VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro de Ciencia y Tecnologia de Alimentos

Guanajuato, Gto.
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Anlisis de Superficie de Respuesta de Tres Variables por Efecto del Tratamiento
Trmico con Microondas en un Producto de Panificacin.

M. en C. Ma. Elena Snchez Pardo (*), Dra. Alicia Ortiz Moreno (*), Dra. Rosalva Mora
Escobedo (*). Instituto Politcnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas.
Departamento de Ingeniera Bioqumica. Plan de Ayala y Prolongacin de Carpio. Casco de
Santo Toms. Delegacin Miguel Hidalgo. Mxico, D. F. 57296300 Fax. 62359 (*) Becario
COFAA. msanchep@ipn.mx

Resumen
Las microondas se emplean como un tratamiento trmico diferente al convencional, que
garantiza menos tiempo de cocimiento en los alimentos. El objetivo fue analizar la superficie
de respuesta de tres variables para definir las mejores condiciones de horneo con
microondas de un producto de panificacin. Despus de una serie de ensayos, se logr
obtener una formulacin para elaborar los lotes de panqu por el mtodo de masa batida. Se
elaboraron dos lotes de panqu utilizando un tratamiento con microondas y otro
convencional. En el panqu con microondas se evaluaron las variables de respuesta:
densidad (masa/volumen), textura (Kgf medidas en el Instron) y luminosidad (U.R.R.) Se
hizo un anlisis de superficie de respuesta con el programa Design Expert Plot 5, empleando
un diseo de experimento con tendencia central compuesta, obteniendo una ecuacin lineal
y dos cuadrticas, las cuales al interrelacionarse indicaron los valores promedio de las
variables de respuesta y las condiciones ms adecuadas de horneo: 240 Watts, 5.0 minutos.
Al hacer la comparacin del nivel de aceptacin en ambos lotes se obtuvo en el panqu de
microondas un nivel de agrado de me gusta mucho, ste se evalu independientemente del
panqu convencional, que se calific como me gusta muchsimo.

Abstract
Microwaves are used as a thermal treatment in a different way than the conventional one.
These waves guarantee less heating time in foods. The main goal of this investigation was to
analyze the response-surface of three variables to define the best heating conditions with
microwaves of a bread product. After several assays, it was obtained one formulation to bake
plain pound cake using microwave heating and the conventional one. Three response
variables were evaluated on plain pound cake: density (weight/volume), texture (Kgf
measured with the Instron Testing Machine) and color (U.R.R). A response-surface analysis
was made with the Design Expert Plot 5 program which is based on several repetitions of a
test with a central tendency obtaining one linear and two quadratic equations. When these

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were interacted, it was found that the best conditions for baking with microwaves were: 240
Watts, 5.0 minutes. Making the comparison of the acceptance level, the plain pound cake
baked with microwaves had an agree level of I like much, it was evaluated on an
independent way of the conventional one, which was qualified as I like very much.

Introduccin
En la actualidad la aplicacin de tecnologas emergentes es utilizada debido a sus ventajas
econmicas, las microondas se emplean como un tratamiento trmico diferente al
convencional que garantiza menos tiempo de cocimiento en los alimentos. Los hornos de
microondas transforman la energa elctrica en ondas de alta frecuencia, las cuales son
energa electromagntica y no calorfica. Estas ondas se producen en un magnetrn, que es
un tubo electrnico al vaco que produce un campo elctrico alternante dentro de la cavidad
del horno o tnel de microondas. A este campo oscilante de alta frecuencia (usualmente
2450 Mhz) se le llama campo elctrico de microondas. Estas frecuencias son convertidas a
calor por la interaccin con partculas cargadas o molculas polares, (Curnutte, 1980).
Lewis, en 1987, seal que el proceso con microondas genera calor del interior del alimento
al exterior a travs de las vibraciones moleculares, en cambio con el calentamiento
convencional, el calor se aplica desde el exterior hacia el interior, generando un aumento de
temperatura en el alimento. Este incremento est determinado por la potencia del equipo, as
como por las propiedades fsicas y trmicas de la muestra.
Recientemente se public una investigacin donde se estudi el desarrollo de color y textura
en un pan cocido en horno convencional y de microondas, indicando que la rapidez del
endurecimiento del pan en horno de microondas fue mayor que en horno convencional, y
que el pan de microondas tuvo menor grado de oscurecimiento en su superficie que el
obtenido por tratamiento trmico convencional, (Iz, D. 2004). Por lo que el objetivo de este
estudio es analizar la superficie de respuesta de tres variables para definir las mejores
condiciones de horneo con microondas de un producto de panificacin.

