DETERMINACION DEL TIEMPO OPTIMO DE FERMENTACION EN EL PROCESO DE BENEFICIO HUMEDO DEL CAF (Coffea arbica L.

) VARIEDAD COLOMBIA F4, EN EL MUNICIPIO DE LA UNION NARIO

JHON JAIRO BARRIOS

UNIVERSIDAD DE NARIO FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SAN JUAN DE PASTO 2012
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DETERMINACION DEL TIEMPO OPTIMO DE FERMENTACION EN EL PROCESO DE BENEFICIO HUMEDO DEL CAF (Coffea arbica L.) VARIEDAD COLOMBIA F4, EN EL MUNICIPIO DE LA UNION NARIO

TRABAJO DE DISEO DE EXPERIMENTOS

Presentado por: JHON JAIRO BARRIOS

Presentado a: LVARO BRAVO

UNIVERSIDAD DE NARIO FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SAN JUAN DE PASTO 2012

CONTENIDO

pag

1. INTRODUCCIN 2. SITUACIN ACTUAL 3. MARCO TERICO 4. OBJETIVOS 5. HIPTESIS 6. METODOLOGA 7. RESULTADOS 7.1 UNIVARIADOS 7.2 MULTIVARIADOS 7.3 GRFICO DE TELA DE ARAA 8. CONCLUSIONES 9. BIBLIOGRAFA 10. ANEXOS

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Introduccin: Durante aos Colombia ha dado valor agregado a su caf siguiendo un proceso semi-industrial llamado beneficio de caf, el cual es determinante en la produccin del grano y ha garantizado en el transcurso del tiempo la calidad, ya que el 80% de los defectos que se presentan en el grano pueden ocurrir debido a inconvenientes en el proceso.1 Asimismo el caf en el departamento de Nario se constituye como uno de los principales renglones econmicos, al punto en que se ha reconocido al cultivo como la industria de mayor importancia. Es as como bajo esta afirmacin se ha comenzado a identificar las posibles zonas productoras de los llamados cafs especiales o cafs diferenciados por sus cualidades organolpticas, como una estrategia de fortalecimiento en la cadena productiva del caf. En tal sentido, entre esos lugares podemos destacar al municipio de La Unin (N), el cual es el centro de la economa del norte del Departamento, el comercio es su principal fuente de economa, el segundo rengln lo ocupa el cultivo del caf, siendo el primer productor nacional de caf de tipo especial 2, por su acidez y aroma, cualidades que se adquieren a raz de la conformacin geolgica de sus suelos, el microclima y los sistemas de produccin naturales en pequeas y medianas fincas. De otra parte, es de gran importancia mencionar que para obtener una taza de caf de buena calidad y equilibrada en todas sus cualidades sensoriales, cuando se procesa el caf por la va hmeda tradicional, se hace necesario un control en cada una de las etapas de beneficio, as como en la recoleccin de cereza madura, despulpado y en la fermentacin natural en tanques limpios3. En este sentido, en el presente trabajo se plante la DETERMINACION DEL TIEMPO DE FERMENTACION EN EL PROCESO DE BENEFICIO HUMEDO DEL CAF (Coffea arbica L.) VARIEDAD COLOMBIA F4 , A TRES TIEMPOS DE FERMENTACION 10, 12, 14 Y 16 EN EL MUNICIPO DE LA UNION NARIO, teniendo en cuenta los parmetros ya establecidos por Cenicaf, las expectativas de los diferentes clientes y las normas tcnicas colombianas. Todo esto con el fin de asegurar una calidad en la taza del caf.

ARIZTIZABAL A., C.; DUQUE O., H. Caracterizacin del proceso de beneficio de caf en cinco departamentos cafeteros de Colombia. Cenicaf 56(4): 299-318. 2005. 2 ECONOMIA. La Unin Nario. Disponible en internet (http://launionnarino.gov.co/nuestromunicipio.shtml?apc=mIxx-1-&m=y. Consultado (4 de febrero de 2011).
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PUERTA, G., Beneficie correctamente su caf y conserve la calidad de la bebida. Avance tcnico N 276. Chinchin. Cenicaf. Julio 2000. p. 8

