NIRO A/S

Tecnologa de la Leche en Polvo Evaporacin y Secado por Atomizacin

Vagn Westergaard

Niro A/S
Copenhague, Dinamarca

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Prlogo a la Quinta Edicin

El material que constituy la base para la primera edicin de la presente publicacin editada en 1980, originalmente se utiliz como textos para un grupo de estudiantes en un seminario organizado por UNIDO en Montevideo, Uruguay, en 1978. El desarrollo de la tecnologa de evaporacin y secado por atomizacin y los equipos asociados es un tema que a Niro siempre nos preocupa. La nueva quinta edicin ha sido revisada para actualizar a nuestros lectores con el desarrollo y diseo por Niro de separadores tipo "wrap-around" que permiten mejorar los requisitos de espacio y la eficiencia total de los evaporadores. Adems se ha incluido un nuevo captulo que describe como se disea los evaporadores para evitar el crecimiento de bacterias termfilas y sus esporas. Dentro de la tecnologa de secado por atomizacin Niro tambin ha prestado desarrollos significantes. La nueva edicin describe un filtro de mangas lavado por CIP en reemplazo de los ciclones, un desarrollo que mejora la eficiencia total del secador. Adems incluye la descripcin de una planta totalmente nueva, favorable al medio ambiente, con filtros finos de aire y lechos fluidos integrados. Deseo expresar mi gratitud a mis colegas por sus valuables comentarios, y su asistencia a la edicin e impresin de la presente nueva publicacin, y es mi deseo que constituya una herramienta til en el entrenamiento y educacin de tecnlogos lcteos en institutos y universidades, sirviendo como un manual para los operarios de instalaciones de evaporacin y de secado por atomizacin. El libro ser publicado en los siguientes idiomas: ingls, alemn, espaol, italiano, ruso, y en el futuro tambin en polaco y chino. En la pgina web de Niro www.niro.com se presenta una versin electrnica de la publicacin en ingls.

Niro A/S, Copenhague, Marzo 2004

Vagn Westergaard

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Contenido

Introduccin ........................................................................................... 11 Evaporacin............................................................................................ 13

Evaporadores de Pelcula Descendente........................................................... 15
Recompresin trmica de los vahos (RTV) ........................................................... 21 Recompresin mecnica de los vahos (RMV) ....................................................... 27 Diseo de evaporadores industriales...................................................................... 33

Equipos Auxiliares para el Evaporador .......................................................... 35

Separadores ........................................................................................................... 37

Separadores con entrada tangencial de los vahos .........................................................37 Separador cilndrico tipo "Wrap-Around"....................................................................37 Sistema dinmico de distribucin.................................................................................39 Sistema esttico de distribucin ...................................................................................39 Precalentadores de tubos en espiral..............................................................................41 Precalentadores de tubos rectos....................................................................................41 Requisitos de tipo bacteriolgico .................................................................................43 Leche descremada en polvo por clasificacin trmica .................................................43 La conservacin de la leche entera...............................................................................43 Leche en polvo termoestable a alta temperatura, tipo 'high-heat' .................................43 Leche entera instantnea en polvo................................................................................45 Limpieza intermedia.....................................................................................................49 Tratamiento UHT .........................................................................................................49 Sistema doble de precalentamiento ..............................................................................49 Precalentamiento de contacto mediante inyeccin directa de vapor.............................49 Precalentamiento regenerativo de contacto directo ......................................................51 Condensador de mezcla................................................................................................53 Condensador de superficie ...........................................................................................53 Bombas de vaco ..........................................................................................................55 Bombas eyectoras de vapor a vaco..............................................................................55

Sistema de distribucin de producto ...................................................................... 37

Precalentadores...................................................................................................... 39

Equipo de pasteurizacin/retencin ....................................................................... 41

Equipo de precalentamiento para evitar crecimiento de bacterias termfilas......... 47

Equipo de condensacin ........................................................................................ 51

Equipos de vaco ................................................................................................... 53

Torres de enfriamiento........................................................................................... 55 Concentradores para alta concentracin................................................................. 57 Enfriadores 'flash' .................................................................................................. 57 Equipos de agua de cierre ...................................................................................... 57 Instrumentacin y automatizacin ......................................................................... 57

Caudal de alimentacin ................................................................................................59 Temperatura de pasteurizacin.....................................................................................59 Presin del vapor para termo-compresor (RTV) ..........................................................59

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Contenido en slidos ....................................................................................................61 Vaco/Temperatura de ebullicin de la ltima etapa ....................................................63

Propiedades del Concentrado .......................................................................... 63

Leche descremada ........................................................................................................65 Leche entera .................................................................................................................67 Suero ............................................................................................................................67

Secado por Atomizacin ........................................................................ 69

Cmara de Secado ........................................................................................... 71 Sistema de Aire Caliente y Distribucin del Aire............................................ 73
Filtracin del aire................................................................................................... 73 Sistema de calentamiento del aire.......................................................................... 75

Calentamiento indirecto ...............................................................................................75 Calentamiento directo ..................................................................................................77 Corriente rotativa del aire ............................................................................................81 Corriente del aire puntual ("plug-flow") ......................................................................81

Distribucin del aire .............................................................................................. 79

Sistema de Alimentacin ................................................................................. 81

Tanques de alimentacin ....................................................................................... 83 Tanque de agua...................................................................................................... 83 Bomba de concentrado .......................................................................................... 83 Sistema de precalentamiento ................................................................................. 83

Intercambiador de calor a placas ..................................................................................83 Intercambiador de calor de tubo-en-tubo......................................................................85 Intercambiador de calor de superficie raspada .............................................................85 Inyeccin directa de vapor (DSI)..................................................................................85 Inyeccin suave de vapor (LSI)....................................................................................85

Filtro...................................................................................................................... 87 Homogeneizador/Bomba de alta presin ............................................................... 87 Lnea de alimentacin............................................................................................ 87

Atomizacin ..................................................................................................... 89
Atomizacin por toberas a presin ........................................................................ 91 Atomizacin por toberas de dos fluidos o neumtica ............................................ 91 Atomizacin rotativa ............................................................................................. 93

Velocidad de la alimentacin lquida: ..........................................................................93 Velocidad perifrica:....................................................................................................95 Viscosidad del lquido:.................................................................................................95

Atomizacin en Secadores para Productos Lcteos........................................ 97

Toberas a presin .........................................................................................................97 Atomizador rotativo .....................................................................................................99

Sistema de Separacin de Polvo ...................................................................... 99

Ciclones............................................................................................................... 101 -6-

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Filtros de mangas................................................................................................. 105 Lavadores va hmeda "Wet Scrubbers".............................................................. 107

Recirculacin con agua ..............................................................................................107 Paso nico con leche o suero......................................................................................109 Comparacin de Separadores de Polvo ......................................................................115

Filtro de mangas lavado por CIP ......................................................................... 109

Sistema de Transporte y Enfriamiento Neumtico ....................................... 117 Post-Secado/Enfriamiento en Lecho Fluido ................................................. 119 Instrumentacin y Automatizacin ............................................................... 119

Tecnologa de la Leche en Polvo......................................................... 125

Secado en una Etapa ..................................................................................... 125

Contenido de humedad en el polvo final ....................................................................129 Temperatura y humedad del aire de secado................................................................131 Contenido en slidos en el concentrado .....................................................................131 Atomizacin ...............................................................................................................131 Viscosidad del concentrado........................................................................................131

Secado en dos Etapas..................................................................................... 133

Secado en dos etapas con Vibro-Fluidizador ("Plug-Flow")................................ 137 Secado en dos etapas con lecho fluido esttico (SFB) ("Back-Mix") .................. 145

Lecho fluido en forma anular (Secadores Compactos) ...............................................147 Lecho fluido en forma circular (Secadores MSD)......................................................151 Planta de secado con filtros y lechos fluidos integrados (IFD) ..................................153

Aglomeracin................................................................................................. 157
Aglomeracin mediante secado por atomizacin................................................. 157

La aglomeracin primaria espontnea ........................................................................157 La aglomeracin primaria forzada..............................................................................159 La aglomeracin secundaria espontnea ....................................................................159 La aglomeracin secundaria forzada ..........................................................................159 Separacin..................................................................................................................161 Atricin ......................................................................................................................161 Clasificacin ..............................................................................................................163 Estructura del aglomerado y propiedades del polvo ...................................................163 Humectacin ..............................................................................................................167 Aglomeracin.............................................................................................................167 Resecado ....................................................................................................................171 Enfriamiento ..............................................................................................................171 Tamizado....................................................................................................................173

Aglomeracin por rehumectacin........................................................................ 165

La Economa Trmica en la Produccin de Leche en Polvo ........... 175

Precalentamiento ........................................................................................... 175
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Precalentamiento del aire de secado con condensados......................................... 175 Precalentamiento del aire de secado con los vahos del evaporador ..................... 177

Recuperacin de Calor .................................................................................. 179

Lavador va hmeda ("Wet Scrubber") ................................................................ 179 Recuperadores de calor........................................................................................ 181

Recuperador de calor tipo aire-a-aire .........................................................................183 Recuperador de calor, tipo aire-lquido-aire...............................................................183

Otras Formas de Ahorro Energtico ............................................................. 185

Mtodos de Anlisis Calidad de Leche Cruda, Concentrado y Propiedades del Polvo.......................................................................... 189
Calidad de Leche Cruda ................................................................................ 189
Leche descremada................................................................................................ 189 Leche entera......................................................................................................... 191 Suero dulce .......................................................................................................... 191

Anlisis para Leche Cruda ............................................................................ 193

Acidez (pH) ......................................................................................................... 193 Acidez titulable ................................................................................................... 193

Anlisis para Concentrados de Leche ........................................................... 195

Contenido de aire en concentrados de leche ........................................................ 195 Solubilidad .......................................................................................................... 195 Partculas quemadas ............................................................................................ 197

Anlisis para Leche en Polvo ........................................................................ 197

Humedad ............................................................................................................. 197 Densidad ("Bulk Density") .................................................................................. 199 Densidad de partculas/Aire ocluido.................................................................... 201

Temperatura de pasteurizacin de la leche antes de la evaporacin...........................203 Cantidad de aire en el concentrado.............................................................................205 Capacidad del concentrado de formar espuma ...........................................................205 Tipo de rueda atomizadora o tamao de tobera usados ..............................................205 Contenido en slidos en el concentrado .....................................................................205 Condiciones de secado (secado en una o dos etapas) .................................................205

Aire intersticial .................................................................................................... 205 Fluidez................................................................................................................. 207 Solubilidad .......................................................................................................... 209 Partculas quemadas ............................................................................................ 211 Grasa total ........................................................................................................... 213 Grasa libre en la superficie .................................................................................. 215 Humectabilidad ................................................................................................... 217 Dispersibilidad .................................................................................................... 221 Sedimento............................................................................................................ 223 Partculas lentamente dispersibles (PLD) ............................................................ 223 -8-

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Prueba de agua caliente ("Hot Water Test") ........................................................ 223 Prueba de caf ("Coffee Test") ............................................................................ 223 Grado de hidratacin ........................................................................................... 225

Anlisis para Suero en Polvo ........................................................................ 225

Humedad total y humedad libre ........................................................................... 225 Higroscopicidad y propiedades apelmazantes...................................................... 227

Distintos Ingredientes para Alimentos .......................................................... 231

Protenas .............................................................................................................. 231 Carbohidratos ...................................................................................................... 233 Grasa.................................................................................................................... 233 Almidn ............................................................................................................... 235 Otros ingredientes ................................................................................................. 235

Productos Normales de Leche en Polvo........................................................... 235 Leche en Polvo Instantneo .......................................................................... 237
Leche descremada en polvo instantneo................................................................. 241 Leche entera en polvo instantneo ....................................................................... 243

Suero .............................................................................................................. 247

Vertido del suero ................................................................................................. 247 Aprovechamiento del suero lquido como forraje................................................ 249 Elaboracin de suero en polvo procedente de la .................................................. 251 produccin tradicional de queso .......................................................................... 251 Evaporacin......................................................................................................... 253

Contenido de cido lctico .........................................................................................255 Contenido de lactosa amorfa ......................................................................................257 Contenido de humedad...............................................................................................257 Tratamiento trmico antes de la evaporacin .............................................................263 Contenido en slidos en el concentrado .....................................................................263 Tamao de los cristales de lactosa .............................................................................263

Cristalizacin del concentrado de suero .............................................................. 259

Semi-cristalizacin de concentrado de suero ....................................................... 265 Secado por atomizacin de concentrados de suero.................................................. 267

Secado mediante el proceso de transporte neumtico.................................................267 Secado mediante el proceso de lecho fluido...............................................................269 Secado mediante el proceso de cinta transportadora ..................................................269 Secado de concentrados de suero de alta concentracin.............................................271

Produccin de suero cido en polvo .................................................................... 273 Suero con grasa..................................................................................................... 273 Aguas madres ...................................................................................................... 277 Protenas de suero (WPC).................................................................................... 279 Permeado.............................................................................................................. 281

El Proceso Seco..........................................................................................................283 Proceso Hmedo ........................................................................................................283 El Proceso TIXOTHERM.......................................................................................285

Lactosa ................................................................................................................ 289 Suero desmineralizado......................................................................................... 291 -9-

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Filtracin por membranas...........................................................................................291 Cambio inico ............................................................................................................291 Electrodilisis.............................................................................................................293

Productos Especiales ..................................................................................... 295

Alimentos Infantiles ............................................................................................ 295

Leche entera normal en polvo ....................................................................................297 Leche entera en polvo con adicin de carbohidratos ..................................................297 Leche fermentada .......................................................................................................297 Leche maternizada .....................................................................................................297 Productos con almidn ...............................................................................................301

Elaboracin de alimentos infantiles en polvo ...................................................... 303 Caseinatos............................................................................................................ 307

El proceso discontinuo ...............................................................................................307 El proceso continuo....................................................................................................309 Secado por atomizacin de caseinatos........................................................................311

Productos con bacterias ....................................................................................... 313 Sustituto de leche................................................................................................. 315

Mezclado en seco de leche descremada y grasa .........................................................317 Secado de una emulsin de concentrado de leche descremada y grasa ......................317 Proceso discontinuo ...................................................................................................319 Proceso continuo ........................................................................................................319

Leche entera en polvo con alto contenido de grasa libre...................................... 323 Productos en polvo para la elaboracin de quesos ............................................... 325

Leche descremada ......................................................................................................325 Retentado ...................................................................................................................331

Queso en polvo .................................................................................................... 331 Mezclas de cacao-leche-azcar............................................................................ 333 Blanqueadores de caf ......................................................................................... 333 Cappuccino en polvo ........................................................................................... 335

Lista de Figuras.................................................................................... 339 Bibliografa........................................................................................... 347

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Introduccin
La transformacin de un producto lquido en un producto seco requiere la eliminacin de prcticamente toda el agua, cuya cantidad excede muchas veces el peso del producto final. Durante el proceso de eliminacin del agua el producto tratado es sometido a grandes cambios en su estructura y apariencia fsica; al principio del proceso es un lquido diluido como el agua y al final un polvo seco. Por consiguiente, un nico mtodo para eliminar el agua nunca puede ser ptimo a travs de todo el proceso, ya que tambin la composicin del producto difiere de un alimento al otro. En la industria alimenticia y lctea se han adoptado los siguientes mtodos de deshidratacin:

Evaporacin:
La concentracin de leche lquida de una viscosidad como la del agua en un concentrado.

Secado por atomizacin:

la transformacin del concentrado en gotitas evaporando el agua de stas para obtener un polvo consistente en partculas secas.

Secado en lechos fluidizados vibrantes:

se han introducido Vibro-Fluidizadores para el post-secado y enfriamiento, con el fin de mejorar la eficiencia del secado y mejorar la calidad del polvo.

Secado en lechos fluidizados integrados:

para mejorar an ms la economa del secado, y al mismo tiempo ofrecer la posibilidad de secar productos difciles.

Secado con cinta integrada:

en un secador con una cinta de transporte al fondo de la cmara de secado, para productos sumamente difciles de secar con el mtodo convencional.

Cada mtodo debe ajustarse a las propiedades del material procesado en cada etapa del procesamiento. Cuanto ms difcil el producto, tanto ms compleja la planta.

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Producto / Concentrado Condensados Vahos Vapor

Vaco

Vahos Vapor

Condensados

Recirculacin Preconcentrado

Entrada Producto

Salida concentrado

Fig. 1 Evaporador de recirculacin forzada

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Evaporacin
La evaporacin de la leche se conoce desde hace muchos aos, tan temprano como en el ao de 1200 cuando Marco Polo describi la produccin de una pasta semejante a un concentrado de leche en Mongolia. Pasaron 600 aos antes de encontrar de nuevo la leche concentrada en la literatura, pero desde entonces el desarrollo progres rpidamente y numerosas patentes han sido solicitadas a travs de los aos. El evaporador ms simple es una cuba abierta calentada mediante vapor o gas directo. La evaporacin tiene lugar en la superficie mientras que se calienta el lquido hasta el punto de ebullicin correspondiente a la presin ambiente; a nivel del mar es de 100C y en una altura de 5000 m sobre el nivel del mar es de 85C. La evaporacin se realiza en la superficie, que est limitada en funcin del contenido de la cuba, y es evidente por tanto que la evaporacin dura mucho tiempo. La leche es sometida a una alta temperatura, lo cual lleva consigo una deterioracin de las protenas, reacciones qumicas como la reaccin Maillard, o incluso una coagulacin. Al continuar el desarrollo, la concentracin se realizaba en evaporadores de recirculacin forzada. En este tipo de evaporador la leche circula en sentido ascendente a travs de un nmero de tubos o placas. A su exterior se aplica el medio de calentamiento, normalmente vapor, aumentando as la superficie de calentamiento en este sistema, pero quedando limitada la superficie de evaporacin, porque los tubos y las placas estn llenos de producto que queda supercalentado en relacin a la temperatura existente de ebullicin. Los vahos no se liberan y la temperatura del producto no baja hasta que el producto no sale de la parte superior de los tubos. Para separar el lquido y los vahos se usaban separadores centrfugos. Para obtener el deseado grado de evaporacin se recirculaba el producto en el sistema. As se poda controlar la concentracin mediante la cantidad de concentrado descargado de la planta. La Fig. 1 muestra un diagrama de un evaporador de recirculacin forzada.

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Producto / Concentrado Condensados Vahos Vapor

Entrada agua enfr.

Gases incondensables

Salida agua enfr Salida concentrado

Fig. 2 Evaporador de pelcula descendente de recirculacin

Tubo evaporador

Leche
Placa superior de tubos

Vapor

Tubo
Condensados Placa inferior de tubos

Concentrado de leche

Vahos

Fig. 3

Evaporacin en un tubo de un evaporador de pelcula descendente

Fig. 3a

Calandria en un evaporador

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Evaporadores de Pelcula Descendente

Durante los ltimos 40 aos el evaporador de pelcula descendente ha reemplazado prcticamente al evaporador de recirculacin forzada. En cuanto a la calidad del producto este tipo de evaporador es preferible, ya que ofrece un tiempo de retencin breve. Adems se reduce la cantidad de producto en el evaporador y se aumenta la superficie donde se efecta la evaporacin. La Fig. 2 muestra un diagrama de un evaporador de pelcula descendente. El lquido a ser evaporado se distribuye uniformemente sobre la superficie interior del tubo (ver pg. 37) y fluye hacia abajo formando una pelcula delgada, de la cual la ebullicin/evaporacin tiene lugar, a razn del calor generado por el vapor. Ver Fig. 3. El vapor se condensa y fluye hacia abajo sobre la superficie exterior del tubo. Un nmero de tubos estn construidos lado a lado. Los extremos de los tubos se fijan a placas y todo el grupo de tubos est encerrado en una camisa, ver Fig. 3. El vapor es introducido a travs de la camisa, y el espacio entre los tubos forma la seccin de calentamiento. El lado interior de los tubos se denomina la seccin de ebullicin. Juntos forman el cuerpo de calentamiento (llamada la calandria). El lquido concentrado y los vahos salen de la parte inferior de la calandria, de donde se descarga tambin la mayora del lquido concentrado. El resto entra tangencialmente en el separador subsiguiente junto con los vahos. El concentrado separado es descargado (normalmente mediante la misma bomba que descarga la mayora del concentrado de la calandria), y los vahos salen de la parte superior del separador. El vapor condensado es recogido como condensados en el fondo de la seccin de calentamiento y descargado mediante una bomba. Para poder comprender la transferencia de calor y de masa, que forma la base de la evaporacin, es preciso definir algunas cantidades especficas. De una determinada cantidad de lquido (A) una parte es evaporada (B) dejando el concentrado o el producto evaporado (C). Por lo tanto A=B+C (1)

La Fig. 4 muestra las cantidades especficas y el correspondiente diagrama de flujo del calor. La relacin de evaporacin (e) es una medida para la intensidad de evaporacin y puede definirse como la relacin entre la cantidad de producto a tratar y el concentrado o tambin como la relacin entre el porcentaje de slidos en el concentrado y en el producto a tratar. e=
A C Concentrado = C C Liquido

(2)

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g 1k

Ag

ua

1
S

p Va kg

or
Q

h Va kg

os
B

g 1k
D

Co

n de

sa

do

0 kg Agua

Fig. 4

Evaporador de una etapa. Definicin de distintas cantidades especficas y el correspondiente diagrama de flujo de calor.

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Si se conocen las concentraciones o la relacin de evaporacin es posible calcular las cantidades A, B o C, si se conoce una. Cantidad conocida Cantidad a tratar A desconocida B C Frmula
e -1 e 1 C=Ax e B=A x e e -1 1 C=Bx e -1 A=Bx
A=Cxe

(3) (4)

Cantidad evaporada B

A C

(5) (6) (7) (8)

Concentrado C

A B

B = C x (e - 1)

Donde

A: B: C: e:

alimentacin en kg/h evaporacin en kg/h concentrado en kg/h relacin de evaporacin

Ver frmula (2)

Debido a su contenido en protenas la leche es termo-sensible, por lo cual una evaporacin (ebullicin) a 100C dar lugar a una desnaturalizacin de dichas protenas hasta tal punto, que el producto final ser considerado inapto para consumo. Por lo tanto, la seccin de ebullicin se realiza bajo vaco dando una ebullicin/evaporacin a una temperatura ms baja que la que corresponde a la presin atmosfrica normal. Se obtiene el vaco mediante una bomba de vaco antes del arranque del evaporador y se mantiene por medio de una condensacin de los vahos con agua de enfriamiento. Para evacuar los gases incondensables de la leche se usa una bomba de vaco o similar. A 100C la entalpa de evaporacin para agua es de 539 Kcal/kg y a 60C es de 564 Kcal/kg. Debido a que la leche debe calentarse desde p.ej. 6C hasta el punto de ebullicin, y se requiere como energa, aprox. 20 Kcal/kg, para mantener un vaco correspondiente a un punto de ebullicin de 60C, se obtienen las siguientes cifras de consumo energtico, estimando una prdida de calor del 2%:

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1 kg Agua

2 kg Agua

Entrada agua enfr. Gases incondensables

1 kg Vapor

1 kg Vahos

Salida agua enfr. 1 kg Vahos 0 kg Agua

Fig. 5

Los principios de la evaporacin de agua en dos etapas

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Temperatura de ebullicin Calentamiento Evaporacin Vaco Consumo energtico neto Prdida de calor, aprox. Consumo total de energa

C Kcal/kg Kcal/kg Kcal/kg Kcal/kg Kcal/kg Kcal/kg

100 94 539 633 15 648

60 54 564 20 638 15 653

correspondiente a aprox. 1,1 kg de vapor/kg de agua evaporada. Para simplificar los siguientes ejemplos usaremos 1 kg de vapor/kg de agua evaporada. Los vahos procedentes de la leche evaporada, ver Fig. 4, contienen casi toda la energa aplicada, y por eso es obvio aprovechar estos vahos para evaporar ms agua. Esto se realiza aadiendo otra etapa al evaporador. Esta nueva calandria -la segunda etapadonde la temperatura de ebullicin es ms baja, ahora trabaja como condensador para los vahos de la primera etapa, y as se aprovecha la energa en los vahos a medida que se condensan. Para obtener una diferencia de temperatura en la segunda etapa entre el producto y los vahos procedentes de la primera etapa, se opera la seccin de ebullicin de la segunda etapa a un vaco superior correspondiente a un temperatura de ebullicin ms bajo. Punto C ebullicin 100 85 70 60 50 40 Vaco m WG 0 4,5 7,2 8,3 9,1 9,6 corresp. a mm HG abs 760 434 233 149 92 55 m sobre nivel mar 0 5.200 10.000 14.000 18.000 22.000 Volumen de vahos de agua 1,7 m3/kg 2,8 m3/kg 4,8 m3/kg 7,7 m3/kg 12,0 m3/kg 19,6 m3/kg

Se puede aadir una tercera etapa, calentada mediante vahos de la segunda etapa, y as sucesivamente. El lmite es el mnimo vaco obtenible lo cual es determinado por la cantidad y temperatura del agua de enfriamiento (normalmente 20-30C) que condensa los vahos de la ltima etapa, y as se mantiene el vaco. El uso de agua helada o una expansin directa de fren para bajar la temperatura de ebullicin de la ltima etapa

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Vahos

Vapor vivo Mezcla vahos/vapor Difusor (2) Tobera (1)

Fig. 6

Termo-Compresor
ua
Producto / Concentrado Condensados Vahos Vapor

kg

Ag

ua

kg

Ag

Entrada agua enfr.

3 kg Mezcla 2 kg Vahos 3 kg Vahos 1 kg Condensados

1 kg Vahos 1 kg Vapor 1 kg Vahos

3 kg Condensados

Fig. 7
Condensados

Evaporador de dos etapas con compresin trmica

Producto a evaporar Concentrado Prdida de calor Vapor Vahos

Fig. 8

Diagrama del flujo de calor. Evaporador de dos etapas con termo-compresor

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es posible en teora, pero otros factores, como p.ej. la viscosidad del producto, el volumen de los vahos, y la cristalizacin de la lactosa, determinan en la prctica el lmite alrededor de 45C. La Fig. 5 muestra que 1 kg de vapor puede evaporar 2 kg de agua y con una tercera etapa se pueden evaporar 3 kg de agua mediante slo 1 kg de vapor.

Recompresin trmica de los vahos (RTV)

Otro modo de ahorrar energa es utilizar un termo-compresor, el cual aumenta el nivel de temperatura/presin de los vahos, es decir comprime los vahos desde una presin baja a una alta mediante vapor de una presin mayor a la de los vahos. Los termocompresores trabajan a muy altas velocidades de flujo de vapor y no tienen partes mviles. La construccin es sencilla, las dimensiones reducidas y los costos bajos. La Fig. 6 muestra el principio del termo-compresor. En la tobera de vapor vivo (1) la presin del vapor de entrada es convertida en velocidad y se crea un chorro tal que extrae parte de los vahos desde el separador del evaporador. En el difusor (2) se forma un flujo rpido de una mezcla de vapor vivo y vahos, y la velocidad de este flujo es convertida en presin (aumento de temperatura) mediante una retardacin. Luego la mezcla puede utilizarse como medio de calentamiento para el evaporador. La Fig. 7 muestra un evaporador de dos etapas con compresin trmica, y la Fig. 8 el correspondiente diagrama del flujo de calor. La mejor eficiencia en el termo-compresor, es decir el mejor grado de aspiracin, y as una buena economa, se obtiene cuando la diferencia de temperatura (presin) entre la seccin de ebullicin y la de calentamiento es baja. Los termo-compresores deben ser ajustados a las condiciones de trabajo. Pero dichas condiciones pueden variar, por ejemplo a causa de un aumento de la resistencia de calor de las superficies de calentamiento durante la operacin, debido a depsitos en los tubos de calentamiento. Esto dar como resultado una baja considerable del grado de aspiracin. En evaporadores que tienen que trabajar con distintas capacidades se instalan varios compresores con diferentes caractersticas. Adems, un termo-compresor, construido para una mayor presin de vapor vivo, puede extraer ms vahos del separador que uno construido para presiones bajas. Para simplificar utilizaremos a continuacin una eficiencia de 1:2, aunque los termo-compresores de diseo nuevo pueden operar con una eficiencia de 1:3, bajo ciertas condiciones. Ahora bien, mediante la instalacin de un termo-compresor en un evaporador de dos etapas, por medio de 1 kg de vapor vivo se evaporan 4 kgs de agua, es decir, el ahorro de vapor correspondera al ahorro obtenido mediante dos etapas adicionales en el evaporador de multi-etapas. La divisin de una dada t total entre la primera y la ltima

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etapa en evaporadores de multi-etapas requiere una superficie enorme de calentamiento y, por consiguiente, una instalacin costosa. Es posible reducir la superficie total de calentamiento aumentando la t mediante un aumento de la temperatura en la seccin de calentamiento de la primera etapa, dando lugar a una temperatura de ebullicin ms alta. Sin embargo, esto da lugar a un ensuciamiento (depsitos micro-delgados de protenas de leche en los tubos reduciendo el factor K) especialmente si la leche tiene una acidez alta. A altas temperaturas la cristalizacin de Ca-fosfatos tambin provocar depsitos. Por este motivo, no es recomendable utilizar temperaturas de ebullicin superiores a 68-70C en la primera etapa (dependiendo del producto y la calidad de la leche), si el fin es un perodo continuo de produccin de 20 horas. La superficie de cada etapa individual del evaporador es calculada aplicando la siguiente frmula:
S= B x h" Kxt

(9)

donde

S: B: h": K: t:

superficie de calentamiento m2 vaho de agua kg/h calor especfico Kcal/kg (entalpa de condensacin) coeficiente de transferencia trmica Kcal x m-2 x h-1 x C-1 diferencia de temperatura o fuerza motriz C (entre medio de calentamiento y lquido de ebullicin)

El factor ms crtico en conexin con la construccin de un evaporador es el factor K siendo una funcin de las propiedades del producto y el nivel de temperatura. Est influenciado por: Temperatura del evaporador Calor especfico Densidad Presin de ebullicin Elevacin del punto de ebullicin Conductividad trmica Viscosidad Tensin de superficie

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Ag u

kg

Ag

Vapor

ua

Producto / Concentrado Condensados Vahos

kg

Ag ua

kg

Ag ua

kg

Ag ua

1 kg Vahos 0 kg Water 1 kg Vahos

kg

Ag ua

kg

1 kg Vahos

kg

a gu

1 kg Vahos

1 kg Vahos

3 kg Mezcla

1 kg Vahos

2 kg Vahos

Fig. 9
3 kg Vahos

Compresin mono-trmica. Evaporador RTV de 7 efectos

kg

Ag

ua

kg

Ag

ua

kg

Ag

ua
1 kg Vahos
4 kg Ag ua

kg

Ag

ua

kg Agua 1 kg Vapor 1 kg Vahos

kg

Ag ua

ua

10

1 kg Vahos

13

ah gV

os

Ag

kg

1 kg Vahos

1 kg Vahos 3 kg Mezcla

3 kg Vahos 3 kg Vahos 3 kg Vahos

Fig. 10 Compresin poli-trmica. Evaporador RTV de 7 efectos

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Otros factores a considerar: Sensibilidad trmica del producto Caractersticas qumicas Se observa que el factor K difiere de un producto a otro, especialmente debido a la elevacin del punto de ebullicin, que es una funcin de la concentracin de molculas y as est influenciado por la composicin del producto y el contenido en slidos. Con un contenido en slidos del 9%, como en la leche descremada, la elevacin del punto de ebullicin es inferior a 1C, mientras que con un contenido en slidos de 4850% es varios grados. Una conclusin para establecer este factor se obtiene slo mediante extensos ensayos de laboratorio. La capacidad (C) de un evaporador es C = K x S x t (9.1)

As la capacidad de un evaporador puede aumentarse mediante una mayor superficie o una temperatura de ebullicin ms alta en el primer efecto. No se recomienda aplicar temperaturas superiores a 66-68C, segn discutido en lo anterior. El t total (normalmente desde 66C a 45C = 21C) se divide igualmente entre las etapas. Esto significa que en un evaporador de tres etapas cada etapa tendr un alto t correspondiente a una superficie bastante reducida y bajos costos de inversin. Es evidente, pues, que mediante un aumento del nmero de etapas, reduciendo el consumo de vapor, el t disponible se reduce ms en cada etapa. Esto requiere una mayor superficie de calentamiento y los costos de inversin aumentarn. El termo-compresor puede incorporarse entre la primera y la segunda etapa (compresin mono-trmica), o bien entre la primera y la tercera (compresin bi-trmica), o entre la primera y cuarta etapa (compresin tri-trmica). La influencia en el ahorro de vapor y en los costos de inversin es grande. Estudiando un evaporador de 7 etapas con compresin mono-trmica (ver la Fig. 9), se comprueba que es posible evaporar 9 kg de agua mediante slo 1 kg de vapor. Para compresin tri-trmica se coloca el termo-compresor, por ejemplo, entre la primera y la cuarta etapa (ver la Fig. 10). As es posible evaporar 13 kg de agua usando slo 1 kg de vapor, ya que se aprovechan todos los vahos de la primera etapa para calentar la segunda etapa y los vahos de sta son utilizados en la tercera etapa, de donde una parte es comprimida en el termocompresor. Si el termo-compresor significa un aumento de la temperatura de los vahos en 9C habr un t de 3C para cada etapa en un evaporador tri-trmico. Para poder mantener una evaporacin de 9 kg en las primeras tres etapas se necesita una superficie mayor en relacin al ejemplo con compresin mono-trmica. Conocidos la longitud y el dimetro de los tubos ser posible calcular el nmero de tubos de acuerdo con la frmula antes mencionada (9). - 25 -

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Producto / Concentrado Condensados Vahos Vapor

Fig. 11

Evaporador RMV de una etapa

Fig. 12 Diagrama de flujo trmico. Evaporador RMV

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Sin embargo, una desventaja sustancial en evaporadores de multi-efectos es el largo tiempo de residencia, durante el cual se expone el producto a calor. Siendo tambin a una temperatura baja, tendr un impacto negativo en la viscosidad del concentrado. Ver pg.95.

Recompresin mecnica de los vahos (RMV)

Como una alternativa al termo-compresor, durante los ltimos quince aos se ha ido extendiendo el uso del compresor mecnico de vahos en los evaporadores en la industria lctea. La energa usada para el compresor es normalmente la electricidad, pero tambin se utilizan motores diesel. Otros procesos pueden requerir vapor a baja presin, y un compresor puede ser accionado por una turbina de vapor que acta como vlvula reductora. Todo depende de la poltica local energtica. Sin embargo, como regla general una solucin con RMV resulta rentable con el precio/Kw < el precio/kg vapor x 3. Sin embargo, hoy en da la calidad del producto final -la leche en polvotiene gran influencia en la decisin de qu tipo de compresor a usar, y como el evaporador tipo RMV cuenta con un muy corto tiempo de residencia, el resultado es una viscosidad baja del concentrado. El compresor mecnico de vahos es un ventilador de alta presin y de altas revoluciones (3000 rpm) capaz de operar bajo vaco. A temperaturas bajas el volumen de los vahos es enorme (ver pg. 19). Por consiguiente, hay un lmite a las temperaturas en la prctica. La energa aplicada en el compresor se utiliza con la mayor eficiencia en bajos grados de compresin, limitndose as el aumento de temperatura/presin. Por eso se requiere una gran superficie de transferencia trmica y esto podra aumentar los costos de inversin. Como es esencial operar una unidad RMV a una diferencia mnima global de temperatura entre los vahos generados por el producto y el medio de calentamiento como resultado de la compresin, es necesario mantener la elevacin del punto de ebullicin del producto a un mnimo, ya que en el caso contrario se reducira an ms la diferencia de temperatura disponible para la evaporacin. Este fenmeno limita tambin las concentraciones mximas que se quieren obtener en este tipo de evaporadores. La Fig. 11 ilustra un evaporador RMV de una etapa, y la Fig. 12 el correspondiente diagrama de flujo trmico. La leche fra entrante es precalentada por el concentrado y luego por los condensados procedentes de la seccin de calentamiento de la calandria, seguido de una pasteurizacin final mediante vapor vivo. Los vahos son comprimidos en la unidad RMV y utilizados como medio de calentamiento, ya que el calor latente es liberado por la condensacin. El vaco deseado en el sistema es mantenido por una bomba de vaco junto con una pequea cantidad de agua de enfriamiento. - 27 -

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Temperatura

tr Sobrecalentamiento tr ta Condensacin de vapor en el cuerpo de calentamiento a presin (Pr ) Evaporacin del lquido a presin P and t a a

Area de vapor lquido

Fig. 13

Ciclo de operacin de un compresor mecnico

Producto / Concentrado Condensados Vahos Vapor

Isob ar P r Isob ar P a
B Area de vapor Entropa S

V RT

Agua enfriamiento

Tubos de retencin

Regenerador Flash

RMV

Salida concentrado

Entrada leche

Fig. 14 Evaporador combinado RMV/RTV

Agua enfriamiento

RM

Tubos de retencin

Regenerador Flash RMV Entrada leche

Salida concentrado

Fig. 15 Evaporador combinado RMV/RMV

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Se observa que ninguna energa sale de la planta en forma de condensados calientes, y slo una menor parte sale con el agua de enfriamiento (dependiendo de la temperatura deseada de pasteurizacin). El evaporador RMV se usa muy a menudo como precondensador de productos lcteos para transporte, donde el contenido en slidos deseado es de un 30-35%, limitndose la elevacin del punto de ebullicin. El concentrado es descargado de la planta a temperatura baja, y por este motivo este tipo de planta es un gran competidor de la hiperfiltracin. El ciclo de operacin de un compresor mecnico es mostrado en Fig. 13. Los vahos se succionan del separador representado como punto A a un nivel dado de temperatura/presin ta/Pa que lo comprime a punto B':t'r/Pr. Los vahos comprimidos son desupercalentados a B:tr introduciendo agua en la salida del compresor. Los vahos comprimidos son condensados sobre la superficie del intercambiador de calor en la calandria desde punto B a C, de donde son descargados como condensados. Al mismo tiempo el agua es evaporada de la leche que luego es separada en el separador y sale del punto A. El evaporador RMV ofrece una mejor flexibilidad de capacidad / mejor capabilidad de turn-down, ya que se necesita solamente ajustar las RPM del ventilador. Si se desea obtener contenidos en slidos apropiados para una planta de secado, se combina el evaporador RMV con una unidad RTV, ver Fig. 14. El consumo de vapor por kg de agua evaporada es naturalmente menor que el consumo en un evaporador de mltiples etapas, pero si la unidad RMV es accionada por un motor elctrico el consumo de electricidad ser mucho mayor. Como se requiere slo una reducida cantidad de agua de enfriamiento, esta combinacin ofrece una solucin muy atractiva, sin embargo, debe preverse una inversin ms alta. Bajo condiciones especiales de precios energticos sera una ventaja sustituir la unidad RTV por una unidad RMV adicional para comprimir los vahos sobre la ltima etapa, ver Fig. 15. Se recomienda estudiar detenidamente en cada caso las condiciones locales, como p.ej. los precios de vapor, electricidad y agua de enfriamiento.

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2x3 ventiladores de alta presin para 2 evaporadores RMV

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Comparacin de consumo energtico en distintos evaporadores

EVAPORADOR PRODUCTO Capacidad, kg/h Slidos entrada/salida, % Evaporacin, kg/h Temp. pasteurizacin, C Tiempo de retencin, sec. Consumo de vapor, kg/h Presin de vapor, bar Condensados, kg/h Temp. condensados, C Consumo elctrico - RMV, Kw - Motores, Kw Consumo de agua de enfriamiento, m3/h Temp. agua de enfriamiento entrada/salida, C Consumo elctrico, torre de enfriamiento, Kw Tiempo de residencia, min.

5-etapas RTV Leche descremada 15.000 9/50 12.300 90 30 1.610 10 13.400 54 75 32 28/35 10 12

7-etapas RTV Leche descremada 15.000 9/50 12,300 90 30 1.190 10 13.400 51 75 3.5 28/35 2.5 18

1-etapa RMV/ 2-etapa RTV Leche descremada 15.000 9/50 12.300 90 30 375 10 12.800 22 150 50 2*) 12/50 6

*) a utilizarse slo cuando la temperatura de la leche cruda excede 5C.

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Calandrias del evaporador con precalentadores externos

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Diseo de evaporadores industriales

La mayor demanda de grandes evaporadores multi-etapas con superficies de calentamiento ms grandes para mejorar los consumos especficos puede cumplirse utilizando ms tubos. Sin embargo, esto significa que la cantidad de lquido introducida en cada tubo ser menor resultando en una pelcula demasiado delgada. Si el contenido en slidos es alto la viscosidad aumenta, la pelcula no fluye y se presenta el riesgo de depsitos quemados. El resultado es un concentrado con pequeos grumos gelatinosos y a veces descolorados que aparecen en el polvo final como partculas quemadas ("scorched particles") que no se disolvern al reconstituirse el polvo. En casos extremos los tubos quedarn completamente obstruidos, y una limpieza manual ser necesaria. Por lo tanto, al disear un evaporador se aplica el llamado coeficiente de recubrimiento que se define as:
Producto kg/h al extremo inferior de los tubos Periferia de los tubos

(10)

La tendencia es construir la calandria con tubos ms largos para obtener una mayor superficie de calentamiento y mantener el coeficiente de recubrimiento al mismo nivel. Hace unos treinta aos los evaporadores fueron equipados con tubos de 3-4 m y operados con una diferencia de temperatura de unos 15C, en tanto que hace 10 aos los evaporadores tenan tubos de un largo de hasta 14 m y una diferencia de temperatura tan baja como 2C. Hoy la mayora de los nuevos evaporadores tienen tubos de un largo de hasta 18 m. La ventaja es que se necesitan menos pasajes del producto para obtener el recubrimiento suficiente, menos bombas y un tiempo reducido de residencia. La flexibilidad es otra cualidad a pedir en un evaporador moderno, es decir, la posibilidad de tratar varios productos y por consiguiente operar a distintas capacidades. Sin embargo, los diversos contenidos en slidos de los productos son un problema, y otro es que la capacidad del secador vara al secar distintos productos. Adems, la capacidad del evaporador tambin vara debido al factor K de los distintos productos. Por consiguiente, cuando se disea una planta de evaporacin/secado se selecciona siempre un producto principal, y las calandrias del evaporador se construyen para obtener coeficientes ptimos de recubrimiento, tambin para otros productos. Como el valor K es un 20% ms bajo para leche entera que para leche descremada, la capacidad evaporativa resultar en un 20% ms baja para leche entera. Adems, el contenido en slidos difiere en leche descremada y leche entera, por lo que la alimentacin al evaporador disminuye al procesar leche entera. Este factor implica una atencin especial al diseo de las calandrias, ya que el coeficiente de recubrimiento ser demasiado bajo, especialmente en la primera etapa debido a la cantidad ms baja de alimentacin. Si, por otro lado, el evaporador est construido para leche entera como producto principal, y es necesario tambin poder evaporar leche descremada, el pro- 33 -

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Producto / Concentrado Condensados Vahos Vapor

Entrada agua enfr.

Gases incondensables

Salida agua enfr. Salida concentrado

Fig. 16 Evaporador de pelcula descendente de recirculacin

Fig. 17 Calandria de evaporador dividida en dos secciones

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blema de recubrimiento ocurrir principalmente en la ltima etapa debido al bajo contenido en slidos en el producto dando lugar a una cantidad menor de concentrado al 48% de slidos. Hace algunos aos que el problema de recubrimiento fue solucionado recirculando parte del concentrado desde la salida de la etapa hasta la entrada de la misma aumentando as la cantidad de lquido para poder cubrir todos los tubos. Ver Fig. 16. Tcnicamente dicha solucin es ideal siendo econmica y sencilla, pero con respecto a la calidad del producto no es adecuada porque como consecuencia, parte del producto estar sometido a una temperatura alta durante un perodo de tiempo largo y nocontrolable. Esto quiere decir que la viscosidad del concentrado final aumentar y ser posible una desnaturalizacin de las protenas, cuyo resultado final ser un polvo de una solubilidad inferior. En los actuales evaporadores, los llamados evaporadores de "paso nico", se soluciona el problema dividiendo las etapas con bajo coeficiente de recubrimiento en dos cuerpos separados con la misma temperatura de ebullicin y muy a menudo con un separador comn. Otro mtodo es dividir la etapa en dos o bien en ms secciones en un evaporador de "multi-flujo". El producto es bombeado a una seccin de cuya salida es bombeado directamente a la prxima seccin, y as en adelante. Una vez pasado la ltima seccin es bombeado a la prxima etapa, ver Fig. 17. Este sistema es casi tan econmico como la recirculacin, pero tiene la ventaja de la calandria dividida y no es necesaria una circulacin.

Equipos Auxiliares para el Evaporador

Para obtener que el evaporador trabaje como una unidad integrada, se necesitan los siguientes equipos auxiliares: Separadores Sistema de distribucin de producto Precalentadores Equipo de pasteurizacin/retencin Equipo de pre-calentamiento para evitar crecimiento de bacterias termfilas Equipo de condensacin Equipo de vaco Torres de enfriamiento Concentradores de alta concentracin Enfriadores 'flash' Equipo de agua de cierre Instrumentacin y automatizacin

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Vahos

Calandria

Separador clsico

Concentrado de leche

Fig. 17a Separador con entrada tangencial

Calandria

Separador wrap-around tipo nuevo Vahos

Entrada producto

Concentrado de leche

Fig. 17b Separador Wrap-Around

Fig. 18 Sistema dinmico de distribucin de producto

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Separadores
Separadores con entrada tangencial de los vahos Los vahos generados de la evaporacin se usan como medio de calentamiento en la "prxima" calandria, por lo que es necesario separar cualquier producto, para evitar una contaminacin de los condensados dando lugar a prdidas. La mayora del concentrado se descarga del fondo de la calandria debajo del haz de tubos. Debido a la alta velocidad de los vahos parte del concentrado queda en los vahos como pequeas gotitas. La separacin tiene lugar en un separador con entrada tangencial de los vahos, ver Fig. 17a, conectada a la calandria debajo del tubo. Se disea un separador con cuidado especial para evitar que se lleve producto a la cada de presin ms baja posible, ya que una cada de la presin corresponde a una cada de la entalpa trmica en la siguiente calandria dando lugar a una baja general de la eficiencia. Separador cilndrico tipo "Wrap-Around" Para reducir los requisitos de espacio se ha desarrollado el diseo de un separador cilndrico alrededor de la calandria, ver Fig. 17b. Est integrado en el fondo de la calandria y tiene la misma alta eficiencia como el separador clsico con una cada de presin reducida. Se usa tpicamente en calandrias grandes con compresores mecnicos RMV conectados al separador cilndrico con un conducto de vahos muy corto para minimizar la cada de presin. El ahorro de espacio constituye tpicamente un 30%.

Sistema de distribucin de producto

Segn explicado anteriormente es imprescindible distribuir el producto uniformemente en todos los tubos en la calandria, para obtener un buen recubrimiento de los mismos. Por eso el sistema de distribucin es muy importante cuando se disea un evaporador. En la prctica hay dos sistemas distintos: Sistema dinmico de distribucin Sistema esttico de distribucin

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Entrada producto

Entrada producto

Salida leche precalentada

Entrada leche fra

Fig. 19 Sistema esttico de distribucin de producto

Fig. 20 Precalentadores de tubos en espiral

Parte superior (sistema distribuidor de entrada) de las calandrias del evaporador

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Sistema dinmico de distribucin En el sistema dinmico de distribucin, Fig. 18, se obtiene la energa cintica necesaria mediante una prdida de presin del producto a travs de una tobera de cono completo. El producto es supercalentado en relacin a la presin dentro de los tubos formndose en seguida vahos rpidos 'flash'. La mezcla de producto y vahos es atomizada por la entrada de los tubos que luego son recubiertos de producto. La capacidad de una tobera de atomizar al mximo depende de la cada de presin que se determina por la cantidad del lquido a tratar y su grado de ebullicin ('flashing') al ser introducido en el espacio encima de los tubos. Por eso, dicho sistema de distribucin no se recomienda para evaporadores modernos que deben ser flexibles y con diferencias en la cantidad alimentada. Adems, en evaporadores de mltiples etapas la ebullicin ('flashing'), y por consiguiente la distribucin, son mnimas debido a un t bajo.

Sistema esttico de distribucin En el sistema esttico de distribucin el producto supercalentado que entra es dividido primero en vahos 'flash' y producto. Al entrar en la calandria, el producto es introducido en una placa distribuidora colocada dentro de un cono abierto. El cono est colocado sobre un distribuidor provisto de un nmero de orificios, en el cual se mantiene cierto nivel de producto. El producto fluye por gravedad a travs de los orificios. Cada orificio se encuentra en el centro del espacio entre los tubos. As el producto fluye sobre la placa de tubos y luego por el borde bajando sobre la superficie de cada tubo. Al mismo tiempo los vahos 'flash' entran en los tubos y empujan el producto contra la superficie interior de los tubos dndole su velocidad inicial. Ver Fig. 19. Este sistema de distribucin es mucho ms flexible con respecto a capacidad, ya que un aumento de nivel en el distribuidor -resultado de una mayor capacidad- har posible el flujo del producto a travs de los orificios a mayor velocidad, mantenindose as el nivel.

Precalentadores
Como la leche a ser evaporada tiene una temperatura de 5-10C debe ser calentada hasta la temperatura de ebullicin de la primera etapa, con el fin de ahorrar vapor para la evaporacin. Por este motivo la leche es conducida primero a travs de un enfriador/precalentador de vahos situado entre el separador de la ltima etapa y el condensador, ahorrando as agua de enfriamiento. Desde el enfriador de vahos la leche pasa a travs de la seccin de precalentamiento de la ltima etapa y luego regresa a la primera etapa antes de entrar en la seccin de ebullicin de la primera etapa.

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Producto / Concentrado Condensados Vahos Vapor

Fig. 21 Precalentadores de tubos rectos

Precalentadores externos

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Tcnicamente el sistema de precalentamiento puede llevarse a cabo de dos maneras distintas: Precalentadores de tubos en espiral Precalentadores de tubos rectos

Precalentadores de tubos en espiral Los tubos en espiral estn situados dentro de las zonas de calentamiento en la calandria alrededor de los tubos de pelcula descendente siendo as calentados mediante vahos, ver Fig. 20. El sistema es sencillo, pero no permite la posibilidad de una inspeccin para detectar depsitos o fugas. Precalentadores de tubos rectos Los precalentadores de tubos rectos estn colocados verticalmente fuera del evaporador y como es el caso de los tubos en espiral, son calentados mediante vahos de la calandria correspondiente. Ver Fig. 21. La conexin de vahos est en la parte superior de la calandria para extraer fcilmente los gases incondensables, asegurando as una aprovechamiento ptimo de la superficie de calentamiento de los tubos de evaporacin. Este sistema permite inspeccin y limpieza manual en el caso (poco habitual) de que fuera necesario. La superficie de transferencia trmica en el precalentador est distribuida en grupos de tubos paralelos de dimetro pequeo dando lugar a una superficie grande. Cada grupo de tubos est conectado en su extremo mediante conexiones standard para productos lcteos. Debido al flujo paralelo el tiempo de retencin resulta mucho ms corto que el del precalentador de tubos en espiral. La viscosidad del concentrado final, por consiguiente, resulta ms baja en evaporadores provistos de precalentadores de tubos rectos. La extensa superficie de los precalentadores y el nivel de temperatura existente durante operacin (40-65C) son factores que ofrecen las condiciones ptimas para el crecimiento de bacterias termfilas. Despus de 14-16 h de operacin se forma en la superficie interior de los precalentadores una bio-pelcula, donde las bacterias puedan formar esporas. Sin cuidado especial, ver pg. 47 acerca de crecimiento de bacterias termfilas, no se puede esperar una produccin de 20 horas sin un aumento de las bacterias termfilas y sus esporas durante las ltimas 4-5 horas del perodo de produccin.

Equipo de pasteurizacin/retencin
La temperatura obtenida del ltimo precalentador en evaporadores de mltiples etapas es inferior a la temperatura de ebullicin del primer efecto. Por eso, un precalentamiento adicional es necesario para obtener los 2-3C requeridos sobre la temperatura de ebullicin de la primera etapa. En tal caso se usa un precalentador separado, calentado mediante vapor vivo, normalmente va un termo-compresor. Sin embargo, algu- 41 -

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Segundo

Guas para el precalentamiento durante produccin de leche descremada en polvo

Leche descremada en polvo tpico para pan

Minuto

HIGH HEAT
WPNI < 1,5mg

Medium Heat Low Heat

WPNI > 6,0mg WPNI 1,51-5,99mg

Fig. 22 mg WPNI/g de polvo como una funcin de la intensidad de pasteurizacin, una relacin entre temperatura y tiempo
% Desnaturalizacin de -Lactoglobulina en Leche DANNENBERG, 1986 10000 Tiempo retencin (seg.)

1000

100
90%

10
60% 10% 30%

Grupos -SH

1 60 80

5%

100

120

140

Temperatura (C)

Fig. 22a % desnaturalizacin de -lactoglobulina

90

Temp. past.

