Como usar Emulsificantes

Categoria: Dicas brilhantes

Uso emulsificantes massas. Os emulsificantes so substncias, em sua maioria, derivadas de gorduras ou cidos graxos mais conhecidos como cidos gordos capazes de modificar as propriedades de superfcie, slidas ou lquidas. Uma emulso a disperso de duas fases lquidas no miscveis (gua e leo), que atuam, basicamente, na diminuio da tenso interfacial entre essas duas fases. O leite, por exemplo, uma emulso de leo em gua, tendo em vista que 3,5% de gordura dispersa em uma fase aquosa. Em casos envolvendo o uso de massas, a funo do emulsificante incorporar ar durante o batimento dessa massa, tendo como resultado uma mistura melhor dos ingredientes, em bem menos tempo. A massa fica bem mais firme, sem a necessidade de tantos cuidados para no abaix-la antes de ir ao forno. Desse modo, o emulsificante proporcionar maior volume para a massa, resultando num bolo leve e maior, o que pode aumentar em, at, 30% o seu rendimento. Quando usar emulsificantes em bolos, por exemplo, voc notar que eles ficaro retos, sem aquelas famosas elevaes no centro. O emulsifiante tambm evitar que o bolo resseque rapidamente, aumentando seu prazo de validade.

Outro componente importante no uso de emulsificantes o estabilizante. O estabilizante ajuda na reteno da gua, o que deixar o produto em questo mais fresco e mido por muito mais tempo. importante, tambm, voc ter sempre em mente que, apesar dos emulsificantes serem mais conhecidos por sua aplicao em bolos e sorvetes, existem aqueles destinados especificamente para cada um. Os destinados bolos, possuem uma cor marrom clara, devido a presena de um componente que no deve ser usado em sorvetes, porque ir conferir um gosto diferente (e no muito agradvel) eles. Outros tipos de emulses muito utilizadas so as feitas em molhos para saladas, ou, at, mais complexas, como carnes enlatadas, produtos de salsicharias e, claro, os sorvetes.http://www.saborama.com.br/como-usar-emulsificantes/ EMULSIFICANTES PARA SORVETES Para que serve um emulsificante na fabricao de sorvetes e quais os tipos mais usados? sabido que na mistura tem-se elementos dissolvidos e outros dispersos, com os glbulos de gordura, os quais se encontram emulsionados na fase aquosa. Para se obter o mximo de estabilidade desta emulso, necessita-se do apoio de um agente que modifique a tenso superficial do meio. A habilidade dos emulsificantes em atuarem na interface gordura/gua devida sua estrutura molecular. O grupo polar da molcula tem afinidade com a gua (hidroflico), na qual se dissolve; enquanto que a parte hidrocarbonada de cido graxo tem afinidade com a gordura (lipoflico), na qual se dissolve, facilmente, desta maneira, a distribuio da fase contnua na fase contnua. A gordura tem seus glbulos reduzidos de tamanho pela homogeneizao e emulsionados e distribudos pelo emulsificante. O mesmo princpio vlido tambm para a outra fase descontnua, o ar, que incorporado e dever ser finamente dividido pelos raspadores que se movimentam no interior do freezer, contribuindo, assim, para aumentar o overrum do produto, acelerar a bateo, alm de originar um produto mais seco, de textura uniforme e de melhor corpo. A falta de emulsificante pode favorecer a separao de gordura durante a maturao e tornar a gordura livre durante a bateo, pela ruptura dos glbulos. O emulsificante no deve ultrapassar 0,2%, pois um excesso dificultaria a fuso do produto. Existem dois tipos de emulsificantes usados em sorvete: os mono e os diglicrides, derivados de glicrides naturais e gordura modificada, como steres gliclicos. De http://cienciadoleite.com.br/