Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina S.A.

Concurso Pblico (edital no 001/2006)

Caderno de Provas Prova: 7

Cdigo de vaga: 113

prova
Cdigo de vaga: 113
Dia: 28 de maio de 2006 Horrio: das 14 h s 17 h Durao: 3 (trs) horas, includo o tempo para o preenchimento do carto-resposta.

Instrues
Para fazer a prova voc usar: este caderno de prova; um carto-resposta que contm o seu nome, nmero de inscrio e espao para assinatura. Verique, no caderno de prova: a) se faltam folhas, se a seqncia de questes, no total de 40 (quarenta), est correta; b) se h imperfeies grcas que possam causar dvidas. Comunique imediatamente ao scal qualquer irregularidade. No permitido qualquer tipo de consulta durante a realizao da prova. Para cada questo so apresentadas 5 (cinco) alternativas diferentes de respostas (a, b, c, d, e). Apenas uma delas constitui a resposta correta em relao ao enunciado da questo. A interpretao das questes parte integrante da prova, no sendo permitidas perguntas aos scais. No destaque folhas da prova. Conra o nmero que voc obteve no ato da inscrio com o que est indicado no carto-resposta.

Ao terminar a prova, entregue ao scal o caderno de prova completo e o carto-resposta devidamente preenchido e assinado. O gabarito da prova ser divulgado, at 4 (quatro) horas aps a constatao do efetivo encerramento da sua realizao, no site: http://epagri.fepese.ufsc.br

Conhecimentos Gerais Portugus

Portugus
Texto 1
(Rachel de Queiroz, Herois do nosso tempo. apud Melo Mesquita, Roberto. Para Aprender Portugus. Saraiva)

(10 questes)
1. Observe o que segue: Sr. Agricultor, senta-te, por favor e expe os teus problemas. No perodo acima, a linguagem foi usada na funo: a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) (X) ( ) ftica. potica. emotiva. conativa. referencial.

A gente costuma falar mal da televiso e, na verdade, temos muito para isso. Ao mesmo tempo h que reconhecer os mritos bvios desse insupervel veculo de comunicao, h o milagre eletrnico que ele representa. Mas h outros mritos de que se fala pouco e, no entanto, esto sempre visveis e dirios. Por exemplo, o acesso informao e comunicao, aberto a qualquer tipo de pessoa, por mais humilde que seja, por mais distante que viva. Note-se, especialmente depois que se inauguraram esses programas de consulta popular, em que o reprter sai pela rua, interpelando o transeunte a respeito de qualquer problema da comunidade. Chega a haver muita gente que, no apenas se esquiva, mas at sai ansiosa procura da moa do microfone, para dar o seu recado a respeito do que ela quer ou teme, do que sofre, do que precisa, do que a atormenta ou revolta. O liberador desabafo. Isso s a TV pode fazer. a comunicao direta e imediata ao vivo entre a pessoa da rua ou da favela, ou da enchente, ou da seca, ou selva amaznica e o resto da populao. Gente at ento sepultada num anonimato, que se diria inviolvel, e de repente aparece luz do sol , para dezenas de milhes de brasileiros seus irmos, e mostra a sua face, diz que est viva, que tem um corao no peito batendo igual ao teu, que da sua boca ( a que muitas vezes faltam dentes) podem sair palavras de sabedoria, importantes pedidos de socorro e por que no? at brados de revolta.

2. De acordo com o pensamento da autora do texto 1, com base no segundo pargrafo, qual a importncia da televiso? a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) ( ) (X) dar o microfone a qualquer um. procurar uma moa para ser reprter. ser humilde e dar somente informaes. concordar com o pensamento da emissora. dar acesso comunicao a qualquer tipo de pessoa.

3. Segundo o texto 1, de Rachel de Queiroz, aponte, nos perodos que seguem, a ocorrncia da linguagem conotativa: a. ( ) A gente costuma falar mal da televiso... b. ( ) ... h o milagre eletrnico que ele representa. c. ( X ) Gente at ento sepultada num anonimato... e de repente aparece luz do sol... d. ( ) Por exemplo, o acesso informao e comunicao, aberto a qualquer tipo de pessoa... e. ( ) a comunicao direta e imediata ao vivo - ...