(C )

Fig. 23 Desarrollo de grupos libre de -SH, como una funcin de la temperatura de pasteurizacin

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nos productos pueden necesitar temperaturas ms altas, pero el propsito primario de un tratamiento trmico en un evaporador, aparte de los requisitos bacteriolgicos, no es una "pasteurizacin", sino el de obtener una herramienta para obtener propiedades funcionales en el producto final. Razones por un tratamiento trmico son: Requisitos de tipo bacteriolgico Leche descremada en polvo por clasificacin trmica La conservacin de la leche entera Leche en polvo termoestable a alta temperatura, tipo 'high-heat' Leche entera instantnea en polvo

Requisitos de tipo bacteriolgico Una pasteurizacin inmediatamente antes de la evaporacin, lgicamente influye en el recuento de bacterias en el polvo final, y cuanto ms alta la temperatura y mayor el tiempo de retencin, mayor eficiencia en la eliminacin de las bacterias. Leche descremada en polvo por clasificacin trmica A menudo la leche descremada en polvo es producida de acuerdo con un grado fijo de desnaturalizacin de las protenas de suero y es clasificada de acuerdo con el ndice de nitrgeno protenico del suero (mg WPNI/g de polvo), lo cual expresa el contenido de protenas de suero no desnaturalizadas. Combinaciones diferentes de temperatura y tiempo pueden influir en el ndice indicado en Fig. 22, as como una desnaturalizacin en % de la -lactoglobulina en leche en Fig. 22a. La conservacin de la leche entera En la produccin de leche entera en polvo existe el problema de tiempo de conservacin, ya que la grasa se oxida con facilidad si el polvo no es envasado aplicando gas inerte. Como muchos productos en polvo son envasados en bolsas es imposible proteger el polvo con efectividad total, y en la mayora de los casos los antioxidantes no son permitidos. Mediante una pasteurizacin directa de la leche a 90-95C previa a la evaporacin, y manteniendo la temperatura durante -1 minuto, se forman antioxidantes naturales, ya que son liberados grupos -SH que originan de los aminocidos cistina, cistena y metionina, y estos grupos actuarn como antioxidantes. Temperaturas ms altas de pasteurizacin formarn ms grupos -SH, pero estos reaccionarn con la casena y no se encontrarn en forma libre. Ver Fig. 23. Los grupos -SH libres darn a la leche un gusto "cocido", apreciado, no obstante, por muchos consumidores. Leche en polvo termoestable a alta temperatura, tipo 'high-heat' Este tipo de polvo se usa para la reconstitucin para elaborar leche evaporada y esterilizada, especialmente en el Extremo Oriente. Despus de una reconstitucin a 25-27% TS (slidos totales) el producto tiene que ser esterilizado aplicando temperaturas de 120C o ms altas durante 20 minutos. - 43 -

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Entrada producto

Vapor

Salida producto pasteurizado

Fig. 24 Intercambiadores de calor tipo indirecto, cambiables.

Producto / Concentrado Condensados Vahos Vapor

Fig. 25 Intercambiador de calor de tubos en espiral, indirecto, trabajando en serie, calentado por vapor y vahos 'flash'

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Sa

l. C

IP

En

tr.

IP

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La estabilidad del producto recombinado es controlada mediante la combinacin de temperatura de pasteurizacin/tiempo previa la evaporacin y secado. Un sistema de calentamiento de contacto directo dar un mejor resultado. Pasteurizacin indirecto C directo C directo C retencin min. *) Intervalo temperatura C desde 60 a 80 desde 80 a 110 *) desde 110 a 125 2-4

En el intervalo desde 80 a 110C es importante un calentamiento muy rpido para evitar una interaccin entre las protenas de suero, con el fin de producir productos de baja viscosidad con una buena termo-estabilidad.

Leche entera instantnea en polvo Para obtener leche entera instantnea en polvo con buenas propiedades de reconstitucin en agua fra y al mismo tiempo con una buena "coffee stability", i.e. no tiene lugar ninguna coagulacin al verter el polvo a caf caliente como un blanqueador, se recomienda usar una combinacin de temperatura/tiempo que da un WPNI de > 3,5 mg/g, lo que corresponde a aprox. una desnaturalizacin del 45% de -lactoglobulina, ver Fig. 22a. La pasteurizacin puede llevarse a cabo en diferentes modos, o sea: Indirectamente en intercambiadores de calor a placas, de tubos en espiral o rectos Inyeccin directa de vapor en la leche o bien de leche en una atmsfera de vapor

Pasteurizacin indirecta Los calentadores indirectos trabajan como intercambiadores de calor normales, del tipo a placas, o bien de tubos en espiral. Si se requieren temperaturas hasta 110Cse recomienda tener dos calentadores, uno en operacin mientras el otro es limpiado, ver Fig. 24. La ventaja del calentamiento indirecto es que el producto no se mezcla con el vapor condensador, ni se diluye el producto. La desventaja es que el producto tarda en calentarse desde 80C a 110C, dando lugar a un concentrado de alta viscosidad, ya que las protenas de suero, al extenderse, reaccionarn/se desnaturalizarn, una con la otra, antes de formarse la casena-Kappa. Para eficiencias mejoradas se puede incorporar uno o ms sistemas de regeneracin, ver Fig. 25. Pasteurizacin directa La pasteurizacin directa se efecta segn dos diferentes mtodos, uno es mediante inyeccin directa de vapor, donde el vapor vivo es mezclado con la leche en un calentador de remolino tangencial (TSH), ver Fig. 26. Este ofrece un tiempo de residencia controlado y breve sin ningn impacto mecnico, an a temperaturas >120C. - 45 -

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Entrada leche Leche Leche caliente Vahos Flash Leche fra Flash

Leche pasteurizada

Fig. 26 Sistema de pasteurizacin directa con sistema regenerativo 'flash' de contacto directo

Calentador de remolino tangencial

Bacterias formadoras de esporas

Temperaturas de crecimiento (qC)

Minimum
30-45

Inactivacin normal en leche por calor

Vegetative cell
12 s 85qC

Optimum
55-60

Maximum
60-70

Spore
8-15 m 121qC

B. Stearothermophilus

B. Cereus

5-20

30-37

45-48

10 s 72qC

0.5 m 121qC

B. Coagulans

15-25

35-50

55-60

20 s 72qC

3-5 m 121qC

B. Licheniformis

15

30-45

50-55

20 s 72qC

3-5 m 121qC

B. Subtilis

6-20

30-40

45-55

20 s 72qC

3-5 m 121qC

C. Botulinum C. Perfringens C. Tyrobutiricum

3
8-20

25-40
45

48
50

20 s 72qC
20 s 72qC

3-4 m 121qC
1-4 m 121qC

20 s 72qC

1-4 m 121qC

Fig. 26a

Condiciones ptimas para el crecimiento de bacterias

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Puede operar 20 horas o ms sin limpieza intermedia. Alternativamente, la leche es atomizada en una atmsfera de vapor (infusin) a una presin suficiente. La calidad del vapor debe ser buena, es decir apta para uso en productos de consumo humano. Puede usarse calderas de vapor culinario, donde el condensado de leche es calentado en un calentador indirecto de serpentn mediante vapor vivo. La ventaja de la pasteurizacin directa es el corto tiempo que tarda en alcanzarse la temperatura deseada. Esto significa que estn disponibles protenas extendidas de suero y casena-Kappa, que pueden reaccionar/desnaturalizarse entre s dando una baja viscosidad. El calentamiento directo adems tiene una influencia reducida en la desnaturalizacin de las protenas de suero a la misma temperatura/tiempo de pasteurizacin. Desnaturalizacin de protenas suero Sistema directo Sistema indirecto 35% 65% Prdida de Tiamina 0,5 - 0,8% 1,4 - 4,4%

Como es el caso de la pasteurizacin indirecta, se usan cmaras 'flash' regenerativas, si se desean altas temperaturas de pasteurizacin. La temperatura de la leche bajar debido a la evaporacin, y los vahos se usan para precalentamiento previo a la pasteurizacin. La cmara 'flash' regenerativa puede ser del tipo indirecto, ver Fig. 25, o de contacto directo, ver Fig. 26. Se prefiere el sistema regenerativo de contacto directo, sin la superficie de contacto trmico donde pueden formarse depsitos (bio-film). La retencin se realiza casi siempre en tubos de retencin, de longitud y dimetro especficos, para dar el tiempo de retencin deseado. Se utilizan cubas de retencin ('hot well'), si se requiere un tiempo de retencin de hasta 30 minutos, especialmente para suero o permeado. Sin embargo, es difcil controlar el tiempo con exactitud y parte del producto podra pasar en 5 minutos, mientras que otra parte permanecera durante mucho tiempo. La temperatura de pasteurizacin tiene naturalmente una influencia directa en el consumo total de vapor, el cual aumentar si se aumenta la temperatura. Con una misma temperatura de pasteurizacin, el sistema directo dar como resultado un mayor consumo de vapor que en el sistema indirecto, debido a la evaporacin necesaria del agua adicional formada por la condensacin. Sin embargo, despus de su uso el vapor adicional se usa como medio de calentamiento en los calandrias subsiguientes, y as se reutiliza la energa aplicada.

Equipo de precalentamiento para evitar crecimiento de bacterias termfilas

Durante los ltimos aos se ha enfocado mucha importancia en el contenido de bacterias termfilas esporulantes de leche en polvo. Se ha observado que no hasta despus - 47 -

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Salida producto

Entrada producto Precalentador Duplex

Fig. 26 b Precalentador Duplex

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de 12-16 horas de operacin de una planta empieza un aumento del nmero de esas bacterias, y el aumento es exponencial. Bacterias esporulantes son bacterias que bajo condiciones desfavorables de crecimiento, como por ejemplo temperaturas demasiado altas o bajas, o bien falta de nutricin, se transforman en un estado durmiente - forman esporas y se transforman extremadamente termo-resistentes. Con condiciones otra vez favorables se transforman vegetativas y se reproducen. Las clulas vegetativas pueden matarse por un tratamiento trmico. Bacterias termfilas normalmente crecen entre 45 y 70C, ver la tabla en Fig. 26a. Se ha comprobado que el desarrollo de bacterias termfilas en los evaporadores tiene lugar en los precalentadores, siendo el nico lugar donde se forman bio-pelculas. Para asegurar una produccin de polvo durante un perodo de 20 horas sin problemas, las siguientes medidas aplican: Limpieza intermedia Tratamiento UHT Sistema doble de precalentamiento Precalentamiento de contacto mediante inyeccin directa de vapor Precalentamiento regenerativo de contacto directo

Limpieza intermedia Se puede solucionar el problema mediante una limpieza del evaporador despus de 10 horas, pero se pierde un 10% de la produccin eficaz, y se producen costos de medios de limpieza y eliminacin de residuos. Tratamiento UHT Se puede solucionar el problema mediante un calentamiento de la leche a 140C en 23 seg. despus de los precalentadores, sin embargo las clulas muertas quedan trazables, y no ser posible obtener polvos con propiedades funcionales a medida. Adems el consumo de vapor aumenta y el tiempo mximo de operacin depende de la calidad de leche. Sistema doble de precalentamiento Instalando precalentadores dobles, ver Fig. 26b, es posible lograr una operacin continua de 20 horas, ya que los precalentadores son limpiados antes de alcanzar al nivel crtico. Gastos adicionales de limpieza y evacuacin de residuos deben tomarse en cuenta. Los gastos de inversin resultan ms altos, pero no se afectan los costos directos y tiempo de produccin. Precalentamiento de contacto mediante inyeccin directa de vapor Como queda mencionado las bacterias termfilas desarrollan bio-pelculas slo en los precalentadores. Por eso, la solucin ms obvia del problema sera un desvo de los - 49 -

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Entrada producto 45 o

Condensacin

Mezcla vapor/vahos

70 o Salida producto
Vapor

Vahos

Fig. 26 c Precalentamiento de contacto directo con cmara flash

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precalentadores, donde las temperaturas son entre 45 y 70C. Sin embargo, el resultado sera un aumento del consumo total de vapor, ya que se necesita inyeccin directa de vapor para llevar la temperatura de 45C hasta la temperatura de pasteurizacin, y por lo dems se tiene que evaporar otra vez el agua procedente de la dilucin del vapor condensante. Si el problema tambin es bacterias mesfilas y sus esporas, se necesita un precalentamiento de 6C. Precalentamiento regenerativo de contacto directo Aplicando un precalentador regenerativo de contacto directo de un diseo similar al de las cmaras 'flash' (ver pg. 47), el calentamiento de 45C hasta 70C puede realizarse en fracciones de un segundo sin superficies trmicas, donde pueden formarse bio-pelculas. La leche -una vez precalentada a 45C en el ltimo efecto del condensador de plantas RTV, o en un intercambiador de calor a placas en una planta RMV- es bombeada a la entrada del precalentador de contacto directo, en el cual se introduce vahos de uno de los separadores mediante vapor vivo a travs de un pequeo termo-compresor, ver Fig. 6. El calentamiento subsiguiente a la temperatura de pasteurizacin seguido de un enfriamiento regenerativo se realiza segn descrito en lo anterior, ver Fig. 26c. Si hay un problema de bacterias mesfilas y sus esporas se omite el ltimo efecto del precalentador y el calentamiento regenerativo se realiza ya desde 6C en equipos similares segn arriba descritos. Esa nueva tecnologa permite una operacin de la planta de 20 horas o ms sin el crecimiento de bacterias mesfilas y/o termfilas y sus esporas, a un consumo de vapor reducido en comparacin con la solucin de UHT o inyeccin directa de vapor.

Equipo de condensacin
Todos los evaporadores en la industria lctea operan con vaco, y por eso estn equipados con una instalacin de condensacin y evacuacin de aire para condensar los vahos que ya no pueden ser utilizados y para crear y mantener el vaco en la planta. La cantidad de calor a descargar del condensador depende de la cantidad de vahos residuales de la ltima etapa y la temperatura de los mismos. Con el fin de ahorrar agua de enfriamiento y energa, la leche a evaporar (a una temperatura de 5-10C) es utilizada para preenfriar y condensar los vahos al mismo tiempo que se est precalentando la leche. Sin embargo, el grado final de la condensacin es determinada por la cantidad y temperatura del agua de enfriamiento. Como siempre habr aire y gases incondensables en la leche a ser evaporada, y posiblemente pequeas fugas en la planta, es necesario tener equipos para aspirar este aire/gas para mantener el vaco. Los mismos equipos son usados para crear el vaco durante el arranque.

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Entrada agua enfriamiento

Gases incondensables

Vahos

Salida agua enfriamiento

Fig. 27 Condensador de mezcla

Gases incondensables

Vahos

Condensados Salida agua enfriamiento Entrada agua enfriamiento

Fig. 28 Condensador de superficie

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Para la condensacin de los vahos (y as mantener el vaco) se utilizan dos tipos: Condensador de mezcla Condensador de superficie

Condensador de mezcla En un condensador de mezcla hay instaladas numerosas toberas y placas para obtener una buena mezcla de los vahos con el agua de enfriamiento, ver Fig. 27, (en la prctica es el mismo principio como en el lavador va hmeda, ver ms adelante). El agua y los vahos condensados se descargan del fondo. Habr el mismo vaco en el condensador de mezcla como en la ltima etapa, y por eso la bomba para eliminar el agua y condensados debe ser capaz de descargar de este vaco. Otra solucin es colocar el condensador de mezcla en una posicin baromtricamente alta, es decir unos 11 metros sobre la bomba. El agua entra en un pozo y es bombeada a una torre de enfriamiento, o bien a un depsito natural. La ventaja de un condensador de mezcla es el bajo costo de inversin y bajo consumo de agua de enfriamiento. Una desventaja es que los condensados se mezclan con el agua de enfriamiento y esto puede contaminar la torre de enfriamiento. Condensador de superficie El condensador de superficie trabaja y es construido segn el principio del intercambiador de calor de tubos rectos, ver Fig. 28. La ventaja de un condensador de superficie es que el agua de enfriamiento y los condensados de vahos permanecen separados. Hay que bombear solamente los condensados de vahos del vaco, y por eso no es necesario colocarlo baromtricamente, como es el caso del condensador de mezcla. Siempre se debe utilizar condensadores de superficie en plantas que evaporan productos cidos, como p.ej. suero cido, para poder separar los condensados cidos de vahos del agua de enfriamiento.

Equipos de vaco
Como se ha visto, el vaco en la ltima etapa del evaporador es una funcin de la cantidad de agua de enfriamiento y la temperatura. El vaco en la primera y las intermedias etapas es creado por el grado de evaporacin en la calandria siguiente actuando como un condensador para los vahos de la etapa anterior. Cualquier cambio en el grado de evaporacin en una etapa, debido p.ej. a ensuciamiento (menor factor K) significara una menor condensacin de los vahos. Esto lleva consigo un aumento de la temperatura de ebullicin en la etapa previa, el t se reduce y asimismo la capacidad total de evaporacin. Cada etapa es conectada al condensador para asegurar la desaireacin de aire no condensable y gas.

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Fig. 29 Torres de enfriamiento

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Para la creacin y mantenimiento (debido a los gases no condensables y las fugas) del vaco en el evaporador se usan dos tipos de bombas: Bombas de vaco Bombas eyectoras de vapor a vaco

Bombas de vaco Se usan bombas de vaco como p.ej. la bomba de anillo de agua. Normalmente se instalan dos unidades y se usan ambas para un rpido arranque de la planta, mientras se usa slo una durante la produccin. Como material se debe solamente considerar el acero inoxidable, ya que el bronce -an siendo ms barato- tiene una vida muy breve debido a corrosin, especialmente en el procesamiento de productos de suero. Bombas eyectoras de vapor a vaco El principio es similar al termo-compresor antes mencionado. Este sistema tiene un bajo costo de mantenimiento, pero debe considerarse el consumo adicional de vapor.

Torres de enfriamiento
Muchas fbricas estn situadas cerca de lagos, ros u otras fuentes naturales de agua, y la cantidad y temperatura del agua de enfriamiento no presenta problemas, siempre y cuando que la alta temperatura del agua de retorno no cause problemas medioambientales. No obstante, no todas las fbricas tienen acceso a suministros ilimitados de agua, y se presenta la situacin en que las necesidades de agua de enfriamiento no son cubiertas. Sera posible solucionar este problema reciclando el agua, pero como la temperatura aumenta unos 10-15C para cada ciclo, el vaco en el evaporador pronto desaparecera. Instalando una torre de enfriamiento, ver Fig. 29, se puede eliminar este problema. En dicha torre el agua es enfriada (cunto depende de las condiciones locales de temperatura ambiente y de bulbo hmedo) por evaporacin, puesto que el agua es distribuida sobre una gran superficie, y un ventilador asegura la turbulencia de aire necesaria. El flujo de agua va desde la torre hasta el condensador desde donde es retornado a la torre de enfriamiento. A causa de la evaporacin, hay que agregar agua en la torre de enfriamiento, pero la cantidad es pequea. Utilizando un condensador de mezcla la necesidad de agua adicional es prcticamente nula, ya que los vahos condensados son mezclados con el agua. Se recomienda renovar el agua reciclada a intervalos con el fin de evitar el crecimiento de bacterias.

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Producto / Concentrado Condensados Vahos Vapor

Bomba de vaco

Agua enfriamiento

Entrada producto

Fig. 30 Concentrador alto y sistema de alimentacin

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Concentradores para alta concentracin

En la industria de los alimentos infantiles, donde los productos estn basados en una recombinacin de varios ingredientes antes del secado, se utiliza un concentrador alto para aumentar el contenido en slidos desde, tpicamente, un 40-42% a un 50-55%, todo dependiendo de la composicin. Durante la evaporacin todo el aire, incorporado durante la recombinacin, es evacuado dando lugar a un producto con el contenido ms bajo posible de aire ocluido. El concentrador alto est equipado con un tanque intermedio con control del nivel debajo de la calandria, y as acta como "esclava" para la planta de secado, ver Fig. 30.

Enfriadores 'flash'
Frecuentemente se desea una temperatura del concentrado ms baja que la obtenida en la ltima etapa. Para enfriar el concentrado puede naturalmente utilizarse un intercambiador de calor a placas, pero no se recomienda, ya que la viscosidad en este punto es alta. En lugar de intercambiadores se usan enfriadores 'flash'. El sistema es simple y consiste solamente en una cmara de vaco (vaco creado por eyectores de vapor a vaco) dentro de la cual el concentrado es atomizado. Dependiendo del vaco, el concentrado es enfriado rpidamente y adems tendr lugar una evaporacin que dar como resultado un pequeo aumento en el contenido de slidos. El enfriador 'flash' se usa principalmente para suero, en cuyo caso es especialmente ventajoso, ya que el enfriamiento es instantneo con lo que se eliminan los problemas de una cristalizacin no deseada de la lactosa, fenmeno que creara bloqueos entre las placas.

Equipos de agua de cierre

Todos los evaporadores de pelcula descendente tienen bombas de transporte para pasar el concentrado de leche de una etapa a la otra. El nmero de bombas depende del nmero de etapas, y de si las etapas estn divididas o no. Las bombas trabajan bajo vaco y por este motivo se necesita un cierre eficaz para evitar cualquier fuga de aire que hara difcil mantener el vaco. Este cierre se hace con agua. Cada bomba requiere unos 50-100 l/h de agua de cierre de la cual normalmente -1 l/h entra en el caudal de leche. El sistema de cierre por agua puede tener un diseo que permita la instalacin de un pequeo embudo para cada bomba con el fin de controlar si hay una prdida excesiva de agua o -an ms importante- un incremento sbito del consumo de agua, lo que significara un desgaste del anillo de cierre.

Instrumentacin y automatizacin
Es absolutamente vital para un ptimo funcionamiento del evaporador que la instrumentacin est bien establecida, y que todos los parmetros crticos sean indicados en instrumentos para poder intervenir y evitar un mal funcionamiento. - 57 -

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Bombas de descarga de concentrado

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La siguiente instrumentacin es importante: Indicador de flujo para la leche cruda Temperatura de la leche cruda Temperatura de precalentamiento Temperatura de pasteurizacin Temperatura de calentamiento y ebullicin y presiones de cada etapa La presin de vapor disponible La presin del vapor al termo-compresor La temperatura del agua de enfriamiento La temperatura del agua caliente Vaco La conductividad de los condensados La densidad (contenido en slidos)

Estos instrumentos deben estar en un panel de control ubicado en un punto central y preferiblemente en una sala de control, para facilitar la operacin. Sobre la automatizacin y el grado de la misma existen varias opiniones. Sin embargo, con el fin de obtener una operacin continua sin fluctuaciones se recomiendan los siguientes controles: Caudal de alimentacin Temperatura de pasteurizacin Presin del vapor para termo-compresor Contenido en slidos Vaco/temperatura de ebullicin en la ltima etapa

Caudal de alimentacin El caudal de alimentacin, es decir la leche cruda, es controlado automticamente mediante un medidor de flujo, o del tipo convencional, mejor basado en una medida magntica inductiva. Temperatura de pasteurizacin Para asegurar que el polvo final haya sido siempre sometido a la temperatura de pasteurizacin deseada, la temperatura es casi siempre controlada automticamente. El sistema es simple y bien conocido de los intercambiadores de calor a placas, en los que la presin del vapor controla la temperatura de la leche mediante una simple vlvula reductora de la presin de vapor. Presin del vapor para termo-compresor (RTV) Para evitar fluctuaciones en la presin de vapor, sta debe mantenerse constante. Un cambio en la presin de vapor al termo-compresor (RTV) dar lugar a un cambio en la

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FIC

DIC

Concentrado Producto

Temp. de condensacin

(Co)

Flujo Masa (kg/h)

Fig. 31 Control de la densidad mediante el flujo de concentrado

Producto / Concentrado Condensados Vahos Vapor

Leche lquida pasteurizada

Concentrado

Co

n ce

tra

do

Fig. 32 Control de densidad mediante presin/caudal de vapor

Fig. 33 Control de densidad mediante retromezclado de leche lquida pasteurizada o condensados

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cantidad y presin/temperatura de los "vahos mixtos". Por consiguiente, cambiar la capacidad evaporativa de la primera etapa, y por consiguiente del evaporador entero. Contenido en slidos Para elaborar un producto de primera calidad debe mantenerse constante el contenido en slidos. Tambin debe ser constante con el fin de evitar una sobreconcentracin, la cual dara lugar a un aumento en la viscosidad con el riesgo de depsitos quemados en los tubos, o bien la obstruccin de stos. El contenido en slidos puede ser regulado de distintas formas, pero primero debe considerarse cmo medir el contenido en slidos. Esto se realiza mediante la medicin del ndice de refraccin o la densidad. El ndice de refraccin en la leche concentrada es determinado por el ndice de refraccin de la lactosa, minerales, grasa e incluso las protenas, y es una funcin de la concentracin de cada uno de los componentes mencionados. Esto quiere decir, sin embargo, que la suma medida cambia de acuerdo con las variaciones estacionales en la composicin de la leche. Por eso el factor (ndice de refraccin x F = % slidos) no es constante, y se deben llevar a cabo frecuentes cambios del factor, basndose en pruebas de secado en un horno de laboratorio. El ndice de refraccin es convertido en una seal electrnica o neumtica, dependiendo del equipo de control. Otro mtodo consiste en la medicin de la densidad del lquido, ya que sta cambiar directamente en proporcin con el contenido en slidos. La densidad del concentrado es medida pasndolo a travs de un tubo de U de altas vibraciones. Las vibraciones se reducirn proporcionalmente a la masa pasada. As es posible obtener un resultado que puede usarse en el equipo de control. Ahora podemos comentar qu hacer con el resultado del control, es decir qu parmetros se deben cambiar para obtener un contenido constante en slidos: Caudal de leche: Una variacin en el caudal de leche significa un cambio en la cantidad final de concentrado. Con altas capacidades de evaporacin (por ejemplo, al tratar suero) un pequeo cambio en el caudal significara un tremendo cambio en el contenido en slidos y cantidad de concentrado final, ver Fig. 31. Este mtodo, an siendo simple, no se recomienda, ya que podra fcilmente provocar depsitos debido a problemas de recubrimiento. Presin de vapor al termo-compresor: Como consecuencia de lo anterior es ms usual regular la presin de vapor al termocompresor, ver Fig. 32. Sin embargo, como el tiempo de retencin en un evaporador es de 8-20 minutos, se tardar mucho tiempo en obtener una reaccin despus de una regulacin. Por eso, en grandes evaporadores se coloca muy a menudo un circuito adicional de control despus de la segunda o tercera etapa. - 61 -

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Entrada agua enfriamiento

Vahos

PIC

Salida agua enfriamiento

Fig. 34 Control de vaco, regulando la cantidad de agua enfriamiento en un condensador de mezcla

Entrada agua enfriamiento

PIC
Vahos

Aire

Salida agua enfriamiento

Fig. 35 Control de vaco, 'sistema de sangrado' en un condensador de mezcla

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Remezclado de leche lquida pasteurizada al concentrado: El tercer mtodo es trabajar con el evaporador a un contenido en slidos algo mayor (1-2%) que lo necesario en la penltima etapa, y luego diluir con leche pasteurizada antes de la entrada en la ltima etapa. As no habr ninguna fluctuacin en el contenido en slidos siendo rpida la reaccin, y se elimina la posibilidad de una sobreconcentracin en la ltima etapa, ver Fig. 33. Vaco/Temperatura de ebullicin de la ltima etapa El vaco en el condensador y por consiguiente en la ltima etapa es controlado por la cantidad de agua de enfriamiento, o en algunos casos por el llamado 'sistema de sangrado' donde se introduce ms o menos aire en el condensador mediante una vlvula; esto quiere decir que el sistema trabaja con agua sobrante. Las Fig. 34 y Fig. 35 muestran los dos sistemas.

Propiedades del Concentrado

El concentrado al abandonar la ltima etapa del evaporador es lquido, pero su viscosidad puede diferir dependiendo de la composicin, la termosensibilidad de las protenas, pre-tratamiento, temperatura y contenido en slidos. Los concentrados de leche entera son en general menos viscosos que los de leche descremada, y como regla general se puede decir que la viscosidad no debera exceder a los 60 y 100 cP, respectivamente, si se quiere una atomizacin ptima. Por supuesto, es posible tratar viscosidades mayores en el secador, pero no sin una reduccin de la capacidad (mala atomizacin - grandes gotas) y el resultado ser siempre un producto inferior. La composicin tendr una influencia en la viscosidad, especialmente sobre el contenido protenico (P) en relacin al contenido de lactosa (L). Cuando la relacin P:L es alta, el concentrado tendr una alta viscosidad. Esto es un problema, especialmente con las vacas Jersey durante todo el ao, pero otras razas tienden a dar problemas en los principios del perodo de lactacin. La relacin P:L puede ajustarse aadiendo lactosa. En general se puede decir que con un contenido ms elevado de grasa y lactosa la viscosidad ser menor, y con mayor contenido protenico la viscosidad ser mayor. Si la leche est sometida a un tratamiento trmico elevado antes de la evaporacin, se obtendr una viscosidad ms alta del concentrado. La temperatura del concentrado tendr, por supuesto, una influencia directa en la viscosidad, y una temperatura ms alta significa menor viscosidad.

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log Viscosidad

t (h)

Fig. 36 Envejecimiento como una funcin de la temperatura (leche descremada 48,5% de slidos)

log

Viscosidad

t (h)

Fig. 37 Envejecimiento como una funcin del contenido de slidos o (leche descremada 55 C)

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Sin embargo, lo anterior establece solamente la influencia directa de algunos parmetros en la viscosidad. Una de las principales influencias es el tiempo, es decir la viscosidad es una funcin del tiempo, tambin llamado espesamiento por envejecimiento ("age-thickening"). Esto quiere decir que la viscosidad aumentar si se deja reposar el concentrado durante algn tiempo. El aumento depende de la composicin -principalmente protenas que se liguen-, temperatura y concentracin. El espesamiento es solamente en parte reversible mediante una agitacin. Un aumento de la temperatura dar, por supuesto, como resultado una disminucin de la viscosidad; pero como el espesamiento por envejecimiento es ms pronunciado a altas temperaturas, la viscosidad pronto aumentar al mismo nivel, y as en adelante al transcurrir el tiempo. Ver Fig. 36. El envejecimiento se ver influido tambin por el contenido en slidos y ser ms pronunciado cuanto mayor sea ste en el concentrado. Ver Fig. 37. La composicin tendr la misma influencia tanto en el espesamiento por envejecimiento como en la viscosidad. Si se desea mantener el concentrado durante algn tiempo se deben mantener bajas la concentracin y la temperatura. Al mismo tiempo la temperatura baja evitar el crecimiento de bacterias. La calidad del concentrado para el secado por atomizacin debe seguir las siguientes lneas de gua: Leche descremada T T Contenido en slidos: 48-50% ST Viscosidad: mx. 100cP a 40C, medida en el concentrado a atomizarse. Mediciones a concentrados con menos de 15 min. de edad, y mantenidos bajo vaco entre el evaporador y el muestreo para mediciones de viscosidad. Mtodo: Viscosmetro Brookfield tipo LVT, equipado con eje 2 a 60 r.p.m., medicin a 40C. Desnaturalizacin de protenas: Para productos instantneos el WPNI debe ser de 2,5-3,5 mg. Para productos de alta densidad el WPNI debe ser de 1,0 mg, como mximo. Indice de solubilidad: ninguna cantidad apreciable. Prueba de tamizado: ninguna partcula insoluble visible (trozos de protenas) en una malla de 250 micras despus de pasar un litro de concentrado por la malla y lavar con agua. Partculas quemadas: ninguna cantidad apreciable.

T T

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Leche entera TG TG Contenido en slidos: 48-50% TS Viscosidad: mx. 60 cP a 40C, medida en el concentrado a atomizarse. Mediciones a concentrados con menos de 15 min. de edad, y mantenidos bajo vaco entre el evaporador y el muestreo para mediciones de viscosidad. Mtodo: Viscosmetro Brookfield tipo LVT, equipado con eje 2 a 60 r.p.m., medicin a 40C. Desnaturalizacin de protenas: Para productos instantneos el WPNI debe ser de 2,5-3,5 mg. Para productos de alta densidad el WPNI debe ser de 1,0 mg, como mximo, basado en SNF. Indice de solubilidad: ninguna cantidad apreciable. Prueba de tamizado: ninguna partcula insoluble visible (trozos de protena) en una malla de 250 micras despus de pasar un litro de concentrado por la malla y lavar con agua. Partculas quemadas: ninguna cantidad apreciable

TG

TG TG

TG

Suero TG TG Contenido en slidos: 52% TS, como mnimo. Grado de cristalizacin: > 75% de la lactosa a ser cristalizada, tamao medio de cristal: 30 micras tamao mayor de cristal: 50 micras Viscosidad: mx. 1000 cP a 40C, medida en el concentrado a atomizarse. Mtodo: Viscosmetro Brookfield tipo LVT, equipado con eje 2 a 60 r.p.m., medicin a 40C. Desnaturalizacin de protenas: Las protenas de suero deben ser desnaturalizadas a mx. 25% (aprox. 80C, 15 seg., pasteurizacin en evaporador) Indice de solubilidad: ninguna cantidad apreciable. Prueba de tamizado: ninguna partcula insoluble visible (trozos de protena) en una malla de 250 micras despus de pasar un litro de concentrado por la malla y lavar con agua. Partculas quemadas: ninguna cantidad apreciable. - 67 -

TG

TG

TG TG

TG

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3 1

2 5 6

1. Cmara de secado 2. Sistema de aire caliente y distribucin del aire 3. Sistema de alimentacin 4. Atomizador 5. Sistema de separacin de polvo 6. Transportador neumtico y sistema de enfriamiento 7. Lecho fluido de post-secado/enfriamiento 8. Instrumentacin y automatizacin

Fig. 38 Planta de secado por atomizacin

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Secado por Atomizacin

La definicin del proceso de secado por atomizacin es la transformacin de una materia en forma lquida en forma seca atomizndola en un medio de secado caliente. Se realiza en una sola operacin continua. La materia puede tener la forma de una solucin, una suspensin o una pasta. El producto seco es un polvo que est compuesto de partculas o aglomerados, dependiendo todo de las propiedades fsicas y qumicas del producto de entrada y del diseo y operacin del secador. Durante las tres ltimas dcadas el proceso ha sido el objeto de investigaciones intensivas, y stas han dado como resultado modernos equipos que cumplen con los requerimientos de producir un polvo con las caractersticas deseadas por los consumidores. El secado por atomizacin en la industria lctea se inici alrededor del ao 1800, pero no fue posible hasta 1850 secar la leche en mayor escala. Pero todos los procesos necesitaron la adicin de azcar, cido sulfrico o lcali, por lo que el producto final no poda considerarse puro. Una de las primeras patentes fue solicitada en 1901 por el alemn Sr. Stauf quien, por medio de toberas, pulveriz la leche en una cmara con aire caliente. Sin embargo, el comienzo definitivo tuvo lugar en los Estados Unidos en 1913 cuando el americano Sr. Grey y el dans Sr. Jensen desarrollaron un secador por toberas e iniciaron la comercializacin de instalaciones de secado. El primer atomizador rotativo fue desarrollado por el alemn Sr. Kraus en 1912, pero la comercializacin de este mtodo de atomizacin no se manifest hasta en 1933 cuando el ingeniero dans Sr. Nyrop solicit su patente mundial. Estos pioneros formaron la base para la industria moderna de leche en polvo, y el desarrollo has sido rpido. Los equipos instalados hoy son en su mayora muy sofisticados e implican un avanzado diseo tcnico y tecnolgico. La operacin de un secador convencional es la siguiente, ver Fig. 38: El concentrado es bombeado desde el tanque de alimentacin de producto al dispositivo atomizador colocado en el dispersor de aire sobre la cmara de secado. El aire de secado es aspirado de la atmsfera a travs de un filtro por un ventilador pasando luego al dispersor a travs del calentador de aire. Las gotas atomizadas encuentran el aire caliente y la evaporacin tiene lugar al mismo tiempo que se enfra el aire. A continuacin del secado en la cmara, la mayor parte del producto seco cae al fondo de la misma y pasa a un sistema de transporte neumtico y de enfriamiento. Los finos, es decir las partculas con un dimetro pequeo, son arrastrados por el aire, y es necesario por tanto pasar el aire a travs de ciclones para separarlos. Los finos abandonan el cicln por la base mediante un dispositivo de cierre y entran asimismo en el sistema neumtico. El aire de salida sale a la atmsfera por medio del ventilador de aspiracin. Las dos fracciones de polvo son recogidas en - 69 -

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Aire secado Aire enfriamiento Concentrado/Producto Finos

Fig. 39 Distintos tipos de cmaras de secado

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el sistema neumtico de transporte y enfriamiento y luego pasadas a travs de un cicln para separacin y ensacado. La instrumentacin comprende la medida de la temperatura del aire de entrada y salida, as como el control automtico de la temperatura de entrada mediante la variacin de la presin del vapor o la cantidad de fuel o aire al calentador, y el control automtico de la temperatura de salida mediante la variacin de la cantidad de alimentacin bombeada al dispositivo atomizador. Una instalacin convencional de secado por atomizacin consta de los componentes principales siguientes: Cmara de secado (1) Sistema de aire caliente y distribucin del aire (2) Sistema de alimentacin (3) Atomizador (4) Sistema de separacin de polvo (5) Transportador neumtico y sistema de enfriamiento (6) Lecho fluido de post-secado/enfriamiento (7) Instrumentacin y automatizacin (8)

Cmara de Secado
Existen en el mercado varios diseos de cmaras de secado. El tipo ms comn es la cmara cilndrica con un cono de 40-60 para que el polvo pueda salir de la cmara por gravedad. Tambin se ven cmaras con el fondo plano, en cuyo caso se necesita un raspador o un dispositivo aspirador para retirar el polvo de la cmara. Existen adems cmaras horizontales tipo caja, que tambin operan con un sistema forzado (p.ej. raspador o tornillo) para retirar el polvo. Los distintos tipos de cmaras de secado se muestran en Fig. 39. En resumen se puede decir que las cmaras con un cono para la descarga del polvo por gravedad ofrecen la mejor flexibilidad para adaptar varios procesos de secado a la planta, como por ejemplo lechos fluidos integrados o cintas, y as permiten las mayores posibilidades para el secado de distintos productos. La tendencia hoy es un diseo de la cmara de secado que no incluye componentes dentro de la misma que puedan obstruir el flujo de aire con los consiguientes depsitos de polvo. En la cmara tipo alto, se ha puesto nfasis en disear una planta con un flujo laminar del aire y un sistema especial para salida del aire, donde el dimetro del cono es mayor que el dimetro de la parte cilndrica, formando as un conducto anular, denominado un "bustle", en el que van montados los conductos de salida del aire. De este modo se minimiza la fraccin del cicln por la baja velocidad del aire de salida. Esta

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Fig. 40 Paneles desmontables de aislamiento para cmaras de secado

Aire

Filtracin del aire de proceso

Fig.40a Estndares de filtros

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cmara es especialmente apta para productos de alimentos infantiles o de protena secados desde un bajo contenido en slidos en el concentrado de alimentacin. El desarrollo de filtros de mangas lavados por CIP ha permitido el diseo de cmaras de secado con filtros de mangas incorporados, ver pg. 153. La cmara de secado debe siempre tener puertas de inspeccin, iluminacin, aperturas de sobre-presin, as como otros equipos de emergencia como por ejemplo extintores de incendio en forma de toberas de agua o de vapor. Normalmente, las cmaras de secado tienen un aislamiento, o de paneles dobles desmontables con un espacio de aire, ver Fig. 40, de 80-100 mm de lana mineral, recubierta de placas de acero inoxidable o de aluminio con PVC. La ventaja de los paneles desmontables es que se permite una inspeccin de la cmara para detectar grietas en las paredes o un aislamiento hmedo que provoque un crecimiento de bacterias, o reas fras en las paredes, dando lugar a la formacin de depsitos.

Sistema de Aire Caliente y Distribucin del Aire

Filtracin del aire
Hasta hace pocos aos no existan requerimientos especiales para la filtracin del aire de proceso en el secado por atomizacin. Sin embargo, actualmente las autoridades locales imponen requerimientos muy estrictos, con el fin de asegurar una operacin ms limpia. Referencias a los estndares de filtros se ven en Fig. 40a, y es de importancia referir al mtodo de prueba al especificar la eficiencia en % del filtro. En comn las distintas normas especifican: El aire debe ser prefiltrado y suministrado por un ventilador separado a la sala de ventiladores/filtros/calentadores. La sala debe estar bajo presin para prevenir la entrada de aire no filtrado. El grado de filtracin y la posicin del filtro dependen de la temperatura final del aire de proceso, como sigue: Para el aire principal a calentarse por encima de 120C se necesita solamente una filtracin gruesa al 90%. El filtro debe estar ubicado al lado de presin del ventilador. Para el aire secundario a calentarse por debajo de 120C, o sin calentar, la filtracin debe ser al 90-95%, y el filtro debe estar ubicado despus del calentador/enfriador. Algunos pases tienen normas an ms estrictas estipulando una filtracin hasta el 99,995% del aire, correspondiente a EU13/14 ( H13/14) - 73 -

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Calentador indirecto de aire a base de vapor

Entrada aire fro Salida aire caliente

Fuel Aire de combustin

Fig. 41 Calentador de aire tipo indirecto a base de fuel-oil

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La prctica corriente es: Productos como lcteos, igual o mejor a 3A: -Prefiltracin EU4 ( G4) 35% -Filtracin aire principal EU7 ( F7) 90% -Filtracin aire secundario EU7 ( F7) 90% Productos infantiles, igual o mejor a IDF: -Prefiltracin EU6 ( F6) 70% -Filtracin aire principal EU7 ( F7) 90% -Filtracin aire secundario EU9 ( F9) >95% Mtodo de prueba: Dust-spot efficiency Dust-spot efficiency Dust-spot efficiency

Dust-spot efficiency Dust-spot efficiency Dust-spot efficiency

Sistema de calentamiento del aire

El aire de secado puede ser calentado de diferentes formas: Indirecto:GGGGGVapor / Fuel / Gas / Fluido trmicoG Directo:G Gas / ElectricidadG

Calentamiento indirecto Un calentador a vapor es un simple radiador. La temperatura que se puede obtener depende de la presin de vapor disponible. En condiciones normales es posible obtener una temperatura del aire 10C ms baja que la correspondiente entalpa de saturacin del vapor. Los calentadores a vapor modernos estn divididos en secciones para que el aire fro encuentre primero la seccin de condensados, luego una seccin con baja presin de vapor (esta seccin es normalmente la ms grande para aprovechar al mximo posible el vapor de baja presin), y finalmente el aire es introducido en la seccin de vapor a alta presin. El calentador de aire consta de filas de tubos con aletas colocadas en una carcasa de metal aislado. La carga de calor es calculada a base de la cantidad y calor especfico del aire. El tamao del calentador depende de las propiedades para transferir el calor de los tubos y las aletas y estn normalmente alrededor de 50 Kcal/C x altura x m2 para una velocidad del aire de 5 m/seg. La eficiencia de los calentadores de aire a base de vapor es normalmente de 98-99%. Como la caldera a vapor est casi siempre colocada a cierta distancia del calentador de aire, se debe calcular con 2-3 bar g de presin extra en la caldera debido a la cada de presin en el tubo de vapor y por la vlvula reguladora. Para prevenir una corrosin de los tubos en el calentador se recomienda utilizar acero inoxidable. Los calentadores indirectos a fuel o gas tienen flujos separados de aire de secado y gases de combustin. Los gases de combustin pasan sobre o a travs de tubos que actan como una superficie de transferencia de calor para el aire de secado. La cmara de - 75 -

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Calentador directo de aire a base de gas

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combustin est construida de acero resistente al calor. La tapa final del calentador debe ser desmontable para limpiar los tubos. Los calentadores de este tipo tendrn una eficiencia de un 85% en la zona de 175-250C. Ver Fig. 41. Los calentadores de aire a fluido trmico se usan solos, o cuando se requieren altas temperaturas de entrada del aire y la presin de vapor no es suficientemente alta. El sistema consiste en un calentador, a gas o fuel, y un intercambiador de calor. Entre estos dos componentes circula a alta velocidad un aceite especial o un fluido de transferencia trmica que no se descomponga a altas temperaturas. La mayor ventaja de este tipo de calentador es su sistema abierto sin presin.

Calentamiento directo Los calentadores directos a base de gas se utilizan solamente si se puede permitir que el gas de combustin est en contacto con el producto. Por esta razn no se usan mucho en la industria lctea y alimenticia. El calentador directo a gas es barato, tiene una alta eficiencia y la temperatura que se puede obtener es de unos 2000C. Si se disea una planta con un calentador de aire con combustin directa se debe calcular la cantidad de vahos procedentes de la combustin (44 mg/kg de aire seco/C), ya que esto aumentar la humedad del aire de secado. Se debe, por lo tanto, aumentar la temperatura de salida para as compensar este aumento de la humedad y mantener la humedad relativa. La combustin de gas natural (metano) tiene lugar de acuerdo con la siguiente frmula de la reaccin estequiomtrica: CH4 + 2 O2 2 H2O + CO2 + Calor El oxgeno para la combustin origina del aire atmosfrico con 21% de O2 y 79% de N2 . La combustin siempre da pequeas cantidades de xidos de nitrgeno como resultado de la reaccin de nitrgeno y oxgeno a temperaturas elevadas. Se produce la formacin subsiguiente de xido de nitrgeno NO y dixido ntrico NO2, a la que se refiere como la suma (NOx) de los dos. Debe notarse que temperaturas altas de combustin, altos grados de transferencia de calor, cantidad alta de aire excesivo, y tiempo bajo de residencia en la cmara de combustin constituyen todos factores que aumentarn la formacin de NOx. Para una comparacin, prevalecen las siguientes concentraciones de NOx: Humo de cigarrillos: Gases de combustin de automvil: Interseccin trfico fuerte: De caldera de gas natural: Lmite de WHO para nios: - 77 4000 ppm 2000 ppm 900 ppm 75 ppm 45 ppm

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Concentrado

Aire caliente

Fig. 42 Dispersor del aire, secador tipo horizontal

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Cmara de secado: Leche fresca normal: Suministro de agua normal:

2-5 ppm <1 ppm 0,1 ppm

El nivel de NOx en el aire de proceso despus del calentador de aire directo a gas natural, depender de muchos factores variables, no obstante, con un calentador bien ajustado debe ser posible limitarlo al nivel arriba mencionado. Solamente una cantidad alrededor de un 2% del NOx formado ser absorbido en la leche en polvo. El nivel de NOx en la leche en polvo depende no solamente del mtodo usado para calentar el aire de proceso, sino tambin del tipo de forraje para las vacas, as como del tipo de fertilizante y suelo usados para producir el forraje. El nivel de NOx en la leche en polvo es: Calentamiento indirecto: Calentamiento directo: Indicios - 2 ppm 1 - 3,5 ppm

y el nivel de nitratos (NO3) es de unas 5-10 veces el nivel de nitritos (NO2). Los calentadores de aire elctricos son comunes en secadores para laboratorios y plantas piloto. La inversin es baja, pero su operacin costosa y por este motivo no se usan en plantas industriales.

Distribucin del aire

La distribucin del aire es uno de los puntos vitales de la planta de secado. Existen varios sistemas que dependen del diseo de la planta y el tipo de producto que se quiere producir. El diseo de los secadores se divide en tres tipos: co-corriente, contra-corriente y flujo mezclado. Sin embargo, en la industria lctea se usa solamente el diseo de cocorriente, ya que el objeto es obtener la mejor mezcla entre el aire caliente de entrada y las gotitas de concentrado para obtener una evaporacin rpida. Si el secador tiene una cmara horizontal el dispersor de aire est dispuesto como una cmara de aire comprimido, y cada tobera estar rodeada por una corriente de aire. El mismo sistema se utiliza tambin en secadores cilndricos verticales, ver Fig. 42. Sin embargo, lo ms comn es que el dispersor de aire est colocado sobre el techo del secador y el atomizador en el centro del dispersor de aire asegurando de esta manera una mezcla ptima del aire y las gotitas atomizadas. En secadores cilndricos verticales todo el techo est perforado creando de esta forma una corriente de aire puntual ("plug-flow"); numerosas toberas estn colocadas en la placa perforada para asegurar que el aire sea enfriado por el concentrado. Pero este sistema complica el retorno de partculas finas, y la velocidad del aire/posicin de tobera que se puede obtener no - 79 -

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Concentrado

Aire de secado

Aire enfriamiento

Fig. 43 Dispersor de aire con aletas de gua ajustables

Finos Concentrado Aire enfriamiento

Aire de secado

Aire enfriamiento

Fig. 44 Dispersor de aire puntual 'plug-flow'

4 5 3

Fig. 45 Sistema de alimentacin

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resulta ptima para un secado eficaz; debe notarse que un dispersor de aire debe ser capaz de guiar el aire y las gotitas atomizadas en la direccin correcta para evitar depsitos en la cmara de secado. En plantas de gran capacidad operando con toberas, se puede usar el llamado dispersor de aire "multi-neck", es decir la planta tiene 3-5 dispersores de aire y unidades de toberas. Sin embargo, es imposible tener libre de depsitos el rea central en el techo entre los dispersores de aire y un retorno uniforme de finos resulta difcil. Hoy en da se usan dos diferentes tipos de dispersores de aire para secadores de productos alimenticios y lcteos: Corriente rotativa del aire El aire entra tangencialmente en una carcasa de distribucin, en forma espiral, ver Fig. 43, de donde el aire se lleva radialmente y hacia abajo sobre un juego de aletas de gua para poder ajustar la rotacin del aire. Este tipo de dispersor de aire se usa para atomizacin rotativa y de toberas situadas en el centro del dispersor de aire. Muy importante es el aro de enfriamiento. Este aro puede cerrar o abrirse dependiendo del producto, al borde del techo/entrada de aire, para evitar depsitos de polvo que puedan cambiar color y dar lugar a partculas quemadas en el producto final, y an a un incendio. Corriente del aire puntual ("plug-flow") El aire entra radialmente a travs de un lado y se distribuye por un sistema ajustable de gua, ver Fig. 44. Este tipo de dispersor de aire se usa para atomizadores a toberas, cuando se desea una corriente laminar puntual del aire. Como para el dispersor de operacin rotativa se usa aire de enfriamiento. Los vstagos de tobera se encuentran en el medio de la corriente de aire caliente, por lo que esos se enfran tambin mediante aire para evitar un sobrecalentamiento del producto.

Sistema de Alimentacin
El sistema de alimentacin, ver Fig. 45, es el eslabn entre el evaporador y el secador, y comprende: Tanques de alimentacin (1) Tanque de agua (2) Bomba de concentrado (3) Sistema de precalentamiento (4) Filtro (5) Homogeneizador/bomba de alta presin (6) Lnea de alimentacin, incl. tubo de retorno para CIP (7)

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Entrada medio calentamiento

Salida producto

Entrada medio calentamiento

Entrada producto Salida medio calentamiento Salida medio calentamiento

Fig. 46 Intercambiador de calor Tipo HIPEX

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Tanques de alimentacin
Se recomienda utilizar dos tanques de alimentacin y cambiar de uno a otro por lo menos una vez cada 4 horas. Esto se debe al riesgo de desarrollo de bacterias en la alimentacin, que en condiciones normales tiene una temperatura de 45-50C. Mientras uno est en uso el otro est siendo lavado. El tamao de los tanques debe corresponder a unos 15-30 minutos de capacidad de produccin del secador. Los tanques tienen indicadores de nivel y toberas de roco para una limpieza CIP automtica. A veces los tanques de alimentacin se reemplazan por tanques de vaco como parte integrada del ltimo calandria del evaporador.

Tanque de agua
El tanque de agua se usa durante el arranque y parada de la planta, o si durante la operacin hay una sbita falta de concentrado. Alternativamente se pueden instalar controladores del nivel en los tanques de alimentacin y un tubo de suministro de agua conectado al tanque, en cuyo caso se evita el tanque de agua.

Bomba de concentrado
Si se usa un atomizador rotativo la bomba de concentrado ms comn es el tipo mono o el tipo centrfugo. La bomba mono necesita menos energa y puede manejar concentrados a ms altas velocidades que la bomba centrfuga, pero es ms cara.

Sistema de precalentamiento
La atomizacin por toberas requiere una temperatura del producto en alimentacin ms alta (viscosidad ms baja) que la proveniente del evaporador. No obstante, de un punto de vista de atomizacin, el precalentamiento es ventajoso, tambin para atomizacin rotativa. Por eso se recomienda un precalentador del concentrado. Se usan dos tipos, el directo y el indirecto. Los precalentadores indirectos son del tipo: Intercambiador de calor a placas Intercambiador de calor de tubo-en-tubo Intercambiador de calor de superficie raspada

Intercambiador de calor a placas El sistema de intercambiador de calor a placas es econmico, pero, si el concentrado debe ser calentado sobre 60-65C, si el contenido en slidos es del 45-46%, y si adems se quiere trabajar con la planta durante 20 horas, es necesario tener dos calen- 83 -

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Sal. producto caliente

Vapor

Condensados

Entr. producto fro

Fig. 47 Intercambiador de calor de superficie raspada

Homogeneizador

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tadores intercambiables permitiendo as limpiar uno mientras el otro est en uso. Como medio de calentamiento se puede utilizar vapor, agua caliente o condensados de la primera etapa del evaporador. Intercambiador de calor de tubo-en-tubo Un precalentador del concentrado muy simple y libre de mantenimiento ofrece el intercambiador de calor de tubo-en-tubo HIPEX (ver Fig. 46). Tiene tubos corrugados que permiten una alta capacidad de transferencia de calor debido a la turbulencia creada por los tubos corrugados, los que adems reducen el ensuciamiento en la superficie de transferencia de calor. El medio de calentamiento es tpicamente agua caliente, y la unidad es diseada con flujo del producto/medio de doble calentamiento en contra-corriente con el producto en el medio. Una diferencia muy baja de temperatura (<5C) permite una operacin de 20 horas sin limpieza. Intercambiador de calor de superficie raspada Ver Fig. 47. En los calentadores de superficie raspada la superficie de transferencia trmica es raspada continuamente por un cuchillo de rotacin rpida para prevenir una adherencia del producto, lo que dar como resultado depsitos quemados con la consiguiente reduccin en la transferencia trmica. El calentador de superficie raspada es especialmente idneo para productos de altos contenidos de slidos. Pueden operar continuamente durante 20 horas y se limpian junto con el sistema de alimentacin. El intercambiador de calor de superficie raspada no se recomienda para productos que contienen cristales, como son suero o permeado precristalizado, debido a problemas de desgaste.