CITUACION ACTUAL DEL SECTOR CAFETERO EN COLOMBIA Colombia tiene una gran tradicin como productor de caf y es primer productor de caf suave. Actualmente el caf representa el 20% de los ingresos externos del pas. (1) Pero a pesar de esto no ha logrado constituirse en un pas exportador de cafs con mayor nivel de elaboracin, lo cual se constituye en una de las principales limitaciones competitivas de la cadena. Estudios demuestran que el caf colombiano registra tasas negativas de crecimiento de su participacin en el mercado mundial, cediendo espacios a pases competidores, tales como Vietnam, quien en relativamente pocos aos se ha convertido en protagonista de este segmento aunque tambin se evidencia una dinmica muy positiva de pases que tradicionalmente no han manejado importantes volmenes de grano verde, tales como los centroamericanos y Per. De otro lado, ha venido ganando espacio el mercado de cafs procesados, los cuales tienen un valor agregado mucho ms alto y, aunque no compiten con el caf verde en forma directa, s lo hacen en el consumo. (2) Un estudio realizado por el Centro Regional de Estudios Cafeteros y Empresariales, CRECE afirma que la especializacin en caf es inversamente proporcional al tamao de las fincas y establece que las fincas muy pequeas, de hasta una hectrea, dedican el 77% de su superficie a caf, mientras que en las mayores a cinco hectreas, este porcentaje es apenas del 20% lo que demuestra en cierta forma el decaimiento de la actividad cafetera. La actual preocupacin ante los cambios que ha sufrido la estructura cafetera nacional es principalmente de tipo social, debido a la proliferacin de miles de pequeos campesinos altamente dependientes de la produccin del grano en una coyuntura en que la situacin financiera del Fondo Nacional del Caf, principal instrumento de la poltica cafetera, es extremadamente crtica. Los debates nacionales sobre el presente y las perspectivas de negocio cafetero han tendido a polarizarse entre los defensores del mercado libre y la desregularizacin y los que propenden por un esquema ms convencional de intervencin y liberalizacin gradual. (3) Una alternativa para los caficultores colombianos para incrementar sus ingresos y los de su familia, es extender sus cultivos y producir caf de alta calidad, donde hay un mercado que hasta ahora se est explorando y la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia con el programa de cafs especiales, actualmente est trabajando por llevar al caficultor a involucrarse en este mercado en el cual hay grandes expectativas y un significativo crecimiento de la demanda (4). PALABRAS CLAVE :Catacion, Caf, Fermentacion, Beneficio hmedo, MARCO TEORICO Caf verde: caf crudo; granos de caf (NTC 3314)
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Muclago: sustancia gelatinosa y azucarada que cubre el pergamino del grano de caf. (NTC 2090) Beneficio hmedo: Tratamiento de las cerezas de caf que consiste en la eliminacin mecnica del exocarpio en presencia de agua, eliminacin de todo el mesocarpio por fermentacin u otros mtodos y el lavado seguido por secado para producir caf pergamino; este pergamino se elimina despus para producir caf verde (ntc 3314) Despulpado: Proceso Mediante el cual, se desaloja el grano de la pulpa. Despulpadora: Las despulpadoras son maquinas en las cuales se hace la separacin de la pulpa y el grano. Las maquinas despulpadoras tradicionales en Colombia son las de cilindro o tambor horizontal. Las despulpadoras tradicionales son maquinas sencillas que requieren para su funcionamiento un buen manejo, cuidados y vigilancia constante. Fermentacin: Esta operacin tiene como fin hacer que el mucilago que cubre al pergamino, se descomponga y una vez fermentado, se disuelva en el agua, eliminndose por medio del lavado. Anlisis sensorial: El anlisis sensorial se ocupa de la identificacin y cuantificacin de las caractersticas organolpticas de un producto, las cuales son percibidas por los sentidos humanos, en particular el olfato y el gusto. Pruebas de evaluacin sensorial: Mtodos analticos: Dentro de los mtodos analticos existen dos tipos de pruebas: Discriminativas: Buscan determinar si hay diferencia o no, entre dos o ms muestras. Se presenta al catador muestras con diferente concentracin de una caracterstica sensorial (acidez, amargo, cuerpo) y se le pide que indique cul de estas tiene ms o menos marcada dicha caracterstica. Descriptivas: Se emplea para medir de manera objetiva los atributos sensoriales. Mediante el uso de puntajes, se clasifica cada atributo con una escala numrica estructurada en orden ascendente o descendente o se califica cada caracterstica de gusto por separado. Mtodos afectivos: En estas pruebas, el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto indicando si le gusta o le disgusta. Estos mtodos se clasifican en:

Prueba de preferencia: El juez evala cada caracterstica empleando una escala hednica, en donde se indique el grado en el que le gusta o disgusta dicha caracterstica. Prueba de aceptacin: El hecho de que a una persona le guste la bebida, no quiere decir que la valla a comprar. En la prueba de aceptacin. En la prueba de aceptacin se evala el deseo de una persona para adquirir un producto.

OBJETIVOS: Objetivo general: Establecer el tiempo ptimo de fermentacin para mejorar el anlisis sensorial del caf.

Objetivos especficos: Evaluar la calidad sensorial de las muestras mediante una prueba de taza en el laboratorio de calidad de Asprounion La Unin (N). Determinar la influencia del tiempo de fermentacin en la cata de caf.

HIPOTESIS: Los tiempos de fermentacin en el caf variedad Colombia F4 de la Unin Nario influyen de manera directa en las caractersticas de Acidez, Fragancia, Cuerpo, Sabor y Sabor residual del mismo, estableciendo diferencias significativas entre las caractersticas del caf con distintos tiempos de fermentacin.

METODOLOGIA: La investigacin se llev a cabo a nivel experimental en el municipio de la Unin, ubicado al nororiente del departamento de Nario, a una distancia de 93 km de la capital San Juan de Pasto, con una altura entre los 1.300 a 2.000 m.s.n.m., presenta una temperatura de 18 24C, humedad relativa del 70% al 80% y pluviosidad de 1200 mm (Plan de Desarrollo Municipal, La Unin, N. 2007). La materia prima utilizada fue caf de la variedad Colombia F4 el cual fue adquirido en una finca cafetera de la vereda el Sauce del municipio de la Unin Nario. Para efectos de esta investigacin se recolecto 12kg de caf y estos se dividieron en 4 muestras de 3kg cada una. Beneficio de las muestras Una vez recolectado el caf este se llevo al beneficiadero donde se le practico un Beneficio Hmedo el cual inicio con el despulpado de cada muestra de caf, una vez finalizada la operacin de despulpado se tomo cada una de las muestras y se las llevo a fermentacin la cual se realiza por inmersin del caf en agua en tanques de plstico utilizando para cada muestra diferentes tiempos de fermentacin (8,10,12 y 14 horas) una vez terminado el tiempo de fermentacin para cada muestra se les realizo un lavado con el fin de remover los restos de mucilago de las almendras de caf. Secado: las muestras se secaron en parablicos hasta que el caf llego a una humedad final de 10.8% teniendo en cuenta que la humedad optima para las almendras de caf seco debe estar en un rango de 9 a 12%. Tostion: Despus del secado las muestras de caf fueron sometidas a un proceso de tostion el cual se llevo a cabo en un tostador a gas, el proceso se realizo con una temperatura inicial de 200C y una temperatura final de 175C el tiempo de permanencia de las muestras en el tostador fue de 6 minutos. Molienda: Se realizo una reduccin de tamao para cada muestra en un molino elctrico de discos y el tamao de partcula final fue de 500 a 700micrometros (trituracin media) considerado como tipo expreso.(ntc) Anlisis sensorial: se escogi 20 catadores para que evalen cada una de las muestras de caf en las caractersticas de olor, sabor, sabor residual. Dulzor, acidez y cuerpo. La primera caracterstica a evaluar fue la de olor donde cada uno de los catadores tomo cada una de las muestras y percibi su aroma y las caractersticas de sabor, sabor residual, dulzor, acidez y cuerpo fueron

evaluadas mediante el sentido del gusto ofreciendo a cada uno de los catadores una mezcla de 80g de caf molido y agua a 90C. Al finalizar la catacion cada uno de los jueces dio su calificacin a cada uno de los atributos evaluados en cada una de las muestras la escala utilizada para la evaluacin de cada cualidad comprenda puntajes entre 1(mnimo) y 10 (mximo). RESULTADOS (Descriptivos e inferenciales): Univariados ANALISIS UNIVARIABLE ANALISIS PARA LAS VARIABLES EVALUADAS A UN TIEMPO DE FERMENTACION DE 10 HORAS Acidez: Resumen Estadstico para Acidez
Recuento Promedio Coeficiente de Variacin Mnimo Mximo Rango 20 7,325 4,96442% 6,75 8,0 1,25

