El

libro del ajo

SOPHIE HALE
(susaeta)

Contenido INTRODUCCIN SOPAS Y APERITIVOS TENTEMPIS HUEVOS Y PASTA SALSAS Y ALIOS PESCADOS Y MARISCOS CARNES Y AVES VERDURAS Y ENSALADAS PANES Y PIZZAS CONSERVAS BEBIDAS POSTRES INTRODUCCIN El ajo siempre ha sido algo ms que un mero con-dimento imprescindible en la cocina. Fue ve-nerado por los griegos y los egipcios, fue testigo de juramentos, se utiliz como moneda, como proteccin contra la peste y el mal de ojo, y para diag-nosticar embarazos. Se le han atribuido poderes curati-vos para todo, desde el cncer hasta la cada del cabello. Tambin se ha utilizado para conservar la carne, para templar el acero, para proporcionar fuerza en la cama y en el campo de batalla, para alejar las plagas de los cul-tivos y a los vampiros de las vrgenes, y para simbolizar la unin entre el hombre y el cosmos. Adems, a lo largo de la historia, ha servido para diferenciar con eficacia a la lite minoritaria de las olorosas masas en la mayor parte del mundo civilizado. EL AJO EN LA COCINA El ajo (Allium sativum) es sin duda la especia ms verstil de todas. Compararlo con cualquier otra sera como comparar una orquesta sinfnica con una flauta. En realidad, el ajo es un miembro de la familia de las azucenas y uno de los ms de trescientos alliums, entre los que se encuentran las cebollas, los puerros, las esca-lonias o chalotas, las cebolletas y los cebollinos. Allium significa en latn oloroso. No obstante, como el sabor final del ajo depende de la forma en que se haya eliminado el elemento sulfuroso (causa de su picor), su sabor puede ser lo fuerte o suave que se desee. Las can-tidades recomendadas en las recetas de este libro, por tanto, no determinan que el plato sea fuerte o no: un po-llo relleno con 40 dientes de ajo enteros y pelados, asado al horno suave, no sabr a ajo tanto

como un pollo ser-vido con una salsa alioli hecha con una octava parte de dicha cantidad de ajos. El ajo puede frotarse contra las paredes de una ensa-ladera o de una cacerola de fondue, machacarse, picarse finamente o frerse con el fuego al mximo para dar sa-bor a una salsa para pasta. Puede rehogarse a fuego lento en mantequilla y combinarse con otras hierbas y espe-cias para lograr sabores tpicamente indios, mejicanos, mediterrneos u orientales. Utilizado en salsas o marinadas, har ms sabrosos los platos de carne y pescado. El ajo tambin enriquece el sabor de las sopas enlatadas, los estofados, los platos recalentados y los fiambres. Es de-cir, que aade un no s qu a los platos de todos los das. De hecho, el nico lmite a la variedad de usos del ajo es la imaginacin. Como el ajo puede repetir, no conviene tomar ms de un plato con fuerte sabor a ajo por comida (para los en-tusiastas, por supuesto, todo vale). Es tambin poco acon-sejable servir un vino suave con una comida a base de ajo, ya que no se podr apreciar el sabor del vino. Un tinto vigoroso, como el Rioja o Chianti, o blancos muy secos como Frascati o Vinho Verde servirn. La cerveza fra es el acompaamiento ideal para los platos muy picantes o muy especiados. La sangra y el Spritzer (vino blanco con soda o agua mineral con gas y quiz una ramita de menta) resultan tambin muy refrescantes. Algunos opinan que los vinos de sabor fuerte y dulce van muy bien con los platos de curry. Aquellas personas a las que les gusta el ajo y que elaboran su propio vino o cerveza podran pro-bar a aadir un diente de ajo pelado al embotellarlos. Cuando compre ajo, asegrese de que los bulbos es-tn firmes y de que la piel de fuera no est rasgada. La piel del bulbo puede ser blanca, rosa o tirando a violeta, dependiendo de dnde haya crecido y de la poca del ao en que se compre, pero el sabor variar poco. Si quiere conservarlo, gurdelo en un lugar fresco y seco. Una prensa para ajos resulta til si se consume mu-cho ajo. Las de plstico son las mejores. El ajo se ma-chaca, sin pelar, y se recoge el jugo y la pulpa cuando pa-san por los orificios. Estas prensas se limpian fcilmente: simplemente hay que retirar la piel y enjuagar la prensa con agua caliente bajo el grifo. Como el olor a ajo tarda en desaparecer, conviene te-ner una tabla aparte para picar slo ajo y cebolla, y meter la comida rica en ajo en una bolsa hermtica o en volverla con papel parafinado antes de introducirla en el frigorfico o en el congelador. Para que el aliento no huela a ajo, es aconsejable tomar perejil, preparados a base de clorofila y legumbres tales como los guisantes y las ju-das. EL AJO EN EL JARDN Aunque se puede comprar ajo durante todo el ao, tambin es fcil cultivarlo. Se trata de una planta resistente que necesita calor y sol mien-tras madura. Para plantarlo, hay que separar con cuidado los dientes del bulbo y sembrarlos todos, ex-cepto los del centro, a unos 5 cm de profundidad, con la punta mirando hacia arriba, dejando una separacin de 15 cm entre ellos. Si va a plantar muchos ajos, deje 30 cm de distancia entre las filas. La tierra debe ser frtil pero fina y con un buen drenaje. Si se plantan a principios de la primavera, estarn listos para ser recolectados en otoo, cuando el 2