Los precalentadores directos son del tipo: Inyeccin directa de vapor (tipo DSI) Inyeccin suave de vapor (tipo LSI)

Inyeccin directa de vapor (DSI) En la unidad DSI el vapor se introduce en el concentrado de leche mediante una tobera que produce burbujas relativamente grandes dando un sobrecalentamiento de algunas partes del concentrado, lo que lleva a una desnaturalizacin de protenas. Inyeccin suave de vapor (LSI) En la unidad LSI (patentada) el vapor se mezcla en el concentrado mediante un mezclador dinmico. Se crean burbujas muy pequeas, y se evita as un sobrecalentamiento/desnaturalizacin. Por consiguiente, se puede aplicar una presin del vapor ms alta. Con frecuencia, la unidad LSI se usa en combinacin con otros intercambiadores, si se necesitan temperaturas sobre 75C en el concentrado. - 85 -

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Viscosidad aparente (mPa.s)

Viscosidad aparente (mPa.s)

6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 100 200 300 400 500 600 Presin homogeneizacin (bar) Homogeneizacin hecha despus de concentracin final 0

600 500 400 300 200 100 0 40 45 50 55 60 65 %TS final

200+50 bar

120+30 bar 80+20 bar 0 bar

Homogeneizacin concentrado de leche entera con 35% TS

Fig. 47a Viscosidad de concentrados de leche entera como una funcin de la presin de homogeneizacin y el contenido de slidos en el concentrado

Sistema de tanques de alimentacin

Fig. 47b NanoValve

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Un precalentamiento del concentrado es ventajoso, no slo desde un punto de vista bacteriolgico. Permite adems una reduccin de la viscosidad, lo que, junto con las caloras aplicadas, dar un aumento de la capacidad del 4%, como mnimo, en el secador, y una solubilidad mejorada del producto final.

Filtro
Un filtro en lnea est siempre incorporado en el sistema de alimentacin para evitar que pasen al dispositivo atomizador grumos, etc.

Homogeneizador/Bomba de alta presin

Para la produccin de leche entera en polvo u otros productos con grasa se recomienda incorporar un homogeneizador para reducir el contenido de grasa libre en el producto final. Se prefiere un homogeneizador de dos etapas. La primera etapa es operada a 70-100 bar g y la segunda a 25-50 bar g. Normalmente se combinan el homogeneizador y la bomba de alimentacin formando una sola unidad. Si se aplica atomizacin por toberas se necesita una presin ms alta (hasta 250 bar g para las toberas + 150 bar g para la homogeneizacin), y se selecciona un homogeneizador/bomba de alta presin combinado para reducir los costos. Se prefiere un reductor de velocidades para controlar el flujo de concentrado y as la temperatura de salida, porque la vlvula de retorno tiende a dar un tiempo de retencin incontrolable que dar problemas con la viscosidad. En Fig. 47a se ve la viscosidad como funcin de la presin de homogeneizacin y contenido de slidos en el concentrado. Con el fin de ahorrar energa, pero implicando una mayor inversin, se instalan el homogeneizador y la bomba de alta presin como unidades separadas, y el homogeneizador est provisto de una NanoValve, ver Fig. 47b, dando lugar a una eficiencia mejorada de homogeneizacin a una presin inferior.

Lnea de alimentacin
La tubera de alimentacin debe ser naturalmente de acero inoxidable y de alta presin si se quiere realizar la atomizacin mediante toberas. Las dimensiones deben permitir una velocidad de la alimentacin de unos 1,5 m/seg. El sistema de alimentacin debe tambin incluir un tubo de retorno y un equipo para limpiar el atomizador rotativo incluyendo la rueda, as como los vstagos de tobera, con el fin de poder llevar a cabo una limpieza cuidadosa de los equipos.

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Atomizacin
El objeto de una atomizacin del concentrado es crear la mxima superficie posible, de la cual tendr lugar la evaporacin. Cuanto ms pequeas las gotitas, mayor la superficie y ms fcil la evaporacin, obteniendo as una mejor eficiencia trmica del secador. Con respecto al secado, lo ideal sera que todas las gotitas atomizadas fueran de un tamao uniforme, lo cual significara que el tiempo de secado sera el mismo para todas las partculas, obteniendo as un contenido uniforme de humedad. Sin embargo, en la prctica no se ha logrado todava disear un atomizador que produzca una pulverizacin completamente homognea, a pesar de que los diseos actuales ofrecen un alto grado de homogeneidad. Con miras a la densidad, no es lo ideal una pulverizacin homognea, ya que esto dara lugar a un polvo de baja densidad especfica, y por consiguiente un aumento en el material de embalaje. No obstante, el sistema actual de atomizacin facilita tanto el secado como la densidad especfica del polvo. Como se ha descrito anteriormente, la distribucin del aire y la atomizacin constituyen la clave para un aprovechamiento ptimo del secador. La atomizacin es directamente responsable de muchas de las ventajas distintivas del secado por atomizacin. Primero, muy corto tiempo de secado de la partcula, segundo un tiempo de retencin brevsimo en la atmsfera caliente y una baja temperatura de la partcula (temperatura de bulbo hmedo), y finalmente la transformacin de la alimentacin lquida en un producto en polvo de gran estabilidad y listo para envasado y transporte. En resumen, la funcin primordial de la atomizacin es: una gran superficie en relacin a la masa dando como resultado una alta capacidad de evaporacin, produccin de partculas con forma, tamao y densidad deseados.

Para cumplir con estos requisitos se han aplicado muchas tcnicas de atomizacin en los secadores. Sin embargo, como ms comunes pueden citarse las siguientes: Energa de presin como se da con toberas de presin Energa cintica como se obtiene con toberas de dos fluidos Energa centrfuga como en los discos rotativos

El mecanismo de atomizacin ha sido estudiado por muchos cientficos, y aunque los pioneros comenzaron hace ms de 100 aos, el tema est todava sujeto a controversia, a pesar de toda la informacin publicada.

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1. Cuerpo de tobera 2. Omsertadp de profocop 3. Cmara de remolino 4. Placa final 5. Pasador roscado

Fig. 48 Tobera de alta presin, "Delavan"

1. Insertado de orificio 2. Tapa de tobera 3. Insertado ranurado

Fig. 49 Tobera de alta presin, "Spraying System"

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Atomizacin por toberas a presin

La funcin bsica de las toberas a presin es convertir la energa de presin proporcionada por la bomba de alta presin en energa cintica en forma de una pelcula delgada, cuya estabilidad es determinada por las propiedades del lquido como son la viscosidad, la tensin de superficie, la densidad y la cantidad por unidad de tiempo, y tambin por el medio en el cual se atomiza el lquido. La mayora de las toberas a presin existentes, ver Fig. 48 y 49, tienen una cmara en espiral que produce una rotacin al lquido, de forma tal que dejar el orificio (el segundo componente principal de la tobera de presin) en forma de cono hueco. Adems del diseo caracterstico arriba mencionado, la conformacin de la atomizacin es una funcin de la presin operativa. Puede decirse que la capacidad (de roco de agua) es directamente proporcional a la raz cuadrada de la presin:
Capacidad kg/h = K x P

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Como regla general, se puede decir que cuanto ms altas la viscosidad, la densidad del lquido y la tensin de superficie y cuanto ms baja la presin, tanto mayores las partculas. Muchas correlaciones han sido propuestas, pero la siguiente puede usarse con cierto grado de confianza:
dS = 157 + 597 PL P 0,5 0,45

Q Kn x d

1,5 0,5 P o PL

(12)

Donde: ds = = P = = PL = Q = Kn = do =

dimetro promedio de la partcula pulverizada (micras) tensin de superficie del lquido (dinas/cm) presin de tobera (p.s.i.) viscosidad del lquido (poises) densidad del lquido gm/cc grado de alimentacin volumtrica / unidad de tiempo constante de tobera (dependiendo del ngulo de pulverizacin) dimetro del orificio (pulgadas)

Atomizacin por toberas de dos fluidos o neumtica

La energa disponible para la atomizacin en atomizadores de dos fluidos es independiente del flujo y la presin del lquido. La energa necesaria (cintica) es suministrada por aire comprimido. La atomizacin es creada por las altas fuerzas de friccin entre la superficie del lquido y el aire que tiene una alta velocidad, incluso la velocidad del sonido, y a veces sometido a una rotacin para obtener la atomizacin mxima. Ver Fig. 50. - 91 -

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Entrada de aire Pieza ranurada en espiral Orificio

Entrada de alimentacin

A) Mezclado interno

Cmara de mezclado del aire alimentado

Pieza ranurada en espiral Orificio de aire Orificio de alimentacin

Entrada de alimentacin

B) Mezclado externo

Entrada de aire

Fig. 50 Tobera de dos fluidos

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La atomizacin de dos fluidos es el nico mtodo satisfactorio para producir partculas muy pequeas, especialmente de lquidos altamente viscosos. Se ha estudiado la relacin entre el tamao de la gotita y las condiciones de trabajo, y muchos cientficos han tratado de calcular el dimetro medio. La ecuacin ms conocida es:
dS =
1410 + 191 ( PL) V PL
0,5 0,45

1000 x J

1,5

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donde: ds = V = = PL = = J =

dimetro promedio de la partcula (micras) velocidad del aire con respecto al lquido en orificio de tobera (pie/seg.) tensin de superficie (dinas/cm) densidad del lquido (lbs/ft3) viscosidad (centipoises) relacin de volumen de aire/lquido en los orificios de aire y lquido respectivamente

Atomizacin rotativa
En atomizadores rotativos el lquido es continuamente acelerado hacia el borde de la rueda atomizadora por fuerzas centrfugas, producidas por la rotacin de la misma. El lquido es distribuido centralmente y luego se extiende sobre la rueda en una capa delgada, que es descargada a alta velocidad a su periferia. El grado de atomizacin depende de la velocidad perifrica, las propiedades del lquido y el caudal de alimentacin. La rueda debe tener un diseo que permita al lquido alcanzar la velocidad perifrica antes de la descarga. Con este fin frecuentemente las ruedas tienen canales de distinto diseo para evitar que el lquido se deslice por la superficie interna. Los canales tambin concentran el lquido en el borde del disco, produciendo all una pelcula lquida anloga a la producida en las toberas a presin. La rueda acta como un ventilador y se succiona aire en el concentrado debido a la rotacin. Diseos distintos de la rueda y las propiedades determinan la cantidad de aire que se incorpora en las gotitas atomizadas. Ver pg.219. A pesar de la intensa investigacin llevada a cabo sobre el mecanismo de la atomizacin desde las ruedas atomizadoras, las caractersticas previsibles de la pulverizacin todava quedan inciertas. Se ha establecido el efecto de variantes individuales dentro de un rango limitado, y hay pocas aplicables a los atomizadores industriales de alta capacidad y alta velocidad. Sin embargo, la relacin entre el tamao de la gotita y las distintas caractersticas del producto y operacin es la siguiente: Velocidad de la alimentacin lquida: El tamao de la gotita vara directamente segn la alimentacin a una velocidad constante de la rueda, y aumenta con la velocidad de alimentacin (fuerza de 0,2).

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Atomizador rotativo con transmisin directa

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Velocidad perifrica: La velocidad perifrica depende del dimetro y velocidad de la rueda y se calcula como sigue:
Vp =

xDxN
1000 x 60

(14)

Donde:

Vp D N

= = =

velocidad perifrica (m/seg.) dimetro de la rueda (mm) velocidad de la rueda (rpm)

Est universalmente aceptada que la velocidad perifrica es la variante principal para ajustar el tamao especfico de una gotita. Sin embargo, se ha demostrado que el tamao de la gotita no necesariamente permanece constante, si se producen iguales velocidades perifricas en las ruedas con diferentes combinaciones de dimetro y velocidad, y existe la tendencia de que las ruedas mayores producen las partculas ms grandes, siendo iguales las dems circunstancias. Sin embargo, en la eleccin del dimetro de la rueda es mejor considerar la seguridad del atomizador, ya que las diferencias en las caractersticas de la pulverizacin son insignificantes. Adems resulta ms fcil limpiar las ruedas de menor tamao. Viscosidad del lquido: El tamao de la gotita vara directamente segn la viscosidad (fuerza de 0,2) y se obtienen por eso partculas mayores con un aumento de la viscosidad de la alimentacin. Para asegurar una atomizacin ptima normalmente la viscosidad se mantiene lo ms baja posible, a menudo mediante el calentamiento del concentrado antes de la atomizacin. Con respecto a la granulometra de la gotita, sta se ampla cuando la viscosidad aumenta, efecto usado algunas veces cuando se desea aumentar la densidad del polvo. El clculo previo del dimetro medio puede resumirse en la siguiente ecuacin, la cual fue calculada para velocidades perifricas inferiores a 90 m/seg. Sin embargo, los resultados de pruebas con velocidades perifricas hasta 150-160 m/seg. han demostrado que hay una estrecha relacin entre los resultados obtenidos con la frmula y los obtenidos de las pruebas arriba mencionadas:
1 P1 nh M x x D VS = K x r x xnxh MP 2 P1 Nr 2 MP
1 0,6 0,2

(15)

Donde: Dvs = K1 r Mp P = = = =

dimetro medio Sauters en pies (aadir 15-20% para obtener el dimetro medio de volumen) constante dependiendo del atomizador (0,37-0,40) radio de la rueda en pies flujo de masa por periferia total hmeda (lbs/min. x pies) densidad del lquido, lbs/pies3 - 95 -

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Unidad de toberas a presin con sistema de retorno de finos

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N 1 n H

= = = = =

velocidad del atomizador, rpm viscosidad, lbs/pies x min. tensin de superficie, lbs/min.2 nmero de canales altura de los canales, en pies

Naturalmente, las frmulas arriba mencionadas para averiguar el dimetro medio deberan ser utilizadas solamente como gua, y se indican aqu slo para ofrecer a los lectores una idea de la relacin entre el dimetro medio y los diferentes parmetros tcnicos y tecnolgicos.

Atomizacin en Secadores para Productos Lcteos

En la industria lctea se usan solamente: toberas a presin atomizadores rotativos

por que la tobera neumtica necesita demasiada energa y el polvo obtenido tendra partculas demasiado finas y por tanto poco atractivo para el consumidor. Toberas a presin Las toberas a presin se dividen en dos grupos: Toberas de alta presin y baja capacidad Toberas de baja presin y alta capacidad G El primer grupo se utiliza principalmente en secadores tipo caja operando con secado en una etapa, ver pg.125, y operan a una alta presin de 300-400 bar g. Cada tobera tendr una capacidad de 50-150 kg de concentrado con un contenido en slidos de slo 40-42%, si se quiere mantener una solubilidad razonable en el polvo. La planta tendr por eso numerosas toberas provistas de pequeos orificios que fcilmente se obstruyen. Normalmente el polvo tiene una alta densidad, pero tiende a ser polvoriento ya que consiste de pequeas partculas. Dado que se requiere un bajo contenido en slidos el secado resulta al mismo tiempo costoso. El segundo grupo, de una capacidad hasta 1000-1500 kg/h, ha incrementado su utilizacin a raz del desarrollo del proceso de secado en dos etapas, donde la temperatura de la partcula es mucho ms baja. Por eso se puede aumentar el contenido en slidos al 48% y reducir la presin (150-200 bar g) sin afectar la solubilidad haciendo as la atomizacin por toberas muy interesante, tambin desde un punto de vista econmico.

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Vista interior del cicln

Fig. 51 Cicln central

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Las ventajas de las toberas a presin pueden resumirse as: Polvo con bajo contenido de aire ocluido Polvo de una alta densidad especfica mejor fluidez, especialmente para leche entera Menor tendencia a formar depsitos en la cmara de secado al tratar productos difciles Produccin de grandes partculas Si se usa un sistema doble de alimentacin/toberas, la planta de secado puede operar continuamente 24 h/da durante semanas sin paradas, se lleva a cabo solamente una limpieza hmeda de la lnea de alimentacin/toberas despus de 20 horas.

Atomizador rotativo El atomizador rotativo se conoce y usa en la industria lctea desde hace muchos aos. Las ventajas son: Capacidad flexibleG Manejo de grandes cantidadesG Manejo de concentrados altamente viscosos Diferentes diseos de la rueda dando distintas caractersticas en el polvo Manejo de productos con cristales Contenido ms alto de slidos en la alimentacin dando una economa mejorada

La eleccin del tipo de atomizador, por toberas a presin o por rueda rotativa, depende por lo tanto del tipo de producto a tratar. Para leche descremada y leche entera normales, as como concentrado de suero cristalizado, es preferible la rueda rotativa para la atomizacin, mientras que, para productos en polvo de una densidad muy alta y leche entera instantnea y otros productos con altos contenidos de grasa, se deben utilizar las toberas de alta capacidad y baja presin en relacin con el secado en dos etapas. Como es imposible prever qu tipo de producto se producir en el futuro, existe la tendencia de elegir secadores que sean capaces de aplicar ambos sistemas, es decir que puedan ser directamente intercambiables.

Sistema de Separacin de Polvo

El aire de secado siempre contiene una pequea cantidad de polvo (10-30%) a la salida de la cmara, y por eso es necesario por razones econmicas, pero tambin a causa de los problemas ambientales, limpiar el aire de secado separando las partculas del polvo. Esta fraccin de polvo se denomina normalmente "finos", ya que representan en general las partculas ms pequeas. - 99 -

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Aire

Aire con polvo

polvo

Fig. 52 Cicln

Fig. 53 Batera de ciclones con colector central

Fig. 54. Vlvula rotativa con rotor cnico

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Los sistemas de separacin de polvo ms aplicados en la industria lctea son: Ciclones Filtros de mangas Lavadores tipo hmedo ("Wet Scrubbers") Filtro de mangas lavado por CIP

Ciclones
El cicln tiene ventajas obvias, por ejemplo la alta eficiencia, cuando su construccin es adecuada, su mantenimiento es sencillo, ya que no hay partes mviles, y adems es de limpieza fcil, ver Fig. 51. La teora de la operacin del cicln est basada en un movimiento en remolino ("vortex"), donde la fuerza centrfuga acta sobre cada partcula forzndola a dejar el eje del cicln y dirigirse hacia la pared interna del cicln. Sin embargo, el movimiento en direccin radial es el resultado de dos fuerzas opuestas: la fuerza centrfuga que acta moviendo la partcula hacia la pared, mientras que la fuerza de arrastre del aire acta llevando las partculas hacia el eje. La fuerza centrfuga predomina y por lo tanto se produce la separacin. El polvo y el aire entran tangencialmente en el cicln a velocidades iguales. Ambos descienden girando en forma espiral hacia la base del cicln separando el polvo hacia la pared del mismo. El polvo sale por la base del cicln mediante un dispositivo de cierre. El aire limpio asciende en forma de espiral a lo largo del eje central del cicln y sale por la parte superior. Ver Fig. 52. La fuerza centrfuga que acta sobre cada partcula se muestra en la siguiente ecuacin:
C= m x Vt r
2

(16)

Donde: C m Vt r

= = = =

fuerza centrfuga masa de partcula velocidad tangencial del aire distancia radial a la pared desde un punto dado

De esta ecuacin se desprende que una mayor masa de partcula dar una mayor eficiencia. Cuanto ms corto el camino a recorrer por la partcula y cuanto ms cerca est la partcula de la pared, tanto mejor la eficiencia, debido a que la velocidad es mayor y la distancia radial ms corta.Sin embargo, las partculas necesitan tiempo para llegar a la pared del cicln, y por tanto debe considerarse un tiempo suficiente de permanencia del aire al disear un cicln. - 101 -

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Eficiencia de separacin %

Tamao de corte

Dimetro crtico terico de la partcula

Curva actual

Tamao de partcula (micra

Grado de eficiencia %

Tamao de partcula (micra

Fig. 55 Curvas del dimetro crtico de la partcula y del grado de eficiencia de un cicln

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Dimetro crtico actual de la partcula

Curva terica

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La ecuacin demuestra claramente que ciclones pequeos (dimetro inferior a 1 m) tendrn la mayor eficiencia, hecho generalmente aceptado. Sin embargo, con los secadores de gran tonelaje existentes hoy en da en la industria lctea supondra utilizar muchos ciclones (una batera de ciclones). Cada cicln debe tener una salida de polvo por medio de una vlvula rotativa, neumtica o de clapeta, y por eso existe un gran riesgo de escape de aire que podra reducir la eficiencia del cicln. Tambin es posible conectar los pequeos ciclones a un colector central, en cuyo caso se necesita solamente una vlvula, ver Fig. 53. Esto quiere decir, sin embargo, que, a menos que haya exactamente la misma cada de presin sobre cada cicln, pueden pasar aire y polvo de un cicln al otro por la salida del fondo, dando lugar a una reduccin en la eficiencia y un aumento en la prdida de polvo. La limpieza de los pequeos ciclones es un problema por el consumo de tiempo, y los rincones presentan tambin un riesgo de contaminacin bacteriolgica. Por las razones mencionadas, los ciclones se construyen cada da ms grandes llegando a alcanzar dimetros de 2,5-3 metros, y con capacidades de 25.000-30.000 kg de aire por hora, cada uno. Al disear un cicln, deben considerarse varios parmetros clave con el fin de obtener la mxima eficiencia. Esta se logra si

dimetro del cicln 3 dimetro del conducto de salida altura del cicln 10 dimetro del conducto de salida El caudal de aire (velocidad Vt) y cadas de presin ms altas tambin aumentarn la eficiencia, pero el consumo de energa aumentar simultneamente; en general el lmite superior es 175-200 mm WG para leche descremada en polvo y 140-160 mm WG para leche entera, con el fin de evitar depsitos y finalmente una obstruccin. Generalmente se usan vlvulas rotativas para el cierre de aire y descarga de producto del fondo del cicln, segn se muestra en Fig. 54. La vlvula de tipo cnico permite el fcil ajuste del espacio entre la carcasa y el rotor, y este tipo es preferible para reducir la prdida de polvo. Para conocer la eficiencia del cicln hay que definir los siguientes trminos: a) b) c) a) El dimetro crtico de la partcula El tamao de corte La eficiencia total del cicln

El dimetro crtico se define como el tamao de partcula que ser completamente separado del flujo de aire (100% eficiencia de separacin). Sin embargo, no es posible definir exactamente el punto en donde un tamao de partcula es
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Aire comprimido

Entrada concentrado

Aire

Polvo Aire con polvo Aire con polvo

Polvo

Polvo

Salida producto

Fig. 56 Filtro de mangas

Fig. 57 Secador con filtro de mangas

Sistema de desvo entre filtro de mangas y ventilador de salida

Aire con polvo

Aire + Vahos

Recirculacin de lquido limpiador

Fig. 58 Lavador va hmeda, sanitario

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en el 100% separado o perdido, y por eso el dimetro crtico de la partcula no tiene valor. b) El tamao de corte se define como aquel con el cual se obtiene una separacin del 50%, y constituye un valor mucho mejor para indicar la eficiencia de los ciclones. Para determinar el tamao de corte de un cicln se elaboran curvas del grado de eficiencia por medio de la operacin sistemtica de un cicln y con un tamao de partcula de polvo uniforme. Ver Fig. 55. La eficiencia total del cicln se obtiene con el manejo de un producto de una granulometra bien definida. Conociendo la curva del grado de eficiencia del cicln y la granulometra del polvo que pasa a los ciclones, ser posible calcular la eficiencia total, es decir es posible predecir la prdida de polvo.

c)

Otro mtodo para conocer la eficiencia del cicln es por medio de una simple medicin de la prdida de polvo despus del cicln. Una muy pequea fraccin del aire de salida es pasada a travs de un minicicln de alta eficiencia o a travs de microfiltros de polvo. La cantidad de polvo recogido es directamente proporcional a la prdida de polvo, la cual ser en principio un resultado de: Alimentacin con bajo contenido en slidos o que contiene aire, Alta temperatura de salida, Baja densidad de partculas (p.ej. como resultado de lo anterior) Una fuga en la salida de producto a causa de vlvulas rotativas mal ajustadas, Cicln obstruido, Cambio en los parmetros de secado originando en una reduccin del tamao medio de partcula, Viejos ciclones, abollados debido a graves golpes para evitar depsitos.

Filtros de mangas
El promedio de prdida de polvo de un cicln normal de alta eficiencia no debera exceder del 0,5% (250 mg/Nm3) al secar leche descremada. Sin embargo, hoy las autoridades locales concluyen que un 0,5% es demasiado alto. A partir de 2007 la UE demanda una prdida de polvo que es <10 mg/Nm3. Por eso se necesita una limpieza final del aire. Esto se realiza normalmente con filtros de mangas que consisten en numerosas mangas o filtros colocados de tal forma, que cada uno de ellos recibe aproximadamente la misma cantidad de aire. La direccin del aire es desde fuera y a travs del material filtrante, hacia la parte interior de la manga en donde el aire limpio entra en un conducto de salida. Con la seleccin correcta del material filtrante se obtienen altos rendimientos y una recogida de partculas de 1 micra, segn informan los fabricantes del mismo. El polvo recogido es automticamente sacudido mediante un soplado de aire comprimido por una tobera venturi Coanda posicionada dentro de la parte superior de cada manga. El polvo se recoge en el fondo y se descarga mediante una vlvula rotativa. Ver Fig. 56 y 57. - 105 -

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Sal. aire

Entr. aire

Entr. leche

Entr. agua

Sal. polvo

Fig. 59 Lavador va hmeda, reciclado con agua

Entr. leche

Sal. aire Entr. aire

Sal. polvo

Fig. 59a Lavador va hmeda, reciclado con leche

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El filtro de mangas puede tambin reemplazar a los ciclones, solucin que se escoge muy a menudo en los secadores de una etapa de protena de suero o clara de huevo. Para prevenir una condensacin, especialmente en la parte cnica de la carcasa, se instala aire caliente o trazado trmico.

Lavadores va hmeda "Wet Scrubbers"

Desde hace muchos aos se usa el lavador va hmeda en la industria qumica, y el sistema est basado en el principio de un "venturi". Al introducirse en la industria lctea se comprob que era muy eficiente, es decir, con una eficiencia cercana al 100%. El separador de gotitas est construido de acuerdo con los principios conocidos del cicln, pero con una salida modificada, dando como resultado un nivel mnimo de lquido, con lo cual se evita el desarrollo de bacterias, y un diseo que reduce la formacin de espuma. Sin embargo es necesario usar medios anti-espuma, dependiendo del producto a secarse. El principio del lavador va hmeda tipo venturi es el siguiente: - Ver Fig. 58 El aire de salida del secador conteniendo partculas de polvo es acelerado a una gran velocidad en la entrada del venturi, donde tambin el lquido es inyectado a travs de una tobera cnica. Debido a las diferencias de velocidad entre aire/partculas y las gotas, se produce una colisin y el polvo se disuelve en las gotas. Pasando a travs del siguiente difusor el proceso de disolucin contina al mismo tiempo con una cierta recuperacin de presin de la mezcla aire/gotas. Al pasar a travs del separador, el aire y el lquido son nuevamente separados. El aire sale a travs del conducto central y el lquido -una vez a la temperatura de bulbo hmedo 45C- a travs de la salida del fondo para posterior proceso o recirculacin, segn el sistema seleccionado. Pueden recomendarse dos distintos sistemas de flujo: Recirculacin con agua Paso nico con leche o suero

Recirculacin con agua

Segn la descripcin arriba mencionada, el agua es recirculada por medio de una bomba centrfuga. El caudal es controlado por una vlvula e indicado en un caudalmetro. El nivel se mantiene constante en el separador por medio de un tanque con control del nivel que adems asegura la adicin de agua para compensar la evaporacin que tiene lugar en el lavador. Dicha evaporacin tiene lugar cuando el aire del secador, por ejemplo de 90-95C (secadores de una etapa), es enfriado hasta la temperatura de bulbo hmedo (45C) evaporando simultneamente el agua. Ver. Fig. 59.

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Lquido CIP

Aire comprimido Cmara superior de aire Salida aire limpio Placa de orificios

Tobera de chorro invertido Lquido CIP Toberas CIP Aire de la cmara Manga de filtracin Carcasa del filtro de mangas

Sal. polvo
Fig. 60 Principios del filtro de mangas lavado por CIP

Fig. 60a Tobera de chorro de aire invertido

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Como que la temperatura del agua se mantiene alrededor de 45C, despus de cierto tiempo puede esperarse un crecimiento bacteriano. Aunque se aade ms lquido lavador debido a la evaporacin, despus de 4-6 horas el lquido contendr bacterias y debe usarse solamente para alimentacin animal. Sin embargo, se recomienda una pasteurizacin y enfriamiento antes de entregarlo al granjero. Ocasionalmente se lleva a cabo la evaporacin y el secado, pero el polvo resultante se usa igualmente para alimentacin animal.
Paso nico con leche o suero

El lavador puede tambin operar en un sistema de un slo paso con leche o suero como lquido lavador. Ver Fig. 59a. Esto es especialmente ventajoso, ya que la evaporacin que normalmente tiene lugar ocurre ahora en la leche, la cual es por lo tanto ligeramente preconcentrada. Naturalmente el aumento de slidos contendr tambin las partculas de polvo recogidas del aire. La leche fra o suero se introduce en el sistema de precalentamiento del evaporador, como descrito anteriormente. Cuando la leche llega a los 45C (temperatura de bulbo hmedo) en el precalentador, se pasa al lavador va hmeda, donde es ligeramente preconcentrada simultneamente con la limpieza del aire de escape del secador. El producto es devuelto al resto de los precalentadores en el evaporador y es finalmente pasteurizado antes de la evaporacin y el secado. El proceso de evaporacin en el lavador ser descrito en la pg. 179. Las temperaturas en el lavador ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de bacterias, y por lo tanto se puede esperar un desarrollo bacteriolgico considerable. Por eso no se usa el pasaje nico con leche y suero, sino es solamente mencionado como un ejemplo de cmo se puede mejorar la eficiencia total de la planta (ver Frmula (17) pg. 131), siempre que se haga un precalentamiento del aire de entrada mediante condensados de los ltimos efectos del evaporador tipo RTV (ver pg. 175).

Filtro de mangas lavado por CIP

En el pasado la recuperacin de polvo de los sistemas de salida de plantas de secado era por ciclones, sin enfocar en el ambiente. En caso de normas ms estrictas impuestas por las autoridades se utilizaban ciclones combinados con lavadores hmedos o filtros de mangas de textil. Con las normas cada da ms estrictas respecto a la proteccin ambiental, el consumo de energa, el nivel de ruidos, la eficiencia de produccin y la calidad del producto final de la industria alimenticia y lctea, los fabricantes de productos en polvo han visto un desarrollo especialmente con respecto a los sistemas de recuperacin de polvos. El filtro de mangas SANICIP lavable por CIP reemplaza los ciclones hasta el punto donde ahora determinan el Standard para casi cualquier tipo de secador. Ver Fig. 60.

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Filtro de mangas SANICIP

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El filtro SANICIP es del tipo de chorro de aire invertido y hecho de acero inoxidable. Consiste de un cuerpo cilndrico con entrada de aire en espiral, cmara superior para aire limpio, y un fondo cnico con descarga de polvo fluidizado. Durante la operacin el producto recogido en el exterior del material filtrante es removido mediante un chorro de aire comprimido soplado en cada manga va una tobera de chorro de aire invertido (patentada) posicionada encima de cada manga, ver Fig. 60a. Se forma un chorro que tambin succiona aire en la manga desde la cmara superior, y as es posible ahorrar aire comprimido. Constituye una solucin eficaz y sanitaria. Adems la tobera de chorro de aire invertido tiene otro propsito durante el lavado CIP, segn se describe a continuacin. Las mangas se limpian individualmente 4 juntas dando lugar a una descarga homognea del producto con proporciones de aire/tejido ms favorables. La frecuencia y duracin de la secuencia de limpieza puede ajustarse para adaptarse a las condiciones actuales de operacin. El cuerpo del filtro de mangas est aislado en la parte cilndrica debajo de la placa de orificios y es de una ejecucin totalmente soldada. El sistema de suministro de aire para el fondo fluidizado tiene un propsito mltiple: Durante produccin se calienta primero el cono del cuerpo mediante aire caliente, que luego se usa para fludizar el polvo en el fondo. As se asegura un flujo constante de polvo que sale del filtro. Durante paros el aire se usa para calentar el cuerpo solo, para as evitar condensacin y cualquier riesgo de crecimiento de moho. Las mangas del filtro son de material especial con 3 capas de gradiente polister. Este material se lava totalmente por CIP con NaOh y HNO3 en soluciones de 1 a 2% a 75C y 60C respectivamente. Es aprobado por la FDA. Est tratado por calor para obtener una superficie especial que repela el polvo. Cada manga es soportada en una jaula de acero inoxidable de fcil desmontaje. En filtros normales de mangas y filtros CIP de un diseo antiguo la limpieza de las mangas se realiza mediante soplado por una tobera Coanda ubicada en la parte superior de la manga, una solucin operable, sin embargo, el rea alrededor de la tobera resulta difcil de limpiar, y el diseo implica espacios huecos. El lavado CIP del filtro de mangas SANICIP est dividido en las siguientes etapas: 1. El CIP de la manga interna: lava la manga desde el interior hacia el lado sucio (exterior). Se inyecta agua limpia en la manga a travs de la tobera de chorro invertido y el agua es rociada mediante aire comprimido. Polvo que haya penetrado en el material es forzado hacia el lado sucio mediante el roco de agua. No hay recirculacin de agua en esta etapa. Este mtodo es de gran importancia, ya que, de no ser as, resulta difcil, si no imposible, de quitar este polvo arrastrado solamente del lado exterior. El CIP de la cmara superior: limpia la parte superior del filtro de mangas encima de la placa perforada. Sin recirculacin de agua en esta etapa.

2.

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3.

El CIP de la placa de orificios lava el lado inferior de la placa de orificios y el rea del anillo sujetador de la manga mediante una tobera de diseo especial. Esta tobera se encuentra entre las mangas en la parte inferior de la placa, y limpia adems el exterior de las mangas filtrantes. La tobera tambin tiene un propsito doble, ya que -durante el proceso de secado- es purgada con aire comprimido para mantener la placa de orificios libre de depsitos. As se evita una descoloracin/desnaturalizacin. Con recirculacin del agua CIP. El CIP del cuerpo se realiza mediante toberas CIP retrctiles standard. Con recirculacin de agua CIP.

4.

Ventajas del filtro SANICIP

Prdida baja de la presin sobre el filtro de mangas y as el entero sistema de salida, es decir reduccin del consumo de energa y de la emisin de ruido Un diseo que optimiza la proporcin de aire/tejido y la descarga de polvo (porque se soplan una a cuatro mangas a la vez) Mejor utilizacin de las materias primas, porque no hay productos del grado secundario La entrada espiral del aire ofrece un bajo impacto mecnico en las mangas. Se evita sacudidas y por consiguiente se reduce el desgaste de las mangas Diseo con mangas de 4 6 m para cumplir demandas especficas al edificio Espacio reducido para instalaciones nuevas Fcil reemplazo de los ciclones para remodelaciones sin cambios sustanciales al edificio Aceptacin por USDA 3A En comparacin con otros filtros de mangas lavados por CIP, el tiempo de secado es reducido

Qu sistema seleccionar como un separador adicional de polvo despus de los ciclones depende de cmo el producto recuperado -lquido o seco- puede desprenderse; en ambos casos el producto recuperado no puede considerarse de primera clase. Por consiguiente, la tendencia hoy es omitir los ciclones e instalar un filtro de mangas lavado por CIP.

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Comparacin de Separadores de Polvo

Cicln

Cicln + Filtro mangas 5-20 mg/Nm3

Cicln + Lavador hmedo mx. 20 mg/Nm3 340 mm WG

SANICIP 5-20 mg/Nm3

Emisin

20-400 mg/Nm3 280 mm WG

Prdida presin Sistema salida

(incl. conductos etc.)

340 mm WG

170 mm WG

Auxiliares

ningn

aire comprimido difcil

sist. circulacin lquidos apropiado para CIP insensitivo

aire comprimido apropiado para CIP insensitivo *)

Limpieza

apropiado para CIP insensitivo

Productos higroscpicos Uso de producto separado Mantenimiento

sensitivo

primer grado

primer y segundo grado servicio de sistema aire comprimido y cambio mangas relativamente buenas

no recomendado mnimo

primer grado

mnimo

servicio de sistema aire comprimido y cambio mangas buenas

Condiciones sanitarias

buenas

menos buenas

*)

cuidado al permeado, si la humedad en el aire de salida es demasiado alta

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Entrada producto

Aire

Sal. producto

Fig. 61 Sistema inclinado para pre-enfriamiento del polvo

Concentrado

Aire de secado

Salida producto

Fig. 62 Sistema de transporte neumtico

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Sistema de Transporte y Enfriamiento Neumtico

Se incorpora un sistema de transporte neumtico cuando el polvo debe ser transportado de un lugar a otro. El medio de transporte es el aire y la cantidad del mismo se determina segn el producto. Los productos con un alto contenido de grasa requieren ms aire (5 veces el polvo) comparado con leche descremada (4 veces el polvo). Pero no se recomienda transportar productos en polvo con contenidos en grasa mayores del 30%, ya que stos podran obstruir los conductos. Puede utilizarse aire a cualquier temperatura, y la temperatura del polvo seguir naturalmente la del aire. Si se usa aire caliente se producir un efecto secador, pero ste ser mnimo, ya que el tiempo de permanencia es corto (velocidades del aire de 20 m/seg.) y la humedad est fuertemente adherida a las protenas. El sistema de transporte neumtico se establece generalmente en conexin con una planta de secado de diseo convencional. Se aplica aire ambiente ofreciendo as una doble ventaja: tanto el transporte come el enfriamiento del polvo. Para aprovechar totalmente el efecto enfriador se recomienda instalar un cierre entre la salida de la cmara y el conducto evitando as que el aire hmedo entre en el sistema de transporte. Normalmente este cierre es una vlvula rotativa. Se deben evitar asimismo pulsaciones en el flujo de polvo producidas por los depsitos que se desprenden de las paredes. Esto puede lograrse mediante un transportador vibrante con una pequea placa perforada por la cual el aire fro es soplado. As se obtendr tambin un efecto enfriador. Ver Fig. 61. El conducto de aire de transporte pasar por la salida de los ciclones principales recogiendo el polvo de stos. La corriente de aire/polvo pasa a un cicln que separa las partculas del aire. Al salir del cicln el polvo debe ser tamizado antes de su ensacado. Ver Fig. 62. Si las condiciones climatolgicas son tales que resulta imposible obtener una temperatura adecuada del polvo debido a temperaturas elevadas del aire, o si la humedad en el aire es tan alta que el polvo absorber humedad del aire, se puede instalar un equipo de enfriamiento y deshumectacin, donde el enfriamiento se realiza circulando agua helada de 1-2C. La temperatura a la que el aire debe ser enfriado depende del producto y de las condiciones ambientales, pero normalmente es alrededor de los 8C. El agua se condensa, y es necesario incluir una seccin para eliminar el agua, normalmente pasando el aire sobre un juego de laberintos. Al salir, el aire estar libre de gotitas de agua, pero la humedad relativa ser del 100%. Para evitar el riesgo de una condensacin adicional y un desarrollo de gotitas de agua, que seran absorbidas por el polvo, aumentando as el contenido de humedad, se calienta el aire en un calentador posterior hasta 15-20C reduciendo la humedad relativa. Para calcular la cantidad de agua helada necesaria para el enfriamiento hay que consultar el diagrama IX que indica la entalpa del aire para cualquier condicin.

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Salida aire Entrada polvo

Entrada aire secado

Aire enfriamiento

Salida polvo

Fig. 63 Vibro-Fluidizador VIBRO-FLUIDIZER

Fig. 64 Placa perforada (BUBBLE PLATE)

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El enfriamiento puede tambin tener lugar por medio de un refrigerador con expansin directa en espirales dentro de la corriente de aire. El sistema de transporte neumtico es barato y puede manejar grandes cantidades de polvo; se evita la tendencia a la aglomeracin y el resultado es un polvo de mxima densidad. Por supuesto, si se desea un polvo aglomerado (polvo instantneo, pg. 237) no puede aplicarse el sistema neumtico de transporte.

Post-Secado/Enfriamiento en Lecho Fluido

Para mejorar la economa del secado, ste se divide en dos o ms etapas. La primera etapa se realiza en una cmara de secado por atomizacin, donde se transforma el lquido en partculas secas y se evapora la mayora del agua. Como se ver ms adelante, ver pg. 125, la evaporacin de humedad de una partcula ser ms difcil y necesitar ms tiempo, a medida que el contenido de humedad residual se acerca al 0%. El secado siguiente se realiza en un lecho fluido, ver Fig. 63. La tecnologa del secado por lecho fluido ha resultado ser muy ventajosa, ya que el tiempo de residencia en el lecho fluido resulta tan largo que la humedad del centro de la partcula puede llegar a la superficie donde tiende lugar la evaporacin. En un lecho fluido el aire de secado es introducido en el polvo a travs de una placa de burbujas perforada, la BUBBLE PLATE, ver Fig. 64. Las caractersticas especiales de la placa BUBBLE PLATE son: El aire es dirigido abajo hacia la superficie de la placa La placa de burbujas tiene pocas, pero grandes perforaciones El mtodo nico de manufactura asegura que no existan ranuras La placa con burbujas ha demostrado un efecto muy bueno de vaciado

El lecho fluido puede ser del tipo vibrante, ver pg. 137, o esttico, ver pg. 145. Al mismo tiempo el lecho fluido ofrece un medio muy eficiente y suave para enfriar productos con grasa o bien aglomerados.

Instrumentacin y Automatizacin
Para poder controlar el proceso de secado y en cualquier momento registrar sus parmetros, la instalacin debera incluir varios tipos de instrumentos y equipos de control. Esto se realiza mediante instrumentos de campo y un PLC con monitor colocados en una sala de control separada para mantener el equipo seco, pero tambin para proporcionar a los operarios un lugar de trabajo con un nivel bajo de ruidos.

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Fig. 65

Sala de control

Clientes SCADA

Clientes SCADA Impresor

Production network Process network

Switch 1
IO-Server 1

Field instrumentation Remote IO-panels

IO-Server 2 Switch 2

MCC

MCC

MCC
PLC
PLC

MCC

PLC

PLC

*
Recepcin leche

Evaporacin

Secado por atomizacin

Manejo y envasado del producto final

Fig. 66 Arquitectura IT para el sistema de control

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La instrumentacin, ver Fig. 65, para un secador de atomizacin moderno debera incluir todos los parmetros relevantes del proceso, incluyendo la temperatura de entrada del aire de secado para la cmara y los lechos fluidos, as como la temperatura de salida del aire. Todas las temperaturas son registradas en un impresor para que el operario pueda ver la tendencia del comportamiento de la temperatura, y tambin para retroceder y conocer el motivo por el cual un polvo ha sido rechazado en el laboratorio. Es necesario tambin contar con un cuenta-horas para el atomizador o la bomba de alta presin, ya que indica cuando hay que cambiar el aceite. Debe adems tenerse un manmetro para la alimentacin, si la atomizacin se realiza con toberas. Con el fin de controlar la presin en la cmara, normalmente operada bajo un vaco de 5-10 mm WG los ventiladores de entrada y salida del aire deben incluir variadores de frecuencias. Estos pueden ser operados manualmente, pero frecuentemente son de operacin automtica. Con eso ser posible un arranque/paro automtico de la planta. La temperatura de entrada puede ser controlada automticamente mediante una regulacin de la presin del vapor o del caudal de fuel o gas al calentador de aire. La temperatura de salida debe ser controlada siempre automticamente para asegurar un contenido de humedad residual constante en el polvo. Si la atomizacin se realiza mediante un atomizador rotativo, la regulacin de la temperatura de salida se efecta modificando las revoluciones de la bomba de alimentacin. Otro sistema, no muy usado, y siempre para atomizacin por toberas, consiste en una alimentacin constante al atomizador manteniendo asimismo constante la temperatura de salida mediante el ajuste de la de entrada. Si la atomizacin se realiza mediante toberas puede mantenerse constante la temperatura de salida modificando las revoluciones de la bomba de alta presin. Esto, por supuesto, tendr una influencia en la presin de las toberas que, a su vez, tendr una influencia en el tamao medio de la partcula y en la distribucin de partculas. No obstante, una vez establecida la combinacin correcta de las toberas, se observan solamente cambios marginales. Una instalacin de secado no es, sin embargo, solamente un secador por atomizacin, sino tambin un evaporador. Puesto que los slidos en la leche cruda pueden variar de un tanque al otro, y puesto que un ensuciamiento (depsitos micro-delgados en los tubos que alterarn el valor K) puede ocurrir despus de cierto tiempo de operacin, la capacidad de evaporacin as como la cantidad de concentrado no se mantendrn constantes. Naturalmente, es posible contrarrestar este efecto mediante la regulacin manual del evaporador y el secado, pero tambin es posible efectuar la regulacin automticamente. El sistema ms comn es eliminar los tanques de alimentacin, de forma que la ltima etapa del evaporador o un tanque especial a vaco realiza esta funcin. En este caso se incorporan transmisores de nivel en la ltima etapa del evaporador. De esta forma, el nivel en el evaporador es controlado mediante el caudal de alimentacin y/o la presin del vapor al termo-compresor. Durante los ltimos aos el desarrollo de micro-procesadores (PLC's) ha dado como resultado equipos para el control de los procesos que son atractivos tanto por su precio como por sus posibilidades. El PLC tiene muchas ventajas, tambin para plantas - 121 -

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tradicionales y poco complejas, cuyo control consiste en circuitos de control simples y aislados que mantienen un parmetro dado en el punto fijado sin tener en cuenta los dems parmetros que podran influir en el citado punto que se haya elegido. Ver Fig. 66. Esto quiere decir que el conocimiento por parte del operario del proceso, tiene menor influencia en la operacin de la planta, y por consiguiente, en la calidad del producto, lo que en tal caso hace ajustarse ms a las especificaciones. El PLC tambin es un instrumento perfecto para el arranque o parada de toda la planta. Esto significa que pueden evitarse operaciones no productivas. El PLC controla tambin la secuencia de vlvulas y bombas durante la limpieza CIP de la planta. El almacenaje de datos es posible mediante la introduccin en el computador de los valores medios de un parmetro seleccionado, y es posible monitorizar las curvas de tendencia durante p.ej. una hora e imprimirlas en papel.

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Fig. 67 Secador convencional con sistema de transporte neumtico (SDP)

% Slidos de las gotitas Fig. 68 Reduccin en el peso, volumen y dimetro de una gotita bajo condiciones ptimas de secado

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Tecnologa de la Leche en Polvo

Se ha comprobado que el secado por atomizacin es el proceso ms adecuado para eliminar de los productos lcteos, la ltima parte de agua, debido a que el secado por atomizacin puede convertir el concentrado de leche en un polvo que conserva las valiosas propiedades de la leche. El principio de todos los secadores por atomizacin es transformar el concentrado en muchas y diminutas gotas que son expuestas a una rpida corriente de aire caliente. Debido al gran tamao de la superficie de las gotas (1 l de concentrado ser atomizado en 1,5 x 1010 partculas de 50 con una superficie total de 120 m2), el agua es evaporada casi instantneamente, transformando las gotas en partculas de polvo.

Secado en una Etapa

El secado en una etapa se define como el proceso de secado por atomizacin durante el cual el producto es secado hasta la humedad final dentro de la cmara de secado, ver Fig. 67. Sin embargo, los principios fundamentales de la formacin de gotas y la evaporacin de la humedad inicial son los mismos en ste y los procesos siguientes, y por este motivo son descritos a continuacin. La velocidad inicial de las gotas en el atomizador es de alrededor de 150 m/seg. La mayor parte del secado tiene lugar mientras las gotas son desaceleradas debido a la friccin entre ellas y el aire. Aquellas gotas con un dimetro de 100 micras tienen un recorrido de desaceleracin de menos de un metro, y las de 10 micras de dimetro, de slo unos pocos centmetros. La reduccin mayor de la temperatura del aire de secado tiene lugar durante este perodo. Por tanto, una enorme transferencia de masa y calor tiene lugar en las partculas en un perodo de tiempo muy corto. La calidad del producto puede ser alterada seriamente si los factores que promueven la degradacin no son conocidos o se han descuidado. Durante la eliminacin de agua de las gotas, se produce una considerable reduccin en el peso, volumen y dimetro de la partcula. Bajo condiciones ideales de secado el peso disminuir alrededor del 50%, el volumen descender a un 40% y el dimetro a un 75% aproximadamente de la gota creada por el atomizador. Ver Fig. 68. Sin embargo, no se ha desarrollado todava una tcnica ideal de creacin y secado de las gotas. Siempre existir alguna penetracin de aire en el concentrado durante el bombeo desde el evaporador, y especialmente cuando la leche es conducida al interior del tanque de alimentacin, debido al salpicado. Pero tambin durante la atomizacin, una cantidad - 125 -

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Filtro

Concentrado de leche Vapor

Fig. 69 Rueda con canales curvos para polvo de una alta densidad

Fig. 70 Rueda barrida por vapor

ml aire/100g slidos

aire

polvo

Tiempo de secado

Fig. 71 Capacidad de formar espuma de leche descremada concentrada

Fig. 72 Desarrollo de la temperatura

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de aire es incorporada en la alimentacin en el atomizador centrfugo donde la rueda, adems de atomizar el concentrado, est actuando como un ventilador que aspira aire y lo arroja dentro del concentrado. Ruedas especialmente diseadas contrarrestarn, sin embargo, la incorporacin de aire al concentrado. En la rueda de labe curvado (la as llamada rueda de alta densidad global), ver Fig. 69, el aire es parcialmente separado del concentrado nuevamente, debido a la fuerza centrfuga, mientras que en la rueda con barrido de vapor, ver Fig. 70, el problema es parcialmente solucionado reemplazando la interfase lquido/aire por una interfase lquido/vapor. Antes se crea generalmente que las toberas durante la atomizacin incorporaban poco o ningn aire al concentrado. Sin embargo, se ha descubierto que existe una cierta penetracin de aire durante la primera etapa de atomizacin, tanto fuera como dentro del cono de atomizacin, debido a la friccin del aire, previo a la formacin de las gotas. Cuanto mayor capacidad tiene la tobera (kg/h), ms cantidad de aire incorpora al concentrado. La capacidad de un concentrado para incorporar aire, o formar una espuma estable, depende de la composicin, la temperatura y el contenido en slidos. Se ha descubierto que los concentrados con bajo contenido en slidos tienen una alta capacidad de formar espuma, la cual aumenta con la temperatura. Los concentrados con un alto contenido en slidos tienen considerablemente menos espuma, la cual puede ser reducida an ms aumentando la temperatura, ver Fig. 71. Generalmente la capacidad para formar espuma es menor en el concentrado de leche entera que en el concentrado de leche descremada. La determinacin del aire en el concentrado se describe en la pg. 195. La cantidad de aire en las gotas (presente en forma de pequeas burbujas de aire) es, por lo tanto, uno de los factores decisivos para hallar cunto ms continuar la reduccin del tamao durante el secado. Otro factor an ms importante es el de las condiciones de secado, o sea, la temperatura del aire circundante. Como se mencion, mucho calor debe ser transferido del aire de secado a las gotas, y mucho vapor de agua realizar el camino contrario. Existe, por lo tanto, un gradiente de temperatura y concentracin en la partcula, y el proceso total se vuelve muy complejo y no totalmente comprensible. Las gotas de agua pura (actividad del agua 100%) se evaporarn al ser expuestas a una ms alta temperatura, manteniendo la temperatura de bulbo hmedo ("wet bulb"), hasta que se evaporen completamente, mientras los productos conteniendo slidos completamente secados (o sea, con una actividad de agua aproximndose a cero), son calentados hasta la temperatura del aire circundante al final del proceso, la cual, en un secador por atomizacin significa la temperatura del aire de salida. Ver Fig. 72. No es slo desde el centro hacia la superficie que existe un gradiente de concentracin, sino tambin desde un punto de la superficie hacia otro, dando como resultado diferentes concentraciones de agua y por lo tanto diferentes temperaturas entre diferentes zonas de la superficie. La intensidad del gradiente global es mayor, cuanto mayor sea el dimetro de partcula, debido a la menor relacin superficie/masa. Por lo tanto, las pequeas partculas se secan ms uniformemente. Durante el secado, el contenido en slidos naturalmente aumenta, debido a la eliminacin de agua y lo mismo ocurre con la viscosidad y la tensin superficial. Esto significa que el coeficiente de difusin, o sea la relacin de difusin de agua-vapor/tiempo y superficie, - 127 -

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Fig. 73

Partcula tpica del secado de una etapa

Fig. 74 Partcula atomizada. Secado de una etapa

Fig. 75 Partcula sobrecalentada. Secado de una etapa

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se vuelve menor y tiene lugar un sobrecalentamiento debido a la menor velocidad de evaporacin. En casos extremos, el llamado "case hardening" (endurecimiento), que es la formacin de una cscara dura sobre la superficie, a travs de la cual el vapor/agua restante o el aire adjunto se difunden, provocar que esa difusin se realice muy lentamente. El "case hardening" ocurre normalmente con un contenido residual de humedad de 10-30% en la partcula, en cuya etapa las protenas, especialmente la casena, son muy sensibles al calor y muy fcilmente desnaturalizables, dando como resultado un polvo de baja solubilidad. Ms an, la lactosa amorfa se endurecer y ser casi impenetrable para el vapor de agua, y la temperatura de la partcula aumentar a medida que la velocidad de evaporacin, o sea el coeficiente de difusin, se aproxime a cero. Al haber ms vapor de agua y burbujas de aire en la partcula, sta se sobrecalienta si la temperatura del aire circundante es lo suficientemente alta, provocando una expansin del vapor y el aire. La presin aumentar y la partcula se convertir en una pelota completamente redonda con una superficie lisa. Ver Fig. 73. La partcula tendr una gran cantidad de vacuolas en su interior. Ver Fig. 74. Si la temperatura del aire circundante es lo suficientemente alta, la partcula puede incluso explotar, y aunque no ocurre, tendr igualmente una muy pequea cscara de aproximadamente 1 micra, y no sobrevivir al tratamiento mecnico en el sistema de transporte y en los ciclones, y abandonar el secador con el aire de salida. Ver Fig. 75. Si hay solamente una pequea cantidad de burbujas de aire en la partcula, la expansin no ser demasiado grande, a pesar del sobrecalentamiento. El sobrecalentamiento, como resultado de la formacin de una cscara, sin embargo, ir en detrimento de la casena, dando como resultado una mala solubilidad. Si la temperatura circundante, o sea, la temperatura de salida es mantenida baja durante el secado, la temperatura de la partcula ser igualmente baja. La temperatura de salida es determinada por muchos factores entre los cuales los ms importantes son: Contenido de humedad en el polvo final Temperatura y humedad del aire de secado Contenido en slidos en el concentrado Atomizacin Viscosidad del concentrado

Contenido de humedad en el polvo final

El primero y ms importante es el contenido de humedad en el polvo final. A menor contenido de humedad residual, ms baja humedad relativa en el aire de salida y eso significa mayor temperatura de salida y con ello, mayor temperatura de la partcula.

