Universidad Santiago de Cali Facultad de Ciencias Bsicas Departamento de Ciencias Naturales y Estadsticas Programa de Qumica Laboratorio de Bioqumica Cristina

Trochez, Andrs Araujo, Jhon Jairo Girn Grupo 4

Informe Laboratorio Lpidos

Prof. Luz Dary Caicedo, MSc.

Resumen

Se realizaron pruebas fisicoqumicas para lpidos utilizando muestras de aceite vegetal comestible, mantequilla y cido oleico. Las pruebas realizadas fueron: solubilidad, encontrando que los mejores solventes para la muestra de aceite vegetal fueron: CHCl3, CH3CH2OCH2CH3, C6H6, CCl4 y CH3COCH3, se realiz una emulsin con jabn de la muestra de aceite vegetal, la cual presento baja estabilidad. Se llev a cabo la reaccin de saponificacin de la muestra de aceite vegetal, la muestra saponificada se hizo reaccionar con sales como NaCl, MgCl2, CaCl2, (CH3COO)2Pb y cido sulfrico para verificar la estabilidad, se verific la presencia de cido grasos libres en muestras de aceite vegetal, mantequilla y cido oleico, encontrando que la muestra con mayor presencia de cidos grasos libre es la del cido oleico puro. La prueba para esteroles se llev a cabo pero no se presentaron los resultados esperados debido a la pureza de los reactivos.

Introduccin

Los lpidos forman un grupo heterogneo de compuestos orgnicos y son componentes importantes de los tejidos vegetales y animales. Se clasifican

arbitrariamente con base a su solubilidad en disolventes orgnicos como ter, cloroformo, hidrocarburos, tetracloruro de carbono (llamados disolventes de grasas), y a su insolubilidad en agua. Sus propiedades de solubilidad son una funcin de su estructura tipo alcano. Las distintas clases de lpidos se relacionan entre s por esta propiedad fsica compartida; pero sus relaciones qumicas, estructurales y funcionales as como sus funciones biolgicas, son distintas. Existen adems los lpidos compuestos: fosfolpidos, glicolpidos y esfingolpidos y otras clases de compuestos como los terpenos, esteroides y las prostaglandinas. Los lpidos comestibles constituyen aproximadamente el 25 al 28%, de una dieta balanceada. En las dcadas anteriores el papel de los lpidos en la dieta recibi mucha atencin debido a la aparente relacin entre las grasas saturadas y el colesterol en la sangre, con las enfermedades arteriales. Las grasas y aceites son triglicridos o triacilgliceroles, trminos que significan tristeres del glicerol (alcohol trihidroxilado) o steres que se componen de tres cidos grasos unidos al glicerol:

Figura 1. Molcula de triglicrido[1]

Los triacilgliceroles se clasifican segn su estado fsico a la temperatura ambiente. Se dice que un lpido es una grasa si se encuentra en estado slido a 25 C y un aceite si es un lquido a la misma temperatura (tales diferencias en el punto de fusin reflejan el grado de insaturacin de los cidos componentes) . Los lpidos que se obtienen de fuentes animales, por lo general son slidos, en tanto que los aceites normalmente son de origen vegetal. De aqu los trminos grasas animales (grasa de cerdo, grasa de ternera) y aceites vegetales (aceite de maz, aceite de soya)[2].

Datos y Resultados

Solubilidad Se realizaron las pruebas de solubilidad de una muestra de aceite vegetal en diferentes solventes dentro de los cuales se encuentran compuestos polares y apolares. Los lpidos por ser compuestos de carcter orgnico son solubles en compuestos de la misma naturaleza. Los solventes inorgnicos; agua y soluciones acuosas de hidrxido de sodio y cido clorhdrico son de carcter polar, motivo por el cual no solubilizan la muestra de aceite que es de carcter apolar, debido a la cadena hidrocarbonada del triglicrido. Los solventes orgnicos; benceno, cloroformo, ter etlico, tetracloruro de carbono y acetona por ser de carcter orgnico y apolar, tienen ms compatibilidad con las molculas de triglicrido del aceite vegetal, para el etanol se tiene una consideracin especial debido a su polaridad.

