INSTITUTO QUALITTAS DE PS-GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA

INFLUNCIA DAS CONDIES DE MANUSEIO E CONSERVAO NA QUALIDADE DO PESCADO

Letcia Machado Gomes

So Paulo, nov. 2006

LETCIA MACHADO GOMES Aluna do Curso de Higiene, Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal

INFLUNCIA DAS CONDIES DE MANUSEIO E CONSERVAO NA QUALIDADE DO PESCADO

Trabalho monogrfico de concluso do Curso de Especializao em Higiene, Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal, como requisito parcial para a obteno do ttulo de Especializado, sob a orientao da Profa. Valria Moura de Oliveira.

So Paulo, nov. 2006

INFLUNCIA DAS CONDIES DE MANUSEIO E CONSERVAO NA QUALIDADE DO PESCADO

Elaborado por Letcia Machado Gomes Aluna do Curso de Higiene, Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Foi analisado e aprovado com grau :___________

So Paulo, _____ de _______________ de _________

_____________________________ Valria Moura de Oliveira Professora Orientadora

So Paulo, nov. 2006

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AGRADECIMENTOS
minha orientadora Valria Moura de Oliveira, pelo conhecimento, pacincia e confiana; minha Me, ao Leonardo e em especial ao meu Pai pelo incentivo e carinho.

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SUMRIO

Pgina Resumo Abstract 1 Introduo 2 Reviso de Literatura 2.1 O Consumo de Pescado no Brasil 2.2 Influncia do Manejo Ante-mortem sobre a Qualidade do Pescado 2.3 Alteraes Post-mortem em peixes 2.3.1 Instalao e Durao do Rigor-Mortis 2.3.2 Liberao do Muco 2.3.3 Oxidao de Lipdeos 2.3.4 Autlise 2.3.5 Decomposio Bacteriana 2.4 Uso do Frio na Conservao de Peixes 2.5 Mtodos de Controle de Qualidade 2.5.1 Anlise Sensorial 2.5.2 Mtodos Fsico-Qumicos 2.5.2.1 Determinao do pH 4 6 7 8 8 9 10 10 15 15 19 19 vi vii 1 3 3

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2.5.2.2 Bases Volteis Totais 2.5.2.3 Reao de Gs Sulfdrico 2.5.3 Anlise Microbiolgica 3 Concluso Referncias Bibliogrficas

21 24 24 26 27

RESUMO

Dos alimentos proticos o peixe, por sua natureza, o de mais fcil deteriorao. O abaixamento da temperatura sem dvida alguma, um dos fatores mais importantes na conservao do pescado. Numerosos mtodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade de pescados, sendo que os mais utilizados so as determinaes de bases volteis totais (BVT), pH, e anlises sensorial e microbiolgica. O manuseio e a conservao incorretamente aplicados durante a captura e comercializao representam os principais problemas para manter a qualidade do pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa. O presente trabalho teve como objetivo apresentar a influncia das condies de manuseio e conservao na garantia da qualidade do pescado e os mtodos que controlam essa qualidade. Palavras-chave: peixe, comercializao, qualidade.

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ABSTRACT

Among protein foods, the fish, by its natures, is the easiest to deteriorate. The increasing of temperature is, for sure, one the most important factors in the conservation of fish. Countless methods were developed to evaluate the quality of fish; in the midst of the most used are the evaluation of total volatile bases (TVB), pH, and sensorial and microbiologic analysis. The handling and inappropriate conservation applied throughout capture and trading represent the major problems to keep the quality of fish, and, nowadays, still are reason of research. The present work intends to present the influence of the handling conditions and conservation in the quality of fish and the methods that insure this quality. Key-words: fish, trading, quality.

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1 INTRODUO

O peixe como alimento uma excelente fonte de protenas de alto valor biolgico, com balanceamento de aminocidos essenciais, e fonte energtica, os lipdeos so ricos em cidos graxos polinsaturados 3. O pescado pode ter muitos minerais fisiologicamente importantes, tais como Mg, Mn, Zn, Cu, entre outros, sendo tambm rico em vitaminas hidrossolveis do complexo B, porm com maior quantidade as vitaminas lipossolveis A e D (S, 2004). Levando em conta as deficincias nos sistemas de distribuio e comercializao existe a necessidade de melhoramento e manuteno dos critrios de qualidade do pescado, como o grau de frescor do produto, o que deve ser buscado visando comercializao e elaborao de produtos de boa qualidade (TAVARES, 1988). O peixe, por sua natureza, um dos alimentos proticos considerados mais fceis de sofrer deteriorao, os inmeros microrganismos presentes nas guas, bem como a microbiota natural do pescado, localizada principalmente nos intestinos, guelras e limo superficial, fatores que aceleram o incio da deteriorao. Alm disso, o pH prximo da neutralidade, a elevada atividade de gua nos tecidos, o alto teor de nutrientes facilmente utilizveis por microrganismo, o teor de lipdeos insaturados, a rpida ao destrutiva das enzimas naturalmente presentes nos tecidos e a alta atividade metablica da microbiota fazem com que o pescado seja considerado um dos produtos de origem animal mais suscetveis ao processo de deteriorao (LEITO, 1984). Numerosos mtodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade do pescado, sendo que os mais utilizados so as determinaes de bases volteis totais (BVT), pH, trimetilamina (TMA), hipoxantina (Hx) e anlises sensorial e microbiolgica (RIEDEL, 2005).

Compostos volteis so produzidos como resultado do catabolismo bacteriano dos constituintes dos pescados (aminocidos) e so utilizados como indicadores de deteriorao microbiana, tal como a amnia e outras bases volteis (OGAWA,1999). As caractersticas que se pode determinar pelo exame sensorial so as mais importantes, pois so as que mais se alteram no incio da decomposio. Estas caractersticas devem ser sempre tomadas em conjunto, as propriedades mais importantes so aparncia, cor, odor e sabor (S, 2004). A deteriorao um fenmeno varivel, determinado pela composio da carne e nmero relativo de espcies bacterianas presentes, e favorecido pelo uso inadequado ou mesmo a falta de refrigerao, ms condies de higiene e mau acondicionamento do pescado durante o seu manuseio e transporte (PEREIRA et al,2001). Fatores como as tcnicas de captura, armazenamento, prticas no ponto de venda e falhas no controle de qualidade possibilitam problemas para a manuteno das caractersticas de frescor do pescado (S, 2004). Basicamente, o sucesso na manuteno do pescado apto para o consumo humano por um perodo maior de tempo, pode ser conseguido quando respeitados os seguintes pontos: cuidados na manipulao; higiene e

abaixamento da temperatura (FERREIRA et al, 2002). Segundo MACHADO (1984), o abaixamento da temperatura sem dvida alguma, um dos fatores mais importantes na conservao do pescado, pois a velocidade de proliferao das bactrias, depende em parte da temperatura, alm da influncia sobre as reaes qumicas, que de modo geral so favorecidas pelo aquecimento. O pescado manter suas caractersticas de alimento saudvel e fresco quando manipulado de forma correta e conservado em temperatura ideal. Por isso, deve-se comprar o produto em estabelecimentos de sua confiana, que

exponha o pescado no gelo limpo e que siga padres de higiene, como limpeza do ambiente e higiene do pessoal de atendimento (BEIRO et al, 2003). O presente trabalho tem como objetivo apresentar a influncia das condies de manuseio e conservao na garantia da qualidade do pescado e os mtodos que controlam essa qualidade.