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Temperatura y humedad del aire de secado

Como el contenido de humedad est en relacin directa con la humedad relativa del aire de salida, un aumento de temperatura en el aire de entrada necesitar un pequeo aumento del aire de salida, debido al alto contenido de humedad en el aire, resultante del aumento de evaporacin. Tambin el contenido inicial de humedad en el aire de secado es importante, y si este contenido es alto se debe aumentar la temperatura de salida para compensar la humedad adicional.
Contenido en slidos en el concentrado

Un aumento en el contenido en slidos requerir un aumento en la temperatura de salida, debido a que la evaporacin se vuelve ms lenta (menor coeficiente promedio de difusin) y es necesaria una mayor diferencia de temperatura (fuerza motriz), entre la partcula y el aire circundante.
Atomizacin

Cualquier esfuerzo con el fin de mejorar la atomizacin y crear una nube atomizadora ms fina dar como resultado una temperatura de salida ms baja, porque la relacin superficie especfica/masa de las partculas se vuelve mayor. La evaporacin ser, por lo tanto, ms fcil y se requerir una fuerza motriz menor.
Viscosidad del concentrado

La atomizacin est influenciada por la viscosidad. La viscosidad aumenta con un contenido mayor de protenas, de lactosa cristalizada y de slidos totales. Calentando el concentrado (vigilando el espesamiento por envejecimiento) y aumentando la velocidad del atomizador o la presin de tobera puede remediar el problema. La eficiencia de secado total se expresa en la siguiente frmula aproximada:
=
Ti - To Ti - Ta

(17)

donde: Ti = To = Ta =

temperatura del aire de entrada temperatura del aire de salida temperatura ambiente

Es obvio, por tanto, que la nica posibilidad para aumentar la eficiencia del proceso de secado, es aumentar la temperatura ambiente mediante un precalentamiento (ver pg. 175) p.ej. utilizando los condensados del evaporador, o aumentar la temperatura de entrada o bajar la temperatura de salida. La relacin es al mismo tiempo una buena indicacin del trabajo del secador, ya que la temperatura de salida es determinada por el contenido de humedad residual, el cual debe cumplir con ciertos estndares. Una alta temperatura de salida indica que el - 131 -

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Fig. 76 Micro-foto de leche descremada en polvo producido en una planta con sistema de transporte neumtico

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aire de secado no est siendo aprovechado, debido a varias razones, como mala atomizacin, mala distribucin del aire, alta viscosidad, etc. El valor de ser, en los secadores normales operando con leche descremada, (Ti = 200C, To = 95C) alrededor de 0,56. La tecnologa de secado tratada hasta aqu ha sido relacionada con una planta con transporte neumtico y sistema de enfriamiento, donde el polvo al abandonar la base de la cmara es secado hasta alcanzar el contenido de humedad deseado. El polvo en esta etapa est caliente y consiste en partculas dbilmente unidas, en grandes aglomerados sueltos, debido a que la primera aglomeracin tiene lugar en la nube de atomizacin, donde las partculas de dimetro diferente tendrn diferentes velocidades y por lo tanto chocarn. Sin embargo, cuando son conducidas a travs del sistema de transporte neumtico donde los aglomerados estn expuestos a fuerzas mecnicas, el polvo se convertir en partculas individuales. Este tipo de polvo, ver Fig. 76, tiene las siguientes caractersticas:G

Consiste en partculas individuales Alta densidad especficaG Pulverulento si es de leche descremadaG No-instantneoG

Secado en dos Etapas

Como se ha visto anteriormente, la temperatura de la partcula dependa de la temperatura del aire circundante (la temperatura de salida). Como la ltima agua en el producto es la ms difcil de eliminar por el secado convencional, la temperatura de salida tiene que ser lo suficientemente alta para asegurar una fuerza motriz (t o diferencia de temperatura entre la partcula y aire), capaz de eliminar la citada humedad. Esto puede ir muy a menudo en detrimento de las partculas, como ya ha sido comentado anteriormente. No sorprende, por lo tanto, que haya sido desarrollada una tecnologa de secado completamente diferente, especialmente para evaporar el ltimo 2-10% de humedad de las partculas ya formadas en esta etapa. Como la evaporacin ir muy lenta con esta humedad, debido a que el coeficiente de difusin es bajo, el equipo de secado o postsecado debe ser diseado de forma que el polvo tenga un largo tiempo de residencia. Puede realizarse en un sistema de transporte neumtico utilizando aire caliente que incrementa la fuerza motriz. Sin embargo, como es necesaria una velocidad de aprox. 20 m/seg. en el conducto, se precisa una considerable longitud del mismo para ser eficiente. Otro sistema es el denominado "Hot Chamber" (cmara caliente) con una entrada tangencial para prolongar el tiempo de retencin. Terminado el secado, el polvo es separado en un cicln y llevado a otro - 133 -

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Entrada polvo

Salida aire

Entrada aire secado

Aire enfriamiento

Salida polvo

Fig. 77 Vibro-fluidizador en diseo sanitario

Air out Powder layer Plate

Air in

Fig. 77a BUBBLE PLATE

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sistema neumtico de transporte con aire fro o deshumectado para el enfriamiento. El polvo es separado en un cicln y est listo para ser ensacado. Otro sistema para el postsecado es el VIBRO-FLUIDIZER, un lecho fluidizado, que consiste de un gran conducto horizontal, dividido en dos secciones: una superior y una inferior, por medio de una placa perforada, soldada a la pared del conducto. Ver Fig. 77. Para el secado, o bien el enfriamiento, se introduce aire caliente o fro en la parte inferior del Vibro-Fluidizador. El aire se distribuye uniformemente sobre toda la superficie de la placa especial perforada la BUBBLE PLATE, que tiene las siguientes ventajas:

El aire se dirige hacia abajo a la superficie de la placa, por lo que se mantienen las partculas en movimiento en la placa, la que tiene pocos, pero grandes orificios para permitir perodos ms largos entre limpiezas. Adems, la placa ha demostrado un efecto de vaciado muy bueno. Ver Fig. 77a. El mtodo de construccin previene ranuras. Por eso la placa BUBBLE PLATE resulta sanitaria y as aceptada por USDA.

Las perforaciones y la cantidad de aire se determinan por la velocidad de aire necesaria para la fluidificacin del polvo. La velocidad de aire se determina por la naturaleza del polvo, por ejemplo por el contenido de humedad y la termoplasticidad. La temperatura es determinada segn la capacidad de evaporacin que se desea lograr. El tamao de los orificios de la placa perforada es elegido a fin de que la velocidad del aire sea lo suficientemente alta para fluidificar el polvo sobre la placa. La velocidad del aire no deber ser tan alta que el polvo aglomerado sea destruido por una atricin. Al otro lado, nunca puede evitarse (y en algunos casos incluso se desea), que algunas partculas, especialmente las ms pequeas, salgan del Vibro-Fluidizador con el aire. Por eso, el aire pasa a travs de un cicln o un filtro de mangas, donde las partculas son separadas y devueltas al proceso. Aplicando este nuevo equipo ser posible evaporar el ltimo contenido de humedad en el polvo de un modo suave. Esto significa que se puede operar el secador en una forma diferente de aquella descrita anteriormente, donde el polvo sala de la cmara con el contenido final de humedad. La ventaja del secado en dos etapas puede resumirse como sigue:

Mayor capacidad/kg de aire de secado Mejor economa Mejor calidad del producto, como es: buena solubilidad alta densidad bajo contenido de grasa libre bajo contenido de aire ocluido Menor emisin de polvo - 135 -

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Entrada concentrado

Salida polvo

Fig. 78 Secador con Vibro-Fluidizador para secado en dos etapas

Fig. 79 Partcula tpica del secado de dos etapas

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El lecho fluidizado puede ser construido como un lecho vibrante de flujo puntual ("plug-flow") (Vibro-Fluidizador), o bien como un lecho esttico de retromezclado ("back-mix").

Secado en dos etapas con Vibro-Fluidizador ("Plug-Flow")

En el Vibro-Fluidizador todo el lecho vibra. Las perforaciones de la placa facilitan la direccin del aire de secado con el flujo de polvo. Para evitar que la placa perforada vibre con su propia frecuencia, es necesario un soporte. Ver Fig. 78. En el secador se reduce la temperatura de salida dando lugar a un aumento del contenido de humedad y una reduccin de la temperatura de la partcula. El polvo hmedo procedente de la cmara de secado entra en el Vibro-Fluidizador por gravedad. Hay sin embargo, un lmite a lo que es operativamente posible llegar con el contenido de humedad aumentado, ya que el polvo se volver pegajoso a pesar de la baja temperatura, formando grumos dando lugar a depsitos en la cmara. Normalmente puede lograrse una reduccin de 10-15C en la temperatura de salida. Resulta en un secado mucho ms suave, especialmente en la etapa crtica de secado (30% a 10% de humedad); la contraccin contina, ver Fig. 79, y no es interrumpida por ningn "case hardening", obteniendo as condiciones cercanas a las del ejemplo ptimo de secado. La temperatura ms baja de las gotas se obtiene en parte debido a la baja temperatura circundante, pero tambin al alto contenido de humedad en las partculas, cuya temperatura es cercana a la de bulbo hmedo. Esto tiene naturalmente una influencia positiva en las propiedades de solubilidad del polvo final. La reduccin en la temperatura de salida implica un correspondiente mayor rendimiento en la cmara de secado debido a la mayor diferencia en temperatura (t). Muy a menudo se aumentan la temperatura de secado y el contenido en slidos en la alimentacin aumentando as an ms la eficiencia del secador. Sin embargo, esto significa al mismo tiempo un aumento necesario de la temperatura de salida, pero el mayor contenido de humedad y la menor temperatura de la partcula protegen las partculas evitando as el sobrecalentamiento y el "case hardening". Como experimento, la temperatura de secado puede alcanzar 250C o incluso 275C al secar leche descremada, en cuyo caso la eficiencia de secado alcanza 0,75. Cuando la fraccin de la cmara llega a la base de la cmara tiene un mayor contenido de humedad y una menor temperatura que lo que se obtiene con el secado convencional anteriormente descrito. Desde la base de la cmara, el polvo debera caer directamente a la seccin de secado del Vibro-Fluidizador y ser fluidificado inmediatamente. Cualquier retencin o transporte dar lugar a que las partculas templadas, hmedas y termoplsticas se adhieran entre ellas y se formen grumos que luego son difciles de

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Polvo del secador

Fig. 80

Sistema de transporte a presin desde el Vibro-Fluidizador hasta el sistema de silos

Consumo promedio de energa/kg agua evaporada

Lnea de envasado

Humedad en % Evaporador Concentrador alto Secador Vibro-Fluidizador

Fig. 81 Consumo de energa por kg agua evaporada, como una funcin del contenido de humedad residual

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disolver. Esto tiene una influencia negativa directamente sobre la eficiencia del secado en el Vibro-Fluidizador y parte del polvo saldr del equipo con un contenido de humedad demasiado alto, en detrimento de la calidad de conservabilidad del polvo. Solamente la fraccin procedente de la cmara entra en el Vibro-Fluidizador por gravedad. La fraccin del cicln principal y la del cicln del Vibro-Fluidizador (o filtro de mangas lavado por CIP) an tienen que ser recogidas y conducidas al VibroFluidizador. Como las fracciones de los finos se componen de partculas de un dimetro medio menor que las partculas de la fraccin de cmara, mantendrn un menor contenido de humedad y por lo tanto, no precisarn el mismo proceso de postsecado. Muy a menudo las partculas estn lo suficientemente secas, pero, a pesar de ello son conducidas hasta el ltimo tercio de la seccin de secado del Vibro-Fluidizador, para asegurar que sean secadas hasta quedar con el contenido de humedad deseado. Al recoger las fracciones de los ciclones, el punto de recoleccin no siempre puede quedar exactamente encima del Vibro-Fluidizador, de forma que el polvo pueda ser alimentado directamente por gravedad al Vibro-Fluidizador. Por lo tanto se instala un sistema de transporte a presin para manejar el polvo. Este sistema es muy flexible dependiendo a donde el polvo es transportado, ya que la lnea es un conducto lcteo normal, de 3 o 4 pulgadas. El sistema consiste en un soplador de aire de bajo volumen/alta presin, una vlvula de paso directo, tipo "blow-through" que permite el paso de aire recogiendo el polvo, y una lnea de transporte, ver Fig. 80. La cantidad de aire es pequea en relacin al polvo a ser conducido (slo 1/5). Durante produccin una pequea parte del polvo queda suspendida en el aire de nuevo en el Vibro-Fluidizador y abandona ste con el aire, siendo recogido en el cicln y devuelto al Vibro-Fluidizador. Durante el paro de la planta, llevar algn tiempo, por lo tanto, en parar esta recirculacin si no se toman medidas especiales. El problema se soluciona, por ejemplo, mediante una vlvula de desvo del tubo de transporte a otro tubo llevando el polvo al final del sistema del Vibro-Fluidizador siendo entonces vaciado en pocos minutos. El polvo es finalmente tamizado y envasado. Como puede contener algn aglomerado, se recomienda utilizar un sistema de transporte a presin hacia un silo, a fin de obtener la mxima densidad. Es sobradamente conocido que al evaporar el agua de la leche, el consumo de energa/kg evaporacin aumentar al acercarse la humedad residual a cero. Ver Fig. 81. Ya se ha demostrado que la eficiencia del proceso de secado por atomizacin puede verse influenciada por las temperaturas de entrada y de salida. El consumo de vapor es 0,10-0,20 kg/kg agua evaporada en el evaporador, mientras que es 2,0-2,5 kg/kg agua evaporada en un secador convencional de una etapa, en otras palabras 20 veces mayor comparado con el evaporador. Por eso se trata siempre - 139 -

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de obtener un aumento del contenido en slidos en el concentrado al salir del evaporador. Esto quiere decir que el evaporador eliminar ms agua con un bajo consumo de energa. Significa, por supuesto, que el consumo de energa/kg agua evaporada aumentar un poco en el secador, pero resulta menor el consumo de energa total. El consumo de vapor/kg agua evaporada arriba mencionado es una cifra media, ya que el consumo de vapor al empezarse el proceso es muy bajo y aumentar hacia el final del proceso. Un clculo muestra que un polvo con el 3,5% de humedad requiere 1.595 Kcal/kg polvo, mientras que un polvo con el 6% de humedad slo requiere 1.250 Kcal/kg de polvo. En otras palabras, esta ltima evaporacin corresponde a unos 23 kg de vapor/kg evaporacin. La tabla en la prxima pgina muestra el clculo. La primera columna de cifras muestra las condiciones al operar la planta bajo condiciones normales con enfriamiento y transporte neumtico del polvo que sale de la cmara de secado y de los ciclones. La segunda columna muestra las condiciones al operar la planta como una unidad de secado en dos etapas, en cuyo sistema el polvo se seca del 6% al 3,5% de humedad en un Vibro-Fluidizador. La tercera columna muestra las cifras para el proceso de secado en dos etapas operando con una alta temperatura de entrada.

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Cono de un secador y el Vibro-Fluidizador conectado

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SISTEMA DE SECADO

Secador con sistema de transporte neumtico

Secador con VibroFluidizador

Secador operado a alta temp. con VibroFluidizador

SECADOR

Temperatura de entrada: Aire de secado: Leche descrem. 8,5% slidos: Concentrado con 48% slidos: Evaporacin en cmara: Polvo de la cmara: - 6% humedad: - 3.5% humedad: Consumo de fuel-oil: Consumo de energa: Consumo de energa del secado total: Energa por kg polvo en cmara:
VIBRO-FLUIDIZADOR

C kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h Kw Mcal Kcal kg/h C kg/h kg/h kg/h Kw Mcal Mcal Kcal %

200 31.500 12.950 2.290 1.150

200 31.500 16.150 2.860 1.400 1.460 175 125 1.823 1.250* 3.430 100 40 1.420 135 20 95

230 31.500 19.800 3.510 1.720 1.790 205 130 2.120 1.184 4.290 100 45 1.745 167 22 115 2.235 1.280 80 0,66

1.140 175 120 1.818 1.595*

Aire de secado: Temperatura de entrada: Evaporacin en VF: Polvo del VF, 3,5% humedad: Consumo de vapor: Consumo de energa: Consumo energa total en VF:
SECADO TOTAL

Consumo de energa total: Energa por kg polvo final: Relacin de energa: Eficiencia del secador:

1.818 1.595 100 0,54

1.918 1.350 85 0,62

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Entrada aire y finos

Aire de secado

Salida producto

Salida aire y finos

Fig. 82 Placa perforada para caudal direccional del aire (BUBBLE PLATE)

Secador Compacto (CDI)

Secador Multi-Etapas (MSD)

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Por medio de las cifras marcadas con *), obtenemos: 1.595 - 1.250 = 345 Kcal/kg de polvo La evaporacin por kg de polvo es: 0,025 kg (6% - 3,5% = 2,5%) Entonces el consumo de energa por kg de evaporacin es:
345 = 13.800 Kcal/kg 0,025

correspondiendo a 23 kg de vapor por kg de agua evaporada. En el Vibro-Fluidizador, el consumo promedio de vapor es alrededor de 4 kg de vapor/kg evaporacin, dependiendo todo esto, naturalmente, de las cantidades de aire y de calor que puedan usarse. Aunque el consumo de vapor sea unas dos veces mayor en el Vibro-Fluidizador que en el secador, todava resultar muy inferior (debido al diseo especial que permite un largo perodo de residencia, 8-10 min., comparado con los 20-25 seg. en el secador) al consumo de energa que se necesitara para evaporar la misma cantidad de agua en el secador. Al mismo tiempo, deberamos recordar que dicha planta tendr mayor capacidad, dar un producto mejor, la emisin de polvo ser menor y adems, la planta resultar muy flexible.

Secado en dos etapas con lecho fluido esttico (SFB) ("Back-Mix")

En el esfuerzo de mejorar la eficiencia del secado que se expresa en la frmula (17), pg. 131, la temperatura del aire de salida (To) fue reducida, para el secado en dos etapas (pg. 133), a aquella temperatura cuando el polvo con una humedad de 5-7% se volva pegajoso y empezaba a adherirse a las paredes de la cmara. Sin embargo, an mejores resultados han sido obtenidos mediante la incorporacin de un lecho fluidizado esttico integrado en la parte cnica de la cmara de secado. El aire secundario de secado se introduce en una cmara de aire comprimido debajo de la placa perforada, a travs de la cual se distribuye el aire de secado. Este tipo de secador puede trabajar de tal modo que las partculas primarias alcanzan una humedad tan alta como 8-12%, correspondiente a una temperatura de salida del aire de 65-70C. Este mximo aprovechamiento del aire de secado significa que para una dada capacidad el tamao de la planta pueda ser reducido considerablemente. Siempre se ha considerado difcil obtener una fluidizacin de leche en polvo. Sin embargo, una placa perforada de diseo especial patentado, ver Fig. 82 y pg. 135, provoca una rotacin del aire/polvo en la misma direccin que la del aire primario de secado. Mediante esta placa, y con la correcta combinacin de la altura del lecho y la velocidad de fluidizacin, actualmente es posible obtener una fluidizacin de cualquier producto a base de leche en un lecho fluido esttico. - 145 -

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Fig. 83 Secador tipo compacto con sistema de transporte neumtico (CDP)

Fig. 84 Secador tipo compacto con Vibro-Fluidizador para aglomeracin/instantaneizacin (CDI)

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El lecho fluido esttico viene en tres configuraciones:

Lecho fluido en forma anular (Secadores Compactos) Lecho fluido en forma circular (Secadores MSD) Una combinacin de las dos (Secadores IFD)

Lecho fluido en forma anular (Secadores Compactos)

El lecho fluido en forma anular (retromezclado "back-mix") est situado en el fondo del cono de una cmara convencional alrededor del conducto de salida situado en el centro. As no hay partes en el cono que obstruyan el flujo de aire, y esto junto con los chorros de la capa de polvo fluidizado mantiene el cono libre de depsitos, incluso cuando se manejan polvos pegajosos con altos contenidos de humedad. La parte cilndrica de la cmara se mantiene limpia con un sistema de barrido de las paredes, mediante el cual una pequea cantidad de aire es introducida tangencialmente y a alta velocidad en la parte cilndrica de la cmara mediante toberas de aire especiales dirigidas en la misma direccin que la rotacin del aire primario de secado. Debido a la combinacin de la rotacin de aire/polvo y el consiguiente efecto ciclnico en la cmara, el aire de salida arrastra slo una pequea cantidad de polvo. La fraccin del cicln/filtro de mangas lavable por CIP, por lo tanto, es reducida en este tipo de secador, as como tambin la emisin de polvo. El polvo es descargado de forma continua desde el lecho fluido esttico desbordando una placa de prensa ajustable, y as se mantiene un cierto nivel de polvo fluidizado. Debido a la baja temperatura del aire de salida se obtiene un gran ahorro en el secado comparado con el secado convencional en dos etapas, como se desprende de la tabla en la prxima pgina. Al abandonar la cmara el polvo puede ser enfriado en un sistema neumtico de transporte, tal como se describe en pg. 117. Ver Fig. 83. El polvo que se produce ser compuesto de partculas simples y tendr las mismas o incluso mejores propiedades comparado con las mencionadas para el secado en dos etapas en la pg. 133. Para productos con grasa, el enfriamiento debe tener lugar en un lecho fluido vibrante que se usa tambin para la produccin de polvos instantneos aglomerados. En este caso se devuelve la fraccin del cicln a la zona de atomizacin para su aglomeracin. Ver Fig. 84.

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Lecho fluido esttico de retromezclado al fondo de la cmara de secado

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SISTEMA DE SECADO

Secador Secador con con VF lecho fluido para secado esttico en dos anular etapas (Compacto)

Secador con lecho fluido esttico circular (MSD)

SECADOR

Temperatura de entrada: Aire de secado: Leche descrem. 8,5% slidos: Concentrado con 48% slidos: Evaporacin en cmara: Polvo de la cmara: - 6% humedad: - 9% humedad: Consumo de fuel-oil: Consumo de energa: Consumo de energa de secado total: Energa por kg polvo en cmara:
LECHO FLUIDO

C kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h kg/h Kw Mcal Kcal kg/h C kg/h kg/h kg/h Kw Mcal Mcal Kcal %

230 31.500 19.800 3.510 1.720 1.790 205 130 2.120 1.184
VF

230 31.500 24.000 4.250 2.010 2.240 205 140 2.130 950
SFB

260 31.500 31.300 5.540 2.620 2.920 230 150 2.380 820
SFB

Aire de secado: Temperatura de entrada: Evaporacin en VF/SFB: Polvo del lecho fluido, 3,5% humedad: Consumo de vapor: Consumo de energa: Cons. energa total, lecho fluido:
SECADO TOTAL

4.290 100 45 1.745 167 20 115 2.235 1.280 80 0,66

6.750 115 125 2.115 290 25 195 2.325 1.038 65 0,75

11.500 120 165 2.755 400 35 265 2.645 960 60 0,80

Consumo de energa total: Energa por kg polvo final: Relacin de energa (ver p.65): Eficiencia del secador:

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Fig. 85 Secador de multi-etapas (MSD)

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Lecho fluido en forma circular (Secadores MSD)

Para mejorar an ms la eficiencia del secador, sin tener problemas de depsitos, se ha diseado un concepto completamente nuevo de secador, denominado el Secador de Mltiples Etapas MSD. El secador trabaja con tres etapas de secado, cada una adaptada al contenido de humedad presente durante el proceso de secado. En la etapa preliminar de secado el concentrado es atomizado mediante toberas co-corrientes colocadas en el conducto de aire caliente. El aire es introducido verticalmente en el secador a travs del dispersor de aire a alta velocidad, asegurando una mezcla ptima de las gotitas atomizadas con el aire de secado. Como antes mencionado, la evaporacin en esta etapa tiene lugar instantneamente al pasar las gotitas verticalmente a travs de la cmara de diseo especial. Las partculas alcanzan un contenido de humedad del 6-15%, dependiendo del tipo de producto. A un contenido tan alto de humedad el polvo muestra una termoplasticidad alta y se vuelve muy pegajoso. La alta velocidad del aire de entrada crea un efecto venturi, cuyo vaco aspira aire ambiente -con partculas finas arrastradas- en la hmeda nube atomizadora. Esto da lugar a una "aglomeracin secundaria espontnea", ver pg. 157. Se introduce aire en el lecho fluido a una velocidad y temperatura suficiente para la segunda etapa de secado. El aire de secado de la etapa preliminar y del lecho fluido abandona la cmara por la parte superior pasando por un cicln primario. El polvo separado en este cicln es devuelto al lecho fluido y el aire pasa a un cicln secundario para la separacin final. Cuando el polvo ha alcanzado el contenido de humedad deseado es descargado por una vlvula rotativa e introducido en un Vibro-Fluidizador para el secado final y el enfriamiento posterior. El aire de secado/enfriamiento del Vibro-Fluidizador pasa un cicln donde el polvo arrastrado es separado. El polvo fino es devuelto al dispositivo de atomizacin, al cono de la cmara (lecho esttico), o al Vibro-Fluidizador. En las plantas de secado modernas del da los ciclones son remplazados por un filtro de mangas lavado por CIP. El polvo tiene una estructura gruesa que origina de la "aglomeracin secundaria espontnea" en la nube de atomizacin, en la que hay un suministro continuo de partculas finas secas que se pegan a las partculas semi-secas creando as la aglomeracin. Sin embargo, la aglomeracin ser reforzada an ms, cuando la nube choca con el polvo fluidizado en el lecho fluido esttico. Ver Fig. 85. Ha sido posible operar esta planta con una temperatura del aire de secado primario muy elevada (220-275C) y con un tiempo de residencia brevsimo, todava manteniendo una buena solubilidad del polvo. Las dimensiones fsicas de este tipo de planta son muy pequeas limitndose as las dimensiones del edificio. Junto con la mejorada economa trmica (una reduccin del 10-15% en relacin al secado convencional de dos etapas) debido a la alta temperatura del aire para el secado primario, este tipo de planta presenta una solucin muy atractiva, especialmente para productos aglomerados. - 151 -

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Entrada producto Salida aire

Producto final

Fig. 85a Secador con filtros integrados (IFD)

Fig. 85b Tobera de chorro de aire invertido

Lecho fluido integrado

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Planta de secado con filtros y lechos fluidos integrados (IFD)

El diseo de la planta de secado con filtros integrados (IFD, patentado), ver Fig. 85a, est basado en operaciones comprobadas del secado por atomizacin, como son: Sistema de alimentacin con precalentamiento del concentrado, filtracin, homogeneizacin y bombas de alta presin. Todos son equipos como usados en secadores convencionales. Atomizacin mediante toberas a presin o bien un atomizador rotativo. Las toberas a presin se usan principalmente para productos que contienen grasa y productos con un alto contenido de protenas, y la atomizacin rotativa se usa para todos tipos de productos en general y concentrados con cristales en particular. Filtracin, calentamiento y distribucin del aire de secado mediante un dispersor de aire apropiado para corrientes del aire rotatorias o verticales. Cmara de secado de un diseo que permite condiciones higinicas de operacin y que mantiene una prdida de calor la ms baja posible mediante por ejemplo paneles desmontables de aislamiento de pared doble llenados con aire, ver pg.73. Lecho fluido integrado diseado como un lecho combinado de retro-mezclado para el secado y flujo puntual para el enfriamiento. El lecho fluido es una construccin totalmente soldada sin espacios huecos. Entre el lecho de retro-mezclado y el lecho circundante hay un espacio con aire para prevenir la transmisin del calor. Se usa la nueva placa de burbujas la BUBBLE PLATE. Ver pg. 119. El sistema de salida del aire de secado es nuevo y aunque constituye un concepto revolucionario est todava basado en los mismos principios como para el filtro de mangas Niro lavado por CIP, el SANICIP El sistema de recogido de finos trabaja con filtros finos integrados en la cmara de secado. Las mangas son soportadas en jaulas de acero inoxidable montadas en el techo alrededor de la circunferencia de la cmara de secado. Estos elementos de filtracin trabajan con sistemas de limpieza del aire del tipo retro-soplado, similares a los aplicados en el filtro de mangas SANICIP. Ver pg. 109. Las mangas se purgan una a una, cuatro a cuatro, mediante aire comprimido que entra la manga mediante las toberas de chorro de aire invertido, ver Fig. 85b. Esto permite una descarga regular y frecuente de polvo entrando en el lecho fluido integrado. La seleccin de material filtrante sigue los procedimientos ya conocidos del filtro de mangas SANICIP y con la misma proporcin aire/tejido. La tobera de chorro de aire invertido tiene una funcin doble: Durante operacin se usa para la purga, y durante CIP se usa para la limpieza hmeda de las mangas desde

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Cmara IFD con paneles especiales de aislamiento

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el lado interior hasta el lado exterior sucio. Se inyecta agua limpia a travs de la tobera de chorro de aire invertido; el agua es atomizada por aire comprimido en el interior de la manga y forzada a salir al lado sucio. Esta funcin patentada es sumamente importante, ya que de no ser as resulta difcil, si no imposible, extraer el polvo arrastrado desde el exterior solamente. Para la limpieza del lado inferior del techo de la cmara cerca de las mangas, se usa una tobera de diseo especial, que tambin tiene una funcin doble: Durante la operacin de secado la tobera se purga con aire para mantener el rea libre de depsitos y durante limpieza se usa como una tobera CIP normal. La cmara superior de aire limpio es limpiada mediante una tobera CIP standard.
Ventajas de la Planta IFD:

Producto: Rendimiento ms alto de producto de primera clase. En plantas tradicionales, con ciclones y filtros de mangas, la fraccin del filtro se considera un producto de segunda clase aumentando a aprox. 1% de la produccin. Un reducido manejo mecnico de los productos en conductos, ciclones y filtro de mangas, y no se necesita una recirculacin externa de los finos, ya que la conformacin del flujo de aire dentro de la planta asegura una primaria y secundaria aglomeracin ptima. Calidad mejorada del producto, ya que la planta IFD puede operar a bajas temperaturas del aire de salida en comparacin con plantas convencionales. Esto significa que se permite obtener una capacidad ms alta de secado por kg de aire de secado.

Seguridad: Instalaciones de seguridad ms sencillas, ya que el proceso de secado tiene lugar dentro de una sola unidad, Menos componentes a proteger, Costos ms bajos de mantenimiento.

Proyecto: Disposicin ms sencilla de la planta, Reducido edificio, Estructura de soporte ms simplificada.

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TIPO Primaria espontnea Primaria forzada

DEFINICION Colisin casual y no-provocada de una sola nube de partculas primarias Colisin planeada entre partculas primarias de distintas nubes de atomizacin Colisin casual y no-provocada de una nube de partculas primarias y finos Colisin planeada entre partculas primarias y finos retornados a la zona de atomizacin

EJEMPLOS Todos tipos de atomizacin Colisin de nubes de distintas toberas

Secundaria espontnea

Secadores de multi-etapas o de filtros integrados

Secundaria forzada

Tipo normal con la aplicacin de Retorno de Finos

Fig. 86

Definicin de distintos procesos de aglomeracin

Concentrado
Concentrado

Fig. 86a

Aglomeracin primaria espontnea

Concentrado

Fig. 86b

Aglomeracin primaria forzada

Finos Concentrado

Aire de secado

Salida aire

Finos

Fig. 86c

Aglomeracin secundaria espontnea

Fig. 86d

Aglomeracin secundaria forzada

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Aspectos del ambiente: Posibilidad reducida de polvo que salga en el rea de trabajo, Limpieza ms fcil por el reducido rea superficial en contacto con el producto, Descarga reducida de efluente durante CIP, Emisin reducida de producto, hasta un 10-20 mg/Nm3, Consumo reducido de energa, con un ahorro hasta el 15% del consumo de energa, Nivel de ruidos reducido, debido a la cada de presin reducida sobre el sistema de aire de salida.

Aglomeracin
La aglomeracin quiere decir que las partculas pequeas se adhieren entre s formando un polvo que se compone de mayores conglomerados/aglomerados, factor esencial para una fcil reconstitucin en agua.

Aglomeracin mediante secado por atomizacin

Durante el proceso de secado por atomizacin el objetivo es producir partculas con una gran relacin superficie/masa, i.e. partculas pequeas. Sin embargo, resulta difcil reconstituir en agua un polvo compuesto de partculas pequeas y se necesita un mezclado intenso para obtener la dispersin del polvo antes de disolverse totalmente. Grandes partculas exhiben una mejor dispersin, pero la solubilidad es afectada negativamente durante el proceso de secado, como se ha comentado en la pg. 125 en adelante. Mediante la aglomeracin se obtiene una buena dispersin, as como una disolucin completa. En el secado por atomizacin existen dos modos de aglomeracin: la aglomeracin espontnea y la forzada, ambos en una forma primaria y secundaria, ver Fig. 86:

La aglomeracin primaria espontnea

es un resultado de una colisin casual y no-provocada de partculas en una sola nube atomizada, debido a partculas de dimetros distintos y con caminos distintos de desaceleracin. Tiene lugar en atomizadores por toberas as como rotativos. Ver Fig. 86a. - 157 -

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Concentrado Aire de secado

Finos

Fig. 87 Atomizador rotativo de retorno de finos "tipo viejo"

Aire enfriamiento

Finos Concentrado Finos

Fig. 88 Retorno de finos forzado secundario para atomizador rotativo FRAD

Aire enfriamiento Concentrado Finos Finos Concentrado Aire enfriamiento

Aire de secado

Aire enfriamiento Corriente rotativa de aire Corriente puntual de aire

Fig. 89 Retorno de finos forzado secundario para atomizador de toberas

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La aglomeracin primaria forzada

es una medida controlable para obtener productos aglomerados con propiedades especficas, mediante por ejemplo una colisin de partculas de dos ms nubes atomizadas, tpicamente en una unidad de multi-toberas, donde la nube de cada tobera es forzada a mezclarse con las de las otras toberas. Ver Fig. 86b.
La aglomeracin secundaria espontnea

es un resultado de un efecto venturi en la entrada del aire de secado a la cmara, por el cual entran partculas sueltas secas en la nube hmeda atomizada. La colisin de partculas hmedas con partculas secas contenidas en el aire de salida cuando ste sale en contra-corriente del secador tipo MSD/IFD. Fig. 86c
La aglomeracin secundaria forzada

constituye un medio controlable para obtener una aglomeracin devolviendo los finos a la nube atomizador, mediante el retorno de finos. La aglomeracin espontnea que siempre tiene lugar es reforzada por la aglomeracin aplicada devolviendo los finos a la nube atomizadora. Los finos son por definicin las fracciones procedentes de los ciclones o del filtro de mangas y consisten en las partculas ms pequeas que son devueltas al proceso. Las pequeas partculas secas son introducidas en el secador cerca del atomizador donde se encontrarn y chocarn con las gotas hmedas atomizadas formando as aglomerados que se componen de muchas partculas adheridas entre si, y cuyo tamao va de 100-500 micras, dependiendo de los parmetros elegidos. Ver Fig. 86d. Debido a la configuracin especial del aire en una planta MSD/IDF tiene lugar una considerable aglomeracin espontnea, secundaria. Para obtener leche entera o descremada en polvo instantneo de alta calidad es suficiente esta aglomeracin espontnea, y slo se devuelvan los finos al lecho fluido integrado, donde se convierten otra vez flotando en el aire y llegan a la zona de atomizacin. No obstante, es posible mejorar an ms la aglomeracin mediante una aglomeracin forzada, primaria (colisin de nubes mezcladas procedentes de distintas toberas en una unidad de multi-toberas) y/o mediante un retorno de los finos a la zona de atomizacin (aglomeracin forzada, secundaria). Se obtiene an ms flexibilidad mediante un diseo de la unidad atomizadora que permite una alteracin de la distancia entre las toberas individuales o entre las toberas y la nube de retorno de finos. Dependiendo del tipo de atomizacin, se disea el retorno de finos de distintas maneras: Para Atomizacin Rotativa El objetivo es llevar los finos lo ms cerca posible a la rueda del atomizador. Esto puede lograrse desde abajo, ver Fig. 87, mediante un sistema de transporte a presin con un tubo de dosificacin de 3-4" provisto de un distribuidor de finos al extremo dentro de la cmara de secado. Sin embargo, se formarn fcilmente - 159 -

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Feed to atomization

Feed

MSD

- 160 Powder outlet

Fig. 90 Planta completa para produccin de productos aglomerados (MSD)

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depsitos en este tubo, a no ser que el dispersor de aire sea ajustado para prevenirlo, ajuste que, por otro lado, no es necesariamente ptimo para el proceso de secado. Por este motivo, en plantas modernas se introducen los finos desde arriba a travs del dispersor de aire (Sistema FRAD) mediante 4 tubos de finos situados justamente encima de la nube del atomizador. Unas placas deflectoras en el extremo de cada tubo de finos aseguran una introduccin y distribucin correcta de los finos. Ver Fig. 88. Para Atomizacin por Toberas El retorno de finos forma parte ntegra de la unidad de toberas, con el conducto de finos en el centro rodeado por toberas en la periferia. Los finos se introducen tangencialmente en el conducto distribuidor de finos o por un tubo central, ver Fig. 89. Las toberas pueden ser soldadas al vstago de tobera a un determinado ngulo, permitiendo as cambiar el punto de colisin girando el vstago de tobera sobre su eje.
Separacin

es el proceso de separar la parte de finos arrastrada en el aire principal de secado que sale de la cmara de secado. La eficiencia de una separacin es determinada por la configuracin del flujo de aire y las velocidades del aire en la cmara de secado; por eso est en ntima relacin al diseo de la cmara y puede alterarse slo marginalmente a condiciones normales de operacin, por ejemplo mediante un ajuste del dispersor de aire y variaciones en la cantidad de aire de secado. El polvo aglomerado sale por la base de la cmara, o del lecho fluido integrado, y entra en el Vibro-Fluidizador. Mientras desciende por las paredes del cono de la cmara, tiene lugar alguna estabilizacin de la ya inducida aglomeracin. En el lecho fluido esttico y/o el Vibro-Fluidizador el polvo se encuentra con una corriente de aire caliente la cual evapora el exceso de humedad, como en el caso del proceso de secado en dos etapas.
Atricin

se define como una destruccin parcial de los aglomerados en lechos fluidos o sistemas de transporte de polvo dando lugar a una creacin de finos y pequeos aglomerados (abrasin) bien de un nmero de partculas de tamao menor (fragmentacin). Este fenmeno frecuentemente ignorado es el resultado de una mocin mecnica entre el aglomerado y otro cuerpo que puede ser las paredes del lecho u otra partcula. La causa ms evidente de una atricin en lechos fluidos es una interaccin partcula/partcula, ya que las velocidades entre las partculas pueden ser muy altas, causadas por altas velocidades de chorros de aire por los agujeros en la placa perforada que constituye el fondo del lecho fluido. Factores que afectan el grado de atricin es la velocidad del chorro determinada por la diferencia de presiones sobre la placa perforada, la velocidad de fluidizacin y el diseo en si de la placa perforada. - 161 -

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ESTRUCTURA AGLOMERADO: Cebolla Frambuesa Uvas compactas Uvas sueltas CONTENIDO HUMEDAD PARTICULA A COLISION: Alto Bajo ESTABILIDAD MECANICA: Alta DENSIDAD ESPECIFICA (sin atricin): Alta DENSIDAD ESPECIFICA (con atricin): Alta Baja Baja Baja Alta

PARTICULAS LENTAMENTE DISPERSIBLES: Muchas Pocas DISPERSIBILIDAD (con atricin): Mala Buena
Fig. 90a

Mala

Estructura del aglomerado / Relacin entre propiedades del polvo

Fig. 90b

Aglomerado de estructura de 'cebolla'

Fig. 90c

Aglomerado de estructura de 'uvas compactas'

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Clasificacin

se define como la separacin de finos en lechos fluidos. La eficiencia de clasificaciones se determina principalmente por la velocidad del aire fluidizante, pero tambin las caractersticas del diseo del lecho fluido son importantes para asegurar que los finos separados se mantengan suspendidos en el aire y arrastrados en el aire que sale del lecho fluido. Despus del secado final el polvo entra en la seccin de enfriamiento, donde es enfriado por medio de aire a temperatura ambiente, seguido de aire fro deshumectado. El polvo es finalmente pasado por un tamiz, donde cualquier partcula demasiado grande es eliminada. Tambin es posible instalar un tamiz con dos mallas, a fin de remover de esta manera posibles partculas/aglomerados de dimetro pequeo. Esta fraccin, junto con los finos, puede ser devuelta al atomizador, produciendo as un polvo de una granulometra bien definida de los aglomerados. La eliminacin de los finos en lechos fluidos, sin embargo, se considera suficiente desde el punto de vista del producto, y las plantas con los tamices arriba mencionados son utilizadas slo cuando se tiene que lograr una determinada especificacin en un producto. La Fig. 90 muestra una disposicin de planta para evaporacin y secado por atomizacin.
Estructura del aglomerado y propiedades del polvo

Dependiendo del diseo y del ajuste del sistema de retorno de finos -especialmente la ubicacin de la entrada de finos en relacin al dispositivo atomizador- se obtienen distintas estructuras del aglomerado, las que influyen ciertas propiedades del polvo, como son densidad especfica, estabilidad mecnica, dispersibilidad y partculas lentamente dispersibles. La relacin entre la estructura del aglomerado y las propiedades del polvo es ilustrada en la Fig. 90a. Si los finos se introducen cerca del dispositivo atomizador el contenido de humedad de las partculas primarias resulta alto, y as la plasticidad y pegajosidad de las partculas. Las partculas finas pueden penetrar en las partculas primarias, o bien ser cubiertas totalmente por el concentrado (Fig. 90b). Estos aglomerados se definen como siendo de una estructura de 'cebolla'. Cuando la colisin tiene lugar a una distancia progresivamente ms larga, desde el dispositivo atomizador, se obtienen estructuras menos compactas de los aglomerados. Estas estructuras se definen como estructuras de 'frambuesas' y 'uvas' para describir su compacidad. Los aglomerados de una estructura de 'cebolla' cuentan con una alta estabilidad mecnica y una alta densidad especfica, pero a menudo aparecen lentamente dispersibles despus de la reconstitucin. Tambin pueden recogerse durante las distintas pruebas de dispersibilidad en uso y as comprometer la estimacin general de la calidad del producto. Con estructuras progresivamente ms sueltas de los aglomerados tiene lugar una reduccin gradual de la densidad y estabilidad mecnica del producto, mejorando las - 163 -

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propiedades instantneas en general. Sin embargo, si por fin se obtiene una estructura de 'uvas sueltas', la estabilidad mecnica podra resultar tan baja que el polvo se convierte muy susceptible al fenmeno de atricin, lo que podra deteriorar las propiedades instantneas. Una estructura de 'uvas compactas' (Fig. 90c) se considera el compromiso ideal dando un polvo con propiedades instantneas buenas junto con una fuerza mecnica suficiente para permitir el transporte y empaquetadura necesaria. La aglomeracin se mejora con las siguientes medidas: Alto contenido en slidos en la alimentacin Mayor cantidad de finos devueltos al atomizador Introduccin de los finos ms cerca del atomizador Menos distancia desde la tobera hasta la capa fluidizada en un lecho fluido esttico Ms alto contenido de humedad en el polvo de la etapa primaria de secado Mayores partculas primarias Ms baja temperatura de pasteurizacin de la leche previa a la evaporacin

Despus del tamiz el polvo no debe ser sometido a un duro transporte mecnico, ni mediante aire ni mediante tornillos mecnicos de movimiento rpido. Sin embargo, los sistemas modernos de vaco suave/velocidad baja se usan sin provocar demasiado dao a los aglomerados. No obstante, lo ms aconsejable es instalar la planta a una altura que permita el llenado en sacos o en "tote-bins" por gravedad.

Aglomeracin por rehumectacin

Con frecuencia un polvo se convierte en un polvo instantneo mediante una sola aglomeracin, por cuyo motivo durante los ltimos aos se han venido desarrollando muchos procesos para la aglomeracin de polvo normal compuesto de partculas normalmente obtenidas en plantas con sistemas de transporte neumtico, como se ha descrito en las pg. 117 y 143. El desarrollo histrico empez con el trabajo pionero del Sr. David D. Peebles a principio de los aos cincuenta, y la leche en polvo instantnea sin grasa fue introducida en el mercado en 1954. Pronto este nuevo producto reemplaz a los productos secos existentes en el mercado. El instantaneizador de Peebles se ilustra en la Fig. 91. En la Fig. 92 puede verse otro ejemplo de una planta de aglomeracin por rehumectacin, que muestra el principio de un mtodo desarrollado por la compaa Nestl para la aglomeracin de leche en polvo, bebidas con sabor a chocolate y sopas. Al aglomerar leche descremada en polvo, el tanque (1) contiene una solucin del 10% de slidos de leche descremada en agua, enfriada a aprox. 6C. El lquido es atomizado a una presin de 20 bar mediante la bomba (2) y la tobera (3) que est diseada para lanzar un chorro horizontal a alta velocidad, de hasta 8 m/seg. La leche descremada en polvo, suministrada por un vibrador/alimentador sinfn (4), es dispersada sobre el chorro, - 165 -

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Agua

Producto

Salida aire caliente

Vapor

A post-secado

Fig. 91 Instantaneizador de Peebles

Fig. 92 Planta de aglomeracin por rehumectacin (Nestl)

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dando lugar a una rehumectacin de las partculas hasta alcanzar una humedad suficiente para darle una superficie pegajosa, de modo que cualquier colisin entre las partculas provoque una aglomeracin en la cmara (5). Finalmente el polvo se seca a 90C, hasta una humedad del 3% (6) y es ensacado. Los pasos principales del proceso de aglomeracin por rehumectacin son: Humectacin de la superficie de las partculas Aglomeracin Resecado Enfriamiento Tamizado

Humectacin

La humectacin de la superficie de las partculas se realiza con aire hmedo, vapor, agua atomizada -pura o con slidos de leche-, azcar o bien otros componentes solubles. Asimismo el agua puede contener aditivos como por ejemplo vitaminas (solubles en agua), minerales, colorantes y agentes tensoactivos. La atomizacin del agente humectante puede llevarse a cabo mediante toberas o un atomizador rotativo. Si se usa un atomizador rotativo con dos tubos de alimentacin, es posible utilizar una combinacin de vapor y agua o utilizar dos agentes humectantes que no deben mezclarse. Si el producto en s es insoluble, puede disolverse un adhesivo en el agente humectante. De esta manera se consigue que productos, en otros casos imposibles de aglomerar, puedan ser aglomerados a satisfaccin.
Aglomeracin

El proceso de aglomeracin, en el cual las partculas hmedas y pegajosas chocan entre s debido a la turbulencia formando aglomerados, es una parte esencial del proceso de rehumectacin. Los productos en polvo con diferentes composiciones reaccionan distintamente durante el proceso de rehumectacin y aglomeracin, por lo que se necesitan distintos equipos para obtener una aglomeracin ptima. En principio existen dos mtodos para realizar la aglomeracin: La aglomeracin por gotitas La aglomeracin superficial

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Agua caliente

Aire caliente

Fig. 93 Sistema de alimentacin para planta de rehumectacin (mediante agua caliente atomizada en un atomizador)

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La aglomeracin por gotitas

En este proceso, las partculas de polvo son humectadas con gotitas de un lquido atomizado desde una tobera o un atomizador rotativo, ver Fig. 93, mientas estn suspendidas en el aire. El polvo puede introducirse alrededor del atomizador rotativo o de la tobera, por gravedad o por transporte neumtico, o bien desde abajo mediante un transporte a presin. La aglomeracin en s tiene lugar mediante una colisin entre las partculas humectadas y pegajosas en su superficie, y al alcanzar la pared de la cmara de aglomeracin, las partculas bajan rodando, obteniendo as el grado de compactacin deseado de los aglomerados. La aglomeracin por gotitas puede tambin realizarse rociando el agente humectante con un nmero de toberas situadas justamente encima de la capa de polvo fluidizada en un Vibro-Fluidizador. Para obtener aglomerados estables el polvo debe contener suficiente material aglutinante, como carbohidratos. Algn polvo (con un alto contenido de grasa y azcar) se vuelve tan pegajoso durante la humectacin que llegan a formarse depsitos en la parte cnica de la cmara de aglomeracin. Un rascador mecnico rotativo, o equipo similar, es necesario para sacar el polvo de la cmara. Otra solucin, tcnicamente mejor, es una cmara de aglomeracin cuya parte cnica gira lentamente, provista de un rascador esttico para quitar el polvo. El cono giratorio se usa principalmente si el polvo contiene cereales y almidn, como son alimentos infantiles. El proceso de aglomeracin por gotitas es especialmente apropiado para productos en polvo que contienen grasa, como por ejemplo leche entera en polvo, y para polvos con un alto contenido de azcar, como mezclas de cacao-leche-azcar. Si se produce leche entera en polvo instantneo soluble en agua fra, se instala un equipo de dosificacin de lecitina entre dos Vibro-Fluidizadores (ver pg. 237). Sin embargo, cabe mencionar que la calidad del producto final nunca resultar tan buena como la del producto obtenido en una planta de secado provista de retorno de finos, lechos fluidos y equipo de dosificacin de lecitina.
La aglomeracin superficial

En este proceso, se usa como agente humectante vapor o aire caliente y hmedo de alta humedad relativa. La superficie de las partculas secas es humectada por la condensacin de vahos de agua en las partculas ms fras, la que crea la pegajosidad necesaria para la aglomeracin. La aglomeracin siguiente tendr lugar, si las partculas reciben suficiente tratamiento mecnico. Este tratamiento puede obtenerse p.ej. en un tubo con vrtice, con entrada tangencial del medio humectante, introduciendo el polvo a ser aglomerado alrededor del eje central. Es muy importante que el aire hmedo/vapor usado para la rehumectacin no

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Producto

Agua

Aire caliente

Fig. 94 Sistema de alimentacin para planta de rehumectacin. Humectacin mediante aire hmedo caliente

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contenga gotitas de agua, ya que esto, en combinacin con el tratamiento mecnico intensivo, dar lugar a aglomerados sobre-humectados que resultarn demasiado compactos para una rpida hidratacin. Normalmente el aire caliente y hmedo se produce introduciendo vapor en aire caliente a una determinada temperatura para obtener una humedad relativa del 100%. Si hay gotitas de agua, stas se eliminan en un colector de gotas, y a continuacin el aire es calentado de nuevo para asegurar la humedad relativa deseada. Al variar la temperatura del aire antes de la inyeccin de vapor y por tanto la temperatura del aire, es posible obtener una temperatura y humedad relativa dadas. Ver Fig. 94. La aglomeracin superficial se usa especialmente para leche descremada, cuando se desea obtener grandes aglomerados. Las propiedades del producto final dependen en gran parte a la materia prima usada para la rehumectacin. A continuacin se indica una especificacin para un polvo base recomendable: Densidad especfica, golpeado 1250x: 0,80 g/cm3 WPNI: 2-3 mg/g polvo *) Indice de insolubilidad: < 0,1 ml Densidad de partcula: 1,35 g/cm3 Tamao promedio de partcula: aprox. 50 m Cantidad sobre 100 m: mx. 25% *) correspondiente a una temperatura de pasteurizacin de 90C previa a la evaporacin. La aglomeracin superficial sirve tambin para leche entera en polvo, pero los aglomerados resultarn demasiado compactos para dar un polvo con buenas propiedades de rehidratacin.
Resecado

Puesto que el polvo base empleado para aglomeracin es rehumectado para obtener la superficie caracterstica deseada con una ptima pegajosidad, hay que eliminar otra vez la humedad excesiva para alcanzar el contenido de humedad especificado. Los aglomerados pueden romperse otra vez, si sufren un tratamiento mecnico fuerte, como por ejemplo, un sistema de transporte neumtico. Por lo tanto es necesario realizar el secado en un Vibro-Fluidizador, segn indicado en la pg. 119. Sin embargo, el polvo rehumectado tiene forma de una capa de nieve hmeda al entrar el VibroFluidizador, y por eso se necesita una velocidad de aire bastante alta para fluidificar el polvo. En caso contrario, se formaran grumos dando lugar a una eficiencia reducida del Vibro-Fluidizador.
Enfriamiento

Igual que el caso anterior, el enfriamiento debe tener lugar en un Vibro-Fluidizador. - 171 -

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Agua

Vapor/agua

Materia prima

Fig. 95 Planta Niro de aglomeracin por rehumectacin de multi-propsitos

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Tamizado

Normalmente existen normas bien definidas acerca de la granulometra de los aglomerados en el polvo final, por lo que es necesario tamizar el polvo. Esto se realiza en un tamiz con dos mallas de diferente tamao, colocadas una encima de la otra. De esta forma se elimina cualquier aglomerado/grumo considerado demasiado grande para el producto final. Esta fraccin excesiva puede ser molida y recirculada al proceso. El polvo que pasa a travs de la malla superior puede ser fraccionado en la malla inferior, formando una fraccin de finos que consiste en partculas y aglomerados demasiado pequeos. Esta fraccin, junto con la fraccin procedente del cicln del VibroFluidizador, es recirculada al proceso. El sistema de alimentacin del polvo est compuesto de un silo y un sinfn de velocidad variable. Mediante una vlvula rotativa especial de paso directo, el polvo es introducido en una lnea de aire a alta presin que lo conduce a la seccin de aglomeracin. Normalmente las instalaciones debern ser flexibles en cuanto a producto se refiere. Por lo tanto es frecuente ver una instalacin con ambos mtodos de aglomeracin en la misma planta. Tambin es muy sencillo incorporar el cono giratorio en la planta, permitiendo as una aglomeracin de cualquier producto lcteo. Por supuesto, el proceso puede incluir tambin una lecitinacin, si se desea obtener productos con grasa solubles en agua fra. La Fig. 95 muestra un diagrama de flujo de una planta de rehumectacin NIRO con todos los sistemas arriba mencionados.