Tabla de Frecuencias para Acidez

Lmite Clase Inferior menor o igual 6,6 6,85 7,1 7,35 7,6 7,85 mayor de Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 6,6 0 0,0000 0 0,0000 6,85 7,1 7,35 7,6 7,85 8,1 8,1 6,725 6,975 7,225 7,475 7,725 7,975 2 4 6 4 2 2 0 0,1000 0,2000 0,3000 0,2000 0,1000 0,1000 0,0000 2 6 12 16 18 20 20 0,1000 0,3000 0,6000 0,8000 0,9000 1,0000 1,0000 Lmite

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De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable acidez en un tiempo de fermentacin de 10 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.325 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 6.75 y el mximo 8.0. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 7.1 y 7.35 con
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una frecuencia absoluta de 6 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes. Fragancia: Resumen Estadstico para Fragancia
Recuento 20 Promedio 7,275 Coeficiente de Variacin 3,13371% Mnimo 7,0 Mximo 7,5 Rango 0,5

Tabla de Frecuencias para Fragancia

Lmite Clase Inferior menor o igual 6,9 7,03333 7,16667 7,3 7,43333 7,56667 mayor de Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 6,9 0 0,0000 0 0,0000 7,03333 7,16667 7,3 7,43333 7,56667 7,7 7,7 6,96667 7,1 7,23333 7,36667 7,5 7,63333 7 0 4 0 9 0 0 0,3500 0,0000 0,2000 0,0000 0,4500 0,0000 0,0000 7 7 11 11 20 20 20 0,3500 0,3500 0,5500 0,5500 1,0000 1,0000 1,0000 Lmite

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De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable fragancia en un tiempo de fermentacin de 10 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.275 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 7.0 y el mximo 7.5. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 7.43 y 7.56 con una frecuencia absoluta de 9 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes. Cuerpo: Resumen Estadstico para Cuerpo
Recuento Promedio Coeficiente de Variacin Mnimo Mximo Rango 20 7,225 4,61513% 6,75 7,75 1,0

Tabla de Frecuencias para Cuerpo

Lmite Lmite Frecuenci Frecuencia Frecuencia

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Clase

Inferior menor o igual 6,7 6,9 7,1 7,3 7,5 7,7 mayor de

Superior Punto Medio Frecuenci a 6,7 0 6,9 7,1 7,3 7,5 7,7 7,9 7,9 6,8 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 2 8 4 2 0 4 0

a Relativa 0,0000 0,1000 0,4000 0,2000 0,1000 0,0000 0,2000 0,0000

Acumulada Rel. Acum. 0 2 10 14 16 16 20 20 0,0000 0,1000 0,5000 0,7000 0,8000 0,8000 1,0000 1,0000

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De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Cuerpo en un tiempo de fermentacin de 10 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.225 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 6.75 y el mximo 7.75. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 6.9 y 7.1 con una frecuencia absoluta de 8 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes.

Sabor: Resumen Estadstico para Sabor

Recuento 20 Promedio 7,225 Coeficiente de Variacin 5,37227% Mnimo 6,75 Mximo 8,0 Rango 1,25

Tabla de Frecuencias para Sabor

Lmite Clase Inferior menor o igual 6,6 6,85 7,1 7,35 7,6 7,85 mayor de Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 6,6 0 0,0000 0 0,0000 6,85 7,1 7,35 7,6 7,85 8,1 8,1 6,725 6,975 7,225 7,475 7,725 7,975 2 10 2 2 2 2 0 0,1000 0,5000 0,1000 0,1000 0,1000 0,1000 0,0000 2 12 14 16 18 20 20 0,1000 0,6000 0,7000 0,8000 0,9000 1,0000 1,0000 Lmite

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De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Sabor en un tiempo de fermentacin de 10 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.225 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 6.75 y el mximo 8. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 6.85 y 7.1 con una frecuencia absoluta de 10 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes. Sabor residual Resumen Estadstico para Sabor Residual
Recuento 20 Promedio 6,975 Coeficiente de Variacin 4,17666% Mnimo 6,25 Mximo 7,25 Rango 1,0

Tabla de Frecuencias para Sabor Residual

Lmite Clase Inferior menor o igual 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2 mayor de Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 6,2 0 0,0000 0 0,0000 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4 7,4 6,3 6,5 6,7 6,9 7,1 7,3 2 0 2 10 0 6 0 0,1000 0,0000 0,1000 0,5000 0,0000 0,3000 0,0000 2 2 4 14 14 20 20 0,1000 0,1000 0,2000 0,7000 0,7000 1,0000 1,0000 Lmite

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De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Sabor residual en un tiempo de fermentacin de 10 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 6.975 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 6.25 y el mximo 7.25. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 6.8 y 7 con una frecuencia absoluta de 10 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes. ANALISIS PARA LAS VARIABLES EVALUADAS A UN TIEMPO DE FERMENTACION DE 12 HORAS

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Acidez: Resumen Estadstico para Acidez2

Recuento 20 Promedio 7,498 Coeficiente de Variacin 7,32457% Mnimo 6,5 Mximo 8,75 Rango 2,25

Tabla de Frecuencias para Acidez2

Lmite Clase Inferior menor o igual 6,3 6,8 7,3 7,8 8,3 8,8 mayor de Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 6,3 0 0,0000 0 0,0000 6,8 7,3 7,8 8,3 8,8 9,3 9,3 6,55 7,05 7,55 8,05 8,55 9,05 0 2 5 9 3 1 0 0,1000 0,2500 0,4500 0,1500 0,0500 0,0000 0,0000 2 7 16 19 20 20 20 0,1000 0,3500 0,8000 0,9500 1,0000 1,0000 1,0000 Lmite

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De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Acidez en un tiempo de fermentacin de 12 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 6.498 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 6.5 y el mximo 8.75. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 7.3 y 7.8 con una frecuencia absoluta de 9 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes. Fragancia: Resumen Estadstico para Fragancia2
Recuento Promedio Coeficiente de Variacin Mnimo Mximo Rango 20 7,6875 5,15543% 7,0 8,25 1,25

Tabla de Frecuencias para Fragancia2

Lmite Clase Inferior Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. Lmite

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menor o igual 6,9 7,15 7,4 7,65 7,9 8,15 mayor de