2 REVISO DE LITERATURA

2.1 O CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL Segundo a FAO, a carne de pescado a fonte protica de origem animal mais consumida no mundo, atingindo grandes ndices de consumo nos pases asiticos e pases desenvolvidos. J o Brasil, apesar de se encontrar entre os 30 maiores plos pesqueiros mundiais, apresenta um dos mais baixos ndices de consumo de pescado, em mdia 6,7kg per capita/ano (GERMANO,2003). No Brasil, por razes culturais e scio-econmicas, o consumo de pescado ainda pouco expressivo. Apesar da extensa costa martima e da abundncia de bacias hidrogrficas que recortam o territrio nacional, apenas cerca de 10% da populao incorpora o pescado em sua alimentao. O hbito de ingerir pescado varia de regio para regio, oscilando entre 21% no Norte e Nordeste, e 2% na Regio Sul. INAN/FIBG/IPEA (1990) citado por RIBEIRO (2004). A produo de pescado no Brasil vem crescendo sob o influxo da expanso da piscicultura de gua doce e com o grande potencial de guas interiores; pode-se pensar no pescado no s como excelente fonte alimentar, mas tambm, como fonte de divisas para o pas atravs da exportao (OETTERER, 1991).

No Brasil, o universo de consumidores divide-se em dois plos diferentes: a populao de baixa renda, que habita regies ribeirinhas ou litorneas, e a de alta renda, que tem no pescado um alimento alternativo considerado com diet, soft ou light, que permite manter uma dieta rica em nutrientes e com baixos ndices calricos (PEREIRA et al,2001). Segundo GERMANO (2003), nos ltimos anos, tem-se observado uma mudana no perfil nutricional da populao e a oferta de pescado de qualidade no mercado interno, fatores que podem direcionar o consumo, em especial pela oferta de novas formas de apresentao deste alimento perecvel que no seja a tradicional enlatada. O hbito de ingerir peixes, em especial crus, de introduo recente no cardpio dos estabelecimentos de alimentos, nas grandes cidades brasileiras. As lojas especializadas em sashimi e sushi, anteriormente restritas a regies onde predominavam imigrantes asiticos, tornaram-se comuns nos bairros das classes mais elevadas, estando presentes em quase todos os shoppings dentro da categoria de fast-food; e havendo at as lojas especializadas na modalidade de entregas em domiclio delivery (VELLOSO, 2004). Enquanto a demanda de produtos de pescado vem aumentando em todo mundo, em vista da conscientizao do seu timo valor nutricional, sua disponibilidade ao consumidor no acompanha tal crescimento. necessrio portanto, a implementao de prticas de conservao e preparo desses gneros, sendo prioritrios os esforos para melhorar a forma de abatimento,uma vez que cerca de 25% do total de pescado capturado em todo mundo so descartados devido ao manuseio inadequado (SIQUEIRA,2001). Levando em conta as deficincias nos sistemas de distribuio e comercializao, justo considerar que o consumo nas faixas prximas ao litoral seja bem maior que nas regies interioranas. H, portanto, a necessidade de melhoramento e manuteno dos critrios de qualidade do pescado, por exemplo,

mantendo o grau de frescor do produto, o que deve ser buscado visando comercializao e elaborao de produtos de boa qualidade (TAVARES, 1988).

2.2 INFLUNCIA DO MANEJO ANTE-MORTEM SOBRE A QUALIDADE DO PESCADO A manipulao do pescado fresco durante o perodo compreendido entre captura e processo, crucial para a qualidade do produto final (MACHADO,1984). O peixe, por sua natureza, um dos alimentos considerados proticos mais fceis de sofrer deteriorao. A carne de peixe considerada altamente perecvel em decorrncia das autlises rpidas causadas pelas enzimas proteolticas do prprio peixe e pela falta de oxignio em que se encontra o msculo aps o abate, onde este consome o glicognio presente e o transforma em cido ltico. O animal, estando em estresse, favorece a proliferao microbiana, j que o pH aumenta em conseqncia do consumo rpido de glicognio antes da morte, no produzindo cido ltico o suficiente (OGAWA, 1999). Fatores como as tcnicas de captura, armazenamento, prticas no ponto-de-venda e falhas no controle de qualidade possibilitam problemas para a manuteno das caractersticas de frescor do pescado (S, 2004). A captura do pescado deve ser realizada de maneira a minimizar o estresse, ou seja, o ideal que sejam realizados os esvaziamentos do tanque e a retirada do animal, posteriormente colocados em caixas para serem transportados at o tanque de depurao, onde ficam por 24 horas. Nesta etapa, ocorre a limpeza gastrointestinal, liberando uma srie de toxinas que comprometem a qualidade da carne (ALMEIDA, 2006). de suma importncia que a gua do tanque seja corrente, de modo a evitar a deposio de produtos fecais eliminados que poderiam

recontaminar os peixes, alm de resultar na queda dos nveis de oxignio dissolvido na gua segundo Reilly e Barile (1987), citados por SOCCOL (2002). A depurao um processo que leva diminuio dos microrganismos e substncias deletrias. A eficincia desse processo depende do tipo de tanque e tempo de depurao; da temperatura, turbidez, oxigenao, densidade de acondicionamento e salinidade da gua; da espcie e condio fisiolgica desta; do nvel de contaminao inicial e tipo de microrganismo a ser eliminado (JOS, 1996). O processo de abate utilizado inicia-se com insensibilizao em gua gelada a 0C, para facilitar filetagem e conservao. Realiza-se em seqncia um corte manual entre cabea e dorso, seguido de eviscerao, descamagem e posterior lavagem com gua sob presso. Classifica-se por peso, retira-se a pele para posteriormente realizar os cortes em forma de postas ou em filetagem (ALMEIDA, 2004). Os produtos pesqueiros devem receber cuidados especiais de higiene desde o momento em que so capturados at chegarem ao consumidor final. Desse modo, deve haver condies no barco de pesca, para a estocagem do produto sob a proteo do frio, a qual pode ser feita por gelo em escamas, tneis de congelamento ou cmaras de estocagem em baixa temperatura (MACHADO, 1984). O manuseio e a conservao incorretamente aplicados durante a captura e comercializao representam os principais problemas para manter a qualidade do pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa (BATISTA et al, 2004). KODAIRA (1994) descreveu as condies do manuseio e transporte de peixes frescos comercializados na Venezuela, mostrando a importncia do conhecimento do rigor-mortis, como fator que pode afetar as caractersticas do pescado, quando este se apresenta em estresse e as alteraes que podem

ocorrer nas caractersticas sensoriais, qumicas e microbiolgicas no tambaqui Colossoma macropomum .