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Vapor
Condensados

- 174 Fig. 96 Precalentamiento mediante condensados

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La Economa Trmica en la Produccin de Leche en Polvo

Despus del estudio anterior de los factores principales que influyen en la economa trmica de los equipos individuales, procedemos ahora a observar la compleja lnea de produccin. Una cantidad considerable de calor va a la atmsfera en forma de condensados calientes procedentes del evaporador y aire caliente procedente del secador. Existen varias posibilidades para aprovechar este calor: Precalentamiento Recuperacin del calor Otros medios para ahorrar energa

Precalentamiento
Precalentamiento del aire de secado con condensados
Desde el evaporador con recompresin trmica de vahos (RTV) se descarga una cantidad considerable de condensados con una temperatura de 50-70C dependiendo de la etapa del evaporador de donde los condensados se originan. Un mtodo muy simple consiste en aprovechar dicha energa para el precalentamiento del aire de secado. Los condensados de la primera etapa del evaporador de una temperatura alrededor de 70C se devuelven normalmente a la caldera de vapor, donde son usados como agua de alimentacin. Esto es una ventaja porque los condensados estn calientes y dulces. Pero tambin los condensados de las ltimas etapas pueden usarse. La temperatura tpica es 56C, ver Fig. 96. De un evaporador de cuatro efectos trabajando junto con una planta de secado de dos etapas con una temperatura del aire de secado de 230C, segn descrito en pg. 143, se puede obtener unos 12.000 kg/h de condensados a 56C. El aire de secado es precalentado a 47C lo cual reduce el consumo de fuel a 170 kg/h, sin embargo, se necesitan una bomba y un ventilador de impulsin ms grandes debido a la mayor cada de presin sobre el sistema. Las cifras mencionadas a continuacin ilustran el ahorro neto total: Aire ambiente precalentado de 10C a 47C Condensados enfriados de 56C a 32C: - 175 -

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Sin Precalentador: Consumo de fuel: 205 kg/h Consumo de vapor: 167 kg/h Consumo de electricidad: 152 Kw correspondiente a 1.280 Kcal/kg de polvo Con Precalentador: Consumo de fuel: 170 kg/h Consumo de vapor: 167 kg/h Consumo de electricidad: 159 Kw correspondiente a 1.090 Kcal/kg de polvo es decir un ahorro del 15%. Otra ventaja es que los condensados se enfran a 32C, por lo que pueden ser llevados directamente a una planta para depuracin bacteriolgica de agua residual, donde no se permiten temperaturas demasiado altas. Comparando con el ahorro obtenido en el proceso de una etapa, ser de aproximadamente un 32%. En los evaporadores tipo RMV con precalentamiento/tratamiento trmico de la leche de 5C a 72C la energa aplicada a travs del compresor es justamente suficiente para la evaporacin y una temperatura de descarga del concentrado de 50C y los condensados a 10C. Slo si se desea un tratamiento trmico a una temperatura superior a 72C -usando vapor adicional- la temperatura de los condensados ser suficientemente alta para usarse para el precalentamiento del aire de secado.

Precalentamiento del aire de secado con los vahos del evaporador

Los vahos del ltimo efecto del evaporador (temp. 45-50C) pasan normalmente a un intercambiador de calor tubular, donde los vahos son enfriados mediante el producto fro entrante, el que es calentado otra vez. Los vahos pasan a un condensador, donde se condensan usando agua de enfriamiento procedente de una torre de enfriamiento o de un depsito natural de agua. Es obvio aprovechar el aire de secado en lugar del agua de enfriamiento en un intercambiador de calor para condensar los vahos y al mismo tiempo precalentar el aire de secado. En un evaporador de cuatro efectos trabajando junto con el secador de dos etapas a una temperatura de secado de 230C, descrito en pg. 149, hay unos 800 kg/h de vahos disponibles con una temperatura de unos 47C. Sin embargo, con 31.500 kg/h de aire a 10C es posible condensar solamente 400 kg/h. Por lo tanto, se necesita un condensador adicional que trabaja con agua. Otra desventaja del sistema es el hecho de - 177 -

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Fig. 97

Diagrama de humedad para aire-agua (juego de curvas adiabticas o basadas en agua de 45 C)

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que el condensador adicional debera contar con una capacidad suficiente para manejar la capacidad adicional, si la temperatura ambiente aumenta. Adems, durante el arranque del evaporador es necesario hacer funcionar por lo menos los ventiladores de la planta de secado para asegurar condiciones constantes en el evaporador. Por consiguiente, en la prctica no se usa este mtodo para ahorrar energa, sino est incluido solamente porque existe un patente que describe la posibilidad.

Recuperacin de Calor
Lavador va hmeda ("Wet Scrubber")
Existen distintas posibilidades para recuperar el calor contenido en el aire de salida. Si el lavador va hmeda, que se describe en pg. 107, trabaja con leche o suero como medio de lavado, se obtiene al mismo tiempo una evaporacin. El objeto principal de un lavador va hmeda es, por supuesto, evitar la contaminacin del medio ambiente mediante la recuperacin del polvo arrastrado con el aire de salida. Sin embargo, en el lavador se enfra el aire de salida desde la temperatura de salida hasta la temperatura de bulbo hmedo, es decir a unos 45C, y se puede as aprovechar el calor para una pre-evaporacin de la leche antes de su entrada en el evaporador. La influencia del lavador en el ahorro total de calor en la lnea de produccin es considerable, y el ahorro junto con la recuperacin de producto llega a cubrir los costos de la operacin incluyendo una amortizacin relativamente breve de la inversin. Para ilustrar el proceso de evaporacin se usa un diagrama I-X. Ver Fig. 97. El punto de partida es la condicin del aire que entra en el lavador. Este aire contendr humedad, debido a la humedad siempre presente en el aire ambiente (por ejemplo 7 gr./kg aire seco), y tambin debido a la evaporacin de agua durante el proceso de secado (por ejemplo 42 gr./kg de aire seco con secado en dos etapas y una temperatura de entrada al secador de 230C, ver pg. 143). La suma ser alrededor de 50 g de agua por kilogramo de aire seco (Punto A). Con una temperatura de salida del secador/temperatura de entrada al lavador de 80C y una temperatura de salida del lavador de 50C, se obtiene un contenido de humedad de 65 gr./kg de aire seco (Punto B), ya que la curva seguir las lneas adiabticas. La evaporacin es, por lo tanto, 65 gr. - 50 gr. = 15 gr. de agua por kilogramo de aire seco. Como el lavador tiene un total de 42.000 kg de aire, incluyendo el aire del VibroFluidizador, obtenemos una evaporacin de 630 kg/h de agua o el 3,5% de la evaporacin total de agua en el sistema de deshidratacin. No obstante, los ahorros de calor se logran slo cuando el lavador puede funcionar utilizando el producto como lquido lavador. Esto es el caso de la leche descremada y el suero. Cuando se produce leche entera en polvo se usa agua como lquido lavador.

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La temperatura en el lavador ofrece condiciones favorables para el desarrollo de bacterias, por lo tanto, se puede esperar un desarrollo bacteriolgico si la leche no es de primera calidad. Pero si se maneja el equipo de acuerdo con el manual de instrucciones, es decir una limpieza intermediaria despus de 10 horas, la actividad bacteriolgica ser mnima, ya que el tiempo de retencin es considerablemente ms corto que el tiempo de generacin de las bacterias. Como en el caso del precalentamiento mediante condensados, el sistema del lavador ofrece mltiples ventajas, ya que, adems de la recuperacin de polvo, considera el problema de contaminacin, y adems el sistema tendr una capacidad de evaporacin importante. Pero se pierda otra vez una parte de esta ventaja debido a la necesidad de una limpieza intermedia despus de 10 horas. Por consiguiente, no se usan mucho en la industria los lavadores hmedos con circulacin de producto. Aparte del secado en dos etapas solamente es posible utilizar los sistemas de ahorro energtico arriba descritos cuando el evaporador y el secador trabajan simultneamente. Sin embargo, en algunos casos el secador trabaja independientemente del evaporador. Por eso trabajan en desarrollar un recuperador de calor, slo para la planta de secado.

Recuperadores de calor
El objetivo de los recuperadores de calor es transferir el calor contenido en el aire de salida, que tiene una temperatura de 80-95C, y aprovecharlo por ejemplo para precalentar el aire de secado. Pero tambin es posible usar este calor recuperado para calentar el aire ambiente, o bien el agua para limpieza. A continuacin describiremos solamente el precalentamiento del aire de secado. En principio, existen dos tipos de recuperadores: Aire-a-aire Aire-lquido-aire

Ambos sistemas estn situados despus del separador de finos. Sin embargo, instalando un filtro de mangas antes del recuperador de calor se puede aumentar la eficiencia, ya que no es posible evitar completamente la formacin de depsitos en la superficie de calor, aunque se hayan seleccionado las correctas velocidades para el aire cargado con polvo fino. Es posible operar el recuperador durante varios das sin limpieza, pero si fuera necesaria, sta se realizara mediante un sistema CIP incorporado. Si el recuperador de calor est diseado para enfriar el aire de salida hasta una temperatura inferior a la de condensacin (dependiendo del contenido en humedad por kilo de aire seco), se usa tambin la entalpa de condensacin para el precalentamiento. En este caso se instala un filtro de mangas antes del recuperador de calor para impedir - 181 -

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Aire caliente

Aire enfriado

Aire precalentado

Aire fro

Retorno CIP

Entrada CIP

Fig. 98 Recuperador de calor, tipo aire-a-aire

Fig. 99 Secador de una etapa con recuperador de calor tipo aire-a-aire

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depsitos en la zona entre la zona seca y la hmeda. As pueden obtenerse ahorros an mayores que los descritos a continuacin, ya que todos estn calculados sin condensacin.
Recuperador de calor tipo aire-a-aire

En el recuperador de calor tipo aire-a-aire, ver Fig. 98, el aire de secado es precalentado mediante el aire de escape que pasa en contra-corriente sobre la superficie del recuperador. Esta superficie est formada por un nmero de tubos, por cuyo interior pasa el aire de salida y por el exterior, el aire fro. La incorporacin de este equipo en una planta existente puede resultar difcil y costosa, ya que se necesitan largos conductos de aire en los cuales se pierde parte de la energa recuperada debido a la radiacin, si dichos conductos no estn debidamente aislados. Por lo tanto, esto tipo de recuperador de calor se usa normalmente en nuevas instalaciones en las que es posible prever una disposicin ptima de los equipos. Ver Fig. 99. La temperatura que se puede obtener despus del precalentador, por supuesto, depende de la temperatura del aire de salida del secador. Por eso, este tipo de recuperador de calor es ms ventajoso en combinacin con el proceso de secado de una etapa, en el que la temperatura de salida es alta. Las cifras abajo indicadas se basan en una planta de secado de una etapa semejante a la primera planta en la tabla en pg. 143. Aire ambiente calentado de 10C a 52C Aire de salida enfriado de 93C a 51C: Sin Recuperador: Consumo de fuel: 175 kg/h Consumo de energa: 120 Kw correspondiente a 1.595 Kcal/kg de polvo Con Recuperador: Consumo de fuel: 140 kg/h Consumo de energa: 135 Kw correspondiente a 1.305 Kcal/kg de polvo o sea un ahorro del 18%

Recuperador de calor, tipo aire-lquido-aire

Otro sistema, ms flexible desde el punto de vista de instalacin, es el recuperador tipo aire-lquido-aire, ver Fig. 100. El sistema est dividido en dos intercambiadores de calor entre los cuales se recircula un lquido transmisor de calor, por ejemplo agua, ver Fig. 100a. Si se prev que la temperatura del agua en invierno puede bajar de cero, se necesita un agente anticongelante en el agua. Como el coeficiente de transmisin de - 183 -

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Aire caliente

Aire precalentado

Retorno CIP

Aire fro

Aire enfriado Entrada CIP

Fig.100 Recuperador de calor tipo aire-lquido-aire

Fig. 100a Secador de una etapa con recuperador de calor tipo aire-lquido-aire

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calor es mayor para aire/lquido que para aire/aire este sistema resulta tambin ms eficiente a pesar de que se necesitan dos superficies de calor. La superficie de transferencia trmica en el aire de salida se compone de un haz de tubos dentro de los cuales pasa el aire cargado con polvo fino. En el exterior de los tubos fluye agua en contra-corriente. La superficie de transferencia trmica en el aire de entrada consiste normalmente en un intercambiador de calor tubular de aletas. El agua es recirculada mediante una bomba centrfuga. En una instalacin de este tipo se puede obtener el siguiente ahorro de calor si el proceso de secado es de una etapa: Aire ambiente calentado de 10C a 60C Aire de salida enfriado de 93C a 44C: Sin Recuperador: Consumo de fuel: 175 kg/h Consumo de energa: 120 Kw correspondiente a 1.595 Kcal/kg de polvo Con Recuperador: Consumo de fuel: 130 kg/h Consumo de energa: 142 Kw correspondiente a 1.225 Kcal/kg de polvo o sea un ahorro del 23%

En caso de usar calentadores del aire tipo indirecto a fuel o gas, se puede pasar el lquido de transferencia trmica -despus de haber pasado por el intercambiador de calor para el aire de salida- a travs de un intercambiador de calor instalado en el conducto de aire de combustin, obteniendo as un ahorro adicional.

Otras Formas de Ahorro Energtico

Cuando se disea una nueva fbrica para leche en polvo, existe un mtodo muy simple para precalentar el aire de secado, y ste consiste en situar los filtros de aire de entrada dentro del edificio del secador. As, el aire entrante absorbe el calor irradiado del secador, y posiblemente tambin el calor del evaporador y del resto de los equipos, especialmente si la entrada de aire est colocada en la parte superior y el filtro de aire en la parte inferior del edificio, o bien viceversa. Una desventaja potencial de este mtodo es el peligro de que aire fro del exterior pueda llegar a algunas partes que no se desea enfriar, por ejemplo los ciclones, provocando el riesgo de condensacin y depsitos. Adems, el aire nuevo absorbe no slo el calor sino la humedad, haciendo que se aumente la temperatura del aire de salida. Esto implica una capacidad menor. - 185 -

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En caso de usar calentadores tipo indirecto a fuel o gas, ser posible instalar un recuperador de calor para el aire de proceso/aire de combustin directamente en el calentador de aire. La temperatura tpica del aire de combustin es de >300C, pero la cantidad en kg/h resulta baja; adems existe el riesgo de que parte del aire de combustin en un intercambiador de calor con fugas sea introducido en la corriente del proceso. Como una alternativa se puede usar un intercambiador de calor con recirculacin del agua. Todos los sistemas de intercambio de calor antes mencionados trabajan al mismo nivel de temperaturas, y por eso no pueden usarse simultneamente. Otro mtodo para ahorrar energa es asegurar que los equipos necesarios para la produccin de leche en polvo se pongan en marcha en la secuencia correcta, es decir que el secador no tenga que "esperar" el concentrado. As se puede evitar un desperdicio considerable de energa. Una instrumentacin computarizada con arranques automticos de los equipos contribuye a la solucin de tales problemas. Cuando se vende la leche en polvo, sta debe cumplir siempre con las normas fijadas para el contenido mximo de humedad, que en la mayora de pases es del 4% para leche descremada. Durante el almacenaje del polvo siempre tendr lugar alguna absorcin de humedad dependiendo de las condiciones ambientales y del material de envasado. Para compensar este aumento en humedad es preciso producir el polvo con un contenido de humedad inferior al especificado. Por supuesto, cuanto ms cerca puede llegar el fabricante al lmite, mayor es el ahorro energtico, ya que el contenido de humedad en el polvo est en relacin directa con la temperatura de salida: cuanto mayor es el contenido de humedad tanto mayor es la capacidad/Kcal. Para decidir el sistema de recuperacin de calor a seleccionar, deben considerarse las condiciones locales, p.ej. los precios del vapor, fuel y electricidad. Adems deben considerarse los diferentes niveles del tipo de inters. Por consiguiente, se debe en cada caso evaluar cual solucin ser la ptima para obtener una amortizacin del capital invertido en el plazo ms breve posible.

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Mtodos de Anlisis Calidad de Leche Cruda, Concentrado y Propiedades del Polvo

Cuando se produce leche en polvo para uso comercial es necesario cumplir con ciertas normas, tanto bacteriolgicas, qumicas como fsicas. Evidentemente, la calidad del producto final es una funcin de la calidad de la leche cruda. Es imprescindible, por lo tanto, para una produccin rentable contar con una leche de la primera clase y poder analizar la leche as como el producto en polvo para averiguar si cumplen con los requerimientos, establecidos frecuentemente por las autoridades oficiales para la exportacin o bien directamente por el gobierno. En este captulo se describen los mtodos de anlisis ms comunes, y se estudia como modificar los parmetros de proceso relevantes para cambiar aquella propiedad particular que no cumpla la norma.

Calidad de Leche Cruda

Leche descremada
La leche debe ser fresca, mx. 48 horas de edad, almacenada a una temperatura mxima de 5C, y no debe ser sometida a ningn otro tratamiento excepto: Separacin de la crema/limpieza por centrifugacin Un tratamiento trmico a mx. 72C durante 15 seg. La leche debe ser de una calidad igual a "class A", libre de aditivos y slidos suspendidos (filtrada 100 micras), de una especificacin tpica como sigue: Slidos totales: Grmenes totales: Cuento termfilo: Cuento esporas termfilas: Sedimentos: pH: Acidez titulable: Acido lctico: Contenido de protenas: Contenido de grasa: Gases incondensables: aprox. 9% mx. 250.000/ml mx. 100/ml mx. 10/ml mx. 0,5 mg entre 6,6 y 6,8 mx. 0,15% cido lctico mx. 10 mg/100 ml entre 37% y 38% a SNF mx. 0,05% mx. 0,02% por peso - 189 -

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Leche entera
La leche debe ser fresca, mx. 48 horas de edad, almacenada a una temperatura mxima de 5C, y no debe ser sometida a ningn otro tratamiento excepto: Separacin de la crema/limpieza por centrifugacin.G Estandarizacin del contenido de grasa mediante una separacin de la crema o adicin de leche descremada. Un tratamiento trmico a mx. 72C durante 15 seg. La leche debe ser de una calidad igual a "class A", libre de aditivos (excepto crema fresca para estandarizacin) y slidos suspendidos (filtrada 100 micras), de una especificacin tpica como sigue: Slidos totales: Grmenes totales: Cuento termfilo: Cuento esporas termfilas: Sedimentos: pH: Acidez titulable: Acido lctico: Contenido de protenas: Contenido de grasa: Gases incondensables: aprox. 12% mx. 250.000/ml mx. 100/ml mx. 10/ml mx. 0,5 mg entre 6,6 y 6,8 mx. 0,15% mx. 10 mg/100 ml entre 37% y 38% a SNF mx. 28% sobre slidos totales mx. 0,02% por peso

Suero dulce
El suero procede de la produccin de queso de leche fresca de vaca, libre de cualquier aditivo. El suero ser sometido a un solo pretratamiento, o sea una separacin de grasa y partculas insolubles. El suero corresponder tpicamente a la siguiente especificacin: Slidos totales: Prueba de finos de cuajada: pH: Acidez titulable: Acido lctico: Contendido de grasa: Contenido de lactosa: Contenido de protenas: Contenido de calcio: Contenido de magnesio: Contenido de cloruro: Gases incondensables: aprox. 6% mx. 200 mg/kg 6,3 como mn. mx. 0,12% mx. 20 mg/100 g 0,05% mx. 70% mn., 74% mx. a SNF 12% como mn. a SNF mx. 300 ppm mx. 100 ppm mx. 1.200 ppm mx. 0,02% por peso - 191 -

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Fuerza NaOH Acidez

N S.H. 0.4 4.0 4.4 4.8 5.2 5.6 6.0 6.4 6.8 7.2 7.6 8.0 8.4 8.8 9.2 9.6 10.0 12.0

1/10 N N, Th 1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 30

1/9 N D 0.9 9.0 9.9 10.8 11.7 12.6 13.5 14.4 15.3 16.2 17.1 18.0 18.9 19.8 20.7 21.6 22.5 27.0 Alcali convertido a % Acido lctico 0.009 0.090 0.099 0.108 0.117 0.126 0.135 0.144 0.153 0.162 0.171 0.180 0.189 0.198 0.207 0.216 0.225 0.270

Fig. 101

Comparacin de acidez titulable basada slo en el consumo de lcali

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En el caso de almacenar el suero entre la fbrica de quesos y el proceso de evaporacin a una temperatura superior a 10C, el perodo de almacenaje no debe exceder una hora. Si la temperatura de almacenaje es inferior a 10C, el perodo de almacenaje no debe exceder diez horas.

Anlisis para Leche Cruda

Acidez (pH)
El pH es una medida de la actividad hidrogeninica (H+) en soluciones acuosas. La medida ms exacta del pH se obtiene electromtricamente mediante un medidor de pH. El pH en la leche fresca normal de vacas sanas es de 6,60,1. Los valores encima de 6,7 indican infecciones de mastitis, mientras que valores debajo de 6,5 indican la presencia de calostro o un deterioro bacteriano. Una leche con un pH variante no debe usarse para la produccin de leche en polvo, ya que, muy probablemente, la estabilidad trmica ser inferior.

Acidez titulable
La acidez en la leche es medida p.ej. mediante una titulacin con una solucin de 0,1 n NaOH e indica el consumo de NaOH necesario para elevar el valor pH de 6,6 0,1 (correspondiente a leche fresca) al valor pH de 8,2 - 8,4 (fenolftalena). El cido lctico es un cido orgnico con un cido carboxlico, CH3-CHOH-COOH, que tiene un peso molecular de 90. Por lo tanto, 1 ml de 0,1 n NaOH corresponde a:
90 x 0.1 = 0,009 g de cido lctico 1000

Si, por ejemplo, la titulacin requiere 14,5 ml de 0,1 n NaOH, el resultado suele expresarse como: 14,5 x 0.009 0,13% cido lctico (ver Fig. 101) Sin embargo, la leche fresca prcticamente no contiene cido lctico, y el consumo de NaOH se usa para cambiar el valor pH de los componentes siguientes: Dixido de carbono Citratos Casena Albmina/globulina Fosfatos Acidez titulable equivalente a equivalente a 0,01% cido lctico 0,01% cido lctico 0,07% cido lctico 0,01% cido lctico 0,03% cido lctico 0,13% cido lctico

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Vaco

C 100ml

A 25ml

Fig. 102 Equipo de laboratorio para medir "Aire en el concentrado de leche"

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Por lo tanto la determinacin de la "acidez" en la leche fresca mediante titulacin es, ms que nada, una medicin de la accin intermedia ("buffer") de la leche. Por eso hay que hablar de la acidez desarrollada como resultado de la actividad bacteriolgica produciendo cido lctico durante la recogida, transporte y tratamiento de la leche. Quiere decir que la acidez desarrollada ser ms pronunciada si la leche no se enfra. Para obtener una mayor seguridad sobre el grado de acidez titulable o desarrollada hay que aplicar una determinacin directa del cido lctico durante el procesado. Esto se realiza para averiguar si alguno de los equipos instalados es responsable de la acidez que se desarrolla. Esta acidez expresa la actividad no slo de las bacterias vivas despus de una posible pasteurizacin, sino tambin la actividad previa de las bacterias que han sido destruidas durante el tratamiento trmico.

Anlisis para Concentrados de Leche

Contenido de aire en concentrados de leche
Se debe evitar de cualquier manera aire en concentrados, ya que perturba todo el proceso de pre-tratamiento y secado del concentrado. Es posible medir el contenido de aire en el concentrado mediante el equipo visto en Fig. 102. El aparato se pone bajo vaco mediante la tapa de vidrio y cerradas las llaves B, C y D y abierta la llave A. Llenar el sistema con solucin de NaCl aspirndola en el aparato mediante una bomba de vaco, dejando vaco el contenedor de 100 ml y 1-2 ccm de aire en el tubo graduado de vidrio en el "lado de aire". Ahora llenar el concentrado a probarse en el contenedor de 100 ml y cerrarlo. Anotar la cantidad de aire (debe ser de 1-2 ccm) en el "contenedor de aire". Arrancar la bomba de vaco otra vez y abrir la vlvula A lentamente. Mediante un clculo proporcional de la expansin (en ml en los tubos de vidrio graduados) de la cantidad "conocida" de aire en el contenedor de "aire" comparada con la expansin de la cantidad no conocida de aire en el concentrado, es posible calcular el contenido de ml de aire/100 ml de concentrado. Se hace referencia al Mtodo de Anlisis Niro No. B 4 a.

Solubilidad
Una medicin del Indice de Insolubilidad normalmente tiene lugar para leche en polvo, ver pg. 209. Si por ejemplo no fuera posible detectar el problema de un Indice de Insolubilidad demasiado alto mediante un ajuste de los parmetros de secado, se recomienda hacer la prueba en el concentrado. La cantidad de concentrado a usarse es calculada como sigue: - 195 -

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Peso A del producto

Horno de secado Desecador

Peso B del producto seco

Fig. 103 Determinacin de humedad

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g concentrado =

g polvo x 100 %TS del concentrado

g polvo = 10 g leche descremada, 13 g leche entera, 6 g suero en polvo. El siguiente procedimiento es como para la prueba en el polvo.

Partculas quemadas
La medicin se hace normalmente en leche en polvo, ver pg. 211. Si por ejemplo no fuera posible detectar el problema en el secador, en caso de una cantidad excesiva de partculas quemadas, se recomienda estudiar la tela filtrante en un microscopio. Si la partcula quemada no tiene una estructura como una "partcula atomizada", pero ms la de un lomo de gelatina, el problema origina ms probablemente de depsitos en los tubos del evaporador. Por eso se hace la prueba de Partculas Quemadas en el concentrado. La cantidad de concentrado a usarse es calculada como sigue: g concentrado = g polvo x 100 %TS del concentrado

g polvo = 25 g leche descremada, 32,5 g leche entera, 15 g suero en polvo. El siguiente procedimiento es como para la prueba en el polvo.

Anlisis para Leche en Polvo

Humedad
Cualquier leche en polvo debe cumplir con una norma en cuanto a la humedad residual. Para leche descremada es normalmente del 4% y para leche entera del 2,5%. Pueden haber naturalmente variaciones de un pas a otro. El contenido de humedad influye en la conservabilidad del polvo. Una alta humedad (alta actividad de agua Aw) reducir dicha conservabilidad, ya que las protenas se desnaturalizarn y la lactosa, en su estado amorfo, cristalizar provocando un aumento de la grasa libre en el polvo de leche entera y por consiguiente una oxidacin de la grasa. La reaccin Maillard, que es una reaccin entre el grupo NH2 en el amino-cido de lisina y lactosa, se vuelve ms pronunciada, y el polvo puede incluso volverse marrn y llegar a formar grumos. La reaccin Maillard es directamente proporcional al tiempo de almacenaje, temperatura y contenido de humedad residual. La humedad puede ser controlada por la temperatura de salida del secador o aumentando la cantidad de calor en el Vibro-Fluidizador. La absorcin de humedad debe evitarse, y se recomienda una deshumectacin del aire de enfriamiento en zonas hmedas. - 197 -

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100 ml

Peso del cilindro vaco

Llenar con polvo Densidad suelta

Golpeado Densidad golpeada

Fig. 104 Determinacin de la densidad especfica del polvo

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El envase debe ser de un material que impida la entrada de humedad. Siempre habr alguna difusin de humedad (y la direccin de la difusin se determina por la presin del agua) y se recomienda almacenar el polvo en un lugar seco y fresco donde la presin de los vahos sea baja. La humedad residual se determina en un horno de secado por un mtodo muy simple. El polvo es secado a 102-105C durante tres horas. La diferencia en peso (es decir la prdida en peso) se calcula y la humedad se determina como porcentaje del peso del polvo, ver Fig. 103. Tambin se han desarrollado varios mtodos rpidos para determinar la humedad de un polvo. Se usa normalmente una potente lmpara de calor cuyo voltaje es ajustable. Este tipo de equipo nunca ser tan preciso como el mtodo del horno de secado, pero durante el funcionamiento de la planta ofrece una valiosa ayuda al operario quien puede obtener una rpida respuesta del laboratorio, y sobre esta base, determinar los parmetros apropiados de secado. Un control automtico del contenido de humedad es posible utilizando una luz infrarroja. La reflexin producida de la muestra es directamente proporcional al contenido de humedad, y el resultado se usa para controlar la temperatura de salida mediante una regulacin de la bomba de alimentacin o del calor aplicado a la seccin de calentamiento del Vibro-Fluidizador.

Densidad ("Bulk Density")

La densidad de un polvo constituye una propiedad econmica, comercial, y funcionalmente importante. Al transportar el polvo largas distancias, es naturalmente muy importante para los fabricantes obtener una alta densidad para reducir el volumen transportado. Una alta densidad ahorra tambin material de envasado y se reduce la capacidad de almacenaje. Para algunos productos en polvo se requiere una baja densidad, obtenida mediante aglomeracin, por razones pticas, o debido a los requisitos en la produccin de productos instantneos. La densidad se define como el peso de un determinado volumen de polvo y se expresa en g/ml, g/100 ml, o g/l. El valor recproco es el volumen global que se expresa en ml/100 g o ml/g. El volumen global es aplicable cuando se emplea un vaso cilndrico para la determinacin. El volumen de 100 g de polvo es medido en el cilindro. En el otro mtodo, que indica la densidad, se mide el peso del polvo en un cilindro de 100 ml. Por supuesto ambos resultados pueden ser convertidos al otro valor. Ver Fig. 104. El valor puede expresarse como golpeado 0 veces (suelto), golpeado 10 veces (vertido), 100 veces 1250 veces. Diferentes equipos son empleados para el golpeo; se usa tambin el golpeo manual. La intensidad del golpeo naturalmente influir en el valor.

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La densidad de una leche en polvo es una propiedad muy compleja siendo el resultado de varias otras propiedades. Sin embargo, los principales factores que deciden la densidad son: Densidad de las partculas, dada por: densidad de slidos, una funcin de la composicin del producto contenido de aire ocluido en las partculas Cantidad de aire intersticial, es decir aire entre las partculas (aglomeracin) Fluidez

A continuacin se estudian dichas propiedades.

Densidad de partculas/Aire ocluido

La densidad de partculas expresa la densidad de los slidos del polvo y el aire ocluido en las partculas. La densidad de los slidos expresa la densidad sin aire y est determinada por la composicin del polvo. Al conocer la composicin y la densidad de los componentes se puede calcular la densidad de los slidos (D slidos) utilizando la siguiente frmula:
D Slidos = 100 %A %B %C + + + etc . + % W DA DB DC

(18)

donde %A, %B, %C son equivalentes a la composicin y DA, DB, y DC la densidad de los slidos correspondiente. %W es el porcentaje de humedad. La densidad de los slidos de diferentes componentes tpicos en la leche en polvo son: Slidos, libre de aire y humedad: Densidad, g/ml a 20C: Grasa de leche 0,94 Slidos no grasos de leche 1,52 Complejo de fosfato-caseinato de calcio 1,39 Lactosa amorfa 1,52 Beta lactosa 1,59 Alfa lactosa monohidrato 1,545 No es posible cambiar la densidad de los slidos de un polvo sin cambiar la composicin, y por eso es constante en un dado producto. La densidad de partculas puede ser medida en un picnmetro de aire. Sin embargo, este equipo no est disponible en todos los laboratorios, y por eso se estudia aqu el mtodo del ter petrleo. Una dada cantidad de polvo se aade a un dado volumen de ter petrleo en una probeta calibrada:

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WPNI mg / g

Low Heat

Medium Heat

High Heat

g / ccm Densidad especfica golpeado 1250x

Fig. 105 La densidad bajo influencia de la temperatura de pasteurizacin (expresada en mg WPNI/g de leche descremada en polvo)

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D partcula = donde: D partcula: W partcula: V1 partcula: V2 partcula:

W V1 - V2

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densidad de partculas en g/ccm peso del polvo en g volumen de polvo + ter petrleo en ml volumen de ter petrleo en ml

El contenido de aire ocluido se calcula como sigue:

V oa = 100 100 D partcula D slidos

(20)

donde: Voa D partcula D slidos

= Volumen de aire ocluido en c m3/100 g de polvo = Densidad de partcula, ver frmula (19) = Densidad de slidos, ver frmula (18)

La densidad de partculas para el valor recproco del contenido de aire ocluido se ve influenciada por muchos factores anteriormente estudiados, que pueden resumirse como sigue: Temperatura de pasteurizacin de la leche antes de la evaporacin Cantidad de aire en el concentrado Capacidad del concentrado de formar espuma Tipo de rueda o tamao de tobera usados Contenido en slidos en el concentrado Condiciones de secado (secado en una o dos etapas)

Temperatura de pasteurizacin de la leche antes de la evaporacin

La temperatura de pasteurizacin de la leche antes de su evaporacin vara el grado de desnaturalizacin de las protenas de suero y por lo tanto su estado fsico y comportamiento durante el secado. Una alta temperatura de pasteurizacin da lugar a numerosas protenas de suero desnaturalizadas, muy compactas y con distinta apariencia de las protenas no-desnaturalizadas, de aspecto esponjoso. Las protenas de suero no desnaturalizadas tienen mayor capacidad absorbente de agua. Por eso, se necesita una mayor t o fuerza motriz para evaporar la ltima humedad dando lugar a un endurecimiento superficial (formacin de una cscara dura). Un alto grado de desnaturalizacin por lo tanto provocar un bajo contenido de aire ocluido (alta densidad aparente y de la partcula) y viceversa. Ver Fig. 105.

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Cantidad de aire en el concentrado

La cantidad de aire en la alimentacin naturalmente dar un alto contenido de aire ocluido, especialmente si la temperatura del aire ambiente es alta durante la fase crtica del secado dando lugar a la formacin de una cscara dura. Ver pg. 127.
Capacidad del concentrado de formar espuma

La capacidad de un concentrado de formar espuma determina la cantidad de aire, batido en el concentrado, que permanecer en el concentrado y en las gotitas. Ver pg. 127.
Tipo de rueda atomizadora o tamao de tobera usados

Adems de lo anterior, el tipo de rueda atomizadora y la tobera influyen en la cantidad de aire que ser batido en el concentrado.
Contenido en slidos en el concentrado

La concentracin del concentrado de alimentacin desempea un papel importante, y una alta concentracin da un bajo contenido de aire ocluido.
Condiciones de secado (secado en una o dos etapas)

Las condiciones de secado y la temperatura de la partcula durante el secado son factores principales. Un secado suave con baja temperatura como en el proceso de secado en dos etapas, da lugar a un bajo contenido de aire ocluido.

Aire intersticial
Esta propiedad tambin es muy compleja. A menor aire intersticial (el aire que ocupa el espacio entre las partculas/aglomerados) mayor la densidad ("bulk density"). La cantidad de aire intersticial es determinada por la granulometra y el grado de aglomeracin. El contenido de aire intersticial puede calcularse como sigue: Via = donde: Via D polvo D partcula 100 100 D polvo D partcula (21)

= = =

Volumen de aire intersticial en c m3/100 g de polvo Densidad de polvo (golpeado 100 veces) en g/ m3, pg. 199 Densidad de partculas en g/c m3, ver frmula (19)

Un polvo que tiene partculas de dimetro igual sera ideal con vista al secado, pero no es deseable con vista a la densidad, ya que el espacio de aire (aire intersticial) entre las partculas ser muy grande y la densidad, por consiguiente, muy baja. Lo ideal es - 205 -

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Pulido grano 180

Vstago de metal

10 Hole

Arandela S S Ancho = 2 Cubierta plstico Tuerca 3/8 - 16 UNC

Material: 1 mm AISI 304

Fig. 106 Aparato para medir la fluidez

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una granulometra muy amplia con muchas partculas pequeas que llenarn el espacio entre las partculas medianas y grandes dando lugar a un polvo de una alta densidad aparente ("bulk density"). Sin embargo, hay un lmite acerca de lo pequeo que deben ser las partculas desde un punto de vista de una recuperacin, y adems, un polvo de muchas partculas pequeas ser pulverulento. Las partculas pequeas tambin tendrn una influencia negativa en la fluidez. Por lo tanto se desea obtener una granulometra ms amplia predominando las partculas grandes. Esto se obtiene con un alto contenido en slidos y/o una alta viscosidad, mediante una reduccin de la velocidad de la rueda atomizadora o de la presin de las toberas a presin, o bien mediante el uso de toberas de mayor tamao. Sin embargo, el resultado no ser muy satisfactorio en un secador de una etapa, donde las partculas mayores requieren temperaturas de salida ms altas, y se aumenta, por lo tanto, el contenido de aire ocluido por las razones ya estudiadas (la formacin de una cscara dura). Por eso, si se requiere un polvo de muy alta densidad hay que aplicar el proceso de secado en dos etapas. Como ya se coment, el polvo saldr de la cmara ligeramente aglomerado debido a la aglomeracin primaria. En un secador de una etapa con sistema de transporte neumtico el problema no existe debido al tratamiento mecnico posterior. Pero en el proceso de secado en dos etapas, la aglomeracin primaria es significante, y la aglomeracin se intensifica al ser el polvo ms termoplstico. Como el tratamiento mecnico en el Vibro-Fluidizador es muy suave, los aglomerados no se rompen. Por eso se recomienda un sistema de transporte a presin, si se desea obtener un polvo de muy alta densidad. Sin embargo, se debe recordar que la aglomeracin primaria tiene una influencia positiva en la fluidez del polvo. Se ha observado que el polvo recin producido presenta una densidad baja, la cual aumenta varios das despus de la produccin. Este fenmeno se debe a la carga electrosttico del polvo, que provoca una aparente "aglomeracin" de las partculas. Despus de algn tiempo el polvo perder la carga y se comportar normalmente. Una toma de tierra eficaz de todas las partes del equipo puede contribuir a la solucin de este problema.

Fluidez
La fluidez de un polvo no se comprende totalmente. Al mezclar entre s dos polvos que flotan libremente no producirn necesariamente un polvo de buena fluidez. Una alta fluidez se obtiene de un polvo con grandes partculas o aglomerados que carecen de pequeas partculas - pero esto tender a disminuir la densidad ("bulk density"). La superficie de la partcula tambin desempea un papel importante, y sobre todo el contenido de grasa libre. Generalmente el uso de toberas dar lugar a partculas con mejores propiedades de fluidez que el uso de una rueda atomizadora, especialmente para leche entera en polvo. Una buena fluidez aumentar especialmente la densidad de un polvo vertido o suelto. - 207 -

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Disolucin del polvo en agua

Dilucin con agua

Centrifugacin

Centrifugacin

Fig. 107 Determinacin del Indice de Insolubilidad

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Se ha estudiado a fondo el desarrollo de un mtodo idneo para medir la fluidez; algunos mtodos miden el ngulo de reposo de una determinada cantidad de polvo, mientras otros mtodos miden el tiempo que tarde un polvo en abandonar un embudo con una determinada abertura. Pero todos los mtodos tienen en comn el que pueden ser utilizados para polvos de una alta fluidez, mientras que no son aplicables si el polvo tiene una baja fluidez. Adems el resultado es afectado por las condiciones del ambiente, especialmente la humedad del aire. Existe, no obstante, un mtodo desarrollado por NIRO que es aplicable para cualquier tipo de polvo. Con este mtodo se mide el tiempo que tarda un determinado volumen de polvo en abandonar un tambor rotativo a travs de sus aberturas. Ver Fig. 106.

Solubilidad
Es evidente que la leche en polvo tiene que ser soluble en agua. Sin embargo, no todos los componentes de un polvo son solubles al reconstituirse en agua. Con los secadores modernos la cantidad es muy pequea, y se aproxima a una solubilidad del 100%. No obstante, todava se producen polvos de baja solubilidad, y cualquier secador manejado incorrectamente puede producir as un polvo de baja solubilidad. El mtodo para medir la solubilidad es muy simple, bien definido, y fcil de llevar a cabo: Se mezclan 10 g de leche descremada en polvo, 13 g de leche entera en polvo o 6 g de suero en polvo (o una cantidad equivalente de concentrado dependiendo del contenido en slidos) con 100 ml de agua de aprox. 24C en un vaso mezclador a alta velocidad durante 90 segundos. La leche se deja durante 15 min. despus de lo cual es agitada con una esptula. Se transfiere 50 ml de la solucin en un vaso centrfugo de 50 ml con fondo cnico calibrado. El vaso se coloca en una centrfuga durante 5 minutos, el lquido libre de sedimento es extrado, se nivela con agua (para facilitar la lectura) y se agita el contenido. El vaso se coloca nuevamente en la centrfuga durante 5 minutos, y finalmente se registra el volumen de sedimento. Ver Fig. 107. El volumen del sedimento es expresado en ml y se llama el Indice de Insolubilidad. Normalmente es inferior a 0,2 ml para un polvo producido partiendo de leche de buena calidad y secado en modernos evaporadores y secadores del ms reciente diseo. Las causas de un alto Indice de Insolubilidad (es decir, baja solubilidad) en un polvo, pueden ser muchas. Normalmente se debe a casenas desnaturalizadas o combinaciones muy complejas de protenas de casena-suero y lactosa, cuya qumica no es totalmente entendida. Los factores ms influyentes son:

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Disolucin del polvo en agua

Filtracin

Vaco

Disco A-C

Fig. 108 Determinacin de partculas quemadas

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Una leche de baja calidad con un alto desarrollo de cido lctico, es decir alta actividad bacteriolgica, provocar un alto ndice de insolubilidad, ya que cualquier tratamiento intenso de calor causar una desnaturalizacin irreversible de las protenas, especialmente de la casena. Una alta temperatura del concentrado durante la evaporacin dar un fuerte espesamiento por envejecimiento, dando lugar a un aumento de la viscosidad y una mala atomizacin, es decir altas temperaturas durante el secado. Generalmente, se puede decir que cuanto mayor sea la temperatura y la viscosidad durante el tratamiento, mayor ser el ndice de insolubilidad a obtener. Los polvos con un alto contenido de lactosa, como por ejemplo los alimentos infantiles, no tendrn prcticamente nunca un alto ndice de insolubilidad, ya que la lactosa parece proteger las protenas contra una desnaturalizacin. Los productos secados de acuerdo con el principio de secado en una etapa obtendrn ms fcilmente un alto ndice de insolubilidad que los del secado en dos etapas. No es solamente el secador que provoca un alto ndice de insolubilidad. Tambin el evaporador puede daar el concentrado. Pero esto se mide muy rara vez. No obstante, si en una fbrica se experimentan problemas insolubles se recomienda investigar el concentrado. Eso se efecta utilizando el mismo mtodo como antes descrito, pero utilizando una cantidad de concentrado que depende del contenido en slidos y corresponde a la cantidad especificada de polvo. Ver pg. 195. Si se usan productos de leche en polvo con un alto ndice de Insolubilidad en productos "compuestos", como son alimentos infantiles, se debe esperar un ndice de Insolubilidad proporcionalmente ms alta.

Partculas quemadas
Es generalmente aceptado que las partculas quemadas son resultado de los depsitos formados en la cmara de secado que han sido expuestos a altas temperaturas quedando as quemados, sin el color tpico y al mismo tiempo insolubles. Sin embargo, no es solamente el secador que contribuye a la formacin de partculas quemadas, ya que incluso la leche cruda puede contener alguna suciedad o sedimento, y si no se clarifica en un separador, estas partculas aparecern ms tarde en el polvo. Tambin en el evaporador pueden aparecer grumos gelatinosos, insolubles y de color marrn que pueden dar lugar a partculas quemadas, si se han formado depsitos en los tubos debido a una superficie insuficiente de los tubos. (Las soluciones para esto ya han sido tratadas, pg. 35), o bien una limpieza insuficiente.

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Si se ha demostrado que las partculas quemadas proceden del secador, la causa es frecuentemente la presencia de depsitos en la rueda atomizadora, alrededor de las toberas o en el dispersor de aire. La solucin al problema puede variar de caso a caso, pero un ajuste del dispersor de aire generalmente ayuda en muchos casos. El mtodo para determinar las partculas quemadas es simple y rpido: Se mezclan 25 g de leche descremada, 32,5 g de leche entera o 15 g de suero en polvo (o una cantidad equivalente de concentrado dependiendo del contenido en slidos) con 250 ml de agua a 18-28C durante 60 segundos en el mismo mezclador que se utiliz para el ndice de insolubilidad. La solucin de leche es filtrada y el disco filtrante es comparado con un estndar de clasificacin. Las partculas quemadas se expresan como A, B, C, o D, dependiendo de la intensidad y color de las partculas retenidas en el filtro. Ver Fig. 108. Si las partculas quemadas no originan del evaporador, ver pg. 195, ni al secador, pueden originar del producto de leche en polvo usado en productos "compuestos", como p.ej. alimentos infantiles.

Grasa total
El contenido de grasa total en una leche entera en polvo es cuestin de la estandarizacin de la leche cruda previo al proceso, y no tiene ninguna relacin con el proceso de secado en s. La estandarizacin se lleva a cabo aadiendo leche descremada o crema a la leche, o bien quitando crema de la leche, todo dependiendo del contenido de grasa en la leche cruda y del contenido de grasa que se desea obtener en el polvo final. Se usan tanques de estandarizacin generalmente provistos de agitadores, pero se pueden aplicar otros mtodos tambin. El contenido de grasa en la leche cruda es casi siempre demasiado alto cuando se produce leche entera en polvo, y por eso se usa leche descremada en polvo para la estandarizacin. El equipo empleado es un mezclador en lnea de polvo/lquido, conocido ya en plantas de recombinacin. La adicin de leche descremada en polvo aumentar el contenido en slidos y por lo tanto el evaporador debe contar con este aumento. Para una determinacin exacta de la grasa en la leche entera en polvo se usa el mtodo de Rose-Gottlieb, y para una determinacin rpida se usa el mtodo de Gerber.

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ter de petrleo

Sacudimiento 15 min

Filtracin

Evaporacin y pesado de residuo

Fig. 109 Determinacin de grasa libre en superficie

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Grasa libre en la superficie

En la leche entera en polvo la grasa est presente como finos glbulos cubiertos de una membrana y distribuidos uniformemente en las partculas. Sin embargo, no toda la grasa est protegida por la membrana, especialmente en la superficie de la partcula, sino tambin se encuentra dentro de la partcula. Este tipo de grasa que se llama Grasa Libre tendr una influencia directa en la conservabilidad del polvo y es adems directamente responsable de la superficie no mojable cuando el polvo se mezcla con agua fra. La grasa libre en la leche entera en polvo es inevitable, pero s puede reducirse considerablemente mediante lo siguiente: Evitando excesivo bombeo y agitacin de la leche cruda incondensada. Sobre todo se debe evitar la recirculacin en el evaporador. La pasteurizacin de la leche antes del evaporador desempea su papel. Una pasteurizacin directa, especialmente a baja temperatura, dar lugar a una baja viscosidad en el concentrado y una atomizacin fina con una gran relacin superficie/masa, resultando en un contenido aumentado de grasa libre. El mtodo ms eficiente para reducir el contenido de grasa libre es la homogeneizacin del concentrado, preferiblemente en un homogeneizador de dos etapas. En la primera etapa se aplica una cada de presin de 70-100 kg/cm2. Los glbulos de grasa se desintegran en pequeos glbulos, los cuales -debido a la electricidad esttica- podran aglomerarse nuevamente, es decir formar muchos pequeos glbulos de grasa. En la segunda etapa se aplica una cada de presin de 25-50 kg/cm2 para romper dichos aglomerados. Generalmente las toberas producen un polvo con un bajo contenido de grasa libre comparado con la rueda atomizadora, principalmente debido al efecto homogeneizador de la tobera. Cualquier tratamiento mecnico del polvo debe ser evitado, y por lo tanto no es sorprendente que el proceso de secado en dos etapas produzca un polvo con un contenido ms bajo de grasa libre que el de una etapa. En plantas con lecho fluido integrado, el contenido de grasa libre aumentar, si la temperatura en el lecho es demasiado baja, significando un contenido de humedad demasiado alto en el polvo, lo cual dar lugar a una cristalizacin de la lactosa. Sin embargo referir a pg. 323, donde se estudia la produccin de leche entera en polvo con un alto contenido de grasa usada en la industria de chocolates.

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Para determinar la grasa libre en un polvo se mezclan lentamente 50 ml de ter de petrleo y 10 g del polvo durante exactamente 15 minutos. La mezcla es filtrada y 25 ml del filtrado es evaporado, se pesa el residuo y se calcula el porcentaje de grasa libre basndose en el contenido total de grasa o, ms frecuentemente, en el polvo. Ver Fig. 109. Otro mtodo para determinar la grasa libre emplea tolueno, y el tiempo de extraccin es algunas veces de hasta 24 horas. El resultado por supuesto ser diferente del obtenido con el mtodo antes descrito. Es generalmente aceptado que el primer mtodo ofrece resultados representativos de la grasa libre en la superficie, mientras que los dems mtodos representan la grasa libre total, es decir tambin lo contenido dentro de los poros y la red capilar.