6,9 7,15 7,4 7,65 7,9 8,15 8,4 8,4 7,025 7,275 7,525 7,775 8,025 8,275

a 0 2 3 4 2 7 2 0

0,0000 0,1000 0,1500 0,2000 0,1000 0,3500 0,1000 0,0000

0 2 5 9 11 18 20 20

0,0000 0,1000 0,2500 0,4500 0,5500 0,9000 1,0000 1,0000

De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Fragancia en un tiempo de fermentacin de 12 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.6875 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 7.0 y el mximo 8.25. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 7.9 y 8.15 con una frecuencia absoluta de 7 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes. Cuerpo: Resumen Estadstico para Cuerpo2
Recuento 20 Promedio 7,6375 Coeficiente de Variacin 5,56667% Mnimo 6,75 Mximo 8,25 Rango 1,5

Tabla de Frecuencias para Cuerpo2

Lmite Clase Inferior menor o igual 6,6 6,9 7,2 7,5 7,8 8,1 mayor de Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 6,6 0 0,0000 0 0,0000 6,9 7,2 7,5 7,8 8,1 8,4 8,4 6,75 7,05 7,35 7,65 7,95 8,25 1 1 8 2 6 2 0 0,0500 0,0500 0,4000 0,1000 0,3000 0,1000 0,0000 1 2 10 12 18 20 20 0,0500 0,1000 0,5000 0,6000 0,9000 1,0000 1,0000 Lmite

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De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Cuerpo en un tiempo de fermentacin de 12 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.6375 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de

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puntuacin es 6.75 y el mximo 8.25. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 7.2 y 7.5 con una frecuencia absoluta de 8 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes.

Sabor: Resumen Estadstico para Sabor2

Recuento Promedio Coeficiente de Variacin Mnimo Mximo Rango 20 7,9875 5,51308% 7,25 8,75 1,5

Tabla de Frecuencias para Sabor2

Lmite Clase Inferior menor o igual 7,1 7,4 7,7 8,0 8,3 8,6 mayor de Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 7,1 0 0,0000 0 0,0000 7,4 7,7 8,0 8,3 8,6 8,9 8,9 7,25 7,55 7,85 8,15 8,45 8,75 2 2 9 3 2 2 0 0,1000 0,1000 0,4500 0,1500 0,1000 0,1000 0,0000 2 4 13 16 18 20 20 0,1000 0,2000 0,6500 0,8000 0,9000 1,0000 1,0000 Lmite

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De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Sabor en un tiempo de fermentacin de 12 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.9875 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 7.25 y el mximo 8.75. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 7.7 y 8 con una frecuencia absoluta de 9 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes. Sabor residual:
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Resumen Estadstico para Sabor Residual2

Recuento Promedio Coeficiente de Variacin Mnimo Mximo Rango 20 7,4875 7,46404% 6,5 8,75 2,25

Tabla de Frecuencias para Sabor Residual2

Lmite Clase Inferior menor o igual 6,3 6,8 7,3 7,8 8,3 8,8 mayor de Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 6,3 0 0,0000 0 0,0000 6,8 7,3 7,8 8,3 8,8 9,3 9,3 6,55 7,05 7,55 8,05 8,55 9,05 1 9 4 5 1 0 0 0,0500 0,4500 0,2000 0,2500 0,0500 0,0000 0,0000 1 10 14 19 20 20 20 0,0500 0,5000 0,7000 0,9500 1,0000 1,0000 1,0000 Lmite

1 2 3 4 5 6

De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Sabor residual en un tiempo de fermentacin de 12 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.4875 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 6.5 y el mximo 8.75. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 6.8 y 7.3 con una frecuencia absoluta de 9 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes. ANALISIS PARA LAS VARIABLES EVALUADAS A UN TIEMPO DE FERMENTACION DE 14 HORAS Acidez: Resumen Estadstico para Acidez3
Recuento 20 Promedio 7,075 Coeficiente de Variacin 6,69467% Mnimo 6,5 Mximo 8,0 Rango 1,5

Tabla de Frecuencias para Acidez3

Lmite Clase Inferior menor o Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 6,4 0 0,0000 0 0,0000 Lmite

17

1 2 3 4 5 6

igual 6,4 6,7 7,0 7,3 7,6 7,9 mayor de

6,7 7,0 7,3 7,6 7,9 8,2 8,2

6,55 6,85 7,15 7,45 7,75 8,05 0

4 8 2 4 0 2

0,2000 0,4000 0,1000 0,2000 0,0000 0,1000 0,0000

4 12 14 18 18 20 20

0,2000 0,6000 0,7000 0,9000 0,9000 1,0000 1,0000

De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Acidez en un tiempo de fermentacin de 14 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.075 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 6.5 y el mximo 8. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 6.7 y 7 con una frecuencia absoluta de 8 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes. Resumen Estadstico para Fragancia3
Recuento Promedio Coeficiente de Variacin Mnimo Mximo Rango 20 7,375 4,97958% 6,75 8,0 1,25

Tabla de Frecuencias para Fragancia3

Lmite Clase Inferior menor o igual 6,6 6,85 7,1 7,35 7,6 7,85 mayor de Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 6,6 0 0,0000 0 0,0000 6,85 7,1 7,35 7,6 7,85 8,1 8,1 6,725 6,975 7,225 7,475 7,725 7,975 2 4 2 8 2 2 0 0,1000 0,2000 0,1000 0,4000 0,1000 0,1000 0,0000 2 6 8 16 18 20 20 0,1000 0,3000 0,4000 0,8000 0,9000 1,0000 1,0000 Lmite

1 2 3 4 5 6

De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Fragancia en un tiempo de fermentacin de 14 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.375 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 6.75 y el mximo 8. La tabla de frecuencias indica que las
18

calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 7.35 y 7.6 con una frecuencia absoluta de 8 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes.