2.3 ALTERAES POST-MORTEM EM PEIXES O primeiro estgio de alterao do pescado logo aps a morte o rigor mortis, que definido como uma alterao fsica na carne, resultado de uma complexa modificao bioqumica no msculo aps a morte do animal os compostos orgnicos do msculo se quebram pela ao das enzimas do tecido muscular (KAI & MORAIS, 1988). No estgio inicial, a substncia que hidrolisa mais rpido o glicognio, provocando um acmulo de cido ltico no msculo e reduzindo o pH. Isto, por sua vez, estimula as enzimas que hidrolisam o fosfato orgnico. A diminuio do trifosfato de adenosina (ATP) faz com que a actina e a miosina, associadas na forma de complexo actomiosina, no se separem (NEIVA, 2002). Essa reao semelhante quela que ocorre no msculo vivo, durante a contrao muscular. A diferena entre o estado vivo e o rigor-mortis que neste no h energia no msculo. A instalao do rigor-mortis acompanhada por mudanas fsicas, tais como, perda de elasticidade e extensibilidade,

encurtamento do msculo e aumento da tenso (OGAWA, 1999). Os fenmenos do rigor mortis tm incio at 5 horas aps a morte, cessando em torno de 30 horas aps o incio (KAI & MORAIS, 1988) e, de acordo com S (2004), pode ser dividido nas etapas: pr-rigor; imediatamente aps a morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexvel nesta etapa, os tecidos esto vivos, o msculo se contrai com um estmulo eltrico, instala-se o rigor-mortis e, decorrido o tempo necessrio para que ocorram todas as reaes, a musculatura se torna flexvel novamente e d incio deteriorao com a fase ps-rigor, quando o peixe armazenado adequadamente sob refrigerao a 0C. Aps a instalao do rigor-mortis, os outros estgios dessas alteraes podem

ser classificados como hiperemia (liberao do muco), atividade enzimtica, oxidaes lipdicas e decomposio bacteriana.

2.3.1 INSTALAO E DURAO DO RIGOR- MORTIS Tecnologicamente, importante retardar o aparecimento do rigor mortis, pois se acredita que a maioria dos fenmenos relacionados com a deteriorao acentua-se aps seu trmino (NEIVA, 2002).

Ainda segundo NEIVA (2002), a rapidez da instalao e durao do rigor-mortis depende de fatores como a espcie, fatores fisiolgicos, grau de exausto, tamanho dos peixes, temperatura ambiente da gua, peixes cultivados sob induo de locomoo, condies de abate, peixes nativos e cultivados. Quanto ao tempo de durao do rigor-mortis, pode-se dizer que o tempo transcorrido desde a morte at o peixe atingir o rigor mximo ndice de rigor 100%. dependente dos seguintes parmetros: espcie (uma vez que apresentam composies qumicas diferentes, prprias de cada uma), fatores fisiolgicos (para peixes no alimentados antes de sua captura, o tempo para o incio do rigor mortis mais curto em virtude da falta de estoque de energia no msculo. Peixes em condies de cansao e aps a desova tambm entram em rigor rapidamente), grau de exausto (peixes que sofrem por mais tempo ao serem capturados, rapidamente entram em rigor-mortis), tamanho dos peixes (peixe de menor porte entra mais cedo no estado de rigor) e condies de abate (peixes mortos com agonia mostram baixo teor de ATP e, logo em seguida, entram em rigor) (OGAWA, 1999). BATISTA et al (2004), estudaram as alteraes bioqumicas postmortem de matrinx Brycon cephalus (Gnther, 1869) procedente da piscicultura, mantido em gelo e na anlise do ndice de rigor-mortis, constataram que aps a morte dos peixes por hipotermia, os espcimes de matrinxs apresentaram o corpo totalmente flcido, com a metade do comprimento do corpo inclinado, ou

seja, zero por cento de rigor. Com 15 minutos de permanncia em gelo, foi observado o incio do rigor-mortis e os peixes apresentaram 100% de rigor aos 75 minutos aps a morte. A resoluo do rigor-mortis dos espcimes ocorreu aps 10 dias.

2.3.2 LIBERAO DO MUCO A liberao do muco um fenmeno bastante notvel. Esta liberao de muco por glndulas no interior da pele ocorre como uma reao peculiar do organismo agonizante ao meio ambiente adverso, encontrado fora da gua. Em alguns peixes, esta liberao abundante e o muco exala um odor bastante ofensivo. A maior parte do muco constituda pela mucina, uma glicoprotena que um excelente substrato para o desenvolvimento de bactrias. Deste modo, o muco pode entrar em decomposio quando o peixe est ainda perfeitamente fresco. Uma simples lavagem elimina o muco e a fonte de infestao por ele representada (GEROMEL, 1989).

2.3.3 OXIDAO DE LIPDEOS Os lipdeos de pescado contm grande quantidade de cidos graxos altamente insaturados, que so suscetveis de serem facilmente atacados pelo oxignio do ar. A reao se realiza por um mecanismo de radicais livres e se caracteriza por um perodo de induo seguido por uma absoro acelerada de oxignio, com produo de perxidos, odor a rano e outros produtos de polimerizao. A velocidade de reao do oxignio e lipdeos pelo oxignio pode ser retardado pela adio de antioxidantes que atuam rompendo a cadeia de radicais livres ou decompondo os perxidos. Os perigos alimentares de ingesto de lipdeos de pescado oxidados so decorrentes dos perxidos e reaes que possam ocorrer no organismo humano. Em geral, o efeito nocivo dos leos de pescado oxidados refletem danos secundrios devido formao de radicais

livres a partir de decomposio dos perxidos, tendo os radicais livres capacidade de destruir as vitaminas A e E (OGAWA,1999). PRENTICE & SAINZ (2005), no estudo da cintica de deteriorao apresentada por fils de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a vcuo sob diferentes condies de refrigerao, observaram que mesmo que no sejam significantes, os valores da oxidao lipdica so influenciados pela temperatura, ou seja, o aumento de temperatura provoca no produto um aumento na degradao lipdica do pescado e, principalmente pela presena ou no de oxignio, o que vai influenciar nas propriedades sensoriais do produto e conseqentemente na sua vida-de-prateleira.