Materiales y Mtodos
Se emple el mtodo de masa batida para la produccin de los lotes de panqu cocidos en
horno de microondas y por horno convencional. Se pesaron los ingredientes, se acrem la
mantequilla y el azcar glass, se incorporaron la harina, huevos, levadura y sal comn, la
mezcla se vaci en moldes. Despus de ensayar con diferentes proporciones de estos

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ingredientes, se defini la formulacin para obtener el panqu con caractersticas normales
para ser consumido, horneado tanto con microondas como convencionalmente.
Basndose en investigaciones anteriores, (Snchez, 2002) y conociendo la funcin de los
ingredientes en un panqu, se emplearon las condiciones temperatura a 180 C por 40
minutos en un horno convencional de columpios. Con los ensayos preliminares de la
formulacin del panqu se definieron los valores de potencia (Watts) y tiempo (minutos) bajo
los cuales poda cocerse en el horno de microondas. Los valores de la potencia fueron: 360,
240 y 120 Watts, y del tiempo: 4, 5 y 6 minutos de cocimiento. Para conocer las condiciones
ms adecuadas de potencia y tiempo para la elaboracin del panqu con microondas se
diseo un experimento aplicando el programa Design Expert Plot 5, que se basa en realizar
una serie de repeticiones al centro eliminando las posibles condiciones extremas del horneo,
(Mathews, 2004). Al producto recientemente elaborado se evaluaron las variables de
respuesta: densidad, textura y luminosidad.
Densidad. La densidad del panqu se calcul con la ecuacin (m/v). Siendo (m) la masa del
panqu que se determin pesndolo despus de una hora de haber salido del horno en
balanza analtica. El volumen de cada pieza de panqu (v), se valor siguiendo el mtodo de
desplazamiento de semilla de nabo, el cual consisti en lo siguiente: a) contener un volumen
de semilla de nabo conocido en un recipiente, b) introducir el panqu en el recipiente con
semilla, c) medir el volumen de la semilla que se desplaza, ste ltimo dato corresponde
directamente al volumen del panqu.
Textura. Para medir la textura se emple el Instron Universal Testing Machine (IUTM) y se
aplic el mtodo No. 74-09 de A. A. C. C., 1984. Este equipo est compuesto de un
mecanismo mvil, tiene una celda de carga que mide la fuerza de compresin y de corte. El
mecanismo mvil es un cabezal que se mueve de arriba hacia abajo a una velocidad
prefijada; a su vez est conectado a un registrador que se mueve sincrnicamente mediante
un juego de engranes. Se emple un punzn de 4 cm de dimetro que se ensambl al
cabezal mvil, penetr a la muestra y sta ejerci una fuerza de oposicin que se grafic. Se
realizaron diez ensayos por lote con una velocidad de cabezal de 10 cm/min, celda de carga
de 50 Kg, velocidad de cabezal de 10 cm/min.
Color. Se midi el color en la porcin central de la miga del panqu, se obtuvieron cinco
lecturas de luminosidad (L) con el equipo de Color Made HDS modelo 347805, el que basa
su funcionamiento en el uso del iluminante D65m, que es ms prxima a la luz natural del
da, (Calvo y Durn, 1997).