Cuerpo: Resumen Estadstico para Cuerpo3

Recuento 20 Promedio 7,375 Coeficiente de Variacin 5,33151% Mnimo 7,0 Mximo 8,0 Rango 1,0

Tabla de Frecuencias para Cuerpo3

Lmite Clase 1 2 3 4 5 6 Inferior menor o igual 6,9 7,1 7,3 7,5 7,7 7,9 mayor de Lmite Superior 6,9 7,1 7,3 7,5 7,7 7,9 8,1 8,1 Punto Medio Frecuencia 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 0 9 0 7 0 0 4 0 Frecuencia Frecuencia Frecuencia Relativa 0,0000 0,4500 0,0000 0,3500 0,0000 0,0000 0,2000 0,0000 Acumulada Rel. Acum. 0 9 9 16 16 16 20 20 0,0000 0,4500 0,4500 0,8000 0,8000 0,8000 1,0000 1,0000

De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Cuerpo en un tiempo de fermentacin de 14 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.375 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 7 y el mximo 8. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 6.9 y 7.1 con una frecuencia absoluta de 9 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes.

19

Sabor: Resumen Estadstico para Sabor3

Recuento Promedio Coeficiente de Variacin Mnimo Mximo Rango 20 7,375 3,20646% 7,0 7,75 0,75

Tabla de Frecuencias para Sabor3

Lmite Clase Inferior menor o igual 6,9 7,06667 7,23333 7,4 7,56667 7,73333 mayor de Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 6,9 0 0,0000 0 0,0000 7,06667 7,23333 7,4 7,56667 7,73333 7,9 7,9 6,98333 7,15 7,31667 7,48333 7,65 7,81667 4 0 4 10 0 2 0 0,2000 0,0000 0,2000 0,5000 0,0000 0,1000 0,0000 4 4 8 18 18 20 20 0,2000 0,2000 0,4000 0,9000 0,9000 1,0000 1,0000 Lmite

1 2 3 4 5 6

De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Sabor en un tiempo de fermentacin de 14 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.375 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 7 y el mximo 8. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 7.4 y 7.6 con una frecuencia absoluta de 10 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes. Sabor residual: Resumen Estadstico para Sabor Residual3
Recuento Promedio Coeficiente de Variacin Mnimo Mximo Rango 20 7,5 1,52944% 7,25 7,75 0,5

20

Tabla de Frecuencias para Sabor Residual3

Lmite Clase Inferior menor o igual 7,2 7,3 7,4 7,5 7,6 7,7 mayor de Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 7,2 0 0,0000 0 0,0000 7,3 7,4 7,5 7,6 7,7 7,8 7,8 7,25 7,35 7,45 7,55 7,65 7,75 2 0 16 0 0 2 0 0,1000 0,0000 0,8000 0,0000 0,0000 0,1000 0,0000 2 2 18 18 18 20 20 0,1000 0,1000 0,9000 0,9000 0,9000 1,0000 1,0000 Lmite

1 2 3 4 5 6

De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Sabor residual en un tiempo de fermentacin de 14 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.5 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 7.25 y el mximo 7.75. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 7.4 y 7.5 con una frecuencia absoluta de 16 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes. ANALISIS PARA LAS VARIABLES EVALUADAS A UN TIEMPO DE FERMENTACION DE 16 HORAS Acidez: Resumen Estadstico para Acidez4
Recuento Promedio Coeficiente de Variacin Mnimo Mximo Rango 20 7,1875 7,03616% 6,0 7,75 1,75

Tabla de Frecuencias para Acidez4

Lmite Clase Inferior menor o igual 5,9 6,23333 6,56667 6,9 7,23333 7,56667 mayor de Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 5,9 0 0,0000 0 0,0000 6,23333 6,56667 6,9 7,23333 7,56667 7,9 7,9 6,06667 6,4 6,73333 7,06667 7,4 7,73333 2 0 0 7 6 5 0 0,1000 0,0000 0,0000 0,3500 0,3000 0,2500 0,0000 2 2 2 9 15 20 20 0,1000 0,1000 0,1000 0,4500 0,7500 1,0000 1,0000 Lmite

1 2 3 4 5 6

21

De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Acidez en un tiempo de fermentacin de 16 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.1875 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 6 y el mximo 7.75. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 6.9 y 7.23 con una frecuencia absoluta de 7 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes.

Fragancia: Resumen Estadstico para Fragancia4

Recuento Promedio Coeficiente de Variacin Mnimo Mximo Rango 20 7,525 4,56035% 7,0 8,0 1,0

Tabla de Frecuencias para Fragancia4

Lmite Clase Inferior menor o igual 6,9 7,1 7,3 7,5 7,7 7,9 mayor de Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 6,9 0 0,0000 0 0,0000 7,1 7,3 7,5 7,7 7,9 8,1 8,1 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 2 7 2 0 5 4 0 0,1000 0,3500 0,1000 0,0000 0,2500 0,2000 0,0000 2 9 11 11 16 20 20 0,1000 0,4500 0,5500 0,5500 0,8000 1,0000 1,0000 Lmite

1 2 3 4 5 6

De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Fragancia en un tiempo de fermentacin de 16 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.525 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 7 y el mximo 8. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 7.1 y 7.3 con una frecuencia absoluta de 7 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes. Cuerpo:
22

Resumen Estadstico para Cuerpo4

Recuento Promedio Coeficiente de Variacin Mnimo Mximo Rango 20 7,4375 7,2237% 6,5 8,75 2,25

Tabla de Frecuencias para Cuerpo4

Lmite Clase Inferior menor o igual 1 2 3 4 5 6 6,3 6,8 7,3 7,8 8,3 8,8 mayor de Lmite Superior 6,3 6,8 7,3 7,8 8,3 8,8 9,3 9,3 6,55 7,05 7,55 8,05 8,55 9,05 Punto Medio Frecuencia 0 2 5 10 2 1 0 0 Frecuencia Frecuencia Frecuencia Relativa 0,0000 0,1000 0,2500 0,5000 0,1000 0,0500 0,0000 0,0000 Acumulada Rel. Acum. 0 2 7 17 19 20 20 20 0,0000 0,1000 0,3500 0,8500 0,9500 1,0000 1,0000 1,0000

De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Cuerpo en un tiempo de fermentacin de 16 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.4375 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 6.5 y el mximo 8.75. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 7.3 y 7.8 con una frecuencia absoluta de 10 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes. Sabor: Resumen Estadstico para Sabor4
Recuento Promedio Coeficiente de Variacin Mnimo Mximo Rango 20 7,4 5,18765% 7,0 8,0 1,0

Tabla de Frecuencias para Sabor4

Lmite Clase Inferior menor o igual Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 6,9 0 0,0000 0 0,0000 Lmite