2.3.4 AUTLISE o processo de quebra das protenas e gorduras devido ao das enzimas proteolticas e lipdicas nos tecidos, uma vez que os tecidos dos produtos marinhos consistem, basicamente, de compostos proticos. Quando o msculo est rgido, a autlise comea, pois as condies para a ao das catepsinas foram criadas pelo abaixamento do pH do tecido (BEIRO, 2003). A autlise , primeiramente, acompanhada por certas trocas estruturais das protenas, que se manifestam pela desintegrao de partculas grandes de protenas em macromolculas, que por sua vez degradam at peptonas e aminocidos. Ao mesmo tempo, a hidrlise de gorduras produz cidos graxos livres e glicerol. Os produtos de hidrlise das protenas e gorduras ainda podem ser utilizados para consumo humano, visto que no se caracterizam como produtos deteriorados. A autlise s produz alteraes estruturais na carne de produtos marinhos, mudando sua consistncia da carne, tornando-a amolecida (S, 2004). A hidrlise das protenas vai permitir a criao de um ambiente favorvel para o crescimento bacteriano, permitindo a deteriorao.

Em temperaturas prximas de 0C, a autlise de protenas tem sua velocidade sensivelmente diminuda, passando ento a autlise dos lipdeos a desempenhar um papel mais importante. temperatura de congelamento (-18C), a ao enzimtica sobre lipdeos em peixes gordos contribui para limitar o tempo de armazenagem. Nos elasmobrnquios, peixes cartilaginosos, a ao de enzimas acarreta, devido ao alto teor de uria, o aparecimento de cheiro desagradvel, ocasionado por aminas volteis, muito antes que a deteriorao propriamente dita tenha se instalado (OGAWA, 1999).

2.3.5 DECOMPOSIO BACTERIANA O msculo de um peixe vivo ou morto recentemente, quando ntegro, usualmente estril. Porm, um grande nmero de bactrias est presente na superfcie do corpo, nas guelras e nos intestinos. Aps a morte do peixe, as vias mais importantes de penetrao das bactrias para o interior dos msculos so as brnquias, pele externa e epitlio da cavidade abdominal (OGAWA, 1999). Ao atingirem os msculos, as bactrias encontram um farto material nutritivo, que facilita o desenvolvimento mais rpido da flora, resultando numa maior ao enzimtica e conseqentemente numa acelerao do processo de decomposio. Esta atividade enzimtica especialmente rpida, quando o peixe ao ser capturado e morto, se encontra em estado de completa repleo estomacal. Evidentemente, a rapidez de todo esse processo, funo da temperatura ambiental e da carga microbiana inicial, da a importncia da eviscerao e lavagem do pescado e em seqncia o abaixamento da temperatura (MACHADO, 1984).

2.4 USO DO FRIO NA CONSERVAO DE PEIXES

O problema da conservao de alimentos um fator que remonta aos tempos pr-histricos. No caso de alimentos proticos de origem animal, especificamente de produtos pesqueiros, cuja perecibilidade se apresenta como um processo natural e que tem incio to logo o peixe capturado e morto, o problema assume propores que exigem uma pronta interveno do homem. Mesmo sem um completo domnio das causas da decomposio, desde cedo o homem aprendeu a utilizar o frio natural como um elemento capaz de preservar os alimentos (MACHADO, 1984). A refrigerao uma prtica eficazmente empregada na

conservao de alimentos. baseada no abaixamento da temperatura, objetivando-se evitar ou retardar as aes qumico-enzimticas envolvidas no processo de autlise como tambm o desenvolvimento de microrganismos que contribuem para a deteriorao do alimento. A refrigerao compreende os processos de resfriamento e congelamento. O resfriamento pode manter as caractersticas do alimento em seu estado original, mas o tempo de vida til do produto curto. No congelamento, o desenvolvimento de microrganismos bruscamente inibido devido ao aumento da concentrao relativa de soluto e abaixamento da atividade de gua nos tecidos (OGAWA, 1999). muito difcil prever o prazo de conservao de um pescado, porque inmeros fatores interferem no processo de deteriorao. A espcie (caractersticas anatmicas), o local da pesca (temperatura e poluio da gua), o processo de pesca (exausto das reservas de glicognio), a manipulao (redes, contaminao) so alguns dos fatores que tm influncia na resistncia do produto decomposio e ocorrem antes de ser iniciado o processo de conservao propriamente dito (RIEDEL, 2005). Segundo MACHADO (1984), o sucesso na manuteno do pescado em condies aptas para o consumo humano depende principalmente do abaixamento da temperatura, sendo assim um dos fatores mais importantes na

conservao do pescado, pois a velocidade de proliferao das bactrias depende em parte da temperatura, alm da influncia sobre as reaes qumicas, que de modo geral so favorecidas pelo aquecimento. O pescado de guas quentes geralmente permite maior tempo de conservao em gelo, porque a sua microbiota contaminante est menos adaptada a baixas temperaturas que a do pescado de guas frias (OETTERER, 1998). ALMEIDA et al (2006), estudaram as alteraes post-mortem em tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo e concluram que o tempo de vida til de tambaqui foi de 43 dias de estocagem entre camadas de gelo, permitindo assim que essa espcie seja comercializada no mercado nacional e internacional em boas condies de consumo. PEREIRA et al (2005), no estudo feito sobre a avaliao de condies de consumo da sardinha Sardinella brasiliensis em So Paulo-SP, tiveram como resultado que a sardinha que chega CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais do Estado de So Paulo) depois de transportada (via rodoviria) de diferentes portos de desembarque localizados ao longo do litoral paulista e de outros Estados, est em condies aceitveis de consumo, mas a qualidade do produto fica comprometida durante o comrcio varejista posterior, onde a refrigerao, visivelmente deficiente, a principal causa. BATISTA et al (2004), estudaram as alteraes bioqumicas postmortem de matrinx Brycon cephalus procedente da piscicultura em Manaus-AM, mantido em gelo e concluram que o matrinx apresentou qualidade de consumo durante 26 dias de estocagem em gelo. SCHERER et al (2004), avaliaram a eficincia da utilizao de gelo clorado para ampliar a vida-de-prateleira de carpa capim (Ctenopharyngodon idella) e concluram que a vida-de-prateleira de carpa capim pode ser aumentada em aproximadamente 3 dias utilizando cloro no gelo de armazenagem.

