimental Describe los principales tipos de sopas. C MC NC Puntaje: Actitudinal Colabora activamente con sus compaeros para realizar un trabajo en equipo.

ontinuacin

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 4

85

Cierre
Actividad: 4

Siguiendo las instrucciones del recetario plasmado en esta secuencia didctica, organzate en equipos de trabajo para elaborar el caldo y la sopa de alguno de los siguientes productos: pollo, carne, pescado y hortalizas.

Continuacin.

Como evidencia del trabajo desarrollado, graba un video en disco compacto de las actividades desarrolladas por el equipo considerando los siguientes aspectos:

a) Hoja de presentacin donde se incluya el nombre de la institucin, plantel, formacin para el trabajo, asignatura, nombre del platillo, integrantes del equipo y lugar y fecha. b) Introduccin, que consiste en un breve relato de los antecedentes del platillo que se elabora. c) Ingredientes y procedimiento de elaboracin. d) Utensilios, equipo e instalaciones utilizados en el proceso. e) Etapas del proceso de elaboracin. f) Evaluacin sensorial del producto obtenido por parte del equipo g) Medidas de seguridad e higiene utilizadas en el proceso de elaboracin. h) Tcnicas culinarias aplicadas en la elaboracin de los productos. i) Resultados y conclusiones del trabajo. j) Comentarios y observaciones.

Evaluacin Actividad: 4 Conceptual Conoce la elaboracin de caldos y sopas. Autoevaluacin Producto: Videograbacin. Saberes Procedimental Sigue los procedimientos indicados en las recetas para elaborar platillos. C MC NC Puntaje: Actitudinal Colabora activamente con sus compaeros para realizar un trabajo en equipo.

Calificacin otorgada por el docente

86

ELABORACIN DE PLATILLOS

Secuencia didctica 2. Aprende a cocinar las carnes. Inicio


Actividad: 1
Responde los siguientes cuestionamientos: 1. Qu significa para ti el trmino alimento crnico? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Menciona las carnes ms comunes y poco comunes que se utilizan para consumo humano. __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. Cules son las ventajas y desventajas en el consumo de carnes? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. Qu opinas de los vegetarianos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. Cules son las tcnicas culinarias se aplican para cocinar las carnes? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Qu tipo de parsitos pueden ser trasmitidos por las carnes procedentes de animales infectados? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Evaluacin Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos sobre el uso de la carne como alimento humano. Coevaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Identifica las tcnicas culinarias usadas para preparar carnes. C MC NC Puntaje: Actitudinal Comparte tus conocimientos y opiniones con tus compaeros.

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 4

87

Desarrollo
La carne es el tejido muscular animal que se consume como alimento. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, es uno de los alimentos que ms polmicas ha provocado. Las carnes para consumo humano proceden de animales como el ganado ovino, bovino y porcino; tambin de las aves, los peces y los mariscos. Los trminos culinarios de carne roja y carne blanca se refieren al color de las carnes en estado crudo, el cual depende de un pigmento rojo llamado mioglobina.

Carnes rojas y blancas

Las carnes rojas se obtienen principalmente de animales mamferos como el cordero, el puerco y la res. Estas carnes se preparan de muy diversas maneras como se muestra a continuacin: Cocido de res. Es un caldo o puchero que se prepara con carne de res, elote, garbanzos y verduras y se sirve bien caliente a la hora de la comida. El proceso de elaboracin es el siguiente: Ingredientes 1 kg de chambarete de res 1/2 taza de garbanzos 1 elote 2 calabazas 100 gramos de ejotes 3 papas 1/2 cebolla 2 zanahorias 1/2 repollo pimienta en bola 2 dientes de ajo cilantro sal

Procedimiento

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ELABORACIN DE PLATILLOS

1.