Pgina 4

Epagri Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina S.A.

4. Leia o texto abaixo: Temos conhecimento de que alguns dos problemas da falta de comida na mesa dos brasileiros d-se devido ao no incentivo agricultura e ao pequeno investidor que , por falta de apoio institucional, v-se na condio precria de abandono e, conseqentemente, de pouca estrutura para incrementar o progresso nanceiro e social do pas. Aps a leitura do texto acima, conclui-se que se fez uso de lngua: a. b. c. d. e. (X) ( ) ( ) ( ) ( ) culta. vulgar coloquial regional tcnica

5. A idia principal do texto 2 : a. b. c. d. e. ( ) (X) ( ) ( ) ( ) a miragem de uma vida mais livre. o xodo rural e suas causas. a falta de incentivo ao setor agrcola. a esperana de enriquecimento rpido. a vontade de fugir de um ambiente estreito e sem futuro.

6. Leia o texto abaixo: Na noite do dia 24 para 25 do ms de abril, do ano em curso, ocorreu uma revolta dos habitantes de uma favela s margens do Rio Tiet, tendo como causa uma sentena judicial que os obrigava a desocupar suas casas de imediato.O fato gerou conitos entre a populao e a polcia , provocando graves tumultos e srias conseqncias. Tendo por base os elementos de uma narrao, conclui-se que, no texto acima, h: a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) ( ) (X) somente fato e lugar. somente tempo. somente personagens e causa. somente causa e conseqncia. todos os elementos da narrativa.

Texto 2 O problema do xodo rural (D. Aranzadi, Uma Escola Social, p. 368) O sinal do subdesenvolvimento agrrio o xodo rural. o fato que se verica em quase todos os pases e algumas vezes atinge propores enormes e cria problemas humanos complexos, difceis de resolver. O xodo devido amide s seguintes razes:vontade de fugir dum ambiente considerado estreito e sem futuro; a sede de novidades e aventuras, que domina a gerao presente; a esperana de enriquecimento rpido; a miragem duma vida mais livre, com meios e facilidades que oferecem os aglomerados urbanos. H ainda razes mais fortes. O xodo tambm provocado pelo fato de ser o setor agrcola, quase em toda a parte, um setor deprimido, tanto no que se refere ao ndice de produtividade da mo-de-obra, como pelo que se refere ao nvel das populaes rurais.

7. Leia o texto abaixo: O empresrio, em reunio com seus empregados, disse-lhes que gostaria de que todos atendessem muito bem sua clientela. O texto acima apresenta: a. b. c. d. e. ( ) (X) ( ) ( ) ( ) discurso direto. discurso indireto. discurso direto e indireto. discurso indireto livre e direto. discurso semi-indireto e direto.

FEPESE Fundao de Estudos e Pesquisas Scio-Econmicos

Pgina 5

Conhecimentos Gerais Portugus

8. De acordo com a norma culta da lngua, assinale a alternativa correta: a. ( b. c. ) Muitos representantes brasileiros chegar com antecedncia a este evento. ( ) Nossos jogadores esto apto, sob todos os aspectos, para enfrentar qualquer seleo. ( X ) Durante a Copa Mundial de Futebol, que se realizar na Alemanha, um grande pblico de diversos pases far-se- presente. ( ) Bastante hotis na Alemanha j esto lotados em virtude do acontecimento to importante. ( ) Os alemos esto convictos que a tassa car em seu pas.