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Evaluacin sensorial. La evaluacin sensorial se realiz al panqu recientemente elaborado
bajo las condiciones ms adecuadas de potencia (240 Watts) y tiempo (5 minutos) en el
horno de microondas y con horno convencional (180C, 40 min). La evaluacin de cada lote
se hizo de forma independiente. Para conocer el nivel de agrado de los lotes de panqu se
realiz una prueba afectiva con 135 evaluadores no entrenados, empleando una escala
hednica de siete puntos, (Muoz, 1992).

Resultados y Discusin
Despus de una serie de ensayos, se logr obtener la formulacin de pan adecuada para
elaborar los lotes de panqu con el mtodo de masa batida y posteriormente hornearlos con
microondas y con horno convencional. El panqu con microondas se coci bajo las
condiciones de potencia y tiempo ms adecuadas: 240 Watts, 5.0 minutos, que fueron
definidas con los valores de las variables dependientes: densidad, textura y luminosidad de
la miga que se presentan en el cuadro 1.

Cuadro 1. Diseo de experimento y evaluacin de las variables de respuesta para
definir las condiciones de potencia y tiempo de horneo con microondas de un panqu.

NMERO DE
EXPERIMENTO
ORDEN
POTENCIA
(WATTS)
TIEMPO
(MINUTOS)
DENSIDAD
(g/cm
3
)
TEXTURA
(Kgf)
LUMINOSIDAD
(L, U.R.R.)
1 2 120 4 0.49 0.19 72.04
2 1 360 4 0.674 0.92 63.11
3 4 120 6 0.61 0.43 64.81
4 7 360 6 0.443 4.44 52.53
5 6 240 5 0.538 0.26 75.38
6 8 240 5 0.555 0.518 71.24
7 3 240 5 0.577 0.486 73.88
8 9 240 5 0.575 0.248 67.68
9 5 240 5 0.544 0.401 75.75

Estos resultados fueron tiles para llevar a cabo el anlisis de superficie de cada variable,
as como para conocer la interrelacin entre dichas variables. El anlisis de superficie de
respuesta obtenido para la variable densidad del panqu ( ) como una funcin del tiempo de
horneo (min) y la potencia del horno (Watts) se muestra en la figura 1.

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Figura 1. Anlisis de superficie de respuesta de densidad del panqu elaborado con
horno de microondas a diferentes condiciones de tiempo y potencia.

El modelo lineal obtenido se representa por la siguiente ecuacin (1), cuyos coeficientes de
determinacin y correlacin son R
2
=0.9644 y R=0.9820, respectivamente.


4 3
10 313 . 7 15 . 0 10 692 . 3 19 . 0

+ ++ + + ++ + = == = (1)

Esta ecuacin indica que a condiciones relativamente altas de tiempo y potencia (6 minutos y
360 Watts) el producto pierde peso, siendo ms compacta la estructura de la miga y por lo
tanto con una mayor densidad. Si las condiciones son menores (4 minutos y 120 Watts) la
densidad del panqu es menor.
El anlisis de superficie de respuesta para la variable textura del panqu expresada como los
Kilogramos-fuerza necesarios para penetrar la miga del panqu como una funcin del tiempo
de horneo (min) y la potencia del horno (Watts), se representa en la figura 2.

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Figura 2. Anlisis de superficie de respuesta de textura de la miga del panqu
elaborado con horno de microondas a diferentes condiciones de tiempo y potencia.

La ecuacin cuadrtica que representa la textura del panqu ( ) en funcin de la potencia y
el tiempo (2), present un coeficiente de determinacin R
2
=0.9959 y de correlacin
R=0.9979.

(2)

Esta ecuacin indic que cuando se aplic mayor condicin de potencia y tiempo, el
producto result ms duro, por ejemplo, para el panqu que se horne con microondas a 360
Watts con 6 minutos de cocimiento, se aplic una fuerza de 4.4 Kgf, en cambio a un panqu
horneado a 120 Watts durante 4 minutos se le aplic 0.19 Kgf.

El anlisis de superficie de respuesta para la variable luminosidad de la miga del panqu (L)
como una funcin del tiempo de horneo (min) y la potencia del horno (Watts), se representa
en la figura 3.