Pon el garbanzo a remojar para eliminar los hollejos; limpia el elote y crtalo en trozos. Lava la verdura y corta las calabazas en tiras, las papas en cuartos y las zanahorias en rodajas. Pica los ejotes y la cebolla, corta el repollo en trozos.

2.

Pon a cocer en una olla con agua el chambarete de res, el garbanzo, el elote, los dientes de ajos, la cebolla y la pimienta. Cuando empiece a hervir, retira los ajos y agrega los ejotes, la zanahoria, el cilantro y el repollo.

3.

Finalmente agrega las calabacitas y las papas ya que son ms fciles de cocer. Cuando se haya terminado de cocer, apaga el fuego y sirve caliente acompaado de chiltepn y limn.

Bistec ranchero. El bistec ranchero es un guisado tpico mexicano muy sencillo de preparar y muy delicioso. Para elaborarlo se utilizan carne de res, verduras y condimentos que se cocinan mediante el siguiente procedimiento: Ingredientes 1 kilo de carne de res para bistec 2 tomates 2 chiles verdes 4 dientes de ajo 1 cebolla Organo Sal Pimienta Aceite

Procedimiento

1. Lava la verdura perfectamente y pica la carne y el tomate en cuadros; la cebolla, el ajo y el chile se pican finamente. Utiliza una tabla de plstico para picar la verdura.

2.

Calienta la sartn y agrega un poco de aceite vegetal. Fre la carne hasta que cambie de color, salpimenta, agrega las verduras y un poco de organo. Mezcla perfectamente; tapa y deja sazonar.

3.

Cuando la carne est bien cocida, agrega un poco de agua; mezcla, tapa y cocina otros cinco minutos. Retrala del fuego y srvela con frijoles refritos y tortillas de harina de trigo.

Carne de puerco con chile colorado. Es un platillo poco conocido fuera de Mxico pero muy popular entre las familias por lo fcil, rpido y picoso de su sabor. En Sonora, la carne con chile se prepara habitualmente con carne cocida y deshebrada, luego guisada con una salsa de chile colorado y organo, acompaada a veces con frijoles y tortillas de harina. El proceso de elaboracin se describe a continuacin:

BLOQUE 4

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Ingredientes 1 kilo de carne de puerco 6 ajos 6 chiles colorados 1 cebolla 5 tomates Procedimiento aceite laurel organo pimienta sal

1.

Corta la carne en trozos pequeos y colcala en una olla, agrega agua, 2 dientes de ajo, sal y unas rodajas de cebolla para cocerla. En otra olla, cuece en agua el chile colorado con el tomate, la cebolla y el ajo finamente picados. Licalos con organo, el laurel y pimienta.

2.

Cuando la carne est cocida, scala de la olla y pcala en trozos regulares. Agrega aceite a una sartn y fre la salsa licuada, agrega la carne picada mezclndola muy bien con el chile molido. Agrega el caldo de carne necesario para que cubra el guisado.

3.

Finalmente se salpimenta y se cocina por 10 minutos para que se incorporen todos los ingredientes. Srvela bien caliente y acompala con sopa de arroz, frijoles y tortillas de maz o harina de trigo.

90

ELABORACIN DE PLATILLOS

Actividad: 2

Continuacin.

Responde los siguientes cuestionamientos:

1. A qu se deben los calificativos de rojas y blancas que se les da a las carnes? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Cules son los principales nutrientes que aportan las carnes usadas para consumo humano?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. Cules son las principales especies animales que suministran las carnes para consumo humano?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. Qu tcnicas culinarias se utilizan en la preparacin del cocido de res, el bistec ranchero y la carne de puerco con chile colorado? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. Qu unidades de medida se utilizan en las recetas para la preparacin de las carnes?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Qu hortalizas y condimentos se utilizan en la preparacin del cocido de res, el bistec ranchero y la carne de puerco con chile colorado? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

BLOQUE 4

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Actividad: 2 (continuacin)

Continuacin.

7.