10. Assinale a alternativa correta, de acordo com a norma culta da lngua portuguesa, do texto que foi elaborado com base em uma notcia divulgada no Dirio Catarinense em 27/04/06. a. ( X ) No dia 16 de abril do corrente ano, tcnicos da Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrcola de SC presenciaram a incinerao de quinze cabeas de gado em um frigorco na cidade de Cricima. Os gados estavam sendo abatidos clandestinamente, e o procedimento foi tomado para proteger a populao. b. ( ) No dia 16 de abril do corrente ano tcnicos, da Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrcola de SC, presenciaram a incinerao de quinze cabeas de gado em um frigorco na cidade de Cricima. Os gados, estavam sendo abatidos clandestinamente e o procedimento foi tomado para proteger a populao. c. ( ) No dia 16 de abril do corrente ano, tcnicos, da Companhia Integrada de Desenvolvimento, Agrcola de SC, presenciaram a incinerao de quinze cabeas de gado em um frigorco na cidade de Cricima. Os gados estavam sendo abatidos clandestinamente e o procedimento foi tomado para, proteger a populao. d. ( ) No dia 16 de abril do, corrente ano, tcnicos da Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrcola de SC, presenciaram ,a incinerao de quinze cabeas, de gado em um frigorco na cidade de Cricima. Os gados estavam sendo abatidos clandestinamente, e o prossedimento foi tomado para proteger a populao. e. ( ) No dia 16 de abril, do corrente ano, tcnicos da Compania Integrada de Desenvolvimento Agrcola de SC, presenciaram a insinerao de quinze cabeas de gado em um frigorico na cidade, de Cricima. Os gados estavam sendo abatidos clandestinamente, e o procedimento foi tomado para proteger a populao.

d. e.

9. O problema da gripe aviria chegou ao ponto, em nosso pas, de causar grandes problemas como o desemprego nesse setor , devido a um grande prejuzo para as indstrias, tendo em vista a baixa na exportao do produto. Dentro do texto acima, a palavra destacada signica: a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) (X) ( ) parada de nibus. livro. sinal grco. extremo. matria de disciplina.

Pgina 6

Epagri Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina S.A.

Conhecimentos Especcos
11. Dentre as armaes abaixo sobre as boas prticas de fabricao, podemos armar que todas so corretas, exceto: a. ( ) As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a m de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. ( ) O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou insumo que contenha parasitas, microorganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis atravs de processos normais de classicao e/ou preparao ou fabricao. ( X ) A legislao sanitria federal que regulamenta essas medidas nica, de carter geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos, no possuindo nenhuma legislao especca para determinadas categorias de alimentos. ( ) Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condies higinico-sanitrias, em reas destinadas para este m. O material deve ser apropriado para o produto e as condies previstas de armazenamento e no deve transmitir ao produto substncias indesejveis que excedam os limites aceitveis pelo rgo competente. ( ) Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou contratados devem atender s boas prticas de transporte de alimentos e serem autorizados pelo rgo competente.

(30 questes)

12. Sobre os procedimentos operacionais padronizados (POPs), coloque V para armao verdadeira e F para armao falsa. ( ) Aplicam-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. ) A desinfeco a operao de eliminao total dos microorganismos que comprometem a segurana do alimento, atravs de mtodos fsicos e ou agentes qumicos. ) O manual de boas prticas de fabricao um documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, o controle da gua de abastecimento e o controle integrado de vetores e pragas urbanas. ) POP um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especcas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas, desde que obedea ao contedo estabelecido nesta Resoluo. ) O controle integrado de pragas um sistema que incorpora somente aes preventivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento.

b.

c.

d.

e.

Assinale a sequncia correta, de cima para baixo. a. b. c. d. e. (X) ( ) ( ) ( ) ( ) VFFVF VVFFV VVVVV FVVFV FFVVF

FEPESE Fundao de Estudos e Pesquisas Scio-Econmicos

Pgina 7

Conhecimentos Especcos Cdigo de Vaga 113

13. Sobre o sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), assinale a alternativa incorreta: a. ( ) Contribui para uma maior satisfao do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, alm de propiciar a reduo de perdas de matrias-primas, embalagens e produto. ( ) Tem como pr-requisitos as boas prticas de fabricao e os procedimentos padres de higiene operacional (PPHO). Esses pr-requisitos identicam os perigos potenciais segurana do alimento, desde a obteno das matriasprimas at o consumo, estabelecendo, em determinadas etapas (Pontos Crticos de Controle), medidas de controle e monitorizao que garantam, ao nal do processo, a obteno de um alimento seguro e com qualidade. ( ) Proporciona a diminuio dos custos operacionais pela reduo da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto nal e tambm fornece base cientca e tcnica para o controle dos perigos. ( ) uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controle que enfocam mais a preveno do que a conana em teste do produto pronto para o consumo. ( X ) Tem como objetivo eliminar os perigos associados ao consumo de alimentos.