FALCO et al (1994), estudaram a deteriorao do jaraqui (Semaprochilodus insignis) capturado em trs rios de gua doce no Estado do Amazonas e conservados em gelo e apresentaram vida-de-prateleira de 28 dias. Segundo SIQUEIRA (2001), a refrigerao definida como a estocagem a temperaturas acima de 0 at 15 C, resultando na conservao do alimento, por retardar o crescimento microbiano e as atividades metablicas postmortem dos tecidos animais, controlar as reaes qumicas deteriorativas, incluindo o escurecimento enzimtico oxidativo, a oxidao de lipdeos e alteraes qumicas associadas com a degradao de cor, alm de controlar a autlise de pescado e de evitar perda de umidade e de nutrientes de alimentos em geral. De acordo com OGAWA (1999), o resfriamento deve ser feito logo aps o abate, para manter a qualidade do msculo, como maciez, capacidade de reteno de gua e cor. interessante registrar que pequenas alteraes na temperatura podem ser efetivas no aumento da vida til, alm de evitar ou retardar as reaes qumico-enzimticas envolvidas no processo de autlise como tambm, o desenvolvimento de microrganismos que contribuem para a deteriorao do alimento. Entre os processos utilizados para o resfriamento do pescado, temos a aplicao de gelo, que oferece algumas vantagens, quando se pretende conservar o produto por pouco tempo, ou o congelamento, onde as temperaturas podem chegar a -30 C ou -35C, propiciando condies para uma estocagem mais prolongada (MACHADO,1984). O REGULAMENTO DE INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA), aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29/03/1952 em seu Artigo 439, diz, que o pescado em natureza pode ser fresco; resfriado e congelado. No seu pargrafo 1 cita que pescado fresco aquele dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a

no ser a ao do gelo. No pargrafo 2 coloca que resfriado o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2 C (menos meio grau centgrado a menos dois graus centgrados). E no seu 3 pargrafo coloca que congelado o pescado tratado por processos adequados de congelao, em temperatura no superior a -25 C (menos vinte e cinco graus centgrados). O artigo 440 complementa que a manuteno do pescado congelado deve ser em cmara frigorfica a -15C (quinze graus centgrados abaixo de zero). A refrigerao mantm o valor nutritivo do pescado, se conduzida com tcnica, evitando o drip que certamente retiraria nutrientes, componentes solveis do msculo como alguns aminocidos e vitaminas hidrossolveis, e utilizando embalagens para a proteo contra a desidratao na cmara fria, que poderia provocar a oxidao dos componentes lipdicos, como os cidos graxos e as vitaminas lipossolveis. Logo tanto a refrigerao quanto a manuteno do peixe sob gelo, so mtodos mais adequados para conserv-los aps a captura, sendo que a proporo peixe/gelo deve ser de 2:1, para obtermos uma boa conservao (OETTERER, 1998). De acordo com MACHADO (1984), o gelo apresenta algumas vantagens em relao aos outros mtodos de conservao do pescado pelo frio: possui uma considervel capacidade de resfriamento, pois so necessrias 80 Kcal para fundir 1 Kg de gelo; mantm o pescado frio, mido e brilhante, impedindo a desidratao, muito comum em outros tipos de resfriamento; o gelo o seu prprio termostato, pois como o pescado tem em mdia 80% de gua,esta se mantm a uma temperatura um pouco acima do ponto em que o pescado comea a se congelar; quando bem aplicado, mantm um contato uniforme com a superfcie do peixe, o que permite uma transferncia mais rpida de calor; o gelo de boa procedncia incuo, custa relativamente pouco, de fcil transporte e estocagem, podendo ser produzido no prprio local.

O gelo utilizado para a conservao de alimentos pode ser uma importante fonte de contaminao. SCHERER et al (2004), relataram a presena de grandes quantidades de microrganismos coliformes indicando a baixa qualidade do gelo utilizado para refrigerao de pescados no Brasil. FERREIRA (2002) explica que, o gelo em barra utilizado aps moagem, o tamanho das partculas varia de acordo com o tamanho do peixe. Gelo muito grosseiro pode danificar mecanicamente o pescado (injrias fsicas), dilacerando os tecidos e possibilitando uma invaso bacteriana acelerada. Em relao distribuio do gelo para a conservao do pescado a granel so necessrias a formao de uma camada de gelo no fundo do recipiente e outra camada nas laterais. No caso de peixes eviscerados, o gelo deve ser colocado na cavidade abdominal. A posio do peixe na tulha varia com a espcie, porm recomendado colocar o peixe na posio vertical ou dorsal. No emprego do gelo com gua a proporo de pescado e gua de 1:1 ou 2:1. Em exemplares de tamanho maior utilizado somente gelo e a capacidade de conservao de 400 quilos de peixe/m3. Em peixes de porte pequeno, onde usado uma conservao de gua e gelo, a capacidade de 600 quilos/m3. A gua utilizada em associao com gelo deve ser resfriada previamente em temperatura entre 0 a -2C. Segundo a ORGANIZAO DAS NAES UNIDAS PARA

ALIMENTAO E AGRICULTURA (FAO), a utilizao do peixe em larga escala tornou-se possvel somente depois que o efeito preservativo do gelo e/ou do uso da refrigerao tornou-se uma prtica comercial.

2.5 MTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE crescente a preocupao do consumidor, principalmente em pases desenvolvidos, com a qualidade dos alimentos e a conseqente reduo dos riscos a sade. Portanto devemos adotar todas as precaues pertinentes, a

fim de evitar que esses alimentos no sirvam de via de transmisso de doenas aos seus consumidores (PEREIRA, 2001). De acordo com VELLOSO (2004), o controle de qualidade pode ser entendido como a aquisio pelo consumidor de alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza qumica (pesticidas), fsica (vidros, pedras), biolgica (organismos patognicos), ou qualquer substncia que possa acarretar problemas sade. Devido complexidade do processo de decomposio do pescado, torna-se impossvel o uso de apenas um mtodo para avaliar sua qualidade. Portanto, o uso combinado de alguns mtodos, dependendo dos objetivos, o mais vivel. Existem inmeras espcies de pescado e o curso da deteriorao diferente quando se comparam espcies, indivduos de uma mesma espcie e at partes de um mesmo indivduo. Por isso, a determinao da qualidade do pescado deve ser criteriosa (OGAWA, 1999). Numerosos mtodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade de pescados, sendo que os mais utilizados so as determinaes de bases volteis totais (BVT), pH, trimetilamina (TMA), hipoxantina (Hx) e anlises sensorial e microbiolgica (RIEDEL,2005).

2.5.1 ANLISE SENSORIAL A avaliao sensorial tem papel fundamental no programa de controle de qualidade de alimentos, visto ser ele um fator determinante da aceitao do produto. Esta anlise , normalmente, a primeira pelo qual passam o pescado e os demais produtos alimentcios nos rgos oficiais de controle de qualidade ligados rea de sade pblica (PEREIRA et al, 2001). Segundo SOARES (1998), as propriedades sensoriais dos alimentos tm sido muito valorizada nas ltimas dcadas, pois determinam a aceitabilidade do produto no mercado consumidor e portanto, sua viabilidade econmica.