3 2 5
10 833 . 6 10 714 . 7 7 . 0 061 . 0 96 . 5

+ ++ + + ++ + = == =

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2 4
10 711 . 6 45 . 4 28 . 0 67

+ ++ + = == =













Figura 3. Anlisis de superficie de respuesta del color de la miga del panqu elaborado
con horno de microondas a diferentes condiciones de tiempo y potencia.

La ecuacin cuadrtica que representa la luminosidad de la miga del panqu (L) en funcin
de la potencia y el tiempo de exposicin al horneo (3), present un coeficiente de
determinacin R
2
=0.8927 y de correlacin R=0.9448.

(3)

En el caso de los resultados de luminosidad de la miga del panqu, se observ que no hay
variacin significativa en las unidades de reflactancia relativa (U.R.R); el intervalo de
variacin fue desde 63 hasta 75 U.R.R. Con la condicin extrema de 360 watts 6 minutos se
obtuvo una lectura de 52.53 U.R.R., lo que signific que la miga del centro del panqu fue
ms oscura cuando se aplicaron condiciones extremas de cocimiento, con lo que se
corrobor que el efecto de las microondas va del interior al exterior del alimento, (Lewis,
1987).

Las condiciones ms adecuadas para el horneo del panqu con microondas, que se
obtuvieron con el programa Design Expert Plot 5 al interrelacionar las ecuaciones anteriores
fueron: 240 Watts, 5 minutos.



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Evaluacin sensorial
El panqu de microondas tuvo un nivel de aceptacin de gust mucho, como se seala en
la figura 4. De los 135 evaluadores no entrenados, 67 anotaron esta calificacin, indicando
que el producto tuvo buen sabor, con el color plido y la estructura de la miga compacta.
14
67
39
11
2
1
1
Gust muchsimo Gust mucho Gust poco
Me es indiferente Disgust poco Disgust mucho
Disgust muchsimo

Figura 4. Nivel de agrado del panqu elaborado con microondas
En la figura 5, se representa que de otro grupo de 135 jueces no entrenados, 46 evaluaron a
la muestra del pan convencional calificndola con un nivel de aceptacin de gust
muchsimo, sealando que el sabor fue agradable, el color y la textura de la miga similares a
los de un panqu comercial.
46
39
35
11
4
Gust muchsimo Gust mucho Gust poco
Me es indiferente Disgust poco Disgust mucho
Disgust muchsimo

Figura 5. Nivel de agrado del panqu elaborado con horno convencional.

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Considerando que las pruebas fueron aplicadas a los panqus recin elaborados de forma
independiente, los resultados indicaron un nivel de agrado relativamente alto para ambos
productos y se comprob que no obstante el tratamiento trmico diferente, ste no influy en
el nivel de aceptacin del producto.

Conclusiones
El anlisis de superficie de respuesta ayud a determinar las condiciones ms adecuadas
para elaborar el panqu con microondas. Los lotes de panqu que se elaboraron con la
misma formulacin e igual mtodo de panificacin, pero diferente tratamiento trmico,
tuvieron un nivel de aceptacin de gusta mucho para el panqu que se elabor con
microondas y gusta muchsimo para el panqu de horno convencional.

Bibliografa
1. Calvo, C. y Durn, L. 1997. Propiedades Fsicas II. pticas y color. Temas en
Tecnologa de Alimentos Volumen 1 Programa Iberoamericano de Ciencia y
Tecnologa para el Desarrollo. Instituto Politcnico Nacional. Mxico, D. F.
2. Cross, G.A. y Fung, D.Y.C. 1982. The Effect of Microwaves on Nutrient Value of Foods,
C.R.C. Crit. Rev. Food Sci. Nut 4:355-381.
3. Curnutte, B. 1980. Principles of microwave radiation. J. Food Protection, 43, 618-624.
4. Iz, D., Sumnu, G. y Sahin, S. 2004. Color and Texture Development During
Microwave and Conventional Baking of Breads. International Journal of Food
Properties. Vol. 7 No. 2, pp 201-213.