15. Com relao a penetrao de calor no tratamento trmico em alimentos embalados hermeticamente, incorreto armar que: a. ( ) O ponto frio ou ponto crtico o local no interior da embalagem onde a transferncia de calor mais lenta; portanto, nesse ponto h baixa letalidade dos microorganismos. ( ) Quando estamos interessados em calcular o impacto de um dado tratamento trmico sobre uma populao de microorganismos, calculamos o valor do processo trmico no ponto frio. ( ) O ponto frio depende principalmente das caractersticas fsicas do produto alimentcio e do formato e material das embalagens utilizadas. ( X ) A penetrao do calor em alimentos lquidos se d por conduo, enquanto nos alimentos slidos se d por conveco. ( ) Nos produtos aquecidos por conveco, o ponto frio est localizado prximo ao fundo do recipiente, no eixo vertical; j naqueles aquecidos por conduo, est no centro geomtrico do recipiente, sobre o eixo vertical.

b.

b.

c.

d.

c.

e.

d.

e.

16. Ao analisar a gura abaixo, pode-se concluir que se trata de uma:

14. Existem determinados princpios para a implantao do sistema APPCC, que foram baseados em pesquisas e documentados para a utilizao das indstrias, como forma de garantir a inocuidade dos alimentos. Dos princpios listados abaixo, qual est incorreto? a. ( ) Monitorar cada ponto crtico de controle. b. ( X ) Efetuar uma anlise de riscos e identicar as respectivas medidas preventivas. c. ( ) Estabelecer um sistema para registro de todos os controles. d. ( ) Estabelecer procedimentos de vericao do sistema. e. ( ) Estabelecer aes corretivas para o caso de desvio dos limites crticos.

a. b. c. d. e.

( ) (X) ( ) ( ) ( )

Curva de resistncia trmica. Curva de destruio trmica. Curva de crescimento trmico. Curva de sobrevivncia trmica. Curva de processamento trmico.

Pgina 8

Epagri Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina S.A.

17. Dos produtos listados abaixo, qual o que no necessita tratamento trmico para a sua conservao? a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) (X) ( ) Mortadela Pat Presunto Salame Salsicha

19. A conservao dos alimentos pelo calor baseiase no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que permitem a multiplicao dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativao de suas clulas vegetativas. Dos mtodos listados abaixo, qual no faz parte do tratamento de conservao por calor? a. b. c. d. e. ( ) ( ) (X) ( ) ( ) Apertizao Esterilizao Fermentao Pasteurizao Tindalizao

18. A conservao de alimentos para manter, da melhor maneira possvel, suas condies naturais, tem sido uma preocupao constante dos pesquisadores e produtores. Com relao conservao e armazenagem dos alimentos, coloque V para armao verdadeira e F para armao falsa. ( ) As resolues que regulamentam a conservao e armazenagem de alimentos so nicas para todo o pas, no cabendo a estados e municpios estabelecer normas complementares de aes e servios. ) Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminao e/ou proliferao de microorganismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alteraes e danos. ) O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. ) No deve ser utilizados nem armazenada, na rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessria para higienizao ou sanitizao. ) Os produtos perecveis necessitam de condies especiais de temperatura para conservao.

20. A osmose reversa uma tcnica de conservao de alimentos realizada atravs de membranas para separar lquidos e outras molculas pequenas de solues contendo molculas maiores. Sobre osmose reversa, incorreto armar: a. ( X ) Por requerer tratamento trmico, a osmose reversa no utilizada para o processamento de suco de ma, pois modica suas caractersticas organolpticas, especialmente no que se refere ao seu sabor e aroma. b. ( ) utilizada na puricao do soro de leite, para remover certos sais e recuperar a lactose ou a protena. c. ( ) utilizada na remoo de cidos, juntamente com a gua, em sucos de frutas, para torn-los mais adocicados. d. ( ) utilizada na remoo de cloretos e outros sais que interferem na cristalizao da sacarose, podendo, assim, aumentar o rendimento na fabricao de acar. e. ( ) obtida atravs da aplicao mecnica de uma presso superior presso osmtica do lado da soluo mais concentrada.