follaje se est secando y comience a arrugarse. Si se plantan a mediados del otoo, estarn listos para el verano siguiente. Retire la tierra que rodea cada bulbo con un tenedor teniendo cuidado de no rasgar la piel cuando los saque. Sacdalos para que caiga la tierra que se haya quedado pegada y deje que se sequen al sol o bajo un co-bertizo. Una vez secos, puede enristrar los bulbos y al-macenarlos en un lugar fresco y seco hasta que se nece-siten. La rocambola se planta en primavera o en otoo (en climas muy suaves) a 3 5 cm de profundidad, mientras que el ajo gigante, con un sabor ms delicado que el ajo comn, puede cultivarse en lugares ms hmedos y ape-nas necesita sol. La separacin entre los dientes debe ser de 25 30 cm para que as haya suficiente espacio entre los bulbos una vez que estn maduros. Adems, los dien-tes pueden sembrarse durante toda la primavera. El ajo puede cultivarse en macetas colocadas en el al-fizar de una ventana soleada, sembrando las semillas a 2,5 cm de profundidad siempre que la tierra sea rica. Si las macetas estn en el interior y cerca de la calefaccin, han de absorber el agua desde la base, lo cual, adems, pro-porciona humedad a la habitacin. Tambin se pueden sembrar ajos a partir de semillas, a la venta en viveros y comercios especializados. All le podrn aconsejar acerca de la clase que debe elegir y del mejor modo de cultivarla, teniendo en cuenta el suelo y el clima de su localidad. EL AJO EN EL FOLCLORE Fuera de la cocina, el uso ms conocido del ajo es como repelente de vampiros. En DRCULA, la famosa obra de Bram Stoker, el experto en vampiros Van Helsin hace que la vctima del conde, Lucy, lleve una guirnalda de flores de ajo, y frota con ajo el marco de la ventana, la puerta y la chimenea como pri-mera lnea de defensa. Los sajones de Transilvania (el corazn del pas de los vampiros) rellenaban la boca de los cadveres sospecho-sos con ajo antes de enterrarlos. Se crea tambin que unos cuantos dientes de ajo en la bolsa del dinero mantenan a las brujas alejadas del oro y que si se colgaban en las le-cheras, evitaban cualquier interferencia sobrenatural en la produccin de la leche. Tambin estaban convencidos de que si uno se deshaca de un ajo, dejaba de tener buena suerte. En la antigedad se consideraba que el ajo protega a los que eran propensos al mal de ojo: las vrgenes, los re-cin nacidos (ninguna partera griega habra intervenido en un parto sin un buen suministro de ajo a mano), las parejas de prometidos y los recin casados. Los griegos utilizaban el ajo para protegerse de las Ne-reidas, ninfas celosas invisibles que aterrorizaban a las fu-turas esposas y a las mujeres embarazadas. Tambin se crea prudente dejar montoncitos de dientes de ajo en las encrucijadas para complacer a Hecate, diosa del destino. Segn Homero, un tipo de ajo silvestre fue lo que evit que la hechicera Circe convirtiera a Ulises en un puerco. El encantamiento result tan eficaz que en lugar de ello, Circe termin enamorndose de l, una prueba ms de los poderes del ajo como afrodisaco. Plinio, el gran naturalista romano, afirmaba que el jugo de ajo anulaba el poder de un imn. EL AJO EN LA MEDICINA