Qu medidas sanitarias se deben observar en los utensilios, las instalaciones y el personal para evitar la contaminacin de los alimentos preparados? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 8. Anota otros tres platillos de la cocina sonorense que se preparan con carnes rojas. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Evaluacin Actividad: 2 Conceptual Conoce las tcnicas para la preparacin de carnes rojas. Coevaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Sigue las instrucciones de las recetas para preparar carnes rojas. C MC NC Puntaje: Actitudinal Trabaja colaborativamente con tus compaeros de equipo.

Calificacin otorgada por el docente

92

ELABORACIN DE PLATILLOS

En oposicin a las carnes rojas, se emplea la definicin de carnes blancas para aquellas carnes crudas que presentan colores blanquecinos, procedentes principalmente de las aves, pescados y mariscos. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a toda aquella que no procede de mamferos. Existen diversos procesos para la preparacin de las carnes blancas, como los que se sealan enseguida: Pollo en mole. Es una de las tantas maneras de preparar el pollo. Primeramente se somete a coccin para ablandarlo y separar las piezas y despus se cocina con el delicioso mole poblano, elaborado a base de diversos tipos de chile y chocolate. Este platillo tpicamente mexicano es una mezcla de sabores deliciosa y se sirve acompaado con arroz y tortillas de maz. Ingredientes 1 pollo en piezas 1 taza de pasta de mole 3 cucharadas de aceite 1 tomate grande 2 cebolla sal pimienta 4 dientes de ajo 2 tazas de caldo de pollo

Procedimiento

1.

Lava el pollo y crtalo en piezas, colcalo en una olla, agrega 4 tazas de agua, una cebolla cortada en trozos y sal. Ccelo durante una hora y conserva el caldo para usarlo despus. Pica la cebolla, el tomate y el ajo finamente; colcalos en una sartn con aceite y sofrelos.

2.

En una cacerola, agrega el mole y dos tazas del caldo de pollo que obtuviste anteriormente. Calienta y revuelve hasta obtener una mezcla uniforme. Enseguida, agrega las verduras sofritas y cocina durante 20 minutos a fuego lento.

3.

Toma las piezas de pollo cocidas, condimntalas y agrgalas a la cacerola. Djalo cocinar otros 15 minutos a fuego lento hasta que se espese. Retira el pollo del fuego y srvelo acompaado con una sopa de arroz y tortillas de maz.

BLOQUE 4

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Cahuamanta. La cahuamanta es un platillo que se prepara actualmente con carne de mantarraya, ya que la tortuga marina que se utilizaba originalmente est en riesgo de extincin y por lo tanto est prohibida su captura. Es un platillo muy sabroso y nutritivo que se puede preparar de la siguiente manera: Ingredientes 1kilogramo de filete de mantaraya blanca kilogramo de camarn cebolla morada 1 tomate 2 tallos de apio 2 zanahorias 1 lata de pur de tomate 1 cucharada sopera de organo 1 pizca de comino molido 2 cucharada de aceite 6 ajos pelados. sal pimienta cilantro

Procedimiento

1. Lava perfectamente la verdura, la carne de mantaraya y el camarn. Pica finamente la verdura y corta los filetes de manta en cubos. Pela el camarn.

2.

En una olla, sofre las verduras en aceite, agrega pur de tomate y el agua necesaria para cocerlas durante 10 minutos. Agrega la carne de mantaraya y el camarn, condimenta con organo, comino, sal y pimienta y contina cociendo durante 30 minutos.

3.

Cuando los ingredientes estn bien cocidos, se retira del fuego y se sirve bien caliente acompandose con tortillas de maz. La cahuamanta se puede comer en tacos o en caldo, sazonada con salsa.

94

ELABORACIN DE PLATILLOS

Continuacin.

Actividad: 3

Basndote en los procesos para la preparacin de las carnes blancas de las pginas anteriores, relaciona las columnas que se presentan en sta actividad.

