31/08/2013

CLASE IV TECNOLOGA DE ALIMENTOS I - 2013

Composicin media del grano de maz

Componentes Almidn Protenas Lpidos Fibra Ceniza Promedio 71,3 9,91 4,45 2,66 1,42 Rango tpico (%) 64-78 8-14 3,1-5,7 1,8-3,5 1,1-3,9

Tipos de granos de maz

Parte del grano Caractersticas
Formada principalmente por fibra cruda ( 87 %) Contiene tambin vitaminas hidrosolubles. Est constituido mayormente por almidn (87 %) y protena o gluten (8 %). Es la fraccin con mayor contenido de lpidos (33 %) y tiene tambin un elevado nivel de protenas (20 %), minerales y vitaminas. La cubierta externa o pericarpio La parte ms importante es el endosperma.

El germen se ubica en la base del centro del grano.

De acuerdo a las caractersticas del grano (qumicas y fsicas) y/o a sus usos: cremoso - para ensalada De acuerdo a la composicin qumica del endosperma, formas del grano y caractersticas fsicas, que permiten establecer tipos comerciales definidos: dentado; semidentado; colorado, duro o flint, pizingallo, harinoso.

Molienda hmeda

Industrializacin
La industrializacin de maz comprende dos procesos tecnolgicamente diferentes: la molienda hmeda y la molienda seca

inspeccin y limpieza humedad del 15 al 45 % macera con agua a 50 C en tanques de acero inoxidable durante 30 a 40 horas. tritura groseramente para despegar el germen hidrociclones almidn, gluten y fibra molienda fina. se separa el germen. tamizado. extraccin de aceite. gluten feed alimentos balanceados. centrifugacin gluten meal alimentacin animal. almidn nativo se debilitan los enlaces del gluten y se libera el almidn.

Cada uno de ellos permite obtener distintos productos.

gluten y almidn Almidn purificado concentracin de 99,5 % seca

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ALMIDN

nativo edulcorantes nutritivos (jarabes, dextrosa) almidones modificados (tipos) Por cada 100 kg de maz procesado (en base seca) se obtienen:
67 kg de almidn; 9 kg de germen; 16 kg de gluten feed 8 kg de gluten meal.

Molienda seca
Consiste en:
Reduccin del tamao del grano Cernido Separacin de fracciones

Se obtienen:
Cereales para desayuno Harinas: elaboracin de panificados Smolas: polenta, snacks o produccin de cerveza.

Se utilizan granos duros: flint o colorado duro.

Productos del Maz

Harina de maz o smola de maz Almidn de maz Jarabes de maz Corn - flakes (copos de maz) Dextrosa (a partir del almidn) Aceite de Maz (a partir del germen)

Artculo 694 - (Res 794, 13.12.94) "Con la denominacin de Harina de maz (o smola de maz) para preparar polenta, se entiende el producto obtenido de la molienda de granos limpios, sanos y bien conservados de Zea Mays L. a los que se le extrae durante el proceso parte del pericarpio y del germen. Deber responder a las siguientes especificaciones: No contendr ms de 13,5% de agua a 100-105C (3 horas). No debe contener ms de 1,0% de cenizas a 500-550C sobre sustancia seca ni ms de 2,25% de materia grasa sobre sustancia seca ni menos de 7,0% de protenas sobre sustancia seca. No deber dejar residuos sobre el tamiz de 2000 micrones de luz de malla y por el tamiz de 250 micrones no deber pasar ms de 5%. No contendr harina de otros cereales ni cuerpos extraos al maz. Este producto se rotular: Harina de Maz (o Smola de maz) para preparar polenta".

"Se entiende por harina de maz de coccin rpida (o smola de maz de coccin rpida) para preparar polenta, al producto definido en el artculo 694 cuyas partculas son ligeramente vaporizadas y aplastadas durante el proceso de elaboracin con el objeto de modificar su estado de agregacin. Se diferencia de la harina de maz en que por el tamiz de 250 micrones de luz de malla no deber pasar ms del 10%. Este producto se rotular: harina de maz de coccin rpida (o smola de maz de coccin rpida) para preparar polenta"

"Con la denominacin de Almidn o Fcula (segn corresponda), se entiende la materia orgnica que en forma de grnulos se encuentran en los corpsculos especiales incluidos en el protoplasma de clulas vegetales en la etapa de la maduracin. La denominacin de Almidn corresponder a los grnulos que se encuentran en los rganos areos de las plantas, y la de Fcula, a los que se encuentran en las partes subterrneas (races, tubrculos, rizomas)

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El almidn y la fcula debern cumplimentar las siguientes condiciones: a) Por hidrlisis total o enzimtica debern producir dextrosa como nico glcido. b) La morfologa de los grnulos ser variable de acuerdo al vegetal de origen y al examen microscpico con luz polarizada; presentarn la birrefringencia tpica. c) Se presentarn en forma de polvo fino o grumos friables. d) Humedad a 100-105C, Mx: 15% e) Cenizas a 500-550C, Mx: 0,5% f) Nitrgeno total (en N), Mx: 0,15% g) Grasas, Mx: 0,15% h) Celulosa, Mx: 0,30% i) Acidez (en ml.sol. 0,1 N), Mx: 5,00% j) Anhdrido sulfuroso total, Mx: 80 mg/kg (80 ppm) Arsnico (como As), Mx: 3 mg/kg (3 ppm) Plomo (como Pb), Mx: 5 mg/kg (5 ppm) Metales pesados, como Pb, Mx: 40 mg/kg (40 ppm) Como excepcin queda permitido para las fculas un contenido de humedad de hasta el 18,0%. En un mismo envase no se admitirn almidones o fculas de distintos vegetales. Este producto se rotular: Almidn o Fcula Chuo. (segn corresponda), pudiendo indicarse el vegetal de origen. La fcula de papa podr rot ularse: En todos los casos deber figurar en el rtulo: peso neto y ao de elaboracin.