Assinale a sequncia correta, de cima para baixo. a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) ( ) (X) VVVVV VVVFV VFFFV FVFFF FVVVV

FEPESE Fundao de Estudos e Pesquisas Scio-Econmicos

Pgina 9

Conhecimentos Especcos Cdigo de Vaga 113

21. Uma mudana qumica em matria animal ou vegetal, provocada por leveduras, bactrias ou mofos chamada de fermentao. Abaixo esto listados alguns tipos de fermentao e os produtos que so originados delas. I. II. III. IV. ( ( ( ( ) ) ) ) Fermentao Lctica Fermentao Actica Fermentao Alcolica Fermentao Propinica Vinhos Queijos Ementhal Chucrute Vinagre

23. As ferramentas para a prtica da qualidade so um conjunto de dispositivos, procedimentos grcos, numricos ou analticos, formulaes prticas, esquemas de funcionamento, mecanismos de operao, enm, mtodos estruturados para viabilizar a implantao da qualidade total. Das ferramentas abaixo, qual no uma ferramenta para a qualidade? a. b. c. d. e. (X) ( ) ( ) ( ) ( ) Check-list (listagens de itens a vericar). Diagrama de causa-efeito. Diagramas de disperso. Fluxograma. Grcos de pareto.

Ao relacionar a fermentao com o respectivo produto produzido, tem-se como sequncia correta, de cima para baixo. a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) ( ) (X) II I IV III II IV I III III I II IV III I IV II III IV I II

24. Como regra geral, qualquer produto industrializado est condicionado matria prima utilizada. Com relao matria prima, coloque V para armao verdadeira e F para armao falsa. ( ( ) A inspeo da matria prima deve ocorrer imediatamente aps o seu recebimento. ) Quando as caractersticas, propriedades e condies da matria prima so desviadas de sua normalidade, estas se tornam adequadas para sua industrializao. ) O uso de matria prima oriunda de produto de descarte (que no apresenta condies para o consumo no mercado fresco) no afeta a qualidade do produto nal, pois o processamento corrige defeitos da matria prima. ) A matria prima pode ser de origem animal, mineral, vegetal e sinttica. ) As matrias primas, de acordo com a sua procedncia e particularidades prprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaborao de produtos denidos e padronizados.

22. A gura abaixo representa um modelo geral de grco de controle estatstico de processos.

( (

Ao analisar a gura, correto armar: a. ( b. c. ) Pontos situados acima da linha LSC signicam que o processo est sob severo controle. ( ) A rea compreendida entre as Linhas LIC e LSC chamada de rea de anormalidade. ( X ) Para o eixo das ordenadas associam-se as medidas denidas para o caracterstico sob avaliao. ( ) A linha mdia nica e determinada por uma tabela especca para caracterstico analisado. ( ) A LM denida a partir da LIC e LSC.

Assinale a sequncia correta, de cima para baixo. a. b. c. d. e. ( ) ( ) (X) ( ) ( ) VVFFV VFVFF VFFVV FVVFF FVFVV

d. e.

Pgina 10

Epagri Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina S.A.

25. O sistema de embalagem atua como ferramenta importante na exposio e na conservao da qualidade dos produtos, devendo oferecer proteo adequada contra fatores como oxignio, luz, umidade e contaminao microbiolgica. Um sistema considerado eciente a embalagem a vcuo, que se caracteriza pela utilizao de lmes exveis de boa barreira, tanto a vapor dgua como aos gases, com remoo quase completa do ar do espao livre. Em relao s embalagens a vcuo, qual dos itens abaixo no pode ser considerado uma vantagem? a. ( b. c. d. e. ) Reduo da oxidao de lipdeos devido ao menor contato com o oxignio. ( ) Preservao do aroma e sabor. ( ) Reduo na velocidade de deteriorao, promovendo a extenso da vida til. ( X ) Alterao da colorao prpura de produtos crneos. ( ) Resistncia mecnica e boas propriedades de impresso e apresentao.