( ) Nombre que reciben las carnes crudas que proceden principalmente de las aves, pescados y mariscos.

(A) Pollo en mole

( ) Es un platillo delicioso y nutritivo preparado a base de camarn, carne de mantaraya y verduras. Se puede comer en tacos o en caldo, sazonada con salsa.

(B) Carnes rojas

( ) Platillo tpicamente mexicano que consiste en la preparacin del pollo con diversos tipos de chile y chocolate. Se sirve acompaado con arroz y tortillas de maz.

(C) Cahuamanta

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Continuacin.

Actividad: 3 (continuacin)

( ) Tipo de carnes que se obtienen de los animales mamferos como el cordero, el puerco y la res. Su color depende de un pigmento rojo llamado mioglobina.

(D) Carnes blancas

Actividad: 3 Conceptual Conoce algunas maneras de preparar las carnes blancas.

Evaluacin Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental Identifica los procesos de preparacin de carnes blancas. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Desarrolla tus habilidades elaborando un alimento.

Autoevaluacin

Calificacin otorgada por el docente

96

ELABORACIN DE PLATILLOS

Cierre
Actividad: 4

Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica desarrolla un mapa conceptual utilizando los siguientes trminos: carne con chile, carnes para consumo humano, cahuamanta, puerco, carnes rojas, aves, cocido de res, carnes blancas, bistec ranchero, cordero, mariscos.

Continuacin.

Evaluacin Actividad: 4 Conceptual Aprende a reconocer y convertir unidades culinarias de medidas. Autoevaluacin Producto: Reactivos de relacin. Saberes Procedimental Relaciona los conceptos y equivalencias. C MC NC Puntaje: Actitudinal Cumple con puntualidad la entrega de trabajos. Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 4

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Secuencia didctica 3. Aprende a elaborar ensaladas y postres. Inicio


Actividad: 1

Responde los siguientes cuestionamientos: 1. Qu entiendes por ensalada?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Cuntos tipos de ensalada conoces? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Qu entiendes por postre?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. Qu tipos de nutrientes proporcionan las ensaladas? __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. Anota dos tipos de postres que conozcas. __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6. Qu tipos de nutrientes aportan los postres? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Evaluacin Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos sobre las ensaladas y postres. Coevaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Distingue entre ensaladas y postres. C MC NC Puntaje: Actitudinal Comparte tus experiencias y opiniones con tus compaeros.

Calificacin otorgada por el docente

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ELABORACIN DE PLATILLOS

Desarrollo
Una ensalada es un plato fro de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezada. Es un alimento rico en vitaminas y sales minerales que se puede utilizar como entrems, guarnicin de las carnes o plato final. El aderezo ms comn para las ensaladas es la vinagreta, elaborado con tres partes de aceite, una de vinagre, sal, algo de azcar y puede incluir mostaza. Este sazonamiento debe agitarse y aplicarse en el momento de servir la ensalada. Las ensaladas ms comunes llevan vegetales crudos como tomate, lechuga, cebolla, pepino, chile morrn, apio y rbanos; adems pueden incluir carne, pollo, pescado, queso, frutas, cereales y legumbres. Existen varios tipos de ensaladas; las ms comunes son las de verduras, de frutas, y de camarn. Ensalada Csar La ensalada Csar fue creada por un chef mexicano radicado en Tijuana, de origen italiano, llamado Csar Cardini, propietario de un restaurante llamado "Caesar's Place". La receta original contiene lechuga romana, ajo, pan tostado, queso parmesano y un aderezo de aceite de oliva. El procedimiento de elaboracin se muestra a continuacin: Ingredientes 1 lechuga romana 2 rebanadas de pan 1 paquete de tocino 25 gramos de queso parmesano 2 limones 1 diente de ajo 5 cucharadas de aceite de olivo pimienta molida sal