23

1 2 3 4 5 6

6,9 7,1 7,3 7,5 7,7 7,9 mayor de

7,1 7,3 7,5 7,7 7,9 8,1 8,1

7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0

7 4 2 0 4 3 0

0,3500 0,2000 0,1000 0,0000 0,2000 0,1500 0,0000

7 11 13 13 17 20 20

0,3500 0,5500 0,6500 0,6500 0,8500 1,0000 1,0000

De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Sabor en un tiempo de fermentacin de 16 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.4 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 7 y el mximo 8. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 6.9 y 7.1 con una frecuencia absoluta de 7 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes. Sabor residual: Resumen Estadstico para Sabor Residual4
Recuento Promedio Coeficiente de Variacin Mnimo Mximo Rango 20 7,25 7,25045% 6,0 8,25 2,25

Tabla de Frecuencias para Sabor Residual4

Lmite Clase Inferior menor o igual 5,8 6,3 6,8 7,3 7,8 8,3 mayor de Frecuenci Frecuencia Frecuencia a Superior Punto Medio Frecuenci Relativa Acumulada Rel. Acum. a 5,8 0 0,0000 0 0,0000 6,3 6,8 7,3 7,8 8,3 8,8 8,8 6,05 6,55 7,05 7,55 8,05 8,55 2 0 9 8 1 0 0 0,1000 0,0000 0,4500 0,4000 0,0500 0,0000 0,0000 2 2 11 19 20 20 20 0,1000 0,1000 0,5500 0,9500 1,0000 1,0000 1,0000 Lmite

1 2 3 4 5 6

De acuerdo con el anlisis estadstico obtenido para la variable Sabor residual en un tiempo de fermentacin de 16 horas se observa que el puntaje promedio obtenido es 7.225 en un rango de puntuacin de 1 a 10, el valor mnimo de puntuacin es 6 y el mximo 8.25. La tabla de frecuencias indica que las calificaciones que ms se repiten son las comprendidas entre 6.8 y 7.3 con
24

una frecuencia absoluta de 9 que representa el nmero de catadores que le dieron estos puntajes. Teniendo en cuenta los promedios de puntaje obtenidos para cada una de las 5 variables evaluadas por los catadores (Acidez, Fragancia, Cuerpo, Sabor y Sabor residual) en cada uno de los 4 tiempos previstos 10, 12, 14 y 16 horas mediante resumen estadstico, se elaboro un grafico de barras para observar cuales fueron las variables ms sobresalientes y en que tiempos de fermentacin se obtuvieron. Los resultados aparecen a continuacin: Puntajes promedio de cada una de las propiedades evaluadas para cada uno de los tiempos de fermentacin.
Propiedad Tiempo 10 horas 12 horas 14 horas 16 horas ACIDEZ 7,325 7,498 7,075 7,1875 FRAGANCIA 7,275 7,6875 7,375 7,525 CUERPO 7,225 7,6375 7,375 7,4375 SABOR 7,225 7,9875 7,375 7,4 SABOR RESIDUAL 6,975 7,4875 7,5 7,25

Puntajes promedio de cada una de las propiedades evaluadas para cada uno de los tiempos de fermentacin.
8.5 8 7.5 7 6.5 PUNTAJE 6

10 HORAS 12 HORAS 14 HORAS 16 HORAS

PROPIEDAD

La grafica muestra que los puntajes promedio ms sobresalientes para las propiedades Acidez, Fragancia, Cuerpo y Sabor , fueron los obtenidos en la muestra de caf de 12 horas de fermentacin, lo cual permite inferir que el tiempo ptimo de fermentacin para caf es 12 horas. La nica caracterstica en la muestra de caf con 12 horas de fermentacin que no fue sobresaliente fue el sabor residual, el cual fue mejor para la muestra de caf con tiempo de fermentacin de 14 horas.

25

Multivariados Variables a evaluar Acidez, fragancia, sabor, sabor residual y cuerpo. Variable acidez Resumen Estadstico
Recuento Promedio Desviacin Estndar Acidez 20 7,325 0,363644 Acidez2 20 7,498 0,549197 Acidez3 20 7,075 0,473648 Acidez4 20 7,2 0,516822 Total 80 7,2745 0,497306 Coeficiente de Variacin 4,96442% 7,32457% 6,69467% 7,17809% 6,8363% Mnimo 6,75 6,5 6,5 6,0 6,0 Mximo Rango 8,0 8,75 8,0 7,75 8,75 1,25 2,25 1,5 1,75 2,75

Esta tabla muestra el resumen estadstico con numero de datos 80 y se evalua diferencias entre acidez a 10 horas de fermentacin, a 12 horas de fermentacin, a 14 horas de fermentacin y a 16 horas de fermentacin. Mtodo: 95,0 porcentaje LSD
Acidez3 Acidez4 Acidez Acidez2 Casos 20 20 20 20 Media 7,075 7,2 7,325 7,498 Grupos Homogneos X XX XX X +/- Lmites 0,302922 0,302922 0,302922 0,302922 0,302922 0,302922

Contraste Sig. Diferencia Acidez - Acidez2 -0,173 Acidez - Acidez3 0,25 Acidez - Acidez4 0,125 Acidez2 - Acidez3 * 0,423 Acidez2 - Acidez4 0,298 Acidez3 - Acidez4 -0,125 * indica una diferencia significativa.

Tabla ANOVA
Fuente Entre grupos Intra grupos 17,5807 Total (Corr.) 19,5378 Suma de Cuadrados 1,95706 Gl 3 76 79 Cuadrado Medio 0,652353 0,231325 Razn-F 2,82 Valor-P 0,0445

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de las 4 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules medias son significativamente

26

diferentes de otras, seleccione Pruebas de Mltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares. Pruebas de Mltiple Rangos Mtodo: 95,0 porcentaje LSD
Acidez3 Acidez4 Acidez Acidez2 Casos 20 20 20 20 Media 7,075 7,2 7,325 7,498 Grupos Homogneos X XX XX X +/- Lmites 0,302922 0,302922 0,302922 0,302922 0,302922 0,302922

Contraste Sig. Diferencia Acidez - Acidez2 -0,173 Acidez - Acidez3 0,25 Acidez - Acidez4 0,125 Acidez2 - Acidez3 * 0,423 Acidez2 - Acidez4 0,298 Acidez3 - Acidez4 -0,125 * indica una diferencia significativa.