Humectabilidad
La humectabilidad de un polvo refleja su capacidad de absorber agua a una determinada temperatura. Este mtodo de anlisis se usa solamente para polvo instantneo. Es evidente que la humectabilidad depende de la superficie de los aglomerados o de las partculas: Repelern el agua o la absorbern tan rpidamente que se formar una pelcula a travs de la cual el agua no pueda penetrar? Generalmente, la humectacin es un proceso en el cual la fase gaseosa en la superficie de la fase slida es reemplazada por una fase lquida; las tres fases co-existen durante algn tiempo, de manera que es posible cierta cantidad de intermezclado y soluciones (principalmente de las fases slida y lquida), e incluso a menudo inevitable. Asimismo se debe considerar la leche en polvo como una superficie compuesta en la que las superficies individuales son conectadas mediante 'puentes' ms o menos estables formando as una compleja red capilar. Para simplificar, estudiaremos en primer lugar el mecanismo de humectacin de una sola superficie. El factor que decide el grado de humectacin es la tensin interfacial entre la superficie de la partcula y el agua. Las partculas de leche descremada normalmente sern humectadas con facilidad (siempre que el contenido de grasa en la superficie sea inferior a 0,03%), ya que los componentes principales del polvo son la lactosa que se encuentra en una fase amorfa, y la protena, ambos con una absorcin rpida del agua. Sin embargo, las partculas de leche entera en polvo estn siempre cubiertas con una capa de grasa, hacindolas repelentes al agua. La cantidad de esta grasa libre en la superficie vara entre el 0,5 y el 3% del polvo. Mediante la adicin de una agente tensoactivo a la grasa libre en la superficie, se puede anular la impermeabilidad de las partculas al agua debido a su capa de grasa, y se obtiene as una tensin interfacial que facilita la humectacin. Es conocido que los fosfolpidos, como p.ej. la lecitina, son muy apropiados para este fin. La lecitina tiene - 217 -

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la ventaja de ser un producto natural e incluso un componente natural de la leche, y siendo tanto lipoflico como hidroflico, es capaz de absorber agua. Ver pg. 257. Una vez humectadas las partculas, los componentes individuales de la leche empiezan a disolverse y dispersarse, y se forma una solucin concentrada de leche alrededor de las partculas. Al mismo tiempo las partculas empiezan a caer al fondo, con lo cual, la densidad de dichas partculas tiene que ser mayor que la del agua. La densidad de una partcula depende de su composicin y contenido de aire ocluido. Durante las primeras etapas de la reconstitucin la densidad de las partculas disminuye, principalmente debido a que la lactosa y los minerales, siendo los componentes ms pesados, empiezan a disolverse ms rpidamente que los dems componentes. Al mismo tiempo, la densidad de la solucin que se forma aumenta debido a la lactosa en disolucin, reduciendo as la diferencia entre las densidades de las partculas y del lquido alrededor. La densidad de la partcula incluso puede resultar la misma o menor que la del lquido, dando lugar a una nueva subida de las partculas despus de la bajada inicial. Para evitar esto, la densidad de la partcula debe ser alta, es decir, el contenido de aire ocluido debe ser bajo. Ver pg. 219. La reconstitucin de una masa de polvo es ms complicada. Como ya se ha mencionado, el polvo es una superficie compuesta con un sistema muy ramificado de capilares de diferentes dimensiones y de un complicado sistema geomtrico, dando lugar a diferentes efectos de atraccin capilar. Bajo estas condiciones tendr lugar una humectacin, no slo en la superficie del agua, sino tambin de las partculas que se encuentran sobre la superficie, ya que el agua es atrada hacia ellas por capilaridad. Esta sustitucin del aire intersticial por agua mediante la penetracin capilar es frecuentemente incompleta, ya que la cantidad de agua que penetra es insuficiente dejando burbujas de aire entre las partculas mojadas. As tienen lugar simultneamente las tres fases, provocando una co-existencia de sus productos a diferentes concentraciones. Esta situacin es muy peligrosa ya que, despus de un corto tiempo, el espacio entre las partculas se llenar de leche de diferentes, e incluso altas, concentraciones. El resultado es una masa pegajosa con grumos de polvo no-humectado y de aire residual. Adems se forman grumos que estn hmedos e hinchados en el exterior y secos en el interior. Siendo impermeable al agua, la reconstitucin de este polvo resulta muy difcil incluso con una fuerte agitacin. Por tanto, para obtener una leche completamente reconstituida en un tiempo razonablemente corto y con el mnimo esfuerzo, se tiene que evitar una penetracin capilar del agua en el polvo. El efecto capilar depende de la estructura del polvo, es decir el tamao de los aglomerados, el tamao y la cantidad de las partculas no-aglomeradas, la cantidad de aire intersticial y la superficie especfica del polvo. La penetracin del agua en el polvo se evita/retrasa fcilmente -para permitir una dispersin antes de una disolucin- si el polvo est compuesto de grandes aglomerados. La aglomeracin fue estudiada detenidamente en la pg. 157. - 219 -

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Fig. 110 Determinacin de la humectabilidad

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El mtodo de anlisis es simple y fcil de llevar a cabo: Se echan 10 g de leche descremada o 13 g de leche entera en polvo en 100 ml de agua a una determinada temperatura, normalmente 20C 2C. El tiempo que se necesita para una humectacin total del polvo se mide con un cronmetro. IDF prescribe el uso de 10 g de leche descremada o leche entera en polvo en 250 ml de agua a una temperatura de 25C. Ver Fig. 110. Para ser instantnea, la leche descremada en polvo debe ser humectada en 15 segundos. Para leche entera en polvo no existen requisitos precisos, pero normalmente la leche entera instantnea en polvo es producida de acuerdo con la norma para leche descremada en polvo. Sin embargo, para el proceso posterior de dispersin, especialmente para leche entera en polvo, se prefiere una humectabilidad de alrededor de 3060 segundos, ya que facilita la dispersin subsiguiente del polvo en agua.

Dispersibilidad
Otra propiedad importante del polvo instantneo es la capacidad de dispersar en agua con una agitacin suave. Esto significa que el polvo debe reducirse a aglomerados los cuales, a su vez, se reducirn a partculas primarias sueltas. Para obtener una buena dispersibilidad de un polvo es necesario que el polvo sea humectable y que la aglomeracin sea ptima, es decir no deben existir partculas finas de polvo. El mtodo de anlisis es muy difcil de definir y llevar a cabo, y la reproducibilidad es muy mala. Existen numerosos mtodos y los resultados no son comparables. Por lo tanto, la IDF ha desarrollado un nuevo mtodo para determinar la dispersibilidad. Este mtodo se basa en la determinacin de la capacidad de un polvo (25 g de leche descremada o 34 g de leche entera en polvo) vertido sobre una superficie de agua (250 g, 25C) de desintegrarse en partculas que puedan atravesar un tamiz de 250 micras despus de la agitacin manual recomendada durante 20 segundos. La cantidad de polvo que atraviesa la tamiz y se disuelve o se dispersa, se calcula mediante la determinacin del contenido en slidos en el filtrado, y se expresa en porcentaje, como la dispersibilidad. Ver Fig. 111. El polvo es considerado instantneo por IDF, si la dispersibilidad es, por lo menos, del 85% (leche entera) o del 90% (leche descremada). No obstante, las plantas de tecnologa ms nueva producen fcilmente polvos de una dispersibilidad del 95%. No cabe duda de que este mtodo ofrece una base ms fiable que el mtodo de la humectabilidad para comprobar las propiedades instantneas de una leche en polvo. Por otro lado, es un mtodo laborioso de modo que no sirve como mtodo rutinario. Asimismo, incluso con operarios especializados, la reproducibilidad no es buena. - 221 -

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Mezclado de polvo con agua

Filtracin

Pesado

Fig. 111 Determinacin de la dispersibilidad

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Un mtodo ms simple consiste en aadir 10 g de leche descremada o 13 g de leche entera en polvo a 100 ml de agua a temperatura ambiente, y luego agitar manualmente con una esptula hasta que el polvo se disperse totalmente, sin grumos en el fondo del vaso. El tiempo empleado es medido con un cronmetro. Despus de practicar, la reproducibilidad es bastante buena, y el mtodo es rpido. Adems tiene la gran ventaja de ser el mismo mtodo usado por el consumidor para preparar un vaso de leche.

Sedimento
El mtodo es similar al de IDF para dispersibilidad (usado slo para leche entera en polvo instantneo y soluble en agua fra), pero se usa solamente 12,5 g polvo en 100 ml agua de 25C y 85C. El tamiz usado es de 600 micras. El material residual (sedimento) en el tamiz despus de la filtracin es pesado y registrado.

Partculas lentamente dispersibles (PLD)

Se aplica el mismo mtodo como para Sedimento. Una vez filtrada por el tamiz de 600 micras la leche es vertida en un tubo de ensayo que se vaca otra vez inmediatamente. La pelcula que queda en el tubo con partculas/aglomerados no disueltos se compara con una foto con 5 grados. El PLD se determina en agua caliente de 25C as como de 85C. El medio para mejorar el PLD es la aglomeracin.

Prueba de agua caliente ("Hot Water Test")

Similar a la prueba para Sedimento utilizando agua a 85C. La leche filtrada y reconstituida es vertida en dos vasos cnicos graduados de centrfuga, como los usados para el ndice de Insolubilidad, y es centrifugada durante 5 minutos. El resultado se expresa en ml de sedimento de los dos vasos juntos. El resultado debe ser preferiblemente de <0,2 ml.

Prueba de caf ("Coffee Test")

Similar a la prueba de agua caliente, pero utilizando caf a 85C. Igual que el PLD y la prueba de agua caliente, el resultado es determinado por el grado de aglomeracin, pero para la prueba de caf, tambin es importante la pasteurizacin de la leche previa la evaporacin (80-85C en 15 segundos con un WPNI 3 mg/g), el contenido de Ca++ y el contenido total de protenas. - 223 -

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Con un alto contenido de protena en la leche (vacas Jersey o leche de temporada baja) es difcil producir polvos con una buena prueba de caf, es decir <0,4 ml. Una estandardizacin de la leche con lactosa o permeados es usada en la industria para ajustar el contenido de protenas. Tambin se puede usar un precalentamiento del concentrado a 80C y/o una adicin de fosfatos y/o citratos para precipitar el Ca inico.

Grado de hidratacin
Una vez dispersadas uniformemente en el agua, las partculas de polvo empiezan a disolver. Normalmente, la disolucin ya se inicia al primer contacto con el agua, y la humectacin, dispersin y disolucin o bien hidratacin se realizan simultneamente. La capacidad de un polvo de disolverse completamente es expresada con el ndice de Insolubilidad (ver pg. 209). Pero este mtodo necesita una agitacin mecnica bastante fuerte seguida de un reposo de hasta 15 minutos, mientras que el objetivo de un polvo instantneo es presentar a los consumidores la posibilidad de preparar leche reconstituida en poco tiempo mediante una agitacin manual y suave. El proceso de reconstitucin usado por el consumidor debe corresponder al mtodo de dispersibilidad arriba descrito. No obstante, en esta etapa el polvo puede disolverse slo parcialmente. Como mtodo intermedio, se puede aplicar un mtodo modificado de la solubilidad para determinar el grado de hidratacin, especialmente para leche entera en polvo instantneo. Segn este mtodo, se vierte 0,5 g de polvo en 50 ml de agua en un vaso como el usado para el ndice de insolubilidad. Invertir el vaso 8 veces y colocarlo en un centrfugo durante 5 minutos. El sedimento que se presenta es usado para el clculo del grado de hidratacin: Grado de hidratacin = (ml de sedimento x 12) - ndice de Insolubilidad (22)

Anlisis para Suero en Polvo

En la produccin de suero en polvo, especialmente del tipo no-apelmazante, se aplican los siguientes mtodos de anlisis, as como algunos de los mencionados bajo Anlisis para Leche en Polvo:

Humedad total y humedad libre

En la produccin de suero en polvo no-apelmazante la lactosa es cristalizada, y durante este proceso la lactosa absorbe una molcula de agua. Para determinar el grado de - 225 -

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Muestra de polvo

Vaco

Flujmetro

Solucin de sal

Fig. 112 Determinacin de la higroscopicidad

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cristalizacin se calcula el agua absorbida por los cristales (agua cristalizada) como la diferencia entre el contenido de humedad total y de humedad libre. La humedad total es determinada con el mtodo Karl Fischer de titulacin, cuyo principio es una reaccin entre iodo y dixido de azufre en presencia de agua. El contenido de humedad libre es determinado en un horno de secado a 86C durante 6 horas. % agua cristalizada = % humedad total - % humedad libre El grado de cristalizacin se calcula como sigue:
% Cristalizacin = % Agua cristal . x 19 x 100 % Lactosa

(23)

(24)

Para mtodos rpidos de rutina para suero dulce, se puede usar la cifra de 74% de lactosa.

Higroscopicidad y propiedades apelmazantes

La higroscopicidad, es decir la capacidad de absorber humedad, del suero en polvo es determinada por el grado de cristalizacin de la lactosa. Pero los sales e incluso las protenas absorben agua tambin, aunque en cantidad limitada comparado con la lactosa. La higroscopicidad de un polvo especfico se determina pasando aire de una determinada humedad (80% RH a 20C) a travs de una determinada cantidad de polvo (ver Fig. 112). Cuando se haya obtenido un equilibrio se calcula la humedad absorbida pesando la muestra de polvo antes y despus de la absorcin.
% Higroscopicidad = (% aumento en peso + % de agua libre) x 100 100 + aumento en peso

(25)

Para un polvo no-higroscpico, este valor no debe exceder el 10%. Las propiedades apelmazantes del suero en polvo son an ms importantes, ya que expresan la tendencia de formar grumos duros en los sacos durante el almacenaje. No existe una relacin directa entre la higroscopicidad y la propiedad apelmazante, ya que una cristalizacin rica en s no es suficiente para prevenir un apelmazamiento. Por eso es importante que los cristales sean pequeos, y que se distribuyan uniformemente en todas las partculas de polvo. Debido a la absorcin de agua en un polvo nocristalizado o mal cristalizado, la cristalizacin de la lactosa amorfa restante empezar principalmente en la superficie de los cristales ya existentes. El grado de cristalizacin depende, por lo tanto, de la distancia entre los cristales. Despus del proceso de cristalizacin la presin de la humedad del polvo resulta ms alta que aquella del aire alrededor, de modo que la absorcin de humedad es seguida de una disorcin de humedad. El polvo pegajoso formado durante el aumento de la humedad se convertir en grumos duros durante la cristalizacin. - 227 -

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El mtodo para determinar el grado de apelmazamiento se lleva a cabo como sigue: Se seca la muestra de polvo procedente de la prueba de higroscopicidad se seca a una temperatura de 102C durante 1 hora, y luego se enfra en un desecador. A continuacin el polvo es pasado por un tamiz de 500 micras en un equipo vibrante durante 5 minutos. Se pesa la cantidad de polvo que no ha atravesado el tamiz. Grado de apelmazamiento en % = g de polvo retenido en el tamiz x 100 g de polvo utilizado (26)

El suero en polvo no apelmazante debe tener un grado de apelmazamiento de <10%.

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Deshidratacin de Alimentos
Distintos Ingredientes para Alimentos
Muy a menudo, los alimentos se encuentran en forma de solucin, pulpa, o pasta, con una conservabilidad limitada debido a la actividad bacteriana que destruye el valor nutritivo del producto, excepto si se mantienen a baja temperatura, o se aadan agentes de conservacin, azcar o sal por ejemplo, para reducir la actividad bacteriana. Asimismo, la eliminacin de agua del producto reducir la actividad bacteriana en el producto final asegurando as una conservabilidad casi ilimitada, siempre que el producto est lo suficientemente seco y se mantenga en un lugar seco y fro. Los alimentos animales o vegetales, o bien combinaciones de stos, se caracterizan por su contenido de: ProtenasG CarbohidratosG GrasaG AlmidnG Otros ingredientes

Protenas
En general, cuanto ms protena hay, ms fcil resulta el secado. Con un contenido aumentado de protena, la viscosidad del concentrado aumentar y, para mantener una buena atomizacin, es necesario reducir el contenido en slidos. As se mejora la economa del secado, ya que un producto puro de protena (clara de huevo, Na- o Kcaseinato) se seca partiendo de una alimentacin con 20-24% de slidos, y el producto final consiste en partculas sueltas. Las protenas son difciles de aglomerar (falta material aglutinante) en secadores convencionales. Por eso se elige el Secador de Mltiples Etapas para la obtencin de productos aglomerados en polvo. Generalmente, el secado de protenas hidrolisadas resulta ms difcil, ya que las molculas de cadena corta se vuelven termoplsticas e higroscpicas dando lugar a que el producto se pegue a las paredes de la cmara.

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Carbohidratos
Los carbohidratos de distintos orgenes y formas se encuentran en la mayora de los alimentos. En general, cuantos ms carbohidratos hay, ms difcil resulta el proceso de secado, ya que si los carbohidratos se secan partiendo de un concentrado nocristalizado, son termoplsticos e higroscpicos. Los carbohidratos reducirn la viscosidad del concentrado. Un gran grupo de carbohidratos es la lactosa que se encuentra solamente en la leche y en los derivados del procesado de la leche, por ejemplo en el suero de la produccin de queso. La ventaja de la lactosa en el secado, es que puede ser pre-cristalizada si se encuentra en una solucin supersaturada (alto contenido en slidos, baja temperatura). La temperatura del punto de pegajosidad puede aumentarse mediante una precristalizacin, facilitando as el proceso de secado. La sacarosa se usa en alimentos como edulcorante, y tambin para aadir caloras a alimentos infantiles por ejemplo y otros refrescos en polvo. Si el contenido final de sacarosa en un producto debe ser superior a lo que es posible incorporar en forma lquida al concentrado alimentado, es posible aadirla en forma seca al secador durante el secado de una alimentacin lquida, y as obtener un producto final mezclado, aglomerado y homogneo. La fructosa, presente en todas las frutas, es muy termoplstica e higroscpica, por lo que no puede secarse por atomizacin, a no ser que se utilice una carga como portador, como por ejemplo slidos de leche descremada o maltodextrina. La maltodextrina es otro carbohidrato frecuentemente usado como carga, portador, o bien edulcorante. Con un DE de 10-40, y siendo fcil de secar, puede utilizarse en una gran variedad de alimentos. Los carbohidratos constituyen un excelente material aglutinante, y si la planta de secado ha sido diseada para tal proceso, resulta fcil la obtencin de productos aglomerados.

Grasa
Si no se encuentra grasa en el alimento original, puede aadirse para obtener una cierta composicin. Cuanto ms grasa en un producto, cuanto ms baja la viscosidad y cuanto ms difcil resulta el secado (depsitos de polvo). Si la grasa se encuentra en forma libre (no protegida por protenas) en el producto final, resulta an ms difcil el secado. Por eso se recomienda una homogeneizacin del concentrado previo al secado. Una homogeneizacin aumentar un poco la viscosidad de un concentrado.

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Fig. 113 Secador para secado de una etapa (SDP)

Fig. 114 Secador con Vibro-Fluidizador como post-secador (SDI)

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Almidn
Si el almidn es pre-enfriado, aumentar la viscosidad, por lo que es necesario bajar el contenido en slidos en el concentrado a secarse.

Otros ingredientes
Existe una gran variedad de otros ingredientes que se aaden tpicamente en pequeas cantidades, como son: Vitaminas Aromas Emulsionadores Estabilizadores ColorantesG

En general, estos productos no causan problemas durante el secado por atomizacin. Sales y otros productos qumicosG

Cuanto ms alto sea el contenido de sales y otros productos qumicos, ms difcil resulta el secado, debido a la higroscopicidad aumentada.

Productos Normales de Leche en Polvo

La leche en polvo no-aglomerado se denomina generalmente leche en polvo normal. Las ms comunes son leche descremada y la leche entera en polvo. El proceso de secado a aplicar puede ser de una etapa, ver Fig. 113 y estudiado en pg. 125, o bien de dos etapas, ver Fig. 114 y estudiado en pg. 133. Antes de la evaporacin, la leche es clarificada en un separador para quitar la suciedad, etc., y en el caso de leche descremada se elimina tambin la grasa. En el evaporador la leche es pasteurizada a 70-100C, dependiendo de la especificacin deseada del polvo (ver pg. 41). A continuacin la leche es condensada a 48-50% de slidos, dependiendo de la calidad de la leche y del sistema de secado usado. La planta de secado trabaja con temperaturas de 180-200C para leche entera y 180230C para leche descremada en polvo. En el secado de una etapa, el proceso se realiza de manera que el contenido final de humedad en el polvo se alcance al salir de la cmara. En el proceso de dos etapas, se realiza el primer secado hasta obtener un 2-10% ms del contenido final de humedad. - 235 -

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Finos

Partculas primarias

Aglomerados

Fig. 115 Secador con Vibro-Fluidizador como aglomerador/instantaneizador (SDI)

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La humedad restante es eliminada en un lecho fluido esttico y/o un VibroFluidizador, y el enfriamiento se realiza en un sistema neumtico de enfriamiento o en un Vibro-Fluidizador. Se puede aplicar una atomizacin rotativa o bien por toberas para atomizar el concentrado. Si se usan toberas se recomienda calentar el concentrado hasta 60-70C inmediatamente antes de la atomizacin para reducir la viscosidad. Hoy en da la mayora de los secadores nuevos trabajan con un concentrado calentado, tambin para operacin con atomizadores rotativos, ya que, aparte del efecto de pasteurizacin, se obtiene una capacidad adicional de evaporacin de un 3-5%. Condiciones tpicas de secado:

UNA ETAPA Toberas Rueda Atom.

DOS ETAPAS Toberas Rueda Atom.

Desc. Entera Desc. Entera Temp. secado C Cont. slidos % 180 45 180 42 200 48 180 48

Desc. 210 47

Entera 200 47

Desc. 210 48

Entera 200 48

El producto final se caracteriza por: Compuesto de partculas sueltas Una alta densidad especfica Polvoriento, si es de leche descremada No-instantneo

Leche en Polvo Instantneo

Durante los ltimas dcadas se ha observado una creciente demanda de productos en polvo instantneamente solubles en agua fra. Un polvo normal no-aglomerado tiende a formar grumos al ser mezclado con agua, y slo una fuerte agitacin mecnica puede evitar una mezcla no-homognea, no atractiva para el consumidor. Desde hace mucho tiempo se conoce que un polvo aglomerado, es decir un polvo donde las partculas individuales han formado grande granulados o aglomerados, ver Fig. 115, tiene propiedades totalmente distintas al mezclarse con agua, comparado con el polvo normal. La aglomeracin se estudia en detalle en la pg. 157. La planta se ajusta para que el polvo salga de la cmara con una humedad de 2-10% ms alta que la deseada en el polvo final. La fraccin del cicln es recirculada a la - 237 -

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Finos

Partculas primarias

Aglomerados

Fig. 116 Aglomeracin mediante retorno de finos (aglomeracin secundaria forzada)

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zona de atomizacin, donde las partculas finas y secas chocarn con las partculas primarias formando aglomerados. Ver Fig. 116. Por lo tanto, el polvo que ahora sale de la cmara est caliente, hmedo y compuesto de aglomerados estables. As pues, mediante un suave post-secado en lechos fluidos integrados y/o un Vibro-Fluidizador es posible mantener esta estructura aglomerada del producto. El enfriamiento del producto siempre debe realizarse en un lecho fluido. Las caractersticas del polvo obtenido por este proceso son: su estructura aglomeradaG no-polvorientoG una densidad ms baja que la del polvo obtenido en la planta neumticaG una buena fluidezG

La temperatura reducida del aire de salida y, por lo tanto, la temperatura ms baja del producto influye en las propiedades de la siguiente manera: una solubilidad mejorada debido a menor deterioro trmicoG un bajo contenido de aire ocluido, ya que se evita que las partculas se hinchen con aire en la fase crtica del secado, que es cuando hay un contenido de agua de 30-10%.

Limitando el proceso antes descrito a la leche descremada, la aglomeracin en s dar un producto con: buenas propiedades instantneasG

Adems de los equipos de fabricacin es necesario contar con un control de la calidad del producto final, especialmente en lo que a las propiedades instantneas se refiere. No es sorprendente que el primer mtodo introducido para distinguir los productos instantneos fuera basado en la determinacin de la propiedad llamada humectabilidad, ya que sta es la caracterstica ms destacada de un producto instantneo comparado con un producto normal. Se mide el tiempo empleado para humectar una determinada cantidad de polvo, es decir el tiempo desde el primer contacto con el agua hasta que el polvo haya pasado totalmente por la superficie de agua. Ms tarde se ha comprobado que la humectacin es solamente la primera etapa de un proceso de reconstitucin bastante complicado, y que dicho proceso consiste en un nmero de fenmenos, como son:
Fenmeno de reconstitucin: Propiedad del polvo:

Humectacin Dispersin Disolucin

Humectabilidad Dispersibilidad Solubilidad - 239 -

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Equipo de dosificacin de lecitina

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Si se divide el proceso de reconstitucin en las etapas antes mencionadas resulta ms fcil comprender el proceso, y por ejemplo ayuda a encontrar porque falta instantaneidad al producto. Por otro lado, no hay una clara lnea divisoria entre las distintas etapas de la reconstitucin, y por eso es imposible determinar una propiedad independientemente de las dems. Para una buena evaluacin de un producto se debe, por lo tanto, considerar todas estas propiedades.

Leche descremada en polvo instantneo

Para obtener un polvo de leche descremada con buenas propiedades instantneas, la aglomeracin desempea el papel ms importante. La humectacin y la dispersin de las partculas de leche descremada no presentan problema alguno, ya que las partculas se disuelven rpidamente. Al verter una cantidad de polvo de leche descremada no-aglomerado en agua, el primer polvo que entra en contacto con el agua se disuelve formando una pelcula de concentrado impermeable al agua, y parando as la humectacin. La mezcla obtenida se dispersa con dificultad dejando en la superficie del agua grumos hmedos que contienen polvo seco. Para evitar una humectacin demasiado rpida de las partculas, stas son aglomeradas reduciendo as la superficie especfica. Esta superficie es tambin ms reducida, cuando las partculas primarias son grandes, pero en este caso existe el riesgo de un alto ndice de insolubilidad. Asimismo pueden mejorarse las propiedades instantneas, especialmente la humectabilidad, si los aglomerados son tan compactos que el proceso de absorcin del agua y disolucin sea prolongado, dando lugar a una dispersin de los aglomerados de polvo en el agua, seguido por la disolucin final. Por supuesto, el polvo debe tener tambin un buen ndice de insolubilidad. La aglomeracin se mejora mediante: Reduccin de la temperatura de pasteurizacin antes de la evaporacinG Un ms alto contenido en slidos en el concentrado Partculas primarias ms grandesG Una mayor recirculacin de los finosG Una introduccin de los finos ms cerca de la rueda o de la toberaG Un contenido aumentado de humedad en el polvo desde la cmara de secado G Al elaborar una leche descremada en polvo instantnea y de primera calidad, las condiciones tpicas de trabajo en el secador, dependiendo del tipo, sern: Temperatura de secado 200C 20C Contenido en slidos en el concentrado 48-50%

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1 Lnea de Proceso
(Produccin de polvo bsico)

2 Lnea de Proceso
(Lecitinacin y envasado)

Leche estandardizada 25-28% grasa Tratamiento trmico Evaporacin

Almacenamiento de polvo bsico

Dosificacin de polvo

Pre-acondicionamiento (separacin de finos)

Homogeneizacin Lecitinacin

Secado por atomizacin (+ aglomeracin)

Acondicionamiento

Secado en lecho fluido

Envasado

Enfriamiento en lecho fluido

Inyeccin con gas

Almacenamiento de polvo bsico

Fig. 117 Diagrama del proceso. Leche entera en polvo instantneo

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Leche entera en polvo instantneo

En el caso de la leche entera en polvo, se necesita agua de una temperatura superior a 40C, ya que las partculas de leche entera siempre estn cubiertas de una capa delgada de grasa que las hace impermeables en agua fra. Sin embargo, con la creciente demanda de leche entera en polvo instantneo soluble en agua fra, es necesario, adems de la aglomeracin, usar un agente tensoactivo. Para este fin puede usarse lecitina (proveniente de habas de soja) disuelta en aceite puro de mantequilla para formar un lquido. La lecitina es un producto superior en su funcin, por su capacidad de obtener propiedades instantneas. El aceite de mantequilla es tambin un componente natural de la leche, mientras que el uso de una grasa vegetal, a pesar de usarse en muchos casos, podra considerarse ilegal. La cantidad de lecitina y de grasa libre total (es decir grasa libre original + aceite de mantequilla + lecitina) en el polvo final puede variar entre 0,1-0,3% y 1-2% respectivamente. Sin embargo, variaciones dentro de estos lmites dan lugar a diferencias bastante importantes en las propiedades deseadas. Debe tenerse en cuenta que una alta cantidad de grasa libre total, junto con una alta cantidad de lecitina, mejora la humectabilidad, mientras que afecta la fluidez y puede alterar seriamente la dispersibilidad. A niveles de lecitina >0,5% es posible detectar el sabor caracterstico de la soja. La estructura del polvo y el grado de aglomeracin son factores importantes tambin, ya que un polvo mal aglomerado necesita ms agente humectante que un producto bien aglomerado. El esquema de la produccin de leche entera en polvo instantnea se muestra en la Fig. 117. Se observa que todo el proceso est dividido en dos lneas consecutivas, es decir la produccin de un polvo base en una planta segn la Fig. 84, seguida de una lnea de lecitinacin y de envasado, Fig. 118. La divisin del proceso en dos lneas da el proceso ms ventajoso segn se indica a continuacin. En el proceso de dos etapas el polvo es recogido para almacenaje intermedio. Es importante evitar cualquier dao al polvo por tratamiento mecnico. Por eso se aconseja almacenar el polvo en contenedores tipo "tote-bin" o similar, de un volumen de 1-2 m3. A continuacin el polvo base es conducido desde los "tote-bins" hasta el silo de alimentacin y es dosificado al primer Vibro-Fluidizador mediante un tornillo dosificador. El polvo es calentado y al mismo tiempo se quitan los finos por aspiracin. El equipo de dosificacin de lecitina est compuesto por dos recipientes, una bomba de dosificacin, una trampa de polvo con tobera de dos fluidos, y un panel de control. El primer recipiente sirve para la preparacin del agente humectante, y el segundo

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Producto

Finos

Lecitina + aceite

Leche entera en polvo instantneo

Fig. 118 Planta de lecitinacin en dos etapas

Tanque de dosificacin

Lecitina Aceite manteca

Tanque de mezclado

Unidad de agua caliente

Fig. 119 Equipos de dosificacin de lecitina

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como recipiente de alimentacin del cual se dosifica el agente humectante a la tobera de dos fluidos para luego rociarlo sobre el polvo. Ver Fig. 119. Se registra el flujo, la temperatura y la presin del agente humectante y del aire de atomizacin. Un enclavamiento en el panel de control asegura un corte automtico del flujo de polvo, en caso de fallo en el suministro de lecitina. Por consiguiente, el polvo no puede salir de la planta sin una capa suficiente de lecitina. El segundo VibroFluidizador, tambin con aire caliente, facilita una mezcla suave pero suficiente del polvo para proporcionar una distribucin uniforme de la lecitina sobre la superficie de la partcula. El polvo descargado de la unidad de lecitinacin es empaquetado en envases listos para venta. La mquina llenadora est situada directamente debajo de la unidad de lecitinacin con un tanque para almacenaje intermedio para as evitar un transporte innecesario. Segn se observa en el esquema de la Fig. 117 (la lnea discontinua), la produccin y lecitinacin del polvo pueden realizarse en un proceso continuo. En este caso la trampa de polvo, con la tobera de lecitina, est colocada entre el lecho fluido integrado y el Vibro-Fluidizador, Fig. 120. Este diagrama de flujo muestra los equipos de recepcin, pre-tratamiento, estandarizacin y evaporacin. La calidad del producto obtenido es comparable con la calidad obtenida mediante el proceso dividido descrito anteriormente. Sin embargo, hay muchas razones para preferir el proceso dividido, ya que el envasado del polvo no es nunca una operacin totalmente continua, y hay siempre un lapso natural entre la produccin del polvo y su envasado. Durante este intervalo es necesario almacenar el polvo a granel durante uno a varios das, preferiblemente en "totebins" para evitar cualquier dao. En cuanto a calidad, es preferible almacenar el polvo no lecitinado. Por eso es ms apropiado incorporar el proceso de lecitinacin a la lnea de envasado, formando as una operacin continua. El almacenaje intermedio del polvo despus de la fabricacin permite un anlisis del producto para clasificarlo y calcular la composicin y cantidad correcta de agente humectante necesaria para obtener las propiedades deseadas. Otra ventaja del proceso dividido es que los finos creados durante el almacenaje y transporte, pueden ser eliminados en el primer Vibro-Fluidizador de la unidad de lecitinacin. La calidad de los finos rechazados corresponde a una leche entera en polvo normal (no-aglomerado), y pueden venderse como tal. La cantidad es normalmente inferior al 5%. No obstante, hoy da la mayora de la leche entera instantnea se produce en plantas MSD, provistas de equipo de dosificacin de lecitina entre el lecho fluido integrado y el Vibro-Fluidizador, en una sola etapa de proceso, ver Fig. 119. El producto final es llevado a silos por sistemas de transporte delicado a vaco y a baja velocidad -proceso - 245 -

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Dispersor de aire con toberas

Aire

Filtro de mangas SANICIP

Ventilador aspiracin

Tobera Aire enfriamiento Aire de secado Calentador aire Entrada aire Cmara secado

Aire purgador placa perforada Toberas CIP

Sistema alimentacin

Tanques concentrado

Calentador concentrado

Aire para calentar cono

Ventilador impulsin
Retorno finos
Lecho fluido esttico Aire lecho fluido

Aire fondo fluidizado

- 246 Filtro fino de aire

Ventilador enfriamiento
Unidad lecitina Filtro fino de aire

Bomba alta presin

Vibro-Fluidizador

Tamiz

Polvo

Planta CIP secador

Sistema de aire Vibro-Fluidizador

Fig. 120

Planta completa para produccin de leche entera en polvo instantneo (MSD)

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muy suave al producto aglomerado- antes del envasado o en envases pequeos o en bolsas de 25 kg. Tales lneas de transporte pueden contar con una pre-gasificacin con N2/CO2 para prolongar la vida del producto.

Suero
La constante preocupacin y creciente comprensin del hombre respecto a los problemas de la contaminacin, junto con la intensa industrializacin de la industria lctea, hacen muy problemticos los mtodos tradicionales para tratar el suero, como por ejemplo, la devolucin del suero a los suministradores de la leche para usarlo como forraje para cerdos y ganado, como fertilizante, o simplemente su vertido a ros o desages. Por este motivo durante los ltimos aos se han desarrollado mtodos alternativos para tratar este producto, que siempre ha sido tratado como un desperdicio. Sin embargo, la materia seca contiene elementos de un valor nutritivo muy elevado, y los nuevos procesos han hecho posible la explotacin de aquellos elementos. Cabe destacar que el suero debe tratarse como un producto de primera clase, es decir enfriar y tratarlo dentro de pocas horas, para dar un producto de primera calidad. Incluso es imposible llevar a cabo algunos de los procesos, si el suero es de baja calidad. La composicin del suero fresco procedente de una produccin tradicional de queso es aproximadamente como sigue: aprox. % de la sustancia seca Agua Protena Lactosa Ceniza Grasa 94,25% 0,80% 4,30% 0,55% 0,10% 13 75 10 2

Sin embargo, es bien conocido que esta composicin puede variar mucho, dependiendo del tipo de queso, del uso de cultivo lcteo y tipo de cuajo. Adems, la composicin de la leche cambia, debido a las variaciones estacionales o la raza del ganado. Esto, junto con las fluctuaciones en el suministro del suero, lo hace todava ms difcil solucionar el problema de este producto. La Fig. 121 muestra los distintos procesos tpicos para tratar suero, y tambin el secado de leche descremada para su posterior reconstitucin en la produccin de queso, ver pg. 325, as como el secado de queso procesado, ver pg. 331.

Vertido del suero

Desde la industrializacin de la elaboracin de queso se vierten grandes cantidades de suero a los ros, lagos, o embalses de agua. Sin embargo, dado que el suero contiene - 247 -

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Produccin de quesos

Queso

Procesamiento

b-Galactosidase
Leche
Alimento o desage
REACTOR UREA

Urea lactosyl

Glucosa-galactosa Permeados

Sueo
Secado lecho Separacin

Ultrafiltracin Protena

Evaporacin
Lactosa

Fermentacin
Cristalizacin

Separacin
Grasa
Separacin Agua madre

Electrodialisis

Destilacin
Fermento

Alcohol

Grasa

Agua madre Leche descremada Suero no-higroscpico Suero con grasa

Polvo

Queso Protena clula singular Protena Suero Permeados

Suero electrodialisado

Fig. 121 Varios procesos para el tratamiento de suero

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sustancias orgnicas, se necesita oxgeno para su descomposicin. El vertido del suero siempre afectar en alto grado a la vida acutica, es decir la flora y la fauna. En el caso de que el producto vertido tome todo el oxgeno presente en el agua no puede subsistir ninguna forma de vida a causa del proceso de putrefaccin. Es evidente, por lo tanto, que debe haber una relacin lgica entre la cantidad de suero vertido y el oxgeno presente en el agua, lo cual, a su vez, est determinado por el caudal del agua y su contenido en oxgeno. Por lo tanto, no se puede especificar con exactitud la cantidad de suero que puede verterse. En algunos pases, p.ej. Dinamarca, est prohibido el vertido sin previa purificacin en una planta especial. Como gua, el contenido de impurezas orgnicas en aguas residuales se expresa segn su demanda de oxgeno para la descomposicin biolgica durante un perodo de cinco das, el llamado BOD5. Las aguas residuales domsticos tienen un promedio de 300 mg oxgeno/l. Una cantidad promedia de 200 l/persona/da equivale a 60 g oxgeno/l -tambin denominado el "person equivalent"- es decir que un litro de suero equivale a una persona. En lugar de efectuar una purificacin del suero en plantas especiales, algunas centrales lecheras han vertido grandes cantidades de suero irrigando los campos, que es un mtodo de mutua ventaja para la central lechera y el agricultor. La cantidad de suero que puede ser irrigada en una hectrea depende del pasto y de la cantidad de lluvia. Normalmente el regado del suero se efecta en ciclos de quince das entre cada dosis, precisando as grandes terrenos alrededor de la central lechera, con una distancia mnima de 200 m de las casas. La cantidad que se puede regar de este modo es de 7 m3/hectrea/da.

Aprovechamiento del suero lquido como forraje

El suero siempre ha sido considerado como un forraje concentrado aceptable, especialmente para ganado porcino. El suministro fluctuante y la existencia de elementos slidos han originado problemas en conexin con su aplicacin directa. Hace ms de cien aos se llevaron a cabo unos estudios en Dinamarca sobre la alimentacin del ganado porcino, demostrando que: 1 kg de leche descremada es sustituible por 2 kg de sueroG 1 kg de cebada es sustituible por 12 kg de sueroG Los cerdos de 50 kg o ms pueden beber aprox. 15 kg de suero por da. Sin embargo, las exigencias en cuanto a la cantidad y calidad del tocino se han intensificado, y el criado del cerdo ha dado lugar a un mayor aprovechamiento de la protena del forraje, as que, aplicando el suero como la nica fuente de protena, las cantidades de agua procedentes del suero darn problemas digestivos. Se puede solucionar este problema adicionando una mezcla de suero y leche descremada (50/50), directamente o despus de una evaporacin al 20% TS.

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Para las puercas el uso del suero es una buena idea, ya que necesitan grandes cantidades de lquidos (15-25 kg/da) y vitamina B; precisamente el suero contiene grandes cantidades de vitamina B2 (riboflavina) y cido pantotnico. Asimismo, el suero como forraje para ganado es muy valioso, aunque hasta los cuatro meses de edad es recomendable una mezcla de leche descremada y suero, pero despus pueden beber 10-15 kg/da. Se recomienda el suero lquido hasta una edad de quince meses, ya que puede sustituir, de este modo, cantidades considerables de concentrados o leche descremada. Se ha comprobado, adems, que los terneros de engorde crecen ms rpidamente, y con mejor rendimiento que los que reciben la misma cantidad de unidades de forraje en forma de leche descremada. De lo anteriormente mencionado se desprende que el suero lquido es fcilmente utilizable como forraje para ganado porcino y bovino. Sin embargo, a causa de las grandes cantidades necesarias y debido al maltratamiento del suero por el consumidor -frecuentemente el suero no es tratado dentro de las primeras veinticuatro horas, dando lugar a fermentacin y creacin de subproductos, que conllevan malnutricin- no es tan atractiva la utilizacin del suero lquido en grandes fincas. Por lo tanto, al convertir el suero lquido en un polvo mediante un proceso de secado por atomizacin, se aumentan las cualidades de conservacin, se mantiene constante el contenido en slidos en el producto seco y se evitan las grandes fluctuaciones estacionales en el suministro del suero.

Elaboracin de suero en polvo procedente de la produccin tradicional de queso

Previo al proceso de secado, el suero es concentrado para eliminar el 90% del contenido de agua. Para reducir el consumo de vapor, el proceso se realiza en un evaporador multietapa de pelcula descendiente con termo-compresin. Adems de las mismas calandrias de evaporacin, el evaporador tiene precalentadores para calentar el suero mediante vahos previo a su pasteurizacin utilizando vapor vivo suministrado directa- o indirectamente. El suero evaporado es bombeado a los tanques de cristalizacin o bien directamente a la planta de secado mediante una bomba de velocidad variable. La planta de secado puede ir equipada con transporte neumtico o bien lechos fluidos, para el post-secado y enfriamiento. El pretratamiento antes de la evaporacin es como sigue: El suero fresco debe enfriarse a 5-10C inmediatamente despus de la descarga de la cuba para evitar una descomposicin bacteriolgica, lo cual podra dar problemas en el secado. Una conservacin del suero fresco es posible con H2O2 o formaldehdo. El formaldehdo es mejor, ver Fig. 122. Adems, la presencia de H2O2 dar lugar a una corrosin crateriforme significante de los rotores en las bombas del evaporador. - 251 -

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PH Adicin a 1000 l de suero crudo a o 5C 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,4 0 24 48 1 0 sin adicin 1 250 ml 2 500 ml 3 1000 ml Perxido hidrgeno (35%) Formaldehido (40%)

2 3,3 2 72 Horas

Fig. 122 Preservacin de suero por formaldehido y perxido

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Tambin es recomendable clarificar el suero para quitar los micelios de casena y as evitar que se quemen y se adhieran a los tubos del evaporador, dando lugar a partculas quemadas en el polvo final. La grasa restante en el suero debe ser eliminada por una centrifugacin, ya que la grasa tiende a provocar depsitos en la cmara de secado. El suero corresponder tpicamente a la siguiente especificacin: Sedimentos: pH: Acidez titulable: Acido lctico: Contendido de grasa: Contenido de lactosa: Contenido de protenas: Gases incondensables: Contenido de calcio: Contenido de magnesio: Contenido de cloruro: mx. 0,1 mg/25 ml mn. 6,3 mx. 0,12% mx. 20 mg/100 ml 0,05% mx. 70% mn., 74% mx. mn. 12% mx. 0,02% por peso mx. 300 ppm mx. 100 ppm mx. 1.200 ppm

En el caso de almacenar el suero entre la quesera y el proceso de evaporacin a una temperatura superior a 10C, el perodo de almacenaje no debe exceder una hora. Si la temperatura de almacenaje es inferior a 10C, el perodo de almacenaje no debe exceder diez horas.

Evaporacin
En el evaporador el suero es precalentado hasta 60-70C (dependiendo de las condiciones de operacin) y a continuacin es pasteurizado. Mediante una combinacin de la temperatura y el tiempo de permanencia, es posible controlar el grado de desnaturalizacin de las protenas, lo cual permite obtener el producto en polvo especificado. En general, con un aumento de la temperatura y el tiempo de pasteurizacin, la viscosidad del concentrado de suero aumenta y las propiedades no-apelmazantes son mejoradas. El suero es evaporado hasta un contenido en slidos apropiado para el siguiente proceso de secado variando desde el 40% al 60% de slidos. Como el suero crudo contiene slo un 6% de slidos, esto significa que el valor e = 10 (ver Frmula (2) en pg. 15). Por eso es necesario equipar el evaporador con un sistema de control de la alimentacin y de la densidad, ya que incluso ligeras variaciones darn lugar a grandes fluctuaciones en el contenido en slidos del concentrado. Ver el diagrama Fig. 123. De atencin especial es tambin el contenido de Ca++ en el suero. Ca-fosfato es una sal que precipita en caso de un aumento de la concentracin y de la temperatura. Puede ser un problema especialmente en la primera etapa de evaporacin donde forma - 253 -

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TEMPERATURA CONDENSACION C

FLUJO DE MASA kg/h

Fig. 123 Grado de evaporacin: C como una funcin del flujo de masas y capacidad evaporativa

Fig. 124 Preconcentracin de suero previo al transporte a una instalacin de secado centralmente ubicada

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depsitos en los tubos, si no se elimina mediante un proceso de decalcificacin, ver pg. 281. Alternativamente, es necesario un lavado intermedio con cido despus de 6-8 horas. Dado que el contenido en slidos en suero es menor que el la leche descremada, se obtendr menos cantidad de concentrado en un evaporador diseado para leche descremada, ya que la capacidad de evaporacin es prcticamente la misma. Esto puede tener el efecto de que ya no se obtiene un buen recubrimiento de los tubos en la ltima etapa, necesitando una recirculacin o una divisin de las etapas. Asimismo puede eliminarse parte del agua del suero en una planta de hiperfiltracin, hasta un contenido del 10-15% de slidos, para as aumentar la capacidad del evaporador. Tambin puede llevarse a cabo una pre-evaporacin, si no es posible obtener suficiente suero (>400.000 l/da) para una produccin rentable de suero en polvo. Las pequeas lecheras pueden as pre-evaporar su suero en un evaporador hasta un contenido en slidos de un 30%, enfriarlo y transportar el concentrado a una central con el fin de reducir los gastos de transporte. El suero pre-concentrado puede ser mezclado a continuacin con suero crudo procedente de la propia produccin de la central, despus de lo cual se realiza la evaporacin final seguida del secado por atomizacin, ver Fig. 124. Evidentemente es ms econmico eliminar el agua en un evaporador que en un secador (unos 1:20), y por lo tanto no es sorprendente que los esfuerzos en la investigacin se hayan enfocado en aumentar el contenido en slidos del concentrado al salir del evaporador. Para este fin hay que aumentar la temperatura de salida (aprox. 1C/1% TS). Esto significa que la temperatura del polvo alcanzar la zona de pegajosidad dando problemas graves en el secador, en forma de p.ej. depsitos y ciclones obstruidos. La temperatura de pegajosidad depende de la composicin del suero y de los siguientes componentes principales: Contenido de cido lctico y salesG Contenido de lactosa amorfaG Contenido de humedad

Contenido de cido lctico

Se ha observado que la temperatura de pegajosidad en una muestra de suero dulce en polvo fue de 98C. Agregando gradualmente cido lctico hasta el 16%, la temperatura de pegajosidad fue reducindose paralelamente hasta 57C. (Las muestras tenan un contenido de humedad de 1,5-3,5%, lo cual tambin influye en la temperatura de pegajosidad, pero no tanto). Una neutralizacin parcial o completa aumenta otra vez la temperatura, aunque no alcanza el mismo nivel que el del suero dulce, debido a su contenido aumentado de sales.

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ZONA PEGAJOSA

ZONA NO-PEGAJOSA

HUMEDAD POLVO %

Fig. 125 Relaciones entre el contenido de humedad, temperatura del aire, temperatura de la partcula y temperatura de pegajosidad

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Contenido de lactosa amorfa

La conversin de la lactosa amorfa en monohidrato de -lactosa mediante cristalizacin (ver pg. 259) dar lugar a un aumento de la temperatura de pegajosidad. Se ha observado que un suero cido en polvo con el 80% de lactosa cristalizada tiene una temperatura de pegajosidad de 78C, mientras que el mismo producto, pre-cristalizado a slo 45%, tiene una temperatura de pegajosidad de 60C. Esto permite un aumento del contenido en slidos de un 18%, siempre que el concentrado haya sido correctamente pre-cristalizado dejando slo una pequea parte de lactosa amorfa en el producto final.
Contenido de humedad

El contenido de humedad de un suero en polvo -tambin el contenido intermedio de humedad de un producto semi-secado p.ej. en el secador entre la atomizacin y la salida del polvo- tiene una influencia considerable en la temperatura de pegajosidad. El diagrama de la Fig. 125 muestra la relacin entre la temperatura de salida (to) y la temperatura de pegajosidad (ts). Manteniendo los dems parmetros constantes es obvio que la humedad del polvo depende de la temperatura de salida. La temperatura de las partculas de producto en el secador es inferior a la temperatura de salida, y esta diferencia en temperatura aumenta con un mayor contenido de humedad. La lnea (ts) indica la temperatura de pegajosidad de un determinado polvo de suero bajo la influencia del contenido de humedad. Esta lnea cruza la lnea de la temperatura del producto en un punto (Tpc), el cual representa el contenido mximo de humedad -y al mismo tiempo la temperatura mnima (crtica) de salida (Toc)- que se puede utilizar para el secado de este tipo de concentrado de suero sin tener problemas de pegajosidad. Se ha observado que una temperatura de salida de 90C, dando una temperatura del producto de unos 82,5C y un contenido de humedad del 3%, corresponde a una temperatura de pegajosidad de 84,5C. Bajo tales condiciones el secador trabaja con un margen de seguridad de 2C por debajo del punto de pegajosidad, correspondiente a una humedad de aprox. 0,2%. Sin embargo, las condiciones pueden variar un poco durante el proceso dando lugar a un aumento de la temperatura del producto por encima del punto de pegajosidad. Esto podra ocurrir por ejemplo cuando: La temperatura de salida desciende 2C La concentracin aumenta un 1%G La humedad absoluta del aire de secado aumenta unos 5 g/ m3 La acidez del suero tratado aumenta en un 0,02% de cido lctico

El ejemplo arriba descrito es vlido para un tipo de suero dulce, operando a una temperatura de entrada de 180C y con una concentracin del 44% en el concentrado procedente directamente del evaporador sin pre-cristalizacin. Estas condiciones son muy normales para el suero dulce sin pre-cristalizacin. - 257 -

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Lactosa

Lactosa
Fig. 126 Molcula de lactosa en las formas y

Fig. 127 Mutarrotacin

Fig. 128 Transformacin de lactosa a lactosa en 1 hora (expresado en % de la transformacin obtenible al equilibrio)

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Cristalizacin del concentrado de suero

Una pre-cristalizacin del concentrado eleva la temperatura de pegajosidad, ya que la cristalizacin da un concentrado con mucho menos lactosa amorfa a secar, permitiendo as concentraciones y temperaturas de entrada mucho ms altas en el concentrado de alimentacin. Para comprender a fondo la teora del proceso de cristalizacin, es necesario estudiar las propiedades fsico-qumicas de la lactosa, la cual forma 3/4 de los slidos del suero. La lactosa es un disacrido muy distinto en su comportamiento de otros tipos de azcares. Una caracterstica distintiva de la lactosa es su presencia en diferentes formas con interrelaciones fsico-qumicas determinadas por la temperatura. En una solucin acuosa, la molcula de la lactosa est presente en las formas y segn descrito en la Fig. 126. Las formas y estn en un equilibrio reversible, es decir tiene lugar una transformacin continua de la forma en la forma y viceversa, la llamada mutarrotacin, ver Fig. 127. La proporcin de la forma transformada en la forma es determinada por la temperatura, ver Fig. 128. En el suero en polvo producido de acuerdo con el proceso antes descrito, y con un sistema de transporte neumtico, la lactosa est presente en una fase amorfa y vidriosa. Esta forma de la lactosa es sumamente higroscpica y absorbe humedad del aire formando monohidrato de -lactosa. El monohidrato de -lactosa no higroscpico se forma tambin en concentrados de suero lquido mediante una cristalizacin de la lactosa de soluciones sobresaturadas. La forma es menos soluble que la forma a una determinada temperatura, y por eso la forma alcanza el punto de sobresaturacin antes de la forma formando cristales de monohidrato de -lactosa. En la Fig. 129 se muestran las propiedades de disolucin de la lactosa y en relacin a la temperatura. La eliminacin de la -lactosa de la solucin debido a la cristalizacin modifica la proporcin entre - y -lactosa, dando lugar a que la solucin contenga ms -lactosa que lo que corresponde al equilibrio. Debido a la mutarrotacin, la solucin de -lactosa vuelve a su estado supersaturado, y la cristalizacin contina. Este proceso continuar mientras la solucin est supersaturada y no se detiene hasta alcanzarse el punto de saturacin.

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Solubilidad en % (expresado como anhdrido) Temp. o C Lactosa total

Solubilidad en 100 ml H2O (expresado como anhdrido) Lactosa total

Fig. 129 Solubilidad de lactosa y en agua de distintas temperaturas

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La lactosa puede ser supersaturada mediante: Un aumento del contenido de lactosa en relacin al contenido de agua. Esto se lleva a cabo mediante la evaporacin. Un enfriamiento de la solucin, ya que la lactosa es menos soluble en agua a bajas temperaturas.