Procedimiento 1. Deshoja la lechuga y lvala perfectamente. Pica el tocino, frelo hasta eliminar toda la grasa y escrrelo. Corta el pan en cubitos, frelo en una sartn con aceite de oliva y el ajo machacado; escurre el aceite. 2. Ralla el queso parmesano finamente. En un platn coloca las hojas de la lechuga y agrgales el tocino frito, el pan dorado, el aceite de oliva, el jugo de los limones y mezcla todos los ingredientes con cuidado. 3. Enseguida, agrega el queso parmesano y sazona con sal y pimienta al gusto. Mezcla nuevamente los ingredientes con cuidado y sirve la ensalada en un platn.

BLOQUE 4

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Ensalada de frutas. Las frutas se prestan para elaborar este tipo de ensaladas saludables y refrescantes gracias a la intensidad de sus aromas y colores. Se obtiene una mezcla de sabores y texturas que resulta muy atractivo, y que puede servir para que las personas que no tienen la costumbre de consumir frutas, se animen a ello. Es un alimento muy nutritivo, rico en vitaminas, minerales, fibra y sustancias con accin antioxidante que se prepara en muy poco tiempo. La preparacin de la ensalada de mango y papaya se presenta enseguida: Ingredientes 2 mangos 1 papaya 2 pltanos 2 kiwi de pia Procedimiento de meln 3 limones 3 cucharadas de azcar 1 rama de canela fresas, moras y ciruelas

1.

Lava perfectamente toda la fruta que vas a utilizar. Pela la papaya, el meln, la pia y el pltano. Corta la papaya en rebanadas largas, el meln en cubitos, la pia en gajos, el pltano en rodajas y las fresas en cuatro partes.

2.

Utiliza el jugo de dos limones para rociar la fruta y evitar de esta manera que se oscurezca durante el proceso de preparacin. Prepara con el azcar, la canela, el jugo de 1 limn y medio vaso de agua el almbar para la ensalada.

3.

Coloca toda la fruta picada en un platn y rocala con el almbar preparado. Finalmente decora la ensalada con las fresas, moras y ciruelas. Resulta un platillo fresco y delicioso.

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ELABORACIN DE PLATILLOS

Ensalada de camarones. Las ensaladas son platos ligeros, refrescantes y muy fciles de preparar. Esta ensalada es rica en vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes debido a la presencia de vegetales. Los camarones adems de aportar protenas y grasas poliinsaturadas omega 3, le confieren un sabor exquisito. En estudios recientes se ha visto que el colesterol del marisco, debido a la presencia de sustancias llamadas esteroles, no se absorbe por nuestro cuerpo tal y como se pensaba hace aos. El procedimiento para su elaboracin se detalla en el siguiente cuadro. Ingredientes kilo de camarones 3 pepinos 3 tallos de apio 4 tomates 1 cebolla 1 aguacate Procedimiento 1 zanahoria 1/2 lechuga 180 ml de mayonesa 1 limn sal y pimienta organo

1.

Lava perfectamente las verduras y corta en cubitos los pepinos, el apio, el tomate y la cebolla. Pela la zanahoria y rllala finamente. Agrgales el jugo de 1 limn. Cuece los camarones en agua por tres minutos y enfralos. Plalos, desvnalos y pcalos en trozos.

2.

En un recipiente, coloca las verduras y el camarn picados, agrega la mayonesa y mezcla perfectamente. Sazona la ensalada con sal, pimienta y organo al gusto. Enfra la ensalada en el refrigerador hasta el momento de servir.

3.

Deshoja la lechuga y lvala perfectamente. Escrrela en una tela de cocina. Para servir el platillo, coloca las hojas de lechuga en un platn y encima la ensalada de camarn. Adrnala con rebanadas de aguacate.

BLOQUE 4

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Actividad: 2

Continuacin.

