Nombre de la receta Asignatura: Instructor

Supremas Cordon Blue con salsa de championes Mtodos y tcnicas culinarias Israel Hernndez C 1 40 60 CBP 100 2 10 200 25 2 CBP 300 50 10 1 15 100 U pieza g g g Piezas g g ml g Procedimiento Abrir el pollo en forma de bolsa, salpimentar por dentro. Rallar el queso, cortar el jamn en cuadritos y rellenar el pollo. Batir el huevo con la mostaza, salpimentar. Pasar el pollo por la mezcla de huevo. Cubrir con Pan. Sellar en aceite de oliva y hornear. Guarnicin Lavar las papas, ponerlas en un refractario sin pelar. Salpimentar y colocar el romero picado. Cubrir con Papel aluminio. Mezclar constantemente hasta terminar la coccin. Salsa Limpiar los championes y filetearlos. Sudar la cebolla y el ajo en brunoise en mantequilla. Integrar los championes, cocinar hasta que se evapore el lquido, agregar el vino y reducir. Agregar la bechamel y rectificar sazn.

Ingredientes Pechuga de pollo sin hueso queso gruyere Jamn Aceite de Oliva Pan Molido Huevo Mostaza Dijon Papas Cambray Aceite Romero fresco Sal Pimienta Salsa Behcamel Championes cebolla ajo Mantequilla vino tinto

ml g g diente g ml

Nota: Variante Verduras a la mantequilla de guarnicin

Pechugas a la cordon blue Sopa poblana Caldillo durangueo Sopa Tlaxcalteca Pescado a la veracruzana

PROGRAMA GRUPO A Jueves Jueves Viernes Viernes Viernes

GRUPO B Viernes Viernes Mircoles Mircoles Mircoles

Nombre de la receta Asignatura: Instructor Ingredientes Chile poblano tamao medio Cebolla blanca Elote Flor de calabaza Calabaza zucchini Queso fresco de aro Pechuga de pollo Aceite vegetal Sal Sopa poblana Mtodos y tcnicas culinarias No. Israel Hernndez porciones C 0.600 0.250 2.000 0.100 0.250 0.100 0.100 0.020 0.003 U kg kg pza kg kg kg kg kg kg Mise en place Rajas sin venas ni piel Picada Granos Entera Brunoises Julianas Cocida y deshebrada

Procedimiento Saltear la cebolla en una cacerola, agregar las rajas, el elote y las calabazas Aregar el caldo de la pechuga de pollo, dejar hasta que las verduras estn cocidas y antes del ltimo hervor agregar la flor de calabaza y la pechuga de pollo Sazonar. Servir

variantes Agregar crema cida y championes

Nombre de la receta Asignatura: Instructor Ingredientes Jitomate Ajo Cebolla mediana Aceite de maz Chiles anchos Chiles poblanos Filete de res Sal Pimienta Caldo de Res 2.000 L Caldillo Durangueo Mtodos y tcnicas culinarias No. Israel Hernndez porciones C U 0.500 Kg 2.000 Dientes 1.000 0.100 5.000 2.000 0.500 Pza L Pza Pza Kg limpios, asados, desvenados y en rajas

Mise en place asado y pelado picado picada

Procedimiento Cortar el filete en trozos pequeos. Hidratar y machacar los chiles secos Moler el jitomate junto con el ajo y la cebolla y los chiles secos, colar En una cacerola se pone a calentar el aceite, se aade lo molido, sal y pimienta, y se sofre hasta que se sazone muy bien el jitomate Se agregan los chiles poblanos El filete se fre en el aceite hasta que est doradito y se aade al sofrito Se deja a que tome sabor uno o dos minutos y luego se agrega el caldo Se deja hervir a fuego lento durante unos minutos y se sirve bien caliente Nota: Se sirve en un plato hondo, generalmente de barro Variantes: El caldillo puede o no llevar chiles secos.

Nombre de la receta Asignatura: Instructor Ingredientes Caldo de frijol Chiles chipotles Frijoles Tortillas Chicharrn Queso fresco o panela Aguacate Chile chipotle

Sopa Tlaxcalteca Mtodos y tcnicas culinarias No. Israel Hernndez porciones C U Mise en place cocido con epazote 2.000 L 0.020 0.500 0.250 0.250 0.250 0.250 0.080 kg l cocidos y escurridos cortadas en tiras y fritas en trozos pequeos en brunoise en brunoise tostado y en julianas

Procedimiento Se muele el caldo con los frijoles, el epazote, el chile y se lleva a ebullicin. Presentacin: se sirve la mezcla molida con los dems ingredientes como guarnicin. Servir la tortilla y el chicharrn al momento de comer para que Nota: estn crujientes

Nombre de la receta Pescado a la veracruzana Asignatura: Mtodos y tcnicas culinarias No. Instructor Israel Hernndez porciones 8 Ingredientes C U Mise en place LIMPIO (sin agallas, eviscerado, sin 1 KG HUACHINANGO escamas) PARE ELABORAR FONDO (fummet) EN 0.200 KG HUESOS DE PESCADO CLASE 4 DIENTES AJO SOFRITOS EN ACEITE DE OLIVO PIEZA FILETEADA Y ACITRONADO EN 1 CEBOLLA GDE ACEITE OLIVO PIEZA 3 JITOMATES GDE EN RODAJAS 0.045 KG ALCAPARRAS 0.045 KG ACEITUNAS 0.100 KG CHILES JALAPEOS CORTADOS EN RAJAS 2 HOJAS LAUREL 0.015 KG OREGANO SECO 0.045 KG PEREJIL HOJITAS SIN TALLOS PIMIENTA NEGRA 10 PIEZAS ENTERA 0.240 L ACEITE DE OLIVO SAL Procedimiento PRECALENTAR EL HORNO A 180 C POCHAR EL PESCADO ENGRASAR UN REFRACTARIO O CHAROLA (OJA DE PLATANO O ALUMINIO) Y SE SAZONA. SALSEAR. AADE EL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y SE METE AL HORNO PRECALENTADO A 180C DURANTE 15 MIN APROX. SE SIRVE. Presentacin: SE PRESENTA BIEN CALIENTE, SE SIRVE EN UN PLATN OVALADO BAADO CON SU SALSA

Nota: SE PUEDE ACOMPAAR CON PAPAS AL VAPOR Variante: sustituir Huachinango con tilapia o mojarras de la regin.