acn, alopecia, vrtigo, mordeduras de animales, arteriosclerosis, asma, pie de atleta, picaduras de avispas, bronquitis, magulladuras, cncer, cata-rro, sntomas de enfriamiento, diarrea, eczema, epilepsia, agotamiento, flatulencia, gangrena, aparicin de canas en el pelo, problemas gstricos, jaquecas, hiper-tensin, hipoglucemia, demencia, ictericia, lepra, enve-nenamiento, obesidad, heridas abiertas, almorranas, rabia, sarna, citica, escorbuto, senilidad, mordedura de ser-piente, dolor de muelas, tuberculosis, tos ferina y lom-brices: stas son slo algunas de las aflicciones para las que se ha utilizado ajo como tratamiento. Los egipcios, que fueron los primeros en practicar la medicina tal y como la conocemos hoy, describieron mu-chas curas a base de ajo en su farmacopea. stas fueron adaptadas por Hipcrates, padre de la medicina, que re-conoci su valor como diurtico y laxante. Discorides re-cetaba una combinacin de ajo, hojas de higuera y comino como emplasto para curar las mordeduras de ratones. Pli-nio, en su HISTORIA NATURALIS, presenta una lista de ms de 61 remedios a base de ajo. Se cree que los chinos han utilizado el ajo con fines curativos desde el ao 2000 a C. En la India, todava florece la medicina ayurvdica, con cinco mil aos de antigedad, la cual utiliza curas cuyo componente principal es el ajo para la aceda, la ronquera y el tifus. 6 Durante la Edad Media, se escribieron muchos herba-rios que se hicieron muy asequibles sobre todo tras la in-vencin de la imprenta. Estos libros, llenos de sabidura, combinaban los remedios caseros de la poca (como por ejemplo atar dientes de ajo cortados por la mitad a las plantas de los pies para curar la tos) y un conocimiento cada vez mayor de botnica y ciencias naturales con los principios fundamentales de lo que hoy conocemos como homeopata, naturopata y fitopata. Siguieron siendo muy populares hasta finales del siglo XIX, cuando la corriente general de la medicina hubo adoptado mtodos ms cien-tficos, en consonancia con la nueva sociedad industrial. El ajo ya haba sido utilizado en las trincheras durante la Primera Guerra Mundial haciendo las veces de anti-sptico y antibitico. En la Unin Sovitica, el ajo fue un remedio tan valorado, incluso por las autoridades, que se le lleg a conocer como la penicilina rusa. Sin embargo, ha sido durante los ltimos treinta aos cuando las apli-caciones del ajo en el campo de la medicina han empe-zado a ser verdaderamente tomadas en consideracin por los especialistas. An es pronto para saber si el ajo es en realidad la pa-nacea universal que creyeron los antiguos pero, por lo que se sabe de l hasta ahora, se puede afirmar que ayuda a controlar los niveles de colesterol en la sangre, a destruir muchos tipos de bacterias dainas, a facilitar la digestin, la circulacin y la respiracin, y que podra ser un posi-ble agente anticancergeno. Resulta irnico el hecho de que un pas tan avanzado desde el punto de vista tecnolgico como Japn est a la cabeza en la investigacin de las propiedades del ajo, campo que tiene 5.000 aos de antigedad. EL AJO EN LA HISTORIA El 1 olor a ajo ha impregnado la historia durante 6.000 aos. Este tiempo podra ser aun mayor si se acepta la creencia mahometana de que cuando Satn abandon triunfante el Jardn del Edn, brotaban cebollas de las huellas de su pie derecho y ajo de las de su pie izquierdo. Los fieles defensores del ajo insisten incluso en que ste fue 4