Responde las preguntas que se te plantean:

1. Qu ingredientes se utilizan para elaborar la vinagreta? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. Con qu finalidad se utiliza la vinagreta como aderezo en las ensaladas? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

3. Cules son los principales ingredientes que se utilizan en la elaboracin de las ensaladas? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. De dnde procede el nombre de la ensalada csar? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

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ELABORACIN DE PLATILLOS

Actividad: 2 (continuacin)

Continuacin.

5.

Cules son los ingredientes originales de la ensalada csar?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Qu tipo de nutrientes aporta la ensalada de frutas?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 7. Cules son los ingredientes que se utilizan en la elaboracin de la ensalada de camarn?

__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

Evaluacin Actividad: 2 Conceptual Conoce los procesos de elaboracin de las ensaladas. Coevaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Distingue entre ensaladas de verduras, de frutas y de camarn. C MC NC Puntaje: Actitudinal Comparte tus experiencias y opiniones con tus compaeros.

Calificacin otorgada por el docente

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El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida. Desde siempre los postres han tenido un sentido maravilloso, mgico y lleno de ilusin para los nios. Inclusive muchos adultos no pueden pasar el da sin probar algn delicioso dulce por lo que los postres se han convertido en un complemento ideal en toda la gastronoma. Los postres tienen una enorme variedad de tipos y estilos. Se pueden escoger postres que no son ms que simples golosinas, como el algodn de azcar y los caramelos; hasta aquellos que son verdaderos alimentos como los flanes, pasteles y helados. Flan casero. Hay recetas que son mundialmente famosas y tan viejas como la cocina misma, pero a pesar de eso las seguimos haciendo y enseando, porque son tan ricas y fciles de hacer que no pueden faltar en ningn hogar, como el flan casero. El flan es un postre que suele prepararse con huevos enteros, leche y azcar, como se muestra a continuacin: Ingredientes 1 lata de leche evaporada 2 latas de leche condensada 6 huevos 1 taza de azcar 2 cucharadas de esencia de vainilla

Procedimiento

Lica las leches con los huevos y la vainilla. Coloca el azcar en una sartn con una cucharada de agua, calienta y agita la mezcla hasta que se forme el caramelo. Virtelo rpidamente en el fondo de un molde, ya que cuando se enfra se solidifica.

Agrega la mezcla batida al molde con el caramelo y tpala con una hoja de aluminio. Cocina la mezcla en bao mara durante 50 minutos a fuego lento. Pasado este tiempo, comprueba si la textura es gelatinosa, movindolo suavemente.

Si el flan est bien cocido, retralo del fuego y djalo enfriar en el mismo molde. Enfralo en el refrigerador y retralo del molde solo antes de servir. Se obtiene un nutritivo y delicioso postre de flan casero.

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ELABORACIN DE PLATILLOS

Duraznos en almbar Los duraznos preparados en almbar son un postre delicioso que se puede consumir fro despus del plato fuerte. Se elabora con fruta madura de la estacin y jarabe preparado con azcar. Es un alimento sano y nutritivo que se puede disfrutar en cualquier poca del ao ya que aporta valiosos nutrientes como azcares, vitaminas, minerales, etc. El proceso de elaboracin es el siguiente: Ingredientes 1 kg. de durazno 750 gramos de azcar 1 limn 1 litro de agua cucharadita de vainilla pizca de canela

Procedimiento

1.

Lava muy bien los duraznos, elimina la cscara con un pelapapas o bien, escldalos 30 segundos en agua hirviendo para pelarlos. Crtalos en mitades o en gajos para sacar el hueso.

2.

En una olla, coloca 1 litro de agua y calienta. Agrega el azcar, el jugo de limn, la canela y la vainilla. Hierve la mezcla durante 10 minutos hasta obtener un almbar claro y delicioso.

3.

Agrega los duraznos a la olla con el almbar y cuselos durante hora hasta que tengan una textura suave. Retira del fuego y enfra el producto. Sirve el postre en una copa con crema batida.