Os mtodos sensoriais so muito antigos, mas ainda bastante usados para se avaliar a qualidade do pescado. Nos mercados e indstrias de pesca, o controle da qualidade deve ser feito por pessoas adequadamente treinadas e os itens utilizados para julgamento so: aspecto geral (olhos, guelras, etc.), textura, sabor, odor e cor de partes especficas como carne, pele, guelras, etc. (OGAWA, 1999). BEIRO et al, (2000), definem anlise sensorial como tcnica cientfica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes quelas caractersticas dos alimentos a partir da percepo pelos rgos dos sentidos, sendo a avaliao mais freqente na indstria de pescado e derivados, tanto pela necessidade da rapidez do julgamento de lotes de matria-prima e do produto acabado, como pela facilidade de execuo. No pescado fresco, a qualidade facilmente avaliada pelas caractersticas sensoriais (LANARA, 1981). Para um peixe ser classificado como prprio para consumo, ele deve atender a todas as caractersticas de peixe fresco, ou do contrrio, j imprprio para ser consumido, pois as alteraes j tiveram incio (PEREIRA et al, 2001). De acordo como REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PEIXE FRESCO (INTEIRO E EVISCERADO), aprovado pela PORTARIA n 185 de 13 de maio de 1997, entende-se por peixe fresco, o produto obtido de espcimes saudveis e de qualidade adequada ao consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura prxima a do ponto de fuso do gelo. O mesmo Regulamento, apresenta tambm as caractersticas sensoriais adequadas para peixe fresco, so elas: - aparncia: ausncia de decomposio, manchas por hematomas, colorao distinta normal para a espcie considerada, incises ou rupturas das superfcies externas;

-escamas: unidas entre si e fortemente aderidas pele. Translcidas e com brilho metlico.No devem ser viscosas; -pele: mida, tensa e bem aderida; -mucosidade: em espcies que a possuem, deve ser aquosa e transparente; -olhos: devem ocupar a cavidade orbitria e ser brilhantes e salientes; -oprculo: rgido, deve oferecer resistncia sua abertura. A face interna deve ser nacarada, os vasos sangneos cheios e fixos; -brnquias: de cor rosa ao vermelho intenso, midas e brilhantes, ausncia ou discreta presena de muco; -abdome: tenso, sem diferena externa com a linha ventral.Peritnio bem aderido s paredes, as vsceras inteiras, diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente; -msculos: aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante; -odor/ sabor/ cor: caractersticos da espcie; -prova de coco: aps o cozimento, dever manter as

caractersticas organolpticas prprias da espcie, sem sabor ou desprendimento do cheiro estranho ou desagradvel. O REGULAMENTO DE INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) aprovado pelo DECRETO n 30.691, de 29/03/1952 em seu Artigo 445, considera imprprio para o consumo o pescado: - de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado; -que apresente colorao, cheiro ou sabor anormais; -portador de leses ou doenas microbianas que possam prejudicar a sade do consumidor;

-que apresente infestao muscular macia por parasitas, que possam prejudicar ou no a sade do consumidor; -tratado por anti-spticos ou conservadores no aprovados pelo D.I.P.O.A; -proveniente de gua contaminada ou poluda; -procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao vigente ou recolhido j morto, salvo quando capturado em operaes de pesca; - em mau estado de conservao; -quando no se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados para o pescado fresco. ALMEIDA et al (2006), avaliaram a qualidade de tambaqui (Colossoma macropomum) conservado em gelo e determinaram o tempo de vida til por meio de avaliaes sensoriais e fsico-qumicas. Na avaliao sensorial do pescado cru, as primeiras alteraes se manifestaram pelo aparecimento de maior quantidade de muco na regio das brnquias e por ligeiras deformaes na textura, provocadas pelo acondicionamento no gelo. Entre 19 e 25 dias, observouse odor forte na regio da cabea, guelras avermelhadas e presena de muco viscoso. A regio do abdmen apresentava tonalidade avermelhada, dando indcios de alterao. Porm, o intestino ainda estava ntegro, enquanto o fgado j mostrava incio de decomposio. Com 40 dias de estocagem, observou-se ausncia de cor normal e aparncia limosa na pele. Os olhos estavam esbranquiados, com derramamento de sangue, pupilas acinzentadas e crneas com descolorao. Os tambaquis apresentaram qualidade especial (classe A) at 22 dias de conservao em gelo; permaneceram em boa qualidade (classe B) at o 40 dia; aos 43 dias, atingiram qualidade de consumo corrente; e, aos 49 dias em gelo, foram considerados ptridos por todos os analistas. BATISTA et al (2004), estudaram as alteraes bioqumicas postmortem de matrinx Brycon cephalus procedente da piscicultura, mantido em

gelo. De acordo com os resultados da avaliao sensorial fsica, os exemplares de matrinxs permaneceram com classe A (especial) durante 13 dias de conservao em gelo. At o 23 dia permaneceram com classe B (boa qualidade). No 29 dia, apresentaram qualidade de consumo corrente (classe C). No entanto, apesar de receberem a classificao (C), foram considerados "no aptos para o consumo", apresentando aparncia fsica geral desagradvel e odor azedo. Quando se faz avaliao de mais de duas amostras de cada vez, tendo em vista a busca de maiores informaes acerca de um produto, pode-se recorrer s provas que avaliam o grau de satisfao, cuja inteno nada mais do que lidar com dados to subjetivos como sejam as respostas dos julgadores sobre gostar ou desgostar de determinado alimento. Para essas provas utiliza-se a escala hednica, que significa prazer e que demonstra o agrado ou desagrado por algum tipo de alimento, podendo ser explicitada verbalmente ou graficamente. A escala verbal hednica deve sempre ter nmero mpar de pontos e ter a expresso no gosta nem desgosta como ponto central. Sinalizando claramente a aceitabilidade do alimento pelos valores acima ou abaixo desta expresso (VELLOSO, 2004). A anlise sensorial trabalha essencialmente, com uma metodologia subjetiva, uma vez que, cada indivduo apresenta uma resposta a respeito de alguns fatores. Para minimizar a impresso dos resultados, trabalha-se com um nmero apropriado de avaliadores em condies normais, desta

maneira,conseguem-se resultados confiveis e reprodutveis. Assim, possvel conhecer as preferncias dos consumidores e a aceitao por novos produtos (SIQUEIRA, 2001). A avaliao sensorial considerada satisfatria na avaliao da qualidade de peixes, apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo custo, no ocasiona nenhum dano e est relacionada aos critrios de aceitao adotados pelos consumidores. Entretanto, no pescado processado como fils e

postas de peixes congelados e conservas, essas caractersticas perdem a sua intensidade, dificultando a avaliao da qualidade (SOARES et al, 1998).

2.5.2 MTODOS FSICO-QUMICOS Os exames laboratoriais efetuados no pescado devem estar relacionados aos parmetros de qualidade previstos na legislao, assim os mtodos fsico-qumicos incluem as provas da avaliao do estado de conservao do pescado, como pH, determinao das bases volteis totais e reao de gs sulfdrico (GERMANO,2003).