De esta manera, se obtiene una cristalizacin rica mediante la concentracin del suero hasta un contenido en slidos lo ms alto posible, y mediante el enfriamiento del concentrado. El grado de mutarrotacin se ve directamente influenciado por la temperatura de la solucin, y segn se observa en la Fig. 128, tiene lugar bastante rpidamente a altas temperaturas, mientras que el proceso es muy lento a temperaturas cerca del punto de congelacin. Se desprende claramente que las condiciones que promueven la mutarrotacin son inversas a las que promueven la cristalizacin. Esto significa que, al enfriar el concentrado demasiado rpidamente y a una temperatura demasiado baja, la proporcin de lactosa que cristaliza ser baja, incluso si la cristalizacin procede rpidamente. Esto es debido a que la mutarrotacin lenta tiene como resultado que slo una pequea cantidad de la -lactosa se transforme en lactosa. Por lo tanto, para obtener un grado adecuado de cristalizacin se requiere un equilibrio de temperaturas. El contenido en slidos real obtenible depende del tipo de suero, del grado de desnaturalizacin de las protenas, del pH y de la capacidad del evaporador. Aunque no se comprenda a fondo el proceso de cristalizacin, se sabe que la cristalizacin tiene lugar en la superficie de los cristales ya existentes. Con el fin de promover la cristalizacin, se siembran cristales de lactosa o suero en polvo bien cristalizado sobre la solucin supersaturada. Es el rea de superficie del material sembrado que constituye el factor importante, y por consiguiente debe aadirse al concentrado una cantidad suficiente de cristales pequeos. Si se utilizan cristales de lactosa (monohidrato de -lactosa) se aadir aproximadamente el 0,1% en peso al concentrado. El enfriamiento del concentrado se realiza instantneamente hasta 30C en un enfriador rpido tipo "flash" conectado al evaporador (ver pg. 57), y luego lentamente (1-3C/h) hasta unos 15C en tanques de cristalizacin de diseo especial con camisa de enfriamiento, ver Fig. 130. Este enfriamiento permite una mutarrotacin a velocidad adecuada, dando lugar a una cristalizacin rica del 80% o ms de la lactosa. Durante todo el perodo de cristalizacin, es de gran importancia agitar vigorosa y continuamente el contenido del tanque de cristalizacin. Esta agitacin se efecta para llevar la solucin supersaturada a la superficie de los cristales y al mismo tiempo reemplazar la solucin saturada. Una agitacin tambin evita que la viscosidad de la

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Concentrado de suero

Sal. agua enfr.

Entr. agua enfr.

Concentrado de suero cristalizado

Fig. 130 Tanques de cristalizacin de suero

VISCOSIDAD cps

ti

t o mx

Tiempo

Fig. 131 Desarrollo de la viscosidad durante la cristalizacin de un concentrado de suero

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suspensin tixotrpica aumente demasiado. Al mismo tiempo se evita una sedimentacin de los cristales de lactosa. En general, la viscosidad del concentrado de suero cristalizado es influenciada por: Tratamiento trmico antes de la evaporacinG Contenido en slidos en el concentradoG Tamao de los cristales de lactosa

Tratamiento trmico antes de la evaporacin

El grado de desnaturalizacin de las protenas del suero tiene una gran influencia en la viscosidad del concentrado, as como en el grado de cristalizacin, las propiedades de secado y las caractersticas del polvo final. Las propiedades de las protenas pueden tambin variar en diferentes tipos de suero, y por consiguiente pueden precisar distintos tipos de tratamiento trmico. Como orientacin, la temperatura del precalentamiento debe ser alrededor de 80C. Normalmente temperaturas ms altas producirn una ms alta viscosidad y consecuente-mente problemas con el bombeo del concentrado cristalizado. Las temperaturas inferiores a 80C reducirn la viscosidad, pero al mismo tiempo pueden darse problemas de depsitos en la cmara de secado debido a una termo-plasticidad aumentada que necesita temperaturas ms altas de las partculas y de salida, y el resultado ser un producto inferior. Por lo tanto, como norma general se mantiene la temperatura de precalentamiento a un nivel que dar una viscosidad alrededor de 2000 cP.
Contenido en slidos en el concentrado

Es obvio que cuanto ms alto el contenido en slidos, ms alta la viscosidad del concentrado. Sin embargo, durante la cristalizacin, tambin la viscosidad es sometida a grandes modificaciones, debido a la reduccin de la temperatura y tambin a la cristalizacin misma.
Tamao de los cristales de lactosa

Un desarrollo tpico de la viscosidad durante la cristalizacin se ilustra en la Fig. 131. La mxima viscosidad al tiempo mximo (t0) para una cantidad dada de concentrado es obtenida en poco tiempo (-1 hora) y puede alcanzar bastantes miles de cP, debido a que el tamao de los cristales de lactosa es muy pequeo (gran superficie especfica) y su solucin de aguas madres an tiene un contenido en slidos bastante elevado, produciendo as una alta friccin entre los cristales y las aguas madres. Con el paso del tiempo los cristales de lactosa crecen y el contenido en slidos en las aguas madres disminuye con la consiguiente reduccin de la viscosidad. La viscosidad a t0 mximo puede ser tan grande que una agitacin llegue a ser imposible. Sin embargo, el contenido en el tanque de cristalizacin es "diluido" en cuanto - 263 -

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LACTOSA CRISTALIZADA

25 C, sembrado con 2 de lactosa

40 C, sembrado con 1 de lactosa

Horas

Fig. 132 Cristalizacin de lactosa como una funcin del tiempo

Fig. 133 Evaporador, dos enfriadores 'flash' con tanques de cristalizacin, y un secador tipo compacto para la produccin continua de suero semi-cristalizado en polvo

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a viscosidad, con el concentrado bombeado al tanque al tiempo ti. Por lo tanto la curva t o-n es de gran inters, y bajo condiciones normales la viscosidad no da problemas, si el tratamiento trmico es controlado. El tamao de cristal deseado en el concentrado es 20-30 y el ms grande no debe exceder 50. De este modo se asegura que todas las partculas atomizadas contengan por lo menos un cristal de lactosa, lo cual permite la continuacin del proceso de cristalizacin durante el secado final. Esto es posible ya que la solucin de aguas madres vuelve a su estado supersaturado debido a la evaporacin. Bajo condiciones normales, es posible obtener una cristalizacin del 80-90% de la lactosa. El porcentaje se determina muy fcilmente utilizando un refractmetro manual simple, que indica el ndice refractorio o bien el porcentaje directo de azcar en la solucin. El ndice refractorio o el porcentaje directo de azcar se mide a intervalos de 15-30 minutos, directamente a la salida del evaporador, y el valor promedio aritmtico se calcula = S1. En una muestra normal de concentrado cristalizado de suero se realiza otra lectura refractomtrica = S2. Es posible calcular el grado de cristalizacin aproximadamente utilizando la siguiente frmula:

( - ) x 9500 x 100 % Cristalizacin = S1 S2 L x TS x (95 - S2) donde: S1 S2 L TS

(27)

= = = =

% azcar (ndice ref.) en el concentrado directamente del evaporador. % azcar (ndice ref.) en el concentrado cristalizado % lactosa (se puede usar el 74%) porcentaje de slidos totales

Semi-cristalizacin de concentrado de suero

De la Fig. 132 se desprende que la mayora de la lactosa se cristaliza despus de 3-4 horas. Por lo tanto se ha desarrollado un nuevo proceso continuo de semicristalizacin. El polvo producido manifiesta buenas propiedades fsicas. El suero es procondensado hasta un contenido en slidos de 50-52% y a continuacin enfriado rpidamente a 30C. El concentrado se bombea a un tanque normal de pared simple, provisto de agitador. El volumen del tanque corresponde a una produccin de 2-3 horas. Se realiza un sembrado del concentrado segn descrito anteriormente para empezar el proceso de cristalizacin. Cuando el tanque est lleno, se descarga el producto a la misma velocidad que se introduce nuevo producto. El concentrado semi-cristalizado es bombeado al enfriador tipo "flash" No 2 donde es enfriado a 15C y bombeado a un nuevo tanque de un - 265 -

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- 266 Fig. 134 Evaporador, tanques de cristalizacin y secador con sistema de transporte neumtico

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volumen que corresponde a una produccin de 2-3 horas, para completar la cristalizacin. Debido al calor producido por la cristalizacin, la temperatura aumentar en 23C. Una vez llenado el tanque, se inicia el proceso de secado por atomizacin. Ver Fig. 133.

Secado por atomizacin de concentrados de suero

El secado puede realizarse por tres procesos distintos, dependiendo de las especificaciones del producto final: Secado mediante el proceso de transporte neumtico Secado mediante el proceso de lecho fluido Secado mediante el proceso de cinta transportadora

Secado mediante el proceso de transporte neumtico

Este proceso incluye una alimentacin del concentrado al atomizador, que puede ser de tobera a presin o del tipo rotativo. Segn se ha descrito ya, el secado se realiza introduciendo aire caliente a travs del dispersor de aire en la cmara de secado. El aire absorbe el agua evaporada del concentrado y pasa a travs de los ciclones, donde son separadas las partculas arrastradas. La mayora de las partculas de polvo son descargadas por el fondo cnico de la cmara. De aqu pasan a un sistema de transporte neumtico y enfriamiento que tambin recoge la fraccin procedente del cicln anteriormente mencionado. Todo el polvo es separado en un cicln, tamizado y luego ensacado. La Fig. 134 muestra este tipo de planta que incluye un evaporador de pelcula descendiente y una instalacin de secado por atomizacin con sistema de transporte neumtico. El polvo producido en esta planta tiene las siguientes caractersticas: se compone de partculas sueltas tiende a ser pulverulento alta densidad especfica alta higroscopicidad y tendencia a apelmazarse

Este tipo de producto se usa principalmente para forraje. La tendencia higroscpica se debe a la lactosa en el polvo que se encuentra en estado amorfo, que absorbe agua y se vuelve pegajoso. Por eso debe mantenerse baja la temperatura de salida y un contenido bajo de humedad residual. Asimismo es necesario mantener un bajo contenido en slidos. Las condiciones para este proceso son normalmente las siguientes: Pasteurizacin a 80C Evaporacin a 42% de slidos Secado a una temperatura de 180C - 267 -

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- 268 Fig. 135 Evaporador, tanques de cristalizacin y secador con Vibro-Fluidizador

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El secado por atomizacin de un concentrado precristalizado de suero puede tener lugar bajo unas condiciones de operacin mucho ms econmicas, ya que es posible aumentar la temperatura de secado y el contenido en slidos. As pueden reducirse los gastos totales del secado. Como la mayora de la lactosa est cristalizada, y por lo tanto puede absorber muy poca agua, el polvo final ser de una mejor calidad, ya que se ha reducido la tendencia de apelmazarse. Las condiciones tpicas para este tratamiento son: Pasteurizacin a 80C Evaporacin a 50-55% de slidos Cristalizacin Secado a una temperatura de 180-200C

Secado mediante el proceso de lecho fluido

Mediante la instalacin de lechos fluidos integrados y/o Vibro-Fluidizadores para el post-secado y el enfriamiento se mejora la economa del secado. El principio consiste en que se opera el secador de modo que el polvo ser secado hasta un contenido de humedad del 5-6% en la etapa primaria de secado. La humedad sobrante es eliminada en el Vibro-Fluidizador mediante una corriente de aire caliente que seca el polvo hasta el contenido final de humedad. Introduciendo aire fro en una seccin adicional del Vibro-Fluidizador, se obtiene un enfriamiento del polvo hasta la temperatura deseada. El aire para el post-secado y enfriamiento pasa a travs de un cicln donde el polvo arrastrado es separado y devuelto al atomizador, junto con la fraccin del cicln principal, para su aglomeracin. La aglomeracin dar un polvo de alta fluidez y una reduccin de la superficie especfica, con el resultado de que se reducir an ms la absorcin de humedad, y el polvo final no tendr prcticamente ninguna tendencia a apelmazarse. La Fig. 135 muestra un diagrama de flujo del proceso continuo para suero noapelmazante, con evaporador, tanques de cristalizacin y planta de secado con sistema de lecho fluido y Vibro-Fluidizadores. Las condiciones tpicas para el secado son: Pasteurizacin a 80C Evaporacin a 50-60% de slidos Cristalizacin Secado a una temperatura de 185C

Secado mediante el proceso de cinta transportadora

Otro proceso de secado, el llamado proceso con cinta transportadora, o el proceso hmedo, es especialmente ventajoso cuando se necesitan productos con buenas propiedades de aglutinacin/higroscopicidad (ver adems "Secado de Permeados" pg. 281), o al secar suero de cido lctico que, debido a su alto contenido de cido lctico lquido en forma seca, es muy termoplstico, incluso a bajas temperaturas. El suero de - 269 -

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Fig. 136 Secador con cinta para la post-cristalizacin

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cido lctico es sumamente pegajoso durante el proceso de secado. Por eso se requiere una baja temperatura de secado y de las partculas para evitar la formacin de depsitos en la cmara. Las condiciones tpicas de secado son: Pasteurizacin a 80C Evaporacin a 50% de slidosG CristalizacinG Secado a una temperatura de 150C Contenido de humedad de 12-15% al salir de la cmara

Para evitar una condensacin en los ciclones debido a la baja temperatura de salida (aprox. 55C) se puede introducir aire caliente en los ciclones, reduciendo as la humedad relativa. Filtros de mangas -standard y de lavado CIP- no pueden recomendarse debido al alto contenido de humedad/humedad relativa en el aire de salida. En lugar se recomiendan lavadores tipo hmedo para el aire de salida. El alto contenido de humedad en el polvo significa que la cristalizacin continuar en el polvo an ms comparado con el proceso con slos lechos fluidos, estudiado en la pg. 269. Es posible mejorar la cristalizacin si se mantiene el polvo hmedo con un alto contenido de humedad durante 10-15 minutos. Esto se realiza en una cinta transportadora colocada entre la salida de la cmara y el Vibro-Fluidizador, donde tiene lugar el secado final, ver Fig. 136. El polvo estar compuesto de grandes aglomerados con una baja densidad especfica y con excelentes propiedades instantneas y noapelmazantes. Se puede aumentar la densidad mediante un tratamiento con trituradora de martillos.
Secado de concentrados de suero de alta concentracin

Con la intencin de mejorar la economa del secado, los slidos en el concentrado se han aumentado experimentalmente hasta 70-75% de slidos totales. Para evitar la cristalizacin en el ltimo efecto, donde la lactosa es supersaturada, el evaporador est equipado con un alto concentrador que opera con reciclaje y temperatura de evaporacin ms alta. Tambin la temperatura ms alta es necesaria para desminuir la viscosidad del concentrado y as evitar tubos bloqueados. Cuando el concentrado obtiene el contenido de slidos final es enfriado por 'flash', donde la cristalizacin es instantnea. Tanques normales de cristalizacin no se necesitan, slo un tanque intermedio con agitacin. No obstante, la alta temperatura durante el largo perodo de recirculacin en el evaporador tiene su precio, ya que las protenas son desnaturalizadas, y se pierden apreciables valores nutritivos. Adems, la reaccin Maillard arranca, dando lugar a una descolorizacin pronunciada y un mal sabor en el producto final. Por consiguiente, aunque sea atractiva la economa, el resultado final -el producto seco- no cumple standards internacionales.

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Produccin de suero cido en polvo

No todo el suero procede de la produccin tradicional de quesos que da un suero dulce con un pH de mn. 6,3. Los quesos como Cottage cheese, Quark, Fromage Frais, Queso Fresco, Mozzarella, y otros, producen un suero con un pH de 4,6 debido a la precipitacin de la leche. El cido lctico es muy higroscpico y termo-plstico y por lo tanto difcil de secar. Puede ser necesaria una neutralizacin (a un pH de 5,2-5,5), y se pueden aplicar los siguientes agentes neutralizantes: Mg(OH)2 forma Mg-lactato que es un sal "seco" preferido por los consumidores, ya que no provoca color oscuro en la carne de los animales, tpicamente terneros, que consumen el producto final. Ca(OH)2 puede tambin usarse, pero como el contenido de Ca++ ya es alto en el suero cido, los animales podrn tener problemas digestivos. NaOH se usa a veces, pero no se recomienda, ya que el Na-lactato es higroscpico y termo-plstico. Adems descolora la carne de animales que comen este producto.G

El suero cido procedente de una acidificacin por cidos minerales como son HCl o H2SO4 no necesita una neutralizacin, pero se debe tomar medidas especiales al elegir el acero inoxidable para la construccin del evaporador y del secador, ya que la corrosin es un problema, especialmente debido a los iones Cl-. En general, el suero cido resulta ms difcil de secar que el suero dulce, y se recomienda la adicin de un 0,1-0,3% de un agente fluidizador, como p.ej. Tixosil, durante la operacin de secado.

Suero con grasa

Una adicin de grasa al concentrado de suero es posible antes del secado. Un 26 al 50% de materia seca es normal. Este producto se usa luego directamente, o en una operacin de mezclado en seco para la elaboracin de distintos sustitutos de leche para terneros. La grasa utilizada es normalmente de un tipo barato, como por ejemplo manteca o sebo. Se debe tomar las medidas oportunas contra la presencia de cidos grasos poliinsaturados, mediante una adicin de antioxidantes, para evitar incendios en el secador. Se puede evitar eficazmente la formacin de depsitos en las paredes introduciendo aire caliente a 60C tangencialmente en la parte cilndrica de la cmara de secado. La cantidad de aire requerida es alrededor del 5-10% de la cantidad de aire de secado.

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- 274 Fig. 137 Procesamiento de suero engrasado en polvo

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Dominan en el mercado los productos de suero en polvo reengrasados al 40%. La planta ms idnea para este producto es el secador Compacto, estudiado en la pg. 147, y a continuacin se indican las medidas tecnolgicas recomendadas para el proceso: 1. Debe usarse suero dulce de buena calidad con un contenido normal de protenas de suero, es decir el suero de casena no se recomienda, ya que el contenido de protenas de suero es bajo dando lugar a altos niveles de grasa libre y una alta estabilidad de emulsin de grasa. El pH no debe ser inferior a 6,3-6,4 en el suero crudo. Es posible neutralizar con Mg(OH)2 para mejorar la estabilidad de la emulsin de grasa, y para estabilizar especialmente los sales de citratos, fosfatos y lactatos. No deben hidrolizarse las protenas del suero y una buena indicacin es 150 NH4+/100 g de slidos mx. Cuanto ms bajo sea el pH del suero crudo, ms agente neutralizante hay, y ms difcil es el secado. El resultado sera un producto de calidad inferior. 2. Inmediatamente despus del proceso de queso se debe pasteurizar el suero a 72C durante 15 segundos y enfriarlo a 4-5C para almacenaje. Una pasteurizacin a 80C, sin retencin, antes de la evaporacin al 50% de slidos y el enfriamiento "flash" hasta 30C. Enfriamiento a 25C durante 5 horas (1C/h) en tanques de cristalizacin. Adicin de hexametafosfato sdico o polifosfato sdico para ligar los iones de Ca++. Mezclado de grasa y 1-3% de emulsionadores a 60-70C. Mezclado de grasa/emulsionador con el concentrado de suero. Calentamiento en lnea a 65C mediante un intercambiador de precalentamiento del concentrado. El tiempo de retencin del concentrado a esta temperatura debe ser el ms corto posible, para evitar derretido de los cristales de la lactosa. Homogeneizacin de dos etapas a 80/50 bar g. Secado por atomizacin, preferiblemente con filtro de mangas lavado por CIP para evitar problemas de ciclones bloqueados. Adicin de agente fluidizador durante el secado. Enfriamiento en un Vibro-Fluidizador y ensacado.

3.

4. 5.

6. 7. 8.

9. 10.

11. 12.

Ver Fig. 137. - 275 -

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Fig. 138 Secador de cinta integrada tipo FILTERMAT (FMD)

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Para el secado de suero con un 50% de grasa se recomienda el Secador de MultiEtapas con filtro de mangas lavado por CIP (ver pg. 151) debido a su diseo especial, donde el concentrado es atomizado sobre la capa de polvo fluidizado, para as evitar depsitos excesivos de producto en la planta. Con contenidos ms altos de grasa el producto resulta demasiado difcil de secar a causa de importantes depsitos de polvo en las plantas tradicionales. Para tal fin se elige el secador de cinta integrada, tipo FILTERMAT (FMD), ver Fig. 138. En esta planta el concentrado es atomizado hacia abajo cayendo sobre una cinta de movimiento lento, en la cual el polvo se acumula como una capa (estera) de polvo que se transporta continuamente desde la zona de secado hasta las zonas de post-secado y enfriamiento. El aire de proceso (secado primario, secado secundario, y enfriamiento) sale a travs de la capa de polvo y la cinta (compuesta de un material poroso sinttico para alimentos) pasando a un cicln. La cantidad de polvo arrastrada en el aire de la cmara de secado es muy baja, por lo que el cicln est equipado con un cubo para el vaciado manual del polvo fino. El uso de suero en polvo con o sin grasa es frecuente. Sin embargo, la mayor parte se usa como forraje directamente (hasta el 50%) o bien como ingrediente para una mezcla.

Aguas madres
En la elaboracin de lactosa, el producto residual despus de la separacin de los cristales de lactosa, normalmente mediante decantacin (ver pg. 289), se denomina Aguas Madres. Normalmente contiene 1/3 de protenas, 1/3 de solucin de lactosa/cristales y 1/3 de sales, y debido a su higroscopicidad creada por las sales y la lactosa, resulta difcil de secar, y se forman normalmente depsitos en las paredes. Sin embargo, es posible solucionar estos problemas aplicando la tcnica anteriormente descrita, mediante una introduccin tangencial de aire caliente a 60C en la cmara de secado, lo que reduce los problemas a un mnimo. El secador con lecho fluido integrado es una solucin muy apropiada para este producto. Antes del secado, pueden aadirse tambin varios tipos de grasas a las aguas madres. El enfriamiento del polvo tiene lugar en un Vibro-Fluidizador operado con aire fro. El polvo de las aguas madres se utiliza como forraje y es especialmente indicado para los animales que no pueden asimilar la lactosa, como por ejemplo las aves de corral. Debe prestarse una atencin especial al alto contenido de sal en el producto, el cual puede provocar problemas de digestin en algunos animales. Otro factor es la ausencia del aminocido Metionina, que slo est presente de manera limitada en las protenas de suero. Se debe, por lo tanto, considerar la adicin de una Mitionina sinttica (harina de pescado o protenas de soja).

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TEMPERATURA POLVO C o

INDICE INSOLUBILIDAD EN ML

Fig. 139 Solubilidad del producto final WPC como una funcin de la temperatura del aire de salida desde el secador

Fig. 140 Secador tipo alto para productos de protenas de suero (TFD)

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Protenas de suero (WPC)

Segn mencionado anteriormente el suero contiene un 0,8% de protenas correspondiente a un 13% de la materia seca, que se denominan protenas de suero. El valor nutritivo se considera muy alto, y como la leche materna contiene ms protenas de suero que la leche de vaca, se han hecho numerosos esfuerzos para separar dichas protenas del suero, especialmente para uso en alimentos infantiles. El proceso ms aceptado y extendido es la ultrafiltracin. Este proceso es bien conocido por los lectores, por lo que aqu no se comenta. Para cumplir con las especificaciones del producto final, puede variarse el contenido en slidos y la composicin del concentrado, tambin conocido como el retentado de ultrafiltracin. Para uso comercial, las protenas de suero se venden con tres distintos contenidos de protenas: WPC al 35%, al 60% y al 80%. Si se usan 100 kg de suero dulce normal con un 6% de slidos, se descargan aprox. 20 kg de WPC al 35% del mdulo de ultrafiltracin con un contenido en slidos alrededor del 10%, el cual se aumenta mediante evaporacin al 45% antes del secado por atomizacin. Se descargan aprox. 8 kg de WPC al 60% con un contenido en slidos alrededor del 15%, y es evaporado al 42% antes del secado por atomizacin. Una alta concentracin de protenas dar una alta viscosidad, y si se produce un WPC al 80% resulta necesario aadir agua (diafiltracin) durante la filtracin final. Se descargan 3 kg de WPC al 80% con un contenido en slidos alrededor del 28-30%. Debido a su alto contenido de protenas puede ser secado directamente. Los concentrados de protena de suero pueden usarse directamente en frmulas para alimentos infantiles junto con concentrados de leche normal, obteniendo as un producto con una composicin similar a la de la leche materna. Los concentrados de protena de suero pueden usarse tambin en la elaboracin de quesos blandos o como carga (absorbedor de agua) en salchichas como sustituto de carne. El secado de concentrados de protena de suero es fcil, pero para mantener una buena solubilidad del producto, es imprescindible aplicar bajas temperaturas del aire de salida para evitar as una desnaturalizacin, ver Fig. 139. Por lo tanto se recomienda el secado de dos etapas. El contenido en slidos en el concentrado es bajo debido al alto contenido de protenas, por lo que la planta de secado siempre se equipa con filtros de mangas despus de los ciclones. Sin embargo, como la fraccin del filtro no siempre tiene la misma calidad que el producto principal, se elige muy a menudo el secador tipo Torre Alta, ya que la salida de aire de diseo especial reduce al mnimo la fraccin del cicln, y por consiguiente tambin la fraccin del filtro. Ver pg. 73 y Fig. 140.

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La tendencia actualmente es la produccin de protenas de suero en polvo aglomerado y instantneo. Debido a la falta de lactosa como agente aglutinante, especialmente en el WPC al 80%, la aglomeracin es difcil. No obstante, eligiendo el secador de Multi-Etapas, ver pg. 151, Fig. 85, es posible obtener una aglomeracin suficiente. Como las protenas son muy hidroflicas, absorbern el agua instantneamente a su primer contacto con agua, haciendo difcil la dispersin. Mediante una aglomeracin y lecitinacin se puede detener la absorcin del agua justo lo suficiente para permitir la dispersin del polvo en el agua antes de la disolucin final. El polvo tiene las mismas aplicaciones que los concentrados, pero adems tiene la enorme ventaja de una conservacin casi indefinida.

Permeado
El otro producto procedente de la ultrafiltracin es el permeado, que normalmente contiene un 4,5% de lactosa. El permeado puede ser usado para fermentacin, produccin de glucosa-galactosa o lactylurea, o puede ser concentrado, cristalizado y finalmente secado. La concentracin tiene lugar en una planta de hiperfiltracin y un evaporador, o solamente en un evaporador hasta un contenido en slidos del 60%. Sin embargo, debe prestarse una atencin especial al complejo de Ca3(PO4)2, ya que este producto precipitar a altas temperaturas, especialmente si la concentracin es alta y el pH es correcto. Si el Ca++ no es inactivado, la precipitacin tendr lugar como depsitos en la superficie caliente del evaporador, especialmente del primer efecto. Por eso es necesario realizar una limpieza intermedia del evaporador con cido despus de 6-8 horas. En la industria el Ca-fosfato se precipita en el suero/permeado ajustando el pH hasta 7,2 por una adicin de custico (Mg(OH)2 o NaOH, ver tambin pg. 275), seguido de un calentamiento a 80C. El Ca-fosfato precipitado luego puede eliminarse mediante una centrifugacin o una filtracin por membranas. El producto descargado puede secarse y venderse como "calcio de leche". Despus del proceso de decalcificacin el producto puede evaporarse y secarse directamente, sin embargo se recomienda "neutralizarlo" aadiendo cido ctrico o cido actico, para evitar problemas con depsitos en la cmara de secado. Debido a la tendencia higroscpica del producto final no es posible secar el concentrado directamente; una cristalizacin resulta necesaria. Esta se realiza exactamente como descrito para la cristalizacin de concentrados de suero, y tambin el secado es igual al secado de suero. No obstante, a continuacin se mencionan tres distintos procesos de secado por atomizacin:

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Secador

- 282 Cristalizacin

Evaporador

Fig. 140a Secador compacto para permeado - Proceso seco

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1. 2. 3.

El Proceso Seco El Proceso Hmedo El Proceso TIXOTHERM

El Proceso Seco

En el llamado "Proceso Seco" el concentrado del permeado pre-cristalizado es secado en un secador tipo Compacto (ver Fig. 140a). Una atomizacin rotativa es preferida, ya que la rueda centrfuga puede manejar productos con cristales sin gastarse y por lo tanto ofrece la mejor alternativa Adems, la atomizacin centrfuga es ideal para concentrados de alta viscosidad. Sin embargo, el contenido de humedad en el lecho fluido integrado resulta demasiado bajo (5% humedad libre) para permitir una cristalizacin ulterior de la lactosa. La movilidad del agua, necesaria para formar los cristales de lactosa, simplemente no est presente. Un contenido ms alto de humedad del producto en el lecho fluido, necesario para promover la cristalizacin (posiblemente a causa de la supersaturacin de la lactosa durante el proceso de secado) har imposible la fluidizacin del polvo en el lecho fluido. Cualquier esfuerzo para lograr esto resultar en un secado del agua, haciendo imposible una post-cristalizacin. No obstante, el producto final ofrece normales y buenas tendencias higroscpicas y aglutinantes, y la economa del secado ser aceptable. Como siempre, se debe enfocar atencin a la emisin de polvos. Ciclones pueden aplicarse seguido de lavadores tipo hmedo que usan agua como medio de lavado, o filtros normales de mangas. Debido al contenido relativamente bajo de humedad en el aire de salida, necesario para que el proceso en s funcione, el aire puede pasar a travs de un filtro de mangas lavado por CIP (ver pg. 109). As se obtiene que el producto seco en total pueda recogerse como un producto de primera clase, y se evita una emisin de polvo.
Proceso Hmedo

El permeado en polvo se usa por todo el mundo, incluso en pases con clima hmedo, y por eso el polvo absorber humedad del ambiente, si la lactosa no es totalmente cristalizada. Como explicado bajo el "proceso seco" la lactosa no puede obtener un 100% de cristalizacin debido a la falta de "agua mvil" durante el proceso. Por consiguiente, la lactosa amorfa restante absorber humedad del aire, cuando se abra la bolsa, si el aire ambiente contiene suficiente humedad. El polvo se aglutina, dando lugar a grumos y dejando un producto no atractivo para el consumidor. Por eso se usa muy a menudo el proceso con cinta transportadora, o el proceso hmedo, ver pg. 269, para el secado de permeados. El permeado es evaporado en un evaporador de multi-efectos, preferiblemente incluyendo un proceso de precipitacin / separacin de fosfato de calcio para permitir la operacin de 20 horas sin limpieza intermedia (ver pg. 253).Tpicamente el concentrado obtiene un 60-65% TS antes de

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Secador

- 284 Evaporador Cristalizacin

Fig. 140b Secador alto para permeado - Proceso hmedo

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un enfriamiento 'flash' a 30C seguido de otro enfriamiento y cristalizacin en tanques de cristalizacin durante 16-24 horas previo el secado por atomizacin. El secado mismo se hace tpicamente en una planta de secado de Torre Alta aplicando temperaturas de entrada del aire de 150-160C, dependiendo de las condiciones ambiente, y una temperatura de salida de 55C, cerca del punto de roco (i.e. alto contenido de humedad) en el aire de salida. La baja temperatura del aire de salida resulta en un contenido de humedad tan alto como un 8-10% en el polvo que abandona la cmara de secado. El polvo hmedo y relativamente fro es descargado a una cinta o disco que mueve lentamente dando un perodo de residencia del polvo de 10-20 min. A medida que el concentrado con la solucin de lactosa saturada es secado, se convierte otra vez supersaturado. Sin embargo, la lactosa no se cristaliza durante el proceso de secado por atomizacin. Simplemente no hay suficiente tiempo, pero cuando el polvo con un contenido alto de humedad sea descargado a la cinta, el polvo relativamente fro con lactosa supersaturada empieza a cristalizar, ya que hay suficiente "agua mvil" y tiempo para promover el proceso de cristalizacin. Una vez terminado el proceso de cristalizacin del polvo en la cinta o el disco, es descargado en un Vibro-Fluidizador para el secado y enfriamiento final. El aire de salida de la cmara de secado, de 55C, contiene un alto contenido de hmeda en g H2O/kg aire seco, por lo que se debe prestar atencin especial al sistema de salida. La salida del aire a travs de ciclones y lavadores tipo hmedo es una alternativa que se usa a menudo, dependiendo del tipo de secador y el diseo de aspiracin de aire. No obstante, se debe prestar atencin especial a la salida de polvo desde los ciclones, ya que las partculas finas y hmedas son pegajosas, y vlvulas rotativas normales no funcionan aqu, por lo que se debe establecer venturis al fondo del cicln con una extraccin positiva de aire/polvo. Adems es posible llevar el aire por un filtro de mangas lavado por CIP, siempre que el diseo del secador permita una regulacin de la cantidad de finos, para evitar una obstruccin de las mangas del filtro. Aunque se ha argumentado antes que productos con cristales se atomizan mejor con un atomizador rotativo, se selecciona un secador de toberas para el "proceso hmedo", ver Fig. 140b, la razn siendo que el polvo hmedo de permeado es muy pegajoso, y cualquier obstruccin al movimiento del aire/polvo en una cmara tradicional de secado donde el conducto de aire de salida penetra en la cmara dar lugar a depsitos de polvo. El flujo laminar del aire hacia abajo en el secador en combinacin con la atomizacin por toberas es elegido a pesar del costo de desgaste de las toberas.
El Proceso TIXOTHERM

Tomando en cuenta el precio bajo del permeado en polvo, se han hecho muchas tentativas para desarrollar un proceso de inversin baja, bajo consumo de energa y requerimientos reducidos de espacio. - 285 -

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Ventilador aspiracin

Lavador hmedo

Aire de secado
Secador de paletas ROSINAIRE
Ventilador aspiracin

Transportador de dos tornillos

Medio enfriador

Filtro de mangas SANICIP

- 286 Filtros finos de aire Calentadores de aire Pre-filtro de aire Ventiladores de impulsin

Lecho combinado de flujo retromezclado/puntual

Molina

Evaporador RMV

Salida producto

Deshumectador

Fig. 140c El proceso TIXOTHERM

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El proceso TIXOTHERM, desarrollado por Niro (pendiente de patente) ofrece las ventajas mencionadas, sin embargo, hasta hoy ha sido probado solamente en una planta piloto; Niro est en el proceso de disear plantas industriales. Ver Fig. 140c. El proceso es simple y requiere los siguientes equipos: Evaporador: (para aumentar el contenido de slidos de 6% al 60% - sin enfriamiento 'flash' o pre-cristalizacin) Se puede seleccionar soluciones de RTV de multi-efectos de RMV. Para asegurar una produccin de 20 horas se debe incluir un proceso de descalcificacin. Secador de paletas/Evaporador: (para aumentar el contenido de slidos al 85%) Para tal fin se selecciona un secador de paletas de ROSINAIRE. Consiste de un cuerpo cilndrico horizontal, de camisa doble, calentado por vapor. Un eje central con paletas mueve el concentrado lentamente hacia adelante, mientras que la evaporacin ocurre. Para eliminar los vahos se establece un flujo de aire en contra-corriente. El aire pasa por un lavador hmedo para limpieza, y ese proceso, junto con la evaporacin misma, mantiene una temperatura baja del producto, evitando la decoloracin del producto. La lactosa es super-saturada, por lo que se produce una cristalizacin espontnea. La viscosidad aumenta debido en parte al aumento de los slidos y en parte a la cristalizacin debido a la naturaleza tixotrpica del producto, el tratamiento vigoroso mecnico en el ROSINAIRE mantiene la fluidez del producto. Al descargarse el producto contiene 85% de slidos y es como una pasta. Transportador a tornillo/Enfriador: La prxima etapa es una etapa de retencin/curado en un transportador helicoidal de dos tornillos. El transportador es de dos camisas entre las cuales se circula agua fra para enfriar el producto. El proceso permite lo siguiente:

La lactosa se convierte otra vez super-saturada y se obtiene una cristalizacin ulterior, ya que el tiempo de retencin es suficiente para obtener casi un 100% de cristalizacin. Se evita la decoloracin de caf. La viscosidad aumenta permitiendo una fcil desintegracin del producto en el lecho fluido.

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Exhaust Fan

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Filtro de mangas

Entrada producto hmedo Retorno de sobre-tamao

- 288 Tamiz

Filtros finos de aire

Lecho combinado de flujo retromezclado/puntual

Calentadores de aire

Calentadores de aire Ventiladores de impulsin

Molica
Vlvula de pasaje directo

Deshumectador
Salida producto

Fig. 141

Combinacin de 'back-mix'/'plug-flow'. Lecho fluido para el secado de lactosa

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Secado en lecho fluido: A la descarga del enfriador el producto tiene una textura apropiada para un secado en un lecho fluido. Por eso el producto es llevado a un lecho fluido combinado de retro-mezclado/flujo puntual, similar al lecho fluido para lactosa, ver abajo. Se recomienda un molido del producto final. El resultado del proceso arriba descrito es ahorros de energa en un 30% y de la construccin civil de un 50%. No se necesitan tanques de pre-cristalizacin, la etapa de alta concentracin ocurre a presin atmosfrica, tampoco es necesario un secado por atomizacin.

Lactosa
El concentrado de suero o permeado de los tanques de cristalizacin, tambin puede pasarse por un decantador para separar la mayora de los cristales de lactosa. A continuacin los cristales son lavados para quitar las aguas madres residuales, antes del secado en un lecho fluido, ver Fig. 141. El lecho fluido est dividido en tres secciones. La primera seccin es un lecho de retromezclado ("back-mix"), en el cual se alimentan los cristales con una humedad del 8% por medio de un disco rotativo. Para evitar la formacin de grumos esta seccin cuenta con un rastrillo rotativo. Desde esta seccin, el polvo pasa a la segunda seccin del lecho, que funciona de acuerdo con el principio de flujo puntual ("plug-flow"), para su secado final. Se usa aire caliente a unos 100C. El tamao promedio de los cristales es 200-250 e importante para la velocidad de fluidizacin, y as influye en la operacin del lecho fluido, ya que cristales ms pequeos necesitaran menos velocidad de fluidizacin para evitar demasiada transferencia del producto al filtro de mangas. Por eso se usa una pre-cristalizacin durante 48 horas para que el tamao de los cristales de lactosa crezca. Desde la segunda seccin de secado, el polvo pasa a la seccin de enfriamiento construida tambin como un lecho fluido tipo "plug-flow". El aire usado para el enfriamiento debe ser deshumectado. Todo el aire de salida pasa por un filtro de mangas para separacin de finos, los que son retornados a la seccin de retromezclado. Este tipo de lactosa se denomina lactosa cruda. Un tipo ms refinado -la lactosa farmacuticase obtiene redisolviendo los cristales lavados procedentes del decantador arriba mencionado y luego cristalizarlos otra vez mediante un enfriamiento, seguido por otra decantacin/lavado, antes del secado final en el lecho fluido. La lactosa en polvo es clasificada muy a menudo con distintos tamaos de cristales. Por eso se aplica un molido del polvo despus del lecho fluido y un tamizado final del producto. - 289 -

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Suero desmineralizado
Durante el produccin de queso se aaden frecuentemente ciertas cantidades de NaCl y CaCl2. Algunas de estas sales se contendrn en el suero, y en algunos casos no se desea si, por ejemplo, se usa el suero para la produccin de alimentos infantiles, donde se desea un bajo contenido de sal. Se han desarrollado varios procesos, como por ejemplo:

Filtracin por membranasG Intercambio inicoG Electrodilisis

Filtracin por membranas

En la nanofiltracin se elimina hasta un 50% de las sales (dependiendo de la permeabilidad de la lactosa seleccionada in la membrana) junto con agua en la planta de nanofiltracin. La nanofiltracin es un proceso de osmosis inversa (RO) con una estructura relativamente abierta de la membrana, la que permite el pasaje por la membrana particularmente de los iones monovalentes pequeos, como son Na+ y Cl. El proceso usa una presin ms baja (20-30 bar) que la aplicada en una planta de osmosis inversa normal, para asegurar para asegurar que la mayor parte de las sales y la menor parte de lactosa posible traviesen la membrana.. Cifras tpicas para la penetracin molecular de distintas membranas son: Caso 1 Penetracin de lactosa en el permeado Penetracin de NaCl en el permeado % % 1 50 Caso 2 4 73

La eliminacin simultnea de agua i iones monovalentes sin perder los componentes mayores orgnicos, como lactosa y protenas, hace que la nanofiltracin sea un instrumento importante para combinar el proceso de concentracin y de desmineralizacin.
Cambio inico

Para visualizar este proceso se usan dos partidas de resinas con distintas caractersticas, ver Fig. 142. Normalmente, las resinas se componen de poliestirena y bencina de divinilo en forma de pequeas esferas de un dimetro de 0,4-0,8 mm que tienen ligado en su superficie un gran nmero de enlaces que pueden absorber (reversiblemente) un tipo especfico de iones. Los iones se dividen en cationes (H+, Na+, K+, Ca++, etc.) y aniones (OH-, Cl-, SO4--, etc.). Cuando el suero pasa a travs de la primera partida de resinas, el intercambiador catinico, todos los cationes son reemplazados por H+, - 291 -

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Fig. 142 Diagrama de flujo. Intercambio de iones

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mientras que todos los aniones pasan a travs del cambiador de cationes sin ser afectados. Durante el pasaje subsiguiente del suero descationizado a travs de la segunda partida de resinas en el intercambiador aninico, todos los aniones son reemplazados por OH-. El paso del suero a travs de los lechos de resinas contina, hasta que las resinas se hayan saturado con cationes y aniones. Este punto del proceso se controla mediante un medidor de conductividad, despus de lo cual los lechos de resina son limpiados de suero, lavados con agua y regenerados mediante soluciones de cido y lcali. Dichas soluciones deben estar lo suficientemente concentradas para eliminar los cationes y aniones absorbidos y reemplazarlos por H+ y OH-, as devolvindolos a su estado previo. Al mismo tiempo, el tratamiento con cido y alcalina da una limpieza suficiente. Despus de la regeneracin las resinas son lavadas con agua pura preferiblemente condensados del evaporador- quedando listas para otra carga. Un ciclo tpico sera una produccin de dos horas y una regeneracin de cuatro horas. El suero procesado en una planta de intercambio inico ser desmineralizado al 90-98%. El tiempo de procesamiento/retencin es de 20 minutos, y con una temperatura de proceso de < 10C, no tiene lugar desarrollo bacteriolgico alguno.
Electrodilisis

En una planta de electrodilisis se aplica, en forma de clulas, un nmero de membranas ion-selectivas, compuestas de casi el mismo material que las resinas. Cada clula -consistiendo en una membrana catinica y una aninica- est dispuesta en una columna anloga al intercambiador de calor a placas. El espacio entre las membranas es alrededor de 1 mm. Entre cada clula fluye una solucin diluente de sal. Toda la columna est colocada entre una serie de electrodos DC (corriente continua) formando as un campo elctrico. Bajo la influencia del campo elctrico, tiene lugar una migracin de los cationes en la direccin a la corriente elctrica -es decir hacia el polo negativo, y pasarn por la membrana catinica entrando en la solucin limpiadora de sal que est recirculando durante la operacin. La migracin de los aniones tendr lugar en la direccin opuesta a la corriente elctrica -es decir hacia el polo positivo, y pasarn por la membrana aninica entrando en la solucin limpiadora de sal. Igual que la solucin de sal, el suero es recirculado durante la operacin a travs de un tanque intermedio provisto de un medidor de la conductividad. Para obtener la conductividad suficiente del suero a procesar, es necesaria una pre-concentracin hasta 20-28% de slidos, as como una temperatura del proceso de 30-45C. El tiempo de recirculacin depende del nivel necesario de desmineralizacin y puede tardar 6 horas, si se desea una desmineralizacin del 90%. Por supuesto, esto dar lugar a un desarrollo bacteriolgico. Para evitar esto, se puede bajar la temperatura, pero esto requerira un tamao mayor de la planta (y as una inversin mayor), o bien se puede aadir formaldehido. A medida que disminuye el contenido de sal en el suero, se reduce la conductividad, y para compensar esto hay que aumentar el voltaje aplicado. Para mantener a un nivel ptimo el contenido de sal en el agua limpiadora, se hace una dilucin a lo largo del proceso. El exceso de la solucin de sal pasa al desage. La limpieza de las membranas se efecta pasando cido y alcalina a travs de la planta, una operacin que dura 2 a 6 horas dependiendo de la construccin de la planta. - 293 -

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Techo del secador tipo alto (Tall-Form TFD), unidad de toberas en el dispersor de aire

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El secado por atomizacin de suero desmineralizado se realiza igual que para suero dulce normal, como se describe en la pg. 267. Sin embargo, debido al contenido ms bajo de sal, el secado resulta ms fcil.

Productos Especiales
Alimentos Infantiles
Se ha reconocido siempre que el mejor alimento para bebs menores de 6 meses es la leche materna, debido a su composicin y contenido de varias vitaminas y aminocidos esenciales. No obstante, muchos bebs se alimentan de leche normal de vaca con la adicin de agua y azcar. Con respecto a la conservabilidad, el volumen y la comodidad del producto, compaas multinacionales han desarrollado alimentos infantiles en polvo de distintas composiciones para ser disueltos en agua antes el uso, en un esfuerzo de imitar la leche materna. Los alimentos infantiles han ganado una aceptacin cada da ms extensa durante los ltimos aos, incluso formulaciones especiales para bebs hiperalrgicos. La composicin de la leche materna y de vaca es como sigue:
Leche materna g/l Leche de vaca g/l

Casena Lactalbumina Protenas totales Grasa Carbohidratos Sales minerales Slidos totales

6,0 9,0 15,0 41,0 69,0 2,0 127,0

27,8 4,7 32,5 37,5 48,5 8,0 126,5

La tabla muestra claramente que no es suficiente aadir agua y azcar a la leche entera de vaca. En la elaboracin moderna de alimentos infantiles en polvo, cada componente de la leche entera de vaca es estandarizado para estar lo ms cerca posible a la composicin de la leche materna. Algunas formulaciones ni incluye ninguna leche. Los alimentos infantiles en polvo actualmente en el mercado comprenden un gran nmero de productos de distintas composiciones, que pueden clasificarse en los siguientes grupos:

Leche entera normal en polvoG Leche entera en polvo con adicin de carbohidratosG Leche fermentadaG Leche maternizadaG Productos con almidn - 295 -

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Leche entera normal en polvo

La forma ms simple de alimentos infantiles es la leche entera en polvo con un contenido del 25 a 28% de grasa en los slidos, o leche semi-descremada en polvo con un contenido del 14% de grasa. Normalmente se aaden algunas vitaminas, por ejemplo A, B1 y D2, para compensar las variaciones estacionales en el contenido natural de vitaminas en la leche, y para mantener el producto siempre a un nivel ptimo para consumo infantil. En general, estos productos no requieren tratamiento especial antes de procesarse, pero su proceso de elaboracin es continuo desde el evaporador al secador. Las vitaminas son aadidas a la leche lquida o bien dosificadas en continuo al concentrado mediante una bomba dosificadora. Para asegurar una distribucin uniforme de las vitaminas, especialmente aquellas solubles en grasa, una homogeneizacin del concentrado es necesaria.
Leche entera en polvo con adicin de carbohidratos

Este grupo de alimentos infantiles est tambin basado en la leche entera o semidescremada con adicin de sucrosa y maltodextrinas. La sucrosa se aade a la leche previa a la evaporacin. Esto permite una pasteurizacin tambin de la sucrosa, y se obtiene un producto final con un recuento de placas aceptable. Actualmente, se pueden comprar maltodextrinas industriales listas para uso. La maltodextrina se mezcla con la leche parcialmente concentrada. Frecuentemente se aaden vitaminas tambin. Es necesario homogeneizar toda la mezcla antes del secado. Si la preparacin del concentrado se realiza mediante un proceso de etapas, habr un almacenaje y una demora entre el evaporador y el secador.
Leche fermentada

El prximo grupo consiste en leche fermentada, normalmente semi-descremada, obtenida mediante cultivos especiales. En este caso la leche pre-concentrada -normalmente hasta un contenido en slidos del 22-25% como mximo- es inoculada por un cultivo (normalmente una mezcla de estreptococos y lactobacilo) y luego fermentada a una temperatura un poco ms elevada durante 6 a 10 horas. Una vez obtenida la acidez necesaria, el concentrado fermentado es homogeneizado, enfriado y secado.
Leche maternizada

El grupo principal de los alimentos infantiles es la llamada leche maternizada. La leche materna tiene una composicin muy distinta a la de la leche de vaca, ya que contiene ms lactosa, menos protenas con una composicin diferente de protenas (al ser una leche de albmina en lugar de una leche de casena) as como una composicin diferente de grasa (al contener mucho ms cidos grasos no-saturados) y un contenido ms bajo de minerales.

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Hay diferentes procesos de maternizacin. El mtodo ms simple consiste en aumentar el contenido de lactosa y aadir grasa vegetal para aumentar la cantidad de cidos grasos no-saturados. Se utilizan tambin otros aditivos, como por ejemplo vitaminas, iones frricos o lactulosa (galactosido-fructoso) con el fin de convertir la leche de vaca en una composicin lo ms similar posible a la leche materna. Dos grupos principales de alimentos infantiles maternizados dominan el mercado:
Composicin Alimento Infantil Edad del beb: 0-6 meses 6-12 meses

Protena: - Casena - Protenas suero Grasa: - Animal - Vegetal Carbohidrato: - Lactosa - Maltodextrina Cenizas:

6% 10%

17% 4%

6% 20%

5% 16%

56% 2%

40% 14% 4%

Como se ve en la pg. 295, la leche de vaca, en comparacin con la leche materna, contiene casi doble la cantidad de protenas, menos carbohidratos y casi la misma cantidad de grasa. El tipo predominante de protenas no es el mismo en los dos tipos. Esto significa que la cuajada formada por la leche materna es blanda y floculente en el estmago del beb, mientras que la de la leche de vaca es ms tenaz y elstica. Adems la leche de vaca contiene ms sales minerales (especialmente Ca++) y menos vitaminas. Estudiando la protena encontramos que una dilucin de la leche de vaca hasta un contenido de protenas de 15 g/l no es suficiente, ya que la composicin de las protenas difiere mucho en los dos tipos de leche. El WPC, ver pg. 279, se usa extensivamente en la produccin de alimentos infantiles para ajustar el contenido de protenas. Muy a menudo, para la estandardizacin se usa suero de queso cuyo contenido de protenas consiste en prcticamente slo lactalbmina y betaglobulina. Sin embargo, no se recomienda utilizarlo directamente, ya que el contenido de minerales en el producto final resultara demasiado alto. Por lo tanto, actualmente la eliminacin de parte de la lactosa se realiza cada vez ms mediante filtracin por membranas o desmineralizacin por intercambio inico o electrodilisis, ver pg. 293. - 299 -

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Con respecto al contenido de grasa, la leche materna contiene ms que la leche de vaca, y adems contiene ms de los cidos grasos no saturados, como por ejemplo cidos linolico y araquidnico, los cuales son necesarios para un mejor aprovechamiento de la energa aplicada. Por lo tanto, es necesario aadir grasa despus de la estandardizacin de las protenas. Por eso se aade una grasa vegetal (a menudo aceite de maz, palma o girasol) que contiene los cidos grasos no saturados arriba mencionados. Se ha estudiado la posibilidad de reemplazar la grasa animal enteramente, pero en tal caso faltar en el producto final el cido oleico que est presente en la grasa animal. El contenido de minerales en la leche de vaca es aproximadamente cuatro veces mayor que el de la leche materna. Durante la estandardizacin, especialmente con protenas de suero (suero desmineralizado), pero tambin con grasa y posiblemente con lactosa, el contenido mineral ser reducido a un nivel aceptable. Sin embargo, muy frecuentemente el contenido de hierro resulta demasiado bajo, por lo que se aade lactato, sacarato o sulfato de hierro. La concentracin de vitaminas en la leche de vaca es normalmente inferior a la de leche materna. Por lo dems, hay variaciones estacionales, y por eso se aaden siempre vitaminas a los alimentos infantiles, tambin por que el tratamiento destruye algunas vitaminas. Para bebs alrgicos se producen productos especiales, en los que las protenas de soja reemplazan las protenas de leche. Debido a las protenas de soja el concentrado tendr una viscosidad alta, por lo que hay que reducir el contenido en slidos al 40-45%.
Productos con almidn

Otro gran grupo de alimentos infantiles, para bebs de > 9 meses, es el que contiene almidn, tpicamente con la siguiente composicin aproximada: 40-50% 35-45% 10-15% 2,5% concentrado de leche entera almidn sacarosa vitaminas + minerales

La adicin de almidn al proceso puede realizarse mediante una dosificacin en seco o en forma lquida junto con los dems componentes:

Dosificacin en seco - se mezclan y se pasteurizan leche entera y sucrosa, y luego la mezcla es evaporada hasta un 45% de slidos totales y secado por atomizacin aplicando una temperatura de entrada de 180C. El almidn en polvo es dosificado mediante el sistema de retorno de finos en el secador donde es aglomerado con las partculas del concentrado. La aglomeracin del almidn es muy importante para prevenir una separacin en las latas durante el almacenaje. El almidn en polvo muy a menudo contiene bacterias, por lo que puede ser necesaria una radiacin gamma para asegurar un producto final aceptable. - 301 -

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Fig. 143 Diagrama de flujo de una planta para alimentos infantiles, con mezclado en hmedo y concentrador alto para preparar la alimentacin

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Un mezclado de lquidos seguido de una pasteurizacin ofrece la ventaja de una pasteurizacin del almidn. Si se mantiene la temperatura de pasteurizacin bajo 60C, el almidn no ser precocinado, y la mezcla puede secarse desde un concentrado del 45% de slidos y una temperatura de secado de 180C. Si la temperatura de pasteurizacin excede 72C, el almidn ser precocinado dando lugar a un aumento de la viscosidad. Por eso hay que reducir el contenido en slidos al 20-25%. Las temperaturas de secado sern de 180C. Deben preverse filtros de mangas para el aire de salida, para prevenir una prdida de polvo demasiado alta.