Figura 2. Etanol

Figura 3. Benceno

Figura 4. Cloroformo

Figura 5. Acetona

Figura 6. Eter Etlico

Figura 7. Tetracloruro de Carbono

Figura 8. Agua

Figura 9. cido Clorhdrico

Figura 10. Hidrxido de Sodio

Los mejores solventes para la muestra de aceite vegetal, son los de tipo orgnico y con carcter apolar como el benceno, cloroformo, ter etlico y tetracloruro de carbono y acetona. El etanol puede servir ligeramente como solvente para la muestra de aceite vegetal, aunque no disuelve como tal al aceite vegetal, su funcin es solubilizar los cidos grasos libres presentes en la muestra y separarlos su valoracin, este principio es aplicado en la determinacin de cidos grasos libres en grasas y aceites [Free Fatty Acids in Crude and Refined Fats and Oils, AOCS Method Ca 5a 40 (09)][3], pero cuando se utiliza caliente en fro no cumple esta funcin y por lo tanto se considera que no es un buen solvente para la muestra de aceite vegetal. Los solventes que no son apropiados para disolver la muestra de aceite vegetal son los de tipo polar o compuestos orgnicos, en este caso el agua y las soluciones de hidrxido de sodio y cido clorhdrico ya que el soluto es agua, motivo por el cual, tambin presentan carcter polar y por lo tanto no son afines a las caractersticas de los lpidos que son de tipo apolar. Para escoger un buen solvente o explicar la solubilidad de los lpidos y de cualquier compuesto en general, se debe tener en cuenta el principio que lo semejante disuelve los semejante, por lo tanto la solubilidad del aceite vegetal en los compuestos orgnicos de carcter apolar se explica mediante este principio, esto se debe al tipo de interacciones electrostticas entre las molculas de soluto (muestra de aceite vegetal) y solvente (compuesto orgnico) que favorecen la solubilidad de los compuestos en determinado solvente, segn las caractersticas del soluto. En la tabla 1, se muestran los resultados de las pruebas de solubilidad realizadas a las muestra de aceite vegetal.

Tabla 1. Prueba de solubilidad para aceite vegetal

Solvente Agua HCl, 10% NaOH, 0.1M Etanol, fro Etanol, caliente Benceno Cloroformo ter Etlico Tetracloruro de Carbono Acetona Resultado Insoluble Insoluble Insoluble Insoluble Ligeramente soluble Soluble Soluble Soluble Soluble Soluble

Imagen 1. Prueba de solubilidad para aceite vegetal.

Emulsificacin En la prueba de solubilidad se determin que el agua y el aceite no se mezclan, de modo que si tratamos de formar una solucin con estos compuestos necesitamos de la ayuda de otra sustancia que permita la unin de estos compuestos para que dicha unin no se vaya a separar, es decir, que sea estable en el tiempo, se requiere de un compuesto que disminuya la tensin superficial entre el agua y el aceite y permita que se forme una emulsin, para este caso el compuesto utilizado fue el jabn, compuesto que es su estructuralmente contiene molculas que

presentan afinidad por el agua y por el aceite como se muestra en la siguiente figura.

Figura 11. Representacin de una molcula de jabn

El jabn est formado por molculas con una cabeza afn al agua (hidroflica) y una larga cadena que no es afn con el agua (hidrofbica), esta caracterstica le permite formar una emulsin entre al agua y el aceite mediante una estructura denominada micela[4].

Figura 12. Representacin de una micela

Cuando se aade jabn al agua, sus largas cadenas hidrofbicas se unen a las partculas de grasa, mientras que las cabezas hidroflicas se proyectan hacia el agua. Se origina entonces una emulsin de aceite en agua, lo cual significa que las partculas de aceite quedan suspendidas en el agua y se forma la emulsin, la evidencia de la formacin de la emulsin es la turbidez de la muestra y la presencia de una sola fase. Esta emulsin no es del todo estable, motivo por el cual a medida que pasa el tiempo las caractersticas diferentes de los compuestos emulsionados y el bajo poder emulsificante del jabn hace que la emulsin formada se separe, la evidencia de esto es la presencia nuevamente de dos fases. Las emulsiones se

estabilizan ms efectivamente con otro tipo de compuestos como los monoglicridos u otros esteres de cidos grasos con compuestos de carcter hidroflico y con ayuda de procesos mecnicos de agitacin para obtener la estabilidad deseada. La emulsin o solucin entre la muestra de aceite y ter etlico es totalmente estable ya que la muestra se solubiliza completamente en el solvente, no se requiere de otra sustancia que mantenga unidos al soluto y al solvente, con el tiempo no hay tendencia de separacin de las fases.