2.5.2.1 DETERMINAO DO pH No pescado, ocorre rpida instalao do rigor-mortis, e que se caracteriza pela reduo do pH da carne, resultando de reaes bioqumicas que utilizam o glicognio muscular como energia e produzem cido ltico. Quanto maior as reservas de glicognio maior a produo de cido ltico e, conseqentemente, maior ser a acidificao do msculo, gerando uma maior proteo contra as bactrias. Assim, a movimentao excessiva dos peixes por ocasio da captura diminui consideravelmente as reservas de glicognio de seus msculos, o que proporciona uma menor reduo do pH. Por esse motivo, a partir da fase de rigor-mortis, que em pescado curta, as alteraes microbiolgicas se iniciam, sendo determinante para uma vida comercial menor em pescados do que em qualquer outro animal (VELLOSO,2004). Segundo SIQUEIRA (2001), enquanto avana a deteriorao bacteriana, h acmulo de produtos de natureza bsica, tais como trimetilamina, dimetilamina, amnia e algumas bases orgnicas, por isso, os valores de pH dos msculos do pescado aumentam de forma lenta no incio e rapidamente no final quando ocorre a deteriorao. Porm, mudanas de pH, devido deteriorao

bacteriana, diferem marcadamente com a variedade do pescado e da poca do ano. O REGULAMENTO DE INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) aprovado pelo DECRETO n 30.691, de 29/03/1952 em seu Artigo n 443, estabelece que o pH da carne de peixes frescos deve ser para a carne externa, inferior a 6,8 e para a carne interna, inferior a 6,5. ALMEIDA et al (2006), estudaram as alteraes post-mortem em tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo, atravs da anlise de pH, obtiveram como resultado os valores mdios que variaram de 6,07 a 6,66 durante os 49 dias de estocagem. No incio do experimento, o pH apresentou pequenas variaes. No perodo de estocagem, entre 19 a 43 dias, foi observado aumento do pH, coincidindo com os dados da avaliao sensorial das caractersticas fsicas que mostraram, nesse perodo, uma acentuada perda da qualidade, passando o pescado da qualidade B para a qualidade C. Em pescado recm capturado, o pH tende neutralidade. PRENTICE & SAINZ (2005), estudaram a cintica de deteriorao apresentada por fils de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a vcuo sob diferentes condies de refrigerao e observaram que os valores do pH aumentam medida que aumenta o tempo de armazenamento sob refrigerao. BATISTA et al (2004), estudaram as alteraes bioqumicas postmortem de matrinx (Brycon cephalus) procedente da piscicultura, mantido em gelo, e atravs da anlise de pH, tiveram como resultado que o pH decresceu durante os 6 primeiros dias de estocagem em gelo,alcanando o valor mdio de 6,19 e depois comeou a aumentar e alcanou 6,37 aos 29 dias de conservao. SOARES et al (1998), avaliaram a qualidade de 120 amostras de diferentes tipos de fil de peixe congelado quanto ao valor do pH, obtendo como

resultado valores mdios de pH entre 6,11 em abrtea a 7,49 em castanha, resultando num total de 39% de amostras fora dos limites estabelecidos pela legislao vigente. De uma maneira geral, com o incio do rigor-mortis, o pH do peixe cai de 7,0 para 6,5, subindo rapidamente a nveis de 6,6 a 6,8. Com a deteriorao do pescado,o pH vai para nveis elevados,devido decomposio de aminocidos e da uria e a desaminao oxidativa da creatinina, formando um meio em que as bactrias que causam alteraes no pescado so mais ativas, desta maneira o aumento do pH afetado pela espcie do peixe, mtodos de captura, manuseio e armazenamento (PEREIRA et al,2001).

2.5.2.2 BASES VOLTEIS TOTAIS O pescado pode ser deteriorado pela ao enzimtica e bacteriana, resultando na produo de vrios compostos nitrogenados, cujo conjunto denomina-se Bases Volteis Totais, tendo como compostos mais comuns a trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA), amnia, entre outros, normalmente presentes no pescado que se deteriora (PEREIRA et al,2001). No incio do processo degradativo, a base voltil mais representativa a amnia, proveniente dos produtos da desaminao dos derivados do adenosina trifosfato (ATP). Posteriormente, a amnia proveniente da degradao de outros compostos nitrogenados, a exemplo de aminocidos, juntamente com a trimetilamina formada a partir do xido de trimetilamina, passam a se fazer presentes (OGAWA,1999). SOCCOL (2002), aponta a anlise de Bases Nitrogenadas Volteis Totais, como indicadora de possveis alteraes, uma vez que dentro desta denominao genrica, encontram-se diferentes substncias como amnia, trimetilamina, dimetilamina, etilamina, monometilamina, putrescina, cadaverina e espermidina, sendo que quantitativamente no pescado a produo de

trimetilamina a maior responsvel na ocorrncia de alteraes qumicas associadas com a deteriorao, todavia quando se trata de peixes de gua doce, os teores de amnia assumem altos valores. O mtodo de extrao e determinao de BVT pode ser aplicado satisfatoriamente para carne, mas tem sido utilizado principalmente para pescado. No caso de pescado, a maioria dos pesquisadores limita em 20mg N/100g de amostra, o resultado para pescado fresco normal, tornando-se deteriorado quando este valor passa de 30mg N/100g (VELLOSO, 2004). O REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PEIXE FRESCO (INTEIRO E EVISCERADO), aprovado pela PORTARIA n 185 de 13 de maio de 1997, estabelece que o valor referente s Bases Volteis Totais deve ser inferior a 30mg N/100g de carne para o peixe fresco, excluindo-se os elasmobrnquios. ALMEIDA et al (2006), estudaram as alteraes post-mortem em tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo, atravs da anlise dos teores de bases volteis totais, que apresentaram variaes durante todo o perodo de estocagem. A medida inicial de N-BVT foi de 5,85mgN 100g-1 em cerca de 6 horas, com pequena variao at o sexto dia de estocagem. Foi observado aumento de 100% no 13 dia. Seguiu-se um aumento gradual at alcanar o valor de 16mgN 100g-1 no 25 dia, aumentando continuamente at o valor de 30mgN 100g-1, aos 37 dias de estocagem. Aos 40 dias de estocagem, observou-se que o valor atingiu 32mgN 100g-1. O valor mdio encontrado para NBVT, aps 37 dias de estocagem, j se encontrava dentro do limite estabelecido pelo RIISPOA. Ao completar 46 dias de estocagem, o valor mdio foi de 35mgN 100g-1; valor correspondente ao limite mximo indicado pela legislao. PRENTICE & SAINZ (2005), estudaram a cintica de deteriorao apresentada por fils de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a vcuo sob diferentes condies de refrigerao e observaram que os valores das