27. As embalagens, segundo sua consistncia e matria prima utilizada, se dividem em: rgidas, semi-rgidas e exveis. I. Rgida II. Semi-rgida III. Flexvel ( ( ( ) Garrafas Plsticas ) Folhas de Alumnio ) Papelo

Ao relacionar as colunas acima, a seqncia correta, de cima para baixo, ser: a. b. c. d. e. ( ) (X) ( ) ( ) ( ) III II I II III I II I III I III II I II III

26. As embalagens designadas para produtos alimentcios devem possuir requisitos imprescindveis para exercerem suas funes. Abaixo, so descritos alguns requisitos. Analise-os. I. II. Ser isenta de atoxidade. Manter condies de segurana contra agentes externos. III. Possuir qualidades funcionais como facilidade de transporte, de armazenamento e em seus sistemas de abertura e fechamento. IV. Educar o consumidor para a compra e uso do produto. V. Minimizar caractersticas indesejveis. Assinale a alternativa que indica as armativas corretas. a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) (X) ( ) Todas esto corretas. Somente II e V esto corretas. Somente I, II e III esto corretas. Somente II, III e IV esto corretas. Somente I, II, III e IV esto corretas.

28. Para a implantao de um projeto de desenvolvimento de novos produtos, deve haver uma forte integrao entre as diversas reas da empresa, pois esse processo gera uma grande e variada quantidade de informaes. O processo de desenvolvimento deve ser composto por fases/etapas interdependentes, que abrangem desde a identicao das necessidades dos consumidores at o lanamento e acompanhamento do produto nal no mercado. Abaixo, so listadas algumas reas de uma empresa. I. II. III. IV. V. Engenharia e Pesquisa e Desenvolvimento. Marketing e Vendas. Custos. Suprimentos. Produo.

Dos itens acima listados, assinale a alternativa que indica qual(is) rea(s) est(o) envolvida(s) no processo de desenvolvimento de novos produtos. a. b. c. d. e. (X) ( ) ( ) ( ) ( ) Todos os itens. Somente o item I. Somente os itens I e V. Somente os itens I, II e III. Somente os itens I, II e V.

FEPESE Fundao de Estudos e Pesquisas Scio-Econmicos

Pgina 11

Conhecimentos Especcos Cdigo de Vaga 113

29. O desenvolvimento do produto pode ser visto como compreendendo todas as atividades que traduzem o conhecimento das necessidades do mercado e as oportunidades tecnolgicas em informaes para a produo. Nesta etapa so denidos os conceitos, o desempenho e as especicaes esperadas do produto. Os produtos so projetados tendo em mente o nicho de mercado a que se destinam. De modo geral, as atividades principais no desenvolvimento de produto so: I. II. III. IV. ( Identicao das necessidades do mercado Gerao e escolha do conceito do produto Planejamento do produto Engenharia do produto

31. Sobre informaes nutricionais apresentadas obrigatoriamente nos rtulos, assinale V para alternativa verdadeira e F para alternativa falsa. ( ) A rotulagem nutricional se aplica aos alimentos e aditivos alimentares produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausncia do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores. ) obrigatria a rotulagem nutricional em bebidas alcolicas. ) A declarao da quantidade de gorduras totais e gorduras saturadas, se houver, obrigatria. ) As vitaminas e minerais devem sempre ser declarados. ) Uma embalagem com dimenso de 8cm x 6cm est dispensada da obrigatoriedade da declarao da informao nutricional por extenso no rtulo.