Arroz con leche. Este postre casero es de muy fcil y rpida preparacin, y se puede consumir fro despus de la comida. Se utilizan el arroz, la leche, el azcar y las uvas pasas como principales ingredientes. Se puede mejorar el sabor adicionando rajas de canela al gusto. El procedimiento de preparacin es el siguiente: Ingredientes taza de arroz 2 litros de leche 1 litro de agua 250 gramos de azcar 2 astillas de canela taza de uva pasa 1 pizca de sal

BLOQUE 4

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Procedimiento

1.

Coloca en una olla limpia 1 litro de leche y 1 litro de agua, mezcla perfectamente y calienta hasta ebullicin. Agrega el arroz limpio y lavado a la olla y cucelo hasta que reviente.

2.

Agrega el resto de la leche, el azcar, la canela y las uvas pasa y cocina a fuego lento hasta alcanzar el espesor deseado. Agrega la sal y revuelve constantemente para evitar que se pegue.

3.

Cuando se ha terminado la coccin, se retira del fuego para consumirse caliente, o bien, someterse a enfriamiento para servirse fro.

Postre de limn. El postre de limn es una deliciosa golosina que se puede disfrutar a cualquier hora del da. Es delicioso y refrescante y proporciona gran cantidad de nutrientes como las protenas y las grasas de la leche, los carbohidratos de azcar y las galletas. La receta para su preparacin es la siguiente: Ingredientes 5 limones 2 paquetes de galletas mara Procedimiento

1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada

1.

Exprime los 5 limones en un recipiente eliminando las semillas. Coloca la leche condensada y evaporada en el vaso de la licuadora, agrega el jugo de los limones y mzclalos perfectamente.

2.

En el fondo de un recipiente refractario, acomoda una capa de galletas y cubrirla con otra capa de la mezcla licuada. Enseguida coloca otra capa de galletas con su respectiva capa de pasta.

3.

Contina sucesivamente hasta acabar con la pasta y las galletas. Coloca en el refrigerador para que el postre se enfre. Sirve al gusto.

106

ELABORACIN DE PLATILLOS

Continuacin.

Actividad: 3

Con base en los procedimientos para la preparacin de las ensaladas y los postres, relaciona las columnas que se presentan en esta actividad.

( ) Es un plato fro de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezada. Es un alimento rico en vitaminas y sales minerales que se puede utilizar como entrems, guarnicin de las carnes o plato final

(A) Postre de limn ( ) Fue creada por un chef mexicano radicado en Tijuana, de origen italiano, llamado Csar Cardini, propietario de un restaurante llamado "Caesar's Place". La receta original contiene lechuga romana, ajo, pan tostado, queso parmesano y un aderezo de aceite de oliva

(B) Arroz con leche

( ) Este platillo es muy saludable y refrescante debido a la intensidad de sus aromas y colores, ya que es una mezcla de sabores y texturas muy atractivo. Es un alimento muy nutritivo rico en vitaminas, minerales, fibra y sustancias con accin antioxidante que se prepara en muy poco tiempo.

(C) Duraznos en almbar

( ) Es una ensalada rica en vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes debido a la presencia de vegetales; adems, el marisco le aporta protenas y grasas poliinsaturadas omega 3 y le confiere un sabor exquisito.

(D) Flan casero

BLOQUE 4

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Continuacin.