Esta tabla aplica un procedimiento de comparacin multiple para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. Se ha colocado un asterisco junto a 1 par, indicando que este par muestra diferencias estadsticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. Grfico de medias

Medias y 95,0% de Fisher LSD 7,7

7,5

Media

7,3

7,1

6,9 Acidez Acidez2 Acidez3 Acidez4

27

Grfico Caja y Bigotes

Acidez

Acidez2

Acidez3

Acidez4 6 6,5 7 7,5 respuesta 8 8,5 9

En las grficas observamos que en la variable acidez para los tiempos de fermentacin estudiados los que mejor resultados expresa con las medias es en el tiempo de fermentacin 12 horas. Variable fragancia Resumen Estadstico
Recuento Promedio Desviacin Estndar Fragancia 20 7,275 0,227977 Fragancia 20 7,6875 0,396324 2 Fragancia 20 7,375 0,367244 3 Fragancia 20 7,525 0,343166 4 Total 80 7,46563 0,368335 Coeficiente de Variacin 3,13371% 5,15543% 4,97958% 4,56035% 4,93374% Mnimo 7,0 7,0 6,75 7,0 6,75 Mximo Rango 7,5 8,25 8,0 8,0 8,25 0,5 1,25 1,25 1,0 1,5

Tabla ANOVA
Fuente Suma de Cuadrados 1,94609 Gl 3 76 79 Cuadrado Medio 0,648698 0,115419 Razn-F 5,62 Valor-P 0,0016

Entre grupos Intra grupos 8,77188 Total (Corr.) 10,718

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de las 4 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Mltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.

28

Pruebas de Mltiple Rangos Mtodo: 95,0 porcentaje LSD

Mtodo: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Fragancia 20 7,275 Fragancia3 20 7,375 Fragancia4 20 7,525 Fragancia2 20 7,6875 Grupos Homogneos X XX XX X

Contraste Fragancia - Fragancia2 Fragancia - Fragancia3 Fragancia - Fragancia4 Fragancia2 - Fragancia3 Fragancia2 - Fragancia4 Fragancia3 - Fragancia4

Sig. * * *

Diferencia -0,4125 -0,1 -0,25 0,3125 0,1625 -0,15

+/- Lmites 0,213973 0,213973 0,213973 0,213973 0,213973 0,213973

* indica una diferencia significativa. Grfico de medias para fragancia.

Medias y 95,0% de Fisher LSD 7,9

7,7

Media

7,5

7,3

7,1 Fragancia Fragancia2 Fragancia3 Fragancia4

Grfico Caja y Bigotes

Fragancia

Fragancia2

Fragancia3

Fragancia4 6,7 7,1 7,5 respuesta 7,9 8,3

En los grficos observamos que en la variable fragancia mejor resultados en cuanto a las medias es en tiempo de fermentacin 12 horas.

29

Variable sabor Resumen Estadstico

Recuento Promedio Desviacin Estndar Sabor 20 7,225 0,388147 Sabor2 20 7,9875 0,440357 Sabor3 20 7,375 0,236476 Sabor4 20 7,4125 0,374122 Total 80 7,5 0,463886 Coeficiente de Variacin 5,37227% 5,51308% 3,20646% 5,04717% 6,18514% Mnimo 6,75 7,25 7,0 7,0 6,75 Mximo Rango 8,0 8,75 7,75 8,0 8,75 1,25 1,5 0,75 1,0 2,0

Tabla ANOVA Fuente Suma de Cuadrados Entre grupos 6,73125 Intra grupos Total (Corr.) 10,2687 17,0

Gl 3 76 79

Cuadrado Medio Razn-F 2,24375 0,135115 16,61

Valor-P 0,0000

Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de las 4 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Mltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares. Pruebas de Mltiple Rangos Mtodo: 95,0 porcentaje LSD
Mtodo: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Sabor 20 7,225 Sabor3 20 7,375 Sabor4 20 7,4125 Sabor2 20 7,9875 Grupos Homogneos X X X X

Contraste Sabor - Sabor2 Sabor - Sabor3 Sabor - Sabor4 Sabor2 Sabor3 Sabor2 Sabor4 Sabor3 Sabor4

Sig. Diferencia +/- Lmites * -0,7625 0,231511 -0,15 0,231511 -0,1875 0,231511 * 0,6125 0,231511 * 0,575 -0,0375 0,231511 0,231511

* indica una diferencia significativa. Esta tabla aplica un procedimiento de comparacin multiple para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras. El asterisco que se encuentra al lado de los 3 pares indica que estos pares muestran diferencias estadsticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la

30

parte superior de la pgina, se han identificado 2 grupos homogneos segn la alineacin de las X's en columnas. Grfico de medias.
Medias y 95,0% de Fisher LSD 8,3 8,1 7,9

Media

7,7 7,5 7,3 7,1 Sabor Sabor2 Sabor3 Sabor4

Grfico Caja y Bigotes

Sabor

Sabor2

Sabor3

Sabor4 6,7 7,1 7,5 7,9 respuesta 8,3 8,7 9,1

En las grficas observamos que en la variable sabor para los tiempos de fermentacin estudiados los que mejor resultados expresa con las medias es en el tiempo de fermentacin 12 horas sobre las medias de los tiempos de fermentacin 10,14 y 16 horas.

Variable sabor residual

Resumen Estadstico Recuent o Sabor 20 Residual Sabor 20 Residual2 Sabor 20 Residual3 Sabor 20 Promedi Desviacin o Estndar 6,975 0,291322 7,4875 7,5 7,25 0,55887 0,114708 0,525657 Coeficiente de Variacin 4,17666% 7,46404% 1,52944% 7,25045% Mnimo Mximo Rango 6,25 6,5 7,25 6,0 7,25 8,75 7,75 8,25 1,0 2,25 0,5 2,25

31

Residual4 Total

80

7,30312 0,459936

6,29779%

6,0

8,75

2,75

Tabla ANOVA Fuente Suma de Cuadrados Gl Entre grupos Intra grupos Total (Corr.) 3,66484 13,0469 16,7117 3 76 79

Cuadrado Medio 1,22161 0,171669

Razn-F 7,12

Valor-P 0,0003

La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razn-F, que en este caso es igual a 7,11609, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de las 4 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Mltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares. Pruebas de Mltiple Rangos Mtodo: 95,0 porcentaje LSD
Mtodo: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Sabor Residual 20 6,975 Sabor Residual4 20 7,25 Sabor Residual2 20 7,4875 Sabor Residual3 20 7,5 Grupos Homogneos X X X X