( ( ( (

) Denio, a partir do conceito do produto, das metas para desempenho, custo e estilo. ( ) Detalhamento das metas do produto em um conjunto de especicaes. ( ) Traduo das necessidades do mercado em um conjunto escrito de conceitos do produto. ( ) Refere-se a pesquisas de mercado, identicando o desejo do consumidor. Ao relacionar as colunas acima, a seqncia correta, de cima para baixo, ser: a. b. c. d. e. ( ) ( ) (X) ( ) ( ) IV III II I IV I III II III IV II I III IV I II II I VI III

Assinale a sequncia correta, de cima para baixo. a. b. c. d. e. ( ) (X) ( ) ( ) ( ) VVVVF FFVFV VFVFV FVVVV VVFFF

30. O uso de aditivos em alimentos, como vantagem para o consumidor, pode ser tecnologicamente justicado, desde que sirva a um dos propsitos abaixo. Identique-o. a. ( X ) Aumentar o valor nutricional dos alimentos. b. ( ) Encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de manipulao do alimento. c. ( ) Induzir o consumidor a erro ou confuso. d. ( ) Encobrir alteraes na matria prima que j evidencia comprometimento. e. ( ) Nenhuma das alternativas.

32. Os alimentos so, geralmente, sistemas muito complexos, sendo difcil identicar e isolar uma nica reao qumica, cujo mecanismo possa explicar completamente as mudanas e transformaes observadas em sua qualidade em funo do tempo. Assinale a alternativa que indica um item que no pode ser associado a uma transformao sofrida por alimentos. a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) (X) ( ) Senescncia. Reaes enzmicas. Degradao vitamnica. Prahalad. Oxidao lipdica.

Pgina 12

Epagri Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina S.A.

33. Os microorganismos esto por todo lado. Nas nossas mos e corpo, no ar, nos utenslios de cozinha, equipamentos industriais e, tambm, nos alimentos que ingerimos. Abaixo so listados alguns microorganismos patognicos e onde h maior probabilidade de que estejam presentes. I. II. III. IV. V. ( ( ( ( ( Escherichia coli Clostridium botulinum Salmonella spp Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus

34. Alteraes biolgicas so as alteraes resultantes da ao de organismos vivos que estragam ou decompem os alimentos, logo aps a colheita ou abate, ou durante as fases de processamento e armazenamento. Com relao s alteraes e molstias causadas por microorganismos, correto armar: a. ( ) A putrefao a decomposio de hidratos de carbono pela ao de microorganismos, com desprendimento ou no de gases (embora nunca de mau cheiro), formando produtos mais ou menos deteriorados, porm no txicos. ( ) A fermentao a decomposio anaerbica de substncias nitrogenadas, com desprendimento de gases de mau cheiro, dando formao a produtos deteriorados e muitas vezes com produo de toxinas. ( ) O envenenamento ou intoxicao alimentar resultante da ingesto de alimento contendo um grande nmero de microorganismos que vo invadir o organismo do hospedeiro, a se desenvolvendo e causando danos aos tecidos. ( ) A infeco alimentar resultante da ingesto de alimento contendo toxina produzida pelo microorganismo. ( X ) As alteraes de aparncia consistem no desenvolvimento de microorganismos sobre os alimentos, sem aparentemente causar outra alterao especca, modicando-os na sua aparncia e, conseqentemente, tornando-os refutveis para o consumo humano.

) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. ) Bactria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. ) Bactria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminao se d atravs das fezes.

b.

c.

d.

Ao relacionar as colunas acima, a seqncia correta, de cima para baixo, ser: a. b. c. d. e. ( ) ( ) (X) ( ) ( ) II I VI III V III IV II I V III V IV II I IV III V I II IV V III II I

e.

FEPESE Fundao de Estudos e Pesquisas Scio-Econmicos

Pgina 13

Conhecimentos Especcos Cdigo de Vaga 113

35. A gura abaixo representa a curva de desenvolvimento dos microorganismos.

37. Um dos principais problemas da indstria de carnes, sobretudo daquela que se dedica ao abate e obteno de carne suna, a elevada incidncia das chamadas carnes PSE e DFD. Abaixo so listadas algumas caractersticas desses tipos de carne. I. II. III. IV. V. pH superior a 6,2. Textura mole. Colorao escura. Textura dura. Colorao plida.