el fruto prohibido cau-sante de todo el problema. Quiz haya unos cuantos ig-norantes que identifiquen el ajo con el aroma dominante en los antros de comida rpida pero, qu otro sabor ha significado tanto durante tanto tiempo? Se cree que el ajo es originario del desierto siberiano y que las tribus n-madas lo llevaron a Egipto a travs de Asia Menor. Que de all viaj a la India a travs de las rutas comerciales que se dirigan al Lejano Oriente y, que ms tarde, volvi so-bre sus pasos hasta Europa Occidental. Tanto los merca-deres fenicios como los marineros vikingos lo llevaban en sus viajes para fortalecerse y para tratar cualquier enfer-medad que pudiera surgir. Para culturas como la india, la egipcia, la babilnica, la griega, la rusa, la hebrea y la china, el ajo era un elemento casi tan importante en su vida diaria como la sal. Si los gobernantes romanos hubiesen sido menos remil-gados en lo que al sabor del ajo se refiere, quiz recibi-ramos ahora un ajario en lugar de un salario (derivado de sal). En el antiguo Egipto, por 7 kg de ajo se compraba un esclavo y hasta mediados del siglo XVIII, los siberia-nos pagaban sus impuestos con ajo: quince cabezas por hombre, diez por mujer, y cinco por cada nio. Para los egipcios, el bulbo del ajo representaba el cos-mos. Su piel exterior, las distintas fases del cielo y del in-fierno y la disposicin de sus dientes, el sistema solar. Co-mer ajo simbolizaba la unin del hombre con el universo, ya que el ajo no slo nutra el cuerpo, sino tambin el es-pritu. No es de extraar, por tanto, que los que construan las pirmides se pusieran en huelga cuando se les negaba su racin de ajo. Marco Polo cont que los chinos utilizaban el ajo para conservar la carne cruda y para desintoxicar y disimular su sabor cuando estaba pasada. Los egipcios lo emplea-ban en el proceso de momificacin y lo enterraban con sus muertos. En la tumba de Tutankamn se hallaron seis dientes de ajo. Adems, se han descubierto modelos de arcilla de bulbos de ajo en lugares de enterramientos pre-faranicos, colocados all seguramente para ahuyentar a los malos espritus que pudiesen impedir el viaje del alma a la otra vida. Cuerpos hallados en tumbas de Tebas lle-van ristras de ajo al cuello por la misma razn. El ajo no slo protega a los muertos de los espritus malignos, sino tambin a los vivos (especialmente del mal de ojo). Incluso hoy en da, todava se celebra en Egipto una fiesta durante la cual se come ajo, se lleva puesto y se aplasta contra los marcos de las puertas y los alfiza-res de las ventanas para mantener a raya a las fuerzas ma-lignas. All donde su empleo se generaliz, el ajo pas a ser un indicador de clase social. Los ms adinerados, la aris-tocracia y en algunos casos, el clero lo despreciaban, mien-tras que las masas lo valoraban como alimento y medi-cina, por lo que el autor francs Raspail lo apod el alcanfor de los pobres. Tal esnobismo result fatal: du-rante una epidemia que tuvo lugar en 1608 en Inglaterra, unos sacerdotes franceses visitaron a los enfermos de Lon-dres y no se contagiaron gracias al ajo que coman, mien-tas que muchos sacerdotes ingleses que hicieron lo mismo murieron. En nuestros das, es fcil encontrar ajo en las cocinas, huertas y botiquines de todo el mundo. Ya no es un elemento de divisin, sino que es el gran catalizador que une a los amantes de la buena comida en todo el mundo. Se-guro que este libro conseguir abrir su apetito. Hnquele el diente. 5