Actividad: 3 (continuacin)

( ) Es un plato de sabor dulce que se toma al final de la comida. Estos alimentos han tenido un sentido maravilloso, mgico y lleno de ilusin para los nios, por lo que se han convertido en un complemento ideal en toda la gastronoma. (A) Ensalada de camarones ( ) Es un postre que suele prepararse con huevos enteros, leche y azcar. Estas recetas son tan viejas como la cocina misma, pero a pesar de eso las seguimos haciendo y enseando, porque son tan ricas y fciles de hacer que no pueden faltar en ningn hogar, como el flan casero. (B) Ensalada csar ( ) Es un postre delicioso que puede consumirse fro despus del plato fuerte. Se elabora con fruta madura de la estacin y jarabe preparado con azcar. Es un alimento sano y nutritivo que se puede disfrutar en cualquier poca del ao ya que aporta valiosos nutrientes como azcares, vitaminas, minerales, etc. (C) Ensalada de frutas ( ) Es un postre casero de muy fcil y rpida preparacin, y se puede consumir fro despus de la comida. Se utilizan el arroz, la leche, el azcar y las uvas pasas como principales ingredientes. Se puede mejorar el sabor adicionando rajas de canela al gusto. (D) Ensalada

Actividad: 3 Conceptual Conoce los diferentes tipos de ensaladas y postres.

Evaluacin Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental Distingue las diferentes ensaladas y postres. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Cuida su salud elaborando y consumiendo alimentos saludables.

Autoevaluacin

Calificacin otorgada por el docente

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ELABORACIN DE PLATILLOS

Cierre
Actividad: 4

Apoyndote en las recetas de este bloque no. 4, coordnate con tu profesor para montar una muestra gastronmica donde se demuestren los conocimientos y las habilidades logradas en ste curso de tcnicas culinarias. La muestra gastronmica debe considerar los siguientes aspectos: 1. Un espacio acondicionado para presentar los platillos preparados por los equipos participantes.

Continuacin.

2. 3. 4. 5. 6.

7. 8.

Los alimentos elaborados por cada equipo de trabajo deben incluir una sopa o caldo, una ensalada, el plato fuerte y el postre adecuadamente presentados. Un cartel donde se muestren las recetas utilizadas para elaborar sus platillos. Un cartel donde se muestre la secuencia fotogrfica de los procesos de elaboracin de los platillos. Un cartel donde se resuman las caractersticas nutricionales de los alimentos preparados y las tcnicas culinarias utilizadas en su elaboracin. La muestra gastronmica ser evaluada por un jurado que calificar los trabajos en base a: a) Presentacin de los equipos participantes b) Arreglo del stand c) Presentacin de los platillos d) Evaluacin sensorial de los alimentos e) Explicacin por parte del equipo de los productos elaborados. f) Carteles alusivos a los productos elaborados El jurado calificador determinar los equipos ganadores de la muestra gastronmica. De acuerdo a los resultados obtenidos en ste concurso, se asignar la puntuacin para evaluar ste bloque de actividades.

Evaluacin Actividad: 4 Conceptual Conoce la preparacin y presentacin de una muestra gastronmica. Autoevaluacin Producto: Muestra gastronmica. Saberes Procedimental Prepara una muestra gastronmica. C MC NC Puntaje: Actitudinal Colabora activamente con sus compaeros para realizar un trabajo en equipo.

Calificacin otorgada por el docente

BLOQUE 4

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Bibliografa recomendada:
Wright, J. y Treuill, E. Le cordon bleu complete cooking techniques. Camou, E. Hinojosa, A. Cocina sonorense. Jimnez, G. Restaurante de comida para llevar. Garcs, M. Curso de cocina profesional y prcticas de servicio. Cerra, J. Curso de servicios hoteleros Encinas, A. La comida sonorense no ser variada, pero Qu sabor!

Sitios Web recomendados:


http://es.wikipedia.org/wiki/ http://www.consumaseguridad.com/ http://www.nmmipropiacasa.com http://www.MausiSebess.com.ar http://www.ieb.es http://www.consumer.es http://www.hola.com http://canales.laverdad.es http://historiagastronomia.blogia.com/2009/010902 http://www.Palibrio.com http://www.agrohispano.com http://www.alimentacion-sana.com.ar http://www.artehistoria.com http://www.atlantisbcn.com http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Pesos_y_medidas

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ELABORACIN DE PLATILLOS

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