Contraste Sabor Residual - Sabor Residual2 Sabor Residual - Sabor Residual3 Sabor Residual - Sabor Residual4 Sabor Residual2 - Sabor Residual3 Sabor Residual2 - Sabor Residual4 Sabor Residual3 - Sabor Residual4

Sig. Diferencia +/- Lmites * -0,5125 0,260955 * * -0,525 -0,275 -0,0125 0,2375 0,25 0,260955 0,260955 0,260955 0,260955 0,260955

* indica una diferencia significativa. Esta tabla aplica un procedimiento de comparacin multiple para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los 3 pares indica que estos pares muestran diferencias estadsticamente significativas con un nivel del 95,0% de

32

confianza. En la parte superior de la pgina, se han identificado 2 grupos homogneos segn la alineacin de las X's en columnas Grfico de medias.
Medias y 95,0% de Fisher LSD 7,8 7,6

Media

7,4 7,2 7 6,8 Sabor Residual Sabor Residual2 Sabor Residual3 Sabor Residual4

Grfico Caja y Bigotes

Sabor Residual

Sabor Residual2

Sabor Residual3

Sabor Residual4 6 6,5 7 7,5 respuesta 8 8,5 9

En las grficas observamos que en la variable sabor residual para los tiempos de fermentacin estudiados los que mejor resultados expresa con las medias es en el tiempo de fermentacin 12 horas sobre las medias de los tiempos de fermentacin 10,14 y 16 horas. Variable cuerpo Resumen Estadstico
Recuento Promedio Desviacin Estndar Cuerpo 21 7,225 0,325 Cuerpo2 21 7,6375 0,41439 Cuerpo3 21 7,4 0,374166 Cuerpo4 21 7,4375 0,523659 Total 84 7,425 0,434033 Sesgo Estandarizado Cuerpo 0,948703 Cuerpo2 -0,658243 Cuerpo3 0,710526 Cuerpo4 0,485147 Total 1,04292 Curtosis Estandarizada -0,803785 -0,576834 -0,948309 0,863635 -0,189482 Coeficiente de Variacin 4,49827% 5,42572% 5,05629% 7,04079% 5,84556% Mnimo 6,75 6,75 7,0 6,5 6,5 Mximo Rango 7,75 8,25 8,0 8,75 8,75 1,0 1,5 1,0 2,25 2,25

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Esta tabla muestra varios estadsticos para cada una de las 4 columnas de datos. Para probar diferencias significativas entre las medias de las columnas, seleccione Tabla ANOVA de la lista de Opciones Tabulares. Selecciones Grfico de Medias de la lista de Opciones Grficas para mostrar grficamente las medias.
Tabla ANOVA Fuente Suma de Cuadrados Gl Entre grupos Intra grupos Total (Corr.) 1,80469 13,8313 15,6359 3 80 83 Cuadrado Medio 0,601563 0,172891 Razn-F 3,48 Valor-P 0,0197

La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razn-F, que en este caso es igual a 3,47944, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de las 4 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras, seleccione Pruebas de Mltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.
Pruebas de Mltiple Rangos Mtodo: 95,0 porcentaje LSD Casos Media Cuerpo 21 7,225 Cuerpo3 21 7,4 Cuerpo4 21 7,4375 Cuerpo2 21 7,6375

Grupos Homogneos X XX XX X +/- Lmites 0,255364 0,255364 0,255364 0,255364 0,255364 0,255364

Contraste Sig. Diferencia Cuerpo - Cuerpo2 * -0,4125 Cuerpo - Cuerpo3 -0,175 Cuerpo - Cuerpo4 -0,2125 Cuerpo2 - Cuerpo3 0,2375 Cuerpo2 - Cuerpo4 0,2 Cuerpo3 - Cuerpo4 -0,0375 * indica una diferencia significativa.

Esta tabla aplica un procedimiento de comparacin multiple para determinar cules medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. Se ha colocado un asterisco junto a 1 par, indicando que este par muestra diferencias estadsticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la pgina, se han identificado 2 grupos homogneos segn la alineacin de las X's en columnas. No existen diferencias estadsticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El mtodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mnima significativa (LSD) de Fisher. Con este mtodo hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.
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Grfico de medias.
Medias y 95,0% de Fisher LSD 7,8

7,6

Media

7,4

7,2

7 Cuerpo Cuerpo2 Cuerpo3 Cuerpo4

Grfico Caja y Bigotes

Cuerpo

Cuerpo2

Cuerpo3

Cuerpo4 6,5 6,9 7,3 7,7 respuesta 8,1 8,5 8,9

En las grficas observamos que en la variable cuerpo para los tiempos de fermentacin estudiados los que mejor resultados expresa con las medias es en el tiempo de fermentacin 12 horas sobre las medias de los tiempos de fermentacin 10,14 y 16 horas.

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Grfica de tela de araa

Grfico de Radar/Araa Escala: (6,9-8,1) promedio Fila 1 2 3 4 5

promedio4

promedio2

promedio3

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Conclusiones: Segn los datos obtenidos el tiempo recomendado para la fermentacin a en la finca seleccionada en la variedad Colombia F4, y los tiempos estudiado de 10, 12, 14, y 16 horas el tiempo que mejor resultados expreso es el de 12 horas. Segn los datos obtenidos para los tiempos de fermentacin se determin que la etapa de fermentacin influye directamente en la calidad sensorial del caf. Se determin que las variables con ms influencia en la evaluacin sensorial fueron: acidez, sabor, sabor residual, fragancia y cuerpo.

BIBLIOGRAFIA: (1)Gmez Paz Diego Fernando, Zarama A. Manuel Fernando. Navia E. Jorge Fernando. Evaluacin del programa NESPRESSO AAA y su impacto en la sostenibilidad de la caficultura en el municipio de la unin Nario. Colombia, 2010. (2) Espinal G Carlos Federico, Martnez Covaleda Hctor J., Acevedo Gaitn Ximena. la cadena del caf en Colombiauna mirada global de su estructura y dinmica1991-2005. Bogot, 2005. (3) Fonseca Luz Amparo. Colombia: escenario social, econmico e institucional de la Actual crisis cafetera. Bogot, 2005. (4) FNC. BOGOTA. COLOMBIA. 2004. Reunin para Unificacin de criterios en el beneficio ecolgico de caf. Chinchina, 2006 Norma tcnica Colombiana. NTC 3314.

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Anexos:

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