 Pajitas de ajo INGREDIENTES (SALEN UNAS 20) 225 g de hojaldre El jugo de 2 3 dientes de ajo 50 ml de leche 1 cucharadita de pimentn 1 cucharada de queso parmesano Sal y pimienta de cayena Temperatura del horno: 220 C PREPARACIN Extender con el rodillo la pasta de hojaldre sobre una tabla enharinada hasta formar un rectngulo lo ms fino posible. Mezclar el jugo de ajo con la mayor parte de la leche y, con una brocha, aplicar la mitad a la pasta. Juntar el pimentn con el queso y sazonar con un poco de sal y pimienta de cayena. Espolvorear la mitad de la mezcla sobre la mitad de la pasta. Doblar la pasta de hojaldre por la mitad y extenderla con el rodillo dejn-dola lo ms fina posible. Repetir la operacin con la leche y el ajo restante y con la mezcla de queso parmesano y pimentn. Extender de nuevo con el rodillo hasta formar un rec-tngulo cuyo grosor no supere los 5 mm. Extender la leche con la brocha y cortar en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho y 15 cm de largo. Colocar las pajitas, dejando una separacin entre ellas de 2,5 cm, sobre la bandeja del horno engrasada y cocer de 7 a 10 minutos, o hasta que se doren. PARA SERVIR Servir calientes y colocadas unas sobre otras, formando una especie de cabaa de troncos. Cubos de haloumi frito con ajo INGREDIENTES (SALEN UNOS 16) 225 g de queso haloumi, que puede comprarse en la mayora de tiendas de especialidades griegas 3 4 dientes de ajo machacados 1 cucharada de hierbas frescas variadas, picadas 275 ml de aceite de oliva PREPARACIN Cortar el queso en cubos de 2 centmetros y medio de lado y cubrir con ellos el fondo de un recipiente para sufl formando una sola capa. Diseminar por encima el ajo machacado y las hierbas, y verter el aceite de oliva. 6

Tapar el recipiente con un plato y dejarlo en un lugar fresco durante al me-nos 12 horas para que el sabor de las hieras y el ajo penetre en el queso. Escurrir el aceite con el ajo y frer el queso en este aceite hasta que se dore por todas partes (lleva unos 6 minutos). PARA SERVIR Servir inmediatamente con palitos de cctel. La grasa puede ser un estupendo alio para ensaladas. Tambin sirve para marinar y frer. VARIACIN Para servir como primer plato, cortar el haloumi en rodajas de 5 mm, mari-narlo, frerlo y servirlo con salsa de grosellas. Crema de champin y ajo INGREDIENTES PARA 3 - 4 PERSONAS 2 cabezas de ajo (unos 25 dientes) 225 g de championes lavados y partidos por la mitad 75 g de mantequilla 1 cucharadita de tomillo fresco 25 g de harina 150 ml de caldo de pollo 150 ml de leche 75 ml de crema de leche Sal y pimienta PARA SERVIR 2 cucharadas de perejil picado 50 g de championes cortados en lminas PREPARACIN Separar los dientes de ajo y sancocharlos en agua hirviendo durante 1 minuto, escurrir y pelar. Rehogar los championes en la mantequilla durante 5 minutos. Sacarlos de la sartn y dejarlos a un lado. Aadir el ajo y el tomillo a la mantequilla y al jugo de los championes y frer a fuego lento de 10 a 15 minutos o hasta que los dientes de ajo estn tier-nos. Incorporar la harina y seguir friendo durante algunos minutos ms. Au-mentar el calor y agregar el caldo de pollo y la leche poco a poco, removiendo bien. Hervir a fuego lento durante 10 minutos. Aadir los championes y cocer a fuego lento otro minuto para calentarlos. Apartar del fuego, verter la crema de leche y sazonar con sal y pimienta al gusto. PARA SERVIR

Espolvorear perejil y acompaar de patatas fritas a la inglesa cortadas muy fi-nas. Decorar con championes crudos. Caldo de pollo al limn con bolas de hierbas INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS 100 g de miga de pan blando 1 diente de ajo machacado 1 cucharada de perejil finamente picado 1 cucharadita de eneldo finamente picado 1 cucharadita de hierbas frescas variadas Sal y pimienta 1 huevo batido Un poco de harina sazonada 1 1 de caldo de pollo El zumo de 2 limones grandes PARA SERVIR 6 ramitas de eneldo fresco 6 rodajas de limn PREPARACIN Este delicado plato de bolas de hierbas y ajo est inspirado en el mejor avgole? mono (sopa griega de pollo con limn) que yo he probado, cocinado por la robusta propietaria de un pequeo restaurante familiar perdido en una callejuela de Rodas. Para hacer la masa de las bolas, mezclar la miga de pan con el ajo, el perejil, el eneldo y la hierbas. Sazonar con un poco de sal y pimienta, y aadir sufi-ciente huevo batido como para formar una masa suave. Dar forma a la bolas hacindolas del tamao de una canica grande y rebo-zarlas en la harina sazonada. Llevar el caldo a ebullicin y hervir las bolas en l de 5 a 8 minutos. Retirar del fuego, regar con el zumo de limn y sazonar al gusto. PARA SERVIR Decorar cada plato con una ramita de eneldo y una rodaja de limn. Gazpacho 8