Saponificacin La reaccin de saponificacin es una de las reacciones ms estudiadas de los lpidos y comprende la reaccin de un lpido con un lcali para formar jabn, esta reaccin se realiza desde la antigedad cuando se mezclaba grasa animal con cenizas. Los jabones son productos que se utilizan en actividades de limpieza gracias a sus propiedades detergentes[5]. En la prctica la solucin formada cuando se adiciona la solucin de hidrxido de sodio a la muestra de cido oleico caliente corresponde al producto de la reaccin de saponificacin, es decir; jabn, ya que teniendo las condiciones adecuadas los triglicridos reaccionan con hidrxido de sodio formando la sal de sodio correspondiente a cada cido graso componente del triglicrido mediante el rompimiento del enlace ster y la liberacin de una molcula de glicerol

Figura 13. Reaccin de saponificacin

La adicin de sales a la suspensin de la muestra saponificada se utiliza para romper o separar los componentes de la emulsin formada, la separacin se da por la presencia de una mayor concentracin de iones cloro, lo que hace que la reaccin se devuelva, el sodio de la molcula de jabn tiene ms afinidad por el cloro de las sales que por la molcula de cido graso en la solucin de la muestra saponificada. La adicin de H2SO4 no representa cambio en la emulsin, ya que se solubiliza fcilmente y la solucin continua con la coloracin turbia, bajo ciertas condiciones

de reaccin, aumentando la temperatura y una concentracin ms alta de cido se obtiene la hidrlisis del jabn como resultado se obtiene el cido graso y sal. Tabla 2. Pruebas para reaccin de saponificacin
Reactivo NaCl H2SO4 MgCl2 CaCl2 (CH3COO)2Pb Observacin Solidos en la parte superior e inferior Aceite en la parte superior, color turbio Aceite en la parte superior, color turbio Aceite en la parte superior, color turbio Slido en la parte superior, color turbio

Tabla 2. Pruebas para reaccin de saponificacin.

Esquema 1. Reacciones prueba de saponificacin

cidos Grasos Libres Los resultados de la prueba para determinar la cantidad de cidos grasos libres presentes en las muestras de lpidos se presentan en la siguiente tabla:

Tabla 3. Prueba de acidez para muestras de lpidos

Muestra Mantequilla Aceite Vegetal cido Oleico Gotas 1 1 17

Para las muestras de mantequilla y aceite vegetal (refinado) se necesit de una (1) gota de fenolftalena, mientras que para la muestra de cido oleico, 17 gotas, lo que comprueba que hay mayor presencia de cidos grasos libre en el cido graso puro que en las muestras de aceites procesadas. La evidencia de la presencia de cidos grasos libre se da cuando se adicion el indicador cido base fenolftalena, el cual en medio cido es incoloro y en medio bsico es de color fucsia, por tener una pequea cantidad de base, la presencia de cidos grasos libres en las muestras, reaccionan de inmediato con la base presente en el indicador neutralizndolo y tras la adicin de una pequeo exceso del indicador la muestra mantiene el color fucsia del indicador. Entonces la adicin de fenolftalena a las muestras de aceite vegetal y mantequilla, por ser

procesadas, contienen una mnima cantidad de cidos grasos libre y no provocan cambio en la coloracin del indicador, caso contrario se presenta con la muestra de cido oleico el cual tiene una gran cantidad de cidos grasos libres que reaccionan con la base que tiene el indicador y en primera instancia lo hace virar al color cido, es decir, incoloro; la persistencia de la coloracin bsica del indicador se da cuando todo el cido presente en la muestra reaccion con la base del indicador y un ligero exceso del indicador hace que la coloracin de la muestra se torne fucsia.