Elaboracin de alimentos infantiles en polvo

La estandardizacin puede naturalmente realizarse en forma seca, es decir mediante una simple mezcla de los componentes secos. Sin embargo, un factor muy importante en la produccin de alimentos infantiles es la calidad bacteriolgica del producto final. Es mucho ms fcil pasteurizar el producto en forma lquida que mantener los productos secos libres de infecciones durante el proceso (incluso es posible que algunos productos contienen un nivel inaceptable de bacterias), y por eso es preferible mezclar todos los ingredientes en forma lquida antes de la pasteurizacin y secado. El mezclado se realiza hasta un contenido en slidos del 40-45% utilizando como base leche pre-evaporada de un contenido en slidos del 20-30%. Se mezclan los componentes del suero en polvo desmineralizado y/o ultrafiltrado. Si es necesario, se aaden tambin carbohidratos y grasa. El mezclado tiene lugar en grandes tanques provistos de indicadores de volumen o de peso. La mezcla es pasteurizada y evaporada hasta un contenido en slidos del 50-55%, dependiendo de su composicin, y a continuacin el concentrado es homogeneizado y finalmente secado. Es importante evitar una contaminacin despus de la pasteurizacin. Por eso no se debe usar tanques intermedios abiertos. El concentrado para alimentos infantiles puede secarse en una instalacin de secado de tipo normal para la industria lctea. No obstante, debido a su composicin, los productos no se comportan como leche normal en el secador. Esto se debe al mayor contenido de carbohidratos y grasa. El polvo se vuelve termo-plstico y pegajoso, dando lugar a la formacin de depsitos en la cmara y problemas en los ciclones, y finalmente prdida de producto y riesgo de contaminaciones.

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Salida aire

Condensados Entrada aire

Vapor Salida concentrado

Entrada concentrado

Fig. 144

Planta UHT para alimentos infantiles

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Las condiciones normales de operacin son: Slidos en el concentrado: Temperatura del concentrado: Temperatura de secado: 50-55% 70-80C 180-190C

Si se desea un producto con muy alto contenido de carbohidratos, puede ser necesario aplicar una temperatura de secado ms baja que antes descrita. Aplicando un retorno de las partculas finas se obtiene un producto aglomerado, instantneo y de alta fluidez. La humedad excesiva es evaporada en el Vibro-Fluidizador, en el que tambin tiene lugar el enfriamiento del polvo. A veces se aade lecitina al polvo, para as mejorar las propiedades instantneas. Sin embargo, las instalaciones de secado ms utilizadas para alimentos infantiles son el secador tipo alto o el secador de multi-etapas, si se desea un producto con grandes aglomerados. Estos dos secadores ofrecen muchas ventajas para este tipo de producto:

Operacin con toberas dando un producto final de mayor fluidez,G La corriente puntual del aire ('plug-flow') reduce al mnimo los depsitos en las paredes, permitiendo as ms largos perodos de operacin entre limpiezas,G El diseo especial del secador tipo alto para la salida del aire reduce la fraccin del cicln reduciendo los problemas en los ciclones. Esta planta puede producir productos aglomerados y no-aglomerados. El diseo especial del secador de multi-etapas ofrece una aglomeracin ptima del polvo.

La Fig. 143 muestra como se conecta el evaporador y el secador para evitar una contaminacin. El evaporador trabaja como "esclava" del secador y est provisto debajo de la calandria de un tanque intermedio encerrado con control del nivel. Mediante lazos de control se asegura un contenido constante de slidos en el concentrado alimentado al secador. En algunos casos el producto final puede contener un nmero no aceptable de bacterias que proceden de la materia prima utilizada en las frmulas. Ahora es posible aplicar un tratamiento UHT a la pre-mezcla previa la evaporacin. La alta temperatura (120-140C) se obtiene mediante una inyeccin directa de vapor en la pre-mezcla. La temperatura se reduce rpidamente a 80C en un pre-calentador 'flash' regenerativo justo antes del secado. Ver Fig. 144. El polvo debe ser envasado en latas de 1-2 libras. Para mejorar su conservacin, se recomienda una inyeccin de gas con N2. El contenido de oxgeno no debe exceder un 2%. - 305 -

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Caseinatos
Los caseinatos se obtienen mediante la disolucin de casena precipitada con hidrxido sdico, fosfato sdico o hidrxido clcico. Tpicamente los caseinatos se usan como fuente de protenas en los alimentos infantiles, como emulsificador y estabilizante de espuma en helados y postres, y como emulsio-nador/absorbedor de agua en productos de carne. La cuajada de casena cida, recin precipitada, es el mejor material de partida para la produccin de caseinatos en polvo. No importa el tipo de cido para la precipitacin de la casena (la casena precipita al punto isoelctrico correspondiente a un pH de 4,6); sin embargo, si se quiere usar el producto final para consumo animal o para consumo humano, es preferible una leche descremada fermentada/precipitada con cido lctico. Las soluciones de casena sdica contienen prcticamente slo protenas, que da una viscosidad alta. La viscosidad aumentar con el aumento del contenido en slidos, pero tambin siempre que se mantenga el concentrado a una alta temperatura durante largo tiempo. El pH tambin desempea su papel, y la viscosidad resulta ms baja con un pH de 6,6-7. Debido a la alta viscosidad, el contenido en slidos en el concentrado redisuelto debe mantenerse bajo, normalmente alrededor del 18-24% dependiendo del tipo de proceso. La disolucin de casena mediante lcali puede realizarse segn dos mtodos distintos:

El proceso discontinuoG El proceso continuoG G

El proceso discontinuo

Por el proceso discontinuo la cuajada de casena sale de la prensa de casena con un contenido en slidos del 48-50%. La cuajada es dispersada en agua caliente en un recipiente con camisa de vapor. La dispersin se calienta lentamente hasta 70C con una agitacin continua y la adicin de solucin de NaOH hasta obtener un pH de 6,6-7. Como la reaccin entre la casena y el NaOH (Ca(OH)2) tarda algn tiempo (10-15 min. con una temperatura de 70C) el aumento de la viscosidad (espesamiento por envejecimiento) es considerable. Asimismo la viscosidad va aumentando durante el tiempo que dura el secado de una partida. Durante este tiempo se presenta otro problema, ya que es imposible evitar una decoloracin debido a la reaccin Maillard entre la lactosa residual y los amino-cidos. El producto final se vuelve amarillo, incluso con sabor a pegamento.

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Casena Agua Caseinato

Fig. 145 Diagrama para una planta de conversin continua, para la produccin de Na-caseinato

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El proceso continuo

Con el creciente inters del mercado en un caseinato sdico o de calcio de alta calidad, se hace muy atractivo el desarrollo de una tcnica mejorada para produccin. Investigaciones realizadas han resultado en la construccin de una lnea continua de proceso para la disolucin de suspensiones de casena cida en soluciones de caseinato. Desde un punto de vista tcnico, el proyecto resulta sencillo; lo difcil es encontrar el equipo apropiado para operar satisfactoriamente con un material viscoso. De acuerdo con la informacin disponible en literatura acerca del proceso discontinuo, el proceso continuo puede dividirse en las siguientes etapas: 1. 2. 3. Desintegracin de las partculas de casena Dosificacin de alcalina Mezclado

Aparte de dichos procesos, hay que controlar la viscosidad y la temperatura de la solucin. Las etapas de un proceso continuo de disolucin de casena se ilustran en la Fig. 145. La cuajada de casena recin precipitada es conducida con agua al recipiente 1 que va provisto de agitador. Se efecta un control de la cantidad de agua para asegurar el valor deseado del contenido en slidos en la suspensin de casena. Del recipiente 1 la suspensin de casena es bombeada por la bomba 2 hasta el molino coloidal 3, en el cual la suspensin de partculas de casena en agua se transforma en una pasta espesa. El tamao de las partculas de casena se reduce tanto que se acelera considerablemente el siguiente proceso de disolucin. Desde el molino coloidal 3, la pasta de casena pasa al mezclador 4, y al mismo tiempo se aade una solucin de hidrxido sdico de una concentracin apropiada procedente del equipo dosificador 5. La adicin de NaOH (Ca(OH)2) se regula mediante un controlador automtico del pH. La solucin de caseinato sdico que sale del mezclador pasa a equipos que miden y controlan el pH (6), la temperatura (7), y la viscosidad (8) de la solucin. A continuacin la solucin de caseinato entra el tanque de alimentacin de la planta de secado. El intervalo, en que la dispersin de la casena durante el proceso de disolucin tiene un pH bajo y por lo tanto una viscosidad muy alta, pasa muy rpidamente. As el campo de pH de 6,6-7,0 es alcanzado cuando la viscosidad de la solucin est a su mnimo (dependiendo del contenido en slidos y de la temperatura puede alcanzar varios miles de cps).

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Utilizando una lnea continua de proceso resulta posible reducir el tiempo de reaccin, desde el momento en que la casena es dosificada con la solucin de hidrxido hasta que el caseinato final est disponible en forma seca, hasta un 1-2 por ciento del tiempo requerido para el proceso discontinuo. Con este mtodo es posible evitar parcialmente defectos de sabor, y adems aprovechar la relacin entre la temperatura y la viscosidad de las soluciones de caseinato sdico. Cuanto ms alta es la temperatura (en un tiempo ms corto) a la que es posible calentar la solucin durante el proceso de disolucin, y especialmente inmediatamente antes del secado, ms alto ser el contenido en slidos en la solucin. Debido al corto tiempo de permanencia es posible en el proceso continuo trabajar con concentrados con un contenido en slidos tan alto como un 24%, dependiendo del tipo de alcalina.
Secado por atomizacin de caseinatos

El secado de caseinatos se realiza sin dificultad y normalmente se efecta con altas temperaturas de secado. El problema principal es el contenido en slidos que es bajo, dando una baja densidad de partculas y una baja densidad especfica. Por eso debe prestarse atencin especial al sistema de recuperacin del polvo y los filtros de mangas usados. Para aumentar la densidad de las partculas, se recomienda la atomizacin por toberas y un secado en dos etapas. El contenido de humedad en el polvo que sale de la cmara puede ser tan alto como un 10-12%, por que los caseinatos absorben el agua bien. El contenido de humedad residual es evaporado en los Vibro-Fluidizadores, cuya velocidad de fluidizacin debe mantenerse baja para evitar que el polvo se arrastre con el aire de secado. Las condiciones tpicas de secado son: Caseinato sdico 200-230C 20-24% 80-90C 10-12% Caseinato de calcio 200-250C 22-22% 80-90C 7-9%

Temperatura de secado: Contenido en slidos: Temperatura del concentrado: Humedad en la cmara:

Debido a la falta de carbohidratos (lactosa) como aglutinante, es casi imposible aglomerar los caseinatos, si son secados en secadores convencionales, incluso usando un equipo de retorno de finos. Solamente es posible en el Secador de Multi-Etapas (ver pg. 151, Fig. 85), y si se desea un producto instantneo, hay que usar la lecitinacin por razones como las estudiadas para el WPC al 80% en polvo, ver pg. 279.

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La mayora de los caseinatos se utilizan en alimentos, como por ejemplo embutidos y jamn, en los cuales acta como un emulsificador de grasa y absorbedor de agua as evitando la desecacin del producto y mantenindolo fresco. Al mismo tiempo el producto es enriquecido con protenas. El efecto emulsificante de los caseinatos se utiliza extensamente en sustitutos de productos lcteos, como son leche reengrasada, sustituto de leche, blanqueador de caf, crema batida, helados, etc. El alto valor nutritivo del caseinato lo hace utilizable tambin en otros alimentos para enriquecer el producto con protenas, como p.ej. en spaghetti y macarrones.

Productos con bacterias

El secado de un producto conteniendo bacterias no presenta problemas - sin embargo, si no se toman medidas especiales, el polvo final contendr pocas bacterias vivas. Mediante ensayos llevados a cabo en el laboratorio de Niro con el secado de un cultivo normal (es decir una leche cultivada/acidificada con estreptococos, betacocos, y otras cepas de lactobacilos bien conocidas en la industria lctea) y con un contenido en slidos de 10-12% se ha demostrado que el polvo final contena un reducido nmero de bacterias vivas. Incluso temperaturas de secado tan bajas como 140C bastaron para inactivar la mayora de las bacterias, y tambin el cultivo fue secado durante el crecimiento constante (el aumento logartmico), donde las bacterias normalmente son ms resistentes a un cambio sbito en las condiciones del crecimiento. Durante la misma serie de ensayos el secador fue operado para que la humedad en el polvo saliendo de la cmara fuese de un 15-20%, lo que corresponde a una temperatura del aire de salida de un 50C. Esto quiere decir que las partculas nunca han sido calentadas a temperaturas superiores a 35C. A pesar de este hecho, la cantidad de bacterias vivas en el polvo final result muy baja, lo cual significa que no es solamente la temperatura que hace que las bacterias no sobrevivan el secado. Aunque no se ha comprobado, parece lgico que el cambio sbito en la presin osmtica (debido a la evaporacin de agua) tenga alguna influencia. Cuando se secan cultivos de yogur, se toman varias medidas en el proceso para evitar estos inconvenientes. Si se realiza una fermentacin parcial, se puede producir un determinado tipo de polvo deteniendo la fermentacin antes de alcanzar un pH de 5,9, por lo que una coagulacin de la casena puede evitarse, y el bajo contenido de cido lctico tambin facilitar el secado.

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Las etapas del proceso son: Estandardizacin hasta el contenido de grasa deseado, pasteurizacin a 100C, evaporacin hasta aproximadamente 35% TS, enfriamiento hasta 42C, inoculacin con un 5% de cultivo, fermentacin hasta un pH de 5,9-6,0, homogeneizacin a 100 bar, enfriamiento hasta 15C, secado a 120-150C, humedad saliendo de la cmara la mxima posible, es decir un 10%. Secado en Vibro-Fluidizador a 50C a una humedad del 2%. Supervivencia 1-10 x 107 por g de polvo, correspondiente a un 5-10%. El polvo producido se usa cuando se prepara yogur reconstituyndolo en agua y inoculndolo a la temperatura ptima (38C) durante un da. Recientemente la literatura ha descrito un mtodo selectivo que produce cepas de bacterias apropiadas para el secado. El polvo de yogur descrito anteriormente es inoculado y secado repetidas veces, y despus de la cuarta generacin prcticamente todas las bacterias sern viables. Sin embargo, cabe la pregunta si as se producen cepas con un sistema normal de enzimas caracterstico para el yogur.

Sustituto de leche
El sustituto de leche o leche re-engrasada es un sustituto de leche entera, en el cual la grasa de mantequilla ha sido reemplazada por una grasa animal o vegetal ms econmica. El sustituto de leche se usa como forraje para terneros, pollos y cerdos. Para los terneros se usa tanto para cra como engorde. Se producen dos calidades de leche entera, una para cada fin. No obstante, la composicin de la mezcla final de forraje no es fija. La proporcin de los ingredientes puede variar como sigue: Grasa: Slidos de leche descremada (MSNF): Dextrosa, lactosa, tal vez slidos de suero: Agentes emulsificantes *): Harina: Minerales, vitaminas: *) Los agentes emulsificantes incluyen: Minerales: Vitaminas: Antibiticos: 15 - 20% 65 - 80% 0 - 10% 0 - 2% 0 - 7% 0 - 0,5%

lecitina, mono-glicridos, sucro-glicridos Ca, Na, Mg, Cu, PO4, Cl, HCO3 A, D, E, (B, C) Terramicina o aureomicina

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La leche descremada en polvo enriquecida con grasa puede producirse de dos maneras:

Mezclado en seco de leche descremada en polvo y grasaG Secado de una emulsin de concentrado de leche descremada y grasa

Mezclado en seco de leche descremada y grasa

Inicialmente el proceso de mezclado en seco fue la tcnica ms aplicada. La leche descremada enriquecida con grasa se produca rociando grasa sobre un polvo de leche descremada transportado en una cinta pasando por una tobera. Sin embargo, la solubilidad del producto no fue buena, tampoco su conservacin. Ms tarde se desarroll otro mtodo, por el cual la grasa es rociada en una cmara en la cual es introducida la leche descremada en polvo en una corriente de aire. Esto da como resultado un producto cuyos glbulos de grasa estn cubiertos con partculas de leche descremada. En muchos aspectos este producto es muy bueno, aunque no apropiado para cualquier fin. Por supuesto, es la estructura de la grasa que no es ideal, ya que toda la grasa est presente en forma de grasa libre, y los glbulos de grasa son demasiado grandes. Esto provoca una deterioracin de la conservacin, y tambin problemas de indigestin para los terneros.
Secado de una emulsin de concentrado de leche descremada y grasa

Con este mtodo se produce normalmente una pre-mezcla que contiene un contenido ms alto de grasa (hasta el 60% de grasa del contenido total de slidos) que lo que se desea en la mezcla final de forraje. La pre-mezcla es mezclada con otros componentes de acuerdo con las especificaciones del comprador. Los productos brutos deben estar compuestos de: (a) leche descremada tratada normalmente (pasteurizada) con una acidez de mx. 14 Dornic (0,14% de cido lctico) y (b) grasa de la primera calidad con un contenido de cido grasoso libre inferior al 0,4% (como cido oleico) que tiene un contenido muy bajo de impurezas y agua. La leche descremada se evapora hasta un 40-45% de slidos y se calienta a 65C. Las grasas son derretidas y calentadas a unos 55C. Se puede utilizar tanto grasa vegetal como animal. Si la grasa se entrega en camiones-cisternas, normalmente tendr una temperatura de 50-55C y no se necesitarn equipos para fundir. A la grasa derretida se puede aadir anti-oxidantes (p.ej. butilo-hidroxitolueno). Si se quiere aadir agentes emulsificantes, esto tiene lugar en esta etapa del proceso.

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A continuacin la grasa es calentada a aprox. 65C y mezclada con el concentrado de leche descremada. La mezcla de concentrados de grasa y leche descremada pasa a un homogeneizador, y la emulsin est lista para el secado. El proceso de mezclado puede realizarse en un:

Proceso discontinuo Proceso continuo

Proceso discontinuo

El concentrado de leche descremada es bombeado desde el evaporador a travs de un tanque intermedio al tanque de mezclado. En ste el volumen (o el peso), la densidad y la temperatura de la partida son determinadas. A partir de aqu se puede calcular la cantidad de slidos en la leche descremada y as la cantidad correspondiente de grasa. La grasa, almacenada en un tanque a 50-55C, se bombea a travs de un precalentador al tanque de mezclado, en el cual se aade la cantidad especificada de grasa al concentrado de leche descremada. En este caso se necesitan normalmente tres tanques de mezclado. Uno se est vaciando mientras que el segundo se est llenando, y el mezclado tiene lugar en el tercero. El objeto de la homogeneizacin es desintegrar los glbulos de grasa para hacerlos ms fcilmente digeribles para los animales, con el fin de dar un tamao mximo de los glbulos de grasa de 3 micras y un mnimo de 90% inferior a una micra. La homogeneizacin provoca un aumento de la viscosidad. Un concentrado demasiado viscoso dar una atomizacin gruesa del atomizador, unas condiciones difciles para el secado y un producto pobre. La adicin de emulsificadores puede reducir este aumento de la viscosidad. Por otro lado se experimentarn normalmente dificultades con una mayor tendencia a depsitos en la cmara de secado, y por lo tanto, siempre que sea posible, se evita la adicin de emulsificadores.
Proceso continuo

Para el mezclado continuo de concentrados de grasa y leche descremada los equipos comprenden: 1. Un evaporador provisto de control automtico de la capacidad evaporativa de agua y el contenido en slidos en el concentrado Un tanque de almacenaje para la grasa derretida Bombas centrfugas para bombear el concentrado de leche descremada y la grasa a:

2. 3.

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Fig. 146 Planta de secado para sustitutos de leche para terneros (CDI/C)

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4.

Una bomba de pistones de capacidad variable, que permite la dosificacin de concentrado de leche descremada, grasa, y posiblemente emulsificadores en una proporcin constante a: Un "combinador" para calentar y mezclar los concentrados de grasa y leche descremada. La proporcin entre la grasa y el concentrado de leche descremada puede ajustarse mediante el cambio de embolada de la bomba, punto 4 Desde el "combinador" la mezcla es conducida a un homogeneizador que acta tambin como bomba de alimentacin a la planta de secado. La velocidad es variable para regular la alimentacin al secador mediante la temperatura de salida.

5.

6.

El secador por atomizacin es de diseo especial para evitar al mximo la formacin de depsitos y para dar un enfriamiento eficaz del polvo producido. El parmetro ms importante es la temperatura del aire de salida, que debe ser lo suficientemente baja para que las propiedades del producto no sean afectadas en sentido negativo. En las plantas modernas de secado por atomizacin, la temperatura para este tipo de producto es de 160-190C en el aire de entrada. Cuando se secan productos con un alto contenido de grasa, la formacin de depsitos en la planta de secado es inevitable. Los depsitos dificultan la limpieza de la planta y provocan una prdida aumentada de producto. Asimismo los depsitos pueden quemarse con el tiempo y caer sobre el polvo mezclndose con ste, dando un polvo de calidad inferior. Por ltimo, los depsitos pueden provocar un incendio como resultado de un proceso exotrmico de auto-oxidacin. Con las medidas mencionadas a continuacin es posible mantener los depsitos al mnimo:

Una homogeneizacin adecuada dar un bajo contenido de grasa libre.G Siempre que sea posible, debe evitarse el uso de emulsificadores.G Un diseo de la planta para evitar depsitos - Tipo Compacto o MSDG Puede aadirse leche descremada en polvo o un agente anti-apelmazante para obtener un polvo menos pegajoso y de mayor fluidez, y al mismo tiempo se mantienen limpios los ciclones y la cmara. Entrada tangencial del aire de enfriamiento secundario en la cmara de secado.G

La mayora del polvo procedente de la cmara es conducida directamente a un VibroFluidizador que acta como lecho de enfriamiento, en el cual el polvo es enfriado por aire que puede ser ambiente o fro y deshumectado. El polvo procedente de los ciclones principales es conducido por transportadores vibrantes a la cmara para su aglomeracin, o al lecho fluido para de enfriamiento. Todo el polvo puede ser ensacado a la salida del lecho de enfriamiento, o bien despus de haber sido tamizado. Ver Fig. 146. - 321 -

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Fig. 147 Secador de multi-etapas para la produccin de leche entera en polvo con contenido alto de grasa libre (MSD)

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La produccin de leche reengrasada en polvo para consumo humano se usa cada da ms. La composicin es igual a la de leche entera en polvo, es decir con un contenido en grasa del 26-28%. Se usan varios tipos de aceite vegetal, y normalmente la produccin est basada en una mezcla con una fusin caracterstica como la de la grasa de mantequilla. Se aaden tambin varios tipos de vitaminas (principalmente A, D, y E). El mezclado de la leche descremada y el aceite se realiza de acuerdo con el proceso continuo antes descrito. El secado se lleva a cabo en una planta con retorno de finos para aglomeracin y un equipo dosificador de lecitina para producir un polvo instantneo. El polvo encuentra su uso principal en grandes instituciones, como p.ej. cantinas, hoteles, hospitales, etc. La produccin de este tipo de polvo tiene principalmente lugar en pases con una limitada produccin propia de leche. Est basada en la importacin de leche descremada en polvo que se reconstituye y se mezcla con grasas producidas localmente.

Leche entera en polvo con alto contenido de grasa libre

En el tratamiento de la leche entera en polvo se aspira siempre a obtener un producto con un contenido de grasa libre lo ms bajo posible, para prolongar su conservabilidad. No obstante, en la fabricacin de chocolate se precisa una leche entera en polvo con un contenido de grasa libre lo ms alto posible, con el fin de reducir la viscosidad de la pasta de chocolate. As se permite usar menos mantequilla de cacao, un producto bastante costoso. El producto se obtiene mediante una pre-cristalizacin de la lactosa en el concentrado de leche entera, o de leche descremada, que luego se mezcla con crema en la proporcin correcta. La planta elegida para este producto es el Secador de Multi-Etapas, ver Fig. 147. Este tipo de planta ofrece muchas ventajas, ya que su diseo permite la obtencin de productos con un alto contenido de grasa, normalmente difciles de secar. Otra ventaja de esta planta es su lecho fluido integrado, en el cual el producto es fluidizado a un alto contenido de humedad. Debido al secado la lactosa se ha convertido otra vez en supersaturada, ver Cristalizacin de Suero, pg. 259, y la cristalizacin puede continuar an ms dando un alto contenido de grasa libre, ya que los cristales de lactosa "crecen" y destruyen la membrana de protenas que protege los glbules de grasa. Con la adicin de hasta un 20% de lactosa, basada en slidos, a la leche antes de la evaporacin se mejora la cristalizacin (hasta un 90% de la grasa total). Por supuesto, el alto contenido de grasa libre provoca ms problemas en los ciclones en comparacin con el secado de leche entera en polvo normal, pero el problema se supera en parte, ya que la planta tipo MSD est provista de un pre-cicln especial, - 323 -

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Fondo de un secador tipo MSD con Vibro-Fluidizadores conectados para el secado/enfriamiento final

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o un filtro de mangas lavable por CIP. El secado final y el enfriamiento se realiza en el Vibro-Fluidizador. Es importante que la humedad del producto final sea inferior al 2% para mantener un buen color del chocolate.

Productos en polvo para la elaboracin de quesos

Leche descremada

Durante los ltimos aos se ha dedicado grandes esfuerzos para producir leche descremada en polvo para la posterior elaboracin de quesos, con el fin de compensar las fluctuaciones estacionales del suministro de leche cruda para la produccin de quesos. Sin embargo, este desarrollo tambin ofrece la posibilidad de enviar el polvo a pases sin produccin propia de leche para la fabricacin de quesos especiales de una conservabilidad reducida, o bien para almacenaje, si los precios del queso son bajos, con el fin de realizar la produccin de queso ms adelante, ya que la conservabilidad de un polvo es superior a la de un queso. Antes de entrar en descripciones detalladas, cabe destacar que es absolutamente imprescindible usar una leche cruda de la mejor calidad con respecto al higiene para obtener un polvo apropiado para la fabricacin de quesos. Es bien conocido que la temperatura de pasteurizacin durante la elaboracin de un queso normal del tipo Gouda debe mantenerse a un mximo de 72C en 15 seg., y muy a menudo son preferibles temperaturas tan bajas como 60C para no interferir en el proceso enzimtico normal en la leche. Puede darse el caso de que con temperaturas ms altas se produzcan mayores rendimientos en la cuba de queso, ya que las protenas se precipitarn y seguirn a la casena en la cuajada de queso, pero debido a la composicin de los amino-cidos en las protenas del suero, el resultado ser un sabor amargo y desagradable. Los nuevos tipos de queso con bacterias de aroma no predominantes y con un tiempo de maduracin ms breve, no parecen comportarse de la misma manera. Una leche con un alto recuento de bacterias -especialmente las termoresistentes- no puede aceptarse en la produccin convencional de queso, ya que las bajas temperaturas no afectan estas bacterias. Los criterios arriba expuestos tambin valen para la leche destinada a secado y produccin posterior de queso. Por lo tanto no es posible usar leche descremada normal en polvo, ya que normalmente est expuesta a un tratamiento trmico bastante fuerte. Hay que utilizar una leche en polvo que haya sido producida especialmente con este fin, el llamado polvo de baja temperatura "low heat powder". El polvo de leche descremada puede clasificarse como sigue:
WPNI mg/g de polvo 6 y mayor sup. a 1,5, pero inf. a 6 inferior a 1,5

Polvo "Low Heat" (de baja temperatura): Polvo "Medium Heat" (de temperatura mediana): Polvo "High Heat" (de alta temperatura): - 325 -

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El WPNI ("Whey Protein Nitrogen Index": Indice de nitrgeno en protenas de suero) expresa la cantidad de protenas de suero no desnaturalizadas en el polvo, y sirve como ndice del tratamiento trmico que ha recibido la leche durante la produccin. Ya que el inters radica en la cantidad de protenas de suero desnaturalizadas, y dado que no existe ningn mtodo de anlisis prctico para determinar el grado de desnaturalizacin, es necesario determinar la cantidad total de protenas de suero no desnaturalizadas en la leche cruda. Sin embargo, las variaciones estacionales y la naturaleza de las protenas de suero en la leche cruda hace necesario controlar y determinar esta cantidad cada siete das por lo menos, pero solamente el conocimiento local de la estabilidad trmica de las protenas de suero en perodos determinados del ao, puede asegurar una combinacin correcta de tiempo y calor para cumplir con una clasificacin trmica especfica. Por otra parte, debe recordarse que la cantidad de protenas generalmente flucta entre 6-13 mg/g (normalmente: 8-9 mg/g), y por consiguiente ser insuficiente obtener un WPNI de 6 mg/g, ya que puede implicar una desnaturalizacin de las protenas de suero de hasta 7 mg/g de leche descremada en polvo, con el riesgo de producir un sabor amargo en el queso. Es preciso, por lo tanto, obtener unos valores de WPNI lo ms alto posible en el polvo (lo cual significa bajas temperaturas de pasteurizacin). Como se ha mencionado, se requiere una leche de la primera calidad, pero existe la posibilidad de una pasteurizacin mediante la inyeccin directa de vapor en la leche inmediatamente antes de entrar en el primer efecto, donde la leche es enfriada rpidamente ("flash-cooling") a la temperatura de la calandria. Este tratamiento trmico no tiene gran influencia en las protenas de suero, mientras que el efecto de destruccin de las bacterias resistentes al calor resulta mayor. Por consiguiente, se debe prestar atencin especial al contenido de bacterias formadoras de esporas, ya que la "baja" temperatura de pasteurizacin no destruye dichas bacterias. Incluso pueden empezar desarrollarse en el sistema de pre-calentamineto despus de 14-16 horas, si no se considera un diseo especial del evaporador. Ver pg. 47. Pero qu ocurre con las protenas de suero en el evaporador o el secador por atomizacin? - En la planta de evaporacin no son afectadas, y, siempre que no sean demasiado elevadas las temperaturas, casi tampoco en el secador. Por lo tanto cuanto mayor sea la concentracin mayor es la proteccin de las protenas de suero contra una desnaturalizacin por calor. Datos tpicos de produccin son: Precalentamiento a 65-70C - sin tiempo de retencin (posible pasteurizacin a 90C con enfriamiento tipo "flash" a 65-70C antes de la entrada a la primera calandria, pero cuidado a las bacterias termfilas y especialmente sus esporas) Evaporacin hasta 44-46% TS (temperatura en la primera etapa inferior a 65C) (posible almacenaje a 40C durante 1-2 horas) - 327 -

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Secado por atomizacin a 180C o incluso hasta 200C Se recomienda el uso de evaporadores de un solo paso, junto con el secado en dos etapas, lo cual producir un secado ms suave, porque la temperatura de la partcula es muy baja, especialmente durante el perodo crtico de secado, desde 20 a 10% de humedad, lo que da un polvo sin desnaturalizacin de las protenas. La fraccin de finos vuelve a los Vibro-Fluidizadores, donde esta fraccin junto con la de la cmara es secada hasta obtenerse el contenido final de humedad previo al enfriamiento y al ensacado. El proceso suave de secado y post-secado significa una reduccin en el grado de hidratacin, es decir el tiempo de la disolucin completa al reconstituirse. Este procedimiento no slo asegura una mejor calidad del producto, sino que a la vez proporciona una reduccin en los costos del secado y un aumento de la capacidad evaporativa, lo cual es ventajoso a causa del bajo contenido recomendado de slidos en el concentrado procedente del evaporador, y as se transfiere una mayor parte de la evaporacin a la planta de secado. La literatura sobre la utilizacin de leche descremada en polvo en la produccin de queso tradicional ha sido bastante extensa durante los ltimos aos, y los comentarios han sido muchsimos. No es posible estudiar todos los aspectos aqu, pero se pueden resumir como sigue: El mejor resultado se obtuvo utilizando una temperatura de pasteurizacin baja previa a la evaporacin, aunque fue comprobado que aquella temperatura no tena efecto en la coagulabilidad. Uno de los autores afirma que el almacenaje del concentrado durante 1-2 horas a 40C da como resultado una mejor calidad de la cuajada, efecto que se mejora de todas formas con adicin de 0,02% p/v CaCl4 a la leche. La cantidad de polvo de leche descremada que se puede utilizar depende del tipo de queso, as que cuanto mayor es la humedad en el queso final, ms puede aadirse (hasta el 50% sobre materia seca). Para queso del tipo Gouda o Cheddar se considera normal hasta el 20-25% de materia seca. Antes de su aplicacin en la cuba de queso, el polvo es reconstituido hasta un 9-12% de slidos, es conservado unas doce horas y luego es utilizado para estandardizar leche entera con un 12,5% de slidos hasta obtenerse el contenido deseado de grasa. Un artculo describe el uso de leche descremada en polvo (de leche de vaca) para la estandardizacin de leche de bfalo hasta una relacin de casena:grasa de 0,7:1 para la produccin de queso tipo Cheddar y Edam. Se prefiere el polvo producido durante el verano, ya que un mal sabor de la leche en el invierno puede presentar problemas. Otra posibilidad es una produccin de queso utilizando polvo recombinado y aceite de mantequilla producido mediante la precipitacin de crema. Despus de la recombinacin es importante evitar la formacin de espuma, ya que el queso producido no tendr un aspecto normal. Es aconsejable una relacin entre grasa y casena de 0,78:1 con una homogeneizacin de la mezcla a una presin mxima de 30 bar. Presiones ms - 329 -

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Fig. 148 Secador de cinta integrada tipo FILTERMAT (FMD)

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altas daarn los glbulos de grasa, y los cidos grasos libres pueden dar un mal sabor al queso. Es conveniente homogeneizar la menor cantidad posible, y se recomienda preparar una crema con 25-30% de grasa y mezclarla con la leche descremada reconstituida restante. La mayora de los artculos sobre el tema mencionan el uso de la leche descremada en polvo como un mtodo ventajoso para compensar las variaciones estacionales en el suministro de leche, obtenindose as un mejor aprovechamiento de los equipos de produccin de queso.
Retentado

La ultrafiltracin de leche entera constituye una tcnica bien conocida en la produccin de queso, donde el retentado, ahora con un reducido contenido de lactosa, se usa directamente en la cuba de queso, dando lugar a una capacidad aumentada, o bien el retentado se pasa a equipos de coagulacin directa para quesos blandos. Tambin es posible secar retentado directamente despus de los equipos de ultrafiltracin hasta un contenido en slidos del 35-40%. Ms tarde es posible reconstituir el polvo, para as compensar las variaciones estacionales. Esto se practica especialmente con leche de oveja o cabra.

Queso en polvo
Para poder secar queso es necesario convertirlo en forma lquida, operacin que se realiza mediante un proceso normal de fusin, donde se quita la corteza (o se usa queso sin corteza), el queso es desintegrado, y durante el calentamiento y agitacin se aaden sales fundentes tales como fosfatos y citratos junto con agua, para facilitar la fusin. El fin que se persigue, es conseguir un contenido en slidos de un 35% y una temperatura de 75C para obtener un concentrado que no sea demasiado viscoso para la atomizacin. Para el secado se usa una temperatura de 180-190C. El enfriamiento del polvo se realiza en un Vibro-Fluidizador alimentado con aire ambiente en la primera seccin y aire fro deshumectado en la ltima seccin. El secador de cinta integrada tipo FMD, ver Fig. 148, ha demostrado ser especialmente ventajoso para queso en polvo, ya que el producto se descarga en forma aglomerada. Adems, la fraccin del cicln es prcticamente cero, y por lo tanto no presenta problemas en la operacin de la planta. El queso en polvo se usa principalmente en salsas, alios, galletas, "crisps", o directamente como condimento en platos calientes como spaghetti y sopas. Se recomienda utilizar queso viejo en el proceso, ya que cierta cantidad del aroma se pierde durante el secado. Para evitar problemas de olor de los gases de escape se pueden instalar filtros de carbn activo. - 331 -

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Techo del secador tipo FILTERMAT con unidad de toberas y dispersor de aire

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Mezclas de cacao-leche-azcar
Este tipo de polvo tiene su uso principal en mquinas automticas de venta para la preparacin de bebidas calientes de chocolate, pero el polvo se usa tambin para consumo domstico. La composicin normal del polvo es: Cacao: Slidos de leche descremada: Azcar: 15-35% 40-60% 20-40%

Si la cantidad de cacao y azcar no excede el 15 y 20% respectivamente, los componentes individuales pueden ser secados como una mezcla (que se homogeneiza) procedente de una alimentacin con el 45% de slidos y aplicando una temperatura de secado de 170-180C. Para obtener un polvo de alta fluidez apropiado para las mquinas automticas la fraccin del cicln vuelve a la zona de atomizacin para su aglomeracin. El post-secado y enfriamiento del polvo tiene lugar en un Vibro-Fluidizador como en el proceso de secado mediante aglomeracin descrito en la pg. 157. Si la cantidad de cacao y azcar es superior a las antes mencionadas, se recomienda agregar la cantidad en exceso en forma seca. Esto se realiza con el sistema de retorno de finos utilizando una vlvula adicional tipo "blow-through" y un equipo dosificador de polvo para el cacao y azcar pre-mezclados que se almacena en un silo. Finalmente debe tenerse en cuenta que el azcar debe ser de una granulometra fina para obtener una aglomeracin mxima.

Blanqueadores de caf
Los blanqueadores de caf -nata sinttica con aceite vegetal- constituyen otro importante grupo de productos recombinados que son secados por atomizacin. La composicin tpica de un blanqueador de caf es como sigue: Jarabe de glucosa y maltodextrina de un DE de 25-30: Grasa vegetal hidrogenada con punto de fusin de 35-40C: Na-caseinato: Sabor artificial de crema, color y emulsificadores: Fosfatos: 60-65% 30-32% 3-5% 1-3% 1-3%

Los ingredientes arriba mencionados se recombinan a 60-70C en grandes tanques a un contenido en slidos de hasta el 65-70%. La mezcla se homogeneiza en dos etapas y luego es secado por atomizacin.

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Se puede aplicar atomizadores rotativos, o bien por toberas, sin embargo, normalmente se prefieren toberas, dando stas un producto final de mayor fluidez libre. El polvo debe ser instantneamente soluble en bebidas calientes, como p.ej. caf o t, por lo que un producto aglomerado es necesario. Se aplica una temperatura de secado de 165-170C en secadores convencionales provistos de Vibro-Fluidizadores y sistema de retorno de finos. El producto final se descarga de la cmara de secado con una humedad mxima de 3,5% para evitar depsitos de polvo debido al alto contenido de jarabe de glucosa que es termo-plstico y tiende a adherirse a la cmara de secado, si la humedad es demasiado alta. El secado y enfriamiento final se realiza en un Vibro-Fluidizador. Si se usa un Secador de Multi-Etapas se permite usar temperaturas de secado ms altas (180-200C) sin tener problemas de depsitos de producto en las paredes.

Cappuccino en polvo
En principio el Cappuccino en polvo se usa como el blanqueador de caf para "blanquear" el caf, sin embargo, con la intencin principal de obtener una capa de espuma gorda y estable en la superficie del caf despus de la reconstitucin. Gran parte del Cappuccino en polvo ya se vende como una mezcla de Cappuccino, caf instantneo soluble y azcar - lista para usarse. La capacidad de espumar se obtiene cuando el polvo quita los gases arrastrados en el polvo:

Gas ocluido en forma de aire y CO2; el ltimo ha sido inyectado deliberadamente en el concentrado antes del secado Aire intersticial, debido a la aglomeracin del producto.

La composicin del concentrado difiere un poco de la del blanqueador de caf, para mejorar la capacidad de formar una capa de espuma estable. La composicin tpica es: Jarabe de glucosa o maltodextrina con un DE de 25-30: Grasa vegetal con punto de fundicin 35-40C: Leche descremada en polvo tipo "LowHeat": Aroma artificial de crema, color y emulsificador: Fosfatos: 40-45% 20-25% 30-35% 1-3% 1-3%

Cuando se mezclan los ingredientes a 60-65C a un contenido total de slidos de 5055% es importante evitar una incorporacin de aire en el concentrado, ya que el aire ocupa el "espacio" para CO2 - por eso se debe realizar el mezclado bajo vaco. Adems es importante evitar largos perodos de retencin a 60-65C debido a un espesamiento. - 335 -

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Despus del mezclado el concentrado es homogeneizado en dos etapas a 150/50 bar g, seguido de una pasteurizacin a 70-75C en 15 seg. Luego es enfriado a 50-55C. Se realiza una inyeccin de CO2 lquido mediante la unidad LSI, ver pg. 85, permitiendo la mejor disolucin del CO2 en el concentrado. La cantidad de CO2 lquido que puede disolverse en el concentrado depende de la temperatura y la presin del concentrado. Una baja temperatura y una alta presin permiten ms CO2 disuelto. El secado del concentrado se realiza en una planta de secado de Multi-Etapas mediante toberas, ver pg. 151, ya que esta planta permite la mejor aglomeracin para aumentar el contenido de aire intersticial. La temperatura del aire de secado es tpicamente 200-210C dependiendo de las condiciones del ambiente. La densidad especfica del producto final es tpicamente 0,15 g/ccm, y la altura de la capa de espuma es un 10 mm, con una estabilidad de -1 hora.

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Lista de Figuras
Fig. 1 Fig. 2 Fig. 3 Fig. 3a Fig. 4 Evaporador de recirculacin forzada Evaporador de pelcula descendente de recirculacin Evaporacin en un tubo de un evaporador de pelcula descendente Calandria en un evaporador Evaporador de una etapa. Definicin de distintas cantidades especficas y el correspondiente diagrama de flujo de calor Los principios de la evaporacin de agua en dos etapas Termo-Compresor Evaporador de dos etapas con compresin trmica Diagrama del flujo de calor. Evaporador de dos etapas con termo-compresor Compresin mono-trmica. Evaporador RTV de 7 efectos Compresin poli-trmica. Evaporador RTV de 7 efectos Evaporador RMV de una etapa Diagrama de flujo trmico. Evaporador RMV Ciclo de operacin de un compresor mecnico Evaporador combinado RMV/RTV Evaporador combinado RMV/RMV Evaporador de pelcula descendente de recirculacin Calandria de evaporador dividida en dos secciones Separador con entrada tangencial Separador Wrap-Around Sistema dinmico de distribucin de producto Sistema esttico de distribucin de producto - 339 -

Fig. 5 Fig. 6 Fig. 7 Fig. 8

Fig. 9 Fig. 10 Fig. 11 Fig. 12 Fig. 13 Fig. 14 Fig. 15 Fig. 16: Fig. 17 Fig. 17a Fig. 17b Fig. 18 Fig. 19

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Fig. 20 Fig. 21 Fig. 22

Precalentadores de tubos en espiral Precalentadores de tubos rectos mg WPNI/g de polvo como una funcin de la intensidad de pasteurizacin, una relacin entre temperatura y tiempo % desnaturalizacin de -lactoglobulina Desarrollo de grupos libre de -SH, como una funcin de la temperatura de pasteurizacin Intercambiadores de calor tipo indirecto, cambiables Intercambiador de calor de tubos en espiral, indirecto, trabajando en serie, calentado por vapor y vahos 'flash' Sistema de pasteurizacin directa con sistema regenerativo 'flash' de contacto directo Condiciones ptimas para el crecimiento de bacterias Precalentador Duplex Precalentamiento de contacto directo con cmara flash Condensador de mezcla Condensador de superficie Torres de enfriamiento Concentrador alto y sistema de alimentacin Control de la densidad mediante el flujo de concentrado Control de densidad mediante presin/caudal de vapor Control de densidad mediante retromezclado de leche lquida pasteurizada o condensados Control de vaco, regulando la cantidad de agua enfriamiento en un condensador de mezcla Control de vaco, 'sistema de sangrado' en un condensador de mezcla Envejecimiento como una funcin de la temperatura (leche descremada 48,5% de slidos) Envejecimiento como una funcin del contenido de slidos (leche descremada 55C) - 340 -

Fig. 22a Fig. 23

Fig. 24 Fig. 25

Fig. 26

Fig. 26a Fig. 26b Fig. 26c Fig. 27 Fig. 28 Fig. 29 Fig. 30 Fig. 31 Fig. 32 Fig. 33

Fig. 34

Fig. 35 Fig. 36

Fig. 37

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Fig. 38 Fig. 39 Fig. 40 Fig. 40a Fig. 41 Fig. 42 Fig. 43 Fig. 44 Fig. 45 Fig. 46 Fig. 47 Fig. 47a

Planta de secado por atomizacin Distintos tipos de cmaras de secado Paneles desmontables de aislamiento para cmaras de secado Estndares de filtros Calentador de aire tipo indirecto a base de fuel Dispersor del aire, secador tipo horizontal Dispersor de aire con aletas de gua ajustables Dispersor de aire puntial 'plug-flow' Sistema de alimentacin Intercambiador de calor Tipo HIPEX Intercambiador de calor de superficie raspada Viscosidad de concentrados de leche entera como una funcin de la presin de homogeneizacin y el contenido de slidos en el concentrado NanoValve Tobera de alta presin, "Delavan" Tobera de alta presin, "Spraying System" Tobera de dos fluidos Cicln central Cicln Batera de ciclones con colector central Vlvula rotativa con rotor cnico Curvas del dimetro crtico de la partcula y del grado de eficiencia de un cicln Filtro de mangas Secador con filtro de mangas Lavador va hmeda, sanitario Lavador va hmeda, reciclado con agua - 341 -

Fig. 47b Fig. 48 Fig. 49 Fig. 50 Fig. 51 Fig. 52 Fig. 53 Fig. 54 Fig. 55

Fig. 56 Fig. 57 Fig. 58 Fig. 59

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Fig. 59a Fig. 60 Fig. 60a Fig. 61 Fig. 62 Fig. 63 Fig. 64 Fig. 65 Fig. 66 Fig. 67 Fig. 68

Lavador va hmeda, reciclado con leche Principios del filtro de mangas lavado por CIP Tobera de chorro de aire invertido Sistema inclinado para pre-enfriamiento del polvo Sistema de transporte neumtico Vibro-Fluidizador VIBRO-FLUIDIZER Placa perforada (BUBBLE PLATE) Sala de control Arquitectura IT para el sistema de control Secador convencional con sistema de transporte neumtico (SDP) Reduccin en el peso, volumen y dimetro de una gotita bajo condiciones ptimas de secado Rueda con canales curvos para polvo de una alta densidad Rueda barrida por vapor Capacidad de formar espuma de leche descremada concentrada Desarrollo de la temperatura Partcula tpica del secado de una etapa Partcula atomizada. Secado de una etapa Partcula sobrecalentada. Secado de una etapa Micro-foto de leche descremada en polvo producido en una planta con sistema de transporte neumtico Vibro-Fluidizador de diseo sanitario
BUBBLE PLATE

Fig. 69 Fig. 70 Fig. 71 Fig. 72 Fig. 73 Fig. 74 Fig. 75 Fig. 76

Fig. 77 Fig. 77a Fig. 78 Fig. 79 Fig. 80

Secador con Vibro-Fluidizador para secado en dos etapas Partcula tpica del secado de dos etapas Sistema de transporte a presin desde el Vibro-Fluidizador hasta el sistema de silos - 342 -

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Fig. 81

Consumo de energa por kg agua evaporada, como una funcin del contenido de humedad residual Placa perforada para caudal direccional del aire (BUBBLE PLATE) Secador tipo compacto con sistema de transporte neumtico (CDP) Secador tipo compacto con Vibro-Fluidizador para aglomeracin/instantaneizacin (CDI) Secador de multi-etapas (MSD) Secador con filtros integrados (IFD) Tobera de chorro de aire invertido Definicin de distintos procesos de aglomeracin Aglomeracin primaria espontnea Aglomeracin primaria forzada Aglomeracin secundaria espontnea Aglomeracin secundaria forzada Atomizador rotativo de retorno de finos "tipo viejo" Retorno de finos forzado secundario para atomizador rotativo FRAD Retorno de finos forzado secundario para atomizador de toberas Planta completa para produccin de productos aglomerados (MSD) Estructura del aglomerado / Relacin entre propiedades del polvo Aglomerado de estructura de 'cebolla' Aglomerado de estructura de 'uvas compactas' Instantaneizador de Peebles Planta de aglomeracin por rehumectacin (Nestl) Sistema de alimentacin para planta de rehumectacin (mediante agua caliente atomizada en un atomizador) Sistema de alimentacin para planta de rehumectacin. Humectacin mediante aire hmedo caliente Planta Niro de aglomeracin por rehumectacin de multi-propsitos - 343 -

Fig. 82 Fig. 83 Fig. 84

Fig. 85 Fig. 85a Fig. 85b Fig. 86 Fig. 86a Fig. 86b Fig. 86c Fig. 86d Fig. 87 Fig. 88 Fig. 89 Fig. 90 Fig. 90a Fig. 90b Fig. 90c Fig. 91 Fig. 92 Fig. 93

Fig. 94

Fig. 95

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Fig. 96 Fig. 97

Precalentamiento mediante condensados Diagrama de humedad para aire-agua (juego de curvas adiabticas basadas en agua de 45C) Recuperador de calor, tipo aire-a-aire Secador de una etapa con recuperador de calor tipo aire-a-aire Recuperador de calor tipo aire-lquido-aire

Fig. 98 Fig. 99 Fig. 100

Fig. 100a Secador de una etapa con recuperador de calor tipo aire-lquido-aire Fig. 101 Fig. 102 Fig. 103 Fig. 104 Fig. 105 Comparacin de acidez titulable basada slo en el consumo de lcali Equipo de laboratorio para medir "Aire en el concentrado de leche" Determinacin de humedad Determinacin de la densidad especfica del polvo La densidad bajo influencia de la temperatura de pasteurizacin (expresada en mg WPNI/g de leche descremada en polvo) Aparato para medir la fluidez Determinacin del Indice de Insolubilidad Determinacin de partculas quemadas Determinacin de grasa libre en superficie Determinacin de la humectabilidad Determinacin de dispersibilidad Determinacin de la higroscopicidad Secador para secado de una etapa (SDP) Secador con Vibro-Fluidizador como post-secador (SDI) Secador con Vibro-Fluidizador como aglomerador/instantaneizador (SDI) Aglomeracin mediante retorno de finos (aglomeracin secundaria forzada) Diagrama del proceso. Leche entera en polvo instantneo Planta de lecitinacin en dos etapas - 344 -

Fig. 106 Fig. 107 Fig. 108 Fig. 109 Fig. 110 Fig. 111 Fig. 112 Fig. 113 Fig. 114 Fig. 115 Fig. 116

Fig. 117 Fig. 118

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Fig. 119 Fig. 120

Equipos de dosificacin de lecitina Planta completa para produccin de leche entera en polvo instantneo (MSD) Varios procesos para el tratamiento de suero Preservacin de suero por formaldehido y perxido Grado de evaporacin: C como una funcin del flujo de masas y capacidad evaporativa Preconcentracin de suero previo al transporte a una instalacin de secado centralmente ubicada. Relaciones entre el contenido de humedad, temperatura del aire, temperatura de la partcula y temperatura de pegajosidad Molcula de lactosa en las formas y Mutarrotacin Transformacin de lactosa a lactosa en 1 hora (expresado en % de la transformacin obtenible al equilibrio) Solubilidad de lactosa y en agua de distintas temperaturas Tanques de cristalizacin de suero Desarrollo de la viscosidad durante la cristalizacin de un concentrado de suero Cristalizacin de lactosa como una funcin del tiempo Evaporador, dos enfriadores 'flash' con tanques de cristalizacin, y un secador tipo compacto para la produccin continua de suero semi-cristalizado en polvo Evaporador, tanques de cristalizacin y secador con sistema de transporte neumtico Evaporador, tanques de cristalizacin y secador con Vibro-Fluidizador Secador con cinta para la post-cristalizacin Procesamiento de suero engrasado en polvo Secador de cinta integrada tipo FILTERMAT (FMD)

Fig. 121 Fig. 122 Fig. 123

Fig. 124

Fig. 125

Fig. 126 Fig. 127 Fig. 128

Fig. 129 Fig. 130 Fig. 131

Fig. 132 Fig. 133

Fig. 134

Fig. 135 Fig. 136 Fig. 137 Fig. 138

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Fig. 139

Solubilidad del producto final WPC como una funcin de la temperatura del aire de salida desde el secador Secador tipo alto para productos de protenas de suero (TFD)

Fig. 140

Fig. 140a Secador compacto para permeado - Proceso seco Fig. 140b Secador alto para permeado - Proceso hmedo Fig. 140c El proceso TIXOTHERM Fig. 141 Combinacin de 'back-mix'/'plug-flow'. Lecho fluido para el secado de lactosa Diagrama de flujo. Intercambio de iones Diagrama de flujo de una planta para alimentos infantiles, con mezclado en hmedo y concentrador alto para preparar la alimentacin Planta UHT para alimentos infantiles Diagrama para una planta de conversin continua, para la produccin de Na-caseinato Planta de secado para sustitutos de leche para terneros (CDI/C) Secador de multi-etapas para la produccin de leche entera en polvo con contenido alto de grasa libre (MSD) Secador de cinta integrada tipo FILTERMAT (FMD)

Fig. 142 Fig. 143

Fig. 144 Fig. 145

Fig. 146 Fig. 147

Fig. 148

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