Dos itens acima, quais so caractersticas da carne PSE? Assinale a alternativa que o indica. a. b. c. d. e. ( ) (X) ( ) ( ) ( ) Somente os itens I e II esto corretos. Somente os itens II e V esto corretos. Somente os itens I, II e V esto corretos. Somente os itens I, III e IV esto corretos. Todos os itens esto corretos.

Analisando a gura acima, incorreto armar: a. ( ) Na fase de declnio, no se atinge diretamente o ponto zero da curva de crescimento. Antes disso, a queda se processa em ritmo lento, a um nvel extremamente baixo. ( X ) Na fase exponencial, a multiplicao dos microorganismos em ritmo contnuo. a fase de menor atividade microbiana e tambm de menor consumo de nutrientes. ( ) Na fase de latncia, o microorganismo se adapta ao novo ambiente. No h crescimento microrgnico. ( ) Na fase de declnio, o nmero de microorganismos vivos comea a diminuir, em funo da falta de condies de sobrevivncia no ambiente. ( ) Na fase estacionria, a multiplicao reduzida por limitao de algum fator ambiental (nutrientes, por exemplo).

b.

c.

d.

38. O valor da indstria de alimentos consiste em sua nalidade de, atravs de processos fsicos, qumicos e biolgicos, transformar matrias-primas alimentares em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira. Com relao s transformaes que caracterizam os produtos, relacione as colunas abaixo. I. II. III. IV. Fsicos Qumicos Fsico-qumicos Biolgicos ( ( ( ( ) ) ) ) Emulsicao Triturao Maturao Emprego de aditivos

e.

A seqncia correta, de cima para baixo, ser: 36. O tempo em que um alimento pode ser conservado em determinadas condies de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas reaes que so, at certo ponto, consideradas aceitveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislao alimentar vigente, denomina-se: a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) ( ) (X) Maturao. Rigor Mortis. Cristalizao. Coalescncia. Vida de prateleira. a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) ( ) (X) III IV II I IV III I II III I II IV I III VI II III I IV II

Pgina 14

Epagri Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina S.A.

39. O beneciamento e/ou transformao dos produtos provenientes de exploraes agrcolas, pecurias, pesqueiras, aqcolas, extrativistas e orestais, abrangendo desde processos simples, como secagem, classicao, limpeza e embalagem, at processos mais complexos que incluem operaes fsicas, qumicas ou biolgicas como, por exemplo, a extrao de leos, a caramelizao e a fermentao, o conceito de: a. b. c. d. e. (X) ( ) ( ) ( ) ( ) Agroindstria Projeto agrcola Projeto industrial Projeto de implantao Projeto de diversicao

40. Eliminar um problema atuar nas causas de maneira a bloque-las. Para atingir esse objetivo, foram desenvolvidos mtodos de melhoria especcos que auxiliam na identicao das causas e resoluo dos problemas. Dentre os vrios mtodos existentes, ressalta-se o ciclo PDCA, que apresenta uma abordagem estruturada para melhoria de processos e produtos. Abaixo, so listadas as etapas desse mtodo e suas nalidades. I. II. III. IV. ( Planejar Executar Checar Agir

) Aprimorar/aperfeioar o processo e atuar corretivamente. ( ) Coletar dados, treinar e educar os envolvidos. ( ) Denir recursos, estipular metas e mtodos. ( ) Vericar resultados. Ao relacionar as etapas com suas nalidades, a seqncia correta, de cima para baixo, ser: a. b. c. d. e. ( ) ( ) ( ) (X) ( ) I II III IV I IV II III II IV I III IV II I III IV III I II

FEPESE Fundao de Estudos e Pesquisas Scio-Econmicos

Pgina 15

EPAGRI Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina S.A. Rodovia Admar Gonzaga, 1.347 - Bairro Itacorubi - Florianpolis - SC CEP: 88034-901 - Caixa Postal 502 Fone: (48) 3239-5500, Fax: 3239-5597 FEPESE Fundao de Estudos e Pesquisas Scio-Econmicos Campus Universitrio 88040-900 UFSC Florianpolis SC Fone/Fax: (48) 3233-0737 http://www.fepese.ufsc.br