BVT crescem com o aumento do tempo de armazenamento de forma quase constante e, que o seu comportamento bastante semelhante, se considerarmos o uso ou no das EAM com vcuo. Isso que denota que o comportamento das reaes de deteriorao do pescado e, conseqente a formao de bases volteis segue velocidades constantes o que torna previsvel seu comportamento (pelo menos at os 30 dias de armazenamento, depois h certa variao no crescimento dos valores das BVT, principalmente no produto armazenado com temperaturas menores que 2C). Observa-se tambm que as BVT aumentam de forma mais lenta se o produto for armazenado a 2C. BATISTA et al (2004), estudaram as alteraes bioqumicas postmortem de matrinx (Brycon cephalus) procedente da piscicultura, mantido em gelo, e atravs da anlise do nitrognio das bases volteis totais, obtiveram como resultado o valor mdio de 33mg N/100g no 29 dia de conservao, estando assim fora do limite da legislao, portanto imprprio para o consumo. SOARES et al (1998), avaliaram a qualidade de 120 amostras de diferentes tipos de fil de peixe congelado em relao aos teores de bases volteis totais e obtiveram como resultado teores mdios de 62,71mg N/100g, com valores significativamente maiores (> 80mg N/100g) para namorado e cao e menores que 68mg N/100g para os demais tipos de peixe. Assim baseado nos resultados, 79% das amostras no atenderiam aos limites estipulados pela legislao vigente. Vrios pases, como Brasil, Alemanha, Argentina e Austrlia, adotaram este parmetro como critrio de frescor. Porm, a utilizao deste parmetro para peixes de gua doce questionado, pois estes possuem quantidades mnimas de xido de trimetilamina, que por ao microbiana origina trimetilamina. Assim, diferente dos peixes de gua salgada, os peixes de gua doce geralmente apresentam baixos valores de BVT (SCHERER, 2004).

Este mtodo no indicado para elasmobrnquios, uma vez que estes contm grandes quantidades de uria e OTMA e conseqentemente, formam grandes quantidades de amnia e TMA, no entanto, largamente aplicado para outros tipos de pescado (OGAWA, 1999).

2.5.2.3 REAO DE GS SULFDRICO A presena significativa de gs sulfdrico em amostras de peixes, indica estgio avanado de deteriorao (TAVARES et al,1988). O REGULAMENTO DE INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) aprovado pelo DECRETO n 30.691, de 29/03/1952 em seu Artigo 443, estabelece que para peixes frescos prprios para o consumo, a reao de gs sulfdrico deve ser negativa. SOARES et al (1998), no estudo sobre os Teores de Histamina e Qualidade Fsico-Qumica e Sensorial de Fil de Peixe Congelado, analisaram a qualidade de 120 amostras de diferentes tipos de fil de peixe congelado e obtiveram como resultado que 62% das amostras, no atenderiam a legislao vigente. Percentual mais elevado de amostras positivas para gs sulfdrico foi detectado em pescadinha (100%), seguido de congro e merluza (88%), de namorado e pescada (75%), de castanha, corvina e linguado (50%).

2.5.3 ANLISE MICROBIOLGICA Quanto aos peixes vivos, seus msculos e lquidos corporais so naturalmente estreis, o que no o caso da pele, escama, guelras, que tm contato direto com o ambiente. A composio da microbiota formada por microrganismos adequados s condies ambientais de temperatura, quantidade de oxignio, presso osmtica, pH, etc. Com a morte do peixe, as bactrias penetram no msculo, e no perodo de estocagem a uma temperatura em torno de 0 C, inicia-se o desenvolvimento de bactrias psicrfilas aerbicas e

anaerbicas facultativas, como, Pseudomonas, Alteromonas, Vibrio, Moraxella, etc., causando a deteriorao do pescado (OGAWA, 1999). Em pescados armazenados sob refrigerao, a proliferao microbiana tem sido apontada como a principal causa de deteriorao. A determinao da populao de microrganismos viveis pode ser til para avaliar a eficincia de procedimentos para preservar peixes (SCHERER et al, 2004). Os parmetros microbiolgicos adotados para o pescado in natura, compreendem a contagem de coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus (GERMANO,2003). BATISTA et al (2004), estudaram as alteraes bioqumicas postmortem de matrinx (Brycon cephalus) procedente da piscicultura, mantido em gelo, e atravs da anlise microbiolgica, concluram que as bactrias psicrotrficas e psicrfilas tiveram maior participao no processo de deteriorao de matrinx mantido em gelo do que as bactrias mesfilas. SCHERER et al (2004), estudaram o efeito do gelo clorado sobre parmetros qumicos e microbiolgicos da carne de carpa capim e pesquisa de Salmonella em 25g de amostra

(Ctenopharyngodon idella) e concluram que as populaes de microrganismos aerbios mesfilos e psicrotrficos das carpas aumentaram significativamente ao longo da armazenagem. O gelo clorado (tratado) reduziu significativamente a contagem de microrganismos aerbios mesfilos e psicrotrficos em relao ao grupo controle (gelo no clorado). Esses resultados esto de acordo com a ao sanitizante relatada para o cloro.

3 CONCLUSO

O manuseio e a conservao incorretamente aplicados durante a captura e comercializao representam os principais problemas para manter a qualidade do pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa. Basicamente, o sucesso na manuteno do pescado apto para o consumo humano por um perodo maior de tempo, pode ser conseguido quando respeitados os seguintes pontos: cuidados na manipulao; higiene e

abaixamento da temperatura. O abaixamento da temperatura sem dvida alguma, um dos fatores mais importantes na conservao do pescado, pois a velocidade de proliferao das bactrias, depende em parte da temperatura, alm da influncia sobre as reaes qumicas, que de modo geral so favorecidas pelo aquecimento. Numerosos mtodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade de pescados, sendo que os mais utilizados so as determinaes de bases volteis totais (BVT), pH, e anlises sensorial e microbiolgica. A avaliao

sensorial considerada satisfatria na avaliao da qualidade de peixes, apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo custo, no ocasiona nenhum dano e est relacionada aos critrios de aceitao adotados pelos consumidores. No pescado fresco, a qualidade facilmente avaliada pelas caractersticas sensoriais. Para um peixe ser classificado como prprio para consumo, ele deve atender a todas as caractersticas de peixe fresco, ou do contrrio, j imprprio para ser consumido, pois as alteraes j tiveram incio. O pescado manter suas caractersticas de alimento saudvel e fresco quando manipulado de forma correta e conservado em temperatura ideal. Por isso, deve-se comprar o produto em estabelecimentos de sua confiana, que exponha o pescado no gelo limpo e que siga padres de higiene, como limpeza do ambiente e higiene do pessoal de atendimento.

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