Figura 14. Fenolftalena, en medio cido

Figura 15. Fenolftalena, en medio bsico

Pruebas para esteroles La reaccin de los esteroles con anhdrido actico y cido sulfrico concentrado, es una prueba cualitativa para este tipo de compuestos y se caracteriza por la presencia de una coloracin roja caracterstica, en la prueba realizada no se evidenci esta coloracin debido a las impurezas presentes en los reactivos los cuales, la coloracin presentada fue marrn y de esta manera se permite

identificar efectivamente la presencia de esteroles en la muestra analizada, ya la muestra utilizada fue de colesterol, un esterol.

Imagen 3. Prueba para esteroles.

Anexos Digestin y absorcin de los lpidos La digestin de las grasas comienza en la boca con la secrecin de lipasa bucal, un componente de la saliva, y su actividad aumenta cuando el conjunto salivaalimento entra en el estmago y el pH se hace ms cido. La digestin de esta lipasa no es tan importante como la que realizan en el intestino delgado las lipasas secretadas en la mucosa gstrica e intestinal Fase intraluminal, la parte ms activa de la digestin de los lpidos tiene lugar en la porcin superior del yeyuno. El proceso comienza ya con la formacin del quimo, que despus se mezcla con las secreciones pancreticas segn se vaca el estmago. La liberacin de lecitina por la bilis facilita el proceso de emulsificacin, para que los tres tipos de lipasas pancreticas y una coenzima hidrolicen los lpidos. La liberacin de estas enzimas se encuentra bajo el control de CCK, hormona que facilita, adems, la salida de bilis de la vescula biliar. La lipasa pancretica es responsable de la mayor parte de la hidrlisis y del fraccionamiento de los cidos grasos, al actuar sobre la superficie de las micelas que engloban a los triglicridos. La enzima pancretica colipasa, favorece la formacin del complejo sales biliares lipasa-colipasa que interviene en la hidrlisis.

Como resultado de la actividad de la lipasa, monoglicridos, cidos grasos, y glicerol se reparten por el ambiente acuoso de la luz intestinal y posteriormente son solubilizados por las sales biliares. Los productos finales se ponen en contacto con la superficie de los microvilli[6].

Conclusiones Los mejores solventes para los lpidos son los de tipo orgnico y de carcter apolar, los ms utilizados en los anlisis qumicos son el ter etlico, cloroformo, y acetona, los que ya no se recomiendan para anlisis son el benceno y tetracloruro de carbono debido a su peligrosidad y efectos adversos para la salud comprobados, los solventes que no son recomendados son los de tipo polar como el agua y/o soluciones acuosas. Las mezcla de lpidos y agua no se lleva a cabo bajo condiciones normales, se necesita de un compuesto que ayude a minimizar la tensin superficial entre los compuestos con diferente polaridad para formar una emulsin estable. La reaccin de saponificacin es una de las ms importantes de los lpidos y el producto de esta reaccin son los jabones, productos que histricamente han sido utilizados para actividades de aseo y cuidado personal. Los aceites y grasas procesadas contienen una mnima cantidad de cidos grasos libre debido a que se deben retirar para mejorar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final, mientras que los cidos grasos puros, estn constituidos de cidos grasos libres. Las pruebas cualitativas para la determinacin de esteroles sirven para identificar la presencia de estos compuestos de importancia biolgica que estn presentes en muestras de grasa animal y vegetal as como en nuestro organismo ya que la producimos y la consumimos en nuestra dieta.

Bibliografa 1. http://sociedaddemente.wordpress.com/tag/biomoleculas/ 2. JARAMILLO, Luz M. Curso de Qumica Orgnica General. Universidad del Valle, Facultad de Ciencias - Departamento de Qumica.2002 3. http://www.aocs.org/Methods/ 4. http://www.silviamar.com/Spanish/Documentos/jabon.htm 5. http://quimicaebta.blogspot.com/2010/09/reaccion-de-saponificacionobtencion-de.html 6. http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id =49