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS 4 rebanadas gruesas de pan sin la corteza 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre 4 dientes de ajo picados 1 cucharadita de azcar 1 kg de tomates maduros pelados, despepitados y picados 2 pimientos rojos despepitados y picados 1 /2 cebolla picada 1 pepino pequeo picado Sal y pimienta Cubitos de hielo (opcional) PREPARACIN El gazpacho siempre resulta apetitoso y refrescante en verano. Dependiendo de la guarnicin que se elija, puede resultar una comida completa. Desmigajar el pan y aadir el aceite, el vinagre, el ajo y el azcar. Mezclar con los tomates, los pimientos, la cebolla y el pepino, y batir o pasar por el pasa-purs. El resultado no debe ser demasiado suave. Sazonar con abundante sal y pimienta, y licuar aadiendo agua fra hasta lograr la consistencia deseada. Si hace mucho calor, enfriar con unos cuantos cubitos de hielo. Como guarnicin, el gazpacho puede ir acompaado de pimientos verdes y rojos cortados en rodajas, pepino cortado en cubitos, salsa alioli, yogur es-peso, mayonesa, un chorrito de nata agria, picatostes, aceitunas negras, hue-vos duros cortados en rodajas, tomates cortados en rodajas, escalonia picada y cebolla cortada en rodajas. Taramasalata casera INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 50 g de pan blanco en rebanadas sin la corteza 225 g de huevas de bacalao 2 dientes de ajo machacados 90 ml de aceite de oliva Zumo de limn al gusto PREPARACIN Esta receta slo vale la pena si se pueden conseguir huevas de bacalao ahumadas al peso, de color rojo oscuro y veteadas por fuera, y de color rosa rojizo por dentro. Las huevas de bacalao en conserva son demasiado saladas. Empapar el pan en agua y escurrirlo. Quitar la piel a la huevas y triturarlas con el pan y el ajo. Aadir poco a poco el aceite de oliva y regar con zumo de limn al gusto. Servir con trozos de limn y pan griego de pita, o bien cubriendo patatas asadas. 9

 VARIACIN La taramasalata tambin puede hacerse con una batidora, aunque la textura ser mucho ms ligera y esponjosa, y habr que licuar la mezcla con un poco de nata lquida o ms zumo de limn. Para hacer pasta de huevas de bacalao, eliminar el pan y utilizar la mitad del aceite y del ajo. Extender una capa fina sobre rebanadas de pan tostado y servir con trozos de limn. Sorbete de tomate INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 2 tomates grandes Sal 2 dientes de ajo machacados Pimienta negra recin molida Un buen puado de hojas de menta fresca El zumo de un limn grande 2 cucharaditas de azcar 2 claras de huevo PARA SERVIR Ramitas de menta PREPARACIN Cortar los tomates por la mitad horizontalmente. Vaciarlos y reservar las pe-pitas y los corazones. Rociar el interior de los tomates con un poco de sal y darles la vuelta para que escurran. Frotar la pulpa de cada tomate con el ajo machacado y espolvorear abun-dante pimienta. Aplastar las pepitas y los corazones de los tomates para extraer el jugo. Mez-clarlo con agua hasta obtener 150 ml de lquido. Batir con una batidora las hojas de menta, el jugo de tomate, el zumo de limn y el azcar. La mezcla no debe estar demasiado lquida. Verter la mezcla de menta en una bandeja para cubos de hielo y congelar durante una hora o hasta que este cristalina pero no demasiado dura. Aadir a las claras de huevo un pellizco de sal y batirlas a punto de nieve hasta que estn esponjosas. Incorporarlas a la mezcla de menta semiconge-lada. Congelar hasta que el sorbete est pastoso, removiendo de vez en cuando. PARA SERVIR Verter el sorbete en cada mitad de tomate y adornar con una ramita de menta. Ensalada de hgado de pollo con picatostes de ajo 10

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